LA SACAROSA COMO AZUCAR REDUCTOR

La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfaglucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Su nombre qumico es:

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-Dfructofuransido.
Su frmula qumica es:(C12H22O11)
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling
y el reactivo de Tollens.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los
alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20%
del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es
un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada.
Estructura y funcin:
Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se
sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos
de carbono anomrico libre, puesto que los carbonos anomricos de sus
dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s,
covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la
sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo
reductor.

Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como

Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la
fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de
transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las
semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se
convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en
desarrollo.
Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce
luz mediante una accin mecnica.
Caractersticas del enlace:
El enlace que une los dos monosacridos es de tipo O-glucosdico.
Adems, dicho enlace es dicarbonlico ya que son los dos carbonos
reductores de ambos monosacridos los que forman el enlace. alfa(1-2)
de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa
La enzima encarga de hidrolizar este enlace es la sacarasa, tambin
conocida como invertasa ya que la sacarosas es llamada tambin azcar
invertido.
La sacarosa como nutriente:
La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al
estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus
componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino
delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.

LA MALTOSA Y SUS EFECTOS EN LA DIABETES

Maltosa:
Un dextrodisacrido derivado de la malta y el almidn. Se usa como
agente edulcorante y como intermediario fermentable en la industria
cervecera.

El ndice glucmico:
No todos los carbohidratos son iguales. Se habla de carbohidratos
simples y carbohidratos complejos y se ha sealado que los complejos,
contenidos en los vegetales y las viandas, se absorben ms lentamente
ayudando a mantener estables los niveles de glucosa en la sangre. Sin
embargo, la realidad no es tan sencilla. En aos recientes se ha

popularizado lo que se conoce como el ndice glucmico. Esta es una

medida numrica de cun rpido los carbohidratos contenidos en un
alimento se convierten en glucosa en la sangre. Mientras ms bajo es el
nmero, ms lentamente se convierte un alimento en glucosa. Los
alimentos con un ndice glucmico bajo ayudan a prevenir la diabetes
tipo 2, estados prediabticos, al igual que problemas cardiacos y la
obesidad. Tambin nos ayudan a mantener nuestros niveles de energa.
Al ayudar a prevenir numerosos problemas de salud, el consumo
preferente de alimentos con un ndice glucmico bajo tambin
contribuye a evitar problemas asociados a las mismas, tales como
enfermedades de las arterias, problemas de memoria e, incluso, cncer
del colon. Algunos alimentos con ndice glucmico bajo son:

habichuelas

pastas integrales

aceitunas

garbanzos

aguacate

esprrago

lentejas

arroz de grano largo

man

pepinos

nueces

espinaca

almendras

ciruela

apio

cebolla

avena (no instantnea)

china

cebada

ajo

pan integral

lechuga

yogur

col

fresas

meln (sanda)

arndanos

perejil

berenjena

peras

ciruelas

manzana

tomate

leche

uvas

zanahoria

limn

brcol (broccoli)

melocotn

Por otra parte, algunos alimentos con un ndice glucmico alto son: el
arroz blanco, el guineo, los dtiles, las papas, el pan blanco, la crema de
trigo, las hojuelas de maz (corn flakes) y los pretzels. Lo interesante de
estos nuevos estudios es que hay algunos alimentos que contienen
carbohidratos complejos y sin embargo poseen un ndice glucmico
elevado, como por ejemplo las papas. Podemos utilizar el ndice
glucmico como una gua general, sin embargo, planificar una dieta
estrictamente a base del ndice glucmico no es enteramente prctico.
Muchos alimentos excelentes poseen un ndice glucmico elevado y no
es conveniente eliminarlos totalmente. Otro elemento a considerar es

que el mismo alimento puede variar considerablemente su ndice

glucmico, dependiendo de varios factores. Por ejemplo, mientras ms
maduro est un guineo ms alto es su ndice glucmico. Igualmente, las
pastas, mientras ms cocidas y blandas mayor ndice glucmico
poseern. Por otra parte, cuando comemos diferentes alimentos en una
misma comida el ndice glucmico de sta ser muy distinto al de cada
alimento individual. Por estas razones resulta muy difcil depender
exclusivamente del ndice glucmico para saber qu debemos comer. No
obstante, s podemos emplearlo como una gua general para saber qu
alimentos enfatizar en nuestra dieta y cules consumir con moderacin.
Claro est, en el caso de alimentos que adems de poseer un ndice
glucmico elevado, son muy poco nutritivos, lo mejor es evitarlos.

MONOSACARIDOS Y DISACARIDOS: EFECTOS EN

LA SALUD
Introduccin:
En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la
comprensin de cmo influyen los carbohidratos en la nutricin y la
salud humana. El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto
en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el
cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. De hecho, las
noticias son tan buenas, que merece la pena estudiarlos con ms
detenimiento.

La importancia de los carbohidratos

Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y
fibras, y son uno de los tres principales macronutrientes que aportan
energa al cuerpo humano (los otros son la grasa y las protenas)
Actualmente est comprobado que al menos el 55% de las caloras
diarias que ingerimos deberan provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las
caloras que ingerimos y las que gastamos, las investigaciones
cientficas sugieren que:

Una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede

prevenir la acumulacin de grasa en el cuerpo;
El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que
se puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico;

Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a

que los intestinos funcionen correctamente.

Adems de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo,

se encuentran en numerosos alimentos, que en s mismos aportan a la
dieta muchos otros nutrientes importantes. Por este motivo, se
recomienda que los carbohidratos provengan de diferentes alimentos,
para asegurar que la dieta general contiene los nutrientes adecuados.
Tambin es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor,
la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea ms
variada y agradable.

Qu son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de
azcares, que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de
azcar que se combinen en una molcula. La tabla siguiente muestra los
principales tipos de carbohidratos alimenticios.
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS
Monosacrido
s

Glucosa, fructosa, galactosa

Disacridos

Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles

Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacridos Maltodextrina, fructo-oligosacridos

Polisacridos

Almidn: Amilosa, amilopectina

Polisacridos

Sin
almidn:
hidrocoloides

Celulosa,

pectinas,

1. Azcares
La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosacridos y se
pueden encontrar en las frutas, las verduras y la miel. Cuando se
combinan dos azucares simples se forman los disacridos. El azcar
de mesa o la sacarosa es una combinacin de glucosa y fructosa
que se da de forma natural tanto en la remolacha y la caa de
azcar, como en las frutas. La lactosa es el azcar principal de la
leche y los productos lcteos y la maltosa es un disacrido de la
malta.
Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles
naturales, pero la mayora se fabrican mediante la transformacin
de azcares. La isomaltosa es el poliol ms utilizado y se obtiene a
partir de la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en
los alimentos de forma similar a los azcares, aunque pueden tener
un efecto laxante cuando se consumen en exceso.
2. Oligosacridos
Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azcar se forman los
oligosacridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de
glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a
partir de una hidrlisis parcial (descomposicin) del almidn. Son
menos dulces que los monosacridos o los disacridos. La rafinosa,
la estaquiosa y los fructo-oligosacridos se encuentran en pequeas
cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras.
3. Polisacridos
Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles
de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal
reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales. Est
formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo
tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte.
Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la
fibra alimenticia. Entre ellos estn: la celulosa, las hemicelulosas,
las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de
las paredes celulares vegetales y est formada por miles de
unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra
alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas.

LOS CARBOHIDRATOS EN EL CUERPO

Efectos positivos:
La funcin principal de los carbohidratos es aportar energa, pero
tambin tienen un papel importante en:

La estructura de los rganos del cuerpo y las neuronas.

La definicin de la identidad biolgica de una persona, como por
ejemplo su grupo sanguneo.

Fuente y almacenamiento de energa

Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y
aportan 4 kilocaloras (17 kilojulios) por gramo.
Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan
directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde
van a ser utilizados. Los disacridos son descompuestos en azcares
simples por las enzimas digestivas. El cuerpo tambin necesita la ayuda
de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones
y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que
pasan posteriormente a la sangre.
El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La
glucosa tambin se puede transformar en glucgeno, un polisacrido
similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los msculos
como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente.
El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no
puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener
constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo. La
glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o
de las reservas de glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina,
trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de
la sangre y mantenerla a un nivel estable.

El ndice glucmico
Cuando se toma un alimento con carbohidratos se da un
correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa
en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta
es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la nutricin
deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que
influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica.
Depende de:
El alimento en particular:

El tipo de azcar por el que est formado el carbohidrato

La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms
fciles de digerir que otros

Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento

Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la protena

La persona:

su metabolismo
la hora del da en la que ha ingerido el carbohidrato

El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos

sobre la respuesta glucmica del cuerpo se clasifica tomando un
alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta
clasificacin se denomina ndice glucmico (IG).

NDICE
GLUCMICO
DE
ALGUNOS
ALIMENTOS
(utilizando la glucosa como patrn estndar)
Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55)
Fideos
Lentejas
Manzana/zumo
Peras
Naranjas/zumo
UvasYogur
Pan
Judas
Chocolate

pasta
de

manzana

de
bajo
de

en

naranja
grasa
frutas

Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70)

Arroz
Pltano
Copos
Refrescos
Maz
Pia

basmati
de

avena
tierno

Azcar blanco
Alimentos con I.G. intermedio (I.G > 70)
Pan
(blanco
Patata
Copos
de
Patatas
Miel
Pur
de
Arroz blanco (bajo en
glutinoso")

amilosa

integral)
asada
maz
fritas
patatas
o "arroz

De: Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International

tables of glycaemic index and glycemic load values. American Journal of
Clinical Nutrition, 76:5-56.

Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los
oligosacridos en el intestino delgado. La fibra favorece el
funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de
masa fecal y estimulando el trnsito intestinal.
Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso,
algunos tipos de fibras como las gomas y las pectinas, as como los
oligosacridos, son fermentados por la microflora intestinal. Esto hace
que tambin aumente la masa general del intestino grueso y tiene un
efecto beneficioso para la regeneracin de la microflora.

Efectos negativos:
Diabetes
La diabetes es un desorden metablico, debido al cual el cuerpo no es
capaz de regular adecuadamente los niveles de glucosa en sangre. No
existen pruebas de que el consumo de azcar est asociado al desarrollo
de algn tipo de diabetes. No obstante, s que se ha demostrado que la
obesidad y la inactividad fsica ncrementan las posibilidades de

desarrollar una diabetes no insulinodependiente, que suele darse en

adultos de mediana edad.
Normalmente es necesario bajar de peso, y es ste el objetivo diettico
ms
importante
para
los
que
tienen
una
diabetes
no
insulinodependiente. El consumo de una gran variedad de alimentos con
carbohidratos es aceptable como parte de la dieta de todos los
diabticos, y la inclusin de alimentos con ndices glucmicos bajos se
considera beneficiosa, ya que ayuda a controlar el nivel de glucosa en
sangre. En la mayora de las recomendaciones para dietas de diabticos
se permite la ingestin de una pequea cantidad de azcar ordinario, ya
que aadir azcar a una comida tiene poco impacto en las
concentraciones de glucosa o insulina en sangre, en personas con
diabetes.

Salud dental
Los alimentos que contienen azcares o almidn son desdoblados por
las enzimas y bacterias de la boca, y se produce un cido que ataca el
esmalte de los dientes. Despus de que se segregue dicho cido, la
saliva facilita un proceso natural de reparacin que reconstruye el
esmalte. Cuando se consumen alimentos que contienen carbohidratos
con demasiada frecuencia, este proceso natural de reparacin es
insuficiente y hay un mayor riesgo de que aparezcan caries dentales.
Sin embargo, en los ltimos aos, el uso de flor y la generalizacin de
una buena higiene bucal han tenido como consecuencia que haya
disminuido el porcentaje de caries dentales en los nios y adolescentes
de hoy en da. Esta mejora se ha conseguido sin que haya habido
ninguna modificacin en la ingesta de azcar o carbohidratos
fermentables. Si se controla la placa bacteriana y se fortalecen los
dientes con flor, se puede reducir el riesgo de caries.
Gracias a las investigaciones realizadas en la dcada de los 90, se ha
podido llegar a un enfoque ms prudente en cuanto al papel del azcar
y otros carbohidratos en la formacin de las caries. Ahora, se
recomienda que los programas destinados a prevenir las caries se
concentren en la fluorizacin, una buena higiene bucal y una dieta
variada, en lugar de limitarse a controlar la ingesta de azcar.
Control del peso corporal
Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos
propensas a acumular grasa, en comparacin con aquellas que tienen
una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que
apoyan esta afirmacin:

Podra ser debido a que las dietas altas en carbohidratos tienen

una menor densidad energtica, ya que los carbohidratos tienen
menos caloras por gramo que la grasa. Los alimentos ricos en fibra
tambin suelen tener ms volumen y llenan ms.
Segn ciertos estudios, los carbohidratos, tanto en forma de
almidn como de azcares, proporcionan rpidamente una
sensacin de saciedad, de modo que los que consumen dietas ricas
en carbohidratos tienen menos propensin a comer en exceso.
Parece que la inclusin de muchos alimentos ricos en carbohidratos
ayuda a regular el apetito. Muchos alimentos que tienen un ndice
glucmico menor pueden llenar ms al digerirse ms lentamente.
Tambin se ha confirmado que muy pocos carbohidratos de la
dieta se transforman en grasa, ya que resultara ser un proceso
muy poco provechoso para el cuerpo, que tiende a utilizarlos ms
bien en forma de energa

En estos momentos, es cada vez ms evidente que las dietas ricas en

carbohidratos, comparadas con las que son ricas en grasa, reducen las
probabilidades de desarrollar obesidad. No se ha demostrado que el
almidn y los azcares tengan efectos diferentes en el control del peso.
De hecho, se ha descubierto que los consumidores de azcar suelen
estar ms delgados que los que ingieren menos cantidad de azcar.
Mantenerse activo
No existen pruebas slidas que demuestren que los carbohidratos
pueden mejorar el rendimiento de los atletas. Cuando se hace un
ejercicio muy intenso, los carbohidratos son la principal fuente de
energa para los msculos. Si se consumen grandes cantidades de
carbohidratos, antes, durante y despus del ejercicio fsico, las reservas
de glucgeno se mantendrn bien abastecidas. Estas reservas ayudan al
atleta a rendir durante ms tiempo y a que su cuerpo soporte el
esfuerzo.
Actualmente se reconoce la importancia vital de la prctica de
actividades fsicas para mantener la salud y la buena forma fsica de la
poblacin en general. Para todas aquellas personas que quieran
mantenerse en forma y que sean activas es recomendable una dieta
bien
equilibrada
y
alta
en
carbohidratos.
Para saber ms sobre ejercicio fsico.
Recomendaciones relativas a los carbohidratos
Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades.
Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se combinan
con ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal

y tambin son un importante combustible para el cerebro y los msculos

activos. No se ha demostrado que el almidn ni el azcar tengan una
especial importancia en el desarrollo de enfermedades graves como la
diabetes, y la influencia del azcar en el desarrollo de caries dentales se
considera menos importante en la poblacin de hoy en da, que es ms
consciente de la importancia de la higiene bucal y del flor. El reciente
informe sobre los Carbohidratos en la Nutricin Humana de la
Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin ofrece muchas
recomendaciones a los profesionales de la sanidad y a los
investigadores, pero los mensajes ms provechosos para el pblico son
los siguientes:

Una dieta rica en carbohidratos tiene numerosos beneficios para la

salud, y esto debera reconocerse y divulgarse. Los carbohidratos
aportan mucho ms que energa.
Para cualquier persona de una edad superior a dos aos, una
buena dieta debe contener al menos un aporte energtico derivado
en un 55% de los carbohidratos
Para asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario ptimo
en nutrientes esenciales y fibra, es aconsejable consumir una
amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos.

INDICE DE DULZOR EN LOS CARBOHIDRATOS

(AZUCARES)
Intensidad y calidad del sabor dulce:
El poder edulcorante (PE) se define como la intensidad de dulzura que
presenta un compuesto, y depende de varios factores: temperatura de
uso, pH, concentracin, efecto sinrgico y estructura molecular. Es
indudable que el sabor dulce esta ntimamente relacionado con la
sacarosa y es este compuesto el que se utiliza como patrn de
comparacin de la intensidad del sabor dulce de un producto.
Tabla: Grado de dulzura de algunos azucares.

Para cuantificar el poder edulcorante relativo referido a la sacarosa,

cuyo poder edulcorante se fija en 100, se ha usado la nocin del
valor umbral: concentracin mnima de percepcin del sabor dulce.
Ejemplo: si el umbral de percepcin para la sacarosa es de 0,3% y
de 0,002% para el aspartamo, se deduce que este ltimo es 150
veces ms dulce que la sacarosa.
La calidad del sabor dulce difiere de un edulcorante a otro. La mayor
parte de los que tienen un alto PE poseen sabores residuales que se
superponen al sabor dulce y que son, algunas veces, indefinibles y
lo suficientemente marcados para llegar al punto de que sean
rechazados por el consumidor.
Poder Edulcorante:
Todos los azucares poseen la caracterstica de tener un sabor
dulce y su poder edulcorante es diferente en cada caso. La
intensidad de la dulzura de los azucares puede variar
debido a muchas causas, como la temperatura, la
concentracin y la presencia de otros compuestos. Cuando
los azucares se disuelven en agua existen reacciones de
mutarrotacion que producen una mezcla tautomeros con
diferente dulzura, lo cual se puede observar en las
soluciones de fructuosa recin preparadas que son mas
dulces que las que se
dejan en reposo y alcanzan su
equilibrio
tautomerico.
Debido
a
que
todas
las
determinaciones de dulzura son netamente subjetivas
provenientes de un cuadro de catadores los resultados de
todo anlisis organolptico estn sujetos a errores propios
de los individuos, lo que puede ser un factor que influya en
las discrepancias de los valores del poder edulcorante de
los diferentes azucares.
Las propiedades de los azucares de producir una sensacin de
dulzura esta directamente relacionada con la presencia de
grupos hidroxilo en sus molculas, y es una caracterstica

comn en estos compuestos. Algunas sustancias similares,

como las parafinas que no contienen hidroxilos, carecen de
las propiedades organolpticas de los azucares. La dulzura
de otras sustancias no siempre esta relacionada con la
presencia de hidroxilos ya que la sacarina y los ciclamatos
no los contienen
sin embargo son mas dulces que la
sacarosa.
Poder edulcorante relativo de algunos Azucares:
Sacarosa = 100

Dulzura
Azcar
En solucin
135

180

D Fructosa
D Glucosa

Forma Cristalina

60
40

74
82

D Galactosa

27

32

D Galactosa

--

21

D Manosa

59

32

D Manosa

Amargo

Amargo

D Lactosa

27

16

D Lactosa

48

32

D - Maltosa

39

--

D Glucosa

Bibliografa

WHO/FAO (1998) Carbohydrates in human nutrition. FAO food and

nutrition paper no. 66. FAO, Rome.
Foster-Powell, K., Brand Miller, J. (1995), International tables of
glycaemic index. American Journal of Clinical Nutrition. 62: 871S93S.

Hellerstein, M.K., Christiansen, M., Kaempfer, S. et al (1991).

Measurement of de novo hepatic lipogenesis in humans using
stable isotopes. J. Clin. Invest. 87: 1841-1852.

"http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa"
"http://es.wikipedia.org/wiki/Maltosa"