02/05/2016

Aspic:

Aspics

Los aspics pueden ser utilizados en diferentes

formas, ya sea para colocar un alimento en un
molde (oeufs en gele) o para dar brillo y
glasear platos fros, o para rellenar pats en
crute o como decoracin de una fuente.

Se denomina con este nombre un plato fro

compuesto por una gelatina salada que contiene
diversos ingredientes (carne, pescado, pollo,
huevos, vegetales).
Dicha gelatina normalmente se elabora a partir
de un caldo clarificado o de un consom.
La gelatina utilizada puede ser la resultante de la
coccin del colgeno en un caldo de carne o se
puede agregar (gelatina comercial).
Habitualmente los aspics se sirven en platos fros
(para evitar que la gelatina se funda).

La textura de los aspics se pueden clasificar en

tres tipos:
Delicada: se funde en la boca (aprox. 15g/L).
Cortable: permite cortarla con un cuchillo,
utilizada en terrinas y moldes (entre 45-60g/L).
No comestible: utilizada bsicamente como
decoracin. (aprox. 120g/L).

Historia
En la Edad Media, los cocineros descubrieron
que un caldo de carne poda transformarse en
una gelatina.
La primer receta que se conoce (en Francia) es
de Taillavent (1310-1395) en su libro Le
Viander.

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Chaud-Froid
Se trata de una salsa que se prepara caliente
y se sirve fra.
Esta salsa suele utilizarse para cubrir un
alimento (p.ej. carnes) formando una capa
fina en la cual luego se colocan elementos
decorativos.
Generalmente se elabora a partir de una
velout a la que se le agrega gelatina, crema
y/o leche.

Se coloca el alimento sobre una rejilla y se lo

roca con la salsa caliente (napar).
Se puede repetir el napado hasta cubrir
completamente la pieza.
Se la enfra hasta que cuaje parcialmente y se
le agregan los elementos decorativos.
Luego se cubre con gelatina transparente
(hecha de caldo clarificado) y se la refrigera
hasta su consumo.

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