IMCT Fundacin Provincia ART

Universidad Catlica de Salta

CURSO DE TOXICOLOGIA LABORAL A DISTANCIA

MONOGRAFA SOBRE
LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACION
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Docente Responsable: Dr. Guillermo Lombardo

Autora: Ing. Ivana Paravi

Diciembre- 2002

Introduccin:
La fabricacin de alimentos a partir de fculas y azcares se realizan en las
panaderas y en los centros de produccin de galletitas, pasteles, bizcochos, pastas frescas,
pastas secas.Los riesgos para la salud y la seguridad que plantean las materias primas, las
instalaciones, los equipos y los procesos de fabricacin en estos lugares son similares.La panificacin consta de tres fases: mezcla y moldeo, fermentacin y coccin.- Para
elaborar la masa, se combinan harina, agua, sal y levadura.- La mezcla, que antiguamente
se realizaba a mano, ha sido sustituida casi en su totalidad por mezcladoras mecnicas.La materia prima, harina, se almacena generalmente en forma de bolsas de 50 Kg o
a granel en pequeos silos.- En caso de establecimientos pequeos stas bolsas se
descargan en forma manual hasta el lugar de depsito. En los establecimientos de mayor
magnitud la harina se suele almacenar en silos y transportar por sistema de caeras hasta
el lugar de uso, de esta forma se evita el esfuerzo del personal en el traslado de las bolsas.En general el resto de los ingredientes, azcar, dulces, aditivos, manteca, margarina, se
obtienen fraccionados en paquetes o bolsas.La mezcla o masa se realiza con mezcladoras mecnicas de distintas capacidades.En la fabricacin de pan se utiliza una amplia gama de mquinas, sobre todo en las
panaderas industriales.- La mecanizacin puede tener como consecuencia al acaecimiento
de accidentes graves.- La moderna maquinaria de panadera suele venir equipada con
dispositivos de proteccin incorporados cuya correcta operacin depende a menudo del
funcionamiento de interruptores de electricidad y bloqueos positivos.- Los dispositivos y
conductores de alimentacin presentan riesgos especiales que pueden eliminarse mediante
la ampliacin de la longitud de las aperturas de alimentacin por encima de la longitud del
brazo, con el fin de evitar que el trabajador pueda alcanzar los elementos mviles.- En
ocasiones se usan puertas dobles de bisagra o aletas giratorias como dispositivos de
alimentacin para el mismo fin.Las salientes de las amasadoras pueden protegerse mediante mecanismo fijos o
automticos.- Pueden usarse variados protectores (cubiertas, enrejados, etc.) en las
mezcladoras de la masa para prevenir el acceso a la zona, permitiendo simultneamente la
introduccin de material adicional y la limpieza de la cubeta. Cada vez que se utilizan mas
mquinas diseadas para cortar el pan en rebanadas y envolver los productos, que constan
de hojas de sierra alternativa o cuchillas rotativas.Los establecimientos medianos poseen cmaras de fro para estacionar la masa y
cmaras de reposo a temperatura ambiente para que la masa se leve.En las distintas tareas de la panificacin se advierten distintos tipos de riesgos a los
que estn expuestos los trabajadores del sector.Riesgos:
En el caso de la industria en cuestin, los operarios se ven afectados por distintos
riesgos en el desarrollo de sus funciones.- Los riesgos qumicos, los riesgos fsicos,
biolgicos y an ergonmicos son motivo de un anlisis especial.Riesgos qumicos:
Hasta la fecha se han descrito mas de 300 agentes causantes del asma ocupacional
como son por ejemplo, la harina de los cereales, trigo, maz, centeno, cebada y avena.- En

particular este alrgeno provoca el llamado comnmente asma del panadero, afectando
principalmente a panaderos, pasteleros, a agricultores y a molineros.En el caso de los panaderos, la causa ms comn del asma "es la sensibilizacin al
trigo o al centeno. Incluso algunos aditivos como la amilasa, la papana o la hemicelulasa
pueden actuar tambin como sensibilizantes.Segn datos publicados en el segundo semestre del ao 2001 por la Sociedad
Espaola de Alergologa e Inmunologas Clnicas (SEAIC)una de cada cuatro personas que
trabaja con harina de cereales sufre el denominado 'asma de panadero", que se manifiesta
con reacciones como estornudos, picor de ojos o dermatitis en manos o cara, rinitis, fatiga,
conjuntivitis, dificultades respiratorias.Los problemas respiratorios de los panaderos son conocidos desde hace mucho
tiempo, y fueron descriptos por primera vez en el siglo XVIII.- Sin embargo, aquello que
dificulta el estudio del asma que sufren los panaderos es, entre otras cosas, la multiplicidad
de factores que originan tal enfermedad: la compleja composicin y la diversidad de las
harinas que se emplean, los mejorantes que se emplean y los microorganismos.- Todos y
cada uno de ellos determinan probables fuentes alergnicas.Paralelamente al asma alrgico, es preciso destacar la particularidad irritante de las
harinas por s mismas.El perodo de exposicin, a partir del cual el trabajador comienza a presentar los
sntomas del asma se estima entre 10 y 15 aos, mientras que la edad promedio de quienes
comienzan a sufrir la enfermedad se estima alrededor de los 33 aos.La estrecha relacin que existe entre el asma y la rinitis alrgica es casi una
constante. La rinitis se presenta unos cuantos meses antes o con algunos aos de antelacin
a la aparicin del asma, a veces se presentan con simultaneidad y en otros caso se ha
verificado ausencia.- Un panadero con rinitis posee mayor riesgo de contraer el asma.- Si
bien la rinitis no pone en peligro el desempeo del trabajo, debe ser considerada como una
seal de alarma.- Al igual que en otros casos de asma profesional en general se nota, al
menos al comienzo, una disminucin o desaparicin de las crisis en el transcurso de las
vacaciones y durante el reposo semanal, mientras que la crisis reaparece o aumenta durante
el perodo de trabajo.Prevencin mdica:
Es de fundamental importancia que la prevencin mdica se lleve a cabo antes de
que el joven comience su etapa de aprendiz, dado que la aparicin del asma en un panadero
supone dramticos problemas de reconversin.
En el caso en que un joven presente antecedentes personales tales como: rinitis
alrgica, asma juvenil, o bien presente un asma evolutivo, es preferible aconsejarle
decididamente que no se encamine hacia la profesin de panadero.
Prevencin tcnica:
Su finalidad es, esencialmente, la de reducir la densidad del polvo presente en la
atmsfera debida a la utilizacin de harinas. Para ello se toman medidas como las que se
citan a continuacin:
Mantener el stock de harinas en cmaras estancas, desde las cuales se har llegar la
harina directamente a la amasadora;
Procurar una ventilacin eficaz.
La prevencin tcnica resulta menos simple cuando se debe reducir la densidad del
polvo presente en la atmsfera en el momento del encendido de la amasadora, de la
divisora.
La limpieza regular de los locales y el almacenamiento de las harinas en condiciones
idneas deben permitir eliminar el desarrollo de hongos. Ciertas soluciones tcnicas como la
precaucin de encender la amasadora en la primera velocidad o, incluso, una tapa que limite

las emisiones de polvo a la atmsfera en el momento del encendido de la amasadora,

pueden ser tambin soluciones muy tiles. Otras que eliminan las emisiones directamente
desde la fuente, son demasiado costosas.
En Espaa, cerca de 2.600 trabajadores reclamaron compensaciones debido a que
esta enfermedad les impide desarrollar su trabajo y solicitaron a las autoridades sanitarias
una mayor investigacin en inmunoterapia, debido a que actualmente no existe tratamiento
efectivo ante esta enfermedad, salvo cambiar de trabajo.Los alrgicos a la harina de cereales tambin suelen reaccionar al polen de las
gramneas silvestres, segn el Hospital Ro Hortega de Valladolid, que subraya que en el
caso de la panadera o pastelera este problema se agrava debido a que se aaden
mejorantes a la masa del pan que pueden ser tambin causa de asma. En la actualidad no
existe ningn tratamiento para esta patologa y que la mejor terapia sera que el paciente
cambiara de trabajo o que utilizara medidas de control ambiental.
Esta consideracin lleva aparejado una importante actividad del Servicio de medicina
laboral, junto al Servicio de Seguridad, realizando tareas de relevamiento de los sectores de
trabajo para evitar estas patologas y asegurando una buena ventilacin y renovacin del
aire.Junto a la materia prima, en la elaboracin de panificados se incluyen los
denominados aditivos.Legalmente, se consideran como aditivos a aquellas substancias aadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor,
conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo. En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de
ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un
agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la
prehistoria.- Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el
caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico
(acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido
fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).
En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan
mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un nmero de 3 o 4 cifras.
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos, para blanquear la harina al destruir los
carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al
modificar la estructura del gluten.- Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos,
son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina,
por lo que tambin se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes
panarios".- Estos aditivos son el bromato de potasio (a pesar de su prohibicin se utiliza en
la actualidad), persulfato amnico, persulfato potsico, Bixido de cloro, azoformamida, LCistina y sus sales de sodio y potasio.En algunos pases como Espaa no est autorizada la utilizacin de ninguna de estas
sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes autorizados son el cido
ascrbico (vitamina C) y distintos tipos de enzimas.En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina
y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es
usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia.
Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina de
malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la
adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el
blanqueado de la harina est prohibida en Espaa.

A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar
la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.El Bromato de potasio es una sustancia inorgnica compuesta por un tomo de
potasio, unos de bromo y tres de oxgeno, patentada como mejorador del pan en el ao
1914. - Ese mismo ao se realiz una investigacin en la Universidad de Pittsburg de donde
se concluy que el producto tiene una notable capacidad de mejorar la consistencia del pan,
gracias a su efecto oxidante sobre la harina.- Desde entonces el bromato de potasio se
convirti en un ingrediente esencial en la industria de la panificacin.- Despus de varios
aos, el uso del bromato de potasio comenz a cuestionarse por tres razones: Su
manipulacin fsica es extremadamente peligrosa debido a su capacidad para producir
combustin espontnea y explosin, su gran parecido con el azcar y la sal favorece la
intoxicacin accidental y, finalmente, la sobredosis produce vmito, diarrea,
metahemoglobinemia, depresin del sistema nervioso, dao renal irreversible, efectos
mutagnicos, destruccin de la vitamina B1 y la niacina, inhibicin de la disponibilidad del
hierro y degradacin del cido flico. A pesar de este serio cuestionamiento, el compuesto
continu siendo utilizado sin ninguna regulacin por los panaderos de todo el mundo hasta
el 1982, ao en que el cientfico japons Yuki Kurokawa demostr que esa sustancia provoca
cncer en ratas en un perodo de tiempo relativamente corto y con cantidades de exposicin
cercanas a las empleadas en el pan y la harina. Este descubrimiento cambi radicalmente la
historia del compuesto y convirti a Japn en el primer pas en regular su utilizacin. El
efecto cancergeno del compuesto fue reconocido por la Agencia Internacional de
Investigacin para el Cncer en 1983. Ese mismo ao, la FAO y la OMS propusieron no
permitir concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina. Dos aos despus la
Health and Welfare Agency de los Estados Unidos baj el lmite mximo a 50 mg. y propuso
incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas para el consumo
humano. Luego, en 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi totalmente su uso
en los alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos
los pases miembros, incluido Costa Rica, en 1994. Por ltimo, estudios realizados por el
Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin produce tumores en
las clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas foliculares de la tiroides.
A pesar de lo expuesto hay todava hoy pases en donde no est prohibido el uso de
esta sustancia.- Un ejemplo es Per que recin est tratando el tema con un proyecto de
norma sanitaria de la Direccin General de Salud Ambiental, que regulara su empleo. Dicha
propuesta prohibir o restringir la importacin y fabricacin de harinas bromatadas para la
industria de panificacin.
Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de
las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran
expansin que est experimentando actualmente el mercado de los alimentos bajas en
caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al
del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el
que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.
La Sacarina es sospechosa de ser cancergena, a pesar de que la FDA la retir de los
productos prohibidos en mayo del 2000. En los EE.UU, la disposicin FDA exige advertencia
en sus empaques la siguiente leyenda: "Este producto contiene SACARINA, de la que se ha
determinado que produce cncer en animales de laboratorio. El uso de este producto puede
ser peligroso para la salud". La sacarina est prohibida en varios pases europeos. Los
ciclamatos, que son edulcorantes sintticos, prohibido por la FDA en 1969, tienen efectos
adversos sobre la presin sangunea. Tambin estn acusados de causar daos genticos o

atrofia testicular. Asimismo han sido acusados de tener potencialidades cancergenas y

efectos mutagnicos segn las OMS, interfiriendo en la sntesis de las hormonas tiroideas y
puede producir alergias. Tambin estn prohibidos en Japn, Gran Bretaa y Francia.
La produccin de monxido de carbono se puede ocasionar en la fabricacin de
pastas, masas, pan.- Se origina en los calentadores, cocinas y hornos en los que se utilizan
como combustible el butano, propano o gas natural cuando no estn bien instalados o su
ventilacin es pobre, en los que la combustin es incompleta.- Es este un gas que se
caracteriza por ser menos denso que el aire, incoloro, inodoro y sin sabor, que no tiene
caractersticas irritantes, pues su mecanismo de accin es asfixiante.En las panaderas mecanizadas, la masa en un estado activo de fermentacin puede
emitir cantidades peligrosas de dixido de carbono, por lo tanto debe garantizarse una
ventilacin exhaustiva en espacio restringidos siempre que exista la probabilidad de
acumulacin de gas.- Los trabajadores deben recibir formacin sobre los procedimientos
convenientes en espacios limitados
Otro riesgo qumico que se presenta en esta industria es el contacto con raticidas y
plaguicidas.Principalmente en las panificadoras en las que el acopio de harina se hace en bolsas,
el peligro de los roedores no est ajeno.En el mercado se ofrecen centenares de productos plaguicidas o raticidas, stos se
venden con nombres comerciales diferentes, con formulaciones, concentraciones de
ingredientes activos, presentaciones y recomendaciones de uso variable.Algunos ejemplo de estas sustancia son el amonaco anhidro, la fostoxina y el
brumuro de metilo.Las empresas deben adoptar medidas para evaluar el nivel de contaminacin txica
en el lugar de trabajo.- Deben realizar controles tcnicos, se puede optar por dejar de
emplear ciertos materiales o sustituirlos por otros menos peligrosos. Tal posibilidad exige,
por ejemplo, el cambio de una sustancia en polvo por un lquido de mayor o menor
densidad.- En segundo lugar, puede controlarse la exposicin mediante la reduccin del nivel
de contaminacin atmosfrica.
No existe capacitacin entre los usuarios para un empleo adecuado y una reduccin
de los riesgos de intoxicaciones.- El potencial toxicolgico de los agroqumicos frente al
desconocimiento tcnico y el abuso de estas sustancias ha incrementado el nmero de
vctimas en todos los pases, inclusive en los de mayor desarrollo tecnolgico.- La
contaminacin puede ser frecuente si no se toman medidas protectoras cuando se emplean
estas sustancias.- A tener en cuenta como aspecto peligroso es el efecto de acumulacin,
persistencia y gran capacidad de distribucin.- Es muy importante vigilar que aquellos
productos prohibidos no se vendan en forma ilcita.Un ejemplo de la peligrosidad de estos productos es la intoxicacin masiva que hace
varios aos se produjo en Colombia, en una pequea localidad.- Se culminaba un ao
escolar y gran cantidad de personas consumieron en el desayuno pan elaborado con harina
contaminada con Parathin.- Desde la capital se transport un pedido para la panadera
junto con otros sin ninguna norma de seguridad.- Durante el viaje uno de los frascos que
contena Folidol, veneno elaborado con Parathin, se quebr e impregn la harina que deba
entregarse a la panadera.- El dueo de la panadera y su personal no advirtieron el peligro y
procesaron y vendieron el pan amasado con harina contaminada.- Las personas intoxicadas,
en especial nios y ancianos, empezaron a sentir sntomas tan pronto consumieron el pan.En las primeras horas de la tragedia el nmero de muertos era elevado y ms de 300
personas haban sido asistidas.De este ejemplo surge que estos productos deben ser utilizados por personal
capacitado para ello.- Se deben tomar medidas de prevencin: se debe conocer la toxicidad

de los productos, capacitar a todo el personal, no solo a quien lo manipula, acerca de los
riesgos, la obligatoriedad del uso de elementos de proteccin personal sin dejar de prestar
atencin al lugar de almacenaje y la ventilacin y renovacin de aire.Riesgos fsicos y ergonmicos:
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de
diversificacin y comprende desde pequeas empresas tradicionales de gestin familiar,
caracterizadas por una utilizacin intensiva de mano de obra, a grandes procesos
industriales altamente mecanizados en el empleo generalizado de capital.Las lesiones en la industria panificadora suelen estar causadas por lo comn por las
herramientas manuales, en especial las cortantes, por la utilizacin de maquinarias, por los
choques con objetos en movimiento o estticos, por cadas y resbalones y por quemaduras.La utilizacin generalizada de cuchillos y agujas en las panaderas artesanales
conlleva un riesgo de corte y heridas por puncin y de posterior infeccin.- Las bandejas y
objetos pesados pueden causar lesiones por aplastamiento si caen sobre los pies de los
trabajadores
Los riesgos de atrapamiento debido a las maquinarias pueden prevenirse mediante
la adopcin de protecciones seguras. Se debe prestar atencin a las salientes.- En el caso de
las maquinas sobadoras y laminadoras son muy importante los resguardos para evitar
atrapamiento de los dedos de las manos, pues esencialmente son rodillos por los que se
hace pasar la masa para estirar.- Asimismo poseer un sistema de parada automtica al
retirar la proteccin asegura an mas evitar accidentes que de suceder son generalmente
graves.Todos los componentes mviles deben disponer de cubiertas de bloque cuando sea
necesario el acceso.- Se debe formular un programa de procedimiento de bloque y de
carteles de advertencia respecto al mantenimiento, reparacin y limpieza de las
maquinarias.Las acciones por cadas suelen deberse a estado del suelo.- Pueden ocurrir
accidentes cuando los suelos son desiguales, estn hmedos o resbaladizos debido al tipo de
superficie, a la accin de ciertos productos, la harina o el azcar; o en las cmaras
frigorficas, por la condensacin del aire hmedo. Los suelos antideslizantes ayudan a
prevenir los resbalones.- La eleccin de una superficie y la frecuencia de la limpieza
adecuada, adems de una buena conservacin y empleo de calzado apropiado, contribuyen
a evitar numerosas cadas.
La iluminacin insuficiente o irregular se ha observado como otra causa de
accidentes.- En general la iluminacin es suficiente para que los trabajadores desarrollen sus
actividades. La percepcin de una iluminacin inadecuada se produce cuando las reas de
almacenamiento parecen oscuras en comparacin con las de produccin y los ojos no se
adaptan al paso de un nivel de luz a otro.- Tambin en establecimientos pequeos, en los
que se realizan tareas nocturnas se observa iluminacin insuficiente, con la consecuente
fatiga visual.El manejo de bolsas y cajas pueden provocar lumbalgias y lesiones de espalda.Se deben vigilar las tareas que exigen la adopcin de posturas extremas, las fuerzas de gran
intensidad y los niveles de repeticin elevados, pues la combinacin de varios de estos
factores agravan el problema.- Se debe detectar precozmente estas tareas y capacitar al
personal en su realizacin.- El diseo ergonmico de equipos de ayuda pueden reducir la

incidencia de estos riesgos.- Es importante contar con carros y/o carretillas para el
transporte de las bolsas de harina, azcar, sal, desde el depsito al lugar de uso.Los trabajadores expuestos a altos niveles de calor radiante llegar a sufrir daos en
su salud de una o dos maneras.- En la primera, la temperatura alta sobre la piel puede
causar dao en el tejido por quemaduras, particularmente si las temperaturas de la piel son
superiores a 45 grados.- Sin embargo, estos efectos son inmediatamente observables, el
dolor hace que el operario retire del calor daino la parte expuesta de la piel.- Los efectos
ms insidiosos de una temperatura elevada en el cuerpo ocurren si la temperatura del
cuerpo se incrementa a mas de 42 grados, si esto ocurre presentarse de repente un inicio de
golpe de calor ( hipertermia) con un colapso.Puede ocurrir si el cuerpo no es capaz de deshacerse del calor en exceso que se
genera.- Un factor importante en la probabilidad que aparezca el colapso por golpe de calor
es la duracin a que est expuesto el trabajador a la fuente de calor

Conclusin:
La industria panificadora es muy variada en su tamao, desde las panaderas
familiares a las grandes panificadoras industriales, eso hace que sea muy difcil establecer
parmetros generales en cuanto a poltica de seguridad e higiene.A pesar de la diversidad, en todos los caso los trabajadores estn expuestos a riesgos
emergentes de las tareas, materias primas usadas y condiciones laborales.- Es
imprescindible la educacin de los trabajadores y empleadores en el conocimiento de las
posibles afecciones a la salud.Lograr hbitos de trabajo seguro y concientizacin en los trabajadores es tarea difcil
y prolongada en el tiempo, pero lo es ms an cuando el desconocimiento de los riesgos es
general.La principal afeccin en la industria de la panificacin es el llamado asma de
panadero, pues como ya se ha indicado no posee un tratamiento que asegure el retroceso y
cura de la enfermedad, es en estos caso en los que mas se debe tener presente el concepto
de PREVENCIN.Bibliografa:
Internet:
www.molineriaypanaderia.com
Urticaria de contacto, de E. Serra-Baldrich
info@deharina.com
Publicacin de Javier Ortiz, presidente de Fundacin Gaia
Publicacin del Instituto de Estudios Salud Nacional de Chile
Enciclopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo.- OIT