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B 253 HACCP Fabricacion Helados PDF
B 253 HACCP Fabricacion Helados PDF
JUNTA DIRECTIVA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA
DECANO
SECRETARIO
VOCAL I
VOCAL II
VOCAL III
VOCAL IV
VOCAL V
CONSEJO ACADMICO
ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
ndice
Resumen Ejecutivo
1.
Introduccin ................................................................................................................................................. 1
2.
3.
Justificacin ................................................................................................................................................. 3
4.
Marco Terico............................................................................................................................................. 4
4.1
Helado Cremoso..............................................................................................................................................4
4.2
Microbiologa y los helados cremosos ...............................................................................................5
4.3
Indicadores de contaminacin ................................................................................................................7
4.4
Codex Alimentarius ........................................................................................................................................8
4.5
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) .......................................................8
4.6
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) ................................................9
4.7
Normativa en que se respalda...10
4.8
Pasos preliminaes y Principios ............................................................................................................11
5.
6.
Marco Legal...............................................................................................................................................25
7.
Objetivos .....................................................................................................................................................26
7.1
General...............................................................................................................................................................26
7.2
Especficos .......................................................................................................................................................26
Metodologa ...............................................................................................................................................27
Resultados .................................................................................................................................................29
10 Discusin de Resultados......................................................................................................................69
11 Conclusiones ............................................................................................................................................70
12 Recomendaciones ..................................................................................................................................71
13 Bibliografa .................................................................................................................................................72
14 Anexos.........................................................................................................................................................74
Tablas
Tabla 1: Caractersticas y tipos de helados............................................................................................. 4
Tabla 2: Cantidad de Organismos que facilitan la contaminacin de los alimentos. .............. 5
Tabla 3: criterio de evaluacin de peligros para la salud .................................................................13
Tabla 4: Encabezado para anlisis de peligros. ..................................................................................13
Tabla 5: Encabezado para determinar los puntos crticos de control .........................................16
Tabla 6: consumo de litros de helado por persona segn pas. ...................................................20
Tabla 7: sabores de helado preferidos en Estados Unidos. ...........................................................20
Figuras
Fotografas
Resumen Ejecutivo
La propuesta del Plan HACCP que se elabor para una industria que produce helados en
Guatemala, inicia a partir de un anlisis de peligros, tomando en cuenta los factores
propios del pas para el anlisis de las materias primas as como la tecnologa y
capacidad de procesos en cada una de las fases de la operacin de la produccin de los
helados.
Los registros de los puntos de crticos de control forman parte prescindible de un Plan
HACCP, pues con estos documentos que contienen informacin de un momento dado, se
respalda la veracidad de la medicin de los aspectos que as lo indica el Plan. El equipo
de inocuidad debe estar consciente y entendido que todos los puntos crticos de control
son la ltima fase del proceso donde los peligros fsicos, qumicos o biolgicos pueden ser
eliminados o reducidos a niveles aceptables, por lo que los Plan HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control) deben estar respaldados de forma clara y firmes.
Este Plan HACCP se desarrolla porque existe la necesidad latente de asegurar la
inocuidad de los alimentos para que los consumidores de helados puedan ingerir dichos
productos con toda confianza.
1. Introduccin
La elaboracin del plan del anlisis de peligros y puntos crticos de control para una
industria que se dedica a la elaboracin de helados cremosos fue una tarea bastante
detallada en la que no se pudo dejar de lado la menor actividad sin ejecutar, esto debido a
que en esta industria los consumidores finales pueden ser personas que estn
inmunolgicamente comprometidas y que necesitan conocer la procedencia, indicaciones
y cualidades del alimento que ingieren.
Se estableci a travs de los anlisis de peligros, una serie de puntos crticos de control
que fueron operaciones o pasos del proceso que aseguran la inocuidad de los alimentos,
siempre y cuando stos se encuentren dentro de los lmites crticos de control que se
establecieron.
La identificacin de los puntos crticos de control fue una actividad ardua de determinar,
pues para la operacin eficaz de una planta de alimentos se busca la simplicidad de las
actividades y en este caso no fue excepcin, se analiz cada materia prima, operacin y
paso de proceso, para as poder determinar en qu fase exactamente podemos realizar
una ltima actividad para eliminar o reducir hasta un nivel aceptable el peligro que
debemos controlar.
Se esquematiz un plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control en un orden
cronolgico de cmo puede ejecutarse en una industria que se dedica a la elaboracin de
alimentos, de esta manera, se transform las necesidades de los clientes en actividades,
operaciones o procesos que aseguran la inocuidad de los alimentos que son elaborados
bajo estas condiciones.
2. Problema a Resolver
Los consumidores, clientes y leyes internacionales exigen de manera puntual la
elaboracin e implementacin de Planes HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control) para las industrias que se dedican a la elaboracin y transformacin de
alimentos.
La conformidad de la inocuidad de los alimentos es una tarea que debe cumplirse con
registros y documentacin que sea evidencia del cumplimiento de los requisitos
necesarios para cumplir con la certeza de no causar dao a la salud del consumidor.
3. Justificacin
La creciente demanda y los controles cada vez ms exigentes por parte de los
consumidores generan que la industria de elaboracin de helados cree nuevas
oportunidades de mejora continua.
No se puede trabajar en una planta de produccin de alimentos con un atraso documental
y sobre todo con temas de inocuidad por lo que existe la necesidad de crear un plan
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).
En Guatemala, se consume alrededor de 21 millones de litros de helado al ao, es por
esto que tambin se genera la necesidad de cubrir esta norma a nuestra lnea de
produccin y asegurar la calidad de vida de los habitantes y as poder exigir de manera
ms incisiva los resultados que ya se tenga listos.
La creciente demanda de otros pases para la oportunidad de exportar alimentos de
Guatemala, adems de las exigencias de los pases de la regin que crean barreras no
arancelarias, obligan a las organizaciones a implementar sistemas de seguridad
alimentaria.
4. Marco Terico
4.1 Helado Cremoso
4.1.1
4.1.2
4.1.3
Tipos de
Helado
Caractersticas
Slidos
totales, en
porcentaje en
masa, mnimo
Grasa de
leche, en
porcentaje en
masa
Grasa no
lctea, en
porcentaje en
masa, mnimo
Protenas, en
porcentaje en
masa, mnimo
Masa por
volumen, en
g/L, mnimo
Helado de
crema
Helado
especial de
leche
30
Helado
Cremoso
Nieve
Helado
de agua
28
20
15
Mnimo 10
Mnimo 4 a
menor de 10
Mayor de
1.0 a menor
de 2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
450
450
450
35
Organismo
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Cryptosporidium
Escherichia coli O157:H7
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
Yersinia enterocoltica
(Orostica, 2009)
Fotografa 1: Mujer embarazada comiendo helado
Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productos lcteos incluyendo quesos blandos
as como tambin en carne cruda y mal cocinada, en pollos y productos del mar frescos o
en conserva.(Moguel, 2008)
Escherichia Coli O157:H7: Bacilo Gram negativo, se encuentra generalmente en el
intestino de animales y humanos. Produce una toxina mortal. En la figura 2 se muestra la
ubicacin de la Escherichia Coli O157:H7(Mogel,2008).
Origen: Carnes mal cocinadas especialmente (Mogel,2008).
Un integrante patgeno de esta familia seria la Escherichia Coli O157:H7 tambin
conocida como Escherichia Coli enterohemorragica (EHEC), productora de toxinas Shiga.
La infeccin causada por esta cepa de la bacteria puede conducir al Sindrome Uremico
Hemolitico (SUH), enfermedad que afecta al rin y en nuestro pas es la primera causa
de Insuficiencia renal aguda en nios menores de 5 aos y segunda causa de
insuficiencia renal crnica. La Argentina uno de los pases con mayor incidencia anual en
el mundo de SUH con 13,9 casos/100.000 en nios menores de 5 aos y entre 300 y 400
casos nuevos al ao. Esta enfermedad es responsable del 20 % de los trasplantes
renales en nios y adolescentes (Orostica, 2009).
(Magno, 2011)
Figura 1: Alojamiento de la Escherichia Coli O157:H7
Es importante destacar que los alimentos contaminados por grmenes patgenos no
suelen presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los
controles correspondientes (Magno, 2011).
6
Descripcin
Composicin: relacin entre slidos grasos y slidos no grasos.
Ingredientes grasos opcionales.
Ingredientes caseinatos opcionales
Protena de leche hidrolizada opcional
La declaracin de etiquetado
4.6.1 Qu es?
Es un sistema cientfico, racional, con un enfoque sistemtico y preventivo para
identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la
preparacin de materias primas y materiales de empaque, transformacin de
materias primas, elaboracin de alimenticios, manipulacin y puesta a la venta o
suministro al consumidor final de los productos alimentarios (Paz,2009).
Entre otras ideas podemos definirlo como todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria (Paz, 2009).
Lo primero que debe realizarse, media vez ya se cuenta con la apobacin y con el apoyo
de la junta directiva para iniciar el proyecto de elaboracin del plan HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), es la eleccin y conformacin del equipo de trabajo
que se integra por personas que son capaces de desarrollar sus actividades profesionales
y laborales en su area de desempeo (Codex Alimentarius, 1976).
La organizacin debe estar en disposicin de capacitar al equipo de trabajo, que se
denominar de ac en adelante como Equipo HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), con conocimientos y competencia en los productos en cuestin, as
lograr crear un equipo multidisciplinario. Sin embargo si en la organizacin no se cuenta
con este equipo, puede abocarse a instituciones que se dedican a dar asesoras y de esta
manera poder avanzar. Como recomendacin, el equipo HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control) puede estar conformado por el Jefe de Produccin, Jefe de
Aseguramiento de Calidad, Jefe de Bodegas de Materias Primas y Producto Terminado,
Doctor de Planta y un representante de la Direccin, adems de personas con
conocimiento tcnico del proceso (Codex Alimentarius, 1976; COGUANOR
NTG/ISO22000, 2005).
4.8.2
Para la descripcin del producto deber describirse de manera muy completa todo aquello
pertinente al alimento que permita la identificacin de las fases de procesamiento o
preparacin para uso, que puedan llega a afectar la calidad o inocuidad del mismo, por
ejemplo se podr utilizar una lista como la que sigue: ingredientes, estructura
fsico/qumica (Aw, pH, entre otros), tratamientos estticos para la destruccin de los
microbios (como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, entre
otros), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento, sistema de distribucin,
nombre en comn, forma de empaque, instrucciones en etiquetado, vida de anaquel,
como ser distribuido y como ser vendido y la manera en que afectaremos.
11
4.8.3
Todo producto alimenticio debe tener una descripcin del uso al que ha de destinarse, lo
que es equivalente a las instrucciones de uso para un objeto, estos datos son
proporcionados por parte del fabricante y debern ser informados de forma fcilmente
identificable y de fcil instrucciones al consumidor. Se debe tener especial atencin a los
grupos de la poblacin que son vulnerables, para que se les pueda dar la informacin
necesaria de como manipular el alimento antes de su consumo (Codex Alimentarius,
1976; COGUANOR NTG/ISO22000, 2005).
4.8.4
Nombre de proceso
Operaciones independientes
Identificaciones de puntos de inspeccin
Distancias
Demoras
Transportes
4.8.6
El equipo multidisciplinario identificar junto con apoyo tcnico los peligros que pueden
ser prevenidos en cada una de las fases de la cadena productiva y las operaciones que
se desea tener bajo el plan HACCP. Para realizar este paso debe de enumerarse todas
las materias primas y todos los materiales de empaque (primarios y secundarios) que se
utilizan en la manipulacin de la cadena productiva y posteriormente se debe identificar
todas las operaciones del proceso descrito en el diagrama de flujo que ha sido confirmado
por el equipo HACCP. Para cada uno de los pasos de proceso que fueron identificados
en el diagrama de flujo, debe identificarse los riesgos fsicos, qumicos y microbiolgicos
que tienen riesgo de ser introducidos en dicho paso de proceso (Stevenson, 2008).
12
Luego de haber identificados todos los factores que pueden introducirse en la cadena
alimentaria definida en el diagrama de flujo, debe incluirse como mnimo los siguientes
factores:
a) La probabilidad que ocurran los peligros.
b) La gravedad del efecto de los peligros.
Anlisis de Peligros en Materias Primas
Criterio de evaluacin de peligros para la salud.
Alta
Media
Baja
Insignificante
Sa
Me
Ma
Sa
Me
Ma
Sa
Me
Me
Probabilidad de
ocurrencia
Sa
Sa
Sa
Insignificante
Baja Media
Gravedad de las consecuencias
Tabla 3: criterio de evaluacin de peligros para la salud
Cr
Ma
Me
Sa
Alta
Materias
primas
utilizadas
Peligros
identificados
Evaluacin de
riesgos
Probabilidad Riesgo
Es ste
peligro
significativo?
Si o no?
Si no es un peligro
significativo, con
qu programa de
prerrequisito se
controla este
peligro?
(Paz, 2009)
Tabla 4: Encabezado para anlisis de peligros.
Esto tambin es definido como IPER (Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos).
Y como apoyo se tomar en cuenta tambin la supervivencia de los microorganismos
involucrados, la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes
fsicos en los alimentos y las condiciones que pueden originar la existencia de lo anterior.
Adems el equipo HACCP tendr que determinar qu medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relacin con cada peligro significativo identificado. Puede que sea
necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y
que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro (Paz, 2009)
13
4.8.7
Dentro de las opciones para el uso de otros enfoques para la identificacin de los PCC se
encuentra la siguiente tabla que contiene una serie de preguntas como se describe a
continuacin:
Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No,
no es un PCC. Identificar la forma como puede controlarse este peligro antes o despus
del proceso y pasar al prximo peligro identificado. Si se responde S, describirla y
proseguir a la prxima pregunta
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a nivel
aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir a la
pregunta 3. Si respuesta es Si, se trata de un PCC; identificarlo como tal
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados producir una contaminacin
superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es
No, no es un PCC; proseguir al prximo peligro identificado. Si la respuesta es S,
proseguir a la pregunta 4
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a
un nivel aceptable en una fase posterior ?Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo
como tal en la ltima columna. Si la respuesta es S, no se trata de un PCC; identificar la
fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado (Codex Alimentarius, 1976).
Materiales,
Etapas, Fase o
Proceso
Peligros Identificados y
su categora
Preguntas #
No.
Del
PCC
4
Todo punto crtico de control que haya sido identificado en el principio # 3 deber tener
asignado lmites crticos que deben ser especificados y validados a travs de
metodologas que lo demuestren o a travs de recursos tericos que brinden las
normativas internacionales, para una misma fase de proceso pueden existir varios lmites
crticos, entre los cuales puede utilizarse las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y
la textura (Codex Alimentarius, 1976).
Un lmite crtico se define como El valor mximo o mnimo al cual un riesgo fsico,
biolgico o qumico debe ser controlado en un punto crtico de control, para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un riesgo de seguridad al alimento
identificado. (Codex Alimentarius, 1976).
16
4.8.9
Por medio del monitoreo en los puntos crticos de control puede llevase a cabo la
vigilancia y comparacin contra los lmites crticos. Al momento de realizar esta vigilancia
debe poder identificarse una prdida del control del punto crtico de control. Las
correcciones de los procesos debern realizarse en el momento indicado antes que se
efecte la desviacin del punto crtico de control, cuando se obtienen los resultados de la
vigilancia y se tomas las acciones correctivas deber ser evaluada por personas
designadas con los conocimientos y la competencia necesarias (Codex Alimentarius,
1976).
Dependiendo del tipo de proceso y la naturaleza del mismo, los mtodos de vigilancia
pueden ser continuos o intermitentes, independientemente del mtodo que se utilice debe
tenerse en cuenta que ste mtodo deber poder asegurar que las desviaciones no
lleguen a ocurrir sin ser identificadas en el momento del monitoreo. Todos los registros y
documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la
persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la
empresa encargados de la revisin (Paz, 2009).
4.8.10 Paso # 10: Principio # 5: Establecimiento de acciones correctivas
Cada punto crtico de control debe tener una accin correctiva que responda cuando se
detecta una desviacin del resultado sobrepasando los lmites crticos establecidos.
Estas medidas correctivas deben ser diseadas y validadas para que el punto crtico de
control vuelva a estar dentro de los lmites crticos establecidos y que aseguren que el
producto alimenticio sigue siendo seguro para el consumo humano, a pesar de esto,
existir posiblemente producto que se encuentra fuera de los lmites crticos, por lo que
deber designarse tambin acciones correctivas para poder disponer de estos productos.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern
documentarse en los registros de HACCP (Codex Alimentarius, 1976).
17
19
5. Marco Histrico
5.1 Historia, origen y evolucin del helado
5.1.1 Historia del helado
El helado es un producto que en el tiempo, ha aumentado la demanda de su consumo,
tanto por la facilidad de adquirirlo como el costo de consumirlo. En el inicio, el helado era
producido nicamente para las altas clases sociales, pues eran quienes podan cubrir los
costos de su produccin o incluso era reconocido como un obsequio de lujo, el que era
entregado como postre. Las clases sociales altas entregaban sus helados en las
ceremonias y reuniones de alcurnia, donde exista mucho lujo, por lo que las primeas
producciones se registra que solamente era consumido por los reyes, gobernantes,
polticos y personajes sobresalientes de la ms alta clase social (Cenzano 2008).
Respecto al consumo de helados y lcteos, segn la Asociacin Internacional de
Productos Lcteos (2006), las estadsticas de consumo mundial de helado son (litros al
ao/habitante):
Pas
Nueva Zelanda
Estados Unidos
Canad
Australia
Suiza
Suecia
Finlandia
Dinamarca
Italia
Chile
Francia
Argentina
Alemania
China
Per
Litros
26.3
24.5
17.8
17.8
14.4
14.2
13.9
9.2
8.2
6.3
5.4
4.0
3.8
1.8
1.3
Las estadsticas corresponden a The NPD Group National Eating Trends Services.
5.1.2 Origen del helado:
En Persia, un platillo enfriado como un pudn o flan, hecho de agua de rosas y cabello de
ngel, se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido
para la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de
almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como
ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las
montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego
mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados (Castillo, 2002).
Por otra parte, se dice que Alejandro Magno y el emperador romano Nern
aproximadamente 37 aos antes de Cristo, enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con
hielo o nieve trado de las montaas por sus esclavos.En el oriente, durante la edad
media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias
enfriadas con hielo de las montaas (Cenzano 2008).
5.2 Primeras apariciones del helado
Se registra como una de las primeras apariciones del helado en el concurso de bebidas
heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana,
incluso en el ao 400 antes de Cristo. En distintas reas habitadas por humanos fue
donde se empez a hacer notar la satisfaccin de estas dos necesidades, dando as paso
al inicio de dos grandes apariciones de elementos para la vida de los habitantes de este
mundo y as dar paso a nuevos horizontes en las industrias de alimentos y de materiales
para produccin de stos alimentos (Paz, 2009).
(Electrnica, 2009)
Fotografa 4: imagen moderna de los helados
5.3 Usos del helado
Con el pasar de los aos, al helado se le empez a imprimir un uso muy especfico, como
era el de satisfacer los gustos ms exigentes de cada reinado y as implantarse como un
postre favorito (Paz, 2009).
21
En la sociedad:
En la mayora de culturas se ha utilizado el helado para complacer los ms exigentes
gustos de reyes, prncipes y altos mandos de las distintas culturas antiguas.
En la medicina:
En la actualidad, se han estado haciendo estudios acerca de los distintos usos que se le
puede dar al helado, aprovechando sus caractersticas de temperatura y de porcentaje de
grasa presente en l. A continuacin se presenta una nota muy interesante acerca de los
usos ms actuales que se pueden dar los helados. El helado podra mejorar calidad de
tomografa del corazn: la calidad de la imagen obtenida en una tomografa cardaca
puede mejorar tras la ingestin de un helado, segn un estudio presentado en el VIII
Congreso de la Federacin Mundial de Medicina Nuclear y Biologa, celebrado en
Santiago de Chile.
La tomografa es un tipo de estudio por imgenes nucleares que utiliza una sustancia
llamada sestamibi. "Considerando el bajo riesgo de esta intervencin, la alta aceptacin
entre los pacientes y el bajo costo, yo recomendara el uso del helado", dijo a Reuters
Health Rob Williams, investigador principal del estudio. Williams, director tecnolgico del
Departamento de Medicina Nuclear del Hospital Wangaratta, en Australia, not que el
sestamibi ofrece muchas ventajas, comparado con otras sustancias usadas en medicina
nuclear. Sin embargo, sta tiene algunas limitaciones, entre ellas el que otras partes del
cuerpo absorban la sustancia, lo que oscurece la imagen del corazn. Para contrarrestar
el problema, se ofreca a los pacientes "hielo semiderretido" antes de la intervencin, y
para las dificultades derivadas de la absorcin heptica una comida rica en grasa.
"Pensamos que el helado podia combinar las propiedades del hielo semiderretido con la
comida rica en grasa, por lo que decidimos probarlo", coment Williams durante su
presentacin en la reunin.
El cientfico y sus colegas reclutaron a 64 voluntarios para probar el mtodo. Ofrecieron
helado a 28 participantes antes de inyectarles 99mTc-sestamibi. Asimismo, se inyect la
misma dosis de sestamibi a otros 36 voluntarios que no tomaron helado. Los
investigadores australianos concluyeron que el helado redujo la absorcin de sestamibi
por el aparato gastrointestinal en un 30 por ciento y la absorcin heptica en un 14 por
ciento, mejorando, por consiguiente, la calidad de las imgenes cardacas. Debido al
pequeo tamao de la muestra de la investigacin, Williams recomend estudios futuros y
una rplica de los datos en otros lugares. "En un futuro cercano, nos gustara comparar
los efectos del helado con otras comidas", aadi el investigador (Seo, 2006; Cenzano,
2008).
5.4 Presencia y bondades del helado en Guatemala como alimento para los
consumidores
La mezcla congelada de leche, saborizante, frutas, manteca y mantequilla, segn el
proceso, junto a la bsqueda de nuevos nichos de mercado permiten a los fabricantes de
helados mantener el optimismo sobre el crecimiento de esta industria en Guatemala.
22
23
Guatemala es una caja de sorpresas, porque aqu es todo atpico lo que pasa y los
guatemaltecos somos bien tradicionales. Los helados que ms vendemos son los de
vainilla, fresa y chocolate, cuando nosotros les ofrecemos 33 sabores diferentes, indic la
ejecutiva de la franquicia.
Mercado fresco:
Horacio Morataya, gerente de mercadeo de Yogen Frz franquicia canadiense con 10
aos en el pas, reiter que en los ltimos aos se ha registrado un tendencia hacia
comer helados ms saludables.
De tal cuenta que el producto de yogur y frutas que ofrecen ha tenido un repunte en las
ventas, al grado que otras empresas han empezado a ofrecerlo.
En opinin de Morataya, la clave es el uso de productos frescos y preparados en el
momento en que se ordena.
Agreg que la verdadera poca alta de venta de esa empresa es diciembre pese a que
se identifica como un mes fro, ya que existe un mayor flujo de clientes en los centros
comerciales.
Para rick Archila, gerente general de Helados Novo, en los ltimos 10 aos se
experiment lo que llam un boom de estos negocios, y de dos o tres que haba en el
mercado ahora se pueden encontrar entre ocho y 10.
Agreg que una debilidad del mercado nacional es que no se cuenta con mediciones
confiables sobre el consumo general de helado de los guatemaltecos.
Novo es una marca dirigida al segmento popular y proyecta llegar a otros pases de
Centroamrica.
En breves declaraciones va correo electrnico desde El Salvador, Max Catani, gerente
general de La Nevera firma salvadorea con ocho aos en el mercado nacional,
refiri que la competencia es alta.
Aadi que una de las estrategias que le ha funcionado a la empresa es ofrecer todos sus
productos al dos por uno.
En todo caso, los guatemaltecos que degustan de este postre pueden encontrar en el
mercado nacional tantas opciones como sabores y precios, y an parece haber mucho
espacio para crecer.
(Heladerias, 2010)
24
6. Marco Legal
La normativa guatemalteca tiene por objeto establecer las caractersticas y
especificaciones que deben cumplir los helados, producidos en el pas o de origen
extranjero.
Algunas de las normas de COGUANOR que pueden utilizarse como consulta y referencia
para la correcta interpretacin de la norma para helado son:
7. Objetivos
7.1 General
7.1.1
7.2 Especficos
7.2.1
7.2.2
7.2.3
26
8. Metodologa
8.1 Para la recoleccin de la informacin:
8.1.1 Instrumentos para definir la conformacin del organigrama
8.1.1.1 Para definir la conformacin jerrquica, autoridades y responsabilidades
del organigrama se visit una planta productora de helados en
Guatemala.
8.1.2 Instrumentos para definir la conformacin del equipo HACCP.
8.1.2.1 Se tom como referencia el organigrama estructurado, adems se
consider incluir en el equipo HACCP a las personas con puestos clave
que toman decisiones a lo largo de la cadena de produccin para una
industria de helados en Guatemala.
8.1.3 Instrumentos para la capacitacin propuesta y/o requerida.
8.1.3.1 Se investig en qu organizaciones se puede adquirir capacitaciones que
faciliten el entendimiento, aprendizaje e implementacin de un plan
HACCP.
8.1.4
8.1.5
Para la validacin del diagrama de flujo se realiz una visita, con lo que se
estableci si exista diferencias de lo que se haba descrito en el diagrama de
flujo propuesto en la primera visita. Esto se hizo en acompaamiento de un
gua que realiz el recorrido a travs del flujo de la produccin y con el apoyo
de una tercera persona (auditor interno de procesos) quien valid la
informacin recabada.
8.1.8
8.1.9
Para identificar los puntos crticos de control, se elabor junto con una serie de
preguntas, una tabla Determinacin de puntos crticos de control ver Anexo 6.
27
28
9. Resultados
Los resultados que se presentan a continuacin pertenecen al seguimiento de la
metodologa que se propuso, investigacin y experiencias del autor principalmente.
Se presenta el Plan HACCP para una industria que se dedica a la elaboracin de helados
en Guatemala, elaborado con fundamentos del Codex Alimentarius, FDA y experiencias
del autor, lo que permite evidenciar un orden y facilidad de aplicacin.
29
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
1. Informacin de la Compaa:
a. Nombre de la Compaa:
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
_____________________________________
___________________________
e. Correo electrnico:
___________________________
f.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
g. Tipos de producto elaborado:
i. Helado Cremoso
ii. Helado a base de agua
h. Tipo de manufactura:
i. Extrusin
ii. Moldeado
iii. Envasado
i.
Poltica de Inocuidad:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
LOGO DE
EMPRESA
j.
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
Declaracin de la visin:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
k. Declaracin de la misin:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
l.
Diagrama organizacional:
Gerente de
Produccin
Jefe de
Costos
Jefe de
Bodega de
Jefe de
Investigacin y Materias
Primas
desarrollo
Jefe de
Logstica
Jefe de
Mantenimiento
Mecnicos y
Tcnicos
Jefe de
Produccin
Supervisores de
Produccin
Jefe de
Aseguramiento
de Calidad
Coordinador Haccp
Supervisores de A.C.
Operadores de
Produccin
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
Puesto
Proveedores,
Encargada de
Investigacin y
Investigacin y
Desarrollo
Desarrollo
Bodegas
Produccin
Mantenimiento
Aseguramiento de la
Calidad
Produccin
Capacitacin
Logstica
Infraestructura
Costos y anlisis de
inversin de proyectos
Nombre del
Disciplina
responsable
(recomendadas)
Ingeniera Qumica, Ingeniera en
alimentos
Jefe de Bodega
de Materia Prima
Industrial
Jefe de
Produccin
Jefe de
Mantenimiento
Ingeniera Mecnica
Jefe de
Aseguramiento
Ingeniera Qumica
de la Calidad
Supervisor de
Produccin
Administracin de empresas
Encargada de
Psicloga Industrial
Capacitacin
Jefe de logstica
Ingeniera Industrial
Encargado de
infraestructura
Administracin de empresas,
Jefe de costos
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
monitoreo,
accin
correctiva,
impartido
por
AIB
International.
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Operacin
Recepcin de leche
fluida
Recepcin de materias
primas altamente
perecederas: grasa
butrica, jugos, frutas.
Recepcin de materias
primas perecederas:
azcar, almendras,
manas, estabilizador
cremoso, leche
descremada en polvo,
suero de leche, grasa
vegetal y cocoa en
polvo.
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
Descripcin
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Recepcin de materias
primas no perecederas,
materiales de empaque,
recipiente plsticos
transparentes, pelcula
de polietileno y
esquineros de cartn.
Almacenaje de leche
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
Mezclado
Pasteurizacin
Homogenizacin
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
Enfriamiento y traslado
de mezcla
Maduracin
Saborizacin
Batido
Llenado en empaque
primario / detector de
metales
Congelamiento
Empaque secundario
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
Nota: Materias Primas altamente perecederas: tiempo de vida til menor a 6 meses
(mantequilla, jugos, etc).
Materias Primas perecederas: tiempo de vida til mayor a 6 meses (leche en polvo,
estabilizadores, etc.)
Materiales de empaque: no perecederas
5. Construccin del diagrama de flujo
Recepcin de
Materias Primas
Almacenado de
Materias Primas
Pesado de
Materias Primas
Traslado de
Materias Primas
Mezclado
Pasteurizado
Homogenizado
Enfriamiento
Madurado
Saborizado
Batido
Llenado /
envasado
Congelado
Empacado
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
Almacenado de
Materias Primas
Pesado de Materias
Primas
Traslado de
Materias Primas
Mezclado
Pasteurizado
PCC # 1
Homogenizado
Enfriamiento
PCC # 2
Madurado
Saborizado
Batido
Llenado de
empaque primario /
Detector de metales
PCC # 3
Congelado
Empacado
Realizado por:______________________
Validado por:_______________________
Hora de inicio:______________________
Hora de fin:________________________
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados
cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:
Da/Mes/Ao
Pg.:# / ##
Probabilidad de
ocurrencia
Alta
Media
Baja
Insignificante
Sa
Me
Ma
Sa
Me
Ma
Sa
Me
Me
Sa
Sa
Sa
Insignificante
Baja
Media
Gravedad de la consecuencia
Cr
Ma
Me
Sa
Alta
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Evaluacin de riesgos
Materias
primas /
procesos
utilizados
Peligros identificados
Probabilidad
Gravedad
alta
alta
Es ste
peligro
significati
vo?
Si o
no?
media
baja
no
baja
insignificante
no
No aplica
No aplica
No
baja
baja
No
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Si no es un peligro
significativo, con qu
programa de prerrequisito se
debe controlar este peligro?
Azcar
Versin
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
Programa de control de
alrgenos.
Programa de control de
etiquetado.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
En el establecimiento de
ordeo o centro de acopio se
aplican las buenas prcticas
de higiene.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
Programa de certificacin y
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
control de proveedores y
materias primas.
Fsicos: Partculas de metal, piedras,
palos.
Agua
Grasa
vegetal
Leche
descremada
en polvo
Suero de
leche en
polvo
baja
media
Insignificante
media
No
No
media
baja
No aplica
No aplica
Insignificante
No aplica
No aplica
Media
No aplica
No aplica
No
No aplica
Insignificante
No aplica
Menor
No aplica
No
Baja
No aplica
Baja
No aplica
No
No
aplica.
Insignificante
Menor
No
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
No
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas, buenas
prcticas de almacenaje. Por
la naturaleza del producto y su
baja actividad del agua, menor
que 0.60, los microorganismos
no se multiplican.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
Por la naturaleza del producto
y su baja actividad del agua,
menor que 0.60, los
LOGO DE
EMPRESA
Grasa
butrica
Estabilizante
-Emulsificante
Saborizantes
artificiales
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Qumicos: Antibiticos.
Baja
Baja
No
Fsicos: No aplica.
No aplica
No aplica
No
aplica.
Biolgicos: mohos.
Baja
Media
No.
Insignificante
Media
No
Insignificante
Bajo
No
Insignificante
No aplica.
Menor
No aplica.
Fsicos: No aplica.
No aplica.
No aplica.
No
No
aplica.
No
aplica.
Qumicos: No aplica.
Fsicos: No aplica.
Biolgicos: No aplica.
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No.
No.
No.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
microorganismos no se
multiplican.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
Programa de buenas prcticas
de manufactura.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias prima, buenas
prcticas de almacenaje para
evitar la humedad.
Por la naturaleza del producto
y su baja actividad del agua,
menor que 0.60, los
microorganismos no se
multiplican.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas, es una
materia prima en base de
alcohol.
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Qumicos: No aplica.
Fsicos: No aplica.
Biolgicos: Escherichia Coli
O157:H7, coliformes, Staphylococcus
aureus, Salmonella, Listeria
Monocytogenes.
No aplica
No aplica
Insignificante
No aplica
No aplica
menor
No.
No.
No.
Almendras
Baja
Baja
Baja
Alta
Insignificante
Baja
No.
No.
No.
Manas
Baja
Baja
Baja
Alta
Insignificante
Baja
No.
No.
No.
Qumicos: Plaguicidas
Fsicos: Piedras, tallos, hojas.
Biolgicos: mohos, levaduras,
coliformes, Escherichia Coli O157:H7
Bajo
Medio
Baja.
Bajo
Insignificante
Media.
No.
No.
No.
Insignificante
Insignificante
No.
Insignificante
Baja
Baja
Alta.
No
No.
Cocoa en
polvo
Fresas
Recepcin
de materias
primas
altamente
perecederas
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
Por la naturaleza del producto
y su baja actividad del agua,
menor
que
0.60,
los
microorganismos
no
se
multiplican.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas, programa de
buenas
prcticas
de
manufactura, programa de
capacitacin.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas, programa de
buenas
prcticas
de
manufactura, programa de
capacitacin.
Programa de buenas prcticas
de manufactura.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas.
Programa de limpieza y
saneamiento, Buenas
prcticas de manufactura,
(Control de salud del
personal), programa de
etiquetado, programa de
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Recepcin
de materias
primas
perecederas:
azcar,
almendras,
manas,
estabilizador
cremoso,
leche
descremada
en polvo,
suero de
leche, grasa
vegetal y
cocoa en
polvo.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
capacitacin, programa de
evaluacin de proveedores y
materias primas.
Baja
Baja.
No.
No aplica.
No aplica.
Baja
Alta.
No
aplica.
No.
Programa de certificacin y
control de proveedores y
materias primas, programa de
capacitacin, Programa de
Buenas prcticas de
manufactura (Control de salud
del personal).
No
No aplica.
LOGO DE
EMPRESA
Almacenaje
en tanques
de recepcin
de leche
fluida
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Baja
Alta.
No.
No aplica.
No aplica.
Baja
Media
No
aplica.
No.
Insignificante
Alta.
Insignificante
Alta.
No.
S.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
LOGO DE
EMPRESA
Almacenaje
de materias
primas
altamente
perecederas
Almacenaje
de materias
primas
perecederas
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Baja.
Alta.
Fsicos: no aplica.
No aplica
No aplica
Media.
Alta.
Baja.
Alta.
Fsicos: No aplica.
No aplica.
No aplica.
Insignificante
Baja.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
No.
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin, programa de
control de plagas (BPM).
No aplica Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin.
S.
Buenas prcticas de
manufactura, programas de
limpieza y desinfeccin,
control de temperatura para
evitar crecimiento de
microorganismos patgenos o
microorganismos que puedan
daar la calidad del producto
(hongos y levaduras), rotacin
adecuada de materias primas
(primero en entrar es el
primero en salir).
No.
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin, programa de
control de plagas (BPM).
No
Buenas prcticas de
aplica.
manufactura, programa de
capacitacin.
No.
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin, temperatura de
almacenaje entre 0 y 18C
Autorizado por: Gerente de Planta
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Baja
Alta.
No.
Baja
Baja
No.
Baja.
Alta.
No.
Buenas prcticas de
manufactura, programas de
limpieza y sanitizacin,
programa de capacitacin.
Insignificante
Insignificante
No.
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin y programa de
limpieza y sanitizacin, uso de
productos qumicos no txicos
permitidos para alimentos(hoja
tcnica del producto.
Fsicos: no aplica.
No aplica.
No aplica.
Baja
Alta.
No
aplica.
No.
Insignificante
Alta.
No.
Traslado de
materias
primas
altamente
perecederas,
perecederas
y no
Elaborado por: Coordinador del equipo HACCP
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin.
Buenas Prcticas de
manufactura, Programas de
capacitacin, programa de
limpieza y sanitizacin.
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
control de alrgenos,
programa de etiquetado,
programa de capacitacin,
programa de certificacin de
proveedores y materias
primas.
LOGO DE
EMPRESA
perecederas
Mezclado
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Insignificante
Baja.
No.
Baja.
Alta.
No.
Baja
Alta.
No.
Fsicos: no aplica.
No aplica.
No aplica.
Baja.
Alta
No
Aplica.
No.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura,
(inspeccin visual de cada
envase), Programa de
capacitacin.
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura,
programa de capacitacin,
programa de limpieza y
sanitizacin.
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura,
programa de control de
alrgenos (utensilios
independientes para mezclas
de leche y mezclas de agua)
contaminacin cruzada,
programa de capacitacin.
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura,
programa de capacitacin,
programas de limpieza y
sanitizacin.
LOGO DE
EMPRESA
Pasteurizacin
HomogeNizacin
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Baja.
Alta.
No.
Bajo.
Insignificante
No.
Media.
Alta.
S.
Baja.
Alta.
No.
Baja.
Alta.
No.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura,
programa de capacitacin,
programas de limpieza y
sanitizacin, programa de
control de alrgenos,
programa de control de
qumicos (utilizando
lubricantes de grado
alimenticio), programa de
mantenimiento preventivo.
Programa de buenas
prcticas de manufactura.
Buenas prcticas de
manufactura, Programa de
limpieza y sanitizacin, de
capacitacin, de control de
qumicos y de mantenimiento
preventivo.
Programa de control de
buenas prcticas de
manufactura, programa de
mantenimiento.
LOGO DE
EMPRESA
Filtrado
Enfriamiento
y traslado de
mezcla
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Biolgicos: No aplica.
No aplica.
No aplica.
No
aplica.
Qumicos: No aplica.
No aplica.
No aplica.
Baja.
Baja.
No
aplica.
No.
No aplica.
No aplica.
Insignificante
Insignificante
No
aplica.
No.
Insignificante
Insignificante
No.
Programa de limpieza y
sanitizacin.
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin, programa de
mantenimiento preventivo.
Programa de limpieza y
sanitizacin.
Buenas prcticas de
manufactura, Programa de
control de qumicos (uso de
qumicos de grado
alimenticio), Programa de
mantenimiento preventivo.
Buenas prcticas de
manufactura, Programa de
mantenimiento preventivo,
programa de control de
qumicos, uso de lubricantes
de grado alimenticio.
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Media
Alta
S.
Insignificante
Alta.
No.
Fsicos: no aplica.
No aplica.
No aplica.
Insignificante
Alta
Maduracin
No
aplica.
No
Baja
Media
No.
Saborizacin
Baja
Baja
No.
Enfriamiento
y traslado de
mezcla
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin y programa de
limpieza y sanitizacin.
Pueden existir
microorganismos o esporas
que hayan resistido a la
pasteurizacin y enfriamiento,
se considera importante el
monitoreo y control de las
temperaturas de esta etapa
para evitar el crecimiento o
germinacin de esporas.
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin y programa de
limpieza y sanitizacin.
LOGO DE
EMPRESA
Batido
Llenado en
empaque
primario /
detector de
metales
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Insignificante
Alta.
No.
Baja
Baja
Baja
Media
Alta
Alta
No.
No.
No.
No aplica
No aplica
Media
Alta
No
aplica.
Si
Media.
Alta
Si
Baja
No aplica
Media
No aplica
No aplica
No aplica
No.
No
aplica.
No
aplica.
Insignificante
No aplica
No aplica.
Insignificante
No aplica
No aplica
Congelamien
to
Biolgicos: no aplica.
Empacado
en empaque
secundario
Qumicos: no aplica.
Fsicos: no aplica.
Biolgicos: no aplica.
No.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin, programa de
limpieza y sanitizacin y
programa de mantenimiento
preventivo.
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin y programa de
limpieza y sanitizacin.
Buenas prcticas de
manufactura, programa de
capacitacin, programa de
limpieza y sanitizacin y
programa de mantenimiento
preventivo.
Buenas prcticas de
manufactura y programa de
capacitacin.
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados producir una contaminacin superior a los niveles aceptables, o
aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC; proseguir al prximo peligro identificado. Si la respuesta
es S, proseguir a la pregunta 4
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior ?Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la ultima columna. Si respuesta es Si, no se trata de un PCC;
identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
Materiales/Etapa,
Proceso
Leche Fluida
Almacenaje de Leche
fluida
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Peligros
Identificados y su
categora
Biolgicos:
coliformes,
Salmonella,
coliformes fecales,
Staphylococcus
aureus, Escherichia
Coli O157:H7
Listeria
Monocytogenes,
Campylobacter
jejuni, Shigella,
Brucelosis,
tuberculosis.
Biolgicos:
coliformes,
Salmonella,
coliformes fecales,
Staphylococcus
aureus, Escherichia
Coli O157:H7
Listeria
Monocytogenes,
Campylobacter
jejuni, Shigella,
Brucelosis,
tuberculosis.
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Pregunta 4
S.
No.
Programa de
evaluacin de
proveedores,
buenas
prcticas
agrcolas,
medicin y
control de las
temperaturas
de recepcin.
S.
S.
Los
Pasteurizacin.
microorganismos
patgenos
pueden afectar
la salud de los
consumidores,
ya que
temperaturas
superiores a los
5 C favorecen a
su crecimiento.
S.
No.
Control de
temperaturas,
programas de
limpieza y
sanitizacin
de equipo y
buenas
prcticas de
manufactura.
S.
S.
Los
Pasteurizacin.
microorganismos
patgenos
pueden afectar
la salud de los
consumidores,
ya que
temperaturas
superiores a los
5 C favorecen a
su crecimiento.
No. Del
PCC
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
Almacenaje de materias
primas altamente
perecederas
Pasteurizacin
Enfriamiento
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Biolgicos: Listeria
monocytogenes,
coliformes,
Salmonella,
Coliformes fecales,
Escherichia Coli
O157:H7,
Staphylococcus
aureus,
Campylobacter
jejuni, Shigella,
mohos y levaduras.
Biolgicos:
Coliformes,
Salmonella,
coliformes fecales,
Staphylococcus
aureus. Escherichia
Coli O157:H7,
Listeria
Monocytogenes,
Campylobocter
Jejuni, Bacillus
cereus, Clostridium
y Shigella.
Biolgicos:
hongos, levaduras,
pueden existir
S.
Medicin y
control de
temperaturas,
programa de
limpieza y
sanitizacin y
rotacin
adecuada de
materias
primas
(primero en
entrar es el
primero en
salir).
S.
Programa de
control de
procesos
(temperatura
y tiempo).
S.
Programa de
control de
No.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
S.
S.
Los
Pasteurizacin.
microorganismos
patgenos
pueden afectar
la salud de los
consumidores,
ya que
temperaturas
superiores a los
5 C favorecen a
su crecimiento.
PCC # 1
S.
Se conoce
cientficamente
que los
microorganismos
patgenos son
eliminados al
someterlos a
altas
temperaturas
durante el
tiempo
adecuado.
S.
Se conoce
cientficamente
PCC # 2
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
Llenado de empaque
primario / detector de
metales
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
patgenos viables y
esporas como:
Coliformes,
Salmonella,
coliformes fecales,
Staphylococcus
aureus. Escherichia
Coli O157:H7,
Listeria
Monocytogenes,
Campylobocter
Jejuni, Bacillus
cereus, Clostridium,
y Shigella.
Fsico: Viruta de
desgaste de metal
con metal,
desprendimiento de
tuercas y piezas de
metal de la
mquina.
procesos
(temperatura
y tiempo)
que un choque
trmico destruye
los
microorganismo
presentes no
pueden
adaptarse
rpidamente a
otras
condiciones de
temperatura.
S.
Programa de
control de
proceso,
programa de
calibracin.
No.
S.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
No.
PCC # 3
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
PCC # 2
PCC # 3
Fase o
proceso
Peligro Significativo:
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
LIMITES CRITICOS
Temperatura de pasteurizacin
>=68 C
MONITOREO
QUE: Temperatura
COMO:
Termocopla instalada en el tanque y que presenta la informacin
en pantalla digital e imprime la informacin en un papel.
FRECUENCIA: Termocopla instalada en el tanque es el
monitoreo continuo; Operador de mquina realiza el monitoreo en
minuto cero, minuto quince y minuto treinta.
QUIEN: termocopla instalada en el tanque y operador de
mquina.
QUE: Tiempo
COMO: Termocopla instalada en el tanque que presenta la
informacin en pantalla digital e imprime la informacin en un
papel y reloj digital.
FRECUENCIA: Operador de mquina realiza el monitoreo en
minuto cero, minuto quince y minuto treinta.
QUIEN: Operador de mquina y termometro registrador.
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
PCC2. ENFRIAMIENTO
Temperatura de enfriamiento
<=5 C
PCC3. Llenado de
empaque primaio /
detector de metales
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
QUE: Temperatura
COMO: Termocopla instalada en el tanque que presenta la
informacin en pantalla digital e imprime la informacin en un
papel.
FRECUENCIA: Termocopla instalada en el tanque=continuo;
Operador de mquina=minuto cero, cada 5 minutos, minuto final.
QUIEN: Operador de mquina con reloj digital y termometro
registrador
QUE: funcionamiento de detector de metales y calibracin
COMO: utilizando las pruebas testigo y visualmente.
FRECUENCIA: cada hora, y al final del lote de produccin.
QUIN: Supervisor de calidad
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
LIMITES CRITICOS
Temperatura de pasteurizacin
>=68 C
MEDIDAS CORRECTIVAS
Temperatura fuera de LCC: reestablecer la temperatura dentro
del rango y volver a tomar el tiempo desde minuto cero.
PCC2. ENFRIAMIENTO
PCC3. Llenado de
empaque primario /
detector de metales
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
PCC2. ENFRIAMIENTO
PCC3. Llenado de
empaque primario /
detector de metales
VERIFICACION
Jefe de aseguramiento de calidad revisa la hoja de registro de las actividades de tiempo y
temperatura de pasteurizacin del da al finalizar el turno de trabajo.
Puede verificar insitu la operacin del operador de mquina al momento de monitorear el PCC # 1,
para la verificacin puede utilizar un termmetro de vstago o infrarrojo debidamente identificados y
calibrados
Jefe de aseguramiento de calidad revisa la hoja de registro de las actividades de temperatura de
enfriamiento del da al finalizar el turno de trabajo.
Puede verificar insitu la operacin del operador de mquina al momento de monitorear el PCC # 2,
para la verificacin puede utilizar un termmetro de vstago o infrarrojo debidamente identificados y
calibrados.
Supervisor de calidad antes de cada turno pasa las muestras testigo. Jefe de aseguramiento de
calidad verifica los registros de estas actividades. Verifica las acciones correctivas llevadas a cabo y
sus resultados. Pasar las muestras testigo en horarios diferentes a los de cambio de turno.
Cdigo
LOGO DE
EMPRESA
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
REGISTROS
Los resultados del monitoreo continuo del termmetro registrador continuo, resultados de monitoreo
de temperatura de minuto cero, minuto quince y minuto treinta de cada batch, registro de acciones
correctivas realizadas, registro de verificacin del jefe de aseguramiento de calidad.
PCC2. ENFRIAMIENTO
Los resultados del monitoreo continuo del termmetro registrador continuo, resultados de monitoreo
de temperatura de minuto cero y cada cinco minutos y de minuto final realizada por el operado de
mquina, registro de acciones correctivas realizadas, registro de verificacin del jefe de
aseguramiento de calidad.
Registros de calibracin del equipo, de acciones correctivas ejecutadas, de verificaciones del jefe de
aseguramiento de calidad.
PCC3. Llenado de
empaque primario /
detector de metales
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
2
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Biolgicos:
Coliformes,
Salmonella,
coliformes
fecales,
Staphylococcus
aureus.
Escherichia Coli
O157:H7,
Listeria
Monocytogenes,
Campylobocter
Jejuni, Bacillus
cereus,
Clostridium y
Shigella.
Esporas de los
anteriores
3
LIMITES
CRITICOS
Temperatura
de
pasteurizaci
n >=68 C
4
MONITOREO
QUE: Temperatura
COMO:
Termocopla
instalada en el
tanque que
presenta la
informacin en
pantalla digital e
imprime la
informacin en un
papel.
5
ACCION(ES)
CORRECTIVAS(S)
Temperatura fuera de
LCC: reestablecer la
temperatura dentro
del rango y volver a
tomar el tiempo
desde minuto cero.
FRECUENCIA:
Termocopla
instalada en el
tanque=continuo;
Operador de
mquina=minuto
cero, minuto
quince y minuto
treinta.
QUIEN:
termocopla
instalada en el
tanque y operador
de mquina.
6
VERIFICACION
7
REGISTRO
Jefe de
aseguramiento de
calidad revisa la
hoja de registro de
las actividades de
tiempo y
temperatura de
pasteurizacin del
da al finalizar el
turno de trabajo.
Puede verificar insitu
la operacin del
operador de
mquina al
momento de
monitorear el PCC #
1, para la
verificacin puede
utilizar un
termmetro de
vstago o infrarrojo
debidamente
identificados y
calibrados.
Los
resultados
del
monitoreo
continuo del
termmetro
registrador
continuo,
resultados
de
monitoreo
de
temperatura
de minuto
cero, minuto
quince y
minuto
treinta de
cada batch,
registro de
acciones
correctivas
realizadas,
registro de
verificacin
del jefe de
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
aseguramie
nto de
calidad.
Tiempo por
cada lote
>=30 minuto
PCC2.
ENFRIAMIENTO
Biolgicos:
hongos,
levaduras,
pueden existir
patgenos
Temperatura
de
enfriamiento
<=5 C
QUE: Tiempo
COMO:
Termocopla
instalada en el
tanque que
presenta la
informacin en
pantalla digital e
imprime la
informacin en un
papel.
Perdida de
continuidad en el
conteo del tiempo: si
no se est seguro del
tiempo que lleva de
pasteurizacin, volver
a repetir el proceso
desde el minuto cero.
FRECUENCIA:
Operador de
mquina = minuto
cero, minuto
quince y minuto
treinta.
QUIEN: Operador
de mquina y
termometro
registrador.
QUE: Temperatura
COMO:
Termocopla
instalada en el
tanque que
Temperatua fuera de
LCC:
a) Detener el
proceso.
b) Retornar al tanque
Jefe de
aseguramiento de
calidad revisa la
hoja de registro de
las actividades de
Los
resultados
del
monitoreo
continuo del
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
viables y
esporas como:
Coliformes,
Salmonella,
coliformes
fecales,
Staphylococcus
aureus.
Escherichia Coli
O157:H7,
Listeria
Monocytogenes,
Campylobocter
Jejuni, Bacillus
cereus,
Clostridium y
Shigella.
PCC3.
Llenado de
empaque
Fsico: Viruta de
desgaste de
metal con metal,
Partculas de
metal ferroso
> 1.0 mm
presenta la
informacin en
pantalla digital e
imprime la
informacin en un
papel.
FRECUENCIA:
Termocopla
instalada en el
tanque=continuo;
Operador de
mquina=minuto
cero, cada 5
minutos, minuto
final.
QUIEN: Operador
de mquina y
termometro
registrador
QUE: partculas de
metal ferroso, no
ferroso y de acero
Activacin de alarma
y desviacin de
producto: retener el
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
temperatura de
enfriamiento del da
al finalizar el turno
de trabajo.
Puede verificar insitu
la operacin del
operador de
mquina al
momento de
monitorear el PCC #
2, para la
verificacin puede
utilizar un
termmetro de
vstago o infrarrojo
debidamente
identificados y
calibrados.
Versin
Supervisor de
calidad antes de
cada turno pasa las
termmetro
registrador
continuo,
resultados
de
monitoreo
de
temperatura
de minuto
cero y cada
cinco
minutos y
de minuto
final
realizada
por el
operado de
mquina,
registro de
acciones
correctivas
realizadas,
registro de
verificacin
del jefe de
aseguramie
nto de
calidad.
Registros de
calibracin
del equipo,
LOGO DE
EMPRESA
primario /
detector de
metales
desprendimiento
de tuercas y
piezas de metal
de la mquina.
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Partculas de
metal no
ferroso > 1.5
mm
Partculas de
acero
inoxidable >
2.5 mm
inoxidable
COMO: a travs
de trasladar el
producto por un
detector de
metales.
FRECUENCIA:
Continuo.
QUIN: Detector
de metales.
producto rechazado,
pasar las muestras
testigo en el detector
para verificar su
activacin correcta,
volver a pasar el
producto retenido por
el detector de metales
3 veces ms (an si
sigue activando la
alarma)
posteriormente
proceder a
inspecciona el
producto con un
ensayo destructivo
hasta encontrar la
partcula de
contaminacin fsica.
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
muestras testigo.
Jefe de
aseguramiento de
calidad verifica los
registro de estas
actividades. Verifica
las acciones
correctivas llevadas
a cabo y sus
resultados. Pasar
las muestras testigo
en horarios
diferentes a los de
cambio de turno.
Si al pasar la muestra
testigo se muestra
que el equipo est
descalibrado, retener
todo el producto
desde la ltima
calibracin, calibrar el
equipo y volver a
pasar el producto
retenido.
Elaborado por: Coordinador del equipo HACCP
de acciones
correctivas
ejecutadas,
de
verificacione
s del jefe de
aseguramie
nto de
calidad.
LOGO DE
EMPRESA
Cdigo
PLAN HACCP
(Tipo de documento)
Plan HACCP para elaboracin de helados cremosos
(Nombre del documento)
Versin
Fecha de
actualizacin:Da/Mes/Ao
Pg. # / ##
Si luego de pasar la
muestra testigo se
muestra que est
calibrado el equipo y
al pasar el producto
retenido las
siguientes tres veces
no es rechazado,
proceder a liberar el
producto.
Cada organizacin que elabore su plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control
tendr actividades en comn dentro de su plan, pero no llegarn a ser iguales, an
teniendo la produccin de los mismos alimentos.
inocuidad son distintivos y nicos para cada organizacin, en ste caso, se presenta sta
tesis con fundamentos genricos que pueden servir como gua y punto de referencia para
la elaboracin de su propio plan de inocuidad para las industrias de alimentos.
69
11. Conclusiones
11.1 Se desarroll un Plan HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
para su aplicacin en una industria fabricante de helados en Guatemala.
11.2 Se defini que la inocuidad en una industria de helados debe establecerse con
bases en prevencin de contaminacin de sus materias primas, actividades y
operaciones que se ejecuten hasta que llegar al consumidor final.
11.3 Se dise la gua para un plan HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control) que contempla actividades para mantener la inocuidad a lo largo de la
cadena alimentaria y se transforma en una herramienta bsica para los productores
de helados.
11.4 Se logr consolidar los estndares indispensables requeridos para mantener la
inocuidad dentro de una organizacin que se dedica a la fabricacin de helados y
asegurar al consumidor final que el alimento que est consumiendo es inocuo,
contando con un plan HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
debidamente elaborado y estructurado.
70
12. Recomendaciones
12.1
12.2
12.3
12.4
71
13 Bibliografa
13.1
13.2
ALIMENTARIUS, C. (1976).
www.codexalimentarius.org
13.3
13.4
13.5
13.6
13.7
13.8
13.9
13.10
13.11
13.12
13.13
13.14
13.15
13.16
72
Codex
Alimentaius.
Obtenido
de
13.17
13.18
73
14 Anexos
Anexo 1:
Puntos de control que se pueden determinar para una industria que elabora helados.
Actividad
Peligro que no se
identific como
Significativo pero
es tomado en
cuenta
Recepcin
de materias
primas
Biolgicos:
Staphylococcus
aureus,
Salmonella,
Shigella,
Coliformes,
Maduracin
Escherichia Coli
O157:H7,
Campylobacter
jejuni, Bacillus
cereus, Virus de
Hepatitis.
Biolgicos:
Staphylococcus
aureus,
Salmonella,
Shigella,
Coliformes,
Saborizacin
Escherichia Coli
O157:H7,
Campylobacter
jejuni, Bacillus
cereus, Virus de
Hepatitis.
Puntos de control
74
Anexo 2:
Ejemplo de grfica del registrador de temperatura continuo para el PCC # 1
75
76
Descripcin
Detallar las cualidades ms importantes y relevantes de cada
operacin del proceso, indicando temperaturas, presiones,
actividad de agua, acidez, tiempos, etc.
77
Es ste
peligro
significativo?
Si o no?
Si no es un
peligro
significativo,
con qu
programa de
prerrequisito
se debe
controlar este
peligro?
Colocar en
esta casilla
Colocar en
la
esta casilla si
gravedad
el peligro
que puede
identificado
significar la
es
ocurrencia
significativo
de un
o no.
peligro.
Colocar en
esta casilla
los programas
prerrequisitos
con los que se
disminuye o
elimina cada
peligro.
Evaluacin de riesgos
Materias
primas /
procesos
utilizados
Colocar en
cada fila de
esta
columna,
las materias
primas,
materiales
de
empaque,
operaciones
y/o fases
del proceso,
abarcando
en su
totalidad el
alcance
establecido
para el plan
HACCP.
Peligros
identificados
Colocar en
esta casilla
los peligros
identificados
como
Fsicos,
Qumicos y
Biolgicos.
Probabilidad
Riesgo
Colocar en
esta casilla
la
probabilidad
de
ocurrencia
de un
evento, en
este caso la
aparicin de
un peligro.
78
Pregunta
1
Pregunta
2
Pregunta
3
Pregunta
4
No. Del
PCC
En esta
casilla
responde
la
pregunta1
En esta
casilla
responde
la
pregunta2
En esta
casilla
responde
la
pregunta3
En esta
casilla
responde
la
pregunta4
En esta
columna,
asignar
un
nmero
correlativo
si la
respuesta
a la
pregunta
2 es S o
si la
respuesta
a la
pregunta
4 es NO.
79
LIMITES CRITICOS
Colocar en esta
casilla los lmites
crticos de control
establecidos.
MONITOREO
Colocar en esta casilla la respuesta a los
siguientes cuestionamientos:
Que?: se refiere a la variable en cuestin que
debe monitorearse, comparando dicha variable
con un equipo o instrumento de medicin de
referencia, podemos identificar su medicin.
Como?: la variable que ha sido identificada
debe ser medida a travs de un equipo o
instrumento de medicin de referencia, se
explica y establece la metodologa de la
realizacin de dicho monitoreo.
Frecuencia?: se establece de una manera
experimental vrs. Lo necesario por el mtodo
de produccin y la operacin que se utiliza para
la reduccin del peligro a niveles aceptables.
Quien?: asigna la responsabilidad de la
persona que debe realizar la actividad de
monitoreo o el equipo o instrumento que realiza
de manera programada el monitoreo.
80
PCC
Colocar en esta
casilla el nmero y
nombre del punto
crtico de control.
LIMITES CRITICOS
Colocar en esta casilla
los lmites crticos de
control establecidos.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Colocar en esta casilla de forma detallada,
la actividad que debe llevarse a cabo cada
vez que el lmite crtico de control es
excedido o no es alcanzado.
81
Anexo 9: Tabla con informacin mnima para el registro de monitoreo de temperatura con
frecuencia de 15 minutos para cada mezcla base que se pasteuriza, con los datos en letra
cursiva creados con finalidad de conocer cmo llenar el registro.
Tipo de
Producto/hora
de inicio de
pasteurizacin
Mezcla base /
10:17 hrs.
Responsable
Temperatura de
inicio de
cocimiento
(minuto cero)
69C
Temperatura de
cocimiento
(minuto 15)
Temperatura de
cocimiento
(minuto 30)
Equipo
utilizado
69.8C
71.2C
Tanque # 1
Nombre
Nombre
Nombre
Termmetro
digital # 4
Accin
correctiva en
caso de desvo
Placas de
Tipo de
Temperatura de
Temperatura de
Temperatura de
enfriamiento
Producto/hora
inicio de
enfriamiento
enfriamiento
#3
de inicio de
enfriemiento
(minuto 15)
(minuto 30)
enfriamiento
(minuto cero)
Mezcla base /
4.4C
2.3 C
3.3C
Termmetro
10:47 hrs.
digital # 5
El jefe de aseguramiento de calidad debe verificar una vez al da la ejecucin de estos
registros.
82
Anexo 10: Tabla con informacin mnima para el registro de monitoreo de temperatura
con frecuencia de 15 minutos para cada mezcla base que se enfra, con los datos en letra
cursiva creados con finalidad de conocer cmo llenar el registro.
Tipo de
Producto/hora
de inicio de
pasteurizacin
Mezcla base /
10:47 hrs.
Responsable
Accin
Correctiva en
caso de desvo
Temperatura de
inicio de
enfriamiento
(minuto cero)
4.5 C
Temperatura de
enfriamiento
(minuto 15)
Temperatura de
enfriamiento
(minuto 30)
Temperatura de
enfriamiento
(minuto 45)
3.3 C
3.8 C
3.1 C
Nombre
Nombre
Nombre
Nombre
83
84
Mecanismo
rechaz prueba
testigo?
S
S
No
Alarma sonora
se activ al
detectar la
prueba testigo?
S
S
No
Nmero de
veces que se
pas la prueba
testigo.
3
3
3
Ferroso
No ferroso
Acero
inoxidable
Responsable
Nombre
Nombre
Nombre
Accin
correctiva en
caso de desvo
Volver a pasar
la prueba
testigo. Calibrar
el equipo y las
alarmas.
Nombre
85