BPM Empresa de Arepa

5.
CIUDAD Y FECHA
Pereira Risaralda, julio de 2013
IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
RAZN SOCIAL
COMAREPA
DIRECCIN
Calle 5 N. 9-55 Barrio Berln
NIT
42139860-9
E-mail
linamariabaena@hotmail.com
TELFONOS
(6)3314414
FAX
NR
CIUDAD
Pereira
DEPARTAMENTO
Risaralda
REPRESENTANTE LEGAL
Lina Mara Baena Clavijo
ACTIVIDAD INDUSTRIAL
Fabricacin y comercializacin de arepas de maz
PRODUCTOS QUE ELABORA
Masa precocida de maz, arepas de maz y arepas con queso
TAMAO DE LA EMPRESA
GRANDE____
MEDIANA____
MICROEMPRESA__X_
(>200 empleados)
(De 51 a 200)
(< o = a 10)
PEQUEA____
(de 11 a 50)
MARCAS QUE COMERCIALIZA
COMAREPA
PROCESO A TERCEROS
NO
REGISTROS SANITARIOS
(Permisos, certificaciones de no obligatoriedad)

RSAR21I2009 (masa)
RSAR08I2412 (arepa)
OBJETIVO DE LA VISITA
Diagnstico inicial para documentacin e implementacin de

Buenas Prcticas de Manufactura segn decreto 3075 de 1997
para la empresa COMAREPA.
FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA
Cdigo: F16-PM02-IVC
Versin: 2
ACTA DE INSPECCIN
SANITARIA A FBRICAS DE
ALIMENTOS
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Fecha de emisin:
02/10/2009
2
Claudia Yanince Rodas Parra
Estudiante de ltimo semestre de Ingeniera Industrial

Estudiante de ltimo semestre de Ingeniera Industrial
AUTO COMISORIO No.

NA
ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA
Gerente y Propietaria
FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL
Mayo 30 de 2012
CONCEPTO
Favorable Condicionado
SE TOMAN MUESTRAS
SI _____
NO ___X__
CACIN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBSERVACIONES
CALIFI
1.
1.1
1.2
1.3
INSTALACIONES FSICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec.
3075/97)
La construccin es resistente al medio ambiente y a
prueba de plagas (aves, insectos, roedores,
murcilagos) (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
La planta presenta aislamiento y proteccin contra el

libre acceso de animales o personas (Art. 8 Literal (a)
Dec. 3075/97)
Se evidencia puerta de
ingreso sin proteccin y
abierta; y extractores sin
proteccin.
Dar cumplimiento
inmediato
abierta
Dar cumplimiento
inmediato
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
2
Pgina Web http:// www.invima.gov.co Bogot Colombia A.A. 20896
EL FORMATO IMPRESO DE ESTE DOCUMENTO ES UNA COPIA NO CONTROLADA
5.3
1.4
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de

cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
1.5
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la

salud y bienestar de la comunidad (Art. 8 Literal (a)
Dec. 3075/97)
1.6
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
1.7
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la

construccin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)
1.8
Los alrededores estn libres de agua estancada (Art. 8

Literal (a) Dec. 3075/97)
1.9
1.10
La planta y sus alrededores estn libres de basura,

objetos en desuso y animales domsticos (Art. 8
Literal (c) y (d) Dec. 3075/97)
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas

para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
(Art. 8 Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)
Se evidencian elementos
en desuso en rea de
proceso (molino) y bodega
de mantenimiento.
abierta; extractores sin
proteccin.
Dar cumplimiento
inmediato.
No existe separacin fsica
entre el rea de empaque
e instalacin sanitaria y
despacho.
Dar cumplimiento
inmediato
1.11
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,

recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios,
etc. (Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97)
1.12
La edificacin est construida para un proceso

secuencial (Art. 8 Literal (f) y Art 19 Literal (e) Dec.
3075/97)
1.13
Las tuberas de agua potable y no potable se

encuentran identificadas por colores (Art. 8 Literal (ll)
Dec. 3075/97)
NA
1.14
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes

reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de
personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia,
etc.
2.
INSTALACIONES SANITARIAS
Se evidencian escaleras
que dan de la planta a la
casa de habitacin ubicada
en el segundo piso.
Dar cumplimiento
inmediato
El establecimiento se
provee de agua del
acueducto municipal, no
hay tuberas expuestas.
No existe sealizacin
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ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
4
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Fecha de emisin:
02/10/2009
Existe una instalacin
sanitaria unisex ubicada
frente al rea de
empaque, compartido
entre operarios, personal
administrativo y
visitantes.
Dar cumplimiento
inmediato
2.1
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,

en cantidad suficiente, separados por sexo y en
perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u,) Dec. 3075/97)
2.2
Los servicios sanitarios estn dotados con los

elementos para la higiene personal (jabn lquido,
toallas desechables o secador elctrico, papel
higinico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8 Literal (s)
Dec. 3075/97)
2.3
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y

consumo de alimentos por parte de los empleados
(rea social)
2.4
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por

sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97)
El cambio de ropas se
realiza en la instalacin
sanitaria
2.5
Existen casilleros o lockers individuales, con doble

compartimiento (preferible), ventilados, en buen estado,
de tamao adecuado y destinados exclusivamente para
su propsito
Se evidencian casilleros en
instalacin sanitaria
3.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIN
3.1.1
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

uniforme adecuado de color claro y limpio y
calzado cerrado de material resistente e impermeable y
estn dotados con los elementos de proteccin
requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas,
etc. y los mismos son de material sanitario (Art. 15
Literal (b) y (f) Dec. 3075/97)
3.1.2
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas

y sin esmalte (Art. 15 Literales (e, i) Dec. 3075/97)
3.1.3
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y

desinfectados y se ubican en un lugar donde se
previene su contaminacin (Art. 15 Literal (g) Dec.
3075/97)
3.1.4
Los empleados que estn en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en la piel o
enfermedades infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k)
Dec. 3075/97)
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
4
5.5
3.1.5
Se realiza control y reconocimiento mdico a

manipuladores u operarios (certificado mdico de
aptitud para manipular alimentos) (Art 13 Literal (a)
Dec. 3075/97)
3.1.6
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para

recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente (Art. 15 Literal (d)
Dec. 3075/97)
3.1.7
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso

(Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97)
3.1.8
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales

como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literales (a,
j) Dec. 3075/97)
3.1.9
No se observan manipuladores sentados en el pasto o

andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse (Art. 15 Literal (a) Dec. 3075/97)
3.1.10
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene

y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
(Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97)
3.1.11
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos

(hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15
Literal (c) Dec. 3075/97)
3.1.12
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme

fuera de la fbrica
3.2
EDUCACIN Y CAPACITACIN
3.2.1
Existe un Programa escrito de Capacitacin en

educacin sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto
(Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)
3.2.2
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de

lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier
cambio de actividad y a prcticas higinicas, medidas
de seguridad, ubicacin de extintores etc. (Art. 14
Literal (d) Dec. 3075/97)
No se presentan
certificados mdicos de los
operarios
Dar cumplimiento
inmediato
Se dota a visitantes con

cofia
No se presenta programa
escrito de capacitacin en
educacin sanitaria.
3.2.3
Existen programas y actividades permanentes de

capacitacin en manipulacin higinica de alimentos
para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
3.2.4
Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas

higinicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 3075/97)
Se evidencian algunos
avisos
No se presentan registros
de programas y
actividades de
capacitacin en
manipulacin higinica de
alimentos para el personal
nuevo y antiguo
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ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
6
4.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad

del agua (Art. 8 Literal (k) y Art. 28 Dec. 3075/97)
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Fecha de emisin:
02/10/2009
Se presenta documento
desactualizado
Dar cumplimiento
inmediato
No existen parmetros de
calidad para el agua
potable
Dar cumplimiento
inmediato
Resolucin 2115 de 2007
No se cuenta con tanque
de almacenamiento
Dar cumplimiento
inmediato
Artculo 8 literal m
4.1.2
Existen parmetros de calidad para el agua potable

(Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
4.1.3
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est

protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y
desinfecta peridicamente (registros) (Art. 8 Literal (m)
Dec. 3075/97)
4.1.4
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la

calidad del agua (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
4.1.5
Existe control diario del cloro residual y se llevan

registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97)
4.1.6
El suministro de agua y su presin es adecuado para

todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97)
No se realiza control diario

de cloro residual.
Dar cumplimiento
inmediato.
4.1.7
El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal

(k) Dec. 3075/97)
El agua utilizada en la
planta proviene del
acueducto municipal; pero
no se cuenta con tanque
de almacenamiento y no
se realiza control diario de
cloro.
Dar cumplimiento
inmediato.
4.1.8
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de
NA
No se elabora hielo para
agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 3075/97)

4.1.9
El agua no potable usada para actividades indirectas

(vapor) se transporta por tuberas independientes e
identificadas (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97)
4.2
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
utilizar en el proceso
NA
El agua utilizada en la
planta es potable y no se
utiliza vapor
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
6
5.7
4.2.1
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no

representa riesgo de contaminacin para los
productos ni para las superficies en contacto con stos
(Art. 8 Literal (o) Dec. 3075/97)
4.2.2
Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas y

diseadas y permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c)
Dec. 3075/97)
4.3
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

(BASURAS)
4.3.1
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e

identificados recipientes para la recoleccin interna de
de los residuos slidos o basuras (Art. 8 Literal (q)
Dec. 3075/97)
4.3.2
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria

para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y
proliferacin de plagas (Art. 8 Literal (p) Dec.
3075/97)
4.3.3
Despus de desocupados los recipientes se lavan y

desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en
el sitio respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29 Literal (b)
Dec. 3075/97)
4.3.4
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para

el depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra
la lluvia y el libre acceso de plagas, animales
domsticos y personal no autorizado) y en perfecto
estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29
Literal (b) Dec. 3075/97)
4.3.5
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de

contaminacin de los productos.
4.4
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4.4.1
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y

desinfeccin y se cumplen conforme lo programado
(Art. 29 Dec. 3075/97)
Se presenta documento
desactualizado
4.4.2
Existen registros que indican que se realiza inspeccin,

limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes
reas, equipos, utensilios y manipuladores (Art. 29
Se presentan registros
desactualizados.
Dar cumplimiento
inmediato
4.4.3
Se tienen claramente definidos los productos utilizados:

fichas tcnicas, concentraciones, modo de preparacin y
empleo y rotacin de los mismos (Art. 29 Literal (a)
Dec. 3075/97)
4.4.4
Los productos utilizados se almacenan en un sitio

ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se
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ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
8
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Fecha de emisin:
02/10/2009
encuentran debidamente rotulados, organizados y

clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g)
Dec. 3075/97)
4.5
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES,

AVES)
4.5.1.
Existen procedimientos escritos especficos de control

integrado de plagas con enfoque preventivo y se
ejecutan conforme lo previsto (Art. 29 Literal (c) Dec.
3075/97)
4.5.2
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de

plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)
Se presenta procedimiento
escrito con enfoque
correctivo
4.5.3
Existen registros escritos de aplicacin de medidas

preventivas o productos contra las plagas (Art. 29
Literal (c) Dec. 3075/97)
4.5.4
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados

para control de plagas (electrocutadores, rejillas,
coladeras, trampas, cebos, etc.)
Se evidencia rejilla
inadecuada
4.5.5
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
(Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)
NA
No se evidencia uso de
productos
Se evidencian agitadores
en madera, rodillo con
proteccin en cinta y
oxidacin en mesas y
rejas de enfriamiento de
arepas
5.
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
5.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1.
Los equipos y superficies en contacto con el alimento

estn fabricados con materiales inertes, no txicos,
resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec. 3075/97)
5.1.2
La reas circundantes de los equipos son de fcil

limpieza y desinfeccin (Art. 10 y Art. 12 Literal (b)
Dec. 3075/97)
5.1.3
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos

para el proceso de produccin (Art. 10 y 11 Dec.
3075/97)
5.1.4
Los equipos y superficies son de acabados no porosos,

lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec.
3075/97)
cinta
5.1.5
Los equipos y las superficies en contacto con el

alimento estn diseados de tal manera que se facilite
su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables,
accesibles, etc.) (Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97)
Se evidencia agitadores en
madera, rodillo con
proteccin en cinta.
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
8
5.9
5.1.6
5.1.7
Los equipos, utensilios y superficies que entran en

contacto con los alimentos se encuentran limpios y en
buen estado (Art. 11 Literales (a, b) Dec. 3075/97)
Los recipientes utilizados para materiales no
proteccin en cinta y
oxidacin en mesas-rejas
para enfriamiento de
arepas
comestibles y desechos son a prueba de fugas,

debidamente identificados, de material impermeable,
resistentes a la corrosin y de fcil limpieza (Art. 11
Literal (k) Dec. 3075/97)
5.1.8
Las bandas transportadoras se encuentran en buen

estado y estn diseadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminacin del producto
NA
No se cuenta con bandas

transportadoras
5.1.9
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas

y estn localizados en sitios donde no significan riesgo
de contaminacin del producto (Art. 11 Literal (l) y Art.
12 Literal (d) Agregado Dec. 3075/97)
Se evidencia fuga en
desage de lavamanos de
rea de proceso
5.1.10
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn

asegurados para prevenir que caigan dentro del
producto o equipo de proceso (Art. 19 literal (h) Dec.
3075/97)
5.1.11
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son

apropiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.) (Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b)
Dec. 3075/97)
5.1.12
Existen manuales de procedimiento para servicio y

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
5.1.13
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica

del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin
cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec. 3075/97)
5.1.14
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas

cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec.
3075/97)
5.1.15
Los cuartos fros o los equipos de refrigeracin estn

equipados con termmetro de precisin de fcil lectura
desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31
No se tienen manuales de
procedimiento para
servicio y mantenimiento
(preventivo correctivo) de
equipos
Los equipos no estn

ubicados segn la
secuencia lgica del
proceso tecnolgico
Estos equipos no cuentan

con instrumentos y
accesorios para medicin y
no se registran variables
del proceso
Se evidencia termmetro
de vidrio mercurio para
toma de temperatura en
congelador.
Dar cumplimiento
inmediato.
Cdigo: F16-PM02-IVC
ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
10
5.1.16
Los cuartos fros y los equipos de refrigeracin estn

construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen estado y no
presentan condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec.
3075/97)
5.1.17
Se tiene programa y procedimientos escritos de

calibracin de equipos e instrumentos de medicin y se
ejecutan conforme lo previsto
5.2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de

focos de contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec.
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Fecha de emisin:
02/10/2009
No se tiene programa ni
procedimiento escrito de
calibracin de equipos e
instrumentos de medicin
3075/97)
5.2.2
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado

(Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97)
5.2.3
Las paredes son lisas y de fcil limpieza (Art. 9 Literal

(d) Dec. 3075/97)
5.2.4
La pintura est en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec.

3075/97)
5.2.5
El techo es de fcil limpieza y se encuentra limpio (Art.

9 Literal (f) Dec. 3075/97)
5.2.6
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas

de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y
suciedad (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97)
5.2.7
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias,

en buen estado, libres de corrosin o moho y bien
ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)
5.2.8
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin

grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec.
3075/97)
5.2.9
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de

drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97)
5.2.10
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas (Art.

9 Literal (c) Dec. 3075/97)
5.2.11
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones

o humedad (Art. 9 Literal (c, d y f) Dec. 3075/97)
5.2.12
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones

requeridas para el proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec.
3075/97)
5.2.13
Existen lavamanos no accionados manualmente

(deseable), dotados con jabn lquido y solucin
desinfectante y ubicados en las reas de proceso o
Se evidencia techo de
icopor en rea de
enfriamiento
Se evidencia cortina de
ingreso a rea de proceso
en mal estado
Se evidencian rejillas
inadecuadas
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
10
5.11
cercanas a sta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97)
5.2.14
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de

stas entre s son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec.
3075/97)
5.2.15
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de

proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios y personas (Art. 9
Literal (p) Dec. 3075/97)
5.2.16
No existe evidencia de condensacin en techos o zonas

altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97)
5.2.17
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores

mantiene presin positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del
equipo y campanas extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec.
3075/97)
5.2.18
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en

calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 Literal
(m y n) Dec. 3075/97)
5.2.19
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn

protegidas para evitar la contaminacin en caso de
ruptura, estn en buen estado y limpias (Art. 9
Literal (o) Dec. 3075/97)
5.2.20
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art.

19 Literal (a) Dec. 3075/97)
5.2.21
La sala de proceso y los equipos son utilizados

exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97)
5.2.22
Existe lava botas y/o filtro sanitario a la entrada de la

sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con
desage, profundidad y extensin adecuada) y con una
concentracin conocida y adecuada de desinfectante
(donde se requiera) (Artculo 20 Dec. 3075/97)
5.3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1
Existen procedimientos escritos para control de calidad

de materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad (Art. 24 Literal (a) Dec.
3075/97)
5.3.2
Previo al uso las materias primas son sometidas a los

controles de calidad establecidos (Art. 17 Literal (b)
Dec. 3075/97)
5.3.3
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y

recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan
la contaminacin y proliferacin microbiana (Art. 17
Se evidencian ventiladores
en mal estado de limpieza
en rea de enfriamiento
de arepas
Se evidencian lmparas sin

proteccin
No se presentan
procedimientos escritos
para control de calidad de
insumos
de inspeccin de materias
primas en recepcin
Cdigo: F16-PM02-IVC
ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
12
Versin: 2
Pgina 12 de 10
Fecha de emisin:
02/10/2009
5.3.4
Las materias primas e insumos se almacenan en

condiciones sanitarias adecuadas, en reas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
(Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec.
3075/97)
5.3.5
Las materias primas empleadas se encuentran dentro

de su vida til (Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97)
5.3.6
Las materias primas son conservadas en las condiciones

requeridas por cada producto
(temperatura, humedad) y sobre estibas (Art. 17
Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97)
Sin separacin adecuada

de paredes
5.3.7
Se llevan registros escritos de las condiciones de

conservacin de las materias primas (Art. 23 y Art. 24
Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)
rea sin identificacin
5.3.8
Se llevan registros de rechazos de materias primas
de rechazos de materias
primas
5.3.9
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:

procedencia, volumen, rotacin, condiciones de
conservacin, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
No se tienen fichas
tcnicas
5.3.10
Las materias primas estn rotuladas de conformidad

con la normatividad sanitaria vigente (Resolucin 5109
de 2005)
5.4
ENVASES
5.4.1
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en

perfectas condiciones y no han sido utilizados
previamente para otro fin. Son adecuados y estn
fabricados con materiales apropiados para estar en
contacto con el alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y d)
Dec. 3075/97)
5.4.2
Los envases son inspeccionados antes del uso (Art. 18

Literal (d) Dec. 3075/97)
No se tiene procedimiento
escrito para control de
calidad de insumos ni
registros de inspeccin
5.4.3
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones

de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminacin (Art. 18 Literal (e) Dec. 3075/97)
No existe rea especfica
5.5
OPERACIONES DE FABRICACIN
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
12
5.13
5.5.1
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en

ptimas condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del alimento (Art. 19

frente al rea de empaque
5.5.2
Se realizan y registran los controles requeridos en las

etapas crticas del proceso para asegurar la inocuidad
del producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97)
No se realizan ni registran
los controles requeridos en
las etapas crticas del
proceso para asegurar la
inocuidad del producto
5.5.3
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma

secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o la contaminacin del producto
(Art. 19 Literal (e) Dec. 3075/97)
5.5.4
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,

pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de
manera que se protege el alimento de la contaminacin
(Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97)
5.5.5
Existe distincin entre los operarios de las diferentes

reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin
de los mismos cuando el proceso lo exige (Art 15 Literal
(b) Dec. 3075/97)
NA
No existe distincin entre

operarios
No se tienen registros con

fecha y detalles de
elaboracin y produccin
que permitan realizar una
trazabilidad del producto

frente al rea de
empaque.
Dar cumplimiento
inmediato
El producto rea
Comarepa bolsa plstica
por 1250g no se
encuentra rotulado de
conformidad con las
normas sanitarias, segn
Anexo 1: protocolo
evaluacin de rotulado de
5.6
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
5.6.1
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro

con fecha y detalles de elaboracin y produccin (Art.
21 Literal (b y c) Dec. 3075/97)
5.6.2
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que

eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos (Art. 21 Literal (a)
Dec. 3075/97)
5.6.3
Los productos se encuentran rotulados de conformidad

con las normas sanitarias (aplicar el formato
establecido: Anexo 1: Protocolo Evaluacin de Rotulado
de Alimentos) (Art. 21 Literal (b) Dec. 3075/97,
Resolucin 5109 de 2005)
alimentos de mayo 30 de
2012.
Dar cumplimiento
inmediato
Cdigo: F16-PM02-IVC
ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
14
5.7
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
5.7.1
El almacenamiento del producto terminado se realiza en

un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del
alimento (Art. 31 Literal (c, d y e) Dec. 3075/97)
5.7.2
El almacenamiento del producto terminado se realiza en

condiciones adecuadas (temperatura, humedad,
circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,
ausencia de plagas, etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec.
3075/97)
5.7.3
Se registran las condiciones de almacenamiento (Art.

31 Literal (a y b) Dec. 3075/97)
Versin: 2
Pgina 14 de 10
Fecha de emisin:
02/10/2009
El almacenamiento de P.T.
se realiza frente a la
puerta de ingreso que
permanece abierta
de las condiciones de
almacenamiento
No se tienen registros de
control de entrada, salida
y rotacin de los
productos
5.7.4
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los

productos (Art. 31 Literal (a) Dec. 3075/97)
5.7.5
El almacenamiento de los productos se realiza

ordenadamente, en estibas o pilas, sobre pals
apropiados, con adecuada separacin de las paredes y
del piso (Art. 31 Literal (d) Dec. 3075/97)
5.7.6
Los productos devueltos a la planta por fecha de

vencimiento y por defectos de fabricacin se almacenan
en una rea identificada, correctamente ubicada y
exclusiva para este fin y se llevan registros de lote,
cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de
devolucin y destino final (Art. 31 Literal (f) Dec.
3075/97)
No se tienen
procedimientos ni
registros para estos casos
No se tienen canastillas
totalmente cubiertas y
lisas
5.8
CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.8.1
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminacin y/o proliferacin microbiana (Art. 33
5.8.2
El transporte garantiza el mantenimiento de las

condiciones de conservacin requerida por el producto
(refrigeracin, congelacin, etc.) (Art. 33 Literal (b)
Dec. 3075/97)
NA
Los productos no
requieren de refrigeracin
durante el transporte
5.8.3
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen

adecuado mantenimiento, registro y control de la
temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec. 3075/97)
NA
Los productos no
requieren de refrigeracin
durante el transporte
5.8.4
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones

sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
productos (Art. 33 Literal (d y e) Dec. 3075/97)
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
14
5.15
5.8.5
Los productos dentro de los vehculos son

transportados en recipientes o canastillas de material
sanitario (Art. 33 Literal (f) Dec. 3075/97)
No se tienen canastillas
totalmente cubiertas y
lisas
5.8.6
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el

transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de
Alimentos (Art. 33 Literal (g y h) Dec. 3075/97)
El transporte se realiza en
moto
6.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.1
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
PROCEDIMIENTOS
6.1.1
La planta tiene polticas claramente definidas y escritas

de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97)
La planta no tiene polticas

claramente definidas y
escritas de calidad
6.1.2
En los procedimientos de calidad se tienen identificados

los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad del
alimento y las correspondientes medidas preventivas y
de control (Artculos 22, 23 y 24 Dec. 3075/97)
No se tienen
procedimientos de calidad
6.1.3
Posee fichas tcnicas de materias primas y producto

terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)
No se tienen fichas
tcnicas de M.P. en donde
se incluyan criterios de
aceptacin, liberacin o
rechazo
6.1.4
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones

escritas sobre equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin de los productos (Art. 24
No se tienen manuales,
catlogos o instrucciones
sobre equipos, procesos,
condiciones de
almacenamiento, etc.
6.1.5
Los procesos de produccin y control de calidad estn

bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos
capacitados (Art. 27 Dec. 3075/97)
No hay evidencia del CV de

los profesionales a cargo
de la planta
6.2
ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO
6.2.1
La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO) (Art.

26 Dec. 3075/97)
6.2.2
La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un

laboratorio externo (indicar los laboratorios) (Art.24
Literal (c) y Art. 26 Dec. 3075/97)
No
No se presenta plan de
muestreo documentado
Cdigo: F16-PM02-IVC
ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
16
Versin: 2
Pgina 16 de 10
Fecha de emisin:
02/10/2009
7. EXIGENCIAS
Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias
(Citar numerales):
Ver columnas de calificacin y observacin
EXIGENCIAS ADICIONALES (cuando sea requerido)

Dar cumplimiento inmediato a los tems que as lo requieren y se identifican en el presente
diagnstico
CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica:

NA; No observado: NO.
De conformidad con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de

1979 y su reglamentacin, en particular el Decreto 3075 de 1997, para el cumplimiento de las
anteriores exigencias se concede un plazo de _______________________________________
(mximo 30 das a partir de la notificacin).
En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
16
5.17
CONCEPTO:
FAVORABLE
____ Cumple las condiciones sanitarias establecidas en las

normas sanitarias
FAVORABLE CONDICIONADO
X Condicionado al cumplimiento de las exigencias dejadas

en el numeral 7 de la presente Acta. No se encuentra afectada
la inocuidad.
PENDIENTE POR EMITIR
____ Presenta deficiencias que indirectamente pueden afectar

la inocuidad del producto procesado. Debe dar cumplimiento a
las exigencias formuladas en el numeral 7 de la presente Acta.
DESFAVORABLE ____
No admite exigencias.
seguridad
Se procede a aplicar medidas sanitarias de
OBSERVACIONES O MANIFESTACIN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:

Ninguna
Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los
funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy _________ del mes de
_________________________
del
ao
______________,
en
la
ciudad
de
_________________________________
De la presente acta se deja copia en poder el interesado, representante legal, responsable de la
planta o quien atendi la visita.
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ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
18
Versin: 2
Pgina 18 de 10
Fecha de emisin:
02/10/2009
FUNCIONARIOS DEL INVIMA

NA
POR PARTE DE LA EMPRESA

NA
ANEXO B.
ANLISIS ESTADSTICO
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
18
5.19
ANLISIS ESTADSTICO INSTALACIONES FSICAS
CALIFICACIN INSTALACIONES FSICAS

7
6
5
4
3
2
1
0
0
2
4
1
3
5
CUMPLE COMPLETAMENTE
CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO INSTALACIONES FSICAS

7%
7%
43%
43%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
Cdigo: F16-PM02-IVC
Versin: 2
ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
Pgina 20 de 10
Fecha de emisin:
02/10/2009
20
ANLISIS ESTADSTICO INSTALACIONES SANITARIAS
CALIFICACIN INSTALACIONES SANITARIAS

4
3
2
1
0
0
-1
CUMPLE COMPLETAMENTECUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO INSTALACIONES
SANITARIAS
0%
0%
40%
60%
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
20
5.21
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
ANLISIS ESTADSTICO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
CALIFICACIN PRCTICAS HIGINICAS Y

MEDIDAS DE PROTECCIN
12
10
8
6
4
2
0
-2

NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO PRCTICAS HIGINICAS Y

MEDIDAS DE PROTECCIN
0%
ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
22
Versin: 2
Pgina 22 de 10
Fecha de emisin:
02/10/2009
8%
9%
Cdigo: F16-PM02-IVC
83%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
3.2
EDUCACIN Y CAPACITACIN
CALIFICACIN EDUCACIN Y CAPACITACN

2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
-05
,
NO CUMPLE NO APLICA
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
22
5.23
CUMPLIMIENTO EDUCACIN Y
CAPACITACIN
0%
25%
50%
25%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
4. ANLISIS ESTADSTICO CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Cdigo: F16-PM02-IVC
ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
24
4.1
Versin: 2
Pgina 24 de 10
Fecha de emisin:
02/10/2009
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
CALIFICACIN ABASTECIMIENTO DE AGUA

POTABLE
5
4
3
2
1
0
0

NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA

POTABLE
22%
22%
11%
45%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
24
5.25
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
CALIFICACIN MANEJO Y DISPOSICIN DE

RESIDUOS LQUIDOS
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
-0,5
NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO MANEJO Y DISPOSICIN DE

RESIDUOS LQUIDOS
00%%
100%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
Cdigo: F16-PM02-IVC
ACTA DE INSPECCIN
ALIMENTOS
26
Versin: 2
Pgina 26 de 10
Fecha de emisin:
02/10/2009
NO APLICA
Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700
26
4.27
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)
CALIFICACIN MANEJO Y DISPOSICIN DE

RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)
6
5
4
3
2
1
0
-1

NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO MANEJO Y
DISPOSICIN DE RESIDUOS
SLIDOS (BASURAS)
00%%
4.28
100%
CUMPLE
COMPLETAMENTE
CUMPLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CALIFICACIN LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
-05
,
NO CUMPLE NO APLICA
4.29
CUMPLIMIENTO LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
0%
0%
50%
50%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
CALIFICACIN CONTROL DE PLAGAS

2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

NO CUMPLE NO APLICA
4.30
CUMPLIMIENTO CONTROL DE
PLAGAS
20%
20%
20%
40%
CUMPLE
COMPLETAMENTE
CUMPLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
5. ANLISIS ESTADSICO CONDICIONES DE PROCESO Y

FABRICACIN
5.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.31
CALIFICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1 0

NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO EQUIPOS Y
UTENSILIOS
6%
18%
35%
41%
CUMPLE
COMPLETAMENTE
CUMPLE
PARCIALMENTE
4.32
NO CUMPLE
NO APLICA
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
CALIFICACIN HIGIENE LOCATIVA DE LA

SALA DE PROCESO
20
15
10
5
0
0
-5
NO CUMPLE NO APLICA
4.33
CUMPLIMIENTO HIGIENE LOCATIVA

DE LA SALA DE PROCESO
0%
0%
23%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
77%
NO APLICA
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
CALIFICACI MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5
4
3
2
1
0
0
-1
NO CUMPLE NO APLICA
4.34
CUMPLIMIENTO MATERIAS PRIMAS

E INSUMOS
30%
40%
30%
0%
CUMPLE
COMPLETAMENTE
CUMPLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
ENVASES
4.35
CALIFICACIN ENVASES
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
-0,2
NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO ENVASES
0%
33%
34%
33%
CUMPLE
COMPLETAMENTE
CUMPLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
4.36
NO APLICA
OPERACIONES DE FABRICACIN
CALIFICACIN OPERACIONES DE
FABRICACIN
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

NO CUMPLE NO APLICA
4.37
CUMPLIMIENTO OPERACIONES DE
FABRICACIN
20%
40%
20%
20%
CUMPLE
COMPLETAMENTE
CUMPLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
4.38
CALIFICACIN OPERACIONES DE ENVASADO

Y EMPAQUE
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
-0,5
NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO OPERACIONES DE
ENVASADO Y EMPAQUE
0%
0%
33%
67%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
4.39
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
CALIFICACIN ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
-0,5
NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO TERMINADO
0%
4.40
33%
34%
33%
CUMPLE
COMPLETAMENTE
CUMPLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
CONDICIONES DE TRANSPORTE
4.41
CALIFICACIN CONDICIONES DE
TRANSPORTE
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
-0,5

NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO CONDICIONES DE
TRANSPORTE
17%
33%
50%
0%
CUMPLE
COMPLETAMENTE
4.42
CUMPLE
PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
6. ANLISIS ESTADSTICO ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD
6.1
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
CALIFICACIN VERIFICACIN DE
DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
-0,5

NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO VERIFICACIN DE
DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
0%
0%
40%
60%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
6.2
ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO
CALIFICACIN ACCESO A SERVICIOS DE

LABORATORIO
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
-0,2

NO CUMPLE NO APLICA
CUMPLIMIENTO ACCESO A
SERVICIOS DE
LABORATORIO
0%
0%
100%
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
Tabla 1. Resumen cumplimiento de aspectos evaluados segn Decreto 3057

de 1997.
ASPECTO EVALUADO
CUMPLE
COMPLETAMENTE
CUMPLE
PARCIALMENTE
NO
CUMPLE
NO
APLICA
Instalaciones fsicas
43%
43%
7%
7%
Instalaciones sanitarias
40%
60%
0%
0%
Prcticas higinicas y
medidas de proteccin
83%
9%
8%
0%
Educacin y capacitacin
25%
25%
50%
0%
Abastecimiento de agua
potable
22%
11%
45%
22%
100%
0%
0%
0%
Manejo y disposicin de
residuos slidos (basuras)
100%
0%
0%
0%
Limpieza y desinfeccin
50%
50%
0%
0%
Control de plagas
20%
40%
20%
20%
Equipos y utensilios
35%
41%
18%
6%
Higiene locativa de la sala

de proceso
77%
23%
0%
0%
Materias primas e insumos
30%
30%
40%
0%
Personal
manipulador de
alimentos
Condiciones de
saneamiento
Manejo y disposicin de
residuos lquidos
Condiciones de
proceso y
fabricacin
Aseguramiento y
control de calidad
Envases
34%
33%
33%
0%
Operaciones de fabricacin
40%
20%
20%
20%
Operaciones de envasado y
empaque
0%
67%
33%
0%
Almacenamiento de
producto terminado
34%
33%
33%
0%
Condiciones de transporte
17%
50%
33%
0%
Verificacin de
documentacin y
procedimientos
0%
40%
60%
0%
Acceso a servicios de
laboratorio
0%
100%
0%
0%
ANEXO C.
PLAN DE ACCIN
Tabla 1. Plan de accin y ejecucin de Instalaciones fsicas

ASPECTO
EVALUADO
HALLAZGO
1.2
1.10
1.3
INSTALACIONES
FSICAS
DESCRIPCIN
NUMERA
L
1.4
1.9
1.11
1.12
1.14
ACCIONES
Puerta de ingreso sin proteccin
Cubrimiento de la reja de entrada con malla
Extractores sin proteccin

Escalera en planta conectada a la casa ubicada en el
segundo piso
Elementos en desuso en rea de proceso (molino)
No existe separacin fsica entre rea de empaque,
instalacin sanitaria y despacho
No hay un proceso secuencial
No existe sealizacin de las diferentes reas
Cubrimiento de los extractores con malla
Numeral
1.2y 1.10
ANTES
Puerta principal
sin proteccin
DESPUS
Puerta con malla
de proteccin
Retiro de escalera para separacin de instalaciones

Retiro de los elementos en desuso
Separacin fsica entre reas
Distribucin de produccin en forma secuencial
Sealizacin de reas
Numeral
1.9
ANTES
Molino en desuso
ubicado en planta
DESPUS
Reubicacin en
depsito
ANTES
Numeral
1.11
No hay separacin
de reas entre
empaque e
instalacin sanitaria
DESPUS
Separacin de baos,
rea de empaque y
despacho
ANTES
Numeral
1.14
No existen
sealizaciones
DESPUS
Sealizacin de
todas las reas
Tabla 2. Plan de accin y ejecucin de Instalaciones sanitarias

ASPECTO
EVALUADO
INSTALACIONES
SANITARIAS
HALLAZGO
NUMERAL
ACCIONES
DESCRIPCIN
2.1
Instalacin sanitaria unisex
2.4
2.5
No existe zona de vestier

Casilleros en instalacin sanitaria
Numeral
2.1
Construccin de instalaciones sanitarias separadas

mujereshombres
Adecuacin de zona de vestier independiente de sanitarios
Reubicacin de casilleros en zona de vestier
ANTES
ANTES
Instalacin
sanitaria unisex
No existe zona de
vestir ycasilleros
Numeral
2.4y 2.5
DESPUS
DESPUS
Baos
independientes
mujeres
- hombres
Adecuacin de
zona de vestier
Tabla 3. Plan de accin y ejecucin de Personal manipulador de alimentos

HALLAZGO
ASPECTO EVALUADO
PERSONAL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
PRCTICAS
HIGINICAS Y
MEDIDAS DE
PROTECCIN
EDUCACIN Y
CAPACITACIN
NUMERA
L
DESCRIPCIN
ACCIONES
3.1.5
No se realizan chequeos mdicos a operarios
Realizacin de chequeos mdicos
3.1.10
Solo se dota a visitantes con cofia
Adquisicin de dotacin completa para visitantes
3.2.1
3.2.3
No hay procedimiento escrito de capacitacin ni

evidencia de registros
Documentacin del procedimiento de capacitacin
3.2.2
Falta de avisos alusivos a la necesidad de

prcticas higinicas y medidas de seguridad
Numeral
3.2.2
ANTES
Ubicacin de avisos en diferentes secciones de la

planta
Numera
3.2.2
ANTES
Falta de avisos
alusivos a prcticas
higinicas
Falta de avisos de
medidas de seguridad
DESPUS
DESPUS
Avisos de medidas de
seguridad
Avisos prcticas
higinicas
Numera
3.2.2
Numeral
3.2.2
Tabla 4. Plan de accin y ejecucin de Condiciones de saneamiento

HALLAZGO
ASPECTO EVALUADO
CONDICIONES
DE
SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
POTABLE
NUMERA
L
4.1.1
4.1.2
4.1.4
4.1.5
4.1.3
4.1.7
DESCRIPCIN
ACCIONES
No hay procedimiento escrito sobre manejo y

calidad del agua ni registros de laboratorio
Documentacin del procedimiento de agua potable
No se cuenta con tanque de almacenamiento
Adquisicin de tanque de agua potable
MANEJO Y
DISPOSICIN DE
RESIDUOS
LQUIDOS
MANEJO Y
DISPOSICIN DE
RESIDUOS
SLIDOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CONTROL DE
PLAGAS
4.2.1
--4.4.1
4.4.2
4.4.4
4.5.1
4.5.3
4.5.4
Caja de inspeccin en planta con tubera de

Separacin de tubera de aguas lluvias
aguas lluvias
---
---
Procedimiento escrito de limpieza y desinfeccin

desactualizado
Productos de desinfeccin en rea de
enfriamiento
Procedimiento de control de plagas
desactualizado. No hay registros
Rejillas inadecuadas
Documentacin del procedimiento de limpieza y

desinfeccin
Reubicacin de los productos de desinfeccin
Documentacin del procedimiento de control de
plagas
Adecuacin de rejillas
ANTES
Productos de
desinfeccin en rea
de enfriamiento
ANTES
Tuberas sin
rejillas
Numeral
4.5.4
DESPUS
Adecuacin de rejillas
Numeral
4.4.4
DESPUS
Reubicacin de
productos de
desinfeccin
Tabla 5. Plan de accin y ejecucin Condiciones de proceso y fabricacin

ASPECTO EVALUADO
NUMERA
L
HALLAZGO
DESCRIPCIN
ACCIONES
5.1.1
5.1.4
5.1.5
5.1.6
5.1.9
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Equipos no ubicados en secuencia lgica

Falta de instrumentos de medicin en puntos
crticos
Equipo de refrigeracin con termmetro de
vidrio
No hay procedimiento escrito de calibracin de
equipos
Techo de icopor
Cortina de ingreso a planta en mal estado
Rejillas inadecuadas en sifones
Ventiladores de rea de enfriamiento sucios
Lmparas sin proteccin
5.2.5
5.2.7
5.2.10
5.2.17
5.2.19
5.3.1
5.3.2
5.3.7
5.3.8
5.3.9
5.3.4
5.3.6
5.4.2
ENVASES
5.4.3
OPERACIONES DE
FABRICACIN
OPERACIONES DE
ENVASADO Y
EMPAQUE
Retiro de fugas en sistema hidrulico

Documentacin de procedimiento de
mantenimiento
Distribucin de equipos en forma secuencial
Dotacin de instrumentos de medicin en puntos
crticos
5.1.13
5.1.17
MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
Fuga en desage de lavamanos de produccin

No hay procedimiento escrito de mantenimiento
5.1.15
HIGIENE LOCATIVA
DE LA SALA DE
PROCESO
Cambio de equipos y utensilios fabricados en

materiales inertes
5.1.12
5.1.14
CONDICIONES DE
PROCESO Y
FABRICACIN
Equipos de materiales no inertes, ni resistentes

a la corrosin
Documentacin del procedimiento de metrologa

Cambio del techo por material inerte
Cambio de cortina
Cambio de rejillas
Mantenimiento peridico de ventiladores
Proteccin de lmparas
No hay procedimiento escrito para control de

calidad de materias primas

calidad de M.P y P.T
rea de M.P. sin identificacin

No existe separacin de las secciones
No hay procedimiento escrito para control de
calidad de materias primas
Identificacin de secciones
Separacin fsica entre reas
Identificacin de seccin para almacenamiento
de envases
Construccin de instalaciones sanitarias
separadas
Construccin de instalaciones sanitarias
separadas
No existe rea de almacenamiento de envases
5.5.2
Instalacin sanitaria unisex frente al rea de

empaque
No hay registros de controles en puntos crticos
5.6.1
No hay trazabilidad de la elaboracin del P.T.
5.6.2
Instalacin sanitaria unisex frente al rea de

empaque
5.5.1
Cambio de termmetros
5.6.3
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.7.6
5.8.1
5.8.5
Rotulado no adecuado
Almacenamiento de P.T. frente a puerta de
ingreso abierta
No hay registros de condiciones de
almacenamiento, rotacin de producto, ni
procedimiento de devoluciones
Canastillas descubiertas
Rotulacin del empaque segn Protocolo de

rotulado general de alimentos envasados
Reubicacin del almacenamiento de P.T
Adquisicin de canastillas totalmente lisas y
cubiertas
ANTES
ANTES
Numeral
5.1.1
, 5.1.4,
5.1.5
, 5.1.6
Equipos con
corrosin
DESPUS
Equipos de
materiales inertes
Numeral
5.2.5
Techo de icopor,
lmparas sin
proteccin
DESPUS
Techo en
gyplac,
lmparas con
protector de
acrlico
ANTES
Condiciones de
transporte con
canastillas
descubiertas
ANTES
Rotulado no
adecuado
Numeral
5.6.3
Numeral
5.8.1y
5.8.5
DESPUS
DESPUS
Rotulado de bolsas
segn protocolo de
rotulado
N
u
m
e
ra
l
2.
1
N
u
m
e
ra
l
2.
1
ANTES
Transporte
adecuado para
alimentos
N
u
m
e
ra
l
2.
1
Numeral
5.1.13
DESPUS
Equipos ubicados en
Distribucin de planta y
secuencia no lgica
equipos en forma secuencial
Tabla 6. Plan de accin y ejecucin de Aseguramiento y control de calidad
HALLAZGO
ASPECTO EVALUADO
NUMERA
L
DESCRIPCIN
ACCIONES
ASEGURAMIENTO
Y CONTROL DE
CALIDAD
VERIFICACIN DE
DOCUMENTACIN
Y
PROCEDIMIENTOS
ACCESO A
SERVICIOS DE
LABORATORIO
Documentacin del Manual de Buenas Prcticas

de Manufactura
de Manufactura
6.1.1
No hay polticas de calidad definidas y escritas
6.1.2
No hay procedimientos de calidad
6.1.3
No hay fichas tcnicas de M.P y P.T.
Realizacin de fichas tcnicas
6.1.4
No estn documentados los procedimientos

de Manufactura
6.1.5
No hay evidencia del CV de los profesionales a

cargo de la planta
Documentacin de los CV del personal de planta
6.2.2
No se tiene plan de muestreo escrito para los

servicios de laboratorio externo

de Manufactura
ANTES
Numeral
6.1.5
No hay evidencia del

CV de los
profesionales de la
planta
DESPUS
Documentacin del CV
del personal a cargo de
la planta
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
ELABOR
APROB
JEFE DE CALIDAD
GERENTE
1. CONSIDERACIONES GENERALES
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de los derechos por parte de los consumidores, han obligado a
las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Esta presin
se incrementa continuamente a travs de las entidades de control y los medios de comunicacin, que exigen que los
productos tengan requisitos de calidad y certificaciones de inocuidad, para as disminuir la frecuencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAS).
Gracias al desarrollo de polticas de calidad tales como la implementacin de planes de saneamiento bsico de higiene,
surgen las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 1Las buenas prcticas de manufactura son todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. Los factores por los cuales los alimentos causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso al que se destinan dependen de: microorganismos patgenos, residuos de sustancias qumicas
peligrosas y material fsico, mientras que un alimento inocuo, idneo, saludable nos da la confianza de ser aceptable
al consumo. Adems de los factores antes mencionados es importantes resaltar que el grado de cumplimiento de las
necesidades y expectativas del cliente en un producto deben cumplir las siguientes condiciones mnimas: valor
nutricional, caractersticas sensoriales, servicio, precio y placer al consumirlos, es por ello la importancia del enfoque
en la calidad total del servicio para poder tener xito con el producto final.
Este manual pretende sealar actividades de mejoramiento, que permitan disminuir los peligros de contaminacin en
el producto final, en este caso la arepa de maz y sus derivados en todos y cada uno de sus procesos desde la
recepcin de materia prima, hasta el producto final que se entregar al consumidor final.
Este es un manual que describe la forma como se organiza la empresa para cumplir a cabalidad todos los
procedimientos que abarca la documentacin e implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura con base en el
decreto 3075 de 1997.
1.1 ALCANCE
1 http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionales/Argentina/BPM.
El presente manual se aplicar a todas las reas de la empresa COMAREPA dando cumplimiento a todas las
especificaciones establecidas en el decreto 3075 de 1997.
1.2
DEFINICIONES
Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin
de microorganismos.
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y
la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Alimento alterado: alimento que sufre modificacin o degradacin parcial o total de los constituyentes que le son
propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.
Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias.
Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento perecedero: el alimento que en razn de su composicin, caractersticas fsicoqumicas y biolgicas, pueden
experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones
especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la
fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, envase, almacenamiento y expendio de alimentos
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.
Capacitacin: A travs de programas de capacitacin y educacin continua, se hace posible la implantacin dinmica
de los sistemas de aseguramiento y su contenido se hace explcito y entendible para los operarios.
Control de la calidad: Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de
los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir
los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variarn segn el tipo del alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo
alimento que no sea apto para el consumo humano.
Fbricas de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e
higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y
calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o

indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos
para su utilizacin directa, fraccionamiento o
conversin en alimentos para consumo humano.
Peligro: Agente fsico, qumico o microbiolgico que potencialmente puede provocar un dao en la salud del
consumidor.
2. PRESENTACIN DE LA EMPRESA
COMAREPA es una empresa familiar creada hace 43 aos dedicada a la fabricacin y comercializacin de arepas de
maz blanco, arepas de queso y masa para arepas en el rea metropolitana Centro Occidente, principalmente en
Pereira, donde tiene su sede. Se trata de una microempresa que durante la mayora del tiempo de su existencia ha
ejercido su actividad industrial y comercial empricamente con poco control en cada uno de sus procesos.
Comarepa es una empresa de origen familiar que ha pasado por las manos de tres generaciones: surge de manera
artesanal en la dcada de los 70 por iniciativa de la seora Celina Vergara de la familia Clavijo Vergara, para luego ser
tomada por el seor Fabio Baena la cabeza de la familia Baena Clavijo quien la hace crecer e inicia el proceso de
formalidad y constitucin de la empresa legalmente, cumpliendo con algunos de los requerimientos mnimos exigidos
por las normas y leyes colombianas. Esta segunda etapa que dura cerca de 15 aos, se caracteriza por un enfoque
dirigido exclusivamente a la venta, desarrollando y penetrando el mercado sin ningn tipo de planeacin, lo que
conlleva a grandes esfuerzos en un medio altamente competitivo de microcomercializacin. Ante la muerte del jefe de
familia, COMAREPA pasa a manos de uno de los hijos, Fabio Antonio Baena Clavijo, quien inicia la tarea de adecuacin
de las instalaciones y modernizacin de los procesos industriales y comerciales. En el ao 2012 se reestructura
nuevamente la empresa, su nueva representante legal y propietaria Lina Mara Baena Clavijo, continua con la
estandarizacin de procesos y ahora con la documentacin e implementacin de los procedimientos de Buenas
Prcticas de Manufactura fortaleciendo as su rea de calidad.
La empresa est constituida como una mypime bajo el rgimen simplificado.
Con Registro Sanitario INVIMA N.
RSAR08I2412 para las arepas de maz 100% y Registro Sanitario INVIMA N. RSAR21I2009 para la masa de maz
100%.
FICHA TCNICA
Fundacin
Celina Vergara Constitucin emprica en el ao 1970

Fabio Baena padre - Constitucin legal en el ao 1985
Fabio Baena hijo Adecuacin y modernizacin en el ao 2000
Lina Baena hija Reestructuracin en el ao 2012
Ciudad
Pereira Risaralda Colombia
Domicilio
Calle 5 No 9 -55 Barrio Berln
e-mail
comarepa@hotmail.com
Actividad Actual
Fabricacin y comercializacin de arepas y masa de maz
Capacidad Media Total de

Produccin
90.000Kg de masa de maz/mensual

300.000 unidades de arepas de maz/mensual
Procesos Bsicos Desarrollados
Gerente / Representante Legal
Coccin
Lavado
Molienda
Armado
Asado
Empaque
Tipo de Empresa
Industrial
Razn Social
COMAREPA
NIT
42139860-9
2.1 MERCADO OBJETIVO

Restaurantes, tiendas, hoteles, restaurantes institucionales llamados comnmente casinos, vendedores ambulantes
conocidas como arepas de esquina y sector urbano.
2.2 FILOSOFA ORGANIZACIONAL
MISION
COMAREPA es una empresa creada para llevar a los restaurantes, distribuidores y personas del comn de la cuidad,
las mejores arepas y productos naturales derivados del maz, brindndole a las personas que mercadean este
producto la facilidad del procesamiento y el arribo casi inmediato al lugar de desarrollo para su consumo, asegurndole
a los clientes un producto de excelente calidad.
VISIN
COMAREPA ser el mayor distribuidor de arepas en Pereira listas para el consumo, masa, y productos naturales
derivados del maz, incrementando las oportunidades de los productores de las pequeas unidades y abrindose
camino a nuevos mercados, para en el futuro expandirse hacia el mercado nacional.
VALORES CORPORATIVOS
Estos valores son los que regir COMAREPA, para impulsarla al crecimiento y ofrecer una buena imagen, para que los
clientes puedan percibir lo real y valioso de nuestro trabajo.
Constancia
Proactividad
Respeto
Mejoramiento continuo
Responsabilidad
POLITICAS EMPRESARIALES
Orientar las acciones y esfuerzos hacia el cliente satisfaciendo sus necesidades y expectativas.
Propiciar un ambiente amable y agradable contribuyendo al trabajo eficaz en cada uno de sus empleados.
Actualizacin constante de nuestro recurso humano.
Servicio amable y oportuno.
Realizar todo el trabajo con excelencia.
Soluciones a la medida de las necesidades de nuestros clientes.
Confidencialidad y seguridad de la informacin.
POLITICA DE CALIDAD
Asegurar la plena satisfaccin de los clientes, atendiendo las necesidades de estos mediante procesos estandarizados e
implementacin de BPM, maximizando la calidad de los productos y mejorando la gestin de la empresa con talento
humano competente y el manejo adecuado de los recursos fsicos, brindando seguridad, confiabilidad y rentabilidad.
POLITICA AMBIENTAL
Prevenir, mitigar y compensar los impactos ambientales y sanitarios, minimizando los factores de riesgo a la salud de
los habitantes. Los procedimientos realizados en COMAREPA se llevan a cabo bajo las normas estipuladas, las cuales
no interfieren con el curso natural del medio ambiente.
POLITICA SOCIAL
COMAREPA est conformada por un equipo de trabajo tico y con valores de responsabilidad y calidad humana,
adaptados para trabajar en equipo y apoyarse mutuamente para cumplir con los objetivos propuestos, cuenta con
personal capacitado para cada una de sus funciones, el cual se enfoca en la constancia, proactividad, respeto y
responsabilidad.
2.3 ORGANIGRAMA
GERENTE
GESTIN HUMANA
ADMINISTRACIN Y
FINANZAS
PRODUCCIN Y
CALIDAD
LOGSITICA
COMERCIAL
3. FLUJO DE TRANSFORMACIN
3.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
FICHA TCNICA AREPAS

REFERENCIA
PESO
(g)
DIMETRO
(cm)
UNIDADES POR
PAQUETE
Frisby
25
5.5
50
Bolos Regular
45
6.5
30
Zardas
80
8.0
25
BBQ
60
9.0
30
Abundancia
65
12.5
10
Lucelly
75
13.6
10
Arepeto
100
18.0
10
Delight
140
20.0
10
Queso
200
13.5
FICHA TNICA MASA

REFERENCIA
PESO (Kg)
UNIDADES POR
PAQUETE
Masa blanca
1, 2, 3, 5, 6
Bloque
Masa amarilla
1, 2, 3, 5, 6
Bloque
3.2 DESCRIPCION GLOBAL DEL PROCESO
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
MEDICIN Y
LAVADO DEL MAIZ
COCCIN
LAVADO DE MAIZ
COCIDO
MOLIENDA
ARMADO DE AREPA
HORNEADO
SEPARACIN MASA
BLANCA Y AMARILLA
EMPAQUE
ENFRIAMIENTO
DISTRIBUCIN
EMPAQUE
DISTRIBUCIN
4. DESCRIPCIN TCNICO-SANITARIA DE ACUERDO AL DECRETO 3075 DE 1997.

CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS
4.1 CAPITULO 1
4.1.1 Edificacin e instalaciones

La empresa COMAREPA dedicada a la produccin y comercializacin de productos derivados del maz cumple con las
condiciones generales que se establecen a continuacin:
La planta de la empresa COMAREPA est situada en zonas alejadas a cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o
biolgica, adems de estar libre de olores desagradables y no est expuesta a inundaciones que puedan ser
potenciales puntos crticos de contaminacin del producto final.
Los accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de aguas estancadas, basuras y objetos en desuso u otras
fuentes de contaminacin para la masa y las arepas.

BPM Empresa de Arepa

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5.

Pereira Risaralda, julio de 2013

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Calle 5 N. 9-55 Barrio Berln

Lina Mara Baena Clavijo

Fabricacin y comercializacin de arepas de maz

PRODUCTOS QUE ELABORA

Masa precocida de maz, arepas de maz y arepas con queso

MARCAS QUE COMERCIALIZA

(Permisos, certificaciones de no obligatoriedad)

Diagnstico inicial para documentacin e implementacin de

FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA

Estudiante de ltimo semestre de Ingeniera Industrial

AUTO COMISORIO No.

FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL

La planta presenta aislamiento y proteccin contra el

Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700

EL FORMATO IMPRESO DE ESTE DOCUMENTO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la

Los alrededores estn libres de agua estancada (Art. 8

La planta y sus alrededores estn libres de basura,

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas

Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,

La edificacin est construida para un proceso

Las tuberas de agua potable y no potable se

Se encuentran claramente sealizadas las diferentes

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,

Los servicios sanitarios estn dotados con los

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y

Existen vestieres en nmero suficiente, separados por

Existen casilleros o lockers individuales, con doble

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas

Los guantes estn en perfecto estado, limpios y

Los empleados que estn en contacto directo con el

Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700

EL FORMATO IMPRESO DE ESTE DOCUMENTO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Se realiza control y reconocimiento mdico a

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso

Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales

No se observan manipuladores sentados en el pasto o

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme

Existe un Programa escrito de Capacitacin en

(Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)

Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de

Se dota a visitantes con

Existen programas y actividades permanentes de

Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad

Existen parmetros de calidad para el agua potable

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la

Existe control diario del cloro residual y se llevan

El suministro de agua y su presin es adecuado para