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Tesis91 PDF
Tesis91 PDF
, 14 de agosto
Trabaj o de Grado D
Seflores
BIBLIOTECA GENERAL
Cuidad
Estimados Sel'Iores:
l a suscrita Isabel Montalvo Castro, con C.C. NO.67.036.016 autora del trabajo de grado titulado
"PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
TRADICIONAL ITALIANA" , presentado y aprobado en el arlo 2008, como requisito para optar al
Utulo de Administradora de Empresas; autorizo a la Biblioteca General de la Universidad Javertana
para que con fll1es acadmicos, muestre al mundo la prodUCCin intelectual de la Universidad
Javeriana, a travs de la visibilidad de su contenido de la siguiente manera:
Los usuarios puedan consultar el contenido de este trabajo de grado en Biblos, en los sitios
web que administra la Universidad, en Bases de Datos, en otros CatlogOS y en otros sitios
web, Redes y Sistemas de Informacin nacionales e internacionales ' Opan Access' y en las
redes de informacin del pas y del exterior, con las cuales tenga conveniO la Universidad
Javeriana.
Permita la consulta, la reproduccin, a los usuarios interesados en el contenido de este
CD-ROM o
trabajo, para todos los usos que tengan finalidad acadmica, ya sea en formato
digital desde Internet, Intranet, etc., y en general para cualquier fonnalo conocido o por
conocer.
Continuo conservando los correspondientes derechos sin modificacin o restriccin alguna;
puesto que de acuerdo con la legislacin colombiana aplicable, el presente es un acuerdo
jurdico que en nilgn caso conlleva la enajenacin del dereCho de autor y sus conexos.
De conformidad con lo establecido en el artculo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artculo 11 de la
Dedsin Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los
autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, InembargableS e inalienables.
FOma
NOTA IMPORTANTE: El autor y o autores certifican que conocen las derivadas jurdicas que se
generan en aplicacin de los principios del derecho de autor.
C. C. FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS y ADMINSITRATlVAS CARRERA DE
ADMINISTRACION DE EMPRESAS
re 14 de 1007
[
FORMULARIO DE LA DESCRIPCiN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL
TRABAJO DE GRADO
T ITULO COM PLETO DE LA TESIS DOC TORAL O TRABAJO DE GRADO: "Plan de Negocios
para
la
creacin
de
un
restaurante
de
comida
tradicional
Italiana "
Montalvo Castro
Isabel
A
Za
la Cha arro
LiCenciatura _
Especializacin _
Maestra _ _ Doctorado __
CIUDAD:
Bogot
AO
NMERO
DE
PRESENTACiN
DE
DEL
TRABAJO
DE
GRADO:
PGINAS
2008
173
TIPO DE ILUSTRACIONES:
Ilustraciones
Mapas
Retratos
Tablas, grficos y diagramas X
Planos X
Lminas
Fotografas X
PUJ- BG Normes pare le entrege de TeSM; y Trabajos de grado 81s BibJiotecs General -Noviembre 14 de 2007
I NGL~S
Enlrepreneurship
Lite Plan
Negocio
Business
Diseo
Design
Servicio
Service
Italia
lIaly
en la comida 'J en
el servicio, relacin entre calidad y precio, el valor agregado que se ofrecer al pblico y
la originalidad de sus platos.
Ar1ecchino cocina italiana se especializar en preparar pasta fresca, pasta casera, recin
hecha ; por esta razn se desea entrar en el negocio ya que ste podr ser un gran
atractivo, en un mercado todavfa en descubrimiento. Esto es lo que hace la diferencia
frente a Jos competidores: es algo diferente de lo que se ve tradicionalmente en la ciudad
de Cali .
PUJ.- BG Normas para la entraga da TeSis y Trabajos d6 grado a la Biblioteca General -Nowembff1 14 de 2fJ07
Trabajo de grado
Tutora
Luisa Fernanda Zapata Chaparro
Ingeniera Industrial
Evaluador
Rubn Salazar Hernndez
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN.................................................................................................9
1. TTULO..........................................................................................................10
4. MARCO TERICO........................................................................................20
5. MARCO CONCEPTUAL...............................................................................25
7. OBJETIVOS ESPECFICOS..........................................................................29
8. METODOLOGA............................................................................................30
9. RESTRICCIONES.........................................................................................31
10. RECURSOS.................................................................................................31
RESUMEN EJECUTIVO....................................................................................33
1. ANLISIS DE MERCADO..36
1.1 INVESTIGACION DE MERCADOS36
1.2 ANALISIS DEL SECTOR.37
1.3 ANALISIS DEL MERCADO ESPECFICO...40
2.6 SERVICIO...89
2.7 ACCESORIOS...90
2.8 EQUIPOS Y MAQUINARIA.91
2.9 FACILIDADES95
2.10 DISTRIBUCION...97
2.11 PASO A PASO EN LA COCINA.104
2.12 CARTA106
3. ANLISIS ADMINISTRATIVO.113
3.1 ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL 113
3.2 ANLISIS DOFA.115
3.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL..118
3.4 DEFINICIN Y DESCRIPCIN DE LOS CARGOS.120
3.5 DESCRIPCIN DE LOS PUESTOS...121
INDICE DE IMGENES
Pg.
Imagen 1: Logo..................................................................................................41
Imagen 2: Mapa Cali44
Imagen 3: Mapa Granada...44
Imagen 4: Casa Ascione.47
Imagen 5: Salerno48
Imagen 6: Pomodoro..............49
Imagen 7: Tortelli..50
Imagen 8: Ubicacin geogrfica del restaurante.95
Imagen 9: Foto Granada.96
Imagen 10: Distribucin del restaurante...98
Imagen 11: Distribucin de la cocina99
Imagen 12: Raviolis verdes rellenos de espinaca, queso crema y nueces..107
Imagen 13: Canelonis rellenos de tomates secos y ricotta.108
Imagen 14: Pizza margarita.....109
Imagen 15: Gnocchi..110
Imagen 16: Brochetas de anchoas, tomates y queso..111
Imagen 17: Antipasto.112
Imagen 18: Organigrama..119
INDICE DE GRFICOS
Pg.
Grfico 1: Su Sexo.............................................................................................54
Grfico 2: En cul rango de edad est usted?................................................54
Grfico 3: Estado Civil?...................................................................................55
Grfico 4: Tiene usted hijos?...........................................................................55
Grfico 5: Su ltimo nivel de estudios es?.......................................................55
Grfico 6: Su actual ocupacin es?.................................................................56
Grafico 7: Acostumbra a salir a comer a un restaurante?.............................. 56
Grfico 8: Con que frecuencia lo acostumbra a hacer?..................................56
Grfico 9: Por qu va a un restaurante?........................................................57
Grfico 10: Al escoger un restaurante lo que tengo en cuenta es?.................57
Grfico 11: Ha estado en un restaurante de comida tradicional italiana?.......57
Grfico 12: Conoce en que consiste la comida tradicional italiana?...............58
Grfico 13: Lo que estara dispuesto a pagar por un Plato Principal?............58
Grfico 14: Lo que estara dispuesto a pagar por una Entrada?.....................58
Grfico 15: Lo que estara dispuesto a pagar por un Postre?.........................59
Grfico 16: Lo que estara dispuesto a pagar por una Bebida no
Alcohlica?.........................................................................................................59
Grfico 17: El tipo de comida que usted prefiere es?......................................59
INDICE DE TABLAS
Pg.
INTRODUCCIN
Salir a comer o almorzar se volvi cotidiano, dej de ser algo para celebrar. En
las grandes ciudades del pas, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra
en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios.
Hasta hace poco, la cocina de los restaurantes era un lugar escondido. Hoy es
abierta y se integra con la decoracin. Trminos como cocina fusin o de
autor, eran desconocidos, hoy estn de moda porque identifican escuelas
gastronmicas de vanguardia.2
1. TITULO:
Es necesario
oleada de nuevas
Las
ventas
telecomunicaciones,
de
de
alimentos,
de
electrodomsticos
carros,
de
de
servicios
tecnologa
de
estuvieron
disparadas el ao anterior.7
4
Acodrs: http://www.acodres.org/
Portafolio.com.co; http://www.portafolio.com.co/economia/economiahoy/2008-04-22/ARTICULOWEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-4112782.html
6
FENALCO. (2008), Informe Sector de la Restauracin en Santiago de Cali, Disponible en:
http://www.google.com.co/search?hl=es&q=El+sector+gastron%C3%B3mico+en+Colombia+ha+genera
do+ventas+fenalco&meta=
7
Revista SEMANA,(2008 abril 28 a mayo 5), Las 100 empresas ms grandes de Colombia, n 1356.
5
Ibd.
www.fenalcovalle.com
Revista DINERO, (2007. 31 agosto), Mundo Gastronmico un nuevo negocio, n 285.
10
que
buscan
una
alternativa
placentera.
11
Despus de superar una etapa de olvido en la que muchas de las casas fueron
abandonadas por sus propietarios y la inseguridad se volvi la residente del
sector, este barrio renaci para convertir a Cali en el segundo corredor
gastronmico ms importante del pas (despus de Bogot).
un
buen
punto
estratgico.
Granada mucho ms que fachada y sabor, EL PAIS, Cali Marzo 8/2008, Cali on Line
Claudia Ruiz, Propietaria del Restaurante Pacifico.
13
Granada mucho ms que fachada y sabor, EL PAIS, Cali Marzo 8/2008, Cali on Line
12
Carambolo, el cual
clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las
rutas de comercio entre ellos; Las gastronomas mediterrneas son: La
Espaola, la portuguesa, Chipre, francesa, Italiana, Marruecos, Jordania,
Lbano, Argelia, Turqua, y Grecia.
Como se puede ver luego de haber analizado la zona en cuestin, se puede
ver que existe un VACIO, un nicho sin explotar, y es el de la comida Italiana, de
la lista anterior la gran mayora son restaurantes que estn incursionando en el
tema de la Cocina Fusin, mezclando diferentes sabores; es por esto, que
luego de haber realizado ese sondeo se puede determinar, que no existe un
restaurante con las caractersticas especificas, del restaurante en estudio; el
de comida italiana por esta razn la pregunta generadora de la investigacin
ser la siguiente:
el cual en un
16
pblico
objetivo.
17
4. MARCO TERICO
El modelo de Plan de Negocios a utilizar es el de Rodrigo Varela; Innovacin
Empresarial, Arte y Ciencia en la Creacin de Empresas.
Qu es y en qu consiste la empresa?
18
20
Localizacin
El Local.( Tamao)
Nmero de empleados.
Promociones y eventos.
Cunta parte del dinero aportar directamente el dueo y sus socios y cunta
anticipan tener que tomar prestada de otros inversionistas?
Un plan financiero consta de las siguientes partes22:
los
Blandos
(Como
el
diseo,
consultara
entrenamiento).
22
Cmo Iniciar y Administrar un Restaurante, Brian Cooper , Brian Floody, Gina Mc Nelly,
Grupo Editorial Norma 2002.
5. MARCO CONCEPTUAL
L'antipasto (Antipasto)
Il primo (Entrada)
Il secondo (Plato Fuerte)
Il contorno (Acompaamiento)
Il dolce (Postre)
Il Vino
Il Caf
Il Formaggio (Queso)
El antipasto son entradas, stas pueden ser calientes o fras; un antipasto podra
ser un Carpaccio (Carnes Crudas), una Capresse (Mozzarella con Tomate), Fruti
di Mare (Mariscos Crudos o Cocidos), Arancini (Croquetas redondas de pasta de
arroz), Bresaola (Carne Cruda: lonchas finas de carne de buey, que ha sido
curado por 2 o 3 meses).
Il Primo o entrada, se puede considerar como el primer plato, generalmente
consiste en un plato caliente como Pasta, Risotto, Gnocchi, Polenta o Sopa.
II Secondo es el segundo plato, o plato principal, compuesto generalmente de
carne o pescado. (La pasta en un men tpico tradicional, NUNCA se considera
como plato principal.
II Contorno, es el plato de acompaamiento, y ste puede consistir en una
ensalada o verduras.
II Dolce, es el postre.
Es igualmente importante resaltar cuatro PILARES de la cultura italiana:
La Buena Mesa.
Arte, Diseo.
Existe una gran variedad de pastas: pastas largas, pastas cortas, rellanas,
pastas de colores; en fin la variedad que existe es infinita. En el grupo de las
pastas sin relleno, hay de dos clases las cortas y las largas; dentro de las
largas, podemos encontrar uno de los tipos ms comunes de pastas, y se
podra decir conocido por todos, los SPAGHETTI ( alargados y con una seccin
circular), los TALLARINES, son una variedad de Spaghetti, pero estos en
cambio no son circulares, sino que son planos, los FETTUCCINE, son muy
similares pero estos son un poco mas anchos, y son tambin planos, El
PAPPARDELLE son como mini cuadritos, de lminas de pasta, pueden ser
hasta de 2.5 cm. de ancho, los LINGUINI son una variedad se spaghetti pero
muchsimo mas delgados, mas o menos de 3mm, y luego estn los CAPELLI o
cabellos de ngel, siendo estos la pasta ms finita. El BUCATONI, es
igualmente una pasta larga, pero difiere de los dems, este es como un
spaghetti pero es ms grueso y ahuecado en el centro.
El otro grupo dentro de las pastas sin relleno, es el de las cortas; El
MACARONI, es una pasta con forma de tubo angosto, curvo o recto, as mismo
existen el RIGATONI, PENNE; todas son similares al macaroni, su variacin
est en el tamao o en el grosor. Por otro lado el GNOCCHI, es una pasta
hecha a base de pur de papas, con una forma ovalada, y el FUSILLI, es en
forma de hlices: como una estrellita.
Ahora en el grupo de las pastas rellenas estn: los RAVIOLI, sta es una pasta
con forma de paquetito, y cuadrada, los TORTELLINI tienen forma de rollito
anudado dentro del cual se incluye el relleno, y ste puede ser de carne, pollo,
queso, espinaca, entre otros; ah, en la variedad de recetas que se pueden
hacer/inventar es dnde est el sabor, los TORTELLONI, son muy similares al
tortellini, pero estos son ms grandes, y su relleno tambin puede variar, los
PANZEROTTI, tambin son una pasta rellena, pero estos tienen forma de
media luna, Los CAPPELLETTI, son otro tipo de pasta, pero esta tiene como
una forma de pequeo sombrero, y por ltimo los AGNOLOTTI, son raviolis,
pero no cuadrados, sino redondos.
El risotto es un plato de la cocina italiana a base de arroz, se prepara
bsicamente con vino, caldo, mantequilla y queso parmesano y por supuesto,
todo lo que se le quiera agregar despus. El secreto fundamental de un buen
risotto est en su coccin, ya que se ha de ir agregando el caldo caliente, en
pequeas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine
absorbiendo el lquido poco a poco. As el almidn, ceder lentamente a lo
largo de la coccin, formando una crema, pero con los granos enteros, lo que
los italianos denominan mantecato
La pizza, es una torta plana de trigo con queso mozzarella, salsa de tomate y
otros ingredientes, cocida al horno, tpica de la cocina napolitana.
La focaccia, es una especie de pan plano cubierto con especias y otros
productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana
muy relacionado con la popular pizza. Se la puede preparar sola, con hierbas
frescas o secas.
Antipasto (se deriva de la palabra italiana antipasto que significa antes de la
pasta), se puede entender como un aperitivo, como tal se sugieren variedad de
carnes, ensaladas como por ejemplo el prosciutto (jamn) de Parma, o alguna
ensalada de tipo mediterrnea, para abrir el apetito. Sin embargo el antipasto
tpico suele estar constituido por pepinillos, cebollines, morrones (Pimentones),
ajo etc. macerados en una mezcla de vinagre y agua salada.
Obviamente es igualmente necesario contar con una cocina amplia, y muy bien
dotada, con diferentes cuchillos, cucharas, esptulas ralladores, tablas, ollas,
sartenes coladores, cucharones, etc.; puede que todos estos no estn
involucrados directamente con la fabricacin de la pasta como tal, pero de
alguna forma son necesarios, para el alistamiento de los ingredientes, y para la
coccin de los mismos.
7. OBJETIVOS ESPECFICOS:
23
8. TABLA DE METODOLOGA
OBJETIVOS ESPECFICOS
ACTIVIDADES
Realizar encuestas
Hacer un anlisis DOFA
Analizar las diferentes opiniones de los
expertos
Analizar el entorno
Plantear las Estrategias de mercado
Anlisis Tcnico/
Operativo
Anlisis Financiero
Anlisis Administrativo
ASIGNATURAS
HERRAMIENTAS
Principios de mercadeo
Gerencia de Mercadeo
Encuestas
Mtodo Delphi
Estudio de segmentacin
Mtodos Cuantitativos
Gerencia de Produccin
Contabilidad Financiera
Contabilidad de Costos
Decisiones de Inversin
Finanzas I
Finanzas II
Gestin de proyectos
Evaluacin de Proyectos
Estado de Resultados
Balance General
P&G
Investigacin
9. RESTRICCIONES
Aquellas situaciones que se vislumbra que pueden dificultar la investigacin:
El tiempo.
10. RECURSOS
Tiempo.
36
RESUMEN EJECUTIVO
37
Una de las metas es hacer que el restaurante est entre los ms reconocidos
de Cali, generando altos niveles de beneficios y utilidades, as como
oportunidades de empleo para muchas personas.
38
1. ANALISIS DE MERCADO
Objetivo General
Objetivos Especficos
39
40
Salir a comer o almorzar se volvi cotidiano, dej de ser algo para celebrar.
En las grandes ciudades del pas, la gente trabaja lejos de sus casas y
encuentra en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios24.
24
41
Hasta hace poco, la cocina de los restaurantes era un lugar escondido. Hoy es
abierta y se integra con la decoracin. Trminos como cocina de autor, y cocina
especializada eran desconocidos, hoy estn de moda porque identifican a
escuelas gastronmicas de vanguardia.26
25
26
42
De la misma manera, se puede ver que Cali se est consolidando como una
ciudad gourmet al ofrecer mltiples alternativas de comida nacional e
internacional; cuenta con ms de cien restaurantes de calidad turstica, es
importante destacar tambin que Cali en los ltimos aos ha venido realizando
diferentes
festivales
gastronmicos,
el
ejemplo
ms
reciente
es
Producto / Servicio
En los ltimos aos se ha venido aumentando el gusto por la comida, cada vez
ms los clientes buscan nuevos lugares a donde ir y no solamente buscan un
sitio donde comer, sino un lugar en donde se coma bien.
Restaurantes como Passion, Far 2004, y Granada Far, cuentan con platos,
tales como pizzas y pastas en sus cartas, pero la comida italiana NO es su
especialidad, razn por la cual se quiere llegar a ese nicho de mercado, para
43
que los clientes cada vez tengan ms opciones donde ir a comer muy bien y
que encuentren un lugar agradable en donde pasar un buen rato.
Atributos
Nombre
Logo
44
Clientes
Arlecchino, est dirigido a las personas que vivan en Cali, y que sean de
estrato 5 & 6, entre los clientes estarn personas de distintas edades, nios,
jvenes y adultos; que no slo les guste comer, sino comer bien.
Los clientes del restaurante sern los consumidores finales, ya que son
quienes realmente probarn el producto dentro del lugar. No se manejarn
cadenas de mayoristas o minoristas, por lo que toda la estrategia de mercadeo
va dirigida a ese nico segmento y esto permite mayor efectividad en los
procesos de marketing.
45
Se reconoce que barrios como el Pen y Granada son por antonomasia los
lugares para el buen comer en la ciudad, y su fama ha traspasado las fronteras
departamentales. Fortalecer espacios como estos ha generado que se piense
realmente en la idea del turismo gastronmico para nuestra ciudad, por eso se
est trabajando para que puntos como el Parque del Perro y Ciudad Jardn se
sumen a esa oferta de nuestra ciudad para el mundo. 28
27
46
Barrio
Granada
ubicado en
la zona
NORTE
GRANADA
47
Competencia
48
La Antorcha
Archies
La taberna
Azul.
Leos Y Carbn
Casa Ascione
Limoncello Gourmet
Carambolo
Luna
Cali Viejo
Pacifico
Clows Deli
Passion
Cervecera Guapi
La Papa
Pizza Al Paso
El Arca
Platillos Voladores
El Balcn de Salo
Pomodoro
El Rancho de Jons
Balocco
El Corzo
El Chalet
Ro de Enero
La Pizzera
Ringlete
Salerno
La Tartine
Solsticio
Le Bistro
El Faro
Tardes Caleas
Taisu
Frijoles Verdes
Tortelli
Fusion Wok
Hamburguesas El Corral
Triloga
Welcome
IL Forno
49
Casa Ascione
Av 3N # 7-32
Tel: 667 3393
Norte
PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE $ 25000
50
Salerno
Calle 5 #66-125
Sur
Lun/dom. 11am-3pm, 6pm-10pm
PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE $ 21.000
Domicilios
Parqueadero Incluido
51
Pomodoro
52
Tortelli
Tortelli es quizs uno de los restaurantes italianos con mejor ambiente para los
jvenes ir con los amigos, por varias razones: la casa, para comenzar, an conserva
un estilo colonial y est ubicada al lado de uno de los parques ms bonitos de la
ciudad.
El ambiente es oportunamente familiar y descomplicado, y no es necesaria tanta
etiqueta
como
veces
exigen
otros
buenos
restaurantes
de
la
ciudad. Adems, puedes comer a la fija una de las pastas ms ricas de Cali.
Garantizado.
Lo ideal es hacerse en la terraza porque el parque est muy cerca, y as se puede
apreciar el movimiento de personas que lo tienen como punto de encuentro.
53
El mercado objetivo est conformado por gente que busca probar nuevas
sensaciones y nuevos platos, con un poder adquisitivo medio-alto, que pertenezcan
a los estratos 5 y 6.
Esta investigacin ser de tipo EXPLORATORIA ya que la misma tiene por objeto la
familiarizacin de la situacin-problema y con esto se identificaran las variables ms
importantes que afectarn directa o indirectamente el desarrollo del plan de
negocios.
Recoleccin de Datos
54
Tamao de la muestra
30
Tomado de http://club.telepolis.com/geografo/glosario/e.htm
55
Tamao de la Muestra
n = N*Z2*p*q/d2*(N-1)+Z2*p*q
31
CALI EN CIFRAS 2007, Ramiro Tafur Reyes (Alcalde), Juan Carlos Ponce de Len (Director
Administrativo de Planeacin), Carlos Humberto Surez Becerra (Subdirector de Desarrollo Integral)
56
De la pregunta # 1, se puede
ver que la mayora de los
encuestados fueron mujeres
en un 56%, y el 44% eran
hombres.
En la pregunta # 2 se puede
ver
que
la
mayora
son
57
En la pregunta # 3 se puede
ver
que
del
total
de
encuestados
el
51%
son
solteros,
el
45%
son
personas casadas.
En la pregunta # 4 se puede
observar que el porcentaje de
encuestados
sin
hijos
es
En la pregunta # 5 se puede
observar que del total de
encuestados la gran mayora
tienen el ttulo universitario
como
su
ltimo
nivel
de
58
En la pregunta # 6 se puede
observar que el 38% de los
encuestados estn actualmente
estudiando, ya se su carrera o un
postgrado, seguidos por los que
son
empleados
(29%),
grupo
de
independientes,
los
ya
que
que
son
estos
suman en 27%.
En la pregunta # 7 se obtiene
que la gran mayora de las
personas SI va comer
restaurantes,
ya que stos
En la pregunta # 8 se obtiene
que del total de encuestados la
gran mayora va por lo menos
dos veces a la semana a algn
restaurante. (26%), as mismo
otro gran porcentaje va al
menos una vez a la semana
(36%), esto nos demuestra que
la gente si sale a comer a los
restaurantes.
59
En la pregunta # 9 se puede
ver que la razn de ms peso
por la cual los caleos van a
un
restaurante,
es
En la pregunta # 10 se puede
ver
que
importante
el
criterio
la
hora
ms
de
En la pregunta # 11 se puede
ver
que
casi
todos
los
restaurante
de
60
comida
En la pregunta # 12 se puede
observar que el 77% de los
caleos si conocen que es la
comida
tradicional
italiana,
En la pregunta # 13 se observa
que el 52% de los encuestados
estaran dispuestos a pagar
entre 26 000 y 30 000 pesos,
por un Plato Principal.
En la pregunta # 14 se observa
que el 37% de las personas
encuestadas
estaran
61
En la pregunta # 15 se puede
ver
que
el
44%
de
encuestados
los
estaran
En la pregunta # 16 se puede
ver que la gran mayora de
encuestados
estaran
En la pregunta # se observa
que la comida favorita de las
personas
que
fueron
38%,
seguida
por
62
la
La pasta me engorda.
Necesito ver los precios en la puerta del restaurante para tomar la decisin de
entrar.
63
Grfico # 18
Grfico # 19
64
Grfico # 20
Grfico # 21
65
Grfico # 22
Calidad de la comida: para los clientes es muy importante saber que los
procesos de manipulacin de alimentos, as como la preparacin de los
platos, sean de la mejor de calidad posible, esto se refleja en el sabor de la
comida y generar un alto grado de confianza, aumentando al mismo tiempo
el valor agregado del producto.
66
Buen sabor: muy ligado al tema de calidad de los platos, se encuentra el buen
sabor. Este es uno de los aspectos ms importantes a la hora de escoger y
preferir un restaurante. Ya que ste es como el imn que atraer a los
clientes.
Servicio: otro aspecto que representa suma importancia para los clientes es la
calidad en el servicio. Esto tiene que ver con la cordialidad, respeto, eficiencia
y eficacia por parte del personal a la hora de tratar a los clientes del
restaurante. Si se logra rapidez y eficacia al tomar los pedidos, llevar las
comidas a la mesa y atender cualquiera de las inquietudes que pueda tener
una persona, sta se sentir totalmente a gusto y disfrutar tranquilamente de
la mejor experiencia de sabor y calidad de servicio, e incluso si quisieran
cierta asesora por parte del chef en la escogencia de los platos, para que
ste les hable sobre sus especialidades.
Con las encuestas se pudo ver que los caleos si estn familiarizados con la
comida tradicional italiana, y los que no conocan del tema se vieron
interesados en ir a un restaurante de este tipo. Esto representa una
oportunidad para Arlecchino dado que las personas se encuentran abiertas a
conocer uno nuevo.
67
68
Una compaa tiene ventaja competitiva cuando cuenta con una mejor posicin
que los rivales para asegurar a los clientes y defenderse contra las fuerzas
competitivas.32
Por otro lado el servicio que se ofrece es un proceso que va desde que el cliente
entra al restaurante hasta cuando se retira del mismo. Es muy importante
destacarse en ambos aspectos ya que de esa forma se podr satisfacer al cliente,
as mismo es necesario mirar las debilidades que podr tener el restaurante, para
poder de sta forma implementar estrategias correctivas.
32
69
Siendo stos slo algunos de los aspectos ms importantes dentro del producto,
que en ste caso ms que el producto fsico, lo que se est vendiendo es un
servicio, una experiencia, y es necesario hacer lo mejor, para que sea la mejor de
todas.
Estrategias de Precio
33
70
71
tambin claro que subir los precios si es posible, pero que ese aumento, el cual
ser gradual no debe ser muy notorio, adems se debe mantener por siempre la
calidad y variedad de los platos para que de esta forma los clientes no resientan
el cambio y en ese caso dejen de ir al restaurante. El objetivo es que tener cada
da ms clientes.
Es igualmente necesario saber que dentro del precio de cada plato, se debe
incluir, la composicin del mismo, es decir el costo de los ingredientes incluidos,
del servicio prestado, de la Mano de Obra, de los servicios pblicos que se utilizan
en la preparacin, entre otros.
Estrategias de Ventas
Esta faceta del marketing se concentra en el cliente una vez que ste ha decidido
comer en su restaurante. Su equipo de ventas es el personal de servicio de la
llamada parte delantera, que puede influir notoriamente en lo que los clientes
pidan y en cuanto gastan. Un buen mesero es capaz de hacer que sus ingresos
engrosen directamente el balance. El tiempo y esfuerzo que usted gaste
apoyando a sus meseros bien vale la pena..34
34
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; Cmo Iniciar y Administrar un Restaurante, Norma,
2002, pg 170
72
deben maximizar los beneficios?, y Cmo se puede ofrecer a los clientes lo que
ellos quieren y/o necesitan de manera que se maximicen los beneficios?
A parte del servicio, el ambiente del lugar tambin juega un papel vital para
conquistar los sentidos de los clientes y hacer que estos se sientan realmente
cmodos. Es por esto que el restaurante tendr un ambiente tranquilo, pero al
mismo tiempo alegre.
Estrategias de Promocin
se
conoce
el
restaurante
el
servicio
que
ste
prestar.
73
Estrategias de Servicio
35
KOTLER, Philip. Fundamentos de Marketing 6 ed. Mxico: Prentice Hall, 2003. 278p.
74
Variables a considerar:
Mayor valor del servicio: Se crea valor para el cliente y la entrega del
servicio es ms eficiente y eficaz.
75
Aceptar este trabajo como un desafo para poder de esta forma prestar un
servicio excelente.
Responder y atender tan pronto como sea posible a todas las quejas de los
clientes.
36
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; Cmo iniciar y administrar un restaurante, Norma,
2002,
Pg 164
76
37
Berry L. Leonard, Un buen servicio ya no basta: Cuatro Principios del servicio excepcional al
cliente, Grupo Editorial Norma, 2002, pg 340-341.
77
... es mejor concentrarse en los procesos y no preocuparse por los resultados finales
porque stos sern excelentes si el proceso es eficiente....38
Los Resultados son consecuencia de la Calidad de los Procesos (Mi Pap)
el Chef de cocina se enfrenta hoy a problemas diferentes a los del pasado pero an le
concierne la seleccin de materias primas de buena calidad, el conocimiento de los
componentes de los alimentos y como se afectan con el almacenamiento, el arreglo y la
coccin...39
Claves en la cocina:
Planear.
Organizar.
Coordinar.
Buena Comunicacin.
Liderazgo.
38
ALZATE Jaime; Administracin y Costos de Cocina, 2002, Alzate Jaime Editor, Impreso en
Colombia por Marvitel Ltda.
39
Ibd.
78
Producto
Componentes de la carta:
Antipastos: Como por ejemplo mini tablas con quesos y jamones, entre los
cuales: prosciutto (jamn), bresaola, mozzarella, encurtidos de tomates,
berenjenas, zuccini; o estas mismas verduras azadas, entre otros, para
abrir el apetito.
40
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; Cmo Iniciar y Administrar un Restaurante, Norma,
2002, pg 143
79
80
2.2 Proveedores
Claves:
81
Las recetas estndar bien elaboradas son una excelente gua para las compras.41
ptimas en las cuales se debern recibir, que los empaques sean apropiados. Y
por ltimo pero sin ser menos importante aunque el proveedor sea de plena
confianza es necesario que la administracin revise peridicamente el proceso,
para poder llevar un control.
41
Ibd.
Repblica de Colombia, Instituto de Bienestar Familiar; Ministerio de la Proteccin Social, Oficina
Jurdica, p.6.
42
82
En necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para evitar los
errores ms frecuentes, como lo pueden ser, que los productos suministrados
tengan un menor peso, envos incompletos con la cuenta completa, productos en
malas condiciones, o sea sin las condiciones especificadas, O entregas de
mercancas de menor calidad.
Los empaques debern estar en buen estado & cumplir con lo estipulado en la
Resolucin 2652/2004,
83
El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua
caliente y jabn.
84
Los pisos, paredes, unidades de fro y todas las reas en general deben
mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminacin cruzada.
infecciones
gastrointestinales,
respiratorias
otras
86
Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios
y desinfectados.
87
Harinas
Aceites
Azcar
Sal
Salsas
88
Alimentos perecederos
Carnes
Frutas y verduras
Huevos
Quesos
Hierbas
Los objetivos del almacenamiento sern conservar los alimentos seguros, limpios
y secos.
Para lograrlo se requiere
caractersticas fsicas:
89
90
91
2.6 Servicio
El servicio a prestar ser todos los das. El horario de atencin al pblico ser el
siguiente:
Lun/Sb 11:30am-3:30pm,
Lun/Mi 6pm-10pm,
Jue/Sb 6pm-12am
Dom 12m-3pm
Pero el servicio no acaba ah, ste tiene en cuenta todos los aspectos
relacionados con la satisfaccin del cliente, ya sea la seguridad o la limpieza del
establecimiento. La suma de todos esos factores representa el servicio prestado a
cada cliente, y su valor se ve reflejado en el precio que este paga.
92
2.7 Accesorios
Mesas
Las mesas que se utilizarn sern cmodas pero movibles y pequeas, ya que
permiten mayor flexibilidad de acomodacin.
Las mesas estarn, como todos los dems muebles del restaurante de acuerdo
con su apariencia y estilo.
Sillas
Este es un asunto clave, ya que depende de muchos factores, como por ejemplo:
apariencia, robustez, costo, entre otros. Muchas veces es preferible que la silla
sea ms cmoda que bonita, porque una silla incmoda puede llegar a ser
despedidora, o incomodar al cliente, por lo tanto es mejor gastar ms en la
comodidad de la silla, y elegir una silla simple y ms bien cmoda.
93
Pasos en el proceso
2. Despus se escogen los alimentos que se van al cuarto fro, y los que va al
depsito.
94
Tazas medidoras.
Cucharas medidoras.
Batidores.
95
Abrelatas.
Extractor de Jugos.
Licuadoras y batidoras.
Ollas y Sartenes
Asador Giratorio.
Sartenes.
96
Cuchillos
Cuchillo multiusos.
Cuchillo cebolla y ajo (Con el fin que no se impregne el olor y sabor en otros
alimentos).
Tajador.
Piedra de amolar.
Estufas
Horno
Horno microondas
Neveras y congelador
97
$ 650.000,00
$ 5.000.000,00
$ 2.000.000,00
$ 7.500.000,00
$ 200.000,00
$ 5.400.000,00
$ 120.000,00
Batidora industrial
Lavaplatos
Ollas Y Sartenes
Utensilios
$ 1.200.000,00
$ 1.200.000,00
$ 3.000.000,00
$ 4.000.000,00
$ 30.270.000,00
Total
2.9 Facilidades
98
Como se puede apreciar en el mapa esta es una zona con muchas facilidades de
acceso, ya que se puede llegar por la Avenida Sexta, o por la Novena Norte.
99
2.10 Distribucin
Lote Esquinero.
Depsitos.
Cocina.
Zona Mesas.
Bar.
Lounge.
Entrada Frontal.
Baos.
Terraza.
100
Entrada
Servicio:
Empleados
Restaurante,
Proveedores
Entrada
Principal:
Clientes
101
Distribucin de la Cocina
Zona 1: En esta zona se pondrn los alimentos recin adquiridos que vayan
a ser preparados inmediatamente.
Zona 2: En esta zona se proceder a limpiar los alimentos.
Zona 3: En esta se cocinarn los alimentos.
Zona 4: Aqu se ubicarn los platos servidos para su respectiva entrega a
las mesas.
102
Temperatura
Iluminacin
Humedad
103
Las mallas de los orificios para la circulacin del aire deben ser de material
anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparacin.
Tener una separacin fsica o funcional entre las reas donde se realizan
operaciones de produccin y aquellas donde se realicen operaciones
contaminantes.
104
inspeccin; 220 lux: en locales de elaboracin; 110 lux en las dems reas del
establecimiento.
Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de
plagas.
105
106
no se
Adecuacin de la cocina.
Ahora, por ej, para hacer la masa de la pizza es necesario alistar los
ingredientes: agua, levadura, sal, harina; en este caso se ponen los
ingredientes sobre un mesn y se procede al amasado. Luego una vez est
la masa lisa y homognea, es necesario dejar que la levadura acte; y
finalmente se procede a porcionarla y se guardan en la nevera las
porciones.
Para la salsa napolitana, por ej, es necesario, en primer lugar, lavar muy
bien los tomates, luego se pelan y se pican y se meten en una olla con un
poco de agua, aceite de oliva, sal y pimienta; es necesario cocinar los
tomates a fuego lento. Luego, una vez los tomates estn algo
desbaratados, se procede a licuar esta salsa, y nuevamente se lleva a la
olla, le agregamos, organo, albahaca, sal y pimienta al gusto, y una vez
este lista se deja enfriar y se refrigera. Se realizar este mismo
procedimiento para las salsas pesto, salsas blancas y dems.
107
Todo esto se realiza con el propsito de facilitar el trabajo del cocinero, de forma
que conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y
nutricional de la cocina. Ya que de esta forma se podr disminuir tiempos en la
preparacin de los platos. Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra
tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen,
se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
43
108
2.12 La Carta
44
ALZATE Jaime; Administracin y Costos de Cocina, 2002, Alzate Jaime Editor, Impreso en
Colombia por Marvitel Ltda.
109
Los Platos
110
Exquisitos canelonis con rellenos con tomates frescos, queso mozarrella, y hierbas
italianas, servidos con una delicada salsa, y gratinados, otro excelente plato para
probar la especialidad de la casa, LA PASTA.
111
Pizza Margarita
112
Gnocchi
113
mezcla de
114
Antipasto
115
3. ANALISIS ADMINISTRATIVO
Estrategia Organizacional
Misin
45
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; Cmo iniciar y administrar un restaurante, Norma,
2002.
116
Visin
Queremos ser un restaurante con un servicio y atencin excepcional, lderes en la
innovacin y presentacin de nuestros paltos, logrndolo a travs de un trabajo en
equipo, con una planificacin y organizacin adecuada, que responda a cualquier
reto del consumidor y de la competencia.
Objetivos
Valores de la Organizacin
El cliente es primero.
Respeto mutuo.
Trabajo en equipo
117
Por otra parte se tiene que hacer la comparacin objetiva entre la empresa y la
competencia para determinar fortalezas y debilidades, y hacer una exploracin del
entorno que identifique las oportunidades y las amenazas que en l se presentan.
Debilidades:
Restaurante nuevo.
Oportunidades:
46
118
Fortalezas:
Amenazas:
47
119
ESTRATEGIAS
Estrategia FO
Estrategia FA
Estrategias DO
Estrategias DA
Ofrecer los productos con la mejor calidad, de forma que los clientes confen
plenamente en el restaurante y disfruten su experiencia.
120
Organigrama
1chef principal.
4 ayudantes de cocina.
1 jefe de meseros.
meseros.
1 guardia de seguridad.
1 encargado de limpieza.
Administrador
121
Propietaria
Organigrama
122
GERENCIA
123
Educacin:
Secundaria
Profesional
Entrenamiento en culinaria.
Direccin gastronmica
Manejo de Personal
Manejo de Proveedores.
Estados Financieros.
124
Educacin
Graduado en culinaria
Experiencia
Detalle de Tareas:
125
Criterios a Desempear:
Eficiencia y eficacia.
Responsabilidad y Deberes:
Habilidades Fsicas:
126
25 a 45 aos.
Residente de Cali.
Educacin:
Estudios secundarios.
Experiencia:
Detalle de Tareas:
Conocimiento de vinos
127
Criterios a Desempear:
Responsabilidad y Deberes:
Responsable.
Habilidades Fsicas:
128
25 a 40 aos.
Residente de Cali.
Educacin:
Estudios Secundarios.
Experiencia:
129
Detalle de Tareas:
Criterios a Desempear:
Responsabilidad y Deberes:
Habilidades Fsicas:
130
20 a 45 aos.
Residente de Cali.
Educacin:
Secundaria.
Carrera tcnica.
Experiencia:
Cursos de capacitacin.
Detalle de Tareas:
131
Criterios a Desempear:
Eficiencia y eficacia.
Responsabilidad y Deberes:
Responsable y educado.
Excelente atencin.
Habilidades Fsicas:
132
20 a 40 aos.
Residente de Cali.
Educacin:
Secundaria.
Detalle de Tareas:
Criterios a Desempear:
Eficiencia y eficacia.
133
Responsabilidad y Deberes:
Habilidades Fsicas:
20 a 45 aos.
Residente de Cali
134
Educacin:
Estudios secundarios.
Detalle de Tareas:
Criterios a Desempear:
Responsabilidad y Deberes:
135
Habilidades Fsicas:
25 a 40 aos.
Residente de Cali.
136
Contratacin
Arlecchino anunciar las vacantes tan ampliamente como pueda. Utilizar los
medios escritos convencionales que pueden alcanzar una buena audiencia,
pero da la misma forma pedir candidatos a las escuelas que preparan
personas para trabajar en restaurantes.
Utilizar avisos de empleo en donde incluirn una breve descripcin del tipo de
restaurante, las condiciones del cargo, y dems; as mismo se incluir un
nmero telefnico al que podrn llamar los interesados.
Seleccin
Una vez atrado el mayor nmero de personas, con las condiciones bsicas,
ser el momento de empezar a elegir las que ocuparn los puestos disponibles,
en Arlecchino cocina italiana.
137
El personal clave de cada rea, chef y capitn de meseros, podr ayudar hacer
las primeras entrevistas.
138
Orientacin y entrenamiento
Una presentacin escrita del dueo, y del negocio. cual es la misin del
negocio, contarles la idea del negocio; el sueo, para empaparlos con el
tema, y poder hacer que ellos lo compartan, y de esta forma tener el
mejor equipo posible.
Una descripcin escrita del cargo que van a desempear, junto con una
lista de las tareas que se espera que cumpla.
Planos del local, mens y cualquier otro material que pueda ayudarle al
nuevo empleado a conocer pronto la operacin del negocio y que se
sienta como en casa en el menor tiempo posible.
Todos los papeles legales, como los convenios de nmina, salarios, etc.
139
Estmulos y disciplina
Por ejemplo si una de las normas para el personal es no comer nada de lo que
se est sirviendo, no estara bien que el dueo entrara a la cocina y se comiera
algo de lo que se est preparando, o cualquier otra cosa, si se espera cierto
comportamiento por parte de ellos, lo mnimo es cumplir con la misma norma.
Dotacin
141
Este tipo de sociedad tiene una gran acogida en el sector empresarial, ya que es
una estructura societaria liviana, sumada al principio de limitacin del riesgo que
rige esta clase de sociedad, son estas particularidades que hacen que la sociedad
de responsabilidad limitada sea ideal para pequeas y medianas empresas.
142
Para su constitucin:
Deber tener como mnimo los siguientes requisitos, segn el artculo 110 del
Cdigo de Comercio:
El nombre de la sociedad.
El domicilio social.
143
Los
nombramientos
de
representantes
legales
rganos
administracin y fiscalizacin.
Clusula compromisoria.
144
de
Constitucin: Por escritura pblica; copia de sta debe ser inscrita en la cmara
de comercio competente. En los estatutos se estipular que la responsabilidad de
los socios de limita a sus aportes y que stos han sido pagados ntegramente.
Razn Social: La sociedad girar bajo una denominacin o razn social en ambos
casos seguida de la palabra limitada o de su abreviatura Ltda., que de no
aparecer en los estatutos har responsables a los asociados solidaria e
ilimitadamente frente a terceros.
Reservas: Legal: 10% de las utilidades liquidas de cada ejercicio hasta que se
complete al menos al 50% del capital suscrito.
146
48
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; Cmo iniciar y administrar un restaurante, Norma, 2002.
147
Es el registro que por disposicin legal deben efectuar todas las personas
naturales y jurdicas
que
ejercen
profesionalmente el comercio
y sus
establecimientos de comercio.
49
148
149
5. ANALISIS FINANCIERO
Inversin en maquinaria
$ 650.000,00
$ 5.000.000,00
$ 2.000.000,00
$ 7.500.000,00
$ 200.000,00
$ 5.400.000,00
$ 120.000,00
$ 1.200.000,00
$ 1.200.000,00
$ 3.000.000,00
$ 4.000.000,00
$ 30.270.000,00
Total
150
Los muebles y enseres son los activos relacionados directamente con el servicio,
dado que son aquellos instrumentos y equipos con los que cada cliente tendr
interaccin directamente. A continuacin se presenta la tabla con los costos
individuales y el total de inversin requerida para muebles y enseres:
1 Chef principal.
4 ayudantes de cocina
1 Jefe de meseros
3 Meseros.
1 Ayudante de Limpieza.
1 Guardia de seguridad.
151
24.000.000,00
6.523.000,00
30.523.000,00
La siguiente tabla muestra los costos reales de cada empleado as como el costo
real total de la inversin en capital de trabajo:
Sueldo base
$ 1.500.000,00
$ 516.500,00
$ 516.500,00
$ 516.500,00
$ 516.500,00
$ 1.000.000,00
$ 516.500,00
$ 516.500,00
$ 516.500,00
$ 516.500,00
$ 516.500,00
152
$ 10.418.504,25
$ 125.022.051,00
Prstamo bancario
Periodos
(anual)
2009
2010
2011
2012
2013
Saldo inicial
92.596.052
81.863.591
68.172.191
50.706.073
28.424.545
Tasa
27,57%
27,57%
27,57%
27,57%
27,57%
Intereses
25.528.731
22.569.792
18.795.073
13.979.664
7.836.647
Pago o cuota
36.261.192
36.261.192
36.261.192
36.261.192
36.261.192
153
Abono a K
10.732.460
13.691.400
17.466.119
22.281.528
28.424.545
Saldo final
81.863.591
68.172.191
50.706.073
28.424.545
0
Balance General
2009
2010
2011
2012
2013
E fectivo
39.743.399
75.912.394
110.227.065
145.414.548
Inventarios
G as tos Anticipados
T otal A c tivo C orriente:
0
0
0
39.743.399
0
75.912.394
0
110.227.065
0
145.414.548
48.634.400
48.634.400
36.475.800
36.475.800
24.317.200
24.317.200
12.158.600
12.158.600
0
0
A c tivo C orriente
T O T A L A C T IVO
48.634.400
76.219.199
100.229.594
122.385.665
145.414.548
P as ivo
C uentas X P agar P roveedores
Impues tos X P agar
Acreedores Varios
O bligaciones F inancieras
O tros pas ivos a L P
T O T A L P A S IVO
0
0
0
81.863.591
0
81.863.591
0
13.621.146
0
68.172.191
0
81.793.337
0
18.182.228
0
50.706.073
0
68.888.300
0
20.664.543
0
28.424.545
0
49.089.088
0
23.798.930
0
0
0
23.798.930
23.149.013
0
-56.378.204
-33.229.191
48.634.400
23.149.013
2.765.505
-59.143.709
27.655.053
-5.574.138
76.219.199
23.149.013
6.457.049
-35.180.199
36.915.432
31.341.294
100.229.594
23.149.013
10.652.577
-2.460.296
41.955.284
73.296.578
122.385.665
23.149.013
15.484.481
34.663.084
48.319.040
121.615.618
145.414.548
P atrim onio
C apital S ocial
R es erva legal
Utilidades R etenidas
Utilidades del E jercicio
T O T A L P A T R IMO NIO
TOTAL PAS + PAT
PAS + PAT - AC T
154
Estado de Resultados
2009
303.878.400
190.007.222
113.871.178
132.562.051
12.158.600
-30.849.473
2010
544.320.000
340.384.366
203.935.634
127.931.043
12.158.600
63.845.991
2011
711.144.000
444.627.078
266.516.922
180.465.590
12.158.600
73.892.732
2012
792.422.400
495.610.982
296.811.418
208.053.327
12.158.600
76.599.491
2013
880.219.200
550.283.069
329.936.131
237.822.914
12.158.600
79.954.617
25.528.731
-56.378.204
0
-56.378.204
22.569.792
41.276.199
13.621.146
27.655.053
18.795.073
55.097.659
18.182.228
36.915.432
13.979.664
62.619.826
20.664.543
41.955.284
7.836.647
72.117.970
23.798.930
48.319.040
155
Flujo de caja
2012
76.599.491
12.158.600
88.758.091
2013
79.954.617
12.158.600
92.113.217
0
60.793.000
0
0
13.621.146
0
18.182.228
0
20.664.543
0
-79.483.873
76.004.591
72.430.187
70.575.863
71.448.675
25.528.731
10.732.460
0
92.596.052
23.149.013
22.569.792
13.691.400
0
0
0
18.795.073
17.466.119
0
0
0
13.979.664
22.281.528
0
0
0
7.836.647
28.424.545
0
0
0
39.743.399
36.168.995
34.314.671
35.187.483
0
0
0
39.743.399
39.743.399
75.912.394
75.912.394
110.227.065
110.227.065
145.414.548
-115.745.064
156
Criterios de Decisin
TIR (Tasa Interna de Retorno)
VAN (Valor actual neto)
161,58%
51.020.614
Tasa descuento
25,0%
Tabla 5: Escenarios
Platos/ da
Das/Semana
Platos/semana
Semanas/mes
Platos/mes
2009
8
7
56
4
224
2010
12
7
84
Precios/plato
Raviolis
Canelonis
Pizza
Gnocchis
Brochetas
Antipasto
22.100
24.600
18.000
25.100
14.700
24.700
Ingresos
336
2011
15
7
105
4
420
2012
16
7
112
4
448
2013
22
7
154
4
616
23.100
25.700
18.800
26.200
15.400
25.800
24.100
26.900
19.600
27.400
16.100
27.000
25.200
28.100
20.500
28.600
16.800
28.200
26.300
29.400
21.400
29.900
17.600
29.500
711.144.000
792.422.400
1.139.107.200
347.289.600 544.320.000
Tabla 6: SUPUESTOS
Inflacin
No. platos vendidos
2009
2010
2011
2012
2013
4,5%
4,5%
4,5%
4,5%
4,5%
12
15
16
17
Margen platos
60,0%
60,0%
60,0%
60,0%
60,0%
Tasa de inters
27,57%
27,57%
27,57%
27,57%
27,57%
Impuestos
33,00%
33,00%
33,00%
33,00%
33,00%
157
as
mismo
cuenta
con
un
valor
actual
neto
de
$ 43.664.305 pesos. Esto demuestra que es un proyecto que genera altos niveles
de beneficio y rentabilidad en periodos cortos de tiempo para aquellos que
invierten en el mismo, y es lo que garantiza su xito en el mercado, es por esto
que Arlecchino cocina italiana es un proyecto viable y prometedor
158
Este indicador calcula la relacin entre las deudas de la empresa frente a los
recursos propios de la misma, es decir, qu porcentaje de los recursos totales son
adquiridos por terceros y qu porcentaje es por recursos de los socios. El
endeudamiento de Arlecchino cocina italiana para el ao 2009 es de 168%, debido
al prstamo solicitado en el ao 2008 para montar el negocio. A medida que pasan
los aos este nivel de endeudamiento disminuye (para el ao 2013 es de 16%)
principalmente por las cuotas que se van pagando anualmente de dicha deuda,
pero tambin porque con el paso del tiempo la empresa va aumentado su
rentabilidad y esto se convierte en capital propio de los socios que se dirigir a la
inversin en el restaurante, as que el porcentaje de recursos propios aumenta
mientras que se disminuyen las deudas con terceros.
Rentabilidad operacional
159
Rentabilidad neta
160
La rentabilidad sobre los activos indica el nivel de utilidades que genera el dinero
invertido en activos en un ao. El ROA para el restaurante empieza en 2009 de
forma negativa en -115,92%, pero para el 2010 aumenta a 36,28% y contina
hasta el 2013 en donde tiene un valor de 33,23%.
161
CONCLUSIONES
La
alta
cocina
en
Colombia
est
viviendo
una
transformacin
sin
Acodrs: http://www.acodres.org/
162
BIBLIOGRAFIA
REVISTA DINERO
BERNAL
Cesar
Augusto.
Metodologa
de
la
Investigacin,
para
163
ANEXOS
Secador de la Pasta
Secador de la Pasta
164
Secador de la Pasta
165
166
MAQUINA
167
PASTA
168
GLOSARIO
Como dato curioso se comentar sobre los platos que componen un men:
169
Existe una gran variedad de pastas: pastas largas, pastas cortas, rellanas, pastas
de colores; en fin la variedad que existe es infinita.
AGNOLOTTI: son raviolis, pero no cuadrados, sino redondos.
BUCATONI:, es igualmente una pasta larga, pero difiere de los dems,
este es como un spaghetti pero es ms grueso y ahuecado en el centro.
CAPPELLETTI: son otro tipo de pasta, pero esta tiene como una forma de
pequeo sombrero.
CAPELLI: o cabellos de ngel, siendo estos la pasta ms finita.
FOCACCIA: es una especie de pan plano cubierto con especias y otros
productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina
italiana muy relacionado con la popular pizza. Se la puede preparar sola,
con hierbas frescas o secas.
FETTUCCINE:, son muy similares pero estos son un poco mas anchos, y
son tambin planos.
FUSILLI: es en forma de hlices: como una estrellita.
GNOCCHI: es una pasta hecha a base de pur de papas, con una forma
ovalada
LINGUINI: son una variedad se spaghetti pero muchsimo mas delgados,
mas o menos de 3mm.
MACARONI:, es una pasta con forma de tubo angosto, curvo o recto.
PANZEROTTI: tambin son una pasta rellena, pero estos tienen forma de
media luna.
PAPPARDELLE: son como mini cuadritos, de lminas de pasta, pueden
ser hasta de 2.5 cm. de ancho.
PIZZA: es una torta plana de trigo con queso mozzarella, salsa de tomate
y otros ingredientes, cocida al horno, tpica de la cocina napolitana.
RAVIOLI: sta es una pasta con forma de paquetito, y cuadrada.
170
171
172
7. Usando la escala que se presenta a continuacin, por favor escriba un nmero del uno (1) al cinco
(5) en el espacio ofrecido que mejor exprese su sentimiento sobre la frase suministrada
Definitivamente Ligeramente Ni de acuerdo
Ligeramente
Definitivamente
De acuerdo
De acuerdo Ni en desacuerdo En desacuerdo En Desacuerdo
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
____ Despus de una semana de trabajo es necesario salir el fin de semana.
____ Prefiero salir a un restaurante que ir al cine.
____ Prefiero ir a bailar que ir a un restaurante
____ Mi trabajo me obliga a salir muy de seguido a comer a un restaurante.
____ Cuando hay celebraciones en mi familia prefiero salir a comer a un restaurante
____ Me gusta salir con mis amigos a divertirme.
___ Prefiero tomar una copa de licor y comer.
___ Para divertirme no necesito tomar licor.
____ La comida italiana es mi preferida.
____ La pasta me engorda.
____ Un buen restaurante debe contar con msica en vivo.
____ Siempre que salgo aprovecho para ensayar comidas diferentes a las de mi casa.
____ Prefiero la comida chatarra.
____ Comer pizza es mi pasin.
____ Prefiero esos restaurantes donde puedo reservar mi mesa para llegar y no esperar.
____ Generalmente pago mis comidas en los restaurantes con tarjeta de crdito.
173
174
14. Lo que usted estara dispuesta (o) a pagar por un PLATO PRINCIPAL en un restaurante tipo
Gourmet (seale con una X):
Entre $ 15.000 y $ 20.000___
Entre $ 21.000 y $25.000___
Entre $ 26.000 y $30.000___
Entre $ 31.000 y $40.000___
Otro___, Cunto?___________________________________________________
15. Lo que usted estara dispuesta (o) a pagar por una ENTRADA en un restaurante tipo Gourmet
(seale con una X):
Entre $ 5.000 y $ 8.000___
Entre $ 8.001 y $10.000__
Entre $ 10.001 y $12.000___
Entre $ 12.001 y $15.000___
Otro___, Cunto?_______________________________________________________________
16. Lo que usted estara dispuesta (o) a pagar por un POSTRE en un restaurante tipo Gourmet
(seale con una X):
Entre $ 5.000 y $ 8.000___
Entre $ 8.001 y $ 10.000___
Entre $ 10.001 y $12.000___
175
Otro___, Cunto?________________________________________________________________
17. Lo que usted estara dispuesta (o) a pagar por una BEBIDA NO ALCOHOLICA en un restaurante
tipo Gourmet (seale con una X):
Entre $ 2.000 y $ 4.000___
Entre $ 4.001 y $ 6.000___
Entre $ 6.001 y $ 8.000___
Otro___, Cunto?________________________________________________________________
18. Por favor indique cul es su restaurante favorito de la ciudad de Cali?
19. Qu es lo que MAS le gusta de su restaurante favorito en Cali?
20. Qu es lo que MENOS le gusta de su restaurante favorito en Cali?
_____________________________________
21. El tipo de comida que usted prefiere es (seale con una X):
Colombiana____
Peruana____
Argentina____
Italiana____
Mejicana____
China____
Otra ____.Cul?___________________________________________________
22. Si usted tuviera la oportunidad de recomendarle algo al dueo de un restaurante en la ciudad de Cali, que
le recomendara para lograr su
escogencia______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
176