1.

1 definicin
Un banquete es un almuerzo o fiesta pblica generalmente celebrada al aire libre, que se completa con platos
principales y postres. Por regla general sirve a un propsito festivo o de celebracin, tal y como puede ser: la
celebracin de un evento familiar, una boda, una ceremonia. Uno de los principales objetivos del banquete es
la reunin en torno a una mesa y el deleite comn de los sentidos, no es de extraar que la importancia de un
banquete se llegue a medir por el nmero de invitados. La persona que convoca, organiza y corre con los
gastos del banquete se denomina anfiftrin y es a la que se suele dedicar y agasajar en algunas de las
celebraciones culinarias realizadas sobre la mesa.
1.2 Tipos de banquetes
A veces existen banquetes sacrificiales (dedicados a hacer ofrendas o sacrificios de animales: hecatombes,
thysia), existen los banquetes funerarios dedicados a compartir entre familiares y amigos el ltimo recuerdo
comn de la persona que ha muerto. Los romanos celebraban banquetes de igual forma: saturnalia. Existe de
forma muy extendida por todas las culturas de la tierra el banquete de bodas o banquete nuncial en el que se
congregan familiares y amigos de ambos cnyugues y celebran el matrimonio. En algunas ocasiones el
anfitrin quiere mostrar el paso de una etapa como es el banquete de la fiesta de quince aos en Mxico,
donde una chica que pasa esa edad ofrece a familiares una comida para celebrarlo. En algunas culturas el
banquete se celebra en pequeas comunidades de vecinos en torno a una barbacoa, como puede ser el
khorovats tan celebrado por los armenios o las barbacoas turcas.
Algunos banquetes son puramente familiares,en las que participan tan slo los integrantes de la familia como
puede ser: la cena de Accin de Gracias y la cena de Navidad. Otros son puramente religiosos y su simbologa
trae a la memoria de los asistentes ciertos recuerdos del pasado, como puede ser el plato del seder y la
conmemoracin de la Pascua Juda, con el mismo simbolismo mstico est el Dziady que es un festival eslavo
para conmemorar a los muertos.
Los Banquetes se clasifican en:
-Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda
-Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios
-Cenas de Fin de ao y Reyes -Seminarios -Presentacin de personajes
-Congresos -Conferencias -Cumpleaos
-Ccteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones

1.3 Historia
En la antigua Grecia se celebraban diversos banquetes con objeto puramente festivo como pueden ser las
solterias y los simposios que han quedado reflejados en la literatura ("El banquete" de los dilogos de Platn) y
los grabados de la poca (por ejemplo en las representaciones de la necrpolis de Tarquinia). Los banquetes de
la Edad Media y el Renacimiento europeo se celabraban en las clases ms pudientes y en la mayora de los
casos servan a fines prcticos al poder, en ellos se cerraban pactos, alianzas y convenios, reconciliaciones
entre enemigos, etc.
1.4 Organigrama
Segn el anexo se observa que la mxima autoridad de dicho departamento es el chef ejecutivo, siendo ste
el encargado de administrar la cocina, luego ste tiene a su cargo el sous chef quien sustituye al chef ejecutivo
durante su ausencia, despus el sous chef tiene a su cargo el chef de partie quien va ser el que tenga el poder
de la cocina de un centro de consumoste a su vez tiene su mando sobre las partidas de: carnicera y
pescadera, cocina fra, cocina caliente, pastelera, banquetes y stewards. La 1era partida se encarga de
transformar la mercanca que traen los proveedores de carnes y pescados en materia prima necesaria para la
produccin de cocina, sta tiene su autoridad sobre el chef carnicero y el chef pescadero. La 2da partida se
encarga de elaborar aquellos platos cuya materiaprima no necesita fuego o calor para ser transformada en
alimentosaptos (entremeses fros, jugos, postres fros, salsas fras, etc.), sta partida tiene a su cargo al
garden manger y al jefe de pantry. La 3era partida se encarga de elaborar todos los platos cuya materia prima
necesita fuego o calor para ser transformada en alimentos (caldos, sopas, salsas calientes, guarniciones,
cereales, pastas, etc.), sta partida tiene a su cargo el chef salsero, chef entremetier y el chef rosticero. La 4ta
partida se encarga de elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los diversos centros de
consumo as como preparar las diversas masas para el servicio de cocina, sta partida tiene a su cargo el chef
pastelero teniendo su autoridad sobre el jefe panadero y el jefe pastelero. La 5ta partida se dedica
exclusivamente a la preparacin y despacho de todos los programasa celebrarse dentro del establecimiento,
ste tiene a su mando al chef pastelero. Y la ltima partida su labor cotidiana se desarrolla en las reas de
cocina, lavado de equipo, pulido de plaqu, cuarto de basura, botellas, lozas, cristalera, almacn de stewards,
banquetes y general; sta partida tiene a su cargo el jefe de steward y ste a la vez le da ordenes al floor
steward que tiene a su mando el mozo steward, el operador de mquinas y el steward delegando este ltimo
su autoridad sobre el steward banquetero, el steward bufetero y el steward cafetero.
1.5 necesidades del cliente
1.6 nmero de personas
1.7 recetas para grandes cantidades
Receta Standard:
Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artculo alimenticio de una calidad
especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la
preparacin del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparacin.
Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo
que el standard producir el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los
platos o de los artculos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la
calidad y en la preparacin de los alimentos.
Precios de Banquetes:
Del precio del banquete depende gran parte del xito de la contratacin y venta de los servicios de Banquetes,
para ello es muy importante tener precios de ventas, que se ajusten a la necesidad del cliente.
En el establecimiento de los precios de banquetes cabe dos grandes criterios:
ofrecer precios bajos y poca calidad,
Tener buena calidad y precios altos.
Para determinar los precios de banquetes hay que considerar los siguientes factores:
Seleccin de mens
Recetas de los mens
Costo unitario de men
Porcentajes de costos de comidas y bebidas
Anlisis de competencias con servicios e instalaciones similares.
Calidad de comidas y bebidas
Tamao de las porciones por servicio.
Tipo de cliente
Inversin en mobiliarios y equipos
Atmsfera de Servicios
Criterios y estrategias de Ventas
Servicios complementarios y equipos auxiliares.
1.8 organizacin del banquete
ORGANIZACIN ADMINISTRATIVA:
Para la realizacin perfecta de un servicio de Banquete vamos a exponer una organizacin cuyo engranaje
debe montarse con el fin de que, en su momento se pueda hacer frente a todo tipo de servicios o banquetes,
de forma que estos se lleven a cabo sin una sola falta de organizacin y hagan que el cliente encuentre todo,
segn era su deseo. La organizacin administrativa de este servicio requiere una especial atencin a un
sistema de archivos e impresos, ya que estos facilitaran un control exacto de todo cuanto deba hacerse.
Es importantsimo tener controlados los mas mnimos detalles de un servicio, desde el primer contacto con el
cliente hasta la realizacin del mismo. Los impresos a utilizarse por el orden que se precisan son los siguientes:
A-) RESERVAS DE SALONES:
Se trata de un formulario con la fecha y con unos cuadros donde consta el nombre de cada saln. Finalizada la
visita del cliente bien haya sido personal o telefnica, tentativa o definitiva, se anotar la reserva en este libro
que tiene como objetivo tener constancia de los salones ocupados para que en ningn caso puedan venderse
un Saln dos veces, lo cual acarreara un gran problema de difcil solucin. En cada casillero del formulario
se deben apuntar los siguientes conceptos:
-Saln, Fecha en que se registra la reserva.
-Nombre del cliente, domicilio y telfono, tipo de Banquete, Hora, Nmero de personas, Observaciones.
Las anotaciones en este libro debern hacerse siempre con lpiz, con el fin de poderlas borrar en caso de
cancelacin. Las cancelaciones debern hacerse constar en el casillero correspondiente, con el fin de que,
quede constancia de lo que se ha borrado o cancelado.
Cuando un cliente solicita un servicio una fecha determinada y los salones estn todos comprometidos pero no
confirmados, antes de dar una negativa, el responsable de banquetes deber ponerse en contacto con el
cliente que tenga hecha la reserva para recordarle que la tiene y ver si puede confirmarla. Esto deber
hacerse con tacto, pues el cliente puede molestarse y perder ese servicio, por sta razn no debe llamarse a
un cliente cuya visita sea muy reciente, sino que por el contrario, decirle al nuevo cliente que pasados algunos
das se tratar de solucionar la forma de darle un saln.
B-) PRESUPUESTO DE BANQUETE - ORDEN DE SERVICIO:
La organizacin de servicios confirmados deber llevarse a cabo dos (2) das antes de su realizacin con el fin
de coordinar con tiempo, todos los departamentos que tengan que ver algo con el servicio, y que queden
enterados y puedan preparar lo que les corresponda hacer.
Al confeccionar esta orden se tendr especial cuidado en que figuren bien claramente todos los detalles del
servicio, aadiendo los apndices necesarios que puedan concernir a cada departamento. A parte del da,
hora, nmero de personas, y dems datos del evento a realizar en la orden de servicio deben figurar:
Men: Especificando el nombre de cada plato, bebidas y aperitivos. Los mens pueden ser de: Coffee
Breaks, Desayunos, Almuerzos, Cenas o Picaderas.
Forma en que se ha de realizar cada servicio y montaje.
Observaciones a cocina y pastelera sobre la forma en que se servir, y si es necesario la forma en que debe
prepararse cada plato.
1.9 personal adecuado para el banquete
Los apndices pueden ir dirigidos como observaciones a los siguientes departamentos, que son los que
usualmente colaboran de una forma mas directa con el departamento de Banquetes, y por regla general en
cada servicio. Estos Departamentos son:
RECEPCIN Y CONSERJERA:
Para que informe a sus empleados y se encargue de poner los carteles o pizarra con la informacin bsica del
evento indicados, en zonas de acceso a los salones; que estn pendientes a la llegada de los invitados y
puedan indicarles a su entrada por la puerta principal, al lugar a donde deben dirigirse.
AMA DE LLAVES:
Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas prximas, antes y despus de cada servicio, con
especial atencin a los baos.
SERVICIOS TCNICOS - DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO:
Para indicarle la necesidad de luces, sonidos, aire acondicionado, colocacin de carteles o decoraciones,
tarimas, pistas de bailes, etc.
CONTRALORA - DEPARTAMENTO DE CRDITO:
Avisar sobre la forma de pago en que se realiza el banquete, y si es preciso algn cajero para el mismo.
COMPRAS:
Si se requiere comprar algo especial para el servicio de los invitados que pueden asistir especialmente si son
personalidades. La comunicacin efectiva es imprescindible para involucrar al hotel entero en el evento de
banquetes, los presupuestos u hojas de servicios debern hacerse llegar a todos los departamentos, que en la
realizacin de la actividad tienen responsabilidades para el desarrollo de la misma.
La necesidad de personal de servicio varia en relacin al tipo de servicio que se vaya a ofrecer
Para comida emplatada seran:
Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas
Un Supervisor por mas de 40 personas
Un Bartender hasta 150 personas, de ah en adelante (2)
1.10 la calidad en grandes volmenes de alimentos