SEGURIDAD

INDUSTRIAL
EN LA COCINA

SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA COCINA

SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA COCINA

INTRODUCCIN.........................................................................................................................................................3
1. EL CUCHILLO..........................................................................................................................................................3

Introduccin

LAS PARTES DEL CUCHILLO SON: ............................................................................................................................3

La labor del cocinero en todos los lugares del mundo, requiere de atencin y
especial cuidado en las diferentes tareas
a realizar como: cortar, frer, filetear, saltear; son apenas unos ejemplos tcnicos
de todo lo que implica cocinar diferentes
platos de la gastronoma internacional.

- USO DEL CUCHILLO .................................................................................................................................................3

- LA PIEDRA DE AFILAR...............................................................................................................................................3
- LA CHAIRA ................................................................................................................................................................4
- COMO SOSTENER EL CUCHILLO.............................................................................................................................4

Este espacio le va a permitir fundamentarse tericamente en aspectos bsicos

de la cocina internacional, lo que encontrar a continuacin deber tenerlo en
cuenta durante todo el desarrollo del
programa de formacin y en la labor de
cocinar.

2. LA TABLA DE PICADO:...........................................................................................................................................4
3. CORTES BSICOS PARA ALIMENTOS.................................................................................................................4
4. ERGONOMA EN EL TRABAJO DEL COCINERO..................................................................................................5
5. ELEMENTOS DE PROTECCIN ............................................................................................................................5

1. El cuchillo

6. POTENCIALES PELIGROS......................................................................................................................................5
GLOSARIO...................................................................................................................................................................6

Las partes del cuchillo son:

BIBLIOGRAFA............................................................................................................................................................8

Punta, filo, hoja, lomo, mango y proteccin de dedos y mano, en la ubicacin

que muestra la imagen.

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- Uso del cuchillo

Muchas clases de trabajo en la cocina
son de cortar, picar y rebanar alimentos
frescos. El cuchillo de chef es el elemento ms importante y verstil en lo que
concierne a cortar.
El cuchillo es ms preciso que una mquina de cortar, y tambin puede llegar
a ser ms rpido. Limpiar una maquina
toma tiempo.
Para utilizar bien el cuchillo primero
aprenda a afilar correctamente.

- La piedra de afilar

Fuente
(http://www.cuchillos.ws/imagenes/piedras-afilarcuchillos.jpg)

La piedra de afilar es la herramienta ms

importante para tener el cuchillo afilado
correctamente, las afiladoras elctricas
son muy buenas pero, si no las usa correctamente pueden daar el filo de su
cuchillo, por lo cual es importante que
se utilice correctamente.
1. Mantener el filo en un ngulo constante de 20 grados a la piedra.
2. Deslizar la parte que tiene el filo sobre
la piedra, suavemente, el nmero de veces que se requiera.
3. Afilar en una sola direccin para obtener un filo uniforme.
4. No afilar el cuchillo ms de lo necesario.
5. Terminar afilando en la chaira y pasar
un trapo por el cuchillo o lavarlo.

- La chaira

2. Afile con movimientos suaves, no raspe duramente el cuchillo en la chaira.

3. Haga movimientos regulares primero
en un lado del filo y luego en el otro de
igual manera.
4. No afile ms de 5 o 6 veces por lado
esto puede hacer que su cuchillo pierda
el filo.

Una de las normas ms importante

de la cocina es la de poner un trapo de
tela limpio y hmedo debajo de la tabla
de picado, para que esta se mantenga
firme sobre la mesa de trabajo y no se
mueva durante la actividad de picado.

Siga las instrucciones, cada utensilio

o equipo usado en la cocina merece ser
analizado por usted, lea sus condiciones
en el empaque, no use nada que desconozca, le puede causar dao.

Los colores empleados en las tablas

de cocina son:

5. Elementos de proteccin
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5. Si usa la chaira correctamente no ser

necesario que utilice la piedra de afilar
constantemente.

4. Ergonoma en el trabajo del cocinero

Cmo sostener el cuchillo?

La adaptacin del trabajo al hombre, es

en el caso de la cocina una condicin
especial que cada persona debe lograr
en esta labor. Son periodos de tiempo a
veces prolongados, los que pasa de pie
una persona en la cocina, para lo cual se
debe tener en cuenta lo siguiente:

Una empuadura apropiada te da mximo control al cuchillo, incrementa tu capacidad para cortar y velocidad, y disminuye el riesgo de accidentes, el tipo de
empuadura que se necesita depende
del trabajo que se est realizando.

2. La tabla de picado:
En este elemento en el cual pasan tantos
alimentos listos para generar toda clase
de sabores a nuestros comensales.

Siempre parece en sus dos piernas levemente abiertas y levemente flexionadas, de este modo se generar un equilibrio en el cuerpo y no se cansar tan
fcil.

Fuente(https://s-media-cache-ak0.pinimg.
com/736x/27/5a/72/275a72b73b54eebee35b35a5a6859f14.
jpg)

Fuente(http://pmcventas.com.ar/imagenes/victorinox/
chaira%2078323%201.jpg)

Se debe tener en cuenta lo siguiente:

3. Cortes bsicos para alimentos

1. Sostenga el filo en un ngulo constante de 20 grados tal y como con la piedra

de afilar, si usa un ngulo menor ser ineficiente y si usa ngulo mayor perder
el filo.

Acorde con el decreto 3075 de 1997

de la Legislacin Colombiana, no es
permitido que esta tabla sea de madera, debe ser de material inerte, habitualmente plstica.

Los cortes bsicos para alimentos establecidos por el Foro Panamericano de

Asociaciones Culinarias Profesionales,
los cuales se manejan a nivel internacional son:

Haga pausas activas, un breve descanso que le permita relajar los diferentes
msculos del cuerpo, adems le permitir recuperar energas para continuar
cocinado, lo apropiado es mnimo 5 minutos por cada dos horas de labor, lo
cual permitir un mejor desempeo en
la cocina.

Zapatos Antideslizantes.
Pantaln anti fluidos, anti flama.
Chaqueta para Chef anti fluidos, anti
flama.
Guantes: De acero para filetear carnes,
de carnaza para evitar contacto directo
con fuentes de calor, plstico para evitar
contacto con el alimento.
Tapabocas: De tela, con filtros, de
plstico. Una proteccin tanto para el
alimento, como para usted.
Gorro de cocina, malla o cofia.
Gafas plsticas transparentes, de ser
necesario en el momento de usar desinfectantes o desengrasantes.
Tapa odos, en cocinas de gran generacin de ruido.

6. Potenciales peligros
Las fuentes de calor y los equipos que
intervienen en la preparacin de alimentos, son una de las principales causas de
posibles accidentes de trabajo. Un piso
hmedo, la no sealizacin adecuada en
la cocina, la inadecuada manipulacin
de las fuentes elctricas.

Pensar antes de actuar; que impacto

puede generar el lanzar un alimento a la
freidora o al sartn de fredo a una distancia alta o una corta cerca al aceite.
Las salpicaduras y posibles quemaduras
por imprudencia son situaciones preventivas, las acciones preventivas pueden
llegar a salvar la vida de una persona.
Aquella botella con licor que la acerco al
fuego, puede estallar. La combinacin
de agua con fuentes elctricas son situaciones a prevenir.
Apreciado aprendiz; identifique antes,
durante y despus de la labor a realizar
en la cocina los posibles riesgos presentes.
Riesgos Qumicos:
desinfectantes.

Desengrasantes,

Riesgos Fsicos: Esponjillas, vidrios, empaques

Riesgos Biolgicos: Alimentos contaminados, hongos, virus, parsitos, bacterias, plagas
Prevenir es la mejor actividad a realizar
en pro de la Seguridad Industrial y cuidar
su integridad dentro de la cocina.

GLOSARIO
FDA: Food and Drug AdministrationAgencia de Alimentos y Medicamentos

o Agencia de Drogas y Alimentos

Afilar: Hacer ms delgado el cuchillo

Horno Combi: Tipo de horno que permite varios modos de coccin, ajustes de tiempo y temperaturas.
Indumentaria: Vestimenta utilizada en la cocina.

ngulo: Figura formada por dos rectas y en el caso de la cocina se utiliza varios ngulos

Piedra: Sustancia mineral dura y compacta.

Base plana: Lado plano.

Laminadora de pasta: Mquina manual para elaborar lminas de pasta.

Caqueln: utensilio para la preparacin de fondue.

Molcajete: Mortero de piedra o barro cocido; utilizado para preparar salsas.

Cazo: Recipiente metlico, de porcelana o de otro material, usualmente ms ancho en la boca, tiene mango o manijas y pico;
utilizado para trasvasar alimentos lquidos.

Paella: Sartn en donde se prepara la paella.

Crepera: Vasija parecida a un sartn y con fondo de hierro colado para evitar que se queme el crepe; empleada en la cocina
europea.

Pasapur: Recipiente que en su interior tiene discos fijos o intercambiables y una manivela para hacer pur fino o grueso.

Contaminacin: Fenmeno que se produce cuando se altera nocivamente las condiciones normales de un utensilio u alimento
por agentes fsicos o qumicos.

Prensa de tortilla: Tambin llamada tortillera manual, utilizada para hacer tortillas mexicanas.

Plato para escargots: Utensilio para preparar escargots. Propio de la cocina europea.

Corte: Es la accin de cortar, tambin se entiende como la seccin por donde se realiz una cortada de cualquier alimento.

Produccin: Accin realizada en la fabricacin de alimentos o cosas.

Costado: Cada uno de los lados de un utensilio u alimento.

Raclette: Preparacin tradicional de la cocina europea y utensilio del mismo nombre, empleado para dicho plato.Tajin Marroqui: es un recipiente de barro, tradicional de la cocina africana. Su tapa permite que los alimentos se cuezan con sus propios
vapores.

Cuchara parisien: Es una pequea copa de hoja de media esfera, utilizada para dar forma de bola a frutas, vegetales y otros
tipos de alimentos.
Cuchillo: Instrumento con hoja de metal que sirve para cortar por uno de sus lados.

Samovar para buffet: Recipiente en forma de cafetera, en la parte inferior cuenta con un infiernillo; utilizado para hacer te o
mantener calientes las comidas en bao mara.

Chaira: Instrumento cilndrico que se usa para para afilar los cuchillos.

Seguridad industrial: Campo en el que se hace necesario en toda empresa, en donde se estudian, se aplican y renuevan continuamente los procesos mediante los cuales se disminuyen riesgos.

Deslizar: Arrastrar con suavidad el cuchillo u otro elemento utilizado en la cocina por una superficie.

Seleccionar: Escoger

Donabe: Es un tipo de olla hecha en arcilla utilizada en la cocina asitica.

Tabla para cortar o picar: Es un utensilio de la cocina utilizado como soporte para cortar, picar, hacer trozos en ingredientes
crudos o cocinados.

Esterilla de sushi: Utensilio para hacer rollitos de sushi y otras preparaciones de la cocina asitica.
Filo: Borde agudo del cuchillo u otro elemento utilizado para cortar.

Vaporera: Utensilio cerrado para limitar el escape de aire y lquidos; usado para preparar platos a la accin del vapor.

Fondue: Es una preparacin de la cocina europea hecha en un reciente llamado caqueln con ayuda de unos tenedores.
Hangiri: Recipiente para preparar arroz en la cocina asitica.

Waflera: Mquina utilizada especialmente para cocinar waffles.

Wok: Especie de sartn empleada en la cocina asitica.

Zanahoria: Planta y fruto del mismo nombre, el fruto es utilizado en distintas preparaciones de cocina.

BIBLIOGRAFA
Afilar cuchillo http://www.cuchillos.ws/imagenes/piedras-afilar-cuchillos.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016
Cortes bsicos http://3.bp.blogspot.com/-35Z1JwedsiU/VWaFRdX439I/AAAAAAAAB0Q/K3n0bv6Jhtc/s1600/CORTES%2BCLASICOS%2B2617.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016
Chaira diamantada http://pmcventas.com.ar/imagenes/victorinox/chaira%2078323%201.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016
Foro Panamericano de Asociaciones Gastronmicas. http://foropanamericano.net/ Consultado el 31 de marzo de 2016
Partes del cuchillo http://accesoriostorrey.com/wp-content/uploads/2014/11/partes-de-un-cuchillo.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016
Uso correcto de colores para tablas de cocina https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/736x/27/5a/72/275a72b73b54eebee35b35a5a6859f14.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016