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Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Qumica
FACULTAD DE INGENIERA
VOCAL I
VOCAL II
VOCAL III
VOCAL IV
SECRETARIA
EXAMINADOR
EXAMINADOR
EXAMINADORA
SECRETARIA
Dios
Mis abuelos
Mis padres
Mis hermanos
Mi ta Lucky
Mis tos
Mis primos
Mis amigos
NDICE GENERAL
NDICE DE ILUSTRACIONES
RESUMEN
VII
JUSTIFICACIN
IX
OBJETIVOS
XI
INTRODUCCIN
XIII
1. MARCO TERICO
2. EL TRIGO
10
10
2.3.1 Fuerza
10
2.3.2 Dureza
11
2.3.3 Sabor
12
2.3.4 Color
12
13
13
14
16
17
19
19
19
22
3.3.1 Sasaje
24
3.3.2 Dosificacin
24
24
25
4. HARINA DE TRIGO
27
27
28
28
4.1.3 Absorcin
29
30
30
31
5. CARACTERSTICAS
CUMPLIR
LA
HARINA
ESPECIFICACIONES
DE
TRIGO
SEGN
QUE
DEBE
REGLAMENTO
33
33
33
34
5.2.3 Contaminantes
34
5.2.4 Higiene
35
36
37
37
37
38
5.2.10 Aditivos
38
40
II
5.3.1 Envasado
40
5.3.2 Etiquetado
40
41
41
43
43
43
45
46
48
49
50
52
53
55
57
60
60
62
65
67
74
77
7.1 Metodologa
77
7.2 Resultados
77
III
CONCLUSIONES
79
RECOMENDACIONES
81
BIBLIOGRAFA
83
IV
NDICE DE ILUSTRACIONES
Figuras
1.
Grano de trigo
2.
61
3.
63
4.
64
5.
66
6.
70
7.
71
8.
72
9.
73
76
78
Tablas
I. Valores mximos permisibles de metales pesados
34
36
37
38
39
VI
RESUMEN
VII
procedimientos
propuestos
e implementados
debern
ser
VIII
JUSTIFICACIN
instalacin y, actualmente lleva a cabo ciertas acciones para cumplir con los
parmetros de calidad establecidos para su producto, sin embargo existe la
necesidad
de
procedimientos
que
establezcan
todas
las
acciones
IX
OBJETIVOS
GENERAL
ESPECFICOS
1. Documentar informacin acerca de la calidad del trigo como
materia prima y de las harinas de trigo como producto final.
2. Elaborar
un manual
de laboratorio
que incluya
todos
los
XI
XII
INTRODUCCIN
XIII
XIV
1. MARCO TERICO
2. EL TRIGO
1. Endospermo
Constituye aproximadamente el 83% del peso del grano y es el origen de
la harina blanca. Es en el endospermo donde est la mayor parte de las
protenas, carbohidratos y hierro, as como las principales vitaminas del grupo
B, como la riboflavina, niacina y tiamina. Tambin es fuente de fibras solubles.
2. Salvado
Representa aproximadamente el 14% del peso del grano. El salvado se
incluye en la harina de trigo integral y tambin puede comprarse por separado.
El salvado contiene pequeas cantidades de protena, minerales en bajas
cantidades y fibras dietticas (principalmente insolubles).
3. Germen
Aproximadamente 2.5% de peso de cada grano y es el embrin, o
seccin germinante, de la semilla. A menudo se le separa de la harina porque
su contenido de grasas (10%) acorta la vida de anaquel. El germen contiene
cantidades mnimas de protenas de alta calidad y mayores cantidades de
vitaminas del complejo B y de trazas de minerales; es una parte de la harina de
trigo integral y puede tambin comprarse por separado.
La siguiente grfica ilustra las partes diferenciadas de un grano de trigo.
Figura 1. Grano de trigo
10
Trigos muy fuertes tambin permiten al molinero mezclar con stos una
gran proporcin de variedades ms dbiles y baratas y, an as, producen con
esta mezcla harinas de un promedio de fuerza bueno.
2.3.2 Dureza
El trigo vara considerablemente en su dureza y es clasificado como extra
duro, duro, medio y blando. Los trigos duros son ms populares que los blandos
porque la dureza generalmente denota fuerza, aunque esto no es una prueba
final. EL endospermo del trigo duro es vtreo o cristalino, mientras que el trigo
blando tiene el endospermo blanco, opaco o almidonado.
La dureza de un trigo no depende enteramente de su contenido de
humedad, siendo que un trigo muy seco puede tener un endospermo blanco y
harinoso, mientras que el endospermo del trigo duro, an con el agregado de
humedad, puede seguir siendo relativamente duro.
2.3.2.1 Trigos extra duros
Son
inadecuados
para
la
fabricacin
del
pan.
Se
los
cultiva
11
12
2.3.4 Color
El color del afrecho del trigo vara desde un colorado profundo hasta una
palidez blanquecina. Los trigos colorados son por regla general ms fuertes que
los blancos, pero esta regla no es invariable y en otras cosas se nivela, pues los
trigos blancos son preferidos a los colorados porque su afrecho es ms popular
entre los criadores y adems sus partculas pequeas de polvo de afrecho en
las harinas bajas son menos visibles.
El endospermo tambin vara en el color y produce harinas que van
desde un blanco grisceo apagado a un blanco mortecino. El color ms popular
es el blanco de tono crema con cierta fluorescencia.
2.3.5 Capacidad de rendimiento
La capacidad de rendimiento de harinas est afectada por el contenido
de humedad, forma y tamao del grano, espesor de la corteza, adhesin de la
corteza o cscara al endospermo, contenido de germen y porcentaje de
impurezas.
13
14
Esta prueba est en uso desde hace largo tiempo y aunque de ningn
modo significa un criterio principal del valor, da, sin embargo, alguna
informacin sobre el contenido de humedad, porcentaje de impurezas y
rendimiento en potencia de harinas del trigo; es por ello que los molineros estn
dispuestos a pagar ms por trigos de un peso hectoltrico ms alto.
Algunos molineros tambin usan este ensayo para verificar el contenido
de humedad del trigo cuando entra al molino, pero este mtodo no es cientfico
y ha sido reemplazado con mtodos modernos de determinacin rpida del
contenido de humedad.
El peso por bushel es afectado, primero, por la gravedad especfica
individual de los granos de trigo, generalmente se encuentra que trigos con una
gravedad especfica alta, tienen tambin un peso por hectolitro alto y, segundo,
por la cantidad de espacios entre los granos o, en otras palabras, por la forma
en que los granos estn encerrados en el cilindro de ensayo.
Tambin
15
ms gruesa es la corteza o
16
17
18
3. PROCESO DE PRODUCCIN
19
El
trigo
posee
cantidades
clases
variables
de
impurezas,
20
Sin embargo, los residuos gruesos deben ser separados por cernido
inmediatamente despus de ser descargado el trigo y antes de que entre a los
silos,
21
1.
2.
Impureza medias.
3.
Polvo.
22
23
Los cilindros trabajan por pares, siendo la velocidad del cilindro superior
dos veces y media ms veloz que la del inferior. Despus de la accin de cada
par de cilindros el producto se va a los tamices donde el mismo se separa en 3
fracciones principales.
3.3.1 Sasaje
Un sasor est constituido por un tamiz oscilante, a travs del cual circula
una corriente de aire de abajo hacia arriba, este aire arrastra las partculas de
salvado pues son ligeras mientras que las pequeas partculas de endospermo,
limpias son ms densas y atraviesan el tamiz.
Una vez efectuada la trituracin, la mayor parte de la harina pasa por una
fase intermedia de smola, obtenida al extraer el producto de los distintos
cilindros de trituracin. En este estado la smola impura es susceptible de llevar
a cabo la purificacin, siendo el objeto de los sasores, limpiarla eliminando las
cubiertas externas y al mismo tiempo clasificarla segn su tamao y pureza
preparndola para la molienda en los cilindros de compresin. Moler un trigo
significa abrir el grano, raspar lo ms prolijamente posible el endospermo
adherido, y luego reducir estas partculas a harina.
3.3.2 Dosificacin
Esta parte del proceso consiste en adicionar a las harinas aditivos
especficos para cada tipo de harina.
24
25
26
4. HARINA DE TRIGO
27
28
4.1.2.1 Amilasa
En la produccin de productos levantados por la levadura, como pan,
panecillos y galletas de soda, el dixido de carbono es el agente gaseoso que
provoca el crecimiento durante la fermentacin y el horneo.
Este gas es producido por la respiracin anaerobia de las levaduras y en
la degradacin de azcares simples.
En la harina existen dos tipos principales de amilasas, la -amilasa y la
-amilasa. El contenido de -amilasa en el trigo, es suficiente para su uso final;
mientras que la -amilasa, es necesario suplementarla.
La presencia de -amilasa en las harinas, ofrece las siguientes ventajas:
1. Incrementa la produccin de gas, dixido de carbono.
2. Mejora el color de la corteza del pan.
3. Mantienen la humedad de la miga durante el almacenaje.
4. Imparte un sabor adicional al pan.
5. Mejora la retencin de gas.
4.1.2.2 Proteasa
Actualmente, no se adicionan proteasas a la harina, sin embargo, se han
adicionado proteasas a efecto de reducir el tiempo de mezcla, mejorar la
maquinabilidad y extensibilidad de la masa, desarrollar los sabores derivados
de las protenas y suavizas masas cuyo gluten sea demasiado duro o fuerte.
Sin embargo, una protelisis excesiva puede resultar en la licuefaccin de la
masa, una miga spera y gruesa y bajo volumen debido a una falta de retencin
gaseosa.
29
4.1.3 Absorcin
A menudo se le denomina absorcin a la cantidad de agua requerida
para rendir una masa de determinada consistencia y su valor se determina
mediante el faringrafo. Este es un factor importante porque a mayor absorcin,
mayor ganancia unitaria se obtiene.
El logro de una consistencia apropiada de la masa, es un factor
importante durante el manejo mecnico de la misma, as como en sus
propiedades de retencin gaseosa. La absorcin debe ajustarse a un nivel en el
cual la masa atrape aire durante la mezcla y lo retenga, adems del dixido de
carbono liberado durante la fermentacin.
4.1.4 Color y contenido de cenizas
Estos dos factores se encuentran relacionados debido a que si el color
de la harina es ms oscuro, puede deberse a que contenga ms partculas de
afrecho que el estndar, ya que el contenido mineral de la harina se encuentra
concentrado en el afrecho y en el rea recubierta por el mismo en el grano de
trigo. Generalmente son los consumidores los que determinan las limitantes en
el contenido de cenizas que requieren para sus productos.
4.1.5 Granulometra o tamao de partcula
Las pruebas de granulometra adems de que las demanda el
consumidor, son importantes ya que reflejan caractersticas de la molienda, la
efectividad del cernido y pueden servir para la deteccin de fallas como telas
rotas en los cernedores.
30
31
32
5. CARACTERSTICAS Y
ESPECIFICACIONES QUE
DEBE
corresponda,
libre
de
coloracin
por
actividad
de
microorganismos.
5.2.3 Contaminantes
5.2.3.1 Metales pesados
La harina de trigo fortificada debe cumplir con las especificaciones de
acuerdo a la tabla siguiente:
Tabla I. Valores mximos permisibles de metales pesados
Valores mximos permisibles, en
Metales pesados
mg/kg
Cadmio
0,10
Arsnico
0,50
Mercurio
0,05
Plomo
0,50
34
35
Microorganismos
UFC/g
50000
1000
100
Salmonella /25 g
Ausencia
E.coli
Ausencia
36
Harina
Harina
Harina
Harina
tipo
tipo
tipo
tipo
14,00
14,00
13,80
13,80
12,50
10,00
8,00
7,00
1,00
1,00
1,00
1,00
37
Micro nutrientes
(mg/kg de harina)
Hierro
55,0
6,2
4,2
Niacina
55,0
Acido flico
1,8
38
Nivel mximo
300 mg/kg
Clorhidrato de L- cistena
90 mg/kg
200 mg/kg
2500 mg/kg
Lecitina
2000 mg/kg
2500 mg/kg
30 mg/kg
Perxido benzolico
60 mg/kg
45 mg/kg
Bromato de potasio
39
b)
c)
40
41
42
los
compradores
los
vendedores,
para
cumplir
con
dichas
Mtodo
43
44
Mtodo
Resultados
45
Importancia
Los molineros necesitan conocer el contenido general de minerales del
trigo, para lograr los niveles de ceniza deseados o especificados para la harina.
Dado que las cenizas se concentran principalmente en el salvado, el contenido
de cenizas de la harina es un indicador del rendimiento que se podra esperar
en la molienda. El contenido de cenizas tambin indica el desempeo de
molienda, al revelar indirectamente la contaminacin por salvado presente en la
harina.
Las cenizas en la harina pueden afectar su color, dando un color ms
oscuro a los productos terminados. Ciertos productos especializados que
demandan harina particularmente blanca requieren un bajo contenido de
cenizas, mientras que otros, como la harina de trigo integral, tienen un elevado
contenido de cenizas.
46
Resultados
Importancia
47
48
Importancia
Mtodo
49
50
Mtodo
Resultados
Importancia
Esta prueba est en uso desde hace largo tiempo y aunque de ningn
modo significa un criterio principal del valor, da, sin embargo, alguna
informacin sobre el contenido de humedad, porcentaje de impurezas y
rendimiento en potencia de harinas del trigo; es por ello que los molineros estn
dispuestos a pagar ms por trigos de un peso hectoltrico ms alto.
51
52
Resultados
Importancia
53
Mtodo:
1. Se coloca sobre una paleta de madera las tres muestras siguientes:
una muestra de la harina de referencia No. 1, correspondiente al
lmite mximo establecido para la concentracin de bromato de
potasio en la harina, una muestra de la harina a analizar y una
muestra de la harina de referencia No. 2, correspondiente al lmite
mnimo establecido para la concentracin de bromato de potasio en la
harina.
2. Utilizando una esptula se compacta la harina, sin mezclar las
muestras, dejando una muestra de superficie plana y lisa y con un
rea transversal igual a la de un triangulo.
3. Con mucho cuidado debe sumergirse en agua la paleta por unos
segundos, manteniendo una posicin horizontal y sin arruinar la
muestras.
4. Luego se saca del agua la paleta y con una piseta se agrega sobre
toda la superficie una solucin de cido sulfrico (10% vol) y
seguidamente una solucin de yoduro de potasio (10%vol).
5. Se observa como la reaccin de los reactivos, produce la aparicin de
puntos negros que indican la presencia de bromato de potasio, se
realiza el anlisis visual para determinar el resultado de la muestra
analizada respecto de las muestras de harinas de referencia.
Resultados
1. El anlisis cualitativo deber indicar si la concentracin de bromato de
potasio en la muestra analizada est dentro de los parmetros
establecidos segn las harinas de referencia.
54
Importancia
Mtodo
55
Resultados
1. El faringrafo determina las propiedades de masa y de gluten de
una muestra de harina, midiendo la resistencia que la masa opone
a la accin de mezclado de las paletas, aspas.
2. Los resultados del faringrafo incluyen:
56
Importancia
57
Mtodo
1. Se ponen en la amasadora 250 gramos de harina, asegurndose de
que la abertura del estrusor est bien cerrada, para impedir cualquier
escape. Se pone en marcha la amasadora y, con cuidado, se va
aadiendo la cantidad calculada de solucin salina de acuerdo a la
humedad de la harina, utilizar tabla del manual de instrucciones.
2. Luego de 7 minutos, se para la amasadora y se levanta el obturador.
Se coloca en posicin una placa de acero bien engrasada la
amasadora con los brazos girando en sentido contrario al que tena
al amasar. La masa se extruir lentamente en forma de cinta fina,
entonces se corta rpidamente y se obtienen 4 piezas de masa que
pasan 12 veces por el laminador suministrado y se luego se cortan
en crculos por medio de un troquel circular.
3. Se dejan reposar las piezas en el alvegrafo en un compartimiento
de temperatura regulada a 25C, durante 20 minutos.
4. Cada pieza de masa se prueba individualmente. El alvegrafo sopla
aire dentro de la torta de masa, la cual se expande en una burbuja
que acaba por reventar.
5. La presin dentro de la burbuja queda registrada como una curva en
el papel.
Resultados
1. El alvegrafo determina la resistencia de gluten de una masa,
midiendo la fuerza requerida para inflar y reventar una burbuja de
masa.
2. Los resultados incluyen:
58
3.
Importancia
59
Descripcin
El trigo utilizado es de la ms alta calidad, ya que los pases proveedores
cumplen con todas las normas internacionales y poseen los estndares ms
altos en el mundo.
Todo el trigo recibido es acompaado por un certificado de calidad
validado y certificado por todas las leyes de calidad establecidas en el pas de
origen.
Procedimiento
1. Como control de calidad para el trigo recibido se tomar la validez del
certificado de calidad enviado por los proveedores.
2. Se extraern todos los datos, valores y especificaciones de calidad,
contenidos en los certificados de calidad y se anotarn en el cuadro
llamado control de recepcin de trigo, ver Figura 2.
60
61
Descripcin
El trigo seco y limpio es acondicionado, este proceso consiste en
determinar el procedimiento ms eficaz, rpido y econmico para alcanzar el
grado ms ventajoso de humedad en el grano, perfectamente distribuida. Para
ello ha de tenerse en cuenta si los trigos poseen poca humedad interna o sta
es excesiva. Este acondicionamiento consiste en dejar en reposo en los cajones
denominados de descanso, al trigo humedecido, entre 10 y 30 horas, para
lograr que la humedad penetre a travs del endospermo del grano y se difunda
a travs de l.
Procedimiento
1. Determinar el porcentaje de humedad del trigo seco.
2. Determinar el porcentaje de la humedad requerida al final del
acondicionamiento.
3. Determinar la carga de trigo y a partir de ella calcular el flujo
requerido de agua para alcanzar la humedad requerida.
4. Comparar el flujo requerido con el flujo de agua que se esta
agregando.
5. Si el flujo de agua es correcto, fin del proceso.
6. Si el flujo de agua es incorrecto debe ajustarse y repetirse los pasos
de nmero 1 al 5.
7. Anotar los resultados en el cuadro de control de acondicionamiento,
ver figuras 3 y 4.
62
Determinar la humedad
requerida al final del
Flujo requerido (m / h) =
c arg a (ton / h)
%H1)
(100 %H 2)
Se est
agregando
el flujo correcto
de agua?
NO
SI
FIN
63
64
Descripcin
Procedimiento
molienda de trigo.
b) Trigo limpio y seco
1. Al iniciar el proceso de acondicionamiento se tomar cada hora, una
muestra del trigo en el recipiente indicado para ello.
2. Realizar el procedimiento de determinacin de peso especfico por
bushel cada hora.
3. Realizar el procedimiento de contenido de humedad cada hora.
4. Realizar el procedimiento de contenido de cenizas cada 6 horas.
5. Anotar los resultados en el cuadro de control de acondicionamiento y
molienda de trigo, ver figura 5.
65
66
Descripcin
Procedimiento
1.
67
68
los
resultados
en
la
hoja
de
control
de
Resultados
69
Ajustar el dosificador
que contiene la mezcla
vitamnica
Es
correcta la
cantidad
adicionada?
NO
SI
FIN
70
71
INICIO
Es
correcta la
cantidad
adicionada?
NO
SI
FIN
72
73
74
Resultados
75
76
7.1 Metodologa
1. Se realiz una ficha ocupacional describiendo las funciones
especficas del puesto de trabajo, ver figura 11.
2. Se seleccionaron a dos personas y se capacitaron durante 3
semanas, ensandoles como llevar a cabo todos los procedimientos
establecidos y como llenar los cuadros de control correspondientes a
los mismos.
3. Se evalu el trabajo de las personas para verificar que realizarn
todas las funciones de manera correcta.
7.2 Resultados
Implementacin de los procedimientos y controles de calidad para
materia prima, producto en proceso y producto en empaque final.
77
FICHA OCUPACIONAL
REA DE TRABAJO
Control de Calidad
FUNCIONES ESPECFICAS.
78
CONCLUSIONES
79
80
RECOMENDACIONES
81
82
BIBLIOGRAFA
83