Qu diferencia hay entre los tipos de miso?

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Comer verduras
Cocina japonesa a la vegetariana

Qu diferencia hay entre los tipos

de miso?
Publicado en 13/08/2012 por comerverduras

Los factores que diferencian un tipo de miso y otro son diversos porque existe un gran
nmero de variedades de miso en cada regin de Japn, aunque las podemos clasificar en
algunos grupos por sus caractersticas comunes. Para simplificar un poco el tema, aqu
resumimos dos factores importantes que marcan diferencias entre un tipo de miso y otro.
Factores importantes para determinar las caractersticas bsicas de miso
Tipo de cerales utilizados como ingrediente de koji
Segn los cereales empleados, Koji tiene diferentes nombres. Por ejemplo, koji elaborado a

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partir de arroz se llama kome-koji y el miso hecho de kome-koji se llama kome-miso,

mientras que el koji de cebada se llama mugi-koji y sirve como ingrediente de mugi-miso.
La proporcin entre la cantidad de koji y la de soja
El ingrediente bsico para hacer miso es la soja y a ella se le aade el koji elaborado con
diferentes ingredientes para su fermentacin. Por lo general, cuanta ms soja se utilice, ms
salado ser el miso y ms contundente ser su sabor, puesto que un miso con mucha soja
necesita ms cantidad de sal para su conservacin y ms tiempo de maduracin.
En lo que se refiere al coste de los ingredientes, un miso con menos cantidad de koji, o con
ms cantidad de soja cuesta menos porque la soja aumenta bastante de volumen cuando se
pone en remojo en agua.
En cambio, cuanto ms koji se utiliza, es decir, cuanto menos sea la cantidad de soja, ms
dulce sale el miso. Por ejemplo, shiro-miso (miso blanco), que es un tipo de kome-miso
(miso de arroz), suele tener la misma cantidad de kome-koji que la de soja. Necesita menos
tiempo de fermentacin y tiene un gusto suave y dulce. Se llama miso blanco por su color
suave, ya que el miso se convierte ms oscuro con ms tiempo de maduracin.

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R ELA C IO N AD O

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