Cmo aliar aceitunas

Las aceitunas a aliar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres
modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan
durante ms tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en
menos tiempo y adquieren sabores con ms intensidad.
las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo
para su elaboracin.
Las aceitunas rajadas se encontraran en un trmino medio.
En la preparacin artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o
quitarles el amargor y la segunda, el alio en s, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las
aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generacin de generacin, algunas
tpicas de determinadas zonas.

FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR

Existen dos maneras de hacerlo: una rpida (aproximadamente 10 horas) usando sosa castica, y otra ms
lenta, y que sin embargo ha sido la ms usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con
agua y posterior baadado de las aceitunas en agua salada.
El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en
cloro. El agua caliente a diferencia de la fra puede acelerar el proceso de elaboracin de las aceitunas.
As pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande
(en caso de no disponer de ste, se podrn usar unas garrafas de plstico que existen para tal efecto).
Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a
cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con slo introducirlas por sus
ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de
barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar
que resbale, por ejemplo una tabla de madera.
Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.
Repetiremos el proceso aproximadamente 10 das. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a aadir
sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si aadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y
ste flota.
Igualmente repetiremos este proceso unos das. En este ocasin el agua con sal no es necesario cambiarse
diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 das.
Para saber cundo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto estn listas para pasar al siguiente
proceso, tan slo hay que probar alguna de las ms verdes o de las que al estar machadas no han perdido su
hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliado.

FASE SEGUNDA: ALIO

Es la fase ms importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del alio.
El sistema de aliado slo requiere saber que las aceitunas y el alio hay que intercalarlo en capas,
terminando siempre con una capa de alio.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del alio
recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentacin de las aceitunas y la adquisicin de
sabores no deseados por parte de las aceitunas..

RECETAS DE ALIO DE ACEITUNAS

ALIO CON CEBOLLA
Ingredientes
- sal.
- 1/2 kg. de aceitunas negras.
- 1 cucharada colmada de pimentn picante (puede mezclarse con pimentn dulce).
- 2 cucharadas soperas vinagre.
- aceite de oliva.
- 2 Cebollas grandes partidas a trozos.
Elaboracin del alio:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en alio al menos doce horas.
ALIO A LAS HIERBAS
Ingredientes:
- 5 Kg. de aceitunas rajadas
- 1 rama de tomillo
- 2 cucharadas de organo
- 1 hoja de laurel
- unos tallos de hinojo
- 1 limn
- sal
- 1 cabeza de ajos
Elaboracin del alio:
Cocer el tomillo, hinojo, laurel, organo y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfre.
Aadir el limn en cuartos.
Golpear los ajos con un mazo, as se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la cocin.
Cuando est fro, verter el alio sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fra.
Dejar en alio una semana aproximadamente.

RECETA CASTELLANA
Ingredientes:
- Tomillo.
- Romero.
- Pimentn.

Elaboracin del alio:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIO CON AJOS
Ingredientes:
- Aceitunas enteras.
- Ajos machacados.
- Laurel.
- Organo.
- Trozos de limn.
- Sal.
Elaboracin del alio:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIO AL ORGANO
Ingredientes:
- Aceitunas rajadas
- Ajos aplastados.
- Sal.
- Vinagre.
- Organo.
Elaboracin del alio:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIO AL HINOJO
Ingredientes:
- 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas.
- 1 Rama de tomillo.
- 2 Cucharadas de organo.
- 1 Hoja de laurel.
- Tallos de hinojo.
- 1 limn.
- Sal
- 1 Cabeza de ajos.
Elaboracin del alio:
Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, organo y la sal, y hervir 10 minutos.
Dejar que se enfri un y aadir el limn cortado a cuartos y los ajos golpeados.
Una vez fro verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fra.
Dejar el alio una semana aproximadamente.
ALIO CON ROMERO Y HIERBABUENA
Ingredientes:
- 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas.
- 1 cucharada grande de tomillo.
- cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
- 5 dientes de ajo mondados.
- 1/2 dl. de aceite.
- 1 cucharadita de pimentn.
- 1/2 dl. de vinagre de vino blanco.
- pimienta negra en grano.
- sal.
Elaboracin del alio:
En una sartn poner el aceite y tres dientes de ajo.
Dorar, agregar el pimentn, rehogar y antes de que se tueste agrgarle el vinagre.
Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.
Tapar y dejar en maceracin durante unos das
Servir con un poco de su caldo una vez listas.
ALIO CON NARANJA
Ingredientes:
- Aceitunas rajadas
- Sal.
- Cscara de Naranja Seca
- Laurel.
- Tomillo.
- Hinojo.

Elaboracin del alio:

Poner todo en la orza de barro
Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIO CON NARANJA AMARGA Y AJOS ASADOS
Ingredientes:
- Aceitunas negras rajadas
- Sal.
- Cscara de Naranja Amarga
- Ajos Asados y Machacados.
- Laurel.
- Tomillo.
- Hinojo.
Elaboracin del alio:
Poner todo en la orza de barro
Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.
ALIO PARA ACEITUNAS ENTERAS
Ingredientes:
- Aceitunas verdes enteras
- Clavos de especia.
- Limn.
Elaboracin:
Ponerlas en salmuera durante varios meses.
Cada vez que se cambia la salmuera poner un limn con el clavo hincado en ste.