Industria Lctea

El consumo de la leche y sus derivados ha conocido de un interesante crecimiento en

nuestro pas en los ltimos aos; sin embargo, an no ha llegado al punto recomendado
por la FAO, que es de 150 litros de leche por ao por persona. La creacin de nuevas
industrias ha ayudado a este crecimiento.
Actualmente, en el Paraguay, el consumo de leche por persona alcanza 80 litros en un
ao, nmero respetable pero que debe ser mejorado, teniendo en cuenta que se est
hablando de uno de los alimentos ms completos para el ser humano. La creacin de
empresas procesadoras de leche ha contribuido en gran medida al crecimiento del
consumo, ya que anteriormente la produccin se rega por la cantidad de tambos que
poda haber en cualquier lugar del pas.
CALIDAD Y SEGURIDAD
Producir leche en cantidad y bajo estrictas normas de control, no solo da al consumidor
la posibilidad de obtener un producto seguro en cuanto a calidad, sino tambin cantidad
y precio.
Los diversos procesos a los que es sometida la leche en nuestro pas por parte de las
industrias, son iguales o mejores que otros pases, debido a la tecnologa con que se
cuenta actualmente.

DE TAMBO A INDUSTRIA
Muchas de las empresas lecheras de nuestro pas empezaron como tambo; en el caso de
la firma Lactosur no fue diferente, pues empez como una empresa familiar que en el
ao 2 000 tena un tambo y, poco a poco, fue creciendo, construyendo las salas de
ordeo, comederos e incorporando ms animales.

PASO A PASO
En el ao 2001 se contrat a un veterinario para realizar la sanitacin de animales y a la
vez planificar todo lo referente al cuidado de los mismos y el ordeo; en esa poca ya
alcanzaban una produccin de 300 litros de leche por da.
Desde ese ao y hasta el 2003, producan leche cruda, proveyendo del producto a varias
industrias de Asuncin.
A principios de 2003 comenzaron a hacer proyectos para la implantacin de la planta
procesadora, una vez que se tuvo todo el proyecto, se contrat a un profesional para la
construccin de la misma.

LA PRODUCCION
Una vez construidos los diferentes sistemas de produccin, a principios de 2004, se
lanza como industria enfocndose al mercado de Encarnacin, produciendo la lnea de
yogures, en los gustos de coco, frutilla y vainilla.
Actualmente se cuenta con 6 lneas de queso denominados Dambo, Tybo, Canestrato,
Mussarela trenzado (organo), Ricota y Provolone.
Tambin se fabrica yogur, leche en sach pasteurizada, higienizada y homogeneizada,
adems de dulces de leche.
La produccin actual es de 2.500 a 2.800 litros por da, por el ordeo de 130 vacas
aproximadamente, dando un promedio aproximado de 20 litros de leche por vaca.

LO QUE SE NECESITA
Es importante que las autoridades incentiven a la gente en el conocimiento de los
beneficios de la leche.
Por dar un ejemplo, en un viaje a la Argentina, andando por la calle, me toc ver una
calcomana que rezaba la siguiente frase: "Para un pas que necesita crecer, no hay nada
mejor que la leche", creo que es un mensaje sencillo y muy claro de que consumiendo
leche no solo la gente se ve beneficiada sino tambin el pas.

Es importante tener en cuenta que cuando el trabajo se hace en un solo tambo, se cuenta
con una mayor garanta de produccin que cuando se adquieren productos de diferentes
lugares.
Diagrama de Flujo de la Industria Lctea

Esquema de Produccin

En la entrada anterior he querido introducir la leche y su composicin, as como

algunos de los diferentes tipos de leche. Ahora voy a comentar brevemente y
esquemticamente el proceso de elaboracin industrial de la leche envasada. En el
siguiente esquema se muestran las principales etapas y procesos que se llevan a cabo en
un industria lctea. Algunos son opcionales, y segn la empresa o el tipo de leche a
obtener pueden sufrir modificaciones, pero de manera general se podran resumir del
siguiente modo:

Diagrama de proceso de elaboracin de la leche. Escepticoshambrientos.wordpress.com

Los camiones cisterna se lavan cada vez que descargan la leche cruda. La leche cruda
debe someterse a los anlisis pertinentes (Real Decreto 1728/2007). La leche se enfra
rpidamente, y se mantiene hasta que empieza el proceso. Una vez que empieza el

proceso, la leche cruda se filtra, se elimina el oxgeno ocluido, se vuelve a analizar y se

determina el contenido graso y proteico. Luego se centrifuga, y se acondiciona
trmicamente para impedir crecimiento bacteriano mientras se almacena a la espera de
la elaboracin.
Despus se lleva a cabo el proceso descrito brevemente en el esquema. En el
tratamiento trmico se eliminan microorganismos y se inactivan los enzimas de la leche
en determinada proporcin. Esto se lleva a cabo segn elReglamento CE 854/2004 y
depende del tipo de producto se quiera obtener y el tratamiento por el cual se pretende
realizar. Como ya se explic en la entrada anterior existen principalmente dos
tratamientos trmicos: la pasteurizacin y UHT.
Al final del proceso se lleva a cabo la etapa de envasado. Existen mltiples tipos de
envases pero hay que tener en cuenta que en el caso de la leche esterilizada UHT el
envase tiene que se estril tambin el proceso de envasado debe ser asptico para
garantizar la calidad del producto y las propiedades que se esperan del mismo.

Elaboracin
La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido
tiempo de conservacin que exige una cuidadosa manipulacin. Se trata de un alimento
altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de
microorganismos, especialmente de patgenos bacterianos, que pueden provocar el
deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la
leche permite conservarla durante das, semanas o meses y contribuye a reducir las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
La vida til de la leche puede prolongarse varios das mediante tcnicas como el
enfriamiento (que es el factor que ms probablemente influya en la calidad de la leche
cruda) o la fermentacin. La pasteurizacin es un procedimiento por el que a travs del
tratamiento trmico se prolonga la vida til de la leche y reduce el nmero de posibles
microorganismos patgenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la
salud.

La leche puede seguir elaborndose y transformarse en productos lcteos

fcilmente transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de
conservacin, como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada).
La elaboracin de productos lcteos ofrece a los pequeos productores lecheros
mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de
llegar a los mercados regionales y urbanos. Adems, la elaboracin de la leche puede
ayudar a hacer frente a las fluctuaciones estacionales de la oferta lctea. La
transformacin de la leche cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a
comunidades enteras al generar empleos - fuera de la explotacin - en la recoleccin, el
transporte, la elaboracin y la comercializacin del producto.
Descripcin del producto final
Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede
ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de
la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede
mostrar en el siguiente grfico:

Leche
cruda

Crema de leche

Mantequil
la

Grasas
lcteas

Leche
en
polvo

Queso

Leche desnatada

Casena
s

Suero

Leche
desnatada
en polvo

de
leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se
trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de
los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado
(liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de
aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el
contenido slido llega al 40 o 50 %.
La Leche
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto
por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de
reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se
encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:
Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la
leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin
se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta
llegar a un 20 % de concentracin de grasas.
Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en
polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido
una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el
ao 1795).
Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve alterado
de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas
de un sector de la poblacin
Manteca y Margarina

La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La

elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor
de crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y
pierden su estructura globular.
Postres Helados
La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La
elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor
de crema (con un 36-44 % de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y
pierden su estructura globular.

Lcteos con fermentacin

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche
tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo
de esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores.
Yogur
Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una
forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte
de Europa hasta

que

el

premio

Nobel

concedido

al inmunlogo Ilya

Metchnikov (profesor delInstituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de

Fisiologa y Medicina en 1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases tales
como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo.
Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otrosmamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo
en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin.

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no,

de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o
cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos
lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano.

Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco
del requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es
ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un contenido de materia grasa
inferior al 0,5 %. Sin embargo, el requesn deber tener un contenido graso no
menor del 4 %. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina
alemana.