1.

Historia
El cido lctico (conocido como cido 2-hidroxipropanoico)form parte de las
primeras investigacionesde la historia de la qumica orgnica al ser una molculade
relativa sencillez: C3H6O3. Lo identifica el qumicosueco Carl Wilhelm Scheeleen
1780 a partir de la lecheagria. Su abundancia en la naturaleza es debida
principalmentea la frecuencia del proceso biolgico que afecta ala leche, a la
fermentacin de frutas y verduras, as comoa los embutidos. Es precisamente la
espontaneidad

de

fermentacinlctica

esteproceso
haya

biolgico

acompaado

el
al

que

hace

hombre

pensar

desde

que

la

tiempospre-

histricos.Pudiendo existir el proceso incluso enlas primeras etapas de la vida en la

tierra. Los procesosde fermentacin en general han acompaado los procesosde
alimentacin en la historia de la humanidad.En occidente durante el periodo del
imperio romano sefermentaban salsas de pescado, existiendo cuatro tipos:garum,
liquamen, allec, y muria. El garum era una fermentacinlctica a la que se le
aadan carbohidratos.
En las cocinas asiticas se han empleado frecuentementelas fermentaciones
lcticas en el procesado de alimentosdesde tiempos prehistricos. En la cocina
china tradicionalel empleo de los productos lcteos fermentados, denominadosLao
ha jugado un papel importante en lospueblos nmadas Han del norte de China. Las
fermentacioneslcticas han supuesto ser un avance a las tribus nmadasde
diversas partes de la tierra, proporcionan unaforma de conservar y de mantener un
alimento duranteperiodos de tiempos largos. En el imperio mongol, duranteel siglo
XII, surge el koumisscomo una fermentacinlctea ideal para la alimentacin de los
guerreros a caballo.Se introduca leche de cualquier animal en un pellejode cuero, y
la fermentacin proporcionaba un lquido quepermaneca inalterable durante
semanas.
La fermentacin de las coles provoc que en la edad medialos barcos marineros
de Europa del Norte disminuyeranla aparicin de casos de escorbuto. El
escorbutoes una enfermedad de avitaminosis provocada por unacarencia de
vitamina C, vitamina que podra ingerirseen la col fermentada que se poda
mantener comestiblelargos meses en las bodegas de los barcos.

El viajeroJames Cook emple la col fermentada como alimento entodas sus

expediciones. Previamente el escritor romanoColumelamenciona en su obra Re
Rustica la capacidadde conservar las coles en una salmuera durante largos
periodosde tiempo. El proceso de fermentacin no se comprenda,se ejecutaba
mediante un ritual a ciertos alimentos.No fue hasta mediados del siglo XIX cuando
comienzaa entenderse que es un proceso biolgico.Una de las primeras
aplicaciones industriales fue el empleodel cido lctico como agente blanqueantede
lostejidos en la primitiva industria textil pre-industrial. Elqumico francs Louis
Joseph Gay-Lussac en colaboracincon Thophile-Jules Pelouzedesarrollan
investigacionescon remolacha fermentada en a que obtiene cidolctico. En 1808,
Jns Jacob Berzeliusdescubri quese libera cido lctico en los msculos al realizar
esfuerzosfsicos intensos. En 1856 Louis Pasteur descubri ellactobacillusy su rol
en la produccin de cido lctico,la pista le fue proporcionada por el fsico Jean
BaptisteBiot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteurcuando se comienza a
comprender los procesos de la fermentacin.El cido lctico comienza a ser
producido comercialmentepor la compaa alemana BoehringerIngelheimen 1895.
La produccin de cido lctico se realizagracias a la actividad de una bacteria
que

se

denominabacteriumlactis.[8]

Estas

bacterias

se

diferenciaban

de

laslevaduras responsables de la fermentacin alcohlica delvino.Es precisamente el

bilogo Joseph Listerquien comienzaa investigar sobre las bacterias responsables
de la fermentacinlctica con el objeto de comprender el procesodesde u punto de
vista biolgico.En 1950 una empresajaponesa comenz a producir cido lctido de
forma artificialsin mediar la fermentacin. Los mecanismos de lagluclisis se
conocen desde 1940, incluyendo las variantesfinales de fermentacin alcohlica y
lctica

2. Proceso bioqumico de obtencin de cido lctico

La fermentacin lctica tiene la caracterstica de producirse igualmente en los
tejidos animales en condiciones anaerbicas, la energa obtenida en las clulas
procedentede

la

fermentacin

se

almacena

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en

molculas

como

elATP

(adenosntrifosfato), que se forma al romperse unenlace de alta energa de la glucosa y

que almacena en los enlaces del ATP la energa liberada.
La fermentacin anaerbica, en todos los casos posibles,comienza con una primera
fase con una gluclisisque posee una ruta metablica como la ruta de EntnerDoudoroff. La gluclisis genera como resultante piruvato(sales del cido pirvico). El
piruvato obtenido puede ser degradado por distintas vas anaerobias que llevan a la
formacin de compuestos caractersticos que definen los distintos tipos de
fermentaciones.

3. Tipo de bacterias acido lcticas

Las bacterias lcticas son de dostipos: bacilos (lactobacillus como Lbplantarum,
Lb. Brevis, Lb. Casei) ycocos (Leuconostoc, como el L.Mesenteroides, entre otros).
La levaduraque predomina de manera naturalen la harina es una cepa "salvaje"de
S. Cerevisiae, siendo otras:Cndida, Hansenula, etc.

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4. Tipos de fermentacin acido lcticas

Fermentacin homolctica- El proceso fermentativoen que su producto final slo
es cido lctico.Tcnicamente consiste en la transformacin de piruvatoen lactato en
una sola etapa. Ocurre principalmenteen los tejidos animales, en algunas variedadesde
hongos y en bacterias del cido lctico de los gnerosstreptococcus, pediococcusy
algunas

especiesde

lactobacillus.

Estas

bacterias

se

caracterizan

comohomofermentadoras.
Fermentacin heterolctica- En este tipo defermentacin se produce cido lctico
y otroscompuestos tales como cidos actico y frmico(Bifidobacterium), dixido de
carbono y etanol(Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras.
5. Uso de la Fermentacin lctica en la yuca
El proceso fermentativo, que es la basede la produccin de un almidn agrio
decalidad, segn lo comenta

Gonzlez yArvalo (2001), supone una

fase

principalcaracterizada por la formacin de burbujasde gas en la masa del almidn,

espumasen la superficie del agua sobrenadante,descenso rpido del valor del pH
dellquido sobrenadante y aumento de laacidez titulable.
En la fermentacin, la primera faseest asociada a la rpida cada de
laconcentracin de oxgeno en el medio.Probablemente en esta fase comienza
elataque de enzimas amilolticas sobre elalmidn granular, propiciando una
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fuentecarbonada para el metabolismo de losagentes de la fermentacin. En la

segundafase, se presentan muchos microorganismosms exigentes, productores de
cido ygases. Esta etapa es la ms importanteen lo que se refiere a la produccindel
almidn agrio de buena calidad.Finalmente, en la tercera fase desaparecenlos
microorganismos saprfiticos ycontaminantes que, adems de consumirlos cidos
orgnicos de la superficiede los tanques, son responsables de lascaractersticas del
almidn fermentadocomercial.
Marcon, et l,.(2006) afirman que el almidnde yuca fermentado sufre de
modificacionesacidas y enzimticas. El ataque del cido esdemostrado por una gran
produccin decidos orgnicos, incluyendo el lctico,actico, butrico, propinico, entre
otros.La modificacin enzimtica se evidenciacomo pequeas perforaciones y fisuras
enalgunos grnulos de almidn mediante eluso de microscopia electrnica.Al finalizar
el proceso de fermentacin,se realiz el secado del almidn agrioobtenido, y se not
que este presentaba unolor fuerte, como rancio, caracterstico delproducto. El secado
se hizo por exposicindirecta al sol, tal y como se recomienda enla literatura
mencionada anteriormente
Con respecto a esto, Dufour, et l., (1996)explican que el secado al horno
afectaescasamente las propiedades fisicoqumicasde este producto. El almidn secado
alsol, por el contrario, muestra una fuertetendencia a la retrogradacin y una
notabledisminucin en la viscosidad mxima
Como el almidn es la nica macromolculasignificativa del almidn agrio (porque
nohay protenas o celulosa presentes), se creeque podra formarse una red
tridimensionaldebido a una reaccin fotoqumica queinvolucra al acido lctico y al
almidnfermentado. Tal estructura podra serla responsable del gran potencial
parapanificacin que tiene el almidn de yucafermentado (Dufour, et l., 1996)
Cadena, et l., (2006), agregan que lafermentacin y el secado solar modificanlas
propiedades reolgicas del almidn yproducen una retrogradacin ms marcaday una
menor viscosidad mxima, juntocon un mayor poder de crecimiento dela masa. El
contenido de cido lcticodisminuye durante el secado solar, lo cualsugiere que se da
una reaccin fotoqumicaque involucra al almidn, esto resulta en laformacin de una

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red tridimensional queretiene las burbujas de aire durante elhorneo y, por lo tanto,
explican el potencialpara panificacin de este producto.
Marcon, et l., (2006) exponen que variosestudios han confirmado la presencia
dediversas

bacterias,

hongos

levaduras,principalmente

las

bacterias

acidolcticasamilolticas, como dominantes en lamicrobiota natural y responsables por

lafermentacin del almidn de yuca.
Mestres,

et

l.

(1996),

indican

que

enuna

fermentacin

adecuada,

los

derivadosvoltiles del cido lctico contribuyen a laproduccin de gas, y al sabor y al

aromadel almidn de yuca fermentado, tal ycomo se observ en este trabajo.

6. Masa madre y fermentacin lctica

Masa madre.- La definicin de masa madre es la " de una masa elaborada con
harina de trigo y/o centeno y agua (la sal en pequeas dosis) que se ha dejado
fermentar de forma natural, procedindose a diversos refrescos con el fin de
incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder as fermentar
(subir) la masa".
La preparacin de una masa madrese suele realizar amasando
harina,agua

una

porcin

de

masa

de

unahornada

anterior.

Posteriormenteesta masa resultante se vuelve aamasar de forma idnea

con agua yharina. La masa as obtenida, fermentadaadecuadamente, se
utilizapara elaborar pan o "se refresca",amasndola nuevamente hasta
suposterior utilizacin. Durante estetiempo tienen lugar fenmenos
defermentacin

(formacin

orgnicos,aldehdos

de

cetonas)

anhdridocarbnico,
y

fenmenosde

alcohol,

cidos

reproduccin

de

microorganismos,sobre todo levaduras ybacterias cido-lcticas.El pan

obtenido con masa madre ydosis bajas de levadura prensada(0.5 %)
rene

unas

caractersticasorganolpticas

de

conservacinmuy

apreciadas.
Una buena masa madre comunicasus caractersticas beneficiosas alpan. Una masa
madre

mal

preparada,envejecida,

sin

la

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proporcinadecuada

de

los

microorganismostraspasar problemas al pan elaboradocon ella. Todo esto supone

ladependencia

de

las

caractersticasde

fermentacin

de

unos

das

aotros,

transmitindose las cualidadesy los defectos con el mismo rigor,obligando al industrial

panadero avigilar con cuidado extremo la confeccinde la masa madre.
La fermentacin de la masa madreest afectada por:
Tipo de harina (blanca o integral).
Hidratacin de la masa.
Tiempo y temperatura de fermentacin.
Microorganismos presentes.
El valor de la acidez final aumentacon el incremento de cenizas de laharina y en
consecuencia es mayoren las masas madres elaboradas conharina integral. En masas
madres elaboradascon harinas enteras de trigo(1,5% cenizas) el porcentaje de
cidolctico es superior que con harinasblancas.
Una

mayor

hidratacin

de

la

masafavorece

la

formacin

de

cido

lctico,mientras que masas consistentestienden a facilitar la produccin decido

actico.
Un

aumento

de

la

temperatura

favorecela

formacin

de

cido

lctico,

temperaturasbajas lo hacen con la produccinde cido actico.

Los microorganismos de la masamadre provienen de forma inicial de lapropia harina
que constituye el mediode cultivo para el desarrollo de lamicroflora tpica. El desarrollo
posteriorde esta microflora estar influenciadopor varios factores como laprctica de los
refrescos, el tiempoque est fermentando, la adicin delevadura prensada, entre otros
Ventajas de la masa madre

Una ms larga duracin de la conservacindel pan a causa de la mayoracidez

de la masa.

Una miga ms cremosa y con lasparedes de los alveolos ms elsticos,con

menos tendencia a desmoronarse.

Aroma y sabor caracterstico, acentuadosa causa de la formacin desustancias

orgnicas voltiles y deproductos aromticos.

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Una mayor digestibilidad y asimilacindel producto horneado por la formacinde

molculas ms simples,facilitando la labor del aparato digestivo.

Caratersticasreolgicas
Ensayos realizados en el faringrafo,alvegrafo y extensgrafo nos informanque al
adicionar masa madre:
El tiempo de amasado se reduce(Medido en faringrafo).
Disminuye la tenacidad y reduce laextensibilidad de la masa. (Medidoen
Alveografo).
Aumenta

la

energa

total

absorbidaal

estirar

la

masapanaria

se

masa.(Medido

enExtensgrafo).
Caractersticas fermentativas
Al

adicionar

la

masa

madre

la

siguientesresultados:
Aumenta el volumen de gas producido.
Aumenta el volumen de gas retenidoen la masa.
Incrementa el volumen final en elhorno.
En consecuencia, se obtiene unpan de mayor volumen.

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producen

los

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Bibliografa
1. C.J. Bernab Marqus, M. L. LlinAlbiana, C. Prez Lacueva. La masa madre: el
secreto del pan. Investigacin y desarrollo panadero, s.l. dto. DE I+D. Alfara del
patriarca valencia. Cbernabe@indespan.com
2. Fermentacin
lctica.
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l
%C3%A1ctica
3. Vargas Aguilar, Pedro.Obtencin de almidn fermentado a partir de yuca
(Manihotesculentacrantz)variedad valencia, factibilidad de uso en productos de
panaderaTecnologa en Marcha, Vol. 23, N. 3, Julio-Setiembre 2010, pp. 15-23.

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