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TECNOLOGA DE COCINA
Y
PASTELERA I
PRIMER SEMESTRE
Contenido
UNIFORME DE TRABAJO4
HIGIENE Y SEGURIDAD.
..6
MANIPULACIN DE CUCHILLOS......9
TCNICAS DE CORTES.
.10
EL ARROZ ...............................................................................................................................
12019
PESCADOS .................................................................................................................................
125
2
TRIGO Y HARINA........................................................................................................................
149
HARINA
160
Aprendizaje Esperado
Contenido
SESIN N1
PRECAUCIONES
Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el paoln dentro de sta, bien anuda. Un mandil con
una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cmodos,
cerrados, antideslizantes y limpios.
Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champin.
Uas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesin de trabajo.
Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos
que puedan fermentar.
Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos a
base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un
dedal a prueba de agua.
Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personas
resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable.
Del mismo modo, queda prohibido fumar en las reas de preparacin (prohibicin reglamentara que
muy frecuentemente se transgrede). Tambin queda prohibido fumar con el uniforme.
No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos
depende del xito de su restaurante, as como la satisfaccin c/e sus clientes.
Foto, instructivo uniforme alumnos
La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro
hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?,
mejor dicho, sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario identificar
claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las verduras,
frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud
de las otras personas.
Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por la que
siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa apropiada, y
preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.
Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una
cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de
sus errores y virtudes.
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el grado de
responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarqua (mayores
responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo,
nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
o Gorro siempre limpio y bien puesto
o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los
varones).
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El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice Los manipuladores de
alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estar afectados de enfermedades
infecto contagiosas, especialmente dermatolgica.
Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea,
de aplicacin anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que debern
mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben estar
cortas, limpias y sin barniz.
No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que
pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y
debern reiniciarlo.
Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deber siempre lavarse
prolijamente las manos, para esto:
1.
2.
3.
4.
5.
Peinarse en la cocina.
Fumar durante la produccin.
Estornudar sobre los alimentos.
Escupir en el rea de trabajo.
7
o
o
o
o
o
o
o
o
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin de
grmenes.
Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce
a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o lo que, en
algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua,
jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante).
Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con
frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus
herramientas.
Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo.
Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:
Debemos tener la preocupacin de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos
realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor
duracin (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francs es el ms importante; es la
herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para manejarlo
adecuadamente, es importante una posicin correcta al trabajar.
MANIPULACIN DE CUCHILLOS
1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo mas cerca posible de la mesa de
trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
2. los pies deben ir en un Angulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms,
entre tacones.
Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes(normalmente la izquierda), debemos
recordar que:
1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas. El pulgar debe ir
detrs de los dems dedos, como se ilustra a continuacin:
La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el
cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.
TCNICAS DE CORTE
.Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:
1.
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los
cortes.
2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las
direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los cortes a aplicar.
10
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Es muy importante tener la prctica de todas estas tcnicas de corte para trabajar con mayor
eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:
En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los
dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar
cerca del lugar o rea de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta
fcilmente sin peligro de que patine.
Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo.
Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.
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RECOMENDACIONES
Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:
Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.
Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera ptima el lugar de trabajo.
Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, slo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hgalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.
Todos los cuchillos debern acomodarse en el mismo sentido y en un lugar prctico, dispuesto muy
cerca de la mesa de trabajo (cajn bajo la mesa, barra imantada).
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CUCHILLO DE CHEF
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CUCHILLO PELADOR
CUCHILLO ACANALADOR
Mango negro con abrazadera. Existe un modelo
para zur dos. Sirve para acanalar verduras y frutas
(zanahorias, p nos, limones, naranjas).
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DESCORAZONADOR
Sirve para vacear y eliminar el centro (corazn, pericarpio, pepitas) de
pias, manzanas o peras.
CUCHILLO TRINCHADOR
Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a
35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes
rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin
hueso) y, en algunas ocasiones, para sacar filetes
de pescados muy grandes y redondos (salmn o
merluza).
CUCHILLO DE SIERRA
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Diferentes modelos de
ESPTULA RECTA Y EN NGULO
Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada,
de 15 a 30 cm. Sirve para voltear carnes o pescados
se pueden picar, alisar o igualar.
BROCHA PLANA
Sirve para untar mantequilla para dar brillo
a los asados, omelets o dorar piezas que no
de pastelera antes de la coccin.
MANDOLINA
Sirve para hacer diferentes cortes de
verduras.
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RECOMENDACIONES
Verificar el buen estado del cable de alimentacin y asegurarse que haga tierra.
Asegurarse del buen amperaje de los fusibles.
Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc.
Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones,
corredera de seguridad para las rebaaderas, piln para los molinos de carne).
Asegurarse de que los volmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cortar inmediatamente Id alimentacin elctrica).
Tomar el mximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad).
Revisar peridicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.
PRECAUCIONES
Anunciar
los
procedimientos
feccin cerca de los aparatos.
de
limpieza
Realizar
las
operaciones
de
limpieza
rriente apagada, es decir desconecte los aparatos.
Utilizar
productos
de
limpieza
rizados (ojo: los aparatos fiiosos
y desinfectados cada media jornada de trabajo).
con
desin
la
desinfeccin
deben ser
todo
de
el
control.
material
Esas
co
auto
iavados
fuera
debe
hojas
inven
de
el tipo de material
el proveedor
el nmero de serie
la fecha de adquisicin
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MATERIAL ELECTROMECNICO
Efectuar
microbiolgicos.
peridicamente
autocontroles
visuales
TIPOS DE CORTES
CHATEAU
ANGLAISE
BASTN
BRUNOISE
Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
CASCOS
CUARTOS
CHIFFONADE
CHIPS
Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para
frerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una
laminadora.
COCOTTE
CONCASS
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de
pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
EMINC
FSFORO
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen que
asemejarse a los fsforos de chimenea.
20
la frecuencia de mantenimiento
JULIANA
NOISETTE
Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamao de
una avellana.
OLIVETTE
Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesa
aproximadamente 8 a 12 grs.
PAISANO
PAJA O HILO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para
servirlas con forma de nido o fritas.
PARISIEN
PARMENTIER
PLUMA
RONDELLE
TORNEAR
EJEMPLOS DE CORTES
Brunoise
parmentier
paisano
rondelle
chiffonade
bastones
medio rondelle
Juliana
paja
fsforo
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GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.
mignonnettes
Parmentier rissol
maxime Paja
Cocotte
chteau chips
Olivette
anglaise
noisette
parisienne
fsforo
bastn
souffles
pont-neuf
savoyarde
gaufrettes
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CORTES DE PAPAS
VOCABULARIO TCNICO
ACHICAR:
ADOBAR:
AL DENTE:
Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas, tambin aplicable a las
hortalizas.
ALIAR:
SPIC:
APAGAR:
APANAR:
A LA INGLESA
BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en otro ms
grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer
con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a
fuego mnimo como por ejemplo los flanes.
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INVERSO:
Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un
bowl con agua fra y hielo.
BISQUE:
BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su sabor
fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior.
En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar y mantequilla hasta que tomen
un color blanquioso y aumente su volumen.
CROUTON:
Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas o ensaladas.
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DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en
suspenso se depositen y as trasvasijar.
EFILAR:
ESPUMAR:
Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo
o salsa.
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FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar. Se
trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados,
aves, hortalizas, pats y terrinas. En tocino o jamn, championes, cebolla y hierbas
aromticas. Casi siempre se le aaden huevos y una panada a base de un elemento
harinoso que les da mayor consistencia.
FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante
del cliente.
FILTRAR:
GLASEAR:
Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quede dorada y brillante
mediante el bao de una salsa en base a mantequilla.
En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseado caliente de frutas y se
realiza con una brocha.
GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objeto de
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LIGAR:
MARINAR:
MECHAR:
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que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos
obtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.
MONDAR:
NAPAR:
PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de
una dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y
cocinar.
REDUCIR:
ROYAL:
Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).
En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la cual
se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura en sopas
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SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperatura menos
de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas,
evitando que las verduras tomen coloracin.
TAMIZAR:
ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo
preparaciones.
de
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Guisado
Grillado
Vapor
Pochado
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accin del calor. Los
comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el consumo. Con la coccin, los
productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccin
de gran parte de los microorganismos.
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin
qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y ms sano por la destruccin de microorganismos.
Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir
progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el
exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del
trabajo
del cocinero.
MTODOS DE COCCION
METODO
Por calor
DEFINICION
OBJETIVO
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer,
frer en sartn.
Asar a la
parrilla.
Asar a la
plancha.
Frer en aceite
hondo.
Hervir.
seco
o
Por calor
hmedo o
expansin
Mixta
EJEMPLOS
Pochar.
entre el alimento y el liquido. En este caso el
liquido es reservado para la realizacin de la Vapor.
salsa.
Guisar.
Estofar.
Bracear.
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Seco o Concentracin
Tipo de Coccin: Asar al horno
Definicin
Procesar los alimentos
por accin del calor
transmitido por aire
caliente. Los alimentos
cambian de sabor y
aspecto, se forma
una
costra por todo su
contorno, cocindose
de afuera hacia
adentro
con su propio jugo.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Recomendacione
s
Nunca picar un
alimento asado en el
transcurso de la
coccin para evitar el
secado excesivo.
Obs.
La coagulacin de protenas y
caramelizacin de glcidos permiten
guardar y concentrar las sustancias
con sabor y solubles, al interior del
alimento.
En el caso de la coccin a baja
temperatura (de 80 a 120C) la pieza
de carne es puesta sobre una rejilla
se le introduce un termmetro al
interior y se detiene la coccin a la
temperatura deseada.
Esta tcnica disminuye la prdida de
peso y procura una carne ms tierna
Productos
Aptos
Formacin de una costra dorada en
Carnes.
productos
Animales de
cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte
caza.
Aves
de corral.
calor
interior en el horno o bajo la llama de una Interiores.
salamandra dndole un gusto y aspecto Pescados.
Legumbres
particular a los alimentos que deben
estar
cubiertos con una salsa o producto para
Recomendacione
s
Obs.
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Definicin
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Consiste en procesar
comestibles por accin de
calor aplicado por medio de
una materia grasa. Los
alimentos que se procesan
por este mtodo rpidamente
cambian de sabor,
consistencia y aspecto.
Obtienen una costra
exterior
suave y un ncleo tierno y
jugoso.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
Observaciones
Aptos
Es una operacin que consiste
procesar comestibles por accin
de aire caliente, el alimento
es
expuesto directamente al
fuego
y el uso de materia grasa es
para evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten guardar
y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
33
Definicin
Productos
Aptos
Recomendacione
s
Observaciones
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores
Pescados.
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Operacin que consiste
en procesar por accin
del calor aplicado por
un bao de materia
grasa caliente.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.
La coagulacin de protenas
y caramelizacin de glcidos
permiten guardar y
concentrar las sustancias
con sabor y solubles, al
interior del alimento.
34
Definicin
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Cocer los alimentos en agua Carnes.
hirviendo a ebullicin lenta. Aves de caza
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Esqueleto de
Pescado.
Productos
Aptos
Sumergir el alimento
en agua hirviendo
y
esperar que retome
la
ebullicin
Carnes.
Pescados.
Crustceos
Moluscos.
Huevos.
Legumbres
Farinceos.
Postres.
Recomendacione
s
Cocer el arroz en
gran
cantidad de agua
para
diluir el almidn.
Observaciones
35
Definicin
Observaciones
La inmersin de un alimento en un
lquido hirviendo provoca la
coagulacin de protenas superficiales,
preserva las vitaminas y las sales
minerales. La temperatura del agua
varia en funcin de la naturaleza del
alimento y del resultado a obtener ( 90
a 95C)
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Esta operacin consiste en
procesar comestibles por
accin de calor,
transmitido
exclusivamente por vapor
de
agua.
Carnes.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
36
Mixto
Tipo de Coccin: Guisar
Definicin
Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Recomendacione Observaciones
s
Escoger un recipiente de
tamao grande que se
adecue a la cantidad de
alimento a procesar.
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Se comienza con poca
materia
grasa y se termina con
casi
nada de lquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Escoger un recipiente de
tamao
grande que se adecue a la
cantidad de alimento a
procesar.
Utilizar aceite para dorar y
mantequilla para dar consistencia
al producto.
En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el lquido
Decantar despus de la coccin de coccin para
obtener una salsa
y
perfumada.
pasar la salsa por el chino sin
presionar (la garnitura
aromtica
37
Definicin
Productos
Recomendaciones
Observaciones
Aptos
Proceso que comienza
con poca grasa y
termina
la coccin en una salsa.
Se hace
preferentemente
con trozos grandes
de
carnes.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Legumbres.
En primera instancia se
concentran las sustancias
sabrosas y aromticas por
un dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas sustancias
en el liquido de coccin para
obtener una salsa perfumada
Esta forma de cocinar los alimentos, ms que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos, penetra el
vapor
de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicacin de los mtodos de
coccin lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias
aromticas de los alimentos pasan al lquido transmisor de calor convirtindolo este en un fondo o caldo.
Cocinar o hervir
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Pochar
Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza
a
generar burbujas (85 C)
Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es
forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Generalmente, el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que
ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como
sazn,
esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse el proceso de coccin.
Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso
contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por
completo, queda lleno de perforaciones.
1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y
fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no supere los 80C. En el
caso de algunos productos agregar un medio cido (pescados, huevos pochados, etc.)
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento hasta
llegar al ncleo.
Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustancias
contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.
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Aprendizaje Esperado
Contenido
La brigada de cocina :
Mencionar los cargos de las brigadas con
personajes famosos de la gastronoma.
de
los cargos en una cocina y/o pastelera. De forma
detallada.
-Nombrar los distintos cuartos de cocina o
pastelera
segn el tipo de establecimiento
-Clasificar los utensilios y equipos segn uso en cocina
y
pastelera.
40
SESIN N2
La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial.
Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras
de pescado.
Slo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo,
pimienta miel, especias, espesadas con pan.
Hoy las salsas son creacin de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y
mirepoix.
Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar carcter y suculencia al alimento
ms sencillo sin desvirtuar su sabor.
LAS SALSAS
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar
de
diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:
2. Sazn:
4. Guarnicin:
41
B. Textura:
D. Opacidad:
Estables
: Mayonesa y sus derivados
Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.
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Infusiones
Lcteos (sour cream, yogurt)
Coulis
b. Calientes:
Coulis
Agridulce o gastric
Reduccin
Sabayn
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Roux
Beurre manie
Fculas (maicena, chuo)
Arroz
Pan
Yema
Mantequilla
Aceite
Fondo Oscuro
Salsa espaola
Demi glace
Glace de Viande
Crema
Jus, jus asado, jus ligado
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Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el lquido que la compone, ya sea fondo o
leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON
SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON
SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON
SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil, cilantro,
romero,
etc.)
SALSAS BLANCAS
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Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla
Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir un
poco
de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de
cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas ms
championes en emince.
46
Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de
cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
47
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
Salsa Bordalesa
Salsa
DEMI
OSCURO OSCURO
Bourguignonne
Salsa Diabla
LIGADO
(FONDO
OSCURO GLACE Salsa de vino tinto
DE
Salsa Bigarade
CAZA)
FONDO
FONDO
Salsa de Pimienta
Salsa Robert
Salsa Oporto
Salsa Cazadora
Salsa Colbert
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino tinto,
fondo oscuro, especias
DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS
SALSAS OSCURAS
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla.
48
Colbert:
Championes:
Cebolla picada, vino tinto, championes.
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,
aj cacho de cabra.
Estragn:
Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragn,
mantequilla.
Marchand DVin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.
Zngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas, juliana de
lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la
elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la base para
la preparacin de muchas salsas de este tipo son:
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE
HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE
LLEVAR A REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O
EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA
AL
HORNO.
49
50
DRESSING
Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa
las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,
como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar
tomando
en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin). La cantidad de dressing debe ser la adecuada
quedando est cubierta por completa pero no aguada.
Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar. Los ms
conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro
de
sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de las emulsiones
estables son la mahonesa o mayonesa.
Estabilizacin de emulsiones
Por tendencia natural las molculas semejantes se atraen entre s. Si mezclamos aceite y vinagre en
una botella y se agita, formar una emulsin temporal, luego las gotas en la botella comenzarn a
atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecern ms aceleradamente
hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.
La forma de hacer una emulsin ms estable es prevenir que las gotas se junten fsicamente y esto
se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser
protenas o algunos lquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los
emulsionadores poseen una propiedad fsica nica que es la de tener reas que prefieren disolverse
en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrfilico -lipolico (adoran el agua adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal
emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las molculas
de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.
Agentes de Sabor
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros
como el vinagre y jugos de frutas (cidos) pueden cambiar las propiedades fsico - qumico de los
emulsionadores.
51
b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido la diferencia es
que
por mucho que se intente no se conseguir obtener ms liquido. En la saturacin simplemente hay
demasiado aceite o grasa.
c.1 Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las molculas de las
protenas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado
desnaturalizacin.
52
Aceite
Aceite
Agitar enrgicamente
Agua
Emulsin Inestable
Reposo
Emulsin
Agua
Inestable
53
Emulsin Estable
Aceite
Agua
Agitar enrgicamente
Emulsin estable
Reposo
Emulsin Estable
54
MAYONESA
Caractersticas: La salsa de aceite ms conocida
Sirve como base para otras salsas
De fcil adquisicin
1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partculas favorezcan a la
emulsin).
2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las
grasas adicionales.
3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos) para as ahorrar
en materia prima.
Nota: Por qu la salsa mayonesa se separa o se corta? :
1.
2.
55
Derivados de la Mayonesa
Salsa Golf
Salsa Aioli
Yema de huevo
Ayuda a la emulsin
Aceite
Emulsionante
Vinagre
Elasticidad
Sal
Saborizante
Pimienta
Saborizante
Jugo de limn
Saborizante
Mostaza
Saborizante
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Aceite
--------------------- Emulsionante
Pimienta
--------------------- Saborizante
Sal
--------------------- Saborizante
Mostaza
--------------------- Saborizante y
estabilizante
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Podemos distinguir:
Brigada Pequea
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del Chef
BRIGADA DE COCINA
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El
nmero de estos vara segn el tamao del establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices
o practicantes.
La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o
departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y jerarquizados (chef,
sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta organizacin se ha simplificado, las
cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el nmero de cocineros se disminuye.
BRIGADA PEQUEA
CHEF DE
COCINA
SAUCIER
ENTREMETIER
PATISSIER
58
CHEF DE
COCINA
SAUCIER
ENTREMETIER
GARDE
MANGER
ROTISSEUR
PATISSIER
GARDE
MANGER
ROTISSEUR
BOULANGER
HORS
DOEUVRIER
BOUCHER
PATISSIER
BRIGADA GRANDE
CHEF DE
COCINA
SOUS CHEF
SAUCIER
RESTAURATEUR
POISONNIER
ENTREMETIER
POTAGER
GRILLARDIN
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BRIGADA MEDIANA
- Cocina caliente
- Cocina fra
- Pastelera
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SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es el responsable de la formacin de los aprendices
Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces
Prepara:
platos a base de carnes y aves salteadas
guisados y hors doeuvres calientes
pescados excepto fritos o grilles
crustceos calientes
Todas las carnes pochs, sauts y braseadas
GARDE MANGER
Elabora todos los platos fros y organiza los buffets fros.
Se encarga de:
Decoraciones
ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras
Prepara por lo tanto:
Carnes "rotes"
Parrilladas
ENTREMETIER
TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos
Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, das libres y vacaciones.
62
Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de
servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)
Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER
Se ocupa de la coccin de los pescados
RESTAURATEUR
Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero)
Se ocupa de la Preparacin previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER
Preparacin de ensaladas, canaps, hors doeuvre, etc.
POTAGER
Es un especialista en la preparacin de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK
Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el Grill room".
REGIMIER
Se ocupa de todos los regmenes bajo la direccin de un dietista.
63
El diseo y el tipo de dotacin vara segn el tipo de operacin y el men ofrecido (restaurante de
lujo, cafetera o restaurante de especialidad).
Diseo de cocina se refiere al tamao, forma, estilo y decoracin del rea de produccin de
alimentos, y disposicin nos referimos al arreglo de las reas y ubicacin de los equipos en estas.
No es posible definir una cocina ideal, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar
algunos principios bsicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz
funcionamiento de una institucin de servicios alimenticios.
1.
Una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepcin de la mercanca y el
sitio de servicio al cliente.
2. En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical
presenta muchos problemas. Adems de los costos adicionales, existe el problema de
supervisin y de mantener caliente la comida que es caliente, y fra la comida que es fra.
3. La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo ms corta posible.
Disear un flujo de trfico eficiente, tanto para entrega como para recoleccin de comidas
Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de trfico libre, que evite el cruce con empleados,
clientes y materiales.
6.
Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilacin,
iluminacin, color de las paredes, techos y nivel de ruido.
Al mismo tiempo, tenemos que considerar el elevado costo de adquisicin de equipo, lo que implica
que debamos obtener un alto rendimiento de la inversin, en otras palabras, economizar mano de
obra y aumentar la productividad del empleado.
64
Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se
puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:
Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un
estudio del men indicar que equipo es esencial y cual no. Una buena organizacin del Men
puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo.
Por esta razn, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de produccin
prctico, basado en los requerimientos del men, sufren grandes prdidas al no tener una
organizacin balanceada de su equipo.
Efecta el trabajo?
Estimar el nmero de unidades necesarias no es tan fcil. Cada operacin requiere determinadas
cantidades segn sus necesidades. Por esta razn se puede decir que, aunque es de gran ayuda
65
obtener informacin de otros establecimientos sobre su tamao y la cantidad del equipo, se debe
estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el men es la base para
decidir la cantidad y el tamao del equipo que se necesita.
Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de
seguridad para reducir al mnimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son
ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.
Las reas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseo de equipos de cocina se
debe hacer nfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.
Es de utilidad general
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el rea de coccin, pero su uso es tan poco frecuente que
habra sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo
de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
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COCINA FRIA
En este local se efectan cuatro grandes grupos de trabajo :
-
La carnicera
El arreglo previo de pescados
Los "Hors d'oeuvre" y canaps
La preparacin y terminacin de platos fros, rellenos quenelles, pats, etc..
PASTELERIA
En este sector es posible lograr una cierta Industrializacin. El lugar Debe estar convenientemente
separado de los otros locales puesto que el vapor ,aromas y calor excesivos alteran seriamente los
trabajos de pastelera
En la pastelera debe existir lo siguiente;
-
LEGUMBRERO
La situacin de este local debe estudiarse con atencin, teniendo en cuenta que los trabajos se
ejecutan en esta rea utilizan bastante agua y causan suciedad.
Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son:
-
Las reas del Garde Manger y de la Pastelera deben tener aire acondicionado.
Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con
baldosn blanco hasta una altura de 1.80 mts.
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PLANOS
69
PRSONAJES FAMOSOS
70
71
72
Recepcin Mercanca
N
O
Refrigerador del Da
Congelador de Pastelera
Congelador
Refrigerador de Pastelera
Refrigerador de Carne
Refrigerador de Banquete
Entrega de Postres
Refrigerador de Lcteos
Refrigerador de Verduras
Cmara de Basura
rea Servicio
rea lavaplatos
Vestidor Varones
Vestidor Mujeres
A1-
B1-
Bodega de Bebidas
C1-
D1-
Pescadera
Cocina de Produccin
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Secciones
Aprendizaje Esperado
Contenido
Agentes espesantes
SESIN N3
Aromticos
Bechamel , Veloutt
* Fondos:
Fondo oscuro
Fondo oscuro ligado
Salsa espaola
Demi-glace
Glace de viande
Jus
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Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de complemento al proceso
o
tcnica culinaria principal simplificando la terminologa y las operaciones gastronmicas.
Elaborados Naturales
Estructurador
es de
sabor
Bouquet garni
Roux
Yema
Mirepoix
Liaison
Sachet
Beurre
Sangre
Fondos
Crema
daromates
mani
Crema
Especias
Harina
Mantequilla
Hierbas
Arroz rout
Espesantes
Estructurador
Refinadores
es de
aromas
(Arrurruz)
Maicena
Chuo
Liaison
75
AYUDAS DE COCINA
Este grupo est compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, races.
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de una
preparacin determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o
cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparacin.
Sachet d`aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o simplemente
se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin de aromatizar
ESPESANTES
Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.
ESTRUCTURADOR DE AROMAS
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4. Harina: Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado seco (ligazn
seca)
5. Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y se debe utilizar
diluida (ligazn lquida)
6. Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante que se debe utilizar diluida
(ligazn lquida)
B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como
vienen.
1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir para evitar
que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla.
2. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debe sobrepasar los
85 Celsius.
3. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de coccin no debe
sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
4. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. La evaporacin de la
parte lquida de la crema
produce la ligazn deseada.
5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con la finalidad de
ligar o refinar.
ESTRUCTURADORES DE SABOR
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de realzar el sabor u otorgar carcter especial a
algunas preparaciones
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos
tipos
de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos
de perejil, ajo, etc.
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espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y
consoms.
2. Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos
(cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia sudando
el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su coccin adicionando fondo
claro de pescado, su coccin es de 30 minutos como mximo ya que pasado este tiempo
puede ponerse amarga la preparacin, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos
de championes.
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REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen
dos tipos:
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas
con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin
de la yema de huevo.
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se
debe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.
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Aprendizaje Esperado
Contenido
SOPAS
Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne,
aves, pescados o vegetales.
SESIN N4
En la cocina antigua, de la poca del S.XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin que ahora,
ya que as se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales.
Por su grato sabor y ser muy econmicos, en muchas casas era el plato principal y como se podr
apreciar ms adelante, muchos pases todava tienen sopas nacionales que sirven como plato nico
y tpico.
Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da
comienzo a una comida, de tal manera que no slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a
un men balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos de
preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla
bsica: la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios bsicos de preparacin veremos ms adelante.
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Para facilitar la comprensin y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos
clasificados las sopas segn su composicin, de la siguiente forma:
Sopas claras:
Consom
Con garnitura (cultivadora)
Sopas ligadas:
Cremas (Veloutt)
Cremas Pur (potage)
Sopas especiales
Crustceos (Bisque)
Sopas nacionales
Cazuelas
Sopas Regionales
Valdiviano
Sopas internacionales
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Preparacin:
- Se debe poner en el fondo fro a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en ( brunoise),
aromticos, carne molida segn sabor del fondo a clarificar.
- Llevar a fuego lento.
- Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificacin.
- Espumar en el transcurso de la coccin, procurando no revolver.
- Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino
cubierto con una gasa.
Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o
varias garnituras.
82
83
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural
por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras
reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.
Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa Bechamel y
posteriormente crema fresca. Adems, puede llevar una garnitura especfica.
2-.Potages velout.
Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un agente espesante (roux o
beurre manie), yema de huevo y crema.
3-.Potajes purs.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, y
adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de
que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle
la humedad requerida.
84
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
SOPAS REGIONALES
Son sopas caractersticas de una regin, su elaboracin no est definida y se va pasando la receta
de generacin en generacin. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas caractersticas de un pas que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla
(Francia), Minestrone (Italia)
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LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de lquido
BASE
Ingredientes para 4 porciones
Ligacin:
Mantequilla :
Derivados
Nombre
Adicin
Alexandra
Guarnicin
Estofado de Brunoise de verduras, perifollo
Argente
Tapioca (mandioca)
0,075 kg
Harina: 0,075 kg
CREMA : 0,100 kg
PUERROS : 0,600
kg
PAPAS : 1,400 kg
Mouillement: 3 litros
Freneuse
Nabos
Bonvalet
Nabos
Champenois
Papa de apio
Crutones y perifollo
Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo
Brunoise de apio y zanahorias
Crecy
Zanahorias
Crutones, perifollo
briarde
Velours
Zanahorias
Tapioca (mandioca)
Cressonniere
Tallos de berros
Malakoff
Tomates
Chiffonade de espinacas
Juliana
darblay
Salud
Deporte
puerros : 0,300 kg
papas : 0,300 kg
Guarniciones
Cantidades
Crutones
Arroz
0,100 kg
Cabellos de ngel
0,080 kg
Tapioca de Mandioca -
0,080 kg
Chiffonade
Juliana
Brunoise
87
BASE
Derivados
Nombre
Guarniciones
Con crutones
Embajador
Fontances
Longchamps
Longueville
Lamballe
Madellon
Marigny
Saint-Marceaux
Bretaa
Dartois
Eaubonne
Bouquet Garni: 1
Maria de Qubec
Mouillement : 1 litro
Compigne
Mantequilla :
Narbonnais
Conti
SAINT GERMAIN
SOISSONNAIS
Porotos :
0,700 kg
Cebollas:
0,150 kg
Zanahorias:
Crema:
ISAU
Lentejas:
0,150 kg
0,150 kg
0,100 kg
0,700 kg
88
Cebollas:
0,150 kg
Zanahorias:
0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement:
2,5 l
Mantequilla:
0,150 kg
Crema:
Esau
Arroz
Chantilly
Quenelle* de Ave
Choiseul
0,100 kg
Derivados
Nombres
Guarniciones
Crcy
Arroz, perifollo
Crcy con
CRECY
Mantequilla para sudar: 0,075
kg
Mantequilla para la terminacin:
perlas
Velours
Tapioca de Mandioca
89
0,075 kg
Zanahorias :
Portugus
Andaluz
1,500 kg
Puerros:
0,250 kg
Cebollas:
0,150 kg
Arroz:
Polignac
0,200 kg
Mouillement:
3 litros
Crema(opcional): 10cc
PORTUGUS
Mantequilla para sudar:
0,075 kg
Juliana de pimentones
Carmen
Chabrillan
Pompadour
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)
90
Base Velouts
Mantequilla 0,080 kg
Crema
1,5 dl
Primera Formula
Segunda Frmula
91
Denominacin
Mouillement
Base
Guarnicin
Argenteuil
Fondo Blanco
Agns Sorel
Fondo de Ave
Borely
Fumet de Pescado
Chevreuse
Fondo de Ave
Choisy
Lechuga
Comtesse
Fondo Blanco
Dama Blanca
Fondo de ave
Doria
Fondo Blanco
Pepinos
Dubarry
Coliflor
Montorgueil
Fondo de Ave
Dieppoise
92
CREMAS Y VELOUTS
Consom de vacuno
Consom Doble
Base
Denominacin
punta
de paleta
Profiteroles
Guarnicin
30 unidades
Alsaciana
Belle Fermire
Colbert
Brunoise
Juliana
93
Alexandre
Bouquetire
Clestine
Duquesa
Clara de huevos 2
Juanita
Juliana de lechuga
94
Consom de Ave
mantequilla 0,075 kg
Nombre
Composicin
Corte
Guarnicin
Parisien
Puerros - Papas
Campesina
(paysanne)
Cultivateur
Puerros, zanahorias,
Campesina
(paysanne)
crema 2 dl
Fermire
nabos,
repollo, papas, arvejas,
porotos verde
Puerros, zanahorias,
Campesina
(paysanne)
nabos,
Jeannette
Marachre
Nevers
Col de brujas,
zanahorias
Normande
Zanahorias, puerros,
Villageoise
papas,
porotos nuevos
Puerros, repollo
Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)
Juliana
Terminacin
salada
Crutones de pan
baguette
tostados
Crema .
mantequilla
Chiffonade,
alazn y
berros
Cabello de
ngelperifollo
Mantequillacrema
Cabello de ngel
perifollo
95
Base
Guarnicin aromtica
Terminacin guarnicin
(2 cabezas)
Azafrn
0,150 kg
Ajo
(2 dientes)
Hinojo
Vino Blanco
Zanahoria
3 dl
0,100 kg
Fondo Blanco
Cebolla
0,100 kg
Fumet
Chalotas
0,030 kg
Aceite
Vino Blanco
Tomates
Coac
Tallos de perejil
Mantequilla 0,075 kg
Crema
0,200 kg
0.050 kg
Tomillo
Laurel
96
POTAJES ESPECFICOS
NOMBRE
Liga sola
LIGANTE
Harina sola
TCNICAS
USOS
Roux blanco, rubio y Mantequilla (cocida) + Agregar la harina a la mantequilla Roux blanco: Salsa
fundida, cocer la harina con o sin Bchamel, velout
oscuro
harina
coloracin (segn el color de la
Roux oscuro: Salsa
salsa a ligar).
Espaola
Beurre mani
Harina + mantequilla cruda Mezclar con batidor pesos iguales Poner a punto ligazones
de mantequilla blanda con harina.
Agregar de a poco a un lquido
hirviendo.
Almidn diluido en un
lquido
97
NOMBRE
Huevos enteros
LIGANTE
Protenas
TCNICAS
USOS
Preparaciones con
royal, azucarado o
salado
Pats y terrinas
Harina ms yemas Almidn + protenas de Verter progresivamente la leche hirviendo Crema pastelera
sobre las yemas de huevo batidos con el
de huevo
yemas
Preparaciones para
azcar y la harina. Llevar a ebullicin y cocer
durante algunos minutos. Trabajar con souffls
batidor
Salsa Sabayn
Salsa Holandesa
Salsa Mayonesa
98
Terminacin de
algunas sopas
(velouts) y salsas
(liaisons blancas)
Sangre
Civet
Coral de
crustceos
Protenas
Canard au sang
Protenas de
crustceos y de
Reduccin
Tinta de calamar
Crema y
mantequilla
Coq au vin
Protenas de la crema
Emulsin
Terminacin de
salsas:
Vino Blanco
Mantequilla
emulsionada,
mantequilla
blanca
Mantequilla
Emulsin
99
Proceso de clarificacin
Juntar los ingredientes en una olla, agregar el fondo fro y mezclar bien.
Revolver lentamente hasta que comience a hervir, una vez que hierva dejar revolver y poner a
fuego.
Tamizar
100
101
Aprendizaje Esperado
Contenido
Clasifica vegetales:
La ficha tcnica
102
SESIN N5
Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por contener un alto
porcentaje de agua que est entre un 85 a 90%. Contienen adems, carbohidratos, sales
minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en comparacin con otros productos comestibles, sin
embargo, son ricas en vitaminas y contienen un porcentaje importante de fibra.
Gracias a su contenido en cidos vegetales, sales y sustancias las hacen agradables al gusto.
Las hortalizas son muy importantes en la alimentacin humana, ya que estimulan el apetito y facilitan
la digestin.
Una gran variedad de de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo y la seleccin de
semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas que desconocan nuestros
antepasados.
Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable consumirlas crudas,
segn su naturaleza, si es necesario dar alguna coccin, se recomienda estofarlas en poca cantidad
de lquido para que se cocinen en sus propios jugos.
HORTALIZAS Y LEGUMBRES
La coccin en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las hortalizas pierdan hasta un
50% de sus sales y nutrientes que pasan al lquido de coccin. Lo anterior en trminos generales,
pues algunas hortalizas requieren ser cocidas para hacerlas ms digestibles, como es el caso de las
papas; tambin se cocinan para restar acidez, sanitizarlas, etc.
Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecacin, inmersin en salmuera,
esterilizacin o envasado al vaco y congelacin.
Los vegetales se clasifican segn la familia botnica a la que pertenecen:
a. Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompaamiento o elemento de ligazn de platos, en
forma natural o procesados en harina o smolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural,
llegan a la cocina procesados (sin cscara ni partes no comestibles). Ej.: Trigo, maz, cebada, arroz,
porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.
103
c. Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente son
secas, a veces utilizadas para dar coloracin a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina
por sus cualidades aromticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.
d. Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los frutos que
son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cscara que en las especies tiernas se puede comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajes
e. Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es aprovechable.
Ejemplo: Apio, esprragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.
f. Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les
denomina tambin como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeas ramas
tambin son utilizables como por ejemplo: alcachofas y coles como Coliflor, brcoli, Bruselas.
104
g. Verduras de hojas
Son productos compuestos de raz, tallo y hojas, La parte comestible son estas ltimas y en las
especies ms tiernas tambin el tallo.
h. Hongos o Setas
Se componen de tallo, cabeza y raz. Las variedades ms conocidas son la trufa, champignon
pars, ostra, portobello, etc.
Ficha tcnica es un documento formal, descriptivo, sinttico y estandarizado que indica una serie de
antecedentes de una preparacin, permite al seguir las etapas obtener un producto final culinario en
condiciones ideales siguiendo una concordancia con ciertos objetivos regulados de fabricacin.
105
Este documento es til no slo en gastronoma sino que tambin en varias actividades prctica de
otras profesiones, porque ayuda a tener un campo visual en precios unitarios, costos y posibles
clculo de venta, es decir, permite producir respetando los estndares cualitativos y cuantitativos de
la produccin.
Este documento trata de imitar un software de adquisiciones que regula y controla proceso compra,
costos y de produccin, vela desde la recepcin de materias primas hasta la generacin final del
producto terminado
Caractersticas tcnicas de la ficha
Adaptable a las necesidades de la empresa, es por ello que se puede dar distintos formatos
respetando las caractersticas del documento segn necesidades de la empresa
Una ficha tcnica de produccin respeta los aspectos caractersticos, pero adems debe contener a
lo menos los siguientes elementos:
a) Identificacin de la ficha gastronmica de que se trata. Ej. ficha tcnica de produccin o
fabricacin, ficha tcnica de comercializacin, ficha tcnica de gestin de la produccin, etc.
Para efectos de este curso, revisaremos la ficha tcnica de produccin o elaboracin.
b) Denominacin, es decir, el nombre del producto que se elaborar en concordancia con esta
ficha.
c) Nmero de raciones que rendir la preparacin descrita.
d) Lista de los alimentos necesarios para la realizacin de la preparacin.
e) Unidad de medida de los alimentos, como por ej. litros, kilogramos y unidades.
106
107
FICHA TCNICA
Ejemplo del documento, donde se identifican todos los puntos anteriormente mencionados:
108
SESIN N6
LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde
probablemente hace
ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de
Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades
culinarias, si
bien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran
al
Papa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el
botnico
flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la
introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara
en
pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin
convenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades
culinarias
que posee.
Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico,
especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las
rdenes
de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica.
En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo y suave y prospero incluso en
los
terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando as toda su riqueza en vitaminas y
minerales, de modo que no, solo lleno los estmagos, sino que tambin contribuyo
decisivamente
a mejorar la salud pblica. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo
tambin en
los aos siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la
poblacin quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este
desastre est presente en la memoria de los irlandeses.
Aprendizaje Esperado
Contenido
109
110
No es sorprendente que para muchas granjas biolgicas del Centro y Norte de Europa, el
cultivo
de la patata se haya convertido en el factor econmico ms importante. No existe-a excepcin
de
las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor
entre
las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecolgicamente. No obstante, el biocultivo
requiere de mucho mayor esfuerzo.
Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una
mezcla de leguminosas (guisantes, judas, arvejas y alforfn). En otoo se fertilizan con
estircol de
establo, en invierno se har y, en primavera, se prepara la siembra un poco despus en
hileras, a
unos 75cm de distancia, y se aporcan.
Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las races-los
tubrculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales
como
las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de
roca. Su
mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como
tubrculos y contra el no hay ningn remedio biolgico. A ms tardar en agosto comienza a
dispersarse y produce cuantiosas prdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela
afectada.
No solo estos riesgos y daos imponderables, sino la cuidadosa preparacin y el enorme
esfuerzo
que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su
compensacin con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas.
En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedores de
productos
vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desir (Desire), ltima (Ultimus); Pimpinela
(Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepcin de las
Corahila, han sido introducidas al pas provenientes de Amrica del norte, para ser producidas
y
consumidas en Chile, de Caete al sur y concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de
los
agricultores pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas
formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales
variedades
antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la
hora
de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos
que
se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes
caractersticas:
a) Bien formadas
b) Duras
c) Firmes
111
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los
0
grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y
valor
nutritivo.
CLASIFICACIN
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin
estas
pueden ser:
Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas
112
Pur Lyonesa
Pur
Piamontesa
Pur Mousseline
Pur York
Pur Picante
Pur Binard
Pur Espaol
113
Croqueta
Williams
San Florentn
Erizo
Berny
Delfn
Loreto
2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con
dos cucharas y
se cocinan en aceite hondo
Marquesa
Croqueta
Williams
Berny
San Florentin
Dauphine Lauret
114
Inglesa
Al Perejil
Naturales
115
Papa Fsforo
Papa Hilo
Papa Chips
Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
primera coccin
a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin
a 200 grados C.
(el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su
interior y
crocantes
Papas Hilo
Papas fsforo
Papas Chips
RECORDAR AL ALUMNO:
116
Papas Berichonne
Papas Lyonesas
Papas Noisettes
Papas Parisienne
Papas Risol
Papas Fondantes
117
Aporte Gastronmico:
Se le conoce como el inventor de la papa y la introdujo a Francia y a Europa, la defendi como alternativa
alimentaria, ya que se la consideraba no comestible y consigui que se levantaran las leyes que prohiba su cultivo,
promovi su consumo lo que ayudo a superar grandes hambrunas. Fue uno de los creadores de la escuela de
panadera de Francia, trabaj tambin con en el maz, el opio y el centeno, utilizo el fro para conservar la carne y
desarroll tcnicas para extraer azcar de la remolacha.
En la cocina francesa se conoce con su apellido parmentier algunos platos y un tipo de corte que se le da
principalmente a la papa y la abreviatura parm se utiliza para indicar a este cocinero como autoridad y en la
descripcin y clasificacin cientfica de los vegetales.
Gracias a el la papa se convirti en base de nuestra alimentacin.
118
Aprendizaje Esperado
Contenido
Definicin.
Clasificacin segn preparaciones bsicas.
EL ARROZ
Originario de la china, en donde se extendi primero a
los pases orientales y luego a los occidentales.
La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas
de humedad, necesita agua en todo momento.
El arroz es un cereal considerado por los chinos como
el pan de cada da, adems se considera como plato
nico por lo que se le complementa con carnes y
vegetales para aumentar el valor nutritivo.
SESIN N7
119
Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar
las
papas.
En los pases orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda
para
preparar tortas y pastas.
Adems se deja fermentar para obtener el Sake o licor de arroz (destilado).
El arroz en el oriente tambin es utilizado para la elaboracin de techos de viviendas, para
fabricar papel, cestas, sombreros y cuerdas.
CUALIDADES Y REQUISITOS
TIPOS DE ARROZ
Arroz bruto: Es el arroz con cscara denominado pavi o palai, proviene directamente de la
cosecha del campo.
Se encuentra en el grano largo, mediano y corto. Este grano se encuentra encerrado en una
vaina
impropia para el consumo.
Arroz integral o semibruto: Se denomina arroz pelado, se prepara
quitndole la corteza por medio de molinos de piedra, es rico en
vitaminas c y d.
Se encuentra en tiendas dietticas y vegetarianas, es ms caro
que el arroz blanco, debido a que no se conserva por demasiado
tiempo.
Arroz blanco o pulido: Es un arroz industrializado, blanqueado,
descortezado y pulido, en ocasiones es glaseado con miel de glucosa para protegerlo de
cambios
atmosfricos. Es la variedad de arroz que ms se consume.
Arroz molido a mano o de produccin domestica: Es el arroz al que se le ha eliminado
parcialmente
la corteza germen y capas de salvado sin utilizar maquinaria.
Arroz con cscara precocido: Es de aspecto amarillo claro y mate, se trata
bajo presin de vapor antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas pasan de la
cscara al grano. Suele recomendarse a personas novatas ya que resiste la
sobre coccin.
121
122
Arroces exticos: Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmn (aroma a
jazmn), Basmati (con aroma floral), tailands (thai), arborio o carnaroli (para risotto).
ARROZ CRELE
Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporcin de 10 partes de agua por una de
arroz. El tiempo de coccin va de 12 a 15 minutos segn el arroz. El ms apropiado es el de
grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna. Despus de la coccin se enfra y se
deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes de servirlo se pone en una fuente en mantequilla
ARROZ PILAF
Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeo que para el arroz crele. Para comenzar
la coccin se saltea el arroz y las cebollas en brunoise. Ni el arroz ni las cebollas deben tomar
color. Cubrir con agua en proporcin de 1 parte de arroz por 1 a 1/5 partes de lquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el horno estar
cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambirselo de fuente para interrumpir la
coccin.
RISOTTO
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las variedades italianas
como Vialone, Arborio o Maratello. Se suda cebolla picada fina en mantequilla hasta que est
transparente, se agrega el arroz. Se cubre con caldo claro, fondo de ave o fondo blanco. La
proporcin es de una parte de arroz por 2,5 partes de lquido. Se cuece unos 15 minutos tapado.
Antes de servirlo se le agrega queso rallado, mantequilla y si se desea algo de crema.
123
124
SESIN N8
Aprendizaje Esperado
Contenido
PESCADOS
Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales
vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos
procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, minerales
y vitamina A y D.
Esqueleto. Es la parte que sustenta al msculo y solo se suelen utilizar las espinas de los pescados
blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboracin de los fume, y su posterior
aplicacin a las distintas recetas.
Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores cidos, picantes y por
ltimo amoniacales, siendo esta descomposicin ms acelerada si el pescado no ha sido
eviscerado.
126
Carne: su consistencia deber ser firme y elstica, todo ello en relacin con la especie, debiendo ser
su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la accin de las enzimas elaboradas por
los microorganismos que atacan el msculo, modificando su color y textura original.
Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposicin su color se
torna ms oscuro, se pegan entre s, su tacto es baboso y el olor se torna desagradable.
Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difcil de retirar entera y
cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va
secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.
Escamas: Del color de la especie, brillantes y generalmente difciles de quitar. Al deteriorase van
perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.
Esqueleto: las espinas deben ser difciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne.
Al descomponerse el pescado, se vuelven ms frgiles y se retiran con mayor facilidad.
Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difcil de retirar y de un color brillante. Cuando
se deteriora est rota, se retira fcilmente y su textura es ms seca.
Ojos: deben estar brillantes, esfricos y saltones. A medida que se deteriora se van vacindose de
contenido, secndose la membrana exterior y hundindose hacia dentro.
Vsceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente integro y perfectamente
definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposicin, con una unificacin del
paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su rpida
descomposicin.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser utilizado de
inmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto con un pao hmedo
limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo,
pierde sabor y cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas,
para evitar la proliferacin de bacterias, que en los pescados se inicia aproximadamente a las 10
horas de haber sido pescado, los pescados pequeos se descomponen antes que los pescados
grandes, y las hembras antes que los machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por
persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el
pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
127
La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.
Agua
75 al 80 %
Protenas
15 al 24 %
Lpidos
0.1 al 22 %
Sales
0.8 al 1.5 %
minerales y
128
Las modificaciones que va recibir el pescado en el proceso de cocinado va a ser similares a las de la
carne. Como particularidad del pescado, hay que sealar que el contenido de protenas del tejido
conjuntivo es menor que en el msculo de los mamferos y que la temperatura de solubilizacin del
colgeno tambin va ser menor (45).
Digestibilidad
En general, el pescado es ms digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua. Sin
embargo esto se ve modificado en los pescados grasos; estos tienen una peor digestibilidad, similar
a la de la carne de cerdo. Los magros, por el contrario van a ser ms digestibles que la carne de
pollo. Por ltimo hay que sealar que aunque los pescados produzcan menos sensacin de
saciedad que la carne, el valor alimenticio va a ser similar.
CLASIFICACIN DE LOS PESCADO
Segn su Contenido Graso:
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados
blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular
grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y
hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un
porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y
la trucha
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados
azules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.
129
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen
tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la
carpa, a excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el
bacalao.
Segn su Forma:
Forma
Presentacin en el mercado
Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas
para su transporte con hielo para favorecer su
conservacin, evitando tambin una posible desecacin
del pescado. La accin de las escamas de hielo encima
del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana
gracias a que segn se va derritiendo el hielo se lava la
superficie del producto, conservndolo adecuadamente y
evitando que se deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con
etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que les quede.
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido
sometidos a la accin del fro hasta lograr, en el centro de los
mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5c, siendo la temperatura posterior de
conservacin no inferior a -18c y con una humedad prxima al
90%, siempre con etiquetas que los identifiquen.
130
131
Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin
espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones
por
racin.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente se refiere
al,
mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de
200 a
250 grs. Por racin.
132
Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De
350
grs.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una
farsa
o un producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin.
133
Peces
Cobertura
Anchoveta
y
Sardina
Anchoveta
y
Sardina
Anchoveta
Perodo
D.S.
D.Oficial
Desd
e
N/AO
Public.
V a XIV Regin
21 Ago
X Regin
Sardina Comn
Bacalao
de
21 Oct
1161/09 (18)
20-jul-
09
15 Sep
09
y
V a IX Regin
feb-09
Sardina Comn
Anchoveta
Hasta
15 Nov
10 Dic
XIV a X Regin
ene-05
10 Dic
XII
Regin
(5300'S
a 01 Jun
5700'S)
Profundidad
Cojinoba
I a IV Regin
del
Norte
X, XI y
Merluza del XII
Regiones
(4128,6'
Sur
a
Merluza
IV-4128,6
Comn
Mar
Raya spp
territorial y
ZEE
VIII Regin
Raya
al
volantn y
paralelo
Raya
4128,6'
01 Ago
300/09 (1)
07-
7 Feb
136/05 (2)
21-
16 enero
2010
273/96
31 Ago
31 Ago
15 Ago 20 Sept
01 Dic
21-jul-
20 Feb
31 Ago
01 Ago
1161/09 (19)
15 Ene
06-dic-96
116/98
140/96
959/06
22-jul-96
12-ag-06
1432/06 (3)
03-feb-98
20-dic-06
08-ene-10
134
PERODO DE VEDAS
Nacional
01 Ene
Especies
Icticas
III y IV Regin
28 Feb
28 Feb 2011 303/06 (4)
2006
28-feb-06
Pejegallo
X Regin
19 Ago
31 Dic
2009
2011
1226/09
18/08/200
9
Tollo
X Regin
1227/09
18-ago-09
1228/09
18/08/200
9
1410/09
02-oct-09
19 Ago
2009
31 Dic
2011
Paralelo
4128,6' LS al 19 Ago
Raya volantn
31 Dic
lmite sur de la 2009
2011
XII Regin
Pejerrey de
mar
X Regin
2 Oct
2009
31 Dic
2011
30-sep-81
08-ene-10
Besugo
III a X Regin
Moluscos
Cobertura
1 Ene
31 Dic
2010
2010
1962/09 (20)
Perodo
D.S.
D.Oficial
Desde Hasta
N/AO
Public.
Cholga
31 Dic
147/86
06-jun-86
Chorito
I a XI Regin
01 Nov
31 Dic
47/84
14-mar-84
Choro
Nacional
15 Sep
31 Dic
136/86
06-jun-86
Caracol
Trumulco
Nacional
15 Nov
15 Ene
58/81
05-mar-81
Caracol
Trophon
XII Regin.
01 Oct
31 Dic
655/03 (5)
11-oct-03
Caracol
Trophon
XII Regin.
08-ene-08
135
Puye
Huepo
IV a XI Regin 01 Oct
30 Nov
1428/05
02-dic-05
Huepo
XII Regin
01 Ago
30 Nov
653/03
11-oct-03
Huepo
X Regin
01 Mayo 31 Jul
1427/05
02-dic-05
Locate
XV, I y II
Regin
1 Marzo 31 Oct
348/96 (21)
29-may-96
1 Marzo 30 Jun
348/96 (21)
29-may-96
Locate
348/96 (21)
29-may-96
Loco
409/03
14-jun-03
Loco
31 Dic
409/03 (8)
14-jun-03
Loco
XII Regin
01 Jul
28 Feb
409/03
14-jun-03
Loco
XV a XI Region
24 Jun
2003
Macha
IV Regin
06 Nov 30 Marzo
1532/07
2007
2011
06-nov-07
Macha
X Regin
7 Nov
2009
07-nov-09
Macha
XV Regin
22 Jul
2009
22-jul-09
Ostin del
Norte
I a IV Regin
14 Ago
14 Ago 2012 1208/07
2007
13-ago-07
01 Sept 31 Ene
23-sep-81
12 Enero 12 Enero
1633/04 (10)
2006
2011
13-ene-09
Ostin
Patagnico
XII Regin.
13 Enero 13 Enero
1633/05
2006
2011
13-ene-09
Ostra chilena
Nacional
01 Oct
18-jul-85
Locate
III a IV Regin
31 Mar
383/81
168/85
136
2008
Pulpo
I a IV Regin
01 Jun
31 Jul
254/00
01-jul-00
Pulpo
I a IV Regin
01 Nov
28 Feb
254/00
01-jul-00
Pulpo
15 Mar
137/85
05-jul-85
Pulpo
X Regin
Crustaceos
Cobertura
18 oct
18 Oct 2011 1308/2008
2008
17-oct-08
Perodo veda
D.S.
D.Oficial
Desde Hasta
N/AO
Public.
92/98
30-ene-98
145/86 (11)
06-jun-86
Camarn
Nailon
II a VIII Regin
01
Julio
Camarn de
Ro
Nacional
01 Dic 30 Abr
Centolla
Lmite Norte X
Regin al 4630' 01 Dic 31 Ene
LS
509/91
18-nov-91
Centolla
4630'L.S y el
lmite Sur XI 01 Dic 30 Jun
Regin
335/03 (12)
12-may-03
443/90
06-jul-91
134/86 (13)
17-jun-86
31 Ago
XII Regin
01
Dic.
Nacional
01 Dic 31 Ene
Jaibas
Nacional
Veda
Indefi Veda Indefinida 9/1990 (14) 23-feb-90
nida
Langosta
Isla de Pascua
01
Nov
Langosta
Isla Alejandro
Selkirk,
15
30 Sept
Archipilago de May
Juan Fernndez
Centolla
Centolln
Langosta
30 Jun
01 Mar
209/79
26-jun-79
311/04
05-may-04
04-oct-72
137
Archipilago de nida
Juan Fernndez
Langosta
Langostino
Amarillo
01
Ene
Langostino
Colorado
I a IV Regin
0 Ene 30 Mar
31 Marzo
1241/51
26-dic-51
324/96
19-dic-96
1242/05
21-oct-05
19-dic-96
Langostino
Colorado
V a VIII Regin
Equinodermo Cobertura
s
01
Ene
31 Mar
323/96
Perodo veda
D.S.
D.Oficial
Desde Hasta
N/AO
Public.
Erizo
291/87
10-oct-87
Erizo
4710' LS y
limite
sur XI Regin
15 Ago 15-mar
524/03
31-jul-03
16 Ene 01-mar
439/00
02-ene-01
15 Ago 15 Mar
275/99
07-jul-99
Perodo veda
D.S.
D.Oficial
Desde Hasta
N/AO
Public.
Erizo
Erizo
X a XI Regin
XII Regin
Mamferos, aves,
reptiles
y Cobertura
anfibios
Cetceos
Mamferos,
aves
y reptiles
Nacional
Veda
Indefi Veda Indefinida 179/08 (16) 03-oct-08
nida
Nacional
11
Nov 11 Nov 2025 225/95
1995
11-nov-95
18 Dic
18 Dic 2012
2009
18-dic-09
Lobo
Marino
Nacional
Comn
1892/09
138
Algas
Cobertura
Huiro Negro
y
XII Regin
XV a IV
Huiro Palo,
Regin
y
De
Hasta
s
de
1
31 Mar
Se
p
01
Juni 31 Ago
o
18
oct 18 Oct 2010
20
0
8
D.S.
D.Oficial
N/AO
Public.
1374/08
25-oct-08
684/05
20-may-05
1347/08 (17)
18-oct-08
139
Perodo veda
140
141
10
11
12
13
14
142
15
16
17
18
19
20
21
143
DESCRIPCIN
1.- ALFONSINO: este pez de carne blanca y piel roja es originario de isla de pascua y vive en
profundidad cerca de rocas. Se debe cocer en su punto preciso para que no quede seco ni se
desarme.
2.- COJINOVA: es un pez azul de carne oscura y sabor pronunciado conocido en las caletas
como
Chosquiza, existen 2 especies: la del norte, que se encuentra desde la primera hasta la
sptima
regin y la del sur, desde la decima hasta la decima segunda. Tiene un alto contenido en grasa
y
omega 3.
3.- CONGRIO: en Chile existen 3 especies de congrio, colorado, dorado y negro. La principal
diferencia entre ellos es el color y la firmeza de su carne. Habita en toda la costa en las
profundidades de hasta 500 mts.
4.- CORVINA: se distribuye desde Arica hasta el sur de Chilo, en las reas cercanas a la
costa,
sectores de rompientes y playas arenosas, su color es azul en el dorso y plateado en el
vientre.
5.- JUREL: se encuentra en profundidades de hasta 300 mts. A lo largo de casi toda la costa.
Su
carne es firme y rosada y de sabor fuerte, generalmente se utiliza en la elaboracin de
conservas y
harina de pescado.
6.- KRA-KRA: este pez de Isla de Pascua es de color anaranjado, tiene un tamao mximo de
40
cms. y un peso aproximado de 700 grs. Vive alrededor de las rocas en pequeos cardmenes,
se
alimenta de mariscos.
7.- LENGUADO: de cuerpo achatado y forma ovoide, el lenguado se encuentra en los fondos
arenosos de hasta 50 mts. De profundidad, entre Iquique y el extremo austral de nuestro pas.
8.- MELUZA: existen 3 tipos: comn o pescada, de cola o espaola, y del sur. Su carne es
blanca y
firme, generalmente se prepara frita o en cebiche, se encuentra desde la cuarta hasta la
duodcima regin.
9.- NANUE: se encuentra en cardmenes en Isla de Pascua a profundidades de 100 mts. Es de
color gris y su carne es un poco ms clara que la del Jurel, pesa alrededor de 1 kilo.
10.- PALOMETA: tambin se le conoce como dorado de costa y en la isla Juan Fernndez,
como
vidriola, pesa alrededor de 3 kilos y mide como mximo 1.5 mts., su carne es blanca firme y
grasa.
144
11.- PARATOTI: es similar al Kra-Kra pero con los ojos ms pequeos, es de color rojo y carne
blanca y se encuentra en profundidades de 100 mts. En Isla de Pascua, mide
aproximadamente 40
cms. y pesa entre 600 y 700 grs.
12.- PEJEPERRO: en el norte se conoce como cabizna. Tiene dientes filosos, cuerpo
comprimido y
alto, de color gris plateado. Se distribuye en los sectores litorales cercanos a las playas a bajas
profundidades.
13.- PEJERREY: pez de cuerpo alargado y cubierto de escamas de carne firme, jugosa y de
sabor
suave. Los adultos miden entre 15 y 40 cms. de largo.
14.- REINETA: tambin se conoce como Palometa de sur. Se distribuye hasta el extremo
austral,
posee un cuerpo comprimido, cabeza corta y alta, generalmente se encuentra en
profundidades
de 100 mts.
15.- RBALO: de distribuye desde Valparaso hasta Tierra del Fuego. Habitualmente se
encuentra
cerca de la costa, entre rocas, en profundidades de hasta 50 mts. Su carne es blanca y firme y
de
sabor suave y delicado.
16.- ROLLIZO: se encuentra en toda la costa de Chile y Per. Pez mediano, tpico de los
submarinos
requeridos cercanos a la costa, se le reconoce por las 2 hileras de puntos blancos de los
costados
de su cuerpo.
17.- RUHI: pez de carne blanca procedente de Isla de Pascua. Vive en aguas profundas y en
cardmenes reducidos. Es carnvoro: se alimenta de pequeos peces.
18.- SALMN: su carne firme y aceitosa puede variar en color desde el rosado hasta el rojo
oscuro.
Se puede consumir fresco, congelado, ahumado o en conserva.
19.- SIERRA: pez de cuerpo levemente comprimido que mide entre 66 y 70 cms. Se
encuentra en
profundidades muy superiores a los 200 mts. Entre las costas de Per hasta Tierra del Fuego.
20.- VIEJA: pez de roca que vive en aguas de profundidades no superiores a los 15 mts.,
habita en
el litoral y la zona norte de Chile. Pertenece a la misma familia del Pejeperro.
21.- VILLAGAI: en el norte de nuestro pas se le denomina Pintacha. Es pequeo, de
extraordinaria
belleza y se encuentra principalmente en la zona de Quintay. Se pesca con arpn y su carne es
similar a la Reineta.
145
FILETEADOS
PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO OVALADO
146
147
148
Aprendizaje Esperado
Contenido
Evaluacin 25%
SESIN 10
Aprendizaje Esperado
Contenido
SESIN N9
TRIGO Y HARINA
LOS CEREALES
Existen en la tierra ms de 10.000 especies de cereales y gramneas, sus caractersticas principales
son plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rgido, de hojas estrechas y alargadas. Los
cereales han sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes
civilizaciones, su valor cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo origin la prctica de
la agricultura.
Segn la RAE, los cereales se denominan como plantas gramneas que dan frutos farinceos,
algunos de ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los pases
septentrionales, el maz en Amrica, el mijo en frica y el arroz en Asia han constituido duramente
milenios el principal alimento de la dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en
149
poco volumen, su fcil cultivo, reproduccin y conservacin, y sus propiedades, ya que favorecen el
CEREALES NO PANIFICABLES
La Avena: es rica en protenas de alto valor biolgico, hidrato de carbono, grasas y un gran nmero
de vitaminas, minerales y oligoelementos.
La avena es uno de los cereales ms completos. Por sus cualidades energticas y nutritivas ha sido
la base de la alimentacin de pueblos y civilizaciones coma la escocesa, irlandesa y algunos
pueblos de las montaas Asiticas. Industrialmente este cereal se ha usado como copo ya sea
natural o instantneo permitiendo hacer un equilibrio nutricional al unirlo con otros alimentos como
leche yogurt, frutas y hasta sopas. Actualmente existen estudios cientficos que lo acreditan como un
arrastrado natural del colesterol que produce y se forma en nuestro organismo.
La Cebada: Pertenece a la familia Poaceae y es el nombre comn de las especies de cereal de un
gnero de gramneas originario de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su
cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y
150
china. La cebada contiene celulosa y sales minerales, para lograr preparar un tipo de harina, el
masa no tendr una capacidad fermentativa, el color de la miga ser gris por lo tanto el producto
grano debe ser mezclado con trigo, logrando as un tipo de harina de una calidad menor, porque la
internamente no ser atractivo, por lo tanto la industria ha tomado otro rumbo con este cereal lo ha
dejado para la obtencin de mostos para la elaboracin comnmente de cerveza, aunque tambin
se utiliza en los destilados de whisky escocs y de ginebra holandesa, y tambin se ha dado uso
para el forraje animal.
El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos
siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un
misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicas, de
que en el valle de Tehuacan, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600
aos. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda
del grano. Como este es un cereal no panificable se ha dado uso con las distintas especies de maz
como hortaliza, palomitas de maz, como grano para alimentar aves y tambin para la elaboracin de
harina de maz que contiene zena una protena y almidones, esta harina se utiliza en productos
especficos como los nachos y las tortillas mejicanas.
El Arroz, nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las
Gramneas. El arroz comn es la nica especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste
asitico y se cultiva desde hace ms de 7.000 aos; se han hallado pruebas de su cultivo datadas
antes del ao 5000 A.c. en el oriente de China, y antes del ao 6000 A.c. en una caverna del norte
de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Su cereal es una caripside que
contiene un grano blanco y ovalo muy harinoso. Se utiliza el grano limpio para el consumo domestico
(arroz pilaf, creole, etc) y tambin se utiliza para la elaboracin industrial de harina de arroz insumo
principal para las dietas de celiacos enfermedad producida en el intestino por consumir gluten
proveniente de granos de cereales que forman esta malla proteica. La harina de arroz se usa para
la elaboracin de productos de pastelera, para ligar salsas y sopas.
151
Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del
El Centeno: (secale cereale) es una hierba que se cultiva por su grano y como planta forrajera.
centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentacin y para la fabricacin del agua
ardiente y algunos wiskys. El primer uso posible del centeno domstico se remonta a Abu Hureyra al
norte de Siria, en el valle del Eufrates. Hoy se elabora harina de centeno, de color oscura lo que
deriva en la panificacin en panes de migas de color negro, debido a su alto contenido de cscara.
El Mijo: cereal medio amarillento, grano pequeo, redondo y de sabor dulce rico en fsforo, vitamina
A, lecitina y especialmente rico en hierro. Constituye parte de la dieta bsica en muchas de las
antiguas repblicas soviticas, en frica Occidental y en Asia, donde se cree que empez a
cultivarse hace ms de 5.000 aos. El mijo contiene por lo general menos protenas que el trigo o el
centeno y ms que el arroz. El mijo se puede consumir como copo para mezclarlo con frutas, leche
o yogurt especialmente en el desayuno, se puede preparar como acompaamiento obteniendo un
ligero gusto nogado y adems se puede industrialmente elaborar harina que permite la elaboracin
de panes artesanales ya que contiene una gran cantidad de cido saliclico por lo que su
panificacin no es fcil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
Trigo: tiene sus orgenes en la antigua Mesopatonia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del
cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irn. Hace alrededor de 8.000 aos, una
mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas
ms grandes, la que o no podra haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no
habra podido tener xito en estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo ms alimento
para los seres humanos.
Segn la RAE: Gnero de plantas de la familia de las Gramneas, con espigas terminales
compuestas de cuatro o ms carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que
se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
152
cereal que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15C a los 31C, se
presenta verde en su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a
6mm se encuentran asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla,
entran a los molinos.
Crecimiento: Su perodo vegetativo comienza con la germinacin donde la semilla necesita
humedad de 11%, temperatura entre 10-24C y aire a su alrededor, una vez que echa races la
planta puede alimentarse por s misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten
Definicin: El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia del csped, es un
produccin de grano, pero s con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la
paja. Durante esta fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrgeno y otros componentes,
adems absorbe. En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a travs de la fotosntesis
los azucares de la planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el
riego muy importante. Seguidamente comienza el proceso de maduracin, donde la espiga toma de
a poco un color caf, es decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fcilmente de
las glumillas, desde all en adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean
suaves para que las semillas no se caigan y terminen acumular las sustancias necesarias
153
Existen diversos parmetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad gentica, poca de
siembra, cantidad de protenas y dureza. Una manera de clasificarlo es segn la estacin de
crecimiento
poca de Siembra
-
Trigos duros o fuertes: granos fuertes difciles de partir. Tienen un alto porcentaje de
protenas, son capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la
panificacin
154
Trigos blandos o flojos: granos blandos, fciles de partir. Tienen bajo contenido en protenas
por lo que no la hace til en el rea de panadera por lo que se usa en los diversos
productos de pastelera.
Variedades ms conocidas:
Trigo comn:
- Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una protena del 10 17% (harina panadera)
- Blando, para productos de mezclas livianas, protena del 6-7 % (harina biscochera)
Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de protenas. (Harina para pastas)
Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos)
Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen
y el endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,
constituyndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del
155
comercializa molido fino o ms grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la
funcin del intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el
grano del tiempo, insectos, molde(montilla), y la bacteria.
Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformar en
harina, luego de la molienda, es rico en almidones, protenas y sales minerales. Aproximadamente el
50 a 75 % del endospermo es el almidn. Esto tambin contiene protenas de almacenaje,
tpicamente el 8 a 18 %. Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el
endospermo
Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de ste, su composicin es
esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podra provocar enranciamiento de
peso del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra diettica. Se
natural, con el tiempo empez a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que
golpeaba sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos
rudimentarios en donde se obtena la harina.
En el siglo I A.C. el proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio Romano, donde se
invent un sistema que consista en la molienda por medio de la friccin de dos piedras cnicas,
movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos
inventaron la rueda de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ros
que haca trabajar un motor hidrulico.
156
en el siglo XV, este sistema consista en la friccin entre piedras movidas por el viento.
En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa
Hoy en da se utiliza la energa elctrica y la tecnologa utilizando cilindros los cuales incrementan la
productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando
paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos.
Recepcin y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y
es mecnicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante
gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por
un control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que
contiene adems lo clasifica.
Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magntico) Los granos son pasados por un
electro imn para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se
separan partculas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamao que este, puede ser
hojas, piedritas, aunque es muy difcil que retira algn componente porque las trilladoras
prcticamente limpian todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento.
Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son ms ligeras que el
grano de trigo como el polvo.
Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibracin y una corriente de
aire.
Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales ms cortos y ms largos que el trigo son
separados por medio de alvolos.
Pulidora. Pule el trigo mediante una accin centrfuga frotndolo intensivamente as bacterias,
insectos.
157
Despus los granos se clasifican por su tamao, estas pasan a un lavado, secado y se procede a
cortar el pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrfuga que los frota intensivamente
contra superficies porosas o rugosas y contra s mismo removiendo para sacar el resto de
impurezas.
Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una ms fcil separacin del
endospermo. Su objeto es mejorar el estado fsico del grano ajustando y uniformando su contenido
de humedad
El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de
harinas; se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de
alimentacin, estos molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ngulos pequeos con
respectos a su eje, que corta en forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve
pasadas por entre estos, la distancia entre los cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y
ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se efecta en etapas sucesivas que consiste en:
Trituracin. Mediante
cilindros
el
trigo
se
muele
en
partculas
gruesas.
Cernido. Las partculas de trigo se tamizan a travs de mallas cada vez ms finas hasta llegar
pequeas partculas.
Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partculas (smolas y
semolinas1)
Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la smola se comprime y luego se cierne para obtener
el Germen laminado.
Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las smolas y semolinas hasta
158
proceso.
Esterilizador mecnico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrfugo como medio para
destruir insectos as como sus larvas y huevos.
Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una
Temperatura entre los 15C a 22C aproximadamente
Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales.
Empaque. La harina es empacada segn necesidades comerciales
Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:
Embolsado
Harina de trigo
159
HARINA
Es la nica que al unirla con agua se puede transformar en una masa elstica y cohesiva y esta es
una de las razones de por qu se utiliza en pastelera y en panadera, se puede definir como polvo
blanco obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la
obtenida del trigo, para referirnos a otros tipos es necesario acompaar la palabra del nombre del
cereal que ha sido sometido a molienda)
Segn el reglamento sanitario de los alimentos:
Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie trticum aestivum sp.vulgares, previa
separacin de impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
Historia de la harina
Prehistoria: los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la
ayuda de una pequea piedra redonda.
Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.
160
mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cnicas eran movidas por esclavos, que
giraban una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por
Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cnica; este es el
animales ya que estos tenan ms fuerza. Luego en el siglo I al V se invent un sistema donde se
utiliz la fuerza de las aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidrulica pero
tambin era un sistema con algunas problemticas como la sequa o inviernos excesivos con
grandes caudales de agua en los ros. Para Pases de oriente: El agua es un elemento escaso, estos
utilizaron el primer molino de viento y en el siglo XV aparecieron estos molinos en Europa
especficamente en Holanda y Francia
Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son
pasados por cilindros metlico que impiden la perdida de los granos, la contaminacin y tienen un
alto rendimiento, luego se sumo la electricidad que permitio la productividad y la eficacia de la
industria.
Hoy en da: Los molinos que se usan funcionan automticamente, existen unos 20 molinos en
nuestro pas donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.
% protena
Absorcin
de
Uso principal
Dbil
7.5
humedad
40 %
Galletas
Semi fuerte
9-10
50 %
Hallullas
Fuerte
11-13
60 %
Panadera
Extra fuerte
+ 14
+ 60 %
Pastas.
Tipos
Bizcochos
Protenas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albminas y las globulinas, las
cuales ayudan a la formacin de las masas y tambin sirven como alimento para la levadura, en
cambio las insolubles son las que reclaman la mayor atencin pues determinan la capacidad
panificable de las harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las protenas
insolubles constituyen un 85-90% del total de las protenas, las ms importantes son Glutenina y
Gliadina la primera es la que en las masas permite la estructura y la solidez, mientras que la
segunda otorga la extensibilidad y da la capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos
protenas que an son componentes aislados le suministramos agua y trabajo mecnico (automtico
o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y
es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al estiramiento de las protenas, las cuales se
van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y que luego junto con el almidn formaran
una masa.
Almidn: (glcidos) este es un carbohidrato, polisacrido, que aislado presenta el mismo
comportamiento que otros almidones o fculas como se conocen en pastelera (ej: almidn de maz,
maicena; de papa, chuo, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal
componente de la harina, su particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al
calentarse perder la forma y adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede
entre los 60 a 65C. En la harina de trigo el almidn est presente en un 69 a 72% teniendo una gran
incidencia en la mantencin de estructura de las masas durante los primeros minutos de coccin.
Azcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azcares como la sacarosa y el
mencionado en el prrafo anterior
Sales minerales: (0.45-0.6%) tambin conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a
las harinas y tienen relacin con el porcentaje de sta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de
extraccin), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario
prensar al mximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentacin de l y los
162
consiguientes residuos. Los principales son el potasio, fsforo, magnesio y azufre. En algunos
son destruidas durante la coccin. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de
vitaminas que son:
Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6 )
Grupo PP: Constituyen elementos de la produccin de energa necesaria para las clulas humanas
Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de los msculos y del sistema nervioso central. Esta
vitamina es incorporada por salud pblica, ya que hay estudios que promueven el consumo del cido
flico para el buen crecimiento del beb en las embarazadas.
Enzimas: reciben el nombre de amilasas, las cuales actan sobre los azcares complejos como el
almidn. Tambin tiene otras enzimas como proleolticas que actan sobre las protenas.
163
Granulacin: Esta define por el grosor de las partculas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos
damos cuenta que ella se compone de partculas diferentes tamao que se pueden clasificar en:
-
164
Aprendizaje Esperado
Contenido
Hidratos de carbono:
Clasificacin (monosacridos, disacridos, tec.)
Azcar:
De caa : Definicin, cultivo, cosecha, procesos de extraccin y
utilizacin.
De Remolacha: Definicin, cultivo, cosecha, procesos de
extraccin y utilizacin.
Sub productos (chancaca, rubia, morena, integral, etc.)
Edulcorantes qumicos
Tipos y definicin (sacarina, aspartamo, sucralosa, miel, fructosa,
isomalt, glucosa, etc.)
Hidratos de Carbono
SESIN 11
humano,
al
igual que
para
la
mayora
de
los
seres
vivos.
Los carbohidratos son compuestos orgnicos que consisten en una cadena o anillo de tomos de
carbono a los que se enlazan tomos de hidrgeno y oxgeno en una relacin de 2:1, ms o menos.
Cada glcidos que se quema en el organismo aporta caloras, por ejemplo la azcar comn aporta 4
caloras por gramo el organismo procesa estas caloras y genera una combustin la que se gasta
como energa el resto pasa a ser residuos.
165
a una dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas
a un ritmo mayor del que se puede utilizar.
La digestin de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen
en partculas pequeas, despus en el estomago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las
protenas de los alimentos, luego hgado y los msculos almacenan los carbohidratos convertidos en
glucgeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto fsico, es por eso que se requiere un
constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energa. Si
166
metablico que va alterando la actividad de otros rganos que con el tiempo se van degenerando.
Disacrido
Polisacrido
(C6H12O6)
(C12H22O11)
(C6H11O5)
glucosa
lactosa
dextrina
fructosa
maltosa
almidn
galactosa
sacarosa
celulosa(cero energa)
Ribosa
Glucgeno
Xilosa
Arabinosas
167
el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa.
- Glucosa: Es obtenido del almidn mediante un proceso de hidrlisis, para la produccin se utiliza
almidn de maz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plsticos o
de vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140
gramos de glucosa al da y en gastronoma es el alimento esencial de las levaduras las cuales
pueden degradarla gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran
encuentra en estado libre en ningn alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con
una molcula de glucosa, su sabor no es muy dulce, en algunas personas produce alergias por lo
que se han creado productos libres de ella.
- Fructosa: es el ms dulce de todos los azcares, se obtiene a travs de un proceso qumico, sta
est contraindicada en las personas diabticas y en quienes padecen otras enfermedades
metablicas. Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una reaccin en el
organismo al unirse a otros componentes (protenas) que altera ciertas enzimas provocando daos
celulares. Afecta de este modo a los riones, la vista y favorece la captacin de grasas, con el
tiempo favorece la celulitis y aumenta los triglicridos en sangre. En gastronoma se utiliza
preferentemente para productos bajos en caloras y para la confeccin de helados debido a que se
pueden obtener productos igualmente dulces que los realizados con sacarosa pero con una menor
concentracin de azcares. (Cabe recordar que un gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 4
cal.). Pese a que tambin es fermentecible por las levaduras se utiliza en menor cantidad debido a
que su presencia es menos frecuente en las materias primas de panificacin
168
-Sacarosa: conocida como azcar comn, se extrae de la caa azucarera y de la remolacha aunque
est presente en otros frutos o races como la zanahoria. Es el tipo de carbohidratos ms dulce de
todos los disacridos y es fcilmente soluble en agua, capacidad que aumenta con el aumento de
temperatura, por accin de la sacarasa o de la invertasa (sta ltima presente en la levadura) es
degradada en una fructosa y una glucosa, por lo que tambin constituye alimento para las levaduras.
- Lactosa: conocida como el azcar de la leche, mediante la accin de la enzima lactasa es
degradada en una glucosa y una galactosa, sta ltima a pesar de ser un monosacrido no es
fermentecible por las levaduras, por lo que al ser aadida a los productos constituye slo un
elemento nutritivo y de coloracin de la corteza.
Polisacridos, azcares complejos (o de absorcin lenta): -Estos son insolubles en agua y los
azcares complejos deben ser transformados en azcares sencillos para ser asimilados por nuestro
organismo.
- Celulosa o Fibra: Est presente en las verduras
legumbres enteras . Son molculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la
dieta es la celulosa. Es un polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas
169
para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra diettica son la hemicelulosa, la lignina y
las sustancias pcticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que
son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos
entre s. Es el principal material de sostn de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza
intestinales, sirve adems de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado. Al cocer la
fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente
ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La
primera atrapa el agua durante la digestin y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual retarda la
digestin y la velocidad de la absorcin de los nutrientes desde el estmago y los intestinos. Se
puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, frjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y
verduras. La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos
integrales, que parecen acelerar el paso de los alimentos a travs del estmago y de los intestinos,
agregndole volumen a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los
alimentos ms comunes y ricos en fibra.
- Almidn: Es el hidrato de carbono ms abundante en alimentacin. Estn presentes en los granos
de los cereales (pan, pasta, galletas, etc.) , las legumbres
reserva energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer
de
energa en
los
momentos
crticos, como
el
de
la
germinacin.
Este glcido es tambin conocido como fculas, son de fcil digestibilidad y representan una rpida
fuente de energa, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los
grnulos haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este
proceso se conoce como gelificacin, ocurre a un promedio de 60C y tiene una gran importancia
en pastelera pues rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y tambin
sirve para ligar cremas y salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable
debido a que pasadas unas horas ste se revierte liberndose el agua absorbida y provocando el
envejecimiento de los productos.
170
alfa amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelera es limitado siendo el ms
frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos especficos.
Algunas estructuras qumicas son:
Azcar
Sacarosa
Estructura
Dulzor
100%
(glucosa
+
fructosa)
Glucosa
74%
Fructosa
173%
Maltosa
33%
(glucosa
+
glucosa)
171
Dextrinas: son el producto transitorio de la demolicin del almidn debido a la accin de la enzima
16%
(galactosa +
glucosa)
AZCAR
El termino azcar deriva del snscrito Sakura. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de
azcar negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto
Lactosa
escaso por lo que era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se
administraba con muchsima prudencia pero este antiguo remedio mgico, se ha convertido en
nuestros das en todo un veneno.
El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.
Podemos definir el azcar como a un cuerpo slido y cristalino que pertenece al grupo de los
hidratos de carbono, su color es blanco en estado puro .
El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y
delgadas. Otro dato de inters que podemos sealar es que el azcar proporciona unas 4 caloras
por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta ms del doble: 9 por gramo.
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es
necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de caloras. De esa
cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples:
consumo excesivo este alimento aporta muchas caloras (energa) favoreciendo la aparicin y
utilizar el azcar, la cual era de color oscuro ya que entre ms blanca era el azcar mayor precio se
comerciabilizaba.
El azcar se origina en la India donde se utilizaba la savia de la caa fresca mezclada con agua,
posteriormente en Egipto se comenz con mtodos de filtracin y cristalizacin, pero fueron los
Persas que consuman y guardaban el secreto de cmo obtenerla, pero cuando Alejandro Magno
conquisto Persia este producto se le conoci en toda Europa, por otro lado los rabes difundieron el
cultivo de la caa por el norte de frica y Cristbal Coln trajo la caa de azcar a Amrica, donde
prosper rpidamente su cultivo en santo domingo, luego en Cuba, Mxico y Per. Pero en general
los historiadores atribuye la aparicin del azcar a los Chinos, porque exciten dibujos en porcelanas
muy antiguas donde deja constancia del consumo del azcar.
173
azcar. Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el
invento de esta obtencin dejando de lado a los que verdaderamente lo haban invitado y sobre todo
a un obrero de su fbrica, un tal Queruel, que fue el que le dedic 4 aos de su vida para encontrar
el refinamiento. Tal fue el impacto que caus que el mismo Napolen al probarlo se quit la Legin
de Honor de su pechera y se la entreg a Delessert, as se escribe la historia para sonrojo de todos.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azcares que fueron subvencionados
segn los intereses polticos o econmicos y que hasta la actualidad prosigue, decantndose a
favor, en Espaa, por el de remolacha en la actualidad.
EL AZCAR EN CHILE
La historia azucarera en Chile se inicia en la poca de la Colonia ya que los espaoles traan azcar
de caa que la utilizaban en muy pocas preparaciones debido a su escasez, por lo que trataron de
mantener cultivos en el norte del pas, pero debido a su bajo rendimiento fueron abandonados a
comienzos del siglo XIX. A mediado del siglo pasado se sigui intentando el cultivo y continuaron
los fracasos ya que era muy bajo el rendimiento debido a la falta de conocimiento.
En el ao 1878 se funda la compaa de refinera de azcar de via del mar (crav), que se dedic a
la refinacin de azcar de caa, esta opero exitosamente un poco ms de un siglo, llegando a
incursionar en la produccin de azcar de remolacha, sin embargo por problemas financieros se
cierra la empresa.
En 1899 se promulga la primera ley que estimula el cultivo de la remolacha, pero no hubo
interesados, pero en 1939 el departamento de agricultura de la corporacin de fomento inicia
estudios referentes al cultivo de la remolacha azucarera. En 1945-46 se establecen centros
experimentales en Santiago, Linares, Bo-Bo, Osorno y Llanquihue, con el objeto de aclarar cierta
incgnita respecto al cultivo.
174
Los resultados permitieron que el 11 de noviembre de 1953 se crea la industria azucarera nacional
de elaboracin de 800 toneladas al da. Actualmente Iansa permite abastecer en un 90 a un 95% las
necesidades de la poblacin del pas.
Caa
la caa gracias a la energa tomada del sol
durante la fotosntesis.
El proceso de fotosntesis depende en gran
medida de la luz solar, razn por la cual su
cultivo se realiza en las zonas tropicales que
poseen un brillo solar alto y prolongado.
La caa de azcar (Saccharum officinarum L)
es una planta proveniente del sureste asitico.
Fue llevada a Espaa por los rabes, donde
se cultivaba principalmente en las tierras
costeras de Mlaga y Granada y
posteriormente los espaoles llevaron la
planta a las Indias Occidentales, en muchas
de cuyas zonas el clima era ms favorable
que en la Pennsula, por lo que casi se
abandon el cultivo en esta.
Se puede definir como una gramnea tropical,
un pasto gigante emparentado con el sorgo y
el maz en cuyo tallo se forma y acumula un
jugo rico en sacarosa, esta es sintetizada por
175
S.A.(IANSA S.A.) y en 1954 se pone en funcionamiento la planta de los ngeles con una capacidad
176
LA REMOLACHA AZUCARERA
necesitan, pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caa o remolacha es necesario
pasar por una serie de etapas lo que permitir extraer un lquido que contiene un 99% de sacarosa,
que tiene un tiempo de conservacin indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano,
siempre y cuando haya sido adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda
mantener el azcar en envases hermticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es
su mayor enemigo. El proceso adecuado de obtencin consiste en las siguientes etapas:
Remolacha
Caa
Lavado
Trituracin
Corte
Calentamiento de los trozos
En la torre de extraccin es
extrado el azcar con agua caliente
177
El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener prdidas de azcar se agrega lechada de cal, la
cual eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para
aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un
sistema de tubos calentadores.
Extraccin del azcar:
Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusin en serie con
un macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusin.
- Purificacin del azcar:
Se eliminan las impurezas orgnicas presentes en el jugo de difusin, con cal y anhdrido carbnico
178
- Azcar ordinario, Azcar blanquilla: el azcar ms usado, junto al refinado. Es de color blanco
y
posee como mnimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse
granulado o en terrones.
- Azcar refinado: de color blanco brillante, posee un mnimo de 99,9 % de sacarosa. Se vende en
dimensiones diferentes de cristal, es el azcar corriente (tambin nombrado azucara tabla, azcar en
polvo o azcar granulado). El azcar blanco est constituido por cristales de azcar puro obtenidos
despus de un refinado total Se presenta granulado o en forma de bloque es muy soluble en agua y
esta solubilidad aumenta con la temperatura.
- Azcar en cubos: azcar granulado normal de caa o de remolacha, ver prensado en cubos.
- Azcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalizacin del jugo de caa de azcar sin
procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azcar integral con toda propiedad. Cuando
est mnimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azcar
turbinado. Ambos son ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza, esta azcar
semirrefinada, de color amarillo tirando a moreno, se utiliza generalmente en la elaboracin de
caramelos.
- Azcar moreno: Lo que se vende como azcar moreno es simplemente azcar blanco (refinado)
al que se le ha aadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, as como
nfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen
importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar moreno para que estos
otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Su color amarillento oscuro y con un 85%
de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. Tambin es llamado azcar integral o azcar
terciado.
179
- Azcar en roca: no tan dulce como el azcar granulado normal, toma forma muy transparente,
blanca o de cristales de mbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una
cristalizacin lenta de una solucin saturada de azcar. La roca blanca de azcar tiene pequeas
grietas que reflejan la luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de mbar que
contienen algo de caramelo. Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.
- Azcar Lquido: Son combinaciones de sacarosa, azcar invertido, glucosa cristal, en forma de
almbar concentrado.
- Azcar glass: tambin llamado azcar en polvo, azcar impalpable o azcar flor. Es un derivado
del azcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5% de almidn
de maz u otros antiapelmazantes, adems se recomienda cernirla para evitar los grumos de azcar
- Azcar Sanding (que enarena): el azcar sanding es azcar grueso o de decoracin. Los
cristales son 4 veces ms grandes que los granos del azcar normal. Se usa para decoracin en
repostera.
- Azcar Spun (caramelo hilado): finos hilos de azcar hervido fuertemente que se usa como
decoracin en los postres. Se cocina el azcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de
rotura o agrietado. Se usa entonces un tenedor para araar el azcar y dar forma o prolongando de
hilos.
180
Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, gur: Se utiliza comnmente en Amrica
latina, en las Filipinas y Asia del Sur. Es azcar cruda, sin refinar, sin centrfugar con un alto
contenido de la melaza, es por eso que contiene agua, carbohidratos, minerales, proteinas ,
vitaminas y grasas. Se obtiene de la evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente
cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta azcar "sin refinar" es ms
oscura que el azcar refinado porque contiene lo que llaman los productores del azcar las
impurezas. Estas son las sales minerales.
poder azucarando equivaliendo a 30 veces el del azcar y no causan la caries dental. Se utilizan
como azcar de tabla en varios pases cuya Francia y Canad, pero su uso est prohibidos en los
Estados Unidos.
181
Melaza: Residuo del refinado de azcar que procede de la caa de azcar. El color y el contenido en
azcar de la melaza son variables, por lo general es de un color marrn o dorado, su dulzor es bajo.
azcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azcar. No favorece la
caries. Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.
Jarabe de caa: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro, extrado de la caa de
azcar, y sobre todo utilizado en la repostera. Est disponible en los ultramarinos especializados.
Sucralosa: Endulzando de sntesis fabricado a partir de azcar ordinario y cloro. El poder que
azucara del sucralose es 600 veces ms elevado que el azcar. En el Canad, se autoriza su
utilizacin en varios productos. Es estable a la exposicin al calor, contrariamente a los otros
edulcorantes de sntesis que pierden su poder que azucara en una coccin prolongada.
Azcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asitica, este azcar procede de la savia de
algunas especies de palmeras o el jugo de la caa de azcar. Disponible bajo varias formas, se lo
encuentra principalmente en forma de de mantequilla que se puede pegar o an en forma de un pan
slido que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos.
182
invertido: se obtiene a partir de la sacarosa mediante la accin enzimtica o bien por la coccin
cida de sta. Est compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que
esto signifique unin qumica, slo fsica. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites
debido a que ambos monosacridos son fcilmente enlazables con agua.
Miel: Es el nctar de las flores recogido por las abejas obreras transformndolo en su organismo
durante el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El nctar de las flores est
compuesto por alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azcar de
Azcar invertido: Se obtiene hidrolizado con la ayuda de una enzima llamada invertaza Azcar
mesa) y un 80% de agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene
como nica funcin desdoblar el azcar en azcares simples. El excedente de agua, es evaporado
por las abejas ventiladoras para as llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de
azcares. En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado oprculo.
Lo que permite una larga conservacin. Los azcares principales en la miel son fructosa, glucosa y
sacarosa.
Azcar invertido: el azcar invertido se crea por combinacin de in sirope de azcar con una
pequea cantidad de cido (como nata de trtara o zumo de limn) y calentando. Esto invierte o
desglosa la sacarosa en sus dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamao de
los cristales de azcar. Por su estructura de finos cristales, el azcar invertido produce un producto
ms suave u se usa en la fabricacin de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos
siropes o jarabes. En el proceso de fabricacin de mermeladas y geles produce automticamente
azcar invertido por combinacin de cidos naturales en la fruta con azcar granulado y calentando
la mezcla.
Miel de Maple (jarabe de arce): es una miel preparada que se obtiene del maple. La explotacin del
arce comienza con los primeros colonos de Canad y EEUU, los que lo aprendieron seguramente de
los indios. El antiguo mtodo de obtener el dulce de arce era muy primitivo y consista en hacer
incisiones en los troncos durante la primavera y recoger la sabia en vasijas la que deposita en
barriles y de all se hacan hervir hasta obtener el azcar.
Isomalt
Isomaltulose
Isomaltulose Syrup
184
(compuesta de agua y 5% azcar) para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero
Aprendizaje Esperado
Contenido
Huevos:
Definicin, Origen, Composicin. Conservacin. y tipos
Funciones (espumante, emulsificante, coagulacin, otras).
Ovoproductos: huevo lquido, pasteurizado en o en polvo
HUEVOS
SESIN 12
La avicultura es una rama de la ganadera que se dedica a la cra, explotacin y reproduccin de las
aves domsticas, en gastronoma la especie ms utilizada es la gallina (gallus domsticos) esta ave
se ha ido domesticando con los aos as como otras aves que se comerciabilidad para la industria
ganadera y para el consumidor.
De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inicio hace
unos 8.000 aos, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras
zonas del sureste de Asia iniciaron la domesticacin del Gallus Gallus que habitaba en la jungla.
Desde los valles de la India, acompaando a las tribus nmadas que avanzaban hacia el oeste,
posteriormente este sistema de crianza de las gallinas cruz Mesopotamia hasta llegar a Grecia.
Otros documentos indican que fueron los egipcios que tenan como fuentes de alimentacin los
patos y la gallinas e incluso incubaban sus huevos en lugares semi -subterrneos mediante el calor
producido por el estircol de camello.
Algunas fuentes citan que el hbito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los
celtas quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque
se crea que era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se
reconoce en l el gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal.
Sea como haya sido los acontecimientos histricos los huevos utilizados en la industria
gastronmica son preferentemente los de gallina debido a su estandarizacin comercial en cuanto a
185
proceso de produccin del huevo, el cual est conformado por planteles de incubacin, lneas
genticas y planteles de ponedoras, a los que se les controla diariamente las lneas de higiene,
manipulacin, alimentacin y finalmente el estndar de calidad del producto considerando embalado
y conservacin
calidad, tamao y conservacin. Para lograr estos estndares la industria avcola vela que el
En la lnea de alimentacin se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de
peso, aporte nutricional, tamao. Por lo tanto los productores avcolas producen su propio alimento,
basado en harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las caractersticas del
producto. En el siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.
Huev 100%
o
Casc 10.5%
arn
Yema 31%
Clara 58.5%
Total 89.5%
Porci
n
Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avcola, un vulo de gallina, el cual se
comercializa sin fecundacin, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el
nombre del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgnico que se forma en la
familia de los ovparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y
protege en su salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado.
El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composicin, por sus
caractersticas que aportan yema (emulsin), clara (espumas) y la capacidad de coagulacin.
Tambin se utiliza por la separacin de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor
nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que
186
81
Protenas (g)
6.4
5.8
cidos Grasos
trans(g)
Grasamonoinsat
urada (g)
Grasapoliinsatur
ada (g)
Colesterol (mg)
Hidratos de
carbono
Sodio (mg)
2.8
1.1
172
contiene, que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronmicas
0.8
70
Fuente: www.asohuevo.cl
En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan en nuestro
organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran parte de las ingesta diarias
de nutrientes recomendadas para un adulto, tambin el huevo sintetiza el cido linoleico, cido
esencial que el organismo no puede sintetizar, adems impide procesos degenerativos como
cncer, diabetes y cataratas.
187
Los cidos grasos saturas estn presentes en cantidad necesaria, considerando que posee
tamao huevos pequeos y baratos o huevos grandes y a mayor precio. En esta aspecto se debe
considerar la siguiente tabla de clasificacin de los huevos segn su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).
T
I
E
s
Ext
ra
G
r
M
e
C
h
M
u
PESO (p) EN
GRAMOS
68 p
61 < p 68
54 < p 61
47 < p 54
40 < p 47
p 40
Este dato es esencial en gastronoma, porque las recetas estn estandarizadas considerando que
un huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa aproximadamente la yema y la clara
respectivamente por lo tanto al comprar un huevo de mayor o menor peso, este gramaje nos
conduce a reformular la receta y calcular la preparacin para no provocar una variante en la calidad
del producto.
188
COMPOSICIN
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes que lo
constituyen tanto las fundamentales para gastronoma como otras de menor importancia. En la
siguiente imagen se pueden identificar cada una de sus partes
Foto: http://pacocarbelo.obolog.com/
Cscara: Est compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frgil y porosa lo que
permite el intercambio de oxgeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su
color est asociado con el plumaje y raza de la gallina.
La cscara est cubierta por una cutcula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los
huevos, estos se ven ms llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de
microorganismos. La industria avcola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u
otros agentes fsicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rpido con el
fin de evitar que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una
intoxicacin masiva a los consumidores.
La cscara soporta presin, esto permite un fcil envasado y transporte pero cuando tenemos este
producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada
189
costos de la produccin.
Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una
roda sin dificultad en las superficies lisas(mesones) lo que provocara perdidas y aumentos de los
membrana translcida que forma en el extremo ms redondo del huevo una cmara de aire, que
determina el estado de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cmara de aire mayor es el tiempo
que ha transcurrido desde la puesta de ste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratacin del
agua de la clara, por lo tanto volumen de clara disminuye y la cmara de aire aumenta, por lo tanto a
travs de este proceso natural podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la
cmara de aire a aumentado el huevo es ms liviano, en un lugar de produccin al sanitizar el huevo
para su posterior uso se puede observar si este flota, si es as, rpidamente se determinar el
rechazo de este producto.
Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto
para el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la
cscara no solo el huevo se ha deshidratado sino que tambin han penetrado bacterias y
microorganismo que pueden producir una intoxicacin.
Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el nico requisito visual es que la cscara debe
estar limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay
que comprar a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avcolas grandes
ya que estas industrias tienen gallinas jvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su
pigmentacin es llamativa, adems la resistencia de la cscara es firme, cuando las avcolas venden
huevos muy grandes generalmente contiene doble yema y son de gallinas ms viejas, estos huevos
190
tienden a quebrarse fcilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentacin, aunque
tolerar ms temperatura de coagulacin, por ejemplo clara y azcar, merengue suizo, ah puede
soportar temperaturas alrededor de 80C.
Su valor calrico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en protenas las cuales son
procesadas para su utilizacin nutricional, algunas de ellas son:
Ovoalbmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fsforo e hidratos de carbono. En
gastronoma permite obtener una estructura rgida a los productos que son horneados.
Conalbmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como
hierro, cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Tambin proporciona estabilidad
en preparaciones horneadas.
Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la estabilidad.
Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire.
191
botadas por un lavadero, porque simplemente esta protena tapa el desage. Esta protena es el
responsable de la retencin de aire lo que proporciona
Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los motivos de porque no deben ser
Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o ncleo de la clula y
est compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles). La
yema est rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso
mezclarse con clara, en una situacin gastronmica si esto llega a suceder este producto
rpidamente es eliminado.
El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los
alimentos, as como de aquellos otros (sintticos o naturales) que se adicionan a los alimentos,
podemos observar que la alimentacin verde produce una intensa coloracin amarilla casi rojiza esto
se puede ver especialmente en los huevos de campo que adems de tener un color llamativo, son
ms sabrosos pero generalmente tienen pequeas manchas de sangre producto de la fecundacin,
en cambio en una avcola la yema tiene un sabor ms suave y un color amarillo.
La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que
mantienen centrada la yema dentro del huevo, este componente no tienen en su mayora ninguna
incidencia gastronmica, pero en pastelera cuando la chalaza no es sometida a un movimiento
energtico para disolverla, el producto debe ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre
otros.
Al utilizar yema en una preparacin se tiene como resultado una textura suave y aterciopelada, los
responsables son la gran cantidad de lpidos que contiene la yema que permite obtener beneficios
gastronmicos pero en algunos consumidores es un atentado porque les perjudica la salud.
192
- Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos
no deben presentar ninguna partcula extraa, como sangre ni puntos negros.
- Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del odo e inmediatamente se
descubrir si esta viejo o no porque su cmara de aire es mucho ms amplia por lo que emite un
ruido caracterstico.
- Ensayo de iluminacin: Se utiliza una lmpara especial (ovoscopio) que nos ayudar a determinar
el contenido del huevo, ya que los huevos frescos son traslcidos, uniformes y la cmara de aire es
visible como zona clara.
- Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego as ser utilizado.
- Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que estn aejos pero si se
van al fondo quiere decir que la cmara de aire es ms pequea y por ende el huevo es ms
pesado.
193
Un huevo aejo no slo se reconoce por estos ensayos anteriormente sealados, sino que al cascar
el huevo se puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de
frescura y de calidad, es decir clara ms lquida y yema rodando significa huevo aejo y clara
consistente y yema fija es un huevo fresco de alta calidad.
Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposicin debido a la presencia
de:
a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y
tomando un color y sabor desagradable.
b) Los grmenes (putrefaccin): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde
oscuro y quedando lquido por lo que toma un olor muy fuerte (cido sulfhdrico).
c) Los bacilos (putrefaccin): Se introducen por los poros de la cscara y descomponen el interior del
huevo, solo se reconoce al quebrarlos por su olor.
ASPECTOS IMPORTANTES
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cscara porosa,
son un fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por
esto que deben ser sanitizados con una solucin de agua y yodo de color t o agua con cloro la cual
puede ser aplicada por aspersin o bien por inmersin que durar no ms de 5 minutos.
Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones
higinicas de garanta no alberga contaminacin en su interior, ya que su procedimiento es el
siguiente:
194
postura, para evitar cualquier porcentaje de degradacin). Se realiza el control en varios aspectos
como temperatura, aspecto externo, entre otros, luego se decomisa del material inadecuado.
3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma
mecnica y automtica mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se
realizan dos controles, para ver el aspecto de presentacin del producto, retirando los huevos rotos y
vacos.
4. Luego del secado, el huevo es envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Pese a
todas las condiciones higiene de una empresa se debe tener cuidado al momento de manipularlo
porque es un producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el
momento de la puesta hasta su consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente
para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronmicas.
Se debe considerar al momento de comprar una serie de normas, las cuales son:
1. La cscara intacta y limpia.
2. Respete la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorfico para su conservacin.
4. Cuaje bien las tortillas y mantngalas en refrigeracin.
5. Manipule los huevos con las manos limpias
195
requieran para cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante,
aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que proporciona
consumido en platos que lo emplean como nico ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas
que requieren su presencia para aportar sus propiedades caractersticas, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalizacin de las protenas de huevo por efecto
del calor, las temperaturas son:
Huevo entero : 70-75C,
Clara
Yema
: 70C
Cuando el huevo est mezclado con otros productos tiene ms tolerancia al calor:
Huevo + leche (87C aprox.)
Yemas + mantequilla (85C aprox.)
Yemas + crema (83C aprox.)
Yemas + leche (85C)
196
En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por
efecto del calor
Temperatura
Hasta 63C
65-70C
Aumenta la viscosidad. An no ha
coagulado
73C
Endurecimiento de la clara
77C
Contina endurecindose
Gel blando
Todava no muy dura
Comienza a aparecer la coloracin
80C
verdosa
90C
Excesivamente cocida
- Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de protenas del huevo, estas permiten
gracias a los sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles que se unen otras sustancias
aadidas pudiendo obtener diferentes preparaciones, en consecuencia esta capacidad Permite la
unin de los diferentes componentes de una mezcla gracias a la formacin de geles los que
engloban a otras sustancias.
Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas, aderezos, y en
pastelera crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el pat, la farza entre otras preparaciones,
en pastelera la clara une flanes y otros.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una unin entre agua-aire, es
decir es un gas disperso en una solucin acuosa, que se logra a la estructura globular. La formacin
de espuma tras el batido es debido a las protenas denominadas globulinas, lisozima y otras
197
protenas, todo comienza por la estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina, que
una espuma ligera, si se prosigue con la actividad energtica de batido las ovoglobulinas y forman
una espuma consistente. La conalbmina juega un rol importante porque conecta todas las protenas
dando una estabilidad firme. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la
pertenece a la clara densa que rodea la yema, esta protena pierde la estructura globular formando
espuma durante la coccin, la ovoalbmina que no sube al batirla pero su poder elstico permite
volumen dentro del horno.
La espuma tambin se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia (aumento del
volumen por aadido del aire). En el momento del batido del blanco, observamos la
desnaturalizacin de las protenas:
La capacidad espumante no slo permite el volumen dentro de un producto sino que tambin
ayuda a impedir la formacin de cristales grandes de hielo o de azcar. Ejemplo: Helado,
dulces, y en cocina permite atrapar partculas disueltas en un lquido. Ejemplo: Consoms,
vino. Dando como resultado un producto ms transparente.
198
Factores
T ambiente
T fra
4 a 5C
grasas
Estabilidad y
volumen
mayor
ph
mayor
Crmor tartaro
Menor volumen
pero
azcar
> estabilidad
mayor
sal
mayor
Permite drenado
agua
mayor
Huevos viejos
Mayor volumen
pero<
estabilidad
mezclan agua y aceite, el agua tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad.
En toda la emulsin, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas
decir las dos fases mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. As cuando se
a pesar de las fuerzas gravitacionales: son molculas tensioactivas que van a desempear este
papel.
- Capacidad colorante: : es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color
caracterstico, es decir color caf dorado; ya que qumicamente ocurre una reaccin de Maillard
entre las protenas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar
a un obscurecimiento Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc.
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite
a los platos en los que interviene. Ej: pastas
- Capacidad Antioxidante, se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos
-
OTROS ASPECTOS
Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no
necesariamente son inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la
calidad del huevo, y adems son sntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o
200
manchas de otro color deben ser eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con
Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad segn mtodo de
coccin, ya que si este est frito se digiere con mayor dificultad no as cocido en agua, se aconseja
no comer huevo crudo debido a la presencia de agentes patgenos.
Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio ms consumido en el mundo y
obviamente hay que considerar ciertos datos gastronmicos como el peso y el uso o funcin que se
le quiera dar, esto con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es
dado por 20 a 22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades,
siempre y cuando se utilicen huevos de primera.
OVOPRODUCTOS
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la
yema por separado, y se utilizan como productos lquidos, congelados o deshidratados.
Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la
gran probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que
son de gran calidad y que no presentan ningn riesgo para el comensal.
Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricacin de los huevos frescos, se cuida los
aspectos de higiene, manipulacin, control avcola, entre otros ya mencionadas pero una vez que
han pasado por el proceso de sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo
slo el huevo en s y eliminando la cscara, este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de
pasteurizacin (entre 64-65C durante 2 a 4 minutos), para conseguir huevo lquido, el cual
201
separa ambas partes y luego pasa al proceso de pasteurizado y envasado. En algunas empresas
aplican mtodo de ultrapasteurizacin en menos tiempo, para asegurar la menor actividad
microbiana. Se aplica este proceso o la pasteurizacin este producto tendr una duracin de 1
semana aproximadamente en condiciones de almacenamiento entre 5 a 6 C, si no se rompe la
cadena de fro puede durar 35 das.
posteriormente ser envasado. Si se desea producir clara o yema lquida se casca el huevo y se
Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp
Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo mtodo anterior pero una vez que el huevo fue
pasteurizado se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vaco y almacenamiento. Una
vez que se adquiera los ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos lquidos se
debe considerar que un huevo fresco equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por
lo tanto se utilizar 30 grs de clara lquida y 20 grs de yema lquida. Si se utiliza huevo en polvo se
ocupar 12 grs por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en polvo representa una unidad
fresca y 8 grs de yema representa una unidad fresca.
202
Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante,
aglutinante, etc.
Control bacteriolgico.
Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las
mismas granjas, contina en el almacn transitorio y, con mucho ms nfasis, en las lneas de
produccin. Se elabora de la misma manera que el huevo lquido solo que despus pasa por un
proceso de deshidratado, posterior envasado, de esta forma el producto huevo en polvo obtenido
conserva la natural frescura y permanece as una ao o ms sin ninguna alteracin. Algunas
ventajas del uso de este producto son:
Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cmaras de fro
Mayor higiene
203
Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5
cc. de agua potable.
Si necesitamos 1 kg. de huevo lquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de
agua. La equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale
a 80 huevos de 60 grs.
204
Huevo en Polvo
Agua
10 huevos
0,125 kg.
0,375 litros
20 huevos
0,250 kg.
0,750 litros
30 huevos
0,375 kg.
1,125 litros
40 huevos
0,500 kg.
1,500 litros
50 huevos
0,625 kg.
1,850 litros
75 huevos
0,935 kg.
2,800 litros
100 huevos
1,250 kg.
3,750 litros
120 huevos
1,500 kg.
4,500 litros
150 huevos
1,850 kg.
5,600 litros
200 huevos
2,500 kg.
7,500 litros
210 huevos
2,625 kg.
7,875 litros
250 huevos
3,125 kg.
9,350 litros
300 huevos
3,750 kg.
11,250 litros
205
Aprendizaje Esperado
Contenido
Clasifica productos elaborados de Clasificacin de masas: secas, batidas con y sin materia grasa,
pastelera y cocina identificando los escaldadas, batidas para frer
mtodos y temperaturas de coccin
Determinar temperaturas de coccin
adecuados a cada preparacin.
.- Describe los productos bsicos de
cocina y pastelera ordenndolos en
gamas de acuerdo a su origen y
temperaturas de almacenamiento
FRUTAS
Los arquelogos han encontrado fsiles de fruta en Turqua, Dinamarca y Suiza y calculan cultivos de
hace 8.000 aos, estos correspondan a frutas como la zarzamora, frambuesa, fresas, arndanos y
manzanas silvestres. Existen diversas variedades por lo general son carnosas y frescas pero existen
SESIN 14
otras que son ricas en grasa insaturada y de textura firme hasta crujiente. Se define como semilla de
rganos florales que al alcanzar su madurez y son aptos para el consumo humano. Pueden ser
recolectadas de manera manual o mecnica siempre y cuando no la deterioren.
Se puede sealar que la fruta proviene de la pared engrosada del ovario, a partir de ello se desarrolla
tres capas una piel exterior protectora, una masa central y la parte comestible que es la ms sabrosa.
Las frutas deben ser parte de nuestra dieta, al menos debemos consumir 2 a 3 porciones diariamente,
porque aportan fibras, vitaminas e hidratos de carbono, agua, preferentemente debemos ingerir fruta de
la estacin debido a su bajo precio, olor, color y textura, cada una de las frutas pertenece a una
temporada y estacin que se recolecta madura lo que la hace dulce, en algunos casos acuosa y fresca,
hay que recordar que las frutas estn compuestas por steres que permiten alcanzar aromas
206
apetecibles . Segn la definicin bromatolgica que entiende por fruta aquella que est destinada al
Fruta fresca: Es la que presenta una maduracin adecuada y que, manteniendo sus caractersticas
organolpticas se consume en su estado natural. Est compuesta por
Agua (promedio de agua es de 70% a 90%) por lo que se le considera un alimento refrescante,
Protenas, Grasas, la mayora presenta cantidades muy bajas de estas con excepcin de las
aceitunas y la palta, Sales Minerales, algunas contienen calcio y fsforo pero la mayora es una
Fibra diettica, representada en celulosa, hemicelulosa y pectina. La fruta fresca tambin se puede
describir de la siguiente manera:
Ctricas: Tambin conocida como fruta cida con un alto contenido de vitamina C y poseen bastante
jugo, su cscara por lo general es blanda y de textura porosa la que es til para hacer confitura rpida,
adems contiene leo aromtico lo que sirve para dar aroma y sabor a distintas preparaciones de
gastronoma, tambin la corteza sirve para decorar. Tienen una parte carnosa, es hmeda y en gajos.
Se pueden comer crudas o peladas. Por ejemplo: naranjas, mandarinas, pomelo, limn de pica, etc.
Con semillas: Son aquellas que crecen en los rboles y tienen semilla en su interior, la que puede estar
distribuida en toda la pulpa como la chirimoya o puede estar ubicada en el centro de la fruta como por
ejemplo la pera o la manzana. Generalmente su piel es lisa, su pulpa carnosa y su sabor azucarado. Se
pueden utilizar en dulces moldeados debido a su alto porcentaje de peptina.
Con carozo o hueso: Son aquellas que tienen un cuesco o hueso en el centro de la fruta, su piel puede
ser lisa o vellosa, su olor es aromtico y en a veces son muy jugosas. Su pulpa es entre dulce o
ligeramente cida. Por ejemplo: durazno, ciruelas, damascos, paltas, etc.
207
en forma espontnea no son de gran tamao y en realidad son aquellos frutos silvestres que se dan en
climas lluviosos. Su sabor pueden ser cido o dulces y su piel es de diversas variedades lisas y suaves
o velludas, su pulpas son jugosas. Ej. Arndanos, frambuesa, cerezas, etc.
Tropicales: Se reproducen en climas clidos (trpico). Ej: Pias, pltanos, chirimoya, etc
Bayas: muchas veces las podemos encontrar en las orillas de las carreteras, se cran y se reproducen
Alteracin por microorganismos: considerar que la fruta no debe presentar golpes o picaduras
porque los microorganismos aprovechan esta situacin y atacan ms fcilmente a las frutas
daadas.
Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de
reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas
vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o betacaroteno.
Oxgeno: provoca la oxidacin que tiene como resultado una fruta de aspecto poco atractivo, por lo
que se recomienda mantener la fruta fresca una vez procesada sumergida en agua.
Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y tambin de flavonoides,
colorantes
de
algunas
frutas
que
se
comportan
como
antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de
frutas peladas, cortadas o trituradas.
208
1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservacin (basta con lugares
frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en una cmara de
mantencin fra, limpia y ordenada, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida til.
- Frutas delicadas: hasta 2 das (fresas, moras, etc.)
- Frutas con hueso: hasta 7 das (ciruelas, albaricoques...)
- Ctricos: hasta 10 das (naranjas, mandarinas, limn y lima, etc.)
- Los pltanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso s, sin perder su calidad nutritiva.
Es preferible mantenerlo a temperatura ambiente, comprar lo necesario e ir utilizndolo lo ms rpido
posible.
2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservacin (pltanos, melocotn, peras...) con las
209
Sirve como guarnicin, decoracin, como postre, etc tiene miles de aplicaciones tanto para pastelera
como en la cocina.
Fruta seca: Es la que su estado de maduracin presenta una disminucin de su contenido acuoso que
permite la conservacin, composicin es menos de 50 por 100 agua, se considera la semilla como la
Utilizacin gastronmica
parte comestible, ejemplo nueces de nogal. Estas frutas contienen un alto porcentaje de grasas
insaturadas (acidos grasos esenciales: linoleico y linolnico), vitaminas liposolubles y como ya se
menciono un mnimo porcentaje de agua se caracterizan por estar protegidas por una corteza, la cual es
desechaba al momento de utilizarla. Estas frutas secas tambin se les denomina nueces, frutos
oleaginosos, generalmente son pequeas, en gastronoma no solo se utilizan como fruto en s sino
tambin se utilizan para la elaboracin de aceites que sern utilizados en alta gastronoma internacional,
tambin son utilizadas de manera industrial para la elaboracin de esencias las cuales sern utilizadas
para la aromatizacin de las preparaciones culinarias, especialmente las dulces.
Algunas frutas secas ms importantes en nuestro pas son las nueces de nogal, castaas, piones y
almendras, Se recomienda consumirlas moderadamente por su alto contenido calrico, pero siempre
deben estar consideradas en la dieta por su alto porcentaje proteico e importante aporte en fibra. Se
deben mantener la mayora de ellas a temperatura ambiente, en recipientes oscuros y sellados. Se
utilizan como garnitura especialmente en panadera o en cocina, tambin se pueden elaborar elementos
decorativos como el nugatine.
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia que se somete a un proceso artesanal de
deshidratacin disminuyendo su contenido acuoso con o sin pericarpio, carozos o semillas.Se sabe que
durante la edad media los monjes de los monasterios secaban fruta fresca, estas se utilizan para
cocteles.
Fruta deshidratada: Es la fruta desecada artificialmente por medios de distintos mtodos controlados.
Por ejemplo hornos elctricos programados para realizar un deshidratado lento y constante. Estas
210
mnimo.
Caractersticas
Para determinar la compra de cualquiera de las frutas anteriormente mencionadas, se debe considerar
que indistintamente su origen o clasificacin deben presentar las siguientes caractersticas:
Fruta sana: es aquella que no presenta anormalidades ni parsitos, ni descomposicin. As deben
presentarse en el mercado libre de insectos, parsitos, enfermedades.
frutas contienen un alto porcentaje de hidratos de carbono, por lo que su consumo en una dieta es
Fruta limpia: Es la fruta sana que se encuentra en un buen estado de higiene, libre de tierra o de
cualquier residuo adherido a la superficie, que aunque no la dae, la desfigure total o parcialmente.
Fruta madura: presentan una serie de cambios en el sabor, color y textura. es muy importante ya
que comercialmente se debe definir su poca de cosecha para su posterior almacenamiento y venta,
gastronmicamente tambin es relevante saber el momento de madurez para su consumo teniendo en
cuenta que cuando la fruta pasa de etapa comienza su descomposicin.
Se debe considerar la clasificacin de la fruta en el aspecto botnico, para saber cmo almacenarlas
este aspecto influyen en el mbito gastronmico, es decir podemos tener una Fruta climatricas, lo
que significa que la fruta seguir madurando fuera de la planta, generalmente se cosechan
inmaduras para que durante su transporte y distribucin continu el proceso de maduracin
(manzana, pltano
respirando en muchos casos es aconsejable guardarlas cerca de las Frutas no climatricas, las
cuales carecen de un proceso de maduracin tpico, porque depende de las ramas y las hojas
de la planta y por lo tanto su maduracin no continua despus de ser cosechada (uvas, fresas,
pia, cerezas , meln y sanda).
Al comprar la fruta para utilizarla en la cocina se deben considerar los siguientes aspectos:
211
Factores de apariencia: Los factores cualitativos son aquellos en los que el consumidor evala
gastronoma es muy importante el calibre de la fruta, por ejemplo una manzana entre 75 a 85 de
calibre esta excelente. Para poder determinar los calibres existe una especie de lazo o herramienta
que permite medirla, decidimos si compramos la fruta por un tipo de calibre cuando la produccin lo
amerita y necesitamos comerciablizar un producto de un tamao, ejemplo manzanas asadas.
Consistencia: La consistencia o viscosidad de un alimento es caracterstica de apariencia. La
viscosidad se reserva para la medicin de lquidos o semilquidos tales como salsas y purs.
Sabor: especialmente el grado de dulzor o simplemente sabor caracterstico.
realizar, ya sean o matrimonios, se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azcar, el
relleno consista en frutos dulces de la temporada o frutos que para la poca eran apetitosos o muy
212
dulces como los higos, los dtiles, las uvas y las pasas, tambin se utilizaban algunas semillas y
exclusividad en la confeccin de estas tartas. En 1577 se prepar en Espaa una tarta denominada
tarta de Santiago elaborada con almendras. En la poca del renacimiento, en 1690 se encuentran
referencias escritas de pasteleros fabricantes de tartas de mazapn, aunque se sabe que en 1608,
pastelero francs de apellido Ragueneau haba inventado las tartitas de almendras. En esta poca
ya se divide la profesin de la pastelera y el avance en la fabricacin de las tartas y masas secas en
general no reconoce paternidad definida, sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama de la
pastelera diversos nombres de grandes pasteleros europeos.
Se cree que la primera referencia occidental de tarta dulce de frutas es en el reinado de Isabel I , en
Inglaterra, en el siglo XVI, la tarta consista en el uso de masa con frutos como los melones o las
manzanas, pero de preferencia se utilizaban las cerezas deshuesadas y confitadas, luego los
rellenos proliferaron en distintas frutas, especialmente se usaban las frutas silvestres o bayas.
Un gran aporte para el uso de las masas secas como bases para tartas, fue el que hizo el francs
Trottier, quien habiendo inventado los moldes para galletas con anterioridad, desarroll tambin
moldes para tartas y platos tarteros, todo esto en el siglo XIX.
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparacin son azcar, materia grasa y
harina. Su proporcin generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de
huevo o lquidos). Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o
masas secas y se denominan as debido a que su receta no contiene lquido alguno y porque
213
estructura quebradiza y es por ello que resulta difcil de uslerear, se parte completamente por las
orillas, la consistencia de la masa se forma debido al alto contenido de materia grasa en su frmula,
es esta materia prima que determina la dificultad de trabajo, porque depender del punto de fusin
de la materia grasa utilizada, al haber mucha manipulacin de la masa con las manos, ms la
friccin del uslero y la temperatura ambiente, afecta la temperatura de la masa pudiendo esta
derretirse por exceso de temperatura, este problema es habitual en las poca de primavera-verano.
En general lo que se busca es que la masa no desarrolle gluten, lo que ocurre en estas masas es
que los grnulos de almidn quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto ms tierna ser la
estructura de los productos, pero con la ayuda de la unin pareja de la harina y el azcar
obtendremos una masa de mejor manipulacin.
Estas masas son relativamente fciles de elaborar pero se deben aplicar tcnicas esenciales y
adems se debe tener un buen horno para el manejo de la coccin del producto, l cual debe
mantener una temperatura constante y medianamente alta para evitar la expansin de la masa, por
lo tanto la coccin ser:
Producto
Temperatura
tartaletas
Tartas rellenas
Tartas rellenas
Galletas
180 C a 220 C.
La temperatura del horno depender del tipo de horno, carga, forma del producto, tamao, calidad
de las materias primas, entre otros aspectos, por regla general la temperatura recomendada es de
180C para cualquier producto.
214
CLASIFICACIN
Existen diferentes tipos, pero se dice que la primera en nacer es la masa brise, esta puede ser
salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la nica dentro de las masas secas
que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del
horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la protena ms desarrollada
El agua de la receta puede ser cambiada por leche, este insumo mejorar el color de la masa y
levemente el sabor, la materia grasa a utilizar puede ser cualquiera que se presente en el mercado.
La proporcin de esta masa es: 1:2 + agua (1 materia grasa: 2 harina, ejemplo: 100 grs margarina,
200 grs harina + 30 a 50 cc de agua)
Otro tipo de masa es la llamada masa mrbe su caracterstica principal es su proporcin (1:2:3),
esto quiere decir que tomando el gramaje del azcar podemos multiplicar con la proporcin y
obtener el gramaje del resto de los ingredientes, por ejemplo:
Harina
Materia grasa
Azcar
50 grs x 3 = 150
50 grs x 2 = 100
Esta masa se puede elaborar con azcar granulada, porque la receta es de origen alemn, masa
conocida como mrbeteig, receta que contiene este insumo por lo tanto es una masa crujiente, pero
a nivel nacional esta masa se prepara con azcar flor para facilitar la elaboracin y obtener una
masa lisa, suave y blanda.
Luego aparece la masa sucre (azucarada) que es un derivado de la masa brise, pero sin
embargo es mucho ms joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir
de este tipo de masa que es frgil ya que se compone de azcar granulada por lo tanto al hornearse
215
un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde tiende a pegarse, adems queda
se obtiene un producto tostado y manchado a que el azcar tiende a disolverse con el calor y toma
con manchas de azcar caramelizada, es una masa muy crujiente, su proporcin es 1:2:3 (azcar,
mantequilla o margarina, harina bizcochera respectivamente)
Otra masa es la sable (arenosa) que es un derivado de la masa sucre, aparece a mediados del
siglo XIX y su caracterstica principal es que se utiliza para su elaboracin mantequilla debemos
recordar que esta tiene un punto de fusin de 28C la que permite que esta masa sea muy suave
difcil de trabajar porque tenemos una t en las manos de 37C, si bien es cierto tendremos
dificultades para elaborarla obtendremos un producto muy atractivo para el palada porque al comerla
se nos deshar en la boca.
Por ltimo se encuentra la lintzer la cual es muy prxima a la masa sucre pero es ms perfumada y
ms ligera, esta se elabora con polvo de almendra pero en el caso de no tener podemos utilizar
almendras molidas, es una masa muy quebradiza y contiene un gran porcentaje de mantequilla, por
lo que es una masa muy difcil de trabajar porque se separa por la mantequilla y su punto de fusin y
por el exceso de almendras.
Ingrediente
1
Azcar
flor
Azcar
Brise
Azcar
flor
Sal o
azcar
linzer
Azcar
Ingrediente Ingrediente
2
3
Margarina Harina
bizcochera
Materia
Harina
grasa
bizcochera
Mantequill Harina
a
bizcochera
Materia
Harina
grasa
bizcochera
Harina
Mantequill bizcochera
Ingrediente 4
Huevo
Agua yema
Huevo
Harina de
flor
almendra
216
TCNICAS DE ELABORACIN
Cremar: Consiste en unir conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa,
azcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto
de los ingredientes (yemas, agua, harina), por lo tanto la grasa aporta
propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener un buen resultado.
Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las
grasas ya que si estas estn fras requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta
a temperaturas superiores a 25C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rgidas
y no soportan la friccin que se produce durante la mezcla. Por lo tanto la temperatura ideal de una
materia grasa es de 20 a 25C si esta tiene un punto de fusin mayor entonces debemos reservar
fuera del refrigerador antes de utilizar.
La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al
cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en pocas de verano la t
ambiente es calurosa (28 a 36C) y esta nos ayuda preparar la mezcla ms rpidamente, ya que
influye en punto de fusin de la grasa. En cambio en pocas de invierno la temperatura es baja por
lo que nos dificulta la incorporacin de aire. Si bien es cierto que un saln debe tener determinada
temperatura no en todos los locales de produccin se dan las condiciones adecuadas.
La granulacin del azcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no
necesitamos volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la utilizacin del
azcar flor.
Si elaboramos una masa a mquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de
mezcla muy prolongado y la velocidades altas no son aconsejables ya que genera mucho calor la
friccin. Se utilizan en masas donde se requiere un total aislamiento del gluten.
217
materia grasa y otros. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo
provocamos que la materia grasa se ablande y luego impermeabilice las protenas del harina,
Cernizcar: Frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa sea harina, azcar,
MATERIAS PRIMAS
Se recomienda utilizar azcar flor porque se disuelve fcilmente, es rpida de trabajar debido a su
granulacin, en cambio el azcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeos porcentajes
y con la aplicacin de la friccin (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora
en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendr una masa manchada y
crujiente, por lo tanto debemos conservar en el refrigerador pero de manera hermtica ya que el
azcar tiende a ablandar el producto, esta ltima masa se puede elaborar con cualquier azcar de
textura granulada por ejemplo: azcar rubia o azcar negra, al utiliza cualquiera de las dos el
resultado ser crujiente, sabroso y muy manchado.
La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formacin de sabor
como para la consistencia tierna, arenosa-frgil de los productos. Esta se utilizara dependiendo de
los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor
calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia
218
determinara la dificultad de elaboracin (menor punto de fusin, mas fcil la elaboracin), requiere
mayor tiempo de refrigeracin.
grasa slida siempre y cuando en la eleccin se tenga cuidado con el punto de fusin, ya que este
La harina no debe ser de fuerza porque no buscamos la tenacidad, es por eso que se prefieren
harinas flojas, si no tenemos debemos incorporar un 10% de fcula de maz y restar la harina.
La sal nunca debe faltar en un producto de pastelera ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se
entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.
Cuando a una masa seca se necesita incorporar algn fruto seco este debe calcularse de un 10% a
20% con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es caf de 2 a 3%.
219
Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plstico o huasca a fin
de evitar la formacin de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla
en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ultimo mantener a una
temperatura de 4 a 6C, si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plstica.
Resumen de Clasificacin de masas y sus caractersticas
No
mb
M
rb
Sa
ble
Bri
se
Su
cre
Lin
tze
Adici
onad
Caractersticas
1-2-3 o blanda
mantequilla
agua
az. granulada
almendras
saborizadas
220
CONSERVACIN
BATIDOS
Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, estn compuestas principalmente
por huevos, azcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano,
hmedo y algunas ocasiones flexible.
HISTORIA
La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que
muchas veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de la
tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus
de cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron
ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en
221
ingls antiguo, cuya traduccin es resonar, por su textura crujiente, con el tiempo pas a llamarse
cracker. Un cocinero romano llamado Apicius, prepar una pasta espesa de harina de trigo bien
cocida y se extiende en un plato. Una vez porcionada se fren hasta que estn crujientes, se sirven
con miel y pimienta. "Otra mezcla romana consisti en harina, agua, azcar y especias, que fue
cortado en trozos y frito.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar. Estos
bizcochos o batidos fueron endulzados despus de la edad media, no hay ciudad o pueblo que
carezca de su bizcocho tpico. Sin salir de Espaa y sin pensar mucho, recordamos toda clase de
bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos,
colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio
de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum
cake, o el clsico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina),
frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros espaoles en el
siglo XVII.
BATIDOS SIN MATERIA GRASA
Sponge cake es su nombre en ingls, bizcocho en espaol y genoise en francs, El batido sin
materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azcar
granulada como de harina en proporcin que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al
bizcocho:
Versiones histricas en 1540, atribuyen el origen a la preparacin de unas galletas a la cuchara que
contenan huevos, azcares y harina, se disponan la mezcla con una cuchara en una especie de
lata, eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulacin las dejaba planas y
brillantes.
222
Otros documentos la situan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la frmula
Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparacin se remonta a
original aadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categora de Gnova.
otra receta inventada por Fauvel, chef de la pastelera chiboust, en 1855 denominada el pan genova
que contena pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una
preparacin esponjosa sin almendras, con una textura suave.
La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero
cabe destacar tambin que existen muchos mtodos de elaboracin algunos de ellos son:
El mtodo caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azcar y se
bate a bao Mara de manera de disolver los cristales de azcar y de ayudar a una mejor dispersin
de las grasas de la yema.
El mtodo fro, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batindolas a su
punto mximo con la mitad del azcar comenzando siempre con las yemas que son ms firmes y
pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retencin de aire, posteriormente
estos dos batidos se unen para continuar, para adicionar los ingredientes secos. Otra forma de
preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto del azcar, agregar ingredientes
secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azcar.
Mtodo inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azcar, dar textura
aireada consistente, se agregan las yemas rpidamente, incorporar ingredientes secos.
Mtodo pionono: consiste en batir los huevos a espumoso con el azcar flor, incorporar de a
poco la glucosa, dar textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de manera
envolvente.
223
Tipo de
bizcocho
Mtodo
indirecto
Mtodo
directo
Mtodo
inverso
Mtodo
ponono
Uso preferentemente
Productos mangueados
Productos moldeados
Productos mangueados
Productos que necesitan ser flexible
Tabla de uso
aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras protenas de la clara de huevo que permiten
dar estructura, porque tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la
capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una
estructura inicial y que por medio de calor (coccin) forman una estructura coloidal gelificante.
(Firme y fija). Esto debido a que durante la coccin el almidn de la harina y las protenas del huevo
se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el exceso de calor en la
superficie.
VOLUMEN
PROTEINA + ALMIDON
ESTRUCTURA COLOIDAL
224
lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.
Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidn y restarlo de harina.
La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la eleccin de esta
pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje
es de un 15-20% en relacin a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos.
La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formacin del gluten, por
10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido
ayudar a la conservacin, sabor y emulsin del producto.
Existen otros mtodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y
generalmente son a partir de mtodo indirecto debido a su alto porcentaje de adicin, estos seran
los siguientes:
descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fra al final para
Biscochuelo gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar
polvo para su utilizacin y as ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido
de mtodo directo debemos batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto
porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a el volumen, las cuales van a permitir la estructura
del producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las claras gelifican dentro del horno.
Biscocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo
tanto debemos batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homognea,
incorporar claras a nieve y harina intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido
Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:
Biscochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de
azcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Biscochuelo al caf: Utilizar mtodo indirecto, disolver caf (1 a 5% con respecto a la harina) y
agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes.
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza
por cualquier lquido como la coca cola y se prepara mtodo indirecto, es decir se baten yemas a
rubans, se le agrega el lquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.
226
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo, dependiendo
de agua que contenga la fruta el mtodo seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa,
se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos,
uno de sus ingredientes siempre ser agente qumico para asegurarnos el levado del producto, por
lo general no es una preparacin con mucho volumen.
del tipo de pulpa se prepara utilizando cualquier mtodo, pero se considerar que a mayor cantidad
Bizcochuelo con harina de arroz: slo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas
cantidades de la receta tradicional.
TEMPERATURA DE COCCIN
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se
pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
Pro
duct
gall
eta
emp
olvad
Bizcocho en
plancha o
Bizcoch
o en
Temperaturas
200C
180C
Sobre los 200C
Entre 160 a 180C
masa de berlines. Tambin este batido se puede asociar a los muffins formato individual o a los
Mtodo directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azcar de a poco, agregar los lquidos
de a poco, y posteriormente los ingredientes secos.
Mtodo indirecto: este mtodo se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave,
adems e busca incorporar oxgeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas
que son:
Mtodo 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con
el azcar y finalmente agregar ingredientes secos
Mtodo 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente
disolver los azcares sobre bao mara) y finalmente agregar ingredientes secos.
Mtodo 3: batir yemas con un cuarto del azcar, batir claras con el resto del azcar, cremar la
materia grasa, incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes
secos
Otro mtodo de elaboracin consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los
228
Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusin permite una mejor de
todos los ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como
ltima opcin aceite pero no se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo.
Los huevos: ayudan al volumen y al color
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por ltimo harina de fuerza que se le reemplazar un
10% por fcula de maz.
Azcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que
los hidratos de carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentacin final del
producto
Agente qumico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorar el volumen.
Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada
aireada que se une a la materia grasa, que idealmente ser cremada por tres motivos que son
oxigenacin, textura blanda para la homogenizacin y perdida de olores grasos.
Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado
por los huevos, al cabo de 10 minutos de coccin el queque se parte en la superficie debido a lazos
dbiles, pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno,
quedando una mezcla alveolada.
229
TEMPERATURA DE COCCIN
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se
pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
Temperatura
Pro
duct
Queques
individual
gall
eta
queque en
molde
queque en
molde
panq
uequ
180C
200C
180C
Entre 160 a 170C
200C
Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins,
panqueques, queque de zanahoria, arena, brownies, etc
230
Temperatura de coccin
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Pro
duct
cre
pe
Bati
do
Temperatura
180C
160C
MASA ESCALDADA
Esta es una masa bsica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de
almidones y otra de protenas, por la que la podramos denominar como una gran malla entre
almidones gelificados y protenas coaguladas. Esta masa es neutra y se puede rellenar dulce o
salada. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez
preparada se utiliza para mezclarlo con azcar flor lo que resultarla un mazapn, o con huevos lo
que resultarla masa choux, su origen se remonta al siglo XVI, fue creada por un cocinero de
la
reina Catalina de Mdecis, oriniginalmente se le llam Popelini masa frita que se dispona con una
cuchara sobre el aceite caliente para su posterior coccin, con los aos pas a cocerse dentro del
horno y utilizndose como base para recetas de cocina.
Su mtodo de preparacin es simple, hierve el agua con la materia grasa partida en pequeos trozos
y con un mnimo porcentaje de sal y azcar, luego se agrega el harina de golpe y se cocina hasta
que se separe la masa del borde de la olla. Si se prepara masa choux se agregan los huevos de a
poco. Con esta masa en pastelera se pueden elaborar diversidad de productos tales como los
eclair, choux, religieuse, corona pars Brest, etc, preparaciones clsicas de la pastelera francesa.
Siempre se utiliza la misma receta, y se ocupan los siguientes ingredientes:
231
preparacin con un costo menor. Se puede utilizar leche obteniendo una masa ms sabrosa y de
color ms atractivo pero tardo ms en secar.
Harina: siempre ser harina de fuerza porque deseamos la formacin de gluten.
Agua: como ya hemos mencionado puede utilizarse cualquier lquido, pero el agua dejar la
Materia grasa: originalmente se utiliz mantequilla, que aporta sabor y textura suave, hoy en da se
puede utilizar cualquier tipo de grasa, ya sea lquida o slida.
Huevos: siempre y cuando se elabore masa choux, hay que considerar que este insumo siempre
TEMPERATURA DE COCCIN
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Productos
Temperatura
Al horno
180C
En aceite
hondo
232
Aprendizaje Esperado
Contenido
Lcteos:
Leche: Historia, ordea, composicin y conservacin.
Tipos (Leche entera, descremada y semi descremada), Leche en
polvo (entera, descremada y semi descremada), Leche
condensada, evaporada, Crema fresca, espesa
LACTEOS
Se utilizan en gastronoma y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso
de fermentacin la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.
SESIN 15
El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y
cabra hace 11000 aos, pero se le dio paso hace 5.000 aos aproximadamente a la leche de vaca.
En la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del estado en que solamente recolectaba y
cazaba, se empez a dedicar al cultivo y a la cra de ganado. La historia de la leche comienza con
la ordea, la cual empez de manera manual, para luego con el pasar de los aos utilizar nuevas
tecnologas.
Se dice que inicialmente se comenz por la utilizacin de un tubo metlico o cnula inserta en el
pezn, para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejor este sistema, uniendo las
cuatro cnulas a un embudo suspendido al propio animal. Este sistema poda provocar dao al
animal, en algunas ocasionaba mastiti lo que provoca tal infeccin que el animal mora, aun as se
sigui utilizando en 1836 porque con este sistema se obtenan muchos litros de leche.
En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecnico al vaco que consista en
un diafragma, pero en 1860 este sistema se mejor por Colvin ya que su mquina consista en la
utilizacin de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los
233
pezones quedaban sometidos a la accin del vaco, logrando a la apertura de la esfnter por el
pezn, tratando de imitar el accionar de la mano, pero el dao que provoc en los pezones hizo que
se abandonara el uso de esta mquina. Gracias a Hosier se desarroll el sistema de las maquinarias
y transporte de la leche por caeras, que se recibe en receptculos donde se enfra y se almacena
en doble cmara.
Para analizar y definir cada uno de los lcteos disponibles para la industria gastronmica se debe
considerar a la leche como el primero de todos. A continuacin se realizar una descripcin de cada
lcteo y se mencionaran sus caractersticas y aspectos generales.
LA LECHE
Se define como un producto que se obtiene de la secrecin de las glndulas mamarias, a travs de
la ordea regular y completas de vacas sanas, su funcin natural es la alimentacin de los recin
nacidos, terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia.
La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera
ordea), porque se destina para la alimentacin de los animales, una vez tratada en la industria pasa
a ser una mezcla homognea con un gran nmero de componentes (azcares, grasas, protenas y
sales minerales) que estn en una emulsin de grasa, por esta razn es que se le atribuyen varias
propiedades alimenticias, religiosas y de belleza.
Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son:
Leche de bfala: Se utiliza para la elaboracin de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje
de protenas, grasa y lactosa.
234
Leche de cabra: es la ms consumida a nivel mundial despus de la leche de vaca, tiene un color
Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos
los otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gstricas y hepticas, porque nuestro
organismo es ms capaz de digerirla.
Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y protenas, pero contiene mucha
vitamina C y ciertos oligosacridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.
Queda claro que la leche ms procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada
se debe tener especial cuidado en la mantencin y la higiene, en las etapas de produccin, para
evitar proliferacin de patgenos. Esta preocupacin es muy importante, por lo que algunas
industrias lecheras recomiendan:
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- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordee. El refrescado previo
permite un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energa del equipo de fro.
- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patgenos fsicos as como tambin mantener
los tachos tapados.
- No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.
El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como
la mastitis que disminuye la produccin de leche y para ello debemos evitar el estrs, ya que influye
sobre la sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la
presencia de perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad
separar la leche de las vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibiticos inmediatamente.
Una vez obtenida la leche el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante
ms tiempo como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las leches fermentadas
fueron reveladas por los ngeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de
leche como subproductos lcteos que hoy por hoy son muy apetecidos.
Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En
1822, el francs Nicols Appert puso en prctica un procedimiento para extraer las sustancias
alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullicin a bao de Mara, mtodo que
mejoro en 1829 con el sellado al vaco.
En 1835, un ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda conservar la leche
calentndola a una temperatura menos elevada pero aadindole azcar. Sin embargo, recin 20
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aos ms tarde se fund la primera fbrica de leche concentrada azucarada segn la iniciativa del
norteamericano Gail Borden.
En esta misma poca, Henri Nestl inici en Vevey la fabricacin de Harina Lacteada para nios. Su
negocio experiment una rpida expansin y, a partir de 1878, ampli sus actividades con la
fabricacin de leche concentrada.
La composicin de la leche vara entre razas de vacas y tambin entre verano e invierno, porque
depende de la alimentacin de las vacas. La siguiente imagen muestra la composicin aproximada:
Tabla de composicin
Nutriente
Leche de Vaca
Kcal/100ml 60-65
Protenas
Grasa
3.1
CHO
4.9
Lactosa
4.8
RECOMENDACIONES DE CONSUMO
La taza de consumo recomendada por la organizacin mundial de la salud es de 170 litros de leche
al ao, Chile est por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por
lo menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lcteos y el gobierno realiza campaas
para mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber
medio litro diario, pero en caso de los nios y ancianos el consumo debera ser de 700cc, para las
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derivados se pretende cubrir las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer
PROCESO
OBTENCIN DE LA LECHE Y SUS SUBPRODUCTOS LCTEOS
En Chile durante aos la leche se vendi a granel, pero hoy en da est prohibido con el fin de evitar
enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeada la vaca y obtenida la
leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son:
1. Refrigeracin, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4C por dos horas.
2. Clarificacin o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.
6. Homogeneizacin, la leche se somete a una presin alta, se rompen los globulos grasos en
micro partculas, es decir se rompe la membrana de los glbulos de grasa, de forma que sta
quede dispersa por la leche, permitiendo su color blanco caracterstico e impidiendo que esta
grasa se acumule en la superficie.
7. Esterilizacin (UHT), Este proceso consiste en someter este liquido a una temperatura muy alta
de 140C por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los
microorganismos, ya que tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche
una vez pasteurizada, esta operacin puede alterar la leche porque puede quemar algunas
protenas o azcares presentes.
8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plstico, aluminio y papel)
CLASIFICACIN
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso
de produccin que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes
formas se pueden apreciar en el mercado:
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.
Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin
determinado
-
Semidesnatada
semidescremada:
conserva
parcialmente
su
grasa, 1.5%
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el 60% del agua, esto se efecta a una temperatura de 55 a 60C, su duracin es de 3 aos
Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azcar y su tiempo de
Leche malteada, mezcla de leche ms harina de malta con el fin de lograr un alimento
energtico
Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el mtodo spray se evapora
o elimina el agua, slo dejando los componentes secos
Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de
someter a la leche al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una
vez regenerada la leche debe presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pas por un proceso trmico que permite
asegurar la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de
gastronoma con seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar
costos, en pastelera ocupa en helados y postres de leche, en panadera se utiliza con el fin
proporcionar suavidad y buen color en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos
lcteos son muy apetecidos, tienen mltiples aplicaciones y es lo que analizaremos a continuacin.
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Aprendizaje Esperado
Contenido
OTROS LACTEOS
SESIN 16
- Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que
separan el suero de los componentes secos, se filtra el lquido quedando slo lo slido, esto se
amoldan y se aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo,
despus se mantienen en una habitacin refrigerada entre 12 14C. Se madura o reposa para
mejorar la presentacin, sabor y textura, durante 60 das aproximadamente a una temperatura entre
10C a 12C con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de quesos y se
pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelera, panadera y hasta en el mismo restaurant,
pero se debe considerar el costo de produccin porque existen algunos que son de elevado precio.
Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de
agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son
termorresistentes por tanto se utilizaran para coccin seca, por ejemplo gratinados.
- Yogur: Su origen se sita en Turqua en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el
calor y las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con
leche entera o descremada, se agrega bacterias lcticas que descomponen la lactosa de la leche,
de este proceso resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la funcin del
sistema digestivo porque absorbe las grasas de los dems ingredientes. En gastronoma se utiliza
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- Ricota: Es una masa granulosa, que est constituido principalmente por la casena, sensible a la
acidez. La casena se obtiene cuando la leche es coagulada por cido lctico o por enzimas,
obtenidas del estmago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de
lquidos. En pastelera se utiliza en la elaboracin de productos horneados y en cocina se utiliza para
la elaboracin de productos de coctelera.
- Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adicin del
cuajo, con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semislida que sirve para hacer el
queso en s y otra lquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y
tiene un sabor ligeramente cido, bastante agradable. Su ph es de 6.5 aunque a temperatura
ambiente baja hasta 4.5. Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatera como en panadera.
- Mantequilla: se realiza un almacenamiento en fro de la leche que permite aglomerar los glbulos
grasos que sern clarificados, luego se pasteuriza, se bate, se lava, pasa a un proceso de amasado
donde se incorpora un porcentaje de agua y posteriormente se envasa. Ms detalles sern
analizados en materias grasas.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar
volumen y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada coccin, hasta alterar el
punto de los azcares, los cuales van caramelizando el producto.
Crema cida: se obtiene por decantacin que consiste en separar lentamente una capa liviana de
grasa en la superficie, formando una capa de grasa ms o menos gruesa lo que produce una cierta
acidificacin, es utilizada principalmente en cocina.
- Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a travs del proceso de
centrifugacin, que se encarga de separar las partes ms pesada de la leche. Este subproducto es
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una de los ms utilizados tanto en cocina como en pastelera y su consumo se asocia al famoso
se empez a utilizar en preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y
intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde
finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francs
aunque su obtencin requera mucha paciencia pues su proceso de fabricacin requera mucha
higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las dcadas fue desarrollndose la tecnologa
y se invent un separador centrfugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de
la fabricacin. Para utilizarla se debe considerar lo siguiente :
Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20C, en caso de la la temperatura ambiente
esa superior se deber enfrar o congelar los utencilios a utilizar y si fuera necesario debajo del
recipiente de batido poner un bao Mara fro.
Por cada 100 grs de crema aporta 335 caloras , 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema
aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando adems en una textura
esponjosa y en otros permitiendo la homogenizacin de otras materias primas, por lo que se
entiende que es un insumo que cuenta con la apreciacin de cocineros y pasteleros, ya que su
diversificacin en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen sabor.
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APRENDIZAJES ESPERADOS
1.1.- Identifica los puestos de trabajo y cuartos en la
cocina y pastelera de acuerdo al tipo de establecimiento.
1.2.- Identifica los utensilios y equipos de una cocina y/o
pastelera, segn usos.
1.3.- Identifica trminos tcnicos culinarios de una ficha
tcnica de produccin, usados habitualmente en cocina y
pastelera.
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http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/avicultura.htm
http://www.institutohuevo.com
www.alimentacion.es/es/campanas/el_huevo/
http://www.inprovo.com
http://www.inovo.es/ovoproductos_que_son.asp
http://www.asohuevo.cl/
http://www.inta.cl/revista/detalle.asp?codigo_revista=3&Id=16
Fuente: www.telefonica.net/.../ESPUMACLARA.htm
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
http://www.portalechero.com/
http://www.fedeleche.cl/
http://www.higeachile.com/index.php/2007/08/04/tambien-la-leche-produce-cancer/
http://www.produccionlimpia.cl/medios/Guia_Lacteos.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_brisa
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/quiche-lorraine-311.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Avicultura
http://oratoiredulouvre.fr/articles/Ragueneau-patissier-de-cyrano-voisin-de-l-oratoire-du-louvre.html
http://www.tinet.cat/~vne/comer%2005.htm
http://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Cupcake
LE RPERTOIRE DE LA CUISINE
Th. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986.
LA CUISINE AU BAC PRO. LES MINI-MAXI
Benot Oursel, Jean-Francois Andr
, L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan. 1999
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Ferret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999.
TECHNOLOGIE CULINAIRE 1 ann
Robert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc- 75018 Paris
APUNTES INACAP
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