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2009
ISSN: 1021-7444
RESUMEN ABSTRACT
Efecto de las condiciones de secado sobre la cintica Effect of drying conditions upon dehydration kinetic
de deshidratacin de las hojas de morera (Morus alba). of mulberry (Morus alba). The objective of this work was
El objetivo del presente trabajo fue determinar las cinticas to determine the dehydration kinetics of mulberry under
de deshidratacin de la morera bajo diferentes condiciones different conditions of temperature, speed and air humidity,
de temperatura, velocidad y humedad del aire, entre junio y between June and December 2006 in Costa Rica. White
diciembre del 2006, en Costa Rica. Forraje de morera (Morus mulberry leaves (Morus alba) with an age of 75 days
alba) de 75 das fue empleado como sustrato. Se evalu la were used as substrate for the drying process. The drying
cintica de deshidratacin en un secador convectivo de resis- kinetics was investigated in a electric convective dryer with
tencias elctricas de bandeja nica con dimetro de 0,22 m y a single tray (diameter of 0.22 m) loaded with 122 1 g of
carga de 122 1 g hasta una humedad del 5 %. La evaluacin mulberry leaves per batch, maintaining the process until
se realiz para tres temperaturas de secado (60 C, 75 C y 90 a humidity content of 5 % was reached. Three drying air
C), dos velocidades de aire (1,0 y 2,5 m/s) y dos humedades temperatures (60 C, 75 C and 90 C), two fixed airflow
del aire (12 g/kg aire seco y 45 g/kg aire seco), para un total rates (1 m/s and 2.5 m/s) and two air humidity contents (12
de 12 tratamientos triplicados. Las curvas de secado corres- g/kg dry air and 45 g/kg dry air) were evaluated for a total
pondientes se estudiaron segn el modelo de decaimiento of 12 treatments. The drying data were fitted to the Newton
exponencial de Newton. Se obtuvieron grficos de velocidad mathematical model. Graphics for drying velocity vs. time
de secado en funcin del tiempo y la humedad. Las cinticas and vs. humidity were also obtained. The drying kinetics was
de deshidratacin presentaron la curva tpica del modelo de in good agreement with a typical Newton model showing
Newton, con altos coeficientes de correlacin. Existi un high correlation coefficients. There was a significant effect
efecto triple significativo (p<0,05) entre la temperatura, la (p<0.05) of temperature, velocity and humidity of air upon
velocidad y la humedad del aire sobre el tiempo de secado del drying, where temperature was the most influential of
sustrato; la variable ms influyente fue la temperatura, seguida them all, followed by velocity and finally by air humidity.
de la velocidad y por ltimo la humedad del aire. El aumento Increasing any of these parameters implied a reduction of the
de cualquiera de estas variables implic una disminucin del drying time. The effect of temperature on drying was most
tiempo de secado. El efecto de la temperatura sobre ste fue pronounced at a air speed of 1 m/s.
ms pronunciado a una velocidad del aire de 1 m/s.
Key words: Forage, animal feeding, processing,
Palabras clave: Forraje, alimentacin animal, procesa- modelling, feedstock.
miento, modelado, pienso.
1
Recibido: 17 de setiembre, 2008. Aceptado: 16 de noviembre, 2009. Inscrito en Vicerretora de Investigacin N 737-A5-074 y N 735-A2-
502, Universidad de Costa Rica.
2
Escuela de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Costa Rica. San Jos, Costa Rica. maria.
pinedacastro@ucr.ac.cr
3
Estacin Experimental Alfredo Volio Mata. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Costa Rica. Cartago, Costa Rica.
alejandro.chacon@ucr.ac.cr
4
Laboratorios Griffith Centro Amrica, S.A. gcordero@griffithlaboratories.com
276 pineda et al.: Cinticas de secado de morera
de secado (Singh y Heldman 1993). Despus de un Rica (EEAVM), ubicadas en Ochomogo de Cartago,
corto perodo de estabilizacin inicial donde el slido as como en las Instalaciones de la Planta Piloto del
est a baja temperatura y la velocidad de evaporacin Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimen-
aumenta a medida que sube la temperatura, se registra tos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, ubicadas
una etapa de velocidad de secado constante, donde la en San Pedro de Montes de Oca, San Jos.
temperatura de la superficie alcanza su valor de equi- El forraje de morera se obtuvo por corta manual
librio (temperatura de bulbo hmedo del aire), lo que en los campos de cultivo ubicados en la EEAVM, que
provoca una reduccin importante del contenido de fueron especialmente plantados y segregados para tal
agua a temperatura y velocidad de secado constante, efecto, contando los brotes con una edad de corta de 75
mientras la superficie del slido se mantiene saturada cinco das. Inmediatamente despus del corte, que se
de agua que migra desde el interior a la misma velo- efectu en las primeras horas de la maana, el forraje
cidad que ocurre la evaporacin en la superficie. Al fue remitido, empacado en sacos opacos y al resguardo
alcanzarse la humedad crtica inicia el primer perodo de la luz solar, al CITA, ubicado a 15 km de distancia
de velocidad decreciente, generalmente lineal, co- del lugar de cultivo, en un viaje que no sobrepas los
menzando a secarse la superficie. La temperatura de 15 minutos de duracin en ninguno de los casos.
la superficie empieza a elevarse sostenidamente hasta Al arribar los cortes a la planta piloto, stos se
que se aproxima a la de bulbo seco del aire cuando el lavaron con agua para eliminar impurezas y residuos,
producto se acerca al estado de sequedad. Acontece procedindose luego a su escurrido completo y a la
entonces el segundo perodo de velocidad decreciente; separacin manual de las hojas, constituyendo estas
se desplaza el plano de evaporacin hacia el interior y ltimas el sustrato a ser deshidratado. Las hojas se-
disminuye con celeridad la velocidad de secado hasta leccionadas fueron subdivididas en fragmentos de
alcanzar la humedad de equilibrio7 del producto. En aproximadamente 3 x 4 cm. La humedad inicial de las
algunos materiales, el primer perodo de velocidad muestras se determin en todos los casos por medio
decreciente puede no existir o bien constituir la tota- de la metodologa gravimtrica de estufa de vaco
lidad del periodo de velocidad decreciente (Singh y recomendada por Vega et al. (2007).
Heldman 1993, Geankoplis 1998). Los diferentes procesos de secado se efectuaron
El estudio y la simulacin de las cinticas de se- con un secador convectivo de resistencias elctricas
cado por medio de ecuaciones matemticas empricas con bandeja nica de dimetro equivalente a 0,22 m y
en funcin de los parmetros del proceso, es necesario equipado con monitores para la velocidad y temperatu-
para efectos de control y optimizacin de los procesos ra del aire de secado (Figura 1). El secador cont con
de secado (Vega et al. 2007). La literatura relacionada mbitos operativos desde temperatura ambiente ms
con la parametrizacin del secado de la morera, ba- 5 C hasta 160 C, para una velocidad de aire desde
sndose en la optimizacin de tiempos y temperaturas
ideales es escasa. El objetivo del presente trabajo
fue determinar las cinticas de deshidratacin de la
morera bajo diferentes condiciones de temperatura, de
velocidad y humedad del aire, empleando un secador
convectivo.
Materiales y mtodos
7
Contenido de humedad definido que alcanza un slido bajo Figura 1. Diagrama del secador piloto del Centro de Investi-
condiciones especificadas de temperatura y humedad del aire gaciones en Tecnologa de Alimentos (CITA). San
(Geankoplis 1998). Jos, Costa Rica, 2008.
Figura 2. Efecto de la temperatura del aire sobre la cintica de deshidratacin de las hojas de morera a dos velocidades y dos
humedades del aire. V: velocidad, H: humedad en gramos de agua por kilogramo de aire seco. San Jos, Costa Rica.
2008.
Figura 3. Efecto de la velocidad y la humedad del aire sobre la cintica de deshidratacin de las hojas de morera a tres
diferentes temperaturas de secado. V: velocidad, H: humedad en gramos de agua por kilogramo de aire seco.
San Jos, Costa Rica. 2008.
El aumento en la pendiente de la curva de secado fue descenso de la difusividad del agua (McCabe 1991).
ms pronunciado cuando la temperatura se elev de 60 Adems, en muchos alimentos, si el secado se realiza
C a 75 C que cuando pas de 75 C a 90 C. a temperaturas muy altas, se forma en la superficie una
La literatura enuncia diversos tipos de modelos capa de clulas contradas que se adhieren unas a otras
matemticos empleados en el anlisis de curvas de formando un sello (Panyawong y Devahastin 2007).
deshidratacin, donde para cada sustrato puede ajustar Este fenmeno, denominado endurecimiento superficial,
mejor un modelo que otro: Newton (o Lewis), Page, se constituye entonces en una barrera a la migracin de
Page modificado, Henderson y Pabis, Henderson y la humedad (De Michelis et al. 2008). Para disminuir
Pabis modificado, logartmico, dos trminos, dos estos efectos del secado, es factible emplear aire hme-
trminos exponencial, Wang y Singh, Thompson, do, el cual, debido a su saturacin, tiene la propiedad de
aproximacin a la difusin, Verma, Midilli, y Chvez humectar la cubierta impermeable de material seco que
y Mndez (Waewsak et al. 2006, Akpinar y Bicer disminuye la transferencia de masa y de calor a travs
2005, Garca et al. 2007). En este trabajo se evalu el del producto (Geankoplis 1998), lo que puede explicar
modelo de Newton que es el ms comnmente aplica- que la deshidratacin de las hojas de morera se vea fa-
do (Waewsak et al. 2006), y que corresponde con un vorecida al disminuirse los efectos de la contraccin y el
decaimiento exponencial de la humedad en funcin del endurecimiento. Adicionalmente, la forma aplanada de
tiempo de secado. Este modelo ha sido empleado para las hojas de morera hace que stas se adhieran unas con
modelar la deshidratacin de vegetales como coco (Pi- otras, limitando el espacio para el paso del aire. Este pro-
neda 1993), culantro (Vquez 2001), palmito (Chacn ceso se pudo potenciar al emplear aire con baja humedad
1998) y pejibaye (Ugalde 2002). Las predicciones y contribuir a la menor tasa de deshidratacin.
obtenidas en el presente trabajo para el secado mostra- El anlisis de los tiempos de secado permite
ron un excelente coeficiente de correlacin (superior a comprender mejor el comportamiento de la deshidra-
0,985 en todos los casos), lo que implica un proceso tacin de las hojas de morera. Las variables de des-
de deshidratacin de las hojas de morera que se ajusta hidratacin evaluadas tuvieron un efecto significativo
satisfactoriamente al modelo de Newton adoptado. (p<0,05) sobre el tiempo de deshidratacin, lo mismo
Un incremento de la velocidad del aire va unido que fueron significativas todas las interacciones do-
con un incremento de la pendiente de la curva de des- bles y la interaccin triple Temperatura*Velocidad*
hidratacin, y disminuy en consecuencia la duracin Humedad (p<0,05). Esto significa que el efecto de la
de la operacin (Figura 3). Este comportamiento se temperatura sobre el tiempo de secado dependi de
fundamenta en el hecho de que al elevarse la velocidad la velocidad y de la humedad del aire. Adems, las
del aire aumenta la eliminacin de humedad superfi- rplicas no resultaron significativamente diferentes
cial del producto, dado el mayor recambio de aire y entre s (p>0,05), implicando la existencia de poca
la mayor remocin de agua que es arrastrada por este variabilidad entre diferentes lotes de morera.
flujo (Singh y Heldman 1993). La interpretacin de la interaccin triple se puede
El aumento de la humedad del aire tuvo un efecto inferir con base en la Figura 4. Se observa que para todas
similar a los incrementos en la temperatura y en la velo- las velocidades y humedades el tiempo de deshidratacin
cidad, pues disminuy el tiempo de deshidratacin de las disminuy con el aumento de la temperatura. Este efecto
hojas de morera (Figura 3). Segn Geankoplis (1998), fue ms pronunciado cuando se utiliz una velocidad
los materiales coloidales y fibrosos como vegetales y del aire de 1 m/s, sobre todo entre los 60 C y 75 C,
otros productos alimenticios, se contraen al eliminarse la sin embargo, la velocidad del aire de 2,5 m/s gener
humedad, lo que tiene como efecto el desarrollo de una tiempos de secado menores que los correspondientes a
capa superficial dura e impermeable al flujo de lquido o la velocidad de 1,0 m/s. Al aumentar la temperatura de
de vapor, lo que disminuy la velocidad de secado. Uno deshidratacin entre 60 C y 90 C se tuvo una reduccin
de los factores que influye en la formacin de esta capa de un 65 % en el tiempo de secado a la velocidad de 1,0
es que, conforme el agua se mueve hacia la superficie, m/s y una reduccin de un 50 % a la velocidad de 2,5
arrastra materiales solubles como azcares y sales y, m/s. Un aire con 45 g agua/kg aire seco (AS) produjo
cuando el agua se evapora en la superficie, las sustancias tiempos de secado levemente inferiores que el aire con
solubles se acumulan en esta superficie deshidratada, una humedad de 12 g/kg AS. Sin embargo, cuando
lo cual impide el secado (Brennan 2006), debido al se utiliz una velocidad de 2,5 m/s no hubo diferencia
Figura 5. Grficas de velocidad de secado de hojas de morera en funcin del tiempo y humedad del producto
en base seca, para diferentes temperaturas, velocidades y humedades del aire. San Jos, Costa Rica.
2008.
velocidad de secado en funcin del tiempo mostraron Barbanti, D; Mastrocola D; Severini, C. 1994. Air drying of
claramente un decaimiento exponencial, al igual que plums: a comparison among twelve cultivars. Sciences
las curvas de humedad en funcin del tiempo de se- des Aliments 14(1):61-73.
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humedad presenta una tendencia lineal, especialmente tal study of drying kinetics by forced convection of
en las curvas obtenidas a 75 C y 90 C. aromatic plants. Energy Conversion & Management
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