Pan Francs

Ingredientes
Masa de pan francs
Aditivo 10 g
Harina 000 1 k
Agua 600 cc
Levadura fresca 30 grs.
Sal fina 20 grs.
Harina de malta 5 g
Masa para realizar grisines, tablitas y galletas
Sal fina 10 grs.
Semillas de ssamo A gusto
Levadura deshidratada 5 g
Aceite de oliva 50 cc
Harina de centeno fino 50 g
Agua 250 cc

Semillas de amapola A gusto

Extracto de malta 5 g
Harina 0000 450 grs.
Preparacin
Masa de pan francs
- En un bowl de vidrio coloque la harina, incorpore la harina de malta y el aditivo, mezcle, realice un
hueco en el centro y agregue agua y la levadura de cerveza, con una esptula de plstico mezcle los
ingredientes desde el centro hacia el exterior del bowl hasta que se incorpore la harina, luego
vuelque la masa sobre la mesada y amase con los nudillos de los dedos realizando un movimiento
hacia delante y hacia atrs y retrayendo la masa sobre si misma. Una vez que la masa tomo una
textura lisa y elstica, realice un bollo, luego presione la masa con un dedo, debe volver al punto de
partida, cheque la elasticidad, realice un corte, la masa debe abrirse, de esa forma la masa esta
lista.
- Enharine el bowl de vidrio y coloque dentro la masa, cbrala con plstico cristal y deje levar hasta
que duplique su volumen, el tiempo vara entre 45 minutos y 1:15 hora, dependiendo de la
temperatura ambiente.
Masa para realizar grisines, tablitas y galletas
- En un bowl de vidrio coloque la harina 0000, la harina de centeno y la levadura deshidratada,
mezcle y realice un hueco en el centro, incorpore el agua y sal fina, mezcle solo el centro con una
esptula de plstico y agregue el extracto de malta, mezcle los ingredientes desde el centro hacia el
exterior del bowl hasta que se incorpore la harina, luego vuelque la masa sobre la mesada y amase
con los nudillos de los dedos realizando un movimiento hacia delante y hacia atrs y retrayendo la
masa sobre si misma, incorpore el aceite de oliva y siga amasando hasta que la masa tome una
textura lisa. Cbrala con plstico cristal y djela reposar durante 5 minutos.
Armado
- Una vez que la masa ferment y duplic su volumen, aplstela sobre la mesa con la palma de las
manos para desgasificarla, luego divdala en porciones para realizar las diferentes formas de pan
francs.
- Corte en piezas de 250 gramos aproximadamente para confeccionar la baguette, piezas de 100
gramos para las espigas y otras de 30 gramos para realizar los mignones.
- Una vez cortada la masa cbrala con plstico y djela reposar aproximadamente 10 minutos.
- Para el armado de la baguette, tome una porcin de masa de 250gr, estrela con los dedos y
comience a realizar dobleces en cada extremo presionndolos con la parte posterior de la mano

para que quede totalmente unida y cerrada, este proceso se denomina ovillado. Deje descansar
durante cinco minutos y termine de estirar.
- Gire la pieza sobre la mesada con las manos para lograr una forma cilndrica pareja y estire las
puntas para darle la forma caracterstica de la baguette.
- Al finalizar el trabajo de ovillado, la pieza debe tener un largo aproximado de 60 centmetros.
- Coloque las piezas en una baguettera y deje reposar hasta que la masa duplique su volumen. En
caso de no tener baguettera, se puede utilizar una placa plana para horno.
- Para el armado de los mignones, tome una porcin de masa de 30gr, realice un cierre en su parte
inferior y la grela cubrindola con la mano hasta que tenga una forma esfrica pareja. Luego
acomode los bollitos sobre la baguettera aplastando las puntas y dejando un espacio entre una pieza
y otra. Deje fermentar por una hora hasta que duplique su volumen.
- Una vez que las baguettes y mignones duplicaron su volumen espolvoree con harina y realice
cortes en la superficie de los panes para que las piezas tomen su forma caracterstica. Utilice una
hoja de cortante bien afilada.
- Para el armado de las espigas, comience repitiendo el mismo trabajo de ovillado que realizo para
darle forma a las baguettes. Estibe las piezas en una placa para horno teniendo en cuenta que el
cierre de la masa quede en la parte inferior.
- Con una tijera realice cortes en diagonal sobre la masa y bralos hacia los laterales. Esta tcnica
es la que le dar la forma tpica de Espiga a este pan.
- Cocine los panes en horno precalentado a 230C, roce las piezas con agua para que en la coccin
la superficie del pan quede totalmente crocante y brillante, cocine durante 30 minutos
aproximadamente.
- Una vez que la masa para grisines reposo divdala en tres partes iguales.
- Para el armado de los grisines, tome una porcin de masa y estrela con las manos hasta lograr
una altura de masa pareja. Con un cornet corte los grisines y termine de darle forma con las manos
amasando sobre la mesada hasta lograr el largo deseado.
- Acomode las piezas en una placa, cbrala y deje descansar durante unos 20 minutos.
- Cocine en horno precalentado a 160C durante aproximadamente 10 minutos, hasta que estn
secos y crocantes.
- Para el armado de la tablitas, estire con palo de amasar una porcin de masa, pincele con aceite
de oliva, luego espolvoree una mitad con semillas de ssamo y la otra con semillas de amapola,
realice presin con el palo de amasar para lograr que las semillas se integren a la masa. Luego,
realice cortes de aproximadamente 1 centmetro de ancho, acomdelas sobre una placa
previamente aceitada y corte el excedente con un cornet, cubra y deje levar por aproximadamente
10 minutos.
- Cocine en horno precalentado a 160C durante 20 minutos, hasta que queden secas y crocantes.
- Para el armado de las galletas, tome la masa restante y estrela con un palo de amasar dndole
forma rectangular y hasta lograr un espesor de 1 centmetro, deje que la masa relaje unos minutos
para que no se retraiga.
- Luego, con un cortante circular de 5 a 8 centmetros de dimetro, corte la masa, acomode las
galletas sobre una placa aceitada dejando una distancia tal que cuando crezcan en el horno no se

toquen.
- Deje reposar durante 10 minutos y luego cocine en horno precalentado a 160C durante 20
minutos hasta que queden crocantes.
Presentacin
- Presente los panes sobre una fuente.

Masa de hojaldre salada

ABC Gourmet. Panadera

ABC Gourmet. Panadera

Ingredientes
Amasijo
Harina de malta 5 g
Levadura fresca 20 grs.
Agua 480 cc
Sal fina 25 grs.

Azcar 20 grs.
Grasa bovina 50 g
Harina 000 1 k
Empaste
Harina 000 50 g
Margarina 300 grs.
Varios
Manteca derretida Cantidad necesaria
Harina Cantidad necesaria
Preparacin
Amasijo
- En un bowl coloque la harina, harina de malta, azcar y sal, mezcle con una esptula de plstico y
realice una corona, incorpore agua a temperatura ambiente y levadura, contine mezclando hasta
obtener una masa homognea pero no lisa, agregue la grasa blanda y siga mezclando hasta que la
masa se despegue del bowl, luego vulquela sobre la mesada y amase con las manos. Cubra con
plstico cristal y deje reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente.
- Estire luego la masa con la ayuda de un palo de amasar logrando un rectngulo de
aproximadamente 30cm de ancho por 50cm de largo, una vez estirada cbrala con plstico cristal y
deje reposar en la heladera unos minutos.
Empaste
- Floree la mesada con harina y encima acomode la margarina, espolvorela con harina y con un
palote realice suaves golpes hasta lograr un rectngulo de 50cm de largo por 20cm de ancho.
Armado
- Retire la masa de la heladera y extindala sobre la mesada, acomode encima y en el centro el
amasijo, luego doble sobre este uno de los lados de la masa, humedezca con agua y proceda del
mismo modo con el otro lado, presione para que los bordes de masa se peguen y el empaste no se
escape. Con un palo de amasar termine de sellar la unin, a tal punto que no se debe notar. Estire la

masa hasta que duplique el largo. Gire la masa y realice la primer vuelta doble, tome un extremo de
la masa y dblela sobre si misma hasta la mitad, luego proceda del mismo modo con el otro
extremo, por ultimo doble la masa en dos, estrela con el palo de amasar para que los pliegues se
unan, cubra con plstico cristal y deje reposar durante 10 minutos en la heladera.
- Estire luego la masa y realice los pliegues al igual que el paso anterior, aplaste con el palote para
que estos se peguen, cubra con plstico cristal y deje reposar 10 minutos en la heladera.
- Golpee con el palote la masa, luego comience a estirarla hasta lograr un rectngulo de 1cm de
espesor. Con un cuchillo bien filoso empareje los bordes, luego deje reposar en la heladera.
- Comience a armar las diferentes formas con la masa salada de hojaldre.
- Para el armado de los libritos, pinte la mitad de la masa con la manteca derretida y espolvoree con
harina, doble la masa por la mitad encimando la parte que no tiene nada sobre la parte con manteca
y harina, presione con las manos y con un cuchillo filoso corte piezas de 5cm de ancho
aproximadamente. Acomdelos sobre una placa previamente enmantecada y presione con un dedo
la parte cerrada del librito para que durante la coccin tomen la forma correcta. Cubra con plstico
cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- Para el armado de los bizcochos, pinche varias veces el rectngulo de masa con un tenedor,
realice cortes de 3cm de ancho, estos deben ser parejos, luego realice cortes de forma
perpendicular, de esta manera obtendr cuadrados de 3cm de lado aproximadamente.
- Coloque las piezas separadas sobre una placa previamente enmantecada, presione con un dedo el
centro de cada pieza para que durante la coccin las puntas se abran y se pueda observar las
diferentes capas del hojaldre. Cubra con plstico cristal y deje reposar a temperatura ambiente
durante 30 minutos.
- Para el armado de los cuernitos, floree la mesada con harina, coloque la masa y estrela con el
palote hasta obtener una lmina de 3mm de espesor. Empareje los bordes y corte en tiras de 3cm de
ancho, luego realice cortes perpendiculares de 8cm de ancho aproximadamente, tome un rectngulo
y estire cada extremo con las manos, apyelo sobre la mesada y enrolle cada extremo hasta que se
toquen, a medida que enrolla presione el centro, por ultimo superponga los dos rollitos y presione el
centro para que se peguen, proceda del mismo modo con el resto. Acomode los cuernitos sobre una
placa previamente enmantecada dejando espacio entre cada uno, cubra con plstico cristal y deje
reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- Para el armado de la cremona, tome la pieza de masa, debe tener 14cm de ancho por 25cm de
largo y 1cm de espesor, pinte la mitad con manteca derretida, espolvoree con harina y dblela por la
mitad.
- Con el canto de un cuchillo realice una marca sobre la masa, la marca debe estar a 1 del lado
del borde donde se encuentra el dobles, luego realice cortes desde la marca hacia fuera, estos
deben ser de 1 de ancho, en total deben quedar 14 cortes, tome los extremos de la pieza, los
cortes deben abrirse, acomode sobre una placa enmantecada en forma de rosca con los cortes
hacia fuera y uniendo los extremos.
- Cubra con plstico cristal y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- Cocine las preparaciones en un horno precalentado a 200C durante 30 minutos.

Presentacin
- Sirva los cuernitos, libritos, bizcochos y cremona en una fuente.
Brioche

ABC Gourmet. Panadera

ABC Gourmet. Panadera

Ingredientes
Doradura
Leche Cantidad necesaria
Azcar Cantidad necesaria
Sal Cantidad necesaria
Huevo 1 Unidad
Kougelhopf
Almendras fileteadas 30 g
Masa

Huevos 6 Unidades
Manteca pomada 250 grs.
Levadura 20 grs.
Azcar 50 grs.
Sal 10 g
Harina 0000 500 grs.
Masa de tarta
Harina 0000 500 grs.
Sal fina 5 grs.
Azcar 10 grs.
Levadura 15 grs.
Manteca pomada 70 grs.
Huevos 2 Unidades
Leche 25 cc
Relleno
Queso brie 100 grs.
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Tomates secos hidratados 150 g
Pimienta negra A gusto
Sal fina Cantidad necesaria
Ajo 2 Dientes
Queso gruyere 100 g
Hojas de espinaca 350 g
Preparacin

Masa
- En un bowl coloque los huevos junto con la levadura, disuelva mezclando con un batidor, incorpore
el azcar, mezcle, agregue la harina, mezcle nuevamente y luego sazone con sal, termine
mezclando con una esptula de goma hasta que la masa se despegue de los bordes del bowl. Baje
la masa sobre la mesada y amase, estrela luego con las manos y ntela con un tercio de la
manteca, luego contine amasando, estrela nuevamente con las manos y ntela con otro tercio de
manteca, amase enrgicamente, repita el procedimiento con el resto de la manteca, amase
enrgicamente durante 20 minutos aproximadamente hasta que la masa comience a tomar forma,
concluido este proceso floree la masa con harina y de forma de bollo, colquelo dentro del bowl
previamente enharinado y cubra con plstico cristal. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que
duplique su volumen.
Doradura
- En un bowl coloque el huevo, azcar y sal, bata y luego incorpore la leche, mezcle y reserve.
Masa de tarta
- En un bowl coloque la leche, los huevos y la levadura fresca, bata enrgicamente con un batidor,
agregue el azcar y siga mezclando, luego incorpore harina y sal, mezcle con una esptula de
plstico y luego baje la masa sobre la mesada, estire la masa con los dedos y ntela con la mitad de
manteca pomada, amase, luego extienda nuevamente la masa y coloque sobre ella el resto de
manteca, amase enrgicamente hasta obtener una masa homognea, cubra con plstico cristal y
deje reposar en la heladera durante 2 horas.
Armado
- Una vez que la masa duplico su volumen bjela sobre la mesada y con la palma de las manos
desgasifquela. Terminado este paso floree la masa con harina, de forma de bollo, colquelo dentro
del bowl, cubra con plstico cristal y deje reposar la masa dentro de la heladera durante
aproximadamente 8 horas.
- Pasado el tiempo de reposo, retrela de la heladera, bjela sobre la mesada previamente
espolvoreada con harina.
- Floree la masa con harina y trabjela con un palo de amasar dejando un espesor bien grueso,
luego fraccinela en piezas de diferentes tamaos, grandes, medianas y pequeas. Coloque las
piezas sobre una placa espolvoreada con harina, cubra con plstico cristal y deje reposar en la
heladera
- Para el armado de la brioche tte, tome piezas de 15 gramos cada una y con la ayuda de los
dedos aplnelas sobre la mesada y luego forme bollitos cubriendo la masa con la palma de las
manos, acomode los bollos en placa enharinada dejando espacio entre si, cubra con plstico cristal y

deje reposar en un lugar calido hasta que duplique su volumen.

- Proceda del mismo modo con piezas de 30 gramos cada una.
- Una vez que las piezas levaron tome los bollos medianos y colquelos en moldes individuales de
brioche, presione con los dedos para que ocupen toda la base del molde, luego realice en el centro
de cada bollo un hueco, tome las piezas pequeas y rtelas sobre la mesada con la palma de la
mano hasta darle forma de gota, pincele sus lados con doradura y acomdelas en el centro de la
masa que ya esta en el molde, presione para que las piezas se unan, cubra con plstico cristal y
deje reposar en un lugar calido hasta que dupliquen su volumen. Pinte con doradura y cocine en
horno precalentado a 180C durante 15 minutos.
- Tome una pieza de 45 gramos y otra de 250 gramos. Aplaste las piezas con los dedos y luego de
forma de bollo, acomdelos sobre una placa, cubra con plstico cristal y deje reposar en un lugar
calido hasta que duplique su volumen.
- Tome el bollo grande y colquelo en un molde de brioche, aplstelo con los dedos para que cubre
toda la base del molde y realice un hueco en el centro, luego de forma de gota al bollo mas pequeo,
pincele con doradura y nalo a la masa que ya esta en el molde. Cubra con platico cristal y deje
levar hasta que duplique su volumen. Cocine en horno precalentado a 180C durante 25 minutos.
- Para el armado del brioche Nanterre, forme 8 bollitos de 45 gramos cada uno, acomdelos sobre
una placa enharinada y deje reposar cubiertos con plstico cristal hasta que dupliquen su volumen.
- En un molde de budn previamente enmantecado acomode los bollitos, presione suavemente para
que queden unidos, cubra con plstico cristal hasta que dupliquen su volumen. Cocine en horno
precalentado a 180C durante 25 minutos.
- Para el armado del brioche mousseline, tome una pieza de masa de 300 gramos y forme un bollo,
deje reposar cubierta con plstico cristal hasta que duplique su volumen.
- Pinte una hoja de papel manteca con manteca derretida, la hoja debe ser de la medida del molde
cilndrico, colquelo dentro de este, la parte con manteca debe estar del lado de las paredes del
molde, luego coloque el bollo dentro del molde y con la ayuda de un palo de amasar presione para
que ocupe toda la base del molde, cubra con plstico cristal y deje levar hasta que doble su
volumen.
- Cocine en horno precalentado a 180C durante 30 minutos.
- Para el armado del postre Kougelhopf, tome una pieza de masa de 400 gramos, de forma de bollo
y deje levar al igual que el resto.
- Pincele un molde kougelhopf con manteca, luego espolvoree con almendras fileteadas.
- Tome el bollo, presione el centro con un dedo hasta formar un agujero, luego debe agrandarlo para
que la pieza encaje en el molde, acomdelo dentro de este y presione la masa para que ocupe toda
la base del molde, cubra con papel cristal y deje levar a temperatura ambiente. Cocine en horno
precalentado a 180C durante 45 minutos.
- Terminada la coccin desmolde en caliente y espolvoree con azcar impalpable.
- Para el armado de la tarta, espolvoree la mesada y la masa con harina, con el palo de amasar de
suaves golpes hasta darle forma circular, luego estire con el palo de amasar dando forma
rectangular y hasta lograr 5mm de espesor. Extienda sobre la masa las hojas de espinaca crudas,
agregue bastones de queso gruyere, los tomates secos hidratados, trozos de queso brie y aceite de

oliva, tenga en cuenta de dejar los bordes libres, sazone con sal y pimienta. Humedezca los bordes
con agua y enrolle, doble las puntas hacia dentro y deje reposar durante 15 minutos. Con un cuchillo
corte en porciones de 8cm de ancho. En un molde de tartera desmontable previamente
enmantecado acomode las piezas paradas, o sea, con el relleno hacia arriba, acomode la primera en
el centro y las restantes a su alrededor.
- Cubra con plstico cristal y deje levar hasta que la masa ocupe todos los espacios del molde.
- Cocine en horno precalentado a 180C durante 30 minutos.
Presentacin
- Desmolde la tarta y presntela en una fuente.

Panes Saborizados

ABC Gourmet. Panadera

ABC Gourmet. Panadera

Ingredientes
Decoracin
Sal Una pizca
Leche 1 cda.

Queso rallado A gusto

Huevo 1 Unidad
Azcar Una pizca
Masa
Queso crema 100 grs.
Levadura fresca 15 grs.
Manteca 100 g
Harina 000 1 k
Pimienta negra A gusto
Agua 580 cc
Sal 20 g
Masa de Locatellis
Pur de papas 50 grs.
Harina 0000 500 grs.
Leche 300 cc
Sal fina 10 grs.
Azcar 30 grs.
Levadura fresca 30 grs.
Relleno
Berenjenas Cantidad necesaria
Nuez Moscada A gusto
Sal fina Una pizca
Tomates secos Cantidad necesaria

Hojas de albahaca Cantidad necesaria

Pimienta negra molida Una pizca
Ricota Cantidad necesaria
Saborizar
Queso rallado 80 g
Salame 80 g
Cebolla 50 g
Preparacin
Masa
- En un bowl coloque la harina, sal y pimienta negra molida, con la ayuda de una esptula realice
una corona y aada el agua a temperatura ambiente y la levadura, mezcle con la esptula y una vez
unidos los ingredientes incorpore la manteca pomada junto con el queso crema, mezcle
nuevamente. Vuelque la masa sobre la mesada y comience a amasar hasta lograr una masa lisa y
homognea. Cbrala con plstico cristal y djela levar durante 20 minutos en un lugar calido.
Saborizar
- Pique el salame.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
Decoracin
- Prepare la doradura, en un bowl coloque el huevo, sal y azcar, mezcle hasta integrar y aada la
leche, mezcle nuevamente.
Masa de Locatellis
- En un bowl coloque la harina junto con la sal y el azcar, mezcle con una esptula y forme una
corona, incorpore la leche y la levadura, mezcle con una esptula y luego amase unos minutos,
extienda la masa con los dedos y aada el pur de papas, siga amasando hasta integrarlo y que la
masa se despegue por completo de la mesada.
- Una vez lista la masa cubra con plstico cristal y deje reposar 10 minutos.
- Transcurrido el tiempo de reposo corte a lo largo con la ayuda de un cornet, luego con la palma de
las manos amase formando un cordn, corte la masa en porciones de 35 gramos cada una, cubra

con plstico crista y deje reposar 10 minutos.

Relleno
- Corte la berenjena con piel en finas laminas a lo largo.
- En un recipiente con agua bien caliente hidrate los tomates secos durante 20 minutos
aproximadamente.
- Humedezca con aceite de oliva un grill bien caliente, acomode las lminas de berenjenas y drelas
de ambos lados. Terminada la coccin y una vez fras, tome una lamina de berenjena y coloque en
uno de sus extremos una cucharadita de ricota, una hoja de albahaca y un tomate seco hidratado,
sazone con sal, pimienta y nuez moscada, enrolle y reserve, proceda del mismo modo con el resto
de los ingredientes.
Armado
- Una vez que la masa levo crtela en tres partes iguales.
- Tome una porcin de masa y estrela con los dedos, sobre esta coloque queso rallado y amase
nuevamente hasta integrarlo por completo, luego cubra la masa y deje reposar hasta que duplique
su volumen. Proceda del mismo modo con el resto de masa, a una de las partes incorprele salame
picado y amase, a la ltima parte agregue la cebolla, amase y deje reposar hasta que dupliquen su
volumen.
- Una vez que las masas saborizadas duplicaron su volumen tome una de las porciones y divdala en
dos partes iguales, espolvoree la mesada con harina y comience a amasar dndole forma de cordn,
luego porcione en piezas de 30 gramos cada una. Terminado este paso cubra con plstico cristal y
deje reposar durante 10 minutos. Luego realice en cada pieza un cierre con forma de ombligo, cubra
la masa con la palma de la mano y bolle con movimientos circulares. Cubra y deje reposar durante
10 minutos.
- Enmanteque una placa para horno, bolle nuevamente las piezas y acomdelas sobre esta dejando
espacio entre cada una, cubra con plstico cristal y deje reposar hasta que duplique su volumen.
Proceda del mismo modo con la masa saborizada con salame y cebolla.
- Pinte los panes con la doradura. En el caso de los panes saborizados con queso, una vez que los
pinto pselos por queso rallado.
- Cocine los panes en horno precalentado a 200C durante aproximadamente 20 minutos.
- Terminada la coccin retire del horno y deje enfriar.
- Una vez que la masa de los locatellis reposo, estire cada una de las porciones con un palo de
amasar dndole forma triangular.
- Tome uno de los tringulos de masa, humedezca los bordes con agua y acomode en el extremo
mas ancho un rollito de berenjena, luego enrolle estirando la masa con la mano para que los bordes
queden bien cerrados, proceda del mismo modo con el resto.
- Acomode los locatellis rellenos en una placa, cubra con plstico cristal y deje reposar hasta que
duplique su volumen.

- Cocine en horno precalentado a 200C durante 20 minutos.

Presentacin
- Rellene los panes saborizados con cebolla con fetas de pastrn y pepino agridulce.
- Los panes saborizados con queso rellnelos con lechuga y rodajas de leverbush y los panes de
salame rellnelos con lomo ahumado y queso brie. Acompae los sndwiches con una mayonesa
perfumada con ciboulette.
- Presente los locatellis en una fuente y acompae con tomates secos.

Panes sin levadura

ABC Gourmet. Panadera

ABC Gourmet. Panadera

Ingredientes
Chipa
Fcula de mandioca 300 g
Sal 10 g
Queso parmesano rallado 100 g

Leche 140 cc
Queso pategras 200 g
Manteca 50 g
Huevo 1 Unidad
Mbey
Huevo 1 Unidad
Manteca 50 g
Queso pategras 200 g
Leche 50 cc
Queso parmesano rallado 100 g
Sal 10 g
Fcula de mandioca 300 g
Pan de maz
Harina 0000 120 grs.
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Huevos 2 Unidades
Harina de maz 120 g
Polvo para hornear 10 grs.
Sal fina 5 grs.
Leche 100 cc
Queso Cheddar 200 g
Choclo en grano 150 g
Manteca derretida 50 g
Cebolla 200 g

Panceta ahumada 120 g

Aceite de Maz 100 cc
Azcar 40 grs.
Piadina
Bicarbonato de sodio 10 grs.
Leche 500 cc
Sal fina 25 grs.
Grasa de Cerdo 200 grs.
Harina 0000 1 k
Relleno
Salame Cantidad necesaria
Tomates cherry Cantidad necesaria
Hojas de espinaca Cantidad necesaria
Mozzarella Cantidad necesaria
Preparacin
Chipa
- Coloque en un bowl la fcula de mandioca, queso parmesano rallado, queso pategrs en cubitos y
sal, mezcle con una esptula de plstico, incorpore el huevo y la leche a temperatura ambiente, siga
mezclando hasta que el huevo se incorpore, por ultimo aada la manteca pomada y mezcle, vuelque
la masa sobre la mesada, agregue leche y con la ayuda de un cornet trabaje la masa, luego amase
solo hasta unirla y de forma de cilindro.
Mbey
- Coloque en un bowl la fcula de mandioca, queso parmesano rallado, queso pategrs en cubitos y
sal, mezcle con una esptula de plstico, incorpore el huevo y la leche a temperatura ambiente, siga
mezclando hasta que el huevo se incorpore, por ultimo aada a manteca pomada, mezcle y luego
trabaje la masa con las manos hasta obtener una preparacin de textura granulada.

Pan de maz
- Corte la panceta en lardons.
- Corte el queso chedar en cubos.
- Pele la cebolla y crtela en brunoise.
- En una sartn caliente saltee la panceta hasta dorarla, reserve.
- En otra sartn caliente con aceite de oliva sude la cebolla hasta que este transparente, reserve.
- En un bowl coloque harina, harina de maz, polvo de hornear, azcar, sal, el queso chedar, los
granos de choclo cocidos, la cebolla y la panceta salteados, mezcle hasta integrar los ingredientes,
agregue el huevo, mezcle y por ultimo incorpore la leche a temperatura ambiente, la manteca
derretida y el aceite, mezcle a medida que incorpore los ingredientes y hasta obtener una
preparacin homognea. Coloque dentro de una manga.
Piadina
- En un bowl coloque la harina, sal y el bicarbonato de sodio, mezcle con una esptula de plstico y
forme una corona, coloque la leche a temperatura ambiente y la grasa de cerdo derretida, mezcle
hasta integrar los ingredientes, baje la preparacin sobre la mesada y trabjela hasta obtener una
masa lisa y homognea. Cubra con plstico cristal y deje reposar durante 10 minutos.
- Corte luego una porcin de masa y amsela sobre la mesada dando forma de cordn, corte piezas
de 50 gramos cada una, cubra con plstico cristal y deje reposar 10 minutos. Luego bolle cada
pieza. Cubra con plstico cristal y deje reposar 10 minutos.
- Con un palo de amasar estire los bollos hasta lograr un dimetro de 20 a 25cm. Cubra con plstico
cristal y deje reposar 10 minutos.
Armado
- Para el armado de los chipa, con la ayuda del cornet corte el cilindro de masa al medio a lo largo,
tome una mitad y aplaste con los dedos, corte nuevamente, tome una parte de la masa y amase
sobre la mesada dando forma de cordn y luego corte en porciones de 15 gramos cada una. Con la
palma de las manos forme esferas y acomdelas sobre una placa enmantecada, deje reposar 5
minutos y cocine en un horno precalentado a 210C durante 10 minutos.
- Para el armado del mbey, coloque una sartn al fuego y una vez caliente vuelque un puado de
masa granulada, aplaste con una cuchara hasta formar una tortilla, una vez que tome color de vuelta
y cocine hasta que se dore nuevamente.
- Para el armado del pan de maz, tome un molde siliconado con cavidades de aproximadamente
8cm de dimetro y rellnelas con la preparacin que reservo dentro de la manga. Cocine en horno
precalentado a 180C durante 20 minutos.
- Para el armado de la piadina, en una sartn caliente cocine las piadinas de ambos lados hasta
dorarlas.

- Rellene las piadinas con fetas de salame, tomates cherry cortados en mitades, mozzarella en
bastones y hojas de espinaca fresca.
Presentacin
- Sirva los panes en una fuente.