FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LACTEOS

La importancia de la leche en la dieta humana, se

debe a sus dos principales componentes: protenas
y calcio. Las protenas proporcionan muchos de los
aminocidos esenciales, los cuales son deficientes
en los granos de cereales usados en la
alimentacin. Adems, las protenas son fcilmente
digeridas y su existencia es universal, comnmente
se recomienda la cantidad de 900 mL de leche por da, lo
cual proporciona ms del 60 porciento de los
requerimientos de protenas para un infante menor de
6 aos de edad.

El yogurt se define como un alimento

suave, viscoso y de sabor delicado,
obtenido de la fermentacin de la leche
por bacterias cido-lcticas en leche tibia,
formando cido lctico, el cual impide el
desarrollo de bacterias nocivas .
Se obtiene de la fermentacin de la leche
por
Streptoccocus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus , en la cual se
libera cido lctico que confiere sabor
especial y modifica las caractersticas
fsicas de la leche

El yogurt se encuentra en el mercado, generalmente

en dos presentaciones, como yogurt asentado y
como yogurt batido. Aunque se incluyen el yogurt
bebible como un tercer tipo, este ltimo es incluido
dentro del tipo batido.
En el Yogurt asentado, la estructura del gel es
desarrollada durante la fermentacin llevada a
cabo dentro del envase, lo que determina un gel
continuo semislido.

En el Yogurt batido la estructura es formada durante

la incubacin a granel y desintegrada en los procesos
posteriores para producir yogurt semiviscoso.
El yogurt batido-bebible, es un yogurt de baja
viscosidad, consumido normalmente como bebida
refrescante. Su consumo est incrementando por
lo general contiene preparados de fruta, sustancias
saborizantes y pectina

Otra variante es el yogurt congelado el cul

puede ser suave, duro o mouse
Es un producto cuyas caractersticas fsicas son
muy similares a las del helado, pero es similar al
yogurt en cuanto a su composicin. En este tipo de
producto se requieren altas cantidades de azcar y
estabilizantes para mantener la estructura durante el
proceso de congelacin y almacenamiento

En nuestros das, el yogurt congelado es un

producto de baja acidez, si bien no existen
estndares para este producto la industria maneja en
general un mnimo de 0.30 % de acidez titulable
con un mnimo del 0.15 % de acidez
proveniente de la fermentacin de las bacterias
Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococcus
thermophilus.

Finalmente, otro tipo de yogurt es el

deshidratado el cul se puede obtener mediante
procesos de secado por liofilizacin. El principal
objetivo de la elaboracin de yogurt en polvo es poder
mantener a la leche en forma de un producto estable y
fcilmente utilizable

El proceso de elaboracin de yogurt puede

presentar muchas variantes, un mtodo de
preparacin comn es el que se presenta en la Figura
adjunta que corresponde a una variante del
identificado por Tamime y Robinson (1991) como
proceso mejorado.

Estandarizacin de la leche.
Tratamiento trmico 90 C / 10 30 min
Homogenizacin
Enfriamiento a 42 C
Inoculacin (2-3%) de cultivos iniciadores
Fermentacin hasta obtener un pH de 4.0 a 4.6
Enfriamiento y almacenamiento 0 a 5 C
Empacado

La elaboracin del yogurt se lleva a cabo por medio de

una fermentacin por la accin de algunos
microorganismos y bacterias de la leche, los cuales
hacen que se genere un sabor caracterstico. Es
importante llevar a cabo el proceso a las
temperaturas adecuadas y la cantidad necesaria de
microorganismos, para que el yogurt tenga las
caractersticas que se desean.

El proceso tradicional de elaboracin del yogurt

es muy antiguo. En ste primero se concentra la
leche, hirvindola hasta reducir su volumen a 2/3 del
inicial. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
le aade el cultivo de microorganismos iniciadores
de la fermentacin, los cuales se pueden obtener
del yogurt hecho un da anterior o se hace una
inoculacin de estos microorganismos. Se deja
reposar e incubar para que el cogulo se forme y
posteriormente se refrigera.

El yogurt industrial se hace con leche fluida, en

general descremada y a veces enriquecida en
extracto seco por adicin del 2 al 5 % de un
fermento lctico, que contenga en igual proporcin L.
bulgaricus o L. helveticus y S. thermophilus y la
mezcla se distribuye en los recipientes, que se llevan
a 35 C; tras 2 a 5 horas la leche se cuaja y los
recipientes se enfran rpidamente.

Segn la temperatura de incubacin puede

obtenerse el predominio de una especie u otra;
de esta forma es posible conseguir un producto
ms o menos cido (0.85 0.90 %) y aromtico, o
hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5.
La duracin de la incubacin tiene tambin
influencia; los estreptococos se desarrollan ms
rpidamente que los lactobacilos y este desarrollo est
favorecido por una temperatura no muy elevada.

Despus de la incubacin, se debe enfriar el

yogurt rpidamente por debajo de 10 C para
detener una excesiva acidificacin. Esta provoca la
retraccin de las protenas coaguladas, que resulta en
la separacin del suero. El yogurt puede ser
comercializado despus de 10 hrs. de refrigeracin
a 5 C. El buen yogurt se puede almacenar
durante una semana a una temperatura de 17 C.

ESTANDARIZACIN O NORMALIZACIN DEL

CONTENIDO EN GRASA DE LA LECHE
El contenido de grasa de los distintos tipos de yogurt
elaborados en distintas partes del mundo vara de 0.1
a un 10 %, siendo necesario estandarizar la
composicin de la leche para cumplir las
especificaciones fijadas por las normas legales o
recomendadas de composicin de yogurt..
Los
mtodos
empleados
para
la
estandarizacin de la leche incluyen:

MTODOS EMPLEADOS PARA LA

ESTANDARIZACIN
a) Eliminacin de parte de la grasa de la leche.
b) Mezcla de leche entera y descremada.
c) Adicin de grasa a la leche entera o descremada.
d) Combinacin de los mtodos a y c, utilizacin de
centrfugas para la estandarizacin.

ESTANDARIZACIN DEL EXTRACTO SECO MAGRO

DE LA LECHE
La concentracin de los slidos no grasos de la
leche tiene gran importancia en la obtencin de
un yogurt de consistencia y viscosidad
agradable. Tambin se ha comprobado
que un
aumento en el
extracto
magro
de la
leche
disminuye considerablemente por el tiempo
de obtencin del cogulo.

La correlacin entre extracto seco de la leche y la

consistencia del yogurt ha sido estudiada,
encontrndose que esta propiedad mejoraba
notablemente al aumentar el extracto seco. De
acuerdo a sus estudios y el de otros investigadores, la
leche destinada a la elaboracin de yogurt
descremado debe contener aproximadamente un 9
% de extracto seco total (includa la grasa) y
hasta un 30 % para otros tipos de yogurt.

El yogurt de mejor calidad se logra con un

extracto seco total de entre un 14 a 15 %.
Aunque para yogurt del tipo enriquecido se
aconsejan concentraciones de 30 %. El aumento
del extracto seco de la mezcla destinada a la
elaboracin de yogurt se puede lograr por diversos
mtodos como:

a) Concentracin va evaporacin.
b) Adicin de leche en polvo descremada.
c) Adicin de mazada en polvo.
d) Adicin de suero de leche en polvo.
e) Adicin de casena en polvo

Este proceso es una de las operaciones ms

importantes de elaboracin de yogurt, debido a
que las altas temperaturas destruyen a los
microorganismos patgenos de la leche y esto hace
que la leche mantenga una buena calidad en el
producto final

Por principio, el yogurt se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para
que el yogurt adquiera su tpica consistencia no slo
es importante que tenga lugar la coagulacin cida,
sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en
especial de la lactoglobulina. Este proceso se
produce a temperaturas > 75 C, consiguindose los
mejores resultados de consistencia (en leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C.

El tratamiento trmico ptimo consiste en

calentar a 90 C y mantener esta temperatura
durante 15 a 30 minutos.
Esta combinacin de tiempo - temperatura tambin se
emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual
en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogurt.
En los procedimientos de fabricacin continua se suele
mantener esta temperatura de 90 C slo durante un
tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un
mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin

El tratamiento trmico no slo destruye

bacterias indeseables tales como las patgenas,
sino que tambin elimina oxgeno creando
condiciones adecuadas para el desarrollo de L.
bulgaricus

La homogeneizacin consiste en reducir de

tamao y dispersar muy finamente las partculas
emulsionadas en una mezcla lquida. Esta mezcla
adquiere as estabilidad por un tiempo ms
prolongado, de esta forma los glbulos grasos
disminuyen de tamao mediante el proceso de
referencia. El dimetro uniforme que adquiere
entonces oscila entre 1 y 3 micras. La superficie de
cada uno de estos glbulos se reduce hasta el punto
de neutralizarse recprocamente la fuerza ascensional
y la masa de los mismos.

En la reduccin de tamao de glbulos grasos

tiene que romperse forzosamente la pelcula de
grasa y consecuentemente se modifica tambin la
sustancia de sta. No obstante, la rapidez del
proceso de homogeneizacin y la tensin superficial
hacen que se forme inmediatamente una nueva
pelcula en torno a los glbulos grasos achicados, de
tal modo que la grasa no escapa del plasma.

Dado el nmero de glbulos grasos se multiplica

aproximadamente por 1000, su superficie es de 8 a 10
veces mayor despus de la homogeneizacin. Estas
transformaciones de la estructura qumica de la
leche tienen consecuencias tecnolgicas que se
traducen
en
ventajas
y
tambin
en
inconvenientes

Ventajas:
a) No se forma nata, distribucin regular de la grasa.
b) Reduccin del tiempo de coagulacin de las protenas
por el cuajo en un tercio aproximadamente.
c) Accin antioxidante. De ah que la leche no
ofrezca el sabor causado por la oxidacin.
d) Sabor agradable por aumentar la superficie de los
glbulos grasos.
e) Distribucin uniforme de las vitaminas solubles en la
materia grasa.
f) Mejora la viscosidad del producto final

a.
b.

c.

La leche no puede desnatarse ya eficazmente.

Sensibilidad a la luz solar, originndose rpidamente
un mal sabor.
Escasa estabilidad de las protenas al calor
El proceso de la homogeneizacin, en trminos
generales se realiza entre 60 a 70 C, y con una
presin que va de 150 a 200 atm. La
homogeneizacin puede efectuarse tanto antes como
despus del tratamiento trmico

Una vez finalizado el tratamiento trmico, la leche

debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que
vara entre 40 45 C, posteriormente se inicia el
proceso de incubacin con el inculo de los
fermentos, este proceso se caracteriza por la
coagulacin de la casena de la leche Este proceso
tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle
ptimamente el cultivo inoculado responsable de la
fermentacin lctica y formacin de compuestos
responsables del sabor y aroma del yogurt.

La incubacin se efecta ptimamente a una

temperatura de 40 a 45 C durante 2.5 a 3 horas
hasta que coagule.
La acidez final del yogurt debe ser las normas
establecidas expresada como porcentaje de cido
lctico (en un producto de mediana acidez); el pH
debe tener un valor tambin establecido para
obtener el aroma y caractersticas deseables.

Los cultivos de yogurt deben contener, como

microorganismos, exclusivamente las siguientes
especies bacterianas termfilas: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
Esta relacin se establece esencialmente en base a
tres factores:
a) Cantidad inoculada
b) Temperatura de incubacin
c) Tiempo de incubacin.

Despus de realizada la siembra, la relacin

entre microorganismos se modifica varias veces
durante el transcurso de la incubacin para volver
a adquirir al final del proceso el valor inicial. El
origen de esto se halla en las relaciones de
verdadera simbiosis que se establece entre las dos
especies bacterianas.

En esta simbiosis es S. thermophilus la especie que

inicia la fermentacin lctica y el que se desarrolla
muy intensamente hasta un pH de 5.5 la acidez, el
consumo de oxgeno y la liberacin de sustancias
voltiles que produce, crea las condiciones ideales
para que se desarrolle el L. bulgaricus.

La actividad proteoltica, de los lactobacilos estimula,

a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de
los estreptococos. Los lactobacilos desarrollan
aparte una actividad lipoltica, por la que se liberan
cidos grasos y producen adems acetaldehdo
(etanal), constituyndose as en los principales
productores de aroma del yogurt.

La calidad de un cultivo se analiza, aparte de la

relacin cocos-bacilos, por el nmero absoluto de
grmenes.
Un buen cultivo de uso ha de presentar de 2 a 4
millones de grmenes por centmetro cbico

El enfriamiento se ha de realizar con la mayor

brusquedad posible para evitar que el yogurt siga
acidificndose .
El enfriamiento del yogurt por medio de la refrigeracin
es uno de los mtodos ms utilizados para controlar la
actividad metablica de los cultivos iniciadores y sus
enzimas. El enfriamiento del cogulo comienza
inmediatamente despus de alcanzar una acidez ptima
del producto, es decir, un pH aproximado de 4.6 o una
concentracin de cido lctico del 0.9%, dependiendo
del tipo de yogurt producido.

Los materiales de envasado para yogurt se dividen

bsicamente en 2 grupos:
El envase propiamente dicho, es decir, el recipiente
que contiene el yogurt y est en contacto directo
con l, al que son aplicables las especificaciones
para el envase ideal.
El embalaje, que no est en contacto directo con
el yogurt y cuya finalidad es facilitar el manejo y
distribucin
de losenvases en las cadenas de
comercializacin.

En el mercado existen distintos tipos de envases

que pueden clasificarse en tres:
Envases rgidos
Envases semirgidos
Envases flexibles

1. Envases rgidos: Botellas de vidrio, para el yogurt

deshidratado, es recomendable la utilizacin de
recipientes metlicos.
2. Envases semirgidos: Estos envases se fabrican
normalmente con plsticos. Entre los distintos
materiales que pueden ser utilizados para la
fabricacin de envases para yogurt se incluyen:
polietileno (PE), polipropileno (PP), poliestireno
(PS), cloruro de polivinilo (PVC) y cloruro de
polivinilideno (PVDC).

3. Envases flexibles: Los envases flexibles se

pueden presentar como bolsas de plstico o como
envases de papel

La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10

C y su mantenimiento a sta temperatura hasta el
momento de su venta, retardan las reacciones
bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el
producto. Las reacciones biolgicas son el resultado de
la actividad
metablica de los cultivos del yogurt
y
posiblemente
de los microorganismos
contaminantes que resisten el tratamiento trmico y
los procesos de fermentacin, o bien contaminan el
producto tras su elaboracin, por ejemplo levaduras y
mohos. Las reacciones bioqumicas incluyen:

Oxidacin de las grasas en presencia de oxgeno.

Hidratacin de las protenas.
Modificacin del color de las frutas adicionadas,
que se vuelven ms plidas debido a la acidez del
producto.
Ligera deshidratacin con el consiguiente cambio de
aspecto del yogurt.
Mejora de la viscosidad y consistencia del producto
durante el almacenamiento, gracias a la hidratacin
de los estabilizantes aadidos y/o las pectinas de
las frutas.

La refrigeracin del yogurt resulta esencial para

reducir al mnimo estas reacciones, permitiendo
conservar la calidad del producto hasta varias
semanas despus de su fabricacin. Durante las
primeras 24-48 horas de almacenamiento en
refrigeracin se observa una mejora de las
caractersticas fsicas del cogulo, principalmente
como consecuencia de la hidratacin y/o estabilizacin
de las micelas de casena, por lo que resulta
aconsejable retrasar el reparto y distribucin del
producto durante este tiempo

pH: El valor de pH es una medida de la acidez o

alcalinidad de una sustancia (es la medida de la
concentracin de iones de hidrgeno presentes). Los
valores de pH se representan en una escala que va
del 1 al 14, donde el valor de 7, es para un producto
neutro como el agua, por arriba de este valor son
productos bsicos y por debajo son cidos, como es el
caso del yogurt.

En un alimento el pH se determina por el balance

entre las sustancias cidas en el mismo y la capacidad
del buffer. De acuerdo al pH, los alimentos se
clasifican en cuatro grupos:
Los de acidez alta (pH < 3.7)
Los cidos (pH < 4.6)
Los de acidez intermedia (4.6 < pH < 5.3)
Los de acidez baja (pH > 5.3)

La leche tiene un valor de pH entre 6.5 y 6.7.

Los valores de pH de un yogurt estn en un rango de
4 a 4.5, pero este valor est entre 4.2 a 4.3.
El pH es una de las propiedades principales, ya que la
disminucin de pH en yogurt contribuye al olor y sabor
caracterstico

cido lctico: La acidez en productos lcteos es

expresada como porcentaje de cido lctico. Ser
segn la norma establecida; el porcentaje de cido
lctico presente en el yogurt oscila entre 0.8- 1.8 % de
cido lctico.
El aumento en la acidez en yogurt por la
produccin de cido lctico ocasiona la
coagulacin de la casena, adems afecta la textura y
el sabor en el producto

El porcentaje de cido lctico adecuado es

extremadamente importante para la produccin de
yogurt de alta calidad con sabor, cuerpo y textura
propia, que exhiba el mnimo porcentaje de sinresis
durante el almacenamiento .
Gracias a la produccin de cido lctico, el pH
baja y las micelas de casena se desestabilizan
formando el gel caracterstico del yogurt

Sinresis:La sinresis se define como la capacidad de

retencin de agua por un alimento o bien, el suero que
se desprende del producto y que se acumula en la
superficie.
Un factor que influye en el aumento de la sinresis
es el desarrollo de alta acidez, as como la agitacin
a temperaturas relativamente altas, tambin se ve
afectada por la presencia de aditivos como pueden
ser gomas, la adicin de minerales aumenta el
porcentaje de sinresis.

Cualquier tratamiento que modifique la

interrelacin normal entre el agua y los otros
constituyentes alimenticios, causar que se altere
el carcter tpico del alimento.

Humedad: La humedad es la cantidad de agua

presente en el alimento. Los enlaces que tiene el
agua con otros elementos presentes es de
fundamental importancia en la industria alimenticia
ya que determinan la funcionalidad, el
aprovechamiento y la estabilidad de los alimentos en
su almacenamiento . El conocer la cantidad de
agua libre que se encuentra en el alimento ayuda a
prevenir algunas reacciones de crecimiento
microbiano indeseable

La cantidad de humedad que una fibra puede retener

est en funcin de la fuente de fibra. Los enlaces
con el agua estn determinados por polisacridos
y protenas macromoleculares hidroflicas.
El contenido de humedad del yogurt es de 87.8 %
aproximadamente, pero su valor depende del tipo de
leche y slidos solubles en ella.

Color: El color es una caracterstica de calidad en

los alimentos, el color de los productos lcteos es
causado por la dispersin de la luz por los
constituyentes de la leche: los glbulos de grasa,
las micelas de la casena, el fosfato de calcio
coloidal, algunos pigmentos y la riboflavina. Al
adicionar ms slidos, mayor es la dispersin por lo
que el producto contiene menor luminosidad y
blancura

El color se mide tomando en cuenta los parmetros L,

a y b de la escala Hunter donde cada uno representa:
L : Luminosidad u oscuridad.
a : Contribucin roja (+) a verde (-).
b : contribucin amarilla (+) a azul (-).
DE: cambio neto de color.
El color es una de las principales causas de que
un producto sea comprado por el consumidor o
rechazado, no obstante no refleja el sabor o el valor
nutricional del mismo

Densidad: La densidad es una prueba que se realiza

a la leche fresca con objeto de comprobar si existe
alguna adulteracin del producto. La densidad
absoluta es igual a la masa de la sustancia dividida
por el volumen que ocupa. La densidad relativa
es el cociente de dividir el valor de la masa de un
volumen de leche por la masa de un volumen igual de
agua a 4C.
La densidad de los productos lcteos se ha
reportado a 15 C como gravedad especfica y se
encuentra entre 1.032 - 1.036

Adicin de calcio en yogurt: Diferentes sales de

calcio comerciales estn disponibles para la
fortificacin
de alimentos, entre los que incluyen
carbonato, fosfato, lactato, citrato y gluconato. El
adicionar calcio a productos fermentados como el
yogurt trae consigo ciertos problemas que se tienen
que tomar en cuenta, algunos de ellos son: la
solubilidad de la sal, la biodisponibilidad del mineral,
la interferencia que tiene el calcio con otros
nutrientes y sus efectos en la consistencia y sabor.

Yogurt bajo en grasa: El producto lcteo bajo en

caloras ms famoso es el yogurt, debido a la
creciente demanda de consumidores de sustituir la
leche entera por leche descremada.
Los productos utilizados en la produccin de yogurt
sin grasa incluyen polvos con alto contenido de
protena de leche (high milk protein powder,
HMPP), el cual al ser utilizado en combinacin
con leche descremada genera un yogurt terso y
con una concentracin aceptable de acetaldehdo.

N-LiteD es un sustituto de grasa que se produce a

partir de maltodextrinas del maz y es utilizado para
imitar propiedades sensoriales y funcionales especficas
de las grasas de la leche, es empleado
principalmente en productos fermentados y los
elaborados a base de leche, algunos autores que han
utilizado este producto encontraron las siguientes
ventajas: aumento en el sabor y aroma del yogurt,
ausencia de efecto durante la fermentacin y pH final
aun si se utiliza en altas concentraciones, adems de
tener una buena estabilidad al calor y la presin

El yogurt bajo en grasa o bajo en caloras se produce

tambin con steres de sacarosa en combinacin con
aspartame. En diversos estudios utilizaron steres de
sacarosa, encontrando que imparten amplias
cualidades al yogurt, como el aumento en la
percepcin de la sensacin de grasa, textura y
cuerpo firme, adems de un sabor y aromas
suaves, as mismo, el uso de aspartame permiti
una reduccin de caloras de hasta un 50 %.

Harrison y Berhard, (1984) estudiaron el efecto de

la dulzura provocada por algunos edulcorantes
(xylitol, sacarina y galactosa) en base a las
caractersticas sensoriales, realizando para ello
mezclas de edulcorantes.
Laye
et al., (1993) analizaron las propiedades
qumicas, microbiolgicas y sensoriales de yogurt no
grasa y observaron que propiedades como pH y
acidez, son de las ms afectadas.

Yazici et al., (1997) estudiaron la fermentacin y las

propiedades de la leche de soya fortificada con calcio
en yogurt, en donde se observaron cambios en la
microestructura y textura del yogurt.
Hirano et al., (1998) estudiaron los efectos de la
lactoperoxidasa en las propiedades reolgicas de
yogurt y observaron que las propiedades ms
afectadas son la viscosidad y textura, as como la
acidez.

Larrauri et al., (1994) obtuvieron altos porcentajes de

fibra diettica, a partir de cscaras de ctricos y
cscaras de pia, determinando sus caractersticas
qumicas, fsicas y organolpticas de la fibra.
Ulfman (1998) determin contenidos de grasa y
slidos no grasos en yogurt, definido como un
producto de enorme valor comercial.

Segn el diccionario de la Real Academia Espaola, el

queso "es el producto obtenido por maduracin de la
cuajada de la leche, con caractersticas propias para
cada uno de los tipos, segn su origen o mtodo de
fabricacin".

Se define al queso como "el producto fresco o

madurado que se obtiene por separacin del suero de
la leche o de la leche reconstituida - entera, parcial o
totalmente descremada - coagulada por accin del
cuajo y/o enzimas especficas. Se complementa con
bacterias especficas o cidos orgnicos permitidos y
en algunos casos con sustancias colorantes
permitidas, especias o condimentos u otros productos
alimenticios".

La leche debe ser de muy alta calidad, cuidada en

ptimas condiciones de higiene desde su origen, y aun
en el propio establecimiento quesero.
En la actualidad, la leche es sometida a tratamientos
trmicos (pasteurizacin) dependiendo el tipo de queso
a elaborar, con el propsito de eliminar agentes
patgenos y evitar cualquier posible produccin
microbiana no deseada.

Tambin se la puede estandarizar en sus

componentes, para lograr un producto uniforme a lo
largo de todo el ao.
Adems de la leche como principal materia prima, los
ingredientes son: cultivos de bacterias lcticas
especficas, cuajo y/u otras enzimas coagulantes
apropiadas , cloruro de sodio y cloruro de calcio.

Tambin se permiten algunos ingredientes opcionales

como crema, concentrado de protenas lcteas, leche
en polvo, sustancias colorantes permitidas, especias o
condimentos u otros productos alimenticios.
Producir quesos con la textura correcta es un desafo
que exige controles en varios niveles del sistema de
elaboracin, en especial en el manejo de los cultivo
lcticos.

A continuacin se detallan los principales factores

controlar en la elaboracin de quesos semiduros con
ojos como el GOUDA, el Edam, Dambo y similares.
Se toma como ejemplo el sistema de elaboracin del
queso Gouda, un queso de origen holands de
renombre mundial.
Se trata de un queso de masa semicocida, semidura,
de gusto suave, que presenta varios ojos ovalados,
lisos y regularmente distribuidos.

Segn el pas del que se trate toma pesos diferentes,

pero debera presentar caractersticas bien tpicas,
como la untuosidad de la masa, ojos bien distribuidos
y la formacin de una cscara muy fina, flexible y de
color amarillento.
Al trmino de la maduracin, puede ser teido con
solucin alcohlica de magenta o parafinado (roja
microcristalina).

Humedad
Grasa
pH
Sal

40 - 42 %
29 - 30 %
5,2 - 5,4
1,5 - 1,7 %

Una de las principales caractersticas del

queso Gouda es la presencia de ojos,
que son el resultado de la fermentacin
de citratos por
los siguientes
microorganismos: S. DIACETILACTIS y
el L. CREMORIS. De esta fermentacin
resulta la produccin de componentes
como
acetaldehdo
y
diacetilo
(formacin de gusto y aroma).

A travs de la descarboxilacin de componentes

intermedios a la formacin de CO2 (gas carbnico),
que al saturarse en el agua (bajo la forma de H 2CO3
cido carbnico) produce los ojos en el queso. Este
sistema es delicado y muchas veces termina con
resultados irregulares, ya que depende de varios
factores como:

a) Actividad y balance del cultivo aromtico

Este cultivo tambin conocido como Flora
Dnica, tiene la siguiente composicin media:
Streptococcus lactis.. 1 - 5 %
Streptococcus cremoris 10 - 50 %
Leuconostoc cremoris 5 - 15 %
Streptococcus diacetilactis. 5 - 30 %

b) El balance del cultivo cambia mucho

y depende de la:
Temperatura de incubacin (19 a 20 C):
cuanto ms alta es, ms gas (o exceso) se
forma;
Tiempo y temperatura de enfriamiento
(5C, despus de 12 a 14 hs): cuanto ms
tarda en enfriarse, ms gas se forma;
Tenor de Mn (manganeso) y Mg
(magnesio) en la leche, que son cofactores
de las reacciones de degradacin de los
citratos y del crecimiento de las especies.

c) Proceso general de fabricacin del queso

1. Recepcin de la leche
2. Tratamientos previos de la leche
3. Coagulacin
4. Moldeo, prensado y salado
5 . Maduracin y expedicin

 Cuanto ms se lava la masa, menos citrato queda

disponible para la fermentacin en la cuajada
Cuanto mayor es la humedad del queso, menor es la
posibilidad de producir ojos (se necesita mayor
cantidad de gas para aturar el agua en H2CO3). En
este caso, factores como el tamao del grano,
calentamiento, agitacin e intensidad de acidificacin
sern fundamentales y requieren un control adecuado.
Enfriamiento en agua helada o salmuera, cuando el pH
del queso est cerca de 5,7; en este punto, el
enfriamiento es necesario para bloquear la formacin
precoz de gas a travs del Streptococcus diacetilactis.

d) Tenor de sal en los quesos

En tenores superiores al 4 % (en la humedad), la
fermentacin es gradualmente inhibida.
e) Temperatura y tiempo de maduracin
La formacin de ojos es estimulada si, despus de 10 a
15 das a 10 12 C, el queso es madurado por 23
semanas a 14 15 C. Lo que queda de la maduracin
(hasta 60 das) podr ser hecho a 10 12 C, ya
embalado.

f) Tenor de citrato (cido ctrico) en la leche

El promedio es de 0,20 0,25 %, pero puede
variar de acuerdo a la alimentacin de la vaca, lo que
explica variaciones regionales en la facilidad de
obtencin de los ojos.

g) Ausencia de inhibidores, como antibiticos y/o

bacterifagos : El S. DIACETILACTIS
y el L.
CREMORIS son muy sensibles ante la presencia de
bacterifagos. Los principales factores del fracaso
son: el desbalance del cultivo (sobretodo exceso de
DIACETILACTIS, que lleva a la formacin de
numerosos ojos irregulares, que pueden ser
confundidos con ojos mecnicos o de fermentacin
por coniformes) y la falta de control de los parmetros
mencionados del sistema de fabricacin.

Cuando el cultivo aromtico no es de uso directo y es

propagado en la fbrica, la siguiente prueba debe
realizarse para la evaluacin emprica del potencial de
formacin del CO2 por el cultivo:
1. Pipetear 20 ml del cultivo industrial (antes de agitar
el cultivo)
2. Determinar la acidez con solucin Dornic
3. Anotar el resultado (A)

4. Pipetear nuevamente otros 20 ml de cultivo

5. Agitar por 4 5 minutos
6. Determinar la acidez (B)
7. Verificar la diferencia entre la primera (A) y segunda (B)
titulacin
8. Menos de 5 D = baja presencia de flora aromtica en el
fermento, queso con tendencia a quedar cerrado
9. De 10 a 12 D = flora aromtica con balance normal, el
queso podr tener la fermentacin adecuada
10. Arriba de 15 D = presencia excesiva de flora
aromtica, el queso podr presentar numerosos ojo
irregulares

El problema del desbalance bacteriano puede ser controlado

con el uso de cultivos superconcentrados , agregados directos
en tina y que no necesiten ser propagados en laboratorio y
fbrica.
Algunos de ellos pueden ser mantenidos congelados a -5 C
por 1 ao, sin prdida de actividad.
En este caso se recomienda usar 50 unidades para cada 500
litros de leche.

FERMENTACIN PROPINICA COMPLEMENTARIA

Debido a las dificultades para controlar la formacin
de ojo lisos y regulares a travs de la fermentacin
aromtica, se utiliza actualmente la fermentacin
propinica complementaria como garanta para
obtener la textura (ojos) adecuada.

Como este queso suele ser de tamao mediano (3 kg),

los ojos formados no son demasiados grandes (lo que
se puede controlar por el tiempo de exposicin en la
cmara ms caliente) y el gusto del queso no queda
endulzado (tpico de la fermentacin propinica por la
formacin del cido propinico, prolina, etc), ya que
este tendr entre 1,4 y el 1,8 % de sal (contra 0,6
0,8 % de un queso Emmenthal tpico).

Por lo general, se emplea una mezcla de cultivos

ms acidificantes (para secar la masa) junto a los
cultivos heterofermentantes, productores de aroma y
sabor ms, finalmente el propinico.
Este es el mix tpico usado para quesos como el
noruego Jarisberg o los holandeses Leedammer o
Masdam, en los cuales se adopta el empleo de
cultivos termfilos complementarios.

CLASIFICACION

Segn el proceso de elaboracin se tiene:

Quesos frescos: Ejemplo: mantecoso, fresco
Quesos madurados: Ejemplo: Andino, Tilsit , Dambo,
parmesano
Quesos fundidos: Ejemplo: Quesos en bloque o para
untar

CLASIFICACION SEGN SU CONSISTENCIA Y

MADURACIN
Consistencia de la
pasta

Tipo de
maduracin

Nombre del queso

Quesos blandos

Madurados con hongos

en la superficie

Brie, Camember

Quesos blandos

Madurados con honhos

en el interior

Roqueford, Gorgonzola

Quesos blandos

Madurados por
bacterias lcticas

Cuartirollo, Bel Passe

Quesos semiduros

Madurados por
bacterias lcticas

Cajamarca,
Tilsit,Andino, Majes,
Dambo, Gouda, Edam,
Paria

Quesos duros

Madurados por
bacterias lcticas

Emmental, Gruyere,
Cheddar, Provolone
amaznico

Quesos extraduros

Madurados por

Parmesano

Es el producto sin madurar, obtenido por separacin le

suero despus de la coagulacin de la leche cruda o
reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos
productos.

Contienen un porcentaje elevado de humedad

No deben madurar o fermentar despus de su
fabricacin.
La duracin de este depende del contenido en agua,
calidad de materia prima, tcnicas de fabricacin y de
las condiciones higinicas
Las variedades con un bajo contenido en materia
grasa y en sal pueden considerarse como quesos
dietticos.

1.- Recepcin de la leche: Se requiere leche de

buena calidad, con un 3% de grasa, debe mantenerse
a temperaturas de refrigeracin hasta su
pasteurizacin
2.- Pasteurizacin de la leche: Destruye los
grmenes patgenos a la temperatura entre 72C por
15 segundos (pasteurizacin en placas) 63C por 30
minutos (pasteurizacin lenta)

3.- Acondicionamiento de la temperatura:

Condicionar la leche a la temperatura de 35C.
4.- Adicin de cloruro de calcio: La adicin del
cloruro de calcio es de 20 gramos por cada 100 litros,
ello ayuda a restablecer el equilibrio del calcio en la
leche.
5.- Adicin del cuajo: La cantidad del cuajo depende
de la dosificacin proporcionada por el proveedor, el
cuajo permite la coagulacin en un tiempo
determinado, la temperatura nunca debe ser superior
a 35C, por que no actuaran las enzimas del cuajo.

6.- Coagulacin: Se deja en reposo en el recipiente y

se espera a que se produzca la coagulacin, la cual
depender de la fuerza del cuajo empleado.
7.- Corte de la cuajada: Se corta la cuajada con las
liras (vertical y horizontal) , de modo de obtener trozos
de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5
minutos y se produce la sinresis.
8.- Primera agitacin: Debe ser lento y suave
levantando la cuajada haciendo uso para ello de la
pala quesera. Tiempo de 10 15 minutos.

9.- Desuerado: Se elimina 1/3 del volumen de suero,

luego se le agrega agua caliente (65 70C) hasta
elevar la temperatura a 38C
10.- Segundo agitado: Por un tiempo de 15 20
minutos. Es ms enrgico y prolongado
11.- Desuerado: Eliminar suero hasta llegar al nivel de
los trozos de la cuajada.
12.- Salado: Se agrega 1.5 Kg por cada 100 Kg, se
agita y se deja reposar por 8 minutos

13.- Moldeado: Se coloca en los moldes los granos

cuajados y a los 30 minutos se efecta un volteo para
facilitar la salida del suero retenido en el queso
14.- Empaquetado: El empaquetado es necesario por
lo siguiente:

Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales

como ataques de insectos, malos olores, ataques de
microorganismos, etc.
Dotarlos de una manera atractiva para el consumidor.
Reducir al mximo las prdidas de humedad que
puedan producirse.
Mantener su forma durante el periodo de
almacenamiento.
15.- Almacenamiento: Se almacena en refrigeracin
2 a 5 C.

QUESOS MADURADOS
Los quesos madurados son aquellos sometidos a
condiciones ambientales adecuadas de temperatura y
humedad relativa durante un tiempo variable de
acuerdo al tipo de queso, con la finalidad de promover
en l, la produccin de cambios de naturaleza fsico
qumica que determinan la generacin de caracteres
particulares de cada tipo. El proceso de maduracin
puede involucrar en algunos casos, adems de los
factores ya citados, el desarrollo de bacterias y
hongos especficos para cada tipo de queso, en la
superficie y/o interior e la misma

PROCESOS PARA LA ELABORACION

DE QUESOS MADURADOS
1.- Recepcin de la leche: Leche de excelente calidad
con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes.
2.- Pasteurizacin de la leche: Tiene como finalidad la
destruccin de los grmenes patgenos. Se realiza a
72C por 15 segundos o por 63C por 30 minutos.
3.- Acondicionamiento: Luego del proceso de
pasteurizado se acondiciona la leche a la temperatura
en el rango de 30 35C, adecuada para adicionar el
cultivo lctico y el cuajo.

Previamente se le adiciona cloruro de calcio y

nitrato de sodio en una dosis de 20 gramos por
cada 100 litros respectivamente para cada
producto.
4.- Adicin del Cultivo lctico:
5.- Adicin del cuajo: Se emplea cuajo de origen
animal, la cantidad depende de las especificaciones
del producto, el cual se debe adicionar a la
temperatura de 34 35C. El cuajo permite la
coagulacin en un tiempo aproximado de 40
minutos.

6.- Coagulacin: Se deja en reposo la leche en el

recipiente y se espera a que se produzca la
coagulacin la cual depender de la fuerza del cuajo
empleado.
7.- Corte de la cuajada: Se corta la cuajada con las liras
horizontal y vertical de modo de obtener trozos de
cuajada uniformes.
8.- Agitacin: Por tiempo aproximado de 25 minutos

9.- Desuerado: Se elimina hasta un tercio del volumen

del recipiente, luego se le agrega agua caliente a T
de 65C para mantener la T del suero a 38C.
10.- Agitado: Agitar por tiempo aproximado de
25minutos.
11.- Desuerado: Se elimina el suero hasta que se
observe los granos de cuajada.
12.- Pre-prensado: Por un tiempo de 20 minutos.

13.- Moldeado: En moldes adecuados

14.- Prensado: Por tiempo de 2 horas y media. En
intervalos de media hora se puede ir volteando los
moldes. Dejar en reposo a temperatura ambiente
hasta alcanzar un pH final en el rango de 5.2 5.4.
15.- Salado: Se realiza en salmuera de 18 20B y a
una temperatura de 9 -11C por 10 horas para un
molde de 1 Kg de peso.
16.- Maduracin: Se realiza en cmara de maduracin
por 1 mes a la T de 12C y humedad 90%.

MANTEQUILLA
Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% a
ms. Este producto graso, obtenido exclusivamente de
la crema de la leche, se obtiene por medio del
procedimiento mecnico que es el batido, en el cual los
glbulos de grasa se separan de la fase acuosa y se
juntan, incorporando partculas lquidas.
La crema a elaborar debe tener entre el 30 y 40% de
grasa, un contenido menor al 30% dificultara la
separacin de los glbulos de grasa durante el batido.

Un contenido mayor al 40% produce pegado en la

superficie interior de la batidora y esta crema adherida
no se somete al tratamiento de batido y se pierde con
el suero, de toda forma si hay exceso en porcentaje en
grasa de crema fermentada no se desarrolla el sabor
aromtico lo suficientemente.

CLASIFICACION
1.- Con sal: presenta un mximo de 3% en sal.
2.- Sin sal: No presenta sal
3.- Pasteurizada: Es la que ha sido calentada a la
temperatura y durante el tiempo necesario para
destruir todos los grmenes patgenos que puede
contener, sin producir ms modificaciones de
importancia en su composicin, sabor y valor nutritivo.
4.- Madurada: Es la obtenida a partir de la crema
acidificada por fermentos lcticos

1.- Materia prima: Crema con un porcentaje en grasa

del 35%
2.- Pasteurizacin: Tratamiento trmico por medio del
cual se somete la crema a la temperatura de 90C por
20 minutos
3.- Enfriamiento: Despus de la pasteurizacin la nata
se enfra hasta la temperatura de solidificacin de la
grasa, lo ideal es enfriarla entre 5 7C

4.- Maduracin: Por medio de este proceso se mejora el

batido, as como proporcionar aroma, sabor y textura a
las mantequillas, la maduracin puede llevarse de dos
maneras: natural y artificial, se le agrega fermento
para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura
de 20C, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y
4.8, normalmente esto se alcanzar en 5 hasta 9
horas. Despus de la maduracin se enfra la nata
hasta la temperatura ptima para el batido.
Si se quiere obtener mantequillas con color, se aplican
los colorantes extrados del achiote o de otros
extractos vegetales antes del batido.

5.- Batido: El batido tiene por objeto transformar la

grasa de la crema en mantequilla, separndola la
grasa de la fase acuosa (suero de la mantequilla). La
temperatura ptima del batido se efecta entre los 8 a
10C por 30 a 45 minutos observndose la formacin
de ,os granos de la mantequilla.

6.-Desuerado y lavado: Al final del batido, se separa el

suero de los granos de mantequilla. Luego se procede
al lavado, para reducir el contenido de sustancias no
grasas del suero incorporados en la mantequilla y
combatir el desarrollo posterior de bacterias
indeseables, el agua de lavado debe ser pura, estril y
con bajo contenido de metales y debe tener una
temperatura aproximadamente igual a la de los granos
de mantequilla.

El nmero de lavados depende de la clase de mantequilla y

puede ser de dos a tres veces, se aade 2/3 partes del
suero eliminado en agua por 10 minutos aproximadamente.
Despus del lavado se elimina el agua aadida y se
procede a efectuar el amasado.
7.- Amasado: El amasado sirve para convertir los granos de
mantequilla en una masa homognea, para reducir y
distribuir bien las gotitas del agua y suero en la masa. El
amasado debe hacerse a la misma temperatura del batido y
por 20 a 30 minutos. La sal se agrega a la mantequilla para
mejorar el sabor del producto, y normalmente se hace en
cantidades de 0.7 a 1% pudiendo llegar hasta un 3%, la
adicin a la mantequilla se produce antes del amasado.

8.- Empaque y conservacin: La mantequilla se debe

envasarse inmediatamente despus del amasado, por
que se pone rgida luego de un cierto tiempo. La
mantequilla se moldea en paquetes o envases de
diferentes formas. La mantequilla destinada a la
comercializacin a corto plazo, se almacena a una
temperatura de 5C. la mantequilla que se conserva
durante muchos meses debe almacenarse a una
temperatura de -15C.

El helado se constituye como una mezcla de leche,

derivados de leche y otros productos autorizados,
sometidos a pasteurizacin, homogenizacin, batido,
congelacin y endurecimiento.
El helado es uno de los productos lcteos que resulta
un deleite al paladar de grandes y chicos. El helado no
slo representa como caracterstica el de ser
agradable por su sabor dulce y su suavidad, sino
tambin resulta muy nutritivo, satisfaciendo las
necesidades de energa.

PROCESOS EN LA ELABORACION DEL HELADO

1.- Recepcin y Seleccin: En esta etapa.se procede a
recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la
preparacin de la mezcla.
2.- Pesado: Seleccionados los insumos, se proceder al
pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de
la mezcla previamente calculada
3.- Mezclado: En este etapa se proceder a unir todos
los ingredientes lquidos (leche, crema e leche, etc.)
en primera instancia y posteriormente se aadirn los
slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.).

En esta operacin se efectan en los tanques de

mezcla con la ayuda de una agitador.
En primera instancia se mezclar la crema de leche,
con la leche en polvo reconstituida, luego se
agregarn los ingredientes secos.
La adicin del estabilizante se hace con la mitad del
azcar empleada, con el fin de lograr una mejor
dispersin del estabilizante en la mezcla del helado.
Todos los ingredientes as mezclados reciben el
nombre de mezcla base.

4.- Pasteurizacin: Por medio de esta operacin se

favorece la disminucin de carga microbiana
proveniente de insumos utilizados o la contaminacin
por manipuleo (aumentando su periodo de
conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de las
mezclas, se produce un producto uniforme de mejor
sabor.
Las temperaturas empleadas pueden ser de 80C por
10 minutos (pasteurizacin en placas) o de 63C por
30 minutos (pasteurizacin lenta).

5.- Homogenizacin: Al igual que en la leche el fin

primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,
reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y
evitando de esta forma la separacin que pudiera
producirse luego.
Las mezclas homogenizadas producen un helado con
ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin
de aire durante el batido y permite el utilizar menos
emulsificantes.

6.- Enfriado y maduracin: Luego de pasteurizada

y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada
rpidamente a una cmara de refrigeracin a
temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 72
horas.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna
cristalina), los estabilizantes se hinchan, as como las
protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del
helado, se aumenta la viscosidad y facilita el
incremento del aire durante el batido.

7.- Batido y Congelado: En esta operacin se

procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le
propicia un medio de congelamiento por debajo de los
-5C llegndose hasta los 10 a -15C, por un tiempo
de slo segundos o de minutos (15 a 20),
dependiendo de la eficiencia de la mquina. Durante
esta operacin se facilita la incorporacin de aire
(overrum) aumentando el volumen del helado en
aproximadamente el doble de la mezcla inicial.
Durante esta operacin se forman rpidamente los
cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos
para tener una textura suave del helado, siendo por
ello necesario el enfriamiento rpido.

En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta

debe hacerse antes de ser batida la mezcla.
8.- Envasado: Se envasan en materiales de plstico o
cualquier otro tipo de envase autorizado.
9.- Endurecimiento: Se realiza en cmaras de
congelacin a temperaturas de -20C a 30C, ya que
la mitad del agua se congela en el batido y la otra
mitad se completa en esta etapa la cual se consigue
dentro de las 24 horas de permanencia, para luego ser
comercializado.