I NTRODUCCIN A LA

BROMATOLOGA

GUA DE PROBLEMAS

INSTITUTO DE TECNOLOGA
ORT

22 - 2009

Profesor: Bioq. Lautaro Kremenchuzky

CONTENIDO DE AGUA
1) Cmo se expresa el contenido de agua en un alimento?
2) Explicar el fundamento de la tcnica de Dean Stark.
3) En la tcnica de Dean Stark, Qu condiciones debe reunir el solvente? Justificar.
4) Cmo se realiza la determinacin de humedad en una harina? Explicar todos los pasos
de laboratorio.
5) Llega a su laboratorio una muestra de vinagre para determinar el contenido de agua. Para
ello se toman 10,024 g de muestra y se evapora el agua. El peso del residuo fue de 0,513
g. Informar correctamente el contenido de agua.
6) Se desea determinar el % de agua en una manteca, ya que si el valor supera el 18% se
considera que fue adulterada. Para ello se pesan 7,459 g de muestra y se procede segn
la tcnica de Dean Stark, observando que el volumen de agua luego en la escala graduada
era 1,5 mL. Informar correctamente el % de agua e indicar si la muestra se encontraba o
no adulterada.
7) Para determinar el % de agua en una margarina, un tcnico pes 9,028 g de la muestra, le
agreg tolueno y comenz a calentar. Luego de un tiempo, ley el volumen de agua en el
vstago, que era 1,1 mL. Qu % de agua inform? Est bien lo que realiz el tcnico?
Cometi error por exceso o por defecto? Por qu?
8) Qu solvente/s elegira para realizar la tcnica de Dean Stark?
Solvente

(g/mL)

Punto de ebullicin (C)

Miscible en H 2O

2,14

103,1

0,78

100,4

0,57

55,1

0,87

103,4

0,83

153,1

1,54

101,7

1,14

101,5

2,41

151,3

0,76

134,1

0,90

101,9

9) Una empresa productora de lcteos dispone que si la leche en polvo tiene una humedad
mayor a 4%, la destinar a productos industriales. Si el valor es menor a 4% se destinar
al consumo. Se tiene un lote de 500 Kg. Se toma una muestra de 10,509 g representativa
del lote y luego del tratamiento, el residuo pesa 0,273 g. Cul es el % de agua? Cunta
agua habr que agregar para llevar la humedad a 4% y venderla al consumidor?

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CENIZAS

1) Explicar cmo se procede en el laboratorio para determinar el % de cenizas.

2) A qu corresponden las cenizas en un alimento?
2+

3) El polvo de ladrillo es una sal de Fe . Teniendo en cuenta este dato explicar cul es la
utilidad de la determinacin de cenizas para evaluar adulteracin del pimentn.
4) Se tiene una muestra de galletitas y se desea determinar el % de cenizas. Se toman 3,401
g de la misma y luego del tratamiento, el residuo pesa 0,203 g. Informar correctamente el
% de cenizas en la muestra.
5) Para determinar el contenido de ciclamato (edulcorante no nutritivo) en alimentos se puede
utilizar un mtodo que consiste en transformar el ciclamato (C6H11-NHSO3-) en BaSO4.
Luego se realiza el mtodo de cenizas para destruir la materia orgnica, quedando
nicamente el BaSO4. Para determinar el contenido de ciclamato en una bebida diettica
se tomaron 10,00 mL, se agregan los reactivos necesarios segn la Norma IRAM N
15.782 y se hace un ensayo en blanco paralelamente. La masa del residuo para la muestra
fue de 0,0287 g y para el blanco fue de 0,0017 g. Responder:
a) Por qu es necesaria la realizacin de un blanco?
b) Informar los mg de BaSO4 cada 100 mL.
c) Teniendo en cuenta el Mr del BaSO4 y del ciclamato de sodio y de calcio, informar el % m/v
como ciclamato de sodio y como ciclamato de calcio en la muestra.

HIDRATOS DE CARBONO
1) Cules son los mtodos para determinar azcares en un alimento?
2) Buscar en 3 rtulos de alimentos, qu azcares estn presentes.
3) En qu se basa el mtodo polarimtrico para la determinacin de azcares?
4) En qu se basa el mtodo volumtrico de Fehling-Causse-Bonnans?
5) En la estandarizacin del reactivo de FCB se utilizaron 8,5 mL de solucin de glucosa
0,5%. Calcular el ttulo de reactivo.

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6) Para estandarizar el reactivo de FCB se prepar una solucin de sacarosa al 0,5% m/v. En
la titulacin se gastaron 32 mL de solucin de sacarosa. Qu ocurri? Cmo lo
solucionara?
7) Se desea determinar el % de azcares reductores en la naranja. Se utiliz un FCB cuyo
ttulo era de 44,3 mg, gastndose 7,5 mL de jugo diludo. Cul fue la dilucin utilizada si
se inform que el % de azcares reductores era de 8,86 %?
8) Se procedi a determinar el contenido de azcares reductores en una muestra de jugo de
fruta, y en la determinacin se consumieron 9,2 mL de jugo (diluido al ) para reducir el
reactivo. Cul es el ttulo del reactivo si se inform que el % de azcares reductores era
de 0,90 %?
9) Unir con flechas:
Tartrato de sodio y potasio

Estandarizacin del reactivo

Azul de metileno

Medio apropiado p/ que ocurra la rn redox

Ferrocianuro de potasio

Indicador redox

Glucosa 0,5%

Compleja el ion Cu2+

NaOH

Necesario p/ oxidacin del azcar

CuSO4

Compleja el ion Cu+

10) Una muestra se lee en refractmetro de Abbe, y los resultados son: n = 1,359 y 13,0 Brix.
Informar correctamente el contenido de azcares.
11) Informar el % m/v de sacarosa en una muestra donde se lee en el refractmetro 8,25 Brix
teniendo en cuenta la siguiente curva de calibracin:
% m/v sacarosa

Brix

2,00

2,08

4,00

4,25

6,00

5,97

8,00

8,49

10,00

11,07

12) Se tiene una muestra de mermelada light y se quiere determinar el % m/m de sacarosa.
Para ello se utiliza el refractmetro y se lee 34,2 Brix. Si la ecuacin de la curva de
calibracin es: y = 1,175 . x 0,371, informar el % m/m de sacarosa.
13) Se prepar 100 mL de una solucin 0,5 % de sacarosa. Luego se agreg 5 mL de HCl
concentrado y se calent para hidrolizar. Como se evapor cierta cantidad de agua, se
agreg una solucin de NaOH para neutralizar y luego agua hasta llegar a 100 mL.
Calcular el % m/v de azcar invertido.

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14) Cul ser la ecuacin de la recta si un estndar de sacarosa 5,00% m/v dio 4,59 Brix y
otro estndar 12,00% m/v dio 11,53 Brix?

PROTENAS
1) Se quiere determinar el % de protenas en una muestra crnica. Para ello se pesan 0,521 g
de muestra y se procede segn la tcnica de Kjeldahl. En la titulacin del blanco se
consumen 0,05 mL de H2SO4 0,0971 N y en la titulacin de la muestra se consumen 15,65
mL. Calcular el % N y el % .
2) Cunto se debe pesar de muestra de harina de maz cuyo % es 6% si en la titulacin
con el H2SO4 del ejercicio anterior no se quiere gastar ms de 15,00 mL? V bco = 0,05 mL.
3) Explicar el fundamento de la digestin Kjeldahl.
4) Explicar para qu se utilizan los diferentes reactivos catalizadores.
5) Explicar el fundamento de la destilacin y la titulacin.
6) Se desea determinar el % de N en una muestra de alimento balanceado. Para ello se
pesan 0,593 g de muestra y se procede segn la tcnica de Kjeldahl. En la titulacin se
gast 10,8 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco usando un H2SO4 0,119 N. Informar
el % de N e indicar si cumple con lo que declara en el rtulo (3% de N).
7) Se sabe que los alimentos balanceados pueden ser adulterados con urea. Para ello se
tom una alcuota de la muestra del punto anterior y se determin la concentracin de urea
por mtodos enzimticos, siendo su concentracin en el alimento de 2,14% m/m. Corregir
el % de N del punto anterior e indicar si cumple con lo declarado en el rtulo. (Tener en
cuenta que la urea NO es precursor de protenas).
8) Un determinado cereal para desayuno contiene, de acuerdo con la etiqueta, un 26,0 %
certificado de protenas. Calcular el peso de cereal que debe tomarse para su anlisis para
que al tratarlo mediante el mtodo de Kjeldahl y emplear H2SO4 0,2506 N, el porcentaje de
protenas sea igual a la lectura de la bureta en mL. El factor para convertir el porcentaje de
nitrgeno en protenas es de 5,70 para este tipo de muestra.
9) Cunto se pes de muestra si el % dio 12,5%, el factor es 6,25, y se gast en la
titulacin 15,2 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco?
10) Para determinar el % de protenas en un pur de tomate, se pesaron 11,348 g de muestra,
se digiri, destil y titul gastndose 15,3 mL de H2SO4 0,0971 N para la muestra y 0,2 mL
para el blanco. El % fue de 1%. Cul fue el factor utilizado?
11) Indicar cuntos g de N hay cada 100 g de protenas del yogur si se informa 3% de
protenas y para realizar la determinacin se pes 1,77 g y el volumen de cido 0,09963 N
fue 6,1 mL para la muestra y 0,1 mL para el blanco. Indicar adems cul es el factor
utilizado.

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MATERIA GRASA

1) Cules son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos?

2) Por qu en el mtodo de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados?
3) Si un alimento no se seca previo a realizar el mtodo de Soxhlet, Se comete error por
exceso o por defecto?
4) Para qu se debe realizar ataque previo en algunos alimentos?
5) Cul es ms polar: el ter etlico o el ter de petrleo? Por qu?
6) Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2,972 g de muestra y se seca
en estufa a 100-105 C. El peso del residuo fue de 1,197 g. Luego se realiza la tcnica de
Soxhlet, siendo el peso del baln vaco de 88,672 g y del baln con el residuo graso de
89,027 g. Informar el % de materia grasa en la carne.
7) Cunta muestra de galletitas se pes si el % de grasa dio 14,5 %, el baln Soxhlet vaco
pes 89,507 g y con el residuo graso pes 90,723 g?
8) Para determinar el % de materia grasa en una leche entera en polvo se decidi realizar el
mtodo de Soxhlet sobre el polvo, pesando 4,806 g de muestra. Si el residuo graso fue de
1,250 g, informar el % de materia grasa en la leche en polvo.
9) Indicar qu dilucin habr que realizar sobre el producto del punto anterior si la leche
entera reconstituida debe tener un 3% de materia grasa.
10) Cuando se realiza el mtodo de referencia para materia grasa sobre la leche reconstituida
del punto anterior, se pesan 5,372 g de muestra lquida y se extrae sucesivas veces con
ter etlico y ter de petrleo. El peso del residuo graso en el cristalizador fue de 0,107 g.
Informar el % de materia grasa. Qu pudo haber ocurrido?

ALTERACIONES EN ALIMENTOS
1) Dar un ejemplo concreto de un alimento contaminado y un alimento adulterado.
2) Mencionar tres aditivos diferentes y dar un ejemplo de cada uno.
3) Cules son las alteraciones principales en los alimentos y a qu aw son mximas sus
velocidades?
4) Cmo se clasifican los microorganismos en funcin de su temperatura ptima de
crecimiento?
5) Cules son los factores que influyen en la alteracin microbiolgica de los alimentos?
6) De qu modos pueden preservarse los alimentos?
7) Explicar en qu consiste la reaccin de Maillard.
8) Explicar en que consiste la destruccin de la vitamina C.

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9) Explicar en qu consiste la caramelizacin de los azcares.

10) Explicar en qu consiste el pardeamiento enzimtico.
11) Qu es la rancidez?
12) Qu tipos de rancidez existen?
13) Explicar las etapas del mecanismo de rancidez oxidativa.
14) Buscar 3 rtulos de alimentos e indicar qu sustancias antioxidantes contienen. Indicar si
son de tipo I o tipo II.

AGUAS DE CONSUMO
1) Se realiz la determinacin de cloruros en una muestra de agua de la canilla. Para ello se
tomaron 15 mL y se diluy con agua destilada hasta un volumen final de 100 mL. Se
tomaron 50 mL, se agreg NaHCO3, indicador y se titul con AgNO3 0,1 M, f= 0,956
-

gastndose 12,5 mL de la misma. Calcular las ppm de Cl en el agua de la canilla teniendo

en cuenta que para el blanco se gastaron 0,3 mL de AgNO3.
2) Para determinar la dureza total de un agua de consumo, se tomaron 100 mL de agua, se
agreg NET, buffer pH 9 y se titul con EDTA 0,01 M, f=1,052, gastndose 15,0 mL de la
solucin. Calcular la dureza total del agua como ppm de CaCO3.
3) Se quiere determinar la alcalinidad total de un agua. Para ello se toman 10 mL de una
muestra y se lleva a un volumen final de 200 mL. Se toman 50 mL de esa dilucin y se
titula con H2SO4 0,02 N, f=0,899 hasta viraje de heliantina, gastndose 13,7 mL. Calcular la
alcalinidad total como ppm de CaCO3 de la muestra.
4) La determinacin de sulfatos en agua puede realizarse por mtodos espectrofotomtricos.
Para ello debe construirse una curva de calibracin utilizando una solucin patrn de
Na2SO4. En un laboratorio se realiz una curva, dando como recta:
-1

y = 0,0458 ppm . x + 0,0023

2-

donde y = Abs; x = ppm SO4

Calcular las ppm de sulfatos en una muesta cuya Abs fue 0,248 (la muestra fue tratada en
iguales condiciones que los patrones).
5) Qu volumen de muestra se deber tomar para que al realizar la determinacin de
cloruros no se gasten ms de 5,00 mL de AgNO3 0,0987 M, si se sabe que contiene 140
ppm de Cl-?
6) Se recibe una muestra de agua mineral natural para realizar la determinacin de NO2-.
Para ello se sigue una tcnica que consiste en formar compuestos coloreados a partir de
los NO2- presentes en la muestra y medir con espectrofotmetro. Se construye una curva
de calibracin, utilizando soluciones de NaNO2 patrn en concentraciones crecientes, que
se expone a continuacin:

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ppm N-NO2-

Abs

2,00

0,095

4,00

0,183

6,00

0,299

8,00

0,392

Se toman 5,00 mL de muestra, se agregan los reactivos de color y se lee en el

espectrofotmetro dando como resultado un valor de Absorbancia = 0,119. Informar las ppm de
NO2- en la muestra de agua.
7) Un agua mineral declara en su rtulo:
Mineral
Ca

Concentracin (ppm)

2+

39,2

2+

40,8

128

Mg

Na

5,2

HCO3

27,6

1,18

Cl
F

384

2SO4

148

Slice

22,3

Informar:
a) Dureza total, como CaCO3.
b) Alcalinidad total (asumiendo que slo el HCO3- aporta), como CaCO3.
c) Cuntos mL de AgNO3 0,117 M se gastaron si se parti de una alcuota de 40,00 mL?
d) En la determinacin de SO42-, Qu valor de Abs se hall si se utiliz la curva:
y = 3,37.10-3 x + 0,0348?
8) Un agua contiene MgCl2 55 mM. Informar:
a) Dureza total.
b) Alcalinidad total.
c) Cloruros.
d) Nitritos.
e) Sulfatos.

TOXICOLOGA ALIMENTARIA
1) Se desea determinar la concentracin de cafena presente en un t. Para ello se pesa
0,894 g de muestra, se agrega H2SO4 y se calienta. Se hacen extracciones con CHCl3 en

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medio alcalino. El cristalizador pesaba 135,497 g, y luego de evaporado el solvente pesaba

135,542 g. Informar el % de cafena en la muestra.
2) Al determinar el % de cafena en una yerba mate, se informa 4,3 %. Qu cantidad de
muestra se pes si el residuo luego de la evaporacin del cloroformo pesaba 0,0762 g?
3) Qu otros alcaloides se extraen al realizar la tcnica de extraccin de la cafena? Se
comete error por exceso o por defecto?
4) Teniendo en cuenta la estructura de la cafena, indicar por qu debe realizarse la
extraccin en medio alcalino.

5) Por qu, para el aislamiento del CN- se debe acidificar el medio? Por qu se recoge el
destilado en una solucin de NaOH?
6) Analizar y explicar la siguiente frase: el ensayo de Magnin no tiene alta sensibilidad pero
-

es muy especfico para el CN .

7) Un vino declara en su rtulo que su graduacin alcohlica es de 12,4% v/v. A qu ndice
de refraccin corresponde?
8) Por qu debe agregarse NaOH antes de la destilacin para la determinacin de la
graduacin alcohlica?

ESPECTROSCOPA IR

1) Identificar qu espectro corresponde a cada frmula:

a) Benceno
b) Propilbenceno
c) Hexano

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2) Identificar qu espectro corresponde a cada frmula. Indicar las seales caractersticas.

a) Propanona
b) cido butanoico
c) Fenol
d) Tolueno
e) 1,2 diamino-propano
f)

2-propanol

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INTRODUCCIN A LA BROMATOLOGA GUA DE PROBLEMAS 2009

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INTRODUCCIN A LA BROMATOLOGA GUA DE PROBLEMAS 2009

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ESPECTROSCOPA 1H-RMN
1) Trazar el espectro de 1H-RMN de los siguientes compuestos:
a)

1-butanol

b)

2-butanol

c)

o-metilfenol

d)

Propanol

e)

Propanona

f)

p-nitrotolueno

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