Universidad Nacional

Jos Mara Arguedas

Identidad y Excelencia para el
Trabajo Productivo y el
Desarrollo
FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N1
TRANSFERENCIA DE MASA EN FRUTA EN ALMIBAR
CURSO
III

DOCENTE

Ingeniera de operaciones agroindustriales

Ing. Ramos Huallpartupa, David Juan

ESTUDIANTE :

Allende Allende, Lineth Floriza

SEMESTRE

IX

ANDAHUAYLAS PER
2016

1. INTRODUCCIN:
El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con
o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y
azcar llamado jarabe cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y
acidez de cada fruto, envasadas en recipientes hermticos para evitar contaminacin, y
sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destruccin de todos los
microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al
consumidor. El almbar es una mezcla de agua y azcar que se espesa ms o menos al
fuego y que sirve de mtodo de conservacin para muchas frutas. El conservante es
el

azcar,

pues

numerosos

microorganismos

no

soportan

la concentracin de

azcares para sobrevivir. El almbar se puede condimentar con especias como la canela
o saborizar con gotitas de limn.
Una vez elaboradas las frutas en almbar, se procede a envasarlas. Los envases ms
adecuados son

los

frascos

de

vidrio

con

tapaderas de hule para que cierren

hermticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier

filtracin de aire arruinara la conserva. Si se elaboran en casa hay que esmerarse al
mximo con la higiene y la manipulacin y una vez envasadas las frutas en almbar, se
deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el
vaco y limitar al mximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el
riesgo de toxiinfeccin alimentaria. Acompaar cada bote con un sello en el que figure la
fecha de elaboracin es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir
un bote ya caducado. En verano es quiz la poca del ao de mayor abundancia de
frutas, por lo que es un buen momento para hacer conservas en almbar que permitan
disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el ao. De esta forma, se pueden
conservar frutas cuando estn baratas y de temporada con la ventaja aadida de su
comodidad, pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almbar
como postre el da que se necesite. La fruta en almbar se puede consumir tal cual est
conservada, acompaada con canela, especias, licores y otras frutas y se puede usar
para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo
es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas
disminuye por la aplicacin del calor, y adems, la adicin expresa de azcar, que sirve
de conservante, aumenta considerablemente las caloras del postre.

10

2. OBJETIVOS:
-

Determinar el valor de la difusividad de una solucin de sacarosa en una fruta

trozada en diversas formas geomtricas, en estado estacionario y no estacionario.

Comparar el valor de la difusividad reportado en la literatura o calcularlo por los

diferentes mtodos con el obtenido en la prctica.

Encontrar el tiempo donde se equilibra la concentracin de la solucin y la

concentracin del material.

Conocer y analizar el proceso de difusin, con base a los resultados obtenidos.

3. MARCO TERICO:
3.1.

FRUTAS EN ALMBAR:

La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un jarabe que

se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda
clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo; pia, papaya (papayuela),
mango, tomate de rbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana,
breva, combinacin de los anteriores, etc.
Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se prestan para
dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de rbol y el durazno. Otras
se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitndoles la semilla
(pera y manzana). En el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y se les quitan los
ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay
que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un producto
de buena calidad.
3.2.

ANALISIS DE TRANSFERENCIA DE MASA:

Como se puede apreciar en el flujo de la elaboracin de duraznos en almbar podemos

encontrar q hay transferencia de masa en dos operaciones las cuales son:
1. En la preparacin del sirope o almbar que se da por contacto directo de fases
inmiscibles donde se da una transferencia de masa al mezclar el agua con el
azcar y el cido ctrico. Cuya transferencia de masa se da de lquido-solido.
Siendo el agua la fase liquida, y el azcar la fase solida (el azcar se difunde en el
agua). En la cual se da una adsorcin liquida.
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2. Tambin encontramos una transferencia de masa en la que se pone en contacto

el sirope o almbar con la fruta en este caso el nspero que tiene una forma
geomtrica de una esfera. La cual es la ms importante en la elaboracin de
nsperos en almbar. Esta transferencia de masa de masa se da por osmosis
(liquido-liquido) actuando como membrana semipermeable la piel y estructura del
nspero. Ya que se elimina agua del interior del nspero y en su lugar entra azcar
del almbar.
3.3.

OSMOSIS:

La smosis puede ser descripta como el movimiento fsico de un solvente a travs

de

una membrana semipermeable, basado en una diferencia de potencial qumico

entre dos soluciones separadas por dicha membrana.
El ejemplo siguiente sirve para demostrar y clarificar este punto. Un recipiente de agua
como el que se muestra en la figura 1 es dividido por el centro por una membrana semipermeable.

La

lnea

punteada

representa

la

membrana. Definimos esta

membrana semi-permeable incapaz de difundir otras sustancias que no sean el solvente,

en este caso molculas de agua. Ahora agregamos sal de mesa (NaCl) a la solucin de
un lado de la membrana (Figura 2). La solucin salina posee mayor potencial qumico
que el agua del otro lado de la membrana, por lo cual comienza a difundir agua a travs
de la membrana desde el lado con solucin acuosa hacia el lado de la solucin salina, de
manera tal de equilibrar la diferencia en potencial qumico. Este movimiento de solvente
se denomina smosis. La presin generada por la transferencia de masa se denomina
presin osmtica.

La difusin de agua contina hasta que uno de dos lmites entra en juego. Un lmite se
alcanzara si las soluciones se equilibran, al menos hasta el punto en el

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cual

la

diferencia

de

potencial

qumico

restante

es

superada

por

la resistencia o

prdida de presin de difusin por la membrana. Otro lmite se impondr si la columna

creciente de solucin salina ejerce suficiente presin hidrosttica como para frenar la
difusin. Por observacin, podemos medir la presin osmtica

de

una

solucin

notando el punto en el cual la presin hidrosttica impide una mayor difusin.

4. MATERIALES:
A continuacin se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la elaboracin
de duraznos en almbar. El nspero (fruta pequea de color verde/amarillo).
Materia prima:
-

Fruta
Azcar

Materiales:
-

Termmetro
Refractmetro (0-80brix)
pH-metro
Jarras con medida
Ollas, paletas
Tabla de picar
Baldes
Cuchillos de acero inoxidable
Mesas
Envases de vidrio

Insumos:
-

cido ctrico
CMC
Sorbito de potasio y/o benzoato de sodio

Equipos:
-

Autoclave
Olla
Balanza analtica
Balanza electrnica
Cocina

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5. PROCEDIMIENTOS:
-

Recibo, Seleccin e Inspeccin del Nspero: solo deben procesarse frutas que
hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe
estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores,
excesiva maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre
las 24 48 horas despus de cortado y recibido.

Lavado: los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a
una concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa

(pelador

de

papas).

Normalmente,

en

Honduras

se

envasan

los

duraznos enteros (con semilla). Tambin pueden hacerse varios cortes (casquitos,
tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes)
deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento
de la fruta.
-

Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azcar. (ver Tabla 1
para la relacin agua/azcar segn el tipo de sirope que se desee preparar.)

Cocimiento: calentar

suficiente

agua

en

olla

con

tapadera

hasta

una

temperatura de 75 a 85oC para el cocimiento de los duraznos pelados por 30

minutos

los

cuales

deben

quedar

totalmente

sumergidos

en

agua.

Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los

envases y tapaderas y en recipiente separado calentar ms agua hasta el punto
de ebullicin para preparar el sirope segn se explica a continuacin.
-

Preparacin de Sirope o almbar: el 30% del peso total del azcar a utilizar se
mezcla en el agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir
por completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va
agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentracin con el refractmetro) segn el tipo de sirope
seleccionado e indicado en la Tabla 1.

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Llenado de fruta y adicin del sirope o almbar: el llenado de los botes se hace
con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco,
mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el
almbar caliente dejando un espacio libre de pulgada entre el producto y la
boca del envase. La temperatura del almbar debe estar entre 85C mnimo y 87
C mximo.

Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando

suavemente los envases y agregando ms sirope para asegurar el espacio libre
adecuado.

Colocado de tapaderas: secar con un pao limpio la boca del envase y colocar
la tapadera

de

rosca no

muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar

por 2 minutos.
-

Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92oC por un
periodo de tiempo segn la altitud de su localidad, asegurarse que los botes no
tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el
agua cubra por lo menos 1 sobre las tapaderas. Cuando se introducen los botes
la temperatura tiende a bajar por lo que habr que

esperar

alcanzar

la

temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.

-

Enfriamiento: hay varias alternativas para ello:

1. Colocar los frascos en una parrilla o base slida, separados un poco, para que
se enfren pronto. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.)
2. Darles un bao con agua al tiempo por un periodo de

20

minutos. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento.

3. Depositndolos en agua al tiempo. Dejndolos

su

reposar

hasta

total enfriamiento.
-

Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurndose que cumplen

las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello
de seguridad.

Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase,

conteniendo la siguiente informacin:
1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante
2. Nmero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento
3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)
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4. Registro Sanitario y cdigo de barras.

-

Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se

almacenan en cajas de cartn ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24
unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco, seco y ventilado. Implementar un
sistema de primeras entradas primeras salidas.

6. REPORTE DE CALCULOS E INTERPRETACIN:

brix de la fruta

brix de la solucin

Tiempo (horas)

48

32

12

24

32.5

24

25.1

32.5

36

26.1

31

48

26.8

30

60

27

29.2

72

27.1

28.6

88

Grfico de brix de la fruta en horas:

100
80
60
Tiempo (horas)

40
20
0

24

25.1 26.1 26.8

brix de la fruta

Grfico de brix de la solucin en horas:

10

27

27.1

100
80
60
Tiempo en hora

40
20
0

48

32

32.5 32.5

31

30

29.2 28.6

tbrix de solucin

7. CONCLUSIONES:
-

El producto obtenido como almbar de nispero obtuvo la cantidad de slidos

solubles necesarios durante su elaboracin, lo que significa que los insumos
utilizados en el proceso de elaboracin fueron los requeridos, logrando obtener un
producto con buena consistencia.

El uso de almbar como mtodo de conservacin para las diversas frutas,

garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones garantizando sus
caractersticas organolpticas y librndolas de la contaminacin de los
microorganismos. Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este
mtodo y dar muy buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su
posterior consumo.

8. BIBLIOGRAFIAS:
-

http://rachel.golearn.us/modules/es-soluciones/pubs/NTg=.pdf
H. A. C. Thijssen, Concentration processes for liquid foods containing volatile
flavors

and

aromas,

J.

Food

Technology.

En

http://www3.interscience.wiley.com/journal/.
R. W. Hartel, evaporation and freeze concentration, Handbook of Food
Engineering (D. R. Heldman and D. B. Lund, eds.) Marcel Dekker, New York. En

http://books.google.es/.
S. Rahman, Food properties Handbook, RCC Press, Boca Raton, FL. En
http://books.google.es/.

9. ANEXOS:

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