Manual Del Vino PDF

La Vitivinicultura hace Escuela
Fondo Vitivincola de Mendoza

Sarmiento 165, 4to. piso, Oficinas 444/449. Edificio Bolsa de Comercio de Mendoza.
Mendoza. Argentina.
Tel. 00 54 261 4204314 / 4204227
comunicacion@fondovitivinicola.com.ar
www.fondovitivinicola.com.ar / www.unbuenvino.com.ar
Coordinacin general: Lic. Carmen Prez
Colaboradores especiales:
Prof. Silvina Carbonari de Guardiola
Dra. Liliana Girini
Ing. Jorge Nazrala
Enl. Silvia Avagnina
Ing. Carlos Catania
Ariel Sevilla
Fabin Sevilla
Lic. Alejandro Cobo
rea de Comunicacin del Fondo Vitivincola Mendoza:
Lic. Macri Sinatra
Lic. Gisela Olmedo
Diseo: DG. Oscar Alonso. Estudio Twins.
Fotografas: Fondo Vitivincola Mendoza.
Agradecemos la cesin de imgenes del Instituto Nacional de Vitivinicultura y del Centro de Estudios
Enolgicos de la Estacin Experimental Agropecuaria Mendoza del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria.
Produccin fotogrfica Cap. 8: Marcelo Fernndez. Agradecimiento especial a Lic. Natalia Pez,
Lic. Julieta De Zan y Lic. Natalia Moyano.
La cultura de la vid y el vino: La vitivinicultura hace escuela / Jos Luis Lanzarini y Juan Mangione. 1 ed. - Mendoza :
Fondo Vitivincola Mendoza, 2009. 190 p. 28 x 22 cm.
ISBN 978-987-20852-4-7
1. Vitivinicultura. I. Mangione, Juan II. Ttulo
CDD 663.2
Fecha Catalogacin: 28 de Agosto de 2009.
Queda hecho el depsito que marca la Ley 11723. Se autoriza la reproduccin total o parcial,
citando la fuente y con permiso de los editores.
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Editado por el Fondo Vitivincola Mendoza (Ley 6216). Sarmiento 165, 4 piso, oficina 444. Mendoza en convenio con la
Direccin General de Escuelas.
Palabras
preliminares
Una cultura que nace del surco
Estas pginas son un punto de partida. Y desde esta certeza, el compromiso de enriquecer la
cultura de la vid y el vino se transforma en una invitacin a viajar por los paisajes en los que
se entraman los viedos, donde trabajan los hacedores, y a recorrer tambin otras pginas
que hablan del arte y la ciencia del vino, de la alquimia de las uvas y la fecundidad del
terruo.
El Fondo Vitivincola Mendoza se enorgullece al presentar esta nueva edicin del libro La
vitivinicultura hace escuela. Cultura de la vid y el vino, un libro que naci como herramienta pedaggica para los docentes de la provincia, pero que rpidamente gan ms lectores,
ms interesados en esta actividad rica en matices, historias, paisajes y productos. Las palabras
de profesionales ampliamente reconocidos en el mundo vitivincola se suman a las plumas
y las voces de quienes construyen su conocimiento junto al rumor de las acequias. Pues, as
como el agua es vital para el desarrollo de nuestra vitivinicultura, la difusin de la historia,
la geografa, las expresiones culturales y todo el universo de la vid y el vino, son tambin
elementos indispensables para continuar construyendo la Argentina vitivincola con la que
soaron los pioneros y la que deseamos dejar como herencia a las generaciones futuras.
Cdor. Jos Luis Lanzarini, Presidente del Fondo Vitivincola Mendoza.
Mendoza es su vitivinicultura
La historia de un lugar est escrita por el trabajo y las ideas de quienes contribuyeron a forjar
su identidad. En el caso de Mendoza, no es posible imaginarla sin evocar sus viedos y bodegas, sin repetir aquella frase de que sta es la tierra del sol y del buen vino. Las pginas
de nuestra historia vitivincola empiezan con los Huarpes y la inmigracin europea. Y hoy,
Mendoza apuesta a continuar esta cultura apoyndose en la educacin. Los docentes y los
estudiantes tienen en este libro la oportunidad de acercarse a un conocimiento que est en
nuestra vida cotidiana y en nuestra proyeccin hacia el mundo. Hoy la Argentina se encuentra entre los cinco primeros productores vitivincolas del mundo y Mendoza, entre las ocho
Capitales Mundiales del Vino y, definitivamente, contar con una herramienta de difusin de
la vitivinicultura ser un diferencial para continuar conociendo, investigando y creciendo.
Esta nueva edicin de La Vitivinicultura hace Escuela. La cultura de la vid y el vino es
un valioso aporte, no slo para los educadores; todos los mendocinos estn llamados a ser
embajadores del vino por lo que resulta fundamental recorrer estas pginas para valorar
nuestras fuerzas productivas, las races de nuestra memoria, el potencial de nuestros terruos
y los valores de nuestra produccin cultural. El compromiso en la construccin de una provincia mejor se expresa tambin en el inters por nuestra industria madre y, en este sentido,
aprender y ensear la vitivinicultura es, en definitiva, entender a Mendoza y consolidar un
futuro que emerja del trabajo y del compromiso, igual que nuestros vinos.
Cdor. Celso Jaque, Gobernador de Mendoza.
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Agradecimientos
El principal objetivo de este libro es reflejar cmo la vitivinicultura argentina
es el fruto del trabajo de varias generaciones, trabajadoras y esperanzadas. Por
eso, este texto hereda el rigor y el entusiasmo de investigadores, profesionales
del sector, autodidactas, productores, empresas, artistas: mujeres y hombres
que desde diversos mbitos contribuyen a delinear el singular perfil de la actividad vitivincola y el carcter cultural del vino.
Entre la gratitud a quienes se sumaron a esta nueva edicin y la conviccin de
continuar trabajando con el respaldo de voces autorizadas, el Fondo Vitivincola Mendoza renueva su apuesta al futuro. Deseamos que este libro logre expresar las generalidades y tambin los matices de una actividad que da sentido
a la vida de Mendoza y de todas las provincias vitivincolas argentinas.
Nuestro especial agradecimiento a:
Gobierno de Mendoza
Corporacin Vitivincola Argentina
Ministerio de la Produccin de Mendoza
Direccin General de Escuelas
Entidades del Consejo de Administracin del Fondo Vitivincola Mendoza
Secretara de Turismo de Mendoza
Secretara de Cultura de Mendoza
Centro de Estudios Enolgicos del Instituto Nacional de Tecnologa
Agropecuaria
Instituto Nacional de Vitivinicultura
Fundacin ProMendoza
Dir. de Agricultura y Prevencin de Contingencias - Del. Valle de Uco
Comit de Informacin Vitivincola - Bolsa de Comercio de Mendoza
Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo
Facultad de Enologa Don Bosco - Universidad Juan Agustn Maza
Comisin de Reinas Nacionales de la Vendimia
Biblioteca General San Martn
Archivo Histrico de Mendoza
Mximo Arias (autorizacin de reproduccin de sus fotografas, Cap. 7)
Andrs Casciani (autorizacin de reproduccin de sus obras, Cap. 7)
Stella Maris Prez Vega (autorizacin de reproduccin de obras ngel Prez
Vega, Cap. 7)
Cristina Prez (autorizacin de reproduccin de su obra, Cap. 7)
Ariel Bmbalo
Diario Los Andes - Mendoza
Diario UNO - Mendoza
Publicaciones especializadas en vitivinicultura
Tetra Pak Argentina
Y a todos los hacedores de la vitivinicultura en Argentina.
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Indice
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Captulo 1. Historia de la vid y el vino

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1. LOS INICIOS EN LA MESOPOTAMIA

El vino en Egipto
Grecia y el elixir del Mediterrneo
El Imperio Romano
Los planos religioso y simblico del vino
2. LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA
3. PRIMERAS VIDES EN AMRICA
La llegada de la vid a Argentina
La vitivinicultura tradicional
La bodega colonial
Los envases
Los viedos y su ubicacin
Actores sociales de la vitivinicultura en Mendoza
Comercio, traslado y calidad de los vinos
4. MICHEL POUGET Y SU ACCIN PRECURSORA
5. FIN DE LA ETAPA TRADICIONAL
6. LA VITIVINICULTURA MODERNA
Factores de la modernizacin vitivincola (1870- 1910)
Capacitacin en el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos
Llegada del ferrocarril
Un cambio de paradigma (1885-1910)
La vitivinicultura en la vida social
7. LOS CAMBIOS DEL SIGLO XX
Una dcada de contrastes
El mercado interno como fortaleza
La bsqueda del equilibrio
El fin de la era Giol
Los desafos del nuevo siglo
NOTAS Y CITAS BIBLIOGRFICAS
Anexo 1. La Enoteca
Captulo 2. Argentina vitivincola

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Palabras preliminares
Agradecimientos
ndice
1. REGIONES VITIVINCOLAS ARGENTINAS

Salta
Catamarca
La Rioja
San Juan
Ro Negro
Neuqun
Nuevas regiones
2. MENDOZA Y SUS OASIS VITIVINCOLAS
Norte Mendocino
Este Mendocino
Zona Alta del Ro Mendoza
Valle de Uco
Sur Mendocino
Captulo 3. Datos estadsticos del sector

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La reconversin
El consumo marca el rumbo
Importancia econmica de la vitivinicultura
Una problemtica estructural
Nuevos escenarios
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Captulo 4. La vid
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Captulo 5. El vino
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1. CARACTERSTICAS GENERALES
2. PARTES DE LA PLANTA
Races
Troncos y brazos
Pmpanos y sarmientos
Hojas
Zarcillos
Yemas
Flores
Racimo
3. CICLO VEGETATIVO
Factores que afectan el crecimiento de los brotes
4. ENVERO Y MADUREZ
5. REPOSO VEGETATIVO
6. PODA
Mecanizacin de la poda
7. SISTEMAS DE CONDUCCIN
8. ENFERMEDADES DE LA VID
Oidio o quintal
Podredumbre gris o de los racimos
Peronspora
Hoja de malvn
9. RESIDUOS DE PESTICIDAS
10. EL GRANIZO
Formacin de una nube granicera
Cmo proteger la vid
11. LA HELADA
Tipos de helada
Proteccin de los cultivos
12. CONDICIONES AGROECOLGICAS PARA EL CULTIVO DE LA VID
Caractersticas de los suelos y su relacin con el agua y los nutrientes
13. LA IMPORTANCIA DEL AGUA
El riego
Calidad de agua para riego
La nutricin mineral
14. LA AGRICULTURA ECOLGICA
1. VENDIMIA DE LOS RACIMOS

Cosecha manual o tradicional
2. ELABORACIN DEL VINO
Elaboracin clsica de vinos blancos
Elaboracin clsica de vinos tintos
Los vinos espumantes
3. TIPOS DE VINOS
Composicin
4. EL VESTIDO DEL VINO
La etiqueta
El corcho
La cpsula
5. ENVASES
El vidrio
El multilaminado
Captulo 6. Otros destinos de la uva

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Mosto: Argentina primer productor mundial

Pasas y consumo en fresco
La destilacin
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Captulo 7. La cultura del vino

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Captulo 8. Placentero y natural

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Motivo de celebracin popular

Escrito con vino
Poetas en tierra mendocina
De la cueca al tango
Letras para el Malbec
Anexo1. Fiesta de la Cosecha
Una postal nica
Anexo 2. Fiesta Nacional de la Vendimia
Una celebracin con historia
Carros, reinas y fuegos artificiales
Por la cosecha y el vino nuevo
El sendero de las reinas
Los escenarios y la gran eleccin
Historias con coronas
Vendimia, poltica y sociedad
Una marcha y un ruego
Un teatro griego entre los cerros
Estampa de majestad
Anexo 3. La publicidad genrica
Vino Rojo. Vino Blanco. Bienvenidos a la fiesta
El mundo de los sentidos
Cundo, Dnde y Cmo quieras
Vino Argentino. Un Buen Vino
Cuestin de matices
Aromas y recuerdos
El gusto
La importancia de un buen servicio
Palabra ms, palabra menos
Los principales cepajes y sus descriptores
Variedades blancas
Variedades tintas
Anexo 1. Vino y calidad de vida
Una cultura basada en la moderacin
Importante aval cientfico
Qu son las sustancias antioxidantes?
De dnde provienen estos beneficios?
Las conclusiones de la investigacin
La vitivinicultura, aliada de la calidad de vida
Captulo 9. Estrategias para el aula

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I. Un visitante por Mendoza

II. Encantos mendocinos
III. Historia vitivincola
IV. Familias de la vitivinicultura
V. Diseos atractivos
VI. Promocionando vinos
VII. Pngale por las hileras...
VIII. Visitando viedos
IX. Calculando
X. De visita por la bodega
XI. Hacer vino
XII. Diario de una planta
XIII. La vitivinicultura en Internet
XIV. La vitivinicultura como Plan Estratgico
XV. Publicidades
XVI. La Fiesta de la Vendimia
XVII. La vitivinicultura en Argentina
XVIII. La vendimia en otros pases
XIX. Bodegas mendocinas
XX. Las tareas de la vitivinicultura
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BIBLIOGRAFA GENERAL
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Misin
Fondo Vitivincola
Mendoza
El Fondo Vitivincola Mendoza es un organismo pblico no estatal dedicado especficamente a la promocin integral de la vitivinicultura en Argentina. Fue creado
en 1994 (por Ley 6216) y en l participan las entidades vitivincolas del sector
privado y el Gobierno de la Provincia de Mendoza.
Su misin es promover el consumo del vino en Argentina, la difusin de su
cultura y el crecimiento integral de toda la actividad, a travs de estrategias
y acciones de comunicacin.
Su poltica de promocin se basa en una fuerte apuesta a la calidad de los vinos
argentinos. De la mano de la comunicacin genrica, lleva adelante acciones
transversales que apuntan a que el vino gane protagonismo en las consideraciones y elecciones del consumidor. Desde 2005, el Fondo Vitivincola es la Unidad Ejecutora de la campaa Vino Argentino. Un buen vino, que financia la
Corporacin Vitivincola Argentina, en el marco del Plan Estratgico Vitivincola
Argentina 2020.
El organismo provee datos sobre el sector a instituciones, productores, bodegas y
medios de comunicacin. Organiza y financia eventos de trascendencia turstica,
cultural, social y econmica de inters para la vitivinicultura, como as tambin
investigaciones acadmicas y de divulgacin que contribuyen a incrementar el
inters por el vino y su cultura. Algunos de estos trabajos estn publicados: Vinos
argentinos, salud y calidad de vida (2001), sobre la contribucin antioxidante de
nuestros vinos; De la informacin a la estrategia, diagnstico sobre el mercado
de vinos y bebidas sustitutas (2005); y La Enoteca, patrimonio de la tierra del
vino(2007), que rescata el valor arquitectnico, cultural y patrimonial de este
edificio.
En su tarea de promocin, ha extendido redes de capacitacin a consumidores
y grupos de inters: docentes, sommeliers, prensa, operadores tursticos, trabajadores gastronmicos, supermercados y vinotecas, estudiantes de carreras afines,
entre otros.
INTEGRANTES
El Fondo Vitivincola Mendoza est compuesto por las siguientes entidades:
Asociacin de Cooperativas Vitivincolas de Mendoza
Asociacin de Viateros de Mendoza
Cmara Argentina de Fabricantes y Exportadores de Mosto
Cmara de Agricultura, Industria, Comercio y Ganadera del Valle de Tupungato
Cmara de Comercio, Industria y Agropecuaria de San Rafael
Cmara de Comercio, Industria, Agricultura y Ganadera de General Alvear
Cmara de Comercio, Industria y Agricultura de Tunuyn
Cmara Empresaria de Rivadavia
Centro de Viateros y Bodegueros del Este
Gobierno de Mendoza
Unin Vitivincola Argentina
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Captulo 1
Historia de
la vid y el vino
De los orgenes a nuestros das
La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino
Ilustracin apertura de captulo: El Triunfo de Baco (1628), el cuadro de Velzquez ms reproducido y uno de los ms populares de la pintura espaola.
Captulo 1
Historia de la vid y el vino

De los orgenes a nuestros das
1. LOS INICIOS EN LA MESOPOTAMIA
Entender la historia del vino implica adentrarnos no slo en la vida cotidiana de
millones de personas a lo largo de milenios; tambin es observar el proceso de
dilogo con la naturaleza y de creacin de cultura, de apropiacin de tcnicas
agrcolas, de elaboracin, de envasado, entre muchas otras prcticas y procesos.
Tarea que compromete la necesaria transmisin de experiencias y conocimientos de una generacin a otra.
La etimologa de la palabra vino conduce necesariamente a su origen. Una

teora afirma que el trmino deriva de un vocablo semtico, antecedente de la
palabra hebrea wainu2. Fueron pueblos semitas (del Prximo y Medio Oriente)
quienes hicieron posible la domesticacin de la especie Vitis Vinifera.
Detalle del Friso del Partenon de Atenas;

representa varios hombres que transportaban
hidrias durante la procesion en honor a Atenea, al
trmino de las fiestas panateneas.
Atenas, Museo de la Acrpolis, Grecia.
Captulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros das
Ninguna otra actividad agrcola ha generado una mitologa tan rica y vasta como
la vitivinicultura. Sus dioses simbolizan la estrecha relacin entre lo sagrado y lo
racional que conviven en el arte y la ciencia derivadas de la vid. El vino forma
parte desde muy temprano de ritos religiosos: la mitologa griega y romana, el
Judasmo y el Cristianismo, entre otros, adoptaron al vino como smbolo de vida,
muerte y resurreccin. Por su naturaleza, las actividades en torno de la vid crean
cultura, arraigan pobladores, enriquecen tradiciones y saberes heredados, unen
pueblos a travs del intercambio comercial. Como dice el historiador Fernand
Braudel, la via es sociedad, poder poltico, campo excepcional de trabajo,
civilizacin1.
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Si se considera al cultivo de la vid y la elaboracin de vinos como una actividad

humana intencional y planificada, se podra decir que en el Neoltico (entre los aos
8000 a.C. y 6000 a.C) se dieron las condiciones necesarias para su comienzo, en
una vasta zona comprendida entre el Mar Negro y el Mar Caspio, delimitada por los
actuales pases de Turqua, Siria, Irak, Irn y Rusia3.
La Neoltica constituy la primera gran revolucin humana, ya que los hombres
cambiaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Despus de miles de aos de
trashumar siguiendo a las manadas de animales, alrededor de 8000 a.C., los grupos
dejaron de ser nmades, se asentaron y desarrollaron la agricultura, la metalurgia
y otras actividades, dando origen a las primeras ciudades humanas4. Los cultivos
mejoraron la calidad y cantidad de alimentos y trajeron consigo la domesticacin de
animales. La cantidad inusual de alimentos, su conservacin y distribucin gener la
divisin del poder, de las tareas sociales y dems actividades culturales dentro de las
aldeas. Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a cocinar, fermentar, deshidratar granos, condimentar alimentos y tambin bebidas como el vino y los
destilados.
Mo
Mar
Negro
Siervo sumerio transportando tinaja (4000 a.C.).
nte
sC
ca
so
Mar
Caspio
os
Montes Taur
Hajji Firuz
Tepe
Mar
Mediterrneo
Ro
Orontes
Sahara
Jeric
Ro Nilo
Abydos
Mar
Rojo
Ro
Eufrates
Ro
Tigris
Mo
Nippur
nte
sZ
ag
ros
Susa
Ro Karun
Uruk
Golfo
Prsico
El mapa muestra las primeras regiones, entre los mares Mediterrneo, Negro y Caspio,
donde se arraig la vid. Fuente: www.museum.upenn.edu
El Cdigo de Hammurabi, creado en el ao 1760

a.C., es uno de los primeros conjuntos de leyes
que se han encontrado y uno de los ejemplos
mejor conservados de este tipo de documentos de
la antigua Mesopotamia. Es un ejemplo de la ley
del Talin: ojo por ojo, diente por diente.
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Desde la Mesopotamia, el cultivo de la vid se extendi hacia el Cercano Oriente y el Mediterrneo

a travs de las culturas babilnica, fenicia, griega,
romana, etrusca y cartaginesa. Ms tarde, la vitivinicultura llegara tambin a China y a Japn7.
Los alfareros y ceramistas (5000 a.C.) fueron clave: la plasticidad de la arcilla hizo
posible la construccin de vasijas de diferentes formas para la fermentacin y conservacin del vino. Las vasijas cocidas a altas temperaturas perduraban aos y sus
poros constituan un excelente vehculo de oxigenacin del vino.
Hasta ahora, la primera evidencia arqueolgica la constituye un conjunto de vasijas
de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irn, datadas
entre los 5.400 y 5.000 aos a.C. A partir de anlisis qumicos, se pudo determinar
la existencia de cido tartrico en sus paredes, propio del vino5. Hacia el ao 2.000
a.C, durante el apogeo de Babilonia, en la Mesopotamia6, el cultivo de la vid se
traslad hacia el Norte del Valle del Tigris, actual Turqua. De la lectura del Cdigo
de Hammurabi se desprende que el vino desempeaba un papel importante en las
ceremonias religiosas y era consumido por la clase gobernante. Hasta el apogeo
de los romanos, el vino era un privilegio reservado para reyes, nobles y sacerdotes,
mientras que el pueblo consuma otras bebidas menos costosas.
El vino en Egipto
Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera dinasta
del Reino Antiguo (2700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes egipcios consuman vino. Adems, este producto estaba entre las ofrendas que deban acompaar al cuerpo de los faraones en la tumba. En sepulturas reales se encontraron vasijas
cerradas con tapones de cermica cnicos y sellados con arcilla fresca. Estos sellos
eran un tipo primitivo de etiqueta, ya que tenan informacin del lugar, de la bodega
y su dueo. A partir de la lectura de esos sellos se descubri que el vino era cultivado en pequeos viedos como jardines. Las pinturas en las paredes de las tumbas en
Tebas (hacia el 1450 a.C.) permiten reconocer los canastos de mimbre, usados para
recolectar uvas, lagares y vasijas de arcilla cocida.
Segn el historiador griego Herodoto8, los egipcios preferan el vino griego. Adems
de gustar de los vinos, reutilizaban las vasijas y nforas, pues las consideraban ideales para conservar agua en las zonas desrticas. En ellas, el vino dejaba de ser una
simple bebida y se converta en un preciado artculo que conservaba sus propiedades durante largo tiempo.
Decoracin egipcia con motivos vitivincolas.
Grecia y el elixir del Mediterrneo: el vino negro

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenz con los griegos. Se los considera los
primeros expertos en vinos por los avances logrados en el cultivo y la vinificacin.
Fueron ellos los responsables de la difusin del consumo de vinos en toda la costa
del Mediterrneo, hasta Portugal, el Norte de frica y Asia Menor; tambin llevaron
la vid a la actual Francia, habitada entonces por los galos.
Junto con la vitivinicultura, florecieron en Grecia la alfarera y la orfebrera. Las nforas de cermica donde se fermentaba el vino eran semi-enterradas hasta que el vino
estaba listo para la venta. El vino resultante era bien alcohlico, espeso y licoroso,
por eso lo llamaban vino negro y era rebajado con agua en el lugar del consumo10.
El Imperio Romano: la bebida del pueblo
Los romanos tambin fueron expertos viticultores y propagaron la actividad por
todo el Imperio. Con ellos, el consumo del vino se expandi ms all del Norte de
Alemania, que era su frontera septentrional. Los primeros viedos se encontraban en
zonas costeras o cerca de ros importantes como el Rin, el Rdano, el Garona y el
Danubio. Los altos costos del transporte de las nforas en carretas llev a comerciar
utilizando barcos.
La expansin de los viedos en el Sur de Francia se dio a partir del ao 122 a.C.
con la ocupacin de los romanos de la Galia Narbonense. Desde all, los Galos
vendan el vino en el Norte de Francia, Alemania e Italia obteniendo importantes
beneficios12. La conquista de Iberia (actual Espaa) finalizada en 133 a.C. favoreci
la competencia entre los vinos ibricos y los italianos.
Hacia el fin del Imperio Romano la vid era el principal cultivo en las zonas que actualmente siguen siendo vitivincolas. Los romanos fueron los primeros en nombrar
a las distintas variedades, aunque es difcil para los ampelgrafos encontrar sinnimos con las actuales, dada la evolucin que ha experimentado la vid en ms de
2000 aos13.
En La Odisea, Homero hace referencia al gusto de

los griegos por el vino. Un pasaje muy conocido
es la embriaguez del cclope Polifemo provocada
por el vino puro que Ulises le hace beber para
poder escapar de su cueva.
Los viedos griegos estaban protegidos por murallas y se alternaban con frutales.
Hombres y mujeres participaban en sus labores: las mujeres cosechaban y preparaban la comida para sus compaeros, mientras los varones pisaban la uva, elaboraban el vino y ataban las cepas9.
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Los romanos utilizaban nforas de cermica para guardar el vino, usadas tambin
para el aceite de oliva, pescado, dtiles y otras frutas. Eran conocidas como dressel y variaban de tamao y forma. Tambin se usaban las dolias: enormes vasijas
ancladas en medio de la embarcacin, aunque stas no perduraron mucho tiempo.
Los galos fueron los inventores de la barrica, el recipiente de roble que reemplaz
progresivamente a las nforas romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se
populariz con la cada del Imperio Romano. Este envase resista mejor los traslados
y las inclemencias climticas de Europa.
Alrededor del siglo I d.C. el comercio estaba en manos de pequeos terratenientes;
pero a fines de ese siglo, se construyeron las primeras bodegas a lo largo del ro Tber. A principios del siglo II aparecieron los primeros gremios de viateros dedicados
a subastar vinos. En la misma poca, se establecen en Lyon (Francia) otros grupos de
viateros encargados de la distribucin del vino en las Galias.
En la vida cotidiana de los romanos el vino estaba muy presente: era la bebida del
pueblo. Los romanos beban diariamente, en banquetes especiales y en tabernas
situadas en ciudades y caminos.
Los viedos estaban cerca de las casas y cuando los brbaros invadieron el Imperio
en el siglo V, las vias, los agricultores y el vino se salvaron del desastre. La Galia
brbara dispuso as de un vino abundante producido en el propio pas. Las vias
continuaron cultivndose alrededor de las ciudades y de las abadas14.
Los planos religioso y simblico del vino
El Poema de Gilgamesh, escrito a comienzos del segundo milenio antes de Cristo en
el Sur de la Mesopotamia, narra cmo Enkidu, un salvaje procedente de la naturaleza se convierte en compaero inseparable de Gilgamesh. Luego de comer pan,
fuente de todo sustento, y beber siete copas de vino fuerte se embriag y se convirti
en hombre. Pan y vino simbolizan la agricultura que eleva a la Humanidad por encima de la Naturaleza.
En la tradicin juda, el vino tambin ocupa un lugar de privilegio. Ya el Gnesis
narra como No despus de que su arca quedara anclada comenz a plantar una
via (Gnesis, IX, 20). Son varias las simbologas que se desprenden del Antiguo
Testamento. Para la tradicin juda, la vid y la via simbolizan el pueblo de Dios:
20
nforas romanas, dressel, recuperadas y exhibidas en un museo.
Tabernero romano de la poca de Domiciano (siglo I de nuestra era).

Transportaste una vid de Egipto, arrojaste a las naciones y la plantaste, despejaste
ante ella el terreno, arraigaron sus races y llen la tierra. Tambin, hacen referencia a la alegra de vivir: Dad vino al que tiene el alma llena de amarguras; beber
y olvidar su miseria, y no se acordar de su dolor (Proverbios XXXI 6-7). Tambin
se relacionan con la fertilidad y la dimensin amorosa: Madrugaremos, iremos a las
vias, veremos si brota ya la vid, si se entreabren las flores; all te dar mis amores
(Cantar de los Cantares, VII 12-13). En la tradicin cristiana, heredera de los judos,
el vino simboliza la sangre de Cristo y el amor de Dios por los hombres. Segn el
Evangelio de Juan, en el Nuevo Testamento, el primer milagro de la vida pblica de
Cristo se produjo cuando convirti el agua en vino, en las Bodas de Can (Galilea).
Bacantes agitadas en presencia de Apolo, transfigurado en Dioniso, bajo el trpode de Delfos.

(De un relieve romano).
De todas las mitologas, la griega es la ms abundante en referencias al vino y la

viticultura. Su dios, Dioniso, es considerado un dios mayor, hijo de Zeus (el padre
de todos los dioses del Olimpo) y de la humana Selene. En sus inicios, su adoracin
era practicada en secreto por mujeres. En el siglo VI a.C. se oficializ su culto y en el
Santuario de Delfos se dedicaban los meses de invierno a los festejos dionisacos15.
Imagen de Dioniso realizada sobre un nfora.
21
Para los romanos Dioniso es Baco y las fiestas dionisacas se conocen como bacanales. Introducidas en Roma alrededor del ao 200 a.C., las bacanales se celebraban en secreto dos das al ao, en marzo, y al principio slo participaban mujeres.
Luego, se sumaron los hombres a estos ritos donde se supona que se planeaban
conspiraciones polticas, por lo que el Senado romano las prohibi en toda Italia en
el ao 186 a.C. Pese al severo castigo impuesto a la violacin de la prohibicin, las
Bacanales siguieron practicndose, especialmente en el sur de Italia.
2. LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA

El Imperio romano se derrumb en el ao 476 d.C. Mil aos de invasiones de pueblos del Este y Norte europeo asolaron las ciudades romanas. Para defenderse, se
construyeron castillos y sus propietarios nobles brindaban proteccin dentro de sus
paredes a vasallos y siervos a cambio de su trabajo.
Baco, leo de Caravaggio (1598).
Hacia el ao 1.000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo Imperio
Romano. Las ciudades haban sido destruidas y la vida era mayoritariamente rural.
Sin embargo, las tradiciones romanas subsistieron, en especial la presencia del vino
en la vida cotidiana. Como no existan agua corriente o sistemas de drenaje, la
salubridad y sanidad de las urbes era un gran problema; por eso, el vino era considerado la mejor bebida natural. Adems de estar en la mesa, por su tenor alcohlico,
se usaba para curar heridas o aliviar dolores. De hecho, el comercio del vino era una
de las principales fuentes de ingreso econmico de los mercaderes medievales.
En la Edad Media el vino, predominantemente tinto, se beba joven, con bajo contenido de alcohol, pues se trataba de vinos de la cosecha del ao.
Por otra parte, la Iglesia Catlica tuvo gran influencia en la Edad Media en la vinificacin y en las tcnicas enolgicas. Durante los primeros siglos del Cristianismo, la
Iglesia legislaba sobre el vino lcito para la Eucarista. Se trataba del vino obtenido
de vid y no descompuesto o avinagrado, no poda ser obtenido de otras frutas y
tampoco se aceptaban vinos con agua, azcar y otros compuestos agregados17. Los
monasterios cistercienses y benedictinos eran centros importantes de cultivo y elaboracin, sobre todo en la Francia medieval. En general, los monjes dejaban reposar un
par de meses el vino en vasijas antes de utilizarlo para las misas18. En Espaa, durante ocho siglos se estableci una convivencia multitnica entre cristianos (herederos
de romanos y visigodos), rabes y judos. stos ltimos participaron en el cultivo de
la vid y en la elaboracin de vino. En ese pas, la Corte y los monasterios, principalmente en los hitos del Camino de Santiago de Compostela, fueron los principales
impulsores de la vitivinicultura espaola.
22
Los Jesuitas elaboraban el vino de misa.
Los conquistadores espaoles trajeron las estacas de vid en sus barcos.
3. PRIMERAS VIDES EN AMRICA
Ocano
Atlntico
California
Cuba 1508
Sto. Domingo 1492
Antilla Menores 1581
Nueva Espaa
1519
Mxico
Coln, en su segundo viaje, trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no prosper

en las Antillas. Alrededor de 1530 los conquistadores llevaron pasas de uva, semillas, vstagos de vias y olivos a Mxico, sin demasiado xito. En cambio, en Per
s prosperaron estos cultivos. A mediados del siglo XVI se cosecharon las primeras
vides y desde all, la especie fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile
donde encontr un ecosistema ptimo.
La llegada de la vid a la Argentina
Segn las crnicas, el primer viticultor de territorio argentino fue el clrigo mercedario Juan Cidrn (o Cedrn), quien lleg desde La Serena (Chile) en el ao 1556, para
establecerse en Santiago del Estero, pues en ese pueblo no haba sacerdotes. Segn
Maurn Navarro20, Cidrn lleg con estacas de vid y semillas de algodn por un paso
cordillerano a lomo de mula. No hay datos ciertos de que haya sido l quien logr la
primera cosecha en estas tierras, pero s se puede leer en Actas posteriores de compra y venta de tierras, o en los inventarios de los conventos, la presencia de viedos
en los solares de pobladores y de congregaciones religiosas.
Panam 1513
Nueva Granada 1525
Venezuela 1527
Guayanas
Colombia
Brasil
Per 1531
Pizarro
Paraguay
1537
Ocano
Almagro
Pacfico
Chile 1541
Valdivia
Ro de la Plata
1536
Mendoza
La colonizacin espaola de Amrica tuvo como

base las Antillas. Desde all, conquistaron todo el
continente. Las flechas en el mapa muestran en
qu sentido se desplazaron las avanzadas colonizadoras y los aos en que lo hicieron.
La vid fue trada a Cuyo por la expedicin fundadora de Pedro del Castillo, en 1561.
En el Acta Fundacional del 9 de octubre de ese ao21, Pedro del Castillo destin una
parcela a la labranza de chacras y vias a un miembro de su hueste22. Sin embargo,
Juan Jufr fue quien llev a cabo la colonizacin espaola en tierra Huarpe. Debido
a internas polticas entre Garca Hurtado de Mendoza y Francisco Villagra, Jufr
volvi a fundar Mendoza en 1562. Junto con l llegaron otros espaoles (todos encomenderos) con la intencin de extenderse al Oeste de la cordillera de los Andes.
Pintura que representa el momento de la fundacin de Mendoza, en 1561.
Las botellas de vidrio fueron introducidas a la

vitivinicultura recin a fines del 1600, y tambin se
usaban tapones de maderas encerados, pero este
vino se avinagraba pronto. Fueron los espaoles
quienes encontraron una salida a este problema al
descubrir las propiedades del corcho.
En el continente americano ya existan variedades de Vitis silvestres (no vinferas).

A estas variedades se unieron las tradas por los europeos, con la conquista. Espaoles y portugueses introdujeron durante el siglo XVI el trigo, el olivo, la via y todo
tipo de hortalizas, adems de semillas y algunos animales. Durante los tres primeros
siglos de colonizacin europea en Amrica, la produccin agrcola y ganadera se
destin fundamentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio local,
y en menor medida, al comercio intercontinental. Ms tarde, materias primas como
como cuero, sebo y lana generaron nuevas exportaciones hacia Europa19.
23
Como parte del plan colonizador, fund San Juan de la Frontera, al Norte de Mendoza, sobre el ro San Juan, y posteriormente, Luis Jofr y Loaysa fundaron, en 1592,
San Luis de la Punta de los Venados.
El mismo mes de la fundacin de Mendoza (marzo) se plantaron las primeras vides,
por lo que se estima que en 1564 o 1565 se realiz la primera cosecha. En San Juan,
Juan Mallea acompa a Jufr y se convirti en el primer viticultor sanjuanino. La vid
tambin se cultiv en Salta, Crdoba y, luego, en Paraguay. All, la produccin lleg
a ser importante aunque los vinos se vendan en Buenos Aires ms baratos que los
cuyanos y chilenos.
Desde la poca colonial, Mendoza tiene la mayor extensin de viedos. La distancia
de la nueva ciudad respecto de Santiago de Chile y la necesidad del vino para consumo diario y para las misas, incentiv la vitivinicultura. A fines del siglo XVI, sta
dej de ser artesanal y domstica para transformarse en una actividad econmica
fundamental para la ciudad.
La vitivinicultura tradicional (mediados del siglo XVI al XIX)
En esta poca, las variedades de uvas criollas provenan de la Vitis vinfera europea en especial espaola- y tomaron caractersticas singulares no conocidas en
otros lugares23. Se destacaban la Cereza, Criolla grande sanjuanina, Criolla chica y
Moscatel rosado mendocino25. Uno de los problemas de la poca, que perdur hasta fines del siglo XIX, era el desconocimiento y la mezcla de variedades; esta escasa
identificacin slo comenzara a resolverse con el desarrollo de la Ampelografa del
siglo XX. El cultivo de la vid se realiz bajo la estructura de cabeza o en forma de
rbol, es decir que cada planta tena un tutor. Los viedos se esparcan entre alfalfares y otras producciones forrajeras. Tambin se adopt el sistema de parral espaol,
cuadrangular de 3x3 metros25.
Juan Draghi Lucero investig la elaboracin primitiva del vino26 y detall cmo
era este proceso: indios, mestizos o mulatos cosechaban la uva a fines de abril y
principios de mayo, cuando la fruta alcanzaba un grado azucarino elevado. As, se
obtenan vinos bastante alcohlicos que se conservaban mejor.
24
Museo del Vino, perteneciente a la Bodega La Rural, de gran importancia como patrimonio histrico.
La uva cosechada se llevaba al lagar en canastos transportados por las mulas

cestoneras. A la sombra de una enramada se encontraba el lagar primitivo que
se fabricaba con cuero de buey. All la uva era pisada y el jugo obtenido (mosto)
pasaba al noque (balde) y de ah, a la bodega. El mosto era colocado en grandes
botijas de barro para su fermentacin. Finalizado este proceso, el jugo ya transformado en vino pasaba por un cedazo de cuero, para colar el hollejo, semillas
e impurezas y luego se vaciaba por gravitacin en las vasijas de conservacin,
enterradas en el suelo, donde permaneca hasta su venta.
La bodega colonial
Las bodegas coloniales27 cuyanas se ubicaban al lado de las casas patronales. Se
distinguan por sus gruesos muros de adobe, techo de caa a dos aguas cubierto
de una torta de barro para evitar filtraciones de lluvias, pocas y pequeas ventanas y slo una puerta; todo contribua a la frescura de la bodega, que en general
era de una sola planta y sin cava.
El terremoto de 1861 fue tan devastador en Cuyo que prcticamente no dej en
pie testimonios arquitectnicos de las edificaciones de adobe. Slo una nave de la
bodega de la familia Gonzalez Videla, en Panquehua, departamento de Las Heras
(Mendoza), permite apreciar la arquitectura colonial de la poca. Ms tarde, en
el siglo XVIII la bodega mendocina de Jos Albino Gutirrez, mostr un avance
importante: el lagar de ladrillo, cal y piedra28 que fue reemplazando a los lagares
de cuero.
Antes de la llegada del ferrocarril, a fines del siglo XIX, el costo de la madera, clavos, duelas y ollas de hierro era muy elevado, pues se importaban de Europa. Por
eso, se extendi entre las bodegas el uso de vasijas y botijas de arcilla y cermica
para la fermentacin, aejamiento y traslado de vino. Estas fbricas obtenan su
material de una mina de barro o arcilla existente en el actual departamento de
Las Heras29.
Ya en 1718, en la hacienda de los Agustinos de San Nicols conocida como el
Carrascal30, funcionaba un taller de alfarera que ms tarde lleg a exportar a
Chile parte de su produccin. Tambin abundaban las fbricas de vasijas en el
actual distrito Dorrego, Guaymalln, entonces conocido como el Infiernillo,
debido al humo proveniente de los hornos de vasijas y ladrillos31. A fines del siglo
XVIII barriles y pipas de madera comenzaron a reemplazar a las botijas32.
Mendoza antes del terremoto. Dibujo de Juan Pallire (1823-1887). Litografa de Julio Pelvilain. Museo de
Arte Hispanoamericano Isaac Fernndez Blanco, Buenos Aires.
Los envases
25
Los viedos y su ubicacin

En Mendoza, antes del terremoto de 1861, los viedos llegaban hasta los suburbios
de la antigua ciudad. Entonces, el casco central tena ocho cuadras de Norte a Sur
(desde la actual calle Maip hasta Lavalle) y por el Oeste se extenda hasta la actual
Avenida San Martn, regada por el canal Tajamar. Por el Este, el lmite ms visible
era el Canal Zanjn, hoy Cacique Guaymalln. El resto del paisaje mendocino se
reduca a pequeas capillas rodeadas de algunas casas con viedos y frutales. Esas
capillas son las actuales parroquias cabeceras de departamentos: la capilla de San
Jos (hoy Guaymalln), marcaba el suburbio de la ciudad con sus hornos de ladrillos y vasijas; San Miguel Arcngel (hoy Las Heras), San Vicente (hoy Godoy Cruz)
estaban ms alejadas. Finalmente, siguiendo la vera del Canal Zanjn, se llegaba a la
villa de Lujn de Cuyo, tambin con su capilla y casas de adobe.
En cuanto a los departamentos del Este, eran territorio Huarpe dominado por el cacique Pallamay. Por su carcter pacfico, estos indgenas fueron rpidamente dominados y dados en encomiendas a los espaoles. En 1563 la Corona cedi al capitn
Don Pedro Moyano Cornejo una encomienda conocida como Rodeos de Moyano
o La Reduccin. El lugar creca en las mrgenes del ro Tunuyn y con ayuda de
los indgenas, el capitn Moyano inici la construccin de un canal de regado: la
acequia de Rodeo de Moyano. La regin adquiri gran importancia agrcola y se la
conoca como El Retamo, por la gran cantidad de estas plantas, propias de la flora
mendocina. Los jesuitas construyeron all una capilla dedicada a Nuestra Seora del
Rosario y, en el ao 1750 el capitn don Francisco de Corvaln, fund la Posta del
Retamo, lugar reconocido porque all descansara, en su primer viaje a Mendoza, el
6 de septiembre de 1814, el General Jos de San Martn.
Los datos sobre cantidad de bodegas y viedos registran una incipiente actividad vitivincola en San Martn y Rivadavia a partir de 1861: una bodega en San Martn y tres
en Rivadavia en 1871. En el Valle de Uco, la vid comenz a ser un cultivo comercial
despus de 1850, pues la zona se dedicaba hasta entonces a la ganadera, los forrajes
y cereales. La zona Sur comenz a poblarse a partir de la fundacin del Fuerte de San
Rafael, en 1805. Tanto esta villa como General Alvear, tras experiencias cerealeras y
ganaderas, empezaron a dedicarse a la vitivinicultura con el arribo del ferrocarril y,
con l, la llegada de inmigrantes europeos a la zona a fines del siglo XIX33.
26
La bodega Gonzalez Videla es la nica que mantiene algunas estructuras previas al sismo de 1861.
Por su parte, San Juan, la segunda provincia vitivincola del pas, naci junto con la
vitivinicultura. Los compaeros de Juan Jufr plantaron vides que pronto constituyeron una firme competencia para Mendoza. Aunque ambas provincias elaboraban vinos, San Juan, de clima ms clido, mostr caractersticas favorables tambin para la
produccin de aguardientes y pasas, mientras que Mendoza se concentr ms en los
vinos. Ambas comercializaban su produccin en el mbito de las Provincias del Ro
de la Plata, sobre todo el Litoral y Buenos Aires, ya que Chile tambin era productor
vitivincola y, por lo tanto, competidor.
Actores sociales de la vitivinicultura en Mendoza
Propietarios
La palabra vidueo aparece en varias crnicas al referirse a los propietarios de vias y bodegas. Tal como consigna Lacoste34, el censo de 1739 registr en Mendoza a
150 propietarios de tierras productivas, de los cuales 108 posean vias y 10 bodegas.
Los 18 empresarios ms prsperos de Mendoza eran viticultores. La generacin de
riqueza se combinaba a veces con otras actividades, como las estancias de engorde
de ganado y las empresas de transporte (tropas de carretas y recuas de mulas)35.
En Cuyo, comparado con Amrica Latina donde prosper el latifundio, la divisin
minifundista de la propiedad agrcola es un fenmeno original. Los minifundistas cuyanos conformaron una burguesa caracterizada por trabajar ellos mismos sus tierras,
con propiedades menores a 20 hectreas y con un deseo constante de incrementar
su riqueza y productividad. Ana Mara Rivera Medina36 define a los hacendados
como vecinos con diversas casas, haciendas, bodegas y molinos; ostentaban el ttulo
de Don o Doa considerados privativos de quienes ocupaban los ms altos peldaos
de la escala social. Mientras que son agricultores aquellos pequeos propietarios
de tierras, no superiores a dos cuadras, cultivadas de vid, huerta, frutales y chacras.
Este segundo grupo era mucho ms que significativo que el de los hacendados.
Antiguos carros cosecheros que transportaban los racimos hasta los lagares.
27
Trabajadores
Indgenas: durante los siglos XVI y XVII los indios Huarpes, la etnia oriunda de
Mendoza, fueron sometidos al rgimen de la encomienda. El espaol encomendero
deba darles proteccin, alimento, vestimenta y evangelizacin; no obstante, bajo
esta modalidad fueron muchos los abusos cometidos. La mayora de la poblacin
en condiciones de trabajar fue llevada a Chile para dedicarse a la tierra y las minas.
En Mendoza quedaron nios, mujeres y ancianos y, cuando se acercaba el siglo
XVIII, la poblacin de huarpes qued diezmada. Los indgenas trabajan en la via,
en las bodegas y tambin en oficios como carpintera y herrera, necesarios para el
transporte de los vinos. A medida que aument el mestizaje entre blancos e indios
tambin se generaliz el conchabo, una forma de trabajo asalariado.
Esclavos: en el siglo XVII se estableci el comercio de esclavos africanos entre
Buenos Aires y Santiago de Chile, y Mendoza fue paso obligado en ese trfico.
Muchos de estos hombres se quedaban en la provincia cuando las condiciones
climticas les impedan atravesar la cordillera. En 1645 vivan en Mendoza unos
600 blancos, poseedores de 200 esclavos negros, es decir que stos constituan el
25 % de la poblacin37.
El comercio, traslado y calidad de los vinos
Como la importacin desde Espaa era muy cara y estaba prohibida la exportacin, se gener al Sur de Potos, un mercado interno de los productos regionales.
Contribuyendo a este comercio, en 1576 se inaugur el camino carretero desde
Mendoza a Crdoba; en 1586, el de Santa Fe-Crdoba y en 1583 se inici el trnsito de carretas directo entre Buenos Aires, Crdoba y Mendoza38.
Azcar y arroz de Tucumn, vino de Mendoza, aguardiente de San Juan, harina
de Crdoba, tejidos de lana y algodn de Catamarca, La Rioja y San Luis eran los
productos bsicos de la economa regional del entonces Ro de la Plata39. En 1598
apareci en Buenos Aires el vino cuyano desalojando el vino de Paraguay que era
de baja calidad y difcil conservacin40.
28
Pintura de Jos Gutirrez Solana (1886-1945). Museo de Arte Espaol Enrique Larreta. Buenos Aires.
Hombres trasegando vino en el patio de una posada.
Cuando comenz a crecer el comercio del vino cuyano y a competir con el espaol, la Corona impuso la erradicacin de viedos. Esta medida, impopular y poco
prctica, al poco tiempo qued sin efecto ya que el vino, las pasas y el aguardiente eran utilizados como moneda de cambio en Cuyo. La solucin aplicada levant la restriccin a la plantacin de vias pero oblig a los productores a asumir
otras cargas impositivas para la venta de vinos.
Los conventos religiosos, al ser ms autnomos de la Corona, podan cultivar y elaborar vino con menos trabas que los propietarios criollos. Prcticamente todas las
rdenes religiosas tenan viedos en sus haciendas y, entre ellas, la ms importante
fue la de los Jesuitas. Antes de su expulsin, en 1767, los Jesuitas elaboraban vinos, pasas y orejones y los enviaban a Buenos Aires. La bodega de la hacienda de
Nuestra Seora del Buen Viaje contaba con vasijas de greda para elaborar el fruto
de un viedo con 38.000 plantas. Otras congregaciones tambin eran conocidas
por sus vinos de misa. Los religiosos impulsaron innovaciones en la elaboracin
del vino y el secado de pasas y frutas.
El centro del consumo
Buenos Aires no tard en convertirse en el principal mercado para los productos vitivincolas cuyanos. Durante el siglo XVIII el Cabildo porteo organiz un
sistema de control sobre el comercio del vino en esa ciudad. Todo estaba reglamentado: el aspecto fiscal, las inspecciones para evitar fraudes en las pulperas, la
prohibicin de expender bebidas a los indios, como as tambin la forma de medir
y vender los caldos41.
Luego, apareci la figura del tropero, que era el dueo de una tropa de carretas.
Su negocio era transportar el vino de Mendoza hacia Crdoba, Tucumn o Buenos
Aires. Algunos viateros realizaban el traslado por su propia cuenta42. Una carreta
cargada de botijones de vino (cada carreta era capaz de llevar ms de 1.600 litros)
tardaba una semana en llegar a Chile, veinte das a Crdoba y un mes a Buenos
Aires43. Las botijas utilizadas para el traslado del vino iban envueltas en un tejido de
totora trenzada (espadaa) para evitar el calentamiento del vino y las roturas.
Maurn Navarro44 explica que, a pesar de las dificultades, se elaboraban en Mendoza
vinos de muy buena calidad. Varios cronistas que describieron la zona cuyana en
los siglos XVI al XVIII concordaban con que los vinos son muchos, buenos y que
adquiran en Mendoza, calidad y perfeccin tanto por la fortaleza, vigor, espritu y
fuerza que tienen, cuanto por el color, claridad y exquisito gusto45. A esa calidad
tambin contribuyen los conventos religiosos instalados desde la fundacin de Mendoza y de San Juan, ya que eran verdaderas escuelas de Enologa y, en momentos
de grandes gravmenes y restricciones a la actividad vitivincola, permitieron que la
industria creciera.
4. MICHEL POUGET Y SU ACCIN PRECURSORA

En 1853, con el apoyo del presidente Domingo Sarmiento, se fund la Quinta Normal para la Enseanza de la Agricultura y Tcnica en Mendoza. El gobierno mendocino contrat al francs Michel Pouget para que dirigiera la institucin. Pouget trajo
de Francia centenares de nuevas especies forestales, estableci un vivero y organiz
un viedo modelo (Ver Anexo La Enoteca) con variedades francesas (como Cabernet
Las unidades de medida utilizadas

para el comercio del vino durante la
poca colonial eran:
- Arroba: equivalente a unos 35,5 litros;
- Cuartilla: equivalente a 8,8 litros;
- Frasco o azumbre: equivalente a 2,23 litros.
Estas medidas variaban en cada ciudad.
Tras dos siglos de dificultades, a principios de 1900 las rutas que unan las principales ciudades del Virreinato del Ro de la Plata estaban consolidadas. El primer medio
de transporte del vino fue la mula, que trasladaba los recipientes de cuero de cabra
o buey cosidos y pegados, impermeabilizados con brea o betn. Cada mula poda
cargar entre 140 a 160 litros de vino.
29
Sauvignon, Malbec y Pinot Noir), adems de mtodos cientficos para su cultivo,

como poda racional e injertos, y maquinarias e implementos agrcolas.
El aporte de Pouget fue vasto y abarcativo. Ejerci la docencia y ense modernas
tcnicas agrcolas francesas; introdujo la abeja de miel e impuls la Apicultura en el
pas; estableci la primera bodega modelo y la primera granja modelo en Cuyo.
Sin el sostn del Estado, la Quinta Normal de Agricultura pronto se arruin, no
obstante Pouget eligi Mendoza para vivir y continuar dedicndose a la actividad
agrcola.
5. FIN DE LA ETAPA TRADICIONAL

A fines del siglo XVIII, las reformas econmicas impuestas por la Corona espaola
perjudicaron el comercio del vino de las provincias cuyanas.
El Reglamento de Libre Comercio autorizaba a los buques espaoles para comerciar
sus vinos en Buenos Aires, por lo que el vino mendocino perdi valor. Adems, en
Crdoba, Litoral y Buenos Aires tambin se empez a elaborar vino, que -aunque
era de calidad inferior al cuyano- se consuma en el rea rural bonaerense. Entre
1810 y 1870, Mendoza dej de ser la principal productora de uvas, pasas y vinos y
se volc al cultivo del trigo y al engorde de ganado debido a la importante demanda
ganadera de Chile.
6. LA VITIVINICULTURA MODERNA
A partir de 1870 las polticas pblicas incentivaron la expansin vitivincola para
30
Tpica construccin de bodega, con naves.
Ilustracin de H. Stein. Pouget y Sarmiento, en El Mosquito, 25 de mayo de 1884, M.C.R.
Sntesis de la evolucin de la vitivinicultura mendocina entre mediados

del siglo XVI y fines del XVIII
Mediados del Siglo XVI
Mediados del Siglo XVII

(1645)
Mediados del Siglo XVIII

(1739)
Etapa artesanal.
A pesar de los pocos habitantes de Mendoza, la produccin de vino es elevada y por
lgica comienza su comercializacin en el mbito del
Ro de la Plata, Alto Per e
incluso Ro Grande (Brasil).
20 hectreas cultivadas
70 hectreas cultivadas
500.000 plantas de vid
10 bodegas
400.000 litros de vino
90 carretas anuales
(29 a Santa Fe y 60 a
Buenos Aires)
Bodegas ms importantes: Jesuitas y Jos Albino Gutirrez.
4 bodegas
5.000 litros de vino
600 personas blancas
200 esclavos africanos
Fuente: Elaboracin propia a partir de Coria y Lacoste.
Eusebio Blanco, un comerciante con experiencia en elaboracin de vinos, edit en

1870 el Manual del viatero en Mendoza, traduccin del Tratado de vinificacin de Henri Machard, con anotaciones y comentarios sobre la realidad mendocina. l se adelant a su poca al ver en los vinos una oportunidad para romper
el cerco de los transportes ineficientes. Pero este cambio propuesto por Eusebio
Blanco todava era difcil de implementar en la Mendoza de 1870, pues an estaba
en auge la ganadera; su proyecto comenzara a ser viable con la llegada del ferrocarril y el trabajo de los inmigrantes.
Factores de la modernizacin vitivincola (1870- 1910)
Hacia fines del siglo XIX se impuls la especializacin vitivincola cuyana y la
modernizacin agrcola y ganadera de la zona pampeana. Argentina se insert en el
modelo agro-exportador que trajo consigo la inmigracin desde Europa, la especializacin ganadera y cerealera de la pampa hmeda y las inversiones extranjeras
La vitivinicultura en 1910
Hectreas cultivadas
Total del pas: 63.678 ha.
Mendoza: 38.728 ha.
San Juan: 15.775 ha.
Salta: 1.299 ha.
Ro Negro: 140 ha.
Llegada del ferrocarril a San Rafael. Fotografa de Juan Pi.
Distribucin de las bodegas:

56% en zona Norte.
32% en el Este.
12 % en el Sur.
responder a las demandas del mercado. Sin embargo, este crecimiento no se plante unido a una adecuacin de las labores en el viedo para mejorar la calidad, lo
cual hubiera implicado una necesaria capacitacin en Agronoma y Enologa.
31
(indirectas en forma de prstamos al Estado y directas, como los ferrocarriles ingleses).

La coyuntura de ese fin de siglo fue marcada por varios factores internos y externos al
pas. Por un lado, la industria del trigo y de los molinos harineros dej de ser rentable
para los mendocinos frente a las mayores ventajas competitivas de la pampa hmeda.
Chile, principal comprador de ganado mendocino, sufri en 1870, una grave crisis
econmica que afect su capacidad importadora. En Europa, la filoxera atac masivamente los viedos en Espaa, Francia, Italia y Hungra; miles de hectreas de viedos
sucumbieron ante la feroz plaga y elevaron el precio internacional del vino.
Por otra parte, el arribo de inmigrantes provenientes de la cuenca del Mediterrneo,
con conocimientos del cultivo de la vid y de la elaboracin de vinos fue uno de los
grandes factores que condujeron a la especializacin vitivincola de Cuyo.Los espaoles, italianos, franceses y otros europeos llegaron con amplios saberes vitivincolas
y con una importante cultura de consumo, aspectos culturales que pasan a formar
parte de la identidad de Mendoza.
Capacitacin en el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos
Con el antecedente de la Quinta Agronmica, cerrada en 1858, el presidente Sarmiento impuls la creacin de Departamentos de Enseanza Profesional Agronmica
en Salta, Tucumn y Mendoza. Con este objetivo se destinaron fondos y Mendoza
inici en 1873 los trmites para implementar la Escuela Prctica de Agricultura y la
Quinta Normal, pero la iniciativa no tuvo continuidad. Finalmente, en 1879, se cre
la Escuela Nacional de Agricultura, en terrenos cedidos por la provincia, que propici
la formacin de tcnicos e ingenieros agrnomos.
En 1883 asumi la direccin de la Escuela de Agricultura el ruso Aarn Pawlosky,
invitado por el gobierno argentino. Pawlosky modific los planes de estudio orientndolos hacia la industria vitivincola (Gargiulo, Borzi. 2004)47. Una epidemia de clera
oblig a cerrar la institucin en 1889.
Docentes junto a los grandes toneles en la nave

principal de la Bodega Modelo.
32
Estudiantes de Enologa, a principios de 1900.
La expansin de la vitivinicultura fue acompaada por una mejor oferta educativa,

con becas del gobierno provincial que permitieron a los egresados realizar estudios
superiores en Francia e Italia. Tambin se contrataron profesionales extranjeros para
capacitar a los productores vitcolas.
Galera de la Bodega Modelo, zona de traslado de bordelesas.
Cava de la bodega de Don Bosco, una de las primeras, construida en Mendoza hacia 1880.
En 1901 los salesianos llegaron a Mendoza e iniciaron su tarea enolgica en la Escuela de Agronoma y Enologa Don Bosco. Una personalidad clave fue el padre Francisco Oreglia (autor del libro Enologa terico-prctica, 1964). En 1965 la Escuela
alcanz rango universitario y se transform en Facultad de Enologa.
En 1885, el presidente Julio A. Roca inaugur el trazado ferroviario que comunicaba

la Capital Federal con el puerto de Rosario, Junn, Rufino, San Luis, Mendoza, San
Juan y San Rafael. El tren desplaz a la carreta y permiti el rpido envo del vino
hacia los principales mercados de consumo.
El ferrocarril fue decisivo en la ubicacin de las bodegas: los establecimientos buscaron instalarse prximos a las vas para facilitar las tareas de carga y descarga. Por
este medio de transporte tambin llegaron los primeros instrumentos y mquinas para
equipar las bodegas y destileras industriales.
Un cambio de paradigma (1885-1910)
El perodo comprendido entre 1885 y 1910 es una verdadera revolucin
vitivincola48 en los planos social, poltico, cultural y econmico de la regin, pues
en estos aos se desencadenan tres grandes procesos revolucionarios en los mbitos
territorial, paisajstico y arquitectnico.
En lo territorial, las bodegas incidieron en el uso del suelo y en la organizacin de
nuevas estructuras de relacin: son generadoras de poblamiento, imanes para la
cracin de ncleos de viviendas, comercios e industrias del Gran Mendoza y las ciudades del este y del Sur de la provincia. Las grandes bodegas dieron lugar a paisajes
culturales que actualmente mantienen su identidad a pesar del tiempo.
En lo arquitectnico, naci una tipologa de bodega moderna y tecnificada como
respuesta a un nuevo modelo vitivincola que requera establecimientos capaces de
elaborar grandes volmenes de vinos. En 1910 ya se registraban bodegas en Mendoza
construidas con nuevos materiales como hierro, vidrio, cemento, uso renovado del
ladrillo y vigas de pinotea importadas de Europa.
Llegada del ferrocarril
33
La bodega rural est rodeada de viedos, las casas de los contratistas, los corrales
y depsitos. Los caminos de acceso a ella, hoy son rutas y caminos provinciales.
Mientras tanto, en la zona urbana, principalmente en Godoy Cruz, se alzaron
conjuntos gigantes en tamao y capacidad de elaboracin de vino. Son bodegas
que cambiaron el paisaje y sumaron nuevos rasgos al desarrollo urbano: se trata
de los establecimientos Tomba, Arizu y Escorihuela, cercanas al centro de Mendoza y conectadas al Ferrocarril con ramales propios.
La conduccin de los viedos se vio favorecida con la introduccin del alambre,
ahora ms barato, transportado en ferrocarril. Por su parte, la revolucin tecnolgica se di a partir de la introduccin de maquinarias como bombas de trasiego,
filtros, toneles y vasijas de roble que contribuyeron a mejorar la calidad de los
vinos.
Las bodegas ms grandes comenzaron a utilizar barricas de roble francs, fabricadas por expertos galos que desembarcaban directamente en las toneleras que los
mismos establecimientos tenan en sus predios. Ya en 1910 haban desaparecido
las antiguas vasijas de barro cocido. La tonelera es un aporte fundamental de los
inmigrantes. Otro aspecto importante de la revolucin tecnolgica fue el surgimiento de las industrias derivadas de la vitivinicultura, en especial la metalurgia.
Prez Romagnoli50 relata que de todas las industrias inducidas por el modelo
vitivincola, la fabricacin de mquinas y equipos para bodegas y destileras fue
la que tuvo un mayor desarrollo, al extremo de convertirse en uno de los pilares
de la industria metalrgica regional. A diferencia de la produccin de instrumentos agrcolas, localizada exclusivamente en Mendoza, la metalurgia surgida para
responder a la demanda de la vitivinicultura despeg y se afianz en Mendoza y
Los recipientes importados

Pablo Lacoste narra en El vino del inmigrante49,
los cambios que incorpor la vitivinicultura en los
envases de vino en las primeras dcadas de 1900.
Seala diversos recipientes diferenciados por su
capacidad:
bordelesas: (de la palabra Bordeaux) eran
barriles de 225 litros de roble francs;
cascos: de 100 litros de capacidad
toneles: de tamao variable. Desde 150 hectolitros en Giol-Gargantini, 700 hectolitros en Arizu y
220 hectolitros en Tomba. En general, los toneles
eran de roble de los bosques franceses de Nancy y
los cascos y bordelesas eran de madera cuyana.
34
Bodega Tomba, en Godoy Cruz, en plena actividad.
Las botellas y damajuanas de vidrio se fabricaron

recin a partir de 1920, ya que antes de esta fecha, los industriales cuyanos no consideraron conveniente su utilizacin (Sarmiento haba querido
establecer una fbrica de vidrio en Mendoza pero
la burguesa cuyana no respald la iniciativa).
Publicidad de los Talleres Metalrgicos Pescarmona.
San Juan, aunque fue Mendoza la que cont con una mayor cantidad de establecimientos. Ms tarde, varios de ellos comenzaron a producir localmente sus
maquinarias, en lugar de importarlas de Europa.
La vitivinicultura en la vida social
Segn Richard Jorba52, nuevos personajes se incorporaron, con relaciones muchas
veces conflictivas, al escenario social mendocino. La mayora provena de las
masas migratorias y algunos lograron una incidencia especialmente relevante en
la industria vitivincola.
A comienzos del siglo XX, el empresariado mendocino estaba compuesto por
terratenientes con protagonismo en el impulso de la vitivinicultura como industria
(miembros de la lite) y por inmigrantes que se plegaron al proceso con sus capitales de conocimientos, trabajo y dinero y llegaron a tener grandes bodegas (las
ms grandes, con ms de 50.000 hectlitros, en 1920, pertenecan a extranjeros),
e industrias derivadas: metalmecnica, mquinas agrcolas, entre otras.
Antonio Tomba
Este nuevo empresariado, por primera vez, disoci el poder econmico con el poltico, sobre todo en el siglo XX. Un concepto clave que los diferenciaba con los
recin llegados de Europa: el inmigrante construye su fortuna desde abajo y con
patrones de consumo bajos, mientras que la clase local dirigente inverta importantes capitales en poltica, a veces en desmedro de su actividad econmica.
Juan Giol
La aparicin del bodeguero integrado, es decir, con alguna relacin con el productor vitivincola, se dio a partir de 1900. La integracin viene de su condicin
de viatero o de industrial bodeguero. Se trataba de un grupo reducido de grandes
bodegas con capacidad para controlar la industria e intervenir en la fijacin de
precios, con el apoyo estatal. Un ejemplo: Tiburcio Benegas y su hijo Pedro,
quienes tenan marca y estructura de comercializacin propia y fraccionamiento
de vinos especiales en botellas.
Dentro del sector productivo, el contratista de vias fue, y es, clave en el desarrollo vitcola de Mendoza. El propietario de la tierra le ofreca al contratista participacin en la ganancia obtenida (la mesada) a cambio del cultivo y trabajo en la
via; as, con los aos, el contratista poda contar con un capital y as convertirse
en propietario. De este modo, Mendoza se transform en una de las provincias
con mayor movilidad social. Los tamaos de las explotaciones variaban, pero
hacia 1900 siguen predominando los minifundios, menores a 5 hectreas.
El contratista modelaba el espacio pues tena la posibilidad de decidir qu variedad plantar o cmo conducir el cultivo; tambin fue quien traslad los nombres
europeos a las variedades y tipos de vino que aqu se originaban.
En un escaln ms alto de la sociedad de la poca estaban los productores agroindustriales que integraban la produccin de uvas con la elaboracin de vinos en
bodegas. En general, compraban las uvas, elaboraban el vino a granel y lo vendan en el mercado nacional. El tercer eslabn, el del comercio, estaba formado
por el comerciante. Adems, el sector vitivincola, como muchos otros, tambin
se gremializa y agrupa en diferentes cmaras empresarias y obreras a los representantes de diferentes perfiles.
La influencia europea en la vitivinicultura

Entre 1894 y 1902 arribaron a Mendoza unos
16.000 extranjeros. La elaboracin de los vinos
se vi significativamente influida por los conocimientos enolgicos que llegaban de Italia, Francia,
Alemania y Espaa; este proceso cultural se
extendi con fuerza hasta 1950. Segn Lacoste51,
la presencia europea en la industria vitivincola
argentina alcanz cierta hegemona si se considera
que sobre las 55 bodegas registradas en 1910, 38
(69%) eran de propiedad europea; slo 10 bodegas
(18%) pertenecan a dueos locales.
Un sector medio del empresariado lo formaban los industriales bodegueros.

Tenan establecimiento o lo arrendaban para elaborar vino. Progresivamente, se
convirtieron en bodegueros integrados. Asuman el riesgo empresario de acuerdo
al precio del vino, si no les convena, no elaboraban. Tambin compraban vinos a
pequeos bodegueros y lo comercializaban.
35
7. LOS CAMBIOS DEL SIGLO XX

Segn los registros de las primeras dcadas del 1900, los nuevos cultivos de la
poca se extendan inicialmente en los oasis Norte y Este de Mendoza; luego,
en el Valle de Uco y el oasis Sur. En este ltimo, el incremento fue explosivo
dado el arribo de inmigrantes franceses, espaoles e italianos. Mendoza pas
de 4.700 hectreas cultivadas en 1887 a casi 60.000 en 191653.
Las bodegas de ms de 50.000 Hl. de capacidad se repartan entre Godoy
Cruz y Maip y las de entre 10.000 y 50.000 Hl tambin se establecieron en la
zona Central, dada su necesidad de insumos, equipos, personal, servicios, etc.
La regin Este tena gran cantidad de bodegas hacia 189554 (Rivadavia
solamente posea el 30 % de bodegas del total provincial). Sin embargo, eran
pequeas respecto de las del Gran Mendoza, lo que explicara
que an predominara el sistema agrario tradicional, con diversos
cultivos y alguna via en proceso de modernizacin y la produccin
del vino artesanal.
Antecedentes del cooperativismo
En 1914 los problemas econmicos del sector vitivincola se agudizaron por la
repercusin de la Primera Guerra Mundial. La superproduccin y las prcticas
irregulares en la elaboracin obligaron a derramar 234.000 Hl. de vino en las
calles de Mendoza, por un valor doblemente millonario en pesos, y a erradicar
cientos de hectreas de viedos. Con estas medidas se pretenda mantener el
precio del vino.
Entre 1914 y 1917 se promocion la creacin de bodegas regionales, primeros antecedentes de las cooperativas. Tambin en este perodo se propuls la
creacin de la Compaa Vitivincola que agrupaba a los principales bodegueros y obligaba a afiliarse a viateros y productores. Esta institucin fue disuelta
y liquidada por el siguiente gobernador, Jos Nstor Lencinas, (1918-1920)
debido a irregularidades.
Las medidas de fondo que se tomaron para fomentar la promocin del consumo y el mejoramiento de la calidad de los vinos mostraron resultados a partir
de 1918. En 1920 mejor el precio de la uva y, entre 1922 y 1928, la industria
registr una poca de bonanza. Durante esos aos la vid recuper superficie y
creci el consumo de vinos que rondaba los 60 litros per cpita al ao.
Una dcada de contrastes
36
Mendoza es pionera en establecer una legislacin para la elaboracin de vinos. En 1959

se sanciona la Ley de vinos 14.878, que an
est en vigencia. Este instrumento legal crea
el Instituto Nacional de Vitivinicultura, que
ejerce las funciones de fiscalizacin, desarrollo
y control tcnico de la produccin, industria y
comercio vitivincola.
La crisis internacional de 1930 no dej afuera a Mendoza. El pas perdi cifras

millonarias en inversiones estadounidenses que se retiran a causa de la gran
depresin. Tal situacin nacional e internacional agrav la crisis vitivincola
entre 1929 y 1935. A ella se sumaron las adversidades climticas que produjeron cuantiosas prdidas en las cosechas; cay el precio del vino y el fantasma
de la sobreproduccin volvi a preocupar a los viateros.
Ante tal situacin el Estado cre en 1934 la Junta Reguladora de Vinos con la
misin de subsanar los problemas de desproporcin entre produccin y consumo. La Junta impuls medidas como la compra de uva para evitar la vinificacin, la erradicacin voluntaria de viedos y la prenda de vinos; sin embargo,
el organismo no aport soluciones efectivas y estructurales y fue disuelto en
1943.
El mercado interno como fortaleza

Entre los aos 1932 y 1943 se registr una mejora en los sistemas de riego y es
el gobernador Ricardo Videla (1932-1935) quien decret la obligatoriedad de
embotellar el vino destinado al consumo (Ley N 1.072).En 1936 se realiz la
primera Fiesta de la Vendimia propulsada por el gobernador Guillermo Cano y
su Ministro de Hacienda, Edmundo Correas.
Alrededor de 1950, un conjunto de medidas polticas y econmicas, crditos
para la compra de tierras y mejoramiento de los viedos, re impulsaron el
desarrollo de la vitivinicultura en Mendoza.
En esos aos se destac un hecho controvertido y polmico. El Estado provincial adquiri casi la totalidad de las acciones de Bodegas y Viedos Giol, una
de las empresas ms potentes de Mendoza que estaba en serio riesgo. Con
ms de mil hectreas de viedos propios, Giol elaboraba entonces 70 millones
de litros de vino, compraba alrededor de 400 mil quintales de uvas a distintos productores y 400 mil hectlitros de vinos a bodegueros trasladistas. Esta
intervencin del Estado para evitar la cada de Giol no produjo los resultados
esperados. El crecimiento alentado desde el gobierno no incluy la bsqueda
de nuevos mercados, la promocin de las exportaciones, ni la diversificacin
de la produccin (pasas, mosto concentrado, uvas en fresco), de modo que el
sector vitivincola continu arrastrando dificultades estructurales.
Ya en los aos 50 comenzaron a vislumbrarse cambios. El mercado logr absorber toda la produccin anual a precios relativamente buenos y el consumo
per cpita volvi a crecer. Entonces comienzan a aparecer los contratos llamados de maquila (que an perduran) por los que un productor -sin bodega
propia- lleva sus uvas a un bodeguero inscripto para que ste elabore el vino,
lo cuide y lo mantenga en su bodega hasta la fecha establecida en el contrato.
As, los viateros podan proteger el valor de sus uvas, elaborar su propio vino
y contrarrestar el poder dominante de los bodegueros.
A fines de los aos 60 se produjo un cambio tecnolgico sobre todo en los
viedos de Mendoza y San Juan: el auge de las variedades de alto rendimiento
(muchos kilos de uva por planta). Como consecuencia, la oferta de vinos bsicos tambin creci: el consumo per cpita de la Argentina lleg a su rcord de
88 litros anuales. No obstante, la crisis por excedentes continu acosando al
mercado y llev al sector a tomar medidas drsticas para enfrentarla.
La bsqueda del equilibrio
La dcada del 70 se caracteriz por una notable reduccin de la superficie de
viedos. Se erradicaron cultivos viejos y de baja calidad y fueron reemplazados por cepajes de mejor aptitud enolgica. Esta reconversin de los viedos
trajo mejoras en la comercializacin del vino y la posibilidad de empezar
a exportar. En este perodo slo el 22% del vino se fraccionaba en origen,
situacin que no aportaba mucha fiabilidad -y genuinidad- al producto. Otra
particularidad era el aumento de los contratos de maquila, que pasaron del
14%, en la dcada anterior, al 58% durante los aos 70.
Con el retorno de la democracia, Mendoza procur reactivar los recursos econmicos propios y proyect la diversificacin del uso de la uva y de la produccin agrcola en general. Fue entonces cuando se implementaron planes para
la instalacin de plantas deshidratadoras y congeladoras, se puso en funcionamiento el Puerto Seco, se mejoraron los cauces y se racionalizaron los recursos
hdricos. Asimismo, se dispuso un aumento del precio del vino de traslado.
Imponente diseo en un tonel de Giol.
37
El fin de la era Giol

Despus de un largo proceso, que dur ms de dos dcadas, en 1988 el Gobierno
de la Provincia decidi desestatizar la empresa Giol, ya que la poltica reguladora de
precios para los viateros sin bodega no haba generado los resultados esperados. El
resultado de este proceso fue que, despus del desmantelamiento de Giol, la estructura comercializadora pas a manos de ms de 5.000 productores integrados en 40
cooperativas vitivincolas y reunidos en la Federacin de Cooperativas Vitivincolas.
A finales del 80 y principios de la dcada del 90, se reimpuls la reconversin
vitivincola, comienza a adquirir importancia la integracin de los productores,
se estableci definitivamente el fraccionamiento en origen (a travs de una ley
sancionada en 1984) y la actividad se comienza a proyectar ms slidamente en
los mercados internacionales. Los hechos ms importantes de la dcada del 90
fueron el crecimiento de las exportaciones y la profundizacin del proceso de reconversin, que implic mejoras cualitativas en los viedos y la incorporacin de
tecnologa y prcticas modernas de vinificacin en las bodegas.
Los desafos del nuevo siglo
Aunque a mediados de los 90 se observ un proceso de ordenamiento en la vitivinicultura, an gravitaba el problema de la saturacin del mercado domstico y la
consecuente cada en el precio del vino. Esta situacin determin que, en 1994, los
gobiernos de Mendoza y San Juan firmaran un acuerdo tendiente a disminuir los
excedentes vnicos. El llamado Acuerdo Mendoza-San Juan (Ley 6216) establece
que ambas provincias fijarn cada ao un porcentaje mnimo de la produccin que
deber destinarse a usos no vnicos, fundamentalmente jugo de uva concentrado.
Paralelamente, se acordaron otras formas para darle previsibilidad al mercado interno, como el incentivo a las exportaciones. SEgn lo establecido en la Ley 6216,
el no cumplimiento de esta pauta diversificadora obliga a las empresas a pagar un
impuesto y el Estado provincial se compromete a devengar una suma igual a la
recaudada por esta tasa. Con estos dineros se conform, en 1995, el Fondo Vitivincola Mendoza encargado de promocionar integralmente a la vitivinicultura y, en
especial, el consumo responsable de vinos en el mercado interno. Con esta accin
la actividad vitivincola gener un mecanismo para equilibrar oferta y demanda y
posicionar al vino, como bebida genrica, en el universo del consumo.
38
1-Braudel, Fernand. La identidad de Francia. Barcelona, Gedisa. 1993

2-Zaragoza, Clara. Historia y mitologa del vino. Bs. As. Mundi. 1964
3-Unwin, Tim. El vino y la via. Geografa histrica de la viticultura y el comercio del vino. Barcelona. Cinco sentidos. 2001
4-Hobsbawn, E.J. Industria e Imperio. Hitoria de la Gran Bretaa de 1750 hasta
nuestros das. Madrid, Crtica. 2001.
5-Unwin. Op. cit.
6-Mesopotamia, zona comprendida entre el ro Tigris y Eufrates, en Irak actual.
7-This, Patrice, Lacombe, Thiery, Thomas, Mark. Historical origins and genetic
diversity of wine grapes. En: Trends in Genetic. Vol. 22 n9
8-Herodoto. Los Nueve Libros de la Historia. Bs. As. Perlado. 1945
9-Ibdem.
10-Zaragoza, Clara. Historia y mitologa del vino. Bs. As. Mundi. 1964
11-Odisea de Homero.
12-Braudel, F. op. cit.
13-Andrs, Carlos. 43 temas sobre el vino. 2003. Madrid. Enotria.
14-Braudel, F. op.cit. p.105
15-Lpez de Hernndez, N. Historia y Cultura de la Grecia Antigua. Bs. As.,
PlusUltra. 1979.
16-Duby, G. Ao 1000. Ao 2000. La huella de nuestros miedos. Santiago.
Andrs Bello. 1995.
17-Zaragoza, Clara. op. cit.
18- Braudel, F. op. cit.
19-Ferrer, Aldo. Historia de la Globalizacin. 1996. Bs. As. F.C.E
20-Maurn Navarro, Emilio. Contribucin al estudio de la Historia de la vitivinicultura argentina. 1967. Mendoza. I.N.V.
21-Pedro del Castillo era lugarteniente de don Pedro Garca Hurtado de Mendoza, el Capitn General de Chile. De ah el nombre de la ciudad de Mendoza que
permanecera con el tiempo.
22-Daz Araujo, E. La vitivinicultura argentina. Mendoza. Idearium. 1989.
23-El ingeniero Alberto Alcalde que desarroll su actividad en el INTA de Lujn
realiz una clasificacin de las mismas
24-Maurn Navarro, op.cit.
25-Coria, Luis. Evolucin Econmica de Mendoza en la poca colonial. Mendoza. UNCuyo, 1988.
26-Draghi Lucero, Juan. La bodega mendocina-sanjuanina durante la primera
poca colonial. En: Revista de la Sociedad de Historia y Geografa de Cuyo.
Mendoza. 1946. Tomo II.
27-Girini, Liliana. Arquitectura, industria y progreso. Tesis doctoral. U.Mendoza
28-Lacoste, P. Viticultura y poltica internacional. El intento de incorporar a
Mendoza y San Juan a Chile (1820-1855). En: Revista del Instituto de Historia
Pontifica Universidad catlica de Chile. Historia n 39. vol.I. enero-junio 2006.
29-Coria, Luis Alberto. op. cit.

30-Conocida como El Carrascal, comprenda un extenso predio que iba desde
la margen Oeste del Tajamar (corra en parte por la actual calle San Juan) hacia
el Sur.
31-Coria, Luis. op. cit.
32-Lacoste,P. La vitivinicultura en Mendoza. Mendoza. Crnica de nuestra
identidad. 2006
33-Carbonari de Guardiola, Silvia. La evolucin histrica de la vitivinicultura
en Mendoza: poca colonial y cambios del siglo XIX. 2004. Mendoza. Facultad
Filosofa y Letras. UNCuyo.
34-Lacoste, Pablo. op. cit.
35-Ibdem.
36-Rivera Medina, Ana Mara. Estado, productores e intermediarios: La vitivinicultura en el pas de Cuyum siglo XVIII. En: Revista Universum N 20 Vol.2:
198-233, 2005. Talca. ISSN0718-2376, versin on-line.
37-Zuluaga, R. La trata de negros en la regin cuyana durante el siglo XVII.
Citado por Coria. p. 38
38-Coria, op.cit.
39- Ibdem.
40-Coni, citado por Coria, Luis Alberto. Evolucin econmica de Mendoza en la
poca colonial. 1988. Mendoza. Facultad de Ciencias Econmicas. UNCuyo.
41-Daz Araujo. op. cit.
42-Coria. op. cit.
43-Ibdem.
44-Maurn Navarro. op.cit.
45-Ovalle, A. Histrica relacin del Reino de Chile y de la misiones. Cit. Por
Maurn Navarro.
46- Temporalidades de los Jesuitas (28/08/1767). En Schavelzon, d. Las ruinas de
San Francisco. Mendoza. Municipalidad de Mendoza.
47-Gargiulo, J y Boris, A. Il vino si fa cos. 2004. Mendoza. Polo Rossi.
48-Girini, Liliana. La arquitectura de la revolucin vitivincola de Mendoza
(1885-1910). En Revista Universum. 2004. vol.2. Universidad de Talca.
49-Lacoste, P. El vino del inmigrante. Mendoza. Congreso. 2003
50-Perez Romagnoli y Richard Jorba- Una aproximacin a la Geografa del vino
en Mendoza: distribucin y difusin de las bodegas en los comienzo de la etapa
industrial. 1994. En: Revista de Estudios Regionales. n. 11. Facultad de Filosofa
y Letras. UNCuyo.
51-Lacoste, P. El vino del inmigrante. Mendoza. Universidad de Congreso. 2003.
52-Richard Jorba, Rodolfo. Poder, Economa y espacio en Mendoza 1850-1900.
1998. Mendoza. Facultad Filosofa y letras. UNCuyo.
53-Richard Jorba, R. Una aproximacin a la Geografa del vino en Mendoza
(1880-1910). CEIDER. En 1887 haban 4721 ha. y en 1916, 59.605 hectreas en
Mendoza.
54-Ibdem.
NOTAS Y CITAS BIBLIOGRFICAS
39
Captulo 1. Anexo 1: LaEnoteca
La Enoteca
Un hito fundamental de la enologa argentina
La Enoteca, emplazada en el Centro Cvico de Mendoza, es el nico testimonio arquitectnico, junto a algunas especies arbreas, de la antigua
Escuela Nacional de Vitivinicultura, cuna de los estudios enolgicos del
pas. En ella se formaron los primeros Viticultores-enlogos, quienes con
su prolfica labor contribuyeron a dar bases cientficas a nuestra principal
industria. En la actualidad, la antigua bodega convive con nuevos usos y
edificios de produccin ms reciente. Por ello, el Centro Cvico se muestra
hoy como un palimpsesto, donde el paso del tiempo ha dejado signos que
deben ser interpretados y que revelan las formas de interaccin del hombre
con el lugar, bajo diferentes marcos polticos, sociales y econmicos.
Captulo 1 - Anexo 1: La Enoteca
En este proceso transformador podran sealarse dos perodos: el primero

comienza con la creacin de la Escuela Nacional de Agricultura. A partir
del ao 1874, y durante 80 aos, el predio fue destinado a la enseanza y
prcticas agrarias y se lo conoci como Quinta Agronmica. El segundo,
de poco ms de 50 aos, cuando se destin el edificio a la instalacin del
Centro Cvico de Mendoza. Cada perodo dej su impronta arquitectnica
y urbana. Hoy este lugar atesora buena parte de la historia de la ciudad:
la expresin cultural del pueblo mendocino que se traduce en sus calles y
caminos, en sus edificios, en sus rboles, en sus fuentes y jardines.
41
Alumnos trabajando en los terrenos de la finca. Al fondo, la Escuela Nacional de Agronoma, alrededor
de 1879 (gentileza AGPM).
La Escuela Nacional de Agronoma
La Escuela Nacional de Agronoma naci sobre las bases del Departamento Agronmico, creado por la Ley N 432 impulsada por Domingo Faustino
Sarmiento en 1870. Este Departamento comenz a funcionar en 1874 en el
Colegio Nacional, ubicado en calle Belgrano, un edificio que se haba construido para ser hospital. El Gobierno de Mendoza, por encargo de la Nacin,
ms tarde compr un predio de unas 27 hectreas en calle Coln, lmite Sur
de la Ciudad Nueva. As dio respuesta a la necesidad de contar con un terreno
adecuado donde los alumnos pudieran desarrollar sus prcticas.
En 1880 el Departamento Agronmico se separ del Colegio Nacional y se llam Escuela Nacional de Agronoma. Entonces, ya se haban construido all la
direccin y administracin de la institucin y las viviendas de los alumnos. Para
el funcionamiento de las aulas, se alquilaba una casa contigua. All se imparta
la instruccin terica y prctica fundamental para formar peritos y capataces
agrcolas. Lamentablemente, el poco apoyo del gobierno nacional, primero, y
provincial despus, determin el cierre de la escuela en 1887.
42
Vista de la fachada Sur de la Bodega Modelo, 1940 (gentileza Universidad Nacional de Cuyo).
La creacin de la Escuela Nacional de Vitivinicultura

Al finalizar el siglo XIX, el vertiginoso crecimiento de la superficie cultivada en la provincia, con viedos en los oasis de los ros Mendoza, Tunuyn,
Diamante y Atuel, sumado a las mejoras radicales por la sistematizacin
del riego y nuevas tcnicas de cultivo, determinaron un aumento en la
produccin de uvas y en la cantidad de vino elaborado. La superficie de
viedos pas de 2.788 hectreas en 1883 a 21.500 en 1899; en el mismo
perodo, la produccin pas de 19.100 a 850.000 hectolitros.
Este crecimiento, alentado por la apertura de mercados, multiplic la
cantidad de bodegas: de 420 establecimientos en 1887 se pas a 1.082
en 1899. Sin embargo, este crecimiento no estaba respaldado por estudios
enolgicos suficientes para su perfeccionamiento. Arminio Galanti, en su
estudio crtico de la industria vitivincola argentina (1900), da cuentas de
los problemas que afectaban a la joven industria por la falta de conocimiento cientfico. La escasa difusin de variedades, el cultivo en terrenos
inadecuados y con sistemas poco racionales, y los defectos en la elaboracin eran los problemas ms evidentes segn el enlogo italiano.
La creacin, en 1897, de la Escuela Nacional de Vitivinicultura y la posterior fundacin de la Estacin Enolgica para la investigacin vinieron
a satisfacer esta necesidad. Al efecto, la provincia cedi nuevamente a la
Nacin la Quinta y los edificios donde funcionara la Escuela de Agronoma. La nueva institucin abri sus puertas el 3 de agosto de 1897 bajo
la direccin del ingeniero Domingo Simois y se aboc a la formacin de
capataces-administradores de vias y bodegas.
Vista de las arcadas y toneles en la cava de La Enoteca, luego de la refuncionalizacin del edificio realizada por el Fondo Vitivincola Mendoza.
43
Quinta Agronmica.
En sus inicios, los esfuerzos de la Escuela se concentraron en reparar y ampliar
las instalaciones y renovar los cultivos de vides, frutales, hortalizas y viveros. El
ingeniero Simois, en 1898, hizo construir seis piletas de sidero- cemento que se
instalaron en la bodega provisoria hasta que se comenz a construir la bodega
definitiva. En 1900 se iniciaron las obras de la bodega modelo y en 1904 se hizo
all la primera elaboracin. Con modernos equipos y tecnologa, esta bodega experimental fue concebida acorde a las prcticas enolgicas utilizadas en los principales pases vitivincolas.
Junto a la bodega, se instal la Estacin Enolgica destinada al estudio de problemas vincolas y experimentacin donde trabajaron reconocidos especialistas como
el ingeniero francs Pedro Cazenave. En 1910 se elaboraban en la bodega ms de
ciento cincuenta tipos de vinos, se realizaban ensayos con distintos cepajes, se
estudiaban las enfermedades del viedo y se analizaban los mostos.
Hacia 1921 salan de los viveros de la escuela unos 4.000 frutales, 6 a 8.000 barbados y una cantidad mayor de plantas de vid con el fin de ofrecer al pblico las
mejores cepas a bajo precio e impulsar as la fruticultura y viticultura regionales.
Tambin haba una granja en la que se impartan conocimientos sobre apicultura,
aves, conejos y cerdos, cuya venta haba comenzado a generar utilidades.
En 1933 se renomin el establecimiento como Escuela Nacional de Agricultura y
Enologa de Mendoza y pas a otorgar el ttulo de Agricultor- Enlogo. Cuando se
cre en 1939 la Universidad Nacional de Cuyo, las instalaciones y contenidos de
esta escuela se adoptaron para la Escuela de Agronoma (actual Facultad de Ciencias Agrarias).
La Escuela Nacional ocup el predio y las instalaciones edilicias de la Quinta Agronmica desde fines de 1940 hasta 1955, fecha en que se inaugur la actual sede de
la Facultad de Ciencias Agrarias, en Lujn de Cuyo.
44
En la Quinta Agronmica funcion tambin el Liceo Agrcola y Enolgico Domingo

F. Sarmiento. Tambin se utiliz el predio como campo de deportes de la universidad, por lo que vias y otros cultivos fueron completamente erradicados para
transformar el terreno en pistas de equitacin y atletismo, campos de tiro, canchas
de tenis, bsquet, bochas, salones para esgrima y boxeo y natacin; esta disciplina
se practicaba en la ex pileta de decantacin que fue especialmente acondicionada.
El Centro Cvico
En 1948, durante el gobierno de Faustino Picallo, se construy el Centro Cvico
de Mendoza en la Quinta Agronmica. Este ao marc un proceso de sucesivas
transformaciones para este espacio con la lenta desaparicin de los edificios de
la antigua escuela. El predio, que haba permanecido como una reserva urbana,
comenz a albergar distintas reparticiones nacionales, provinciales, municipales
y hasta propiedades particulares. En cuanto a la bodega, en 1964 con la apertura
de la avenida Peltier, se demoli la nave Sur. Dos aos ms tarde fue transferida a
la Direccin de Turismo como lugar de exposiciones, sala de degustacin y usos
mltiples y restaurante; a partir de la dcada del 70 fue utilizada con fines de promocin comercial por la Bodega Giol. Posteriormente, con la construccin en 1978
del Centro de Prensa (hoy de Congresos y Exposiciones), la Enoteca fue remodelada
y adaptada a nuevas funciones. Los edificios de la escuela, entre ellos el chalet del
director, perduraron hasta 1971, ao en que se demolieron para construir el Palacio
Policial.
En este proceso vivo de construccin y destruccin que implica, segn Chueca
Goita, el crecimiento de las ciudades, el predio de la ex Quinta Agronmica muestra la adaptacin a nuevas exigencias polticas y sociales. Ello implic la desaparicin de los antiguos edificios de la Escuela de Agronoma y posteriormente de
Vitivinicultura y la construccin de los edificios del Centro Cvico. De los primeros
tiempos slo qued la traza de sus lmites originales: el canal zanjn, la calle de
Alto Godoy (hoy Belgrano) y la calle pblica, despus llamada Pedro Molina, que
resisti la rectificacin de su traza.
De la etapa de la Escuela de Vitivinicultura perduran las dos naves principales de

la bodega, un reservorio de agua y algunas especies arbreas como un grupo de
casuarinas al Noroeste de la Enoteca, una palmera en el boulevard de la Av. Peltier,
tres cedros y algunos olivos en el Parque Cvico. Estos elementos, sobrevivientes de
otras dimensiones temporales, estn desarticulados de la trama cultural que les dio
origen; por ello, es necesario resemantizarlos como hitos fundamentales de la enseanza agraria y desarrollo de la vitivinicultura local, as como tambin, no olvidar
la importancia del sitio como reserva urbana y paisajstica que dio origen a uno de
los centros simblicos ms importantes de la ciudad de Mendoza.
El entrepiso, actual espacio de invalorable memoria vitivincola.
La Enoteca es el primer Centro Temtico del Vino de Latinoamrica.
45
Captulo 2
Argentina
vitivincola
Viedos de Norte a Sur
Captulo 2
Argentina vitivincola
Viedos de Norte a Sur
BRASIL
20
Catamarca
Cordillera de los Andes
CHILE
La Rioja
San Juan
Mendoza
URUGUAY
Neuqun
Ro Negro
40
N
E
O
S
Islas Malvinas
Argentina es el polo vitivincola ms importante de

Amrica del Sur. Un pas de contrastes geogrficos,
de antiguas culturas, de tradiciones, de gran riqueza
histrica y futuro promisorio. Esta maravillosa
geografa posee la mayor superficie de viedos
en la regin: ms de 225.000 hectreas cultivadas (INV, Censo 2007).
Se ubica en el extremo Sur del continente americano; sus 3.700.000 km2 se extienden desde las selvas subtropicales en
el Norte (22 de latitud), hasta los hielos
antrticos en el Sur (55 de latitud).
La regin apta para el cultivo de la vid
se desarrolla a lo largo de la Cordillera
de los Andes, entre los 22 y los 42 de
latitud Sur. La gran amplitud latitudinal,
combinada con la topografa de los
valles andinos, generan grandes variaciones ecolgicas que permiten el cultivo
de una amplia gama de cepajes. En
general, se trata de zonas con inviernos
bien marcados, veranos calurosos y
buena insolacin. Las bajas precipitaciones obligan al riego artificial a partir del
manejo de ros o agua subterrnea, configurando as verdaderos oasis perfectamente
delimitados y separados.
Es fundamentalmente una viticultura de oasis de altura, con pendientes que oscilan
en valores cercanos al 2% en las regiones pedemontanas, hasta alrededor del 0,2%
en las regiones ms planas. Prcticamente no existen viedos en las laderas de las
montaas. La altitud de las zonas cultivadas vara entre los 250 y los 3.000 metros
sobre el nivel del mar. Precisamente por tener una referencia geogrfica comn tan
importante como la Cordillera de los Andes, toda la vitivinicultura argentina que
se extiende a sus pies comparte estos rasgos de continentalidad y esta singularidad
permite que los diferentes cepajes puedan adaptarse a todas las regiones vitivincolas
y, en cada una, mostrar caractersticas propias.
En este captulo se mencionan algunas variedades por regin, lo cual no significa que
otras no se puedan cultivar all. Se trata de comprender que cada variedad de uva
puede encontrar mejores condiciones para su expresin en una u otra regin. Y esto,
sin dudas, permite ofrecer un rico abanico de opciones para la vitivinicultura.
Captulo 2 - Argentina Vitivincola, viedos de Norte a Sur
Salta
49
Caractersticas geograficas, agroecolgicas y

aptitudes para la vitivinicultura
Salta
La regin de los Valles Calchaques, que se extiende en Salta y Catamarca, se
ubica en el extremo Noroeste del pas, a una altitud media de 1.500 metros
sobre el nivel del mar. La temperatura media anual es de 15C y la gran amplitud
trmica (diferencia de temperatura entre el da y la noche), que puede llegar a
los 18C, propicia el desarrollo aromtico y de color de la vid. La precipitacin
anual oscila entre los 150 y los 400 mm.; las lluvias son ms frecuentes en primavera y verano. Los suelos son arenosos y profundos.
La regin concentra ms de 2.000 hectreas de viedos. La localidad de Cafayate es la zona con mayor cantidad de paos, aunque todo el valle se puebla
lentamente de cultivos de vid.
El cepaje blanco Torronts es la variedad ms extendida en esta regin. Entre
las uvas tintas el Malbec, el Syrah y el Cabernet Sauvignon adquieren rasgos de
notable tipicidad.
El relieve de los Valles Calchaques deslumbra con sus medanales, montes de
arena que se dejan llevar por los frecuentes vientos que favorecen la sanidad de
los racimos. En el paisaje salteo, las vias intercalan sus colores con los grupos
de cardones y sus flores blancas, adems de algarrobos, nogales y la vegetacin
propia de la puna andina.
Adems de la vitivinicultura, la regin se destaca por su produccin de especias como pimienta, pimentn, comino y algunas aromticas como la menta.
Tambin existe una amplia variedad de maz y ajes, y se destaca la actividad
tabacalera.
os
Vied
os
salte
N
E
O
S
Sierras
Calchaques
Ro
Calchaqu
Sierra
del
Cajn
Ro Juramento
Colom
(2400m)
Salta
Cafayate
(1500m)
50
Ro
Santa
Mara
Card
o
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Nort acin xer
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entin fila
o
Catamarca
En la provincia existen cerca de 2.500 hectreas cultivadas con vid. Esta regin
comparte sus principales caractersticas agroecolgicas con Salta, pues ambas estn
enmarcadas por la Cordillera de los Andes y los rasgos tpicos del valle.
Santa Mara y el departamento de Tinogasta, los dos puntos referenciales de la vitivinicultura catamarquea, se encuentran a unos 1.500 metros sobre el nivel del mar
y son las localidades que concentran gran parte de la actividad vitivincola, anclada
a los pies de Sierra de Zapata.
Las noches frescas y la generosidad de los das clidos y soleados permiten que
se desarrollen con buenas cualidades las variedades tintas como Syrah, Tannat,
Bonarda, Cabernet Sauvignon y Malbec. El Torronts se destaca entre los blancos y
se expresa con gran tipicidad.
Esta regin tambin tiene caractersticas ideales para las uvas de mesa, es decir, las
que se consumen en fresco.
N
E
O
S
Cordillera
de Los Andes
Santa Mara
Catamarca
Tinogasta
28 35
marquea
Cava cata
e
os de adob
con ladrill
Generosos
racimos blancos
n
Viedos co n
ci
gran insola
Retiro de
hollejos tintos
San Fernando del Valle de Catamarca
51
La Rioja
La regin vitivincola est demarcada por dos formaciones de
cerros: las cadenas de Famatina y Velasco. Estas cadenas dan
lugar a dos valles importantes, el Valle de Famatina -entre las
dos cadenas- y el del Bermejo -que se extiende entre el Famatina y la precordillera de los Andes-. La altitud de la zona
va desde los 750 a los 1.100 metros sobre el nivel del mar.
Las lluvias son muy escasas (con un promedio de 130 mm.
anuales) y los vientos son moderados. La temperatura media
es de 18,6 C. Los suelos son de origen aluvional.
La Rioja se caracteriza por su clima templado, con veranos
bastante secos y calurosos e inviernos cortos pero muy fros,
aspectos favorables para el desarrollo de la vid.
Existen ms de 8.500 hectreas de viedos que se agrupan
fundamentalmente en la localidad de Chilecito. El Torronts
Riojano es el cepaje blanco predominante ya que es en esta

regin -junto con los Valles Calchaques- donde se encuentra
la mayor superficie implantada de esta variedad, que expresa
grandes virtudes en La Rioja, especialmente por su riqueza
aromtica. Entre los tintos, las variedades Malbec, Syrah y Bonarda han logrado una interesante adaptacin a la zona y son
protagonistas en los procesos de reconversin de viedos. La
posibilidad de que las uvas lleguen a su completa maduracin
y la baja incidencia de enfermedades en la vid permiten que
se obtengan vinos muy frutados.
La produccin frutihortcola, especialmente de nueces, es
otra actividad en crecimiento. El Parque Nacional Talampaya
-con 215.000 hectreas- estimula el desarrollo del turismo y
hasta aqu llegan visitantes de todo el mundo para admirar las
magnficas formaciones de tierra roja creadas por la erosin
pluvial y elica, y acompaar la visita con los vinos riojanos y
las delicias gastronmicas del lugar.
N
Guarndacol
(900m)
2910
Sierra
Puntilla
Chilecito
Villa Castelli
Ro
Vinchina
Sierra de
Famatina
Valle
Unin
Anillaco
2910
Sierra de
Velasco
Anguinan
Nonogasta
Vichigasta
La Rioja
52
a al
Bienvenid
ojano
desierto ri
Cosecha de
uvas blancas
Cuesta de
Miranda
Una bodega al
pie de las sierras
San Juan
Es la segunda regin en superficie cultivada y produccin vitivincola, despus de
Mendoza, con casi 49.000 hectreas de viedos.
La zona vitivincola est formada por cuatro valles importantes: Valle del Tulum,
Valle del Pedernal, Valle del Ullum y Valle del Zonda. Su clima es clido y desrtico, con escaso rgimen de lluvias, cielo lmpido y sol abundante, suelos pobres,
pedregosos y en algunas zonas, ms arenosos. La altitud de la regin vara en los
diferentes valles: desde 630 metros sobre el nivel del mar en el Valle del Tulum, a
los 1.350 en el Pedernal.
Lecho de ro seco
Son tpicas las variedades blancas como Torronts Sanjuanino, Moscatel de Alejandra y Pedro Ximnez que se expresan con muy buena calidad. Entre los cepajes
tintos se ha revalorizado la tradicional Bonarda y el Syrah. Otras variedades blancas
como Chardonnay, Torronts Riojano, Sauvignon Blanc y Viognier desarrollan un
rico abanico de aromas frutados. Por otro lado, se destacan las uvas rosadas de la
variedad Cereza, propicia para la elaboracin de jugo concentrado.
En la ltima dcada se ha acentuado la reconversin de viedos hacia cepajes de
alta calidad enolgica y modernizacin del manejo del cultivo, adems de la incorporacin de tecnologa en las bodegas.
Adems de la produccin vitivincola, en la que tambin son de renombre los vinos
generosos y licorosos, San Juan es un importante productor de jugo de uva concentrado y es la principal provincia en la produccin y exportacin de uvas destinadas
al consumo en fresco y pasas.
Tradicional viedo
familiar sanjuanino
N
E
Ro
Jachal
Ro
Precordillera Iglesias
Tanques de acero
inoxidable
Sierra de
Pie de Palo
Calingasta
Ullum
(700m)
Ro
Bermejo
Calingasta
3137
3137
Valle de Tulum (640m)
El Pedernal (1.350m)
Ro Desaguadero
El Valle de la Luna
53
Ro Negro
Esta regin, situada en la patagonia argentina, a 39 de
latitud Sur, es la zona vitivincola ms austral y la que se
encuentra a la ms baja altitud: 250 metros sobre el nivel
del mar.
El cultivo de la vid se concentra en el Alto Valle del Ro
Negro, formado por los ros Negro, Limay, Neuqun y
Colorado. El clima es continental, templado seco con una
notable amplitud trmica. La temperatura media anual es
de 15C.
Uno de los rasgos particulares de la regin son los vientos
patagnicos que obligan a los viticultores a levantar
barreras forestales para proteger a los viedos. Los paos
cultivados no necesitan muchas intervenciones sanitarias
ya que la buena insolacin y aireacin que reciben los
racimos evita enfermedades.
Ro Negro posee alrededor de 2.800 hectreas de vid. La
localidad de General Roca, en Ro Negro, es el terruo
con mayor superficie cultivada.
Por sus caractersticas agroclimticas, la regin presenta
condiciones ptimas para el desarrollo de variedades de
zonas fras como las tintas Merlot y Pinot Noir, aunque
tambin se pueden encontrar muy buenos ejemplares de
Malbec.
os
ultiv
de c
rea
a
a
t
s
Vis
nico
patag
Varieda
de
de la re s tintas
gin
Tare
a
man s de sele
ual e
c
n bo cin
dega
Entre los blancos se destacan el Semilln y el Sauvignon

Blanc. Las variedades como el Traminer y el Riesling tambin caracterizaron durante mucho tiempo a la regin.
o
r junt
e
d
e
c
Atar Negro
o
al R
Ro Colorado
General Roca
Cordillera
de Los Andes
Alto Valle
Valle Medio
Ro Limay
Ro Negro
54
3902
Ro
Negro
Neuqun
A principios del ao 2000 Neuqun comenz a
aumentar su superficie de vid y a ganar protagonismo
en el mapa vitivincola argentino. San Patricio del
Chaar y Aelo son los dos polos vitivincolas de la
provincia donde la superficie implantada asciende a
casi 2.000 hectreas, segn los datos del INV.
l
anua
m
n
ci
Selec racimos
s
de lo
El clima, con lluvias escasas, inviernos fros y fuertes

vientos, favorece la sanidad de los viedos.
En esta zona se instalaron varias bodegas que suman
mas de 20 millones de litros de vino, bien equipadas
tecnolgicamente y preparadas para el turismo vitivincola.
La ubicacin geogrfica y la amplitud trmica admite
el cultivo de una buena gama de cepajes. Entre ellos
se destacan las variedades tintas Malbec, Pinot Noir,
Cabernet Sauvignon y Merlot; entre las blancas, se
pueden destacar los cepajes Chardonnay y Sauvignon
Blanc.
Cordillera
de Los Andes
Ro Colorado
Agnello
S
San Patricio del Chaar
38 57
s
tinta
egin
Uvas das a la r
ta
adap
Neuqun
Ro Limay
8. Nuevas regiones
Las tecnologas de manejo de viedo han hecho que la vitivinicultura se extienda a otras zonas de la Argentina; tal es el caso del Valle de Calamuchita, en
la provincia de Crdoba; El Hoyo, en Chubut; Tornquist y Sierra de la Ventana,
en la provincia de Buenos Aires. Tambin hay pequeos e incipientes emprendimientos vitivincolas en La Pampa y en la localidad rionegrina de Viedma.
Aunque es temprano para evaluar la aptitud de estas nuevas zonas para la vid,
vale mencionar que las variedades all implementadas dan como resultado
vinos con buenas caractersticas.
Viedos en Buenos Aires
Ro
Neuqun
La mes
eta
y los ro patagnica
s
Los
v
con f iedos co
uerte
n
s vie viven
ntos
55
2. MENDOZA Y SUS OASIS

VITIVINCOLAS
Esta provincia del centro Oeste del pas es el polo vitivincola ms importante de la Argentina: concentra alrededor del
70% de la produccin de uvas y vinos, con aproximadamente
160.000 hectreas cultivadas y la mayor cantidad de bodegas
del pas. Los suelos pobres, una notable amplitud trmica,
escasas lluvias y buena insolacin de las plantas son factores
que caracterizan estos terruos, junto a una amplia cultura en
torno a esta actividad. Se distinguen en Mendoza cinco zonas,
delimitadas por ros, que dibujan los distintos oasis.
Norte mendocino
Comprende las reas de menor altura sobre el nivel del mar irrigadas por el Ro Mendoza. Abarca el departamento de Lavalle y
parte de Maip, Guaymalln, Las Heras y San Martn. La altitud
oscila entre los 700 y los 600 metros sobre el nivel del mar. En
general, son terrenos de poca pendiente y profundos.
O
S
Zona Alta del

Ro Mendoza
Valle de Uco
Norte
Mendocino
33
Este
Mendocino
Sur Mendocino
El oasis presenta ptimas condiciones para la produccin de

vinos blancos y entre las variedades ms extendidas se encuentran Chenin Blanc, Pedro Ximnez, Ugni Blanc y Torronts;
gran parte de estas uvas se destinan a la elaboracin de vinos
bsicos, ligeros y frutados.
En cuanto a los tintos, se destacan los cepajes Bonarda, Syrah,
Barbera que, gracias al abundante sol, logran color y estructura.
Callejn de un
viedo mendocino
56
Este mendocino
Conformado por los departamentos San Martn, Junn, Santa Rosa, La
Paz y Rivadavia. Este oasis representa la mayor regin vitivincola del
pas y de Amrica del Sur: ms de 70 mil hectreas dedicadas a esta
actividad. Adems se desarrollan la olivicultura, frutihorticultura y
apicultura.
Es una planicie que recibe las aguas del Ro Tunuyn y parte del Ro
Mendoza. Su viticultura de llano se afinca entre los 750 metros sobre
el nivel del mar, en las zonas ms elevadas, y los 650 metros.
La zona Este tiene un clima templado clido y cuenta con un rgimen
superior a 2.200 horas de sol en el perodo de 210 das favorables para
el desarrollo vegetativo de la vid, lo cual permite la ptima maduracin de las variedades cultivadas. Tiene una marcada amplitud trmica
durante todo el ao. Sus suelos son de origen elico, de textura francoarenosa y areno-limosa, ricos en potasio.
En los ltimos aos, la regin ha mostrado un notable progreso en el

manejo de los cultivos, sistematizacin del riego, incorporacin de
tecnologa en viedo, bodega y en establecimientos dedicados a la
elaboracin de jugo de uva concentrado.
Tpica
Oto
via
stal de
po
o en u
na fin
ca
os
y lam
En los extensos viedos predominan las variedades Criolla Grande,

Moscatel Rosado y Cereza (rosadas); Pedro Ximnez, Ugni Blanc y
Chenin Blanc (blancas); Malbec, Bonarda, Tempranillo, Sangiovese,
Barbera, Merlot y Syrah (tintas).
57
Zona Alta del Ro Mendoza

Formada por los departamentos Lujn de Cuyo y Maip
y varios distritos de Guaymalln y Las Heras. Esta regin rene en sus ms de 25.000 hectreas cultivadas,
regadas por el Ro Mendoza, las caractersticas de suelo
y clima que los primeros vitivinicultores apreciaron, ya
que aqu se afincaron muchas de las primeras familias
bodegueras.
Est ubicada en el piedemonte y se extiende desde los
1.100 metros a los 650 metros de altitud. La temperatura media anual es de 15C y la marcada amplitud
trmica es uno de los rasgos que otorgan personalidad a
las variedades adaptadas a la regin: Malbec, Cabernet
Sauvignon, Tempranillo, Bonarda, Syrah y Sangiovese, entre las tintas; Chardonnay, Semilln y Sauvignon
Blanc entre las variedades blancas. Es un oasis que sufre
el impacto de la urbanizacin y este avance va en detrimento de la produccin vitivincola, pues se registra una
disminucin en las hectreas dedicadas a los viedos y
aumento en los loteos residenciales. La zona adems es
una de las principales reas olivcolas del pas.
Valle de Uco
Este oasis est conformado por los departamentos Tunuyn, Tupungato y San Carlos, en el Centro-Oeste de
Mendoza.
Las altitudes en las que se afincan los viedos del Valle
de Uco descienden desde los 1.500 metros, en el Viejo
Tupungato, hasta 860 metros sobre el nivel del mar, en
la ciudad de Tunuyn. Su clima es templado con inviernos rigurosos y veranos clidos, de noches frescas. La
temperatura media anual es de 14,2C.
Posee alrededor de 13.000 hectreas de viedos, al pie
de la Cordillera de los Andes. La regin se caracteriza
por su aptitud para la obtencin de vinos blancos como
tintos, y la buena acidez que logran las uvas permite que
los vinos del Valle de Uco sean aptos para un envejecimiento prolongado. Cosechados tempranamente,
cepajes como el Semilln son apreciados para elaborar
espumantes.
58
Sus cepajes blancos de mayor desarrollo son: Chardonnay, Semilln, Sauvignon Blanc y Pedro Ximnez. Entre
los tintos se destacan Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Bonarda. Y en las zonas ms altas,
Pinot Noir. Adems de la vitivinicultura, se desarrollan
otras actividades econmicas como la fruticultura
-especialmente nueces, peras, manzanas y duraznos-,
horticultura, ganadera y el cultivo de lamos, olmos y
otras especies forestales. Por otra parte, es reconocido el
desarrollo minero y petrolero del Valle de Uco.
Sur Mendocino
Comprende los departamentos de San Rafael y General
Alvear y se extiende al pie de la Cordillera Principal. Es
un oasis irrigado por las aguas de los ros Atuel y Diamante.
La regin desciende desde los 800 metros sobre el nivel
del mar, en los distritos de Las Paredes y Cuadro Nacional (de San Rafael), hasta los 450 metros, en el distrito Carmensa, en General Alvear. Existen unas 22 mil
hectreas implantadas con vid y aproximadamente 200
bodegas.
ts
orron
o de T
R aci
San Rafael es el segundo departamento de Mendoza en

importancia en lo que a produccin vitivincola se refiere,
con una superficie cultivada de ms de 16 mil hectreas.
Junto a General Alvear suman el 18% de la superficie
implantada con viedos en Mendoza.
Las cualidades de clima y suelo favorecen el cultivo de
Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Syrah
y Bonarda, esta ltima reconocida como el cepaje tinto
ms difundido en la regin, con casi 2.000 hectreas.
R ac
imo
Tanque
s
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tinto
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c
Cava s tintos
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de vi
Entre las uvas blancas se destaca el Chenin Blanc, el Semilln y el Torronts, utilizados para base de espumantes,
adems del Chardonnay.
59
Captulo 3
Datos estadsticos
del sector
Captulo 3
Datos estadsticos del sector

Situacin de Argentina en el mundo
Detalle
Superficie
Produccin de uva
Elaboracin de vinos
Consumo de vino per cap.
Exportaciones de vinos
Posicin en ranking mundial

9
7
5
8
7
Fuente: Organizacin Internacional de la Vid y el Vino (OIV), 2008.
Para el Oeste argentino la vitivinicultura representa la

principal industria de base agraria y ocupa un lugar preponderante en el desarrollo de las economas regionales.
Por su historia, tradicin y escala, la actividad vitivincola argentina se ubica entre las diez principales a nivel
mundial. El pas cuenta con 225.844 hectreas de vid,
distribuidas fundamentalmente entre las provincias de
Mendoza, San Juan, La Rioja, Ro Negro, Catamarca,
Salta y Neuqun.
Posicin
Pas
Miles ha.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Espaa
Francia
Italia
Turqua
China
Estados Unidos
Irn
Argentina
Portugal
Rumania
Chile
Otros
1.169
867
840
510
409
226
248
205
196
Total
7.861
Porcentaje
mundial
14,87
11,03
10,69
6,49
5,20
2,87
3,15
2,61
2,49
-
100%
Captulo 3 - Datos estadsticos del sector
Superficie mundial
00
63
Fuente: OIV. Marzo 2009
Produccin mundial de uvas

Posicin
Pas
Millones qm
1
2
5
3
5
6
7
8
9
10
11
12
Italia
Francia
China
Espaa
EEUU
Turqua
Argentina
Irn
Chile
India
Sudfrica
Australia
73
65
62
60
58
34
31
30
25
16
16
15
Fuente: OIV, 2008. La produccin est expresada en quintales mtricos (qm).
La reconversin
Consciente de que la calidad es la premisa en el mercado global, la vitivinicultura argentina
inicia, a principios de 1990, profundos cambios cualitativos en los viedos, en las variedades implantadas con la incorporacin de tecnologa avanzada, tanto en la produccin
como en la elaboracin y en todos los procesos, hasta la comercializacin. Esta reconversin es entendida como un proceso de cambio permanente que tambin implica una
modificacin cultural en todos los actores del sector.
Atendiendo a las exigencias del mercado, el desafo es mejorar, desde el viedo, la calidad
Cantidad y superficie de viedos en Argentina 2008*

Distribucin por provincias
Viedos
64
Cantidad y superficie de viedos en Mendoza 2008*

Distribucin por departamentos
Superficie
Viedos
Superficie
Provincia
Cantidad
% s/total
Hectreas
% s/total
Departamento
Cantidad
% s/total
Hectreas
% s/total
Mendoza
San Juan
La Rioja
Ro Negro
Catamarca
Salta
Neuqun
Crdoba
La Pampa
Tucumn
Buanos Aires
San Luis
Chubut
Entre Ros
S. del Estero
Misiones
Jujuy
16.978
5.474
1.395
419
1.228
282
62
178
14
25
5
1
1
5
1
7
13
65,08
20,98
5,35
1,61
4,71
1,08
0,24
0,68
0,05
0,10
0,02
0,00
0,00
0,02
0,00
0,03
0,05
158.964,4291
49.279,2540
8.483,3732
2.803,1876
2.499,9211
2.210,7686
1.523,0269
304,7662
216,9081
48,5137
42,3065
26,1000
20,0000
11,0745
8,8000
5,2500
2,6948
70,20
21,76
3,75
1,24
1,10
0,98
0,67
0,13
0,10
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0,00
0,00
0,00
Gral. Alvear
Godoy Cruz
Guaymalln
Junn
La Paz
Las Heras
Lavalle
Lujn de Cuyo
Maip
Malarge
Rivadavia
San Carlos
San Martn
San Rafael
Santa Rosa
Tunuyn
Tupungato
1.594
2
264
1.709
54
224
1.250
875
1.288
1
1.647
575
3.179
2.857
704
247
508
9,39
0,01
1,55
10,07
0,32
1,32
7,36
5,15
7,59
0,01
9,70
3,39
18,72
16,83
4,15
1,45
2,99
5.743,27
1,29
994,13
12.318,34
504,66
1.591,43
14.031,33
12.911,23
13.638,96
1,25
17.072,50
6.668,55
32.510,78
15.742,83
10.563,60
6.752,53
7.917,74
3,61
0,00
0,63
7,75
0,32
1,00
8,83
8,12
8,58
0,00
10,74
4,19
20,45
9,90
6,65
4,25
4,98
Total
16.978
100
158.964
100
Total
26.088 100,00
226.450,3743 100,00
* Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Base congelada al cierre de la cosecha 2009.
de todos los productos vitivincolas: vinos, mostos, uvas en fresco y pasas, para consolidar y
aumentar el mercado interno y potenciar el comercio exterior.
En el campo, el cambio implica la sustitucin progresiva de vias abandonadas y decrpitas
de uvas de menor calidad y alto rendimiento, por otras de mayor aptitud enolgica.
Datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura revelan que entre 1990 y 2001, Argentina perdi unas 9.260 hectreas, es decir 4,40% menos de superficie cultivada
con vid. Sin embargo, las cifras actuales indican que las hectreas cultivadas superan las 225.844, casi 10% ms que a principios de este milenio.
La elaboracin de vinos y mosto es el principal destino de las uvas que se cultivan
en la Argentina. El 96 % de la superficie es destinado a variedades para vinificar,
mientras que el 4 % restante alimenta la produccin de uvas para el consumo en
fresco y pasas.
El consumo marca el rumbo
En 2009, las variedades tintas ocupan, 37,2% de la superficie cultivada de Argentina; las blancas totalizan 26,2% y las rosadas suman 36,6%. Estas cifras marcan la
tendencia relacionada con el color en el encepado que responde a cambios en la
demanda del consumidor, inclinado hacia los vinos rojos.
Entre 1990 y 2000 la superficie implantada en el pas con uvas tintas creci
65,28%. En cambio, disminuyeron en 18,16% las vides blancas y 30,64%, las uvas
rosadas.
Argentina no es slo un importante pas productor, tambin es un gran consumidor
de vinos. Por eso, se ubica en el octavo lugar, a nivel mundial, despus de Francia,
Portugal, Italia, Estados Unidos, Alemania y Espaa, en trminos de consumo global; en la ingesta por habitante, est en el puesto 13. Aunque la tendencia mundial
refleja una cada del consumo de vinos, Argentina conserva un importante mercado
interno que ronda los 1.200 millones de litros. La consolidacin de esta demanda
domstica, basada en los vinos de consumo masivo y precios accesibles, es una
fortaleza para Argentina cuando se analiza el negocio global.
Posicin
Pas
Litros
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Francia
Luxemburgo
Portugal
Italia
Eslovenia
Croacia
Suiza
Hungra
Grecia
Espaa
Austria
Dinamarca
Argentina
55,4
54,6
46,7
46,5
44,7
40,8
39,3
34,7
32,2
31,8
29,3
28,7
28
Fuente: OIV , Situacin del sector

vitivincola mundial en 2005.
Consumo de vinos, por habitante
65
Importancia econmica de la vitivinicultura

La produccin de uvas en la Argentina se extiende a 226 mil hectreas y representa
1,37% del Producto Bruto Interno (PBI) argentino. Esta cifra puede parecer menor a
nivel nacional, pero es de gran relevancia para las economas regionales de todo el
Oeste del pas: Salta, Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Neuqun y Ro Negro. Slo en Mendoza, la vitivinicultura representa el 50% del PBI agrcola. La mano
de obra directa e indirecta que genera la vitivinicultura involucra a unas 300.000
personas y sus familias.
Una problemtica estructural
A partir de la dcada del 1970, el mercado interno de vinos se contrajo marcadamente. En 1982 el consumo domstico asciende a 20 millones de hectolitros
anuales y en 2007 el consumo llega a poco ms de 11 millones de hectolitros. Es
decir que en 25 aos hay una reduccin de ms de 40% del volumen comercializado en el pas. El fenmeno responde a una multiplicidad de causas y es emergente
de problemticas estructurales que comienzan a enfrentarse de cara a los cambios
que exigen los mercados- con acciones como la reconversin varietal, la modernizacin tecnolgica, la profesionalizacin de la actividad.
La estrategia hacia 2020

La vitivinicultura argentina fue la primera actividad
productiva del pas en trabajar de forma conjunta
y consensuada para planificar su desarrollo con un
horizonte de 20 aos.
El Plan Estratgico Argentina Vitivincola 2020,
gestionado e implementado a travs de la Corporacin Vitivincola Argentina, fue diseado por
todo el sector. Su modelo de trabajo se basa en el
consenso y rene las mltiples y diversas necesidades de todos los sectores involucrados, tanto
del vino, como de la uva para consumo en fresco,
el mosto y las pasas. Adems, es la concrecin de
una alianza entre los sectores pblico y privado sin
precedentes en el pas.
El Plan Estratgico es producto de un proceso de
anlisis del contexto micro y macro econmico,
local, regional e internacional, profundos debates,
trabajo conjunto y permanente reflexin, pues las
metas parciales se van ajustando y articulando, de
manera que se trata de un proceso dinmico.
Este Plan centra su accin en proyectos con efectos
colectivos relevantes para:
reimpulsar del mercado interno de vinos;
consolidar los vinos argentinos en los mercados
internacionales;
organizar a pequeos y medianos productores;
implementar programas de investigacin y
desarrollo.
66
(Fuente: www.vitivinicultura2020.com.ar)
No obstante en lo que respecta al consumo, esta realidad de disminucin de los

litros consumidos evidencia profundos cambios en el contexto cultural. Se suprimi
en la mesa familiar del medioda en la mayora de las familias, como tambin influy el nfasis de la cultura llamada light. Tambin influy la presin publicitaria
de las bebidas sustitutas (especialmente cervezas, aguas y la aparicin de nuevos
tipos de bebidas) y la merma en la inversin comunicacional de los vinos -sobre
todo los de bajo precio-. El vino pas de ser uno de los principales anunciantes en
Argentina (incluso esponsoreando las camisetas de los equipos de ftbol ms populares) a prcticamente desaparecer de los medios de difusin masiva.
El consumo anual de 90 litros per cpita en 1982 disminuy en 2007 a unos 32
litros por persona y por ao. Sin embargo, desde 2005 se observa una clara tendencia a la estabilizacin en el consumo interno (alrededor de 12 millones de hectolitros anuales) debido a los cambios estructurales que todos los implicados en la
cadena vitivincola resolvieron encarar.
Nuevos escenarios
Actualmente se destina al consumo interno el 74% del volumen del vino que se
produce en Argentina. La consolidacin del mercado interno es una oportunidad y
una fortaleza en el contexto de la vitivinicultura mundial. La estructura productiva
de nuestro pas, sus caractersticas culturales y tradicionales y algunos factores del
contexto externo, lo convierten tambin en un productor competitivo en la comercializacin internacional. Gracias a la planificacin que el sector expresa en su Plan
Estratgico Argentina Vitivincola 2020 (ver recuadro), toda la actividad se plantea
hacia el futuro con metas de desarrollo y crecimiento sustentable.
El vino es un producto de consumo masivo que integra la canasta bsica de alimentos, bebidas, cosmtica y limpieza. La diversidad de su oferta, en tipos, variedades
y precios, lo convierten en un producto verstil, que puede adaptarse a distintos
grupos sociales, culturales y econmicos.El Diagnstico Integral del Mercado del
Vino Argentino realizado por el Fondo Vitivincola Mendoza en 2004 indica que el
vino est presente en ms del 60% de los hogares argentinos. Es decir, que en este
porcentaje de hogares se compra vino regularmente.
Para poder sostener esta condicin de producto de consumo masivo, y que no se
convierta en un producto de nicho, la categora Vino necesita tanto de los segmentos

de vinos que aportan mayor volumen (y son de menor precio) como de aquellos que
aportan mayor facturacin por litro (aunque representen una porcin pequea del
mercado). Para esto es muy importante que evolucione toda la categora Vino, en
sus distintos segmentos. Este dato gana importancia si se tiene el cuenta la cantidad
y diversidad de bodegas y productores primarios que existen en la actividad y que se
trata de un sector muy atomizado.
Como parte de los insumos de informacin estratgica para la Campaa Vino
Argentino. Un buen vino (Ver Captulo 7 Anexo La publicidad genrica), el Fondo
Vitivincola Mendoza y la Corporacin Vitivincola Argentina, utilizan los datos que
surgen de las auditoras peridicas encargadas a la consultora Grupo CCR que realiza un abordaje holstico de la interaccin entre la sociedad y el mercado de vinos
del pas.
Algunos datos destacados:
En 2008 la categora Vinos increment 21,7% su facturacin respecto de 2007,
aunque el total de litros vendidos disminuy un 0,9%, en comparacin 2008/07.
Del total de litros vendidos, 63,2 % corresponde a vinos en envase tetra brik;
36,8% de la facturacin en los canales auditados corresponde a estos vinos y el
resto, a los fraccionados en botella.
Los vinos de menos de $3,50 representan 79,8% del volumen en litros vendidos
dentro del mercado total; en facturacin, son el 52,3% del total.
La categora Vinos en el primer cuatrimestre de 2009 mantuvo, en cuanto a volumen, el nivel de diferencia existente en el 2008 versus el total del mercado. Sin
embargo, hubo una fuerte recuperacin del precio del vino. Luego de varios aos, la
facturacin del mercado de vinos creci ms que la media del mercado.
67
Captulo 4
La vid
Noble y milenaria
Captulo 4
Noble y milenaria
1. CARACTERSTICAS GENERALES
La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador: una liana. Est provista de rganos naturales que le permiten fijarse a tutores naturales
o artificiales. Si los tutores no existen, se desplaza sobre el suelo
cubriendo superficies ms o menos extensas. Aunque botnicamente es posible, normalmente no se reproduce por semilla, sino
mediante estacas obtenidas de la misma planta, que despus se
transforman en barbechos (estaca con races). De esa forma, se
asegura la reproduccin de las caractersticas de la planta madre.
Cada variedad de uva tiene particularidades que permiten diferenciar los distintos cepajes: por ejemplo al Malbec del Cabernet
Sauvignon o a ste de una variedad blanca como el Chardonnay o
Viognier. Estas diferencias se expresan en la forma, textura y color
de las hojas (cuyo estudio se denomina Ampelografa), el tamao y
forma de los racimos, el color, gusto y aroma del grano; entre otros
rasgos distintivos que varan, adems, segn el clima y el suelo del
lugar de cultivo.
En este captulo la atencin se centra en las variedades de la
especie Vitis vinifera, donde se encuentran todas las variedades
utilizadas para hacer vino, jugo y otros usos industriales de la vid;
tambin entre la especies Vitis vinifera estn las variedades para
consumo en fresco.
La planta de vid tiene, en una clasificacin sistemtica,

las siguientes caractersticas:
Es una Cormfita: con raz, tallo, hoja, auttrofas con clorofila y reproduccin
sexual constante.
Del tipo Fanergamas o Espermfitas: con flores y semillas;
Subtipo Angiospermas: con semillas encerradas en un ovario;
Clase Dicotiledneas: con dos hojas embrionarias en la base de la plntula;
Orden Ramnales: leosa con un ciclo de estambres situados delante de los ptalos;
Familia Vitceas: flores con corola de ptalos soldados superiormente, de
prefloracin valvar con cliz poco desarrollado, gineceo generalmente bicarpelar y
bilocular, con fruto baya;
Gnero Vitis: flores exclusivamente dioicas en las plantas silvestres y hermafroditas
o unisexuales en las cultivadas.
Captulo 4 - La vid, noble y milenaria
La vid
71
2. PARTES DE LA PLANTA
En la vid se distinguen claramente dos partes (Fig. 1). La subterrnea, formada por las races de mayor o menor grosor,
ms o menos viejas, cuyas extremidades ms finas y jvenes
forman la cabellera. En la parte area se diferencian el tronco, los brazos y los sarmientos, por una parte, y los brotes,
hojas, frutos y zarcillos, por otra. Esta parte area es lo que
generalmente se denomina canopia.
Figura 1: Partes de la vid
Detalle de la figura 1
Racimo
Pmpano o Brote
Feminela o Nieto
Feminela
Pitn
Brazo
Chupn
Zarcillo
Cargador
Brazo
Entrenudo
Tronco
Nudo
Hoja
Brote principal o
pmpano
Cuello
Pitn
Raz
Races
Tienen la funcin de sostn, absorcin y reserva. En el extremo de
una raicilla se encuentra la zona de pelos absorbentes, nico lugar
de ingreso de agua y nutrimentos, desde el suelo a la planta (Fig. 2).
Figura 2: Esquema de una raz
Primordio lateral
Troncos y brazos
Raz lateral emergente
Su estructura es prcticamente igual a la de los brotes y sarmientos

y no difieren demasiado de la radical. Su funcin es la de sostn y
conduccin. Los troncos tambin respiran y almacenan reservas.
Pmpanos y sarmientos
72
Apenas brota la yema latente se origina un brote que en la vid se

suele denominar pmpano. El pmpano se convierte en sarmiento
despus que se lignifica, es decir, cuando adquiere las caractersticas de madera; este proceso se denomina maduracin del
sarmiento o agostamiento (en el hemisferio Norte este proceso
se produce generalmente en el mes de agosto; en nuestro caso, en
febrero). Los pmpanos se ensanchan en la zona donde se insertan
yemas, hojas, zarcillos y, en algunos casos, tambin racimos. Ese
ensanchamiento se llama nudo y la porcin de brote o sarmiento
comprendida entre dos nudos, se llama entrenudo o meritallo
(Fig. 3). Los entrenudos son ms cortos en la base del brote, cerca
de su nacimiento en el sarmiento, despus tienen su longitud
normal hasta el extremo en que vuelven a acortarse. Con las mismas caractersticas anatmicas del brote, se pueden encontrar las
feminelas o nietos y los chupones, que nacen respectivamente de
las yemas prontas y de madera vieja o adventicias.
Periciclo
Clulas corticales
Epidermis
Pelo radical desarrollado
Zona de
absorcin
Vaso maduro
Clula de la endormis
(diferenciada)
Zona de elongacin
Zona de mxima elongacin

Primeras clulas
maduras de vasos
Meristema apical
Zona de mxima divisin
Cofia
Centro inactivo
Figura 4: Partes de la hoja

Pecolo
Figura 3: Secciones de un pmpano o sarmiento
Seno peciolar
Lbulo peciolar
Yema latente
Yema Pronta
Yema
Nudo
Entrenudo
Feminela
Nudo
Seno lateral
Yema
Mdula
Diafragma
Hojas
Hay una hoja en cada nudo. Formadas por el pecolo y la lmina
o limbo, que constituye la parte ms importante de la hoja.
Muchas de sus caractersticas son marcas de identidad de los diferentes varietales (Fig. 4). En su cara superior, tiene una cutcula y
pocos estomas. La inferior est mucho menos cutinizada y posee
gran cantidad de estomas (100 a 300 /mm2). El mesfilo tiene clulas con gran cantidad de clorofila (fundamental en la fotosntesis). Luego se har referencia a las funciones de la hoja, pero vale
destacar que en ella se producen la fotosntesis, la respiracin y la
transpiracin.
Lbulo lateral
Lbulo principal
Figura 5: Tipos de yemas de la vid
Zarcillos
Yemas latentes
Se originan de igual forma que los racimillos florales y ocupan la

misma posicin que stos: en los nudos, si es que no hay racimo,
y en forma opuesta a la hoja. Al principio, los zarcillos son verdes
y tiernos, despus y por un crecimiento desigual, se enroscan sobre un sostn que se retuerce (en Mendoza, se lo llama retortuo)
y luego lignifican. Su funcin es slo de sostn.
Son rganos que se pueden considerar como brotes en miniatura.

Tienen varias escamas, en su interior un cono vegetativo con un
meristema terminal con sus hojas, zarcillos, racimillos de flor y
bosquejos de yemas. Las yemas tienen la funcin de asegurar la
perennidad de la especie. En la vid se mencionan dos caractersticas importantes de las yemas:
Son todas axilares, es decir que van siempre en la axila de una
hoja, en un nudo. En la vid no hay yemas adventicias de origen
endgeno en puntos indeterminados, como s sucede en otras
especies (en los lamos, por ejemplo).
En relacin al fenmeno fisiolgico de la dormicin, se distinguen: yemas latentes, prontas y de madera vieja (Fig. 5).
Las yemas latentes se desarrollan al ao siguiente de su formacin. Las prontas pueden desarrollarse el mismo ao de su
formacin dando origen a las feminelas o nietos. Si no se desarrollan estas yemas, caen en el invierno, dejando una cicatriz. Las de
madera vieja, llamadas tambin adventicias (no endgenas), son
yemas latentes por muchos aos y dan origen a los chupones.
Yema pronta
Primaria
Insercin
del pecolo
Burilln o
ciega
Yemas casqueras
Figura 6: Estructura de una yema

Escamas
Racimillo
Cono vegetativo
pice vegetativo
Hojuelas
Yemas
Terciaria
Secundaria
73
Flores
Son rganos evolucionados dispuestos en una inflorescencia llamada racimo y que
se encuentran, como se mencion, preformados en la yema. Una flor hermafrodita
(como la que poseen la mayora de las variedades), est formada por las siguientes
partes (Fig. 7):
Pednculo: con un sistema de vasos conductores conecta a la flor y luego al
grano, con el resto de la planta.
Cliz: muy reducido y formado por cinco spalos soldados.
Corola: formada por cinco ptalos de color verde poco vistosos y soldados. Se le
llama capuchn o caliptra. Se abre de abajo hacia arriba y cae.
Androceo: cinco estambres lo forman y constituyen el rgano masculino.
Disco: cinco nectarios alternados con los estambres.
Gineceo: parte femenina constituida por un pistilo (con estilo y estigma) con un
ovario y cuatro vulos.
Figura 7: Partes de una flor de vid y distintos tipos de flores

Anteras
Corola
Estigma
Pistilo
Estambres
Pednculo
Cliz
vulos (semillas)
Masculino
74
Masculino
Femenino
ut
Femenina
Femenina con
estambres decumbentes
Hermafrodita
perfecta
Figura 8: Corte de un grano y sus partes
Racimo
Formado por el escobajo, raquis o raspn, y los granos o
bayas. En general, los porcentajes aproximados (dados en
peso) de cada una de las partes en el racimo son:
Escobajo
5%
Hollejo
7%
Pulpa
84%
Semillas
4%
Pincel
Hollejo
a) Granos o bayas (Fig. 8)

Aparecen una vez cumplida la fecundacin. Tienen diferentes formas, las que tambin son empleadas para la identificacin de las variedades de vid. El grano est formado por el
hollejo o piel, que botnicamente corresponde al epicarpio
y que est recubierto de una capa cerosa llamada pruina.
Hacia adentro sigue la pulpa (mesocarpio) con clulas de
gran tamao que contienen el mosto. Por ltimo, se encuentran las semillas o pepitas (endocarpio) que son los vulos
fecundados y que llegan a un mximo de cuatro semillas por
grano. El pincel, formado por la continuacin de los vasos
del pedicelo, permite a la baya nutrirse. En las clulas del hollejo se encuentra la materia colorante, que en las variedades
tintoreras tambin aparece en la pulpa. Es interesante resaltar
que los aromas varietales o primarios que se pueden percibir
en el vino, ya se encuentran en las primeras capas subyacentes del grano (hipodermis) y, aunque mucho menos, tambin
en las primeras capas de clulas de la pulpa. En variedades
de uvas moscateles y malvasas aparecen aromas en la pulpa
y a veces tambin en las semillas.
Pednculo
Semilla
Pulpa
b) Escobajo, raquis o raspn

Tiene un pednculo, un eje principal y ramificaciones
primarias, secundarias y terciarias. El largo y disposicin
del eje y de las ramificaciones hacen que los racimos tengan distintas formas y tamaos (Fig. 9), lo cual tambin es
importante a la hora de diferenciar variedades. En algunas
variedades suele aparecer una ramificacin en el pednculo,
que puede o no tener granos y se denomina viuda. En las
variedades de uvas destinadas al consumo en fresco, esta
viuda se corta, pues las deprecia comercialmente.
Figura 9: Forma y tamao de racimos
Cnico
Cnico
Cnico
corto
con hombros
largo
Cilndrico
Cilndrico
Doble
con alas
con alas
75
3. CICLO VEGETATIVO
El crecimiento de cualquier clula, tejido u rgano puede definirse como un
aumento irreversible de masa y/o de volumen. Estos pueden crecer tanto por un
aumento en el nmero de clulas (divisin celular) o por agrandamiento y diferenciacin de esas clulas.
En la planta de vid existen zonas llamadas meristemas que conservan permanentemente la capacidad de divisin celular. En una cepa existen meristemas en los
pices de tallos y races y en los de las yemas axilares. Estos son meristemas primarios, es decir que estn preformados en el embrin de la semilla. Estos meristemas primarios son los responsables del crecimiento en largo de los brotes y las
races, la formacin de nuevas hojas, yemas y flores. No obstante, brotes, brazos y
troncos tambin crecen en ancho. Esta actividad se debe a los meristemas secundarios (cambium y felgeno).
Esbozo de racimo.
Las hojas, las flores y los frutos crecen hasta alcanzar su tamao definitivo,
despus el crecimiento se detiene y mueren. Este es un ejemplo de crecimiento
determinado. Los tallos y las races, en cambio, son ejemplo de estructuras tpicamente indeterminadas. Los entrenudos (meritallos) tienen un tipo de crecimiento
determinado. Durante 20 a 25 das los entrenudos crecen por agrandamiento
(alargamiento) celular. El pice ser el nico que contina con activa multiplicacin celular. El crecimiento radial (en ancho) seguir aumentando debido a la
actividad del cambium y felgeno.
Cada ao, terminada la dormicin verdadera o endo-dormicin (pasado el invierno), la yema latente (axila de las hojas) da origen a un brote con cierto nmero de
yemas y hojas. Un nmero variable de esas hojas y yemas (5 a 10 dependiendo
de la variedad y sobre todo, del vigor de la planta), estn ya preformados en las
yemas. Por eso, es usual decir que la yema es un brote en miniatura. El meristema
apical har que se formen las restantes hojas y yemas.
Factores que afectan el crecimiento de los brotes
Racimo desplegado.
Temperatura
Es uno de los ms influyentes. Una vez que brota la yema, el crecimiento del
pmpano es mayor cuanto mayor es la temperatura. Esto ocurre hasta los 25
a 30C. A partir de ah, empieza a decrecer. La temperatura del suelo tambin
influencia la velocidad de crecimiento del brote: a mayor temperatura en el suelo
(suelos oscuros, por ejemplo), cambia la particin de asimilados y la tasa de cuaje
tambin.
Luz
El crecimiento de las plantas de vid est influenciado por la duracin (fotoperodo), la intensidad y calidad de la luz (longitud de onda, color). Resulta fcil
observar a diario que las plantas bien iluminadas se desarrollan mejor que las
sombreadas.
Estado hdrico
Afecta el crecimiento de la planta en forma directa e indirecta (cierre estomtico).
Reguladores de crecimiento
Todos los procesos de crecimiento y desarrollo de los vegetales estn regulados
por una o ms hormonas.
76
Racimo a punto de florecer.
4. ENVERO Y MADUREZ
La palabra envero procede del trmino enverar, madurar. Puede considerarse
tambin como el cambio de color que sufren las uvas y otras frutas cuando empiezan
a madurar. El lenguaje coloquial y el vocabulario del viticultor coinciden en caracterizar al envero simplemente como un cambio de color. Este fenmeno, muy visible, es
slo uno de los sntomas de las profundas modificaciones de la uva. El fenmeno es
menos visible en las variedades blancas, aunque es de idntica naturaleza: la disminucin del color verde est ligada a la rpida desaparicin de los pigmentos cloroflicos que comienza con el cuajado.
La maduracin se suele definir como el perodo comprendido entre el envero y la
vendimia. Es ms conveniente hablar de un perodo que va desde el envero a la
madurez, considerando la diversidad de definiciones y de apreciacin del concepto
de madurez (fisiolgica, industrial, enolgica, fenlica, meditica, etc.). El proceso
de maduracin depende fundamentalmente del motor fisiolgico interno de la vid. El
clima cambia mucho las caractersticas de la uva madura, pero muy poco la velocidad real de maduracin. Por consiguiente, la verdadera fecha de madurez tiene cierta
constancia en la duracin del ciclo vegetativo de una variedad. As, en una zona
determinada, de un mismo grupo de parcelas y con idnticos mtodos de toma de
datos, entre el envero y la madurez, se obtiene una duracin media del proceso muy
similar todos los aos.
5. REPOSO VEGETATIVO
Luego de la cosecha, comienzan procesos hormonales internos en la planta y se

modifican sus estructuras. Las hojas comienzan a perder su clorofila y a tomar los
colores del otoo: amarillos, marrones, ocres. Cuando las hojas caen, la planta entra
en reposo vegetativo hasta la prxima primavera, deja de alimentarse, de extraer del
suelo los nutrientes indispensables que transporta a travs de la savia.
En otoo, las vides, entran en reposo vegetativo, las hojas cambian de color y luego caen; la planta descansa hasta la prxima primavera.
77
6. PODA
Es una operacin muy antigua y fundamentalmente es la prctica mediante la
cual se eliminan ciertas partes de la planta (sarmientos, brazos, etc.) intentando modificar el desarrollo natural de la cepa, equilibrar su vigor y produccin
para adecuarlos a las necesidades del productor y hacindolos sostenibles en el
tiempo.
En Argentina mayoritariamente la poda se realiza a mano, con operarios capacitados. Es importante la asistencia de agrnomo y enlogo al momento de
realizarse este trabajo, pues la poda condiciona el rendimiento y la calidad de
la cosecha. El viticultor debe adaptar la planta al sistema de conduccin elegido
y tambin ajustar el nmero de yemas a la capacidad de cada cepa y segn las
condiciones ofrecidas por el medio en el que la planta vegeta.
Con la poda se pretende:
controlar el nmero de yemas productivas;

controlar el reparto y ubicacin de los futuros sarmientos;
preparar los elementos necesarios para la poda siguiente;
adaptar la carga (los racimos) al vigor de la planta;
suprimir chupones, o disponerlos para su futura utilizacin.
Mecanizacin de la poda
A escala mundial se generaliza el uso de prepodadoras como labor previa a la
poda tradicional en viedos de grandes extensiones y con sistemas de conduccin adecuados. Los costos de este tipo de prepoda disminuyen y la eficiencia de
la labor es mayor.
En el caso de viedos pequeos y cuando el sistema de conduccin o su estado
de conservacin no lo permiten, se opta por otro tipo de poda. Para esos casos
existen diferentes tipos de tijeras: asistidas neumtica, hidralica o electrnica.
Su empleo trae aparejado un aumento en el rendimiento del operario ya que
reduce la fatiga que normalmente acarrea esa labor.
La poda es una de las tareas ms importantes en el viedo. De ella depende fundamentalmente la calidad y cantidad de uva cosechada y su sostenibilidad en el
tiempo. En otras palabras, la poda es una oportunidad para lograr que el cultivo
sea rentable y cumpla con los estndares cualitativos prefijados.
Tareas completarias: deshojes y raleos
Cuando las plantas ya lucen sus frondosos brotes es posible que los agrnomos
decidan mejorar la exposicin de los racimos a la luz solar. Entonces se realizan deshojes parciales, esto es simplemente la eliminacin de algunas hojas por
planta. Esta prctica permite mejorar la iluminacin de los racimos y, sin llegar a
una excesiva exposicin que produzca quemaduras, la maduracin de los frutos
ser ms uniforme.
78
Tijeras para podar.
Durante el proceso de maduracin de las uvas, si es preciso, tambin se pueden

realizar raleos de racimos. Los raleos disminuyen la produccin de frutos para
que la planta concentre ms sus componentes en pocos racimos. Esto favorece,
casi siempre, la obtencin de vinos ms corpulentos y, en el caso de los tintos,
de mejor color.
7. SISTEMAS DE CONDUCCIN
La vid es una planta perenne, leosa. Como ya se seal, es una liana y por eso
necesita una estructura de sostn para hacerla un cultivo racional y econmicamente viable. La vid presenta una extraordinaria diversidad de arquitectura de
vegetacin y de estructuras perennes. Estas formas se agrupan bajo el trmino de
sistema de conduccin (Carbonneau, 1989).
El desarrollo tecnolgico de los ltimos aos, la realizacin de cada vez ms labores en forma mecanizada y la creciente necesidad de disminuir costos vitcolas,
inciden sensiblemente en la experimentacin y, a veces, en la posterior utilizacin de nuevos sistemas de conduccin. Tambin se experimenta mucho con
variantes en la poda, orientacin de cargadores y posicionamiento de brotes en
parrales y espalderas.
Cada sistema de conduccin (unido a otros factores) implica para la planta la
creacin de condiciones micro climticas favorables o desfavorables. Como estas
condiciones repercutirn en la calidad final del producto (uva de mesa, vino o jugo
de uva concentrado) y el sistema de conduccin implica una inversin importante
de dinero, su correcta eleccin es de crucial importancia para el viticultor.
A comienzos de 1900 se produce una lenta transformacin en la viticultura: la
sustitucin del trabajo en el viedo del hombre por el paso de aperos arrastrados
por animales de tiro. Esto supuso el paso a la plantacin alineada, con espacios
entre las filas de plantas (camellones), de al menos 80 centmetros, para permitir
el paso de los animales (Champagnol, 1984; Brans, 1974).
Despus de la Segunda Guerra Mundial se produce una nueva transformacin

en la concepcin del viedo; en este caso fueron varios los motivos que indujeron los cambios y que sealan diversos autores (Dumartin, 1981; Champagnol,
1984; Brans, 1974), todos vinculados a la incorporacin del tractor en las tareas
agrcolas.
En el mundo hay grupos dedicados a estudiar distintos sistemas de conduccin y evaluar las influencias del medio en la planta entera.
79
Figura 10: Sistema en Cabeza
Figura 11: Sistema en Vaso
Existen diferentes sistemas de conduccin que responden a distintas exigencias

respecto de las caractersticas de la produccin, del clima en el que se encuentra el
viedo y tambin, respecto de factores culturales.
En Cabeza
Se lo conoce en Francia como Tte de saule; en Espaa como a la mimbrera o
a la ciega y en Italia, como Capitoza o Testa de salice. Es el ms reducido de
los sistemas que se utilizan en la viticultura. Se emplea en algunas zonas de Italia,
Espaa, Francia, Rumania y Rusia para el cultivo de variedades de Vitis vinifera. Se
recomienda la utilizacin de este sistema (Fig.10) en zonas cuyo potencial vitcola es
muy bajo; es decir, para terrenos muy magros o con climas muy rigurosos, como ciertas zonas de Rusia, donde se adopta el sistema en Cabeza porque permite y facilita
enterrar la planta durante el invierno para protegerla de los fros intensos. Tambin se
usa en algunas zonas de Espaa, con suelos pobres y cultivo en secano.
En Vaso
Desde el punto de vista vitcola, es el ms difundido en el mundo en su forma tpica
y sus modificaciones. Posee muchos sinnimos: Gobelet, Alberello, arbolito, en
copa, en redondo, entre otros. Tiene amplia difusin en Francia, Espaa, sur de Italia,
Rumania, Alemania y Rusia. Es un sistema de poda corta, con pitones de 1 2 yemas
(Fig. 11). Se cree que el sistema se fue modificando hasta lo que hoy se conoce como
parral sanjuanino.
Guyot
Constituye un conjunto de sistemas de conduccin con uno y hasta seis elementos
Guyot (pitn y cargador). En nuestro pas, estos sistemas se asocian a la denominacin de via baja y via alta, que hace referencia a la altura del espaldero, pero
que no constituye un sistema de conduccin. La via baja o espaldero bajo suele
presentar una altura total de 1,5 metro y tiene tres alambres. La via alta o espaldero
alto, con una altura de 1,8 m., suele tener cuatro alambres. Sobre esta estructura se
encuentran viedos con diferentes sistemas, tal como ilustra la Fig. 12.
Figura 12: Sistemas Guyot
80
Guyot simple
Guyot doble
Guyot triple (mendocino)
Guyot cudruple
Via conducida en espaldero alto, con estacones al comienzo de la hilera y cuatro alambres.
El sistema Guyot doble fue introducido en Mendoza por Michel Pouget, y fue un mejoramiento significativo en la vitivinicultura local. La conjuncin de este sistema y el cultivar Malbec constituy la denominada via francesa que lleg a ocupar ms de
50.000 hectreas en la provincia. La estructura denominada espaldera, est compuesta de hileras de estructura individual con
postes (estacones, cabeceros e intermedios) y alambres (riendas, de estructura, de conduccin y sostn del follaje) que pueden ser
fijos o mviles.
Cordn bilateral
Es un sistema de mediana expresin vegetativa que se apoya sobre una espaldera. La planta posee un tronco que se bifurca en dos
brazos por debajo del primer alambre (Fig. 13). Los brazos son cordones permanentes y tienen pequeos brazos secundarios, a
una distancia de entre 10 y 20 centmetros, que se podan anualmente a pitn de 2 a 3 yemas.
Es el sistema que en la actualidad se prefiere para la produccin de uvas de vinificar. Las ventajas del Cordn bilateral son la
facilidad de formacin, la disminucin de los costos de poda y atadura; la posibilidad de una maduracin uniforme de la uva y la
viabilidad de mecanizar la poda y cosecha.
Brazo
Pitn
Cordn
Cordn
Tronco
Figura 13: Cordn bilateral
81
Figura 14: Sistema de Parral cuyano
Parral sanjuanino
Tpico de la zona vitcola cuyana. Su altura aproximada es de 1,60 a 1,80 metros y la distancia entre plantas es de hasta 2 metros. Estas medidas, utilizadas
con variedades muy vigorosas, pueden generar cultivos muy densos con mayor
probabilidad de difusin de enfermedades criptogmicas.
Parral cuyano
Surge como alternativa para sortear las dificultades que presenta el parral sanjuanino. El parral cuyano (Fig. 14) tiene medidas aproximadas de 2,50 por 2,50 metros y una altura de 2,10 a 2,20 metros, lo cual representa la ventaja de otorgar
mejor aireacin e iluminacin a los racimos. El plano de carga es horizontal y
los sostenes estn colocados a una misma distancia: el caso tpico es de 2,50 por
2,50 metros.
- Sistema Cuadrilateral
Es una modificacin del Parral cuyano que trata de mejorar la iluminacin y la
aireacin de los racimos. Consiste en abrir dos brazos secundarios (Fig. 15) que
se distribuyen en cuatro cordones permanentes sobre los alambres secundarios.
La poda es a pitones sobre estos cordones. Los pmpanos se conducen hacia el
exterior, dejando una franja libre de vegetacin.
Figura 15: Sistema Cuadrilateral
Majuelo riojano
Tpico de la regin Norte argentina, es un sistema colonial de La Rioja. Los antiguos viticultores cavaban zanjas de entre 100 y 200 metros de largo por unos
2 metros de ancho y uno de profundidad donde acumulaban el agua de lluvia.
Las zanjas estaban a unos 6 metros unas de otras. A lo largo de esas zanjas y a
ambos costados se colocaban las plantas separadas por 1,50 metros de distancia. Los sostenes eran palos de algarrobo terminados en horqueta, ubicados al
costado y a lo largo de la zanja. Este sistema no utilizaba alambres. La planta
se formaba ramificando el tronco en 2 o 3 cordones con pitones. La altura del
sistema variaba de 1,50 a 1,70 metros. Una vez que el agua pas a tener ms
disponibilidad, la zanja se reemplaz por surcos.
En Mendoza se propuso un sistema parecido para ahorrar sostenes; se conoce
como parral Cimalco. El tipo de poda est formado por cargadores enteros que
se envuelven al alambre, y para madera de reemplazo se deja cerca del tronco
de la planta un pitn largo de 3 o 4 yemas.
Figura 16: Sistema Majuelo riojano
1,5 metros
2 metros
82
3 metros
2 metros
8. ENFERMEDADES DE LA VID
El cultivo est expuesto a contraer diversas enfermedades que localizan su accin
principalmente en el follaje, los frutos y el tronco, produciendo daos en la produccin. En general, la mayora de las afecciones que afectan a la vid son causadas por
hongos. En la produccin de uvas las enfermedades ms importantes son: oidio o
quintal, podredumbre gris, peronspora, hoja de malvn y virosis. Algunos insectos y
los nemtodos tambin pueden causar daos, estos ltimos sobre todo en las races.
Oidio o quintal
Es una enfermedad comn a todas las zonas vitcolas, especialmente donde se producen uvas de mesa; su diseminacin se ve favorecida por la facilidad de adaptacin
a climas secos. Es producida por el hongo Oidium tuckeri Berk. En mayor o menor
intensidad, todas las variedades son atacadas cuando las condiciones ambientales
y la falta de control fitosanitario lo permiten. En la produccin de uvas de mesa
adquiere mucha importancia el ataque a los granos, aunque el ataque a hojas y
brotes ya ocasiona daos al producir deficiente nutricin del racimo y debilitamiento
general de la planta.
Racimo enfermo de Oidio. Fuente INV.
Granos afectados con Oidio. Fuente INV.
Podredumbre gris o de los racimos
Es producida por el hongo Botrytis cinerea Pers, est

muy diseminada en la naturaleza y se presenta en prcticamente todas las regiones vitcolas. Afecta a la mayora
de las variedades, especialmente a las tardas, cuando las
condiciones predisponentes son ptimas.
En la zona vitcola argentina conviene llamarla podredumbre de los racimos, ya que la provoca una serie de
microorganismos (hongos y levaduras) entre los que
pueden citarse los gneros: Botrytis, Aspergillus,
Penicillium, Rhizopus, Alternaria y Cladosporiun.
Ocasiona prdidas entre el 35 y 70% de la produccin,
daos que varan segn las condiciones climticas del
ciclo vegetativo y la susceptibilidad varietal.
Podredumbre del racimo. Fuente INV.
83
Peronspora
Es una enfermedad que tiene elevada capacidad destructora cuando la temperatura
y la humedad son propicias para su desarrollo. Es producida por el hongo Plasmpora viticola (Berk et. Curt; Berl. et de Toni). Ataca a todas las partes verdes de la
planta, especialmente a las hojas que son los rganos ms susceptibles. Sus sntomas
se pueden observar desde que las hojas son muy pequeas y van disminuyendo a
medida que stas envejecen y avanza el proceso de endurecimiento de la lmina
foliar. Los racimos, si la humedad y la temperatura favorecen la diseminacin de la
enfermedad, son atacados antes, durante y despus de la floracin. De producirse
antes de la floracin el raquis se seca. La parte atacada se cubre rpidamente de un
moho blanquecino, caracterstico de este hongo. Cuando el racimo llega a su mximo tamao, sus sntomas se reconocen por marchitez y arrugamiento de los granos.
Sntomas de peronspora: moho blanquecino sobre la hoja. Fuente INV.
Racimo totalmente atacado por peronspora. Fuente INV.
Hoja de malvn
Es una enfermedad que provoca la muerte de la planta. En
Cuyo es conocida desde hace mucho tiempo pero como
slo afectaba a pocas plantas aisladas no se le dio la debida
importancia; sin embargo, en los ltimos aos, se verifica un
aumento notable de esta afeccin. Se caracteriza por extenderse en plantas viejas en las que se han realizado grandes cortes
de rebaje. Los sntomas, que son ms evidentes al principio del
ciclo vegetativo, aparecen generalmente en uno de los brazos
en forma de brotes raquticos y entrenudos cortos. Las hojas se
tornan pequeas, redondeadas, de color verde claro a amarillento, con bordes necrosados y doblados hacia abajo, lo que
hace que tomen el aspecto de una hoja de malvn, de donde
deriva el nombre comn de la enfermedad.
84
Afectados por la enfermedad, los racimos quedan chicos y con

corrimiento. Con el tiempo, la enfermedad pasa a otros brazos
y en 3 o 4 aos termina por secarse la planta completa.
Planta afectada por Hoja de malvn. Fuente INV.
9. RESIDUOS DE PESTICIDAS
En la agricultura moderna el uso de los pesticidas es comn. Su utilizacin
racional colabora en el proceso productivo, mejorando la calidad y cantidad de las cosechas. Sin embargo, su uso indiscriminado contribuye a provocar desequilibrios en los agroecosistemas: disminucin o desaparicin
de enemigos naturales, aparicin de razas resistentes, induccin de nuevas
plagas, entre otros riesgos. Adems, surge el problema de la presencia de
residuos txicos, en cantidades superiores a las permitidas, en los productos vegetales destinados al consumo humano o animal. El estudio de
residuos de pesticidas ha adquirido as una posicin de importancia, por lo
que en la lucha contra plagas, malezas y enfermedades se tiende a utilizar
pesticidas con bajo nivel de residuos en frutos destinados al consumidor.
Buenas prcticas agrcolas: se refieren al uso oficialmente recomendado o autorizado de productos fitosanitarios, bajo condiciones prcticas,
en cualquier etapa de la comercializacin, almacenamiento, transporte,
distribucin o procesamiento de alimentos, productos agrcolas o forrajes. Siempre teniendo en cuenta necesidades de las diversas regiones.
Esta definicin tiene en cuenta las cantidades mnimas necesarias para
lograr un control satisfactorio, aplicadas de manera tal que la cantidad
de residuos en el producto final sea la menor posible.
Tolerancia: es un concepto legal que surge de las exigencias en cantidades de pesticidas que cada pas indica para cada cultivo.
Para fijarla se tienen en cuenta ensayos toxicolgicos, los lmites mximos de residuos resultantes de experimentos realizados en
campo, las dietas del pas. Tambin la decisin propia del pas de
someter a su poblacin, en mayor o menor medida, a consumir
txicos en su alimentacin.
El Iscamen, a travs del Programa de uso racional de agroqumicos puede

limitar, restringir o prohibir dentro del territorio provincial, cualquier producto cuando lo considere necesario por su toxicidad, peligrosidad o por
los residuos que pudiere dejar en los vegetales.
En las inspecciones realizadas se detectan las siguientes infracciones:
Productos
Productos
Productos
Productos
Productos
Productos
Productos
Productos
sin N de inscripcin en SENASA.

con etiqueta no reglamentaria o adulterada.
importados sin autorizacin.
con N de SENASA caduco.
sin fecha de vencimiento.
vencidos.
fraccionados.
con fecha de vencimiento adulterada.
Argentina tiene altas exigencias para registrar y comercializar productos

fitosanitarios. Esta rigurosidad asegura alimentos confiables para el pas y
para los mercados del exterior, siempre que los agroqumicos sean empleados correctamente. Mendoza es una de las pocas provincias del pas en la
que se aplica una ley de agroqumicos. El Iscamen (Instituto de Sanidad y
Calidad Agropecuaria de Mendoza) es el rgano de aplicacin de la Ley
Provincial de Agroqumicos N 5665 y de su Decreto Reglamentario N
1469/93. Estas herramientas permiten fiscalizar toda la cadena de produccin, distribucin y comercializacin de los agroqumicos.
85
10. EL GRANIZO
Formacin de una nube granicera
Bajo la accin solar, el suelo calienta el aire de forma ms o menos homognea,
cargndolo de humedad. El aire, ms caliente y de menor densidad, se eleva en la
atmsfera y se torna inestable. Durante su ascenso el aire se expande, se enfra y se
satura de agua. Luego se forman gotitas, sobre los ncleos de condensacin, que
constituyen as la base del cmulo. Cada metro cbico de aire puede contener unas
200.000 delgadas gotas de agua, de pocos micrmetros (la milsima parte de un
milmetro) de dimetro, las que son arrastradas por las corrientes de aire ascendentes
para formar un cmulo pequeo.
Al ascender, el aire se enfra cada vez ms y las temperaturas se convierten en negativas. Las gotas de agua de una nube permanecen en estado lquido hasta aproximadamente los -40C, que corresponde a una altitud de 8 a 10 kilmetros. Este estado del
agua puede ser roto por partculas slidas de escasa dimensin (de 0,1 a 30 micrmetros), provenientes principalmente del suelo, la arena, arcilla, niebla contaminante,
bacterias, etc. Estas partculas slidas intervienen en la formacin de granizo.
La parte ms oscura de la nube encierra la mayor cantidad de gotas cargadas de
iones negativos, mientras que en la parte superior blanca, en la que las temperaturas
pueden llegar a los -40C, se acumulan los iones positivos compuestos de numerosas
partculas de cristales de granizo. Esta nube granicera se conoce con el nombre de
cumulonimbo. La propulsin de partculas de la parte inferior de la nube a la superior, por la influencia de corrientes ascendentes cada vez ms fuertes, produce los
cristales de hielo. Estos cristales (ncleo glacigeno) se agrandan, rompiendo el equilibrio de las gotas de agua que lo rodean. En este estado de madurez del pedrisco, las
corrientes ascendentes alcanzan su mayor fuerza y la cima del cumulonimbo toma la
forma de yunque.
Si los embriones de granizo, de acuerdo a su tamao y peso, no encuentran corrientes ascendentes lo suficientemente fuertes (velocidad superior a los 40 Km/h) en la
nube, caen al suelo en forma de hielo granizado o lluvia. Al recoger al paso gotas,
nieve o hielo granulado, los embriones se convierten rpidamente en piedras de
86
Viedo afectado por una fuerte manga de granizo que lo deshoj y produjo daos considerables en la produccin.
Dao causado por granizo en tallo. Fuente INV.
Herida de granizo en un cordn en proceso de cicatrizacin. Fuente INV.
Dao de granizo en hojas y racimo joven. Fuente INV.
Racimos y hojas afectados por la piedra. Fuente INV.
Hojas perforadas por el granizo. Fuente INV.
varios centmetros de dimetro. Finalmente, cuando las corrientes ascendentes ya no

pueden mantener los pedriscos en la nube, es decir cuando el peso de la piedra ya no
puede ser soportado por las corrientes de aire, stas caen en forma masiva al suelo,
a una velocidad aproximada de hasta 100 Km/h: es entonces cuando se ve precipitar
piedras de granizo, de distintos tamaos. Este fenmeno meteorolgico suele producirse en primavera y verano y es ms frecuente y violento slo en algunas franjas de
la provincia, bastante delimitadas.
Cmo proteger a la vid
Para los productores, la amenaza de una tormenta granicera es una de las preocupaciones ms importantes en la poca previa a la cosecha. Para prevenir los posibles
daos, los viticultores recurren a varias herramientas:
Ruptura de tallos de brotes por granizo. Fuente INV.
87
Diversificacin del riesgo: como hay zonas con mayor riesgo de granizo que
otras, es posible aminorar las eventuales prdidas de produccin repartiendo las hectreas cultivadas en diferentes regiones. As, al menos una parte de la cosecha puede
mantenerse exenta en caso de tormentas graniceras.
Tela o malla antigranizo: es un sistema caro pero, en zonas de elevada incidencia de granizo, se transforma en un costo de produccin necesario. Consiste en el
montaje de una estructura de palos que da sostn al tendido de una malla, fabricada
con materiales sintticos. La tela impide que las piedras daen la planta y los racimos. Existen varios sistemas de tendido: el ms usado es el que forma un techo sobre
el cultivo, pero tambin se adopta el llamado pollerita (o grembiule) que, en los
viedos conducidos en espalderas, cubre slo los costados de la planta. Por otra parte, el tejido de las telas antigranizo puede ser ms abierto o cerrado. La Facultad de
Ciencias Agrarias de la UNCuyo y el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
(INTA), realizan ensayos para determinar si el uso de la tela tiene otros efectos en las
plantas, como la posible disminucin de la insolacin en los racimos.
Lucha activa: existen varios mtodos, probados en Mendoza con xito diverso,
para debilitar la estructura de las nubes graniceras y disminuir el tamao de las piedras. Uno de estos dispositivos es la utilizacin de cohetes dirigidos a la zona donde
se alimenta la nube (zona frontal de la nube).
Otro es la siembra de nubes, proceso por el que se disemina yoduro de plata. Este
mtodo se vale de aviones cuyos radares los guan hasta el punto donde se genera el
granizo. De esta forma, aumenta el nmero de ncleos de grmenes de granizo, los
cuales logran competir en nmero con los naturales. Hay entonces mayor cantidad
de pequeos granizos, los que deben crecer con la misma disponibilidad de agua
que haba con los ncleos naturales. Por lo tanto, se forma ms granizo pero de
menor porte, que puede precipitar como lluvia o con un tamao menos perjudicial
para los cultivos.
Seguro agrcola antigranizo: es un sistema de prevencin basado en aportes
(primas) solidarios por parte de los productores primarios. Se conforma un fondo de
compensacin para quienes resulten afectados por el granizo.
Se han ensayado otros mtodos para combatir el granizo, como la expansin de
ondas sonoras, aunque no hay conclusiones cientficas que los avalen. La alternativa
ideal es combinar las diferentes herramientas para minimizar los daos.
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Cultivo con malla antigranizo. Fuente Ministerio de la Produccin Mza.
Avin para la siembra de nubes. Fuente Ministerio de la Produccin Mza.
11. LA HELADA
Cuando ocurre la solidificacin del agua dentro de las clulas de la planta,
causada por un descenso de la temperatura por debajo de su punto de congelacin, se dice que se ha producido una helada.
Las heladas ms comunes en nuestra zona se producen con mayor facilidad
cuando el cielo est despejado, ya que entonces la tierra pierde ms calor por
irradiacin; precisamente, estas se llaman heladas de irradiacin. En cambio,
con cielo cubierto, son necesarios varios grados negativos para que se produzcan heladas, ya que las nubes reflejan la radiacin emitida por la tierra devolvindola a la superficie.
La helada meteorolgica se produce cuando la temperatura es igual o menor a
0C, dentro del abrigo meteorolgico a 1,5 metros de altura del suelo. La llamada helada agronmica tiene lugar cuando la temperatura desciende al punto
en que la planta comienza a sufrir daos que dependern del cultivo del que se
trate y de su estado fenolgico. No es igual, por ejemplo, el dao en un cultivo
recin brotado que en uno florecido.
Tipos de helada
Ventilador fijo para mover el aire durante una

helada. Fuente INV.
Helada por adveccin: es ocasionada por la invasin de grandes masas de

aire fro procedente de las regiones polares; su accin es continua y por varios
das. Este tipo de heladas es caracterstico de las latitudes medias y altas.
Helada por irradiacin: se origina por la prdida de calor que sufren las
plantas y el suelo y que ceden a la atmsfera durante la noche a travs del
proceso de radiacin. Este tipo de helada es favorecida por ciertas condiciones
locales como ausencia de viento, cielo despejado y baja humedad del aire. Es
la helada tpica de las regiones tropicales. Estas heladas pueden llamarse blanca o negra: la primera se produce cuando la temperatura desciende hasta el
punto de roco, formndose entonces hielo cristalino sobre la planta, lo que se
conoce como escarcha. En el caso de la helada negra, si la temperatura del aire
no alcanza el punto de roco, no se forman cristales, pero las plantas sufrirn
igualmente quemaduras en sus tejidos, ya que en ambos casos la temperatura
estar por debajo de 0C.
Ventiladores transportables. Fuente INV.
Calefactor con gas montado en un tractor para recorrer la via durante una
helada. Fuente INV.
Calefactores distribuidos en una via en Nueva Zelanda. Fuente INV.
89
Proteccin de los cultivos

En poca de heladas, los productores estn muy atentos a las variaciones de temperatura en los viedos. Para ello, cuentan con termmetros y otros aparatos de
medicin que ayudan a predecir, prevenir y combatir heladas.
Bsicamente, hay dos formas de prevenir daos por heladas:
La quema de cubiertas de caucho en desuso,

infelizmente difundida, no es til para combatir
la helada; slo se protege a las plantas cercanas
al fuego. Este artificio es una enorme fuente de
contaminacin del aire, provoca trastornos respiratorios a las personas que habitan cerca y puede
generar accidentes en las rutas ya que el humo
que desprende el caucho disminuye la visibilidad.
90
Lucha pasiva: minimiza la prdida de calor del suelo aprovechando la gran

capacidad calorfica del agua. Se debe mantener el suelo hmedo y compactado, ya
que de esta forma su temperatura podra ser hasta 3C ms alta respecto de la que se
registrara en un suelo seco y arado (que pierde ms calor). Es muy importante que el
suelo est libre de malezas.
Lucha activa: la intencin es generar masas de aire caliente en las vias para
elevar la temperatura y evitar la helada. Esto se logra con quemadores o calentadores
ubicados en la cabecera de cada hilera. Tambin se emplean grandes ventiladores
que mueven las masas de aire caliente (superiores) envindolas a la superficie del
suelo (ms fra). Otra alternativa es el riego por aspersin. En el momento de la
ocurrencia de la helada, se asperja agua sobre el cultivo, sta se congela (0C) y no
permite que se siga enfriando la planta, aunque el aire est a varios grados bajo cero.
Se debe seguir agregando agua hasta que el sol caliente y derrita el hielo.
Puntas de brotes quemadas por la helada. Fuente INV.
El pasto en el viedo incrementa el riesgo de

dao por helada. Fuente INV.
Helicptero usado para invertir el aire caliente. Fuente INV.
Calentador para control de heladas. Fuente INV.
12. CONDICIONES AGROECOLGICAS

PARA EL CULTIVO DE LA VID
Caractersticas de los suelos y su relacin con el agua y los nutrientes
Los suelos de la zona vitcola argentina son de reciente formacin y estn constituidos
por materiales que han sido transportados por el agua y el viento. Los materiales originarios son rocas cordilleranas y sedimentos pedemontanos arrastrados y depositados
en el llano. Son numerosos los conos de deyeccin que forman las estribaciones
montaosas y que continuamente aportan materiales a los ros y arroyos.
Siguiendo los accidentes topogrficos, desde la zona pedemontana al llano, predominan los materiales aluvionales gruesos en las reas ms altas y acumulacin de
materiales finos en las zonas ms llanas.
Los suelos son ligeramente alcalinos, generalmente calcreos y yesosos, con un pH
comprendido entre 7,2 y 7,8 y con escasa cantidad de materia orgnica (0,4 a 1%).
Sin embargo, tambin se encuentran suelos con ms materia orgnica y alta proporcin de calcreo, derivados de antiguos ambientes pantanosos. Los perfiles estn formados por capas superpuestas de distintas texturas. Se pueden identificar una o varias
capas de canto rodado y ripio o sobre bloques y piedras de origen glacial.
A los efectos del riego, el suelo se considera como un sistema de tres fases: una fase
slida a la que se llama tierra; una lquida, el agua y una tercera fase gaseosa, el aire
del suelo.
El agua del suelo lleva siempre sales en solucin y su proporcin vara con el contenido de humedad del mismo. El aire del suelo va acompaado de otros gases como el
CO2 (dixido de carbono) y ocupa los poros que no han sido llenados por el agua, a
la que va reemplazando. A medida que se pierde agua, el aire ocupa los poros, por lo
que sus proporciones son inversas.
Las caractersticas esenciales del suelo con respecto a su comportamiento frente al

agua dependen especialmente de la fase slida tierra que es la determinante de la
textura y de la estructura del mismo.
Muestra de corte transversal del suelo. INTA Expone 2009. Fuente INTA.
Las aguas del Ro Mendoza en el tramo que

atraviesa Lujn de Cuyo.
91
13. LA IMPORTANCIA DEL AGUA

Nuestra vitivinicultura se desarrolla en el desierto, por lo tanto, hablar de vias en
la Argentina es hablar del agua. sta llega a la vid mediante los cauces naturales,
muchas veces ayudados por la mano del hombre, a travs de las histricas y tradicionales obras de riego.
El cordn montaoso que se extiende a lo largo del continente americano tiene en
la Argentina su pico ms imponente: el Cerro Aconcagua. Entre otros colosos se
ubican el Tupungato, el Plata, el Juncal y el Maipo (en Mendoza), el Famatina y el
Velasco (en la provincia de La Rioja), cuyas nieves proveen el agua que necesitan
los cultivos. Ros y arroyos recorren los cerros y valles llevando el agua vital para
el desarrollo de las regiones y la delimitacin de los oasis vitivincolas. Asimismo,
los viedos se proveen de agua subterrnea y existen en el pas alrededor de 2.000
perforaciones.
El agua se considera un derecho inherente a la tierra y se distribuye a travs de
cupos de riego. El sistema de riego es administrado por los propios regantes a travs
de las Inspecciones de Cauce. En Mendoza, es regido por el Departamento General
de Irrigacin y la Ley de Aguas (la ms antigua del mundo) que data del ao 1884.
La disponibilidad del agua del suelo depende de la fuerza con que ste la retiene,
que a su vez es funcin del tamao de los poros, consecuencia de la textura y del
grado de humedad presente. Un suelo arenoso, compuesto por partculas grandes
que dejen espacios o poros relativamente ms grandes que las partculas de arcilla,
no acumular gran cantidad de agua al ser regado, pero el agua que retenga estar
ms al alcance de las races, pues no estar fuertemente retenida. Condiciones
opuestas ocurren en los suelos arcillosos.
El riego
Se consideran suficientes 500 mm de lluvia al ao para sostener un cultivo sin necesidad de riego artificial (cultivos en secano). En nuestro pas reciben esta cantidad
mnima slo algunas regiones, mientras que en gran parte de las zonas cultivadas
llueve bastante menos. La cantidad total de agua precipitada no es suficiente para
definir las posibilidades de cultivo sin riego. Es necesario saber adems en qu
momento del ciclo vegetativo llueve, pues existen, en todos los cultivos, perodos
crticos: brotacin, crecimiento del fruto, envero, etc.
Si los recursos hdricos del suelo (lluvias, nieve, roco, capa fretica, etc.) son
suficientes para cubrir las necesidades de agua del cultivo, el riego no es necesario.
En caso contrario, s lo es, parcial o totalmente, practicndose el riego tpico de las
zonas ridas de gran dficit.
Necesidad de agua
Es la cantidad total de agua que un cultivo necesita para cumplir su ciclo y rendir
los beneficios que de l se esperan. En el caso de la vid, son unos 700 m3 por hectrea y por ao.
Necesidad de riego
92
Es la cantidad de agua que habr que proveer al cultivo para que cumpla su perodo vegetativo, produzca una cosecha econmicamente sustentable para el productor (segn sus objetivos) y mantenga al suelo en los niveles de salinidad y fretica
ms adecuados. Todo esto, basndose en el concepto de economa de un recurso
escaso, como es el agua.
El agua de riego se incorpora al suelo mediante distintas formas que

segn su disposicin se clasifican en:
Por gravedad: el agua se aplica cubriendo parcialmente el terreno y se escurre
infiltrndose en los pequeos cauces llamados surcos (riego por surco) o bien se
desliza sobre el suelo en lmina que se infiltra en su desplazamiento (riego por inundacin o melgas).
Mtodos presurizados: el agua se aplica asperjada, como si fuera una lluvia
(aspersin) o mediante emisores (goteo).
Mtodos subterrneos o subirrigacin: el agua asciende por capilaridad desde
un nivel fretico provocado artificialmente en la base de la capa de races.
La eleccin del mtodo a aplicar es consecuencia, principalmente, del factor econmico y tecnolgico, es decir, se comparan los costos de instalacin y operacin con
la eficiencia del riego a obtener en cada uno de ellos.
Cada mtodo puede adaptarse a variantes con un adecuado diseo. Hay condiciones tcnicas que favorecen la seleccin del mtodo: topografa del terreno, pendiente, caractersticas fsicas del suelo, cultivo, eficiencia a obtener y costos.
Calidad del agua para riego
La diferencia fundamental entre el agua de lluvia y la de riego es que la primera no
lleva substancias slidas en suspensin o disueltas (excepto el polvo atmosfrico,
microorganismos y nitrgeno en cantidades muy pequeas) mientras que la segunda
contiene siempre sales disueltas y partculas en suspensin que la enturbian.
En consecuencia el agua de lluvia no puede originar problemas en los suelos ni en

los vegetales, por lo cual es ideal. El agua que comnmente se utiliza para riego
lleva siempre sales disueltas, en menor o mayor proporcin, que obligan a tomar
medidas, ya que tarde o temprano podran llegar a inutilizar las tierras. En las zonas
ridas (de regado) los valores alcanzados por la evapotranspiracin son superiores a
las lluvias producidas; es decir que por evaporacin se pierde ms agua que la que
llega naturalmente. En consecuencia las sales aportadas por las aguas de riego van
Detalle de la gota de agua, saliendo de la manguera del sistema de riego por goteo.
93
acumulndose en los suelos que terminan por salinizarse. Esto explica el por qu los
salitrales se encuentran en zonas secas y no donde la precipitacin es abundante.
En la prctica del riego debe evitarse la acumulacin de las sales en la capa de las
races.
El agua de riego, en cuanto a calidad, est comprendida entre dos lmites: la ptima y la inservible, con todas las calidades intermedias. La ptima es la que puede
utilizarse en cualquier condicin de suelo y cultivo sin que se presenten problemas
(es casi como el agua de lluvia). A medida que las aguas se van cargando de sales
disueltas y materiales en suspensin, stos van creando problemas derivados de su
cantidad y calidad, los que pueden resumirse as:
sustancias en suspensin;
sales en solucin (peligrosidad salina);
concentracin de sodio (peligrosidad sdica);
presencia de elementos nocivos (toxicidad especfica).
Reservas de agua
Los ros de curso permanente como el Mendoza,
Tunuyn, Diamante, Atuel, Malarge, Barrancas y
Grande son de rgimen nival y tienen en conjunto
un mdulo de 320 m3. Estos ros y la explotacin
de agua subterrnea sustentan los oasis cultivados. Los embalses superficiales construidos en
Mendoza -Carrizal, Nihuil, Valle Grande, Agua del
Toro, Los Reyunos, El Tigre- tienen una capacidad
conjunta de unos 1.403 hm3, la cual aument con
Potrerillos. stos operan principalmente para la
produccin de energa elctrica y abastecimiento
de reas irrigadas.
94
El Departamento General de Irrigacin, el Centro

Regional de Aguas Subterrnea y el Instituto
Argentino de Investigaciones de las Zonas ridas
analizaron la disponibilidad de agua subterrnea y
la posibilidad de extraerla con los recursos existentes. Dedujeron que en pocas de bajos derrames
de los ros mendocinos, aumenta la explotacin
del agua subterrnea almacenada. Por el contrario,
en pocas de derrames medios o altos, se recargan
naturalmente los reservorios. De esta forma, dichas
reservas se comportan como embalses reguladores
plurianuales.
Las mangueras del riego por goteo tienen picos por donde se dosifican las gotas segn la
necesidad de cada planta.
Parral regado por el mtodo de goteo.
La nutricin mineral
La fertilidad es la capacidad de proporcionar al vegetal, en forma equilibrada, los
nutrientes necesarios para su desarrollo. Para eso, el suelo debe tener una adecuada
aireacin y temperatura, estar libre de sustancias fitotxicas y no tener limitaciones
mecnicas que impidan el normal desarrollo de las races. Fisiolgicamente, la nutricin mineral incluye los procesos de absorcin por la planta y distribucin dentro
de ella de elementos minerales fundamentales para el crecimiento y desarrollo. El
rgano por excelencia de absorcin es la raz, aunque tambin se puede absorber
por las hojas, en el caso de fertilizaciones foliares.
Tomando como promedio una serie de especies vegetales, se puede afirmar que
del total de materia fresca, un 80 -90 % es agua y el resto (10-20 %) es materia seca
(MS) o peso seco (PS). De esa MS, un 95-99% lo constituye la materia orgnica y
entre 1-5 % son cenizas, que es la parte donde se encuentran la mayora de los
elementos inorgnicos.
Las plantas absorben numerosos elementos minerales del medio que las rodea, pero
slo algunos de ellos son considerados elementos esenciales. Un elemento es considerado esencial cuando la ausencia del mismo produce la detencin del crecimiento vegetativo y reproductivo, impidiendo completar el ciclo de vida. Hoy se aceptan
como esenciales para todas las plantas superiores 16 elementos: C (Carbono), H
(Hidrgeno), O (Oxgeno), N (Nitrgeno), P (Fsforo), K (Potasio), Mg (Magnesio), S
(Azufre), Ca (Calcio), Fe (Hierro), Cl (Cloro), Mo (Molibdeno), Cu (Cobre), Zn (Zinc),
Mn (Manganeso) y B (Boro). Adems existen otros elementos que son esenciales
slo para ciertos grupos de plantas, como el Silicio para las gramneas.
El C, H y O son tomados del aire o del agua que rodea a los vegetales. El resto de
los elementos es obtenido del suelo. Las plantas absorben los nutrimentos minerales, desde la solucin del suelo, al estado inico. Para ello, los nutrimentos deben
estar en solucin. Sin embargo, es importante remarcar que su absorcin es totalmente independiente de la entrada de agua a los vegetales. Es decir, la planta puede
absorber activamente nutrimentos del suelo an cuando la transpiracin sea nula.
Elementos que forman compuestos orgnicos: C, O, H, N, y S.

Elementos usados como osmolitos y activadores de enzimas: K, Ca,
Mn, Cl, Na.
Elementos que intervienen en compuestos de alta energa: P, B, Si
Elementos que intervienen en transferencia de electrones: Fe, Cu, Zn,
Mo, Ni.
Otra forma importante de clasificarlos es segn su capacidad de redistribucin
desde hojas u rganos viejos a zonas jvenes en activo crecimiento. Los mviles
son: N, P, K, S, Mg, Cloro, Na, Zn y Mo. El resto son de escasa movilidad o inmviles. Esta removilizacin desde los rganos en los cuales estaban fijados a otros
en crecimiento, se realiza por el floema. Por esta capacidad de removilizacin los
sntomas de deficiencias de los elementos mviles aparecen primero en las hojas
adultas, mientras que en los elementos inmviles los sntomas aparecen en el pice
y hojas muy jvenes.
Adems de la clasificacin en macro C (Carbono), H (Hidrgeno), O (Oxgeno), N

(Nitrgeno), P (Fsforo), K (Potasio), Mg (Magnesio), S (Azufre), Ca (Calcio) y micronutrimentos Fe (Hierro), Cl (Cloro), Mo (Molibdeno), Cu (Cobre), Zn (Zinc), Mn
(Manganeso), B (Boro), Ni (Niquel),) basada en la cantidad en que se encuentran
en los vegetales, es ms conveniente desde el punto de vista fisiolgico clasificarlos
por la funcin que desempean en la planta. De acuerdo a esto, tenemos:
95
Funciones de los elementos esenciales

El nitrgeno (N) es el elemento mineral que las plantas requieren en mayor proporcin. Es constituyente de aminocidos, protenas, (estructurales y enzimas), cidos
nucleicos, ATP, nucletidos, etc.
El fsforo (P) forma parte de los fosfolpidos (membranas de todas las organelas),
azcares-P, cidos nucleicos, ATP, cido ftico, etc.
El potasio (K) juega un rol importante en el mecanismo estomtico y en las regulaciones osmticas. Adems es activador de ms de 40 enzimas de la fotosntesis y
respiracin.
El calcio (Ca) es constituyente de la laminilla media, acta como cofactor de
muchas enzimas relacionadas con la hidrlisis del ATP y fosfolpidos. Acta como
segundo mensajero en distintos procesos metablicos.
El azufre (S) forma parte de tres aminocidos constituyentes de protenas, de la
Coenzima A, del glutatin, de la biotina, etc.
El magnesio (Mg) es constituyente de la clorofila, es requerido por muchas enzimas
relacionadas con la transferencia de fosfato.
El hierro (Fe) constituye parte de los citocromos, de enzimas involucradas en la
fotosntesis y en la respiracin, en la fijacin de N.
Cada nutrimento es requerido en distinta cantidad por cada especie. Cuando se encuentran en cantidades ptimas, el crecimiento es mximo. Por debajo del rango ptimo se encuentra la zona deficitaria y cuando la cantidad del elemento es excesiva
se entra en zona de toxicidad. Esta situacin se da tanto para los macro como para
los micronutrimentos, pero en estos ltimos el rango de concentraciones ptimas es
muy estrecho y por ello es muy fcil entrar en la zona de toxicidad.
96
Tareas de la via. Parral regado por melgas, a manto, o por inundacin.
14. LA AGRICULTURA ECOLGICA

Para elaborar un vino orgnico es necesario cuidar todo el proceso, desde el
cultivo del viedo, durante el cual el uso de herbicidas, pesticidas y fertilizantes
sintticos estn prohibidos. Es necesario recurrir a trabajos mecnicos y manuales
del suelo, el uso de coberturas vegetales, la fertilizacin con aportes de estircol o
compost, y la prevencin de enfermedades por el uso de productos permitidos.
De las 46 bodegas que elaboran vinos bajo certificacin de normas orgnicas, 28

estn ubicadas en Mendoza. El vino fue uno de los principales productos orgnicos
de origen vegetal industrializados exportados a la Unin Europea en los ltimos
5 aos. Un dato interesante es que de un total de 8,5 millones de kilos de uvas
elaboradas, el 50% se destina a vino, un 25% a mosto y el resto a pasas y uva en
fresco.
La agricultura ecolgica persigue otros fines:
Producir, en forma sostenible, alimentos de ptima calidad nutritiva, sanitaria y
organolptica.
Trabajar en forma integrada con los ecosistemas.
Fomentar e intensificar el equilibrio biolgico dentro del ecosistema agrario,
favoreciendo la presencia de microorganismos y la fauna del suelo, la materia
orgnica, la flora y los animales.
Mantener o aumentar la fertilidad de los suelos a largo plazo.
Emplear al mximo recursos renovables.
Trabajar todo lo posible dentro de un sistema cerrado con relacin a la materia
orgnica y a los nutrientes minerales.
Evitar todas las formas de contaminacin.
Mantener la biodiversidad del sistema agrario y de su entorno, incluyendo la
proteccin del hbitat de plantas y animales silvestres.
Permitir que los agricultores obtengan ingresos satisfactorios y realicen un trabajo gratificante, en un entorno laboral saludable.
Crear un vnculo de apoyo mutuo entre productor y consumidor.
Normas para la certificacin
Se recomiendan mtodos de cosecha que no daen ni alteren los racimos, preferentemente cosecha manual.
Se aconseja utilizar recipientes para la vendimia que sean de fcil limpieza,
como las cajas plsticas apilables.
La elaboracin debe comenzar el mismo da de la cosecha.
Estn prohibidos los productos genticamente modificados (esto no incluye a las
levaduras).
En el vino se tolera una dosis mxima de 70g/litro de anhdrido sulfuroso.
El vino debe envasarse en botella de vidrio, nueva, limpia, con tapn natural.
La etiqueta debe consignar que es un vino elaborado con uvas orgnicamente
cultivadas o full organic, adems del sello de la empresa certificadora.
Qu es orgnico, biolgico o ecolgico?

Se consideran productos de la agricultura orgnica,
ecolgica o biolgica a aquellos productos alimenticios, vegetales y animales elaborados o no, que
proceden de sistemas de produccin sustentable
que, mediante el manejo racional de recursos
naturales, sin la aplicacin de productos de sntesis
qumica, brindan alimentos sanos y abundantes.
A la vez, se apoyan en la observacin y conocimiento de los ciclos naturales de los elementos y
de los seres vivos, tienden a conservar y aumentar
la fertilidad del suelo, la diversidad ecolgica y
permiten proteger a los cultivos manteniendo las
plagas, malezas y enfermedades por debajo del
nivel de dao econmico.
Los consumidores pueden identificarlos a travs
de sistemas de certificacin que garantizan las
caractersticas orgnicas de estos productos.
Total de vino orgnico argentino

exportado 2008 (en kg)
UNIN EUROPEA
ESTADOS UNIDOS
JAPN
OTROS
TOTAL
3.464.441
633.038
324.155
308.414
4.730.048
Exportaciones vitivincolas orgnicas.

Argentina, 2008 (en kg)
Uva
Vino
Mosto
Pasas
TOTAL
Fuente: INV.
301.875
4.730.048
2.265.049
1.141.830
8.438.802
En el proceso de elaboracin del vino no hay grandes diferencias entre una vinificacin orgnica y la tradicional, ya que pueden utilizarse levaduras indgenas o
seleccionadas, aunque no modificadas genticamente. Tambin est permitido el
empleo de fro, la clarificacin mediante protenas naturales o bentonitas, la filtracin con tierras filtrantes y el empleo restringido de dixido de azufre. La calidad
gustativa entre un vino de estas caractersticas y uno convencional es similar; la diferencia est en que el proceso productivo, ya que suele ser ms limpio y privilegia
el resguardo de la calidad medioambiental.
97
Captulo 5
El Vino
Jugo divino
Captulo 5
El vino
Jugo divino
El vino llega al consumidor dotado de las cualidades que se generan y se cuidan
en el viedo. Todos los atributos que apreciamos en l son concebidos por la
naturaleza y por las manos de hombres y mujeres que dan un carcter distintivo
a nuestra bebida emblemtica y a la principal actividad econmica agrcola de
Mendoza. Desde la via, la uva recorre numerosas etapas que gestan la maravillosa transformacin. As, cada ao, nace un vino nuevo que expresa las particularidades del terruo y la cultura que le dan origen.
1. VENDIMIA DE LOS RACIMOS
No obstante, para la vitivinicultura, las uvas estn maduras cuando llegan al

mximo contenido de azcar. Y la madurez enolgica se alcanza cuando la uva
consigue los atributos que busca la bodega para lograr determinado tipo de vino.
Por ejemplo, la mayora de los espumantes requieren uvas con menos azcar
que para un vino de guarda, y ste adems necesita un adecuado nivel de otros
compuestos, como los polifenoles.
Como se ver, la cosecha puede ser manual o mecnica. La ms difundida y
tradicional es la manual que involucra a miles de trabajadores en el tiempo de
vendimia. El paisaje se transforma cuando la familia viatera se dispone a recoger el fruto del trabajo de todo un ao. Se estima que en Mendoza unas 30 mil
personas se movilizan cada temporada, aunque son aproximadamente 10 mil los
trabajadores abocados a la cosecha de la uva; el resto participa en otras labores,
en la via y en la bodega.
Los obreros temporarios, conocidos como golondrinas, son fundamentales en
cada vendimia ya que completan, junto con los mendocinos, el personal necesario para recolectar la uva de toda la provincia.
Captulo 5 - El vino, jugo divino
En Argentina y en todo el hemisferio Sur, la vendimia o cosecha de las uvas

se realiza desde enero hasta finales de abril, dependiendo de la variedad y la
regin vitivincola. Existen variedades que maduran temprano, como Chardonnay
(blanca) o Sangiovese (tinta) y otras lo hacen ms tarde, como las tintas Cabernet
Sauvignon o Bonarda. Esas mismas variedades maduran, por ejemplo, antes en
Chilecito (La Rioja) que en Tupungato (Mendoza), pues el concepto de la madurez es relativo. La uva est madura fisiolgicamente cuando sus semillas tienen
capacidad de germinar.
101
Cosecha manual o tradicional

Hasta principios del siglo XX la uva se recolectaba en canastos de mimbre, aunque
este recipiente es difcil de manipular, adems de filtrar el mosto por el tejido. Con el
tiempo, los canastos se cambiaron por tachos metlicos.
La cosecha manual permite mayores cuidados.
Actualmente, la recoleccin se realiza:

En tachos o cajas plsticas: los cosechadores recorren las hileras cortando, con
tijeras, los racimos de uva. Luego los depositan en recipientes que pueden contener
entre 15 y 20 kilos de uva. Pueden ser metlicos (tachos o gamela) o plsticos (cajas
o bandejas). Completado el contenido del tacho, se traslada hasta un camin que
lleva la uva a la bodega. Una vez que el operario descarga la uva en el camin recibe
como pago una ficha. Se trata de una moneda de aluminio con el nombre del viticultor o de la empresa duea del viedo y, al final de la semana o del da, los cosechadores cambian las fichas por su equivalente en dinero, segn el precio pactado. Los
camiones suelen utilizar una carpa impermeable para evitar que se pierda el lquido.
En otros casos, la uva es trasladada directamente en las cajas plsticas.
En bines: la uva se cosecha en recipientes plsticos y se deposita sobre el camin
en grandes cajas plsticas de 400 kilos denominadas bines. En la bodega, con la
ayuda de elevadores, la uva se vuelca sobre el lagar o sobre una tolva y de ah va a
la despaliladora, tambin puede pasar previamente por una cinta de seleccin. Con
el transporte de la uva directamente en los bines se evita que los granos se aplasten, liberen jugo y comiencen procesos fermentativos y de oxidacin que pueden
atentar contra la calidad del vino que se pretende obtener.
Cosecha en tacho y descarga directa en el camin.
102
Cosecha en tachos y descarga en bines plsticos.
Cosecha de parral, en cajas de plstico.
2. ELABORACIN DEL VINO

En la bodega la uva es depositada en el lagar o dispuesta en la cinta de seleccin, en
la que se separan racimos o granos defectuosos, hojas o cualquier elemento extrao que pueda venir con la uva. Los cuidados en esta etapa tienen una importancia
fundamental, ya que influyen directamente en la calidad final del vino. Los aspectos
a tener en cuenta son la temperatura y el tiempo transcurrido entre la cosecha y el
arribo de la uva a la bodega. Se busca evitar oxidaciones y otros procesos microbiolgicos que no son convenientes para el vino.
Como materia viva y en constante evolucin, el vino vara con el tiempo y es el resultado de una comunin de factores: el clima y el suelo donde maduraron las uvas, el
mtodo de cosecha, los hombres y mujeres que intervienen en las labores culturales
en el viedo y durante la vinificacin, los mtodos de conservacin, entre otros.
Para hacer buen vino se necesitan uvas sanas, en estado de madurez apropiado.
Dado que es un producto natural, es susceptible a diferentes transformaciones, por
ello debe ser guiado con pericia y cuidado por los tcnicos.
Cosecha mecnica
La cosecha mecanizada es una prctica comn
en otros pases vitivincolas. En Francia, por
ejemplo, el 80% de la superficie implantada
es vendimiada con mquinas. Australia es otro
de los pases con ms desarrollo de la cosecha
mecnica. En Mendoza, an es incipiente la
mecanizacin de esta operacin.
La vendimiadora mecnica funciona con un
sistema de bastones que sacuden la planta para
que los granos se separen del escobajo. Luego,
la uva es transportada en unas cintas (capachos)
que la depositan en una tolva, la cual, en la
mayora de los casos, forma parte de la mquina
cosechadora.
En la cinta de seleccin se eliminan granos rotos, enfermos o verdes y hojas.
Las ventajas que se atribuyen a estas cosechadoras se basan en su rapidez, ya que pueden
vendimiar entre 4 y 8 hectreas por da, ingresar
al viedo an en malas condiciones climticas
(con lluvias) o realizar cosecha nocturna, lo cual
en zonas clidas es importante para mantener a
baja temperatura las uvas y conservar muchas
de sus caractersticas aromticas. As tambin
se ahorra energa ya que la uva debe enfriarse
menos al llegar a la bodega.
1) Despalillado: los granos se separan del escobajo.

2) Obtencin del jugo o mosto: estrujado o prensado.
3) Encubado: el mosto se traslada a los tanques o piletas.
4) Maceracin: extraccin del color, principalmente en la vinificacin en tinto; de manera excepcional puede darse en la vinificacin en blanco (muy breve).
5) Fermentacin alcohlica: transformacin del azcar en alcohol.
6) Descubado o separacin del vino: en el caso de vinos tintos, se separa la parte
lquida de los slidos (orujo) que se haban dejado para la cesin del color.
7) Fermentacin malolctica: proceso qumico que se realiza en la mayora de las
vinificaciones en tinto y en blancos muy particulares.
8) Estabilizacin y clarificacin: fin de los procesos qumicos del vino.
9) Crianza: en madera, para complejizar aromas y sabores y ganar longevidad.
10) Filtracin: si se cree conveniente, se extraen borras o mnimas sustancias.
11) Fraccionado: el vino se envasa en el recipiente que llegar al mercado.
En Mendoza an es limitada la utilizacin de las

cosechadoras mecnicas.
Las etapas de la vinificacin varan segn el tipo de vino, sin embargo, en lneas
generales, pueden mencionarse las siguientes:
103
Elaboracin clsica de vinos blancos

Luego de la cosecha, cuyo momento es determinado en conjunto por agrnomos y
enlogos, la vinificacin de las uvas blancas sigue, generalmente, los siguientes pasos:
Seleccin de la uva. Para determinados tipos de vinos hay una seleccin previa
de la uva. En la mesa de seleccin se quitan granos rotos, enfermos o verdes, restos de
hojas u otras partes de la planta o elementos extraos.
Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva muy temprano en la maana o de noche para
que llegue fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada, en una
cmara frigorfica, antes de pasar a las siguientes etapas.
Descobajado. Los racimos pasan por la despalilladora.
Molienda. Aunque los granos jams se muelen, el nombre de la operacin qued
as. Los granos pasan por unos rodillos acanalados que los rompen suavemente para
permitir un rpido escurrimiento del jugo en la prensa.
La Enologa
Es la ciencia que abarca el conocimiento del vino,
su composicin y transformaciones, incluyendo
la investigacin y ejecucin de tareas tendientes a
obtener el mejor vino que con determinada uva se
pueda producir.
Fermentar, despus existir

En tiempos pasados, antes de los descubrimientos
de Pasteur, se interpretaba a la fermentacin como
un proceso de descomposicin espontnea del
mosto. Hoy se sabe que la labor de transformar
el azcar del jugo de la uva en alcohol y otros
compuestos qumicos, llamados secundarios, es
realizada por las levaduras del gnero Saccharomyces.
Prensado. La uva es sometida a una leve presin para extraer la mayor cantidad de
jugo. La presin no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes
de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumticas que trabajan con presin
reducida, obtenindose mostos de gran calidad.
Sulfitado. Una vez que el mosto es colocado en la vasija, se agrega la dosis correcta
de anhdrido sulfuroso que cumple con dos funciones principales: antisptico y antioxidante.
Desborre. En la vasija el mosto permanece entre 8 y 24 horas a baja temperatura.
Como el jugo est inmvil, se produce una decantacin de resto de pulpa, semillas, tierra y partculas en suspensin que sedimentan en el fondo y se separan luego mediante
un trasiego, es decir: se pasa a otra vasija.
Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de
hormign armado revestidas con epoxi o barricas de roble.
Fermentacin alcohlica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras, que
son microorganismos, pertenecientes al grupo de los hongos, que se adhieren al hollejo de la uva en la maduracin al ser transportados por el aire o los insectos. Son las
encargadas de transformar los azcares en alcohol y una larga serie de productos que
El mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta

y desprende gas carbnico. La sensacin de
hervor, en latn fervere, da origen al nombre de
fermentacin.
104
La fermentacin puede desarrollarse bien entre

18 C y 28C. La temperatura elegida depender
del tipo de vino, pero -en general- los mostos
blancos se fermentan a menos temperatura que los
tintos. La fermentacin a baja temperatura permite
una lenta transformacin del azcar en alcohol,
acompaada con una abundante produccin de
elementos aromticos.
El lagar es un sinfn cuya funcin es transportar los racimos.
hacen del vino una bebida fermentada nica. Al encontrarse en un medio nutritivo
favorable (el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su accin.
La reaccin qumica que producen las levaduras podra simplificarse sealando que
se alimentan del azcar del mosto; como resultado de esta actividad, liberan al medio
alcohol y gas carbnico. Una vez que las levaduras han degradado el azcar y lo han
transformado en alcohol y dems sustancias, mueren y forman un sedimento en el
fondo de la vasija llamado borra. El azcar que no se transforma en alcohol es llamado
azcar residual.
Fermentacin malolctica. Se aplica a algunos vinos blancos. La uva posee mayoritariamente cido tartrico, cido mlico y el cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante la fermentacin alcohlica. El cido mlico es de suma importancia
biolgica para el vino. Durante la fermentacin alcohlica el cido mlico comienza a
transformarse, por las levaduras y ciertas bacterias lcticas, en cido lctico; pero terminada la fermentacin alcohlica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas
efectan lo que se conoce como fermentacin malolctica. En ella el cido mlico
termina de transformarse en lctico, anhdrido carbnico y una serie de compuestos,
que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a
temperaturas cercanas a 20C.
Descube. Una vez terminada la fermentacin, toda la materia slida (levaduras
muertas, trtaro, bacterias y cualquier materia slida) precipitan en el fondo de la vasija,
entonces se separa el vino limpio de sus borras.
Trasiegos. Despus del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los
sedimentos ms finos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operacin consiste
en pasar el vino de una vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera.
Clarificacin. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en
suspensin no deseados en el vino.
Fraccionamiento. Envasado y taponado. Se realiza mediante lneas de fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas
bodegas o ser mviles.
Autoelevador transportando bines de uvas blancas en el rea de recepcin de la bodega.
Fermentacin en barricas
Variedades blancas como Chardonnay, Viognier
y Sauvignon Blanc son las ms utilizadas para la
fermentacin en barricas, aunque el Torronts tambin es una de las elegidas pero en menor medida.
Igualmente, sta es siempre una decisin de la
bodega. El proceso de elaboracin es similar slo
que la fermentacin alcohlica y, eventualmente,
la fermentacin malolctica se realizan en estos
recipientes de madera. En esta etapa el vino gana
aromas y sabores que le aporta la madera, a travs
de sus minsculos poros, y se produce una interaccin entre los taninos del roble y las protenas de
la levadura. Durante este proceso se puede realizar el bastoneo, que es simplemente revolver el
vino dentro de la barrica, para que las levaduras
que estn an trabajando y las borras, continen
cediendo cualidades al vino.
Pasada la fermentacin malolctica se trasiega
el vino y se guarda nuevamente en las barricas
donde se procede a su clarificacin.
Estabilizacin tartrica. Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0C

para que precipiten las sales tartricas que se encuentran disueltas en el vino y que de
no ser as precipitaran en la botella, luego del fraccionamiento, formando cristales.
105
Proceso de elaboracin de vinos blancos
Uvas tintas
Uvas blancas
Lagar y despalilladora
Prensa
Maceracin
previa
Orujo
Borra
Escobajo
Desborre
previo
Mosto claro
Fermentacin
Prensa
Barricas
Estabilizacin
Mosto
Bastoneo
Orujo
Blanco de tintas?
106
Con uvas tintas se puede elaborar vino blanco.

Una vez realizado el despalillado y prensado de la
uva se separa rpidamente el jugo de los hollejos
para que no le cedan color al mosto. Con el jugo
transparente se completa la vinificacin. Estos
vinos son conocidos como blanc de noir, es
decir blanco de tintas.
Desborre
previo
Envasado
vino de guarda
Envasado vino
joven
Elaboracin clsica de vinos tintos

Seleccin de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una seleccin previa de la
uva.
Despalillado. Los granos de uva se separan del escobajo.
Molienda. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente. Dado los
diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper ms o
menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente
etapa.
Sulfitado. Procedimiento idntico al de los vinos blancos.
Encubado. Para elaborar el vino tinto, el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo
y las semillas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de
hormign armado.
Fermentacin alcohlica. Se realiza a temperaturas que van de los 24C a los 30C
dependiendo del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado: puede
variar de 7 a 20 das o ms. En esta etapa, adems de comenzar la fermentacin, se produce
otro proceso que es el de maceracin, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con
la piel y otros elementos slidos, ganar color, taninos, aromas y sabores que estn precisamente en la pulpa y las pepitas. En los tintos que se destinarn a la guarda, la fermentacin se
realiza a temperaturas ms altas y la maceracin es ms prolongada ya que se busca mayor
estructura para el vino, con ms cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La
fermentacin se completa cuando la cantidad de azcares reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o la separacin del vino de los orujos
(semillas, hollejos y pulpa).
Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa.
Fermentacin malolctica. El proceso qumico es el mismo que se explic para los vinos
blancos.
Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea, es decir que los
sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es aconsejable que los
vinos estn mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son ms frecuentes. Esta operacin consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia,
evitando arrastrar los sedimentos.
Crianza. Los vinos tintos pueden ser jvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos jvenes,
primicia o del ao. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que consiste
en dejarlos determinado tiempo en recipientes de madera (generalmente roble francs o americano), lo cual permitir -despus de la fermentacin malolctica- que el vino se enriquezca
en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas o toneles de distintas capacidades
tambin favorece la estabilizacin del color.
Fraccionamiento. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino, embotellarlo y taparlo. Los jvenes, son fraccionados luego de la clarificacin.
Estiba en botella. Cuando se considera que el vino est fraccionado, ste puede permanecer un tiempo ms en la botella, en la cava, con una temperatura de unos 15C. En ausencia de aire, el vino se termina de suavizar y se produce la armonizacin de todos sus componentes. El tiempo de estiba es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener.
Clarificacin. Operacin similar a la realizada para vinos blancos.
107
Proceso de elaboracin de vinos tintos

Uvas
tintas
Lagar y despalilladora
Ganos de uva
Escobajo
Maceracin
Fermentacin
Prensa
Orujo
Fermentacin
Malolctica
Los vinos rosados

El vino rosado se elabora generalmente a partir
de uvas tintas, pero podra hacerse a partir de
uvas rosadas. La vinificacin es similar a la
de los tintos, slo que la maceracin del jugo
con la piel se reduce a pocas horas. Cuando se
obtiene el color buscado se separan las partes
slidas y contina el proceso con el mosto.
108
Los cuidados y tratamientos durante y despus

de la elaboracin se asemejan a los de los vinos
blancos. Se obtiene as un vino fresco y frutado,
con casi nula capacidad de guarda.
Estabilizacin
Envasado
vino joven
Crianza
Envasado
vino de guarda
La madera: aliada para la guarda

La madera es una materia noble que enriquece al vino cuando se utiliza en forma
adecuada. Antiguamente, y hasta antes de la utilizacin del vidrio, era el mtodo ms
usado para el almacenamiento y transporte del vino.
Los recipientes de madera, destinados a la crianza o conservacin del vino, se fabrican
de varios tamaos, aunque en Argentina se impusieron -a fines del 1800- las cubas y
toneles grandes, porque disminuan las variaciones de temperatura que se producen en
las vasijas ms pequeas. Es comn ver todava en Mendoza los centenarios recipientes de roble, que adems de embellecer las histricas bodegas, forman parte de
las postales que ilustran la cultura de la provincia. Los caldos criados en estas vasijas
ofrecan gustos y aromas particulares que identificaron a los vinos argentinos durante
dcadas. Con el tiempo, estas cubas se fueron deteriorando y hoy son pocas las bodegas que las mantienen en buen estado. Sin embargo, los vinos que ah se conservan
no reciben aromas o sabores, ya que el tiempo ha hecho que las sustancias extractivas
de la madera se agoten. Tendencias ms modernas en la elaboracin de vinos dejaron atrs el estilo tradicional argentino y dieron paso a vinos con mayor presencia de
aromas y sabores frutales y una nota de madera nueva. Este cambio de estilo propici
el uso de las barricas de 225 litros, que se colocan en ambientes climatizados (con
temperatura y humedad controladas) y tienen una vida til de 5 a 7 aos.
El arte de la tonelera
La fabricacin de los barriles o barricas es prcticamente un trabajo artesanal. La madera hendida y cortada en duelas es puesta a secar de manera natural, al aire, proceso
que demanda dos o tres aos. Otras tcnicas consisten en utilizar rociadores y calor
para acelerar el secado. Para curvar las duelas se quema la cara interna, las cuales una
vez dobladas, se sujetan con sunchos de metal, permitiendo el armado de los recipientes. Este quemado, o tostado, puede ser de mayor o menor intensidad y otorgar
diferentes aromas y sabores al vino.
El roble
El roble es la madera ms utilizada (no la nica)
para la fabricacin de barricas y otros recipientes
de uso vitivincola. Existen ms de 250 especies
de roble, pero slo tres renen las caractersticas
necesarias para la confeccin de estos recipientes.
El Quercus robur y Quercus petrae son las
dos especies que crecen en los bosques europeos,
mientras que el Quercus alba es el de origen
americano, proveniente de Estados Unidos.
Las maderas de roble europeo y americano tienen
diferencias, fundamentalmente en el tamao de sus
poros, que se pueden captar desde lo sensorial. Su
uso responde a diversas variables como el cepaje o
el tipo de vino.
Aportes de la barrica
Algunos de los efectos que la barrica produce en el vino son:

- Cambia y estabiliza su color.
- Enriquece su aroma.
- Favorece su clarificacin.
- Somete al vino a un proceso de microxigenacin sutil y controlado.
- Enriquece al vino en taninos, ya que se suman los taninos del roble, stos se armonizan y disminuyen la astrigencia.
- Permite que el vino mantenga sus cualidades por ms tiempo, por eso es que generalmente los vinos que pasan por la madera son llamados de guarda, aunque es cierto
que hay vinos que an sin tener crianza en barrica, pueden ser de guarda. Siempre es
bueno leer las etiquetas para tener ms datos.
En muchas bodegas conviven vasijas de

gran tamao con barricas de 225 litros.
109
Los vinos espumantes

Por definicin un vino espumante es aquel que, a la temperatura de 20C, tiene
una presin dentro de la botella superior a 3,5 atmsferas o kg/cm2. Un espumante se reconoce porque su botella tiene un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal; adems por las clsicas burbujas que se descubren una vez
abierta la botella.
Para obtener presin carbnica natural dentro de una botella es necesaria una
segunda fermentacin alcohlica que proviene de algunos azcares residuales o
azcar agregado al vino.
Cmo se elaboran?
Las variedades ms utilizadas para los espumantes son: Chardonnay, Pinot Negro, Chenin Blanc, Ugni Blanc y Semilln. Aunque vale decir que muchas bodegas innovan ofreciendo al mercado espumantes de otras variedades y elaborados
con uvas tintas.
Existen diferentes mtodos o tcnicas para elaborar vinos espumantes. En Argentina se utilizan bsicamente el mtodo tradicional o champenoise y el charmat o de cubas cerradas. Los pasos hasta lograr un vino con burbujas, segn el
mtodo tradicional son:
Seleccin de las uvas. En general, se cosechan antes que las uvas destinadas a vinos tranquilos para que tengan un tenor azucarino menor y un grado de
acidez ms elevado.
Prensado. Los racimos pueden prensarse enteros (con escobajo) o despalillarlos y luego prensar slo los granos para obtener un mosto de alta calidad.
Primera fermentacin alcohlica. Se elabora el llamado vino base que se
fermenta a bajas temperaturas, generalmente en tanques de acero inoxidable.
Clarificacin, filtracin y estabilizacin. Tal como se explica para los vinos
tranquilos (Ver pg. 113).
Agregado del licor de tiraje. Al vino base se le agrega el licor de tiraje, que
es otro vino compuesto de 24 gramos de sacarosa/litro, levaduras y otros coadyuvantes. Luego, el vino base ya con licor de tiraje se embotella y se coloca una
tapa corona, que es provisoria.
Toma de espuma. Las botellas se estiban acostadas en un lugar fresco y oscuro.
Aqu comienza la llamada segunda fermentacin alcohlica, que se prolongar durante el tiempo necesario para consumir los azcares del licor de tiraje.
Peridicamente las botellas se agitan. Esta fermentacin producir gas carbnico,
que al no poder salir -ya que la botella est tapada- se encapsular y formar as
las pequeas burbujas. A medida que avanza la fermentacin y se van agotando
110
las sustancias nutritivas en el interior de la botella, las levaduras van muriendo,

formando borras. Este proceso puede prolongarse entre 12 y 24 meses.
La Champagne
Removido. Al terminar la fermentacin es necesario eliminar las borras; para

ello, las botellas se llevan a pupitres o estructuras de metal donde se ubican inclinadas con el pico hacia abajo. Por medio de lentos movimientos rotativos las
borras se concentran en el cuello de las botellas.
La presencia del vino en la regin francesa de

Champagne es conocida desde principios de la
era cristiana, aunque en esos tiempos los vinos
ms famosos eran los rosados y tintos tranquilos.
Degello. Completado el removido, que puede llevar hasta un mes, se realiza la operacin llamada degello, que consiste en sumergir los cuellos de las
botellas (donde estn depositadas las borras) en una solucin que congela estos
sedimentos. Al destapar las botellas, la presin del gas carbnico expulsa la
borra congelada.
Se cree que fue el monje Don Perignon (16381715) el creador del famoso champagne. La
historia cuenta que este monje estudi la relacin
de las vides y el suelo, analiz qu cepajes se
adaptaban mejor a la Champagne y se destac por
ser un gran hacedor de vinos. Se dice tambin que
Dom Perignon rellen unas botellas que tenan
vinos con restos de azcar, lo que ocasion la segunda fermentacin. Cuando el monje descorch
el nuevo vino, que contena millones de burbujas,
exclam: estoy bebiendo estrellas.
Agregado del licor de expedicin. Este licor est constituido por una solucin de azcar en alcohol muy fina que le confiere al espumante distintas proporciones de azcar definiendo as los llamados nature, extra brut, brut,
sec, demi sec y dulce. En Argentina se pueden establecer los siguientes
criterios aproximados:
* Extra Brut: se agregan unos 2 3 gramos de azcar/litro.
* Brut: recibe una proporcin levemente superior al Extra Brut.
* Demi sec: es el espumante dulce, es decir que el licor que agregan tiene un
alto contenido de azcar.
* Nature: no se le agrega licor de expedicin.
Taponado. Las botellas se tapan con su corcho definitivo, el cual se ajusta al
cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que el tapn salte,
dada la presin interior del gas carbnico.
El mtodo Charmat
En esta tcnica se reemplaza la toma de espuma en botella (la segunda fermentacin) por tanques ms grandes que pueden ir de 5.000 a 200.000 litros.
En Francia, el champagne se elabora con las variedades Chardonnay,

Pinot Noir y Pinot Meunier. Es
una denominacin de origen
controlada, por lo que todos
los vinos con burbujas naturales que se producen fuera
de esta regin francesa se
llaman espumantes, ya
que no pueden recibir
el nombre de champagne.
Adems de hacer la toma de espuma de una manera ms industrial, en grandes

volmenes, tambin elimina las operaciones de removido y el degello, por lo
que generalmente este mtodo es elegido para la elaboracin de espumantes de
menores segmentos de precios.
Hay espumantes tintos y rosados, adems de los clsicos blancos.
111
3. TIPOS DE VINOS
La Ley Nacional de Vinos N14.878, define los distintos tipos de vinos:
- Genuinos: los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura
o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de produccin.
A este efecto, la reglamentacin fijar los grados baum (que miden la densidad de
cualquier lquido) mnimos de las uvas, segn las zonas y las condiciones climticas.
Productos analcohlicos de la uva
112
Jugo de uva: es el producto de la molienda o

prensado de la uva fresca.
Mosto virgen de uva: es el proveniente de la
molienda o prensado de la uva fresca en tanto
no haya empezado a fermentar.
Mosto de uva en fermentacin: es aquel en
proceso de fermentacin, cuya riqueza alcohlica no exceda el 5% en volumen.
Mosto sulfitado: es el mosto estabilizado con
el agregado de anhdrido sulfuroso en dosis que
establezca la reglamentacin.
Mosto concentrado: es el obtenido del mosto
de la uva en sus diversos grados de concentracin, mediante procesos tcnicos al vaco o
al aire libre, sin haber sufrido caramelizacin
sensible.
Arrope de uva: resulta de la concentracin
avanzada de mostos de uvas, a fuego directo o al
vapor, caramelizado con un contenido mnimo
de 500 gramos de azcar por litro.
Caramelo de uva: es un arrope de uva con
mayor grado de caramelizacin y un contenido
de azcar no mayor de 200 gramos por litro.
Chicha de uva: resulta de la fermentacin parcial del mosto detenida antes de alcanzar 5% de
alcohol en volumen y con un contenido mnimo
de 80 gramos de azcar residual por litro.
Mistela: contiene como base mosto alcoholizado con alcohol vnico hasta un lmite mximo
de 18% de alcohol en volumen. El contenido
azucarino mnimo deber ser de 250 gramos por
litro.
Aguardiente de vino: producto de la destilacin especial de vino sano, cuya graduacin
alcohlica, al salir del destilador, no sea superior
a 75% en el volumen.
Cognac o coac: es el aguardiente de vino
aejado en envases de roble, por un lapso no
menor a dos aos. Este lapso podr computarse
promediando el estacionamiento de partidas de
distintas edades, ninguna menor de un ao.
- Especiales (licorosos y/o generosos):

1. Categora A: Es el vino seco o dulce que, sin adiciones, posee un grado alcohlico
no inferior a 12,5% en volumen y/o una riqueza alcohlica adquirida y en potencia
no menor de 15 GL (en los grados Gay Lussac, cada grado de alcohol puro corresponde a 1% del volumen de la bebida que lo contiene).
2. Categora B: Es el vino seco o dulce cuya graduacin alcohlica no sea inferior
a15% y provenga, en parte, de la adicin de alcohol vnico en cualquier momento
de su elaboracin;
3. Categora C: Es el vino obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso
de elaboracin indistinta, conjunta o separadamente, cualquiera de los siguientes
productos: mosto concentrado, mistela, arrope, caramelo de uva o alcohol vnico con
una riqueza alcohlica total no inferior a 15 GL.
- Espumosos: se expenden en botellas con una presin no inferior a 4 atmsferas a
20C y cuyo anhdrido carbnico provenga exclusivamente de una segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado. Esta fermentacin puede ser obtenida por medio del azcar natural de la uva o por la adicin de sacarosa. Se permitir la adicin
de licores a base exclusivamente de vino con cognac o aguardiente vnico.
- Gasificado: el que ha sido adicionado de anhdrido carbnico puro despus de su
elaboracin definitiva debiendo hacerse constar dicha denominacin en los marbetes adheridos a los envases de venta.
- Compuesto (vermouth, quinado o tnico): el elaborado con base mnima de
75% de vino alcoholizado o no con el agregado de substancias aromticas, amargas
y/o estimulantes, pudiendo edulcorarse con sacarosa o mosto concentrado o mistela
y colorearse con caramelo. En la elaboracin de los quinados debern utilizarse
extractivos de corteza de quina.
En los ltimos aos, vinos singulares como los de cosecha tarda, ganan mercado.
A cada uno su nombre

El Instituto Nacional de Vitivinicultura resolvi que, a partir de la liberacin al consumo de los vinos cosecha 2004, es obligatorio consignar en la etiqueta nicamente
el trmino vino seguido de la caracterstica cromtica (blanco, rosado o tinto),
sin ningn otro tipo de adjetivacin. Es decir, que las usuales categoras fino y
de mesa desaparecen del mercado y slo se podrn mencionar las caractersticas
varietales cuando el vino cumpla con los requisitos establecidos.
Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son:
Tranquilo: aquel al que no le queda gas carbnico que pueda percibirse con los
sentidos.
Genrico: vino elaborado a partir de dos o ms variedades que no se consignan
en la etiqueta.
Varietales: los vinos elaborados a partir de una, dos o tres variedades. Es monovarietal el vino elaborado con al menos el 80% de un cepaje y un 20% de otra
variedad. En la etiqueta aparece la variedad de mayor porcentaje. En el caso de los
bivarietales o aquellos vinos producidos con tres cepajes, la variedad con mayor
porcentaje se consigna en primer lugar.
Dulce natural: vino al que no se le permite completar su fermentacin alcohlica, por lo que queda azcar residual (entre 8 y 30 g/l.).
Licoroso: tiene una concentracin de azcar mayor que el dulce, puede llegar
a 40-60 g/l. Su elaboracin se hace a partir de uvas de gran riqueza en azcar, y la
obtencin del grado alcohlico as como del dulzor deseado, se logra por adicin
de alcohol durante la fermentacin, por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholizacin o por corte entre vinos de distinta graduacin alcohlica y tenor
azucarino.
Cosecha tarda: las uvas se dejan sobremadurar en la planta antes de ser cosechadas, de este modo, los granos que han empezado a deshidratarse concentran una
importante cantidad de azcar y esto favorece que se detenga la fermentacin y que
el vino quede con abundante azcar residual y un importante grado alcohlico.
Vino de aguja: aquel que por su particular elaboracin conserva una parte del gas
carbnico procedente de la fermentacin de azcares propios o aadidos. Este gas
carbnico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma.
Luis Pasteur defini al vino como la ms sana e higinica de todas las bebidas. Los
cientficos han descubierto ms de 800 componentes en el vino: el agua es la que
ocupa el mayor volumen (de 80 a 90%).
Ciertas sustancias se encuentran en la uva y en el mosto y otras se foman durante la
fermentacin alcohlica y malolctica. Por ltimo, existen sustancias originadas en
las mltiples reacciones qumicas y biolgicas que se dan durante la conservacin y
crianza. Los componentes del vino son:
Azcares: provienen de la uva y, aunque en pequea cantidad, siempre quedan
en forma residual. Los principales son glucosa y fructosa, tambin hay sacarosa y,
en menor medida, arabinosa y xilosa. Las sustancias azucaradas aportan al vino la
suavidad, la pastosidad y el sabor dulce.
Composicin
113
Sustancias aromticas
Las sustancias presentes en el vino que son las
responsables del olor se perciben siempre que se
puedan mezclar con el oxgeno del aire, para que
las lleve a la nariz.
Pertenecen a las siguientes familias:
cidos: actico, butrico, enntico, etc.
Aldehdos y cetonas: propanal, etanal, acetona, etc.
Alcoholes: metanol, etanol, hexanol, etc.
Esteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo,
lactato de etilo, etc.
Por otro lado, hay sustancias que son responsables
de la estabilidad, transparencia y aroma:
Sustancias nitrogenadas: nutren a las levaduras y
bacterias. El nitrgeno forma parte de las protenas,
los polipptidos y los aminocidos.
Pectinas: presentes en todos los frutos.
Gomas: actan como coloides durante el proceso
de clarificacin.
Muclagos: se encuentran en las uvas podridas.
El vino, adems, posee vitaminas. Algunas son: la B1,
B2, B6, B12, el cido pantotnico, y la vitamina H.
114
Alcoholes: despus del agua, son los ms abundantes en el vino. El principal es el etlico o etanol que tiene olor y sabor especial. Hay otros alcoholes
menos importantes como el glicerol o glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol,
manitol, entre otros.
cidos: provienen en mayor parte de los cidos orgnicos que estn en el
racimo (tartrico, mlico y ctrico) y de los que se originan en la fermentacin
(actico, lctico y succnico). Hay otros cidos presentes en menor cantidad
como: galacturnico, glucornico, glucnico y pirvico.
Sales: se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Le aportan sensacin
refrescante, haciendo gil y rpido su paso por la boca. Son fundamentalmente
sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato de potasio,
magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y cobre. En pequea proporcin se
encuentran algunos oligoelementos como fluor, bromo, yodo, silicio, plomo y
cobalto. Las sustancias llamadas tnicas, son compuestos fenlicos o polifenoles y juegan un papel importante en el color, sabor y tacto del vino.
Antocianos o colorantes: rojos y azules, presentes en los vinos jvenes.
Disminuyen al envejecer.
Flavonas o pigmentos amarillos: que aumentan al envejecer el vino.
Taninos intrnsecos: que se encuentran en las pepitas, piel y en el escobajo.
Son ms abundantes en los vinos rojos que en los blancos.
Taninos extrnsecos: aportados principalmente por el contacto del vino con
las maderas utilizadas (roble, otras).
El vino nace en el viedo y cada copa expresa las vitudes del terruo. Un buen vino merece las uvas vendimiadas en su punto ptimo de maduracin.
4. EL VESTIDO DEL VINO

Junto a la industria vitivincola se desarrollan productos de sectores conexos que completan el proceso de elaboracin y la presentacin del vino en el mercado.
La etiqueta
Cuando se completan todas las instancias de la elaboracin y el vino est listo para salir
al mercado, es momento del fraccionamiento. Los vinos pueden fraccionarse en diferentes recipientes: el envase multilaminado, el bag in box y las botellas de diferentes
capacidades. En el caso de las botellas, una vez fraccionado el vino ste es etiquetado.
El vino estar completo cuando posea su cpsula, etiqueta y en algunos casos, contraetiqueta.
Las etiquetas ofrecen datos e informacin valiosa para el consumidor, por eso siempre es
bueno leerlas con atencin:
Denominacin del producto, categora o tipo de vino: en las etiquetas o envases,
a partir de 2004, slo figura la palabra vino y el color: tinto, rosado o blanco. En el caso
de los varietales, se pueden consignar los cepajes con los que se ha elaborado ese vino.
Cuando se trata de productos especiales se aclara el tipo: mistela, vino espumoso, dulce
natural, etc. (Ver Tipos de vinos). La tendencia es aprovechar la etiqueta para brindar la
mayor informacin respecto de las particularidades del producto.
Marca: puede coincidir con el nombre de la bodega o ser un nombre de fantasa que
identifica al vino.
Ao de cosecha: es importante para saber si el vino es joven o ya tiene varios aos.
Contenido: la reglamentacin exige colocar en la etiqueta el contenido en volumen
del envase.
Alcohol en volumen: se indica el grado alcohlico, por ejemplo 12,5% v/v.
Nmero oficial de registro del establecimiento en el INV e Industria: sirven para
identificar a las bodegas.
Procedencia y direccin postal del establecimiento: debe mencionarse la provincia y puede indicarse zona de procedencia, departamento o localidad donde se ubica la
bodega. En algunos casos, las empresas especifican la ubicacin de los viedos adems
de los datos del establecimiento.
Quienes etiquetan espumantes, lo hacen con mscaras por la presin de las botellas.
Muchas bodegas prefieren etiquetar manualmente

sus vinos ms preciados.
115
Contraetiqueta: puede contener informacin sobre la procedencia geogrfica de la

uvas, mencionar caractersticas sensoriales del vino, sugerir combinaciones gastronmicas, indicar tiempo de guarda, entre otros datos.
Leyenda legal: es obligatorio colocar Beber con moderacin. Prohibida su venta
a menores de 18 aos.
El corcho
El tapn de corcho es un elemento fundamental en la conservacin del vino, porque
impide el paso del oxgeno y por lo tanto, la oxidacin del vino.
Las primitivas nforas (o vasijas griegas donde se guardaba el vino) no se cerraban con
tapones. Los griegos se limitaban a extender sobre la superficie del vino una capa de
aceite de oliva que lo preservaba de la oxidacin y de la quiebra actica.
Se estima que fue el monje Dom Perignon, en Champagne, quien introdujo el primer
tapn de corcho. Actualmente, la utilizacin del corcho se ha extendido, permitiendo la
maduracin de los vinos en condiciones idneas y su conservacin en el tiempo.
El alcornoque
El corcho proviene del alcornoque (Quercus
suber), rbol de la familia del roble, originario de
Espaa, Portugal, Norte de frica, Italia, Grecia,
entre otros pases. La corteza exterior de este rbol sirve para la fabricacin del tapn de corcho,
y la capa interior, muy rica en taninos, se utiliza
en la industria de curtiembre.
El primer corcho, que se arranca a los 20 aos,
cuando el rbol es joven, se llama corcho virgen
o bornizo y no es apto para la fabricacin de tapones. Para que el corcho sea bueno para el vino
y flexible hay que esperar varios descorches,
que se realizan cada 8 o 10 aos.
El corcho tiene cualidades que lo hacen apropiado para el taponado de las botellas:
elasticidad, resistencia a la compresin, impermeabilidad, longevidad y estabilidad
qumica. Adems, si el corcho es de buena calidad, impide que el vino adquiera aromas
desagradables. Para la conservacin correcta del corcho es importante que las botellas
permanezcan acostadas, pues as el corcho est impregnado y se refuerzan sus cualidades aislantes.
Los tapones de corcho de regular calidad pueden traducirse en defectos en el vino;
adems, la escasez de alcornoques (materia prima) aceler la bsqueda de materiales,
ms sustentables, que puedan remplazar al tapn tradicional. Existen en la actualidad
tapones sintticos, cada vez ms aceptados en el mercado, ideales para vino, ya que no
le transmiten aromas ni sabores y cumplen perfectamente su funcin de protegerlo del
ingreso de oxgeno.
La cpsula
Hace un par de siglos, cuando la botella se convirti en uno de los mejores envases para
fraccionar el vino, se encontraron aliados ideales para mantener su estado ptimo. Primero fue el corcho, ms tarde la cpsula. Una historia cuenta que en 1761, un rey francs decidi precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar a quienes violaran
este cierre. Esta prctica se extendi rpidamente y luego se descubri que el lacre poda
denunciar a quien abra una botella sin autorizacin, pero presentaba ciertas desventajas
como la dificultad para quitar el sello sin derramar vino, la falta de flexibilidad o su poca
adherencia a puntos hmedos.
En 1789, un hngaro de apellido Hagi, cre la primera cpsula de estao. Este elemento
demostr rpidamente su eficacia y, dado que tambin mostraba el sello real, se convirti en un signo de nobleza. Actualmente, las cosulas se fabrican de diversos materiales,
adems de estao, como compuestos de aluminio y polietileno, PVC y aluminio. La
eleccin del material de la cpsula se relaciona con el precio del vino, dado que los
primeros materiales mencionados son ms caros que stos ltimos.
5. MISIN: RESGUARDAR LA CALIDAD

116
El corcho impide el paso del oxgeno. Tiene una

cubierta especial que lo hace inerte.
Existen diferentes envases para fraccionar el vino. La botella es, en la actualidad, uno
de los recipientes ms extendidos en el mundo. Otros envases como la damajuana y las
cajas de cartn multilaminado comparten esta funcin.
El vidrio
La botella de vidrio no slo es una forma cmoda y esttica de distribucin, es adems el medio para desarrollar y conservar durante ms tiempo las cualidades de un
vino. El vidrio es un material noble, resistente a la accin de los cidos y las bases,
fcil de lavar y esterilizar, y capaz de tomar las formas y medidas deseadas. Protege
al vino de los agentes externos perjudiciales (oxgeno, luz). Es, adems, reciclable.
Forma, tamao y color son algunas caractersticas que diferencian a las botellas de
vidrio. Si bien la forma no es determinante, durante aos sirvi -en Europa principalmente- para reconocer el origen de esos vinos. As es que existe una botella tpica
para los vinos Burdeos, los Borgoa, la Caramaola, la de Champagne, la botella
especfica para los vinos Chianti, entre otras formas conocidas.
En cuanto al color, antes slo existan las botellas verde esmeralda, blanco o mbar.
Hoy se fabrican adems botellas marrones, verde oscuro, hoja seca e incluso azules.
El color no es slo un detalle decorativo, ya que sirve para filtrar los rayos de luz que
pueden alterar al vino. Los vinos blancos, sobre todo aquellos de alta rotacin, pueden fraccionarse en botellas transparentes; mientras que los tintos, en especial los de
guarda, necesitan botellas oscuras que los protejan de la luz. Respecto de las dimensiones, las ms difundidas son las de 750 cm3, aunque hay otras: Magnun (1500 cm3),
Jeroboam (3000 cm3), Rehoboam (4500 cm3), Matusalen (6000 cm3), Samanazar
(9000 cm3) y Nabucodonosor (15000 cm3). Tambin estn las botellas pequeas de
355 cm3 y las de 175 cm3. En Argentina, las tradicionales damajuanas de vidrio (4750
cm3) llegaron a ser uno de los envases ms difundidos. En la actualidad, su participacin en el mercado es minoritaria.
Corcho y cpsula: bsicos en la conservacin y

tambin en la identidad del vino.
El multilaminado
Es popularmente denominado tetra brik, aunque sta es la marca comercial del envase. Estas cajas tienen varias ventajas econmicas (ms baratas que el vidrio porque
evitan corcho, cpsula, etc.), son irrompibles, aspticas, livianas e higinicas, y al ser
fcilmente apilables, permiten una distribucin ordenada, segura y econmica.
Para transformarse en un buen envase para el vino, el cartn es sometido a un proceso de impermeabilizacin a travs de un laminado de aluminio que mantiene intactas
las cualidades del producto. Adems, el material con que se fabrica es totalmente
reciclable.
Argentina ocupa el primer puesto en el ranking de

pases vitivincolas que fraccionan
sus vinos en este tipo
de envases.
Vino fraccionado
en envase multilaminado.
117
Captulo 6
Otros destinos
de la uva
Fruta generosa
Captulo 6
Otros destinos de la uva

Fruta generosa
Argentina es el primer exportador mundial.

Le siguen Estados Unidos, Espaa, Europa del
Este (Hungra, Rumania), Chile, Mxico, Brasil,
Italia y Francia.
Principales destinos para el mosto argentino:
Estados Unidos, Canad, Japn y Chile; en
menor medida, Amrica Latina.
Mercados emergentes: Rusia y Sudeste
Asitico.
Competencia: el principal competidor es
Estados Unidos, que a la vez es el primer
comprador de mosto argentino. China compite
con productos sustitutos, jugo de manzana y
de pera.
Junto al desarrollo de la industria vitivincola existen otros sectores cuya materia prima tambin es la uva. El jugo concentrado o mosto, las pasas, las uvas para consumo en fresco o los destilados son usos que han generado industrias conexas con gran
desarrollo local e internacional e importantes perspectivas de crecimiento. Adems,
hay emprendimientos de menor escala, pero igualmente prometedores, como la
cosmtica (perfumes, cremas, productos capilares) y la utilizacin de la uva en el
sector alimentario (aceite de uva, dulces, entre otros). Esta diversificacin propicia un
marco de mayor solidez para todo el negocio vitivincola.
Mosto: Argentina primer productor mundial
La industria del jugo de uva o mosto concentrado comenz a consolidarse hacia
1980 y pronto ubic a la Argentina como primer proveedor mundial.
Para obtener mostos de buena calidad, aptos para los mercados internacionales -ya
que se destina principalmente a la exportacin-, el sector ha comenzado a trabajar
con mayor precisin en los viedos. La produccin vitcola que se destina a mosto
concentrado busca principalmente una alta concentracin de azcar en la fruta. Por
eso es importante la eleccin de la variedad y las labores culturales que se realizan
en el cultivo. El proceso para conseguir el jugo concentrado sigue en parte la lgica
de la elaboracin, hasta el momento de la extraccin del jugo.
Captulo 6 - Otros destinos de la uva. Fruta generosa
Una industria en crecimiento
Exmenes de calidad en la produccin de mosto.
121
El vino en la piel
Armona, luminosidad, limpidez. Palabras que
pueden describir al vino y tambin expresar la
belleza de una piel sana. No es casual que vino y
piel tengan un punto de encuentro en sus descriptores sensoriales. La historia de sus confluencias se
remonta a la Edad Media, cuando se fusionaba el
vino con hierbas medicinales, con el fin de lograr
brebajes y pomadas de efectos curativos.
La uva y el vino, tinto principalmente, contienen
polifenoles: materias simples producidas slo
por los vegetales. Su alta capacidad antioxidante
disminuye el dao celular y sus consecuencias.
La pulpa de la uva es una poderosa fuente de
compuestos activos, poliazcares, polifenoles,
hidroxicidos; elementos minerales como el
magnesio, el calcio, el potasio y el fsforo. Las
pepitas concentran un aceite rico en cidos
grasos esenciales, con propiedades suavizantes e
hidratantes.
Los polifenoles extrados de la uva y del vino
combaten procesos de involucin cutnea, inhiben la generacin de radicales libres, estimulan
la sntesis de colgeno y elastina, refuerzan la
barrera cutnea, entre otros beneficios.
La industria cosmtica ha sabido aprovechar la
riqueza de los racimos. En la actualidad existe
gran variedad de productos cosmticos: aceites
corporales, tratamientos capilares, barros vegetales
y cremas, sales y aceites de masaje y tratamientos
ms intensivos de belleza.
00
122
Paula Schaievitch, Licenciada en Qumica y

Secretaria General de la Asociacin Argentina de
Qumicos Cosmticos, afirma: debido a que los
procesos de envejecimiento estn relacionados
con el estrs oxidativo, una va para detener y
mejorar la involucin cutnea es el uso de agentes
antioxidantes. Los polifenoles son reconocidos
como los compuestos de mayor poder antioxidante, 20 veces ms que la vitamina C y 50 veces el
poder antioxidante de la vitamina E. El aporte de
los polifenoles de vino a los productos cosmticos
otorga actividad antioxidante y ayuda a retardar el
envejecimiento cutneo, mejorar la elasticidad y
suavidad de la piel, aumentar la vitalidad celular y
renovar la piel.
Luego de la cosecha, determinada en el punto de madurez requerido, los granos

de uva se separan del escobajo y comienzan a liberar su jugo. Obtenido el mosto
se agrega anhdrido sulfuroso para impedir su fermentacin. El prximo paso es la
decoloracin del jugo y su posterior clarificacin, a travs de procesos de filtrado.
Finalmente se concentra, es decir, se evapora el agua para concentrar el azcar. La
concentracin es la instancia ms importante porque de la eficacia de esta operacin
depende gran parte de la calidad del producto. El estndar cualitativo de los mostos
depende directamente del bajo contenido de anhdrido sulfuroso, de la cantidad de
azcar y de que el jugo se concentre en el menor tiempo y temperatura posibles.
Para obtener un litro de mosto concentrado son necesarios 4 litros de mosto sulfitado. El jugo queda con la densidad de un jarabe y pasa de los 20Bx (grados brix,
aproximadamente 200 gramos de azcares por litro) a 68Bx, es decir que aumenta
considerablemente su tenor azucarino.
El mosto ya concentrado se envasa primero en bolsas de plstico, cerradas al vaco,
que luego son colocadas en tambores. Este embalage garantiza que el producto
llegar a destino en ptimas condiciones. Los tambores viajan en camiones refrigerados para evitar que la variacin de temperatura modifique sus caractersticas.
Las variedades ms utilizadas para la obtencin del mosto son las rosadas: Cereza, Moscatel, Criolla Grande y Chica. Adems, se usan otras variedades de altos
rendimientos (cantidad de kilos de uva por hectrea) como Ugni Blanc, Chenin
Blanc y Gibi. Entre las tintas se usan Bequignol y Bonarda. Aunque generalmente se
concentra el jugo de uvas blancas, crece la demanda de mostos de varietales tintos.
Por sus altos niveles de azcar y la neutralidad de su sabor, el jugo de uva concentrado es muy requerido internacionalmente pues se utiliza especialmente como
base para la elaboracin de bebidas gaseosas, jugos, alimentos, industria farmacutica, dulces y edulcorantes.
Con valor agregado
La demanda de mosto se ha vuelto ms especfica y hay mercados que solicitan
jugos con determinadas caractersticas que elevan su valor en el mercado. Tal es el
caso de los mostos varietales. Para obtenerlos se utilizan cepajes como Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Bonarda. El valor de este producto puede incrementarse
Uva para consumo en fresco de la variedad Red Globe.
hasta en 20% respecto del concentrado de uvas blancas. Otro producto diferenciado es el mosto kosher, certificado por la religin juda. Como el mosto tradicional,
se utiliza como base para la elaboracin de otros alimentos y bebidas kosher. La
demanda de mosto orgnico aumenta especialmente en los mercados del Norte. Su
principio bsico es la trazabilidad que permite un seguimiento desde la vid -tambin cultivada en forma orgnica- para verificar en cada etapa el cumplimiento de
estrictas normas de produccin. Aunque es un nicho restringido, se advierte que
este negocio tiene potencial: crece su demanda y puede alcanzar un valor agregado
de hasta 30%. Para comercializar un producto bajo estas caractersticas, el proceso
productivo y la elaboracin deben estar sujetos al seguimiento de una compaa
certificadora que inspecciona cada etapa. Los entes que certifican los productos
orgnicos deben estar habilitados por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria). Para el consumidor, el atractivo de los productos orgnicos radica
en su capacidad de cuidar el medio ambiente, son productos que resultan de una
agricultura ecolgica y contribuyen a mejorar la calidad de vida de quienes los
consumen.
Algunas cifras de uvas y pasas

De las uvas de mesa: 3.713 hectreas son de blancas (Superior Seedless, Italia, Victoria, Almeria),
3.468 hectreas de rosadas (Red Globe, Cardinal,
Flame Seedless, Emperador) y 1.571 de tintas
(Alfonso Lavallee, California, Black Seedless).
Para pasas, se destinan en el pas 3.369 hectreas
de uvas blancas (Sultanina blanca y Arizul) y 3.483
hectreas de uvas negras. La provincia de San
Juan en una gran productora de uvas para pasas y
consumo en fresco.
Pasas y consumo en fresco

En Argentina se destinan a la produccin de pasas ms de 3.000 hectreas y
cerca de 6.000 son uvas para consumo en fresco. San Juan concentra la mayor
produccin. Las variedades ms apreciadas para estos usos son la Red Globe y la
Thompson Seedless o Sultanina. La tendencia marca una clara preferencia de los
consumidores por las variedades sin semillas, tambin llamadas apirenas, como es
justamente la uva Thompson.
A nivel mundial, Italia es el productor con mayor extensin de vid destinada al consumo en fresco. Le siguen Chile, Estados Unidos, Japn, Grecia, Francia, Sudfrica y
luego Argentina, en el octavo lugar. El principal mercado para las uvas argentinas es
la Unin Europea.
La destilacin
Captulo 6 - Otros destinos de la uva. Fruta generosa
Aunque la industria de la destilacin no tiene un peso significativo en Argentina, s

es interesante desde el punto de vista del mximo aprovechamiento de la uva. Del
orujo que resta de la vinificacin (piel y semillas) slo el 5% se destina a la destilacin, el resto vuelve a la tierra como abono orgnico.
De las borras y los orujos que las bodegas entregan a las plantas destiladoras se
obtiene una solucin llamada flema alcohlica, que tiene 80% de alcohol.
Tambin se extrae el cido tartrico y las semillas de uva se usan para
elaborar aceite de uva.
Los derivados vnicos son:
cido tartrico: se usa fundamentalmente en la industria alimenticia
(jugos, bebidas, gaseosas y panadera). Adems, la enologa utiliza este cido para
corregir la falta de acidez en algunos vinos. Tambin se deriva a productos farmacuticos como vitaminas efervescentes, sales de fruta, entre otros.
Aceite de uva: una vez refinado, es utilizado como comestible.
Alcohol etlico: se destina a la elaboracin de otras bebidas alcohlicas como
agua ardiente o grapa. Tambin se utiliza en la industria farmacutica.
Orujo agotado y borras: se emplean en agricultura como abonos orgnicos.
Botellas de grapa. Este destilado est

lentamente recuperando mercado.
123
Captulo 7
La cultura
del vino
Un brindis inspirador
Captulo 7
La cultura del vino
Un brindis inspirador
El vino es mucho ms que una bebida o
el complemento de las comidas. Es un
producto de la cultura, un portador de
cultura. Es tambin un objeto de placer,
como una obra de arte que evoluciona
an separado de las manos del artista.
Cambia, se enriquece. El vino est vivo
y es precisamente esa condicin la que
lo hace apetecible y venerable.
El vino es como el arte: para descubrirlo

en plenitud se requiere capacidad para
el asombro para admirar su belleza y
dejarse llevar por los sentidos. El resto
es aprendizaje, dedicacin, memoria y
tiempo.
Acuarela de la artista Haydee Pea y Lillo, realizada con diferentes vinos.
Como elixir de placer, el vino es

protagonista de diversas expresiones
artsticas. El vino atraviesa la historia
del arte, con matices y temticas que
se encuentran desde los antiguos frisos,
hasta la pintura cubista, de la figuracin
al arte conceptual, en la escultura y el
grabado. En las letras hay siempre una
estrofa con aires de cosechas y la msica acompaa los versos con melodas
que se hacen danza vivaz. Los viedos,
los trabajadores, el vino mismo tambin
han entusiasmado la mirada inquieta de
cazadores de imgenes que relatan la
Captulo 7 - La cultura del vino. Un brindis inspirador
En apariencia, el vino es menos perdurable que el mrmol, la pintura o la

piedra, pero su cultura es tan capaz de
provocar placer como el resto de las
artes. Y es ese rasgo de gloria pasajera
lo que lo asemeja a los amaneceres y
crepsculos, a las arboledas en otoo,
a los sentimientos y las emociones;
vivencias que jams se repiten de igual
manera para un espritu sensible.
127
memoria de la vitivinicultura y que proyectan su esperanza. Pues el vino es arte y

cultura, ingenio popular y belleza cotidiana. Particularmente en Mendoza, los artistas han sabido captar la potencia expresiva de la cultura que rodea al vino y enaltecerla modelando su esencia trascendente.
Motivo de celebracin popular
Pese al rudo trabajo, la cosecha de la uva y la elaboracin del vino implicaron siempre tiempos de alegra y movimiento. Indios, negros, mestizos y mulatos cosechaban
y luego pisaban la uva contra el fondo del gran cuero de buey que haca las veces
de lagar. Haba gran bullicio y expectativa en el ambiente. Si era tiempo de cosecha,
hombres y mujeres aprovechaban los descansos para echarse el ojo y flirtear. Desde entonces la vendimia fue un momento propicio para el surgimiento de amores,
para cantar o desafiar a alguien con dichos o estrofas rimadas.
Las primeras huellas de la influencia del vino en la cultura oral de Mendoza estn
presentes en las canciones, brindis y cogollos de origen popular. Aunque las letras
de tonadas, gatos y cuecas hacen referencia a motivos amorosos o patriticos, el
tema del vino tiene varios ejemplos.
En los brindis y cogollos, en cambio, la mayor parte de los dichos estn inspirados
en el vino, aunque su intencin muchas veces es la de saludar o burlar a un compadre, o bien interesar el corazn de una dama. Festejos y gracias que se hacan en la
fiesta, en los bodegones y chinganas (tabernas), despus del esfuerzo en la via y
con el nimo entonado por las copas.
Tres brindis
49.
Reciba...
verde cogollo de lino;
tengo la garganta seca;
pseme un traguito e vino.
95.
Siempre viva don...
Descerroje su bodega.
Si no le queda del tinto,
Eche del blanco aunque sea...!
102.
Seores: es mi deber
ya que a brindar se dirige,
la palabra que me exige
que beba, voy a beber.
Con el mayor gusto y placer
que tengo con mis amigos:
a chocar la copa, digo,
-y a alzar- contesta el codo.
Tomo a la sal de todos
y a la patroncita obligo.
128
(Ariel Bmbalo, texrtos compilados en su libro El

vino de los poetas)
Serie Tinto. Tcnica mixta sobre papel y tratamiento digital. 2009.
Hombre con guitarra, fotografa de Mximo Arias.

Escrito con vino
Cantar de los Cantares

Que me bese con los besos de su boca!
mejores son que el vino tus amores;
exquisitos de aspirar tus perfumes
tu nombre, un ungento que se vierte,
por eso te aman las doncellas .
(Antiguo Testamento)
Vendimiadora, leo de ngel Prez Vega (indito).
El contratista, fotografa de Mximo Arias.
Misterioso, provocador de mitos y leyendas, bebida noble

y terrenal, el vino inspir a poetas de todos los tiempos. De
Homero a Borges, de Baudelaire a Ricardo Tudela, de Omar
Khayyam hasta Alfredo Bufano y Tejada Gmez, todos han
rendido su pluma al embrujo del vino.
129
Eclesiasts
Hay un solo pecado: pensar que el Sol no existe.
Una sola blasfemia: que la Verdad es triste.
Un peligro temible realmente: tener mancas las manos de
la mente.
Sacrilegios hay uno tan slo: hacerse grandes,
matar igual que Herodes al nio-dios en m.
Ir en avin al cono de los Andes
Para vivir ngel frustrado all.
Slo hay un vicio: vivir de t beodo
y no tocar el vino por no soltar verdades.
Slo una cosa hay necesaria: todo.
El resto es vanidad de vanidades.
J.K.Chesterton (traduccin Jernimo del Rey)
Soneto del vino

En qu reino, en qu siglo, bajo qu silenciosa
conjuncin de astros, en qu secreto da
que el mrmol no ha salvado, surgi la valerosa
y singular idea de inventar la alegra?
Con otoos de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones,
como ro del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su msica, su fuego y sus leones
En la noche del jbilo o en la jornada adversa
exalta la alegra o mitiga el espanto
y el ditirambo nuevo que este da le canto
otrora lo cantaron el rabe y el persa.
Vino ensame el arte de ver mi historia
como si esta ya fuera ceniza en la memoria.
(Jorge Luis Borges, El otro, el mismo,1964)
El alma del vino

Cant una noche el alma del vino en las botellas:
Hombre, elevo hacia ti, caro desheredado,
desde mi crcel vtrea y mis lacres bermejos,
un canto de luz y de fraternidad colmado!
..............................................................................
Yo encender los ojos a tu mujer dichosa,
devolver a tu hijo su fuerza y sus colores,
ser para ese frgil atleta de la vida
el aceite que pule tus brazos de luchadores.
Y he de caer en ti, vegetal ambrosa,
precioso grano del terreno Sembrador
porque de nuestro amor nazca la Poesa
que subir hacia Dios como una rara flor.
130
(Charles Baudelaire, Las flores del mal, Buenos Aires, Losada, 1994)
Los climas del vino

......................................................
La tierra es tu matriz
y el agua y el sol tus progenitores.
El mosto canta en los racimos
y es miel la levadura de su carne.
Vendr luego la ambiciosa faena
de Juan, de Pedro, de Domingo
entre msculos y lagares.
Desde el viedo a la bodega
el tonel clausura el himno de tu milagro
Oh vino, no te bebo, me bebes,
cantas con voz ajena en mi garganta,
con alas postizas me levantas en vuelo,
inventas en m a un prisionero de la copa.
...................................................................
Oh, te canto sin alabarte
pero reconozco tu omnipotencia:
ejerces un mgico predominio,
eres monarca universal!
(Ricardo Tudela, Los ngeles materiales, 1973)
(Ariel Bmbalo, escritor mendocino.)
Poetas en tierra mendocina

En el siglo XX aparecen los primeros poetas que le cantan al vino en Mendoza. En
el marco de una sociedad agrcola, sus poesas repiten los ambientes buclicos y
exaltan la naturaleza y el trabajo humano. En estos versos el vino emerge imbricado
al canto de la via, los cosechadores y los labriegos.
Es en la obra del poeta mendocino Ricardo Tudela donde el vino juega decididamente como motivo de canto. En sus textos, expresa la relacin privada entre los
poetas y el vino, en la que caben los tonos personales, de confesin, humorsticos o
dramticos, ms propicios a aquella condicin dionisaca que rodea siempre al culto
de la vid y del vino. Esta tendencia se refleja tambin en los poemas de Abelardo
Vzquez y Vctor Cneo.
Padre del vino, fotografa de Mximo Arias.
No existe elixir, pocin, bebedizo con

ms historia y mito, con ms reflejos y
sabores, con ms luces y sombras, con
ms secretos y revelaciones. La del vino
es una trama plena de contenidos y
muy ciegos son aquellos que al elaborarlo o al consumirlo, la tergiversan por
mezquindad, ignorancia o desesperacin.
Cosechadoess en la Via, leo de ngel Prez Vega (serie El hombre y la via).
131
En el da de la recoleccin de los frutos
Romance para elogio del viador
Hoy que mi tierra danza coronada de pmpanos

y que la vid proclama su opulencia triunfal,
hoy que todos los hierros de pujanza y labranza
a los cielos elevan su gran himno de paz;
con voz de tierra y agua y de surcos abiertos
dir mi canto fraternal
en el que corre sangre huarpe
y castellana a la par,
y ms que india y espaola,
clida sangre universal.
Porque a todos los hijos de la tierra
mi voz de tierra y agua gozosa ha de cantar.
Que esta Mendoza nuestra, prolfica y magnfica,
le d a mi voz el hlito de proceridad;
que canten por mi boca los ros y las cumbres,
y el algarrobo pampa, el maitn y el chaar,
y el pjaro y la hierba, y el insecto y la piedra,
y la vid y la rosa, la estrella y el lagar.
..........................................................
(Fragmento del poema ledo en la primera Fiesta de la Vendimia realizada en

Mendoza, en 1936).
Y hoy que danza gozosa coronada de pmpanos

y que la vid proclama su opulencia triunfal
canto a todos los hombres que han venido de lejos
por los caminos mltiples de la tierra y del mar,
y en nombre de este suelo les digo estas palabras
que a travs de los siglos oiremos resonar:
Gloria a Dios en las alturas
y paz a los hombres de buena voluntad!
(Alfredo Bufano, Poesas completas, Buenos Aires, Ediciones Culturales Argentinas, 1983).
Tengo voz en este canto,

con luz de sol, frescor de agua,
verde alegre de anchos pmpanos
y ureos de torcazas.
Prestigia mi voz el canto
que de las vendimias se alza,
oyndose latir quedo
en las tardes provincianas.
Te elogio a ti, viador,
que sufres, res, trabajas;
mi elogio se torna himno;
se hace humilde mi alabanza.
...............................................
Y el bendito pan moreno
sobre la rstica tabla,
sonreir en los das grises
a tus hijos y a tu amada.
Al viejo dars tabaco,
y al mozo, vino y guitarra,
y brindars por los ojos
de las mujeres cuyanas.
.............................................
Han henchido los lagares
de negra, malbec y blanca,
y todo el campo ya huele
a mosto y vino pichanga.
Mira cmo estn las tierras
antes yermas, hoy, de gala;
mira crecer tu riqueza
sobre alfombra de esmeralda.
Fjate en el extranjero
que a estos predios arribara;
aqu va criando su prole,
aqu sus sueos se agrandan.
Yo te elogio en este canto,
hombre sencillo que labras
el acervo que engrandece
los tesoros de la Patria.
Arriba el sol es de oro
y el campo lleno de gracia
Lucha, lucha, viador
por tu pan y tu esperanza!
132
Uvas en alto, leo de ngel Prez Vega.
(Vicente Naccarato, Canto vernculo

(1935/37)
Carta de vinos
Uva mora, uva blanca...
Con la sombra del ao, con el tiempo

que envejece al otoo en la madera
madura al rojo el corazn del vino
fraguado en candelarios de paciencia.
La ciencia milenaria de su alquimia
no admite sino el clculo del clima
cuando el mosto recobra el movimiento
y en su fermentacin hierve la vida.
................................................................
Uva mora, uva blanca,

uva loca, uva,
domesticada y desgarrada
con pasin y con aire,

Nunca te cansas?
Eres ya la estrategia
del otoo que irrumpe
lo nuestro, nuestra paz
nuestro orgullo filoso
el honor fatigado;
lo eres todo,
padre y madre
que nos procuran cama
y nos quitan el sueo.
Uva de campo a campo
de casa en casa,
mora, rosa, blanca y loca

Nunca te cansas?
Vienes y te entregas
como el trofeo de la sed
o la gloria del poeta.
Y en botellas hermosas
como nios vuelven los mendocinos
a venerar tu nombre.
El hombre sabe a vino. El vino a hombre.

Es un secreto a voces el misterio.
Desde lo ms remoto vienen juntos
rompiendo las ventanas del silencio.
(Armando Tejada Gmez)
(Fernando Lorenzo, Diario Mendoza, 1983)
La amante del vino, xilografa de Cristina Prez.
133
De la cueca al tango
El vino se hace msica. Y como ella,
necesita un traductor y un intrprete.
La botella cerrada es como una partitura: necesita un artista, un curioso que
se anime a develar su ritual, a vivirlo, a
transmitirlo.
El lenguaje regional de la cosecha deja
sus huellas profundas en la cueca cuyana. Su ritmo y su danza se adentraron
en el alma de los pueblos mendocino
y sanjuanino principalmente; recorrieron todas sus jerarquas; pasearon por
los bodegones criollos, hogares humildes, hasta llegar a los salones de la ms
distinguida sociedad.
Cueca de la via nueva/ mugrn de la tierra al pecho

Dulce, dulcecita como cuelgas/ de esas que se cuelgan en los techos.
Saca el espiche a la bordalesa/ que la jarana recin empieza.
Lo poco es mucho, lo mucho es nada,/ todo depende de las heladas...
Saca el espiche a la bordalesa/ que la jarana recin empieza.
Es la esperanza una cosa/ que baila en el surco abierto,
usa las cepas por bota/ y se ata con los sarmientos.
Para el vino de la casa,/ cinco hileras dejaremos
y segn la vieja usanza,/ pisao a pata lo haremos.
Ya se me hace que es vendimia/ pensando en mi via nueva,
alegre como una nia cuando a una fiesta la llevan.
(Cueca de la via nueva, Flix Dardo Palorma).
La cueca es un ritmo y danza criolla,

de pareja suelta, que tendra su origen
en los bailes populares espaoles
como el zambapalo. En la poca
del Virreinato estas danzas llegaron
al Per, donde tomaron el nombre de
zambacueca; de ah pasaron a Chile
y a la Argentina donde se diversificaron
en dos nuevos bailes: la zamba, que
predomina en el Norte argentino y la
cueca, que se impuso en Chile y en la
regin cuyana.
Pero no slo la cueca expresa el sentido cultural del vino. Otros ritmos folclricos como tonada, zamba, chacarera, gato, escondido integran en sus repertorios
alusiones a esta bebida y escenas del trabajo de la via. Precisamente, es la tonada un ritmo tpico de Cuyo que privilegia historias donde los protagonistas son
las hileras, las acequias, las estaciones del ao, los amores surgidos al calor de la
cosecha. Uno de sus rasgos, adems de los aspectos musicales que la distinguen,
es que la tonada es uno de los pocos ritmos folclricos de nuestro pas que no
tiene una danza correspondiente.
Lejos del paisaje vitivincola, pero ligado ntimamente con el espritu urbano del
vino, el tango, por su parte, tambin refleja emociones unidas al vino. Aqu la bebida aparece en un contexto ciudadano, de consumo, y se presenta como compaero
en la mesa del bar, confidente en las penas y cmplice en las alegras.
Letras para el Malbec
134
Cepa emblemtica y caracterstica de nuestra provincia, el Malbec ha inspirado

a innumerables artistas y amantes del vino, a quienes su nctar les hace brotar
poesa del alma. El Encuentro Literario con el Malbec, organizado por el Centro de Estudios Enolgicos del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria,
registr estrofas memorables.
Cuando nace el Malbec

Pon un nombre a esta espera de ppanos, sol, uva Malbec y tierra.
Pon un nombre a estas ganas de conjugar la risa con el alma.
Cmo ha de llamar tu mundo
a esta turbulencia de apuro sin prisas?
es curioso: buscar un nombre nuevo para el milenario vino
que en cada vendimia se gesta.
(Silvia Avagnina - Enloga. INTA Mendoza)
La cancin del Malbec
Serie Tinto. Tcnica mixta sobre papel y tratamiento digital. 2009.
Para el tiempo de cosecha

qu lindo se pone el pago
hay un brillo de chapecas
en los ojos del paisano.
Vino el hombre y vino el vino

Que en mgica aridez
Dio a luz ante todo el mundo
El mejor vino Malbec.
Yendo y viniendo en el carro

de la via a la bodega
siempre un racimo de encargo
de la blanca o de la negra.
Se acuaron caracteres
De granos negros preciosos
Y el almbar de su sabia
De espritu contagioso.
Pngale por las hileras

sin dejar ningn racimo
hay que llenar la bodega
ya se est acabando el vino.
Fustas de cuero intenso

Frutos rojos en su piel
Y la tranquila armona
Nace dentro del tonel.
Ya dej el mozo el canasto

ella deja las tijeras
y ensayan como jugando
una cueca en las hileras.
No hay pasin irresistible

Al encuentro del placer.
Mendoza cuna de vinos
Y el eterno Malbec.
Por la noche cielo abierto

hay mil cantos lugareos
y entre coplas un vinito
que se llama espulga sueos.
Malbec, emblema argentino entre los tintos.
(Willy Moreno, Lic. en Comunicacin

Social, Poeta, Msico, Mendoza).
Fue como fecha de amor

Que una semilla fund
Y al cabo de una mirada
Un brote de vid naci.
En las hileras
(Flix Dardo Palorma)
Hace ya muchos aos

Que el sueo se penetr
En un terruo del suelo
El suelo en que vivo yo.
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Captulo 7. Anexo 1: Fiesta de la Cosecha
Fiesta de la Cosecha
La Fiesta de la Cosecha es una expresin cultural que ha logrado posicionarse rpidamente en el calendario vendimial, como inicio de las festividades donde hombres
y mujeres celebran una nueva cosecha y un prximo vino nuevo. La singularidad
de esta celebracin, que se realiza unos das antes del Acto Central de la Fiesta de
la Vendimia, es la original escenografa natural que constituye el viedo de Malbec,
implantado por el Fondo Vitivincola de Mendoza, como bienvenida a la provincia,
en su aeropuerto internacional Francisco Gabrielli. Ese viedo se cosecha al ritmo de
la msica, para celebrar los frutos nuevos.
Esta Fiesta naci con el objetivo de mostrar una cosecha, al mismo tiempo real y simblica, en un viedo emblemtico. Con tres hectreas de Malbec, este pao de via
hace de Mendoza la nica ciudad vitivincola del mundo que recibe a sus visitantes
con un viedo de estas dimensiones y caractersticas en su aeropuerto. Se eligi plantar cepas de Malbec por tratarse de la variedad que distingue a la Argentina, adems
de ser la ms cultivada, con cerca de 24.000 hectreas, de las 225 mil que componen
la superficie vitcola nacional.
Captulo 7 - Anexo 1: Fiesta de la Cosecha
El viedo est conducido en espaldero alto para optimizar la insolacin de las plantas. Adems, se riega por goteo a fin de aprovechar al mximo este recurso vital en las
agriculturas del desierto, y mostrar uno de los avances tecnolgicos ms importantes
disponibles para la vitivinicultura. Durante todo el ao, la Cooperativa Vitivincola
Presidente Quintana -concesionaria del viedo- realiza aqu las tareas de mantenimiento tales como poda, raleos, organizacin de los brotes y cosecha. Todas las
labores se hacen manualmente y con personal altamente calificado.
El imponente escenario entre viedos de la Fiesta de la cosecha.
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2003 Fiesta del Vino Nuevo

En la primera edicin de la Fiesta de la Cosecha, la Orquesta Sinfnica de la Universidad
Nacional de Cuyo brind un espectacular
concierto, donde el repertorio clsico se uni
con las piezas ms reconocidas del cancionero
cuyano. La Fiesta culmin con una emotiva comunin entre el pblico, los racimos maduros
y la msica. Mendocinos del arte, la cultura, el
deporte, la poltica, la educacin y la ciencia
cosecharon los primeros frutos de estas jvenes
vides. Ms de 800 personas participaron de
esta celebracin.
2004 Concierto de la Msica Fecunda

Ese ao, la convocatoria super las 2.000
personas. La Orquesta Sinfnica y el Coro
de la UNCuyo interpretaron un repertorio
exquisito. La celebracin reafirm su esencia:
homenajear la labor de miles de cosechadores
que cada ao hacen de su trabajo un rito que
permite nuestros brindis. Delantales y tijeras
dieron vida a la historia del vino que late la
pasin de mujeres y hombres que eligieron los
terruos del sol para hacer madurar su jugo.
2005 Msica para Vendimiadoras

Las mujeres fueron las grandes protagonistas de
la Fiesta; vivencias de trabajo en la via y de
las mendocinas que han llevado la corona vendimial dieron calidez a la noche. El despliegue
tcnico permiti que la fiesta se multiplicara en
miles de hogares a travs de la televisacin. La
cosecha fue una fiesta de la mano de las candidatas al cetro y de las ex reinas Nacionales de
la Vendimia. Ms de 5.000 personas disfrutaron
de la Sinfnica de la UNCuyo.
Tambin para despedidas. El viedo de Malbec es lo que se deja atrs al despegar desde Mendoza.
Para construir esta finca -representativa de nuestro paisaje productivo- el Fondo
Vitivincola Mendoza y Aeropuertos Argentina 2000 convocaron a los especialistas
del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA) Mendoza y las empresas
agroindustriales Femena, Viciana y Vivero Mercier, quienes dispusieron desinteresadamente todos los medios para hacer realidad este monumento vivo.
Este es el escenario natural de la Fiesta de la Cosecha: una cita con el arte y la cultura
vitivincola, donde cada ao son recolectados los racimos maduros de Malbec. Una
institucin de bien pblico recibe la solidaridad de los asistentes. Es que en cada finca
del pas, la cosecha de la uva es una fiesta, por eso, esta celebracin que abre los
festejos vendimiales- recrea ese momento mgico donde las hileras son anfitrionas
de mujeres y hombres que, tijera en mano, eligen los mejores racimos para llenar sus
canastos.
Desde 2003 el Fondo Vitivincola Mendoza comparte esa alegra con miles de
mendocinos y turistas que llegan a este majestuoso escenario natural. La Orquesta Filarmnica de Mendoza (en algunas ediciones, fue la Orquesta Sinfnica de
la Universidad Nacional de Cuyo) y destacados artistas provinciales, nacionales e
internacionales ofrecen un concierto a cielo abierto sin precedentes y de creciente
convocatoria y repercusin. La entrada a la Fiesta de la Cosecha es libre y gratuita, y
2006 Una buena tierra, un buen vino

El escenario instalado sobre el viedo recibi
al do mendocino Orozco-Barrientos, quienes
rindieron honor al fecundo cancionero popular
cuyano y sumaron su estilo que los proyecta
internacionalmente. Las imgenes en pantallas gigantes potenciaron el clima festivo y la
esttica diseada para esta fiesta. La Fiesta fue
televisada, por lo en Mendoza la vieron unas
800.000 personas, adems de las transmisiones
va satlite a otros puntos del pas y Latinoamrica.
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La via es mujer. La Fiesta de 2005 dedicada al rol de la mujer en la cultura del vino.
2007 Aire, msicas del mundo

Fue una celebracin dedicada a la cultura del vino,
enfatizando nuestra identidad a travs del Malbec.
La Filarmnica de Mendoza di un concierto de
altsima calidad y un original nmero de luces y
malabares vistipo al viedo de fantasa. La segunda
parte, denominada Aire. Msicas del mundo. Los
msicos, dirigidos por Rodolfo Castagnolo, recrearon melodas universales que reafirmaron la idea de
que el vino es hijo de culturas e identidades ricas y
fascinantes.
2008 Filarmnica por dos. Concierto para

el Vino Argentino
al mismo tiempo solidaria. Los asistentes tienen la posibilidad de obtener su entrada

a cambio de alimentos no perecederos que se donan a instituciones de bien pblico, especialmente aquellas que trabajan por mejorar la calidad de vida de nios y
adolescentes.
Una postal nica
Con este viedo, Mendoza se afianza como una de las grandes capitales del vino.
Todas las ciudades vitivincolas del mundo -en Francia, Italia, California, Chile- poseen espacios diseados especialmente para que los visitantes aprecien el valor de
la vitivinicultura. Con l, Mendoza suma un encanto ms a su paisaje: hileras de
racimos que en poca de vendimia se pueblan de aromas y colores de vino nuevo.
Esta postal viva hoy tambin ofrece su vino: una botella de Destino (nombre con el
que fue bautizado este malbec emblemtico), que como reza la contraetiqueta ya
tiene su historia: una herencia que consolida su identidad y la nobleza que talla su
nombre. Quien tiene un nombre, tiene un destino, y cmo se parece al viento el
destino de este Malbec que conocer otros cielos y har inolvidables los momentos
que acompae.
2009 Bravo por el Vino Argentino

Con 65 msicos de la Filarmnica de Mendoza y
la imponente voz de la soprano Fabiana Bravo, la
Fiesta fue muy alabada. En un ensamble armonioso,
la Filarmnica acompa a la mendocina, que ya
es un nombre reconocido entre los cantantes lricos
del mundo, y se luci en las piezas instrumentales.
El Malbec fue cosechado por las reinas departamentales y los estribillos ms populares del repertorio
cuyano hicieron vibrar las palmas de los ms de
8.000 asistentes. Los arreglos de Polo Mart orquestaron orquestales tonadas y cuecas que Fabiana
Bravo interpret emocionada.
Captulo 7 - Anexo 1: Fiesta de la Cosecha
La soprano Fabiana Bravo y el Director de la Orquesta Filarmnica de Mendoza, Pablo Herrero

Pondal, en la edicin 2009 de la Fiesta de la Cosecha.
La Fiesta logr ensamblar dos orquestas, la

Filarmnica de Mendoza y la de Buenos Aires.
El reconocido Maestro Jos Carli, dirigi ambas
formaciones en un repertorio que recorri la msica
clsica, folclrica latinoamericana, el tango y lo
ms representativo del acervo musical cuyano. El
virtuosismo de los msicos engalan una noche
donde el fervor de ms de 5.000 personas le gan a
las nubes amenazantes.
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Captulo 7. Anexo 2: Fiesta Nacional de la Vendimia
Fiesta Nacional
de la Vendimia
La vid y el vino celebran

La Fiesta Nacional de la Vendimia es un homenaje a la vitivinicultura. Naci oficialmente en 1936 y su historia la ha convertido en un fenmeno cultural particular, de
indiscutido atractivo turstico internacional.
Se inicia cada ao en enero, cuando cada departamento de Mendoza celebra sus
propias fiestas y coronan a la reina que los representar en los actos centrales y que
aspirar al ttulo de Reina Nacional de la Vendimia. Al mismo tiempo, en el marco
de los festejos y en diversos puntos de Mendoza se desarrollan actividades artsticas,
culturales y deportivas.
Una celebracin con historia
Captulo 7 - Anexo 2: Fiesta Nacional de la Vendimia
Festejar la cosecha de la vid y la elaboracin del vino es un rito muy antiguo. Se cree
que tuvo orgenes en la India, en conmemoracin al dios creador del vino sagrado.
Grecia continu esta tradicin dedicando sus fiestas a Dioniso y Roma, adopt a
Baco como centro de sus celebraciones. El Cristianismo suprimi el carcter pagano
de esas fiestas y les imprimi un nuevo sentido religioso y mstico.
Foto panormica del Teatro Griego Frank Romero Day en una de las Fiestas de la Vendimia.
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Los actos centrales comienzan el domingo con

la Bendicin de los Frutos: ceremonia religiosa
presidida por la Virgen de la Carrodilla, a la que
por ser Patrona de los Viedos se le agradece la
cosecha de la temporada.
La noche del viernes y la maana del sbado, se

realizan la Va Blanca y el Carrusel, respectivamente: desfiles de carros alegricos por las calles de
la Ciudad, en los que cada departamento muestra
su reina; tambin desfilan centros tradicionalistas,
colectividades y artistas de diversas disciplinas.
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La noche del sbado se celebra el Acto Central:

multitudinario y vistoso espectculo, cuyo escenario es el Teatro Griego Frank Romeo Day. Entre
las representantes departamentales salvo la de
Ciudad, que oficia de anfitriona de los festejos- se
elige a la nueva Reina Nacional.
Las fiestas en honor a la cosecha y al vino llegaron a Amrica. La ms antigua es la

Fiesta de la Vendimia de Parras de la Fuente (Mxico), que se realiza cada 10 de
agosto desde 1626. Ah, la celebracin tiene puntos en comn con nuestra Fiesta de
la Vendimia: hay bendicin de los frutos, carros alegricos, msica folclrica, pero
no se elige reina.
En Mendoza, el fin de la cosecha ya se celebraba a finales del siglo XIX, con asados
y bailes en las fincas y en los bodegones de la ciudad. El primer gran homenaje a la
que ya era una industria significativa pra Mendoza, se registr a principios de 1920
y fue ideado por Jos Trianes Daz, espaol afincado en la provincia. En 1910, haba
propuesto al gobierno local un proyecto vitivincola que comprenda cuatro partes,
una de las cuales era una Fiesta Anual de la Vendimia. La fiesta incluira un concurso
anual para elegir una cancin alusiva, una exposicin de pinturas y una obra teatral
al aire libre dedicada a la vid. Adems, Trianes Daz propona premiar al almacenero
que vendiera ms vino y a la marca ms solicitada, realizar agasajos, paseos tursticos, visitas a las bodegas y un gran desfile de carruajes.
Pero eso recin se concret en 1913. Del 5 al 13 de abril, Mendoza fue sede del
Segundo Congreso Nacional de Comercio e Industria, que reuni a representantes de
la mayora de las provincias. La noche del viernes 11 de abril se hizo la Fiesta de la
Vendimia: un desfile de carruajes por las principales calles de Ciudad, que relataba
la historia de la vid y el vino en el mundo y en Amrica desde la llegada de los espaoles. Ante una multitud de espectadores desfilaron carrozas con las ms diversas
decoraciones: una recreacin del Arca de No, una choza de los indios americanos, una carabela, varias que exaltaron el esfuerzo de los mendocinos a la hora
de plantar la vid y elaborar el vino, la recoleccin y la pisada de la uva, antiguos y
modernos elementos de vinificacin y uno con las marcas de las principales bodegas
locales.
Carros, reinas y fuegos artificiales
En 1936, durante un viaje por Europa, el gobernador Guillermo Cano (del Partido
Demcrata) presenci una celebracin relacionada con la vid en un pueblo de Italia,
donde cada ao se elegan una reina y una cancin identificatoria. Esto lo inspir
y envi una carta a su ministro de Industrias y Obras Pblicas, Frank Romero Day,
para que organizara algo similar en Mendoza. As, por el Decreto 87 se instituy el
El primer Carrusel relat la historia del transporte, de la vid y el vino.
Afiche de la primera Fiesta de la Vendimia.
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Da de la Vendimia como homenaje popular a la industria vitivincola y un atractivo

turstico local, y se estableci un concurso anual para elegir una cancin identificatoria con un premio monetario para el ganador.
La primera fiesta fue el 18 de abril de 1936 en la Rotonda del Parque San Martn,
ante unas 10 mil personas y un palco de autoridades mendocinas, de San Juan y San
Luis. Tambin estuvo el Ministro de Agricultura de la Nacin, Miguel ngel Crcano,
representando al presidente Agustn P. Justo. La celebracin comenz con la Cancin
de la Vendimia (de Ernesto Fluix) elegida para la primera edicin e interpretada por
la Banda de Msica de la Polica y nios de escuelas mendocinas. Tras los discursos,
sigui un desfile de animales de carga y tiro, carros y otros vehculos que sintetizaban
la historia del transporte en Cuyo y tres aviones de la Fuerza Area, que realizaron un
vuelo rasante como smbolo del porvenir. Luego, se sirvi un banquete oficial en la
Bodega Escorihuela y en la tarde se inaugur una exposicin de productos cuyanos
en las vidrieras de la Avenida San Martn.
Fue por la noche cuando se organiz el evento ms popular: la proclamacin de
la Reina de la Vendimia, en el estadio del Club Gimnasia y Esgrima, en el Parque,
donde la prensa calcul que haban 25 mil personas (el Gobierno cont 40 mil). La
candidata elegida fue Delia Larrive Escudero, representante de Godoy Cruz, quien
fue saludada con una salva de fuegos artificiales, otro atractivo de la Vendimia que
perdura hasta la actualidad. Siguieron los bailes populares, mientras las autoridades y
la soberana se retiraron al Plaza Hotel (que estaba frente a la plaza Independencia, de
Ciudad) donde se ofreca un baile ms lujoso y selecto.
Desde entonces, la fiesta que fue declarada Nacional a fines de 1972- comenz a
complejizarse como evento, a perfeccionar los actos que ya se haban creado y a
sumar nuevas celebraciones.
Por la cosecha y el vino nuevo
En el cronograma de celebraciones vendimiales, el captulo de la Fiesta ms ligado al
fervor catlico y con el que todos los aos se inauguran los actos es la Bendicin de los
Frutos. Se realiz por primera vez en la Rotonda del Parque, el 2 de abril de 1938 por
iniciativa del gobernador demcrata Rodolfo Corominas Segura, sucesor de Cano. En
la ceremonia, la figura central es la Virgen de la Carrodilla, declarada Patrona de los
Viedos el 12 de febrero de 1938.
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Delia Larrive Escudero, la primera Reina.
En 1939 se realiz la versin nocturna del Carrusel, que en 1940 pas a llamarse Va Blanca.
La bendicin de la recoleccin tiene orgenes muy remotos: diversos pueblos agradecan a sus dioses por las buenas cosechas, costumbre que adopt la cultura judeocristiana. En Mendoza, al terminar la vendimia, los obreros y patrones de la via
dedicaban una modesta ofrenda a la imagen de Cristo o al santo familiar; luego, la
ofrenda integr a todos los frutos de la regin, no solamente la uva. Desde su inicio,
la Bendicin de los Frutos ha tenido varios escenarios: el Parque General San Martn
(en la Rotonda, el Prado Gaucho y las Playas Serranas del Lago); la Ciudad (en la Plaza Independencia); Lujn de Cuyo (en la Iglesia de La Carrodilla); y a partir de 2006
se realiza en distintos departamentos de la provincia.
El sendero de las reinas
Dos de los momentos ms populares de la Fiesta son la Va Blanca y el Carrusel,
que en la actualidad convocan a ms de 300 mil personas en las calles de la ciudad
de Mendoza, que esperan los desfiles de carros, llenos de pintoresquismo y que se
renuevan cada ao.
El primer Carrusel oficial se hizo en 1936. Fue un desfile de carros sin reinas. Comenzaba en el Parque General San Martn y se extenda hacia el centro de Ciudad.
La reaccin del pblico fue una seal clara para que la maana del 20 de marzo de
1937 hubiera un corso, pero con una innovacin: los departamentos mostraron a sus
reinas sobre las carrozas.
La Va Blanca luce la creatividad de los carros y

propicia el contacto de las Reinas con la gente.
Es usual que el gobernador d tres toques a la reja de un arado para iniciar la Bendicin de los Frutos.
En el Carrusel desfilan carros departamentales,

centros tradicionalistas y colectividades extranjeras
residentes en la provincia.
La noche del 25 de marzo de 1939, un da antes de la eleccin de la Reina, se realiz

por primera vez el Corso de Fantasa, en la Avenida San Martn. Antecedente de
la Va Blanca de las Reinas. Las candidatas desfilaron en sus carros arrojando serpentinas, mientras el pblico les retribua con papel picado. Fue muy concurrido y
los comentarios de entonces resaltaban que pudo ir gente que en la maana estaba
trabajando y no poda asistir al Carrusel. La noche del 21 de abril de 1940, los carros
departamentales volvieron a desfilar. Iba a ser una semana antes, pero la lluvia arruin los planes; por eso, ese ao el desfile fue encabezado por la Reina de la Vendimia
ya electa, Brgida Santn, de Maip. Se lo bautiz Va Blanca, ya que los vehculos
fueron iluminados con luz blanca para diferenciarlos de los de Carnaval y se colocaron 40.000 bujas en cada cuadra a lo largo de la Avenida. El nombre se le atribuye al
poeta, periodista y funcionario de Turismo, Antonio Mosquera Surez.
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En la dcada del 50, la Fiesta estaba enmarcada en enormes escenarios, llamados rascacielos.
Los escenarios y la gran eleccin
La historia del Acto Central comenz en 1936 con la primera Fiesta de la Vendimia.
El escenario fue una sencilla tarima ubicada en el campo de juego del Club Gimnasia y Esgrima. En 1940, se inici la era de los llamados palcos monstruos; el Acto
Central de ese ao se hizo en la Rotonda del Parque, sobre un monumental pero
sobrio atrio que imitaba a un trono, proyectado por el arquitecto Manuel Civit. En
1941 se construy un espectacular escenario flotante, de 40 metros largo y 20 de
ancho, en el Lago del Parque.
En 1942, al esperado momento de la eleccin de la Reina se le sum un espectculo
artstico previo, que con el paso de los aos fue tomando caractersticas distintivas:
escenarios gigantescos y profusamente iluminados, cientos de artistas y un libreto.
Fiesta de 1953, Acto Central.
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Hoy, la puesta en escena suma recursos artsticos,

tecnologa y elencos numerosos de actores y
bailarines.
A partir de 1950, se emple una ollada natural en el centro del Autdromo General
San Martn (donde hoy est el Estadio Malvinas Argentinas) Y desde 1963 se realiza
en el Teatro Griego Frank Romero Day, ubicado al pie del Cerro de la Gloria, al
Oeste del Parque. Este escenario especialmente construido para tal fin y los cerros
aledaos se convirtieron en el gran marco para el desarrollo del espectculo y los
efectos especiales de luces y pirotcnicos. El teatro griego tiene capacidad para
20.000 espectadores, a los que se fueron sumando los entusiastas que siguen la Fiesta desde los suman cerros circundantes; se calcula que cada ao, son ms de 10.000
personas.
Apostillas de la eleccin
1948 fue un ao particular para la historia vendimial: se produjo el primer
empate en la eleccin de la reina y, adems, naci otro captulo: la repeticin del Acto Central (hoy llamada Segunda noche). El empate fue entre
las representantes de San Rafael, Hebe Magrini, y la de Guaymalln, Aurora Vega. Esta situacin oblig a repetir el espectculo la noche siguiente; con la ayuda de un bolillero se coron a la sanrafaelina como Reina.
Desde entonces, el show artstico se repite en una segunda noche. Y en
2007, debido a la demanda de entradas, se sum una tercera velada. Desde la dcada del 90, en las repeticiones de la Fiesta central -como no hay
votacin de la reina- se suma un show musical.
Historias con coronas
Delia Larrive Escudero (1936)
La idea de elegir una Reina de la Vendimia surgi junto con la Fiesta. Si bien el
decreto que cre la celebracin en 1936, nada deca acerca de una realeza, en
Mendoza ya exista la costumbre de elegir a la ms buena moza entre las cosechadoras. Esa suerte de certamen de belleza se haca en la fiesta de fin de cosecha que
los vendimiadores hacan cada ao. Esta costumbre pudo haber llegado a la provincia con los inmigrantes viticultores y probablemente sedujo a los mendocinos de
la poca, ya que la primera coronacin de la historia vendimial fue el captulo ms
popular de la ceremonia que acababa de nacer.
La noche de la primera coronacin, una multitud se di cita en Gimnasia y Esgrima para ver cmo se elega a la reina entre 14 candidatas departamentales (no se
presentaron General Alvear, Malarge y San Rafael). Ya desde aquella primera fiesta,
la reina de Capital no competira por considerarla Anfitriona de la fiesta, tarea que
comenz a cumplir Mara de los ngeles Orqun.
ngela Dorrigo (1938)
Brigida Santn (1940).
Elia Rico (1937)
La primera y segunda reinas provinciales fueron elegidas por un jurado de funcionarios que, en determinado momento de la noche, se retiraron para deliberar. El
pblico se limitaba a ratificar la decisin con su aplauso desde la platea. As naci
otra costumbre vendimial: las hinchadas de cada departamento. Actualmente,
intendentes y otros funcionarios tienen la mayora de los votos y, desde 2003, 25
sufragios se reparten entre el pblico.
Nlida Morsucci (1947)
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Desde la proclamacin de Delia Larrive Escudero, la eleccin se convirti en uno de

los momentos ms esperados por los mendocinos y atesora mltiples ancdotas. En
1937, la elegida fue Elia Rico, de Junn y de ella se resalt que era una vendimiadora autntica descubierta entre los viedos mientras cosechaba. Un ao despus,
result electa ngela Dorrigo, de Lujn de Cuyo, y tambin se conoci quin qued
en segundo lugar: Elide Rodrguez Lizarian, de Rivadavia. Sin embargo, la que ostent oficialmente el ttulo de primera Virreina fue Aura Vega (Guaymalln), surgida tras
un desempate en 1948. La Fiesta pas a ser Nacional el 28 de diciembre de 1972
por un decreto de la Secretara de Turismo de la Nacin y la primera celebracin
con ese carcter fue la de 1973, de la que result Reina Nacional de la Vendimia
Noem Sebastianelli, de Tunuyn. Igualmente, la medida fue retroactiva y todas las
reinas, desde 1936, fueron tambin consideradas soberanas nacionales.
Vendimia, poltica y sociedad
Nelda Rotti (1955)
A lo largo de su historia, la Fiesta ha sido reflejo de la sociedad, la cultura, la economa y la poltica local y nacional. Por eso, fue testigo de los momentos de crisis y
prosperidad vivenciados por los argentinos.
En 1947, Juan Domingo Pern fue el primer presidente democrticamente elegido
que asisti a la Fiesta de la Vendimia. Lleg junto a la primera dama, Eva Duarte
y en determinado momento del espectculo, el locutor anunci que las aspirantes
al trono haban decidido coronar Reina Provincial de la Vendimia a Evita, quien
amablemente rechaz el ofrecimiento. La elegida por los votos fue Nlida Morsucci,
de Tunuyn.
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Clementina Herrera (1959)
En 1951, particip de los actos por primera vez el departamento Malarge, creado
como municipio el ao anterior con el nombre de General Pern. En 1952, tras la
muerte de Evita, el departamento de La Paz pas a llamarse Eva Duarte, por lo que
las reinas paceas ostentaban la banda con el nombre de la fallecida primera dama.
Ambos toponimios se suprimieron tras la llamada Revolcin del 55. Si bien los
festejos de 1955 se realizaron el 12 de marzo, el pas ya viva la inestabilidad poltica que deriv en la cada de Pern, el 20 de septiembre, tras una revolucin militar.
Esa situacin, sumada a razones econmicas provinciales, dej por primera vez a
los mendocinos sin su fiesta en 1956. As, Nelda Rotti, de General Alvear que haba
sido elegida en el 55, se convirti en la primera -y hasta hoy, la nica- soberana en
mantener la corona durante dos aos consecutivos.
Anala Ortiz Baeza (1976).
Nora Stocco (1985)
Candela Carrasco (2009)
En 1985, la Fiesta tendra un traspi similar al de 1956 y volvi a suspenderse. La

causa fue el terremoto del 26 de enero de ese ao. Pero como Nora Stocco, de Tunuyn, elegida en 1984 haba planificado casarse ese ao, decidi abdicar y cedi la
corona a su virreina: Mnica Tous, de Tupungato.
La organizacin de la Fiesta estuvo siempre a cargo del Estado provincial; salvo
excepciones. La primera experiencia vendimial afrontada con un aporte privado fue
en 1980. Ese ao, el brigadier (Re) Jorge Sixto Fernndez, gobernador de la provincia
durante la dictadura, decidi darle participacin a Hctor Greco, dueo de Bodegas
Arizu SA. se fue el antecedente de lo que sucedi de 1993 a 1995, en la poca de
las privatizaciones que realiz el presidente Carlos Menem, cuando el Acto Central
y su repeticin pasaron a manos de Sheuen SA, del Grupo Los Andes. Los espectculos privatizados se caracterizaron por grandes despliegues tecnolgicos y la incorporacin de un nmero musical de renombre en la repeticin. Sin embargo, en 1996,
la empresa no mostr inters en la concesin y el Acto y su repeticin volvieron a
manos estatales. En 2002, tras la crisis desatada en diciembre del ao anterior, el gobierno provincial debi convocar a varias empresas para poder realizar la Fiesta que,
an as, sufri varios recortes: se realiz un sencillo espectculo en el Estadio Malvinas Argentinas, con libreto donado y menos pompa e intrpretes que lo habitual.
El cambio de escenario gener debate en la sociedad mendocina y, debido a que se
contrataron menos bailarines y actores, los artistas locales protestaron realizando la
llamada Vendimia paralela.
Tres aos despus, en 2005 y como efecto de enorme crecimiento turstico iniciado tras la cada de la convertibilidad, se rompieron todos los rcords. Llegaron a
Mendoza 49.000 turistas y unos 300 periodistas de todo el mundo. Se estima que a
la Va Blanca y el Carrusel asistieron 250.000 personas y que el Acto Central fue presenciado por 30.000 espectadores. As, la Fiesta Nacional de la Vendimia demostr
que cuando estaba a punto de cumplir sus 70 aos de vida era una seora madura y
vigente, a la que la edad la hizo ms atractiva y por eso, no piensa en jubilarse.
Una marcha y un ruego
Desde su nacimiento, la Fiesta de la Vendimia ha tenido una relacin fundamental
con la msica. Desde 1936 se realizaron
concursos para elegir cada ao la cancin
vendimial. La gran aceptacin popular
eligi el Canto a Mendoza, tambin conocida como Marcha de la Vendimia, la que
definitivamente identifica a la fiesta desde
1946. Ese ao fue estrenada la emblemtica cancin que nombra a todos los departamentos de Mendoza, con msica de Egidio
Pittaluga y letra de Guillermo y Horacio
Pelay. La contratapa de la primera edicin
de las partituras lleva la foto de la lasherina
Josefina Di Pietro, primera soberana saludada
con la marcha.
La Virgen de la Carrodilla, de Hilario Cuadros (19021956), suele acompaar el paso

de la Patrona de los Viedos durante los actos
vendimiales. Este ruego-cancin est registrado
como cancin vendimial y an hay dudas sobre
quin escribi la letra: se le asigna al poeta Julio
Quintanilla y a Pedro Herrera. Pero la primera
versin fue grabada por Cuadros y Los Trovadores
de Cuyo hacia 1939 en el sello Oden. Luego,
la versionaron Los Cantores de la Caadita, Las
Voces del Plumerillo, Los Quilla Huasi y Los de
Salta.
Virgen de la Carrodilla,
patrona de los Viedos,
esperanza de los hijos
que han nacido junto al cerro.
Los que han hundido el arado
y han cultivado su suelo,
te piden que los ampares,
patrona de los Viedos.
En las vias de mi tierra
hay un recuerdo querido,
en cada hilera un amor,
en cada surco un suspiro,
en cada hoja una esperanza
y la esperanza en racimos,
Virgen de la Carrodilla
es todo lo que pedimos.
Ten piedad de aquellos hijos
que le han clamado a tu cielo.
Haz que a ellos se le cumplan
sus ms queridos anhelos.
Para ti van estos cantos,
para ti van estos ruegos.
Virgen de la Carrodilla,
patrona de los Viedos.
Canto a Mendoza
A Lujn, Las Heras, Rivadavia y Tunuyn.
A Maip, Lavalle, Tupungato y Godoy Cruz.
San Carlos, Guaymalln.
A Malarge cantar.
A Junn, La Paz, San Rafael y San Martn.
Mendoza, tierra del sol y del buen vino.
Mendoza, la de los Andes infinitos.
Mi tierra, la de las dulces mendocinas...
Mendoza, la que acun la libertad.
Un rumor, de acequias va arrullando la
ciudad
Que prest tambin su colorido a mi cantar.
Con General Alvear y Santa Rosa son
Por igual, orgullo y esperanza provincial.
Mendoza, Mendoza, Mendoza, Mendoza.
En 1959, la situacin econmica, las medidas de austeridad impuestas por el gobierno nacional (en manos del radical Arturo Frondizi) y una epidemia de poliomielitis
que azot a Mendoza casi obligaron a suspender la celebracin. Por ello, se realiz
la Vendimia sin escenario, utilizando la explanada de la Casa de Gobierno. Se la
llam Fiesta del Vino y se eligi a Clementina Herrera, de San Rafael, como Reina
del Vino de Mendoza.
149
El Canto a Mendoza y la Virgen de La Carrodilla, compuesta por el gran msico

Hilario Cuadros, son indudablemente los acordes que identifican a la celebracin;
sus acordes se han transformado en himnos de la poca vendimial y forman parte
del gran acervo del cancionero cuyano.
Un teatro griego entre los cerros
El Teatro Griego Frank Romero Day, originalmente llamado Gran Teatro al Aire
Libre del Cerro de la Gloria, es desde 1963 el escenario del Acto Central de la Fiesta. Su nombre homenajea a quien fue Ministro de Economa y Obras Pblicas del
gobernador demcrata Adolfo Vicchi, pues durante la gestin de Romero Day (en
1941) se otorgaron los fondos para la construccin del gigantesco solar.
El Frank Romero Day es un teatro griego (con la platea semicircular frente a un
escenario) rodeado por cerros naturales, ubicado al Oeste del Parque General San
Martn y construido con los materiales caractersticos de la zona. Tiene capacidad
para 21.682 personas. El escenario tiene 150 metros de boca y, como en la antigua
Grecia, entre el pblico y los artistas hay un lago que contribuye a la acstica y
tambin es usado como escenografa.
El diseo y construccin de este teatro fue responsabilidad del arquitecto mendocino Daniel Ramos Correas, quien en 1938 era director de Bosques y Parques,
durante la gobernacin de Rodolfo Corominas Segura. Las obras se iniciaron en
1941, pero fueron interrumpidas varias veces. La inauguracin parcial se realiz el
30 de diciembre de 1950, en ocasin del cierre del Ao Sanmartiniano, evento del
que participaron el presidente Juan Domingo Pern y su esposa, Eva Duarte.
La construccin no avanz hasta 1962, cuando el interventor federal Joaqun
Guevara Civit resolvi continuarlo. Finalmente, fue inaugurado en la Vendimia
de 1963. Entonces, Abelardo Vzquez, quien se convirti en una suerte de alma
mater de la nueva era de la Vendimia, mostr a los mendocinos un espectculo
titulado La via junto al camino. Hizo historia al integrar el escenario con los
cerros aledaos e iluminarlos, recurso adoptado frecuentemente desde entonces.
Estampa de majestad
Afiche de la edicin 2009.
Corona, capa, banda y cetro destacan y diferencian a la Reina Nacional de la Vendimia de otras soberanas. La espectacular corona es el smbolo ms significativo y
ha ido variando con el tiempo.
Las primeras reinas departamentales se presentaban a la eleccin vestidas de paisana, con pauelos de cosechadoras en la cabeza, sombreros de gaucho o vistosos
tocados hechos con uvas y hojas de parra (en las annimas fiestas entre parrales,
las buenas mozas eran coronadas con una tiara de sarmientos tiernos y racimos de
uva). El nico atributo que lucan entonces, y persiste hasta hoy, es la banda con el
nombre del departamento al que representan. De hecho, la primera reina oficial de
la Vendimia, Delia Larrive Escudero, recibi una coronilla de hojas de parra, aunque en la mayora de las fotos de la poca se la vea con un pauelo en la cabeza.
La lujanina Angela Dorigo, en 1938, fue la primera reina en llevar corona y capa.
Aquel primer lauro era de metal dorado, bastante tosco y con relieves de hojas de
parra y granos de uva. Al parecer, ese ao comenz a institucionalizarse este atributo, pues varias reinas departamentales se ven en fotos con corona y otras seguan
luciendo la lnea tradicional.
150
La majestuosa corona y el cetro que lleva la

Reina desde 1995.
Fue Brgida Santn, de Maip, quien en 1940 recibi una corona que se asemeja
ms a la usada en la actualidad: tena piedras rojas, blancas, rosadas y verdes ex-
En 1995, la joyera mendocina Vendemmia don una nueva corona. La primera en

ostentarla fue la lasherina Andrea Parissenti, aquel mismo ao. La pieza fue diseada por Enzo Vendemmia y fabricada por el orfebre Carlos Tomasik. Fue construida a mano por ocho personas. La integran 130 gramos de oro de 24 kilates, 500
gramos de plata 925, 3 kilates de brillantes, 3 de esmeraldas y 25 de zafiros. Recrea
conos locales como el sol y la gesta sanmartiniana. Entre las joyas, se puede ver
un cndor dorado, guanacos, puntas de flechas, las cumbres de los Andes, viedos, alamedas y una fila de toneles. Y, por supuesto, no falta el escudo mendocino
engarzado sobre un cristal de cuarzo, mineral propio de los suelos provinciales. La
costosa joya permanece en una caja fuerte, sale con custodia y cuando la Reina
realiza sus actividades habituales, suele llevar una corona sustituta, ms sencilla,
pero con la misma magia para transformar a la joven en una verdadera realeza.
El ms reciente atributo que pasa de reina a reina es un valioso anillo, donado en
2007 por Guillermo Cordero; el anillo es de oro rosado de 18 kilates y alude a los
sarmientos. En la parte superior destaca un racimo de uva, con ocho granos de
zafiros naturales de tipo cabuchn, trados de Ceiln (Asia) y cortados especialmente para darles forma circular, su color azul oscuro remite al Malbec. Ese conjunto
descansa sobre una hoja de parra de oro amarillo, tambin de 18 kilates, salpicada
de pequeos brillantes que simulan gotas de roco. El tallo porta un brillante de
cuarto de kilates, trado desde Sudfrica.
Majestuoso. El escenario principal del Teatro Griego Frank Romero Day durante el Acto Central.
FUENTES
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del vino, Buenos Aires, Mundi, 1964.
tradas de la geografa mendocina que representaban a las diferentes clases de uva

y al olivo, segn las crnicas de entonces. En el centro, casi en la base, ostentaba
el escudo de la Provincia. Esa corona pas de soberana en soberana hasta 1976,
cuando fue elegida la godoycrucea Anala Ortiz Baeza. Entonces, la imagen real
se renov por completo: el gobierno provincial, a travs del Banco de Mendoza,
don el nuevo cetro con el escudo nacional en el extremo superior, la capa con
aplicaciones bordadas en oro que recreaban motivos vendimiales, y la corona de
metal baada en oro, con incrustaciones de piedras semi preciosas de distintos
colores y un gran rub en su parte superior.
151
Captulo 7. Anexo 3: La publicidad genrica
La publicidad genrica
Desde su creacin, en 1994, el Fondo Vitivnicola Mendoza es la institucin responsable de la promocin del vino en el mercado interno. Fundamentalmente, lleva adelante tareas comunicacionales que se traducen en diversas iniciativas. La realizacin de
acciones educativas, difusin del consumo responsable y la primera campaa nacional destinada a reposicionar a todos los vinos
argentinos son las principales actividades del Fondo Vitivincola.
Vino rojo, vino blanco

Esta propuesta, desarrollada slo en cartelera, se fundamenta en la sensorialidad
que implica el vino. Los sentidos estn
acentuados por cuidadas imgenes en
primeros planos que transmiten, adems,
cercana y simplicidad como ejes de la
campaa.
El mundo de los sentidos se exhibi principalmente en aeropuertos de todo el pas
y como piezas grficas en eventos locales,
nacionales e internacionales.
Captulo 7 - Anexo 3: La Publicidad genrica
En el mbito de la comunicacin
genrica, la primera campaa publicitaria se realiz entre 1997 y 2000: es la
campaa Bienvenidos a la fiesta. La
estrategia de esta campaa, consensuada
con la actividad vitivincola, aborda la
reconstruccin del imaginario del consumidor respecto del vino, sus actitudes
frente a l y el papel que juegan las otras
bebidas. Se apost a presentar al vino
en situaciones festivas y placenteras, en
contraposicin a imgenes ms buclicas donde el vino apareca como una
bebida exclusiva y lejana. El plan de
marketing jerarquiza a toda la categora
Vino, sorteando la falsa polaridad entre
finos y comunes. La comunicacin
se basa en un sentido cosmopolita y moderno del vino y enfatiza la idea del vino
como bebida no estacional ni limitada a
situaciones especficas.
153
Cundo, Dnde y Cmo quieras

La tercera experiencia de comunicacin
genrica realizada por el Fondo Vitivnicola
se enfoca en una invitacin explcita: eleg
al vino y tomalo cmo, cundo y dnde
quieras. La base es una propuesta clara y
convincente.
Los escenarios elegidos son ms audaces,
dialogan con la juventud y la libertad del
pblico, resaltan los aspectos placenteros
y urbanos del vino y se atreven a incorporar elementos diferenciales, convocando a
tomar vino de otros modos.
Vino Argentino. Un Buen Vino

Con la creacin del Plan Estratgico Argentina Vitivincola 2020, el Fondo Vitivnicola
Mendoza se constituye en Unidad Ejecutora
del Plan de promocin del vino en el mercado interno. Comienza una nueva etapa
de la campaa genrica.
Para conocer ms profundamente el mercado, el Fondo actualiza su informacin a
travs de un estudio del mercado del vino
y las bebidas sustitutas en Argentina; as, la
actividad vitivincola obtiene una completa radiografa de la demanda. al momento
de disear las piezas publicitarias, el objetivo es reposicionar al vino para que vuelva
a ser una bebida masiva, diversa, fruto de
terruos singulares y que se puede adaptar
a diferentes situaciones de consumo.En esta
ocasin, la televisin como medio masivo
tiene un rol preponderante para comunicar que todos los vinos argentinos son
buenos.
Vino para todo el mundo

En 2006 se lanza el primer comercial de esta campaa. La
categora volva a los medios masivos luego de muchos
aos de silencio. El objetivo: colocar nuevamente al vino
argentino en situaciones de consumo habituales, cotidianas
y placenteras.
154
La firma Los que hacemos el Vino de este pas permite

transmitir el carcter genrico de la accin e incluir en el
mensaje a todos los que estn relacionados con el vino,
desde la produccin hasta el consumo.
Brindis
En 2007 la comunicacin genrica apela al brindis como gesto
universal, propio y diferencial del vino. El comercial parte del
concepto todos tenemos algo por qu brindar para mostrar situaciones y pblicos diferentes, asociando al vino con los mltiples motivos y ocasiones en los que est presente el ritual del
brindis.La campaa invita a los consumidores a brindar no slo
en momentos especiales, tambin en ocasiones cotidianas y
simples, rescatando el valor que tiene este gesto para todos los
argentinos. La transversalidad del mensaje incluye a la familia,
los amigos, los jvenes; en la mesa diaria, en el restaurante, en
reuniones sociales, entre otras.
Verdades Cantadas
En las piezas, un coro amateur interpreta distintas canciones

que recrean con gracia y ocurrencia momentos vinculados al proceso de elaboracin del vino, la seleccin de las
uvas y las ocasiones de consumo. Este singular coro invita a
compartir el placer y la alegra de beber un vino argentino,
celebrando su diversidad y el sentimiento de orgullo por ser
un cono que representa a los argentinos.
Captulo 7 - Anexo 3: La Publicidad genrica
En 2008 se concreta la tercera edicin de la campaa. En

clave de msica y humor, la serie de comerciales Verdades
cantadas busca reforzar los valores que diferencian al vino
de otras bebidas: la naturalidad de su proceso productivo, su
historia, su cultura y el protagonismo del trabajo de hombres
y mujeres.
155
Captulo 8
Placentero
y natural
Captulo 8
Placentero y natural

La degustacin no es slo un arte para entendidos. Si bien se llevan a cabo degustaciones tcnicas que requieren una capacitacin especfica, quienes se disponen a
disfrutar una copa de vino slo necesitan poner a punto los sentidos y se trata de animarse a descubrir aromas y sabores, reconocer texturas y matices para as expresar
las sensaciones que provocan los vinos que mejor responden al gusto personal. No
es imprescindible seguir un mtodo rgido; la degustacin puede ser un entretenido
juego que se recrea cada vez que un vino se abre y propicia encuentros.
Captulo 8 - Placentero y natural. El mundo de los sentidos
Los sentidos -con mayor o menor precisin, dependiendo del entrenamiento de

cada persona- son los medios a travs de los que se recibe informacin valiosa que
permitir identificar las sensaciones que produce el vino. Por eso, anlisis sensorial,
degustacin o cata son diferentes expresiones para nombrar el recorrido que seguir
el vino por la vista, el gusto, el olfato, el odo y el tacto hasta transformarse en una
particular y agradable experiencia sensible. En definitiva, se trata de las tcnicas
puestas en prctica cuando llega el vino a la copa y que, en el caso de los aficionados, conduce al mayor placer que esta bebida puede ofrecer.
159
Las percepciones
Al degustar un vino y detectar una sensacin
conocida se produce una percepcin. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantneas.
En cambio, las olfativas y gustativas necesitan
una cantidad de estmulos mayor para lograr la
percepcin. Los umbrales de percepcin varan
en cada persona y dependen tambin del grado de
entrenamiento que tengan sus sentidos.
Paso a paso
1- Vista:
El color del vino en el borde de la copa inclinada
da la primera informacin. Se evalan los colores
(intensidad y matiz) y la transparencia. Se analizan
matices, lgrimas, limpidez, fluidez, efervescencia.
Se atiende especialmente a la apariencia del vino.
2- Olfato:
Se inhala profundamente, primero sin mover la
copa, luego, girndola para que se volatilicen los
aromas ms complejos. Se analizan persistencia,
intensidad y calidad de los aromas. Se identifican
los descriptores. Se evala si posee tipicidad y
complejidad varietal. Se aprecian aromas.
Nariz / tacto: Percibimos la causticidad (provocada
por el alcohol, sensacin quemante o ardor en las
paredes de la nariz) y la temperatura.
3- Gusto:
Se toma un sorbo y mientras el vino permanece
en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear.
Se evala el ataque (gustos dulces), la acidez, el
equilibrio, la intensidad de boca y la concentracin
de aromas y sabores. Se detectan los descriptores
y se analiza la textura (untuosidad, astringencia,
causticidad) del vino. Se percibe la persistencia y
se determina la tipicidad y complejidad.
4- Tacto:
Mientras se retiene el vino en la boca, se percibe
su estructura y temperatura. Descubrimos las
sensaciones tctiles de aspereza, astringencia,
ardor, pungencia, pastocidad. Y tambin si est
fro, caliente o a buena temperatura.
160
5- Odo:
El descorche, el vino cayendo en la copa y el
sonido del brindis son los estmulos principales. En
el caso de los espumantes, se percibe adems la
efervescencia de las burbujas.
Cuestin de matices
Para iniciarse en el arte de la degustacin se necesitan pocos requisitos y mucha predisposicin. Primero, si es posible, una copa transparente, con forma de tulipa, boca
levemente cerrada y un cuerpo capaz de atrapar la esencia del vino.
Para degustar es ideal tomar la copa por el tallo o la base, para no cederle temperatura al vino. Ya con el vino en la copa, se suele iniciar la degustacin por el sentido
de la vista. Al analizar el aspecto del vino se presta atencin al color, el brillo, la
transparencia y limpidez. En el caso de los vinos blancos, el color fundamental es el
amarillo y en los tintos, el rojo. Pero hay matices para descubrir: verdosos, dorados o
plateados en los blancos; violetas, bord, azules, negros, entre muchos otros, en los
vinos tintos. Adems, se aprecia si el vino es brillante u opaco y si tiene borras o es un
vino lmpido.
Aromas y recuerdos
La segunda estacin en este itinerario sensorial es el olfato y el infinito universo de los
aromas. Sin agitar la copa, se inhala profundamente en busca de los primeros aromas
del vino, que son muy livianos. Pueden reconocerse aromas que recuerdan a frutas,
Para tener en cuenta

Los vinos blancos se sirven antes que los tintos
porque los primeros son ms sutiles y livianos y necesitan un paladar libre de impresiones demasiado
potentes.
Cuando se habla de frutas, maderas, chocolates, manteca, entre muchas otras, lo que
se intenta es poner en palabras el recuerdo que el vino evoca. Por eso, el olfato tiene
una ntima relacin con la memoria y con la atencin que se presta a los estmulos
olfativos en la vida cotidiana.
El gusto
El destino final pondr a prueba los sentidos del gusto y el tacto. Un pequeo sorbo,
haciendo que el vino recorra toda la boca, brindar nuevos datos sobre el vino
elegido. Lo que se busca al impregnar el interior de la boca es impresionar a todas
las papilas gustativas, ya que stas se encuentran repartidas en distintas zonas de la
boca. En la punta de la lengua se perciben ms intensamente los gustos dulces; en los
costados, se aprecian los cidos y salados; y en la parte final de la lengua, los gustos
amargos. Las sensaciones tctiles (como untuosidad, aspereza, sensacin quemante,
pungencia) se registran en la parte superior de la lengua, en el paladar y en las paredes internas de los labios. Prestando atencin a qu zona queda ms impresionada
con el paso del vino se podr determinar el equilibrio entre dulzor y acidez, la textura
del vino, y hasta si fue servido a buena temperatura. Otro desafo: con el vino en la
boca aspirar ligeramente un poco de aire, para que el vino burbujee y libere esos aromas antes apreciados en la nariz. Las sensaciones olfativas y gustativas se harn ms
intensas gracias al llamado postgusto, que confirma que gusto y olfato estn unidos
por una va retronasal capaz de brindar informacin ms definida sobre las cualidades del vino. As, es posible reconocer y precisar estas sensaciones.
El vino, siempre bebido con moderacin, es la nica bebida que se disfruta con los
cinco sentidos. El descorche, la efervescencia de las burbujas del espumante, el vino
cayendo en un vaso y el tintinear de las copas en el brindis definen sensaciones
auditivas que completan el juego y el arte de la degustacin. Un condimento que no
Los vinos espumantes ofician de buenos anfitriones en las bienvenidas. Sus burbujas y sus aromas
tambin pueden acompaar algunos sabores
livianos.
Los vinos dulces son ideales para la despedida.
Al final de una comida, una copa de un vino
licoroso dejar un feliz recuerdo de la velada.
La intencin no es sumar reglas que alejen a los
consumidores del vino. Por el contrario, es aprender a ser amables con una bebida que nos regala
tanto placer. Se trata de cuidar ciertos detalles que
sumarn valor a una reunin y prestigiarn al vino.
flores, hierbas; son los aromas primarios que ya estn presentes en el grano de uva.
Luego, girando el vino en la copa, se liberar su caudal aromtico y podrn percibirse
aromas que pueden recordar a especias, mermeladas, vainilla. No es que al vino se
agregan esos aromas; son olores que habitan en la memoria de cada persona, ya estn
registrados y son recuperados gracias al estmulo que ofrece esta bebida. Adems, el
vino comparte con otras sustancias de la naturaleza ciertos compuestos qumicos que
se perciben por el olfato. Por ejemplo, en un Cabernet Sauvignon es posible apreciar
aromas ms intensos que evocan pimiento ya que esta variedad comparte con el
vegetal un componente llamado pirazina.
Los vinos tintos jvenes, antes que los rojos de

crianza: al igual que los blancos, son menos corpulentos y tendran menos herramientas de seduccin
si la boca ha quedado impresionado por un vino
ms robusto.
161
Algunos vinos evocan aromas

florales que provienen de componentes
presentes en la uva.
puede faltar: la imaginacin. Porque el vino invita a recordar, desear, proyectar.

Una charla en su compaa puede ser ms entretenida y es el mejor estmulo para
reencontrarse con el mundo de los sentidos.
La importancia de un buen servicio
Al momento de servir el vino se recomienda atender a ciertas exigencias para disfrutarlo plenamente. Luego de la eleccin, todo se inicia con el rito del descorche:
Primero, cortar la cpsula (capuchn que recubre al corcho o tapn).
Insertar el tirabuzn del sacacorcho y, con cuidado, extraer el corcho o tapn
sinttico.
Se recomienda limpiar la botella por dentro para eliminar restos de tapn.
Algunos cuidados en la temperatura
La generosidad del vino es tal que no exige grandes rituales, sin embargo, cuidar la
temperatura a la que se sirve ayuda a apreciar mejor las cualidades de la bebida.
Algunos consejos:
Vinos blancos: beberlos entre 8 y 10C. Con esto se evita que la acidez y el alcohol sean agresivos. Esta temperatura favorece el carcter frutado y vivaz del vino.
Blancos dulces, frizantes y espumantes: a 6C, de lo contrario, los gustos dulces
podran resultar empalagosos. En los frizantes y espumantes, esta temperatura vuelve
ms elegantes y expresivas a sus burbujas.
Vinos rosados: entre 9 y 12C. Fuera de temperatura perderan sus atributos de
frescura y elegancia.
Vinos tintos, entre 14 y 18C. Los rojos jvenes pueden beberse an ms fros y los
tintos de crianza, alrededor de 18C para expresar las notas tpicas de su interaccin
con la madera.
Uno de los mitos creados en torno al vino dice que el vino tinto se bebe a temperatura ambiente. Pero vale explicar que esta frase se cre refirindose a la temperatura
ambiente de una cava de bodega, esto es, unos 14C.
Palabra ms, palabra menos
Aunque no es una condicin necesaria para disfrutar el vino, algunos trminos permiten describirlo con mayor precisin. Este idioma sensorial facilita una aprehensin
ms completa del infinito mundo de sentidos que el vino puede sugerir.
162
Abocado: vino moderadamente dulce.

cido: vino en el que predomina el sabor cido debido a los cidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacin.
Afrutado: se dice de un vino que tiene aromas de frutas como durazno, banana,
frutilla, cereza, ciruela, mora, pera, entre muchas otras.
Aguja: se refiere a una sensacin de leve pinchazo y denota la presencia de gs
carbnico natural; puede aparecer en vinos jvenes y espumantes.
Amable: se califica as a la primera escala del dulzor, apenas perceptible, que casi
no se realiza en el paladar sino que slo se sugiere.
Amargo: se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el
sabor del tanino.
Ambarino: (de mbar) tonalidad en algunos vinos blancos causada por la oxidacin.
Amplio: que tiene una gama de aromas y sabores muy vasta, que comunica muchas sensaciones.
Aada: ao de cosecha. Debe figurar en la botella.
Armnico: equilibrado, sin aspectos desagradables.
spero: sensacin que producen los vinos de gran riqueza tnica, se detecta como
El recuerdo de frutas frescas, en este caso,

frutos rojos, es tpico de los vinos tintos, especialmento cuando son jvenes.
un resecamiento en la lengua y las encas.

Astringente: sinnimo de spero. Sensacin que provoca una contraccin en las
papilas debido a los taninos del vino.
Ataque: es la primera impresin sensorial que el vino produce en la boca.
Aterciopelado: relativo a la textura. Sensacin que deja la boca muy suave y agradable al paladar.
Bouquet: palabra de origen francs, que se utiliza para designar el conjunto de las
sensaciones olfativas que ofrece un vino.
Brillante: vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos
luminosos.
Carcter: se refiere a un vino con fuerza y personalidad, que impresiona el paladar
y deja su recuerdo.
Carnoso: grueso, palpable, voluminoso, de buena textura. Produce en el paladar
una sensacin de cuerpo denso.
Custico: sensacin de un vino con mucho alcohol, excesivamente quemante,
sobre todo si no hay armona entre el alcohol y otros componentes.
Complejo: vino rico en matices sensoriales, muchos aromas, diversas sensaciones
gustativas, armnico, completo y expresivo.
Concentrado: intenso tanto en aromas como en color, gusto y textura. Se puede
definir tambin como lo contrario a acuoso e inspido.
Corona: figura que forman las burbujas de un vino espumante en la copa al llegar a
la superficie.
Coupage o Corte: mezcla de diferentes variedades de vinos. Puede ser de la misma
cosecha o de otros aos. Por ejemplo: Malbec-Syrah.
Crianza: envejecimiento controlado de un vino, en barrica o en botella. La crianza
en barrica implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la maduracin del
vino, as como el aporte de notas de textura, sabor y aroma propias de la madera.
La crianza del vino en botella, tambin llamada estiba, es importante para conseguir su redondez.
Cuerpo: untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. Alude a la consistencia, el peso, el volumen que un vino brinda en la boca y su capacidad para
colmar de sabor el paladar.
Dbil: flojo, poco concentrado, demasiado liviano e impersonal.
Decrpito: viejo, oxidado, pasado, en el ocaso de su vida til.
Duro: agresivo, de taninos y acidez demasiado marcados.
Equilibrado: cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos sus
componentes.
Estructura: sinnimo de soporte, armazn. La estructura del vino est dada por el
equilibrio de sus componentes fundamentales: azcar, acidez, alcohol y taninos.
Evolucionado: vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo, especialmente, la oxidacin.
Floral: aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas
flores como rosa, jazmn, violeta, madreselva, entre otras.
Franco: limpio, honesto, directo, sin mayores complejidades pero carente de notas
extraas o desagradables. Se usa adems para decir que el vino refleja fielmente
las caractersticas que se esperan de esa variedad.
Fresco: con un punto de acidez ideal, especialmente aplicado a vinos jvenes.
Generoso: con una alta graduacin alcohlica.
Herbceo: olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del
orujo, sobre todo al escobajo o la hoja.
Joven: vino sin crianza en el que se han buscado cualidades frutales y frescas.
Lgrima: traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azcares y glicerina.
Ligero: liviano, fcil de beber, con poco alcohol, fresco.
Lmpido: aspecto con buen grado de transparencia y brillo. Lo contrario a turbio.
Neutro: sin rasgos notables, vino que comunica pocas sensaciones.
Oxidado: alterado por excesivo contacto con el oxgeno. Decrpito o viejo.
163
Caf, coco, frutas secas y miel pueden ser

recuerdos aromticos evocados por un vino
que ha pasado por la barrica.
Plido: se aplica a los vinos blancos de baja intensidad en color.

Persistencia: duracin de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en la
boca. Para aludir a una buena persistencia se suele utilizar la expresin largo de
boca.
Punzante: sensacin que producen a veces ciertos cidos, sobre todo si se combinan con los taninos. Se detecta como un pinchazo en el fondo del paladar.
Redondo: vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus componentes:
color y matiz, aromas, sabor y textura caractersticas.
Reducido: aroma encerrado que presentan algunos vinos en el momento de abrirlos. En la mayora de los casos, desaparece con algunos minutos de buena aireacin.
Tanino: sustancia orgnica de sabor astringente, contenida en los hollejos y pepitas de la uva. Tambin la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos
propios de su corteza vegetal. Contribuye a la estructura del vino.
Untuoso: que llena la boca sin ser agresivo, terso y completo. Sedoso, rico en glicerina.
Vivaz: brillante en el color y limpio de aroma.
Los principales cepajes y sus descriptores
Por sus condiciones climticas y la extensin de la zona vitivincola, Argentina
ofrece una amplia gama de variedades que tienen el terruo ptimo para dar vinos
expresivos.
Cada cepaje tiene particularidades que se traducen en el vino y que en la jerga de
la degustacin se llaman descriptores. La precisin de esas expresiones, que se
asocian a informacin ya registrada en la memoria, depende de la experiencia y la
atencin del consumidor. Y de su capacidad para recordar aromas, gustos, texturas y
otras sensaciones.
A travs de la degustacin se pueden identificar algunos descriptores que son los
tpicos en determinados cepajes. Se trata de distinguir aromas y sabores predominantes, reconocer las sutiles diferencias en los vinos que nacen en terruos de altura
o en el llano, en climas ms fros o ms clidos, el carcter singular que adquiere la
bebida luego de la crianza o la frescura y tipicidad de los vinos jvenes.
Para las principales variedades cultivadas en Argentina, se mencionan los descriptores ms fcilmente reconocibles. Vale recordar que estos descriptores son las palabras que apunta la memoria, son recuerdos asociados a tales frutas, flores, hierbas,
etc. Los descriptores sirven, precisamente, para describir un vino, para hablar de sus
caractersticas y para nombrar las evocaciones que produce.
Variedades blancas
164
Chenin Blanc: se puede obtener de esta variedad un vino frutado y ligero, identificable por su buena acidez y notable frescura. Tambin puede utilizarse como base
para espumantes. Sus descriptores destacados son: damasco, durazno, miel, flores
blancas, pasto recin cortado y membrillo.
Semilln: es un cepaje tradicional en Argentina del que nacen vinos excepcionales,
sobre todo cuando las uvas provienen de zonas ms fras. Da ejemplares de agradable acidez, que tambin pueden ser base para espumantes. Sus principales descriptores son: pasto seco, miel, ans, pan tostado y limn.
Sauvignon Blanc: sus notas ahumadas son la seal ms caracterstica, aunque en
nuestro pas tambin evoca pomelo rosado, pasto cortado, anan, plvora, ruda,
miel y manzana verde.
Chardonnay: es la reina de las uvas blancas. Es una de las que mejor se adapta
a la fermentacin y crianza en barricas de roble y, por esto, tiene gran aptitud para
la guarda. Sus aromas y gustos tpicos son: anan, meln, manzana, anan, vainilla,
pan tostado, nuez y manteca.
Torronts Riojano: es la cepa blanca distintiva y emblemtica de Argentina, dado
que es el nico pas que la produce. Los vinos se caracterizan por una potencia aromtica notable que recuerda a rosas, ruda, cscara de naranja, organo, uva moscatel y ensalada de frutas.
Ugni Blanc: en general, participa en cortes y, por su buena acidez, puede ser base
de espumantes. Es un vino ligero y vivaz. En la boca es levemente seco; no posee
gran caudal aromtico, aunque sus notas tpicas son duraznos, aromas silvestres,
flores blancas y ctricos.
Pedro Ximnez (Jimnez o Gimnez): es la uva blanca ms extendida en Argentina. Si bien participa principalmente en vinos bsicos de corte, hay bodegas que lo
elaboran como varietal. Sus aromas recuerdan a flores silvestres, anan, durazno,
pan tostado, pasto y manzana.
Tocai Friulano: en la boca es un vino untuoso, de buen cuerpo, y muy expresivo en
la nariz. Sus principales descriptores son miel, pasas rubias, almendras y hierbas
Riesling: de aromas exuberantes y suave dulzor. Se destaca por su untuosidad en la
boca y aromas de anan, limn, miel y canela.
Traminer: junto con la variedad blanca Gerwrztraminer son los clsicos vinos de
sabor especiado. Son cepas muy aromticas que presentan recuerdos de rosas, violetas, jazmines, miel y especias como la pimienta blanca.
Hay aromas que se hacen ms notorios con la

crianza, como el chocolate y el tabaco. Otros,
como el pan, son ms reconocibles en vinos
blancos que pasan por el roble.
Cabernet Sauvignon: conocido como el rey de los tintos, es la variedad ms extendida en el mundo vitivincola. Se caracteriza por sus recuerdos a pimienta negra,
pimiento verde, ciruela madura, mermelada de frutas rojas, aceituna negra, tabaco,
coco y humo.
Malbec: por su singularidad, es la cepa emblemtica de Argentina. Es un cepaje
verstil: con l se elaboran vinos jvenes, rosados, espumantes y tambin es apto
para prolongadas guardas. Sus principales aromas y gustos pueden recordar a ciruela, mermelada de frutas rojas, violeta, guinda, vainilla, cuero, chocolate, caf, ans e
higo.
Merlot: si bien es sutil y delicado, el Merlot es un vino corpulento, de buena estructura y, unido al roble en la crianza, puede mantener sus virtudes por largos aos. Se
distingue por notas como pimiento, guinda, cereza madura, tabaco, cuero, carne
ahumada y mermeladas.
Tempranillo: su calidad, sus notables taninos y la aptitud para durar largo tiempo
lo ubican entre los preferidos de los nuevos consumidores. Algunos descriptores
bsicos son ciruela, mora, notas mentoladas y tabaco.
Syrah: sus rasgos recuerdan a especias: principalmente clavo de olor y pimienta,
higo, frutos secos, menta, coco, cuero y vainilla.
Frutas frescas como la manzana verde, los crtricos y la banana son aromas que pueden evocarse al degustar vinos blancos.
Variedades tintas
165
Captulo 8. Anexo 1: Vino y calidad de vida
Vino y calidad de vida

Natural, saludable y placentero. El vino tiene el privilegio de reunir estas virtudes en
su esencia, pues es una bebida que se disfruta en contextos sociales y siempre ha sido
promocionada apuntando al consumo inteligente y moderado.
Si bien el vino y todos los productos vitivincolas no son la fuente de la eterna juventud, s es cierto que tienen un rol muy importante en la prevencin de dolencias y el
mejoramiento de la calidad de vida. Por la importancia que tiene la vitivinicultura en
nuestro pas y por el creciente inters por parte de los consumidores, el Fondo Vitivincola Mendoza en el ao 2000- dio un paso fundamental para avalar cientficamente los beneficios del vino argentino en la salud. Estos estudios apuntan a sumar slidos
argumentos que permitan promover el consumo responsable y mejorar la calidad de
vida y la salud de quienes eligen esta bebida.
Una cultura basada en la moderacin
El vino puede disfrutarse de diversas maneras. Blancos frutados, tintos amables,
rosados frescos o espumantes vivaces pueden hacer perfecta compaa con comidas
simples y cotidianas o en ocasiones especiales.
Captulo 8 - Anexo 1: Vino y calidad de vida
Ante todo, es bueno recordar que el vino es una bebida natural y que el placer de
beberlo est ntimamente relacionado con la moderacin. Es difcil aseverar con
exactitud cul es la dosis recomendada para cada persona y muchos factores influyen
en las condiciones en las que se bebe vino: la edad, la historia familiar, la habitualidad en el consumo, las motivaciones y las situaciones en que se elige esta bebida, si
se bebe acompaando las comidas, entre otros, son condiciones que influyen en el
modo en que puede ser incorporado el vino al organismo.
167
El punto central es destacar que toda la actividad vitivincola es generadora de cultura

y de ella tambin se desprende la responsabilidad en el consumo. La familia y la
escuela son mbitos propicios para conocer ms sobre el vino, sus beneficios para la
salud en el marco de una dieta rica, natural y saludable y tambin, sobre la importancia de crear hbitos relacionados directamente con la calidad de vida.
Los vinos estudiados

Los vinos seleccionados abarcan un amplio rango
de varietales y lugares de origen, con predominancia de Mendoza. Entre ellos se cuentan varietales
como Malbec, Tempranillo, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Bonarda. En el laboratorio, se utilizaron
seis mtodos independientes: qumicos, bioqumicos y fisiolgicos. Tambin se precis el contenido
de varias sustancias polifenlicas que determinan
caractersticas organolpticas del vino y contribuyen significativamente a su capacidad antioxidante.
168
Importante aval cientfico

Varias investigaciones han descrito la capacidad antioxidante de vinos de distintos
pases pero nunca un vino argentino haba sido incluido en estudios internacionales. Slo un estudio piloto (en 1998, realizado por la Secretara de Agricultura de la
Nacin), intent caracterizar una limitada muestra de vinos argentinos. Los resultados
de estas investigaciones mostraron que estos vinos poseen una alta actividad antioxidante, comparable con la de otros vinos del mundo; no obstante, la muestra no era
significativa respecto de otros estudios internacionales.
Las conclusiones de la investigacin Vinos argentino, salud y calidad de vida es el
primer antecedente argentino de trascendencia mundial con informacin analtica
especfica y competente para ser presentada en eventos cientficos nacionales e
internacionales y en acciones que promuevan al vino como alimento saludable.
Los cientficos centraron su trabajo en la hiptesis de que existe un proceso de envejecimiento de las arterias y otros rganos, que puede ser frenado por sustancias con
capacidad antioxidante presentes en el vino. El objetivo, entonces, fue caracterizar
una muestra de cien vinos tintos argentinos desde el punto de vista de su capacidad
de retardar la oxidacin de las clulas. Los vinos locales fueron comparados con
otros tintos de Chile, Espaa e Italia.
Qu son las sustancias antioxidantes?
Para decirlo de manera simplificada, cada vez que respiramos nuestro cuerpo incorpora oxgeno y con l, las clulas se van oxidando. Sin embargo, existen sustancias que retardan ese proceso de oxidacin y que se encuentran en muchos de los
alimentos que consumimos. La investigacin sobre los vinos argentinos caracteriz y
midi esos antioxidantes que estn presentes en el vino. Los cientficos identificaron
un grupo de familias de polifenoles del vino y compararon su capacidad de actuar
previniendo la oxidacin en sistemas qumicos, bioqumicos y fisiolgicos. Este
efecto antioxidante participa en la prevencin de afecciones cardiovasculares y, fundamentalmente, en la mejora de la calidad de vida de quienes consumen una dieta,
como la mendocina, rica en frutas, verduras, aceite de oliva y vino.
Qu son los polifenoles? Son materias simples producidas slo por los vegetales. En
la uva, se encuentran en la piel, la pulpa y la semilla. Son antioxidantes y disminuyen el dao celular y sus consecuencias. El vino tinto es el producto que contiene el
rango ms amplio de estos compuestos que protegen la salud, aunque el vino blanco
tambin posee esta capacidad, pero en menor medida.
De dnde provienen estos beneficios?
En las cien muestras de vinos analizadas se consignaron antecedentes de produccin y
elaboracin. No se observ una influencia clara ni del cepaje ni de la regin sobre el
perfil polifenlico de los vinos estudiados. S, en cambio, el manejo del cultivo, a tra-
vs de la variable rendimiento (cantidad de racimos o kilos de uva por planta o

hectrea) fue el factor de mayor influencia sobre el tipo y cantidad de polifenoles.
169
En Mendoza, el equipo seal que los polifenoles tienen un rol fundamental en

la calidad de las uvas ya que, adems de potenciar las propiedades antioxidantes, otorgan estructura, color y son la base de las buenas cualidades de aroma,
sabor, textura y aspecto del vino.
Pero no slo los consumidores se benefician con estas sustancias; primero, es
la planta la que recibe los favores de los polifenoles. En la vid, las sustancias
polifenlicas son una barrera de defensa ante los ataques de agentes patgenos
(los que generan enfermedades) y factores ambientales adversos como los rayos
UV, agua o temperatura.
Las conclusiones de la investigacin
Se estudi la capacidad antioxidante y la composicin polifenlica de cien
vinos argentinos.
La capacidad antioxidante fue evaluada usando seis mtodos independientes
(qumicos, bioqumicos, fisiolgicos).
Los vinos estudiados presentaron una alta capacidad antioxidante, mayormente asociada con su alto contenido de distintos tipos de polifenoles.
Esta alta capacidad antioxidante se confirm cuando se compararon los vinos
argentinos con similares de Francia, Espaa, Italia y Chile.
La calidad de la tecnologa utilizada, la cantidad de vinos estudiada, y el
nmero de mtodos usados, hacen de este estudio una base de informacin de
trascendencia internacional, y ayuda a ubicar a los vinos argentinos dentro del
contexto mundial de Vino y Salud.
Todos los vinos argentinos estudiados exhibieron una buena capacidad
antioxidante en los seis ensayos realizados. Esta capacidad antioxidante no fue
170
La vitivinicultura, aliada de la calidad de vida

Todos los vinos argentinos son fruto de una viticultura ecolgica, en la que la
naturaleza propicia condiciones ideales para su elaboracin: uvas maduradas
al sol, viedos regados con agua de la Cordillera de los Andes y el aire fresco
de nuestras zonas vitivincolas. Comprometidos con este paisaje, estn las
mujeres y los hombres de las vias y las bodegas que potencian estas cualidades naturales.
Calidad de vida se refiere, entre otros componentes, a la eleccin de una dieta
sana, equilibrada, sencilla y sabrosa que tiene en cuenta las bondades del vino
para nuestra salud y los beneficios de cultivar hbitos de consumo responsables
y moderados.
Cientficos convocados
Las Unidades Ejecutoras de la investigacin Vinos
argentinos, salud y calidad de vida fueron:
1. Ctedra de Fisicoqumica del Departamento
de Qumica Analtica y Fisicoqumica, de la
Universidad de Buenos Aires. Director: Dr. Cesar
Fraga, participacin de los Dres. Alberto Boveris y
Patricia Oteiza.
2. Seccin Viticultura de la Estacin Experimental
Agropecuaria del Instituto Nacional de Tecnologa
Agropecuaria (INTA). Director: Dr. Hernn Ojeda,
investigadores del Centro de Estudios Enolgicos
del INTA y el Ing. Jos Rodrguez de la Ctedra de
Viticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional de Cuyo.
En carcter de consultor externo, se sum el Dr.
Alan Crozier Universidad de Glasgow, Escocia prestigiado por sus estudios en el rea de
composicin qumica y capacidad antioxidante
de alimentos y bebidas de origen vegetal. Junto a
l, aportaron sus consideraciones los consultores
externos: Edwin Frankel y Carl Keen (Universidad
de California, Davis, Estados Unidos), Enrique
Cadenas (Universidad de Southern California,
Los Angeles, Estados Unidos) y Federico Leighton
(Universidad Catlica de Chile).
influenciada significativamente por la variedad o la zona de produccin pero s

por el rendimiento del viedo.
Comparados con vinos de otros pases, los vinos argentinos exhibieron muy
buena capacidad antioxidante.
Nuestros resultados demuestran que diferentes vinos pueden proveer al organismo de antioxidantes, reforzando la inclusin del consumo moderado de vino
como parte de una dieta saludable.
Estos resultados, adems de contribuir a mejorar la calidad de los vinos
argentinos y fortalecer su imagen, son una ptima herramienta de promocin,
porque en todo el mundo el consumidor muestra su preferencia hacia productos
placenteros y a la vez saludables.
En consecuencia, el poder decir con resultados que los vinos argentinos presentan una alta capacidad antioxidante brinda importantes elementos para:
- aumentar el consumo de vino en nuestro pas;
- incluir a los vinos argentinos en las listas de vinos saludables que, basados en
trabajos cientficos, integran Australia, Italia, Estados Unidos y Chile, entre otros.
171
Captulo 9
Estrategias
para el aula
Captulo 9
Estrategias para el aula

I. Un visitante por Mendoza
Si viniera un extranjero al aula, con la intencin de conocer aspectos de la cultura
del vino de Mendoza, qu argumentos usaran para interesarlo?
Escriban un texto argumentativo en el que se evidencie por qu Mendoza es un
lugar en el que la cultura del vino es importante.
II. Encantos mendocinos
Diseen un dptico o un trptico que explique los elementos caractersticos que
tiene Mendoza para ser considerada un lugar de referencia dentro de la cultura de
la vid y del vino.
III. Historia vitivincola
Capitulo 9 - Estrategias para el aula
Puntualicen, en una lnea de tiempo, cules son los hitos fundamentales en la

historia de la vid y del vino que permiten comprender mejor la realidad actual del
sector vitivincola mendocino.
Labores de traslado de uvas desde el carro cosechero a la bodega. Antigua bodega Toso.
175
IV. Familias de la vitivinicultura

Busquen en la zona donde viven si hay alguna calle o barrio que lleve el apellido
de alguna familia ligada a la vitivinicultura de Mendoza.
V. Diseos atractivos
Supongan que acabamos de elaborar un nuevo vino. Diseen una etiqueta acorde
con sus propiedades, y expliquen por qu es conveniente beberlo.
VI. Promocionando vinos
Diseen afiches publicitarios sobre el vino, empleando una frase gancho (que capte
la atencin del lector), nombre de la marca y un texto explicativo (descripcin de
las caractersticas del producto) del vino que han elaborado. No olviden indicar
datos como: quin lo elabor, dnde queda la bodega y toda la informacin que
consideren necesaria sobre el producto.
VII. Pngale por las hileras...
La idea es mediar desde la cultura. Se forman cinco grupos y escuchamos la cueca
Pngale por las hileras y les facilitamos a los alumnos la letra. Una vez apropiados los contenidos de la vitivinicultura, volveremos a la cancin y a los grupos en
los que fue escuchada. Cada uno de ellos deber cambiar la letra de la cancin
en funcin de los conocimientos que adquiri. Por ejemplo sin dejar ningn
racimo por sacando slo los sanos o los maduros o tambin ya dej el
mozo el canasto por dej el tacho o la caja plstica, etc.
176
VIII. Visitando viedos

Organizar una visita a un viedo de mediana extensin (entre 15 y 50 hectreas)
de algn productor. Disear entrevistas a todas las personas que tienen diferentes
roles en el proceso de produccin del vino: contratistas, productores, cosechadores,
transportistas, etc.
IX. Calculando
Despus de trabajar en el aula sobre temas como la cantidad de hectreas, porcentaje de espalderas y parrales, de tintas y blancas, pueden plantearse prcticas sobre
clculos de cantidad de hileras o plantas por hectrea, conociendo la produccin
por hectrea, la produccin por planta, clculos de cantidad de uva cosechada por
un vendimiador, si se sabe que X cantidad de vendimiadores cosechan en X cantidades de hectreas, etc.
X. De visita por la bodega
Visitar una bodega para que los chicos tengan la posibilidad de cosechar y llevar la
uva, siguiendo el proceso para su transformacin en vino, o bien, puedan conocer
-para luego describir o ilustrar- las diferentes maquinarias que hay en un establecimiento vitivincola.
XI. Hacer vino
Conseguir un poco de uva (podra ser blanca y tinta) y, en la escuela, desgranar,

estrujar los granos y hacer el vino. Se puede contar con el apoyo de escuelas tcnicas de la zona y convocar a los padres que deseen y puedan ir a trabajar con los
chicos. De esa forma conocern una parte del proceso y vern todos los das cmo
se va transformando la uva en vino (podran elaborar un Diario de Fermentacin)
y, una vez terminado el proceso, podrn fraccionar el vino y los mismos chicos dar
una charla para toda la escuela y comercializar las botellas de lo producido.
177
CMO ELABORAR VINO BLANCO EN CASA

1. Elegir la uva que desea
2. Calcular la cantidad de uva que necesita
3. Estrujar las uvas
Para elaborar vinos blancos se puede partir de

uvas blancas o de uvas de color, porque el jugo
es transparente y es la piel la que colorea al
mosto (Ver Elaboracin de vinos blancos). Igualmente, la recomendacin es partir de variedades
blancas.
Para elaborar un litro de vino se necesita 1,5 kg de

uva. Con estas cifras, calcule cuntos litros de vino
desea elaborar para contar con la uva necesaria.
Como se trata de un proceso totalmente artesanal,
es bueno comenzar con pequeas cantidades.
Para estrujar las uvas puede valerse de una

pequea prensa o colocar las uvas en el interior
de un tejido (tela que funcione como la del filtro
de caf), de manera que al apretar los racimos,
permita que el jugo vaya escurriendo. Es mejor
separar primeros los granos del escobajo. Las
partes slidas (escobajo, semillas y piel), quedan
retenidas y se tiran.
4. Colocar el jugo en damajuanas limpias
5. Colocar un antisptico (metabisulfito de

potasio)
6. Cubrir la boca de la damajuana
Se coloca el jugo de la uva en un recipiente

limpio (damajuana o botellones). Nunca debe
llenarse completamente el recipiente; siempre
hay que dejar un tercio de espacio vaco porque
cuando comienza la fermentacin el lquido
ocupa ms volumen y generalmente hay produccin de espuma. Si el recipiente es de 10 litros se
debe llenar hasta 8 litros. Si la damajuana es de 5
litros, dejar al menos 1,5 litros libres.
7. Controlar la temperatura
8. Esperar y observar
El mosto necesita tranquilidad y un ambiente

fresco para comenzar su
transformacin. Si la temperatura no supera los 20C el
jugo empezar a fermentar.
Pueden aparecer burbujas
y aumento del volumen del
lquido, adems del desprendimiento de anhdrido
carbnico.
Con el paso de los das disminuir el burbujeo,

seal de que se
est completando
la fermentacin
alcohlica.
Una vez terminada
la fermentacin, el
mosto se ha transformado en vino.
10. Trasegar el vino
11. Agregar metabisulfito de potasio
El trasiego es el paso del lquido

de un recipiente con sedimento
a otro limpio. Cuando se pasa
el vino de una damajuana a
otra debe cuidarse que no
pase el sedimento. Se puede utilizar una manguera
para esta operacin.
178
Para que el azcar de la uva se transforme en

alcohol es imprescindible la presencia de levaduras.
Dado que en la piel de los granos de uva existen,
adems, otros microorganismos, es importante
agregar algunas sales sulfurosas (metabisulfito de
potasio) para evitar que se reproduzcan organismos no deseados. La cantidad estimada es de 50
miligramos/litro, lo cual prevendr al vino de futuras
alteraciones. Disolver este antisptico en mosto
(extrado de la damajuana) para luego incorporar
todo al recipiente.
Como el vino es un producto vivo, para

garantizar que ningn microorganismo
lo ataque, debe agregarse nuevamente
metabisulfito de potasio, en una concentracin de 60 o 70 mg/litro, antes
de fraccionar el vino en botellas.
Para cubrir la damajuana elija una tela porosa,

como la gasa, para evitar que caiga suciedad
dentro del recipiente; los poros permitirn la
salida del anhdrido carbnico que se genera
durante la fermentacin.
9. Estabilizar y limpiar el vino blanco

obtenido
Lo recomendado es someter
al vino a una disminucin de
temperatura que ronde entre los
7 y los 10 C. As, las impurezas
se depositarn en el fondo de
la damajuana y el vino quedar
totalmente limpio.
12. Filtrar (es optativo)

El filtrado no es
imprescindible.
Puede realizarse -antes del
embotelladocon un filtro de
laboratorio u
otro similar.
13. Embotellar
14. Mantener las botellas acostadas
15. Descorchar y disfrutar
Llene las botellas (que deben estar bien limpias

y secas) con cuidado. Coloque un buen corcho
dejando un espacio vaco (cmara de aire)
entre el vino y el corcho.
Para que el corcho no se reseque (y ceda el paso al

oxgeno) deje las botellas en posicin horizontal,
en un lugar fresco, oscuro y silencioso.
El final de este recorrido desde la uva a la copa

merece un brindis.
CMO ELABORAR VINO TINTO EN CASA

2. Calcular la cantidad
de uva que necesita
Para los vinos

rojos slo se
utilizan uvas
tintas.
Para un litro de vino tinto

se necesitan aproximadamente 1,2 / 1,3 kg de uva.
3. Estrujar las uvas

Tal como se explica para los blancos, elija una
prensa o un tejido para estrujar la uva. Recuerde
que slo se retira el escobajo. El jugo con la pulpa, piel y semillas se colocan en una damajuana
limpia que deber ser de boca ancha.
4. Calcular la cantidad de lquido por

damajuana
5. Colocar un antisptico (metabisulfito de

potasio)
A diferencia de los blancos, no slo se colocar

el jugo en el recipiente; tambin estarn en
suspensin los hollejos y las semillas. Por eso,
la recomendacin es llenar hasta 7,5 litros las
damajuanas de 10 litros y en una proporcin
similar cualquier otro recipiente. La fermentacin de los tintos se produce ms rpidamente
debido a la presencia de las levaduras que
estn en la piel de la uva.
La dosis recomendada es de 60mg/litro para los

vinos tintos.
7. Controlar la temperatura
8. Esperar y observar
9. Trasegar el vino
La temperatura recomendada para los vinos

tintos, durante la fermentacin, no debe superar
los 30C.
Observar el vino cada da hasta corroborar que termin la fermentacin alcohlica; es decir, cuando
acaba el burbujeo en el interior del recipiente.
Terminada la fermentacin, extraiga el lquido

puro, sin el sombrero, y pselo a una damajuana limpia, procurando no traspasar sustancias
slidas. Este vino se llama vino de gota.
10. Prense el orujo
11. Controlar la fermentacin malolctica
Toda la materia slida que qued en la damajuana se denomina orujo. Es importante prensar
ese orujo y agregar el
lquido (llamado vino
de prensa) al vino de
gota. De esta manera,
no slo se optimiza la
materia prima, sino
que adems el orujo
puede aportar cualidades al vino.
Coloque la damajuana con el vino (de gota y de prensa) en un lugar

fresco. Esto permitir que se desarrolle la llamada fermentacin malolctica, realizada gracias a la presencia de bacterias lcticas
(que transformarn el cido mlico en lctico). Este proceso,
que se produce espontneamente, es fundamental para lograr
vinos tintos armoniosos. Completada esta fermentacin se
produce la clarificacin. Se puede saber si este proceso
termin cuando desaparece el desprendimiento de gas. Es
bueno conservar la damajuana tapada con un tapn no
hermtico, dejando siempre una cmara de aire entre el
lquido y el tapn.
6. Controlar la fermentacin
Los elementos slidos, durante la fermentacin,
tendern a acumularse en la parte superior de la
damajuana, formando el llamado sombrero. Es
conveniente remover el sombrero, al menos dos
veces por da, con algn elemento de plstico o
madera (no usar metales). Esta prctica favorece
un mayor contacto entre las pieles y el jugo,
y por lo tanto, una mejor maceracin para el
vino, adems de ayudar a que se desprendan
los componentes tnicos del hollejo y le sumen
cualidades al vino.
13. Embotellar
14. Acostar las botellas
15. A brindar
La mayora de los tintos, suele no

necesitar el filtrado antes de llenar
las botellas.
Controlando el buen estado de los

corchos, mantenga las botellas en
posicin horizontal, en lugar fresco
y oscuro.
Una vez completado el debido descanso, descorche su vino, comprtalo

y brinde con el fruto de su esfuerzo y
dedicacin.
12. Agregar metabisulfito

de potasio
Antes de embotellar agregue
el antisptico, en igual dosis
a la recomendada para los
blancos.
1. Elegir la
uva que desea
179
XII. Diario de una planta

Conseguir, en un vivero, una cepa en maceta (mejor si ya es de un ao de edad y
mejor an si pueden ser dos: una de uva blanca y una de tinta) y entre todos plantarla, en el jardn, si la escuela tiene y, si no, en un tacho plstico cortado por la mitad,
usndolo como una gran maceta. Se pueden designar grupos de alumnos responsables de su cuidado mes por mes, para registrar, por escrito, y dibujar, el Diario de la
Planta, con sus diferentes modificaciones (brotacin, floracin, etc.).
XIII. La vitivinicultura en Internet
Visitar las pginas web de las instituciones, organismos o entidades vinculadas con
la actividad vitivincola. Describir cmo se presenta la institucin a travs de su
sitio, qu servicios ofrece y cul es su rol fundamental en el mapa de actores de la
vitivinicultura.
XIV. La vitivinicultura como Plan Estratgico
Qu valor agregado le aporta a la vitivinicultura argentina contar con un plan estratgico? Averiguar qu otras actividades o agronegocios ha diseado planes similares.
XV. Publicidades
Comparar publicidades de distintas bebidas. A qu pblicos
estn dirigidas? Cul es el tono de los mensajes?
180
XVI. La Fiesta de la Vendimia

Pregunten en casa qu significa para cada miembro de la familia la Fiesta de la
Vendimia, cul de todas es la que ms recuerda y por qu. Tambin averiguar si vivenciaron alguna ancdota en una Va Blanca o en el Carrusel y si recuerdan alguna
reina en especial.
XVII. La vitivinicultura en Argentina
Ubicar, en un mapa de Argentina, las provincias productoras que se destacan por su
industria vitivincola. Buscar informacin sobre la importancia de esta actividad en
cada provincia y cul es su produccin de uvas o hectreas cultivadas.
Buscar informacin acerca del funcionamiento de la industria vitivincola en otros

pases. Por ejemplo: Italia, Francia y Chile. E indagar si tienen celebraciones que se
parezcan a nuestra Fiesta de la Vendimia.
XIX. Bodegas mendocinas
Averiguar qu cantidad de bodegas posee cada departamento de la provincia. Comparar los diferentes datos obtenidos, estableciendo diferentes relaciones entre las
distintas bodegas.
XX. Las tareas de la vitivinicultura
Investigar cul es la tarea especfica de cada uno de estos actores de la vitivinicultura:
Enlogo/a Contratista Fichero Tonelero Vendimiador/a Tomero
XVIII. La vendimia en otros pases
181
Colaboradores especiales de esta edicin
Captulo 1: Silvina Carbonari de Guardiola

Es Profesora de Historia, egresada de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad Nacional de Cuyo en el ao 1993 y especializada en Enseanza de las
Ciencias Sociales (FLACSO). Actualmente dicta la ctedra de Historia Americana
en el Instituto Normal Superior General San Martn. Su tarea como investigadora la
sitan como especialista en temas de historia de la vitivinicultura argentina.
Anexo La Enoteca: Liliana Beatriz Girini
Es Doctora en Arquitectura. Posgraduada en la Ecole dArchitecture de Normandie,
Francia. Asesora Consulta de la Comisin Nacional de Museos, Monumentos y
Lugares Histricos de Mendoza desde 2004. Autora del libro La Enoteca. Patrimonio de la tierra del vino, editado por el Fondo Vitivincola Mendoza (2006).
Actualmente es Directora de Patrimonio Cultural de la Secretara de Cultura de
Mendoza.
Captulo 2: Silvia Avagnina
Enloga, formada en la Universidad Nacional de Cuyo. Es investigadora del Centro
de Estudios de Enologa del INTA desde 1972, degustadora internacional y referente en lo que respecta a elaboracin y anlisis sensorial de vinos.
Carlos Catania
Ingeniero Agrnomo, egresado de la Universidad Nacional de Cuyo. Investigador
en el Centro de Estudios de Enologa del INTA desde 1976.
Ambos son profesores y organizadores del Curso Superior de Degustacin de Vinos
que dicta anualmente el Centro de Estudios de Enologa del INTA, desde 1988.
Realizan asesoras profesionales en Espaa, Francia, Italia, Uruguay y Venezuela.
Captulos 4, 5 y 6: Jorge Nazrala
Es Ingeniero Agrnomo, formado en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, y Master of Science en Viticultura y Enologa. cole National Suprieure
dAgriculture Montpellier, Francia. Autor de numerosas publicaciones relacionadas
con la Vitivinicultura. Desde el ao 1994, contribuye a la formacin de profesionales del sector en escuelas tcnicas y universidades, del pas y extranjeras.
Anexo Fiesta Nacional de la Vendimia: Ariel Sevilla y Fabin Sevilla
Son periodistas e investigadores de la historia mendocina. Adems de diversos
suplementos en Diario UNO, publicaron los libros El centinela de la paz (2004),
sobre el Monumento Cristo Redentor, y La Vendimia para ver (2006), en sintona
con el 70 aniversario de esa fiesta. Desde 2003, coordinan el programa de visitas
guiadas al Cementerio de la Ciudad de Mendoza.
Captulo 9: Alejandro Cobo
Licenciado en Gestin Educativa, Profesor de Educacin Primaria y Psiclogo
Social. Capacitador en el programa Medios en la Educacin, Asesor pedaggico de
la revista Tintero Escolar y editor de la pgina Chicos periodistas de Diario Los
Andes, Mendoza. Gestor y promotor de proyectos relacionados con la produccin
audiovisual.
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Presidente Quintana 244 - Godoy Cruz - Mendoza - 5501
Repblica Argentina, Octubre de 2009

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La Vitivinicultura hace Escuela

Fondo Vitivincola de Mendoza

Captulo 1. Historia de la vid y el vino

1. LOS INICIOS EN LA MESOPOTAMIA

Captulo 2. Argentina vitivincola

1. REGIONES VITIVINCOLAS ARGENTINAS

Captulo 3. Datos estadsticos del sector

1. VENDIMIA DE LOS RACIMOS

Captulo 6. Otros destinos de la uva

Mosto: Argentina primer productor mundial

Captulo 7. La cultura del vino

Captulo 8. Placentero y natural

Motivo de celebracin popular

Captulo 9. Estrategias para el aula

I. Un visitante por Mendoza

De los orgenes a nuestros das

La Vitivinicultura hace Escuela - La cultura de la vid y el vino

Historia de la vid y el vino

La etimologa de la palabra vino conduce necesariamente a su origen. Una

Detalle del Friso del Partenon de Atenas;

Captulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros das

Si se considera al cultivo de la vid y la elaboracin de vinos como una actividad

Siervo sumerio transportando tinaja (4000 a.C.).

El Cdigo de Hammurabi, creado en el ao 1760

Desde la Mesopotamia, el cultivo de la vid se extendi hacia el Cercano Oriente y el Mediterrneo

Decoracin egipcia con motivos vitivincolas.

Grecia y el elixir del Mediterrneo: el vino negro

En La Odisea, Homero hace referencia al gusto de

Captulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros das

nforas romanas, dressel, recuperadas y exhibidas en un museo.

Tabernero romano de la poca de Domiciano (siglo I de nuestra era).

Bacantes agitadas en presencia de Apolo, transfigurado en Dioniso, bajo el trpode de Delfos.

Captulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros das

De todas las mitologas, la griega es la ms abundante en referencias al vino y la

Imagen de Dioniso realizada sobre un nfora.

2. LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA

Baco, leo de Caravaggio (1598).

Los Jesuitas elaboraban el vino de misa.

Los conquistadores espaoles trajeron las estacas de vid en sus barcos.

3. PRIMERAS VIDES EN AMRICA

Coln, en su segundo viaje, trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no prosper

La colonizacin espaola de Amrica tuvo como

Pintura que representa el momento de la fundacin de Mendoza, en 1561.

Las botellas de vidrio fueron introducidas a la

Captulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros das

En el continente americano ya existan variedades de Vitis silvestres (no vinferas).

La uva cosechada se llevaba al lagar en canastos transportados por las mulas

Captulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros das

Los viedos y su ubicacin

Captulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros das

4. MICHEL POUGET Y SU ACCIN PRECURSORA

Las unidades de medida utilizadas

Captulo 1 - Historia de la vid y el vino. De los origenes a nuestros das

Sauvignon, Malbec y Pinot Noir), adems de mtodos cientficos para su cultivo,

5. FIN DE LA ETAPA TRADICIONAL

Tpica construccin de bodega, con naves.

Ilustracin de H. Stein. Pouget y Sarmiento, en El Mosquito, 25 de mayo de 1884, M.C.R.

Sntesis de la evolucin de la vitivinicultura mendocina entre mediados

Mediados del Siglo XVII

Mediados del Siglo XVIII

Fuente: Elaboracin propia a partir de Coria y Lacoste.

Eusebio Blanco, un comerciante con experiencia en elaboracin de vinos, edit en

Llegada del ferrocarril a San Rafael. Fotografa de Juan Pi.