Fundación Alpina Publicación Diagnóstico SAN 2012 PDF

decidimos realizar un diagnstico local que incluyera la caracterizacin de los ejes de
disponibilidad, acceso a consumo y aprovechamiento biolgico de alimentos.
La Fundacin Alpina publica este manual para su difusin y uso por parte de quienes,
desde los mbitos pblico, acadmico y privado, trabajamos en el fortalecimiento de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional. As, continuamos nuestro compromiso de generar
prosperidad colectiva.
fundacin
alpiNa
BLANCO Y NEGRO
plano
BLANCO Y NEGRO
con trama
Metodologa para el diagnstico de la Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN. El caso del municipio Entrerros
de vida de una poblacin, la Fundacin Alpina y la Alcalda del municipio de Entrerros
Fundacin Alpina
Como la Seguridad Alimentaria y Nutricional es un factor determinante en la calidad
Metodologa para el diagnstico de

la Seguridad Alimentaria
y Nutricional SAN
El caso del municipio Entrerros
Fundacin
Alpina
Metodologa para el diagnstico de la

Seguridad Alimentaria
y Nutricional SAN
El caso del municipio Entrerros en Antioquia
El caso del municipio

Entrerros en Antioquia

y Nutricional SAN
Fundacin Alpina
2012
Primera edicin: Bogot, junio de 2012

Fundacin Alpina
Derechos reservados. Este material puede utilizarse citando la fuente.

Hecho el depsito legal. Impreso en Colombia
Presentacin
Introduccin
11
1 Enfoques y mtodos de investigacin
15
Diseo de la metodologa para el diagnstico
19
Equipo de trabajo
19
Seleccin de las variables y categoras de estudio
20
Fuentes de informacin secundaria: revisin documental
21
Fuente de informacin primaria
23
Diseo de instrumentos de recoleccin de informacin
27
Capacitacin al personal encuestador y digitador
31
Prueba piloto y ajuste de instrumentos
31
Sensibilizacin de la poblacin
32
Aplicacin de instrumentos de campo
33
Sistematizacin y anlisis de los datos obtenidos
49
El caso del municipio Entrerros-Antioquia
51
Metodologa para el eje de disponibilidad de alimentos
51
Metodologa para el eje de acceso a los alimentos
56
Metodologa para el eje de consumo de alimentos
60
Metodologa para el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos
63
Aplicacin del mtodo etnogrfico
68
Sistematizacin y anlisis de la informacin
75
77
Bibliografia
Lista de tablas
Tabla 1
Tipo de familias para realizar las visitas etnogrficas
29
Tabla 2
Ejemplo de operacin de variables
30
Tabla 3
Grupos focales propuestos
42
Tabla 4
Variables y categoras en el eje de disponibilidad de alimentos
53
Tabla 5
Variables y categoras para trabajar con los productores de alimentos
56
Tabla 6
Variables y categoras en el eje de acceso a los alimentos
58
Tabla 7
Variables y categoras en el eje de consumo de alimentos
61
Tabla 8
Variables y categoras en el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos
64
Tabla 9
Programas utilizados para el registro de medidas antropomtricas
64
Tabla 10
Indicadores talla para la edad
65
Tabla 11
Indicador de IMC para personas entre 5 y 19 aos
65
Tabla 12
Indicador de IMC para personas entre 19 y 60 aos
66
Tabla 13
Indicador de IMC para personas mayores de 60 aos
66
Tabla 14
Muestra por edad para la toma de medidas

antropomtricas (zona urbana)
67
Tabla 15
Muestra por edad para la toma de medidas

antropomtricas (zona rural)
67
Tabla 16
Criterios de seleccin de familias para realizar las visitas etnogrficas
70
Tabla 17
Categoras de anlisis
70
Tabla 18
Definicin de alimentos segn visitas etnogrficas

Diagrama 10
76
Lista de diagramas
Diagrama 1
Fases para la planeacin metodolgica del diagnstico

de Seguridad Alimentaria y Nutricional, a nivel local
14
Diagrama 2
Perfiles profesionales por ejes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
18
Diagrama 3
Metodologa para recoleccin de informacin documental
22
Diagrama 4
Metodologa para la recoleccin de informacin primaria

en establecimientos comerciales
36
Diagrama 5
Metodologa de trabajo
con los productores de alimentos
37
Diagrama 6
Metodologa para la recoleccin de informacin

primaria en hogares
38
Diagrama 7
Metodologa para la realizacin de grupos focales
40
Diagrama 8
Metodologa para las visitas etnogrficas
44
Diagrama 9
Metodologa para toma de medidas antropomtricas
46
Diagrama 10
Propuesta sobre la planeacin metodolgica para el desarrollo

del diagnstico en Seguridad Alimentaria y Nutricional
Diagrama 10
48
Nota al lector
Los anexos de esta publicacin se encuentran en el CD adjunto

en formato Pdf y Excel, y pueden imprimirse desde all.
Presentacin
La Fundacin Alpina es una fundacin empresarial que busca
contribuir a la prosperidad colectiva a travs de proyectos que, adems de sus impactos directos, permitan la generacin y construccin de
conocimiento en el campo de la Seguridad Alimentaria y Nutricional-SAN .
Sustentamos nuestra labor en un enfoque de desarrollo humano, en la
construccin conjunta del conocimiento y en la innovacin para el diseo
y puesta en marcha de alternativas de solucin ante las problemticas o
situaciones encontradas en los territorios.
Como la Seguridad Alimentaria y Nutricional es un factor determinante en la calidad de vida de una poblacin, la Fundacin Alpina y la Alcalda
del municipio de Entrerros decidimos realizar un diagnstico local que incluyera la caracterizacin de los ejes de disponibilidad, acceso a consumo
y aprovechamiento biolgico de alimentos.
Para la Fundacin Alpina, la realizacin de este diagnstico se constituy en oportunidad para desarrollar una herramienta metodolgica con
un enfoque integral aplicable, por nosotros o por terceros, en otros territorios. Por ello, adems de estudiar los temas de disponibilidad, acceso,
consumo y aprovechamiento biolgico de los alimentos, nos propusimos
validar mtodos etnogrficos que permitieran identificar cmo incide la
cultura local en la alimentacin de sus habitantes, para as tener nuevos
elementos que contribuyeran a la construccin de estrategias de intervencin acordes con realidades locales especficas.
10
M et o d o l o g a pa r a e l d i ag n st i c o d e l a
S eg u r i d a d A l i me n ta r i a y N u t r i c i o n a l - s A N
Para el diseo y ejecucin del ejercicio, cuya sistematizacin se

presenta en este documento, se conform un equipo interdisciplinario
integrado por un psiclogo, un antroplogo, una nutricionista, un tcnico
agropecuario, ingenieros de sistemas y agroindustrial, y un experto en
estadstica. Igualmente contamos con el invaluable apoyo de la Escuela
de Nutricin y Diettica, el Laboratorio de Antropometra y la Facultad de
Ciencias Sociales de la Universidad de Antioquia, y con el apoyo decidido
del Alcalde y los funcionarios de la Alcalda municipal de Entrerros y del
Hospital municipal Pbro. Emigdio Palacios.
La Fundacin Alpina publica este manual para su difusin y uso por
parte de quienes, desde los mbitos pblico, acadmico y privado, trabajamos en el fortalecimiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. As,
continuamos nuestro compromiso de generar prosperidad colectiva.
E d u a r d o D a z u r i be
Director Ejecutivo de la Fundacin Alpina
11
Introduccin
segn la declaracin universal de los derechos humanos,
emitida en el ao de 1948, el concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) parte del reconocimiento del derecho a no padecer hambre
que tiene toda persona. Se trata de un derecho que tambin ha sido ratificado en las Cumbres Mundiales sobre la Alimentacin, en la Declaracin
del Milenio y en la Constitucin Poltica de Colombia. En este orden, los
diferentes agentes de los mbitos nacional y territorial han participado en
la construccin conceptual de la Seguridad Alimentaria desde una perspectiva multidimensional y holstica, y la han definido como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y
permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de
todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin
biolgica, para llevar una vida saludable y activa (Conpes 113, 2008).
Su fin ltimo es que todas las personas tengan una alimentacin suficiente, oportuna y adecuada, a travs de una canasta de alimentos que
corresponda a sus requerimientos, una produccin sostenible para el medio y la sociedad, el acceso a ingresos y medios para obtener una alimentacin adecuada y culturalmente aceptable y en consecuencia una vida ms
saludable y activa (Ibdem). Por consiguiente, la Seguridad Alimentaria y
Nutricional se estructura por ejes que abarcan desde la produccin hasta
el aprovechamiento de los alimentos: la disponibilidad agregada y local
de alimentos, el acceso de los hogares y las personas a los mismos, su
12
c onsumo, su adecuada utilizacin biolgica y la estabilidad en los suministros y en el acceso a los mismos.
Como se entiende, es una preocupacin universal y la interdependencia de sus componentes la configuran como un desafo para las naciones.
Tiene un carcter multidimensional dentro del que confluyen diferentes
sectores y abarca aspectos polticos, econmicos, sociales, de salud, ambientales. Adems, contribuye con el desarrollo integral y la justicia social
y por ello es una de las prioridades del Estado (FAO, 2008 y Stein, 2010).
Cuando las personas no tienen garantas para que la alimentacin sea
suficiente, oportuna y adecuada, se presentan situaciones de vulnerabilidad o de riesgo y, por ende, de inseguridad alimentaria. Este trmino se
define como la probabilidad de que el acceso a los alimentos y sus niveles
de consumo disminuyan drsticamente debido, principalmente, a riesgos
socioeconmicos, ambientales o sociales, a cambios sbitos de polticas
locales o a una reducida capacidad de respuesta frente a estos y otros factores (Pesa, 2006 y Dehollain, 1995).
Por todo ello, conocer el estado de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en un contexto familiar y comunitario, contempla una serie de acciones como identificar la percepcin que los actores locales y la comunidad
tienen sobre la alimentacin, el consiguiente desarrollo de un diagnstico
local y, finalmente, la estimacin de tendencias cuantitativas que reflejen
las condiciones poblacionales. As mismo, se requiere hacer seguimiento
a determinantes sociales y estructurales por medio de intervenciones que
faciliten la evaluacin del ndice de la calidad de vida y de la cobertura de
necesidades bsicas, el reconocimiento y la inclusin de lineamientos y polticas pblicas, as como el diseo y monitoreo continuo de intervenciones
progresivas. Es necesario entonces, estructurar y realizar acciones sistemticamente para identificar y comprender los factores, variables y categoras
que inciden en la Seguridad Alimentaria de una manera integral.
En el presente documento se plantean algunos elementos bsicos que
permiten efectuar un diagnstico de Seguridad Alimentaria y Nutricional a
nivel local. Dentro del esquema se proponen los siguientes procedimientos:
13
Introduccin
(1) identificacin y caracterizacin de los actores de acuerdo con los ejes

temticos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, (2) revisin de documentacin existente sobre los diferentes ejes, (3) diseo de los instrumentos para la recoleccin de informacin por medio de estudios descriptivos
y mtodos etnogrficos, (4) sistematizacin de la informacin y (5) anlisis
de los hallazgos.
Esta metodologa se desarroll y aplic durante cuatro meses (2011)
en el municipio de Entrerros (Antioquia). La poblacin supera los ocho mil
habitantes (Dane, 2005), y tiene una extensin de 219 Km2. La aplicacin
de la metodologa puede variar segn el nivel de profundizacin, el tamao del equipo participante y segn las caractersticas del territorio donde
se aplique.
Realizar el diagnstico fue una iniciativa de la Fundacin Alpina en el
marco de su voluntad de promover el desarrollo social y local de la poblacin a travs de la generacin y transmisin de conocimiento en el campo
de la SAN, y de la administracin municipal, por ser a quien le corresponde
velar por el bienestar de sus ciudadanos, su representacin local y su poder
de convocatoria en el sector. Cabe decir que la administracin manifest
siempre su inters por la problemtica. Esta articulacin potencia el proceso y fortalece las posibilidades de mejoramiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional local.
En la siguiente pgina se ilustra la planeacin metodolgica descrita
para la realizacin del diagnstico de Seguridad Alimentaria y Nutricional
a nivel local.
diagrama 1
14
Diagrama 1 Fases para la planeacin metodolgica del diagnstico
de Seguridad Alimentaria y Nutricional, a nivel local
15
Enfoques y mtodos
de investigacin
Al apoyarse en conceptos, mtodos, fuentes y criterios, la
investigacin genera nuevos conocimientos que tienen diversos grados de

certeza e impacto y que permiten a quien investiga establecer una relacin
de exactitud con el objeto que estudia. (Bonilla et. al. 2005). Para el caso
de objetos de estudio de tanta complejidad y amplitud como la Seguridad
Alimentaria y Nutricional, la dinmica investigativa exige criterios y mtodos de abordaje mixto, es decir, enfoques cuantitativos y cualitativos.
Al efectuar mediciones controladas y precisas de las variables especficas correspondientes a los ejes de la Seguridad Alimentaria, los estudios
con enfoque cuantitativo permiten realizar comprobaciones, hacer inferencias y alcanzar deducciones con respecto al estado de dichos ejes replicables a la totalidad de la poblacin.
Complementariamente, se aplica un mtodo descriptivo que, vinculado
al enfoque cuantitativo, especifica las propiedades o fenmenos de anlisis
y evala diferentes fenmenos, sin tener una hiptesis concreta. En estos
estudios, se miden y se describen los fenmenos, y se miden de manera
independiente los conceptos, variables o hechos, que luego pueden correlacionarse y analizarse, con lo que se llega a un importante nivel de
profundidad (Hernndez et. al. 1991).
16
Otra estrategia utilizada en el diagnstico, vinculada a ambos enfoques, es el registro documental de informacin, para materializar datos
sobre los que posteriormente se puede trabajar. Por ejemplo, el diseo de
medidas objetivas y la identificacin de las condiciones del entorno, la organizacin o variacin de resultados, la validacin o triangulacin de informacin, la corroboracin de datos y la obtencin de informacin adicional.
Todo ello facilita y complementa la interpretacin de la evidencia obtenida
mediante otras fuentes de informacin (Sosa, 2003).
Por su parte, el enfoque cualitativo permite la exploracin y descripcin
de las realidades sociales, tal como la experimentan los sujetos participantes. Se profundiza en las dinmicas de comportamiento humano mediante
la identificacin de las razones que lo gobiernan, y la comprensin del
porqu y cmo se toman las decisiones (Marn, 2004).
Se asumi el mtodo etnogrfico del enfoque cualitativo para hacer
una descripcin analtica, de carcter interpretativo, de la realidad social.
La etnografa permite hacer la descripcin del estilo de vida de un grupo
de personas habituadas a vivir juntas enfocndose en las prcticas cotidianas y ocasionales en una regin, comunidad, familia, institucin, clase
social, entre otros (Ibdem).
La etnografa tambin explora los significados, personajes significativos
hroes, smbolos, representaciones culturales y sociales, motivaciones,
acciones e intenciones en las que se entretejen las diferentes creencias,
hbitos y actividades de la comunidad en cuestin. Mediante el empleo
de diferentes tcnicas, este mtodo de estudio exige la recoleccin de los
datos en el lugar que suceden, por lo que el investigador establece una
comunicacin preferencial con el investigado y estructura una retrica que
clasifica, describe y analiza la realidad particular en la que est involucrado
(Ibdem).
Por su enorme grado de inmersin, el etnogrfico es un mtodo de
gran exigencia, que demanda un alto nivel de compromiso y profesionalismo por parte del investigador, pero eso mismo lo convierte en uno
de los ms recomendables para el estudio de la Seguridad Alimentaria y
17
1 Enfoques y mtodos de investigacin
Nutricional (Kottak, 1996). Las tcnicas propias de este estudio son la

observacin participante del comportamiento cotidiano, las conversaciones, entrevistas, cuestionarios, genealogas, el trabajo con informantes
clave sobre determinados aspectos, la recoleccin de historias de vida, las
estrategias centradas sobre las creencias y percepciones locales (Conklin,
1968). Adems, el mtodo etnogrfico fomenta el uso del diario de campo, en el que se realiza un registro minucioso de las observaciones y descripciones, para comparar con las revisiones documentales.
La aplicacin de los dos enfoques en un mismo espacio permite ahondar en las realidades poblacionales para dar un valor explicativo y otorgar
un sentido a los datos estadsticos. Debido a esto, es posible disponer de
un diagnstico integral para evaluar las circunstancias y la validez de las
intervenciones implementadas en la localidad. As, los programas o proyectos que se diseen y las polticas que se formulen a partir de los hallazgos de este tipo de estudio, podrn estar ms ajustadas a la realidad y a
las necesidades locales. Adems, las intervenciones llevan implcito el reto
de impactar, recuperar o diversificar, en caso de ser necesario, el patrn
alimentario de las poblaciones, acorde con los parmetros de una alimentacin balanceada y con las preferencias alimentarias de la comunidad.
18
Diagrama 2 Perfiles profesionales por ejes de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Ejes
Consumo
Calidad e inocuidad
Ingeniero agroindustrial o industrial

Acceso
Profesional de las ciencias sociales
Nutricionista dietista
Aprovechamiento
Apoyo de la Alcalda Local
Perfil profesional
Disponibilidad
19
Diseo de la metodologa
para el diagnstico
A continuacin, se presenta el proceso para desarrollar la
propuesta metodolgica que indaga sobre los ejes de Seguridad Alimentaria y Nutricional a partir de abordajes metodolgicos mixtos.
Equipo de trabajo
Por el carcter multidimensional de la SAN, es necesario contar con profesionales de diferentes reas para llevar a cabo un diagnstico cualificado.
Se requiere un vasto nivel de anlisis y capacidad para construir participativamente las estrategias. A continuacin se presentan las reas del conocimiento requeridas, con el respectivo perfil tcnico idneo para integrar
el equipo de trabajo:
diagrama 2
Profesional del rea social con conocimientos tericos de enfoques
etnogrficos y habilidades prcticas para desarrollar tcnicas

cualitativas como grupos de discusin, visitas etnogrficas y la
identificacin de aspectos especficos a nivel social (smbolos, valores,
hroes y rituales sobre la alimentacin).
20
Profesional del rea de la nutricin y la diettica con experiencia en
evaluacin del estado nutricional de individuos y grupos; evaluacin

de la Seguridad Alimentaria y de los patrones alimentarios y
sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional. Debe tener la
capacidad de disear proyectos alimentarios a partir del patrn de
consumo usual encontrado.
Profesional del rea de ingeniera industrial o agroindustrial con
experiencia en evaluacin de sistemas de abastecimiento

local, identificacin y anlisis de las dinmicas de produccin
y comercializacin de una localidad, procedimientos de
caracterizacin de los productores agropecuarios e industriales y
de los proveedores, anlisis de la importacin y exportacin de
alimentos, anlisis de la disponibilidad local y el acceso alimentario
en los hogares y que tenga conocimientos en estadstica para el
clculo de muestras con inferencia y escalas de frecuencia. Tambin
debe contar con conocimientos en elaboracin de instrumentos para
la recoleccin de la informacin en campo, sistemas de informacin
y procesamiento de informacin cualitativa y cuantitativa.
Profesional administrativo con conocimientos y experiencia en
direccionamiento estratgico para la planeacin de las acciones, y

capacidad de toma de decisiones para la correccin de las mismas
durante la ejecucin y operacin del plan de trabajo.
Adicionalmente, se recomienda contar con tcnicos para la recoleccin

de informacin con nivel de estudios secundarios, manejo de equipo de
cmputo y experiencia en la recoleccin de informacin de campo.
Seleccin de las variables y categoras de estudio
La planeacin del diseo metodolgico se inicia con la definicin de las

variables de estudio y de las preguntas. Se seleccionan las propiedades que
se van a estudiar (caractersticas, atributos o aspectos que se desean conocer, explicar, dimensionar y estudiar con respecto al objetivo investigado)
21
2Diseo de la metodologa para el diagnstico
(Kerlinker y Lee, 2002). En el anlisis global, las variables reflejarn el estado actual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en un entorno y los
resultados permitirn vislumbrar estrategias de intervencin para su mejoramiento o mantenimiento.
En el enfoque cualitativo, las variables se asemejan conceptualmente a
los trminos de categora y subcategoras de anlisis, temas que pueden
surgir durante la consulta del marco terico, o durante la formulacin de
los objetivos o de las preguntas de investigacin. Es necesario definirlas
conceptual y operacionalmente, delimitando los alcances del trabajo (Cisterna, 2005). Su establecimiento posibilita el diseo de los instrumentos de
recoleccin de la informacin, para que sean coherentes y acordes a los
objetivos de la investigacin.
Fuentes de informacin secundaria:
revisin documental
La revisin documental permite la obtencin de informacin secundaria

variada, proveniente de diferentes disciplinas y reas del conocimiento
para explorar, describir, actualizar y analizar la indagacin obtenida por
otros medios y fuentes (Cubillos, 2008).
Las fuentes de informacin son publicaciones y documentos provenientes de entidades pblicas y privadas, de los mbitos nacional, departamental y local, relacionados con las categoras y variables de cada eje
fundamental de la SAN, tales como gobernaciones, alcaldas, ICBF, Dane,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, universidades, para el caso
colombiano. Tambin, las publicaciones que registran experiencias nacionales e internacionales en formulacin de diagnsticos de Seguridad Alimentaria y Nutricional, avances logrados por investigaciones y estudios de
universidades e instituciones acadmicas, e inventarios o bases de datos
del ente territorial o del municipio en el que se va a llevar a cabo el diagnstico. Los funcionarios de las administraciones municipales, como entidad territorial, son tambin actores que juegan un papel fundamental en
el suministro de informacin.
22
Diagrama 3 Metodologa para recoleccin
de informacin documental
Coordinacin institucional
Entidad encargada del estudio y administracin territorial
Levantamiento de informacin secundaria

Internacional
Nacional
Estudios anteriores sobre Seguridad

Alimentaria y Nutricional
Regional
Municipal
Ejes
Disponibilidad
Acceso
Consumo
Aprovechamiento
Calidad e inocuidad
Cifras e informacin general
reas
Tenencia y uso de
la tierra
Produccin
Transporte
Distancias
Comercializacin
Demografa
Situacin
socioeconmica
Programas de
asistencia
alimentaria
Hbitos
alimentarios
Sistema de
informacin en
salud
Servicios pblicos
Antropometra
Alimentacin y
nutricin
Saneamiento
bsico
Anlisis de la informacin recolectada
Cadenas
agroalimentarias
Inspeccin,
vigilancia y control
de los alimentos
23
El equipo debe procesar y analizar la informacin que ser el punto de

partida para la recoleccin de los datos en el terreno o fuente primaria.
diagrama 3
Fuente de informacin primaria
El territorio y la poblacin objeto del estudio son la fuente de informacin primaria. Esta etapa de recoleccin consume la mayora del tiempo del
estudio y requiere el cumplimiento de varios pasos.
Diseo muestral cuantitativo
Se parte de la clasificacin de la poblacin por grupos etarios, zona (urbana, rural), etnias y poblaciones especiales y vulnerables. Se establece la
muestra que represente a la poblacin, teniendo en cuenta que una muestra
es representativa cuando reproduce las distribuciones y los valores de las
diferentes caractersticas de la poblacin con mrgenes de error calculables
(Briones, 1996). Mediante clculos estadsticos y un diseo muestral adecuado, se proporciona la cantidad y calidad de la informacin requerida en el
estudio y las estimaciones ms aproximadas de los resultados (Porras, 2005).
Para este diagnstico se deben contemplar actores relevantes en los
cuatro ejes de la SAN: disponibilidad de alimentos, cuya poblacin objeto son los comercializadores, proveedores y productores de alimentos;
consumo y acceso, hogares, y aprovechamiento biolgico, las personas
habitantes del territorio de acuerdo con su grupo etario.
Para realizar el levantamiento de informacin cuantitativa, se plantea
un diseo estratificado aleatorio simple, que proporciona mejores resultados que el muestreo aleatorio simple (Alfaro, 2002). Adems, es ms pertinente porque se cuenta con universos de estudio que no son homogneos
(establecimientos comercializadores, hogares, productores, individuos),
sino que estn conformados por diferentes estratos que constituyen las
categoras de anlisis. El muestreo aleatorio estratificado, adems, permite
realizar estimaciones o inferencias a la totalidad de la poblacin a partir de
una muestra y realizar comparaciones entre las categoras.
24
El porcentaje de error debe estar entre el 4% y el 6%, manteniendo un

nivel de confianza del 95% (Hernndez y Borrero, 2004). A continuacin se
presentan las ecuaciones para el clculo de las muestras estimadas.
Ecuacin 1 C lculo de la muestra con poblacin finita
Nxpxq
i2 (N- 1) +
xpxq
Donde:
n
Tamao de la muestra:
Poblacin universo:
Coeficiente de confianza:
95% (1.96 segn tablas estadsticas)
Probabilidad de ocurrencia de caso

favorable:
se estima a priori que el 50% de los

actores aceptarn ser encuestados
Probabilidad de ocurrencia de caso

desfavorable:
q=1p
i
Error mximo admitido:
nmero de hogares, establecimientos,

productores o individuos a encuestar o
medir
total de la poblacin existente en
el territorio dependiendo del actor
(hogares, establecimientos, productores
o individuos)
comnmente se aceptan entre el 4% y el

6% como error
El diseo se basa en el clculo de la muestra a partir de los posibles

errores, calculando adems el factor de expansin y la probabilidad de
inclusin. Es necesario, al finalizar la investigacin, multiplicar por el factor
de expansin cada hogar, establecimiento, productor o individuo (dependiendo del instrumento) con el fin de que los resultados representen al
universo y no solo a la poblacin encuestada.
25
Ecuacin 2 Probabilidad de inclusin
pi =

N
Donde:

pi
probabilidad de inclusin
tamao de la muestra
poblacin universo
Ecuacin 3 Factor de expansin
FE=
pi
Donde:
FE
factor de expansin
pi
probabilidad de inclusin
26
Muestra para la aplicacin de la encuesta dirigida a hogares
Se selecciona una muestra por zona (rural y urbana), por nivel Sisbn o nivel socioeconmico. La base de datos para el clculo de la
muestra se solicita a la oficina del Sisbn o catastro del municipio.
Actualmente el nivel Sisbn permite un acercamiento ms real a la
situacin de la familia, por lo que se recomienda hacer el clculo
de la muestra con estos datos. Sin embargo, el diseo muestral
depende de cada territorio, de su oficina de catastro y del Sisbn
ya que cada municipio podr optar por un diseo muestral especfico dependiendo de lo actualizadas y organizadas que tengan las
bases de datos.
Muestra para aplicacin de encuesta de establecimientos
comercializadores, proveedores y productores
Segn el nmero de establecimientos existentes en el territorio, se

realiza un diseo muestral o censo. La base de datos o universo estudio puede ser el registro de establecimientos que maneja la Oficina de Planeacin Municipal o la Cmara de Comercio. Idealmente,
se selecciona una muestra por zona (urbana y rural). Sin embargo,
como la mayora de establecimientos comercializadores se encuentran en la zona urbana, se recomienda, si es posible, realizar un
censo en la zona rural.
Para el diseo muestral se utiliza la base de datos generada en el
numeral 8.2. (Informacin general de proveedores) de la Encuesta a
establecimientos comercializadores (Anexo 1). Es importante visitar
y encuestar a los proveedores de mayor relevancia, segn informacin que d la Alcalda o los comerciantes lderes identificados.
Con respecto a los productores, se procede a su identificacin
a partir de la informacin secundaria suministrada por la Secretara
de Agricultura local o su equivalente. Se procede a realizar el censo
o diseo muestral segn el nmero de productores existentes en
27
la zona. Para este diseo es importante entablar una relacin amable con
los lderes o presidentes de las Juntas de Accin Comunal, quienes tienen
conocimiento actualizado.
Muestra para la toma de medidas antropomtricas
Este diseo muestral debe realizarse por zona (urbano y rural), gnero
(masculino y femenino) y por edades o ciclo vital humano (<5 aos, 6 a 19
aos, 20 a 60 aos, >61 aos). La oficina del Sisbn del territorio suministra
estos datos.
Diseo muestral con enfoque cualitativo
Para aplicar el mtodo cualitativo, se realizan visitas etnogrficas, grupos

focales y entrevistas. La muestra requerida en este tipo de estudio se construye segn tipologa familiar, gnero, conformacin familiar, zona rural/
urbana, entre otros (no depende de un diseo estadstico).
Para los grupos focales, se recomienda trabajar con los actores ms
representativos de la cadena de la Seguridad Alimentaria y Nutricional,
ellos son:
Adultos: responsables de la produccin y comercializacin de alimentos,
encargados de la preparacin de alimentos, mujeres gestantes y

lactantes.
Adultos mayores.
Poblacin infantil.
Para las visitas etnogrficas, se recomienda incluir como mnimo a una

familia por cada una de las tipologas.
Ta b l a 1
Diseo de instrumentos de recoleccin de informacin
Para obtener informacin vlida, confiable y relacionada con los objetivos

planteados, se disea e implementa un proceso coherente, ordenado y
sistemtico de recoleccin. Adems, se disean instrumentos con la
28
a plicacin de tcnicas mixtas como encuestas, entrevistas, grupos focales,

observaciones de campo y toma de datos antropomtricos, para indagar
las variables que se definieron y propiciar el acercamiento a la realidad,
a travs de la recoleccin de datos observables (Silvestrini y Vargas, s.f.).
Como el diagnstico se realiza aplicando los mtodos cuantitativo y
cualitativo, se requieren instrumentos de recoleccin de informacin especficos para cada mtodo. Para los instrumentos como la encuesta o guiones de entrevista, se crea una tabla de operacin de variables, relacionadas
con cada eje de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Estas surgen de
los mismos ejes y tienen que ser coherentes; adems, observables directa
o indirectamente y susceptibles de variacin cuantitativa o cualitativa por
tratarse cada una de ellas de una magnitud en proceso; tambin son
mesurables, es decir, susceptibles de ser medidas (Kerlinker y Lee, 2002).
A cada variable se le asigna un objetivo y se establecen la informacin esperada de cada uno y la forma como sern analizados los datos obtenidos.
Por ltimo, se identifica y define el indicador o medida de la variable.
En la tabla siguiente se ve la manera en que se operan las variables.
Incluso, se observa la previsin para casos particulares; por ejemplo, como
se quiere que el encuestado sea el propietario y sucede que la primera
persona que se contacta no lo es, se establece que el encuestador deber
buscar una segunda oportunidad (encuestado 1, encuestado 2).
Ta b l a 2
Luego de tener la identificacin de los temas y la operacin de las

v ariables, se contina con el diseo de instrumentos de medicin para las
variables cuantitativas y la formulacin de preguntas abiertas y semiabiertas, de acuerdo con el enfoque. Con estos, se recolectan datos e informacin complementaria a la hallada en la revisin documental.
El instrumento se disea por temas o captulos, segn las variables objetivo, para contar con un orden en la recoleccin de la informacin y una
coherencia en el momento de aplicar la encuesta.
El mtodo etnogrfico se realiza a travs de la aplicacin de tcnicas
29
Tabla 1 Tipo de familias para realizar las visitas etnogrficas

Tipo de familia
Nuclear
E x ten s a
Momento de vida
Urbana
Rural
Nivel
Nivel
s o c i o ec o n m i c o
Bajo
Me d i o
A lt o
Bajo
Me d i o
A lt o
Gestante / lactante
Con hijos de 0-5 aos
Gestante / lactante
como la entrevista cualitativa, la observacin y los grupos focales. Para la

ejecucin de dichas tcnicas se disean guiones estructurados por temas y
preguntas abiertas, para orientar la ejecucin de las mismas y alcanzar los
objetivos propuestos.
Los instrumentos son guiones abiertos que se pueden modificar al momento de su aplicacin, pues en el proceso de dilogo se puede requerir
profundizar una informacin o detectarse que es mejor no hacer determinada pregunta. Igualmente, las personas enriquecen ciertos aspectos del
guin al formular preguntas pertinentes y tiles al objeto de estudio. Se
deben elaborar diferentes guiones segn la poblacin participante y de
acuerdo con los objetivos trazados.
En este proceso es fundamental para el investigador asumir al otro
como su interlocutor. Por el tipo de informacin que se busca, se necesita una relacin de confianza y cercana, para que el participante exponga
su cotidianidad, su intimidad familiar y sus saberes. El acercamiento de un
tercero al espacio familiar puede generar barreras que podran convertirse
en un obstculo para el proceso de diagnstico. Se debe preparar al equipo
para evitarlas.
30
Tabla 2 Ejemplo de operacin de variables
ID E N T I F I C A C I N D E L E S T A B L E C IMI E N T O
Factor
tem
Objetivo
Variable
Tipo de
variable
Informacin esperada
Medida
Establecimiento
encuestado
Identificar el
establecimiento
donde se realizar
la encuesta y
generar una base
de datos
Nombre de
establecimiento
Variable de
control
Nombre del
establecimiento
Cantidad de
nombres
Direccin
Georreferenciar
en mapa
Direccin
Variable
alfanumrica
Ubicacin exacta
para posibles
cadenas de
distribucin
Cantidad de
puntos en mapa
y por zonas
Nmero
telefnico
Identificar
los nmeros
telefnicos del
establecimiento
encuestado y
generar una base
de datos
Telfono
Variable de
control
Caractersticas
generales del
establecimiento
(telfonos fijos,
telfonos celulares)
Cantidad de
nmeros de
telfonos
Nombre del
encuestado 1
Identificar a la
primera persona
que atiende,
preguntar si
conoce de
procedimientos
de compra
Nombre
Variable de
texto
Nombre del
personal que fue
abordado por
primera vez en el
lugar
Cantidad de
nombres
Cargo que
desempea el
encuestado 1
Diferenciar
entre dueos y
empleados
Propietario,
no propietario
Variable de
texto
Diferenciacin
entre
establecimiento
manejados
por dueos o
empleados
Cantidad de
dueos y/o
empleados
administrando
establecimiento
Nombre del
encuestado 2
Identificar a la
persona que
conoce de
procedimientos
de compra (si el
encuestado 1 no
conoce dicho
procedimiento)
Nombre
Variable de
texto
Nombre del
personal que
realiza los
procedimientos de
compra
Cantidad de
nombres
Cargo que
desempea el
encuestado 2
Diferenciar
entre dueos y
empleados
Propietario,
no propietario
Variable de
texto
Diferenciacin
entre
establecimiento
manejados
por dueos o
empleados
Cantidad de
dueos y/o
empleados
administrando
establecimiento
Barrio o vereda
Ubicar dentro de
la localidad
Nombre de la
localidad
Variable de
texto
Ubicacin exacta
para posibles
cadenas de
distribucin
Puntos por
barrio o vereda
Ubicacin
Determinar
el nmero de
establecimientos
en zona rural y
zona urbana
Rural/urbano
Variable de
seleccin
Ubicacin exacta
para posibles
cadenas de
distribucin
Puntos por zona

rural y zona
urbana
Aos de
inaugurado
Determinar la
antigedad de los
establecimientos
Cantidad de
aos o meses
Variable
numrica
Antigedad de los
establecimiento en
zona urbana y zona
rural
Aos o meses
de antigedad
31
Capacitacin al personal
encuestador y digitador
Antes de iniciar el trabajo de campo, es importante capacitar al equipo que

va a aplicar los instrumentos y a digitar la informacin. Los profesionales
del equipo principal deben orientarlos sobre el sentido de la investigacin
y los componentes de la SAN. Se suministra informacin sobre la forma
correcta de realizar las preguntas y se aclaran dudas para permitir a los
encuestadores una mayor interrelacin con el instrumento.
El encuestador debe disponer de las herramientas y de un nmero suficiente de formatos codificados que faciliten la tabulacin posterior; tambin debe contar con los datos completos de ubicacin de las personas a
encuestar, un mapa de ubicacin o referentes y, para agilizar la actividad,
debe planear un orden del da en el que se detallen los desplazamientos.
Con respecto a los digitadores, se recomienda contar con uno por cada
dos encuestadores, para responder eficientemente a la identificacin de
inconsistencias y la correccin oportuna de errores.
Prueba piloto y
ajuste de instrumentos
Luego de la construccin del modelo inicial del instrumento se realiza una

prueba piloto para probar la metodologa, la funcionalidad de los instrumentos, el anlisis y la viabilidad del proyecto investigativo (Gonzlez,
2000). Especficamente, se identifica la pertinencia, la secuencia, la fluidez
y la claridad de las preguntas del instrumento, el tiempo para su diligenciamiento, la coherencia con los objetivos y la poblacin objeto de estudio,
las falencias o redundancias y la falta de informacin. Para la zona rural,
tambin se contemplan los tiempos de desplazamiento entre un lugar y
otro. El equipo investigador o el personal entrenado realiza la prueba piloto
porque conoce el enfoque y sentido de las preguntas de investigacin.
De acuerdo con los resultados, se realizan los ajustes pertinentes a los
instrumentos y se dejan listos para su uso.
32
Sensibilizacin de la poblacin
Antes de iniciar el trabajo de campo, se tendr claro el nivel de complejidad que requiere el estudio y las condiciones demogrficas y territoriales del caso. Como segunda medida, se deben realizar acercamientos
iniciales con las entidades e instituciones pertinentes sobre temticas
ligadas a la alimentacin, la salud y la educacin. Entre dichas instituciones estn los representantes del gobierno municipal, las juntas de accin
comunal, colegios, comerciantes y productores de alimentos, con cuyo
apoyo se elaboran las bases de datos de las personas a entrevistar, incluyendo nmeros telefnicos y direcciones. El proceso de contacto con
la poblacin se realiza de manera amable y cordial, explicando cuidadosamente a la comunidad el objeto del trabajo y cul ser su contribucin
para el territorio.
Para el desarrollo de las actividades con enfoque cualitativo se requiere
de una adecuada difusin de la actividad a realizar, y en ese aspecto conviene contar con apoyo institucional y de la comunidad en general. Para
la difusin se pueden aprovechar los espacios culturales y de atencin
pblica y social. Tambin se recomienda utilizar medios de comunicacin
locales (emisoras, canales comunitarios, etc.) para dar a conocer la actividad, teniendo en cuenta que no todos los actores asisten a las reuniones
convocadas.
Se convoca a los actores clave a reuniones en la que se socializa lo
que se va a realizar, el objetivo del proyecto, el tiempo requerido para
el diligenciamiento de los instrumentos y las consideraciones ticas de la
investigacin, que se constatan por medio del consentimiento informado.
En algunos casos, cuando se trata de informantes clave, es necesario contactarlos individualmente y estructurar de manera conjunta los tiempos
y espacios idneos para la realizacin de los encuentros que permitan
aplicar los instrumentos.
En el caso de las visitas etnogrficas, se recomienda una visita previa
para verificar que la familia cumpla con la tipologa requerida y confirmar
su disponibilidad.
33
Aplicacin de instrumentos de campo
Los instrumentos de recoleccin de informacin se clasifican, segn su

enfoque, en encuestas, grupos focales, visitas etnogrficas y medidas antropomtricas.
Encuestas
El objetivo de la aplicacin de encuestas es la recoleccin de datos cuantitativos que permitan evidenciar dinmicas de abastecimiento, acceso y
consumo de alimentos.
Para efectuar este diagnstico se propone realizar encuestas de cincuenta minutos de duracin, aproximadamente, a establecimientos comercializadores (Anexo 1); encuestas de cerca de media hora a productores (Anexo 2); encuestas a proveedores de cerca de media hora (Anexo
3), y encuestas de cuarenta minutos de duracin, aproximadamente, a
hogares (Anexo 4).
Para la aplicacin de estos instrumentos es importante tener en cuenta:
Los encuestadores deben contar con un listado de nombres
y direcciones de los hogares, de los establecimientos

comercializadores o de las casas de los productores tanto urbanos
como rurales.
Deben portar escarapela de identificacin y tener los materiales
necesarios para el diligenciamiento del instrumento (lapicero,

calculadora, tabla de apoyo, etc.).
Antes de comenzar el proceso, el encuestador debe hacer una pequea
presentacin diciendo quin es, cul es la actividad que se realiza

en el territorio y qu funcin desempea l. Adems, debe aclarar
el objetivo de la encuesta, el tiempo requerido para el registro
del formato y el carcter confidencial de la informacin. Con la
aprobacin del encuestado, se procede al diligenciamiento. En
caso de no tener disponibilidad en el momento se pacta una nueva
cita (posteriormente debe cumplirse rigurosamente con la fecha
y la hora de esta cita). Si la persona solicita tiempo, no se debe
34
mostrar afn o ansiedad. Por otro lado, si la persona muestra

indiferencia frente el estudio, el encuestador debe retirarse muy
respetuosamente del lugar y otro encuestador debe ir por segunda
y si es necesario por tercera vez; si ninguno de los encuestadores
logra ser atendido, este hogar, establecimiento o productor se
retira del listado de la muestra o del censo, previa aprobacin del
coordinador.
El encuestador debe propiciar un ambiente cordial y cmodo,
formulando las preguntas de manera neutra, sin introducir puntos

de vista o inducir respuestas. La realizacin de la encuesta no debe
convertirse en una visita por ningn motivo. Se deben diligenciar
todos los datos de identificacin de manera clara para facilitar la
digitacin y la tabulacin.
Al finalizar, se agradece muy amablemente al encuestado por el
tiempo y la atencin prestada y se hace nfasis nuevamente en

la confidencialidad de los datos. As mismo, se resalta que los
resultados de la investigacin sern socializados entre la comunidad
para que ellos conozcan de antemano su realidad en cuanto a
Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Durante la aplicacin de la encuesta a establecimientos (Anexo 1), se

identifica al o los comerciantes lderes para entablar una buena relacin
y buscar el permiso para acompaarlos durante el da de las compras y
pueda as tomar nota mediante la observacin participante (esta informacin ser un complemento muy importante a la recogida en la encuesta).
Adems, la generacin de esta confianza entre encuestador y comerciante permite identificar a los proveedores, conocerlos personalmente y vincularlos al proceso investigativo.
Para la aplicacin de la encuesta a proveedores (Anexo 3), es recomendable visitar y solicitar una cita en las horas de la maana (entre 8
y 10 a.m.), ya que para ese momento, las horas de congestin comercial han pasado y se cuenta con mayor tranquilidad y atencin por parte
35
del proveedor. La realizacin de esta encuesta es primordial, pues brinda

informacin importante sobre la procedencia de alimentos que estn disponibles, sean producidos o no en el territorio. Esta informacin permite
ubicar los alimentos en lo que se puede denominar anillos del sistema de
abastecimiento local.
Diagrama 4
En el caso de la encuesta a productores (Anexo 2) se recomienda solicitar previamente una cita al productor.
Diagrama 5
En el caso de la encuesta dirigida a hogares (Anexo 4), es importante

que las preguntas de observacin de la vivienda que tienen que ver con
el material de los techos, paredes y pisos, por ejemplo, no se le formulen
directamente al encuestado porque pueden generar incomodidad; estas
las responde el encuestador a partir de la observacin. Respecto a las preguntas que permitan hacer el clculo de los ingresos promedio mensual
de la familia y los gastos fijos, el encuestador debe ser cauteloso, debido
a que en muchas ocasiones las familias no llevan sus cuentas o, por el
contrario, son reservadas con este tema ya que lo asocian a una posible
disminucin de ayudas o a un eventual aumento de impuestos.
Diagrama 6
Grupos focales
Esta tcnica cualitativa es frecuentemente utilizada en el rea social

como instrumento complementario, pues favorece la conversacin. En
medio de la discusin de un tema determinado, se producen posturas
particulares y, en la medida que avanzan los anlisis, se evidencian discursos colectivos (Morgan y Krueger, 1998). El reto de esta tcnica es
prever elementos claros que sirvan de detonantes para la conversacin
momento indispensable durante el trabajo de campo sin permitir que
36
Diagrama 4 Metodologa para la recoleccin de informacin
primaria en establecimientos comerciales
Metodologa para la recoleccin de informacin primaria en

establecimientos comerciales
Informacin secundaria
Revisin de informacin necesaria

Identificacin previa de
establecimientos comerciales
En este procedimiento se
relaciona informacin
primaria con secundaria y se
obtienen los requerimientos
de informacin primaria
Diseo de instrumento de
recoleccin de informacin
Diseo muestral
Operacin de variables
Marco muestral
Definicin de preguntas
Definicin de unidad muestral
Parmetros de variables
Tamao de la muestra o censo
Formato de pilotaje
Validacin de instrumento
Metodologa para la recoleccin

Estrategia de recoleccin
Aplicacin de encuestas
Modificacin de preguntas y parmetros
Formato definitivo
Entablar una buena relacin

con uno o varios lderes de la
cadena de comercializacin de
alimentos
Formato para tabulacin de

encuestas
Revisin de encuestas
Digitacin de datos
Depuracin bases de datos
Anlisis de informacin
Acompaamiento en
las compras del
comerciante lder
identificado durante la
aplicacin de la
encuesta
Identificacin de proveedores
37
Diagrama 5 Metodologa de trabajo
con los productores de alimentos
Secretara de Agricultura
Juntas de Accin Comunal
Otros
Bsqueda de informacin
secundaria y acercamiento a
instituciones
Diseo y validacin de
instrumentos de encuestas
dirigidas a productores
Identificacin de grupos base,

iniciativas comunitarias y
proyectos relacionados con la
produccin agropecuaria en el
territorio
Censos agropecuarios,
inventarios, bases de datos
de informacin agropecuaria
del territorio
Contacto a travs de lderes,

representantes y gestores de
proyectos
Presentacin del proyecto y

desarrollo del grupo focal
Encuestas a productores de
las zonas rural y urbana del
territorio
Digitacin de informacin y anlisis
el curso de la actividad se aleje de las categoras o temas fundamentales

(Galeano, 2007). Se trata de una tcnica complementaria caracterizada
por su facilidad de aplicacin y flexibilidad, y por la posibilidad que ofrece
de realizar lecturas contextuales y de propiciar momentos de integracin
entre los participantes.
diagrama 7
Dentro de los grupos focales recomendados se encuentran:

Respuestas rpidas (Anexo 5).
Tren nutricional (Anexo 6).
Reconocimiento de la memoria culinaria (Anexo 7).
38
Diagrama 6 Metodologa para la recoleccin de informacin
primaria en hogares
Metodologa para la recoleccin de informacin

primaria en hogares
Informacin secundaria
Revisin de informacin necesaria
Identificacin previa de los hogares
En este procedimiento se
relaciona informacin primaria
con secundaria y se obtienen los
requerimientos de informacin
primaria
Diseo de instrumento de recoleccin

de informacin
Base de datos suministrada

por Secretaria de Salud
(Sisbn)
Diseo muestral
Operacin de variables
Marco muestral
Definicin de preguntas
Definicin de unidad muestral
Parmetros de variables
Tamao de la muestra
Formato para pilotaje
Validacin de instrumento
Metodologa para la recoleccin

Estrategia de recoleccin
Modificacin de preguntas y
parmetros
Formato para tabulacin de

encuestas
Formato definitivo
Revisin de encuestas
Digitacin de datos
Depuracin de bases de datos
Anlisis de informacin
39
Conversatorio con la poblacin que interviene en el proceso de
abastecimiento, comerciantes (Anexo 8).

Conversatorio con la poblacin que interviene en el proceso de
produccin (Anexo 9).

Conversatorio con mujeres gestantes y lactantes (Anexo 10 y Anexo 11).
Antes de empezar el levantamiento de informacin se recomienda:

Realizar una inspeccin o revisin que confirme que el material a utilizar
sea el adecuado y est completo (grabadora en buen estado, batera

completa, hojas de papel, lapiceros, marcadores, etc.).
Contar con un transcriptor por taller.
Dar las gracias a los asistentes y reconocer ante ellos el valor de su
presencia.
Motivar al pblico con el fin de ganar su asistencia al taller y con ello
garantizar que se lleven a cabo las actividades programadas.

Explicar las razones del ejercicio y comunicar los aportes que genera la
buena ejecucin de este tipo de talleres.

Pedir autorizacin y aclarar la necesidad de grabar, registrar y
documentar todo el taller.

ta b l a 3
Visitas etnogrficas
El mtodo etnogrfico es una de las tcnicas ms recomendadas para

este tipo de estudio, pues parte de la observacin de las prcticas cotidianas y ocasionales de poblaciones y grupos humanos. Contribuye a la
comprensin de los comportamientos de individuos y colectividades y,
de manera especial, contribuye al entendimiento de dinmicas diversas
de orden cultural, social, poltico e incluso econmico (Kottak, 1996).
La aplicacin de este tipo de estudio en torno a la alimentacin permite
40
Diagrama 7 Metodologa para la realizacin de grupos focales
41
identificar personajes significativos (hroes), valores, rituales y smbolos

que, desde lo cultural, influyen en las prcticas y dinmicas alimentarias
de un territorio.
Dentro de las actividades llevadas a cabo durante las visitas etnogrficas se encuentran:
Observacin participante (Anexo 12).
Entrevista en profundidad en hogares (Anexo 13).
Antes de empezar el levantamiento de informacin se recomienda:

Realizar una revisin del material a utilizar (grabadora en buen estado,
batera completa, formato de diario de campo y lapiceros).

Conocer las preguntas de la entrevista en profundidad.
Realizar una primera visita para verificar que la familia cumpla con la
tipologa que se necesita.

Pedir autorizacin por escrito a la familia para la realizacin de la visita
y para la utilizacin de la informacin con fines investigativos,

aclarando su carcter confidencial.
Durante las visitas etnogrficas, el investigador aborda al interlocutor con

prudencia y espontaneidad; da el tiempo que se requiera para entrar en
confianza y agradece el permiso obtenido. A manera de introduccin, es
necesario explicar de forma clara y unvoca de qu se trata el proceso.
Posteriormente, establece las reglas de interlocucin y consigue autorizacin explcita para el uso de las herramientas de registro (en papel y
audiovisuales). Solo cuando exista un ambiente adecuado, podr desarrollarse a fondo el ejercicio.
El entrevistador realiza observacin participante al momento de interactuar con los miembros de la familia. Al compartir la cotidianidad del
hogar, se abre un espacio propicio para captar el contexto sociocultural
de la alimentacin familiar (Bonilla et. al. 2005). Desde el comienzo, el
entrevistador debe enfocarse en el contexto y las rutinas de la familia.
Deber llevar registro del contexto, de las rutinas alimentarias, del lugar
42
Tabla 3 Grupos focales propuestos

Actividad
Pblico
Resultados esperados
Conversatorio
Respuestas rpidas
Adultos: productores
de alimentos,
comercializadores de
productos alimentarios,
encargados de la
preparacin de alimentos
en el hogar, mujeres en
estado de gestacin y de
lactancia, adultos mayores
Profundizacin sobre conceptos

no necesariamente conscientes y
del orden emocional en torno a
la percepcin de la alimentacin
El Tren nutricional
Todo tipo de pblico;

para revisar diferencias y
similitudes se efecta con
adultos y poblacin infantil
Recoleccin de informacin
que permite establecer
los imaginarios y las
representaciones nutricionales
y alimentarias con las que
se han configurado las
valoraciones, creencias, hbitos
y acciones relacionadas con la
interpretacin, clasificacin de
los alimentos y los nutrientes en
las dietas familiares e individuales
del municipio
Reconociendo la
memoria culinaria
Adultos mayores
Registro de las transformaciones

en la alimentacin de la
poblacin del municipio, a
travs de la memoria culinaria,
alimentaria y nutricional de los
adultos mayores
Conversatorios con
responsables de
la produccin, el
abastecimiento o
la transformacin
de alimentos para
comercializacin
Responsables de
la produccin, el
abastecimiento o
de la transformacin
de alimentos para
comercializacin
Responsables de la
produccin de alimentos
(productores agropecuarios)
Profundizacin en las diferentes

etapas que definen la cadena
de produccin, abastecimiento
de alimentos en el municipio,
los actores, las dificultades y
fortalezas que presentan
Profundizacin en las diferentes
etapas de produccin de
alimentos del municipio
Conversatorio con
mujeres gestantes y
lactantes
Mujeres gestantes y
lactantes del municipio
Identificacin de los elementos

socioculturales y de Seguridad
Alimentaria y Nutricional que se
expresan en la relacin entre la
madre y el lactante
43
de preparacin, almacenaje y aseo de los alimentos, y la relacin de cada

miembro de la familia con los alimentos. Todo lo observable puede convertirse en un dato til, por lo que es indispensable registrar el mayor nmero de detalles posibles. Durante la visita, deber identificar el momento
ms adecuado para realizar la entrevista en profundidad.
Para la realizacin de la entrevista en profundidad el investigador debe
tener en cuenta:
Escoger un informante adecuado dentro de la familia que permita
profundizar en los aprendizajes, hbitos y significados de la

alimentacin.
Aislar a la persona del resto de la familia por aproximadamente una hora
para que est concentrado.

Permitir que el entrevistado se exprese sobre los temas relevantes para
la investigacin, sin profundizar en asuntos personales o problemas

familiares que no aporten al estudio.
Para el cierre de la entrevista, es necesario agradecer cortsmente la
disponibilidad y la atencin recibida y prestada.

La transcripcin de la informacin suministrada por los entrevistados
debe ser rigurosa y fiel.

diagrama 8
Medidas antropomtricas
El estado nutricional de un individuo es el resultado del equilibrio o desequilibrio entre el consumo de alimentos y el aprovechamiento que su
organismo hace de los nutrientes para satisfacer sus requerimientos biolgicos dados por la ingestin, absorcin o utilizacin de los mismos.
Mltiples condicionantes directos afectan el estado nutricional como la
conducta alimentaria, el estado mental y de salud, la preparacin y presentacin de los alimentos, la jornada escolar y los horarios de las comidas.
Hay otros condicionantes como la educacin, la salud, los ingresos y la
calidad de vida afectiva de las personas, que son de un nivel macro, o
44
Diagrama 8 Metodologa para las visitas etnogrficas
45
general, y que no solo afectan el estado nutricional del individuo sino su

salud integral (Restrepo, 2000).
Para la valoracin nutricional, se recurre a la toma de medidas antropomtricas, una tcnica poco costosa, no invasiva, fcil de utilizar y
aplicable en cualquier localidad. Posteriormente, los datos obtenidos se
comparan con estndares de referencia para definir si hay un adecuado o inadecuado estado nutricional, que refleja situaciones alimentarias
presentes o pasadas y que permite predecir futuros riesgos u oportunidades de intervencin. En caso de que los resultados muestren un estado nutricional inadecuado se habla de malnutricin, que a su vez puede
presentarse por un inadecuado aprovechamiento de nutrientes debido a
alteraciones o enfermedad o debido a la falta o exceso de nutrientes en
el organismo. En resumen, la medicin antropomtrica permite detectar
situaciones nutricionales con el fin de orientar y evaluar intervenciones.
La toma de medidas antropomtricas exige que el equipo investigador
est entrenado para recolectar datos de forma correcta. El nutricionista
dietista ser el encargado de realizar las respectivas capacitaciones, estandarizando al equipo de trabajo y usando equipos de medicin calibrados.
diagrama 9
Es importante tener presente que, de acuerdo con la edad, hay equipos indicados y modos de uso especficos para cada uno que, de no ser
tenidos en cuenta, podran generar resultados adecuados o inadecuados.
Los siguientes son los requisitos bsicos a la hora de la toma de medidas antropomtricas en un territorio determinado:
Calibracin, cuidado y mantenimiento de los equipos: antes de
comenzar las mediciones, se verifica que los instrumentos se

encuentren calibrados y en perfectas condiciones. Se debe cumplir
la periodicidad establecida para cada equipo y debern ser
calibrados por un laboratorio de reconocimiento local.
Espacio: los instrumentos estarn ubicados en un espacio que ofrezca
una buena iluminacin y privacidad.
46
Diagrama 9 Metodologa para toma de medidas antropomtricas
47
Ubicacin: segn convenciones internacionales, las mediciones
corporales deben hacerse por el lado derecho del sujeto evaluado

por ser el lado dominante.
Vestuario: los nios menores de 2 aos se evalan sin ropa. En caso
de que lleven paal, este deber estar totalmente limpio para que
no altere la medicin del peso corporal. Los mayores de 2 aos
y adultos deben tener la menor cantidad de ropa posible y estar
descalzos.
Lectura y anotacin de datos: debe realizarse por dos evaluadores,
uno toma la medida y dicta nmero a nmero el dato observado

mientras el otro registra la informacin en la planilla.
Posicin del sujeto a medir: deben cumplirse las tcnicas de medicin
indicadas a continuacin:
Peso: si el sujeto es menor de 2 aos de edad, se pesar sentado en
una bscula para bebs.

Talla/longitud: si el sujeto evaluado es menor de 2 aos de edad, se
medir su longitud en posicin decbito supino (acostado) sobre

un infantmetro (tallmetro para bebs). Si es mayor de
2 aos de edad bien sea nio, adolescente o adulto, deber
estar de pie, con los talones unidos y tocando el suelo, los
brazos descansando relajados a los lados del cuerpo, el tronco
erecto y la cabeza mirando al frente (formando un ngulo de 90
grados entre la barbilla o mentn y el cuello).
Permetro ceflico: es la medida del tamao de la cabeza y se calcula
envolviendo una cinta mtrica por encima de las cejas y alrededor

de la parte posterior del crneo.
Los equipos de medicin antropomtrica: se seleccionan segn los
grupos de edad de las personas y las medidas que se toman:

Bscula electrnica 0.1 Kg de precisin.
Tallmetro porttil 1.0 mm precisin.
Infantmetro 1.0 mm de precisin.
Cinta mtrica.
48
Diagrama 10 Propuesta sobre la planeacin metodolgica para el desarrollo
del diagnstico en Seguridad Alimentaria y Nutricional
49
Sistematizacin y anlisis de los datos obtenidos
Los profesionales encargados de cada eje de la Seguridad Alimentaria y

Nutricional y el personal del rea de ingeniera, revisan la informacin recolectada, verifican la calidad de la informacin y realizan las correcciones
necesarias con los encuestadores. Este paso es fundamental para dar un
orden lgico a la informacin que permita realizar el anlisis de manera
organizada y, con los resultados, llegar a las conclusiones. El anlisis de la
informacin en investigacin cuantitativa se realiza una vez que los datos
han sido codificados. Se procesan mediante sistemas de informacin como
las puntuaciones Z, las pruebas paramtricas y no paramtricas, el anlisis
multivariado, los sistemas descriptivos y otros, con los que se miden diversas dimensiones, aspectos o componentes (Hernndez et. al. 1991).
Por otro lado, el enfoque cualitativo parte del reordenamiento y la
jerarquizacin, para continuar con conexiones entre las experiencias, en
un proceso de interpretacin crtico de una o varias de ellas. Es lo que se
entiende como el paso de la observacin externa de los fenmenos a su
observacin interna (Mutis, s.f.). En este caso, el anlisis consiste en entender y comprender el fenmeno yendo a su esencia. Es un proceso en el
que se agrupan y recuperan datos a travs de la codificacin, para luego
interpretarlos y analizarlos (Gil et. al. 2010).
El anlisis de los hallazgos y las variables se realiza de forma sistemtica
sin perder de vista que las prioridades son revisar y depurar los hallazgos,
de acuerdo con el eje de anlisis, con las variables y los objetivos del estudio; se examinan la coherencia, pertenencia, suficiencia e imparcialidad de
la informacin, y se define la necesidad de buscar informacin adicional o
actualizada, a partir de otras fuentes (Cubillos, 2008).
Luego de validar la informacin, se agrupan los resultados para deducir la situacin de cada eje de la Seguridad Alimentaria y Nutricional y se
emiten las conclusiones y recomendaciones. Este documento se convierte en una fuente primaria o bsica de informacin para el tema de Seguridad Alimentaria y Nutricional en la localidad (Silvestrini y Vargas, s.f.).
diagrama 10
51
El caso del municipio

de Entrerros-Antioquia
El diagnst ico del esta do de la Segu ri d a d Al i me n ta ri a y
Nutricional en Entrerros se realiz siguiendo la metodologa presentada.

A continuacin, se describe en detalle el proceso para mostrar la aplicacin prctica de la propuesta y sealar su potencial para ser aplicada en
otras localidades. En el material anexo se encuentran los instrumentos que
pueden aplicarse en otros contextos.
Despus de conformar el equipo con las caractersticas sealadas, se
parti de la revisin y el anlisis de fuentes secundarias internacionales,
nacionales y locales. En este ltimo campo, se realiz una lectura documental y se consult a los funcionarios municipales que se relacionan con
la temtica. Se procedi a la estructuracin de la recoleccin de informacin de fuentes primarias desde el establecimiento de la metodologa,
la identificacin de las variables y categoras de cada eje y el diseo de
instrumentos con su respectivo pilotaje y ajustes. Se aplicaron los instrumentos, se sistematiz y analiz la informacin.
Metodologa para el eje de disponibilidad de alimentos
Este primer eje de la Seguridad Alimentaria y Nutricional hace referencia

a la oferta y expendio de alimentos en el mercado local (supermercados,
52
tiendas o plazas de mercado). Examina la regularidad, eficiencia y

efectividad de la distribucin, la produccin local y la importacin
de alimentos. El hecho de que haya suficiente disponibilidad de alimentos en el medio, no es garanta de acceso fsico en los hogares
y personas. El diagnstico en este eje se realiza para conocer la productividad de la tierra, la sostenibilidad de los recursos naturales, la
estabilidad alimentaria y la satisfaccin de las necesidades alimentarias y nutricionales de la poblacin. La siguiente tabla presenta las
variables y categoras seleccionadas en este estudio para el eje de
disponibilidad de alimentos con un abordaje mixto.
ta b l a 4
En el diagnstico de Entrerros, se buscaron las fuentes documentales para indagar en aspectos y variables como:
Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional del municipio.
reas del municipio y sus diferentes usos y fuentes hdricas.
Cifras generales de la produccin a nivel subregional y municipal
(datos de la subregin del norte antioqueo y del municipio).

Tenencia de tierras y uso de la tierra para produccin.
Vas de acceso y vehculos para el transporte de alimentos.
Prcticas ambientales en la produccin agropecuaria.
Cadenas de comercializacin de productos alimenticios.
Establecimientos comercializadores de algn tipo de alimento
(tiendas, supermercados, fbricas, etc.).
Por otro lado, se identificaron datos bsicos de los productores

agropecuarios a travs de la Secretara de Agricultura de la localidad
y por los lderes comunitarios pertenecientes a las Juntas de Accin
Comunal. Se verific y actualiz esta informacin d
irectamente con
los productores. Igualmente, se recolect informacin documental,
en entidades pblicas y privadas, nacionales y departamentales.
53
3 El caso del municipio Entrerros-Antioquia
Tabla 4 Variables y categoras en el eje de disponibilidad de alimentos

Eje de san
Variable
rea total del municipio

rea disponible para uso agropecuario
Distancia promedio entre las veredas (zonas productoras) y el casco urbano
rea de proteccin ambiental
Fuentes hdricas del municipio
Disponibilidad
Alimentos producidos en el municipio: por tipo de alimento agrcola; volumen en

hectreas producidas y toneladas de cosecha; estacionalidad de la produccin
Esquema de produccin: pequeos, medianos productores
Huerta integral familiar
Produccin pecuaria: vocacin de la produccin pecuaria segn animal
Esquema de produccin pecuaria: pequeos, medianos o grandes productores
Prcticas ambientales en la produccin agropecuaria: uso de fertilizacin biolgica
o qumica, carga del animal por hectrea, sistemas silvopastoriles, proteccin de
cuencas
Esquemas de comercializacin de la produccin agrcola y pecuaria a nivel local y
regional. Dinmica por producto, precio de venta, a quines, cada cunto
Prcticas de trueque de alimentos producidos, a nivel familiar y comunitario
Informacin de fuentes primarias

Encuestas a los comercializadores
y proveedores de alimentos
Se obtuvo informacin sobre el abastecimiento de alimentos mediante

la aplicacin de encuestas a comerciantes locales y externos, propietarios
o administradores de establecimientos, comercializadores de alimentos y
proveedores, actores relevantes en este eslabn (Anexo 1).
A partir de los registros de Cmara y Comercio de la Secretara de
Planeacin de Entrerros y la verificacin por medio de una visita previa,
se identificaron los establecimientos. Las principales categoras fueron:
54
tiendas de barrio, restaurantes, cafeteras, supermercados, tiendas mixtas,

graneros, legumbreras/verduleras, panaderas, carniceras y otras, con
distinta oferta, clases de productos y precios.
Se buscaba informacin sobre las dinmicas de comercializacin local y regional de los principales productos, sobre la administracin de los
locales comerciales, de los proveedores, el tipo de alimentos ofertados y
comprados, la rentabilidad y la participacin de los comerciantes en campaas de educacin alimentaria.
Lo anterior se complement con la realizacin de una encuesta dirigida
a proveedores de los establecimientos comerciales para enriquecer el anlisis de la dinmica de comercializacin. Esta inclua variables como tipo
de establecimiento, proveedores o socios con que cuentan, procedencia
de los productos comercializados, precios de compra y venta, logstica y
funcionamiento en general. Finalmente, los datos obtenidos fueron tabulados y analizados para identificar los alimentos en lo que se puede llamar
anillos del sistema de abastecimiento local.
Prueba piloto
Se realiz una prueba piloto para ajustar el instrumento. Se aplic en ocho

establecimientos comercializadores, transformadores, y de compra y venta de productos alimenticios de la zona urbana del municipio.
Diseo muestral para la encuesta a
comercializadores y proveedores
El total de establecimientos existentes en el municipio, segn Cmara de

Comercio y explorados por medio de un censo, constituy el universo de
estudio. Se calcul la muestra representativa, de tal manera que incluyera
establecimientos de diferente tipo y de diversos lugares, enfatizando en
supermercados y tiendas de barrio tradicionales, que por lo general son
los ms visitados.
El diseo fue probabilstico para hacer inferencias a toda la poblacin. Se seleccion una muestra por zona (urbana y rural). Como en el
55
unicipio de Entrerros la mayora de establecimientos comercializadores

M
se encuentran en la zona urbana, la inclusin del censo de la zona rural
gener resultados ms amplios. El diseo muestral para ambos actores se
calcul con un nivel de confianza de 95% y un margen de error de 3.4%.
Encuesta a productores agropecuarios de la localidad
Se realiz una caracterizacin adicional sobre la disponibilidad de alimentos con el diligenciamiento de esta encuesta (Anexo 2). Igualmente, se
complement con el enfoque cualitativo, al aplicar la tcnica de grupo focal a productores para determinar la realidad que viven en la produccin
agrcola y pecuaria, en relacin con la comercializacin de productos, la
caracterizacin del papel del productor y su funcin dentro de la cadena
de comercializacin. En el Anexo 9 se presentan las referencias tenidas en
cuenta en los grupos focales.
Diseo de los instrumentos
En la encuesta, se incluyeron primero aspectos generales como informacin general, sociodemogrfica, sobre produccin agrcola o pecuaria y
comercializacin. En la siguiente tabla se presentan las variables para cada
uno de estos aspectos.
Ta b l a 5
Sistematizacin y anlisis
La informacin se registr en una base de datos relacional, que proporcion un manejo sencillo y flexible de las variables. En el caso de este
estudio, se registr en un formato en Microsoft Office Excel 2007, con
comentarios informativos en cada casilla y con listas desplegables, que
no admitan modificacin o datos diferentes a los solicitados. Esto facilit
el registro seguro de los datos y el empleo de un formato universal para
evitar errores en los clculos estadsticos. La oportunidad en la sistematizacin permiti la depuracin al momento de la digitacin o tabulacin,
para detectar inconsistencias, incoherencias o informacin faltante.
56
Tabla 5 Variables y categoras para trabajar con los productores de alimentos

Seccin de la encuesta
Variable
Generalidades
Fecha de diligenciamiento de la encuesta

Nombre del productor
Nombre de la finca
Ubicacin (localidad y vereda)
rea total de la finca
rea utilizada para la produccin
Produccin lechera
(principal actividad
econmica)
rea de la finca en pastos

Nmero de animales
Nmero de vacas en ordeo
Nmero de ordeos por da
Nmero de litros diarios de leche producidos
Tipo de ordeo
Produccin agrcola o
pecuaria no lechera
Nmero de rboles sembrados

Volumen de produccin por cosecha
Nmero de animales
Produccin y
comercializacin
Costo de produccin (costo bruto)

Destino de venta de la produccin
Precio pagado por unidad de venta (litro, kilogramo,
libra)
Variacin del precio pagado (precio mnimo y precio
mximo)
Flete por unidad de venta
Sobre la informacin recolectada en establecimientos comercializadores, se realiz un anlisis general, y un anlisis bilateral, para comparar
los establecimientos por zona, es decir, rurales y/o urbanos, e identificar
diferencias en el abastecimiento. Para el anlisis global del abastecimiento
de productos o dinmicas de comercializacin, se construyeron los anillos
del sistema de abastecimiento local.
Metodologa para el eje de acceso a los alimentos
El acceso implica que los alimentos disponibles y los recursos productivos estn al alcance de los hogares y las familias y de cada uno de sus
integrantes, sin restricciones fsicas, econmicas o culturales para obtener
57
los alimentos y consumirlos de manera autnoma, en cantidad y calidad

suficientes. La sola existencia de una oferta alimentaria suficiente, segura
y aceptable en el nivel local, no garantiza el cubrimiento del derecho a la
alimentacin. Segn la concepcin de SAN, las personas deben acceder en
todo tiempo y lugar, a una canasta bsica de alimentos sin discriminacin
alguna.
De all la importancia de conocer las condiciones del suministro y la
sostenibilidad de los medios con que cuentan los hogares y las familias
para producir, comprar e intercambiar alimentos, para asegurar la estabilidad y continuidad. En este sentido, la tenencia de la tierra, los factores
productivos, el empleo y los niveles de ingreso, el precio de los alimentos
y el costo de los servicios pblicos, son decisivos.
Se realiz la bsqueda en fuentes secundarias de aspectos en cuanto a

programas de asistencia alimentaria en el municipio, situacin demogrfica y socioeconmica de la poblacin.
Ta b l a 6

Encuesta dirigida a hogares
Se indag sobre la situacin econmica de la familia, la distribucin de

gastos y el promedio de ingresos familiares en el tiempo; la actividad laboral y el campo de desempeo; la procedencia y la frecuencia de compra
de los alimentos; la composicin familiar, y la participacin de la familia en
programas de asistencia social y alimentaria. Se aplic, adems, la Escala
de Seguridad Alimentaria en el hogar (Anexo 4).
Prueba piloto
Se realiz la prueba piloto en varios hogares con diversas condiciones

socioeconmicas y culturales. Del nivel socioeconmico 2 se encuestaron
tres hogares rurales y dos urbanos; del 3, una familia rural y dos urbanas,
y del 4, una familia rural y dos urbanas.
58
Tabla 6 Variables y categoras en el eje de acceso a los alimentos

Eje de san
Variable
Situacin demogrfica: pirmide de poblacin, natalidad,

mortalidad, esperanza de vida, fecundidad
Situacin socioeconmica: poblacin en pobreza, miseria,
niveles de Sisbn de la poblacin
Empleo y ocupacin de la poblacin: ocupacin y
distribucin de la poblacin en edad de trabajar,
desempleo, subempleo
Nivel de ingresos de las familias
Poblacin pensionada
Poblacin en situacin de desplazamiento
Hogares con mujeres cabezas de hogar
Acceso
Programas de apoyo alimentario: entidad, tipo de

programa o modalidad, cubrimiento en zona rural o
urbana, tipo de poblacin a la que beneficia segn etapa
de ciclo vital, caractersticas del apoyo, duracin del apoyo,
mecanismo de ingreso y egreso al subsidio. Existencia del
copago al beneficiario. Otras acciones complementarias:
educacin, seguimiento nutricional, canalizacin a otros
programas sociales municipales. Caractersticas del sistema
de informacin de seguimiento del programa
Huertas escolares
Huertas caseras en zona urbana
Alimentos disponibles: frecuencia, precios comparativos
entre establecimientos y variabilidad de los mismos,
calidad
Dinmicas de compra y venta: quines, frecuencia
Esquema de distribucin y comercializacin de alimentos
en el municipio: plaza, cooperativa, tiendas, otros
Ubicacin. Caracterizacin de los establecimientos en zona
urbana -barriosy rural vereda-, casero, corregimiento y
distancia promedio al casco urbano
Sistemas de calidad en el transporte y almacenamiento
Percepcin sobre las problemticas de acceso a los
alimentos
59
Se registr la duracin de tiempo para el diligenciamiento de la encuesta, tanto en la zona rural como urbana, incluyendo la frecuencia de
consumo y el recordatorio de consumo alimentario, que fue de 70 minutos aproximadamente. Se realizaron los ajustes como la adicin de algunas
opciones de respuesta o adaptacin de preguntas y correccin numrica.
Diseo muestral para la encuesta a hogares
El diseo muestral ms conveniente para el levantamiento de la informacin en el municipio de Entrerros fue el estratificado aleatorio simple, que
toma la estratificacin por zona y por nivel socioeconmico, agrupndolo
en bajo (estratos 0, 1 y 2), medio (estrato 3) y alto (estratos 4, 5 y 6). Este
diseo fue probabilstico y permiti hacer inferencias a partir de los resultados de la muestra a toda la poblacin.
El universo de estudio se determin a partir de la base de datos de
hogares del Sisbn, que registraba un total de 2298 hogares (1123 de la
zona urbana y 1175 de la zona rural). Se busc un tamao ptimo de la
muestra, que tuviera el menor nmero de encuestas y error posible. Con
los resultados de la simulacin realizada, se obtuvieron muestras entre
400 y 700, eligiendo un nmero de 620, con un nivel de error mximo
del 3.6% y una confiabilidad del 95%. Con estos valores, se procedi a
seleccionar la muestra aleatoriamente con el programa estadstico IBM
SPSS Statistics 19. Adems, se calcularon las probabilidades de inclusin y
los factores de expansin (ecuacin 2 y ecuacin 3) para los individuos de
la muestra, de acuerdo con su zona de residencia y su estrato.
Para diligenciar las encuestas, se estableci contacto con la poblacin
mediante la radiodifusin en la emisora local, desde donde se inform
sobre el objetivo del estudio y las tareas a desarrollar.
Escala de Percepcin de Seguridad Alimentaria y Nutricional
La Escala de Percepcin de Seguridad Alimentaria y Nutricional es un instrumento til para evaluar la magnitud y gravedad de la desnutricin.
Permite identificar el grado de inseguridad alimentaria y experiencia de
60
Tabla 7 Variables y categoras en el eje de consumo de alimentos

Eje de SAN
Variable
Alimentacin consumida en los hogares

Frecuencia de consumo de alimentos
Consumo
Mtodos de coccin ms utilizados

Significados atribuidos a la alimentacin
Patrn alimentario de los hogares
hambre en los integrantes de un hogar. Para hacerlo, se vale de indicadores sobre la destinacin de dinero para la compra de alimentos, la
disponibilidad de alimentos en el hogar, la disminucin de alimentos por
falta de dinero y ajustes que afectan directamente la calidad alimentaria.
Ese sistema se valid en diferentes estudios como el El perfil alimentario y nutricional de los hogares de las regiones de Antioquia en el 2005
(Gobernacin de Antioquia, 2005.) y La caracterizacin de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional de los hogares del municipio de Medelln a
partir del perfil alimentario y nutricional en el 2010 (Secretara de Bienestar Social, 2010) con los fines descritos.
Esta escala se correlacion con el nmero de personas que integran el
hogar, dado que los hogares numerosos con bajo ingreso tienen menores
posibilidades de garantizar la Seguridad Alimentaria de sus integrantes
que aquellos en igualdad de condiciones, pero que cuentan con un nmero menor de miembros (lvarez, 2006). Se aplic a la cabeza de hogar
o, en su defecto, a un adulto que conociera las circunstancias alimentarias
de disponibilidad y acceso alimentario. Se diligenciaron las 12 preguntas
para hogares con integrantes menores de edad y las primeras 7 en los
casos donde no haba nios.
Metodologa para el eje de
consumo de alimentos
El eje de consumo de alimentos hace referencia a los hbitos y costumbres

alimentarias que ponen en juego las oportunidades y la capacidad de la
61
familia y de sus integrantes para tomar decisiones y optar en el momento

de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir o consumir los alimentos, por
aquellos que satisfagan las necesidades de energa y nutrientes.
Ta b l a 7
Para analizar este eje, se tuvieron en cuenta todos los grupos poblacionales y se utilizaron mtodos cualitativos y cuantitativos en la recoleccin de informacin. Los datos cuantitativos fueron tomados con la
encuesta de consumo. Las categoras cualitativas se amplan ms adelante, al explicar la aplicacin del mtodo etnogrfico en el diagnstico
de la seguridad alimentaria y nutricional.
Fuente de informacin secundaria: revisin documental
En la revisin documental se seleccionaron las fuentes de informacin

para describir varios aspectos como la situacin contextual, tnica y la
presencia de programas de asistencia social, entre otros relacionados con
el consumo de alimentos.
Encuesta a hogares
En la encuesta dirigida a hogares, se trataron aspectos como el nivel

educativo de los miembros, las pautas de crianza en alimentacin, la decisin y los criterios de compra de alimentos, la conducta alimentaria y el
patrn alimentario, las decisiones sobre las preparaciones de alimentos, los
mtodos de preparacin, los cambios alimentarios, la frecuencia de consumo de alimentos, los espacios de consumo familiar y de lactancia materna
y la alimentacin complementaria (numerales 6, 9 y 16 del Anexo 4).
El patrn alimentario es el conjunto de productos que un individuo,
familia o grupo de familias consumen de manera ordinaria, segn un promedio habitual de frecuencia estimado de por lo menos una vez al mes.
En su conformacin, intervienen mltiples factores como la cultura, los
hbitos, el entorno fsico, la disponibilidad de recursos, las actitudes y
62
valores sociales; sin embargo, se encuentra supeditado, en conjunto, a los

ingresos y a las posibilidades de gasto de las familias, variables que adems determinan la estructura y dinmica de la produccin alimentaria
(Rappo, 2001).
En este estudio se indag por el patrn alimentario mediante la encuesta
y los mtodos aplicados en la investigacin Cultura alimentaria en la zona
urbana de la ciudad de Medelln en cuanto a pautas, prcticas y creencias,
2010, realizada por la Escuela de Nutricin y Diettica de la Universidad de
Antioquia, la Facultad Gastronmica de Antioquia y la Cocina Profesional,
de la Colegiatura Colombiana. Para identificar el patrn alimentario usual
de los entrerrieos, se indag por las preparaciones y los platos tpicos de
la poblacin mediante un mtodo que permiti categorizar la informacin
obtenida sobre consumo en las familias (numeral 16 del Anexo 4).
Diseo de la encuesta
Se indag por la conducta alimentaria de la familia en lo que toca a los

horarios de las comidas y la composicin y preparacin de los platos. Se
realiz un anlisis cualitativo al explorar la composicin de los platos, su
variedad, color y apariencia, dando prioridad a la identificacin del patrn
usual de consumo, ms que a la composicin nutricional, como usualmente se revisa.
Sistematizacin y anlisis de los datos
Esta informacin se sistematiz y categoriz por los grupos de alimentos

presentes en cada una de las comidas, identificando la composicin de las
mismas al da y detectando las tendencias de consumo de ciertos alimentos por comidas principales y entre comidas. Se identific el patrn de
consumo alimentario del municipio, por nivel Sisbn y por zona geogrfica y se analiz desde las reas de nutricin y diettica y ciencias sociales.
63
Metodologa para el eje de aprovechamiento

biolgico de los alimentos
Este eje se refiere a la capacidad del organismo para utilizar y absorber los
nutrientes. El mejor aprovechamiento se logra cuando existe un adecuado
estado de salud fsico, mental y nutricional en las personas; otros factores
relacionados son el acceso a servicios de salud de calidad, la educacin
y el saneamiento bsico. Para que se cumplan las condiciones idneas
de aprovechamiento a nivel del organismo, los alimentos deben ser de
buena calidad, suficientes y acordes con las condiciones socioculturales
de las personas. Al ser de buena calidad, adems, se garantiza que sean
seguros e inocuos, es decir, que estn libres de sustancias qumicas, fsicas
o microbiolgicas que puedan resultar nocivas para el cuerpo humano.
Se realiz la revisin documental en la localidad con respecto a la informacin antropomtrica y del estado nutricional de la poblacin, servicios
pblicos, servicios mdicos, saneamiento bsico y normatividad vigente
(Decreto 3075, Conpes 113, Polticas de SAN, entre otros). Tambin se
incluyeron las variables contempladas en la tabla 8.
Ta b l a 8
Fuentes de informacin primaria

Valoracin del estado nutricional
Para determinar las condiciones del estado nutricional, se hacen mediciones antropomtricas. En este estudio se tuvieron en cuenta el peso,
la talla y el permetro ceflico. A partir de ellas se construyeron ndices de
correlacin y se cuantific la magnitud de las desviaciones de la normalidad en la poblacin. Los ndices bsicos en nios son: peso para la edad,
talla para la edad, peso para la talla, ndice de masa corporal para la edad
y permetro ceflico para la edad (OMS, s.f.); en adultos son: ndice de
masa corporal y el ndice de cintura/cadera.
Ta b l a 9
64
Tabla 8 Variables y categoras en el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos

Eje de san
Variable
Anlisis del perfil de mortalidad general y por grupo etario en el

municipio
Afiliacin al SGSSS
Saneamiento bsico: manejo de excretas, desechos lquidos y slidos.
Tenencia de mascotas a nivel comunitario y domiciliario
Calidad e inocuidad de los alimentos: establecimientos que
comercializan alimentos. Cursos de manipulacin de alimentos
desarrollados en el municipio
Aprovechamiento
biolgico
Situacin del peso al nacer

Coberturas de alimentos suplementarios y desparasitacin en menores
de 5 aos
Prevalencia de IRA, EDA y mortalidad en menores de 5 aos
Mortalidad materna
Mortalidad perinatal
Coberturas de vacunacin en nios y nias menores de un ao
Programa de crecimiento y desarrollo
Programa de control prenatal
Tabla 9 Programas utilizados para el registro de medidas antropomtricas

Ciclo vital o edad
Programa utilizado
0 meses-5 aos de edad
Anthro (Puntaje ZDE) OMS
5-19 aos de edad
Anthro PLUS (Puntaje Z-DE) OMS
20-60 aos de edad
Microsoft Office Excel 2007
>61 aos de edad
Microsoft Office Excel 2007
65
Definicin de los ndices
Talla para la edad
Peso para la talla
ndice de masa corporal (IMC)
Compara la estatura actual del nio

o nia con la esperada segn la
edad y el sexo; las alteraciones en
este indicador muestran privaciones
nutricionales en el desarrollo a lo
largo del tiempo (retraso lineal
o crnico en el crecimiento).
Se utilizan tablas y grficos de
referencia segn la OMS.
Compara el peso para la talla

esperada segn la edad; es el
resultado de estados nutricionales
pasados y recientes. Una
deficiencia en este indicador
se produce por privaciones
alimentarias, problemas agudos
de salud o deficiente saneamiento
bsico.
Relaciona el peso y la estatura.

Aunque sus resultados sirven
para diagnosticar el exceso o falta
de peso, no define de manera
precisa esta situacin; es decir, sus
resultados deben complementarse
con la evaluacin de la forma y
composicin corporal del individuo
(Braguinsky, 2007).
Tabla 10 Indicadores talla para la edad

Rango
Indicador
Talla por edad <-2 DE**
Talla baja para la edad o retraso en la talla
Talla por edad -2 a <-1 DE
Riesgo de talla baja
Talla por edad -1 DE
Talla adecuada para la edad

** DE: Desviacin Estndar
Fuente: Organizacin Mundial de la Salud OMS
Tabla 11 Indicador de IMC para personas entre 5 y 19 aos

Rango
Indicador
IMC por edad <-2 DE
Delgadez
IMC por edad -2 y <-1 DE
En riesgo de delgadez
IMC por edad -1 y <+1 DE
Adecuado para la edad
IMC por edad +1 y <+2 DE
Sobrepeso
IMC por edad +2 y <+3 DE
Obesidad
IMC por edad +3 DE
Obesidad severa
66
Tabla 12 Indicador de IMC para personas entre 19 y 60 aos

Rango
Indicador
IMC <18,5
Dficit o bajo peso
IMC 18,5 y <25
Adecuado
IMC 25 y <30
Sobrepeso
IMC 30 y <35
Obesidad tipo 1
IMC 35 y <40
Obesidad tipo 2
IMC 40
Obesidad tipo 3
Tabla 13 Indicador de IMC para personas mayores de 60 aos

Rango
Indicador
IMC <23
Dficit o bajo peso
IMC 23 y <28
Adecuado
IMC 28 y <30
Sobrepeso
IMC 30
Obesidad
Diseo muestral para la toma de medidas antropomtricas

en diferentes grupos de edad
Ta b l a s 1 4 y 1 5
La seleccin de la muestra estuvo compuesta por los siguientes rangos

de edad:
0 meses a 5 aos de edad
6 a 19 aos de edad
20 a 60 aos de edad
Mayores de 61 aos de edad
67
Tabla 14 Muestra por edad para la toma de medidas
antropomtricas (zona urbana)
<5 aos
Probabilidad
de inclusin
Hombres
125
0,47
2,12
222
0,49
2,03
Mujeres
140
0,53
1,89
228
0,51
1,97
Total
265
Edad
20 a 60
aos
Probabilidad
de inclusin
Hombres
289
0,47
2,11
105
0,45
2,24
Mujeres
321
0,53
1,90
130
0,55
1,81
Total
610
Edad
Factor de
expansin
6 a 19 aos
Probabilidad
de inclusin
Factor de
expansin
450
Factor de
expansin
61 a 100 aos
Probabilidad
de inclusin
Factor de
expansin
235
Tabla 15 Muestra por edad para la toma

de medidas antropomtricas (zona rural)
Edad
<5 aos
Probabilidad
de inclusin
Factor de
expansin
6 a 19 aos
Probabilidad
de inclusin
Factor de
expansin
Hombres
169
0,48
2,07
257
0,51
1,95
Mujeres
181
0,52
1,93
243
0,49
2,06
Total
Edad
350
20 a 60
aos
500
Probabilidad
de inclusin
Factor de
expansin
61 a 100
aos
Probabilidad
de inclusin
Factor de
expansin
Hombres
336
0,54
1,85
108
0,53
1,87
Mujeres
284
0,46
2,18
94
0,47
2,15
Total
620
202
68
El diseo muestral fue aleatorio simple y probabilstico, tomando la poblacin por zona (rural y urbana) y por los rangos de edad antes mencionados. Se seleccion una muestra por edad y zona, con un nivel de
confianza de 95% y un margen de error de 3.4%. Se busc un tamao
muestral ptimo, que llev al mnimo error con el menor nmero de participantes y mantuvo el nivel de confianza descrito. Al generar varias muestras y calcular diferentes errores muestrales, se desarroll una simulacin
por edad y por zona, valindose de las ecuaciones y se puede observar la
muestra por grupos de edad y gnero.
Estandarizacin del equipo
Se capacit a todos los encuestadores en el manejo y aplicacin de las

tcnicas correctas para la toma y registro de las medidas antropomtricas
con el fin de lograr la mayor precisin y exactitud en los resultados. Adems, se utilizaron equipos de medicin calibrados y acordes con el grupo
de edad.
Sistematizacin y anlisis de los datos
Se sistematizaron y analizaron las mediciones individuales bajo estndares

internacionales. Para el grupo poblacional de 1 a 19 aos, se siguieron
lineamientos de la Organizacin Mundial de la Salud (recogidos en el
programa Anthro), en los indicadores de peso/talla o ndice de Masa Corporal (IMC) segn la edad y talla para la edad.
Los puntos de corte estadsticos para dficit fueron cuando el puntaje Z era menor a 2 desviaciones estndar (DE ). A partir de los 19 aos
se emple el ndice de Masa Corporal (IMC ) o de Quetelet, cuyas tablas
de referencia se obtuvieron de Metropolitan Life Inssurance (Metlife,
1943).
Aplicacin del mtodo etnogrfico
El mtodo etnogrfico se aplic a diferentes grupos poblacionales. Se trabaj con familias, adultos mayores, nios y madres gestantes y lactantes,
69
y con productores, comercializadores y proveedores de alimentos para

indagar de forma integral por aspectos correspondientes a los ejes de
disponibilidad, acceso y consumo de alimentos.
Durante la aplicacin del mtodo etnogrfico, el registro audiovisual
fue primordial a la hora de recordar las experiencias vividas durante el trabajo de campo. Con este instrumento, el resto del equipo puede observar
la cotidianidad de los actores involucrados y realizar un mejor anlisis.
Seleccin de grupos poblacionales
Con base en las fuentes secundarias locales, se seleccionaron las familias segn el grupo poblacional o perfil de la muestra y el objeto del
ejercicio. Se busc pluralidad de visiones, comportamientos, posturas
y caractersticas, a travs de la representatividad de familias de condiciones socioeconmicas diversas, diferentes tipos de conformacin, de
asentamiento geogrfico (rural/urbano) y con realidades econmicas,
polticas y culturales diferentes. Se realizaron algunas visitas previas
para verificar el cumplimiento del perfil familiar, segn los objetivos del
estudio.
Los criterios fundamentales para la seleccin de las familias fueron:
La composicin familiar (nuclear o extensa).
Ciclos vitales, teniendo presente el comportamiento frente a los
aspectos evaluados en la poblacin vulnerable (gestantes, lactantes,

primera infancia, jvenes adolescentes hasta los 19 aos).
Zonas (rural y urbana).
Estrato socioeconmico del municipio.
En Entrerros, se realizaron 24 visitas etnogrficas correspondientes a 12

familias por zona, subdivididas a la vez en 6 familias de estrato bajo y 6
de estrato medio, y en 3 familias extensas y 3 nucleares de cada nivel
socioeconmico. No se tuvo en cuenta el estrato alto (5-6) ya que en este
municipio no es representativo.
ta b l a 1 6
70
Tabla 16 Criterios de seleccin de familias para realizar las visitas etnogrficas

Tipo de
Familia
Momento de vida
Urbana
Rural
Nivel
Nivel
Nuclear
Extensa
1-2
3-4
1-2
3-4
Gestante/lactante
Gestante/lactante
Total por estratos
24 familias
T o ta l
Tabla 17 Categoras de anlisis

Categoras
Descripcin
Datos generales de la familia
Gnero, edad, nivel econmico, educativo y laboral de la

familia, presupuesto familiar y manejo que se le da al dinero
Infraestructura del hogar
Infraestructura de la casa, el estado actual, la distribucin

del espacio, los espacios pblicos y privados y la actitud y
accesibilidad de los visitantes
nfasis en la cocina o en el lugar donde se procesan los
alimentos. Debe registrar los electrodomsticos con que
cuenta el hogar, espacios para almacenamiento y cmo es la
decoracin
Alimentos en el hogar
Dnde y cmo se almacenan los alimentos y qu tipo de

alimentos estn presentes
H b i t o s d e a l i m enta c i n
Hbitos alimentarios
Compra de alimentos
Horarios de alimentacin,
nombres que se le dan a la
comida, alimentos habituales,
variaciones, preparacin de
alimentos (para cada comida),
cmo se sirven los alimentos
H b i t o s
H b i t o s
de consumo
d e h i g i ene
Prcticas
antes,
durante y
despus de
consumir los
alimentos
Aseo de los
alimentos
y de los
utensilios
Dnde se compran los alimentos y las razones para visitar

esos lugares, percepcin del lugar y de la atencin,
presupuesto empleado para cada lugar de compra, alimentos
que se compran por lugar, satisfaccin de la compra
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Por otro lado, se convoc a los productores agrcolas y pecuarios de las

diferentes veredas a un conversatorio para obtener informacin cualitativa adicional sobre la produccin.
Otros actores importantes de la cadena de SAN involucrados en el estudio etnogrfico fueron los comerciantes de alimentos. En este estudio se
convocaron, por medio de volantes entregados al administrador del lugar,
a dos grupos focales relacionados con el abastecimiento de productos.
Durante este ejercicio surgi la necesidad de disponer de un grupo focal
adicional, donde estuvieran presentes tanto comerciantes como productores. Toda esta informacin cualitativa recolectada fue cruzada con la
cuantitativa.
Diseo, ajustes y preparacin
En un proceso reflexivo, a partir de las categoras y variables establecidas

y basado en la informacin recopilada mediante las dems tcnicas aplicadas, el equipo construy los instrumentos de corte etnogrfico: la entrevista cualitativa, la observacin participante y el grupo focal, con base en
las notas del diario de campo y los registros audiovisuales.
El proceso investigativo de campo para 24 familias se desarroll durante 15 das, contando con 3 entrevistadores y 3 digitadores. Bajo el
liderazgo de un profesional de ciencias sociales, se coordin la recoleccin de la informacin. El equipo de base (entrevistadores y digitadores)
recibi capacitacin exhaustiva en los mtodos y formas de aplicacin,
incluyendo formacin en dilogo, construccin de confianza, credibilidad
y habilidades comunicativas.
Antes de realizar las visitas etnogrficas, se verificaron en terreno las
caractersticas o tipologa de las familias, y se contaba con un plan de
accin que inclua la previsin de factores que pudieran interferir con el
cronograma (desplazamientos, estado del tiempo, movilidad, efectividad
de las citas, entre otros).
Las actividades previas a la entrevista, como el contacto inicial, la revisin de la informacin documental, el adecuado direccionamiento del
72
guin de preguntas y las guas de observacin, indujeron a una predisposicin favorable por parte de las familias y fueron factores que permitieron
conseguir buenos resultados.
ta b l a 1 7
Entrevistas en profundidad en hogares
A travs de esta tcnica se pudo indagar por aspectos cualitativos y culturales de la alimentacin tales como la concepcin de alimentacin y
nutricin que tiene la poblacin, los gustos alimentarios en la familia, momentos de alimentacin ms importantes para los diferentes miembros de
la familia, entre otros.
Observacin participante
En Entrerros, el entrevistador asuma el rol de invitado e ingresaba al

hogar como un miembro ms para participar en la dinmica familiar y
alimentaria durante un da completo, desde la primera comida hasta la
ltima. Durante ese tiempo, adems, registraba los datos mediante su
observacin. Tomaba apuntes en el diario de campo sobre el contexto y
las rutinas de la familia, el lugar de preparacin, almacenaje y aseo de los
alimentos y la relacin de los miembros de la familia con los alimentos.
El equipo de trabajo estableci un vnculo con la familia que le permiti
describir detalladamente el proceso, anotar diversos aspectos generales,
registrar su percepcin, narrar ancdotas y trazar las primeras conjeturas
que, junto con la informacin generada por los otros instrumentos, sustentaron el anlisis posterior. Incluso, el entrevistador consumi los alimentos que le fueron ofrecidos en algunos hogares, lo que le permiti
comprender aun mejor algunas de las dinmicas estudiadas.
Grupos focales
En el proceso de diagnstico en Entrerros, se hicieron 19 grupos focales para caracterizar las preparaciones e ingredientes de la alimentacin
cotidiana, as como las fechas especiales en la alimentacin familiar. Se
73
identificaron representaciones socioculturales en torno a la alimentacin y

se conocieron pautas y patrones que impactan la Seguridad Alimentaria y
Nutricional. Las actividades fueron creativas y diversas para que se convirtieran en espacios de confianza que permitieran profundizar en elementos
relacionados con las categoras previamente seleccionadas.
Respuestas rpidas
Mediante preguntas para responder de forma espontnea, sin tiempo a

elaborar, se buscaba profundizar en los significados y representaciones
de la alimentacin. La poblacin objeto fueron los adultos por su mayor
relacin con los alimentos; en especial se busc a las personas encargadas
de la preparacin de alimentos en el hogar, las mujeres en estado de gestacin y lactantes y los adultos mayores.
Tambin se tuvo en cuenta a los productores y comercializadores para
escucharlos sobre las dinmicas de transformacin de los alimentos, el
cultivo y el abastecimiento de los mismos. En el Anexo 5 estn los guiones
utilizados y la matriz de anlisis de las respuestas rpidas.
El Tren nutricional
Con esta tcnica se recogi informacin para establecer los imaginarios

y las representaciones sobre nutricin y alimentacin con las que se han
configurado las valoraciones, creencias, hbitos y acciones relacionadas
con la interpretacin, clasificacin de los alimentos y los nutrientes en las
dietas familiares e individuales. Se convoc a la poblacin adulta e infantil
para contrastar sus percepciones. Estos procesos fueron registrados por
escrito y en medio audiovisual para la posterior sistematizacin y el anlisis de la informacin. En el Anexo 6 se presenta la tabla de anlisis para la
actividad del tren nutricional.
Reconociendo la memoria culinaria
Mediante el rescate de la memoria culinaria, se registraron discursos sobre

las transformaciones en la alimentacin de la poblacin. Se realiz con
74
adultos mayores por sus recuerdos y por ser los depositarios del conocimiento relacionado con los elementos de la culinaria familiar. Se obtuvo informacin acerca de las prcticas, los ingredientes y las recetas que
acompaaron su alimentacin y las que se conservan o han cambiado. En
el Anexo 7 se encuentra la matriz de anlisis de esta informacin.
Conversatorio con responsables de la produccin,
el abastecimiento o la transformacin de alimentos
La finalidad del conversatorio con comercializadores, transformadores de alimentos y productores agropecuarios fue profundizar en las
dificultades y fortalezas que presenta la dinmica de abastecimiento
alimentario. La primera fase de la actividad se concentr en develar,
segn la visin de los asistentes, la cadena de produccin, comercializacin y transformacin de alimentos en el territorio. Se les invit a
que graficaran las etapas que conforman la cadena de abastecimiento
o de acceso a los alimentos, desde su transformacin hasta que llegan
al consumidor final. Para facilitar la comprensin del ejercicio, se les
indic a los comerciantes asistentes iniciar el bosquejo partiendo de los
productores como etapa inicial y concluyendo con el consumidor en la
etapa final. Una vez efectuada la socializacin del primer momento, se
dio continuidad a la actividad con preguntas generales que permitieron
obtener una amplia informacin sobre aspectos de abastecimiento alimentario. En el Anexo 8 se presenta la gua de preguntas y la matriz de
anlisis para el conversatorio con estos grupos.
Conversatorio con productores
La percepcin de los productores llev a un anlisis comparativo de las

percepciones sobre las cadenas productivas de alimentos y del proceso de
produccin, que ofreci elementos para la identificacin de razones que
motivan la eleccin de la actividad productiva, la seleccin de cultivos, los
procesos de diversificacin y tecnificacin, entre otros. En el Anexo 9 se
encuentran la gua de preguntas y la matriz de anlisis de la informacin.
75
Para iniciar el ejercicio, se propuso a los participantes que describieran,

mediante un esquema o dibujo, el proceso de produccin. Con ello se
buscaba que los participantes interpretaran su realidad y la de la produccin agrcola y pecuaria del territorio. Adicionalmente, se les solicit que
identificaran las dificultades y ventajas de dicha cadena. Luego, se les
pidi que pensaran y respondieran una serie de preguntas para abrir el
debate y la conversacin entre todos los asistentes.
Conversatorio con gestantes y lactantes
El objetivo de la actividad era definir los elementos socioculturales y de

Seguridad Alimentaria y Nutricional que se expresan en la relacin entre
la madre y el beb en gestacin o el lactante. De esta manera, la instauracin de una conversacin amena permiti una lectura sobre los imaginarios del embarazo y de la lactancia, y de sus condiciones.
Se formularon preguntas aleatoria y gradualmente. En el Anexo 10
est la gua de preguntas y la matriz de anlisis para el conversatorio con
madres gestantes. De la misma manera, y con cuestionamientos similares,
se abord la lactancia y lo que para las mujeres en este estado significa la
leche materna y el vnculo con el menor (Anexo 11).
Sistematizacin y anlisis
de la informacin
La sistematizacin y el anlisis de la informacin recolectada por medio de

los diferentes instrumentos durante las visitas etnogrficas, fue transcrita
y categorizada en los formatos previamente establecidos y ya conocidos
por todo el equipo (Anexo 14 y Anexo 15). En cada categora hay espacio
para narrar de la forma ms detallada posible haciendo referencias, aproximaciones, razonamientos y reflexiones.
El mtodo etnogrfico permiti la realizacin de una descripcin analtica e interpretativa de la realidad social, que condujo a la adquisicin,
captacin y recoleccin de objetos, detalles y aspectos relevantes, que de
otra manera hubiera sido difcil conocer y entender. El anlisis de las vistas
76
Tabla 18 Definicin de alimentos segn visitas etnogrficas

Categora
Definicin
Bsicos
Aquellos que permanecen en el hogar, aquellos sin los cuales no

hay mercado
Mejores
Alimentos que complementan la alimentacin bsica, pero que no

se puede adquirir frecuentemente
Claves
Aportan beneficios a la alimentacin, pero casi nunca se pueden

comprar
permiti identificar, al interior de las familias, las dinmicas culturales que

giran en torno al proceso de alimentacin y nutricin; adems se conocieron las relaciones que se establecen en los procesos propios de compra y
abastecimiento de alimentos, identificando los alimentos bsicos y los que
se consideran mejores e ideales entre las familias del Municipio.
ta b l a 1 8
Posteriormente, se cruz la informacin con la recogida por los mtodos cuantitativos para tener una mayor comprensin de la dinmica
cultural en la alimentacin, identificar los referentes simblicos y las estrategias para establecer algunas tendencias actitudinales y de comportamiento en torno a la alimentacin.
77
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Recuperado el 4 de abril de 2012 de http://www.alboan.org/archivos/536.pdf
coordinacin jessica stephenson, andrs contreras

apoyo tcnico yadira obando
asesora luz marina arboleda
correccin sofa pea
edicin anamara corrales
portada ana paula santander
diseo camilo umaa
impresin amado impresores
2012bogot
decidimos realizar un diagnstico local que incluyera la caracterizacin de los ejes de

disponibilidad, acceso a consumo y aprovechamiento biolgico de alimentos.
La Fundacin Alpina publica este manual para su difusin y uso por parte de quienes,
desde los mbitos pblico, acadmico y privado, trabajamos en el fortalecimiento de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional. As, continuamos nuestro compromiso de generar
prosperidad colectiva.
fundacin
alpiNa
BLANCO Y NEGRO
plano
BLANCO Y NEGRO
con trama
Metodologa para el diagnstico de la Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN. El caso del municipio Entrerros
de vida de una poblacin, la Fundacin Alpina y la Alcalda del municipio de Entrerros
Fundacin Alpina
Como la Seguridad Alimentaria y Nutricional es un factor determinante en la calidad

y Nutricional SAN
El caso del municipio Entrerros
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Alpina

Fundación Alpina Publicación Diagnóstico SAN 2012 PDF

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decidimos realizar un diagnstico local que incluyera la caracterizacin de los ejes de

disponibilidad, acceso a consumo y aprovechamiento biolgico de alimentos.

de vida de una poblacin, la Fundacin Alpina y la Alcalda del municipio de Entrerros

Como la Seguridad Alimentaria y Nutricional es un factor determinante en la calidad

Metodologa para el diagnstico de

El caso del municipio Entrerros

Metodologa para el diagnstico de la

El caso del municipio Entrerros en Antioquia

El caso del municipio

Metodologa para el diagnstico de

Primera edicin: Bogot, junio de 2012

Derechos reservados. Este material puede utilizarse citando la fuente.

1 Enfoques y mtodos de investigacin

Diseo de la metodologa para el diagnstico

Seleccin de las variables y categoras de estudio

Fuentes de informacin secundaria: revisin documental

Fuente de informacin primaria

Diseo de instrumentos de recoleccin de informacin

Capacitacin al personal encuestador y digitador

Prueba piloto y ajuste de instrumentos

Aplicacin de instrumentos de campo

Sistematizacin y anlisis de los datos obtenidos

El caso del municipio Entrerros-Antioquia

Metodologa para el eje de disponibilidad de alimentos

Metodologa para el eje de acceso a los alimentos

Metodologa para el eje de consumo de alimentos

Metodologa para el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos

Aplicacin del mtodo etnogrfico

Sistematizacin y anlisis de la informacin

Tipo de familias para realizar las visitas etnogrficas

Ejemplo de operacin de variables

Grupos focales propuestos

Variables y categoras en el eje de disponibilidad de alimentos

Variables y categoras para trabajar con los productores de alimentos

Variables y categoras en el eje de acceso a los alimentos

Variables y categoras en el eje de consumo de alimentos

Variables y categoras en el eje de aprovechamiento biolgico de los alimentos

Programas utilizados para el registro de medidas antropomtricas

Indicadores talla para la edad

Indicador de IMC para personas entre 5 y 19 aos

Indicador de IMC para personas entre 19 y 60 aos

Indicador de IMC para personas mayores de 60 aos

Muestra por edad para la toma de medidas

Muestra por edad para la toma de medidas

Criterios de seleccin de familias para realizar las visitas etnogrficas

Definicin de alimentos segn visitas etnogrficas

Fases para la planeacin metodolgica del diagnstico

Perfiles profesionales por ejes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Metodologa para recoleccin de informacin documental

Metodologa para la recoleccin de informacin primaria

Metodologa para la recoleccin de informacin

Metodologa para la realizacin de grupos focales

Metodologa para las visitas etnogrficas

Metodologa para toma de medidas antropomtricas

Propuesta sobre la planeacin metodolgica para el desarrollo

Los anexos de esta publicacin se encuentran en el CD adjunto

La Fundacin Alpina es una fundacin empresarial que busca

Para el diseo y ejecucin del ejercicio, cuya sistematizacin se

segn la declaracin universal de los derechos humanos,

(1) identificacin y caracterizacin de los actores de acuerdo con los ejes

Diagrama 1 Fases para la planeacin metodolgica del diagnstico

de Seguridad Alimentaria y Nutricional, a nivel local

Al apoyarse en conceptos, mtodos, fuentes y criterios, la