UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIN
HUMANA

CURSO: TECNOLOGA DE LOS

ALIMENTOS
TEMA: REFRIGERACIN
DOCENTE: LIC. LUZ AMANDA

PRESENTADO POR:
* COLQUE PACORI Gaby Nlida
* VILCA TACURI, Morely Mishell
* GUTIERREZ PACHECO, Yenny Thatiana
* CHUQUIMAMAMANI CHUQUIMAMANI, Lili
Margot
INTRODUCCION
La historia de la refrigeracin puede remontarse a cientos de aos cuando el hielo
natural proporcionaba el efecto de enfriamiento. La poca de la refrigeracin a

gran escala se desarroll por primera vez en el siglo XIX, y a mediados de los 1800 la
cosecha, almacenamiento y envi de hielo natural se convirti en una de
las industrias ms importantes de los estados de Nueva Inglaterra. Hacia finales del
siglo XIX, la refrigeracin mecnica se haba convertido en un hecho prctico y
la industria de la refrigeracin tal como se conoce ahora ya haba surgido. Junto con el
uso de la refrigeracin industrial para la preservacin de alimentos,
la produccin qumica, las aplicaciones metalrgicas, en medicina, entre otras,
apareci otra faceta del proceso de refrigeracin: el control de la temperatura y la
humedad del ambiente, que se denomina comnmente acondicionamiento de aire.
La funcin principal de acondicionamiento de aire, es mantener, dentro de un espacio
determinado, de confort. O bien las necesarias para la conservacin de un producto o
para un proceso de fabricacin.
El uso de la refrigeracin y aire acondicionado, cada da se va incrementando y
encuentra ms aplicaciones; hace algunos aos, el uso principal de la refrigeracin era
la produccin de hielo, ahora la refrigeracin es esencial, en la produccin
y distribucin de alimentos, y para el funcionamiento de la industria alimenticia y
qumica.
Con el aire acondicionado se vive ms confortable y saludablemente. Y
muchos procesos industriales se efectuaran de manera ms eficiente.
Actualmente se ha incrementado en Mxico, el uso del aire acondicionado por medio
de las unidades paquete, las cuales estn especficamente calculadas sobre la carga
trmica disponible

REFRIGERACIN

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas,

pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la
refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C, para ralentizar as el crecimiento
microbiano y alargar la vida til del alimento, manteniendo el valor nutricional del
mismo.
La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a
un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reduccin de
temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su
energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.
La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo que pretendemos enfriar a otro,
aprovechando sus propiedades termodinmicas. La temperatura es el reflejo de la
cantidad o nivel de energa que posee el cuerpo, ya que el fro propiamente no existe,
los cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica. De esta manera enfriar
corresponde a retirar Energa (calor) y no debe pensarse en trminos de " producir fro
o agregar fro
APLICACIONES
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas:

La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la

habitabilidad de un edificio.
La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se
degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor
conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos.
Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias
o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la
fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear.
La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas, empleada para licuar
algunos gases o para algunas investigaciones cientficas.
Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en
las culatas de los motores se producen temperaturas muy altas que es necesario
refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba enva el lquido refrigerante a
las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de
enfriamiento y un depsito de compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza
es agua destilada con unos aditivos que rebajan sensiblemente el punto de
congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se producen
temperaturas bajo cero.
Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado
un circuito de refrigeracin y lubricacin para bombear el lquido refrigerante que
utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo de la herramienta para
evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente
La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada,
las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte. Para los
alimentos procesados depende del tipo de alimento, higiene en la elaboracin, el
envasado y el envase.

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Aplicacin del fro en la conservacin de

CONGELACI
REFRIGERACI
N
N
TCNICAS DE CONSERVACIN ACTUALES

Desecacin
Deshidratacin
Tratamientos trmicos
Liofilizacin
Adicin de agentes externos (antimicrobianos)
Aplicacin de bajas temperaturas refrigeracin y congelacin

TIPOS DE BACTERIAS EN ALIMENTOS REFRIGERADOS

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes:
Las bacterias patognicas: Son bacterias que causan enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs), estas bacterias patognicas pueden crecer
rpidamente pero generalmente no afectan el gusto, olor ni la apariencia del
alimento.
Las bacterias que deterioran los alimentos: Son bacterias que causan
deterioro en los alimentos y desarrollen olores, sabores y texturas
desagradables. Son bacterias que crecen en bajas temperaturas.
IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIN DE LOS ALIMENTOS
La refrigeracin constituye uno de los principios bsicos de seguridad en nuestra vida,
puesto que es el tratamiento de conservacin de alimentos ms extendido y el ms
aplicado, tanto en el mbito domstico como industrial, detalla el docente quien
adems agrega que, su uso tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en
los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden
que los alimentos frescos son en realidad refrigerados, esto se debe bsicamente a
que la actividad de los microorganismos y de las enzimas (protenas activas) de los
microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, es decir se
produce un retraso en la degradacin de los componentes de los alimentos, por
consecuencia, los alimentos duran ms, al mismo tiempo, los microorganismos
patgenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las
condiciones de seguridad de los alimentos.
Para lograr el enfriamiento se consume energa elctrica a travs de un sistema de
compresor, termostatos, reguladores de presin, vlvulas y otros elementos que
cumplen la funcin de mantener y refrigerar nuestros alimentos a nuestra disposicin
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

y en los ltimos aos ha sido la preocupacin de todo el mundo en cuanto a las

caractersticas de los refrigerantes, los residuos que estos dejan, el consumo de
energa elctrica y la eficiencia energtica de estos, dice el profesor.
Actualmente los avances en los sistemas de refrigeracin que se utilizan en los
hogares se han ido orientando hacia dos lneas de accin. Al respecto Claudio Olgun
manifiesta que, sin perder de vista los factores principales de comodidad y de
conservacin de los alimentos y estas lneas han sido, por un lado ser amigables con
el medio ambiente eliminndose los refrigerantes en base a los Clorofluorocarbonos
(CFC) y por otro lado reducir al mximo el consumo energtico que se ha ido
traduciendo en ahorros y eficiencias energticas.
Por otro lado, la tecnologa que da a da avanza a pasos agigantados, tambin se ha
ido incorporando a estos sistemas tanto en la parte de control como de
telecomunicacin. Es por esto que estos artefactos pueden tener computadores que
permitan en primer lugar autorregularse o programarse, conocer los contenidos de los
alimentos y comunicarse con el usuario a travs de sistemas de reconocimiento de
voz, comunicacin con centros de distribucin para poder ayudar en la decisin de
reaprovisionamiento de alimentos, a partir de conexiones de internet y todas esta
tecnologas para hacer ms fcil y agradable nuestra vida diaria

EFECTO DE LA REFRIGERACIN SOBRE LOS MICROORGANISMOS

A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen
ms rpidamente que los mesfilos. Po tanto, la baja temperatura supone un
factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia.
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas
que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como
consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas
que en Gram-positivas.
A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

EFECTO SOBRE LAS REACCIONES QUMICAS Y ENZIMTICA

REACCION DE MAILLARD
La de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de
protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones qumicasque traen
consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro
hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos
aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar
reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una
protena.1 La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los
alimentos o durante el almacenamiento prolongado. 2 A esta reaccin se debe el
color marrnde la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan
sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas como la
acrilamida.
El proceso es acelerado en medio alcalino ya que, en medio cido el grupo amino
estara protonado y consecuentemente dejara de ser nuclefilo. El tipo de aminocido
que interviene en la reaccin determinar el sabor obtenido
Reaccin de Maillard en los alimentos
La reaccin de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimtico' de
los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los
alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor

caracterstico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin llamado toffee.
Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado.
El color de alimentos como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se

empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina es el que causa el olor de las galletas o

en el pan, palomitas de maz, productos de tortilla. El compuesto qumico 2-acetil-1pirrolino es el responsable de los sabores aromticos en las variedades
de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

EFECTO DE LA REFRIGERACIN EN FUNCIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL

ALIMENTO
Efectos negativos en alimentos
Disminucin

del

valor

nutritivo

alteracin

de

las caractersticas

organolpticas, al verse implicados aminocidos esenciales y vitaminas tales

como la K y C.
Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas.
Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmente txicos, como

las melanoidinas y pirazinas que

poseen

capacidad mutagnica en

ciertas

condiciones de temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias

txicas cancergenas, como las nitrosaminas
FACTORES QUE AFECTAN A LA VIDA TIL DE UN ALIMENTO REFRIGERADO
Tipo de alimento
Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte
almacenamiento, venta y distribucin
Higiene del alimento
Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)
Permeabilidad del envase

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservacin de las
propiedades de los alimentos durante su conservacin en el fro:

Influencia de la temperatura

Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y se

hacen ms y ms lentos al disminuir sta.
La evaporacin del agua y la prdida de peso ligada con ella disminuyen con presin
de vapor decreciente, que es a su vez ms baja cuanto ms baja es la temperatura (a
30 C es de 31,8 mm de Hg. y a 0 C slo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo
disminuye la presin de vapor de los componentes aromticos voltiles.
Del estudio cintico de las reacciones qumicas, se sabe que la velocidad de reaccin
de todos los procesos disminuye rpidamente con el descenso de la temperatura (k =
k o e E / RT). Los coeficientes de temperatura de procesos sucesivos no son todos
exactamente iguales, pero en promedio se puede aceptar que por cada 10o C que
disminuya la temperatura, la velocidad de un proceso se hace 2 3 veces menor.
Como estas reacciones significan, en la mayor parte de los casos, disminuciones del
valor comercial de los alimentos, se tiene que la duracin se duplica o triplica por cada
10 C de disminucin en la temperatura. Si se torna 2,5 como valor promedio, se
puede esperar que la mayor parte de los alimentos pueden conservarse a 0o C
durante un tiempo superior a quince veces al que es posible mantenerlos a 30 C.
Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda muy
disminuido con temperatura decreciente, en la zona de temperatura que nos interesa.
Debe destacarse, sin embargo, que muchos microorganismos no mueren ni a las
temperaturas ms bajas utilizadas por este sistema de conservacin, por lo que
comienzan de nuevo a multiplicarse en cuanto los alimentos vuelven a alcanzar
temperaturas superiores.
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos conservados en fro o congelados, pueden mantenerse durante meses

prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto

Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento

Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la

conservacin de alimentos almacenados en fro. La prdida de peso por evaporacin
disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacn; siendo
proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y
en la superficie del producto almacenado. Se entiende por humedad relativa a la
relacin entre la presin parcial de vapor de agua y su presin de saturacin a una
temperatura dada. Las prdidas de peso pueden reducirse, bsicamente, envasando
los productos.

La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada,

las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras

Influencia de la circulacin de aire

Tambin el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin de los

productos sometidos a: refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Por lo que se
refiere a las prdidas de peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms rpidamente
con circulacin de aire. Para el transporte de materia son vlidas las mismas leyes que
para el transporte del calor. Por lo que en los procesos de refrigeracin y congelacin;
la mayor prdida de sustancias por unidad de tiempo, queda suficientemente
compensada, con el menor tiempo de refrigeracin o congelacin. Es til, por ello, el
empleo de altas velocidades de circulacin de aire.

A pesar de la existencia de otros mtodos de conservacin de alimentos, la

refrigeracin es el ms extendido y aplicado en el mbito domstico y comercial

SISTEMAS DE ELIMINACIN DE CALOR O SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO

Sistemas de produccin de fro o de eliminacin de calor
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

 Sistemas mecnicos: Sistemas cerrados que actan como una bomba que
extrae el calor del alimento o de un recinto que se pretende enfriar y lo
transfiere a otra zona donde se disipa.
Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan a travs del sistema en un
circuito cerrado transformndose sucesivamente de lquido a vapor y de vapor
a lquido.
hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco
Propiedades

bajo punto de ebullicin (inferior a 0C)

elevado calor latente de vaporizacin
baja toxicidad
no inflamables
bajo coste

MEDIOS DE ENFRIAMIENTO DE SISTEMAS MECNICOS

1. AIRE
Ventajas
compatible con todos los alimentos (envasados o no)
enfra
muchos
alimentos
simultneamente independientemente de su
forma o dimensiones
Inconvenientes
bajo coeficiente de transmisin de calor
desecacin en la superficie de los alimentos no envasados
La humedad que extrae de los alimentos puede condensarse y formar
escarcha en el evaporador disminuyendo la eficacia del enfriamiento del aire
BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtml
http://www.definicionabc.com/tecnologia/refrigeracion.php

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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