PROCESO DE PRODUCCIN DEL CAF

El Caf es despus del petrleo el producto que ms se exporta a nivel mundial.

Millones de personas dependen de l, as como muchos pases lo tienen como su
principal fuente de riqueza. En algunos pases en desarrollo llega a contabilizar
hasta el 50% de sus ingresos econmicos. Siendo as y para ser un producto de
calidad, el caf requiere de una serie de procesos cada vez ms especializados.

EL CULTIVO

El cultivo del caf se da en una regin de la Tierra denominada Cinturn Verde

del Caf. La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se siembran
semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se
obtiene el almcigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio
para que un cafeto produzca caf de calidad y de manera sostenida es de 3 aos.
Despus de esto, puede producir caf hasta por 50 aos.
LA COSECHA

El caf se cosecha una vez al ao. En algunos paises, y segn la variedad de

cafeto sembrado, se pueden tener hasta dos cosechas. Entre Octubre y
Febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floracin del cafeto.
Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 das, ocupa su lugar el fruto.
Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia
nuevamente la cosecha.

Son dos los mtodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:

Manual: o picking, utilizado en Mxico, Amrica Central, Etiopa, Kenia, India y en

muchos otros pases, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares
para recoger, una a una, slo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de
maduracin. Se trata de un mtodo manual y costoso, pero que garantiza una
calidad ptima del caf.

Mecnico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores

arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de
maduracin, para despus separar las maduras de las dems, no siempre de
manera eficiente.

EL BENEFICIO

Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso
no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir
una fermentacin producto de la transmisin de los almidones de la pulpa que lo
contiene. Se separan los frutos de los cuerpos extraos como piedras, ramas y
hojas.

Existen dos maneras de beneficiar el caf para extraer las semillas de caf
verde (Ver Clasificacin por su proceso de beneficio), el Lavado, cuando el
fruto se desgrana, se extrae el muclago, se lava y despus se secan sus semillas;
Natural, cuando el fruto se seca entero.

Con el mtodo de lavado, los frutos se desgranan mediante mquinas especiales

y despus se colocan en tinas con agua para retirar por completo el muclago
mediante friccin. A esto se denomina el beneficio hmedo. Los granos de caf
despus se secan, ya sea de manera tradicional, extendindolos en grandes
patios para recibir el calor del sol, o bien, con mquinas secadoras. En este punto
se obtiene el caf oro o pergamino. Los cafs as pueden ser almacenados por
grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser
transportados a otras regiones) A esto se denomina el beneficio seco.

El comercio mundial puede adquirir el caf en pergamino, o bien, requerirlo en

verde. El ltimo proceso para llegar al grano verde es el morteado. Aqu, se hace
pasar al caf a travs de mquinas dentadas que eliminan la cascarilla o
pergamino de los granos.

Con el mtodo natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte das. Slo
cuando la cscara, la pulpa y la semilla estn completamente secas se recurre a
las mquinas descascarilladoras, que extraen los granos.

Al final de la elaboracin (tanto con el mtodo de lavado, como con el natural), los
frutos se han transformado en caf verde. El proceso se concluye con
la clasificacin de los granos segn su forma y tamao, ya que es importante que
los granos siempre sean del mismo tamao y color, para as en el tostado no haya
granos que se sobre tuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificacin
tambin se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.

Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los
granos, para darles un aspecto visual ms atractivo.
 EL TUESTE

Ya en verde, el grano tiene una vida de un

ao como mximo. Lo ideal es tostar el caf
en las pocas tempranas del grano. El
tostado viene a ser uno de los procesos ms
delicados dentro de la cadena del caf, ya
que es aqu donde se
obtendrn los
aromas, sabores, y
olores que se vern reflejados en la taza. Es en este cuarto de hora crucial cuando
se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del
caf.

Primero, el caf verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad, y despus se lleva a una temperatura de aproximadamente
200 C. La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto
empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras
se forma un agradable perfume ha tostado.

En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero

color pardo. Surge el primer tronido del caf (o primer crack), indicndonos su
expansin en volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, cido,
ya que el caf no ha desarrollado an sus propiedades. El caf se expande hasta
al doble de su tamao original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados
los 220C, se obtienen los cafs claros. El humo que despide es blanquizco,
formado por el dixido de carbono, pero el aroma ya es mucho mas agradable,
dejando percibir los aromas frutales del caf. Entre los 225 y 227 C, se obtienen
cafs de tuestes medios, y cerca del 228C, se obtiene un segundo tronido
(o segundo crack), indicndonos que entramos a la regin de tuestes medio
oscuros. Hasta los 230C se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ah,
se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano,
italiano y francs)

A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen).
Pierde CO2, un proceso que contina durante varios das despus del
tueste. Pierde acidez por la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a
exponer sus aceites en la superficie, dando al caf un sabor amargo.

El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de caf para

satisfacer los distintos gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la
agudeza del tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en
que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir la
puerta para que el caf caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a caf
fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca,
e invitndolo a deleitarse con una rica taza. Ver Tueste a la Medida para conocer
las propiedades de cada nivel de tueste.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el caf debe ser enfriado. El
proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el
caf de cualquier rastro de humedad.

EL MOLIDO

El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30 das,
despus de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y
compuestos voltiles. La prdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y
es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidacin o aejamiento de
sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el caf tostado sin moler,
en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero
con menor intensidad. Esto no es tan grave, debido que an conserva sus aromas
y sabores en el interior. Pero pasados los 30 das, los aceites del caf comienzan
a experimentar la misma oxidacin que sufrieron tiempo atrs los compuestos
responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos intenso y que
se detecta en la taza. Se pierde su sabor volvindose ms plano, incapaz de
mostrar sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres
primeras semanas despus de tostado.
El molido es todava un proceso ms crtico. Al moler el caf, incrementamos su
rea superficial, esto es, el rea en contacto con el aire, por lo que los procesos de
oxidacin se aceleran tremendamente, logrando
PASO 1 que el caf molido solo pueda
estar en condiciones de ambiente un mximo de 3 das. Idealmente, se debe PASO 2
moler antes de preparar el caf.
INICIO

Existen mtodos para conservar el caf molido por jornadas de tiempo mayores.
Una de ellas es envasarlo al vaco, con lo cual se conservan sus aromas que no
pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidacin.
Algunas marcas de caf incluso inyectan a sus empaques con nitrgeno, un gas
que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposicin del caf. Sin
embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.
PASO 3

Ninguna de estos mtodos puede compararse del todo con el caf recin tostado.
Lo ideal en todo momento es comprar el caf recin tostado, y comprar solo la
cantidad equivalente a un consumo que no lleve a ms de 20 das en
almacenamiento.

http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-del-cafe/

1/64 DE MILIMETRO CLASIFICACIO CENTRAL COLOMBIA AFRICA REP

PASO 5 PASO 4
PULGADA S N AMERICANA Y
FIN INDIA DOMINICNA
MEXICO

20 8

19.5 7.75
Muy
largo
19 7.5
SUPERIO SUPREM AA AAA
R O
18.5 7.25

18 7
largo
17 6.75 A

Ventas
OTROS; 4%
GUATEMALA; 4%
MEXICO; 4%
PERU; 4%
HONDURAS; 4%
INDIA ; 4%

BRAZ IL; 46%

ETIOPIA; 5%

COMLOMBIA; 6%

INDONESIA; 8%

VIETNAM; 13%

BRAZIL VIETNAM INDONESIA COMLOMBIA ETIOPIA INDIA

HONDURAS PERU MEXICO GUATEMALA OTROS
 EXPORTACIONES MUNDIALES DE CAFE
7,000,000 16,000,000
5,852,653
6,000,000 14,000,000
13,589,179
5,000,000 12,000,000
4,000,000 10,000,000
8,000,000
3,000,000 6,000,000
5,516,225
2,000,000 4,599,601
901,402 4,000,000
646,604 737,912
CANTIDADES 1,000,000 2,000,000
1,004,622
0 0

TIPOS DE CAFE

(t) (1000$)