Científicos de Harvard relacionan un aditivo común en el

pan de molde con la diabetes y la obesidad

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Sarah Palanques Tost 16 de mayo de

2019

Responde a los códigos E-280 hasta E-283, la industria alimentaria lo utiliza de manera
habitual en el preparado de pan de molde y bollería, y su utilidad está fuera de toda
duda; su presencia previene la aparición de moho y la proliferación de bacterias. Se trata
del propionato, un aditivo alimentario común aprobado por la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) cuya inocuidad ha sido
recientemente cuestionada por un equipo internacional de científicos liderado por la
Universidad de Harvard.

Su estudio, publicado en la revista Science Translational Medicine, afirma que el consumo

de propinato podría aumentar los niveles de hormonas implicadas en la regulación del
peso corporal y la diabetes, con un aumento del riesgo de sufrir la última
enfermedad y obesidad. Es una información que sugiere un sinfín de preguntas. ¿Se
acabaron las tostadas mañaneras? ¿Y el sándwich mixto de media mañana? Cuando
pensábamos que teníamos al país dividido entre pan de molde con costra o sin ella,
¿ahora resulta que el debate debería haberse centrado en si comer el esponjoso
alimento o no? Que no cunda el pánico.

Un extenso estudio en ratones, pero limitado en humanos

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El endocrinólogo de la Universidad de Harvard y autor principal del estudio, Amir Tirosh,
explica así el objetivo de la investigación: "Dada la proporción epidémica de obesidad y
diabetes, el mensaje principal de nuestro estudio refuerza la necesidad de evaluar
ampliamente los posibles efectos metabólicos a largo plazo de muchos factores
ambientales que han cambiado en las últimas décadas, tanto por sus efectos
positivos como negativos. Ese esfuerzo global debería incluir, entre otros, todos los
ingredientes de los alimentos, a nivel molecular". En su caso, el trabajo basa sus
resultados en una combinación de estudios en animales y personas.

En una primera fase, los científicos administraron propionato a ratones y comprobaron

que aumentaron sus niveles de glucagón, norepinefrina y FABP4 (una hormona
gluconeogénica, o sea, que favorece la producción de glucosa). Esto, a su vez, produjo en
los roedores una hiperglucemia, que es un aumento del azúcar en sangre por encima de
los niveles normales. Los animales subieron de peso y la resistencia a la insulina de
su organismo se incrementó. En una segunda fase, los científicos completaron el
estudio con un pequeño experimento en personas: en una muestra de 14 adultos,
vieron que aquellos que consumieron comida con ciertos niveles de propionato tuvieron
aumentos significativos de noradrenalina, glucagón y FABP4 poco después de su ingesta.

La coincidencia es interesante pero, ¿son los resultados de su trabajo lo suficientemente

solidos como para empezar a temblar? ¿Qué limitaciones tiene la investigación? "El
estudio en ratones tiene un diseño muy cuidado y de alta calidad. Han hecho más de
diez experimentos y han testado cada hipótesis en detalle, demostrando claramente su
conclusión: qué provoca el propionato y por qué mecanismos", explica el médico
especialista en endocrinología y nutrición Antonio Mas. Pero el experto toma con
precaución los resultados en humanos. "Es un experimento preliminar que se ha
hecho en muy pocos pacientes y que debe confirmarse. Sin embargo, me parece
destacable que los resultados obtenidos vayan en la misma línea y al menos, de entrada,
no los desmientan", explica. Pero Mas subraya que no hay que alarmarse. "Ya sabíamos
que los productos ultraprocesados eran perjudiciales, en todo caso ahora además
conocemos uno de los posibles mecanismos", dice.

La tecnóloga de los alimentos y consultora de seguridad alimentaria Beatriz Robles

coincide con Mas en el componente "preliminar" de los resultados y expone una visión
más reservada. "La primera parte de la investigación se efectuó sobre ratones, y
este tipo de estudios solo sirven para establecer hipótesis y plantear nuevas líneas
de investigación, nunca son extrapolables a humanos". Robles señala que para la
segunda parte del estudio, la que los científicos hicieron en humanos, la muestra era
muy pequeña. También la dosis que comemos habitualmente lo es, en comparación con
la que usaron en los experimentos."Según la EFSA, el consumo medio de propionato en
adultos procedente de todas las fuentes dietéticas (naturales y como aditivo) está en
torno a entre 1,1 y 7,7 miligramos por kilo de peso corporal al día. Para un adulto de 70
kilos, esto supone entre 0,077 y 0,5 gramos al día, una cantidad muy alejada de la que se
usó en el estudio, de 1 gramo", señala la especialista. Para asegurarse de que no cunde

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el pánico, Robles también recuerda que, en 2014, la EFSA revaluó la seguridad de este
aditivo y concluyó que no hay problemas de seguridad, incluso empleado como aditivo y
en las máximas concentraciones permitidas.

¿Es necesario buscar alternativas?

El propionato es un aditivo que se encuentra de manera natural en algunos alimentos
debido a la acción microbiana. Se trata de un ácido orgánico de cadena corta que forma
parte de productos lácteos como el queso, "un alimento en el que aparece en grandes
cantidades", dice Robles. "También podemos encontrarlo en el café o los crustáceos, y
su uso como aditivo está autorizado en distintos productos por su función y su acción
antimicrobiana", prosigue la experta. Puede añadirse propinato a los productos
cárnicos, a lo de panadería y bollería, a los quesos...

Pero aunque su uso industrial no se haga de forma indiscriminada y su seguridad esté

demostrada, los científicos de Harvard quieren abrir un nuevo camino para
solventar la cuestión de la inocuidad. "Creo que es nuestra responsabilidad, como
comunidad científica, no solo resaltar los peligros y alertas, sino también proporcionar al
público y la industria evidencia de seguridad de lo que se puede usar, a qué dosis y
combinaciones", reivindica Tirosh. El endocrino Antonio Mas comparte este enfoque.
"Me parece que este estudio es motivo de tranquilidad, ya que conocer más a fondo el
origen del problema nos puede ayudar a buscar alternativas como sería, por ejemplo, la
utilización de otros conservantes", opina.

Mientras esperamos nuevas alternativas e investigaciones que avalen estos primeros

resultados podemos, en cualquier caso, mirar con detalle aquello que ingerimos. No está
de más recordar, tal y como señala Mas, que los productos procesados provocan
diabetes, obesidad y otras tantas enfermedades metabólicas. "Hasta hace poco
pensábamos que todo el perjuicio se debía al exceso de calorías que nos aportan estos
productos pero cada vez más vemos que hay otros factores implicados", asegura. El
experto anima a sortear estos peligros evitando el consumo de procesados, y
recomienda "comer un poco más como lo hacían nuestras abuelas y abuelos: alimentos
tal cual están en la naturaleza, ir al mercado, consumir materias primas de temporada
en lugar de preparados, comprar sin envases o en todo caso los que llevan un mínimo
número de ingredientes".

¿Y qué hay del pan? ¿Seguimos gozando de las tostadas y del mixto de media mañana?
"Creo que se necesitan estudios más amplios en seres humanos, con un
seguimiento más prolongado, antes de que podamos hacer recomendaciones sobre el
uso de propionato. Sin embargo, elegir los panes recién horneados con un mínimo o
ningún agregado de conservantes es probablemente un enfoque seguro para promover
la salud", concluye el autor del estudio. En todo caso, lo importante es tener información
para tomar la mejor decisión, datos como los que los consumidores tendrán cuando el

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próximo 1 de julio, previsiblemente, se ponga en vigor la esperada norma de calidad del
pan con la que se pretende garantizar a los ciudadanos productos de calidad
perfectamente caracterizados y etiquetados.

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