Universidad Simón Bolívar: Decanato de Estudios Profesionales Coordinación de Ingeniería Química

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

COORDINACIN DE INGENIERA QUMICA
PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE

UNA PLANTA DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS
Por:
Sofa Magdalena Mata Lugo
INFORME DE PASANTA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar al ttulo de
Ingeniero Qumico
Sartenejas, marzo de 2012
UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIN DE INGENIERA QUMICA
PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE

UNA PLANTA DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS
Por:
Sofa Magdalena Mata Lugo
Realizado con la asesora de:

Tutor Acadmico: Prof. Rafael Urbina
Tutor Industrial: Ing. Yelitse Araque
INFORME DE PASANTA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar al ttulo de
Ingeniero Qumico
Sartenejas, marzo de 2012
RESUMEN
En la industria de alimentos es de vital importancia asegurar la inocuidad de las superficies
que estn en contacto con los alimentos, as como cumplir con las normas para la
manipulacin adecuada a lo largo del proceso productivo. Una higiene inadecuada puede traer
consecuencias en la vida til del producto y puede representar un riesgo sanitario para los
consumidores. El presente trabajo se enfoc en realizar una propuesta de procedimientos para
la limpieza y saneamiento en las reas de procesamiento de una planta de produccin de
embutidos. A lo largo del trabajo, se tomaron en cuenta las Normas de Buenas Prcticas de
Fabricacin. Se realizaron pruebas de limpieza con distintos detergentes y se efectuaron
pruebas microbiolgicas a las superficies de los equipos mediante el mtodo de hisopado. Se
seleccion un detergente adecuado para la realizacin de la limpieza de equipos y ambientes,
el cual result ser un detergente alcalino clorado con accin biocida. Se determinaron las
condiciones de operacin a la cual deben trabajar los espumadores fijos para obtener espuma
dentro del rango de concentraciones recomendado por el proveedor. Se propuso la
implantacin de una poltica de uso de materiales de limpieza en la empresa con la intencin
de disminuir el riesgo de contaminacin cruzada. Se propuso un mtodo para el control de
consumo de detergente. Se redactaron los procedimientos de limpieza segn las reas y los
equipos; adems, se crearon formatos para registrar la ejecucin de los procedimientos.
iv
AGRADECIMIENTOS
Principalmente, agradezco a mi madre por ser mi apoyo a lo largo de toda la carrera y

especialmente durante este perodo de pasantas; gracias mam por todas las buenas energas
y las oraciones que en mi nombre elevaste.
A mi familia por brindarme su ayuda en los momentos difciles y haber estado presentes
cuando ms los necesit.
A Lobo, mi novio, por apoyarme y comprenderme durante mis largas jornadas de estudios y
acompaarme en este camino de aprendizajes. A mis suegros, por todo el sustento, por el
inters y la preocupacin, gracias.
A Erwin Caas, el jefe, por haberme ayudado en mi vida acadmica, profesional y personal
en maneras que no puedo siquiera expresar.
A mis compaeras de residencia, mis aliadas de vida: Luisa, Cathy, Mara, Vero, Ana y Eli;
gracias por todas las vivencias y el apoyo durante estos aos.
A mis superamigos: Leito, Evil Alex y Grettaaaa Juntos, lo podemos todo.
Agradezco al Prof. Rafael Urbina por ofrecerme su ayuda incondicional y guiarme durante
la realizacin de este trabajo.
A la familia de Procerdica por abrirme sus puertas y brindarme la oportunidad de realizar
pasantas junto a ellos, tanto en el departamento de produccin como en el de calidad.
Finalmente, a mi casa de estudios, la Universidad Simn Bolvar, por brindarme los
conocimientos necesarios y proveerme las herramientas que me permitieron realizar el
presente trabajo.
NDICE GENERAL
RESUMEN ................................................................................................................................ iv
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................. v
NDICE GENERAL .................................................................................................................. vi
NDICE DE TABLAS ............................................................................................................... iv
NDICE DE FIGURAS ............................................................................................................. xi
LISTA DE SMBOLOS Y ABREVIATURAS ....................................................................... xii
INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 1
CAPTULO 1 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA .................................................................. 4
1.1. Resea histrica de la empresa ............................................................................................ 4
1.2. Estructura organizativa ........................................................................................................ 5
CAPTULO 2 FUNDAMENTOS TERICOS .......................................................................... 7
2.1. Entes y normativa de regulacin en la industria alimentaria ............................................... 7
2.1.1. Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ...................................................................... 7
2.1.2. Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS) ....................................................... 8
2.1.3. Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR) .................................................. 8
2.1.4. Codex Alimentarius
..................................................................................................... 8
2.1.5. Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) ........................................................................... 9

2.1.6. Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) .......................................... 9
2.2. Trminos relativos ............................................................................................................. 10
2.3. Ingredientes del Jamn ...................................................................................................... 10
2.4. Descripcin del Proceso Productivo de la Planta Procerdica ............................................ 11
2.5. Patrones microbiolgicos ................................................................................................. 14
2.6. Pruebas microbiolgicas .................................................................................................... 15
2.7. Programa de saneamiento .................................................................................................. 16
2.8. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) .............................. 17
CAPTULO 3 METODOLOGA ............................................................................................. 18
3.1. Revisin bibliogrfica........................................................................................................ 19
3.2. Recopilacin de la informacin de campo ....................................................................... 19
3.3. Diagnstico ........................................................................................................................ 19
3.3.1. Detergentes empleados ................................................................................................... 20
3.3.2. Validacin de limpieza ................................................................................................... 20
3.3.3. Concentracin de detergente empleada .......................................................................... 22
3.3.4. Especificacin de espumador fijo ................................................................................... 22
vi
3.4. Propuestas e implementacin de las propuestas ................................................................ 23

3.4.1. Determinacin de cantidad de detergente requerido para
la limpieza de reas de procesamiento ..................................................................................... 23
3.4.2. Evaluacin de nuevos detergentes .................................................................................. 23
3.4.3. Mejora en el control de productos de limpieza .............................................................. 24
3.4.4. Mejora de los materiales de limpieza ............................................................................. 24
3.5. Redaccin de procedimientos de limpieza y saneamiento ................................................ 24
CAPTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIN ...................................................................... 26
4.1. Informacin de campo recopilada ..................................................................................... 26
4.1.1. Utensilios y equipos de la planta .................................................................................... 26
4.1.2. Equipos utilizados para limpieza y saneamiento ............................................................ 27
4.1.3. Detergentes disponibles para limpieza y saneamiento ................................................... 29
4.1.4. Concentraciones de uso de detergentes recomendada .................................................... 30
4.1.5. Detergentes empleados ................................................................................................... 30
4.1.6. Concentracin de uso de detergentes utilizada ............................................................... 32
4.1.7. Consumo de detergentes ................................................................................................. 32
4.1.8. Materiales de limpieza .................................................................................................... 32
4.2. Resultados del diagnstico ................................................................................................ 33
4.2.1. Resultados de validacin de limpieza ............................................................................. 33
4.2.1.1. Determinacin del detergente adecuado para la limpieza ........................................... 33
4.2.1.1.1. Resultados para el detergente multiuso .................................................................... 33
4.2.1.1.2. Resultados para el detergente clorado ...................................................................... 35
4.2.1.1.3. Resultados para el detergente desengrasante ............................................................ 37
4.2.1.1.4. Resultados para el detergente multiuso/detergente clorado ..................................... 39
4.2.1.1.5. Resultados para el detergente multiuso/detergente desengrasante ........................... 41
4.2.1.1.6. Detergente seleccionado ........................................................................................... 43
4.2.1.2. Ensayos microbiolgicos en reas de produccin ....................................................... 43
4.2.1.2.1. Resultados de pruebas en reas de produccin ......................................................... 43
4.2.2. Resultados de especificacin de espumador fijo ............................................................ 45
4.2.2.1. Establecimiento del lmite de concentracin .............................................................. 45
4.2.2.2. Validacin de mtodo de anlisis con espumador porttil .......................................... 45
4.2.2.3. Resultados de dilucin en espumador fijo ................................................................... 46
4.3. Resultados de la implementacin de propuestas del diagnstico ...................................... 47
4.3.1. Evaluacin de nuevos detergentes .................................................................................. 48
4.3.1.1. Resultados para nuevo detergente clorado .................................................................. 48
vii
4.3.1.2. Resultados para nuevo detergente clorado/sanitizante ................................................ 49

4.3.2. Determinacin de cantidad de detergente ....................................................................... 50
4.3.3. Propuesta e implementacin de mejora en el control de detergentes ............................. 53
4.3.4. Propuesta e implementacin de mejora en materiales de limpieza ................................ 54
4.4. Documentos redactados ..................................................................................................... 55
4.4.1. Instrucciones de trabajo .................................................................................................. 55
4.4.2. Programas ....................................................................................................................... 57
4.4.3. Formatos de registro ....................................................................................................... 58
4.4.3.1. Control durante la realizacin de procedimientos ....................................................... 58
4.4.3.2. Control despus de la realizacin de los procedimientos ............................................ 59
4.4.4. Manual de limpieza y saneamiento ................................................................................ 59
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 60
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................................... 62
APNDICE A MTODO DE ANLISIS DE DETERGENTES
PROPORCIONADO POR EL PROVEEDOR ........................................................................ 64
APNDICE B DESCRIPCIN DEL MTODO ESTADSTICO
TEST DE STUDENT................................................................................................................. 65
APNDICE C CARTELES INFORMATIVOS ELABORADOS
PARA LA POLTICA DE MATERIALES DE LIMPIEZA ................................................... 67
APNDICE D INSTRUCCIONES DE TRABAJO ELABORADAS PARA LA
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y AMBIENTES EN PLANTA ................... 68
APNDICE E PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO ELABORADOS
PARA EQUIPOS Y AMBIENTES EN PLANTA ................................................................ 163
APNDICE F FORMATOS DE REGISTRO PARA EL CONTROL DURANTE
LA REALIZACIN DE PROCEDIMIENTOS ..................................................................... 181
APNDICE G FORMATOS DE REGISTRO PARA LA VERIFICACIN
DE LIMPIEZA ....................................................................................................................... 193
APNDICE H INSTRUCTIVO PARA LLENAR LOS FORMATOS DE
REGISTRO PARA LA VERIFICACIN DE LIMPIEZA ................................................... 204
viii
NDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Patrones microbiolgicos para controles sanitarios ................................................. 15
Tabla 4.1 Equipos y utensilios disponibles en las reas de proceso ......................................... 27
Tabla 4.2 Rango de concentraciones en base agua recomendadas por el
proveedor para el uso de detergentes ........................................................................................ 30
Tabla 4.3. Promedio de valores microbiolgicos obtenidos en prueba
de limpieza con detergente multiuso ........................................................................................ 34
de limpieza con detergente clorado .......................................................................................... 35
Tabla 4.5 Test de significancia estadstica para staphylococus aureus .................................... 36
Tabla 4.6 Valores de Tcrit para cuatro grados de libertad a diferentes
porcentajes de confianza ........................................................................................................... 37
de limpieza con detergente desengrasante ............................................................................... 37
Tabla 4.8 Test de significancia estadstica para staphylococus aureus .................................... 38
Tabla 4.9 Test de significancia estadstica para aerobios mesfilos ........................................ 38
de limpieza con detergente multiuso/detergente clorado ......................................................... 39
Tabla 4.11 Test de significancia estadstica para staphylococus aureus .................................. 40
Tabla 4.12 Test de significancia estadstica para aerobios mesfilos ...................................... 40
de limpieza con detergente multiuso/detergente desengrasante ............................................... 41
Tabla 4.14 Test de significancia estadstica para staphylococus aureus .................................. 42
de limpieza con detergente clorado en equipos de desposte ................................................... 44
de limpieza con detergente clorado en equipos de procesamiento 1 ....................................... 44
de limpieza con detergente clorado en equipos del rea de embutido...................................... 44
Tabla 4.19. Promedio de concentraciones de diluciones de detergente
clorado producidas en espumador porttil ................................................................................ 46
Tabla 4.20. Promedio de concentraciones de diluciones de detergente
clorado producidas en espumador fijo ...................................................................................... 47
ix

de limpieza con nuevo detergente clorado en mquinas masajeadoras .................................... 48
Tabla 4.23. Promedio de valores microbiolgicos obtenidos en prueba de
limpieza con nuevo detergente clorado/sanitizante en mquinas masajeadoras ...................... 49
Tabla 4.25 Cantidad de detergente en espumador porttil ....................................................... 51
Tabla 4.26 Cantidad de detergente en espumador fijo ............................................................. 51
Tabla 4.27 Cantidad de detergente preparada manualmente .................................................... 52
Tabla 4.28 Poltica de Materiales de Limpieza ........................................................................ 54
Tabla B.1 Valores para el grupo Multiuso/Clorado ................................................................. 66
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Esquema general de la estructura organizativa de Procerdica ................................. 5

Figura 2.1 Proceso productivo general de Procerdica ............................................................. 12
Figura 2.2 Diagrama del proceso de elaboracin de jamn superior ...................................... 13
Figura 2.3 Lnea de productos para pruebas microbiolgicas ................................................. 16
Figura 4.1 Forma y elementos del espumador fijo .................................................................. 28
Figura 4.2 Tnel de lavado para cestas .................................................................................... 28
xi
LISTA DE SMBOLOS Y ABREVIATURAS
: desviacin estndar.
c: Nmero de muestras defectuosas.
n: Nmero de muestras del lote.
k: Nmero de datos del grupo.
m: Lmite mnimo o nico.
M: Lmite mximo.
X: Promedio del grupo.
Xi: Datos del grupo.
BPF: Buenas Prcticas de Manufactura.
COVENIN: Comisin Venezolana de normas Industriales.
FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
INHRR: Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel.
m.o.: microorganismo.
MPC: Materia prima crnica.
MPNC: Materia prima no crnica.
MPPS: Ministerio del Poder Popular para la Salud.
MSDS: Material Safety Data Sheet (Hoja de datos de seguridad).
OMS: Organizacin Mundial de la Salud.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Procerdica: Procesadora de Cerdos Daz, Procerdica C.A.
ufc: unidades formadoras de colonias.
xii
INTRODUCCIN
Al trabajar con alimentos, la higiene con la que stos se elaboran impacta en la calidad del
producto final, afectando factores como carga microbiana y vida til del producto. En
Venezuela, existen normas que contemplan los requisitos que deben cumplir los productos
crnicos y embutidos para el consumo humano. Para obtener un producto que cumpla con
todos estos requisitos debe mantenerse una adecuada higiene a lo largo de toda la lnea de
produccin, tanto en los equipos e instalaciones como por parte de los operarios.
En una planta productora de embutidos, la normativa que trata la calidad sanitaria del
producto se fundamenta en la Norma COVENIN, la cual establece los requisitos
microbiolgicos que debe cumplir el jamn cocido. Adems se tienen las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF) dnde se establecen principios bsicos para prevenir o reducir a niveles
aceptables los riesgos para la inocuidad que ocurren durante la elaboracin de alimentos.
El programa de saneamiento describe los mtodos de limpieza y acciones que deben
aplicarse para asegurar la inocuidad de los productos. Estos deben verificarse constantemente
para asegurar su efectividad, y en caso de no conformidades, deben aplicarse medidas
correctivas que solucionen el problema detectado.
Una parte importante en las actividades de limpieza reside en los detergentes empleados. Al
aplicar detergentes es importante seguir las recomendaciones que brinde el proveedor, tales
como tiempo de contacto y concentraciones de uso. Ignorar estas recomendaciones puede
provocar limpiezas insatisfactorias y daos en las superficies de los equipos. Por lo tanto, se
considera de suma importancia capacitar al personal sobre los procedimientos de dilucin de
detergentes.
Actualmente Procerdica C.A no posee documentacin referente al proceso de saneamiento
de la planta que establezca los procedimientos de limpieza, detergentes y materiales de
limpieza, procedimientos de dilucin, frecuencia de los procedimientos, responsables, equipos
y normas de seguridad. Esto compromete las actividades de saneamiento dentro de la planta
2
debido a la falta de capacitacin y supervisin de los puntos nombrados anteriormente,
ocasionando incluso la enajenacin del proceso de limpieza. Adems, contar con esta
informacin es de suma importancia debido a que est contemplado en las normativas
mencionadas, lo que permitira establecer un control de calidad en los productos que va ms
all del proceso de produccin.
El presente trabajo consiste en elaborar una propuesta de procedimientos de limpieza para
los equipos y ambientes de la planta, adems, de levantar la documentacin pertinente para el
registro de informacin. Esto con miras a disponer de los procedimientos necesarios para
elevar la calidad de los productos y mantener un proceso productivo estable, que cumpla con
los patrones microbiolgicos recomendados y las prcticas sealadas en las BPF.
En base a lo descrito anteriormente, este trabajo se plantea los siguientes objetivos:
Objetivo general
Proponer procedimientos que permitan realizar el proceso de limpieza y saneamiento a una
planta de produccin de embutidos.
Objetivos especficos
Conocer, registrar y analizar el proceso productivo de jamones en la empresa.
Evaluar los detergentes a ser usados. Elaborar procedimientos de dilucin.
Realizar anlisis microbiolgicos a equipos de produccin para determinar carga

bacteriana
(aerobios
mesfilos,
coliformes
totales,
Staphylococus
aureus,
enterobacterias, mohos y levaduras)
Realizar la propuesta de los programas de limpieza y saneamiento de planta, y registro

de informacin.
El trabajo est estructurado en 4 captulos. El Captulo 1, llamado Descripcin de la

Empresa, refleja la resea histrica y la estructura organizativa de la empresa. El Captulo 2,
denominado Fundamentos Tericos, presenta la normativa correspondiente a la elaboracin
de alimentos y los entes encargados de su regulacin, conceptos bsicos y la descripcin del
proceso productivo de jamones, mtodos de anlisis microbiolgicos y programas de
3
saneamiento. El Captulo 3, identificado como Metodologa, explica la metodologa que se
manej para desarrollar las etapas de este trabajo. El Captulo 4, denominado Resultados y
discusin, presenta los resultados, y sus respectivos anlisis, de las acciones propuestas e
implementadas luego del diagnstico de la situacin de la empresa y la explicacin de los
documentos elaborados. Finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones del
trabajo seguido de los apndices.
CAPTULO 1
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Procesadora de Cerdos Daz, Procerdica, C.A., es una empresa dedicada a la fabricacin y

venta de embutidos, tales como jamn y mortadela, as como tambin productos ahumados,
chuleta, tocineta, hueso copa y rabo siendo todos stos derivados de la carne de cerdo. Esta
empresa tambin realiza la distribucin de productos lcteos de la empresa Pasteurizadora
Tchira, PAISA. Se encuentra ubicada en el Sector La Morita II, Calle Oeste A-7, Galpn #
38 Edo. Aragua (Procerdica, 2011).
1.1.
Resea histrica de la empresa
A principio de los aos 70, el Sr. Mariano Daz se dedic a la crianza de cerdos, importando
Genticas de alto rendimiento, suministrando a las principales industrias tales como Diablitos
Underwood, Plumrose y Oscar Mayer, materia prima crnica.
A mediados de los 90, se fund la empresa Procerdica C.A, la cual comenz con el desposte
de cerdos en canal, generando diversos cortes, los cuales eran solicitados por las diferentes
industrias para la fabricacin de productos (Jamones). Durante los aos 2000 2001, los
precios del producto disminuyeron por debajo de los costos de produccin generando grandes
prdidas econmicas.
Debido a esto, se decidi extender la empresa en introducirla al mercado productivo de
jamones, y a partir del ao 2004 se cristaliz la marca Ibrico como bandera del nuevo reto,
ubicndose en los ltimos seis aos en el octavo lugar por volumen de ventas a nivel nacional
(Procerdica, 2011).
5
1.2. Estructura organizativa
En Procerdica la estructura organizacional es lineal. En la empresa existen lneas directas y
nicas de autoridad y responsabilidad, donde cada jefe recibe y transmite lo que ocurre en el
lugar de trabajo o rea asignada. Cabe destacar que toda la empresa centraliza los canales de
comunicacin y de responsabilidad en la cima del organigrama, el cual se muestra en la
Figura 1.1 (Procerdica, 2011).
Presidencia
Compras
Internacionales
Gerencia
General
Administracin
Ventas
Compras
Recursos
Humanos
Produccin
Recepcin de
Productos
Crnicos
Desposte
Inyeccin
Carga de
Mquinas
Seguridad
Industrial
Embutido
Cocina
Seguridad
Integral
Horno
Desmolde
Empaque
Producto
Teminado
Reclutamiento
y Seleccin
Contabilidad
Impuestos
Cuentas
por Pagar
Cuentas
por Cobrar
Nmina
Caja Principal
Costos
Distribucin
Sistemas
Facturacin
Mantenimiento
Figura 1.1 Esquema general de la estructura organizativa de

Procerdica (Procerdica, 2011)
Este proyecto de pasantas se desarroll tanto en el departamento de calidad como en el
departamento de produccin, los cuales se destacan en el organigrama de la empresa en la
Figura 1.1. El departamento de calidad est conformado por dos personas que se desempean
Calidad
6
como auditor de procesos internos y analista de calidad. La principal funcin del
departamento de calidad es garantizar que los productos cumplan con las normas de calidad y
seguridad alimentaria establecidas y de esta forma se alcance la satisfaccin del consumidor.
CAPTULO 2
FUNDAMENTOS TERICOS
En el presente captulo se introducen los conceptos tericos necesarios para la realizacin

del trabajo. En primer lugar se mencionan los entes encargados de regular las normativas
sanitarias en la industria alimentaria. Seguidamente se describe el proceso productivo de
jamones y el mtodo utilizado para la validacin de la limpieza. Finalmente se trata la
informacin correspondiente a un manual de saneamiento y a un Procedimiento Operacional
Estndar de Saneamiento (POES).
2.1. Entes y normativa de regulacin en la industria alimentaria
Existen normas y medidas creadas para evitar o reducir posibles riesgos sanitarios en la
fabricacin de alimentos. As mismo, existen organizaciones nacionales e internacionales que
se encargan de regular y actualizar las normativas referentes a la manipulacin y fabricacin
de alimentos.
2.1.1. Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la accin sanitaria en el sistema de las
Naciones Unidas. Es la responsable de desempear una funcin de liderazgo en los asuntos
sanitarios mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas,
articular opciones de poltica basadas en la evidencia, prestar apoyo tcnico a los pases y
vigilar las tendencias sanitarias mundiales (OMS, 2012).
En el campo alimentario, la OMS ha adoptado una estrategia que abarca desde el productor
hasta el consumidor, con el fin de identificar los puntos de la cadena de produccin de
alimentos en los que es ms probable que se produzca o se pueda evitar su contaminacin, y
centrar en ellos los esfuerzos (OMS, 2012).
8
2.1.2. Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS)
El MPPS es un organismo gubernamental del estado venezolano encargado de la rectora y
el fortalecimiento del Sistema Pblico Nacional de Salud, ejecutando polticas estratgicas
para la promocin, prevencin, vigilancia, control, regulacin, rehabilitacin y restitucin
efectiva y segura de la salud integral (MPPS, 2012).
2.1.3. Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR)
El Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, fue creado en 1938 y desde su creacin fue
adscrito al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, actual Ministerio de Salud y Desarrollo
Social. Dentro de las funciones que le fueron atribuidas estaba el constituirse en un organismo
de apoyo para los Proyectos del Ministerio de Salud y Desarrollo Social (INHRR, 2012).
En la actualidad el INHRR se ha convertido en un Centro de Referencia Sanitaria para la
prevencin, vigilancia y control de la salud de los venezolanos, al producir bienes y dar
servicios de calidad para satisfacer las demandas nacionales de agentes inmunizantes y de
diagnstico de enfermedades infecciosas (INHRR, 2012).
2.1.4. Codex Alimentarius
La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la OMS para desarrollar
normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas
bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de
este programa son la proteccin de la salud de los consumidores, asegurar unas prcticas de
comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas
por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales (OMS, 2012).
El Codex Alimentarius contribuye, a travs de sus normas, directrices y cdigos de prcticas
alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio
internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos
alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos
que han encargado se ajustan a sus especificaciones (OMS, 2012).
9
2.1.5. Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
Las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) son un conjunto de medidas preventivas o de
control utilizadas en la fabricacin, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos
manufacturados, a fin de evitar, eliminar o reducir los factores que atenten contra la inocuidad
y salubridad de estos productos (BPF, 1996).
Las BPF tienen especificaciones para cada sector o producto. No obstante, existe un patrn
comn que imparte las bases de las buenas prcticas y que es dirigido por la Comisin Codex
Alimentarius de la OMS. Los cdigos de BPF contemplan todo el proceso alimentario, desde
la siembra o cra hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de
procesos, aseguramiento y metodologas de higiene, control de productos sanos, etctera
(OMS, 2012).
Un programa BPF aplicado a una industria requiere la auditora permanente para verificar el
cumplimiento
del
sistema.
Estos
controles
generalmente
estn
basados
en
las
recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de

verificacin:
Infraestructura
Materias primas, insumos directos e indirectos
Mtodos y procedimientos
Equipos, utensilios y herramientas
Personal (prcticas, capacitacin, elementos de proteccin)
Producto terminado
Servicios
Manejo de residuos
Control de plagas
Logstica, transporte y distribucin
2.1.6. Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN)

La Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), creada en 1958, es el
organismo encargado de programar y coordinar las actividades de normalizacin y calidad en
10
el pas. Para llevar a cabo el trabajo de la elaboracin de las normas, la COVENIN constituye
comits y comisiones tcnicas de normalizacin, donde participan organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales relacionadas con un rea especfica.
2.2. Trminos relativos
Jamn cocido: producto elaborado a partir de la carne de los miembros posteriores del cerdo,
res, aves y otras especies, con la adicin o no de gelificante y/o protena aislada de soya,
embutido y/o envasado en material inerte aprobado por la autoridad sanitaria competente. Este
jamn puede ser curado, ahumado o no y sometido a un proceso de pasteurizacin o
esterilizacin comercial (COVENIN 1602, 1996).
Jamn cocido de cerdo: es el producto descrito anteriormente, elaborado a partir de las carnes
de los miembros posteriores del cerdo, separado transversalmente del resto del costado entre
la ltima vrtebra lumbar y de la pierna sacra, a los cuales puede quitarse o no el cuero y la
grasa (COVENIN 1602, 1996).
Limpieza: proceso mediante el cual se eliminan todas las impurezas o suciedad visible.
(Bravo, 2004)
Saneamiento: reducir el nmero de microorganismos presentes a niveles aceptables, de forma
que se reduzcan los factores de riesgo sanitario (Barreiro et al., 1994).
Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con las necesidades
o expectativas establecidas, generalmente implcitas u obligatorias (ISO 9000, 2000).
2.3. Ingredientes del Jamn
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin del producto debern cumplir con
los requisitos establecidos en las normas venezolanas COVENIN y en las disposiciones
sanitarias vigentes (COVENIN 1602, 1996).
11
Carne proveniente de pierna de cerdo, muslo o piernas de aves o miembros posteriores

de res. Se excluirn la carne triturada y mecnicamente separada, los huesos,
cartlagos, tendones y ligamentos de fcil remocin.
Sal comestible.
Azcares y productos edulcorantes tales como: maltosa, sacarosa, dextrosa, fructosa,

dextrosa, maltodextrina (mximo 0,5 %), jarabe de maz y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente, para su uso en jamn cocido.
Especies y condimentos aprobados por las autoridades sanitarias competentes para su

uso en jamn cocido.
Protena aislada de soya, hasta un mximo de un 2 %.
Aditivos del jamn
Gelificantes hasta un mximo de 0,5 %; tales como gelatina, agar, alginatos, goma de
algarrobo, carragenato, goma xantica, peptina, carboxi-metil-celulosa.
Nitrito/nitrato de sodio y/o potasio.
Monofosfatos, difosfatos y polifosfato de sodio y/o potasio.
cido ascrbico, iso-ascrbico y sus sales sdicas.
cido lctico y sus sales.
cido ctrico y sus sales.
2.4. Descripcin del Proceso Productivo de la Planta Procerdica

La empresa Procerdica, cuenta con una gama de productos tanto cocidos como ahumados,
los cuales son: jamn cocido superior, jamn cocido estndar, espalda cocida, fiambre cocido,
espalda cocida ahumada, tocineta, chuleta ahumada, jamn de pavo. A pesar de que los
procesos de produccin son parecidos entre s, stos varan dependiendo del producto a
realizar. En la Figura 2.1 se muestra el proceso productivo general de la planta.
12
Cerdos en
canal
Pernil y paleta
MPNC
Recepcin
de materia
prima e
insumos
Desposte
Separacin
de distintos
cortes de
carne
Preparacin
de salmuera
Inyeccin
Tenderizado
Molienda
Refinado
Masajeo
Procesamientos
2
Embutido
Ahumado
Enmolde
Coccin
Enfriamiento
Cocido
Ahumado
Empaque
Procesamientos
1
Figura 2.1 Proceso productivo general de Procerdica (Procerdica, 2011)
Como se puede observar en la Figura 2.1, el proceso comienza con la recepcin de materia
prima, tanto crnica como no crnica. La Materia Prima Crnica (MPC) est constituida por
cerdos en canal, paletas y pernil. En la recepcin de la MPC se inspecciona la carne de cerdo
recibida (fresca y congelada) con la finalidad de descartar las piezas que no cumplan con los
requerimientos de calidad exigidos para el proceso. Despus de la recepcin, la MPC se
deposita en el almacn temporal de MPC (almacn de cerdos), donde permanece
descongelndose, de ser necesario.
Luego, los cerdos en canal son llevados al rea de desposte donde son separados los
distintos cortes del cerdo que se utilizarn para cada uno de los productos. Las piezas de cerdo
listas para utilizar en el proceso son colocadas en cestas que luego se pesarn y llevarn a la
zona de procesamiento 1; en caso de que las piezas despachadas no vayan a ser utilizadas
inmediatamente son llevadas al almacn de MPC. Los sub-productos del cerdo que no sern
utilizados en el proceso, son vendidos a otras empresas para distintos fines. Estos son: patas,
cabeza, codillo, vsceras, cuero, papada y rabo.
A su vez, la Materia Prima No Crnica (MPNC), la cual es utilizada para la preparacin de
la salmuera, es recibida y depositada en el almacn de MPNC, seguidamente es pesada y
clasificada segn cada proceso en el que se vaya a utilizar, ya que, segn el producto a
elaborar, los ingredientes requeridos para la salmuera varan. A continuacin, en la Figura 2.2
puede observarse el diagrama de la elaboracin del jamn cocido superior.
13
Figura 2.2 Diagrama del proceso de elaboracin de jamn superior
En la elaboracin de jamn cocido superior, la salmuera y la MPC se llevan al proceso de

inyeccin en donde, como su nombre lo indica, es inyectada la salmuera a las piezas de carne
para luego ser llevadas al tenderizer. All, las piezas son perforadas por cuchillos que cortan
los msculos y tendones para obtener una superficie interna mayor y lograr una rpida
distribucin de la salmuera, adems de una mayor extraccin de protenas solubles.
Seguidamente las piezas son llevadas a las mquinas masajeadoras, en ellas se realiza el
proceso de curado y mezclado. stas, consisten en un tanque de acero inoxidable que gira
sobre un eje y tiene paletas fijas adheridas en el interior. Por tanto, cuando el tanque gira, los
trozos de carne se elevan y luego caen, mediante este golpeteo se logra masajear la carne,
adems, se facilita la extraccin de protenas solubles las cuales mejoran la calidad del
14
producto al mantener unidos los trozos de jamn, por lo cual se obtendr un producto con
mejor consistencia, color y mayor uniformidad (Mller y Ardono, 1983). Las mquinas
masajeadoras trabajan al vaco, esto favorece la difusin de la salmuera en el msculo para
lograr el proceso de curado, el cual tiene como finalidad prolongar la conservacin de la carne
y desarrollar el aroma, color, sabor y textura deseado para el producto (Schmidt-Hebbel,
1984).
Al finalizar el proceso de masaje, la pasta obtenida es descargada de las mquinas
masajeadoras y colocada en carros para su posterior transporte hasta una cava donde se deja
reposar. Luego, se lleva a la embutidora, aqu se presiona a travs de una boquilla hacia el
interior de una manga plstica, la cual seguidamente se engrapa en los bordes para asegurar
que su contenido no se salga.
Despus del proceso de embutido, se trasladan las mangas plsticas a la zona de moldeado,
en este sitio son depositadas en moldes que tienen la forma deseada del producto final.
Seguidamente, los moldes son llevados a la zona de coccin donde se cocinan en tanques con
agua caliente por aproximadamente 7 horas y salen con una temperatura de 70C. Luego se
llevan a enfriar a la cava de enfriamiento a -40C y permanecen all entre 6-12 horas hasta
alcanzar una temperatura entre 0-3C. Finalmente pasan a la zona de empaque y luego son
trasladados al almacn de productos terminados.
2.5. Patrones microbiolgicos
Para ejecutar el control sanitario en una planta de produccin de alimentos se toman en

cuenta los patrones microbiolgicos presentados en la Tabla 2.1 a continuacin.
15
Tabla 2.1 Patrones microbiolgicos para controles sanitarios (Barreiro, 2006)
Control
Conteo mximo recomendado
Aire, ambiente
100-250 ufc/m3 con menos de 10 m.o. patgenos
Pisos y paredes
10-30 ufc/cm2 con menos de 2 m.o. patgenos
Mesas de procesamiento
20 ufc/cm2
Satisfactorio: < 2x103 ufc
Manos y dedos
Aceptable: 2x103 a 5x103 ufc

Deficiente: > 5x103 ufc
Utensilios y equipos en general
< 100 ufc/utensilio Libre de coliformes
Envases, latas
< 5 ufc/cm2 Libre de coliformes
2.6. Pruebas microbiolgicas

Una de las maneras de verificar la eficacia del proceso de limpieza y saneamiento de una
planta de produccin de alimentos es a travs del sistema de hisopado de superficies. Este
mtodo consiste en deslizar un hisopo estril por una superficie y luego sumergir el hisopo en
un medio de cultivo (1ml de caldo letheen), de manera que las bacterias queden suspendidas
en el medio. Luego, a partir de esta suspensin se realizan diluciones en razn decimal, segn
convenga, con agua peptonada, la cual es un medio de enriquecimiento bacteriano. Una
dilucin en razn decimal se refiere a diluir 1ml de suspensin bacteriana en 9ml de agua
peptonada, y se realiza a conveniencia dependiendo de la carga bacteriana esperada con la
intencin de obtener resultados microbiolgicos visiblemente cuantificables; es decir, si se
realiza 1 solucin decimal se obtienen resultados en el rango de 101 y si se realiza nuevamente
otra dilucin decimal obtendr resultados en el rango de 102. Finalmente, se siembra 1ml de la
dilucin en una placa petri y se deja incubar. La temperatura y el tiempo de incubacin
dependen de los microorganismos a identificar, los cuales fueron: aerobios mesfilos,
coliformes totales, Staphylococus aureus, enterobacterias, mohos y levaduras.
Para las pruebas de hisopado, el laboratorio de calidad de Procerdica cuenta con productos
de la marca 3M, especficamente los Hisopos Quick Swab y las Placas Petrifilm, los cuales se
pueden observar en la Figura 2.3. Los Hisopos Quick Swab contienen caldo letheen que
facilita la recuperacin de las bacterias. Mientras que las Placas Petrifilm ofrecen resultados
rpidos, lo que permite controlar la calidad del producto a lo largo de la lnea de produccin y
obtener resultados antes de su distribucin (3M, 2011).
16
Figura 2.3 Lnea de productos para pruebas microbiolgicas (3M, 2011)
2.7. Manual de saneamiento

El manual de saneamiento es el documento en donde se establecen las actividades
necesarias para ejecutar el programa de limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario del
establecimiento. En las BPF de la Repblica Bolivariana de Venezuela, se establece que el
programa de saneamiento debe ser revisado peridicamente y debe contener como mnimo los
siguientes aspectos (BPF, 1996):
Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables en cada una de las reas de

produccin, con especial nfasis a las reas de alto riesgo, as como a las unidades de
transporte bajo control de la empresa.
Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables a los diferentes equipos.
Frecuencia de la limpieza y desinfeccin.
Agentes de limpieza y desinfeccin as como las concentraciones o formas de uso, y

los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones.
Procedimientos para el manejo y disposicin de productos rechazados y de desechos o

residuos slidos.
Medidas para el control de plagas.
Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de

saneamiento en la planta.
Precauciones requeridas para prevenir la contaminacin del alimento cuando se

emplean plaguicidas y agentes de fumigacin; y de ser requerido, los procedimientos
para realizar el monitoreo o comprobacin microbiologa del ambiente y dems
especificaciones fijadas en el programa de saneamiento.
17
2.8. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son prcticas y
procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos
desarrolla e implementa para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los
alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan (ANMAT, 2011). Los
POES deben ser ejecutados diariamente antes y durante las operaciones de produccin, para
lo cual se deben identificar cules son los procedimientos previos a la produccin (INVIMA,
2011).
Elementos de un POES (INVIMA, 2011):
Responsable (cargo).
Frecuencia de ejecucin de actividades.
Procedimientos especficos.
Productos y concentraciones a utilizar.
Responsable (s) de la supervisin.
Acciones correctivas en caso de no conformidad.
Firma de autoridad de la empresa.
CAPTULO 3
METODOLOGA
En el presente captulo se explica la metodologa empleada, la cual const de cinco fases.

En la primera fase se realiz una revisin bibliogrfica. La segunda fase consisti en recopilar
informacin de campo sobre los procedimientos de limpieza de equipos y ambientes en
planta. En la tercera fase se realiz un diagnstico de los procedimientos de limpieza. En la
cuarta fase, se realizaron e implementaron las propuestas del diagnstico. Finalmente, en la
quinta fase, se procedi a redactar los procedimientos de limpieza y saneamiento para la
planta y se crearon formatos para el seguimiento y control de stos. A continuacin se
muestra de forma esquemtica la metodologa seguida:
1. Revisin bibliogrfica
2. Recopilacin de la informacin de campo
3. Diagnstico
a. Detergentes empleados
b. Validacin de limpieza
c. Concentracin de detergente empleada
d. Especificacin de espumador fijo
4. Propuestas e implementacin de las propuestas
a. Determinacin de cantidad de detergente requerido para la limpieza de reas de
procesamiento
b. Evaluacin de nuevos detergentes
c. Mejora en el control de productos de limpieza
d. Mejora de los materiales de limpieza
5. Redaccin de procedimientos de limpieza y saneamiento
19
3.1. Revisin bibliogrfica
En primer lugar se recopil la informacin necesaria para la realizacin del proyecto, se
consultaron libros referentes al procesamiento de carnes y produccin de embutidos que
proporcionaron conceptos tiles para el entendimiento de dichos procesos. Luego se
investigaron las normas relacionadas con productos embutidos tales como COVENIN y las
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), con la finalidad de conocer los parmetros de calidad
establecidos con los que debera cumplir tanto la lnea de produccin como el producto
terminado.
Seguidamente se buscaron las especificaciones de los equipos de limpieza con los que
cuenta Procerdica y se busc informacin sobre los programas de saneamiento y sus
elementos de manera de contar con lineamientos generales a seguir para la redaccin de la
propuesta de procedimientos. Adems, se realiz una investigacin sobre el mtodo utilizado
para realizar los anlisis microbiolgicos que seran necesarios llevar a cabo para la
verificacin de la eficacia de los procedimientos de limpieza y saneamiento.
3.2. Recopilacin de la informacin de campo
En esta etapa se realiz un recorrido por la planta y se convers con el personal para
recopilar informacin, tal como: encargados de realizar la limpieza, frecuencia, productos de
limpieza, materiales de limpieza y procedimientos de limpieza. Adems, se particip en la
realizacin de las actividades de limpieza de equipos y ambientes en las distintas reas de
procesamiento para lograr reunir mayor informacin sobre los procedimientos de limpieza.
3.3. Diagnstico
En base a la informacin recolectada en la fase anterior, se realiz un diagnstico general
del proceso de limpieza en la planta, especficamente en cuanto a detergentes utilizados,
concentracin de detergentes, materiales y procedimientos de limpieza y validacin de
limpieza.
20
3.3.1. Detergentes empleados
Se realiz un diagnstico sobre los distintos detergentes empleados en los procedimientos
de limpieza, con la intencin de determinar si stos permitan cumplir con los patrones
microbiolgicos establecidos en para el control sanitario.
3.3.2. Validacin de limpieza
Durante esta fase se realizaron anlisis microbiolgicos a equipos de las principales zonas
de procesamiento las cuales son: desposte, procesamiento 1 y embutido. Los anlisis
realizados en busca de colonias de microorganismos fueron: aerobios mesfilos, coliformes
totales, e.coli, enterobacterias, Staphylococus aureus, levaduras y mohos.
Con el objetivo de determinar si un detergente o una combinacin de detergentes permitan
obtener resultados microbiolgicos satisfactorios, se tomaron muestras de hisopado a tres
equipos despus de su limpieza con los siguientes detergentes empleados en la planta:
Detergente multiuso.
Detergente clorado.
Detergente desengrasante.
Detergente multiuso/detergente clorado.
Detergente multiuso/detergente desengrasante.
Los equipos seleccionados para hacer la toma de muestras fueron tres mquinas
masajeadoras existentes en el rea de procesamiento 1. Las razones por la cuales se
seleccionaron estos equipos, son las siguientes:
En estos equipos se realiza la pasta de los embutidos, y es la etapa de proceso que

requiere mayor tiempo de produccin. Por lo tanto, los productos crnicos tienen
mayor tiempo de contacto con la superficie de estos equipos que con cualquier otro
equipo en la cadena de produccin.
Debido a sus dimensiones y a su estructura, no es posible introducir materiales de

limpieza al interior de las mquinas, por lo tanto la limpieza depende netamente de la
accin de la espuma aplicada.
21
Ya que son equipos idnticos, se podan aplicar los mismos procedimientos de

limpieza a los tres equipos y esto ayudara a obtener reproducibilidad en los
resultados.
Procedimiento seguido para la realizacin del mtodo de hisopado

1) Deslizar el hisopo en una superficie de aproximadamente 20cm x 20cm. La superficie
escogida debe ser, preferiblemente, un rea de difcil acceso en la limpieza para que
los resultados obtenidos puedan ser una representacin real de los microorganismos
encontrados en el rea de contacto de los alimentos.
2) Sumergir el hisopo en el caldo letheen y agitar un poco para facilitar la extraccin de
los microorganismos.
3) Tomar 1ml de caldo lethen y diluirlo con 9ml de agua peptonada.
4) Con 1ml de la dilucin anterior, realizar la siembra de la placa Petrifilm.
5) Colocar la placa a incubar. El tiempo y la temperatura de incubacin vara segn el
tipo de placa que se utilice.
Una vez obtenidos los resultados microbiolgicos, se pudo determinar el detergente con el
cual se obtenan resultados satisfactorios. Luego, se realizaron pruebas de limpieza utilizando
el detergente seleccionado. Se tomaron muestras de hisopado por duplicado en los siguientes
equipos: tabla de desposte, plato recolector de desposte, tolvas de mquinas masajeadoras,
interior de mquinas masajeadoras, tolva de mquina embutidora y correa de mquina
grapadora. Las muestras se tomaron en las zonas de difcil acceso, para procurar tener una
representacin real de los microorganismos presentes. Adems, las muestras se tomaron en
tres ocasiones distintas de limpieza con la intencin de obtener reproducibilidad de los
resultados.
Es importante mencionar que las pruebas de limpieza se realizaron haciendo uso del
espumador porttil, con el objetivo de respetar la concentracin de uso de los detergentes
recomendada por el proveedor.
22
3.3.3. Concentracin de detergente empleada
Segn especificaciones del proveedor de detergentes, una de las maneras de aplicar el
detergente desengrasante y el detergente clorado es mediante un espumador. Para esto, la
planta est equipada con dos espumadores fijos y un espumador porttil.
En el espumador porttil la solucin de detergente se prepara manualmente a la
concentracin deseada. En el espumador fijo, la mezcla de detergente con agua se realiza
dentro del espumador de manera semiautomtica, por lo tanto se realiz un diagnstico para
determinar experimentalmente la concentracin de la espuma resultante y definir si sta se
encuentra dentro del rango de concentraciones recomendado por el proveedor.
3.3.4. Especificacin de espumador fijo
El proveedor de detergentes especifica en las fichas tcnicas de sus productos el mtodo de
anlisis para su verificacin. Este procedimiento se encuentra descrito en el Apndice A.
Para realizar los mtodos de anlisis fue necesario contactar a un proveedor de reactivos
qumicos para adquirir el cido clorhdrico (HCL) necesario en las titulaciones, adems de la
fenolftalena. Para esto se solicit un presupuesto al proveedor, el cual fue aprobado por la
coordinadora de compras nacionales y se procedi a su compra.
Toma de muestras
Para verificar el mtodo de anlisis proporcionado por el proveedor de detergentes, se
tomaron 10 muestras de espuma producida en el espumador porttil a una concentracin
conocida del 5%. Estas muestras se analizaron por el mtodo proporcionado por el proveedor,
el cual se encuentra descrito en el Apndice A.
Una vez obtenidos los resultados anteriores, se caracteriz la espuma resultante del
espumador fijo ubicado en el rea de desposte para, de esta manera, determinar las
condiciones a las cuales se deba operar el espumador para obtener la espuma resultante a la
concentracin deseada. La primera prueba se realiz con las vlvulas de entrada de agua y
23
entrada de detergente en su mxima abertura para determinar si con esta condicin se obtena
una espuma en el rango de concentraciones recomendado por el proveedor.
Para recolectar las muestras se utilizaron envases plsticos de 2L y 4L de capacidad. Cada
muestra se analiz por triplicado para minimizar posibles errores producidos durante las
titulaciones y disminuir de esta manera el error en las concentraciones obtenidas.
3.4. Propuestas e implementacin de las propuestas
Durante esta fase se llevaron a cabo las propuestas que surgieron durante el diagnstico, en
pro de mejorar las fallas observadas en el proceso de limpieza y saneamiento de la planta.
3.4.1. Determinacin de cantidad de detergente requerido para la limpieza de reas de
procesamiento
Se determin la cantidad de detergente necesaria para limpiar cada una de las reas de
procesamiento, incluyendo sus equipos y ambientes. Esto se hizo tomando en cuenta las
distintas formas de aplicacin de los detergentes con los que cuenta la planta.
3.4.2. Evaluacin de nuevos detergentes
Una vez obtenidos los resultados de los ensayos microbiolgicos realizados en la validacin
de limpieza, se propuso llevar a cabo una prueba de limpieza utilizando un nuevo detergente
clorado y un producto sanitizante, en busca de lograr una mejora en los resultados
microbiolgicos.
Se acord una reunin con el representante de ventas de los nuevos productos, en la cual se
explic la naturaleza de las materias primas con la cual trabaja la empresa para que ste nos
indicase los productos con los cuales contaba que se adaptaran a las necesidades de la
empresa.
Para lograr una adecuada remocin de los lodos proteicos y grasos que permanecen en los
equipos despus de las actividades de produccin y para lograr la inocuidad de las superficies,
el nuevo proveedor recomend dos de sus productos: un detergente clorado espumado y un
24
sanitizante con aplicacin mediante asperjado. Se le fue otorgado a la empresa una muestra de
estos productos, as como tambin la forma de empleo y respectivas hojas de datos de
seguridad (MSDS).
Con la muestra de detergente clorado proporcionada por el nuevo proveedor, se realiz una
prueba de limpieza en las mquinas masajeadoras ubicadas el rea de procesamiento 1, para
las cuales se hizo uso del espumador porttil debido a que este equipo proporciona una mayor
facilidad en el control de concentraciones de uso de los detergentes.
Despus de la limpieza con el nuevo detergente clorado espumado, se tomaron muestras de
hisopado por duplicado en el interior de las mquinas masajeadoras y en sus respectivas
tolvas. A continuacin se aplic el producto sanitizante a las superficies internas del equipo
mediante un atomizador debido a que la empresa no cuenta con un equipo de asperjado, por lo
tanto slo se pudo aplicar el sanitizante en el rango de alcance que permiti el atomizador
utilizado. Seguidamente se tomaron muestras de hisopado por duplicado a las superficies
donde fue aplicado el producto sanitizante.
3.4.3. Mejora en el control de productos de limpieza
Se propuso un mtodo para controlar la cantidad de detergente suministrado, basado en la
cantidad de solucin de detergente necesaria para la limpieza de cada rea de procesamiento
determinada previamente.
3.4.4. Mejora de los materiales de limpieza
Se propuso realizar un cambio en los materiales de limpieza utilizados con la intencin de
prevenir posibles casos de contaminacin cruzada al momento de realizar los procedimientos.
3.5. Redaccin de procedimientos de limpieza y saneamiento
En esta etapa se solicitaron los formatos que se utilizan en la empresa para la elaboracin de
documentos y una vez reunida toda la informacin necesaria se procedi a la redaccin de los
documentos relacionados con la limpieza y saneamiento de planta. Se elaboraron cinco tipos
25
de documentos los cuales fueron revisados por el auditor de procesos internos y aprobados
por el superintendente de produccin y el gerente general.
Los documentos realizados fueron:
Instrucciones de trabajo.
Formatos de registro para el control de los procedimientos.
Programas.
Manual de saneamiento.
CAPTULO 4
RESULTADOS Y DISCUSIN
En este captulo se presentan los resultados obtenidos, luego de aplicar la metodologa

explicada en el captulo anterior, con su respectiva discusin; adems se presentan las
propuestas que surgieron para mejorar las fallas observadas.
4.1. Informacin de campo recopilada
A continuacin se presenta la informacin recolectada y los puntos crticos observados
referentes al proceso de limpieza en planta.
4.1.1. Utensilios y equipos de la planta
Para la realizacin de un programa de saneamiento es necesario saber cules equipos y
superficies es necesario higienizar, para ello se realiz un recuento de los instrumentos y
equipos con los que cuenta cada rea de la planta, los cuales se muestran en la Tabla 4.1.
27
Tabla 4.1 Equipos y utensilios disponibles en las reas de proceso.
rea
Recepcin de MPCAlmacn de cerdos
Desposte
Procesamiento 1
Equipo-Utensilio
Rieles, ganchos
Bandas transportadoras, sierra elctrica, plato recolector, descueradoras,
cestas plsticas, tablas de corte, cuchillos
Masajeadoras, mezclador de salmuera, mquina de inyeccin,
tenderizer, molino, tumbler, refinadora, carros de transporte
Empaque ahumado
Multivac (empaque al vaco), bao mara, selladora, balanza.
Embutido
Mquinas embutidoras y mquinas grapadoras
Enmolde
Moldes
Coccin
Hornos, marmitas, carros de transporte
Empaque cocido
Correa transportadora, balanza, selladora
4.1.2. Equipos utilizados para limpieza y saneamiento

Procerdica, cuenta con equipos espumadores fijos que permiten diluir los detergentes, los
cuales se encuentran ubicados en las zonas de procesamiento 1 y desposte. Los espumadores
utilizados son fabricados por la compaa Hydro Systems Company y el modelo de los
equipos es 890. En la Figura 4.1 se muestran los espumadores, los cuales estn conformados
por una entrada de aire, una manguera de succin para el detergente, una entrada de agua, un
manmetro para regular la presin de entrada del aire y una manguera de descarga para la
espuma.
Las caractersticas que el equipo ofrece son las siguientes (Hydro Systems Company, 2011):
Las partes que se encuentran en contacto con los detergentes, estn hechas de
materiales resistentes, lo que permite utilizar el equipo con cidos y productos
agresivos.
Los flujos de agua y aire pueden ser controlados para obtener una espuma con el
grosor deseado.
La vlvula de retencin previene que el aire comprimido fuerce su camino hacia la

lnea de agua, permitiendo incrementar el flujo de aire para mejorar la limpieza.
28
Figura 4.1 Forma y elementos del espumador fijo (Hydro Systems Company, 2011)
Para la limpieza de las cestas plsticas, utilizadas en el rea de desposte para disponer los
distintos cortes de carne, se dispone de un tnel de lavado de Marca Roser, modelo TL-235AE que se puede apreciar en la Figura 4.2. Este equipo cuenta con fases de lavado (agua
recirculable) y aclarado (agua de red a fondo perdido). Adems, tiene un filtro rotativo
autolimpiante y un tanque de agua de 300 L (Roser, 2011). Las cestas son introducidas por la
entrada del tnel y son trasladadas a lo largo de ste mediante una correa transportadora; a lo
largo del recorrido las cestas son lavadas mediante corrientes de agua recirculable a la cual se
le agrega previamente una dosis de detergente clorado. El lquido de recirculacin se
reemplaza cuando se observa la excesiva produccin de espuma turbia debido a las suciedades
que arrastra.
Figura 4.2 Tnel de lavado para cestas (Roser, 2011)
29
El principal problema que presenta este equipo radica en que no es posible utilizar el
detergente clorado a la concentracin recomendada por el proveedor. Esto debido a la
naturaleza espumante del detergente, ya que al agregar la cantidad de detergente
recomendada, la produccin de espuma durante el proceso de recirculacin es excesiva e
incontrolable debido a la turbulencia generada. Por lo tanto, en este caso, el detergente
clorado se emplea a una concentracin aproximada de 0,2%, la cual es menor a la
recomendada.
Adicionalmente, se dispone de un espumador porttil proporcionado por la empresa
proveedora de detergentes, que posee una capacidad de 60L.
Finalmente, Procerdica, cuenta con una mquina hidrolimpiadora fabricada por la empresa
HidroCleannes servicios C.A. Este equipo es utilizado para la limpieza peridica y remocin
de incrustaciones y residuos que puedan dar lugar a factores patgenos o degenerativos (Hidro
Cleannes servicios, 2011).
4.1.3. Detergentes disponibles para limpieza y saneamiento
En Procerdica, para la limpieza y saneamiento de la planta y de los equipos se dispone de
distintos productos provistos por una empresa de detergentes y desinfectantes. Debido a que
en la fabricacin del jamn, los ingredientes en su mayora son de naturaleza proteica y grasa,
para la limpieza de equipos se utilizan dos productos alcalinos, los cuales estn formulados en
base a hidrxido de sodio, adems se complementa la limpieza con un detergente neutro
multiuso.
Los productos utilizados son (Procerdica, 2011):
Detergente desengrasante: detergente alcalino espumante para limpieza pesada. Es

eficiente en la saponificacin de grasas de tipo animal.
Detergente clorado: detergente alcalino clorado espumante. Remueve y ataca

rpidamente lodos orgnicos y proteicos.
Detergente multiuso: detergente lquido concentrado neutro para limpieza general. Es

biodegradable e inofensivo para los equipos.
30
Detergente cido: detergente cido espumante. Remueve incrustaciones de origen

inorgnico.
4.1.3.1. Concentraciones de uso de detergentes recomendada

El proveedor de detergentes especifica el rango de concentraciones en base agua a las que
deben ser utilizados los productos, los cuales se aprecian en la Tabla 4.2 a continuacin.
Tabla 4.2 Rango de concentraciones en base agua recomendadas por el proveedor para el uso
de detergentes (Procerdica, 2011)
Concentracin (%)
rea
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
desengrasante
clorado
multiuso
cido
Desposte
5-7
5-7
5-7
Procesamiento 1
5-7
5-7
5-7
Embutido
5-7
5-7
5-7
Empaque
5-10
5-7
5-7
5-7
5-7
5-10
5-7
5-7
Almacn de cerdosCava cero y masajeoMoldeo

Coccin
4.1.4. Detergentes empleados

Se convers con distintos trabajadores encargados de la limpieza y se observ una
inconsistencia en cuanto a los detergentes empleados para la limpieza. Esto, debido a que una
parte del personal de limpieza utilizaba una combinacin de detergente clorado/detergente
multiuso, mientras que la otra parte del personal utilizaba detergente clorado o detergente
desengrasante para realizar la limpieza. Esta confusin se deba a que el proveedor de
detergentes entreg dos propuestas distintas a la empresa en relacin al uso de los detergentes.
En la primera propuesta, el proveedor afirmaba que para la limpieza de la planta deban
utilizarse cuatro productos (detergente desengrasante, detergente clorado, detergente multiuso,
sanitizante), sin embargo, no se indicaba concentracin de uso ni tiempo de contacto. Esta
31
propuesta fue rechazada por falta de informacin y por no adecuarse a la realidad de la
empresa, esto debido a que el tiempo empleado en la aplicacin de cuatro productos distintos
sera mayor al tiempo real disponible para la limpieza. El tiempo real disponible para la
limpieza de las reas crticas de procesamiento es de 4-5 horas; ste, es el tiempo empleado al
hacer uso de un slo detergente, por lo tanto se puede entender por qu el uso de 4 productos
distintos no se adapta a los requerimientos de la empresa.
En la segunda propuesta el proveedor sugiri que se deba utilizar el detergente
desengrasante, el detergente clorado y el sanitizante para una limpieza intensa y solamente
utilizar el detergente multiuso para realizar una limpieza bsica en los momentos en que
hubiesen productos crnicos cercanos al rea de limpieza; esta propuesta contaba con mayor
informacin ya que se indic la concentracin de uso de los detergentes, sin embargo no se
implement debido a que el tiempo empleado en la aplicacin de tres productos distintos sera
mayor al tiempo real disponible para la limpieza.
Debido a la falta de una propuesta que se adaptara a las necesidades de la empresa, se
decidi implementar el uso de detergente clorado combinado con el detergente multiuso a la
concentracin indicada por el proveedor en la segunda propuesta, para realizar las actividades
de limpieza, sin embargo no se tena la certeza de si utilizando dichos productos, se lograra
obtener la inocuidad en las superficies requerida para la manipulacin de alimentos.
Actualmente, en Procerdica, no se hace uso de ningn producto especializado en
sanitizacin. Esto debido a que el proveedor de detergentes ofreci un producto sanitizador
con aplicacin mediante nebulizadores, lo cual no resulta prctico ya que, para el uso de este
producto el rea debe estar completamente libre de productos crnicos y evitar de esta manera
la contaminacin de los alimentos; esto resulta en un problema debido a que en Procerdica se
cuenta con poca disponibilidad para movilizar y resguardar la gran cantidad de crnicos que
se manejan. Sin embargo, el producto utilizado para la limpieza (detergente clorado) posee
hipoclorito de sodio como ingrediente activo, el cual es un agente reconocido por su efectiva
accin biocida cuando se respetan las condiciones correctas de uso.
32
4.1.4.1. Concentracin de uso de detergentes utilizada
Se detect que al hacer uso del espumador porttil, la mayor parte del personal de limpieza
desconoca el procedimiento de dilucin de detergentes y la concentracin a la cul deban
utilizarlos. Por lo tanto no se cumpla con las recomendaciones del proveedor en cuanto a
concentracin de de los detergentes. En cuanto a los espumadores fijos, se careca de
informacin correspondiente a la concentracin de la espuma resultante en estos equipos.
En el caso de la aplicacin manual, es decir sin hacer uso de un espumador, el personal de
limpieza no posea informacin sobre los procedimientos de dilucin, por lo tanto los
detergentes eran aplicados a la superficie de los equipos a una concentracin del 100%. Estas
acciones pueden traer consecuencias como el dao de superficies en los equipos, limpieza
insatisfactoria, corrosin de tuberas y descarga innecesaria de productos qumicos al
ambiente.
4.1.5. Consumo de detergentes
En vista de lo anterior, se convers con el personal de mantenimiento encargado de la
dotacin de detergentes y se confirm que el consumo de productos de limpieza era muy
elevado, originando un aumento en los costos y constantes compras de detergente, lo que
acarreaba constantes reclamos por parte del departamento de compras nacionales. Todo esto
debido a la falta de capacitacin del personal sobre las concentraciones de uso recomendadas
y los procedimientos de dilucin.
4.1.6. Materiales de limpieza
Las actividades de limpieza se ven perjudicadas debido a la falta de asignacin de
materiales por cada rea de procesamiento. Esto provoca un retraso en el comienzo de la
limpieza ya que los operarios deben recorrer la planta en busca de los materiales necesarios.
Adems, el constante intercambio de materiales podra representar un foco de contaminacin
en la planta.
33
4.2. Resultados del diagnstico
A continuacin se presentan los resultados del diagnstico realizado sobre el proceso de
limpieza.
4.2.1. Resultados de validacin de limpieza
Se presentan en esta etapa los resultados obtenidos para las pruebas microbiolgicas
realizadas con la intencin de encontrar el detergente que proporcionase mejor inocuidad en
las superficies.
4.2.1.1. Determinacin del detergente adecuado para la limpieza
Se realizaron pruebas de limpieza en cinco das distintos no consecutivos utilizando para
cada prueba un detergente o una combinacin de detergentes distinta. Las muestras se
tomaron en las zonas de difcil acceso, para procurar tener una representacin real de los
microorganismos presentes.
4.2.1.1.1. Resultados para el detergente multiuso

Los resultados microbiolgicos obtenidos con la prueba de hisopado para la limpieza con
detergente multiuso se muestran en la Tabla 4.3. En sta pueden observarse los resultados
obtenidos para tres de las mquinas masajeadoras ubicadas en el rea de procesamiento 1, las
cuales fueron denominadas: Mquina 1, Mquina 2 y Mquina 3.
34
Tabla 4.3. Promedio de valores microbiolgicos obtenidos en prueba de limpieza con
detergente multiuso
Caracterstica
Mquina 1
Mquina 2
Mquina 3
E coli [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Staphylococus aureus [ufc/g]
2,5x102
2,6x102
2,5x102
Aerobios mesfilos [ufc/g]
Incontables
Incontables
Incontables
Coliformes totales [ufc/g]
Ausente
1,0x10
2,0x10
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Enterobacterias [ufc/g]
8,0x10
6,0x10
9,0x10
Al observar los resultados de la Tabla 4.3, se puede notar que la limpieza con detergente
multiuso no cumple con tres de los patrones microbiolgicos establecidos para el control
sanitario, especficamente para las colonias de Staphylococus aureus, coliformes totales y
aerobios mesfilos, como se explica posteriormente.
Segn lo recomendado, el conteo mximo debe ser menor a 100[ufc], sin embargo los
resultados hallados para Staphylococus aureus son iguales o mayores a 2,5x102[ufc], por lo
tanto los valores obtenidos para limpieza con detergente multiuso se encuentran por encima
del lmite recomendado.
De igual modo, se incumple con el criterio para aerobios mesfilos, ya que el lmite
recomendado es 100[ufc] y se obtuvo resultados incontables, lo que indica la presencia de un
mayor nmero de colonias a las pautadas en el criterio.
Adems, segn los patrones microbiolgicos seguidos, los equipos deben estar libres de
coliformes, sin embargo se observa que en las mquinas 2 y 3 se encontr presencia de estos
microorganismos; por lo tanto los valores obtenidos en la limpieza con detergente multiuso se
encuentran por encima del valor recomendado.
35
4.2.1.1.2. Resultados para el detergente clorado
Los resultados obtenidos de la prueba de hisopado realizada a la superficie interna de las
mquinas masajeadoras despus de la limpieza con detergente clorado, pueden observarse en
la Tabla 4.4 la cual se tiene a continuacin.
detergente clorado
Caracterstica
Mquina 1
Mquina 2
Mquina 3
E coli [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
1,2x102
1,8x102
1,5x102
1,6x104
1,8x104
1,5x104
Ausente
1,0x10
Ausente
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
3,0x10
7,0x10
9,0x10
tanto los valores obtenidos para limpieza con detergente clorado se encuentran por encima del
lmite recomendado.
recomendado es 100[ufc] y se obtuvo resultados iguales o mayores a 1,5x104[ufc], lo cual
excede el nmero de colonias pautadas en el criterio.
Adems, segn los patrones microbiolgicos seguidos, los equipos deben estar libres de
coliformes, sin embargo se observa que en la mquina 2 se encontr presencia de estos
microorganismos; por lo tanto los valores obtenidos en la limpieza con detergente clorado se
encuentran por encima del valor recomendado.
Al comparar los resultados obtenidos para el detergente multiuso y para el detergente
clorado, se puede observar que a pesar de que ambos detergentes proporcionan resultados que
exceden el criterio recomendado, los valores obtenidos para el detergente clorado se acercan
36
ms a los patrones microbiolgicos recomendados. Esto se debe a la accin biocida de uno de
los compuestos activos del detergente clorado (hipoclorito de sodio), lo cual permite la
eliminacin de microorganismos en las superficies limpiadas.
El cloro es utilizado como elemento desinfectante en cualquiera de sus tres estados: lquido,
bajo la forma de hipoclorito de sodio, con un 10-15 % de sodio activo, slido, bajo la forma
de cloruro de cal, con 25-35 % de cloro activo y el cloro gaseoso, en forma de gas, con el
100% de cloro activo. La accin bactericida del cloro no es instantnea ya que exige un
tiempo de contacto o reaccin (Acosta, 2008).
Adems, debido a la naturaleza alcalina del detergente clorado que permite el arrastre de
lodos proteicos y grasos, se realiz con este detergente, una limpieza visiblemente mejor que
en el caso del detergente multiuso. En la prueba de limpieza con detergente multiuso se
observaron residuos en las superficies de los equipos debido a la menor capacidad que tiene
este detergente para arrastrar los lodos proteicos y grasos existentes.
Tratamiento estadstico
Habiendo realizado todo este anlisis preliminar de los resultados obtenidos, se debe
realizar un anlisis estadstico de los resultados a fin de confirmar si las diferencias
vislumbradas son realmente significativas. Por esto, se aplic el test de student para contrastar
la hiptesis sobre medias de las muestras, con una dispersin de los datos y una cantidad de
los mismos. En el Apndice B se describe el tratamiento estadstico utilizado y se muestra un
modelo de clculo.
Para hallar diferencias estadsticas entre el detergente multiuso y el detergente clorado se
calcul para ambos el grado de libertad y la T de student y los resultados obtenidos se
presentan en la Tabla 4.5 a continuacin.
Tabla 4.5 Test de significancia estadstica para staphylococus aureus
Grupo
GL
T de student
multiuso-clorado
5,8395
37
En la Tabla 4.6 se muestran se muestran algunos valores de Tcri para distintos porcentajes de
confianza
Tabla 4.6 Valores de Tcrit para cuatro grados de libertad a diferentes porcentajes de confianza
GL
4
Tcrit@60%
0,270722
Tcrit@70%
0,568649
Tcrit@80%
0,940964
Tcrit@85%
1,189567
Tcrit@95%
2,131846
Tcrit@99%
3,746936
Segn el test de student, si Tcrit < T, entonces se puede afirmar que los grupos comparados
son estadsticamente diferentes. En base a esta premisa, se puede observar que para un 99%
de confianza, con el detergente clorado se obtuvo resultados estadsticamente distintos para
Staphylococus aureus a los obtenidos con el detergente multiuso; por tanto, s se observan
diferencias significativas entre ambos casos.
4.2.1.1.3. Resultados para el detergente desengrasante
A continuacin, en la Tabla 4.7 se presentan los resultados microbiolgicos obtenidos para
la limpieza con detergente desengrasante en las tres mquinas masajeadoras del rea de
procesamiento 1.
detergente desengrasante
Caracterstica
E coli [ufc/g]
Mquina 1
Mquina 2
Mquina 3
Ausente
Ausente
Ausente
1,5x102
1,7x10
2,1x10
1,0x105
1,7x104
1,8x104
Ausente
Ausente
Ausente
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
38
tanto los valores obtenidos para limpieza con detergente desengrasante se encuentran por
encima del lmite recomendado.
Al comparar los resultados obtenidos para el detergente clorado y para el detergente
desengrasante, se puede observar que son similares, sin embargo en el caso del detergente
clorado, los resultados encontrados son ms cercanos a los lmites recomendados. Esto puede
deberse a la accin biocida que tiene el hipoclorito de sodio, el cual es uno de los compuestos
activos del detergente clorado, lo cual permite la reduccin de microorganismos en las
superficies limpiadas.
Para realizar el tratamiento se aplic el test de student el cual se describe el Apndice B.
Para hallar diferencias estadsticas, se formaron dos grupos de comparacin, siendo estos
multiuso-desengrasante y clorado-desengrasante. Para cada grupo se calcul el grado de
libertad y la T del test de student y los resultados obtenidos se presentan en las Tabla 4.8 y 4.9
a continuacin.
Tabla 4.8 Test de significancia estadstica para Staphylococus aureus
Grupo
GL
T de student
multiuso-desengrasante
4,2338
clorado-desengrasante
1,0922
Tabla 4.9 Test de significancia estadstica para aerobios mesfilos

Grupo
GL
clorado-desengrasante
T de student
1,0430
Para un 99% de confianza, con el detergente desengrasante se obtuvo resultados

estadsticamente distintos para Staphylococus aureus a los obtenidos con el detergente
39
multiuso; por tanto s se observan diferencias significativas entre ambos casos. Para aerobios
mesfilos y Staphylococus aureus, se obtuvo resultados estadsticamente distintos con un 80%
de confianza para el grupo clorado-desengrasante.
4.2.1.1.4. Resultados para el detergente multiuso/detergente clorado
Despus de realizar las pruebas individuales con los detergentes, se realiz la primera
prueba de limpieza con una combinacin de detergentes. En la Tabla 4.10 se presentan los
resultados microbiolgicos obtenidos en la prueba de limpieza con la combinacin detergente
multiuso/detergente clorado.
detergente multiuso/detergente clorado
Caracterstica
Mquina 1
Mquina 2
Mquina 3
E coli [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
1,1x102
1,7x102
1,3x102
1,5x104
1,9x104
1,8x104
Ausente
Ausente
Ausente
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
tanto los valores obtenidos en la limpieza con detergente multiuso/detergente clorado se
encuentran por encima del lmite recomendado.
Al comparar los resultados obtenidos en la prueba de limpieza con detergente clorado y con
detergente multiuso/detergente clorado, no se observ mayor diferencia en los valores
encontrados, lo que indica que la utilizacin de detergente multiuso en combinacin con el
40
detergente clorado, no aporta una disminucin significativa en la eliminacin de
microorganismos que justifique su utilizacin conjunta.
Sin embargo, al comparar los valores encontrados en la limpieza con detergente multiuso y
la limpieza con detergente multiuso/detergente clorado, en este ltimo caso s se observa una
disminucin en el contaje de microorganismos. Esto debido a la accin biocida del detergente
clorado y a su naturaleza alcalina.
Para hallar diferencias estadsticas, se formaron tres grupos de comparacin, siendo estos
multiuso-multiuso/clorado, clorado-multiuso/clorado, desengrasante-multiuso/clorado. Para
cada grupo se calcul el grado de libertad y la T del test de student y los resultados obtenidos
se presentan en la Tabla 4.11 y 4.12 a continuacin.
Grupo
GL
T de student
multiuso-multiuso/clorado
6,4621
clorado- multiuso/clorado
0,5258
desengrasante- multiuso/clorado
1,6035

Grupo
GL
T de student
clorado- multiuso/clorado
0,6708
desengrasante- multiuso/clorado
1,0062
Al trabajar con un porcentaje de confianza de 99% slo se encontraron diferencias

significativas entre los resultados obtenidos para el grupo multiuso-multiuso/clorado. Sin
embargo a
un 80% de confianza se puede afirmar tambin, que existen diferencias
estadsticas entre el grupo desengrasante-multiuso/clorado. Finalmente, no se encontraron

diferencias significativas entre el grupo clorado-multiuso/clorado.
41
4.2.1.1.5. Resultados para el detergente multiuso/detergente desengrasante
Los resultados microbiolgicos obtenidos con la prueba de hisopado para la limpieza con la
combinacin detergente multiuso/detergente desengrasante, se presentan a continuacin en la
Tabla 4.13.
detergente multiuso/detergente desengrasante
Caracterstica
Mquina 1
Mquina 2
Mquina 3
E coli [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
1,4x102
1,5x102
2,1x102
1,9x104
1,7x104
2,5x104
Ausente
Ausente
Ausente
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
tanto los valores obtenidos para limpieza con detergente multiuso/detergente desengrasante se
encuentran por encima del lmite recomendado.
Al comparar los resultados obtenidos en la prueba de limpieza con detergente desengrasante
y con detergente multiuso/detergente desengrasante, no se observ mayor diferencia en los
valores encontrados, lo que indica que la utilizacin de detergente multiuso en combinacin
con el detergente desengrasante, no aporta una disminucin significativa en la eliminacin de
microorganismos que justifique su utilizacin conjunta.
Sin embargo, al comparar los valores encontrados en la limpieza con detergente multiuso y
la limpieza con detergente multiuso/detergente desengrasante, se observ en este ltimo caso
42
una disminucin en el contaje de microorganismos. Esto debido a la naturaleza alcalina del
detergente desengrasante, que permite un mayor arrastre de los lodos proteicos y grasos.
Para hallar diferencias estadsticas, se formaron cuatro grupos de comparacin, siendo estos
multiuso-multiuso/desengrasante,
clorado-multiuso/desengrasante,
desengrasante-
multiuso/desengrasante y multiuso/clorado-multiuso/desengrasante. Para cada grupo se

calcul el grado de libertad y la T del test de student y los resultados obtenidos se presentan
en las Tabla 4.14 y 4.15 a continuacin.
Grupo
GL
T de student
multiuso-multiuso/desengrasante
3,8894
clorado-multiuso/desengrasante
0,6095
desengrasante-multiuso/desengrasante
0,3560
multiuso/clorado-multiuso/desengrasante
1,0681

Grupo
GL
T de student
clorado-multiuso/desengrasante
1,5622
desengrasante-multiuso/desengrasante
0,8947
multiuso/clorado-multiuso/desengrasante
1,1163
Al trabajar con un porcentaje de confianza de 99% slo se encontraron diferencias

significativas entre el grupo multiuso-multiuso/detergente. Sin embargo a
un 80% de
confianza se puede afirmar tambin, que existen diferencias estadsticas entre el grupo
multiuso/clorado-multiuso/desengrasante.
Finalmente,
no
se
encontraron
diferencias
significativas entre el grupo desengrasante-multiuso/desengrasante ni entre el grupo cloradomultiuso/desengrasante.
43
4.2.1.1.6. Detergente seleccionado
Una vez obtenidos los resultados de las pruebas de limpieza realizadas con los distintos
detergentes y sus combinaciones, se determin el detergente que cumple mejor los patrones
microbiolgicos recomendados para el control sanitario en el procesamiento de alimentos. El
detergente seleccionado fue el detergente clorado, ya que fue el nico que logr arrastrar en
su mayora los lodos grasos y proteicos existentes en el interior de los equipos; adems de
ofrecer resultados microbiolgicos ms cercanos al lmite recomendado.
4.2.1.2. Ensayos microbiolgicos en reas de produccin

Al tener definido al detergente clorado como el detergente que mejor cubre los
requerimientos microbiolgicos en la empresa, se decidi realizar pruebas de limpieza en
equipos de distintas reas de procesamiento, para evaluar la calidad de la limpieza a lo largo
de la lnea de produccin.
Las pruebas se realizaron en las tres principales reas de procesamiento: Desposte,
Procesamiento 1 y Embutido. El estudio en estas reas cobra gran importancia debido a que
stas son las etapas de procesamiento en las cuales se opera con productos crnicos crudos y
sin revestimiento. Por lo tanto la inocuidad en la superficie de los equipos de estas reas,
podra determinar la calidad de los productos e incluso un posible riesgo sanitario.
4.2.1.2.1. Resultados de pruebas en reas de produccin

Los resultados microbiolgicos obtenidos para superficies de equipos en las reas de
desposte, procesamiento 1 y embutido pueden apreciarse en las Tablas 4.16, 4.17 y 4.18
respectivamente. Estos resultados microbiolgicos se obtuvieron despus de la limpieza de los
equipos, utilizando detergente clorado y respetando la concentracin de detergente establecida
al 5%.
44
detergente clorado en equipos de desposte
Caracterstica
Tabla
Plato recolector
E coli [ufc/g]
Ausente
Ausente
2,0x10
Ausente
1,8x10
9,6x103
1,0x102
Ausente
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
1,4x10

detergente clorado en equipos de procesamiento 1
Caracterstica
Mquina 1
Mquina 2
Mquina 3
Tolva 1
Tolva 2
E coli [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
7,0x10
2,0x10
1,0x10
1,0x10
1,0x10
5,8x103
1,2x10
1,2x10
1,6x10
7,4x10
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente

detergente clorado en equipos del rea de embutido
Caracterstica
Tolva
Correa
E coli [ufc/g]
Ausente
Ausente
1,0x10
2,2x102
3,8x103
7,9x103
Ausente
Ausente
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
1,0x10
1,2x102
45
En las Tablas 4.16 y 4.17 se puede observar que los valores presentados para el recuento de
aerobios mesfilos no acatan el lmite recomendado el cual es 100[ufc]. Los valores menores
fueron obtenidos en los equipos que permiten su limpieza con materiales de limpieza, por lo
tanto la remocin de lodo proteico y graso es mayor ya que no depende nicamente de la
efectividad de la espuma aplicada. Una excepcin a esto fueron la tabla de desposte y la
correa de la mquina grapadora, esto debido a los materiales con los cuales estn fabricados
(polmero poroso) ya que permiten la acumulacin de residuos, por lo tanto presentan un
mayor recuento de microorganismos.
As mismo en la correa de la mquina grapadora se supera el lmite recomendado para
Staphylococus aureus, el cual es 100[ufc], mientras que el resultado obtenido fue
2,2x102[ufc]. Esto es debido a que el material con el cual est fabricada la correa es un
polmero poroso, y an con la utilizacin de esponjas y/o cepillos, resulta difcil la remocin
de residuos en sta.
4.2.2. Resultados de especificacin de espumador fijo
4.2.2.1. Establecimiento del lmite de concentracin

El proveedor de detergentes recomienda utilizar los detergentes en un rango de
concentraciones del 5-7%. Para la redaccin de los procedimientos se plante establecer el
lmite inferior del rango, como nica concentracin de uso de los detergentes. De esta manera
se facilitara la capacitacin del personal, ya que al ser una nica concentracin para los
cuatro detergentes esto podra resultar en un mejor y ms rpido entendimiento de los
procedimientos de dilucin por parte del personal. Esta propuesta fue comunicada al auditor
de procesos internos y fue aprobada por el mismo.
4.2.2.2. Validacin de mtodo de anlisis con espumador porttil
Se tomaron 10 muestras de detergente clorado espumado producido en el espumador porttil
a una concentracin conocida del 5% y se aplic el mtodo de anlisis proporcionado por el
proveedor para determinar la concentracin de stas. Los resultados se presentan a
continuacin en la Tabla 4.19.
46
Tabla 4.19. Promedio de concentraciones de diluciones de detergente clorado producidas en
espumador porttil
N Muestra
Concentracin (%v/v)
5,12
5,18
4,94
5,08
5,00
5,11
4,99
5,12
5,14
10
5,08
(%v/v)
0,08
Promedio (%v/v)
5,08
Estos resultados evidencian la validez del mtodo de anlisis proporcionado por el

proveedor, ya que el valor promedio de las concentraciones encontradas difiere en menos de
2% de la concentracin real. Adems, un valor tan pequeo de desviacin estndar indica la
precisin de los resultados obtenidos.
4.2.2.3. Resultados de dilucin en espumador fijo
A continuacin, en la Tabla 4.20 se presentan los resultados obtenidos para la espuma
producida en el espumador fijo con una mxima abertura en las vlvulas de agua y de succin
de detergente.
47
Tabla 4.20. Promedio de concentraciones de diluciones de detergente clorado producidas en
espumador fijo
N Muestra
Concentracin (%v/v)
5,95
6,22
6,5
5,91
5,84
5,87
6,03
6,34
6,31
10
6,56
(%v/v)
0,27
Promedio (%v/v)
6,15
En la Tabla 4.20 se puede observar que todos los valores obtenidos se encuentran dentro del
rango de concentraciones recomendado por el proveedor, el cual es 5-7%. En consecuencia,
se puede establecer que las mejores condiciones de operacin del espumador fijo en el rea de
desposte son:
Abertura vlvula entrada agua: 100%.
Abertura vlvula succin detergente: 100%
Una vez determinadas estas condiciones, se realiz la capacitacin del personal encargado
de la limpieza. Esta capacitacin se realiz mediante una explicacin verbal y prctica.
4.3. Resultados de la implementacin de propuestas del diagnstico
Posteriormente se presentan las propuestas surgidas durante el diagnstico y su proceso de
implementacin.
48
4.3.1. Evaluacin de nuevos detergentes
Una vez obtenidos los resultados microbiolgicos de las pruebas de limpieza realizadas con
los detergentes de limpieza utilizados actualmente en Procerdica C.A, se propuso contactar a
un proveedor distinto de detergentes y realizar una prueba de limpieza con estos nuevos
detergentes, con la finalidad de mejorar los resultados elevados obtenidos para los aerobios
mesfilos, coliformes totales y Staphylococus aureus.
4.3.1.1. Resultados para nuevo detergente clorado
Despus de haberse realizado la limpieza de las mquinas masajeadoras, se tomaron
muestras de hisopado en el interior de las mquinas y en sus respectivas tolvas. Los resultados
microbiolgicos obtenidos para el interior de las mquinas y las tolvas, se pueden observar en
la Tabla 4.21.
Tabla 4.21. Promedio de valores microbiolgicos obtenidos en prueba de limpieza con nuevo
detergente clorado en mquinas masajeadoras
Caracterstica
Mquina 1
Mquina 2
Mquina 3
Tolva1
Tolva2
E coli [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
1,0x10
Ausente
Ausente
4,0x10
1,1x102
9,0x10
4,0x10
4,0x10
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Se puede observar que los resultados presentados en la Tabla 4.21, cumplen con lo pautado
en los criterios de aceptacin recomendados. Por lo tanto, se puede decir que el nuevo
detergente clorado ofrece inocuidad en las superficies en las cuales es aplicado.
Con la intencin se hallar diferencias estadsticas entre los resultados obtenidos con el
detergente clorado y los resultados obtenidos con el nuevo detergente clorado, se aplic el test
49
de student el cual se describe el Apndice B. Se calcul el grado de libertad y la T del test de
student y los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 4.22 a continuacin.
Grupo
GL
Clorado-Nuevo Clorado
T de student
9,9138
Existen valores tabulados para Tcrit a distintos porcentajes de confianza, tal y como se
mostr en la Tabla 4.6. Segn el test de student, si Tcrit < T, entonces se puede afirmar que los
grupos comparados son estadsticamente diferentes. En base a esta premisa, se puede observar
que para un 99% de confianza, con el nuevo detergente clorado se obtuvo resultados
estadsticamente distintos para aerobios mesfilos a los obtenidos con el detergente clorado
actual; por tanto s se observan diferencias significativas entre ambos casos.
4.3.1.2. Resultados para nuevo detergente clorado/sanitizante
Despus de aplicar el producto sanitizante a superficies del interior de las mquinas
masajeadoras y a sus respectivas tolvas, se tomaron pruebas de hisopado y los resultados se
presentan a continuacin en la Tabla 4.23.
Tabla 4.23. Promedio de valores microbiolgicos obtenidos en prueba de limpieza con nuevo
detergente clorado/sanitizante en mquinas masajeadoras
Caracterstica
Mquina 1
Mquina 2
Mquina 3
Tolva1
Tolva2
E coli [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
1,0x10
8,0x10
4,0x10
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Mohos [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Levaduras [ufc/g]
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
En la Tabla 4.23 se observa una disminucin de los valores con respecto a los vistos en la
Tabla 4.21, por tanto estos resultados tambin cumplen con los patrones microbiolgicos
50
recomendados. Esta disminucin en el recuento de microorganismos es debido a la accin del
producto sanitizante aplicado a las superficies.
Aunque se comprob la accin del producto sanitizante, su utilizacin no es estrictamente
necesaria, debido a que en la Tabla 4.21 se observa que en la prueba realizada slo con el
nuevo detergente clorado, se obtuvieron resultados favorables dentro de los lmites de
aceptacin recomendados.
Con la intencin se hallar diferencias estadsticas entre los resultados obtenidos con el
nuevo detergente clorado y los resultados obtenidos con el sanitizante, se aplic el test de
student el cual se describe el Apndice B. Se calcul el grado de libertad y la T del test de
student y los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 4.24 a continuacin.
Grupo
GL
Nuevo Clorado-Sanitizante
T de student
1,2629
Se observa que para un 85% de confianza, con el nuevo detergente clorado se obtuvo
resultados estadsticamente distintos para aerobios mesfilos a los obtenidos con el producto
sanitizante.
4.3.2. Determinacin de cantidad de detergente
Durante el proceso de diagnstico de las actividades de limpieza, se recaud la informacin
necesaria para la elaboracin de los procedimientos de limpieza, tal como la cantidad de
detergente requerida para realizar los procedimientos de limpieza en cada rea de
procesamiento.
Debido a los distintos mtodos de aplicacin de los detergentes, se determin a travs de la
prctica, la cantidad de detergente para cada una de las formas de uso. En la Tabla 4.25 se
presenta la cantidad de detergente necesaria para la limpieza de equipos en algunas reas de
procesamiento si se hace uso del espumador porttil.
51
Tabla 4.25 Cantidad de detergente en espumador porttil
Cantidad detergente
Cantidad solucin de
[L]
detergente [L]
Hornos
60
Ahumador
20
Marmitas
40
60
60
60
40
rea
Coccin
Equipo
Descueradoras, mesas, sierra,

Desposte
correas transportadoras, plato

recolector
Mquinas masajeadoras,
Procesamiento 1
tumbler
Mezclador, inyectora,
tenderizer, molino, refinadora
Embutido
Mquinas embutidoras y
grapadoras, mesa
En la Tabla 4.25 no se consideraron todas las reas de procesamiento debido a que las lneas
de suministro de aire con las cuales trabaja el espumador no se encuentran accesibles en toda
la planta. A continuacin, en la Tabla 4.26 se presenta la cantidad de detergente necesaria
para la limpieza si se utilizan los espumadores fijos.
Tabla 4.26 Cantidad de detergente en espumador fijo
rea
Desposte
Procesamiento 1
Equipo
Descueradoras, mesas, sierra, correas
transportadoras, plato recolector
Mquinas masajeadoras, tumbler
Cantidad detergente [L]

6
6
En la Tabla 4.26 slo se consideraron las reas de procesamiento 1 y desposte debido a que
la planta slo est dotada con dos espumadores fijos, los cuales estn ubicados en dichas
reas. Se puede notar que la cantidad de detergente requerido cuando se hace uso del
espumador fijo aumenta en un 50% en comparacin con la cantidad necesaria para el
espumador porttil. Esto se puede deber a los cambios de presin en la corriente de agua a la
cual est conectado el espumador fijo, debido a que stos cambian la consistencia de la
espuma producida y es necesario esperar a que se estabilice para continuar con la aplicacin
52
de la espuma en las superficies. Como consecuencia, durante el tiempo de espera por la
estabilizacin de la espuma, se consume detergente que no est siendo aplicado a las
superficies a limpiar, lo que resulta en un mayor consumo de detergente al momento de
utilizar los espumadores fijos.
Este problema no ocurre con el espumador porttil debido a que este equipo cuenta con un
tanque de 60L en el que se prepara manualmente la solucin de detergente a la concentracin
deseada, por lo tanto este equipo slo depende de la lnea de suministro de aire para
funcionar.
En la Tabla 4.27 se presenta la cantidad de detergente necesaria para la limpieza de equipos
en algunas reas de procesamiento si se aplicara manualmente la solucin de detergente
directamente sobre las superficies.
Tabla 4.27 Cantidad de detergente preparada manualmente
Cantidad detergente
Cantidad solucin de
[L]
detergente [L]
Hornos
120
Ahumador
40
Marmitas
80
80
60
rea
Coccin
Equipo
Mezclador, inyectora,
Procesamiento 1
tenderizer, molino,
refinadora
Embutido
Mquinas embutidoras y
grapadoras, mesa
Se puede observar que para el procedimiento de aplicacin manual de la solucin, se

requiere mayor cantidad de detergente que en el caso de la aplicacin mediante el espumador
porttil. Esto se puede atribuir a que la aplicacin mediante espuma proporciona mayores
tiempos de contacto, por lo tanto con menor cantidad de detergente se pueden obtener mejores
resultados. En cambio, al aplicar la solucin directamente sobre las superficies mediante los
materiales de limpieza no siempre se logra el arrastre esperado de los lodos proteicos y
grasos, por lo tanto se debe aplicar nuevamente la solucin hasta que las superficies queden
53
libres de residuos. Esto produce un mayor consumo de detergente al aplicar manualmente la
solucin de detergente sobre las superficies.
4.3.3. Propuesta e implementacin de mejora en el control de detergentes
Al conversar con el personal de limpieza sobre los procedimientos de dilucin de los
detergentes, se apreci que exista falta de informacin respecto al tema. Esto traa como
resultado que los detergentes se aplicaran directamente sobre las superficies sin respetar el
rango de concentraciones de uso establecido por el proveedor, lo cual produce consecuencias
como:
Mayor consumo de detergentes.
Posible deterioro de las superficies de equipos y desages.
Mayor envo de detergentes a la red de cloacas locales.

Para mejorar esta situacin, se propuso dos medidas las cuales fueron aprobadas por el
Auditor de Procesos Internos, Superintendente de Produccin y por el Jefe de Mantenimiento.

La primera fue comenzar un proceso de capacitacin del personal de limpieza para
informarles sobre los procedimientos de dilucin de detergentes segn los respectivos
mtodos de aplicacin. Esta capacitacin se hizo personalmente mediante charlas y
demostraciones durante el proceso de participacin en las actividades de limpieza.
La segunda propuesta consisti en establecer un control y registro de la cantidad de
detergente proporcionada al personal de limpieza. Para esto, el personal de limpieza deba
solicitar en el departamento de calidad, una orden de requisicin de productos para la cual
deba especificar su nombre y las superficies a limpiar. De esta manera se le otorgaba una
orden basada en la cantidad de detergente necesaria segn las superficies que se limpiaran,
adems de explicarle nuevamente los procedimientos de dilucin que deba realizar en base la
cantidad de producto dotada. Por cada orden de requisicin de productos otorgada por el
departamento de calidad, se conserva una copia que permite establecer un registro de las
cantidades de detergente solicitadas y su fecha de dotacin. Esta herramienta permite tambin,
verificar el cumplimiento de la frecuencia con la cual deben realizarse las actividades de
limpieza; adems de que podra usarse para extrapolar el consumo de detergente y estimar la
54
cantidad de detergentes que se deben solicitar al proveedor de detergentes en un perodo de
tiempo determinado para cubrir las necesidades de la empresa.
4.3.4. Propuesta e implementacin de mejora en materiales de limpieza
Durante el perodo de observacin de los procedimientos de limpieza y despus de
conversar con el personal de limpieza, se apreci una falta de orden y control en el uso de los
materiales de limpieza, la cual podra conllevar a posibles focos de contaminacin afectando
la inocuidad de las superficies. Los puntos observados fueron:
Uso del mismo material de limpieza para todas las superficies del rea.
Falta de soportes o barras para colgar los materiales de limpieza.

En busca de mejorar el manejo de los materiales de limpieza y por lo tanto, mejorar la
limpieza del rea, se propuso establecer una Poltica de Materiales de Limpieza, en la cual se
hace una distincin entre los materiales utilizados para la limpieza de equipos y los utilizados
para limpieza de pisos y paredes. Esta propuesta le fue comunicada al Auditor de Procesos
Internos y aprobada por el mismo. Para esto, la Coordinadora de Compras Nacionales
contact a un proveedor de materiales de limpieza que ofreciera un catlogo de productos
variado. Despus de una reunin con el proveedor de materiales de limpieza y con la previa
aprobacin del presupuesto por parte de la coordinadora de compras, se procedi a la compra
de cepillos industriales en colores variados, con la intencin de asignar un color distinto a los
materiales de limpieza utilizados para la limpieza de equipos, pisos y paredes. En la Tabla
4.28 se presenta la Poltica de Materiales de Limpieza Establecida, la cual fue explicada
verbalmente a todo el personal de produccin de la empresa.
Tabla 4.28 Poltica de Materiales de Limpieza
Color
Material
Destino
Verde
Cepillo 45
Equipos
Azul
Cepillo 45
Paredes
Gris
Cepillo 45
Marrn
Cepillo
Piso
55
Para una mejor aceptacin y entendimiento de la poltica establecida, se propuso elaborar
carteles informativos para ser colocados en todas las reas de procesamiento. Para esto, se
realiz el formato con la informacin que deban contener los carteles y se le suministr a la
Coordinadora de Compras Nacionales, para que sta contactara al proveedor e hiciera el
pedido correspondiente. En el Apndice C se pueden observar los carteles informativos de la
Poltica de Materiales de Limpieza realizados. Estos carteles fueron colocados en todas las
reas de procesamiento y en las reas comunes de la planta.
Despus de contar con los nuevos materiales y establecer la poltica de materiales de
limpieza, se plante instalar soportes en cada rea de procesamiento para colgar los materiales
y mantenerlos ordenados. Esto tendra adems la intencin de evitar el traspapelado de los
materiales de limpieza entre las distintas reas de procesamiento.
Para la elaboracin de los soportes, se contact al personal del taller mecnico de la empresa
y se explic la finalidad de los soportes y la ubicacin que deban tener. Finalmente se
instalaron los soportes en cada rea de procesamiento y encima de cada uno de stos de
colocaron los carteles informativos de la Poltica de Materiales de Limpieza.
4.4. Documentos redactados
Durante el proceso de observacin y participacin en los procedimientos de limpieza se
recopil, en su mayora, la informacin necesaria para la redaccin de los procedimientos de
limpieza. Adems, fueron creados documentos que facilitaran la realizacin de los
procedimientos y su control y seguimiento. Para la elaboracin de todos los documentos
desarrollados se siguieron los lineamientos establecidos por la empresa.
4.4.1. Instrucciones de trabajo
Estos documentos fueron creados para cada rea de procesamiento y en ellos se hace
referencia a todos los equipos existentes en las respectivas reas. Adems se realiz una
instruccin de trabajo para la limpieza y saneamiento de ambientes, la cual puede ser aplicada
en todas las reas de procesamiento. Estos documentos contemplan el procedimiento
detallado para la ejecucin de la limpieza y saneamiento de ambientes y equipos; adems,
para su elaboracin se tomaron en cuenta los distintos aspectos establecidos en las Buenas
56
Prcticas de Fabricacin. Las instrucciones de trabajo elaboradas se encuentran en el
Apndice D.
Segn los lineamientos de la empresa para la elaboracin de documentos, las instrucciones
de trabajo estn estructuradas de la siguiente manera:
Objetivo: En esta seccin se explic la finalidad de la realizacin de la instruccin de

trabajo.
Alcance: En esta parte se establece el rea de la planta a la cual aplica la instruccin

de trabajo.
Responsabilidades: En esta seccin se indica el cargo de las personas involucradas en

la ejecucin y cumplimiento de las instrucciones de trabajo.
Definiciones: En este segmento se agregan conceptos relacionados con la instruccin

de trabajo a realizar.
Referencias: Se presentan las fuentes bibliogrficas utilizadas en la elaboracin del

documento, incluyendo las normativas consultadas.
Registro: Se nombran los documentos existentes dirigidos al control, registro y

seguimiento de la instruccin de trabajo a realizar.
Implementos de seguridad: Se listan los implementos de seguridad necesarios para

la ejecucin de la instruccin de trabajo.
Normas de seguridad: Aqu se contemplan las normas de seguridad que deben

cumplirse durante la realizacin de los procedimientos.
Materiales, equipos y productos de limpieza: En esta seccin se listan los insumos

necesarios para la ejecucin de los procedimientos.
Frecuencia: Se establece la frecuencia con la que deben realizarse los procedimientos.
Instruccin: Se describen detalladamente los pasos a seguir para la realizacin de los

procedimientos.
Flujograma del proceso: En este segmento se presenta el flujograma de la

instruccin de trabajo.
Adems, se plante aadir otra seccin que explicara los procedimientos de dilucin de
detergentes segn los requerimientos de cada instruccin de trabajo. Este planteamiento fue
aprobado por el Auditor de Procesos Internos.
57
En la redaccin de los procedimientos, se hizo nfasis en las fallas observadas durante el
proceso de participacin en las actividades de limpieza, con la intencin de resarcirlas y
lograr realizar una limpieza ms eficaz que resulte en superficies inocuas aptas para el
procesamiento de alimentos.
4.4.2. Programas
Estos documentos fueron creados para facilitar la realizacin de los procedimientos, al
resumir la informacin bsica necesaria para su ejecucin. Segn especificaciones de la
empresa, los programas deben contener:
Equipos: Se nombran los equipos o superficies a los cuales se deben aplicar los
procedimientos.
Frecuencia: Se especifica la frecuencia con la que deben realizarse los

procedimientos.
Responsable: Se indica al responsable de ejecutar los procedimientos.
Supervisor: Se indica al responsable de supervisar la realizacin de los

procedimientos.
Producto: Se indica el detergente a utilizar para la realizacin de los procedimientos.
Concentracin de uso: Se especifica la concentracin a la cual debe aplicarse el

detergente.
Cantidad de solucin necesaria: Se especifica la cantidad de solucin de detergente

necesaria para realizar los procedimientos.
Preparacin de solucin al 5%: Se indica la cantidad de agua y de detergente que

deben combinarse para preparar la cantidad de solucin necesaria a la concentracin
deseada.
En los casos en los que se utiliza el espumador fijo para la realizacin de los
procedimientos, la informacin en el programa se extiende hasta el producto, ya que en estos
equipos la dilucin del proceso qumico se realiza de manera semiautomtica. Los programas
elaborados se presentan en el Apndice E.
58
4.4.3. Formatos de registro
Debido a la importancia que toma el registro al momento de hacer autoevaluaciones y
monitorear las actividades realizadas, se tom la iniciativa de realizar formatos que
permitiesen llevar un control de las actividades de limpieza realizadas.
4.4.3.1. Control durante la realizacin de procedimientos
Estos formatos estn enfocados en la supervisin de las etapas ms importantes durante la
realizacin de la limpieza, las cuales son:
Limpieza: Verificar la realizacin de la limpieza del equipo.
Orden: Evaluar el orden en el rea (Ej. Que el rea est libre de cestas o carros con
contenido destinado a la huesera, Que no haya objetos ajenos al proceso encima de los
equipos).
Producto: Indicar el detergente con el que se limpi: detergente multiuso (M),

detergente clorado (CL), detergente desengrasante (HD). En el caso de que slo se
enjuague el equipo, colocar: agua (A).
Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los detergentes.
Materiales: Verificar el cumplimiento de la poltica de uso de materiales de limpieza
Estos documentos se presentan en el Apndice F.

Es importante resaltar, que aunque se cuenta con esta herramienta para la supervisin de los
procedimientos de limpieza, debe asegurase de otra manera que los procedimientos sean
efectivos. Como primera opcin, se sugiri realizar pruebas microbiolgicas quincenales por
el departamento de calidad a los principales equipos de produccin para verificar que la
limpieza y saneamiento en la planta cumplan su objetivo. Esta idea fue aceptada por el
Auditor de Procesos Internos y por el Supervisor de Calidad. En caso de obtener no
conformidades en los resultados, debern aplicarse medidas correctivas que permitan
solventar el problema.
59
4.4.3.2. Control despus de la realizacin de los procedimientos
Estos formatos estn enfocados en la supervisin del rea despus de la realizacin de los
procedimientos. Este momento por lo general coincide con el cambio de turno de
supervisores, por lo tanto estos documentos estn orientados a registrar el estado en el cul se
recibe el rea de procesamiento despus de un cambio de turno.
Para su elaboracin se tom en cuenta:
Superficies de equipos y ambientes visiblemente limpias (libres de residuos).
reas libres de cestas o carros con contenido destinado a la huesera.
Materiales de limpieza ubicados en su lugar correspondiente.
Utensilios de trabajo ubicados en su lugar correspondiente.
Estos formatos se pueden observar en el Apndice G.

4.4.4. Manual de limpieza y saneamiento
En vista de que todos los documentos anteriores se elaboraron de forma desglosada para ser
ubicados en su respectiva rea de procesamiento, se cre un documento que recopilara a todos
los documentos creados bajo un formato de manual, el cual se aadi a la biblioteca de la
empresa. Este manual debe ser actualizado en caso de realizar alguna modificacin a los
documentos que en l se contienen.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En base a los resultados presentados en el captulo anterior se concluye lo siguiente:
Se conoci, registr y analiz el proceso productivo de jamones en la empresa.
Se evaluaron los detergentes disponibles en la empresa.
Mediante el mtodo de hisopado, se detect la presencia elevada de aerobios

mesfilos, coliformes totales y Staphylococus aureus en superficies de equipos del
rea de procesamiento 1.
Ninguno de los detergentes utilizados actualmente en Procerdica C.A permite cumplir

con los requisitos microbiolgicos recomendados para aerobios mesfilos y
Staphylococus aureus.
El uso de detergente multiuso en combinacin con detergente clorado o detergente

desengrasante no ofrece mejoras en el recuento de colonias obtenido en las
superficies de los equipos evaluados.
El detergente clorado es el detergente actual que ofrece resultados microbiolgicos

ms cercanos a los patrones microbiolgicos recomendados.
Se determin que al utilizar el espumador fijo en el rea de desposte con las vlvulas
de entrada de agua y detergente totalmente abiertas se obtiene espuma dentro del
rango de concentraciones recomendado.
El nuevo detergente clorado ofrece resultados microbiolgicos por debajo del contaje
mximo recomendado.
El detergente sanitizante reduce el contaje de microorganismos en las superficies en

las cuales es aplicado.
Se determin la cantidad de detergente requerida para la limpieza de equipos y

ambientes en planta.
Se propuso un mtodo de control de dotacin de detergente.
Se capacit al personal de limpieza sobre los procedimientos de dilucin de

detergentes.
Se propuso la implementacin de una Poltica de Materiales de Limpieza.
61
Se elaboraron instrucciones de trabajo para la limpieza y saneamiento de equipos y

ambientes en planta y se incluy el procedimiento de dilucin de detergentes.
Se elaboraron programas de limpieza y saneamiento para cada rea de procesamiento.
Se crearon formatos de registro para el control de la correcta ejecucin de los

procedimientos de limpieza.
Se crearon formatos de registro para la verificacin del orden y limpieza en las reas
de procesamiento.
Se elabor un manual de saneamiento que recopilara todos los documentos creados.
En base a lo concluido y a lo observado durante la realizacin del proyecto se plantean las

siguientes recomendaciones:
Considerar la adopcin del nuevo detergente clorado para la realizacin de los

procedimientos de limpieza y saneamiento en las reas de procesamiento.
Emplear el espumador porttil para la aplicacin de detergentes siempre que sea

posible debido al bajo consumo de detergente que aporta el equipo.
Elaborar carteles informativos sobre los procedimientos de dilucin de detergente.
Complementar el manual de limpieza y saneamiento elaborado aadiendo la siguiente

informacin:
Procedimientos para el manejo y disposicin de productos rechazados y de

desechos o residuos slidos.
Medidas para el control de plagas.
Precauciones requeridas para prevenir la contaminacin del alimento cuando se

emplean plaguicidas y agentes de fumigacin.
Procedimientos para el monitoreo microbiolgico de las superficies.
Adquirir un detergente clorado no espumante para ser utilizado en el tnel de lavado.

Esto debido a que la turbulencia creada en el tnel genera excesiva produccin de
espuma al utilizar un detergente espumante. El proveedor contactado para hacer las
pruebas de limpieza ofrece un producto con estas caractersticas.
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microbiologa
de
3M.
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Universitaria. Santiago de Chile. 1984. pp 67.
64
APNDICE A
MTODO DE ANLISIS DE DETERGENTES PROPORCIONADO POR EL
PROVEEDOR
Mtodo de anlisis para el detergente clorado

1)
Tomar 20ml de la solucin.
2)
Agregar 5 gotas de fenolftalena (La solucin debe tornarse rosada).
3)
Titular con cido Clorhdrico (HCl) 0,1N hasta observar un viraje de color rosa a
incoloro.
% v/v de Detergente clorado = ml de HCl 0,1N . 0,31
(1)
Donde:
% v/v de Detergente clorado: Concentracin de la solucin de detergente clorado
ml de HCl 0,1N: Cantidad de mililitros de HCl 0,1N utilizados en la titulacin
Mtodo de anlisis para el detergente desengrasante
1)
Tomar 20ml de la solucin.
2)
Agregar 5 gotas de fenolftalena (La solucin debe tornarse rosada).
3)
Titular con cido clorhdrico (HCl)1N hasta observar un viraje de color rosa a
incoloro.
% v/v Detergente desengrasante = ml de HCl1N . 1,16
(2)
Donde:
% v/v Detergente desengrasante: Concentracin de la sol.de detergente desengrasante
ml de HCl 0,1N: Cantidad de mililitros de HCl 1N utilizados en la titulacin
65
APNDICE B
DESCRIPCIN DEL MTODO ESTADSTICO TEST DE STUDENT
Para el clculo de la desviacin estndar de cada uno de los grupos se utiliz la siguiente
ecuacin (Garca, 2005):
(1)
Donde:
: desviacin estndar
Xi: valor de cada dato del grupo
X: valor promedio del grupo
k: nmero de datos del grupo
Para el clculo de la T de student se emple la siguiente ecuacin:
(2)
Para el clculo de los grados de libertad de los grupos se utiliz:

(3)
Modelo de clculo
A continuacin se presenta el modelo de clculo para el tratamiento estadstico dado en la
seccin 4.2.1.1.2 del trabajo, para la comparacin entre los resultados obtenidos entre el
detergente clorado y el detergente multiuso.
Se tienen los siguientes datos:
66
Tabla B.1 Valores para el grupo Multiuso/Clorado

Detergente Staphylococus aureus [ufc/g]
2,50E+02
Multiuso
2,60E+02
2,50E+02
1,20E+02
Clorado
1,80E+02
1,50E+02
En la Tabla B.1 se puede observar que cada grupo tiene 3 valores, es decir k=3. A
continuacin se procedi a calcular el promedio para grupo de la siguiente manera:
Mediante la ecuacin (1) se calcularon las desviaciones estndar para ambos grupos, a
continuacin se muestra el clculo de la desviacin estndar para el detergente multiuso.
Luego, se calcularon las T de student con la ecuacin (2),
Finalmente, se calcularon los grados de libertad con la ecuacin (3):
67
APNDICE C
CARTELES INFORMATIVOS ELABORADOS PARA LA POLTICA DE
MATERIALES DE LIMPIEZA
68
ANEXO D
INSTRUCCIONES DE TRABAJO ELABORADAS PARA LA LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y AMBIENTES EN PLANTA
A continuacin se presentan las instrucciones de trabajo elaboradas para cada rea de

procesamiento:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 69 de7
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

GESTION: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DEL

REA DE RECEPCIN MPC
CDIGO: FO-LS-048
Objetivo: Contar con un procedimiento escrito y validado que describa las acciones a realizar para llevar a
cabo la limpieza y saneamiento del rea.
Alcance: Aplica a los equipos y ambientes del rea de recepcin de materia prima crnica, controlado por
el Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Jefe de Calidad / Auditor de Procesos Internos: Persona responsable por la creacin, y

modificacin de los documentos respectivos de las gestiones publicados en el Sistema de Gestin de
Calidad y Produccin; as como mantenimiento de la informacin. Responsable de monitorear la
efectividad de las operaciones descritas.
Supervisor de produccin: Persona responsable del rea, quien vela por el cumplimiento de la
Operador: Responsable de ejecutar las operaciones descritas bajo la induccin del supervisor.
Definiciones:
Limpieza: proceso mediante el cual se eliminan todas las impurezas o suciedad visible. (Bravo, 2004)
Sanitizacin: tambin llamada higienizacin, consiste en reducir hasta lmites aceptables (que no
perjudiquen la salud) o eliminar de las superficies y equipos que estn en contacto con los alimentos, los
grmenes patgenos, lo que contribuye al logro de la calidad microbiolgica de los mismos (Acosta, 2008).
Detergente: mezcla de productos qumicos que, asociados a factores como tiempo, temperatura y accin
mecnica, permiten liberar a una superficie de su suciedad (Lpez y Casp, 2004).
Sanitizante: producto que reduce, pero no necesariamente elimina todos los microorganismos en la
superficie tratada. (EPA, 2011).
Referencias:
Bravo, Francisco. El manejo higinico de los alimentos. Editorial Limusa. 2004

Acosta, Raquel. Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos. Editorial Brujas. 2008.
R, Lpez Vzquez; A, Casp Vanaclocha. Tecnologa de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. 2004.
Repblica de Venezuela. Gaceta Oficial N 36081 del 7 de noviembre de 1996. Normas de Buenas
Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano.
Elaborado por: Sofa Mata

Cargo: Pasante de Produccin
Revisado por: Deisy Lpez

Cargo: Auditor de Procesos Internos
Aprobado por: Antonio Daz

Cargo: Gerente General
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 70 de7


REA DE RECEPCIN MPC
CDIGO: FO-LS-048
Registro: Verificacin de orden y limpieza. rea: Recepcin MPC (FO-LS-001)

Implementos de Seguridad:
Guantes plsticos.
Lentes de seguridad.
Casco.
Botas anti-resbalantes.
Normas de seguridad:
Utilizar lentes de seguridad cuando se trabaje con productos qumicos.

Utilizar guantes plsticos cuando se trabaje con productos qumicos.
Utilizar botas de seguridad mientras se llevan a cabo los procedimientos de limpieza y saneamiento.
Utilizar casco mientras se llevan a cabo los procedimientos de limpieza y saneamiento.
Materiales, equipos y productos de limpieza:
Esponja extra-fuerte.
Cepillo color marrn (Limpieza de pisos).
Cepillo 45 color gris (Limpieza de pisos).
Cepillo 45 color azul (Limpieza de paredes).
Cepillo 45 color verde (Limpieza de equipos).
Haragn mango amarillo (Limpieza de pisos).
Recipiente para hacer las diluciones.
Jarra o recipiente graduado para medir los productos qumicos.
Espumador porttil.
Detergente clorado.
Detergente cido.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 71 de7


REA DE RECEPCIN MPC
CDIGO: FO-LS-048
Procedimientos de dilucin de productos qumicos:

Para lograr la concentracin requerida de los detergentes, al realizar procedimientos de dilucin manuales,
se debe seguir el siguiente procedimiento:
Para un total de 40L de solucin al 5%: Medir 2L de detergente y colocarlo en el recipiente.

Completar con agua hasta alcanzar los 40L de solucin total.
Cuando se utilice el espumador porttil, el cual tiene una capacidad de 60L, se debe:
Si se requieren slo 40L de solucin al 5%, se debe medir 2L de detergente, colocarlo en el depsito
del espumador y completar con agua hasta alcanzar los 40L.
Frecuencia:
Tipo de
limpieza
Intensa
Intensa especial
Frecuencia
Ambientes
Rieles
Diaria
Diaria
-

Quincenal
Ganchos
Quincenal


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 72 de7


REA DE RECEPCIN MPC
CDIGO: FO-LS-048
Instruccin:
Instruccin diaria
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pre-enjuagar los ganchos y los rieles con ayuda de agua a presin.

Preparar 20L de solucin de detergente clorado al 5% en el espumador porttil.
Aplicar detergente clorado espumado a los rieles, piso y paredes. Dejar actuar durante 15 minutos.
Cepillar los rieles, las paredes y el piso, con los respectivos cepillos para hacerlo.
Enjuagar todo con abundante agua.
Inspeccionar visualmente la limpieza realizada.
Escurrir el exceso de agua en el piso con el haragn.
Nota 1. Es importante que no haya productos crnicos en el rea mientras se realicen los procedimientos.
Nota 2: En caso de no tener acceso a un espumador, para limpiar el rea se debe utilizar una solucin al 5%
de detergente preparada manualmente (40L), la cual se aplicara directamente sobre las superficies con ayuda
de los cepillos.
Instruccin quincenal
1. Pre-enjuagar los ganchos y los rieles con ayuda de agua a presin.

2. Preparar 20L de solucin de detergente cido al 5% en el espumador porttil.
3. Aplicar detergente cido espumado a los rieles y ganchos para remover las suciedades inorgnicas. Dejar
4.
5.
6.
7.
8.
actuar durante 15 minutos.

Cepillar los rieles con el cepillo correspondiente.
Restregar con esponja extra-fuerte los ganchos hasta remover todas las suciedades visibles (Ej. xido).
Inspeccionar la limpieza realizada.
Nota 1. Es importante que no haya productos crnicos en el rea mientras se realicen los procedimientos.
Nota 2. En caso de no tener acceso a un espumador, para limpiar el rea se debe utilizar una solucin al 5%
de detergente preparada manualmente (60L). En este caso se dejaran remojar los ganchos en la solucin
durante 15minutos antes de proceder a restregarlos.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 73 de7


REA DE RECEPCIN MPC
CDIGO: FO-LS-048
Flujograma del proceso:
PROCEDIMIENTO DIARIO
PRE-ENJUAGAR
Ganchos y rieles
PREPARAR
20L de solucin al 5% de detergente
clorado en el espumador porttil
APLICAR
Detergente clorado espumado a
rieles, paredes y piso
CEPILLAR
Rieles, piso y paredes
ENJUAGAR
Todo con abundante agua
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 74 de7


REA DE RECEPCIN MPC
CDIGO: FO-LS-048
PROCEDIMIENTO QUINCENAL
PRE-ENJUAGAR
Ganchos y rieles
PREPARAR
IN en el espumador porttil
APLICAR
Detergente IN espumado a rieles y
ganchos
CEPILLAR Y/O RESTREGAR

Rieles y ganchos
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR




INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DE

ALMACN DE CERDOS
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 75 de 5
CDIGO: FO-LS-035
Objetivo: Contar con un procedimiento escrito y validado que describa las acciones a realizar para llevar
a cabo la limpieza y saneamiento del rea.
Alcance: Aplica a los equipos y ambientes del almacn de cerdos, controlado por el Departamento de
Calidad.
Responsabilidades:

Definiciones:
grmenes patgenos, lo que contribuye al logro de la calidad microbiolgica de los mismos (Acosta,
2008).
Referencias:






ALMACN DE CERDOS
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 76 de 5
CDIGO: FO-LS-035
Registro:
Control de limpieza intensa en equipos y ambientes de almacn cerdos (F0-LS-011)

Verificacin de orden y limpieza. rea: Almacn de cerdos (FO-LS-002)
Guantes plsticos.
Casco.

Espumador porttil.
Pulidora de pisos.
Detergente clorado.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 77 de 5


ALMACN DE CERDOS
CDIGO: FO-LS-035

Para lograr la concentracin requerida de los detergentes, al realizar procedimientos de dilucin
manuales, se debe seguir el siguiente procedimiento:

Si se requieren 40L de solucin al 5%, se debe medir 2L de detergente, colocarlo en el depsito del
espumador y completar con agua hasta alcanzar los 40L.
Frecuencia: Quincenal
Instruccin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Pre-enjuagar los ganchos y los rieles con ayuda de agua a presin.

Preparar en el espumador porttil, 40L de solucin de detergente clorado al 5%.
Aplicar detergente clorado espumado a los rieles y paredes. Dejar actuar durante 15 minutos.
Cepillar los rieles y las paredes, con los respectivos cepillos para hacerlo.
Aplicar detergente clorado espumado al piso. Dejar actuar durante 10 minutos.
Utilizar la pulidora para limpiar el piso del almacn.
Nota 1. En caso de no tener acceso al espumador, para limpiar el rea se debe utilizar una solucin al 5%
de detergente preparada manualmente (80L). En este caso se aplicara directamente a las superficies con
los cepillos.
Nota 2. Para esta limpieza el rea debe estar despejada, de manera que no haya productos crnicos en el
espacio a limpiar.





ALMACN DE CERDOS
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 78 de 5
CDIGO: FO-LS-035

PRE-ENJUAGAR
Ganchos y rieles
PREPARAR
APLICAR
Detergente clorado espumado a rieles,
paredes y piso
CEPILLAR
Rieles y paredes
PULIR
El piso con la pulidora de pisos
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR




INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA EQUIPOS DEL REA DE DESPOSTE
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 79 de 7
CDIGO: FO-LS-042
Alcance: Aplica a los equipos del rea de desposte, controlado por el Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Jefe de Calidad / Auditor de Procesos Internos: Persona responsable por la creacin, y modificacin
de los documentos respectivos de las gestiones publicados en el Sistema de Gestin de Calidad y
Produccin; as como mantenimiento de la informacin. Responsable de monitorear la efectividad de las
operaciones descritas.
Definiciones:
Referencias:





Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 80 de 7
CDIGO: FO-LS-042
Registro:
Control de limpieza intensa en equipos y ambientes de Desposte (F0-LS-016)

Verificacin de orden y limpieza. rea: Desposte (FO-LS-003)
Guantes plsticos.
Casco.

Espumador fijo o porttil.
Detergente clorado.




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 81 de 7
CDIGO: FO-LS-042


Al utilizar los espumadores fijos se deben abrir completamente las vlvulas de entrada de agua y succin
de detergente, para que la espuma producida est en el rango de concentraciones necesario.
Frecuencia: Diaria




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 82 de 7
CDIGO: FO-LS-042
Instruccin:
Instruccin diaria
1. Despejar la zona retirando las cestas y carros con productos crnicos, de manera que no haya
productos crnicos en el rea al momento de la limpieza.
2. Retirar las tablas de desposte, las cestas y los carros transportadores sucios y trasladarlos a su sitio de
limpieza.
3. Pre-enjuagar, con agua a presin, las bandas transportadoras, mesas y el plato recolector.
4. En el caso de las descueradoras, abrir las cubiertas que cubren los rodillos (Ver Figuras 1 y 2) y preenjuagar con agua a presin hasta remover todos los residuos crnicos.
5. Abrir la cubierta que cubre el mecanismo de la sierra (Ver Figura 3) y pre-enjuagar con agua a
presin toda la superficie.
6. Barrer los residuos de carne que pudiesen haber salido durante el pre-enjuague y colocarlas en la
cesta de desechos. Esta cesta debe ser llevada al rea de desechos para su correcta disposicin.
7. Si se utiliza el espumador porttil, preparar 40L de solucin de detergente clorado al 5%. Si se utiliza
el espumador fijo, colocar 6L de detergente clorado en un recipiente e introducirle la manguera de

succin del espumador.
8. Aplicar detergente clorado espumado a la superficie de la sierra elctrica, plato recolector,
descueradoras, mesas y bandas transportadoras. Dejar actuar por 15 minutos.
9. Cepillar las superficies de la sierra, bandas transportadoras, descueradoras, mesas y plato recolector.
Restregar con esponja las superficies donde el cepillo no sea efectivo.
10. Enjuagar con abundante agua todos los equipos limpiados.
11. Inspeccionar visualmente la limpieza realizada.
Figura 1. Descueradoras




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 83 de 7
CDIGO: FO-LS-042
Figura 2. Interior de las mquinas descueradoras
Figura 3. Sierra




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 84 de 7
CDIGO: FO-LS-042

DESPEJAR
La zona de productos crnicos
RETIRAR
Las tablas de desposte y cestas
ABRIR
Las cubiertas de las descueradoras y sierra
PRE-ENJUAGAR
Descueradoras, sierra, bandas trasnportadoras, mesas y plato recolector
BARRER
Residuos crnicos
PREPARAR
40L de sol.de clorado al 5% en el espumador porttil colocar 4L de clorado en el espumador fijo
APLICAR
Detergente clorado espumado a las superfcies de todos los equipos
Las superficies de todos los equipos
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 85 de 24

INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA EQUIPOS DE PROCESAMIENTO 1
CDIGO: FO-LS-047
Alcance: Aplica a los equipos del rea de procesamiento 1, controlado por el Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Definiciones:
Referencias:




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 86 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Registro:
Control de limpieza intensa en equipos y ambientes de Procesamiento 1 (F0-LS-018)

Control de limpieza bsica en equipos de Procesamiento 1 (F0-LS-020)
Verificacin de orden y limpieza. rea: Procesamiento 1 (FO-LS-004)
Guantes plsticos.
Casco.

Cepillo color verde 45 (Limpieza de equipos)
Espumador fijo o porttil.
Hidrojet (slo para mquina inyectora).
Detergente clorado.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 87 de 24

CDIGO: FO-LS-047

Para lograr la concentracin requerida de los detergentes, al realizar procedimientos de dilucin manuales,
se debe seguir el siguiente procedimiento:

Para un total de 10L de solucin al 5%: Medir 500ml (1/2L) de detergente y colocarlo en el
recipiente. Completar con agua hasta alcanzar los 10L de solucin total.
Para un total de 5L de solucin al 5%: Medir 250ml (1/4L) de detergente y colocarlo en el recipiente.
Si se desean preparar 60L de solucin al 5%, se deben colocar 3L de detergente en el depsito del
Al utilizar los espumadores fijos se debe abrir completamente la vlvula de entrada de agua, mientras que
la vlvula de entrada de producto qumico se debe mantener con la menor abertura posible, para procurar
que la espuma producida est dentro del rango de concentraciones necesario.
Frecuencia:
Frecuencia
Molino Tumbler
Diaria
-
Tipo de
limpieza
Bsica
Mezclador
-
Inyectora
Diaria
Tenderizer
Diaria
Intensa
Semanal
Semanal
Semanal
Semanal
Quincenal
Intensa
especial

Refinadora
Diaria
Masajeadoras
-
Semanal
Semanal
Semanal


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 88 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Procedimientos para desarmar los equipos:
Procedimiento para desarmar el tenderizer
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Desconectar la alimentacin de electricidad.

Aflojar los cuatro tornillos ubicados en la parte inferior del equipo.
Abrir las cubiertas que cubren el mecanismo del aparato.
Aflojar los rodillos.
Remover, con mucho cuidado, los rodillos y las placas de metal.
Aflojar la pieza que sujeta los rodillos.
Procedimiento para desarmar el molino (Ver Figuras 1 y 2)
1. Presionar el botn de Expulsar ubicado en el panel de control del equipo.

2. Desmontar, con mucho cuidado, el juego de cuchillas del tornillo sinfn secundario ubicado en la parte
frontal del equipo.
3. Desconectar la alimentacin elctrica del equipo.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 89 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Figura 1. Molino
Figura 2. Juego de cuchillas del molino
Instruccin:
Instruccin para la limpieza y sanitizacin del tenderizer
Instruccin diaria
1. Despejar los alrededores, de manera que no haya materia prima cerca del sitio de la limpieza.
2. Desarmar el tenderizer como se explic anteriormente.
3. Recoger los trozos grandes de carne que puedan estar dentro del tenderizer y colocarlos en una cesta de
4.
5.
6.
7.
8.
desechos. Esta cesta debe ser llevada al rea de desechos para su correcta disposicin.
Pre-enjuagar, con agua a presin, la tolva, las superficies externas, las piezas desarmadas y el elevador
de carros. Verificar que no queden residuos crnicos adheridos en la cuchilla.
Preparar 10L de solucin de detergente multiuso al 5%.
Utilizando la solucin preparada, restregar con esponja extrafuerte la tolva, las superficies externas, las
piezas desarmadas y el elevador de carros. Tener mucho cuidado al restregar la cuchilla.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 90 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Instruccin semanal
2. Desarmar el tenderizer como se explic anteriormente.
3. Recoger los trozos grandes de carne que puedan estar dentro del tenderizer y colocarlos en una cesta de
4.
5.
6.
7.
8.
desechos. Esta cesta debe ser llevada al rea de desechos para su correcta disposicin.
Pre-enjuagar, con agua a presin, la tolva, las superficies externas y las piezas desarmadas. Verificar que
no queden residuos crnicos adheridos en la cuchilla.
Aplicar detergente clorado espumado a todas las superficies del equipo, a las piezas desmontadas y al
elevador de carros; dejar actuar durante 15 minutos. En caso de no contar con un espumador, preparar
manualmente 10L de solucin de detergente clorado al 5% y aplicarla directamente sobre el equipo
mediante esponja.
Restregar con esponja extrafuerte todas las superficies, prestando atencin especial a las cuchillas, a los
sitios de difcil acceso y a aquellas superficies que presenten acumulacin de residuos (zonas
amarillentas u oscuras).
Enjuagar con abundante agua.
Nota 1. Para la realizacin de algunos de los procedimientos, es necesario desarmar los equipos. En los casos
que se considere necesario, se cuenta con el apoyo de los empleados del taller mecnico de la empresa para
realizar dicha actividad.
Nota 2. Para la limpieza semanal en el rea de procesamiento 1, se pueden preparar 60L de solucin de
detergente clorado en el espumador porttil y utilizar esto para la limpieza de los siguientes equipos:
mezclador de salmuera, mquina inyectora, tenderizer, molino y refinadora.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 91 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Flujograma del proceso
PROCEDIMIENTO SEMANAL
DESPEJAR
DESPEJAR
Los alrededores de materia crnica
DESARMAR
DESARMAR
El tenderizer
El tenderizer
RECOGER
RECOGER
Trozos de carne que se encuentren dentro del equipo

y colocar en cesta de desechos
Trozos de carne que se encuentren dentro del equipo y

colocar en cesta de desechos
PRE-ENJUAGAR
PRE-ENJUAGAR
Superficie interna y externa del equipo, piezas

desarmadas y el elevador de carros
Superficie interna y externa del equipo, piezas desarmadas

y el elevador de carros
APLICAR
PREPARAR
10L de solucin al 5% de detergente multiuso
Detergente clorado espumado a las superficies del equipo,

piezas desarmadas y elevador de carros
RESTREGAR
RESTREGAR
Las superficies del equipo, piezas desarmadas y el

elevador de carros, utilizando la solucin anterior
Las superficies del equipo, piezas desarmadas y el

elevador de carros, utilizando la solucin anterior
ENJUAGAR
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 92 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Instruccin para la limpieza y sanitizacin diaria del molino
2. Desarmar el molino como se explic anteriormente.
3. Pre-enjuagar, con agua a presin, la tolva y dejar fluir el agua hasta que no se observen residuos
4.
5.
6.
7.
8.
crnicos salir por el rea del sinfn secundario.

Pre-enjuagar, con agua a presin, las piezas desmontadas, la superficie externa del equipo y prestar
especial atencin a las zonas que presenten manchas amarillentas u oscuras.
Utilizar la solucin anterior para restregar con esponja extrafuerte o cepillar, con el cepillo
correspondiente, todas las superficies del equipo y con mucho cuidado, restregar las piezas
desmontadas.
Enjuagar con abundante agua el equipo y las piezas desmontadas.
Instruccin para la limpieza y sanitizacin semanal del molino
2. Desarmar el molino como se explic anteriormente.
3. Pre-enjuagar, con agua a presin, la tolva y dejar fluir el agua hasta que no se observen residuos
crnicos salir por el rea del sinfn secundario.
4. Pre-enjuagar, con agua a presin, las piezas desmontadas, la superficie externa del equipo y prestar
5.
6.
7.
8.
especial atencin a las zonas que presenten manchas amarillentas u oscuras.

Aplicar detergente clorado espumado a las superficies del equipo y a las piezas desmontadas; dejar
actuar durante 15 minutos. En caso de no contar con un espumador, preparar manualmente 40L de
solucin de detergente clorado al 5% y aplicarla directamente sobre el equipo mediante esponja y/o
cepillo.
Restregar con esponja extrafuerte todas las superficies del equipo y con mucho cuidado, restregar las
piezas desmontadas.
Enjuagar con abundante agua el equipo y las piezas desmontadas.
Nota 1. Para la realizacin de algunos de los procedimientos, es necesario desarmar los equipos. En los
casos que se considere necesario, se cuenta con el apoyo de los empleados del taller mecnico de la
empresa para realizar dicha actividad.


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 93 de 24

CDIGO: FO-LS-047
DESPEJAR
DESPEJAR
DESARMAR
DESARMAR
El molino
El molino
RECOGER
RECOGER


PRE-ENJUAGAR
PRE-ENJUAGAR
Superficie interna y externa del equipo y juego de

piezas
Superficie interna y externa del equipo, piezas

desarmadas y el elevador de carros
APLICAR
PREPARAR
RESTREGAR
Detergente clorado espumado a las superficies del

equipo y juego de piezas
RESTREGAR Y/O CEPILLAR
Las superficies del equipo y juego de piezas utilizando

la solucin anterior
Las superficies del equipo y el juego de piezas
ENJUAGAR
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 94 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Instruccin para la limpieza y saneamiento semanal de las mquinas masajeadoras(Ver Figura 4)
1. Descargar la pasta de las mquinas masajeadoras.

2. Retirar todos los productos crnicos que se encuentren en los alrededores.
3. A manera de pre-enjuague, cargar la mquina con agua (Aprox. 500L) y encenderla a 60rpm durante
20min. Descargar.
4. Desmontar las mangueras de carga del equipo (Mquinas Polar).
5. Si se utiliza el espumador porttil, preparar 40L de solucin de detergente clorado al 5% en el depsito
del espumador. Si se utiliza el espumador fijo, colocar 5L de detergente clorado en un recipiente e
introducirle la manguera de succin del espumador.
6. Aplicar detergente clorado espumado a la superficie externa (evitar el panel de control y el tablero
elctrico) e interna del equipo, tolva y mangueras. Dejar actuar durante 15 minutos.
7. Restregar con cepillo la tolva y la superficie externa de la mquina. Prestar especial atencin a puntos
ciegos (Ej. Superficie posterior de las paletas internas del equipo, superficie superior de la salida del
equipo).
8. Restregar con esponja extrafuerte la superficie interna y externa de las mangueras y en zonas donde el
cepillo no sea efectivo (Ej. reas de difcil acceso como bordes o superficies inferiores)
9. Enjuagar todo con abundante agua (evitar el panel de control y el tablero elctrico).
11. Montar nuevamente las mangueras de carga.
Nota. Para la realizacin de algunos de los procedimientos, es necesario desarmar los equipos. En los casos



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 95 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Figura 4. Masajeadora



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 96 de 24

CDIGO: FO-LS-047

DESCARGAR
La pasta de las mquinas
RETIRAR
Los productos crnicos encontrados en los alrededores
CARGAR
La mquina con agua y encenderla por 20min
DESMONTAR
Las mangueras
PREPARAR
40L de sol. al 5% de clorado en el espuamdor porttil 4L de
clorado en el espumador fijo
APLICAR
Detergente clorado espumado a las superficies del equipo

La tolva y la superficie externa de la mquina
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR
MONTAR
Las mangueras nuevamente



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 97 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Instruccin para la limpieza y sanitizacin de la mquina inyectora
Instruccin diaria (Ver Figura 5)

Despejar los alrededores, de manera que no haya materia prima cerca del sitio de la limpieza.
Desmontar las agujas inyectoras.
Colocar la correa transportadora en funcionamiento.
Pre-enjuagar, con agua a presin, la correa transportadora, el interior del tnel de inyeccin y la
superficie externa de la mquina.
5. Preparar 20L de solucin de detergente multiuso al 5%.
6. Utilizar la solucin anterior y una esponja extrafuerte o cepillo, para restregar la superficie del tanque de
depsito de salmuera, las cortinas y la correa transportadora. Hacer nfasis en las manchas amarillas o
rosadas producidas por la salmuera.
7. Restregar, con esponja extrafuerte o cepillo, la superficie externa e interna de la mquina.
8. Con un alambre, extraer los slidos dentro de las agujas para destaparlas. Enjuagar las agujas y
montarlas nuevamente.
9. Limpiar el filtro del tanque de recirculacin de salmuera.
10. Enjuagar todo con abundante agua.
1.
2.
3.
4.
Instruccin semanal (Ver Figura 5)

Despejar los alrededores, de manera que no haya materia prima cerca del sitio de la limpieza.
Desmontar las agujas inyectoras.
Colocar la correa transportadora en funcionamiento.
Pre-enjuagar, con agua a presin, la correa transportadora, el interior del tnel de inyeccin y la
5. Aplicar detergente clorado espumado a todo el equipo; dejar actuar durante 15 minutos. En caso de no
contar con un espumador, preparar manualmente 20L de solucin de detergente clorado al 5% y aplicarla
directamente sobre el equipo mediante esponja y/o cepillo.
6. Utilizar una esponja extrafuerte o cepillo, para restregar la superficie del tanque de depsito de salmuera,
las cortinas y la correa transportadora. Hacer nfasis en las manchas amarillas o rosadas producidas por
la salmuera.
9. Limpiar el filtro del tanque de recirculacin de salmuera.
1.
2.
3.
4.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 98 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Instruccin quincenal (Ver Figura 5)
2. Desmontar las agujas inyectoras y la correa transportadora.
3. Pre-enjuagar, con ayuda del hidrojet, la correa transportadora, el interior del tnel de inyeccin y la
4. Aplicar detergente clorado espumado a todo el equipo, incluyendo las piezas desarmadas; dejar actuar
durante 15 minutos. En caso de no contar con un espumador, preparar manualmente 20L de solucin de
detergente clorado al 5% y aplicarla directamente sobre el equipo mediante esponja y/o cepillo.
5. Utilizar una esponja extrafuerte o cepillo, para restregar la superficie del tanque de depsito de salmuera,
las cortinas y la correa transportadora. Hacer nfasis en las manchas amarillas o rosadas producidas por
la salmuera que se encuentren en la correa transportadora.
10. Armar nuevamente la correa transportadora.
Nota 1. Para la realizacin de algunos de los procedimientos, es necesario desarmar los equipos. En los casos



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 99 de 24

CDIGO: FO-LS-047
.
Figura 5. Mquina inyectora



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 100 de 24

CDIGO: FO-LS-047

DESPEJAR
DESMONTAR
Las agujas inyectoras
PRE-ENJUAGAR
Correa transportadora, interior del tnel de inyeccin y
superficie externa de la maquina
PREPARAR
RESTREGAR
superficie externa de la maquina utilizando la solucin anterior
EXTRAER
Los slido dentro de las agujas utilizando un alambre
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 101 de 24

CDIGO: FO-LS-047
DESPEJAR
DESMONTAR
Las agujas inyectoras
PRE-ENJUAGAR
superficie externa de la maquina
APLICAR
Detergente clorado espumado a todas las superficies del equipo
RESTREGAR
EXTRAER
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 102 de 24

CDIGO: FO-LS-047
DESPEJAR
DESMONTAR
Las agujas inyectoras y la correa transportadora
PRE-ENJUAGAR
Correa transportadora, interior del tnel de inyeccin y superficie externa de la
maquina
APLICAR
RESTREGAR
Correa transportadora, interior del tnel de inyeccin, tanque de salmuera y
EXTRAER
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR
ARMAR
La correa transportadora nuevamente



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 103 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Instruccin para la limpieza y sanitizacin semanal del mezclador de salmuera

Dejar la zona libre de productos crnicos.
Desconectar la alimentacin elctrica del equipo.
Pre-enjuagar la paleta del mezclador, el brazo metlico y la base del mezclador.
Utilizar solucin de detergente clorado al 5% para restregar con esponja extrafuerte todas las superficies
del mezclador. Hacer nfasis en las superficies que presenten manchas (Ej. Superficies con manchas de
carmn)
5. Enjuagar con abundante agua.
1.
2.
3.
4.
Nota. Para la limpieza semanal en el rea de procesamiento 1, se pueden preparar 60L de solucin de



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 104 de 24

CDIGO: FO-LS-047

DESPEJAR
DESCONECTAR
La alimentacin elctrica del equipo
PRE-ENJUAGAR
Paleta del mezclador, brazo metlico y base del mezclador
APLICAR
RESTREGAR
Paleta del mezclador, brazo metlico y base del mezclador
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 105 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Instruccin para la limpieza y sanitizacin de la refinadora
Instruccin diaria

3. Pre-enjuagar, con agua a presin, la tolva y dejar fluir el agua hasta que no se observen residuos crnicos
4.
5.
6.
7.
8.
salir.
Pre-enjuagar, con agua a presin, la superficie externa del equipo y prestar especial atencin a las zonas
que presenten manchas amarillentas u oscuras.
Utilizando la solucin preparada, restregar con esponja extrafuerte la tolva y las superficies externas.
Instruccin semanal

3. Pre-enjuagar, con agua a presin, la tolva y dejar fluir el agua hasta que no se observen residuos crnicos
4.
5.
6.
7.
8.
salir.
Pre-enjuagar, con agua a presin, la superficie externa del equipo y prestar especial atencin a las zonas
que presenten manchas amarillentas u oscuras.
Aplicar detergente clorado espumado a las superficies del equipo; dejar actuar durante 15 minutos. En
caso de no contar con un espumador, preparar manualmente 10L de solucin de detergente clorado al 5%
y aplicarla directamente sobre el equipo mediante esponja y/o cepillo.
Restregar con esponja extrafuerte y/o cepillo, todas las superficies del equipo.
Enjuagar con abundante agua el equipo.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 106 de 24

CDIGO: FO-LS-047
DESCONECTAR
DESCONECTAR
DESPEJAR
DESPEJAR
PRE-ENJUAGAR
PRE-ENJUAGAR
Tolva y superficie externa del equipo
Tolva y superficie externa del equipo
PREPARAR
APLICAR

multiuso
detergente clorado espumado a las

superficies internas y externas del equipo
RESTREGAR
RESTREGAR
Las superficies del equipo utilizando la

solucin anterior
Todas las superficies del equipo
ENJUAGAR
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 107 de 24

CDIGO: FO-LS-047
Instruccin para la limpieza y sanitizacin semanal del tumbler

Descargar la materia crnica del equipo.
Retirar todos los productos crnicos que se encuentren en los alrededores.
Pre-enjuagar el interior y el exterior del equipo.
Aplicar detergente clorado espumado a la superficie externa e interna del equipo; dejar actuar durante 15
minutos.
5. Restregar con el cepillo correspondiente la superficie externa de la mquina. Prestar especial atencin a
puntos ciegos (Ej. Superficie posterior de las paletas internas del equipo, bordes, etc.). Restregar con
esponja las superficies donde el cepillo no sea efectivo.
1.
2.
3.
4.
mquinas masajeadoras y tumbler. O bien, si se utiliza el espumador fijo, para la limpieza de estos equipos se
deben colocar 6L de detergente clorado en un recipiente e introducirle la manguera de succin del
espumador.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 108 de 24

CDIGO: FO-LS-047
DESCARGAR
La materia crnica del equipo
DESPEJAR
PRE-ENJUAGAR
el interior y exterior del equipo
APLICAR
detergente clorado espumado a las
superficies internas y externas del equipo

Todas las superficies del equipo
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR




INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA EQUIPOS DE EMPAQUE AHUMADO
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 109 de 5
CDIGO: FO-LS-044
Alcance: Aplica a los equipos del rea de empaque ahumado, controlado por el Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Definiciones:
Referencias:





Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 110 de 5
CDIGO: FO-LS-044
Registro:

Control de limpieza bsica en equipos y ambientes de Procesamiento 2 (F0-LS-021)
Verificacin de orden y limpieza. rea: Empaque ahumado (FO-LS-005)

Guantes plsticos.
Casco.
Detergente clorado.

Para lograr la concentracin requerida de los detergentes, al realizar procedimientos de dilucin manuales, se
debe seguir el siguiente procedimiento:
Para un total de 20L de solucin al 5%: Medir 1L de detergente y colocarlo en el recipiente. Completar
con agua hasta alcanzar los 20L de solucin total.
Para un total de 5L de solucin al 5%: Medir 250ml (1/4L) de detergente y colocarlo en el recipiente.




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 111 de 5
CDIGO: FO-LS-044
Frecuencia:
Tipo de limpieza
Frecuencia
Bsica
Diaria
Intensa
Semanal
Instruccin:
Instruccin para la limpieza y sanitizacin diaria de empaque ahumado
Despejar la zona, de manera que no hayan productos crnicos, o material de empaque cerca.
Vaciar el equipo de bao mara.
Utilizar la solucin anterior para restregar, con esponja o cepillo, la mesa, el interior y exterior del
equipo de bao mara y el exterior de la mquina de empaque al vaco (Multivac).
1.
2.
3.
4.
Instruccin para la limpieza y sanitizacin semanal de empaque ahumado

Despejar la zona, de manera que no hayan productos crnicos, o material de empaque cerca.
Vaciar el equipo de bao mara.
Preparar 20L de solucin de detergente clorado al 5%
Utilizar la solucin anterior para restregar, con esponja o cepillo, la mesa, la selladora, el interior y
exterior del equipo de bao mara.
1.
2.
3.
4.




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 112 de 5
CDIGO: FO-LS-044
DESPEJAR
La zona de productos crnicos, cajas, paletas, etc.
VACIAR
El equipo bao mara
PRE-ENJUAGAR
Bao mara, multivac y mesa
PREPARAR
20L de solucin de detergente multiuso al 5%

Las superficies externas de la multivac, las superficies internas y
externas del bao mara y la mesa utilizando la solucin anterior
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 113 de 5
CDIGO: FO-LS-044
DESPEJAR
VACIAR
El equipo bao mara
PRE-ENJUAGAR
Bao mara, multivac y mesa
PREPARAR
20L de solucin de detergente clorado al 5%

Las superficies internas y externas del bao mara, la
selladora y la mesa utilizando la solucin anterior
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 114 de 3

INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA EQUIPOS DEL REA DE EMBUTIDO
CDIGO: FO-LS-043
Alcance: Aplica a los equipos del rea de embutido, controlado por el Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Definiciones:
Referencias:




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 115 de 3

CDIGO: FO-LS-043
Registro:

Verificacin de orden y limpieza. rea: Embutido (FO-LS-006)
Guantes plsticos.
Casco.

Esptula o pala.
Espumador porttil.
Detergente clorado.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 116 de 3

CDIGO: FO-LS-043


Frecuencia:
Tipo de
limpieza
Intensa
Frecuencia
Embutidoras
Grapadoras
Semanal
Semanal
Intensa especial

Quincenal


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 117 de 7

CDIGO: FO-LS-043
Procedimiento para desarmar los equipos:

Procedimiento para desarmar las mquinas embutidoras HP15 y HP10 (Ver Figuras 1 y 2)
1.
2.
3.
4.
Desconectar de la fuente de electricidad las grapadoras y embutidoras.

Separar las embutidoras HP15 y HP10 de las mquinas grapadoras Poly-Clip.
Retirar el juego de piezas del tubo embutidor.
Sacar el filtro de la embutidora.
Figura 1. Mquina embutidora
Figura 2. Juego de piezas del tubo embutidor



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 118 de 7

CDIGO: FO-LS-043
Procedimiento para desarmar las mquinas grapadoras Poly-Clip (Ver Figura 3)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Desconectar de la fuente de electricidad las engrapadoras y embutidoras.

Separar las embutidoras HP15 y HP10 de las mquinas grapadoras Poly-Clip.
Aflojar el tensor de la correa transportadora.
Desatornillar los tornillos que aseguran las aletas laterales de la correa transportadora y retirar las aletas.
Desmontar la correa transportadora.
Retirar la lmina de metal ubicada bajo de la correa transportadora.
Figura 3. Mquina grapadora



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 119 de 7

CDIGO: FO-LS-043
Instruccin:
Instruccin diaria
El siguiente procedimiento deber ser realizado al finalizar las operaciones de embutido del da:
1. Despejar la zona retirando los carros con productos embutidos, de manera que no haya productos
crnicos en el rea.
2. Desarmar las embutidoras HP-15 y HP-10 como se describi anteriormente.
3. Pre-enjuagar la tolva con agua a presin y dejar fluir el agua por el tubo de salida de la pasta, hasta que
no se observen residuos crnicos salir.
4. Pre-enjuagar con agua a presin las piezas desarmadas y toda la superficie externa de la embutidora
(Evitar el panel de control y la toma de corriente) y la grapadora. Se recomienda hacer nfasis en la
correa transportadora ya que sta, debido a su material de fabricacin, acumula muchos residuos.
5. Pre-enjuagar con agua a presin la mesa de la balanza.
6. Preparar 40L de solucin de detergente multiuso al 5%.
7. Utilizar la solucin anterior para restregar con esponja extrafuerte o cepillo todas las superficies tanto
internas como externas de las embutidoras, prestando especial atencin a las superficies de difcil
acceso (ej.: bordes, esquinas, superficies inferiores) y a aquellas superficies que presenten acumulacin
de residuos (zonas amarillentas). Restregar o cepillar tambin la superficie externa de las mquinas
grapadoras.
8. Utilizar la solucin anterior para restregar con esponja las piezas desmontadas y la mesa de la balanza.
9. Enjuagar con abundante agua todas las superficies de la embutidora, grapadora y sus piezas y la mesa
de la balanza.
10. Enjuagar con abundante agua las mquinas (Evitar el panel de control y la toma de corriente).
11. Preferiblemente, dejar secar las piezas antes de armar la embutidora nuevamente.
Instruccin semanal
2.
3.
4.
5.
6.
7.
crnicos en el rea.
Desarmar las embutidoras HP-15 y HP-10 como se describi anteriormente.
Pre-enjuagar la tolva con agua a presin y dejar fluir el agua por el tubo de salida de la pasta, hasta
que no se observen residuos crnicos salir.
Pre-enjuagar con agua a presin las piezas desarmadas y toda la superficie externa de la embutidora
Pre-enjuagar con agua a presin la mesa de la balanza.
Preparar 40L de solucin de detergente clorado al 5% en el depsito del espumador porttil.
Aplicar detergente clorado espumado a: tolva, superficies externas de la embutidora (Evitar el panel de
control y la toma de corriente), grapadora, piezas desarmadas y mesa de la balanza. Dejar actuar por 15



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 120 de 7

CDIGO: FO-LS-043
minutos.
internas como externas de las embutidoras, prestando especial atencin a las superficies de difcil acceso
(ej.: bordes, esquinas, superficies inferiores) y a aquellas superficies que presenten acumulacin de
residuos (zonas amarillentas). Restregar o cepillar tambin la superficie externa de las mquinas
grapadoras.
9. Restregar con esponja las piezas desmontadas y la mesa de la balanza.
10. Enjuagar con abundante agua todas las superficies de la embutidora (Evitar el panel de control y la toma
de corriente), grapadora y sus piezas y la mesa de la balanza.
Nota. En caso de no tener acceso al espumador porttil, para limpiar los equipos, se debe utilizar una
solucin al 5% de detergente clorado preparada manualmente (60L). En este caso se aplicara directamente a
las superficies con las esponjas y/o cepillos.
Instruccin quincenal
crnicos en el rea.
2. Desarmar las embutidoras HP-15 y HP-10 como se describi anteriormente.
3. Desmontar las mquinas grapadoras Poly-Clip, siguiendo las indicaciones dadas.
4. Utilizando el hidrojet, retirar todos los residuos crnicos que se encuentren retenidos en los bordes,
esquinas y partes mecnicas de la grapadora. Procurar pasar agua a presin tambin en la parte inferior
de la grapadora para remover los residuos atrapados en el fondo.
5. Remover, con agua a presin, los residuos localizados en la correa transportadora, aletas y lmina.
6. Pre-enjuagar con agua a presin las piezas desarmadas y toda la superficie externa de la embutidora
7. Pre-enjuagar con agua a presin la mesa de la balanza.
8. Preparar 40L de solucin de detergente clorado al 5% en el depsito del espumador porttil.
9. Aplicar detergente clorado espumado a: tolva, superficies externas de la embutidora (Evitar el panel de
control y la toma de corriente), grapadora, piezas desarmadas y mesa de la balanza. Dejar actuar por 15
minutos.
internas como externas de las embutidoras, prestando especial atencin a las superficies de difcil acceso
(ej.: bordes, esquinas, superficies inferiores) y a aquellas superficies que presenten acumulacin de
residuos (zonas amarillentas). Restregar o cepillar tambin la superficie externa de las mquinas
grapadoras.
11. Restregar con esponja las piezas desmontadas y la mesa de la balanza.
12. Enjuagar con abundante agua todas las superficies de la embutidora (Evitar el panel de control y la toma
de corriente), grapadora y sus piezas y la mesa de la balanza.


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 121 de 7

CDIGO: FO-LS-043
Nota. En caso de no tener acceso al espumador porttil, para limpiar los equipos, se debe utilizar una
solucin al 5% de detergente clorado preparada manualmente (60L). En este caso se aplicara directamente
a las superficies con las esponjas y/o cepillos.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 122 de 7

CDIGO: FO-LS-043
DESPEJAR
DESPEJAR
DESARMAR
Las embutidoras
DESARMAR
Las embutidoras
PRE-ENJUAGAR
Embutidoras, mesa, grapadoras y piezas desarmadas.
PRE-ENJUAGAR
PREPARAR
40L de sol. de clorado al 5% manualmente 20L de
sol. de clorado al 5% en el espumador porttil
PREPARAR
APLICAR
Detergente clorado a las superficies de los
equipos

Las superficies de todos los equipos utilizando la
solucin anterior

ENJUAGAR
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR

REGISTRAR


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 123 de 7

CDIGO: FO-LS-043
DESPEJAR
DESARMAR
Las embutidoras y las grapadoras
PRE-ENJUAGAR
PREPARAR
60L de sol. de clorado al 5% manualmente 20L de sol. de
clorado al 5% en el espumador porttil
APLICAR
Detergente clorado a las superficies de los equipos

ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR




INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA EQUIPOS DE EMPAQUE COCIDO
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 124 de 5
CDIGO: FO-LS-045
Alcance: Aplica a los equipos del rea de empaque cocido, controlado por el Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Definiciones:
Referencias:





Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 125 de 5
CDIGO: FO-LS-045
Registro:

Verificacin de orden y limpieza. rea: Empaque cocido-Enmolde (FO-LS-008)
Guantes plsticos.
Casco.

Detergente clorado.






Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 126 de 5
CDIGO: FO-LS-045
Frecuencia:
Tipo de limpieza
Bsica
Frecuencia
Diaria
Intensa
Semanal
Instruccin:
Instruccin diaria
1. Despejar la zona. Retirar los productos cocidos para evitar su contaminacin por productos qumicos.
2.
3.
4.
5.
6.
Retirar las paletas de madera y cajas que haya en la zona para evitar su deterioro por el agua.
Pre-enjuagar la correa transportadora, selladora, mesa, balanza.
Utilizar la solucin y una esponja extrafuerte para restregar la selladora, mesa, correa transportadora y
las bases de sta. Prestar especial atencin a las zonas que presenten sucio acumulado (Ej. Superficies
con manchas oscuras o amarillentas).
Instruccin semanal
1. Despejar la zona. Retirar los productos cocidos para evitar su contaminacin por productos qumicos.
2.
3.
4.
5.
6.
Retirar las paletas de madera y cajas que haya en la zona para evitar su deterioro por el agua.
Pre-enjuagar la correa transportadora, mquina selladora, mesa y la balanza.
Preparar 20L de solucin de detergente clorado al 5%.
Utilizar la solucin y una esponja extrafuerte para restregar la selladora, mesa, correa transportadora y
las bases de sta. Prestar especial atencin a las zonas que presenten sucio acumulado (Ej. Superficies
con manchas oscuras o amarillentas).




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 127 de 5
CDIGO: FO-LS-045
DESPEJAR
PRE-ENJUAGAR
Correa transpotadora y mesa
PREPARAR

Las superficies externas de la correa trasnsportadora y
la mesa utilizando la solucin anterior
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 128 de 5
CDIGO: FO-LS-045
DESPEJAR
PRE-ENJUAGAR
Correa transpotadora, selladora y mesa
PREPARAR
20L de solucin de detergente clorado al 5%

Las superficies externas de la correa trasnsportadora,
selladora y mesa utilizando la solucin anterior
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 129 de 11

INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA EQUIPOS DEL REA DE COCCIN
CDIGO: FO-LS-040
Alcance: Aplica a los equipos del rea de coccin, controlado por el Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Definiciones:
Referencias:




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 130 de 11

CDIGO: FO-LS-040
Registro:
Control de limpieza intensa en equipos de Coccin (F0-LS-015)

Verificacin de orden y limpieza. rea: Coccin (FO-LS-007)
Guantes plsticos.
Casco.

Espumador porttil.
Detergente clorado.
Detergente cido (Para suciedades inorgnicas).



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 131 de 11

CDIGO: FO-LS-040


Si se desean preparar 60L de solucin al 5%, se deben colocar 3L de detergente en el depsito del
Frecuencia:
Tipo de
limpieza
Intensa
Hornos
Semanal
Intensa especial
Quincenal

Frecuencia
Cocina
Ahumador
Semanal
Semanal
-


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 132 de 11

CDIGO: FO-LS-040
Instruccin:
Instruccin semanal para los Hornos
1. Retirar del horno los carros con productos ahumados y transportarlos a una ubicacin segura donde no
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
puedan contaminarse con productos qumicos de la limpieza.

Pre-enjuagar el interior y exterior del horno (Evitar panel de control y alimentacin elctrica).
Preparar 20L de solucin de detergente desengrasante al 5% en el espumador porttil.
Aplicar detergente desengrasante espumante a todas las superficies internas y externas del horno
(Evitar panel de control y alimentacin elctrica). Dejar actuar por 15 minutos.
Cepillar todas las superficies internas y externas del horno y las puertas. Utilizar el cepillo
correspondiente.
Restregar con esponja extrafuerte las superficies donde el cepillo no sea efectivo (Ej. Bordes,
esquinas, superficies inferiores, etc.)
Nota: En caso de que no se disponga de un espumador, se deben preparar 40L de solucin de detergente
desengrasante al 5% y aplicarla directamente sobre las superficies con cepillo o esponja.
Instruccin quincenal para los Hornos
1. Retirar del horno los carros con productos ahumados y transportarlos a una ubicacin segura donde no
puedan contaminarse con productos qumicos de la limpieza.
2. Pre-enjuagar el interior y exterior del horno (Evitar panel de control y alimentacin elctrica).
3. Preparar 20L de solucin de detergente desengrasante al 5% en el espumador porttil.
4. Aplicar detergente desengrasante espumante a todas las superficies internas y externas del horno
(Evitar panel de control y alimentacin elctrica). Dejar actuar por 15 minutos.
5. Cepillar todas las superficies internas y externas del horno y las puertas. Utilizar el cepillo
correspondiente.
6. Restregar con esponja extrafuerte las superficies donde el cepillo no sea efectivo (Ej. Bordes,
8. Preparar 20L de solucin de detergente cido al 5% en el espumador porttil.
9. Aplicar detergente cido espumante a todas las superficies internas del horno. Dejar actuar por 15
minutos.
10. Cepillar todas las superficies internas del horno. Utilizar el cepillo correspondiente.
11. Restregar con esponja extrafuerte las superficies donde el cepillo no sea efectivo (Ej. Bordes,


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 133 de 11

CDIGO: FO-LS-040

Nota: En caso de que no se disponga de un espumador, se deben preparar 40L de solucin de detergente al
5% y aplicarla directamente sobre las superficies con cepillo o esponja.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 134 de 11

CDIGO: FO-LS-040
RETIRAR
Los carros con productos crnicos
PRE-ENJUAGAR
El interior y exterior del horno
PREPARAR
desengrasante en el espumador porttil
APLICAR
Detergente desengrasante espumado a la
superficie interna y a las puertas del horno

Superficies interna del horno
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 135 de 11

CDIGO: FO-LS-040
RETIRAR
Los carros con productos crnicos
PRE-ENJUAGAR
El interior y exterior del horno
PREPARAR
20L de solucin al 5% de detergente desengrasante en el espumador porttil
APLICAR
Detergente desengrasante espumado a la superficie interna y a las puertas del horno

ENJUAGAR
PREPARAR
20L de solucin al 5% de detergente IN en el espumador porttil
APLICAR
Detergente IN espumado a la superficie interna del horno

ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 136 de 11

CDIGO: FO-LS-040
Instruccin semanal para el Ahumador
1. Despejar la zona, de manera que no haya productos crnicos cerca del rea donde se realiza la
limpieza.
2. Vaciar el tanque de humo lquido.

3. Pre-enjuagar el equipo, con agua a presin, hasta que no se observe la espuma originada por el humo
lquido.
4. Llenar de agua el tanque y colocar el equipo en funcionamiento durante 10 minutos para pre-enjuagar
las tuberas internas. Apagar el equipo.
5. Preparar 20L de solucin de detergente clorado al 5% en el espumador porttil.
6. Aplicar detergente clorado espumante a todas las superficies del equipo. Dejar actuar durante 15
minutos.
7. Cepillar, con el cepillo correspondiente, todas las superficies del equipo. Hacer nfasis en las manchas
de humo lquido acumulado en las superficies. Restregar con esponja extrafuerte en las superficies
donde el cepillo no sea efectivo para remover la suciedad.
9. Llenar de agua el tanque y colocar el equipo en funcionamiento durante 10 minutos para enjuagar las
tuberas internas. Descargar. Repetir una vez ms para asegurar que la tubera interna quede libre de
humo lquido o productos qumicos.
10. Enjuagar el equipo con abundante agua.
clorado al 5% y aplicarla directamente sobre las superficies con cepillo o esponja.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 137 de 11

CDIGO: FO-LS-040
DESPEJAR
La zona, de manera que no hayan productos crnicos cerca
PRE-ENJUAGAR
El ahumador hasta que no se observe espuma
PREPARAR
20L de solucin al 5% de detergente clorado en el espumador
porttil
APLICAR
Detergente clorado espumado a la superficie del ahumador

Todas las superficies del ahumador
ENJUAGAR
LLENAR
El tanque del equipo con agua y colocarlo en funcionamiento
durante 10min. Repetir.
DESCARGAR
El tanque del equipo
ENJUAGAR
Con abundante agua
INSPECCIONAR
REGISTRAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 138 de 11

CDIGO: FO-LS-040
Instruccin semanal para la Cocina (marmitas)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Vaciar el agua de la cocina.

Pre-enjuagar el interior y el exterior del equipo.
Aplicar detergente clorado espumado a la superficie interna y externa del equipo. Dejar actuar durante
15 minutos.
Restregar con el cepillo correspondiente, todas las superficies internas y externas del equipo.
Restregar con esponja extrafuerte las superficies donde el cepillo no sea efectivo (Ej. Bordes,
esquinas, etc.)
clorado al 5% y aplicarla directamente sobre las superficies con cepillo o esponja.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 139 de 11

CDIGO: FO-LS-040
DESPEJAR
La zona, de manera que no hayan productos crnicos cerca
VACIAR
El agua contenida en las marmitas
PRE-ENJUAGAR
Las superficies internas y externas de las marmitas
PREPARAR
40L de solucin al 5% de detergente clorado en el espumador
porttil
APLICAR
Detergente clorado espumado a las superficies internas y
externas de las marmitas

Todas las superficies de las marmitas
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR




INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA AMBIENTES EN PLANTA
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 140 de 5
CDIGO: FO-LS-036
Alcance: Aplica a los ambientes de las siguientes reas: desposte, procesamiento 1, embutido, empaque
ahumado, empaque cocido, pasillo y pre-despacho; controlado por el Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Definiciones:
Referencias:





Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 141 de 5
CDIGO: FO-LS-036
Registro:
Control de limpieza intensa en equipos y ambientes de Desposte (F0-LS-016)

Verificacin de orden y limpieza. rea: Desposte (FO-LS-003)
Verificacin de orden y limpieza. rea: Embutido (FO-LS-006)
Verificacin de orden y limpieza. rea: Empaque ahumado (FO-LS-005)
Verificacin de orden y limpieza. rea: Empaque cocido-Enmolde (FO-LS-008)
Verificacin de orden y limpieza. rea: Procesamiento 1 (FO-LS-004)
Verificacin de orden y limpieza. rea: reas Comunes del Proceso (FO-LS-010)
Control de limpieza intensa en ambientes de reas comunes del proceso (FO-LS-012)
Guantes plsticos.
Casco.




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 142 de 5

CDIGO: FO-LS-036

Espumador fijo o porttil (Opcional).
Detergente clorado.


Si se requieren 40L de solucin al 5%, se debe medir 2L de detergente, colocarlo en el depsito del
Frecuencia:
Tipo de
limpieza
Desposte
Procesamiento 1
Bsica
Intensa
Diario
Semanal

Frecuencia
Empaque
Preahumado Despacho
Diaria
Semanal
Semanal

Pasillo
Embutido
Diaria
Empaque
cocido
Diaria
Semanal
Semanal
Semanal


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 143 de 5
CDIGO: FO-LS-036
Instruccin:
Instruccin para limpieza bsica
10. Despejar la zona, de manera que en el rea a limpiar, no haya productos crnicos, paletas de madera,
cajas y/o materiales que puedan contaminarse o deteriorarse con el agua y/o productos qumicos.
11. En el caso de que haya trozos de carne o producto terminado en el piso, barrer el piso del rea.
Colocar los residuos crnicos recogidos en la cesta de desechos crnicos.
12. Pre-enjuagar el techo, las paredes (Evitar las tomas de corriente) y el piso del rea.
13. Preparar 20L de solucin de detergente multiuso al 5%. Vaciarla en el piso.
14. Cepillar el piso, con los respectivos cepillos para hacerlo.
15. Enjuagar todo con abundante agua (Evitar las tomas de corriente).
17. Escurrir el exceso de agua en el piso con el haragn.
Nota. La cantidad de solucin de detergente necesaria para realizar el procedimiento, puede variar
dependiendo de la amplitud del rea a limpiar.
Instruccin para limpieza intensa
1. Despejar la zona, de manera que en el rea a limpiar, no haya productos crnicos, paletas de madera,
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
cajas y/o materiales que puedan contaminarse o deteriorarse con el agua y/o productos qumicos.
En el caso de que haya trozos de carne o producto terminado en el piso, barrer el piso del rea.
Colocar los residuos crnicos recogidos en la cesta de desechos crnicos.
Pre-enjuagar el techo, las paredes (Evitar las tomas de corriente) y el piso del rea.
Si se realizan manualmente los procedimientos de dilucin, se deben preparar 40L de solucin de
detergente clorado al 5%. Si se utiliza el espumador porttil, preparar en el depsito del espumador
20L de solucin de detergente clorado al 5%. Si se utiliza el espumador fijo, colocar 3L de detergente
clorado en un recipiente e introducirle la manguera de succin del espumador.
En caso de utilizar un espumador, aplicar detergente clorado espumado a las paredes (Evitar las tomas
de corriente) y al piso del rea. Dejar actuar durante 15 minutos. Si se utiliza la solucin preparada
manualmente, aplicarla directamente sobre las paredes (Evitar las tomas de corriente) y el piso
haciendo uso de los cepillos correspondientes.
Cepillar las paredes y el piso, con los respectivos cepillos para hacerlo.
Enjuagar todo con abundante agua (Evitar las tomas de corriente).
Nota. La cantidad de solucin de detergente necesaria para realizar el procedimiento, puede variar
dependiendo de la amplitud del rea a limpiar.



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 144 de 5
CDIGO: FO-LS-036
DESPEJAR
DESPEJAR
La zona de productos crnicos, cajas,
paletas, etc.
PRE-ENJUAGAR
Techo, paredes y piso
PRE-ENJUAGAR
Techo, paredes y piso
PREPARAR
40L de sol. de clorado al 5% manualmente 20L
de sol. al 5% de clorado en el espumador porttil
PREPARAR
multiuso
APLICAR
Detergente clorado a paredes y al piso
CEPILLAR
El piso utilizando la solucin anterior
CEPILLAR
Piso y paredes
ENJUAGAR
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR

INSPECCIONAR
REGISTRAR



INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA AMBIENTES DE CAVAS
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 145 de 6
CDIGO: FO-LS-038
Alcance: Aplica a los ambientes de las siguientes cavas: Cava 0C, Cava -20C, Cava -40C y Cava de
masajeo; controlado por el Departamento de Calidad.
Responsabilidades:

Definiciones:
grmenes patgenos, lo que contribuye al logro de la calidad microbiolgica de los mismos (Acosta,
2008).
Referencias:





Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 146 de 6
CDIGO: FO-LS-038
Registro:
Control de limpieza en ambientes de cavas (F0-LS-014)

Verificacin de orden y limpieza. rea: Cavas (FO-LS-009)
Guantes plsticos.
Casco.


Espumador porttil.
Detergente clorado.




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 147 de 6
CDIGO: FO-LS-038


Frecuencia:
Tipo de
limpieza
Cava 0C
Bsica
Intensa
Semanal
Mensual
Frecuencia
Cava -20C
Cava -40C

Mensual
Semanal
Mensual
Cava masajeo
Mensual



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 148 de 6
CDIGO: FO-LS-038
Instruccin:
Instruccin semanal para Cava 0C
1. Sacar todos los productos crnicos de la cava.

2. Barrer los trozos de carne que se encuentren en el piso y colocarlos en la cesta de desechos. Esta cesta
3.
4.
5.
6.
debe ser llevada al rea de desechos para su correcta disposicin.

Pre-enjuagar el piso y las paredes.
Cepillar el piso y las paredes.
Instruccin mensual para Cava 0C y Cava de masajeo
1. Sacar todos los productos crnicos de la cava.

2. Recoger los trozos de carne que se encuentren en el piso y colocarlos en la cesta de desechos. Esta
3.
4.
5.
6.
7.
8.
cesta debe ser llevada al rea de desechos para su correcta disposicin.

Aplicar detergente clorado espumado a las paredes y al piso. Dejar actuar durante 15 minutos.
Cepillar el piso y las paredes con los cepillos correspondientes.
Nota. En caso de no disponer de un espumador, se deben preparar 40L de solucin de detergente al 5% y

aplicarla directamente sobre el piso y paredes.
Instruccin semanal para Cava -40C
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Sacar todos los productos crnicos de la cava.

Remover los pedazos de hielo formados en el piso y paredes.
Barrer los trozos de hielo removidos.
Cepillar el piso y las paredes.




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 149 de 6
CDIGO: FO-LS-038
Instruccin mensual para Cava -20C y Cava -40C
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Sacar todos los productos crnicos de la cava.

Remover los pedazos de hielo formados en el piso y paredes.
Barrer los trozos de hielo removidos.
Aplicar detergente clorado espumado a las paredes y al piso. Dejar actuar durante 15 minutos.
Cepillar los pisos y paredes, con los cepillos correspondientes.
Nota. En caso de no disponer de un espumador, se deben preparar 40L de solucin de detergente al 5% y

aplicarla directamente sobre el piso y paredes.




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 150 de 6
CDIGO: FO-LS-038
PROCEDIMIENTO
SEMANAL
PROCEDIMIENTO MENSUAL
RETIRAR
RETIRAR
Todos lor productos
crnicos de la cava
Todos lor productos crnicos de la cava
REMOVER
Los pedazos de hielo formados en piso y paredes
REMOVER
Los pedazos de hielo
formados en piso y paredes
BARRER
Trozos de hielo removidos
PREPARAR
BARRER
20L de solucin de detergente clorado en el espumador porttil
Trozos de hielo removidos
APLICAR
Detergente clorado espumado a paredes y piso
ENJUAGAR
CEPILLAR
Pisos y paredes
ESCURRIR
ENJUAGAR
El exceso de agua del piso
ESCURRIR
El exceso de agua del piso
INSPECCIONAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR

REGISTRAR



INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA CESTAS
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 151 de 3
CDIGO: FO-LS-039
Alcance: Aplica a las cestas utilizadas en las reas de produccin, controlado por el Departamento de
Calidad.
Responsabilidades:
Definiciones:
Referencias:





Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 152 de 3
CDIGO: FO-LS-039
Guantes plsticos.
Casco.
Delantal.

Utilizar delantal mientras se trabaje con el tnel de lavado.
Tnel de lavado.
Detergente clorado.
Frecuencia: Diaria
Instruccin:
18. Vaciar las cestas, de manera que no contengan nada al momento de su limpieza. Los residuos crnicos
deben ser llevados al rea de desechos crnicos para su correcta disposicin.
19. Llenar el tanque de recirculacin del tnel de lavado y agregarle 500ml de detergente clorado.
20. Introducir una por una las cestas en el tnel de lavado.
21. Cambiar el agua de recirculacin cuando se observe turbiedad en el agua y excesiva produccin de
espuma sucia.
22. Limpiar el filtro (Mediante enjuague) cada vez que se limpie el agua de recirculacin.
23. Enjuagar con abundante agua las cestas que salgan del tnel.
Nota. El tnel de lavado funciona con agua caliente, por lo tanto es necesario trabajar con cuidado cerca
de ste.




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 153 de 3
CDIGO: FO-LS-039
VACIAR
Las cestas
LLENAR
El tanque de recirculacin del tnel con agua y 500ml de
clorado
INTRODUCIR
Una por una las cestas
CAMBIAR
El agua de recirculacin cuando se observe turbiedad y
extrema produccin de espuma sucia
LIMPIAR
El filtro mediante enjuague cuando se cambie el agua de
recirculacin
ENJUAGAR
Las cestas que salgan del tnel con abundante agua




INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA MOLDES Y TORRES
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 154 de 5
CDIGO: FO-LS-046
Alcance: Aplica a las torres y moldes utilizados en la coccin de los productos embutidos, controlado por el
Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Definiciones:
Referencias:





Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 155 de 5
CDIGO: FO-LS-046
Registro: Control de limpieza intensa en Moldes y Torres (F0-LS-017)

Guantes plsticos.
Casco.
Delantal.

Espumador porttil.
Detergente clorado.
Frecuencia:
Tipo de
limpieza
Bsica
Intensa
Frecuencia
Moldes
Torres
Semanal
Mensual

Mensual



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 156 de 5
CDIGO: FO-LS-046
Instruccin:
Instruccin para la limpieza y sanitizacin semanal de moldes
1. Llenar el tanque de recirculacin del tnel de lavado y agregarle 500ml de detergente clorado.
2. Introducir uno por uno los moldes en el tnel de lavado.
3. Cambiar el agua de recirculacin cuando se observe turbiedad en el agua y excesiva produccin de
espuma sucia.
4. Limpiar el filtro (Mediante enjuague) cada vez que se limpie el agua de recirculacin.
5. Enjuagar con abundante agua los moldes que salgan del tnel.
Nota. El tnel de lavado funciona con agua caliente, por lo tanto es necesario trabajar con cuidado cerca de
ste.
Instruccin para la limpieza y sanitizacin mensual de moldes

Pre-enjuagar, con agua a presin, el interior y exterior de los moldes.
Preparar 60L de solucin de detergente clorado al 5% en el depsito del espumador porttil.
Aplicar detergente clorado espumado a los moldes. Dejar actuar durante 15 minutos.
Restregar con esponja extrafuerte la superficie interna y externa de los moldes. Prestar especial atencin
a los bordes y esquinas de la superficie interna de los moldes y a los tornillos debido a que son zonas
susceptibles a la acumulacin de residuos.
5. Enjuagar con abundante agua. Repetir el procedimiento de ser necesario.
1.
2.
3.
4.
Instruccin para la limpieza y sanitizacin mensual de torres
1. Pre-enjuagar, con agua a presin, todas las superficies de la torre.

2. Preparar 60L de solucin de detergente desengrasante al 5% en el depsito del espumador porttil.
3. Aplicar detergente desengrasante espumante a las superficies de las torres. Dejar actuar durante 15
minutos.
4. Restregar con esponja extrafuerte todas las superficies de la torre. Prestar especial atencin a las zonas
con acumulacin de residuos (Ej. Superficies amarillentas u oscuras).




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 157 de 5

CDIGO: FO-LS-046
PROCEDIMIENTO
SEMANAL MOLDES
MOLDES
PRE-ENJUAGAR
LLENAR y AGREGAR
El tanque de recirculacin del
tnel de lavado y agregarle
500ml de clorado
Superficie interna y externa de los

moldes
PREPARAR
INTRODUCIR

Uno por uno los moldes en el

tnel de lavado
APLICAR
Detergente clorado espumado a los
moldes
CAMBIAR
El agua de recirculacin cuando
se observe turbiedad y extrema
produccin de espuma sucia
RESTREGAR
moldes
LIMPIAR
El filtro mediante enjuague
cuando se cambie el agua de
recirculacin
ENJUAGAR
ENJUAGAR
Con abundante agua los moldes
que salgan del tnel

INSPECCIONAR



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 158 de 5
CDIGO: FO-LS-046
TORRES
PRE-ENJUAGAR
moldes
PREPARAR
desengrasante en el espumador porttil
APLICAR
Detergente desengrasante espumado a
las torres
RESTREGAR
Todas las superficies de las torres
ENJUAGAR
INSPECCIONAR




INSTRUCCIN DE TRABAJO PARA CARROS TRANSPORTADORES
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 159 de 4
CDIGO: FO-LS-037
Alcance: Aplica a los equipos carros transportadores Roser y de productos ahumados, controlado por el
Departamento de Calidad.
Responsabilidades:
Definiciones:
Referencias:

Registro: Control de limpieza intensa en carros transportadores (FO-LS-013)




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 160 de 4
CDIGO: FO-LS-037
Guantes plsticos.
Casco.

Espumador porttil.
Detergente clorado.
Frecuencia:
Tipo de limpieza
Intensa
Frecuencia
Roser
Ahumado
Semanal

Mensual



Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 161 de 4
CDIGO: FO-LS-037
Instruccin:
Instruccin para la limpieza y sanitizacin semanal de los carros de transporte (Roser)
24. Retirar manualmente, con una esptula, la mayor cantidad de pasta posible y colocar dichos residuos en
una cesta. Esta cesta debe ser llevada al rea de desechos para su correcta disposicin.
25. Pre-enjuagar la superficie interna y externa de los carros.
26. Preparar 60L de solucin de detergente clorado al 5% en el espumador porttil.
27. Aplicar detergente clorado espumado al interior y exterior de los carros. Dejar actuar durante 15
minutos.
28. Restregar o cepillar la superficie interna y externa de los carros. Hacer nfasis en las ruedas del carro
debido a que se presenta mayor acumulacin de residuos en esa zona.
Instruccin para la limpieza y sanitizacin mensual de los carros transportadores (Productos ahumados)
1. Pre-enjuagar, con agua a presin, los ganchos y todas las superficies del carro.
2. Preparar 40L de solucin de detergente desengrasante al 5% en el depsito del espumador porttil.
3. Aplicar detergente desengrasante espumante a los ganchos y a las superficies del carro. Dejar actuar
durante 15 minutos.
4. Restregar con esponja extrafuerte los ganchos y las superficies del carro. Prestar especial atencin a las
zonas con manchas (Ej. Superficies con acumulacin de humo lquido).
6. Preparar 40L de solucin de detergente cido al 5% en el depsito del espumador porttil.
7. Aplicar detergente cido espumante a los ganchos y a las superficies del carro. Dejar actuar durante 15
minutos.
8. Restregar con esponja extrafuerte los ganchos y las superficies del carro.




Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 162 de 4
CDIGO: FO-LS-037
PROCEDIMIENTO CARROS
ROSER
PROCEDIMIENTO CARROS AHUMADO
PRE-ENJUAGAR
Los ganchos y las superficies de los carros
RETIRAR
La mayor cantidad de pasta posible
y colocarla en una cesta
PREPARAR
40L de solucin al 5% de detergente desengrasante en el
espumador porttil
PRE-ENJUAGAR
APLICAR

carros
Detergente desengrasante espumado a los carros y ganchos

Superficies de los carros y ganchos
PREPARAR
ENJUAGAR
PREPARAR

carros
40L de solucin al 5% de detergente IN en el espumador

porttil
APLICAR
Detergente IN espumado a los carros y ganchos
ENJUAGAR

Superficies de los carros y ganchos
ENJUAGAR
INSPECCIONAR
INSPECCIONAR
REGISTRAR

REGISTRAR


163
APNDICE E
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO ELABORADOS PARA
EQUIPOS Y AMBIENTES EN PLANTA
A continuacin se presentan los programas de limpieza elaborados para cada rea de

procesamiento:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 164 de 1

PROGRAMA PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DE RECEPCIN MPC
CDIGO: FO-LS-030
Programa al utilizar mtodos de dilucin y aplicacin manual de productos qumicos

Superficies Frecuencia Responsable
Rieles
Ambientes
Ganchos
Rieles
Diaria
Operario
Quincenal
Operario
Supervisor
Producto
Supervisor
Procesamiento 1
Supervisor
Procesamiento 1
Preparacin de solucin al 5%
Concentracin
Cantidad de
de uso
solucin necesaria Cantidad producto Cantidad Agua
Clorado
5%
40L
2L
38L
IN
5%
60L
3L
38L
Programa al utilizar el espumador porttil para la aplicacin de productos qumicos

Rieles
Ambientes
Ganchos
Rieles
Diaria
Operario
Quincenal
Operario
Supervisor
Producto
Supervisor
Procesamiento 1
Supervisor
Procesamiento 1
Concentracin
Cantidad de
de uso
Clorado
5%
20L
1L
19L
IN
5%
20L
1L
19L
Donde:
Responsable: Responsable de ejecutar el procedimiento de limpieza y saneamiento.
Supervisor: Responsable de supervisar la realizacin de los procedimientos de limpieza y saneamiento.
Revisado por: Yelitse Araque
Cargo: Superintendente de Planta
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 165 de 1

PROGRAMA PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DE ALMACN DE CERDOS
CDIGO: FO-LS-022

Rieles
Ambientes
Quincenal
Operario
Supervisor
Concentracin
Producto
de uso
Supervisor
Clorado
Procesamiento 1
Cantidad de
solucin
necesaria
5%
80L
Cantidad
Cantidad producto
Agua
4L
76L

Rieles
Ambientes
Quincenal
Operario
Supervisor
Producto
Supervisor
Clorado
Procesamiento 1
Concentracin
de uso
Cantidad de
solucin
necesaria
5%
40L
Cantidad
Cantidad producto
Agua
2L
38L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 166 de 1

PROGRAMA PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DE DESPOSTE
CDIGO: FO-LS-026
Programa al utilizar un espumador fijo para la aplicacin de productos qumicos

Superficies
Descueradoras
Sierra
Correa transportadora
Mesas
Ambientes
Frecuencia
Responsable
Supervisor
Producto
Diaria
Operario
Supervisor Procesamiento 1
Clorado
Cantidad de producto necesaria
9L
Equipos
Frecuencia
Responsable
Supervisor
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad
de solucin
necesaria
Descueradoras
Sierra
Mesas
Ambientes
Diaria
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Clorado
5%
60L
Cantidad
Cantidad
producto
Agua
3L
57L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 167 de 3

PROGRAMA PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DE PROCESAMIENTO 1
CDIGO: FO-LS-029

Cantidad producto
Cantidad Agua
Equipos
Frecuencia
Responsable
Supervisor
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad de
solucin necesaria
Inyectora
Diaria
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Multiuso
5%
20L
1L
19L
Tenderizer
+ elevador
Diaria
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Multiuso
5%
10L
0,5L (1/2L)
9,5L
Molino
Diaria
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Multiuso
5%
40L
2L
38L
Refinadora
Diaria
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Multiuso
5%
10L
0,5L (1/2L)
9,5L
Mezclador
de
salmuera
Semanal
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Clorado
5%
10L
0,5L (1/2L)
9,5L
Inyectora
Semanal
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Clorado
5%
20L
1L
19L
Tenderizer
+ elevador
Semanal
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Clorado
5%
10L
0,5L (1/2L)
9,5L
Molino
Semanal
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Clorado
5%
40L
2L
38L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 168 de 3

CDIGO: FO-LS-029

Equipos
Mezclador de
salmuera
Inyectora
Tenderizer
Molino
Refinadora
Ambientes
Tumbler
Masajeadoras
Ambientes
Cantidad producto
Cantidad Agua
Frecuencia
Responsable
Supervisor
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad de
solucin necesaria
Semanal
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Clorado
5%
60L
3L
57L
Semanal
Operario
Supervisor
Procesamiento 1
Clorado
5%
60L
3L
57L
Donde:

Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 169 de 3
CDIGO: FO-LS-029
Programa al utilizar el espumador fijo para la aplicacin de productos qumicos

Equipos
Frecuencia
Responsable
Supervisor
Producto
Tumbler
Masajeadoras
Ambientes
Semanal
Operario
Supervisor Procesamiento 1
Clorado
9L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 170 de 1

PROGRAMA PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DE EMPAQUE AHUMADO
CDIGO: FO-LS-034
Superficies
Bao Mara
Multivac
Mesa
Ambientes
Bao Mara
Selladora
Mesa
Ambientes
Cantidad producto Cantidad Agua
Frecuencia
Responsable
Supervisor
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad de
solucin necesaria
Diaria
Operario
Supervisor
Procesamiento 2
Multiuso
5%
40L
2L
38L
Semanal
Operario
Supervisor
Procesamiento 2
Clorado
5%
40L
2L
38L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 171 de 2

PROGRAMA PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DE EMBUTIDO
CDIGO: FO-LS-027
Equipos
Frecuencia Responsable
Embutidoras
Grapadoras
Diaria
Mesa
Ambientes
Embutidoras
Grapadoras
Semanal
Mesa
Ambientes
Embutidoras
Grapadoras Quincenal
Mesa
Supervisor
Producto
Concentracin
Cantidad de
de uso
solucin necesaria Cantidad producto
Cantidad Agua
Operario
Supervisor
Procesamiento Multiuso
2
5%
60L
3L
57L
Operario
Supervisor
Procesamiento
2
Clorado
5%
80L
4L
76L
Operario
Supervisor
Procesamiento
2
Clorado
5%
60L
3L
57L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 172 de 2

PROGRAMA PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DE EMBUTIDO
CDIGO: FO-LS-027
Equipos
Embutidoras
Grapadoras
Semanal
Mesa
Ambientes
Embutidoras
Grapadoras Quincenal
Mesa
Concentracin
Cantidad de
de uso
Supervisor
Producto
Operario
Supervisor
Procesamiento
2
Clorado
5%
60L
3L
57L
Operario
Supervisor
Procesamiento
2
Clorado
5%
40L
2L
38L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 173 de 1

PROGRAMA PARA EQUIPOS Y AMBIENTES DE EMPAQUE COCIDO/ ENMOLDE
CDIGO: FO-LS-028
Superficies
Mesa
Selladora
Ambientes
Mesa
Selladora
Ambientes
Supervisor
Producto
Concentracin
Cantidad de
de uso
Diaria
Operario
Supervisor
Procesamiento 2
Multiuso
5%
60L
3L
57L
Semanal
Operario
Supervisor
Procesamiento 2
Clorado
5%
60L
3L
57L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 174 de 2

PROGRAMA PARA EQUIPOS DE COCCIN
CDIGO: FO-LS-025

Equipos
Ahumador
Semanal
Operario
Hornos
Semanal
Operario
Hornos
Quincenal
Operario
Marmitas
Semanal
Operario
Supervisor
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Cantidad producto
Cantidad Agua
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad de
solucin necesaria
Clorado
5%
40L
2L
38L
HD
5%
120L
6L
114L
HD y IN
5%
120L Sol. HD y 120L

Sol. IN
6L (Para 120L Sol.)
114L (Para 120L Sol.)
Clorado
5%
80L
4L
76L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 175 de 2

PROGRAMA PARA EQUIPOS DE COCCIN
CDIGO: FO-LS-025

Equipos
Ahumador
Semanal
Operario
Hornos
Semanal
Operario
Hornos
Quincenal
Operario
Marmitas
Semanal
Operario
Supervisor
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Cantidad producto
Cantidad Agua
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad de
solucin necesaria
Clorado
5%
20L
1L
19L
HD
5%
60L
3L
57L
HD y IN
5%
60L Sol. HD y 60L

Sol. IN
3L (Para 60L Sol.)
57L (Para 60L Sol.)
Clorado
5%
40L
2L
38L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 176 de 2

PROGRAMA PARA AMBIENTES DE CAVAS
CDIGO: FO-LS-023
Superficies
Ambientes
Cava 0C
Ambientes
Cava -20C
Ambientes
Cava -40C
Ambientes
Cava
masajeo
Frecuencia
Responsable
Mensual
Operario
Mensual
Operario
Mensual
Operario
Mensual
Operario
Supervisor
Supervisor
Procesamiento 1
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Cantidad producto
Cantidad Agua
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad de
solucin necesaria
Clorado
5%
40L
2L
38L
Clorado
5%
40L
2L
38L
Clorado
5%
40L
2L
38L
Clorado
5%
40L
2L
38L
Donde:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 177 de 2

PROGRAMA PARA AMBIENTES DE CAVAS
CDIGO: FO-LS-023
Superficies
Ambientes
Cava 0C
Ambientes
Cava -20C
Ambientes
Cava -40C
Ambientes
Cava
masajeo
Frecuencia
Responsable
Mensual
Operario
Mensual
Operario
Mensual
Operario
Mensual
Operario
Supervisor
Supervisor
Procesamiento 1
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Cantidad producto
Cantidad Agua
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad de
solucin necesaria
Clorado
5%
20L
1L
19L
Clorado
5%
20L
1L
19L
Clorado
5%
20L
1L
19L
Clorado
5%
20L
1L
19L
Donde:

PROGRAMA PARA CESTAS Y MOLDES
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 178 de 1
CDIGO: FO-LS-024
Programa al utilizar el tnel de lavado para limpieza de equipos
Equipos
Frecuencia
Responsable
Supervisor
Producto
Cestas
Diaria
Operario
Clorado
0,5L (Para aprox. 100 cestas)
Moldes
Semanal
Operario
Supervisor
Procesamiento
Supervisor 2
Procesamiento 2
Clorado
0,5L (Para aprox. 100 moldes)
Donde:
Nota: Se debe cambiar el agua de recirculacin cuando se observe turbiedad en el agua y excesiva produccin de espuma sucia. Se deben agregar
0,5L de detergente clorado al agua de recirculacin del tnel cada vez que se cambie el agua de recirculacin.
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 179 de 1

PROGRAMA PARA TORRES Y MOLDES
CDIGO: FO-LS-032
Superficies
Frecuencia
Responsable
Torres
Mensual
Operario
Moldes
Mensual
Operario
Supervisor
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Cantidad
Cantidad Agua
producto
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad de solucin
necesaria
HD
5%
60L
3L
57L
Clorado
5%
60L
3L
57L
Donde:
Nota: Los moldes cuentan adicionalmente, con una limpieza semanal mediante el tnel de lavado (Ver Programa para cestas y moldes).
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 180 de 1

PROGRAMA PARA CARROS TRANSPORTADORES
CDIGO: FO-LS-033
Carros
Frecuencia
Responsable
Roser
Semanal
Operario
Ahumado
Mensual
Operario
Supervisor
Supervisor
Procesamiento 2
Supervisor
Procesamiento 2
Cantidad producto Cantidad Agua
Producto
Concentracin
de uso
Cantidad de
solucin necesaria
Clorado
5%
60L
3L
57L
HD
5%
40L
2L
38L
Donde:
181
APNDICE F
FORMATOS DE REGISTRO PARA EL CONTROL DURANTE LA REALIZACIN
DE PROCEDIMIENTOS
A continuacin se presentan los formatos creados para el registro de las actividades de

limpieza en cada rea de procesamiento:
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 182 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA INTENSA EN EQUIPOS Y AMBIENTES DE ALMACN CERDOS
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
CDIGO: F0-LS-011
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Rieles
Piso y paredes
Observaciones
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Rieles
Piso y paredes
Observaciones
Orden: Evaluar el orden en el rea (Ej. Que el rea est libre de cestas o carros con contenido destinado a la huesera, Que no haya objetos ajenos al proceso encima de los equipos)
Producto: Indicar el producto qumico con el que se limpi: Multiuso (M), Clorado (CL), Desengrasante HD (HD), Detergente Inorgnico (IN). En el caso de que slo se enjuague el equipo, colocar: Agua (A).
Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los productos qumicos (4L Clorado + 76L Agua para toda el rea)
LEYENDA: CONFORME (C); NO CONFORME (NC); NO APLICA (NA)

LEYENDA PRODUCTO: Multiuso (M); Clorado (CL); Desengrasante HD (HD); Agua (A)
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 1 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA INTENSA EN EQUIPOS Y AMBIENTES DE DESPOSTE
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
CDIGO: F0-LS-016
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Descueradoras
Correas
transportadoras
Mesas
Piso y paredes
Observaciones
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Descueradoras
Correas
transportadoras
Mesas
Piso y paredes
Observaciones
Producto: Indicar el producto qumico con el que se limpi: Multiuso (M), Clorado (CL), Desengrasante HD (HD). En el caso de que slo se enjuague el equipo, colocar: Agua (A).
Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los productos qumicos (6L Clorado en el espumador fijo para toda el rea)

Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 1 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA BSICA EN EQUIPOS Y AMBIENTES DE PROCESAMIENTO 1
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
CDIGO: F0-LS-018
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Inyectora
Tenderizer+
elevador
Molino
Refinadora
Observaciones
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Inyectora
Tenderizer+
elevador
Molino
Refinadora
Observaciones

Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los productos qumicos. Inyectora (1L Multiuso + 19L Agua). Tenderizer (0,5L Multiuso + 9,5L Agua). Molino (2L Multiuso + 38L Agua). Refinadora (0,5L Multiuso + 9,5L Agua)

Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 1 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA INTENSA EN EQUIPOS Y AMBIENTES DE PROCESAMIENTO 1
Equipo
Mezclador salmuera
Inyectora
Tenderizer+ elevador
Molino
Refinadora
Tumbler
Observaciones
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Equipo
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
CDIGO: F0-LS-018
Orden
Producto
Dilucin
Polar 1
Polar 2
Polar 3
Mquina 4
Paredes y piso
Observaciones

Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los productos qumicos. Mezclador salmuera, Inyectora, Tenderizer, Molino, Refinadora, Tumbler (3L Clorado + 57L Agua en el espumador porttil);
Polar 1, Polar 2, Polar 3, Mquina 4, Paredes, Piso (3L Clorado + 57L Agua en el espumador porttil o 6L Clorado en el espumador fijo)

Materiales
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 1 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA INTENSA EN EQUIPOS Y AMBIENTES DE PROCESAMIENTO 2
rea
Empaque
cocido
Empaque
ahumado
Embutido
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Orden
CDIGO: F0-LS-019
Producto
Mesa
Selladora
Piso y paredes
Bao Mara
Selladora
Mesa
Piso y paredes
Embutidora HP15
Embutidora HP10
Grapadoras PolyClip
Mesa
Piso y paredes
Observaciones

Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los productos qumicos (Se debe trabajar con soluciones al 5% de concentracin)

Dilucin
Materiales
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 1 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA BSICA EN EQUIPOS Y AMBIENTES DE PROCESAMIENTO 2
rea
Empaque
cocido
Empaque
ahumado
Embutido
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
CDIGO: F0-LS-019
Orden
Producto
Mesa
Piso
Bao Mara
Multivac
Mesa
Piso
Embutidora HP15
Embutidora HP10
Grapadoras PolyClip
Mesa
Piso
Observaciones

Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los productos qumicos (Se debe trabajar con soluciones al 5% de concentracin)

Dilucin
Materiales
Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 1 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA INTENSA EN EQUIPOS DE COCCIN
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Orden
CDIGO: F0-LS-015
Producto
Dilucin
Materiales
Horno estacionario 1
Horno estacionario 2
Horno cocido
Ahumador
Marmita 1
Marmita 2
Marmita 3
Observaciones

Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los productos qumicos: Hornos (3L HD + 57L en el espumador porttil); Marmitas + Ahumador (3L Clorado + 57L Agua en el espumador porttil)

Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 189 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA EN AMBIENTES DE CAVAS
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Cava:
Limpieza
CDIGO: F0-LS-014
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Cava:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Piso y paredes
Observaciones
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Cava:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Cava:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Piso y paredes
Observaciones


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 190 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA INTENSA EN AMBIENTES DE REAS COMUNES DEL PROCESO
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
rea:
Limpieza
CDIGO: F0-LS-012
Fecha:
Superv.:
Oper.:
rea:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Piso y paredes
Observaciones
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
rea:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
rea:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Piso y paredes
Observaciones


Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 191 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA INTENSA EN CARROS TRANSPORTADORES
Carros
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
CDIGO: F0-LS-013
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Roser
Ahumado
Observaciones
Carros
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Roser
Ahumado
Observaciones

Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los productos qumicos. Roser (3L Clorado + 57L Agua en el espumador porttil); Ahumado (3L HD + 57L Agua en el espumador porttil)

Emisin: Dic 11
Revisin: Dic 11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 192 de 1

CONTROL DE LIMPIEZA INTENSA EN MOLDES Y TORRES
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
CDIGO: F0-LS-017
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Moldes
Torres
Observaciones
Equipo
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Limpieza
Fecha:
Superv.:
Oper.:
Orden
Producto
Dilucin
Materiales
Limpieza
Moldes
Torres
Observaciones

Dilucin: Verificar la correcta dilucin de los productos qumicos. Moldes (3L Clorado + 57L Agua en el espumador porttil) Torres (3L HD + 57L Agua en el espumador porttil)

193
APNDICE G
FORMATOS DE REGISTRO PARA LA VERIFICACIN DE LIMPIEZA
A continuacin se presentan los formatos creados para verificar el orden y la limpieza en

cada rea de procesamiento despus de realizar los procedimientos
SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD
GESTION: LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
VERIFICACIN DE ORDEN Y LIMPIEZA

REA: RECEPCIN MPC
Supervisor_____________________________________
Objetivo
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 194 de 1
CDIGO: FO-LS-001
Fecha_________
Resultado
Hora______
Observacin
El piso del rea se observa limpio, libre de residuos

crnicos y no crnicos
Las paredes del rea se observan limpias, libres de
residuos crnicos y no crnicos
Los rieles se observan limpios,
contaminantes como xido, etc.
libres
de
Los ganchos se observan limpios, libres de

Los materiales de limpieza estn ubicados en su sitio
correspondiente
__________________________________
Firma Supervisor de Produccin
_______________________________
Firma Personal de Calidad


REA: ALMACN DE CERDOS
Supervisor_____________________________________
Objetivo
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 195 de 1
CDIGO: FO-LS-002
Fecha_________
Resultado
Hora______
Observacin

Los rieles se observan limpios,
libres
de

correspondiente
__________________________________
_______________________________


REA: DESPOSTE
Supervisor_____________________________________
Objetivo
Resultado
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 196 de 1
CDIGO: FO-LS-003
Fecha__________
Hora_______
Observacin

Las superficies de las descueradoras se observan
limpias, libres de residuos crnicos y no crnicos
Las superficies de las correas transportadoras se
observan limpias, libres de residuos crnicos y no
crnicos
Las superficies de las mesas de desposte se observan
Las superficies de las tablas de desposte se observan
La superficie del plato recolector se observa limpia,
libre de residuos crnicos y no crnicos
La superficie de la sierra se observa limpia, libre de
El rea se encuentra libre de cestas o carros con
contenido destinado a la huesera
Los utensilios de trabajo estn ubicados en su sitio
correspondiente
correspondiente
_________________________________
__________________________________


REA: PROCESAMIENTO 1
Supervisor______________________________________
Objetivo
Resultado
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 197 de 1
CDIGO: FO-LS-004
Fecha___________
Hora_______
Observacin

Las superficies de la inyectora se observan limpias,
libres de residuos crnicos y no crnicos
Las superficies del tenderizer se observan limpias,
Las superficies del molino se observan limpias, libres
de residuos crnicos y no crnicos
Las superficies de las masajeadoras se observan
La superficies del tumbler se observa limpia, libre
La superficie del mezclador de salmuera se observa
limpia, libre de residuos crnicos y no crnicos
La superficie de la refinadora se observa limpia, libre
correspondiente
correspondiente
_________________________________
________________________________


REA: EMPAQUE AHUMADO
Supervisor_____________________________________
Objetivo
Resultado
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 198 de 1
CDIGO: FO-LS-005
Fecha__________
Hora_______
Observacin

Las superficies de la multivac se observan limpias,
Las superficies de la mquina bao mara se observan
Las superficies de la mesa se observan limpias, libres
Las superficies de la selladora se observan limpias,
correspondiente
correspondiente
_________________________________
__________________________________


REA: EMBUTIDO
Supervisor______________________________________
Objetivo
Resultado
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 199 de 1
CDIGO: FO-LS-006
Fecha__________
Hora_______
Observacin

Las superficies de las embutidoras se observan
Las superficies de las mquinas grapadoras se
observan limpias, libres de residuos crnicos y no
crnicos
Las superficies de la mesa de la balanza se observan
correspondiente
correspondiente
_________________________________
__________________________________


REA: COCCIN
Supervisor_____________________________________
Objetivo
Resultado
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 200 de 1
CDIGO: FO-LS-007
Fecha__________
Hora_______
Observacin

Las superficies del ahumador se observan limpias,
Las superficies de las marmitas se observan limpias,
Las superficies de los hornos se observan limpias,
correspondiente
correspondiente
_________________________________
__________________________________


REA: EMPAQUE COCIDO - ENMOLDE
Supervisor______________________________________
Objetivo
Resultado
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 201 de 1
CDIGO: FO-LS-008
Fecha__________
Hora_______
Observacin

Las superficies de la correa transportadora se observan
Las superficies de la mesa se observan limpias, libres
Las superficies de la selladora se observan limpias,
correspondiente
correspondiente
_________________________________
__________________________________


REA: CAVAS
Supervisor____________________
Cava___________
Objetivo
Resultado
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 202 de 1
CDIGO: FO-LS-009
Fecha_________
Hora______
Observacin

correspondiente
correspondiente
_________________________________
________________________________


REAS COMUNES DEL PROCESO
Supervisor____________________
rea______________
Objetivo
Resultado
Emisin: Dic11
Revisin: Dic11
Nro. Revisin: 1
Reemplaza a:
Pgina: 203 de 1
CDIGO: FO-LS-010
Fecha________
Hora______
Observacin

correspondiente
correspondiente
_________________________________
__________________________________
204
APNDICE H
INSTRUCTIVO PARA LLENAR LOS FORMATOS DE REGISTRO PARA LA
VERIFICACIN DE LIMPIEZA
A continuacin se presentan las instrucciones para llenar los formatos realizados para la
verificacin de limpieza:
INSTRUCTIVO PARA LLENAR EL FORMATO

Control y seguimiento de procedimientos de limpieza y saneamiento de planta
USUARIO
Supervisor: Encargado de supervisar la realizacin de los procedimientos de limpieza y

saneamiento.
PASOS:
1. Rellenar los campos:
Fecha: Introducir la fecha actual.
Supervisor: Escribir el nombre del supervisor de la limpieza y saneamiento en el rea.
Hora: Escribir la hora actual.
Limpieza: Marcar la casilla, segn corresponda, con la frecuencia de limpieza que se est
supervisando.
rea: Escribir el rea de procesamiento donde se estn realizando los procedimientos de

limpieza y saneamiento.
Cava: Escribir el nombre de la(s) cava(s), cuya limpieza se est supervisando.
2. Rellenar la tabla:
Objetivo: Aqu se muestran los objetivos principales del programa de limpieza y

saneamiento.
Resultado: Segn lo observado, el supervisor debe colocar en esta casilla:

a. Conforme (C): Si el objetivo fue cubierto correctamente.
b. No Conforme (NC): Si el objetivo no fue llevado a cabo.
c. No Aplica (NA): Si el objetivo no corresponde a esa rea de procesamiento.
Observacin: El supervisor debe colocar la causa de la no conformidad y la accin correctiva

tomada.

Universidad Simón Bolívar: Decanato de Estudios Profesionales Coordinación de Ingeniería Química

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UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE

Sartenejas, marzo de 2012

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE

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Protena aislada de soya, hasta un mximo de un 2 %.

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Nitrito/nitrato de sodio y/o potasio.

Monofosfatos, difosfatos y polifosfato de sodio y/o potasio.

cido ascrbico, iso-ascrbico y sus sales sdicas.

cido lctico y sus sales.

cido ctrico y sus sales.

2.4. Descripcin del Proceso Productivo de la Planta Procerdica

Figura 2.1 Proceso productivo general de Procerdica (Procerdica, 2011)

Figura 2.2 Diagrama del proceso de elaboracin de jamn superior

En la elaboracin de jamn cocido superior, la salmuera y la MPC se llevan al proceso de

Para ejecutar el control sanitario en una planta de produccin de alimentos se toman en

Conteo mximo recomendado

100-250 ufc/m3 con menos de 10 m.o. patgenos

10-30 ufc/cm2 con menos de 2 m.o. patgenos

Aceptable: 2x103 a 5x103 ufc

Utensilios y equipos en general

< 100 ufc/utensilio Libre de coliformes

< 5 ufc/cm2 Libre de coliformes

2.6. Pruebas microbiolgicas

Figura 2.3 Lnea de productos para pruebas microbiolgicas (3M, 2011)

2.7. Manual de saneamiento

Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables en cada una de las reas de

Requisitos de limpieza y desinfeccin aplicables a los diferentes equipos.

Frecuencia de la limpieza y desinfeccin.

Agentes de limpieza y desinfeccin as como las concentraciones o formas de uso, y

Procedimientos para el manejo y disposicin de productos rechazados y de desechos o

Medidas para el control de plagas.

Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de