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ARROCES
ARROCES
Arroz rossejat al horno
Arroz a banda (en paella)
Arroz a banda rossegat
Arroz a banda rossejat
Arroz al horno
Arroz al horno con bacalao y barbanzos
Arroz al horno con calabaza
Arroz blanco para guarnicin
Arroz caldoso
Arroz con acelgas (caldoso)
Arroz con alcachofas, guisantes y habas (caldoso)
Arroz con alubias y nabos
Arroz con alubias y pimientos
Arroz con bacalao y cebolla (meloso)
Arroz con bacalao y coliflor (en paella)
Arroz con bacalao y espinacas (caldoso)
Arroz con bacalao y espinacas (en paella)
Arroz con bacalao y habas (en paella)
Arroz con bacalao y patatas (en cazuela)
Arroz con bacalao y patatas al horno
Arroz con bacalao y pimientos
Arroz con bacalao y verduras (en paella)
Arroz con bacalao, guisantes y alcachofas
Arroz con centollo (en paella)
Arroz con chipirones y ajos tiernos
Arroz con chipirones y carabineros (en paella)
Arroz con conejo al horno
Arroz con costra (al horno)
Arroz con judas y nabos
Arroz con langosta o con langostinos(en paella)
Arroz con rape (en paella)
Arroz con salmonetes
Arroz con sepia y coliflor (caldoso)
Arroz con verduras (en paella)
Arroz de coliflor
Arroz de los tres puados
Arroz de pescadores
Arroz de san Antonio o arroz con costra
Arroz de seoritos
Arroz empedrado (en cazuela)
Arroz huertano de verduras (en paella)
Arroz negro (en paella)
Caldero de Torrevieja
Cazuela de arroz y anguilas
Paella de marisco
Paella mixta
Paella valenciana
Receta bsica del arroz blanco
N
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1.-PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES (10 personas)
1Kg. de arroz, 600 gr. de pollo o pollo sin patas ni cabeza- (en Castelln ponemos tambin costilla de cerdo unos
200 gr.), 600 gr. de conejo 1/2 conejo-, con algn higadillo, 12 caracoles hervidos primero aparte, 300 gr. de judas,
300 gr. de garrofn, 300 gr. de ferradura, en temporada 6 alcachofas (si no desea que ennegrezca el color de la paella
se puede evitar con zumo de limn), y algunos ponen 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde italiano pequeo, 2 dl. de
aceite, 5 dientes de ajo picado, 2 cucharaditas de pimentn dulce, 5 tomates de pera maduros picados, 3 litros de
agua, sal, hebras de azafrn, una ramita de romero (optativa)
PREPARACIN
Si el garrofn es seco, ponerlo en remojo la vspera (como las alubias). Al da siguiente cocerlo, durante una hora con litro de
agua. Limpiar y preparar los caracoles. Trocear el pollo y el conejo bien pequeo. Lavar y despuntar las judas verdes. Desgranar las
judas de grano tierno (tavella). Pelar y picar el tomate.
Colocamos sal por el borde exterior de la paella para evitar que se nos queme la paella. Y ver que la
paella est bien nivelada. Tener preparados los troncos y ramas de distintos tamaos.
Debemos tener medida el agua y el arroz, en proporcin de doble de agua que de arroz. (Si tenemos dos vasos de
arroz mediremos cuatro de agua, y observaremos bien hasta donde llega el agua, es buen punto de referencia los
remaches de la paella para aadir 3 o 4 vasos ms de agua.)
Ponemos el aceite a calentar en la paella (la cantidad es que deben quedar 4 o cinco dedos hasta llegar al extremo de
la paella) y doramos el pollo y el conejo, previamente troceado y sazonado no excesivamente-. (el fuego no muy
rpido para que deje sustancia), intenta que todos los trozos de carne se doren por igual. Y espera que est bien
sofrita.
Es muy importante que las carnes estn bien doradas para conseguir un buen resultado. El peor enemigo de la paella
son las prisas.
Adicionamos a continuacin el pimiento cortado en cuatro trozos grandes.
Adicionamos a continuacin el ajo picado y el tomate muy troceado y muy sofrito, sin que llegue a quemarse.
Adicionamos a continuacin las alcachofas, pelada dejando solo la parte comestible y quitndole los pelitos del
centro (si queremos que no se quede negra podemos ponerle un poco de zumo de limn).
Adicionamos a continuacin la bachoqueta (juda), cortada en un tamao de 4 cm., removemos bien con la carne y
seguidamente ponemos el garrofn y ferradura, dejamos rehogar unos minutos y removemos mucho. (TODO A
FUEGO LENTO) Al final podemos poner pimentn sin dejar que llegue a quemarse (o amargara la paella)
adimos el agua en seguida y el azafrn (que podemos unir con colorante). Agregamos los caracoles y cuando
arranque a hervir (lo dejaremos unos 15 minutos aproximadamente), hasta que queden 2 litros de agua
aproximadamente (mas vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos
que va a sobrar). (LLEVAR A FUEGO VIVO)
Mientras hierve rectificamos de sal.
Dejamos hervir a fuego medio 30 40 min. hasta que se reduzca a la medida correcta (la referencia antes tomada).
Repartimos el arroz, en forma de aspas o en cruz, y comprobamos la medida exacta que admite. Si es la cantidad
correcta solo hay que ver que la cruz sobresale por encima del caldo y vemos el arroz.
Dejamos cocer 5 minutos a fuego vivo (en este tiempo una vez echado en la paella se puede manejar con la cuchara
luego ya no) y el resto, unos 15 minutos aproximadamente, a fuego lento hasta que se produzca un poco de socarrat (
hay quien gusta aadir una ramita de romero a mitad coccin de arroz- cuando lleva unos diez minutos hirviendo el
arroz-, le da un sabor muy agradable ... pero solo una ramita de lo contrario matara todos los sabores). Tambin
podemos aadir pelotas de carne en este momento
Durante estos ltimos minutos, hay que probar unos granos de arroz y retirar la paella del fuego cuando stos estn
an firmes al diente, es decir, cuando haya desaparecido la dureza del ncleo central, pero el grano ofrezca todava
una cierta resistencia.
Ahora, un reposo de cinco minutos, para que los granos queden sueltos, enteros, en su punto de coccin y exquisito
sabor.
Si vemos que nos queda poco hecho el arroz de la parte superior lo cubriremos con una tapa o con un papel de
peridico de 8 a 10 minutos para que recoja el vapor y ste llegue a terminar su correcta coccin.
Cuando la paella esta casi terminada podemos esperar un poco ms para hacer el socarrat que se produce al
quemarse la capa inferior del arroz de la paella. Para indicarnos que se est produciendo oiremos un leve
chisporroteo. El socarrat est delicioso y suele servirse en un plato a parte para que los que gusten puedan aadrselo
despus de disfrutar de su plato de paella.
CONSEJOS
Muy importante es el tema del caldo y la referencia para saber cuando hay que echar el arroz. Hay que medir el agua previamente
con un bol o similar. Las paellas deben ser finas, cuanto ms mejor (dos deditos ideal) y el fuego, uniforme y repartido. Cada paella
tiene su medida, al igual que cada fuego, cada arroz y cada agua cuecen y admiten la sal de una manera distinta. Hay que tener
paciencia, observar e ir probando.
2.-ARROS AL FORN
Receta-1
INGREDIENTES
2 patatas medianas, 500 grs. de arroz, 200 grs. de garbanzos, una cabeza de ajos, 200 grs. de morcillas de cebolla, 150
gr. de costilla de cerdo ( o tres longanizas troceadas), 3 tomates maduros, 1 litro de agua (mejor si es caldo de carne
elaborado previamente), 125 dl de aceite de oliva, Azafrn y sal
PREPARACIN
En una sartn sofreiremos una cabeza de ajos entera, con un ligero corte alrededor para evitar salpicaduras, a
continuacin las morcillas y longanizas evitando que se deshagan. Quitamos las morcillas y longanizas y sofreiremos
el tomate y un poco de pimiento cortado a tiras, y finalmente el arroz tambin lo sofreiremos. Junto a los garbanzos
ya cocidos.
En una cazuela de barro, que sea llana y con los bordes altos, aadimos el arroz, morcillas y longanizas y las patatas
cortadas en lonchas, se aade el caldo hirviendo con el azafrn y sal, removemos ligeramente y rectificamos de sal.
Dejamos cocer al horno a 220 hasta que el arroz est en su punto, haya desaparecido todo el caldo y quede tostado
por encima.
Receta-2
INGREDIENTES
125 gr. de garbanzos secos, 2 patatas medianas (200gr.), 3 tomates (300gr.), 1 cabeza de ajos, 400 gr. de arroz de
grano medio, 1dl. de aceite (1 tacita), azafrn, pimentn, sal, 1 l. de agua, 1 cazuela plana de barro de 30 cm. de
dimetro.
PREPARACIN
Poner los garbanzos a remojo con agua durante 12 horas. Al da siguiente, ponerlos a cocer en un recipiente al fuego
con 1 litro de agua. Hacia el final de la coccin aadir un poco de sal y una pizca de azafrn.
Pelar la patata y cortarla en lonchas de 1 cm. de gruesas. Pelar y picar un tomate.
Lavar los otros dos tomates, secarlos y partirlos por la mitad.
Limpiar, enjuagar y secar, sin pelar, la cabeza de ajos. Cuando estn los garbanzos cocidos y los dems ingredientes
preparados, encender el horno a 200 (muy caliente).
Calentar el aceite en una cazuela plana de barro al fuego, poniendo un difusor, si es necesario, para que el barro no se
agriete.
Frer la cabeza de ajos entera, luego las lonchas de patata, despus los dos tomates partidos por la mitad y por ltimo
el tomate picado.
Aadir media cucharadita de pimentn, enseguida el arroz, removerlo con rapidez e incorporar tres cuartos de litro
del caldo donde han cocido los garbanzos. El caldo debe estar muy caliente.
Poner los garbanzos, repartir por igual procurando que quede la cabeza de ajos en el centro y las lonchas de patata y
medios tomates alrededor.
Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Cuando empiece a cocer con fuerza meter la cazuela en el horno
caliente, tenindolo as de 15 a 18 minutos.
Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Sacarlo del horno y llevarlo a la mesa en la misma
cazuela sirvindolo de inmediato.
Receta-1
INGREDIENTES
1 Kg. de pescado variado (250 gr. rape, 500 gr. de kabracho, 250 gr. de pajel, escrpora, gallineta, mero etc..), 250 gr.
de sepia pequea o chipirones, 4 patatas medianas, 4 cebollas medianas, 400 gr. de arroz de grano medio, 100 gr. de
tomate, 2 dientes de ajo, 1 dl. de aceite (1 tacita), azafrn, sal,, pimentn, 1 paella de 40 cm. de dimetro, 1 l.
de agua.
PREPARACIN
Limpiar el pescado, enjuagar y dejarlo escurrir. Limpiar la sepia o chipirones y trocearlos. Pelar las patatas y las
cebollas u enjuagarlas. Pelar y picar el tomate y los ajos. Calentar en una cazuela amplia dl. de aceite, al fuego.
Frer las cebollas y las patatas enteras dndoles vuelta para que se doren. Aadir cucharadita de pimentn y el 1
litro de agua. Poner un poco de sal.
Cocer tapado a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente. Cuando estn las patatas y cebollas casi cocidas,
poner sobre ellas el pescado, rebajar el fuego al mnimo y mantener as durante 10 0 15 minutos.
Retirar del fuegoy mantener tapado.
Calentar 1 dl. de aceite en la paella al fuego, frer la sepia o chipirones y luego los ajos y el tomate.
Aadir 1 cucharadita de pimentn y enseguida 1 escaso de caldo donde ha cocido el pescado, y el azafrn. Probar
el punto de sal, rectificar si es necesario. Cuando rompa a hervir, echar el arroz igualarlo y cocer los 10 primeros
minutos a fuego vivo y luego, gradualmente rebajado, los 8 10 minutos restantes.
Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir.
Como segundo plato se sirve el pescado, despeinado y acompaado con las patatas y cebollas cocidas y un poco de
caldo. En salsera aparte se sirve all-i-oli o alguna salsa marinera.
Receta-4
Preparacin:
Hacerse con 1 a 2Kg. de morralla similar (es decir, pescado de roca, galeras, cangrejitos, salmonetes rotos, huesos
de rape... en definitiva, pescadito que est bueno pero no se puede vender por "presentacin"; 2 patatas, 1 cebolla, 2
zanahorias, 1 hoja de laurel, un puerro, unos granos de pimienta y una cucharada de sal.
Ponerlo la verdura cruda en una olla, cubrir con agua fra, tapar y poner al fuego. Deber hervir unos 20-30 min.
Meter la morralla y dejar cocer a fuego medio otros 20 min. Como mnimo. Al final, rectificar de sal y reservar el
caldo. Resulta conveniente hervir (en el mismo caldo aparte) un pescadito de calidad para servirlo, "a banda" del
En algunas zonas de la Comunidad Valenciana, tambin se usan las oras como aditivo en lugar de pimenton y
azafrn. Se pueden sofrer al principio y que se vayan desleyendo, o hacerlo al modo del caldero de la Manga, esto es
sofrerlas y dejar que se absorban desde un colador en el caldo.
Muy importante es el tema del caldo. Hay que medirlo previamente con un bol o similar.
El arroz una vez cocido, no debe sobrepasar los dos deditos de rigor de espesor. El fuego, uniforme y repartido.
Cada paella tiene su medida, al igual que cada fuego, cada arroz y cada agua cuecen y admiten la sal de una manera
distinta. Hay que tener paciencia, observar e ir probando, que Roma no se conquist en dos das.
Receta-1
INGREDIENTES
1 rape de 1 kilo aprox., 2 patatas, 1 cebolla grande, 1 cucharada de pimentn, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo,
arroz, aceite y sal
PREPARACIN
Se pone un puchero al fuego con el aceite, se sofren las patatas troceadas en cuatro trozos y luego la cebolla tambin
partida. Cuando estn doradas se le aade la cucharada de pimentn y antes de que se queme se pone el agua. Cuando
empieza a hervir se le tira el rape y se deja hasta que est cocido.
En un paelln o cazuela (como se prefiera) se sofren los ajos partidos, sin pelar, los tomates rallados y el arroz.
Cuando est todo bien sofrito, se le aade el caldo que se habr colado de antemano y se deja cocer hasta que quede
completamente seco. Luego se enciende el Grill y se dora por encima.
En una fuente, se coloca la cola de rape y las patatas con las que se ha cocido, se hace una salsa all i oli y se saca a la
mesa junto con el arroz.
Receta-2
INGREDIENTES
Para el caldo: 2 Kg. de pescado variado de roca de carne dura (mero, dorada, escpora, rape, congrio etc.), 2 patatas
medianas (que no se deshagan), 4 cebollas pequeas (1 por persona), 1 tomate mediano, 1 1/2 l. de agua, 1 dl. de
aceite (una tacita), pimentn y sal.
Para el arroz: 400 gr. de arroz de grano medio o 400 gr. de fideos., 4 diente de ajo, 2 dl. de aceite, azafrn de hebra,
un pellizco de sal.
PREPARACIN DEL CALDO
Limpiar el pescado y trocearlo o cortarlo en rodajas (segn tamao). Pelar las cebollas dejndolas enteras. Pelar las
patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Pelar y picar el tomate. Calentar el dl. de aceite en una cazuela al fuego, frer
las rodajas de patata dndoles la vuelta con cuidado y luego las cebollas hasta que se doren.
Apartarlas a los lados de la cazuela y sofrer el tomate picado a fuego medio; agregar una cucharadita de pimentn,
remover y rpidamente aadir el agua y un poco de sal.
Cocer tapado a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente. Cuando las patatas y las cebollas estn casi
cocidas poner sobre ellas el pescado y, cuando vaya a romper a hervir, rebajar el fuego al mnimo y mantenerlo as
durante 10-15 minutos. Comprobar el punto de sal y rectificar si es necesario.
6.-ARROZ CALDOSO
Receta-1
INGREDIENTES
250 gr. de pollo a poder ser la parte de las y pierna, 100 gr. de costilla de cerdo, 100 gr, de judas verdes o garrof,
100 gr. de tomate maduro, un trocito de pimiento rojo, una alcachofa (si es temporada de alcachofas) 100 gr. de
guisantes ( si es temporada) o 100 gr. de garrofones. La verdura depende de la temporada que sea 150 gr. de aceite,
200 gr. de arroz 1 litro de agua aprox. Sal y azafrn.
PREPARACIN
En una olla honda, se pone el aceite y, cuando est caliente se sofre la carne a trozos, al pollo se le puede aadir unos
trozos de conejo. Cuando la carne est doradita, se le aade la verdura segn la temporada, despus el tomate, el
pimiento y los dientes de ajo, sofrindolo bien y cuidando que no se queme. Despus se le aade del agua, dejndolo
hervir unos 20 minutos procurando que al hervir quede siempre un litro de caldo. Por eso es mejor poner un litro y
medio, as queda el caldo justo. Se prueba de sal, se le aade el azafrn y el arroz. Se deja hervir 15 minutos
procurando que quede caldos y en su punto.
Receta-2
INGREDIENTES
100 gr. de jamn serrano, 1 litro de caldo de cocido, 200 gr. de arroz de grano medio, 100 gr. de tomate, 1 pimiento
pequeo rojo, dl. de aceite (media tacita), sal y pimentn
PREPARACIN
Trocear a cuadritos el jamn. Pelar y picar el tomate. Lavar, secar y trocear el pimiento quitndole las simientes.
Calentar el caldo del cocido. Calentar el aceite en una cazuela al fuego. Frer el jamn, luego el pimiento y a
continuacin el tomate. Aadir media cucharadita de pimentn y enseguida el caldo caliente. Probar el punto de sal y
rectificar si es necesario. Echar el arroz, remover y cocer destapado a fuego medio de 16 a 18 minutos.
Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del fuego, servir y dejar reposar un poco en los
platos.
9.-PAELLA DE MARISCO
Receta-1
INGREDIENTES
250 gr. de rape, 250 gr. de cigalas pequeas o gambas, 4 cigalas o carabineros, 250 gr. de calamares, 1 cabeza de
merluza, 500 gr. de mejillones, 400 gr. de arroz de grano medio, 2 tomates medianos, 1 cebolla mediana, 1 diente de
ajo, 2 dl. de aceite (2 tacitas), azafrn, sal, pimentn, harina para rebozar, 1 l. de agua, 1 paella de 40 cm. de
dimetro.
PREPARACIN DEL CALDO
Enjuagar y escurrir el pescado y los 250 gr. de cigalas o gambas. Ponerles un poco de sal. Pasar por harina el rape y la
cabeza de merluza. Lavar un tomate y partirlo en trozos. Pelar la cebolla y trocearla. Calentar 1 dl. de aceite en una
cazuela amplia, al fuego y frer las cigalas o gambas. Sacarlas y reservarlas.
En ese aceite frer el rape y la cabeza de merluza. Sacarlos.
A continuacin, frer la cebolla y cuando empiece a dorarse, el tomate. Aadir una cucharadita de pimentn y el 1
litro de agua. Poner un poco de sal.
Mientras tanto limpiar, de piel y espinas, el pescado que se ha frito, echar stas en el caldo y reservar la carne. Pelar
las cigalas o gambas fritas, machacar en el mortero las cabezas, los caparazones y las patas y echarlas en el caldo.
Reservar las colas limpias. Tapar la cazuela y cocer, a fuego medio, 45 minutos. Pasar el caldo por colador fino.
Cocer los mejillones al vapor. Quitarles la media concha y reservar la otra media, colar el caldo que hayan soltado e
incorporar al caldo de pescado.
PREPARACIN DEL ARROZ
Limpiar y trocear los calamares. Pelar y picar el tomate y el ajo. Enjuagar, escurrir y poner un poco de sal a las 4
cigalas o carabineros. Calentar el caldo de pescado, aadir una pizca de azafrn. Poner 1 dl. de aceite en una paella, al
fuego y frer las 4 cigalas o carabineros, luego los calamares (con precaucin porque salta el aceite) y despus el ajo y
el tomate. Cuando ya est sofrito, aadir una cucharadita de pimentn, el arroz y revolver con rapidez.
Poner 1 litro escaso del caldo depescado caliente. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario. Cocer a fuego
vivolos 10 primeros minutos, aadir la carne del pescado y las colas de las cigalas y gambas peladas que se tenan
reservadas.
Rebajar gradualmente el fuego y cocer de 8 a 10 minutos ms. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de
coccin. Colocar los mejillones adornando por encima. Retirar del fuego, dejar reposar cinco minutos y servir.
Receta-2
INGREDIENTES
Calamares 150gr., sepia 150 gr., 8 gambas gordas, 4 cigalas grandes, 12 clotxinas, pimentn dulce (una cucharada o
la pulpa de 4 oras), aceite de oliva 300 gr., tomate rallado o triturado (ocho cuharadas), azafrn, arroz 600 gr., ajos 2
o 3 dientes (segn tamao), caldo de pescado (aprox. El doble de caldo que de arroz)
PREPARACIN
Troceamos la sepia y los calamares en cuadrados de unos 2 cm., ponemos el aceite a calentar y cuando humee,
salteamos las gambas y las cigalas durante 1 min., las sacamos y las reservamos. A continuacin, incorporamos la
sepia y los calamares y los sofremos hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado. En ese instante, aadimos el
tomate y dos ajos picados muy finos y lo sofremos bien, hasta que empiecen a oscurecer. Entonces, ponemos el
pimentn dulce o las oras, lo removemos todo e incorporamos el arroz.
A continuacin el caldo hirviendo, medio ajo picado muy fino, y dejamos cocer el conjunto a fuego vivo. A los 10
minutos de coccin, colocamos las gambas, las cigalas y las clotxinas por encima y dejamos cocer otros 5 minutos
ms, hasta que el caldo se evapore por completo
13.-ARROZ DE PESCADORES
INGREDIENTES
3 calamares, 12 mejillones, 12 gambas, 6 langostinos, 500 gr. de arroz, cebolla picada, 1 tomate picado, 2 dientes
de ajo, pimentn, aceite de oliva, sal y pimienta.
PREPARACIN
Se ponen los calamares, cortados a trozos a cocer en un dedo de aceite. Por separado se abren los mejillones al vapor
y se conserva su jugo. En otra cazuela se mezclan tomate, cebolla y se rehogan junto con los ajos machacados.
Una vez conseguido un sofrito, se agregan el arroz, los calamares con su jugo, y el pimentn. Se aade el caldo de los
mejillones y el agua necesaria, y se sazona con sal y pimienta. Cinco o seis minutos antes de que el arroz est cocido
se agregan los mejillones, las gambas y los langostinos.
14.-ARROZ DE SEORITOS
INGREDIENTES
1 pollo deshuesado, 1 kilo de pescado: calamares, mero, langostinos y mejillones, 500 gr. de arroz, 4 pimientos
morrones, 300 gr. de guisantes, 300 gr. de tomate triturado, 100 gr. de jamn a dados, 1 l. de caldo de pescado, 1
diente de ajo, pimienta blanca, nueza moscada, azafrn, aceite de oliva, sal.
PREPARACIN
En una cazuela de poco fondo, con aceite se saltean trozos de pollo y el jamn; despus se agregan los calamares
cortados, el tomate, el ajo y, si se quiere, algo de perejil, todo picado.
Cuando el sofrito comienza a tomar color, se agrega el arroz, que se rehoga tambin. A continuacin se pone el caldo
de pescado, seguido de los guisantes, el mero cortado, los mejillones sin valvas, los mariscos sin caparazones y los
pimientos morrones a tiras. Por ltimo se adicionan la sal y las especias; la cazuela cocer a fuego vivo diez minutos,
y luego se lleva al horno durante diez ms. El arroz resultar un tanto meloso.
Receta-4
INGREDIENTES
1 Kg. de calamares troceados, Kg. de arroz, gambas gordas, 2 oras, 1 cebolla, 4 bolsas de tinta, 4 dientes de ajo,
1 cucharadita de crcuma, caldo de pescado, aceite y sal
PREPARACIN
Freir las oras en aceite y cuando se oscurezca retirar. Aade la cebolla troceada y el ajo, dejar que se poche bien.
Aparte se calienta el caldo de pescado con la crcuma, las oras y la tinta, y se deja cocer un poco. Cuando las oras
estn cocidas se retiran, se les quita la piel y la carne que qeuda se echa al caldo. Erogar el calamar troceado en la
paella y cuando tome color aadir el arroz y el caldo. Dejar cocer lentamente 15 minutos y aadir las gambas
troceadas al final. Se puede acompaar con una salsa de ali-oli.
Receta-2
INGREDIENTES
250 gr. de aceite de oliva, 2 tomates maduros rallados, 400 gr. de arroz, 300 gr. de coliflor, 200 gr. de judias verdes,
una berenjena, un calabacn, un manojo de ajos tiernos, 1 cebolla mediana, 2 alcachofas, 100 gr. de habas tiernas
peladas, 1 diente de ajo picado muy fino, 1 cucharada de pimentn dulce, sal, caldo de verdura o agua, colorante o
azafrn de hebra.
PREPARACIN
Troceamos todas las verduras en trozos de unos 4 5 cm. Calentamos el aceite en la paella hasta que comience a
humear y aadimos la cebolla picada muy fina. Cuando empiece a ablandarse, incorporamos el resto de las verduras y
a fuego muy suave las rehogamos durante 15 minutos, removindolas con frecuencia.
Seguidamente, aadimos el tomate rallado y lo sofremos otros 5 minutos ms. Una vez hecho esto, incorporamos el
pimentn y un minuto despus el arroz y el colorante. Rehogamos el conjunto durante 1 minuto ms y aadimos el
caldo de verdura o el agua, aproximadamente el doble que se arros y el ajo picado.
Dejamos cocer a fuego vivo durante 15 a 20 minutos y a la mesa.
(Es importante erogar bien las verduras, a fuego suave y sin prisa. Es fcil que no se disponga de todos los
ingredientes debido a la estacionalidad de alguno de ellos, pero de todas las verduras de la lista esta paella sin coliflor
pierde casi toda su gracia, y las alcachofas y las habas, tambin juegan un papel importante. Las verduras si son
frescas mucho mejor. A la hora de calcular el agua tener en cuanta que las verduras irn soltando agua durante la
coccin as que ser un poco parcos con el agua o caldo que uno lo es en otros arroces.)
30.-ARROZ DE COLIFLOR
INGREDIENTES
500 gr. de costilla de cerdo, aceite, 2 tomates maduros, 1 coliflor pequea, 500 gr. de arroz, agua, sal, colorante
PREPARACIN
Se coloca la cacerola al fuego con el aceite. Cuando est caliente se echa la costilla y se sofre. Una vez frita se aade
el tomate picado y la coliflor cortada en trozos. Cuando est sofrito, aadir el agua, la sal y el colorante. Se deja cocer
y luego se pone el arroz a cocer 15 20 minutos.
Receta-2
INGREDIENTES
250 gr. de arroz, 50 gr. de patatas, 350 gr. de habichuelas, 100 gr. de acelgas, dl. de aceite, azafrn, sal, un tomate
maduro.
PREPARACIN
La vspera se ponen las habichuelas en remojo, en agua templada. Se lavan y cortan las acelgas, se pelan y cortan a
trozos pequeos las patatas.
En una olla o cazuela al fuego, con agua fra, se ponen las habichuelas; cuando arranca el hervor, dejar cocer por
espacio de media hora larga; aadir las acelgas y las patatas; sazonar con sal y azafrn; dejar hervir por espacio de 15
minutos.
En una sartn al fuego se pone el aceite a calentar; mientras, se pica el tomate; cuando el aceite ya est caliente se
echa el tomate y se sofre; cuando ya est frito, se incorpora a la olla o cazuela con las verduras, a continuacin se
aade arroz y remover y rectificar de sal si conviene, se deja coer por espacio de 15 minutos.
Receta-2
INGREDIENTES
150 gr. de alubias secas, 400 gr. de arroz, 1 cabeza de ajos, dl. de aceite (media tacita), 2 dientes de ajo, 100 gr. de
tomate, azafrn, sal, pimentn, 1 l. de agua.
PREPARACIN
Poner en remojo las alubias con agua fra la vspera. Cocerlas en 1 litro de agua fra y una cabeza de ajos entera,
aadindoles hacia el final de la coccin un poco de sal y una pizca de azafrn.
Pelar y picar los dientes de ajo y el tomate. Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego, frer los ajos y luego el
tomate, aadir una cucharadita de pimentn.
Agregar 1 litro de caldo de cocer las alubias. Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Cuando empieza a
hervir, echar el arroz, remover y cocer destapado a fuego medio 10 minutos. Aadir entonces las alubias cocidas,
continuar cociendo 8 o 10 minutos ms. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de coccin. Retirar del
fuego, servir y dejar reposar un momento en los platos.
43.-CALDERO DE TORREVIEJA
INGREDIENTES
600 gr. de arroz, 2 kilos de morrala, 2 Kg. de pescado: mero, escoperna, gallineta, dentol etc.., 180 gr. de tomate,
4 ajos picados, 2 oras, perejil, aceite de oliva, sal y limn
PREPARACIN
En cinco litros de agua se cuece la morralla, con un ligero sofrito de ajos, tomates y ora. La coccin durar alrededor
de media hora. Se cuela el caldo y en el mismo se cuece el otro pescado durante 20 min. Por separado, y en la paella
o caldero, se prepara otro sofrito de ajos, tomate y oras. Se agrega el arroz y se rehoga. Luego se aade el caldo de
coccin de los pescados: los primeros diez minutos cocer el arroz a fuego vivo, despus se rebajar el fuego
gradualmente. La sal se aade durante la coccin, y debe probarse antes de concluir el guiso.
PREPARACIN
Se lavan, se limpian y se cortan las anguilas. Los ajos se fren y se machacan en el mortero, junto con los piones o
almendras y el perejil. El aceite empleado se pasa a la cazuela, y en l se rehogan o sofren los pedazos de anguilla y
el tomate, y se aade agua: iniciada la coccin se sazona con sal y se colorea con azafrn. Cuando comience la
ebullicin se incorporan las habas, y se deja cocer veinte minutos con la cazuela tapada. Se aade el picadillo, se
remueve con un cucharn y se aade el arroz. La coccin durar aproximadamente veinte minutos ms, a cazuela
destapada: el punto del grano indicar el momento en que la cazuela debe retirarse del fuego.