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Proyecto Fortalecimiento y Capacitacion Tecnico Empresarial para Cuatro Microempresas Agroindustriales Del Municipio de Granada
Proyecto Fortalecimiento y Capacitacion Tecnico Empresarial para Cuatro Microempresas Agroindustriales Del Municipio de Granada
MEMORIA
TALLERES
MEMORIA
CURSO TALLER
Facilitados por:
Compilacin:
RICARDO CANO GIRALDO: Economista Agrcola
OSCAR OMAR DAVID SALAS: Especialista Postcosecha
y Comercializacin De Frutas y Verduras
FRANCISCO LUIS PEREZ SILVA: Especialista en Postcosecha
y Comercializacin De Frutas y Verduras
Municipio de Granada
2000
PROYECTO
Fortalecimiento y Capacitacin tcnico Empresarial para cuatro
Microempresas Agroindustriales del Municipio de Granada
Monseor Laureano Toro Carmona: Presidente Junta Directiva FEMPAG.
Maria Oliva Lizarazo: Directora Proyecto PADEMER.
Carlos Mario Zuluaga Gmez: Alcalde Popular Granada 1998 - 2000
TABLA DE CONTENIDO
RESPIRACI~N
1.4. LA TRANSPIRACI~N
1.5. LA MADURACI~N
1.6. EL ETILENO
2. FACTORES DE PRECOSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSTCOSECHA
2.1. GENTICOS
2.1.1. Seleccin de las variedades
2.1.2. Seleccin de los patrones
2.2. CLIMTICOS
2.2.1. Temperatura
2.2.2. Altitud
2.2.3. Duracin del da e intensidad de la luz
2.2.4. relacin de agua
2.3. AGRICULTURALES
31
2.3.2. Podas
32
32
32
33
34
3.1. COSECHA
34
3.2. NDICES
DE MADUREZ PARA LA COSECHA
35
3.3. ADECUACIN
35
3.3.1. Limpieza
35
3.3.2. Secado
36
36
37
3.6. C
I ULES
37
38
3.8. CRITERIOS
39
PARA LA CLASIFICACI~N
3.8.1. Calibre
39
39
39
40
40
40
3.10. CONDICIONES
40
42
43
43
43
43
44
44
58
59
60
63
64
65
65
65
7.1.2. Brotacin
66
66
7.1.4. Enraizamiento
66
66
7.1.6. Enverdecimiento
66
66
66
66
7.2.3. Preenfriamiento
66
7.2.4. Limpieza
67
67
67
67
67
68
68
68
Y CONTROUDAS
69
8. MERCADEO BSICO
70
8.1. ~ Q U ES EL MERCADEO?
70
71
72
IMPULSIVA)
QUINES PARTICIPAMOS ?
CRISTALINA CEBADERO
NOREA GIRALDO JOSE ARCESIO, ZULUAGA GMEZ NESTOR DE JESS, OCAMPO
MARIA
LLIA
I,
RAMIREZ LPEZ PEDRO ARTURO, HERNNDEZ NEVARDO.
CRISTAUNA CRUCES
GIRALDO AGUIRRE OLIVERIO, CEBALLOS ABELARDO.
EL ROBLE
GARCA
VERGARA OSCAR DE JESUS, GMEZ GIRALDO
ARCESIO,
ARISTIZABAL
ERNESTO, GARCA
NOREAARTURO, GARCA
HOYOS JORGE IVAN,
GARCA
ARCESIO.
EL VERGEL
GIRALDO ARISTIZABAL ANA BEIBA, GIRALDO GIRALOO MANUEL SALVADOR, LPEZ
HOYOS NICOLAS EUGENIO,
RAMREZ
GIRALDO HECTOR ALONSO, RAMIREZ LOPEZ
ARTURO, RAMREZ
GIRALDO NICOLAS
DE JESS, ARISTIZABAL
GIRALDO
IVAN
DARIO,
RAMREZ
GIRALDO
JOS JOAQUN
I,
RAMREZ
LUS
I
ANGEL, RAMRE
HUMBERTO, DUQUE ARIAS GUSTAVO, DUQUE ARIAS J A I M E HUMBERTO,
ARISTIZABAL MIRYAM DEL SOCORRO.
GUADUALITO
GIRALDO GIRALDO A N A DELIA, JARAMILLO SALAZAR LUZ MARY, MEJIA GIRALDO
JORGE ALBEIRO, MEJIA JARAMILLO GERARDO ALCIDES.
\I
LA HONDA
VERGARA CARLOS.
LA MARIA EL PROGRESO
OSORIO
MARTHA CECLIA
I.
LA MILAGROSA
CUERVOGIRALDO
DARIO
DE JESS, GIRALDO
GIRALDO
ORLANDO DE JESS.
LAS PALMAS
MARTNEZELKIN DE JESS
MINITAS
GMEZ LPEZ GONZALO DE JESS, HOYOS SOTO RAMN ANTONIO,
HOYOS SOTO
LUS
I
ALFONSO, NOREA LPEZ HCTOR EML
IO
I,
OCAMPO PAMPLONA JOSE
ARTURO, OCAMPO RAMIREZ
ALONSO, OCAMPO R A M ~ R E Z WILSON
DE JESS,
PINEDA
GMEZ JESS ERNESTO, SALAZAR RAMN EDUARDO, ZULUAGA NOREA
CARLOS ALBERTO, ZULUAGA GMEZ REINALDO
DE JESS, CR
IO
MARTA LUCIA,
NARANJO IVAN DE JESS, NOREA
LPEZ OSCAR DE JESS, GMEZ NOREA
JOSE
MARIO, GMEZ FRANCISCO LUIS, QUINTERO JAIRO
REYES
ARISTIZABAL
GIRALDO
AURA ELENA, GIRALDO
GIRALDO GIRALDO FRANCISCO JAVIER.
GMEZ
MARIA
CONSUELO,
SAN ESTEBAN
TOBN MARIA DEL SOCORRO, GIRALDO MART~NEZ
ABELARDO DE JESS, CASTAO
TOBN CARLOS JAVIER.
SAN MATAS
GIRALDO GIRALDO VICTOR JULIO,
GIRALDO MONTES HECTOR DE JESS, GMEZ
NOREAJOSE IGNACIO,
HOYOS SOTO JOSE IVAN,
GIRALDO
OCAMPO DARIO
ARLEY, GIRALOO VASQUEZ JHON FREDY, MONTES GIRALDO JAIRO, MONTES
ALBEIRO, HOYOS ARCESIO, OSORIO ZULUAGA WILLIAM ALBERTO, DUQUE LUIS
HORACIO, OCAMPO IVAN,
VAHITOS
ALZATE SALAZAR ARNOLDO, CLAVIJO
JAIME
IVAN,
NOREA
GIRALDO
CESAR DE J.
CUENCA CALbERAS
EL ROBLAL
LA AGUADA
ARISTIZABAL GIRALDO ALEXANDER, CARDONA LPEZ MARTHA INES, GIRALDO
GMEZ LUIS ENRIQUE, LPEZ CESAR ENRIQUE.
LA L I N D A
MEJIA
GMEZ PEDRO LUIS,
ELCY.
ARISTIZABAL
NOREAGILMA
LA MERCED
ATEHORTUA DUBIAN FREDY, MORALES ATEHORTUA JHON ALEXANDER, ZULUAGA
DUQUE RODRIGO DE JESS, VICTOR MANUEL MORALES, MORALES GIRALDO LEONCIO
ENRIQUE
LOS MEDIOS
CUENCA TAFETANES
EL CHOCO S A N CARLOS
GIRALDO URREA JULIO
CESAR, ARISTIZABAL
GIRALDO JOSE ANGEL, G A R C ~ A
ORREGO LUZ MIRYAM, GIRALDO HOYOS GILDARDO DE JESS, TORO LONDOO
MARIA EDILMA, ORREGOARIAS MARIA ZORAIDA, MARIA ADELAIDA GOMEZ.
EL PORVENIR S A N CARLOS
LA QUIEBRA
M A R C O T U L 1 0 LPEZ.
TAFETANES
GIRALDO AGUIRRE CLARA OLIVIA , GIRALDO AGUIRRE MARIA CELINA, GIRALDO
MARIA RAQUEL.
CUENCA SAN M A T ~ A S
EL TABOR
ARIAS
MURILLO
RODRIGO DE JESS, ARISTIZABAL
GIRALDO LUS
I
GONZAGA,
ARISTIZABAL
GMEZ PASCUAL RAMN, ARISTIZABAL
GMEZ PASCUAL RAMN,
GIRALDO
ALZATE GUSTAVO ALONSO, ARISTIZABAL
HERIBERTO,
GME
ARISTIZABAL
JESS MARIA, ARISTIZABAL
GMEZ JESS MARIO
GALILEA
ALZATE GARCA
GENARO DE JESS, GARCA
VERGARA LUS
I
FERNANDO, GIRALDO
VERGARA GONZALO DE JESS, GUARN
DUQUE JESS EML
IO
I,
GUTIERREZ
PINEDA
MARTA CECILIA,
OCAMPO AGUDELO EML
IO
I,
RODRGUEZ
SANTIAGO,
SALAZAR ROSARIO,
ZULUAGA ARISTIZABAL
RAMN DE JESS, GUARIN
ARISTIZABAL
LN
IO
DE JESS, GUAR~N G A R C ~ APEDRO NEL, GUTIRREZ TULI
ADAN, VERGARA ARISTIZABAL
GILDARDO, RAMREZ
SUREZ MANUEL TIBERIO,
GIRALDO
RAMN EDUARDO, VERGARA ANCISAR,
RUIZ
RESTREPO LEANDRO,
RO~RGUEZ
RIGOBERTO.
LAS FALDAS
M E J I A VERGARA M A U R I C I O DE JESS, VERGARA M E J I A AGUSTN DE JESS,
VERGARA VERGARA HORACIO DE JESS, GMEZ HUMBERTO DE JESS, MEJI
JORGE J A V I E R , A R I S T I Z A B A L ARTURO, M E J I A M E J I A GERARDO A N T O N I O .
L O S PLANES
ZULUAGA GMEZ ORLANDO
M A L PASO
GMEZ GARCA
NUBIA
AMPARO, GMEZ JESS ELIAS.
QUEBRADONA ABAJO
GARCA
MARGARITA,
GMEZ GIRALDO
DE JESS,
QUEBRADONA ARRIBA
AGUIRRE J U L I O ALONSO, DUQUE H O Y O S PEDRO CLAVER, G I R A L D O SAULO,
S A N T A ANA
SALOMN DE JESS TOBN HERRERA.
VIVORAL
JAIME, GMEZ BENJUMEA JOSE EFRAIN
1.
Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas
frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un
desgaste el cual sino se maneja bien causa el deterioro acelerado del
producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas (azcares) y
liberan dioxido de carbono (CO,), Agua (H20) ms energa en forma de
calor.
A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin;
por lo tanto es muy importante conocer la velocidad de respiracin para
cada producto y la temperatura de conservacin para determinar el tipo de
manejo que se le debe dar.
CLIMATRICOS
Aguate
Albaricoque
Ann
Babaco
NO CLIMAT~RICOS
carambola
cereza
chile
frambuesa
Banano
Breva-higo
Ciruela
Curuba
Chirimoya
Durazno
Fejoa
Granadi lla
Guanabna
Kiwi
Lulo
Mango
Manzana
Maracuya
Melocoton
Meln
Nectarinas
Papaya
Pepino dulce
Pera
Pitaya
Rambutn
Zapote
fresa
granada
granate
kumquat
lima
limn
mandarina
maraon-cay
mora
naranja
pepinillo
pepino cohombro
pimentn
pia
sanda-pati Ila
tamari llo
tangelo
tomate de rbol
toronja
UVQ
Pltano
Tomate
Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del producto.
Esta perdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la
presentacin del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la
calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.
La mayora de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de su
peso y si la humedad relativa alrededor de estos productos es menor, el agua interna
empieza a salir y se deshidratan.
Los productos que afectan la transpiracin son: la especie o variedad del producto
(cada producto tiene un ritmo caracterstico de transpiracin), naturaleza de la piel,
estado de sanidad, es decir, daos por manipulacin o microorganismos, los que
aceleran la deshidratacin, la humedad relativa alrededor de los productos,
temperaturas altas, vientos, etc.
La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmsfera y es el principal
factor que afecta la transpiracin ya que si esa cantidad de vapor que se expresa en
un porcentaje es menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el producto,
este se deshidrata y deteriora.
La temperatura muestra una gran influencia tambin en la transpiracin ya que a
medida que aumenta sta, el agua interna del producto tambin tiende a salir para
equilibrar el estado de calor.
La temperatura tambin acelera los procesos de respiracin, crecimiento y
maduracin de los productos, al igual que su deterioro.
3. MADUREZ FISIOLGICA:
Es la madurez en que el desarrollo
fisiolgico de todas las partes del fruto permite que las semillas estn
maduras, aptas para su reproduccin.
2.
1. Genticos
2. Clmticos
3. Agriculturales
4. Fisiolgicos
2.1.1. SELECCIN
DE LAS VARIEDADES: Es vlido tanto para
frutas como para hortalizas la seleccin de una buena variedad,
que tenga como caractersticas esnciales, precocidad en
crecimiento y produccin, tolerancia o resistencia a enfermedades,
produccin abundante, porte bajo en el caso de los frutales y
sobretodo que el producto sea del agrado de los consumidores.
2.1.2. SELECCIN
DE LOS PATRONES: Esto es importantsirno
en frutales cuando, la reproduccin se realiza por injerto. Este
requiere que sean altamente compatibles y que el patrn proceda
de rboles de bajo crecimiento.
2.2. CLIMTICOS:
siguientes:
2.2.1. TEMPERATURA:
La temperatura ideal en la cual se
desarrollan los cultivos hortifrutcolas es esencial para obtener una
buena calidad del producto en la post-cosecha.
Las hortalizas de hoja, cuando son cultivados con exceso de agua en los
ltimos das para la cosecha, se vuelven quebradizas y ms frgiles para el
transporte.
2.3. AGRICULTURALES: Entre los factores agriculturales ms
importantes se puede relacionar los siguientes:
2.3.1.
NIVEL NUTRICIONAL: Est demostrado que la
composicin de las frutas y hortalizas es afectada por el tipo de
suelo y su fertilidad.
Tipo de producto.
Distancia de lugar de produccin al centro de comercializacin.
Exigencia de los compradores.
Lapso de tiempo entre cosecha y consumo.
2.5
SABOR Y AROMA
SOLIDOS SOLUBLES
PRDIDA DE PESO
PIGMENTACI~N
PODREDUMBRES
/l.
-',
Destreza y conocimiento por parte de los
operarios.
2. Conocimiento del producto para determinar su
punto ptimo de madurez para la cosecha.
3. Alistar oportunamente las herramientas y
equipos necesarios.
4. Hacer un manipule0 adecuado del producto para
evitar maltratos y daos.
3.3.1. LIMPIEZA
3.3.2. SECADO
Con esta operacin se pretende remover el agua de la superficie, para
prevenir pudriciones del producto. Este secado se puede realizar
dejando el producto al aire libre o con ventiladores y temperaturas
controladas.
Son muchas las definiciones que existen sobre seleccin, pero todos
ellos conducen al mismo propsito, a/gunas de ellas son:
Es la actividad mediante la cual se separan las frutas con algn tipo de
dao y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de:
integridad, sanidad, higiene, inocuidad, seguridad y potencialidad
(Pastrana 1998)
Escoger los frutos especialmente por sanidad vegetal, calidad y
apariencia (Montero 1998)
Eliminacin de producto con defecto fsico o patolgicos, que los
hacen no aptos para el mercado aplicando criterios de integridad,
sanidad, higiene, inocuidad, seguridad y potencialidad. (Gamba 1998)
Como se pueden observar en las definiciones anteriores todas ellas apuntan
a la separacin de los productos que por una u otra razn no son aptos para
un mercado determinado, segn las exigencias del mismo.
El grado de deterioro de un producto puede llegar a tal punto que no es
apto par el consumo y hay que desecharlo completamente.
3.
4.
DAROS
5.
DANOS MECNICOS:
Son todos aquellos que son causados,
generalmente durante la cosecha y manipule0 Post-cosecha. Se
manifiestan en heridas por herramientas durante la cosecha,
raspaduras por roce con objetos extraos, magulladuras por golpes o
compresin excesiva, reventados por comprensin.
3.8.1. CALIBRE: Segun la fruta u hortaliza se determina por las medidas del dimetro
y10 la longitud. As por ejemplo en algunas frutas se toma solo el dimetro en su parte
ms gruesa. En otro, como el banano se toma adems de su dimetro, la longitud.
Estas medidas se cruzan con el peso, que se toma en promedio de acuerdo a la
medida y con ella se determina el calibre. Hay casos en que solo se toma el peso
unitario.
En las normas tcnicas colombianas (NTC) para frutas generalmente se establecen 5
categoras de calibres: A, B, C, D y E., de mayor a menor respectivamente.
3.8.2. GRADO DE MADUREZ Se determina a travs de la tabla de color. En el caso
de la mayora de las frutas, dimensiones y pesos para otros productos.
Las tablas de madurez segn la N.T.C. van de cero (O) a seis (6) en valores absolutos
considerando cero (O) el puerto de partida como menor grado de madurez y seis (6) el
mximo, considerado como sobremaduro.
1.
ILUMINACIN:
intermitencias.
3.
ENCERADO:
Con el encerado se pretende proteger algunos
productos, diminuyndole la prdida de agua, adems la cera da una
apariencia brillante y muy atractiva al producto.
4.1
4.1.1.
1 IMPERATIVOS COMERCIALES:
Caractersticas del producto.
Conocimiento del mercado y de la competencia.
Perfil de la clientela que se pretende ganar.
influencia
que permita no solo tener en cuenta todos los datos del problema, sino
tambin estimar cada solucin en funcin de las exigencias de estos datos y
evaluar sus interacciones:
Un envase debe adaptarse a los cambios sociolgicos.
El envase debe expresar la verdad del producto.
El envase debe permitir la identificacin del producto.
El envase ha de respetar el cdigo de la marca.
El envase puede sustituir la ausencia de publicidad.
Para que el mensaje del empaque sea coherente, hay que establecer
prioridades entre los objetivos que se le asignan. En efecto, decirlo todo
con la misma fuerza equivale a no comunicar nada.
.Tener algo que decir en beneficio del *Es malo predicar en el desierto.
consumidor.
.Notoriedad de la marca o del anunciante.
.Una
demostracin clara es una
comunicacin intensa.
.La credibilidad es necesaria.
.No todo puede ser para todos
.La marca debe identificarse perfectamente. .Organizar, simplificar, clasificar, hace
que el consumidor pueda tener una
buena comprensin.
.Ser breve puede ser una cualidad pero no .Insistir. La mayor parte de las personas
a las que se quera llegar no estaban all
siempre.
la primera vez, o estaban distrados,
etc..
LA
LABOR DEL EMPAQUE CONSTITUYE
LA OPERACI~N
FINAL DE ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO PARA EL
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO, Y MERCADEO.
SU FINALIDAD ES FACILITAR
DAR PROTECCI~N CONTRA
ROZAMIENTOS,
ETC..
MANIPULACIONES
A QUE SE
CON LAS CONDICIONES DEL
EL MANEJO, ALMACENAMIENTO Y
GOLPES, CAIDAS,
PRESIONES
DURANTE
LAS
DIVERSAS
SOMETE, ADEMAS DE CUMPLIR
MERCADO.
POSTCOSECHA- EMPAQUE:
VENTAJAS DE U N BUEN EMPAQUE:
l . SE OBTIENEN UNIDADES EFICIENTES Y UNIFORMES DE
PRODUCTOS.
2. SIRVEN
COMO UNIDADES COMODAS PARA GUARDAR
LOS
PRODUCTOS.
3. PROTEGEN LA CALIDAD Y REDUCEN LAS PERDIDAS.
4. PROPORCIONA SERVICIO
Y MOTIVACI~N DE VENTAS.
5. REDUCE COSTOS DE TRANSPORTE.
6. FACILITA EL EMPLEO DE NUEVOS MEDIOS DE TRANSPORTE
POSTCOSECHA- EMPAQUE
CAUSAS DEL DAO MECNICO:
CORTES
RASPADURAS POR VIBRACI~N
COMPRESIONES
IMPACTOS
UN EMPAQUE
PRINCIPIOS:
DEBE
DISEARSE
CON BASE
EN DOS
@LA AIREACION
DEBE CONTROLAR LA DESHIDRATACI~N,
PROPORCIONAR UNA A T M ~ S F E R A MODIFICADA,
CUANDO HACE
VARIAR
LA
TASA
DE
RESPIRACI~N
DEL PRODUCTO,
CONTROLANDO LOS NIVELES DE OXIGENO, GAS CARB~NICO Y LA
ELM
IN
I AC
IN
DEL CALOR DE RESPIRACION , SE EVITA ASLA
FERMENTACIN POR FALTA DE OXIGENO O LA MUERTE TERMICA
C DEALOS MATEMS
DE E M P A ~
DE
LOS
LOS MICROORGANISMOS,
QUIEN
LOS
COMBATE? UN EMPAQUE
QUE EVITE
LA
FORMACI~N
DE
AMBIENTES
PROPICIOS
A
LOS
MICROORGANISMOS.
MECANICAS
.TIPOS DE EMPAQUE:
MADERA
CARTN CORRUGADO
RECIPIENTES
DE PLSTICO
BOLSAS O REDES
PAPEL O PEL~CULADE PLSTICO
POSTCOSECHA- EMPAQUE
.VENTAJAS:
.LA MADERA ASERRADA ES MUY
APETECIDA.
m
~DEPENDIENDO~ DEL
NUMERO DE VECES QUE SE
UTILICE
*DESVENTAJAS:
*DIFICULTAD PARA LA LIMPIEZA.
@PESADASY VOLUMINOSAS.
.BORDES
~ CORTANTES
~
~ D A OECOLGICO
.VENTAJAS:
*LIVIANO
*LIMPIO
*SUAVE
-PERMITE IMPRESIN
*TAMANOS DIVERSOS
DESVENTAJAS:
.NO REUTILIZABLES
.COSTO ALTO
.FCIL DETERIORO.NO RENTABLES SU
PRODUCCIN EN PEQUEA ESCALA
VENTAJAS:
-GRAN VARIEDAD
*VARIADO SURTIDO
*RESISTENTES
*DESVENTAJAS:
*COSTOSOS INICIALMENTE
-DIFC
RETORNO
IL
EN LARGAS
DISTANCIAS
e
~PARA EXPORTACI~N
~
*FCIL
MANEJO
*SUPERFICIESUAVE
*RETORNABLES
.VENTAJAS:
*GRAN VARIEDAD
DE FIBRAS NATURALESO SINTTICAS
LIVIANAS
BAJO COSTO
DESVENTAJAS:
.NO PROTEGEN AL PRODUCTO
.MUY GRANDES
*VENTAJAS:
*DESVENTAJAS:
*SE USA COMO REVESTIMIENTO EN *NO PROTEGE LA INTEGRIDAD
EL INTERIOR
DE LAS CAJAS
FSICA
DEL PRODUCTO
*EVITA
DAOSPOR FRICCION
*BARRERA
ADICIONAL
AL
*REDUCE PERDIDA DE AGUA
CALOR
Y
AL INTERCAMBIO
POSTCOSECHA
EMPAQUE ETIQUETADO
-NOMBRE Y DIRECCI~N
DEL EMPACADOR.
=ORIGEN.
*NATURALEZA Y VARIEDAD.
.PRESENTACI~N DEL PRODUCTOY/O PESO UNITARIO,
UNIDADES.
*GRADO DEL PRODUCTO.
-ETIQUETA EN LUGAR VISIBLE.
NMERO DE
4.5.9.
m
SELECC
IN
DE
VARIEDADES
PATRONES
TEMPERATURA
/ +
-
ALTITUD
DURACIN DEL D ~ A
E
INTENSIDAD DE LA LUZ
IRELACION DE
AGUA
NIVEL NUTRlClONAL
/"
CONTROL DE ARVENSES
AGRICULTURALES
\I
PODAS
CONTROL DE PLAGAS Y
ENFERMEDADES
TIPO DE PRODUCTO
DISTANCIA A
CONTROL DE
COMERCIALIZACI~N
FISIOL~GICOS
PUNTO DE MADUREZ -b
EXIGENCIA
DE LOS
COMPRADORES
TIEMPO ENTRE
COSECHA Y
CONSUMO
5.
1
3. MNIMAMENTE
PROCESADAS:
Esta etapa se puede
clasificar entre las dos anteriores, y es aquella en el que las
frutas y hortalizas se limpian y se preparan para el consumo o
coccin y luego empacadas de tal manera que tengan la
suficiente vida til para que puedan comercializarse y
consumirse.
Las razones principales por las cuales se procesan las frutas y hortalizas
son las siguientes:
aquellos
beneficios
econmicos,
1 TCNICAS DE PROCESAMIENTO
De acuerdo a las caractersticas de cada producto y las exigencias de
los.consumidores se decidir cual tipo de procesamiento se utilizar.
l. SECADO O DESHIDRATACI~N:
uvas, pasas, banano.
Ejemplos:
3. SALADO: Man.
4.
Conservas, troceado y
refrigerado como las sopas y ensaladas.
luego
6.1.
OBJETIVOS
3 Explicar
transporte.
8 El transporte areo
8 El transporte martimo
8 El transporte terrestre.
6.1.2. El tipo de transporte que se quiera utilizar para las
frutas y verduras de que caractersticas depende?
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
Es el ms comn
Mucha vibracin
Es el menos costoso
Es inseguro
Requiere de alta mano de obra
R
8
8
fl
8
Es muy costoso
Se utiliza para las exportaciones
Se utiliza para productos de gran valor y que sean muy perecederos
Pueden permitir la utilizacin de contenedores refrigerados
No todos los vehculos. areos tienen la forma de refrigerar los
productos.
8
8
8
8
8
A
8
8
8
Temperatura
Humedad relativa
Emisin de etileno
Produccin de olores
Absorcin de olores
Grupo 1:
Frutas y verduras. O a 2 'C. 9 0 - 9 5 3
Muchos productos de este grupo producen etileno
Albaricoques
cerezas
ciruela pasa
COCOS
duraznos
frambuesa
maran
granada
higos (no con manzana)
hongos
manzanas
melocotn
naranja
uvas (sin dixido de azufre)
HR
nspero
peras
puerro
rbano
remolacha
uvas
'
,
Apio*
escarola*
puerro* (no transportar con higos
o uvas)
Arvejas*
esprragos
rbanos*
Brcoli*
espinaca*
remolacha*
Berro
granada
repollo*
Cebolla verde (no kiwi
uvas (sin dixido de sulfuro)
almacenar con higo,
lechuga verdura sin hojas
uvas, hongos ruibarbo
cereza zanahoria*
o maz dulce)
Col de bruselas* nabos*
\ coliflor
Perejil*
maz dulce*
l1
Frutas
Grupo 4:
2
Caimito
Naranjas
pepinos
verduras,
limones
yuca
4,
OC,
90-95%
HR
tangerinec mandarina
tuna
I1
I
I-----------------------------------------------------------------------------------------
\Grupo 5:
Frutas y
verduras,
10 O C ,
85-90% HR
j Muchos de estos productos son sensibles al etileno, y al dao por
i refrigeracin
I
1
1
1
Aceituna
malanga
i Ocra
papas (de almacenamientu)
j tamarindo
berenjena
calabazas
I
1
l
pepino
pimiento pomelo
Aguacate
mamey
mangos
Pltano
banano granadilla
maduros
Guanbanas
toronja
carambolo
\ Limn
pia
jengibre
maracuy tomates
guayaba
coco
Grupo 7:
6
Camote*
ame*
Peras en maduracin
Sanda*
85-90% HR
tomates verdes
maduros
zapote blanco
ETiLENO
Productores de etileno
Aguacates
Albaricoques
Banano en proceso de maduracin
Ciruela
Ciruela pasa
Duraznos
Granadilla
Guayaba
Higo
Kiwi maduro
Mamey
Mango
Melocotn
Meln dulce
Papaya
Pera
Pltanos
Tomate
Sensibles al etileno
acelga
Arvejas
Banano verde
Berenjena
Berro
Brcoli
Calabacn
Camote
Col de brucela
Coliflor
Espinaca
Kiwi verde
Lechuga
ame
Pepino
Perejil
Pimiento
Repollo
Sandia
Zanahoria
AL
Pimiento verde
Puerro
Uvas fum&adas con dixido
de sulf uro
Pia
Manzanas, apio, peras
Mar, higo, uva, hongos, ruuiborbo
Curne, huevos, productos /cteos
Berenjena
Apio, carne, cebollas, higo, huevos,
productos lcteos, repollo, zanahoria
Manzanas, peras
repollo, zanahorias, apio, cebollas,
papas
PiZa
Higo, uva
Otras frutas y verduras
Fruta ctrica
Apio
7.
1 PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO b
7.1.1. CONTROL DE PROCESOS VEGETALES PERJUDICIALES:
Ya que las frutas y hortalizas en la postcosecha, siguen siendo
organismos vivos, la tendencia es a continuar desarrollando todos sus
procesos vitales. En el almacenamiento se le deben proporcionar a
7.1.2. BROTACIN:
Papa-
7.1.5. GERMINACIN
DE SEMILLAS:
En algunos productos
maduros en almacenamiento como los tomates, papayas y verduras
de vainas, tienden a germinar sus semillas.
7.1.6. ENVERDECIMIENTO: La papa y la zanahoria expuestas a
la luz, durante el almacenamiento pueden producir tejidos verdes,
razn que conlleva a problemas de presentacin, mal sabor y
rechazo por parte del consumidor.
7.2.
7.2.1. PRCTICAS
DE PRECOSECHA: La condiciones climticas
y el manejo que se le de al cultivo determinan la calidad de los
productos y tambin la vida til en el almacenamiento.
7.2.2. PRCTICAS
DE COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA:
La manipulacin que se haga de las frutas y las hortalizas tanto en
cosecha como despus de ella determinan el deterioro o no de su
calidad en el almacn. Magulladuras, picaduras, raspones y otras
lesiones producirn an mayores daos a los productos en el
almacenamiento.
7.2.3. PREENFRIAMIENTO: Bajar la temperatura que trae un
producto de campo despus de cosechado, es fundamental si se
requiere conservar por mayor tiempo en el almacenamiento.
7.3.
MODALIDADES DE ALMACENAMIENTO
-4
7.4.
1 TIPOS DE ALMACENAMIENTO b
ALMACENAMIENTOEN A T M ~ S F E R AMODIFICADAS
S
Y
CONTROLADAS
MERCADEO BSICO
EL MERCADEO S REQUIERE
PARA SUBSISTTR Y PROGRESAR,
EMPRESA
7TENE QUE VENDER
SUS PRODUCTOS
POR ESO ES ZMPORTANTE CONOCER
LAS NECESIDADES Y EL GRADO
DE SATTSFACC~ONDE SUS CUENTES
PARA OFRECERLES LO QUE
ELLOS QUIEREN COMPRAR
OBJETIVO:
Ganar a travs de la superioridad del producto.
*Utilidada travs del volumen de ventas
OBJETIVO:
Grupo de personas (segmento)
Diferenciacin a bajo precio
Conducen al mercado
*Orientadas al NICHO Y AL
CLIENTE
*Oferta de soluciones al cliente
*Orientacin al resultado
*Impulsadas por el valor
*Asociacin con proveedores y
distribuidores
*Alianza estratgica
*Impulsada por factores sociales
*Desarrollo de productos
*Ventas y cumplimiento
*Soporte al cliente
*Diferenciacin de bajo
costo
e intimidad con el cliente
Utilidad a travs de
LA LEALTAD
DE LOS CLIENTES
MERCADEAR
8.6.
1 . El nfasis est en el
producto
2. La Empresa primero
produce el producto o
servicio y luego piensa
como
venderlo
rentabilidad
2. La empresa determina
qu es lo quiere el
cliente
Y
despus
produce Y entreqa
el
bien o servicio
3. orientacin interna
hacia la Empresa.
3. Orientacin externa
hacia el mercado
4.
nfasis
necesidades
emmesa.
4.
nfasis
en
las
necesidades del cliente
fmercado).
en
de
las
la
QUE ES EL MERCADO?
ES EL TOTAL DE PERSONAS
CUYAS NECESIDADES SE
PUEDEN SATISFACER CON LA
COMPRA DE MIS
PRODUCTOS O SERVICIOS
i CMO I D E N T I F I C A R EL MERCADO?
1.DEBO
MERCADO
SEGMENTAR
EL
1. LOCALIZACI~N GEOGRFICA
~.CARACTERSTICAS
PERSONALES:
sexo, edad, ingresos, educacin
3. COMPORTAMIENTO DEL CLIENTE
~.CARACTERSTICAS
DEL PRODUCTO
5. OTRAS
I
Otras
LOS CLIENTES
u
.
-*E+,
->
l
3
%
*a
MERCADEO
consiste en lograr que
una parte cada vez
mayor de mi segmento
se conviertan
en mis clientes.
LOS CLIENTES
8.10.
S
REFLEXIVAS
8.1l.
EJEMPLOS:
conom ma de tiempo
'~acilidad de estacionamiento
'variedad de productos en el mismo sitio
'~acilidad de transporte
.Comprar
la carne en la
carnicera, los huevos en la
granja, las frutas y verduras en la
galera etc
'Calidad en la atencin
~ o p o r t ey servicio
'
'
'
8.13.
8.14.
FACTORES CONTROLABLES:
FACTORES NO CONTROLABLES
LOS RECURSOS
de la
Empresa en las otras reas.
LOS COMPONENTES DE LA
5. La estructura de distribucin
l l a r n a d a " ~ 0 ~ ~ 1 ~ DE
~ ~ 1 6.~ La tecnologa
7. Factores ambientales
MERCADEO" (producto-preciopromocin-distribucin)
8.14.1
EL PROCESO DE MERCADEO
1.-SEGMENTACIN
Y SELECCIN
DEL
MERCADO
2.- LA MEZCLA DE MARKETING (MKT
MIX)
3.- DIRECTRICES,
POLTICAS
Y
4.- PLAN DE MERCADEO
LA MEZCLA DE MERCADEO
*PRODUCTO
PRODUCT
*PRECIO
PRICE
* DISTRIBUCI~N
PLACE
*COMUNICACI~N
PROMOTION
EL
xrro
DEL
MERCADEO DE PENDE
DE LA FORMA COMO SE
COMBINEN
ESTOS
CUATRO FACTORES DE
LA
ACUERDO
A
PREFERENCIA
DEL
CLIENTE
EL BUEN MERCADEO ES
COMO UNA BUENA RECETA
DE COCINA !!!
mi
8.16.
EL PRECIO : ANLISIS
DE LOS FACTORES PARA
DETERMINAR LOS PRECIOS
8.17.
LA VENTA DIRECTA
Es la que realiza la empresa
y/o sus vendedores. Puede
hacerse:
a. puerta a puerta
b. punto de venta
c. ferias, exposiciones, etc.
LAVENTAATRAVSDE
DISTRIBUIDORES:
El
DISTRIBUIDOR
es
un
que
compra
comerciante
productos ya elaborados, les
agrega algn valor y los vende.
MAYORISTA
MINORISTA
DETALLISTA Lb
'
1
EL EMPRESARIO
(PRODUCTOR)
DETALLISTA
CONSU
MIDOR
FINAL