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Resumo
Foram avaliadas as propriedades fsico-qumicas e funcionais de amidos dos seguintes tubrculos: makal (Xanthosoma yucatanensis),
batata-doce (Ipomea batata), mandioca (Manihot esculenta Crantz) e araruta (Marantha arundinacea). O tamanho mdio dos grnulos de
amido variou de 10,6 a 16,5 m. A amilose foi de 23,6, 19,6, 17,0 e 22,7%, para makal, batata-doce, mandioca e araruta. As temperaturas de
gelatinizao foram de 78,4, 61,3, 65,2 e 74,9 C, respectivamente. O amido de mandioca foi o que apresentou maior poder de inchamento e
solubilidade. A viscosidade mxima foi para o amido de mandioca. O amido de batata-doce apresentou a maior claridade de gel (51,8%) e o
amido de makal, a menor (10,9%). O amido de mandioca foi o mais elstico (36,2%). Os amidos de makal e de araruta podem ser utilizados
em produtos que requerem altas temperaturas de processamento. Os amidos de batata-doce e de mandioca podem ser includos em sistemas
alimentcios como espessantes, estabilizantes e geleificantes, em alimentos refrigerados e congelados.
Palavras-chave: amido; makal; batata-doce; mandioca; araruta; propriedades funcionais.
1 Introduccin
El almidn es una materia prima con un amplio campo de
aplicaciones que van desde la imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos
y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994). Debido a que el almidn es el polisacrido ms utilizado como
ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en
la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de
extraccin, ya que con una produccin mundial de 48,5millones
de ton/ao (FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha
del mismo.
De las caloras consumidas por los humanos, cerca del
70al80% provienen del almidn. Es la principal fuente de almacenamiento de energa en los vegetales, ya que se encuentra en
grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como,
por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre
60 y 75% de su peso seco de almidn, as como tambin, puede
encontrarse en tubrculos, semillas de leguminosas y en algunas
718
Hernndez-Medina et al.
2 Material y mtodos
2.1 Extraccin de almidones
Para la extraccin de los almidones se utilizaron rizomas frescos de makal (Xanthosoma yucatanensis), camote
(Ipomea batata), yuca (Manihot esculenta Crantz) y sag
(Maranthaarundinacea), los cuales fueron pelados y cortados
en cubos de aproximadamente 3 cm por cada lado y fueron
remojados durante 30 minutos en una solucin de bisulfito de
sodio con una concentracin de 1500 ppm, en una relacin
1:3(p/v). Los cubos se molieron en un procesador de alimentos (Moulinex), durante 2 minutos, para reducir el tamao de
partcula. La masa resultante se pas a unos recipientes que
contenan una solucin de bisulfito de sodio con una concentracin de 1500 ppm de S02, en una relacin 1:1 (v/v). La lechada
de almidn se filtr en coladores de tela plstica (malla 80),
para eliminar la fibra, y el filtrado se dej sedimentar a 4C,
durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, la mayor parte del
lquido sobrenadante se elimin por sifoneo y la lechada de
almidn se lav tres veces con agua destilada, centrifugando
en el ltimo lavado a 2500rpm, durante 12 minutos, en una
centrfuga Mistral 3000i, con la finalidad de recuperar el almidn. Posteriormente, se sec en una estufa de conveccin a
55C, durante 24 horas, y se moli en un equipoCyclotec hasta
obtener un polvo (malla100), el cual se almacen en frascos
de plstico con cierre de tapa hermtica para su posterior uso
(NOVELO-CEN; BETANCUR-ANCONA, 2005).
2.2 Apariencia microscpica
La forma y tamao de los grnulos se determin por el
mtodo de Mac Masters (1964), mediante observacin microscpica directa, utlizando microscopio ptico Leica. Se
reportaron los dimetros promedio, mayor y menor de los
grnulos de almidn.
2.3 Caracterizacin qumica
La composicin proximal se determin de acuerdo a los
mtodos oficiales descritos por la AOAC (1997), comprendiendo
los siguientes anlisis: humedad (mtodo 925.09), protena cruda
(mtodo 954.01), grasa cruda (mtodo 920.39), fibra cruda (mtodo 962.09), cenizas (mtodo 923.03) y carbohidratos totales
como Extracto Libre de Nitrgeno (ELN). La determinacin de
amilosa y amilopectina se realiz con el mtodo colorimtrico
719
Firmeza de gel
La firmeza de los geles de almidn se evalu mediante el
mtodo de Hoover y Senanayake (1995). Para ello, se prepar
una suspensin de almidn al 8% (b.s.) y se calent en un
viscoamilgrafo Brabender a una velocidad de 1,5 C/minuto
hasta 95 C. Se mantuvo esta temperatura durante 10 minutos.
Se midi la penetracin del gel en una mquina universal de
pruebas Instron modelo 4411. Cada gel se coloc perpendicularmente en el plato de metal y se comprimi a una velocidad
de 1 mm/segundo, con una probeta de 5 mm, y usando una
celda de 5 kg.
Estabilidad a la refrigeracin y congelacin
La estabilidad a la refrigeracin y congelacin se evalu
por una modificacin del mtodo de Eliasson y Ryang (1992).
Se realiz por gelificacin y almacenamiento 4-10 C, centrifugando y midiendo el agua separada de un gel de almidn en
ciclos de un da, durante 5 das.
2.5 Anlisis estadstico
Los datos obtenidos fueron evaluados mediante medidas de
tendencia central y dispersin, as como un anlisis de varianza
de una va, siendo los tratamientos las materias primas analizadas (makal, camote, yuca y sag). Se efecto una comparacin
de medias para establecer las diferencias entre las caractersticas
evaluadas, utilizando el paquete computacional Statgraphics
Plus Version 5.1, y de acuerdo a los mtodos sealados por
Montgomery (2004).
3 Resultados y discusin
3.1 Apariencia microscpica
Las microfotografas de los grnulos de los almidones de
makal, camote, yuca y sag se muestran en la Figura 1. Los
almidones de makal y camote presentaron forma esfrica, similares a los almidones de papa, que tienen forma oval a esfrica
(SWINKELS, 1985) (Tabla 1). Los almidones de yuca mostraron
una forma esfrica-truncada, similares a los encontrado por Sosa
(2003) en dos variedades cubanas de yuca (Manihot esculenta
Crantz). El almidn de sag present una forma poligonal,
igual a la forma que presenta el almidn de maz (THOMAS;
ATWELL, 1999). El tamao de los grnulos fue homogneo,
con valores promedio de dimetro de 12,40 m para el makal,
12,41 m para el camote, 16,5 m para la yuca y 10,64 m
para el sag. Dichos valores fueron similares a los encontrados
por Forsyth et al. (2002) en diversas variedades de Pachyrhizus
ahipa, con un tamao promedio de 9,34 a 14,63 m. De igual
forma, estos valores encontrados en los almidones en estudio
estn dentro de los intervalos de otros almidones como los de X.
sagittifolium (2,8-50 m), camote (2-72 m) y yuca (3-43m)
(MOORTHY, 2002).
3.2 Caracterizacin qumica
La composicin proximal y el contenido de amilosa y
amilopectina de los almidones evaluados se muestran en el
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(3): 718-726, jul.-set. 2008
Hernndez-Medina et al.
10 Mm
Figura 1. Microfotografas de los grnulos de almidn de: a) makal; b) camote; c) yuca; y d) sag.
Tabla 1. Tamao y forma de los grnulos de almidn de makal, camote, yuca y sag, comparados con diferentes fuentes.
Almidones
Makal
Camote
Yuca
Sag
Maz1
Papa1
1
Promedio (m)
12,40
12,41
16,50
10,64
15
33
Intervalo (m)
8-20
8-28
8-22
4-20
3-26
5-100
Forma
Esfrica
Esfrica
Esfrica, truncada
Poligonal
Poligonal
Oval, esfrica
Swinkels (1985).
Ti (C)
72,5a
55,2b
57,8c
62,2d
66-83
58-75
50,68
62,3
60
Tp (C)
78,4a
61,3b
65,2c
74,9d
69-85
63-74
54-78
66,3
69
Tf (C)
84,0a
68,2b
75,3c
89,2d
79-90
78-86
60-100
72,9
80
H (J.g1)
14,9a
9,2b
10,0c
12,5d
4-15
10-18
4-22
10,3
4,6
Letras diferentes en la misma columna indican diferencia estadstica (p < 0,05); NR =no
reportado; 1Moorthy (2002); 2Betancur (2001); y 3Prez et al. (1998).
a-d
Tabla 2. Composicin qumica de los almidones de makal, camote, yuca y sag, comparados con otras fuentes.
Componentes (%)
Humedad
Protena cruda
Grasa cruda
Fibra cruda
Cenizas
ELN
Amilosa
Amilopectina
Makal
(8,99)a
0,16a
0,19a
0,35a
0,12a
99,28a
23,6a
76,4a
Camote
(9,83)b
0,22b
0,31b
0,28b
0,26b
98,93a,b
19,6b
80,4b
Yuca
(9,48)b
0,06c
0,20a
1,01c
0,29b
98,44c
17,0c
83,0c
Sag
(10,5)c
0,64d
0,36b
0,06d
0,22b
98,72b,c
22,7a
77,3a
Maz1
(9,9)
0,10
0,35
0,62
0,06
98,93
28,3
71,7
Papa1
(19)
0,06
0,05
NR
0,40
99,49
21,0
79,0
Letras diferentes en la misma fila indican diferencia estadstica (p < 0,05); NR = no reportado; y 1Betancur (2001).
a-d
722
Hernndez-Medina et al.
30
60
25
50
Solubilidad (%)
Absorcin de agua
(g agua/g almidn)
20
15
10
5
0
60
Makal
70
80
Temperatura (C)
Camote
Yuca
20
10
0
Sag
60
70
80
Temperatura (C)
Makal
Maz
Camote
Yuca
90
Sag
Maz
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
30
Temperatura (C)
95
95
60
50
50 30
90
105
Viscosidad (UB)
Poder de hinchamiento
(g agua/g almidn)
30
90
70
60
50
40
30
20
10
0
40
60
Makal
70
80
Temperatura (C)
Camote
Yuca
90
Sag
Maz
15
Makal
30
45
60
75
Tiempo (minutos)
Camote
Yuca
Sag
Maz
a-d
724
Almidn
Makal
75
290
300
300
470
540
10
180
170
Camote
75
710
700
680
720
850
30
10
40
Yuca
65
490
300
170
240
250
320
250
70
Sag
74,5
110
320
270
450
500
0
10
70
Sinresis (%)
Hernndez-Medina et al.
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
3
Ciclos (das)
Makal
Camote
Yuca
Sag
Agradecimientos
Sinresis (%)
20
15
10
Referencias
5
0
2
Makal
3
Ciclos (das)
Camote
Yuca
5
Sag
4 Conclusiones
Los almidones de tubrculos evaluados mostraron diversas
propiedades fisicoqumicas y funcionales que los hacen factibles
para su utilizacin en diversos sistemas alimenticios u otras
aplicaciones industriales. El tamao de los grnulos de los almiCinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(3): 718-726, jul.-set. 2008
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