CATA de CERVEZA

Instructivo para Jueces

Cmo utilizar la planilla de evaluacin

Metodologa de evaluacin:
Como es sabido, las cervezas se juzgan principalmente por sus similitudes y
diferencias con respecto al estilo seleccionado para su elaboracin. La cerveza
deber conformar las caractersticas principales del estilo.
El ajuste del estilo estar evaluado principalmente por cuatro secciones:

Aroma

Apariencia

Sabor

Sensaciones en Boca.

Impresin General

El termino Sensaciones en Boca incluye lo que comnmente se conoce como

cuerpo de la cerveza as como tambin otras caractersticas relacionadas con
lo sensorial, como los efectos debido al contenido de alcohol, astringencia,
cremosidad y carbonatacin. Igualmente se puede considerar tambin en la
seccin Sabor como se afecta el mismo con la carbonatacin.
La seccin final llamada Impresin General es un punto en el cual, ignorando
el estilo en evaluacin, se da una calificacin y representa cuanto se disfruta
esta cerveza en particular. Otra utilidad de esta seccin es la posibilidad de
comentar acerca de posibles maneras de mejorar esta cerveza. Adems
estara actuando de tem Varios para agregar comentarios sobre sensaciones
que no encajen exactamente en ninguna seccin anterior. La diferencia entre
una cerveza catalogada como SUPERIOR con respecto a una EXCELENTE se
podra expresar de alguna manera en este tem mediante la descripcin de ese
no se que que se siente al tomarla.

Tabla de puntuacin

1. SUPERIOR (45 a 50): Esta calificacin se le da a cervezas que no solo

no presentan ninguna deficiencia ni falla tcnica con respecto al estilo,
sino que adems logran imponer su propio carcter y tienen ese no se
que tan difcil de definir que las hace nicas.
2. EXCELENTE (38 a 44): Estas son cervezas que no representan ningn
tipo de falla tcnica, que representan de forma exacta su estilo pero no
poseen los intangibles que las convierten en Superiores
3. MUY BUENA (30 a 37): Esta calificacin se le da a cervezas que
puedan presentar alguna falla mnima (tcnica o estilstica) o que no
posean un balance o complejidad adecuada
4. BUENA: Estas son cervezas satisfactorias que encuadran dentro de los
parmetros de su estilo. Los puntajes cercanos al limite superior del
rango, podran llegar a tener alguna falla menor o estar escasamente
fuera de algn parmetro de estilo o no lograr la complejidad o balance
necesarios para ser catalogadas como Muy Buenas. Las cervezas
catalogadas cercanas al limite inferior del rango, podran tener alguna
falla tcnica ms notable o quizs tambin alguna inconsistencia
estilstica.
5. REGULAR: Estas cervezas pueden presentar algunos problemas como
el estar fuera de los parmetros del estilo, tener algunos sabores y/o
aromas indeseables, problemas en el balance, alguna contaminacin
menor u otra falla de mayor gravedad
6. C/PROBLEMAS: Esta es una calificacin para una cerveza que
presenta algn problema serio (generalmente contaminacin) que opaca
el resto de los sabores y aromas

Tabla Cualitativa
La tabla a la derecha del cuadro de puntuacin, permite una forma distinta de
expresar aspectos globales de la cerveza en cuestin. En la tabla hay tres sets
de casillas de puntuacin que permiten de forma rpida y cualitativa resumir los
aspectos que se cree que ms sobresalieron, as como tambin en los que
presentaron mayor debilidad. Esto de ninguna manera reemplaza a la
evaluacin numrica y a los valiosos comentarios que se pueden hacer en la
seccin anterior, sino que solo provee una manera rpida de caracterizar en
tres grandes reas a la cerveza en evaluacin.
Significado de cada escala:
1. Adecuacin al Estilo: Por ejemplo el aroma de lpulos tipo americano
en un estilo Pilsner de Bohemia, es un claro ejemplo de un problema en
la adecuacin al estilo. Podra pensarse como una manera de testear

nuestras recetas.
2. Merito Tecnico: Una caracterstica como la excesiva oxidacin, indicara
algn tipo de problema tcnico durante el proceso. Algunos problemas
no se pueden asociar con un paso especficamente tcnico, si no mas
bien podra ocurrir por otras causas que sean estilsticas (por ejemplo,
que haya sabores fenlicos en un tipo de cerveza podra ser por el tipo
de cepa de levadura usada, con lo que seria un problema estilstico, o
por contaminacin, con lo que seria mas bien un problema tcnico)
3. Intangibles: Esta seccin se refiere nuevamente a ese no se que de
algunas cervezas que las hace nicas y de las cuales se nota una gran
diferencia con respecto al resto de su mismo estilo
PLANILLA DE EVALUACION
Nombre del
Jurado __________________ Estilo ____________________________________
_________
________________
Definiciones para la
descripcin (Marcar cuando
sea necesario)

Bouquet / Aroma (Es apropiado 10

para el estilo?)

Acetaldehdo Aroma y Comentarios acerca de aromas a malta, lpulo, esteres y otros aromticos.
sabor como a manzanas
verdes.
Malta (3)
Otras caracterstricas aromticas (4)
Alcohlica
Aroma,
sabor
y
efecto
de
calentamiento debido al Lpulos (3)
contenido de etanol.
Astringente
Sabor
agresivo,
desagradable,
como de una textura
aspera, dejando un sabor
seco luego de la prueba.
Diacetilo
Sabor
mantecoso, como a budn, Apariencia (Es apropiado para el
6
un dejo a caramelo en el estilo?)
aroma. A veces percibido
como un sabor aceitoso.
Comentarios acerca del color, claridad, espuma (retencin, color y textura)
DMS
(sulfuro
de
dimetilo) En niveles muy
Retencin de Espuma (2)
bajos puede conferir un Color (2)
sabor y aromas dulzones
con reminiscencias al maz.
A niveles mas altos, se Claridad (2)
torna desagradable dando

un sabor a verdura, o
repollo cocido o en mal
estado.
Esteres
Aromas
y
sabores asociados con los
steres. Confieren sabor
frutal, como a esencias o Sabor (Es apropiado para el estilo?) 19
rosas.
En
alta
concentracin
confiere Comentarios acerca de sabores asociados a la malta, lpulo, caractersticas de
toques relacionados con la fermentacin balance, etc.
solventes.
Zorrino
Malta (3)
Retrogusto (3)
Metlico
Sabor
metlico, como a latn,
similar al de la sangre.
Lpulos (3)
Otros sabores caractersticos (4)
Oxido Combinaciones
de sabores y aromas como
Balance (4)
si fuese cartn, papel y Maduracin (2)
tambin
puede
tener
reminiscencias a Jerez.
Fenlico Sabores y
aromas plsticos, del tipo
de los generados por cintas
adhesivas, dejos a humo o
a veces tambin al clavo de
olor.
Sensaciones en boca
5
Solvente / Acetonas
Aromas y sabores similares
a los que generan las Comentarios acerca del cuerpo, la carbonatacin, temperatura, cremosidad,
acetonas
o
solventes astringencia, y otras sensaciones.
industriales (thinners)
cido Agrio en aroma y
sabor. Puede ser un sabor
cido bien marcado y
limpio (cido lctico), tipo
avinagrado (cido actico),
o ms tipo ctrico a limn
(cido ctrico). Sensacin
experimentada mas que
nada en los lados de la
lengua.
Impresin General
10
Azufre
(sulfuro
de
hidrogeno) Confiere un
aroma a huevo podrido o a Comentarios acerca de la cerveza como un todo, placer, refrescante,
tentadora, etc.
fsforo quemado.
Vegetal A vegetales
cocidos,
enlatados
o
podridos.

(45
Superior 50)

(38
Excelente 44)

GUIA DE
PUNTAJ
E

Total 50

(30
Muy
Buen
37)

(21
Buena 29)

(20
Regular 12)

Con
(0Problema
11)
s

aqu os dejo la ficha de cata que vengo utilizando ltimamente. Es una

ficha "informal", no demasiado tcnica pero creo que os ir bien a
aquellos que queris empezar a documentar mnimamente vuestras
catas cerveceras. El documento se puede descargar desde la seccin
"Documentos" del blog (ubicada en la parte inferior derecha)

FICHADECATA
Cerveza:Fecha:
Fabricante:Pas:

Tipo:%Vol(abv):

Puntuacin

Aspecto
(05)

Aroma
(010)

Cuerpo
(05)

Sabor
(010)

General
(020)

TOTAL

Notas

(i) Aspecto:incluyetodo loque podemosapreciarasimplevista: color,transparencia,gasificacin,

formacolorydensidaddelacabeza(espuma),residuosslidos,etc.

(ii)Aroma:antesdeprobarla,esinteresantecomprobarlasensacinennariz.Lasensacininicial(recin
servida)serlamsfuerte,lacervezatieneunafuertegasificacinylosoloressaltandelacopaysaturan
nuestroolfato.Podemosrespirarunpardevecesyvolverarepetir.

(iii) Cuerpo:antesdetragarmantenemosuninstantelacervezayvemoslasensacinquenosdejala
cervezaenlaboca,suvolumen,sudensidad,silagasificacinllenacompletamentelaboca.Solose
retienelacervezaunosbrevessegundos,sinecesitamosmstiempolomejorestragaryvolveraempezar.

(iv)Sabor:lavariedaddeadjetivosparadescribirlostonosdeunacervezaesinfinito,cadacualdebe
tenersupropiodiccionariodesaboresyaplicarlosquecorrespondanencadaocasin.Hayqueteneren
cuentaqueelsaborevoluciona.

(v) General:enesteapartadoesdonderespondemosapreguntascomo:tehagustado?,volversa
comprarla?,selarecomendarasaunamigo?,porlotantodebemostenerencuentafactoresdetodotipo,
relacincalidad/precio,etc.