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manzana con agua de red. En este momento, se lleva a cabo un nuevo lavado de
manzana, normalmente mediante chorros o duchas de agua potable a presin.
Trituradora: Una vez que las manzanas has sido lavadas y seleccionadas, entran a la
machacadora o trituradora, donde se procede a reventar las celdas que contienen el
mosto en la pulpa de la manzana con el fin de facilitar su posterior prensado.
Prensado: Mediante esta actividad se obtiene el mosto que contiene la pasta
procedente de la machaca. El rendimiento suele ser de entre el 50 y el 75%,
dependiendo de las variedades de manzana utilizada.
Mosto: El mosto obtenido de la prensa es turbio, dulce y espeso.
Enfriado: En ocasiones se suele realizar un proceso de desmangado, donde se reduce
la temperatura del mosto (hasta 5C, aproximadamente) con el objetivo de clarificar el
mosto. Este proceso permite que las partculas slidas suspendidas en el lquido se
agrupen y por su propio peso, sedimenten en el fondo del depsito. Esta etapa suele
durar entre 12 y 24 horas.
Decantacin: Este proceso trata de almacenar el mosto frio de 12 a 24 horas en unos
tanques inox, donde mediante el enfriamiento y el reposo del mosto, las particulas no
deseadas se posan en fondo , consigiendo de esta forma la limpieza y aclaramiento del
zumo.
Fermentacin: Tras la extraccin del mosto durante el prensado, ste es trasladado
mediante un sistema de bombas y mangueras hasta el depsito en el que se iniciar la
fermentacin. Los depsitos pueden ser de diferentes materiales: madera, polister y
acero inoxidable.
Una vez que el mosto se encuentra en el depsito, en primer lugar, sufrir una
FERMENTACION ALCOHOLICA, donde las levaduras convierten el azcar en
alcohol en condiciones anaerobias (sin oxigeno). La sidra alcanza un grado alcohlico
cercano al 6-6,5%. La fermentacin alcohlica tiene una duracin aproximada de 2
semanas.
En el momento que la fermentacin alcohlica ha finalizado, suele decirse que la sidra
est seca, ya que la cantidad de azcares que tena el mosto ha disminuido
significativamente.
La FERMENTACION MALOLACTICA es le proceso que sigue a la fermentacin
alcohlica, aunque existe un punto en el que los dos tipos de fermentacin se solapan.
Dicha fermentacin la llevan a cabo las bacterias lcteas, que son las que convierten al
cido mlico que contiene la sidra en cido lctico. La fermentacin malolctica
provoca un descenso importante de la acidez de la sidra.
La duracin total de la fermentacin suele ser variable.