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I.
OBJETIVOS
Conocer los procedimientos comunes en la preparacin de fruta
confitada.
Desarrollar la capacidad de determinar los procedimientos especiales
que la particularidades de cada fruta o verdura requieren para
confitado.
Elaborar fruta confitada.
II.
INTRODUCCION
El confitado es una tcnica de conservacin ms simple y antigua de frutas y
verduras, en el cual el alto contenido de azcar que presentan favorecen su
periodo de vida til.
En nuestro pas se tiene una amplia variedad de frutos que por su naturaleza
pueden ser apropiados para la elaboracin de fruta confitada. Como ejemplo
tenemos: papaya, beterraga, nabo, zanahoria, naranjilla china, entre otros.
Todas las frutas son susceptibles a confitar ya sea entera o en trozos,
dependiendo de la forma, tamao y textura para resistir los cambios y cocciones
sucesivas por lo cual se requiere de preferencia para confitar, frutos inmaduros
que presenten: buena carnosidad o pulpa, textura dura Y rgida de la pulpa y un
sabor fuerte que no se pierda por la influencia del azcar.
La fruta confitada es un insumo de alto valor comercial; se emplea como
componente en la elaboracin de panetones, pasteles, mezclas de panadera,
cremas de chocolate, crema de helados, rellenos entre otros.
III.
MARCO TEORICO
Las frutas confitadas suelen denominarse tambin como abrillantadas; son
productos o insumos azucarados que han sido preparados a partir de la fruta
entera o en trozos tallos, cortezas o verduras, con cocciones repetidas en jarabes
concentrados cada vez mayor hasta llegar a obtener entre 70-75% de slidos
solubles, y que se caracterizan por su consistencia slida, transparencia y
brillantez.
Proceso osmtico en el confitado
El confitado es un proceso de impregnacin, es decir, que hacer que se esparzan
las partculas de un cuerpo en las de otro.
Durante el proceso de confitado ocurren dos fenmenos: fsicos que son: La
smosis y la absorcin.
Durante la coccin de las frutas en el almbar se produce la difusin(proceso
osmtico) del jugo celular(agua) de los trozos de la fruta a la solucin azucarada
(almibar) y el azcar del almbar penetra lentamente en el interior la fruta. Estos
dos procesos ocurren a diferentes velocidades. El jugo celular sale a mayor
velocidad produciendo una disminucin del volumen celular (fruta contrada)
hasta que la pared celular deje de ser sometida a tensin. Por otro lado, la
100
100
8 Kg x 20/100 + X = (8 + X) 30/100
8 x 0.2 + X = 8 x 0.3 + 0.3X
X = 114,3 gr. Azcar
Significa que se requiere 114,3 g de azcar para llevar los 8 kg de jarabe de 20 a
30 Brix.
Jams debe evitarse la cristalizacin del azcar en los jarabes de concentracin
elevada aadiendo cido ctrico o remplazando parte de la sacarosa por azcar
invertida (25% - 35%).
g) Enjuado y Escurrido.- Se enjuaga a la fruta con agua caliente en promedio
80 C por 20 a 30 seg. Para esto se coloca la fruta en una canastilla la que es
introducida en el recipiente con agua caliente y se deja por 20 a 30 seg. Este
tiempo es suficiente para eliminar el jarabe externo de la fruta.
h) Glaceado.- La fruta a glacear se cubrir brevemente con un jarabe a 95C
previamente sumergido hasta 130C. Este jarabe est compuesto de lo
siguiente:
3 partes de sacarosa
1 parte de glucosa
2 partes de agua
i) Secado.- Se llevar a una temperatura de 45 - 55C por 20 a 25 minutos.
El secado se puede hacer de dos maneras:
a. temperatura ambiente para ejecutarlo, se esparce la fruta en
estantes preparados con mallas de tal modo que las aberturas
faciliten el secado. El tiempo bajo esta modalidad es variable, en
promedio puede ser de 12 a 24 horas.
b. En secadores, estos equipos deben ser operados a una temperatura
65C, velocidad del aire mnimo a 3 m/s para tiempos promedios de
30 a 60 minutos. En ambos casos se reconoce que el proceso
termina cuando al tocar la fruta, no se siente pegajosa y debe
contener 25% de humedad.
i)
Empacado
Las bolsas de polietileno se comportan muy bien para proteger a estos productos.
Es importante que la fruta est fra (luego del secado) para empacarlo. Cuando se
envasa en caliente, se corre el riesgo que se forme vapor de agua en la superficie
de envase y puede darse problemas de contaminacin microbiana
LAVADO - DESINFECTADO
Agua
CORTADO
Salmuera 12%
C.Q.
MACERACION
PELADO - CUBITADO
Agua
Azcar
Acido ctrico
Colorante
Bicarbonato Sodio
Agua caliente
Cscara
LAVADO
JARABEO
ESCURRIDO
Jarabe
LAVADO
OREO - SECADO
ENVASADO
ALMACENAJE
IV.
Semilla
MATERIALES Y METODOS
Agua
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
Seleccin y
Clasificacin
Pesado
Lavado
Pelado
CortadoDespepitado
Trozado
Cubitos de 1cm3
Macerado
NaCl 2 -2.5 %,
24 horas en salmuera
Lavado
Blanqueado-Pre
coccin
Glucosa-Dextrosa-Sacarosa
(Blanca)
Colorante 0.1% / Peso del
jarabe
Inmersin en Jarabe
Enjuagado
Secado
Empaquetado
Almacenado
100C /5-10min
VI.
RESULTADOS
Caractersticas organolpticas de la papaya confitada
Olor
Sabor
Textura
Color
A fermentado
dulce
firme
Adquiri el color amarillo
Cantidades que se usaron en el macerado.
6445gr
650gr
6500ml
5. Lunes debera ser el ltimo pero por razones se lav de nuevo la fruta
confitada y haba bajado los brix ya que lo lavamos as que tuvimos que
subir al ms alto rango de azcar.
1000ml
300g
3000gr
x
X=900gr de azcar
6. Calculo del colorante
1000g
1
4500
x
X=4.5=5gramos de colorante que se aadi fue amarillo.
Por consiguiente pasaron 24 horas en las que observo que nuestro producto se
hongueo debido a que no se trabaj tal como estaba indicado en la gua que el
jarabeo se realizara cada 24 horas. Pero resulta que nosotros lo hicimos cuando
transcurrieron 48 horas fue por eso que se fermento y se hongueo teniendo como
resultado de 10brix.
VII.
DISCUSIONES
IX.
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
Senati; Elaboracin De Fruta Confitada, Gua Del Participante, Senati,
Madrid, 1996.
Sevilla, 1987
Sanchez, 1985.