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Cebiche
Cebiche
ndice
1 Etimologa y origen
2 Origen
3.1 En Centroamrica
3.2 En Chile
3.3 En Colombia
3.4 En Ecuador
3.4.1 Tipos
3.5 En Mxico
3.6 En Per
4 Historia
5 Receta bsica
6 Especialidades
o
6.3 Acompaamientos
7 Impacto sociocultural
8 Notas y referencias
9 Bibliografa
10 Enlaces externos
Etimologa y origen
Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hiptesis.
Ambas academias de la lengua, la peruana y la espaola, difieren en sus posiciones. La
Academia Peruana de la Lengua sigue la hiptesis propuesta por Federico More en un
artculo publicado en el diario El Comercio en el ao 1952, que seala que cebiche
vendra de la palabra cebo. Este argumento se basa en que el trmino cebo durante
el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo
segn su pequeo valor o pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos de comer y
llevar); entonces se habra dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeo
tamao de los trozos en que se cortaba el pescado.2 La lingista y acadmica peruana
Origen
Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este plato. Debido a la
procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hiptesis lo sitan en
la gastronoma de los pueblos indgenas de las costas pacficas de Sudamrica, en la
zona del actual Per (en las cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn
fuentes histricas peruanas, el ceviche se habra originado en primer lugar en la cultura
moche, en el litoral de su actual territorio hace ms de dos mil aos.2
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han
referido tambin al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno
Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Per,9 as como el
reconocido chef espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente:
El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.
Ferran Adri.10
En Chile
En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronoma centro- sur y austral del pas.
La variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar
a la preparada en Per, mezclada con el aj, siendo ms salado que su par peruano.11
El ceviche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado
desmenuzado o en trozos muy pequeos de carne blanca, como la corvina y la reineta,
acompaada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algn
cido, fundamentalmente limn. En el sur del pas comenz a realizarse una variante del
ceviche con carne de salmn como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentn
rojo y verde y cilantro.12
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana
usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con
limn en minutos.13
En Colombia
En Colombia se preparan ceviches o cocteles de camarn, ostra, jaiba, calamar, chipi
chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa,
salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, zumo de limn, entre otros condimentos. Se
acompaan con galleta de soda salada.
En Ecuador
El ceviche ecuatoriano tiene algunas diferencias, al igual que algunas cosas en comn,
con el ceviche peruano. Ambos tipos de ceviches usan ingredientes similares con la
corvina, dorado, conchas negras, limn sutil, cebolla paitea, entre otros.
La diferencia principal es como servimos nuestro ceviche en Ecuador, nos gusta servirlo
en los jugos de la salsa donde se coci o se sancoch. El ceviche ecuatoriano es bien
jugosito (y eso lo hace tan delicioso). Por lo tanto podr reconocer que los ceviches en
Ecuador tienen un aspecto un poco sopero y nos encanta el ceviche de esa manera. El
ceviche ecuatoriano se sirve acompaado de maz tostado, chifles, patacones y/o
canguil. A algunos les gusta agregarle salsa de tomate y mostaza, es una preferencia
personal.
Ceviche ecuatoriano.
Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la regin en la que se
encuentra. Este plato es muy consumido en la zona de la costa.
Tipos
Ceviche de camarn
Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para
preparar el ceviche de camarn pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El
mtodo tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburn o sierra, cortado en
cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limn
por varias horas. Este lquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fra, se
escurre el pescado, y se agrega ms jugo de limn. Despus de varias horas se escurre,
enjuaga y se aaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos
marinada en jugo de limn y sal) y cilantro picado.
El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se
puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado
en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Despus se pica cebolla
colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla despus de picarla se debe
lavar con limn y sal y enjuagarla; se tira el exceso de lquido de la cebolla para que no
est cida. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. Se
acompaa con maz tostado o canguil, o rosetas de maz (pop corn), o patacones
(rodajas de banano verde semi fritos machacados y vueltos a frer hasta queden
crocantes), esta es la opcin ms utilizada en la costa ecuatoriana.
Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparacin es igual que la del
pescado crudo pero vara en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se
cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de cebiche.
Ceviches de legumbre
En Mxico
incluyen tambin: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto
como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la
costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburn en su jugo con cilantro, salsa
ctsup, salsa picante y jugo de limn en copa de cctel, acompaado de tostadas de
tortilla de maz (totopos o cacalas).
Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarn de mar y de camarn de ro. Se
consume en la zona costera de los estados del Pacfico: Sonora, Sinaloa, Baja
California, Nayarit, Colima y Jalisco. En Mxico el ceviche se come generalmente
sobre tostadas de maz, tambin sobre galletas saladas o en cctel acompaado de
totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de
soya o salsa ctsup.
El ceviche en Mxico puede ser un plato fuerte o tambin aperitivo, o bien una entrada
para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como
acompaamiento.
En Per
Historia
En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura moche (hace unos dos mil aos) se
preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de
tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.16 Durante el
Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crnicas reportan que a
lo largo de la costa peruana se consuma el pescado con sal y aj.2
Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la
costumbre culinaria mediterrnea: la naranja agria y la cebolla. Juan Jos Vega en su
obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el
jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato
llamado sibech, que en lengua rabe significa comida cida.
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una
cancin popular titulada La Chicha donde los soldados independentistas entonaban:
El cebiche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita a beber.... Esta
cancin fue escrita por Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores del
himno nacional del pas.2
Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s.2
Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que las comidas
eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero
el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los celos) es el
seviche. El mismo autor ya haba sealado en una crnica de 1860 que la preparacin
del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de
naranjas agrias.2 Otro testimonio de poca es presentado por Juan de Arona, quien en
1867 daba a conocer el siguiente verso:
Queris que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.2
A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacer ceviche,
cambiando la naranja agria por el limn sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta
receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.
Receta bsica
Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de pescado, cebolla y
jugo de limn,17 aj y sal.2 Se pueden aadir otros ingredientes como cebolla roja
(morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el pas) picado, maz y apio. De
preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no
lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems ingredientes,
dejndolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el
Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el
pescado con el limn.
Especialidades
Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han
alcanzado gran popularidad. Es importante sealar que no todos los ceviches se
elaboran a base de pescado, tambin se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustceos
y vegetales.2
Tipos de ceviche
Platos derivados
Acompaamientos
Las guarniciones consideradas van variando de regin en regin. En Lima, Chimbote y
Trujillo el acompaamientos ms comn son el choclo, la cancha serrana, camote
hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Ms al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo
se suele acompaar con zarandajas y tambin con chifles. Tambin suele incluirse yuca
hervida, esto es ms comn en zonas amaznicas. En Sullana se acompaa el ceviche
con galletas de agua.2
Impacto sociocultural
En el Per el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la
Nacin, conforme lo establece la Resolucin Directoral Nacional N. 241/INC del
Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario
Oficial El Peruano, al considerrsele histricamente uno de los platos principales de la