ALMACENAMIENTO

DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Vernica Bustillos

ALMACENAMIENTO A
REFRIGERACIN
Reduce incidencia de agentes patgenos
(hongos)
Disminuye tasas metablicas
Influye en la tasa de deterioro
Disminuye prdida de agua

ALMACENAMIENTO A
REFRIGERACIN

ALMACENAMIENTO A
REFRIGERACIN

ALMACENAMIENTO A
REFRIGERACIN

DAO POR FRO

DAO POR FRO

DAO POR FRO

DAO POR FRO

DAO POR FRO

DAO POR FRO

Producto

Temperatura ms
baja segura (C)

Caracterstica del dao (entre

0C y temperatura segura)

Palta

4.5 - 13

Decoloracin parda de la pulpa

Banana

11.5 - 13

Color oscuro

Camote

13

Decoloracin, corazn duro

cuando se cocina

Esprrago

0-2

Punta oscura, textura flcida

Mango

10 - 13

Coloracin gris con el

escaldado, maduracin no
uniforme

Manzana

2 -3

Pardeamiento interno,
ablandamiento tras el escaldado

Papa

Pardeamiento, aumento de
azcares

Papaya

Olor desagradable, problemas

con la maduracin

DAO POR FRO

Producto

Temperatura ms
baja segura (C)

Caracterstica del dao (entre

0C y temperatura segura)

Pia

7 - 10

Color verde mate cuando

madura

Pepino

Cavidades, manchas acuosas

Meln

2-5

Deterioro superficial

Limn

11 - 13

Manchado fibroso

Tomate maduro

7 - 10

Acuoso y ablandado

Tomate verde

13

Color dbil cuando madura,

puede sufrir ataque por Alte
maria (pudricin)

DAO POR FRO

MANTENIMIENTO DE FRO

ALMACENAMIENTO Y ETILENO
Producto

Produccin de
etileno

Sensibilidad al
etileno

Reaccin al
etileno

Brcoli

MB

Se torna amarillo

Esprrago

MB

Aumenta la
dureza

Hojas

MB

Prdida de color

Lechuga

MB

Moteado caf

Manzana

MA

Reduccin del
crujido

Pepino

Se torna amarillo

B= Baja, MB= Muy baja, M = Mediana A = Alta, MA= Muy alta

ALMACENAMIENTO Y ETILENO

ALMACENAMIENTO Y ETILENO

ATMSFERA CONTROLADA (AC)

es una tcnica de conservacin que
reduce los niveles de oxgeno y aumenta
los niveles de CO2.
se mantienen la calidad y frescura de las
frutas y verduras sin necesidad de utilizar
productos qumicos. Un gran nmero de
productos
pueden
conservarse
en
condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms
tiempo.

ATMSFERA CONTROLADA (AC)

Depuradora de CO2 La depuradora de
CO2 sirve para regular los niveles de CO2
en la cmara frigorfica. El aire del recinto
de conservacin se conduce a travs de la
depuradora, devolvindose aire purificado
de CO2.

ATMSFERA CONTROLADA (AC)

Depuradora de O2 Con una depuradora
de O2 (tambin llamada generador de
oxgeno o separador) la fruta recupera
rpidamente las condiciones de AC tras
llenar el recinto de conservacin, o
cuando se abre una puerta

ATMSFERA CONTROLADA (AC)

Catalizadores de etileno
El catalizador de etileno elimina el etileno
de las cmaras frigorficas basndose en
la combustin cataltica; de esta manera,
el etileno se reduce hasta los niveles
deseados