UNIDAD

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Mtodos
bsicos de
cocina

Los Fondos
Un fondo es fundamental en una cocina, porque es la base de grandes sopas, salsas, guisos y estofados.
Se realiza con una combinacin de huesos, verduras, condimentos y lquidos. Para convertirse en un cocinero profesional, es necesario saber preparar un fondo con buen cuerpo, sabor y color.
El aspecto ms importante de cualquier fondo es su sabor. Un buen fondo
se logra al utilizar ingredientes de calidad y al tomar siempre en cuenta la
proporcin entre slidos y lquidos, adems del tiempo de coccin.
Los fondos son el fundamento del quehacer culinario, por lo que debe
cuidarse mucho su preparacin y composicin para obtener buenos resultados. Pueden ser fondos de base que son preparaciones ligeras que sirven
para dar ms sabor a las sopas y salsas, los jugos o fondos concentrados que
se pueden tomar como estn o clarificarlos para hacer salsas y consoms.
Es importante que las materias primas que se usen sean muy frescas y que
se preparen adecuadamente para lograr fondos de calidad, que son de gran
importancia para los profesionales de la cocina, gastrnomos y amas de
casa.

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Los cinco fondos bsicos

Hay cinco fondos bsicos que en todas las cocinas profesionales se utilizan: el
fondo blanco, el fondo oscuro, el fumet, el fondo de verduras y el caldo corto.

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Nota de inters!
Espumar significa quitar la espuma. El espumado en un fondo permite eliminar todas las
partculas slidas que enturbian el caldo, provocando su coagulacin o agregacin. Se realiza apoyando el cazo en el fuego, sobre uno de
sus bordes y el lado opuesto se levanta con un
objeto resistente al calor como una cuchara. Al
calentar el lquido en un solo punto, se forma
una nica corriente de conveccin: el caldo recibe el calor al contacto con el fondo, asciende
verticalmente y despus desciende nuevamente por los lados. Durante el calentamiento las
partculas son arrastradas al centro de la corriente de conveccin y forman una espuma
que se retira regularmente.

Fondo blanco
Se elabora con huesos de pollo, ternera o res, verduras y agua, y permanece claro o transparente durante el proceso de coccin.
Es un caldo ligero que se usa para velouts (preparaciones con textura y
apariencia tersa: aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se hace con
recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, aadiendo
cebollas, poro, zanahorias y un ramito de hierbas aromticas (bouquet garn), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos se ponen en agua fra
y se espuma en el primer hervor y se enjuagan. Se aade el lquido y la
bresa, se cuecen lentamente para que el caldo quede lo ms claro posible.
Se calcula 1 kilo de huesos para 2 litros de caldo. El tiempo de coccin es
de 3 a 4 horas.

Fondo oscuro
Se elabora con huesos de pollo, ternera, res o animales de caza y verduras;
estos ingredientes se doran en el horno y posteriormente se cuecen en
agua a fuego bajo para producir el fondo, que tendr un tono oscuro.
Para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera y chambarete de res
o ternera. Tambin puede hacerse solamente con huesos y se doran en el
horno junto con cebolla, zanahorias y apio. En el horno se alcanzan tem-

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peraturas superiores a las de ebullicin del agua,

y se favorecen las reacciones de caramelizacin
y Maillard que son las responsables del dorado,
as como de ciertos aromas y sabores especficos,
que no se logran cocer, espumando con frecuencia, para que el caldo quede limpio. Se cuece tapado a fuego lento durante varias horas. Con este
caldo se preparan salsas oscuras, algunas sopas y
tambin se usa para consoms.

Fondo de caza
Se hace con huesos y recortes de carnes de caza
y caparazones o despojos de aves. Se doran en el
horno con algunas hortalizas, luego se ponen al
fuego aadiendo agua y hierbas aromticas. Sirve
para algunas sopas y salsas de sabor especfico.

Fumet
Se prepara con huesos de pescado o caparazones de crustceos, vegetales
y agua; los ingredientes se hierven durante poco tiempo, para producir un
lquido de sabor fuerte y relativamente incoloro.
Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado; adems se le pone
cebolla, poro, zanahorias, perejil y laurel. Se sudan en un poco de grasa
caliente y se aaden agua y vino blanco.Tambin suelen agregarse algunos
championes. El tiempo de coccin es de 1 hora.Ya colado se emplea para
velouts de pescado y salsas. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet
que es una base importante para muchas preparaciones basadas en pescados y mariscos.

Fondo de vegetales
Es una mezcla de stos, condimentos y agua.

Caldo corto
Se prepara con vegetales, condimentos, agua, vino o vinagre, que se cuecen
a fuego bajo; se utiliza para pochar pescados y blanquear verduras.

Jugos o fondos concentrados

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Se ponen en un recipiente hondo; zanahorias, cebollas y trozos de carne de res o ternera (cadera,
falda o chambarete). Se mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3
horas. Si hace falta, se aade agua caliente y un ramito de hierbas. Colar y guardar para utilizarlo en
consoms o para la preparacin de salsas.

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Puntos para recordar

Siempre comience el fondo con agua fra.
Cocine el fondo a fuego bajo.
Espume el fondo con frecuencia.
Cuele cuidadosamente el fondo.
Enfre rpidamente el fondo.
Almacene y etiquete correctamente el fondo.
Desgrase el fondo fro antes de usarlo.

Se obtiene mediante la reduccin de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y
huesos de ave y ternera. Reducir consiste en calentar un caldo o fondo con el objeto de concentrar los sabores, ya que el agua se va evaporando
y por lo tanto la cantidad de lquido es cada vez
menor. Al principio la reduccin se hace a fuego
vivo, pero despus debe cocerse suavemente, bajando el calor. Despus que se haya reducido el
lquido se mojan de nuevo los huesos y carne con
agua hirviendo y se les da otra coccin por varias horas; en esta segunda ebullicin los huesos
sueltan todo su colgeno y el caldo queda ms
consistente.
El colgeno es una protena soluble en agua caliente, una vez solubilizada se convierte en gelatina. Cuando la gelatina est en su punto debe
tener consistencia de jarabe, es decir que al me-

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ter una cuchara, sta

se envuelva en una pelcula pegajosa. Si esto
no se logra se debe
agregar grenetina sin
sabor, hidratada y posteriormente deber
clarificarse para que
quede transparente.
La clarificacin consiste en agregar clara de
huevo (albmina), que
con el calor coagula y
atrapa todos los slidos que se encuentran
en suspensin. Posteriormente se espuma
o se cuela el caldo.

Los ingredientes bsicos

Los ingredientes bsicos de cualquier caldo de buena calidad son: huesos,
un mirepoix (dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y otra de apio,
picados), hierbas, especias y lquidos. Entre ms grande sea el hueso, ste
tardar ms tiempo en cocerse y as se obtendr un caldo de mejor sabor. Los huesos de ternera o de res tardan entre tres y cuatro horas para
producir un fondo de buena calidad; los mejores procedentes de animales
jvenes, pues tiene alto porcentaje de colgeno, que otorga cuerpo a la
preparacin. Para el fondo de pollo, los mejores huesos son los de la columna vertebral y los del pescuezo. Los huesos de pescado blanco (con
poco contenido graso), como el lenguado, el rodaballo y la merluza, son
los mejores para preparar fumets de calidad. Los huesos de cordero, de
pavo, de los animales de caza y del jamn tambin sirven para hacer fondos, pero su sabor generalmente se considera muy fuerte para la mayora
de los platillos.
Un mirepoix por lo general tiene dos partes de cebolla, un aparte de zanahoria y una parte de apio; el tamao del corte de los vegetales est determinado por el tiempo de coccin del caldo.
Los fondos de carne requieren vegetales enteros o cortados en trozos de
entre 2.5 y 5 cm, mientras que para los fondos de pollo o pescado, las verduras necesitan ser cortadas en trozos de 1 cm. Los componentes aromticos del fondo generalmente se agregan al iniciar la coccin. El bouquet
garn, un trozo de manta de cielo o una hoja de poro en donde se envuelven
granos de pimienta, hojas de laurel, tomillo y tallos de perejil, es indispensable para aadir sabores y aromas. Como el fondo es la base para otros
platillos que se condimentarn posteriormente, no se le debe aadir sal. El
lquido generalmente es agua fra.

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Salsas
En trminos sencillos una salsa se define como un lquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompaar y resaltar el sabor propio de un alimento.
Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que una buena
salsa, hace un buen plato. La calidad de la salsa depende de los elementos
que la componen. Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base
para la preparacin de la mayora de estas salsas. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.

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Los roux
Los roux son un elemento importante en la ligazn de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina
o almidn con un cuerpo graso. Existen tres clases: roux blanco, roux
dorado y roux oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa roux
blanco. En la velout que tiene poco de color se usar el roux dorado, y
si se va a ligar una salsa espaola se utilizar un roux oscuro. Para que la
salsa quede tersa y no se haga grumos, deber usarse el roux caliente con
un lquido fro y el roux fro con un lquido caliente.

Salsas bsicas
Desde el punto de vista culinario se conocen tres salsas que se consideran ms importantes y que
son la base de otras muchas, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes que se
aaden.
1.
La salsa espaola es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.
2.
La salsa velout se distingue de la espaola porque se utiliza un fondo blanco concentrado
de ternera, ave o pescado y se liga con un roux claro.
Las salsas preparadas con estos jugos o fondos se adaptan a diversas preparaciones de carnes, aves o
pescados. Su empleo tiene por objeto realzar el sabor.
3.
La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche.

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Variedad de salsas oscuras

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Nota de
inters!
Antes de la existencia de
la refrigeracin las salsas
se utilizaban principalmente para encubrir los
sabores de los alimentos
que haban empezado
a descomponerse. Toda
la salsa requiere de un
fondo base, primordial
en cuanto al sabor y al
aroma, sin cambiar su
sabor. Con frecuencia se
utilizaba el roux, pero
tambin son elementos
de ligazn las yemas,
fcula, tapioca o crema.
Los franceses tienen el
crdito de haber refinado el arte de elaborar
salsas. En el siglo XIX
el Chef Carme clasific las salsas dentro de
cinco grupos: Espaola
(fondo oscuro), Velout
(fondo claro), Bechamel
(salsa blanca), Holandesa
y Mayonesa (salsas emulsionadas) y Vinagreta
(aceite y vinagre). Italia
tiene el mrito de haber
favorecido la utilizacin
de vegetables frescos
como el tomate y la albahaca, con mezclas de
aceite de olivo y vino en
la elaboracin de salsas.

Salsa espaola
Se preparan a base de un fondo obscuro, un roux oscuro con una mirepoix
y tomate concentrado. Para que la salsa espaola tenga la calidad debe dejarse durante varias horas, espumando frecuentemente, esta salsa sirve de
base para elaborar muchas ms.

Velout
Salsa clasificada entre las salsas bsicas. Hecha con un fondo blanco (de ternera o de ave) o con un fumet de pescado. Estos fondos van ligados con un
roux dorado. Segn sean los ingredientes que la complementan, la velout
de ave, ternera o de pescado sirven de base a tres tipos de salsas: suprema,
alemana o al vino blanco. De las que se derivan muchas ms.

Derivado del velout:

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Salsa bechamel
Es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo. Se
utiliza mucho en cocina porque queda bien con distintas preparaciones ya
sea con huevo, hortalizas, carnes blancas o pescados. Tambin se usa para
gratinar, y cuando es una salsa reducida sirve de base para croquetas.

Variantes de la bechamel:

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Otras salsas importantes

Mayonesa
Salsa fra emulsionada que se prepara con yemas de huevo, aceite, sal y un
poco de vinagre o jugo de limn. Se empieza batiendo con energa las yemas y la sal con un batidor de globo, luego se aade el vinagre o jugo y se
bate de nuevo, con esto se aclara la mezcla. Despus se agrega el aceite en
forma de hilo delgado, lo que har que la salsa aumente y espese. Si la salsa
espesa ms de lo deseado se adelgaza con unas gotas de vinagre o limn.
Cuando est terminada se aaden dos cucharadas de agua caliente, se bate
de nuevo y se comprueba el sabor. El agua hirviendo asegura que la salsa
est bien integrada y no se corte.
Hay varias causas para que la mayonesa pueda cortarse: aadir el aceite
antes de preparar las yemas, poner demasiado aceite o que ste se ponga
muy fro. La mayonesa se sirve con platos fros.

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Variantes de la
mayonesa:

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Vinagreta
Compuesta de aceite, vinagre, sal y pimienta molida. La proporcin de
aceite debe ser el doble que la de vinagre y la sal y pimienta, necesarias
para que tenga buen sabor. Los ingredientes deben estar bien mezclados
al momento de poner la salsa en la ensalada.
A esta salsa se pueden aadir gran variedad de elementos como: hierbas
finas, cebolla, pepinillos, alcaparras, huevo duro y pimientos.Todo junto
bien picado o solamente algunos de ellos. Segn los ingredientes que se
aadan cambiar el nombre de la vinagreta.

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Salsa holandesa
Se clasifica dentro de las salsas emulsionadas calientes. El agente de ligazn
es la yema de huevo. Se elabora siempre con mantequilla, no utilizndose
nunca ni aceites vegetales ni elementos de ligazn. Si en algn caso se empleara grasa vegetal, se denominar salsa blanca y si se aadieran elementos de ligazn se denominar salsa de mantequilla.
Sus ingredientes son: yemas de huevo, gotas de agua, mantequilla clarificada, sal y zumo de limn.
La salsa Holandesa solamente se puede calentar a un mximo de 55C.

Salsa Bearnesa
Es una salsa emulsionada que generalmente se suele incluir como derivada de la salsa Holandesa, aunque es independiente. Sus ingredientes son:
yemas de huevo, gotas de agua, mantequilla clarificada, reduccin de vino
blanco, reduccin de vinagre de estragn con chalotas picadas, estragn y
perifollo picado, unos granos de pimienta machacada y sal.
Apropiada para pescados, carnes a la parrilla y a la plancha y platos de
huevo.

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Salsa de tomate

Tiene un sabor fino y afrutado tirando a cido y un bonito y apetitoso

color, lo que la convierte en una perfecta salsa bsica y un complemento
ideal de numerosas salsas. Por su gran demanda y sus numerosos usos se ha
convertido en elemento bsico en la cocina. Ingredientes: cebollas picadas
y rehogadas, zanahorias picadas y rehogadas, tomates despepitados, pimentn, azcar, sal, pimienta y hierbas aromticas. Apropiada para hortalizas,
huevos, pescados, carne, aves, pasta y arroz.
La salsa con tomate fresco tiene la ventaja de que conserva el sabor y la
frescura del fruto, pero puede utilizarse tambin tomate en conserva con
buenos resultados. La salsa de tomate se usa mucho en cocina, sobre todo
con pastas italianas. Puede haber variaciones si se aaden otras hierbas aromticas como albahaca, laurel o tomillo.

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Otras salsas
En este apartado se encuentran las salsas que no estn dentro de la clasificacin de las salsas clsicas. Algunos ejemplos son la inmensa variedad de
salsas mexicanas y asiticas, el chutney, el relish y los aceites aromatizados
y los coulis. Actualmente, las cocinas profesionales han sido influenciadas por tradiciones culinarias de todo el mundo. Debido al desarrollo y
la experimentacin con nuevas salsas e ingredientes, es difcil clasificarlas
y definirlas exactamente; las particularidades culinarias de cada regin son
infinitas, y se requieren aos de profunda investigacin para conocer cada
una de ellas. Algunas son:

Salsas Mexicanas: preparadas con un ingrediente base (chiles frescos o secos) a las que se les puede aadir ya sea jitomate o tomate verde,
cebolla, ajo, hierbas, especias y otros ingredientes.

Guacamole: salsa elaborada con aguacate, chile verde fresco, jitomate, cebolla y cilantro. La salsa de mesa mexicana ms conocida en todo
el mundo.

Relish: elaborado con verduras y frutas encurtidas, picadas y sazonadas.

Chutney: salsa originaria de la India, elaborada con fruta cocida y

vegetales condimentados con elementos picantes y agridulces.

Aceites aromatizados: aceites vegetales a los que se le aade aromticos; son una interesante propuesta como aderezos ligeros.

Coulis: son purs de verduras o fritas, se utilizan tanto en cocina

saludable como dulce.

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Sopas
Las sopas pueden ser calientes o fras, saladas o dulces, y en muchos casos su realizacin es sencilla y
sin complicaciones. Constituyen un buen prembulo para el plato fuerte.
Las sopas tcnicamente son cualquier mezcla de carne, pescados o mariscos con verduras cocidas
en un lquido sazonado. Se pueden servir en cualquier momento del da y en cualquier estilo que se
desee: caliente o fra, ligera o espesa, como entrada o como plato principal. Son una buena manera
de utilizar las sobras de cortes de verduras y carnes, adems de que sirven para practicar la habilidad
de crear nuevas recetas. Las sopas preparadas correctamente pueden ser muy nutritivas y fciles de
elaborar; adems, son una buena opcin de comida ligera.
Si realiz las prcticas de los fondos y las salsas, entonces ya cuenta con las bases para preparar buenas
sopas, debido a que usted sabe cmo hacer un buen fondo y cmo utilizar un roux como ingrediente
espesante. Existen tres principales categoras de sopas; las sopas claras o ligeras, las sopas espesas y
las sopas de especialidades.
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