TALLER DE INVESTIGACIN

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ANTECEDENTES
La fibra alimentaria: aspectos histricos
El trmino fibra, en anatoma vegetal, se encuentra asociado a los constituyentes fibrosos
de la pared de la clula vegetal, los cuales engloban estructuras tan complejas como las
hemicelulosas, la celulosa y la lignina, como componentes principales . En su estado
natural, las fibras Vegetales forman unidades funcionales y bien diferenciadas y gran
variedad de polisacridos formados por largas cadenas de cientos de molculas de glucosa
o con la presencia de otros azucares, en forma lineal, o con ramificaciones y con diferentes
pesos moleculares que constituyen las fibras vegetales. Estos polisacridos se encuentran
mezclados entre s, en forma muy compleja, lo que dificulta su clasificacin qumica y
estructural.
A la fibra alimentaria, se le han dado diferentes nombres a travs del tiempo: salvado,
afrecho, fibra cruda, fibra no nutritiva, residuo vegetal indigerible, carbohidratos no
disponibles y plantix
El trmino fibra cruda (FC), se us ampliamente hasta hace poco tiempo, especialmente en
nutricin animal y en el anlisis de alimentos para humanos. Se entiende por FC a todas
aquellas sustancias orgnicas no nitrogenadas, que no se disuelven tras hidrlisis sucesivas;
una en medio cido y otra en medio alcalino. El principal componente de la FC es la
celulosa (90%), hemicelulosas y lignina . Estos componentes, conforman en su mayora la
fraccin insoluble de la fibra.
El concepto de FC fue dejado a un lado en el campo de la nutricin; bsicamente, por que,
la metodologa aplicada para su cuantificacin obtena valores que subestimaban el valor
real del contenido de la fibra en los, este se sustituy progresivamente por el de fibra
alimentaria.
El trmino FA, lo introdujo por primera vez, por el mdico ingls Hispsley en 1953 y la
describi como: el material derivado de la pared celular vegetal en los alimentos .La FA,
es un trmino genrico que cubre una amplia variedad de sustancias orgnicas con
diferentes propiedades
y efectos fisiolgicos distintos, ya que qumicamente engloban a los hidratos de carbono o
carbohidratos. A finales de los aos sesenta, se utiliz el trmino carbohidratos no
asimilables para referirse a los carbohidratos que resisten la digestin enzimtica en el
tracto digestivo superior. Esta definicin, supone que la degradacin en el tracto inferior del
sistema digestivo, no
era tan importante y se ignoraba a otros componentes de la pared celular de las plantas,
tales
como: la lignina, la cutina, etc.
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08-marzo-2016
YENISE RAMREZ REYES

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Trowell en 1972, encontr diferencias en la

prevalencia de enfermedades no infecciosas en
zonas rurales de frica y pases occidentales; con
relacin al tipo de dieta consumida y defini FA
como la parte de las paredes celulares vegetales,
incluidas en la dieta humana que resiste la accin de las secreciones del tracto
gastrointestinal. En 1974 el mismo autor modifica dicha definicin para incluir otras
sustancias asociadas a los polisacridos estructurales tales como: la lignina, ceras, cutina,
polifenoles, protenas indigeribles, una fraccin de lpidos y compuestos inorgnicos.
Igualmente Trowell en 1976, define a la FA como: la suma de todos los polisacridos y la
lignina, resistentes a la hidrlisis de las enzimas endgenas del tracto digestivo humano. En
1976, tambin surge un nuevo trmino plantix, como una alternativa a la definicin de la
FA, la cual inclua: a todos aquellos polisacridos que no son digeridos por las enzimas
gastrointestinales humanas, pero, que pueden ser digeridos por la microflora intestinal. Este
trmino alternativo, no cont con el respaldo de los investigadores en este campo. Se ha
propuesto que la FA pudiera ser medida, como todos los polisacridos no amilceos en los
alimentos de origen vegetal y excluir la lignina de la determinacin de la fibra. Por otra
parte, se ha sealado que la lignina no es un carbohidrato y que es un componente
minoritario en la dieta humana y sumamente difcil su determinacin en el laboratorio, por
lo tanto, debe ser eliminado de la definicin.
Cummings en 1981, defini a la fibra en funcin de las sustancias qumicas que la
componen, sin incluir aspectos fisiolgicos que an no se conocen exactamente. Englyst
propone definir a la FA como el conjunto de los polisacridos, excepto el almidn y la
lignina, que resisten a las enzimas del tracto gastrointestinal humano. Asp plantea que debe
excluirse totalmente de la definicin de fibra alimentaria, el almidn y la lignina. Lanza y
Butrom en 1986, definieron a la FA como la suma de todos los polisacridos no amilceos y
la lignina, presente en los alimentos que no son digestibles por las secreciones endgenas
del tracto digestivo humano.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La singular diversidad geogrfica que posee Veracruz, aunada a la fertilidad de sus suelos,
ofrece la oportunidad para el establecimiento de una inmensa variedad de cultivos y una
amplia gama de derivados que ofrecen grandes posibilidades para el desarrollo de la
agroindustria. El estado de Veracruz ocupa el primer lugar del pas como productor de caa
de azcar, arroz, chayote, naranja, pia, limn persa, vainilla y hule; el segundo lugar en
caf y tabaco y papaya; y es un importante productor de maz, frijol, soya, pepino, sanda,
mango, toronja y pltano.
A pesar de ello no se aprovecha al 100 % la fertilidad de nuestros suelos y no se les da otro
uso a las frutas y verduras que no se sean las de alimento.
La extraccin de fibra diettica busca darle otra utilidad al chayote que no es el de
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alimento principal de las dietas de la sociedad a si mismo produzca otro tipo de ingreso.

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ASESOR: MC. Norma Vallejo Cant

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