Nueva Cocina Mexicana PDF

Nueva Cocina Mexicana
RECETARIO DE NUEVA COCINA MEXICANA

8o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________
Matrcula:________________________
Cel.:___________________________
NDICE
Clase 1
Napolen de setas y escamoles
Tortelinis rellenos de chicharrn
Medallones de Venado adobado en salsa de mango
Pay de capuln y membrillo
Clase 6
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Clase 4
Crepas de chicharrn, frijoles negros y queso chiapaneco
Tamal de mole con huazontle y queso panela
Filete de robalo al pastor
Napolen de queso crema con ate
Naranjas rellenas de mousse de guanabana
25
Ensalada de berros con aguacate, mango, papaya y requeson

Sopa de albondigas de robalo
Filete de salmn pochado con beurre blanc de naranja y tequila
Crema bavaria de pia y arroz con leche
26
27
28
29
Clase 8
Clase 3
Crema de Chicharron con Chile Morita
Tamal de chapulines con amaranto
Enchiladas de langosta con salsa de avellana
Ante de coco higos con salsa inglesa de limn y zarzamoras
22
23
24
Clase 7
Clase 2
Sorpresa de aguacate
Camarones con costra de chicharron
Sopa de cecina
Rack de cordero con costra de pepita de calabaza y huazontle
Rollo de chile poblano hojaldrado

Tamal de camarones y trucha
Lomo de cordero relleno de huazontle
Fondue de tres quesos al chipotle y tequila

Tacos de jamaica
Filete de res relleno de esparragos en salsa de jamaica
Helado de rompope en base de merengue
30
31
32
33
Clase 9
18
19
20
21
Pancake de camote y camarones

Crema de verdolagas aromatizada al epazote
Filete de huachinango laqueado a la jamaica
Tarta de pera con jamoncillo de pepita
34
35
36
37
Clase 11
Terrina de chile poblano con carne y frutas con salsa de nuez
Costillas de puerco con Mole falso
Tamal de foie gras
Helado de aceitunas negras
38
39
40
41
Clase 12
Triloga de queso de cabra con reduccin de Tamarindo
Consom al Jerez con ravioles de nopales y chorizo
Filete de ternera con salsa agridulce de tres chiles
Ensamble de texturas
42
43
44
45
Clase 13
Ensalada de aguacate, camaron y semillas de girasol
Torre de ceviche acompaado de acite guajillo
Tamal de 2 carnes, frutas y chile ancho
Pato relleno de chile ancho con frutos secos
46
47
48
49
Clase 14
Crema de nuez al romero
Espadas de camarn, res y salmn
Filete de res con costra de pepita, amaranto, hierbas
Mousse de tejocote con pulque
50
51
52
53
Introduccin
La cocina de Mxico tiene mucho que ofrecer: la cocina que vino de Espaa no borr
la antigua cocina prehispnica, sino que se dio una fusin que lentamente adquiri su
propia identidad. Por ello cada estado tiene su sello y todo se lo deben a la diversidad
de su geografa.
Esta cocina tradicional, haba sido poco afectada por el tiempo. Pero a finales del siglo
XX fue tomando fuerza la idea de hacer una cocina mexicana diferente, preparada
y presentada de otra forma, para introducirla en los mejores restaurantes. Varios
cocineros mexicanos incursionaron y fueron pioneros de esta tendencia, a la que
llamaron nueva cocina, que es una variacin de la nouvelle cuisine, pero con sello
nacional, pero que adems se muestra reforzada en este recetario con otras tendencias
de actualidad en el mundo, con teorias que se han adaptado magistralmente a nuestra
basta y maravillosa cocina mexicana y que ahora se coloca an ms a la altura de las
mejores del mundo.

Instituto Culinario de Mxico
NAPOLEN DE SETAS Y ESCAMOLES
Cdigo I 6801
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Pasta Fhilo Fresca 0.040 Kg
Setas
0.150 Kg
Escamoles Frescos 0.100 Kg
Queso De Cabra 0.050 Kg
Cilantro Fresco
0.200 Kg
Tomate Verde
0.400 Kg
Chile Serrano Verde 0.030 Kg
Ajo Entero
0.005 Kg
Cebolla Blanca
0.100 Kg
Sal De Mesa
0.005 Kg
Pimienta Blanca en Polvo

0.003 Kg
Ajonjol Negro
0.010 Kg
Clara De Huevo 0.030 Kg
Harina
0.050 Kg
Mantequilla Gloria 0.100 Kg
Chorizo Campestre 0.050 Kg
Tomate Guajillo 0.070 Kg

Auxiliares

Aceite Vegetal
0.500 Lt
Chorizo Campestre 0.150 Kg
Cilantro Fresco
0.200 Kg
Aceite Vegetal
0.500 Lt
Procedimiento
Extender la pasta philo y cortar tringulos desiguales,
poner mantequilla derretida por ambos lados y
hornearlos hasta que estn dorados ligeramente.
Picar cebolla y setas en brunoise fino y saltearlos con
aceite de cilantro, agregar queso de cabra y cilantro
picado, sazonar y reservar.
Los escamoles se lavan y se saltean con aciete de cilantro
picado, sazonar y reservar el aceite.
Cortar el chorizo en rebanadas delgadas y cocerlos a baja
temperatura en aceite, reservar el aceite.
Preparar una salsa verde con los tomates, cilantro, chile
serrano verde, cebolla y ajo. Moler con la salsa el chorizo
y sazonar.
Escalfar el jitomate y cortarlo en brunoise fino.
Con la clara de huevo, la harina y la grasa de chorizo se
preparan los tulips y se espolvorean con ajonjol.
Para el montaje del Napolen, primero es una base

de pasta philo, escamoles, otra base de philo, despus
las Setas con el queso otra base de philo y por ltimo
escamoles. Despus se coloca la salsa verde con chorizo, el
jitomate, aceite de chorizo y el tulip de chorizo, todo en
forma decorativa.
TORTELINIS RELLENOS DE CHICHARRON
Cdigo I 6816
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Harina de Trigo 0.200 Kg
Huevo Fresco
0.100 Kg
Aceite De Olivo 0.080 Lt
Tomate Guajillo 0.600 Kg
Ajo Entero
0.005 Kg
Cebolla Blanca
0.005 Kg
Manteca de Cerdo 0.020 Kg
Asiento
0.050 Kg
Carne de Cerdo Molida

0.120 Kg
Chicharrn
0.080 Kg
Elote en Grano
0.120 Kg
Pipicha
0.030 Kg
Chile Poblano
0.600 Kg
Crema Lyncott
0.160 Lt
Sal de Mesa
0.005 Kg
Fondo de Pollo
0.120 Lt
Queso Fresco Oaxaca de Aro

0.150 Kg
Procedimiento
Con el harina, los huevos y el aceite de oliva se prepara
la masa de la pasta, se deja reposar y despus se extiende
en la mquina de pasta hasta el nmero 5.
El grano de elote se cuece en agua con sal, el jitomate
se asa y se le quita la piel y semilla, se muele con ajo y
cebolla, posteriormente en una cacerola se agrega un
poco de manteca de cerdo y asientos de chicharrn a que
se derritan y despus se aade la carne de cerdo molida,
una vez que la carne se ha cocido se agrega el jitomate
molido y se deja sazonar por 3 minutos, despus se
agrega la pipicha picada y el grano de elote previamente
cocido, despus se aade el chicharrn en pequeas
porciones y se sazona el guisado. Debe quedar una
mezcla seca para rellenar la pasta.
Se corta la pasta en crculos pequeos, se coloca el relleno
y se doblan como tortellinis y se ponen a cocer en agua
con sal, aceite de olivo, laurel y un poco de concentrado

de pollo hasta que la pasta est al dente.
La salsa se prepara escalfando los chiles y molindolos
con crema y un poco de fondo de pollo, se pone a
calentar, dejar reducir a la consistencia napp, sazonar.
Para servir, la pasta se saltea con un poco de acite de
olivo y despus se baa con la salsa de chile poblano y
se decora con brunoise de jitomate fino, se espolvorea
queso rayado y chicharrn molido, se adorna con una
ramita de pipicha.
MEDALLONES DE VENADO CON SALSA DE MANGO
Notas
(4 porciones)
Cdigo I 6804
Clase
Ingredientes
Medalln de venado0.800 Kg
Chile serrano rojo 0.020 Kg
Perejil liso fresco 0.040 Kg
Achiote
0.250Paq
Tequesquite
0.010 Kg
Sal de mesa
0.008 Kg
Hoja de laurel
0.010 Kg
Alubia chica
0.100 Kg
Aceite de olivo 0.040 Lt
Calabaza italiana 0.200 Kg
Chile poblano
0.200 Kg
Elote cambray
0.500Fco
Tomate guajillo 0.200 Kg
Mango entero
0.500 Kg
Shallots
0.005 Kg
Pimienta blanca 0.003 Kg
Vino blanco
0.050 Lt
Fondo de res
0.100 Lt
Aceite vegetal
0.100 Lt
Chorizo campestre 0.100 Kg

Auxiliares

Aceite vegetal
0.500 Lt
Cha
0.150 Kg
Procedimiento
El filete de venado se corta en porciones de 80 gramos
aproximadamente, se sazona y se reserva.
Se prepara el adobo con chiles rojos serranos, perejil,
aceite de cha, achiote, tequesquite, vinagre blanco y sal,
con esta mezcla se marinan los medallones de venado y
despus, se sellan en un sartn y se termina en el horno,
verificar que no quede muy seca la carne.
La marinada del venado se pone a reducir y se agraga un
poco de fondo de res si est muy espesa, se sazona y se
cuela, se reserva para servir con el venado.
Las alubias blancas se cuecen con laurel y cebolla en la
olla de presin, en un sartn se saltea un poco de cebolla
picada y chorizo picado, ya listo se agrega las alubias
cocidas y se rectifica sazn.
La guarnicin poblana es preparada salteando en aceite
de olivo las calabacitas en cuadritos, chile poblano en
rajas, elotito en salmuera, jitomate en juliana, sazonado

con sal y pimienta.
Para la salsa, hacer reduccin de shallots, vino blanco y
pimienta blanca, despus agregar fondo de res y dejar
reducir, poner a reducir el mango picado con azcar y un
poco de agua, hay que tener cuidado con la salsa para
que no se ponga gris, despus las dos reducciones se
juntan y sazonar.
Se rebana finamente el mango y se hacen tuiles
ponindolos a secar en el horno a 100 C hasta que estn
crujientes.
Para montar el plato se moldea la guarnicin, se colocan
dos porciones de filete, con la salsa del adobo se baa
un poco el filete, se sirve la salsa de mango, el tuile de
mango, todo en forma decorativa.
PAY DE CAPULN Y MEMBRILLO
Cdigo I 6836
Notas
(4 porciones)
Clase
0.015
0.005
0.020
0.100
0.030
0.100
0.030
0.150
0.010
0.050
0.150
0.150
kg
kg
lt
kg
kg
lt
kg
kg
kg
lt
Kg
Kg
Ingredientes
Harina
Azcar blanca
Sal de mesa
Mantequilla
Agua purificada
Yema de huevo
Membrillo maduro
Azcar blanca
Naranja
Capulin
Harina
Harina
Azcar mascabado
Nuez
Mantequilla
Naranja
Azcar blanca
0.190
0.016
0.002
0.126
0.200
0.040
0.500
0.080
0.150
0.300
0.024
0.035
0.035
0.050
0.035
0.240
0.030
kg
kg
kg
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Mantequilla
Fcula de maz
Agua purificada
Capulin
Azcar blanca
Agua purificada
Limn verde
Azcar blanca
Glucosa
Agua purificada
Capulin
Naranja para jugo
Procedimiento
Se mezclan los ingredientes de la pasta base y se mete
al refrigerador por 15 minutos, despus se extiende y se
forran los moldes individuales para los pays se pican con
un tenedor, enseguida se meten al horno por 10 minutos
a 180 C.
Para el relleno, se corta el membrillo en cubos medianos
mezclados con la 1/2 de azcar, el jugo de naranja se
ponen al fuego hasta que el membrillo est un poco
suave. Se retira de la lumbre y se enfra, se aaden los
capulines sin hueso y sin piel, harina y el resto del azcar.
La nuez se muele y se combina con la mantequilla suave y
el resto de los ingredientes.
Colocar el relleno en la bese del pay y luego la costra de
nuez, se hornea a 180 C por 20 minutos o hasta que la
costra est de un color dorado muy ligero.
Para la salsa, el jugo de naranja se pone a reducir con
azcar y mantequilla, se espesa con un slurry. A los

capulines se les quita el hueso y se ponen a cocer con un
mnimo de agua y azcar hasta que el capuln est suave,
entonces se licua y se verifica la consistencia de la salsa,
se aaden unas gotas de limn para darle un poco de
acidez.
Se hace un caramelo con el azcar, glucosa y agua para
preparar tulips de caramelo para adornar el postre.
Para el montaje del postre se decora con las dos salsas, el
tulip de caramelo, supremas de naranja y capulines.
SORPRESAS DE AGUACATE
Cdigo I 6805
Notas
(4 porciones)
Clase
Quelites frescos
0.150
Espinacas
0.150
Tomate cherry
0.160

Aceite de aguacate 0.080
Vinagre de caa 0.020
Concentrado de
tamarindo
0.100
Pimienta blanca
en polvo
0.003
Sal de mesa
0.010
Ajo en polvo
0.005
Cebolla en polvo 0.005
Chile pasilla
0.016
Cebolla blanca
0.030
Ajo entero
0.005
kg
kg
kg
Ingredientes
Carne de cerdo
molida
Pechuga de pollo
molida
Tomate guajillo
Alcaparras
Perejil liso fresco
Cilantro fresco
Cebolla blanca
Aguacate

Nuez partida
Aceite vegetal
Huevo fresco
Harina
0.200 kg
0.200
0.100
0.015
0.010
0.010
0.030
0.600
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0.250
0.300
0.100
0.050
kg
lt
kg
kg
lt
lt
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Procedimiento
Se prepara un picadillo poniendo en una sartn aceite
vegetal y se aade cebolla finamente picada, despus se
aade ajo picado, ya que estn translcidos se aaden
las carnes molidas, despus el jitomate en concass y por
ltimo las alcaparras, el perejil y el cilantro picados, se
sazona y se deja secar la mezcla.
El aguacate se hace pur y se sazona, se mezcla con
el picadillo fro, se meten al congelador envueltos en
plastico, se dejan toda una noche para que el aguacate
se endurezca, despus se cortan de 3 4 cm de grosor
y se empanizan con nuez molida muy fina y se fren
rpidamente a que tomen un color dorado claro, el
aguacate debe estar bien fro para que al freirse no se
deshaga , si es necesario, se coloca un poco en el horno
para que el aguacate no est muy fro del centro.
Las espinacas y los quelites se deshojan y se desinfectan,
el jitomate cherry se parte en cuartos. Los quelites y las

espinacas se mezclan.
Se prepara una vinagreta con el concentrado de
tamarindo, vinagre de caa un poco de azcar y aceite de
aguacate.
La salsa de chile pasilla se prepara tostando un poco el
chile y despus se remoja en un poco de agua y se muele
con ajo y cebolla, despus sazonar.
El platillo se monta con poca cantidad de ensalada con
las sorpresas de aguacate, el jitomate cherry y la salsa de
chile pasilla, todo en forma decorativa.
10
CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON
Cdigo I 6849
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Camaron U 15

Sal de mesa
Pimienta blanca
en polvo
Huevo fresco
Chicharrn
Aceite vegetal

Mango entero
Azcar blanca

Chile morita
Tomate guajillo
Cebolla blanca
Ajo entero
Sal de mesa
0.600 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.020 kg
0.500 kg
0.500 lt
Pimienta en polvo 0.005 kg

Aceite vegetal
0.050 lt
Cebollin fresco
0.050 kg
Limn
0.100 kg
Sal de mesa
0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo
0.005 kg
Lechuga mixta
0.100 kg
0.500 kg
0.100 kg
0.020 kg
0.100 kg
0.015 kg
0.015 kg
0.005 kg
Procedimiento
Limpiar bien los camarones y despus se le pone sal y
pimienta, se pasan por harina, huevo y el chicharron roto
en pequeos pedazos y se fre.
Hacer culis de mango y hacer una salsa de chile.
Se decora con aceite de cebollin y un poco de lechugas
mixtas.
11
S0PA DE CECINA
Cdigo I 6810
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Cecina de res

Fondo de res
Cebolla blanca
Aceite vegetal
Ajo entero
Tomate Guajillo
Sal de mesa
Chile chipotle
en vinagre

Aguacate
Tortilla de maz
Rabano cambray
Queso fresco
Cilantro fresco
Limn verde
0.400 kg
0.200 lt
0.160 kg
0.200 lt
0.003 kg
0.700 kg
0.002 kg
0.500 lta
0.300 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.100 kg
Procedimiento
Para preparar el caldillo, los jitomates se asan y se les
quita la piel y semillas despus agregar el jitomate
molido, dejar brindar un poco de sabor sin que pique,
reservar el caldillo.
La cebolla se corta en juliana fina y se saltea con un poco
de aceite para despus agregar el jitomate molido, dejar
cocer por 5 minutos y agregar el fondo de res, se sazona y
se aade un poco de saldillo del chipotle en vinagre slo
para brindar un poco de sabor sin que pique, reservar el
caldillo.
La tortilla se corta en juliana fina de 4 5 cm de largo y
se fre en aceite hasta que estn de un color dorado claro.
Para la guarnicion, se cortan en small dice los rabanitos,
el queso y el aguacate; el cilantro se pica y los limones se
parten en tercios.
Se sirve el caldillo en un tazn, despus se aade encima
la tortilla en juliana y por ltimo la cecina asada en la

parrilla y cortada en juliana delgada y corta, se acompaa
la sopa con la guarnicin previamente preparada.
12
RACK DE CORDERO CON COSTRA DE PEPITA
Cdigo I 6807
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Costilla de cordero
entera
1.000 pza
Sal de mesa
0.003 kg
Pimienta negra
en polvo
0.003 kg
Pepita limpia
0.080 kg
Huazontles
0.150 kg
Mantequilla
0.100 kg
Huevo fresco
0.050 kg

Masa de maz
0.150 kg
Fondo de res
0.100 lt
Chile costeo
0.030 kg
Hoja santa
0.005 kg
Tomate guajillo 0.340 kg
Organo seco
0.005 kg
Tomate verde
0.300 kg
Cebolla blanca
0.080 kg
Ajo entero
0.050 kg

Camote amarillo 0.300 kg

Coco rayado
0.050 kg
Queso cotija
0.050 kg
Harina
0.080 kg

Aceite vegetal
0.200 lt
Ejotes tiernos
0.250 kg
Cebolla blanca
0.100 kg
Semilla de
amaranto
0.010 kg

Auxiliares

Aceite de amaranto

Aceite vegetal
0.500 lt
Amaranto
0.100 kg
Procedimiento
Se porciona el rack, se sazona con sal y pimienta, se sella.
La costra se prepara tostando la pepita de calabaza con
un poco de aceite, despus se muele, el huazontle se le
quitan los granitos y se pican finamente, la mantequilla
se funde. Todos los ingredientes se mezclan de tal forma
que se junten entre ellos y se sazona con sal y pimienta.
La costra se coloca en la superficie del rack sellados y se
termina la coccin en el horno.
Para el mole amarillo, poner a hervir el chile costeo
sin semillas y el tomate guajillo, despus moler con ajo
y cebolla, colar. En un bowl disolver la masa de maz
con agua, en una charola agregar aceite, freir la salsa
y al hervir agregar la masa previamente colada, mover
constantemente, agregar la hoja santa y el oregano,
ajustar consistencia y sazonar.
Para las croquetas, se pela y se cuece el camote, se hace
pur, se aade el queso aejo rallado y un poco de

pimienta, despus se empanizan con coco sin azcar y se
fren en aceite caliente.
A los ejotes se les quitan las puntas y se cortan
diagonalmente de 1cm de ancho y se blanquean, la
cebolla se corta en juliana fina. En un sartn se pone un
poco de aceite de amaranto y se saltea la cebolla despus
se aaden los ejotes y un poco de semillas de amaranto
previamente tostadas, se sazonan.
13
CREMA DE CHICHARRON
Cdigo I 6835
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Asiento
Chile morita
Tomate guajillo
Cebolla blanca
Ajo entero
Fondo de pollo
Chicharrn
Crema
Queso fresco
Oaxaca de aro
0.030 kg
0.020 kg
0.500 kg
0.050 kg
0.005 kg
1.500 lt
0.210 kg
0.200 lt
0.250 kg
Procedimiento
Para hacer esta crema se eligen trozos de chicharrn
muy delgados, sin carnosidades; se colocan dentro de
una bolsa de plstico y con un rodillo se tritura hasta
pulverizarlos.
Se asan los jitomates, cebolla, ajo y chile morita, despus
se muelen con fondo de pollo, se cuela y se vuelve a
moler con el chicharrn pulverizado.
En una cacerola se ponen los asientos de chicharrn a
que se derritan un poco, despus se agrega lo molido, se
mezcla muy bien, se aade mas fondo de pollo, crema
y se verifica la consistencia, se sazona. Se deja hervir a
fuego suave durante 15 minutos y se sirve muy caliente
adornando con chile morita frito, chicharrn y queso
fresco.
14
TAMAL DE CHAPULINES CON AMARANTO
Cdigo I 6822
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Leche
Harina de semola
de trigo
Harina de
amaranto
Semilla de
amaranto
Mantequilla
Yema de huevo
Clara de huevo
Huevo fresco
Pechuga de pollo
Crema
Sal de mesa
Pimienta blanca
Tomate verde
Chile serrano
0.200 lt
0.030 kg
0.030 kg
0.040 kg
0.025 kg
0.050 kg
0.045 kg
0.040 kg
0.200 kg
0.050 lt
0.003 kg
0.002 kg
0.100 kg
0.010 kg
Cilantro Fresco
Ajo entero
Cebolla blanca
Chapulin
Aceite de olivo
Limn verde
Hoja de maz
Chile guajillo
Canela en polvo
Clavo en polvo
Fondo de pollo
Nopal fresco
Rabano cambray
Queso fresco
Tomate guajillo
Cebolla blanca
Cilantro fresco
0.030 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.010 lt
0.050 kg
1.000 pza
0.010 kg
0.001 kg
0.005 kg
0.030 lt
0.150 kg
0.050 kg
0.080 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
Procedimiento
Hervir la leche, despus agregar la smola y la harina de
amaranto moviendo constantemente con una pala de
madera. Una vez que la masa se ha compactado, retirar
del fuego y aadir la mantequilla junto con las yemas
incorporando todo muy bien; agregar los granos de
amaranto.
Por separado moler la pechuga en un procesador de
alimentos agregando uno a uno los huevos y la crema.
enseguida mezclar con esta pasta la smola. Dejar enfriar
y aadir las claras batidas a punto de turrn de forma
envolvente.
Se prepara una salsa verde. En una sartn se saltea un
poco de cebolla picada en aceite de oliva, despues se
agregan los chapulines y por ultimo la salsa verde, se
sazona, pimienta y unas gotas de limn, el relleno debe
estar casi seco.
Con la masa y el relleno se preparan los tamales en las

hojas de maz suavizadas en agua previamente, colocarlos
en la tamalera para cocerse por 1 hora aproximadamente
Para la salsa de chile guajillo se asan y luego se remojan
con un poco de fondo de pollo caliente despus se
muele con ajo, cebolla, un poco de canela y clavo; freir y
sazonar.
Para la ensalada los nopales se cortan en cuadros
pequeos, frotandolos con bicarbonato hasta que suelten
la baba, despus se cuesen y se reservan, se corta jitomate
en cuadros pequeos, rabanitos en cuadros pequeos,
cebolla blanca en cuadros pequeos y cilantro picado.
Se mezcla todo y se sazona, al servir se aade un poco de
aceite de oliva y unas gotas de jugo de limn.
Montaje, el tamal se corta en forma diagonal, se sirve la
salsa, la ensalada de nopales y un tuile de chapulines
15
ENCHILADAS DE LANGOSTA
Cdigo I 6834
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Tomate guajillo
Ajo entero
Chipotle en vinagre
Mantequilla

Avellana
Fondo de pescado
Clavo en polvo
Canela en polvo
Sal de mesa

Cola de langosta
cruda 250grs.
Organo fresco
Hoja de laurel
Zanahoria
Perejil liso fresco
0.300
0.003
0.030
0.100
kg
kg
lta
kg
0.180
0.250
0.001
0.001
0.002
kg
lt
kg
kg
kg
4.000
0.002
0.002
0.150
0.015
pza
kg
kg
kg
kg
Apio fresco
Agua

Tortilla de maiz
chalupera
Aceite vegetal

Cebolla blanca
Tomate guajillo
Chipotle adobado

Calabaza italiana
Cebolla morada
Espinacas
Zanahoria
Pimiento rojo
0.150 kg
0.500 lt
0.700 kg
0.100 lt
0.200 kg
0.250 kg
0.010 lta
0.150
0.150
0.150
0.150
0.150
kg
kg
kg
kg
kg
Procedimiento
Se asan y pelan los jitomates antes de molerlos junto con
el ajo y el chile chipotle, se cuela y se fre con mantequilla
y aceite.
Se tuestan y se pelan las avellanas, se muelen con un
poco de fondo de pescado y se combina con la mezcla del
jitomate y chipotle, se sazona con canela, clavo y sal. Se
deja hervir la salsa por 10 minutos.
La cola de langosta se pone a cocer en agua previamente
caliente con sal, una vez que estn cocidas se abren y
se extrae la pulpa para desmenuzarla, se reservan los
caparazones para decoracin.
Se preparala base de la tinga con ajo picado, el jitomate,
cebolla en juliana y un poco de chipotle, una vez que
la salsa est lista y sazonada se aade la pulpa de la
langosta.
Las tortillas se pochan en aceite bien caliente y los
vegetales se cortan en juliana salteandolos con un poco

de mantequilla sal y pimienta, la espinaca se corta en
shiffonnade.
16
ANTE DE COCO E HIGOS
Cdigo I 6838
Notas
(4 porciones)
Clase
0.080
0.015
0.050
0.080
0.045
0.045
0.048
0.001
0.045
0.014
l
l
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
Ingredientes
leche pasteurizada
coco rayado
azcar blanca
huevo
panque de nuez
limn verde
higo cristalizado
azcar
limn verde
agua
azcar blanca
yema de huevo
leche pasteurizada
limn verde
brandy
zarzamora fresca
azcar blanca
0.500
0.075
0.188
0.125
0.500
0.010
0.050
0.063
0.005
0.060
0.075
0.060
0.250
0.080
0.020
0.080
0.030
l
kg
kg
kg
pz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
l
kg
kg
agua
licor de zarzamora
limn confitado
zarzamora fresca
mantequilla
azcar blanca
clara de huevo
esencia de vainilla
harina
cocoa en polvo
Procedimiento
Para el ante, hervir la leche con el coco rallado y la mitad
del azcar durante 5 minutos; retirar del fuego y agregar
los huevos batidos con el resto del azcar, el panqu
molido, un poco de higo y limn cristalizado picado
finamente, despus se regresa al fuego nuevamente y se
mezcla hasta que tome la consistencia de crema ligera.
Se prepara un caramelo como si fuera para flan y se
vaca en moldes para flan, se aade la mezcla del ante,
se tapan con papel aluminio y se cuecen a bao mara en
el horno a una temperatura de 200 C durante 45 min,
cuando estn cocidos se retiran del horno y del bao
mara, se dejan enfriar al medio ambiente.
Se prepara una salsa inglesa con los ingredientes de la
receta.
Se prepara la salsa de zarzamora poniendo a calentar las
zarzamoras con agua y azcar, despus se muelen y se
cuelan, una vez fra se agrega el licor de zarzamoras y se

verifica la consistencia de la salsa.
Se realiza un tulip de chocolate mezclando todos los
ingredientes de la receta y dando forma de cuchara.
El limn cristalizado se corta en juliana muy fina y cuartos
de higos para decoracin.
Se desmolda el ante en el plato y se sirve con las dos
salsas, el tulip en forma de cuchara, la zarzamoras, el
limn cristalizado y el higo.
17
CREPAS DE CHICHARRON
Cdigo I 6817
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Leche pasteurizada 0.190 1t
Huevo fresco
0.125 kg
Harina de trigo 0.080 kg
mantequilla
0.068 kg
Sal
0.006 kg

Chicharrn
0.100 kg
Queso chiapaneco 0.200 kg

Tlales de
chicharrn
0.080 kg
Frijol negro entero 1.000 lata
Asiento
0.030 kg
Cebolla blanca
0.100 kg
Cilantro fresco
0.050 kg
Tocino rebanado 0.100 kg
Chile serrano
0.030 kg

Cebolla blanca
0.095 kg
Chile serrano seco 0.020 kg
Ajo entero
0.005 kg

Champion fresco 0.300 kg
Elote congelado 0.l25 kg
Esparragos verdes 0.300 kg
Flor de calabaza 0.250 kg
Procedimiento
Se preparan las crepas con losprimeros 4 ingredientes y
un poco de sal.
Los frijoles se refren con los asientos de chicharrn, los
tlales de chicharrn previamente picados y se le aade
un poco de fondo de pollo, machacar los frijoles y dejar
secar. en una cacerola se fre el tocino, cebolla picada,
cilantro, chile serrano picado, dejar cocinar y sazonar,
despues se mezclan los dos.
El chicharrn se corta en pequeas porciones y el queso
se corta en brunoise medio.
La salsa se prepara con los jitomates asados sin piel y sin
semillas molidos con la cebolla, el ajo, los chiles secos y
sal.
Los esparragos se blanquean y los championes se parten
en cuatro, la flor de calabaza solo se limpia y se parte en
dos, la cebolla se corta en juliana, ya que toda la verdura
est lista se saltean.

Separar un poco de frijol con su jugo y agrgar fondo de
pollo para obtener consitencia de salsa y cocinar. Tambin
se hace una salsa de crema y sazonar.
Lascrepas se rellenan con los frijoles refritos, el queso y
el chicharrn, se enrollan y se cortan las puntas en forma
diagonal. Para montar el plato se coloca la guarnicin en
medio del plato y despues se colocan 3 crepas, se baan
con las 3 salsas; la de crema reducida, la de frijol y la salsa
roja, colocadas en forma decorativa.
18
TAMAL DE MOLE CON HUAZONTLE Y QUESO PANELA

Cdigo I 6823
Notas
(4 porciones)
Clase 4
Ingredientes
Pechuga de pollo
Crema
Huevo fresco
Sal de mesa
Pimienta blanca

Huazontles
Manteca de cerdo
Cebolla blanca
Mole en pasta
Fondo de pollo
Queso Panela
Hoja de maiz
0.500 kg
0.200 lt
0.100 kg
0.003 kg
0.002 kg
Huazontles
Harina
Clara de huevo
0.050 kg
0.030 kg
0.030 kg
0.150 kg
0.070 kg
0.050 kg
0.400 kg
1.000 lt
0.200 kg
1.000 Pza
Pure de tomate
Arroz cristal
Chicharo
Sal de mesa
Pimienta blanca

Zanahoria
Chayote
Calabaza italiana
Mantequilla
Sal de mesa
Pimienta blanca
0.600 kg
0.400 kg
0.100 kg
0.003 kg
0.002 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.003 kg
0.002 kg
Procedimiento
Moler la pechuga en un procesador de alimentos. Una vez
molida, incorporar los huevos uno a uno, la crema y la sal
para formar una pasta que va a funcionar como masa.
Por separado, limpiar los huazontles cuidando de que
no lleven ninguna varita y lavarlos. una vez que estn
limpios, blanquearlos.
Disolver el mole con fondo de pollo, procurando que
quede un poco espeso.
Picar la cebolla y acitronarla con manteca de cerdo;
cuando est ligeramente dorada, agregar los huazontles,
un poco de mole y hervir durante 10 minutos de tal
forma que quede espeso; retirar el mole del fuego y dejar
enfriar. Con este guiso se van a rellenar los tamales. Al
resto del mole se le puede agregar un poco ms de fondo
de pollo para hacerlo con una consistencia de salsa.
Para hacer los tamales, preparar las hojas de maz
ponindolas a remojar para suavizarlas y escurrirlas muy

bien.
Forrar un molde cilindrico alto con las hojas de maz; en
cada molde repartir un poco de la pasta de pechuga;
agregar una pequea cantidad de huazontles guisados y
un trozo de queso panela, cubrir con otro poco de pasta
de pechuga y tapar con hojas de maz.
Una vez moldeados, se ponen en la tamalera por 1:30hrs.
Por otra parte, preparar un tuile de huazontle para
decoracin.
Preparar arroz rojo.
Cortar en brunoise la zanahoria, chayote y calabaza,
blanquearlos y saltearlos en mantequilla y sazonar.
El tamal se desmolda, se coloca el arroz, el brunoise de
verduras y se decora con ms salsa de mole y el tuile de
huazontle.
19
FILETE DE ROBALO AL PASTOR
Cdigo I 6803
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Filete de robalo 0.700 kg
Chile guajillo
0.015 kg
Achiote
0.250 kg
Jugo de pia
0.250 l
Jugo de naranja 0.250 l
Aceite vegetal
0.120 l
Vinagre
de manzana
0.020 l
Ajo
0.005 kg
Cebolla blanca
0.010 kg
Comino
0.003 kg
Organo fresco
0.003 kg
Azcar blanca
0.005 kg
Fondo de pescado 0.150 l
Elote en mazorca 0.800 kg
Cebolla morada 0.120 kg
Naranja
0.400 kg
Cilantro fresco
0.100 kg
Sal de mesa
0.005 kg
Pimienta blanca 0.003 kg
Pia
0.400 kg
Mango en almibar 0.200 kg
Azcar blanca
0.200 kg
Cilantro fresco
0.100 kg
Aceite de girasol 0.100 l
Procedimiento
Cortar el filete de robalo en porciones de 150 grs
aproximadamente y reservar.
Preparar la marinada con chile guajillo asado y remojado,
achiote, jugo de pia, jugo de naranja, un poco de aceite
vegetal, vinagre de manzana, ajo, cebolla blanca, comino,
organo, sal, azcar y fondo de pescado, todo licuado.
En esta marinada se colocan las porciones de robalo y se
dejan marinar toda la noche de preferencia.
Para preparar el relish se le quitan a la mazorca de elote
algunas hojas y se ponen a asar en la parrilla hasta que
los granos de elote estn cocidos, cuidando de remojar en
agua la mazorca para que no se quemen demasiado las
hojas. Se corta en cubos small dice la cebolla morada. Se
sacan supremas de naranja y se cortan a la mitad, se pica
cilantro.Cuando el elote est cocido se desgrana. En un
bowl colocar todos los ingredientes y sazonar.
Se saca el filete de robalo de la marinada y se sella en
una sartn con poco aceite y se termina en el horno

cuidando de no sobre cocinarlo.
La marinada se fre con un poco de eceite y se deja hervir,
se aade un poco de jugo de naranja y fondo de pescado
si est muy espeso, de tal forma que tenga consistencia
de salsa, se sazona y se cuela.
Se hace una mermelada con mango picado y azcar.
Se prepara una salsa de pia moliendola sin nada de
agua, dejar reducir y colar.
Se preparan tuile de pia rebanndola en forma muy
delgada y secarlas en el horno a una temperatura de 100
C hasta que estn crujientes.
Para el montaje del plato se moldea el relish, despus
se coloca el filete de robalo ya cocido, se colocan las dos
salsas, aceite de cilantro, cilantro picado y se decora con
el tuile de pia.
20
NAPOLEN DE QUESO CREMA
Cdigo I 6818
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Queso crema
0.500 kg
Limn verde
0.100 kg
Leche condensada 0.375 Lta
Crema
0.150 l
Tortilla de harina 1.000 paq
Aceite vegetal
0.250 l
Canela en polvo 0.002 kg
Azcar
Ate de membrillo
Ate de guayaba
Ate de ciruela
Ate de tejocote
Pasta de pistache
Leche
Azcar blanca
Yema de huevo
Color verde
Pistache
Uva
Fresa
0.001 btl
0.030 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.080 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.070 kg
0.070 kg
0.025 kg
0.063 l
0.016 kg
0.020 kg
Procedimiento
En la batidora se agrega el queso crema, despus se
aade la leche condensada, el jugo de limn, se retira de
la batidora y se incorpora en forma envolvente la crema
previamente batida.
Las tortillas de harina se cortan en cuadros de 5 cm por
lado y se fren en aceite logrando que queden como tipo
buuelo, se dejan enfriar un poco y todava calientes se
espolvorean con azcar glass y canela.
Se prepara una salsa inglesa con los ingredientes de la
receta. El pistache se tuesta y se pica toscamente.
El ate de membrillo y de guayaba se cortan en crculos
pequeos de espesor delgado. El resto de los membrillos
se cortan en brunoise para ocuparse como decoracin.
Para montar el napolen se coloca primero una base de

buuelo despus la crema de queso y encima los crculos
de ate de membrillo y de guayaba, se coloca otra capa
igual y se termina.
21
ROLLO DE CHILE POBLANO HOJALDRADO
Cdigo I 6826
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Chile poblano
Nuez de castilla
Queso crema
Pasta de hojaldre
Huevo fresco
Ajonjol
Organo fresco
Sal de mesa
Pimienta blanca
Tomate guajillo
Cebolla blanca
Ajo entero
Fondo de pollo
Aceite vegetal
Papa cambray roja
Acelga
Miel de abeja
0.700
0.180
0.300
0.400
0.050
0.020
0.005
0.003
0.002
0.150
0.020
0.002
0.050
0.100
0.500
0.500
0.050
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Mantequilla
0.050 kg
Procedimiento
Escalfar y limpiar los chiles, dejarlos abiertos.
En un procesador de alimentos se agrega el queso crema
y la nuez, de tal forma que quede una pasta compacta y
espesa.
Se rellenan los chiles con el relleno de queso, se enrrollan
y se cubren con pasta hojaldrada previamente extendida
en forma delgada. Se barnizan con huevo y se espolvorea
ajonjol encima, se meten al horno por 35 minutos o
hasta que alcancen un color dorado claro.
Para la salsa se tuesta el jitomate, se quitan las semillas y
piel para molerse con ajo, organo y cebolla. Se fre con
aceite y se checa la consistencia.
Las papas se cortan a la mitad, se sazonan y se meten al
horno hasta que esten cocidas y crujientes por fuera.
Las acelgas se lavan y se cortan de 1.5 cm de ancho, se
ponen a cocer con mantequilla y miel.
Para montar el plato, se cortan las orillas de los chiles

desdpus por la mitad en forma diagonal, se colocan en
el plato con las papas, las acelgas y la salsa de jitomate en
forma decorativa.
22
TAMAL DE CAMARONES Y TRUCHA
Cdigo I 6821
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Manteca de cerdo 0.150 kg
Masa de maz
0.600 kg
Royal
0.003 kg

Camaron U-12
0.280 kg
Filete de trucha 0.200 kg
Ajo entero
0.003 kg
Cebolla fresca
0.050 kg
Cilantro fresco
0.001 kg
Hoja santa (Acuyo) 0.300 kg

Chipotle adobado 0.070 lta
Comino en polvo 0.002 kg
Ajo entero
0.003 kg
Cebolla blanca
0.050 kg
Aceite vegetal

Pepino fresco
Ejotes tiernos
Queso fresco
Oaxaca
Sal de mesa
Piemienta blanca
Beranjena

Auxiliares
Aceite de cha
Aceite vegetal
Cha
0.015 lt
0.200 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.007 kg
0.002 kg
0.200 kg

lt
0.500 lt
0.150 kg
Procedimiento
Preparar la masa de tamal poniendo en la batidora la
manteca de cerdo para que esponje, se le agrega la masa
fra poco a poco, se agrega tambin el royal y la sal; se
deja mezclar perfectamente y se retira de la batidora, si
esta muy seca se agrega un poco de fondo de pescado.
Para el relleno, se pelan y limpian los camarones y se
pican en cubos pequeos al igual que el filete de trucha.
El jitomate se asa, se le quita la piel las semillas y se
muele con ajo. La cebolla se pica finamente y se saltea
en una sartn con un poco de aceite hasta que sea
translcida, despus se agrega el jitomate molido y el
cilantro picado, se deja hervir por 2 min yse agrega el
camarn y la trucha, se deja cocer hasta que el relleno
est casi seco y se sazona.
Las hojas de acuyo se lavan perfectamente y se les retira
las nervaduras gruesas, se extiende la masa en las hojas
por la parte de atrs, despus el relleno y se envuelven

con la hoja en forma cuadrada o circular, despus se
cubren en plstico y se colocan en la tamalera para
cocerse por 40 minutos.
La salsa de chipotle se prepara asando los jitomates, se
les quitan las semillas y la piel, se muele con el chipotle,
comino, ajo y cebolla, despus se fre un poco con aceite,
se checa sazn y consistencia.
Los ejotes se limpian y se cortan de 1 cm despus se
blanquean, la berenjena se corta en brunoise junto con
los demas ingredientes salteandolos con aceite de cha
y sazonar, para el montaje se pone un aro, se sirve la
guarnicin, la salsa se sirve a lo largo y sobre esta el tamal
rebanado.
23
LOMO DE CORDERO RELLENO
Cdigo I 6813
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Lomo de cordero
Sal de mesa
Pimienta negra
Hilo choricero
Aceite vegetal
Huazontles
Flor de calabaza
Requesn

Melocotn
Chile ancho
Fondo de res
Sal de mesa
Pimienta negra
Arroz cristal
Elote en grano
Epazote
0.700 kg
0.003 kg
0.004 kg
2.000 m
0.120 kg
0.300 kg
0.300 kg
0.200 kg
Chilacayote fresco 0.500 kg

Mantequilla
0.040 kg
Miel de abeja
0.045 l
0.200 kg
0.030 kg
0.250 l
0.003 kg
0.004 kg
0.300 kg
0.100 kg
0.025 kg
Procedimiento
El lomo se limpia, se abre y se aplana un poco, se sazona
con sal y pimienta negra.
Los huazontles se limpian y se blanquean, la flor de
calabaza solo se limpia.
El lomo se rellena con el huazontle, flor de calabaza y el
requeson y se sazona con sal y pimienta, una vez que se
colocan los ingredientes del lomo aplanado se enrrolla y
se amarra para luego sellarlo en una charola con un poco
de aceite y se termina en el horno baandolo con un
poco de fondo de res para evitar que se reseque.
Para la salsa se muele el melocotn con el chile ancho
previamente asado y remojado en un poco de fondo de
res.
Se prepara un arroz blanco con granos de elote y
epazote.
El chilacayote se corta en medias lunas en forma oblicua
y se pone a cocer con un mnimo de agua, mantequilla y

miel.
Se preparan tuiles de huazontle cocido frito con un poco
de harina y flor de calabaza secandola en el horno.
Para el montaje del plato, la pierna se rebana y se sirve
con la salsa, el arroz, los chilacayotes y los tuiles de
huazontle y flor de calabaza, todo en forma decorativa.
24
NARANJAS RELLENAS DE MOUSSE DE GUANABANA
Notas
(4 porciones)
Cdigo I 6839
Clase
Ingredientes
Guanabana
Limn verde
Grenetina
en polvo
Crema
Azcar blanca
Clara de huevo
Agua
Naranja
cristalizada
Grand Marnier
Piloncillo
Agua
Ron blanco
Canela en raja
Limn verde
Elote en grano
0.150 kg
0.070 kg
0.006 kg
0.100 l
0.040 kg
0.045 kg
0.125 l
0.400 kg
0.300 l
0.200 kg
0.150 l
0.032 l
0.001 kg
0.001 kg
0.150 kg
Leche
0.160 l
Azcar blanca
0.037 kg
Mantequilla
0.005 kg
Mango entero
0.150 kg
Azcar blanca
0.015 kg
Agua
0.050 l
Limn verde
0.005 kg
Mango entero
0.100 kg
Fresa
0.080 kg
Mantequilla
0.050 kg
Azcar blanca
0.043 kg
Glucosa
0.014 kg
Crema
0.015 l
Almendra fileteada 0.050 kg
Avena
0.014 kg
Procedimiento
Para el mousse, la grenetina se hidrata con el agua
y despus se disuelve a bao mara, se prepara un
merengue francs con las claras y el azcar, la crema
se bate en la batidora. La grenetina se aade al pur
de guanbana mezclando muy bien, despus se aade
la crema batida en forma envolvente y por ltimo el
merengue de la misma forma.
Las naranjas cristalizadas se ponen a remojar en el Grand
Marnier con un poco de agua, si es necesario se ponen
a calentar un poco sin que hierva de tal forma que las
cscaras se suavicen. El mousse se sirve en las naranjas
suavizadas y se refrigera.
Para el sorbete, el piloncillo se pica y se mezcla con el
agua, la canela y la cscara de limn, todo esto se pone
a hervir hasta que el piloncillo se haya disuelto en su
totalidad, se enfra y se aade el ron. Se mete a congelar
y cuando empiece a ponerse duro se saca y se rompen los
cristales, se vuelve a congelar, esto se repite una vez ms
y luego se deja el sorbete en el congelador por 1 da y
despus puede ocuparse.

Para la salsa de elote, se muele el elote con la leche, el
azcar y la canela y despus se pone a calentar hasta que
tome una consistencia cremosa.
Se prepara el coulis de mango.
Para el crocante, se mezcla la mantequilla, azcar,
glucosa y crema, se pone a hervir, despus se aade la
almendra troceada y la avena y se enfra la mezcla, se
mete al refrigerador por unos minutos y despus en una
charola con papel silicn se preparan los crocantes en
forma de crculo.
Los granos de elote en lata se saltean en un poco de
mantequilla. La canela y el azcar se mezclan y an
cuando el grano de elote est caliente se espolvorean con
la canela y azcar.
El mango se corta en cubos y la fresa en rebanadas.
El mousse se sirve con uno o dos queneles de sorbete de
piloncillo, el tulip de florentina y se acompaa con las
salsa y la decoracin de las frutas.
25
ENSALADA DE BERROS
Cdigo I 6829
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Berros
0.300 kg
Aguacate
0.250 kg
Mango entero
0.200 kg
Papaya
0.250 pza
Requesn
0.100 kg

Aceite de aguacate 0.020 l
Limn verde
0.080 kg
Durazno
0.100 kg
Mostaza en polvo 0.010 kg
Ajo en polvo
0.010 kg
Sal de mesa
0.003 kg
Hierbabuena
0.008 kg
Mantequilla
0.100 kg
Pan de maz de sal 0.200 kg
Procedimiento
Los berros se limpian y se desinfectan.
El aguacate se corta en cubos medianos.
El mango se corta en juliana.
La papaya se corta en Parisien.
Se prepara la vinageta moliendo en la licuadora el jugo
de naranja, gotas de limn, hierbabuena, aceite de
aguacate y el durazno, el sabor debe ser agridulce.
El pan se corta en pequeos rectangulos y se tuesta con
mantequilla por ambos lados.
La ensalada se monta en forma decorativa y dando
volmen.
26
SOPA DE ALBNDIGAS DE ROBALO
Cdigo
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Filete de robalo 0.400 kg
Huevo fresco
0.075 kg
Crema
0.100 lt
Limn verde
0.040 kg

Mantequilla
0.015 kg
Poro entero
0.100 kg
Cebolla blanca
0.100 kg
Zanahoria
0.160 kg
Apio fresco
0.100 kg
Fondo de pescado 1.300 lt
Chile poblano
0.100 kg
Hoja santa
0.010 kg
Sal de mesa
0.003 kg
Procedimiento
Picar en brunoise fina la cebolla y acitronar en la
mantequilla.
Agregar las legumbres cortadas en cuadritos.
Licuar los chiles poblanos previamente escalfados con la
hoja santa y fondo de pescado.
Cuando las legumbres estn acitronadas, aadir los chiles
poblanos licuados y dejar hervir por 5 minutos, despus
aadir ms fondo de pescado y dejar hervir por 5 minutos
ms.
En este caldillo de verduras se incorporan las albondigas
de pescado y se dejan cocer a fuego bajo.
Para elaborar las albndigas, se muele el filete de robalo
en un procesador de alimentos con los huevos, crema,
jugo de limn y un poco de sal; debe quedar una pasta
consistente para poder elaborar unas albpondigas chicas;
hervir durante 20 minutos en el caldo del chile poblano.
27
FILETE DE SALMN POCHADO
I 6812
Cdigo I 6832
Notas
(4 porciones)
Clase
0.400
0.100
0.030
0.250
0.250
0.250
0.020
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
Filete de salmn
Hoja de aguacate
Fondo de pescado
Tequila blanco
Naranja dulce
Mantequilla
Huevo fresco
Aceite vegetal
Pan molido
Agua
Harina de smola
de maz
Epazote
Chile serrano
Mantequilla
Ajo
Sal de mesa
0.700
0.006
0.300
0.030
0.800
0.200
0.050
0.100
0.050
0.375
kg
kg
l
l
kg
kg
kg
l
kg
kg
0.125
0.040
0.010
0.300
0.010
0.008
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Xoconostle
Aceite de olivo
Azcar blanca
Calabaza italiana
Manzana
Betabel
Chile guajillo
Procedimiento
Al filete de salmn se le quita la piel y se corta en
porciones de 150 grms aproximadamente, se sazona con
sal y pimienta.
El lquido para pochar se prepara con el fondo de
pescado, hoja de aguacate y tequila, una vez que est
caliente el fondo, sin hervir, se mete a pochar el salmn.
Y se reserva el liquido.
El lquido donde se poch el salmn, se deja reducir, el
jugo de naranja se reduce y se junta dejandolo reducir
nuevamente fuera del fuego se agrega poco a poco la
mantequilla en trocitos hasta que alcance la consistencia
de beurre blanc, frer el betabel en batonette.
La polenta se prepara poniendo a hervir 300 ml de agua
con sal por 100 grs de smola de maz. Una vez que el
agua empieza a hervir se aade de golpe la smola y
se mezcla perfectamente hasta que este homognea,
despus se aade el epazote y el chile verde previamente

picado. La polenta se moldea en una charola para que se
enfre despus se desmolda y se corta en forma deseada,
se empaniza con pan molido y se fren en poco aceite
hasta que alcancen un color dorado claro; cortar la
manzana en rebanadas y las calabazas en cubos.
El xoconostle se pela y se rebana para ponerse a marinar
con un poco de acite de olivo y azcar para quitar un
poco lo cido de la fruta, una vez que se ha marinado se
asa en el grill, si le hace falta un poco ms de dulzor se
le puede aadir ms azcar para que caramelize un poco
cuando se estn asando.
Saltear en un sartn con mantequilla el ajo, chile guajillo
tostado o triturado, cada uno de los vegetales por
separado utilizando diferentes figuras.
28
CREMA BAVARIA DE PIA Y ARROZ CON LECHE
Cdigo I 6840
Notas
(4 porciones)
Clase
0.050
0.050
0.050
0.100
0.050
0.001
0.001
0.096
0.096
0.125
0.008
0.090
0.015
0.025
0.020
0.070
0.030
0.100
0.100
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Ingredientes
yema de huevo
0.160
azcar blanca
0.250
grenetina en polvo 0.025
agua
0.120
leche
0.480
vaina de vainilla
2.000
esencia de vainilla 0.005
pia
0.500
leche pasteurizada 0.334
arroz
0.500
crema
0.480
canela en raja
0.001
vaina de vainilla
0.010
azcar blanca
0.030
cajeta
0.200
leche pasteurizada 0.100
ron blanco
0.010
jugo de pia
0.200
azcar blanca
0.015
orejn de chabacano 0.050
kg
kg
kg
l
l
kg
l
kg
l
kg
l
kg
pz
kg
kg
l
l
l
kg
kg
orejn de manzana
viznaga roja
viznaga verde
vino tinto
azcar blanca
canela en raja
anis estrella
azcar glass
almendra en polvo
huevo
azcar invertido
clara de huevo
azcar blanca
harina
mantequilla
harina
cocoa en polvo
nuez
clara de huevo
Procedimiento
Batir las yemas de huevo y azcar hasta esponjar,
reservar, hidratar la grenetina en agua fra, hervir la
leche con la vaina de vainilla, gradualmente agregar la
leche caliente con las yemas remover agregar la mezcla al
fuego y calentar hasta espesar.
Quitar del fuego agregar la grenetina hidratada mover a
disolver dejar a temperatura ambiente.
Preparar arroz con leche y enfriar.
Hacer pur de pia (su ratio es por cada .500 kg de pulpa
son 20 grms de grenetina).
Agregar el pur a la bavaria, mezclar, agregar arroz y
leche, batir la crema y mezclar envolviendo.
Hacer una joconde, hornear y cortar como base para el
molde.
Moldear y refrigerar.
Hacer las salsas de cajeta y pia.

Hacer compota con frutas secas picadas, mantequilla,
vino tinto., azcar, anis estrella y canela.
Hacer un tulip.
29
FONDUE DE TRES QUESOS AL CHIPOTLE
Cdigo
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Mantequilla
0.200 kg
Queso roquefort 0.100 kg
Queso crema
0.400 kg
Queso manchego 0.350 kg
Ajo entero
0.010 kg
Crema espesa
0.050 l
Tequila blanco
0.050 l
Chipotle adobado 0.100 kg
Sal de mesa
0.002 kg
Pimiento verde
0.050 kg
Aceite de chipotle 0.015 l
Levadura en polvo 0.023 kg
Leche pasteurizada 0.282 l
Agua
0.500 l
Harina de polenta 0.450 kg
Harina
0.675 kg
Sal
0.010 l
Aceite vegetal
0.035 l

Levadura en polvo 0.010 kg

Agua
0.100 l
Harina fuerte
0.500 kg
Sal de mesa
0.005 kg
Cebollin fresco
0.020 kg
Cebolla blanca
0.180 kg
Manteca de cerdo 0.030 kg
Huevo fresco
0.050 kg
Procedimiento
El pan de cebolln se corta en rectngulos de 4x2 cm y se unta de mantequilla y
se hornean hasta que alcancen un color dorado claro.
Se escalfan y se cortan en brunoise medio los pimientos.
A la hogaza de pan de maz se le rebana la parte de encima y se extrae el
migajn, este servir como tazn para servir el fondeu.
En una cacerola se derrite mantequilla y se saltea el ajo finamente picado, se
agrega el tequila, despus se aaden los quesos, la crema, el pur de chipotle,
pimienta y si es necesario un poco de ms tequila, cuando todos los ingredientes
se han mezclado se retiran inmediatamente del fuego.
El fondue se sirve en la hogaza de pan y se adorna con pimientos en brunoise y
aceite de chipotle, el pan de cebolln dorado se coloca alrededor de la hogaza.
Procedimiento del pan de maz.
Esparcir la levadura sobre la leche en un tazn y dejar reposar 5 min; Revolver
con una pala de madera y aadir el agua a la leche. Mezclar la harina de maz,
la de trigo y la sal en un bowl grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el
lquido con la levadura y el aceite de oliva. Mezclar la harina para formar una
masa firme y hmeda, aunque no pegajosa, que se despegue de los costados del
recipiente.
Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante
unos 10 min, hasta que la masa quede homognea y elstica.
Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un pao de cocina. Dejar
leudar durante aprox. 1 hr, hasta que doble su tamao. Desinflar y dejar reposar
durante 10 min.
Pesar porciones de 150 grs y dar forma a la masa de un pan redondo. Poner
sobre una placa de hornear enharinada con harina de maz y tapar con un pao
de cocina. Dejar leudar durante aprox. 1 hora, hasta que el pan duplique su
tamao. Espolvorear el pan con harina de maz. Llevar al horno a 200 C por 45
min, hasta que adquiera un color dorado
Procedimiento pan de cebollin
Esparcir la levadura en un tazn con agua. y dejar reposar durante 5 min;
Revolver para que se disuelva. Mezclar la harina junto con la sal en un bowl
Hacer un hoyo en el centro y aadir el cebolln, la cebolla, la manteca, el huevo
y el agua con la levadura. Con una cuchara de madera, mezclar todos los
ingredientes con la harina para formar una masa dura y pegajosa.
Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante
unos 10 minutos, hasta que la masa quede tersa y elstica.
Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un pao de cocina. Dejar
leudar la masa durante 1 hora ms o menos, hasta que duplique su tamao.
Enmantecar un molde de 1 kg. Desinflar la masa y reposar durante 10 minutos.
Dar a la masa la forma de un molde. Poner la masa en el molde con la unin
hacia abajo y tapar con un pao de cocina. Dejar leudar 1 hr ms o menos, hasta
que la masa aumente 1 cm por encima del borde del molde.
Llevar al horno previamente calentado a 180 C y dejar de 45 min a 1 hora, hasta
que el pan adquiera un intenso color dorado y suene a hueco cuando lo golpee
en la base. Desmoldar sobre una rejilla de alambre y dejar enfriar.
Cuando el pan est fro se corta en rectngulos o tringulos, se le unta un poco de
mantequilla de ajo y se tuesta en el horno
30
TACOS DE JAMAICA CON QUESO
Cdigo I 6825
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Jamaica
Aceite vegetal
Cebolla morada
Vino tinto
Pimienta negra
Hoja de laurel
Azcar blanca
Tomillo frescco
Queso de cabra
Queso roquefort
Tortilla de harina
Chile habanero
Cebolla blanca
Limn
Aceite vegetal
0.050 Kg
0.250 Lt
0.250 Kg
0.100 Lt
0.010 Kg
0.010 Kg
0.150 Kg
0.010 Kg
0.200 Kg
0.150 Kg
10.000 pza
0.050 Kg
0.050 Kg
0.200 Kg
0.250 Lt
Procedimiento
Cortar la cebolla en julianas.
Saltear la cebolla, agregar la flor de jamaica hidratada de
la receta siguiente.
Agregar vino tinto, laurel, pimienta, tomillo y azcar.
Reducir hasta secar, ajustar cidez con azcar.
Calentar las tortillas, despues se pone el relleno en una
de las orillas, agregar los 2 quesos y hacer un taco bien
apretado, cortandolo diagonalmente, se acompaa con
una salsa de habanero.
31
FILETE DE RES RELLENO DE ESPRRAGOS
Cdigo
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Filete de res
Esprragos verdes
Hilo choricero
Huevo fresco
Carne de res
Molida
Crema
Pimienta negra
Sal de mesa
Zanahoria
Mantequilla
Apio
Cebolla blanca
Jamaica
Azcar blanca
Fondo de res
Jcama
0.700 kg
0.300 kg
3.000 m
0.050 kg
Fcula de maz
0.010 kg
Aceite vegetal
0.450 kg
Setas
0.500 kg
Epazote
0.020 kg
Aceite de epazote 0.008 kg
0.180 kg
0.015 l
0.003 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.500 kg
0.250 kg
Procedimiento
Abrir el filete de res y aplanarlo, de tal forma que tenga
un espesor de 3 4 cms.
Preparar la carne molida con el huevo, la crema y la sal
homogneamente.
Rellenar el filete con la mezcla de la carne y colocar los
esprragos y enrollar y atar el filete perfectamente con
hilo para evitar que se salga el relleno.
Colocar un poco de mire poix en una charola con aceite
y mantequilla muy caliente, acitronar. Despus colocar el
filete para sellarlo por todos lados, aadir el fondo de res
caliente y despus meterlo al horno precalentado a 200
C durante 40 minutos, voltendolo constantemente.
Poner a hervir la jamaica con agua, con el concentrado
de jamaica se prepara la salsa agregando fondo de res en
donde se coci el filete, dejar reducir a la mitad y verificar
la consistencia de la salsa, si es necesario se aade slurry
para espesar la salsa a la consistencia deseada, sazonar

con azcar y pimienta de tal forma que no exceda de
acidz.
Las setas se limpian y se cortan en juliana regular, se
saltean con aceite de epazote y epazote picado, sazonar.
La jcama se limpia y se corta en cubos grandes, se
sazona, se espolvorea con maizena y se frie en aceite bien
caliente.
El filete se retira de la charola y se deja reposar, despus
se le quita el hilo y se rebana con un grosor de 2 cm.
32
HELADO DE ROMPOPE
Cdigo I 6815
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Rompope
0.250
Leche
0.300
Azcar blanca
0.090
Yema de huevo
0.300
Agua
0.090
Crema
0.250
Azcar blanca
0.190
Fcula de maz
0.008
Clara de huevo
0.150
Cremor trtaro
0.006
Color rojo
0.001
Fresa
0.150
Azcar blanca
0.150
Agua
0.050
Limn verde
0.010
Fresa
0.100
Duraznos en almibar 0.200
l
l
kg
kg
l
l
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
l
kg
kg
Kg
Procedimiento
Para el helado se hace una salsa inglesa y al final se
agregar el rompope y poner un traste con hielo y sal
moviendo constantemente hasta obtener una conistencia
cremosa.
Para el cono de merengue se mezcla el azcar con la
maizena, por otro lado en la batidora se baten las claras
de huevo con el cremor trtaro, una vez que hayan
esponjado se le aade la mezcla del azcar poco a poco y
se deja a que esponje hasta que est bien firme. Despus
en una charola con papel silicn se hacen huacales de
merengue y se hornean a 100 C por 3 horas o hasta que
el merengue tenga buena consistencia.
Se prepara un coulis de fresa con los ingredientes de la
receta.
Para montar se coloca el huacal de merengue y encima
se coloca una bola de helado de rompope, tambin
las fresas y los arndanos en almibar, todo en forma

decorativa y un poco de ms salsa de fresa en el plato.
33
PANCAKE DE CAMOTE Y CAMARONES
Cdigo I 6809
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Camote blanco
Camarn U-15
Pimiento amarillo
Pimiento rojo
Pimiento verde
Comino en polvo
Semilla de cilantro
Pimienta blanca
Azcar blanca
Sal
Ajo
Cilantro fresco
Cebolla morada
Chayote
Pimiento amarillo
Pimiento rojo
Pimiento verde
0.500
0.300
0.250
0.250
0.250
0.020
0.015
0.025
0.020
0.007
0.012
0.050
0.080
0.300
0.225
0.225
0.225
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Cilantro fresco
Aceite de olivo
Vinagre de Jerez
0.050 kg
0.030 l
0.030 l
Pan molido
Harina
Huevo
Aceite vegetal
0.150
0.030
0.050
0.100
kg
kg
kg
l
Meyonesa
Alcaparras
Pepinillos
Limn verde
Chipotle adobado
Crema espesa
0.150
0.050
0.050
0.100
0.125
0.100
kg
kg
kg
kg
lta
l
Procedimiento
El camote se pela, se cuese y se hace pur. Pelar, limpiar y
saltear los camarones, despus partirlos en trozos
Escalfar los pimientos. La mitad del chile poblano es para
combinarlo con el pur de camote y la otra mitad es para
la guarnicin. La mitad que va con el pur se corta en
brunoise medio y la otra mitad se corta en juliana. La
cebolla se corta en brunoise medio, el cilantro y el ajo son
picados finamente.
Se prepara una mezcla de especias combinando el
comino, pimienta negra, semillas de cilantro machacadas,
azcar y sal.
El pancake se prepara combinando perfectamente el
pur de camote con los pimientos, ajo, cebolla, cilantro,
camarones, se sazona con la mezcla de especias y un
poco de pan molido. Se da forma al pancake en forma
cuadrada, se enharina por ambos lados y se sella en una
sartn con aceite hasta que obtenga un color dorado y

textura crujiente en la superficie, se pueden terminar en
el horno.
Para la guarnicin, se pelan y se cortan en juliana los
chayotes y se saltean un poco en aceite de oliva, despus
se combinan con los pimientos y el chile poblano. Se
prepara una vinagreta con vinagre de jerez, la mezcla de
especias y cilantro picado. se prepara un tuile de cilantro
con chipotle.
Para preparar la salsa trtara de chipotle picando las
alcaparras y pepinillos, combinndolos con mayonesa,
crema, pur de chipotle adobado y jugo de limn.
Para el montaje del plato se sirve la ensalada de pimientos
y chayotes con la vinagreta, el pancake con la salsa
trtara encima, colocando el tuile y un poco de aceite de
cilantro en forma decorativa.
34
CREMA DE VERDOLAGAS
Cdigo I 6847
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Fondo de res
Zanahoria
Cebolla blanca
Poro entero fresco
Ajo entero
Apio fresco
Perejil liso fresco
Sal de mesa
Pimienta blanca

Cebolla blanca
Poro entero fresco
Mantequilla
Verdolagas
Epazote
Crema natural
Sal de mesa
1.000
0.080
0.080
0.080
0.005
0.080
0.020
0.005
0.005
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0.100
0.080
0.100
0.750
0.050
0.250
0.005
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
Pimienta blanca

Filete de res
Aceite vegetal
Sal de mesa
Pimienta blanca
Huevo fresco
Harina
Tortilla de maz
Palo de bambu

Chile pasilla
Queso fresco
de Oaxaca
Crema natural
Aceite vegetal
0.005 kg
0.200 kg
0.150 lt
0.005 kg
0.005 kg
0.150 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.250 paq
0.050 kg
0.060 kg
0.030 lt
0.050 lt
Procedimiento
Limpiar muy bien el filete de res y cortarlos en cubitos
despus se pasa por harina, huevo y se cubre con tortilla
se frie hasta que la tortilla tome un poco de color y
reservar.
Hacer un caldo corto y reducir.
Por separado, acitronar en la mantequilla la cebolla y
el poro restantes previamente cortados; cuando estn
dorados, las verdolagas limpias, epazote y un poco de
harina despus agregar el caldo corto y cocinar hasta que
no tenga sabor a harina. Licuar todo, incorporar la crema
caliente y regresar al fuego por 15 minutos ms.
Hacer un aceite de chile pasilla.
Para el montaje se utilizan dos brochetas de carne y
queso, poniendolas en forma decorativa acompaadas de
unas gotas de crema y el aceite de chile pasilla.
35
FILETE DE HUACHINANGO LAQUEADO
Cdigo I 6848
Notas
(4 porciones)
Clase
Ingredientes
Filete de huachinango
0.700 kg
Jamaica
0.150 kg
Azcar blanca
0.020 kg
Hoja de laurel
0.010 kg
Pimienta negra 0.010 kg
Sal
0.010 kg
Miel maple
0.125 l
Miel de abeja
0.160 l
Mostaza en grano 0.050 kg
Salsa de soya
0.050 l
Pimiento rojo
0.125 kg
Pimiento verde 0.125 kg
Elote en grano
0.060 kg
Cebolla blanca
0.060 kg
Ajo entero
0.005 kg
Sal
0.005 kg
Mantequilla
0.030 kg
Sal
0.005 kg
Tomate verde
0.600 kg
Chile serrano verde 0.050 kg
Cilantro fresco
0.100 kg
Cebolla blanca
0.050 kg
Ajo entero
0.005 kg
Acociles
0.030 kg
Aceite vegetal
0.050 l
Epazote
0.050 kg
Ajonjol
0.010 kg
Clara de huevo
0.030 kg
Harina
0.050 kg
Mantequilla
0.100 kg
Procedimiento
Cortar el filete en porciones de 150 gr.
Hacer un laqueado con la salsa de jamaica y los dems
ingredientes.
Los pimientos y el jitomate se cortan en julianas, cocinar
el elote. Despus se saltea un poco de cebolla, ajo picado,
los elotes y por ultimo los pimientos. Sazonar y retirar.
Para hacer el entomatado, se pone en un sartn caliente
el aceite, acitronar la cebolla, ajo, chile serrano picado
y el tomate en cubos medianos, ya que este reduciendo
agregar los acociles salteados previamente y sazonar
hasta obtener una consistencia de salsa.
Hacer un tulip de ajonjol y aceite de epazote.
36
TARTA DE PERA CON JAMONCILLO DE PEPITA

(4 porciones)
Clase
Cdigo I 6837
Notas
Ingredientes
Mantequilla
0.065 kg
Azcar blanca
0.032 kg
Yema de huevo 0.009 kg
Harina
0.096 kg
Esencia de vainilla 0.003 l
Sal de mesa
0.005 kg
Limn verde
0.001 kg
Pera en almbar 0.400 kg
Jamoncillo de
Pepita de calabaza 0.250 kg
Azcar blanca
0.020 kg
Mermelada de
chabacano
0.090 kg
Agua
0.030 l
Menta fresca
0.005 kg
Leche
0.500 l
Yema de huevo
0.100 kg
Azcar blanca
0.125 kg
Alegria de
amaranto
0.100 kg
Crema
0.125 l
Ron blanco
0.020 l
Calabaza de
castilla cristalizada 0.150 kg
Agua
0.100 l
Vaina de vainilla 0.003 kg
Canela en raja
0.001 kg
Cobertura oscura 0.170 kg
Contreau
0.015 l
Mantequilla
0.045 kg
Azcar glass
0.045 kg
Clara de huevo
0.048 kg
Esencia de vainilla 0.001 l
Harina
0.045 kg
Procedimiento
Se prepara la pasta sabl y se mete a refrigerar por 15
minutos.
Se cubren los moldes de tartaleta con sabl.
Las peras se pelan y se parten en 2 a lo largo, se le quitan
las semillas, despus se corta en rebanadas a lo ancho de
3 mm de espesor sin separar las rebanadas, se colocan en
los moldes, posteriormente se coloca una capa delgada
de jamoncillo de pepita, de ese modo se colocan en el
horno a 180 C hasta que la pasta sabl tenga un color
dorado claro.
Para el helado de amaranto, se pone a hervir la leche y
la crema con la mitad de azcar. Por separado se baten
las yemas con el azcar restante hasta que la mezcla se
aclare, se le agrega la mitad de la leche caliente para
temperar, despus se regresa al fuego lento durante
10 minutos sin dejar de mover, hasta que tome una
consistencia nap ligera sin dejar que hierva (85 C);
retirar del fuego y agregar el ron. Mover hasta que tenga
una consistencia cremosa igual que el helado anterior,
con la unica diferencia que la alegra se incorpora cuando

este tenga la consistencia deseada.
Para la salsa, se pone a hervir la calabaza con agua,
raja de canela y la vaina de vainilla, cuando se suavice
la calabaza se retira del fuego y se licua, se verifica la
consistencia de la salsa.
Para el chocolate se mezcla la cobertura derretida con el
licor de naranja, se reserva para decoracin del postre.
Para el tulip se mezclan todos los ingredientes de la
receta y se moldean tulips en forma de estrella y hojas
sobre una charola con hoja de papel silicn y se hornean
a 150 C hasta que alcancen color muy ligero. El tulip
en forma de estrella se moldea de tal forma que sea una
canastita y a la hoja se le hace una curva, todo esto se
tiene que hacer cuando estn calientes los tulips.
La tarta se desmolda y se sirve con la salsa de calabaza
y el pipin de chocolate, el helado de amaranto se coloca
en el tulip de estrella y se decora el plato con el tulip en
forma de hoja.
37
TERRINA DE CHILE POBLANO
Cdigo I 6806
Notas
(4 porciones)
Clase 11
Ingredientes
Chile poblano
0.400 kg
Aceite de nuez
0.050 kg
Carne de cerdo
molida
0.100 kg
Carne de res
molida
0.100 kg
Cebolla blanca
0.010 kg
Ajo entero
0.003 kg
Aceite vegetal
0.200 lt
Clavo
0.003 kg
Canela en raja
0.003 kg
Grenetina
0.010 kg
Crema
0.100 lt
Pasas
0.050 kg
Almendra fileteada 0.120 kg
Manzana corriente 0.250 kg
Durazno corriente 0.250 kg
Pera corriente
0.250 kg
Platano macho
0.180 kg
Visnaga natural
Azcar blanca
Mantequilla
Azcar blanca
Huevo fresco
Nuez de castilla
Queso fresco
de Oaxaca
Vino blanco
Canela en polvo
Leche
Granada roja
Perjil liso fresco
Papel arroz
0.050 kg
0.040 kg
0.120 kg
0.050 kg
0.250 kg
0.100 kg
0.065 kg
0.040 lt
0.005 kg
0.200 lt
0.050 kg
0.010 kg
5.000 pz
Procedimiento
Se corta la manzana, pera, durazno, pltano y biznaga en
brunoise fino. La almendra fileteada se trocea y las pasitas se
cortan finamente. Asar el jitomate, ajo y cebolla y licuar con la
canela en raja, clavo, y se cuela, se reserva.
En una cazerola cocinar las dos carnes, con un poco de aceite
caliente. Cuando la carne est a medio cocer se agraga la mezcla
de jitomate molido y se deja cocinar y reducir el lquido hasta
casi seco, se sazona con sal. Se vaca la mezcla en un recipiente
limpio y se deja enfriar hasta que est completamente fro.
En otra cacerola se coloca un poco de mantequilla y cuando
est completamente derretida se aade toda la fruta picada,
incluyendo ls pasitas, la almendra y la viznaga, se deja cocer por
5 minutos, cuidando que no se sobrecocine y sin que se batan
las frutas entre ellas, se sazona con azcar y canela en polvo. Se
retira del fuego y se deja enfriar hasta que est completamente
fra.
Los chile poblanos se tuestan y se les quita la piel, el rabo y las
semillas. Se dejan completamente abiertos.
Se prepara una tortilla de huevo revuelto muy delgada.
La grenetina se pone a hidratar con 35ml de agua y despus se
calienta a bao mara para derretir completamente.
Cuando la carne est bien fria se coloca en el procesador de
alimentos y se muele junto con la crema lquida, se mezcla
muy bien y se sazona, si es necesario. La mezcla se coloca en

un bowl y se mezcla con la fruta ya fra, por ltimo, con mucho
cuidado se aade la grenetina derretida y se mezcla en forma
envolvente.
Se forra con un plstico un molde de terrina y se coloca en la
base una capa de la meacla de carne con fruta, despus se coloca
una capa de chile poblano y una capa de tortilla de huevo, se
rocia con un poco de aceite de nuez. Nuevamente se coloca
otra capa de la mezcla de carne con fruta, otra capa de chile
poblano y otra de tortilla, aceite de nuez y se termina cn mezcla
de carne con fruta. Se tapa la terrina con plstico y se mete a
refrigeracin por lo menos 3 hrs con algo pesado encima.
La terrina se desmolda y se corta en porciones de 1.5 a 2 cm de
ancho y se reservan en refrigeracin.
Para preparar la salsa de nuez, se muele en la licuadora la nuez
de castilla con la leche, queso, azcar, vino y canela en polvo,
procurando que la consistencia sea nap espesa.
Se hidrata las johas de papel arroz se cortan en tiras y se fren, se
desgrana la granada y se ponen a hervir con agua y azcar.
Hacer un aceite de perejil.
Se coloca en el plato la rebanada de terrina con la salsa de nuez,
la granada en almbar, el aceiet de perejil, las tiritas de papel
arroz: todo en forma decorativa.
38
COSTILLAS DE PUERCO CON MOLE FALSO

(4 porciones)
Cdigo I 6841
Notas
Clase 11
Ingredientes
Costilla de cerdo 1.000
Almendra en cubos 0.100
Cacahuate
0.100
Ajonjol
0.100
Semilla de ans
0.050
Sal de mesa
0.005
Pimienta negra
0.005
Aceite de olivo
0.005
Piloncillo
0.100
Aceite vegetal
0.050
Clavo entero
0.020
Canela en raja
0.020
Chile ancho
0.050
Chile mulato
0.050
Chile pasilla
0.050
Tortilla de maz
0.100
Pltano macho
0.100
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
lt
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Chocolate
1.000 pza
Aceite vegetal
0.050 lt
Zanahoria cambray 0.250 kg
Alubia chica
0.250 kg
Haba verde
0.250 kg
Cebolla perla
0.150 kg
Champion
Chanterelle
0.050 kg
Frijoles bayos
0.100 kg
Trufa negra
0.050 kg
Procedimiento
Limpiar las costillas y sellarlas.
Hacer una melasa con piloncillo
Preparar una costra con los dems ingredientes.
Las costillas se pasan por la melasa, se empaniza con la
costra y se meten al horno.
Con los otros ingredientes hacer una salsa de mole.
Las zanahorias se pelan y se blanquean, se cuesen las
habas, alubias. Ya cocidos estos se saltean con los dems
ingredientes restantes.
Se decora con las hojuelas de trufa.
39
TAMAL DE FOIE GRAS
Cdigo I 6843
Notas
(4 porciones)
Clase 11
Ingredientes
Foie gras
Frijol negro
Pechuga de pavo
Sal de mesa
Pimienta negra
Huevo fresco
Crema
Pia
Shallots
Papaya
Guayaba fresca
Chile habanero
Coco rayado
Azcar blanca
Jugo de naranja
Oporto
Ciruela pasa
0.100 kg
0.100 kg
0.700 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.060 kg
0.190 l
0.400 kg
0.005 kg
0.250 kg
0.250 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.100 kg
0.200 l
0.050 l
0.100 kg
Azcar blanca
Pltano tabasco
Azcar blanca
Huevo fresco
Leche
Aceite vegetal
Harina
Royal
Bicarbonato
de sodio
0.050 kg
0.137 kg
0.137 kg
0.087 kg
0.090 l
0.070 l
0.137 kg
0.002 kg
0.002 kg
Procedimiento
Hacer una farsa con la pechuga de pavo.
Poner una pelcula de plstico sobre la mesa haciendo
un rectngulo y aqu mismo se pone un poco de la farsa
de pavo, se agregan trozos de foie gras, frijoles y se hace
un cilindro con la pelcula de plstico, ya lsito se cocina al
vapor.
Hacer un chutney de frutas tropicales.
Hacer un panque de pltano, batir los huevos despus
agregar el pur de pltano que ya contiene la leche una
parte de azcar y aceite, cuando tenga una consistencia
adecuada agregar harina, royal y bicarbonato en forma
de lluvia, despus esto se vierte en un molde previamente
pasado con mantequilla y harina. A continuacin se mete
al horno para su coccin aproximadamente 40 minutos,
terminando su coccin se corta en pequeos rectngulos.
Hacer una reduccin de oporto y hervir la ciruela con
azcar en agua, una vez suave se licua, despus se juntan

y se vuelve a reducir.
Caramelizar el chicharrn en trozos pequeos.
40
HELADO DE ACEITUNAS NEGRAS
Cdigo I 6846
Notas
(4 porciones)
Clase 11
Ingredientes
Leche
0.500 l
Yema de huevo
0.100 kg
Azcar blanca
0.125 kg
Aceituna negra 0.125 kg
Crema
0.125 l
Ron blanco
0.020 l
Jengibre
0.100 kg
Azcar blanca
0.150 kg
Cebolla blanca
0.095 kg
Chile serrano seco 0.010 kg
Ajo entero
0.005 kg
Azcar blanca
0.050 kg
Leche condensada 0.250 l
Elote en grano
0.250 kg
Huevo fresco
0.150 kg
Royal
0.005 kg
Procedimiento
Hacer una compota con las aceitunas negras.
Hacer una crema inglesa, es el mismo procedimiento que
los anteriores, despus incorporar la compota.
Cortar lminas en jenibre y confitarlo.
Hacer una salsa roja dulce.
Hacer un bizcocho falso con los ltimos ingredientes,
licuar, poner en un molde previamente enharinado y
hornear.
41
TRILOGA DE QUESO DE CABRA
Cdigo I 6844
Notas
(4 porciones)
Clase 12
Ingredientes
Queso de cabra 0.160 kg
Cebolla morada 0.020 kg
Chorizo campestre 0.030 kg
Filete de pescado 0.090 kg
Pimiento verde 0.120 kg
Pimiento amarillo 0.120 kg
Huevo fresco
0.100 kg
Harina
0.140 kg
Sal de mesa
0.010 kg
Jamaica
0.020 kg
Semillas de pimiento 0.010 kg
Pepita limpia
0.020 kg
Tortilla de maz
chalupera
0.020 kg
Pasta spaguetti
0.020 kg
Agua
0.100 l
Aceite vegetal
Lechuga mixta
Jarabe de
tamarindo
Semillas de
pimiento
0.060 l
0.030 kg
0.100 lt
0.010 kg
Procedimiento
Limpiar, desinfectar y trocear las lechugas.
En un sartn se acitrona la cebolla, despus agragar
el chorizo hasta que suelte sus jugos incorporar los
pimientos y hasta el ltimo el pescado, sazonar, cocinar
hasta que seque, enfriar y mexclar con el queso de cabra
hacer bolitas de 15 grs.
Despus empanizar cada una de las bolitas de queso con:
a)harina, b)huevo, c)con la mezcla de la jamaica picada
y las semillas de pimiento, la pepita troceada o la tortilla
cortada en cubos pequeos cada uno.
Frer cada una de las bolitas y quitar el exceso de aceite.
Para la decoracin el spaguettis se blanquea en un poco
de agua y despus se fre.
El jarabe se deja reducir con hojuelas de chile seco hasta
que tenga una consistencia de miel.
Montar en forma decorativa.
42
CONSOM AL JEREZ CON RAVIOLES DE NOPALES
Notas
(4 porciones)
Cdigo I 6820
Clase 12
Ingredientes
Pechuga de
pollo molida
0.250 kg
Fondo de pollo
2.000 lt
Clara de huevo
0.100 kg
Apio fresco
0.180 kg
Cebolla blanca
0.100 kg
Zanahoria
0.100 kg
Perejil liso fresco 0.030 kg
Aceite de olivo
0.020 lt
Zanahoria
0.150 kg
Calabaza italiana 0.150 kg
Chayote
0.150 kg
Chorizo campestre 0.250 kg
Cebolla blanca
0.200 kg
Nopal fresco
0.200 kg
Bicarbonato
de sodio
0.050 kg
Organo fresco
Sal de mesa
Pimienta blanca
Hojas de wonton
Jerez
Aceite de olivo
Laurel
0.030 kg
0.002 kg
0.002 kg
0.500 paq
0.040 lt
0.020 lt
0.015 kg
Procedimiento
Preparar un consom clarificado.
Preparar el relleno, cortar el nopal en julianas, tallarlos
con bicarbonato y lavar. Picar el chorizo y filetear la
cebolla delgada, en un sartn saltear la cebolla, agregar
el chorizo y los nopales, sazonar con organo sal y
pimienta, Dejar enfriar.
Rellenar las hojas de wonton.
Cocinar los wonton en agua con aceite, laurel y sal.
Cortar en brunoise las verduras y blanquear.
Sazonar el consome con jerez.
Servir los wonton en un plato, agregar la guarnicin y el
consom caliente.
43
FILETE DE TERNERA CON SALSA AGRIDULCE

(4 porciones)
Cdigo I 6811
Notas
Clase 12
Ingredientes
Filete de ternera
Aceite de olivo
Tomillo fresco
Fondo de res
Manta de cielo
Hilo choricero
Azcar morena
Almendra en polvo
Canela en raja
Nuez moscada
Clavo
Vino tinto
Chile ancho
Chile cascabel
Chile costeo
Vinagre de
vino tinto
Sal de mesa
Pimienta negra
Aceite de olivo
Manta de cielo
Papa
Clara de huevo
Mantequilla
Sal de mesa
0.700
0.010
0.025
1.000
0.100
0.150
0.050
0.060
0.010
0.005
0.005
0.250
0.010
0.010
0.010
kg
l
kg
l
m
m
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
kg
0.060
0.005
0.005
0.060
0.100
0.250
0.050
0.050
0.050
l
kg
kg
l
m
kg
kg
kg
kg
Pimienta negra 0.005

Agua
0.750
Mantequilla
0.100
Leche
0.125
Apio
0.250
Papa
6.000
Semilla de amaranto 0.050
Crema natural
0.060
Sal de mesa
0.005
Pimienta blanca 0.005
Aceite de olivo 0.050
Mantequilla
0.050
Nabo blanco
0.100
Zanahoria
2.000
Chilacayote fresco 0.200
Jicama
0.200
Calabaza italiana 0.200
Sal de mesa
0.005
Lechuga mixta
0.100
Aceite vegetal
0.100
Miel de abeja
0.050
Limn
0.500
Sal de mesa
0.005
kg
l
kg
l
pza
pza
kg
l
kg
kg
l
kg
kg
pza
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
l
kg
kg
kg
Procedimiento
Cortar el filete de ternera en medallones de 150 grs.
sazonarlo y sellarlo en un sartn con aceite de olivo.
Despus de desglaza el sartn con el fondo , se le
incropora el tomillo, reducir a la mitad, sazonar y
reservar.
En una cacerola se incorpora el azcar morena,
almendras, canela, nuez moscada, clavo, chiles, especias
y el vino. Reducir a la mitad y licuar, despus agregar
el fondo que se reserv y volver a reducir a la mitad, a
continuacn se pasa por manta de cielo, se regresa al
fuego agregando un poco de vinagre, chile en tiras finas
y sazonar.
Hacer un tulip de papa con el pur y se le incorporan
claras, huevo mantequilla, sal y pimienta. Se estiende en
una charola, con papel estrella se marca con un cuchillo y
se hornea, se saca cuando este dorado.
Hacer un pur de apio con un poco de papa y amaranto

tostado.
Cortar las verduras en cubos, blanquearlos y saltearlos en
mantequilla. Sazonar.
Montar todo en forma decorativa.
44
ENSAMBLE DE TEXTURAS
Cdigo I 6842
Notas
(4 porciones)
Clase 12
Ingredientes
Pur de frambuesa 0.200 kg
Azcar blanca
0.100 kg
Pectina
0.030 kg
Pur de guanabana 0.250 kg
Leche pasteurizda 0.500 l
Crema
0.250 l
Grenetina
0.030 kg
Azcar blanca
0.100 kg
Pur de maracuy 0.200 l
Azcar blanca
0.100 kg
Grenetina
0.020 kg
Garbanzo
0.050 kg
Azcar blanca
0.020 kg
Mantequilla
0.020 kg
Tomate verde
0.100 kg
Calabaza de
castilla cristalizada 0.050 kg

Ans estrella
0.010 kg
T limn en rama 0.010 pza
Azcar blanca
0.150 kg
Jugo de naranja 0.150 lt
Albahaca fresca 0.010 kg
T limn en rama 0.010 pza
Azcar blanca
0.050 kg
Procedimiento
Hacer un ate de frambuesa.
Hacer una panacota de guanabana.
Hacer un jelly de maracuy.
Para hacer una mermelada de tomate verde, este se
corta en pequeos cubos, cocinandolos con un poco de
mantequilla, agregar la calabaza de castilla en pequeos
cubos, si es necesario agregar un poco de ms azcar,
tambin agregar el lemon grass y ans estrella.
Saltear los garbanzos con un poco de mantequilla azcar
y por ltimo la canela. Tambin hacer una infusin con
los ltimos ingredientes.
45
ENSALADA DE AGUACATE Y CAMARON

(4 porciones)
Cdigo I 6833
Notas
Clase 13
Ingredientes
Camaron u-12
0.500 kg
Sal de mesa
0.005 kg
Aguacate
0.450 kg
Fresa
0.100 kg
Semilla de girasol 0.030 kg
Lechuga mixta
0.150 kg
Aceite vegetal
0.200 l
Vinagre balsmico 0.100 l
Mostaza en polvo 0.010 kg
Ajo en polvo
0.010 kg
Naranja
0.480 kg
Aceite de olivo
0.050 l
Sal de mesa
0.005 kg
Masa de maz
0.250 kg
Cebolla blanca
Longaniza
Hoja de laurel
Organo fresco
Chile jalapeo
0.100 kg
0.070 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.100 Kg
Procedimiento
Cortar en cubos el aguacate y dejar en agua con aceite.
Limpiar el camaron y marinar.
Hacer vinagreta con reduccin de jugo de naranja,
vinagre blsamico, aceite de olivo.
Tostar la semilla de girasol y reservar.
Hacer una tinga con chile jalapeo, preparar masa para
molotes, rellenar y frer. Saltear los camarones, montar
la lechuga, los molotes, los camarones, cubrir con la
vinagreta y decorar con aguacate.
46
TORRE DE CEVICHE
Cdigo I 6845
Notas
(4 porciones)
Clase 13
Ingredientes
Pan bimbo
Algas secas
Huevo fresco
Champion
oreja de ratn
Chile poblano
Pimiento amarilo
Calabaza italiana
Cebolla morada
Ajo
Tomate bola
Chile jalapeo
Eneldo
Epazote
Camaron U 16-20
Ostin ahumado
Guayaba
1.000 paq
0.250 paq
0.200 kg
0.015 kg
0.125 kg
0.125 kg
0.125 kg
0.125 kg
0.050 kg
0.125 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.250 kg
Nanche
Pia
Salsa de ostion
Salsa inglesa
Salsa de soya
Aceite de ssamo
Limn verde
Sal
Pimienta blanca
Pulpos
Eneldo
Chile guajillo
Aceite vegetal
Tinta de calamar
0.200 kg
0.300 kg
0.050 l
0.050 l
0.050 l
0.050 l
0.500 kg
0.003 kg
0.003 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.250 kg
0.100 l
0.050 l
Procedimiento
Preparar el ceviche con el camarn previamente pochado
y cortado en cubos pequeos, agregarle los vegetales y
frutas, humedecer con la salsa de soya, la de ostin y el
aceite de ajonjol, reservar.
Cocinar los pulpos a presin, pelar y cortar en trozos
pequeos.
Hacer un aceite de chile guajillo, calentandolo
suavemente.
Para las torres, cortar las cortezas del pan y aplanar dos
rebanadas unidas por un extremo, hidratar ligeramente
las algas y cortar tiras de 1 cm. de ancho. pegarlas con
huevo en la parte exterior de las rebanadas y enrollar
dentro de un aro, hornear hasta dorar.
Rellenar las torres con el ceviche y servir acompaado de
los trozos del pulpo, la tinta de calamar y el aceite.
47
TAMAL DE CARNES, FRUTAS Y CHILE ANCHO

(4 porciones)
Cdigo I 6824
Notas
Clase 13
Ingredientes
Masa de maz
Fondo de pollo
Manteca de cerdo
Pechuga de pollo
Carne de cerdo
molida
Ajo entero
Cebolla blanca
Almendra fileteada
Aceituna verde
Huevo fresco
Pasas
Sal de mesa
Pimienta blanca

Chile ancho
Tomate guajillo
0.250
0.100
0.030
0.200
kg
lt
kg
kg
0.200
0.005
0.030
0.050
0.050
0.050
0.080
0.003
0.002
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0.030 kg
0.150 kg
Ajo entero
Cebolla blanca
Organo fresco
Aceite vegetal

Pltano macho
Hoja de platano

Ciruela pasa
Juego de
ciruela pasa
Verdolagas
Pepino fresco
Sandia
Aceite de olivo
Limn verde
Aguacate
0.005
0.030
0.006
0.030
kg
kg
kg
lt
0.150 kg
0.200 kg
0.060 kg
0.120 lt
0.150 kg
0.100 kg
0.250 Pza
0.020 lt
0.050 kg
0.140 kg
Procedimiento
El pollo se pone a cocer con carne de puerco en poca
agua con ajo asado, cebolla y sal.
Se retiran las carnes y se pican ligeramente reservar.
Se muelen muy bien los jitomates y los chiles,
previamente asados, con ajo, cebolla y organo. Se pone
en una sartn aceite y se fre lo molido durante 8 min
Se incorporan las carnes y un poco del lquido donde
se cocieron. Se deja en el fuego hasta que tenga
consistencia de mole espeso. Se reserva.
Para el tamal se derrite la manteca y cuando est caliente
se incorpora la masa, previamente disuelta en un poco de
caldo de la coccin de la carne, batiendo bien y se sazona
con sal. Debe quedar una pasta muy tersa. Si la masa
estuviera muy seca, se le puede ablandar aadindole un
poco de caldo donde se cocieron las carnes.
Las hojas de platano se tuestan y se les da forma de cono

con la ayuda de una engrapadora. Para la formacin del
tamal, se coloca en el cono de hoja de pltano una parte
de la masa, despus el relleno de carne con almendras,
huevo, pasitas, aceitunas picadas y por ltimo se coloca
otra capa de masa y se cierra el cono de la hoja de
pltano. El pltano macho se corta en rebanadas finas
para decorar (freir o deshidratar).
Se acompaa de una ensalada hecha con las verdolagas,
el pepino en julianas y la sanda, baados con una
citroneta.
48
PATO RELLENO DE CHILE ANCHO
Cdigo
Notas
(4 porciones)
I 6828
Clase 13
Ingredientes
Pechuga de pato 5.000 pza
Chile ancho entero 5.000 pza
Aceite vegetal
0.100 l
Chile ancho entero 2.000 pza
Orejn de
chabacano
0.150 kg
Orejn de
manzana
0.150 kg
Ciruela pasa
0.150 kg
Pion rosa
0.080 kg
Avellana
0.080 kg
Grano de elote
azul fresco
0.100 kg
Grano de elote
rojo fresco
0.100 kg
Elote en grano
0.100 kg
Esparragos
0.100 kg
Chile poblano
Sal
Pimienta blanca
Mantequilla
Tomate guajillo
Chile guajillo
Ajonjol
Cacahuate
Canela en raja
Comino entero
Cebolla blanca
Fondo de pollo
0.200 kg
0.004 kg
0.002 kg
0.050 kg
0.250 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.050 kg
0.005 kg
0.003 kg
0.030 kg
0.600 l
Procedimiento
Abrir la pechuga y sazonar.
Quitar el rabo y las semillas al chile ancho, tratar de no
quebrarlo, hidratarlo en agua hirviendo con aceite, sal,
organo, laurel y cebolla.
Cortar en pequeos cubos los frutos secos.
Extender la pechuga, colocar el chile ancho abierto.
Rellenar con la fruta seca, avellanas, piones y amarrar.
Sellar en una sartn bien caliente y terminar la cocin al
horno.
Preparar el pipian; tostar en aceite el ajonjol, cacahuate,
comino y canela, hasta dorar, despues licuar con fondo,
freir, y sazonar.
Limpiar el chile guajillo y ponerlo a hervir, ya listo hacer
una salsa roja e incorporarla a la mezcla anterior, cocinar
y sazonar.
Despus licuar todo nuevamente y regresar a la cacerola

ajustando consistencia con fondo de pollo y sazonar.
Preparar la guarnicin, cocinar los elotes por separado.
Tostar, pelar y limpiar los chiles poblanos, cortarlos en
julianas y saltear todo en matequilla.
49
CREMA DE NUEZ AL ROMERO
Cdigo I 6830
Notas
(4 porciones)
Clase 14
Ingredientes
Nuez
0.150 kg
Zanahoria
0.040 kg
Apio
0.040 kg
Cebolla
0.080 kg
Mantequilla
0.050 kg
Harina
0.050 kg
Fondo de pollo
0.4 l
Crema
0.150 l
Leche.
0.100 l
Pan integral
0.500 paq
Queso de cabra 0.080 kg
Romero
0.100 kg
Huevo fresco
0.050 kg
Sal de mesa
0.020 kg
Vinagre balsmico 0.250 l
Crema
0.200 l
Semilla de girasol 0.100 kg

Chile chipotle
adobado
0.050 kg
Procedimiento
Hacer un mire poix, agregar la nuez y el romero sudar
con mantequilla, agregar harina, leche o fondo. Cocinar,
licuar, volver a una cacerola para ajustar la consistencia
con crema y sazonar.
Cortar el pan en circulos y tostarlo, depus se parte en 1/2
lunas, hacer un quenelle de queso de cabra con chipotle
adobado empanizado con semillas de girasol y ponerlo
encima.
Se decora con un tomate deshidratado, romero
cristalizado con sal. aceite de jitomate, reduccin de
balsmico y crema.
50
ESPADAS DE CAMARN
Cdigo I 6850
Notas
(4 porciones)
Clase 14
Ingredientes
Camarn u 15
0.150 kg
Jugo de naranja 0.300 lt
Miel de abeja
0.020 lt
Sal de mesa
0.002 kg
Naranja
0.050 kg
Filete de res
0.150 kg
Higo fresco
0.080 kg
Vinagre balsamico 0.020 lt
Agua purificada 0.030 lt
Pimienta negra 0.002 kg
Filete de salmn 0.150 kg
Mango entero
0.080 kg
Cilantro fresco
0.014 kg
Aceite de olivo
0.060 lt
Huevo fresco
0.150 kg
Harina de maz
Sal de mesa
Pimienta blanca
Palo de bamb
Arndanos
0.060 kg
0.002 kg
0.002 kg
12.000 pza
0.010 kg
Para la masa:
Para la cubierta:
Huevo
Harina de maz
Sal
Pimienta blanca
Mantequilla
Royal
Harina de trigo
Azcar
0.150 kg
0.060 kg
0.002 kg
0.002 kg
0.020 kg
0.005 kg
0.030 kg
0.005 kg
Procedimiento
El camarn se limpia y se abre en forma de mariposa
saltendolo y reservndolo despus.
El filete de res se corta en forma rectangular, se
salpimenta y se sella por ambos lados
El filete de salmn se corta de la misma forma de la res y
se sigue el mismo procedimiento.
Cada una de las protenas se pasan por la mezcla tipo
tempura de maz y se fre despus.
Para la salsa de naranja se reduce el jugo y la miel hasta
que tenga una consistencia espesa, se agragn supremas y
se incorporan a las salsa de la misma fruta.
Para el relish el mango se corta en cubitos y el cilantro,
mezclndolos todo en un recipiente incorporando un
poco de jugo de limn, sal, pimienta y aceite de olivo.
Para la compota los higos se cortan en cubos,
cocinndolos en una sartn a fuego bajo con el azcar,
el agua y el vinagre balsmico hasta que tenga una

consistencia espesa.
Cada palo de bamb se inserta en las carnes y se decora
con un arndano en la punta.
Para la masa:
Se bate la clara a punto de turrn, se agrega la yema,
todos los polvos y la mantequilla derretida incorporando
hasta formar una pasta homognea.
51
FILETE DE RES CON COSTRA DE PEPITA
Cdigo I 6827
Notas
(4 porciones)
Clase 14
Ingredientes
Filete de res
1.000
Pepita limpia
0.150
Semilla de amaranto 0.080
laurel
0.020
Tomillo seco
0.020
Organo seco
0.02
Harina
0.050
Huevo fresco
0.150
Aceite vegetal
0.050
Sal de mesa
0.005
Pimienta negra
0.003
Chile poblano
0.100
Fondo de pollo
0.500
Durazno
0.250
Camote amarillo
0.500
Tahini
0.050

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
Nopal fresco
Bicarbonato de sodio
Vino blanco
Cebolla morada
Azcar blanca
0.200
0.010
0.050
0.200
0.100
kg
kg
l
kg
kg
Procedimiento
Hacer la costra con la pepita tostada y hierbas en el
procesador, agregar el amaranto.
Cortar el filete en medallones de 150grs. sellar
rpidamente para conservar el trmino azul en la carne.
Despus se pasa por harina, huevo y costra para terminar
al horno.
Tostar el chile, pelar, limpiar y cortarlos en julianas,
cocinar los duraznos con un poco de fondo de pollo,
dejar que estn suaves y licuar el durazno, ajustar
consistencia, despus agregar el chile poblano y sazonar.
Hacer el pur de camote, agregar el tahini, sazonar.
Cortar la cebolla en julianas y caramelizar.
Cortar los nopales en julianas previamente frotados con
bicarbonato, lavarlos y caramelizar.
52
MOUSSE DE TEJOCOTE CON PULQUE
Cdigo I 6814
Notas
(4 porciones)
Clase 14
Ingredientes
Tejocotes en almibar 0.200 kg
Azcar blanca
0.040 kg
Grenetina
0.006 kg
Agua
0.021 l
Crema
0.100 l
Clara de huevo 0.045 kg
Pulque
0.1 l
Pulpa de maracuy 0.100 kg
Azcar blanca
0.025 kg
Chile guajillo
0.060 kg
Azcar blanca
0.025 kg
Frambuesa
0.150 kg
Azcar glass
0.096 kg
Almendra en polvo 0.096 kg
Huevo fresco
0.125 kg
Clara de huevo 0.090 kg
Azcar blanca
Harina de trigo
Mantequilla
Jarabe de
tamarindo
Grenetina
0.015 kg
0.025 kg
0.020 kg
0.100 l
0.015 kg
Procedimiento
Hacer un mousse de tejocote.
Hacer un joconde en charola.
Hacer el jelly de tamarindo con grenetina y refrigerar,
cortar en discos de 1/2 cm. de
espesor.
Preparar la salsas de maracuy y de chile guajillo, esta
ltima cuidando de que quede dulce al concinarlo con
azcar y naranja.
Montar en un vaso poner la base de joconde , servir un
poco de salsa de maracuy y espolvorear un poco chile
guajillo seco con azcar en polvo, servir el polvo a la
mitad , colocar el jelly en cubos pequeos, completar con
el mousse a 3/4, agregar salsa de guajillo, chile. Terminar
con joconde, una frambuesa y caramelo en listn.
53
Recetario de Nueva Cocina Mexicana

Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2006
Puebla, Pue., Mxico
Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseo e impresin: Departamento Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aun de carcter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.

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RECETARIO DE NUEVA COCINA MEXICANA

Naranjas rellenas de mousse de guanabana

Ensalada de berros con aguacate, mango, papaya y requeson

Rollo de chile poblano hojaldrado

Fondue de tres quesos al chipotle y tequila

Pancake de camote y camarones

Instituto Culinario de Mxico

NAPOLEN DE SETAS Y ESCAMOLES

Tomate Guajillo 0.070 Kg

Para el montaje del Napolen, primero es una base

TORTELINIS RELLENOS DE CHICHARRON

Queso Fresco Oaxaca de Aro

con sal, aceite de olivo, laurel y un poco de concentrado

MEDALLONES DE VENADO CON SALSA DE MANGO

rajas, elotito en salmuera, jitomate en juliana, sazonado

PAY DE CAPULN Y MEMBRILLO

azcar y mantequilla, se espesa con un slurry. A los

el jitomate cherry se parte en cuartos. Los quelites y las

CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON

Pimienta en polvo 0.005 kg

la tortilla en juliana y por ltimo la cecina asada en la

RACK DE CORDERO CON COSTRA DE PEPITA

Camote amarillo 0.300 kg

pur, se aade el queso aejo rallado y un poco de

TAMAL DE CHAPULINES CON AMARANTO

Con la masa y el relleno se preparan los tamales en las

vegetales se cortan en juliana salteandolos con un poco

ANTE DE COCO E HIGOS

cuelan, una vez fra se agrega el licor de zarzamoras y se

Tomate guajillo 0.200 kg

est lista se saltean.

TAMAL DE MOLE CON HUAZONTLE Y QUESO PANELA

ponindolas a remojar para suavizarlas y escurrirlas muy

FILETE DE ROBALO AL PASTOR

una sartn con poco aceite y se termina en el horno

NAPOLEN DE QUESO CREMA

Para montar el napolen se coloca primero una base de

ROLLO DE CHILE POBLANO HOJALDRADO

Para montar el plato, se cortan las orillas de los chiles

TAMAL DE CAMARONES Y TRUCHA

por la parte de atrs, despus el relleno y se envuelven

LOMO DE CORDERO RELLENO

Chilacayote fresco 0.500 kg

y se pone a cocer con un mnimo de agua, mantequilla y

NARANJAS RELLENAS DE MOUSSE DE GUANABANA

despus puede ocuparse.

SOPA DE ALBNDIGAS DE ROBALO

FILETE DE SALMN POCHADO

despus se aade el epazote y el chile verde previamente

CREMA BAVARIA DE PIA Y ARROZ CON LECHE

Hacer las salsas de cajeta y pia.

FONDUE DE TRES QUESOS AL CHIPOTLE

Levadura en polvo 0.010 kg

TACOS DE JAMAICA CON QUESO

FILETE DE RES RELLENO DE ESPRRAGOS

para espesar la salsa a la consistencia deseada, sazonar

las fresas y los arndanos en almibar, todo en forma

PANCAKE DE CAMOTE Y CAMARONES

sartn con aceite hasta que obtenga un color dorado y

FILETE DE HUACHINANGO LAQUEADO

TARTA DE PERA CON JAMONCILLO DE PEPITA

con la unica diferencia que la alegra se incorpora cuando