Tecnica Culinarias

I.
Introduccin
Hola! a todo el que se ha interesado en leer este libro. Y dicho inters refleja el gusto por
el arte culinario, que muchos compartimos.
Cocinar es ms que la transformacin de un alimento. Es el placer de estar frente a un
nuevo reto cada vez que decidimos realizar una nueva comida.
Si bien todava nos preguntamos si esta profesin es una arte o una ciencia, a m pensar es
una perfecta combinacin de ambas. Ya que es sumamente necesario saber el Por Qu?
de los mtodos culinarios, pero a la vez es necesario poseer creatividad para desarrollar
estas mismas explicaciones a una bellsima obra de arte.
El mundo en donde vivimos actualmente, esta avanzando a una velocidad, que ni siquiera
nosotros mismos, podemos alcanzarlo. En materia de educacin, conocimientos, saberes y
tecnologa, es casi imposible estar al da. Pero debemos intentar, siempre estar lo ms
cercano posible.
Y la Alta Cocina, no escapa de esta realidad, son muchos los Chef, que diariamente crean
nuevas tcnicas, nuevas combinaciones y novedosas recetas, que verdaderamente
impactan, hasta el mayor conocedor de la gastronoma.
Pero para llegar a esos niveles culinarios, es justo y necesario empezar por la base,
empezar por los principios de Escoffier. Saber que la base de la cocina es el conocimiento
primario obtenido de manos de nuestros Chef Instructores. Y que debemos conocer toda
esta raz de nuestra hermosa profesin, para as poder llegar a alcanzar los niveles que
deseamos y las metas, que tengamos. Como la de ser el MEJOR CHEF DEL MUNDO.
Es por eso, que en este libro nos vamos a dedicar a mostrar la parte pedaggica de esta
profesin.
Veremos desde como se usan los cuchillos, pasando por los diversos cortes, hasta llegar a
la preparacin de diversos alimentos, que forma un men completo de enseanzas.
Para m es un honor que usted se haya tomado el tiempo, para estudiar el arte culinario,
con este, su libro Mtodos y Tcnicas de la Alta Cocina
CLASE 1.
ARTE Y USO DEL CUCHILLO
Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el mximo uso, y por consiguiente
hacer que su trabajo sea tan fcil como sea posible, ponga gran atencin en las condiciones
de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.
Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente
su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De
esta forma reducir la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quiz hasta
toneladas a solo algunos cientos de Kg. As lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar
de un cuchillo romo, por mucho ms tiempo.
Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfaccin
en esta labor.
1.
Tipos de aleaciones ms comunes con la que se fabrican cuchillos.
Acero con Carbn.

Ventajas:
Se le puede sacar filo muy fcilmente.
Desventajas: Se oxida y se descolora muy fcilmente, especialmente con el contacto con
la comida cida.
Acero Inoxidable
Ventajas:
No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es
extremadamente duradero.
El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho ms que el de acero
con carbn.
Desventajas: Sacarle el filo es mucho ms difcil.
Carbn y Acero Inoxidable

Lo mejor de ambos mundos
Ventajas:
No se oxida, ni corroe, ni descolora.
Se le saca filo fcilmente y lo mantiene.
Desventaja: Sumamente caro.
Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El
carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente
previene la corrosin y oxidacin. En general podemos decir que un contenido de carbono
mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la
suficiente dureza.
Los buenos cuchillos, la parte metlica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que
entra en el mango.
La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo.
El mango la mayora de las veces es de Polipropileno un material plstico resistente.

El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen
y multipliquen las bacterias.
De aprender Muy bien el uso del cuchillo, va a depender gran parte del xito de un
CHEF.
NOTAS
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2.
El uso seguro del cuchillo.
Ley de seguridad permanente.

Siempre hay que pensar en lo que se est haciendo.
3.
Usar el cuchillo correcto para la tarea que estn desempeando.

Siempre cortar hacia fuera del cuerpo.
Siempre cortar sobre una tabla.
Siempre mantenerlo con filo Cuchillo que no corta, corta dedo.
Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna.
Nunca traten de apaar un cuchillo que se va a caer.
No importa cuanto nos cost, Djenlo caer.
Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente a
un compaero. O si golpea pierde filo.
Como afilar el cuchillo
Los cuchillos tambin son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los ms duros
puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es ms fcil asentar un
cuchillo suave, pero algunas veces la duracin del filo es muy corta. Esto a su ves
significar que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se
utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.
Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ngulo total de asentado, debiera estar
dentro de los 25. Si ese ngulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente
afilado, esto tambin significar que la condicin del filo cortante del cuchillo ser muy
3
sensible, al punto que ser fcilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en
contacto con objetos ms duros.
El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ngulo mayor, de
aproximadamente 35 y por esta razn, se podr usar en condiciones ms duras de trabajo,
en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En
ambos casos puede ser bueno hacer un ngulo de corte especial en la cima del filo, lo que
por consiguiente har ms fuerte el filo del cuchillo
Un cuchillo afilado exige tambin que el equipo de afilado se encuentre en una buena
condicin. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para
prevenir que partculas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de
asentar, lo que debera causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debera ser
parte del sentido comn, pero desafortunadamente no siempre es el caso
Asegrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad despus del da
de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las
hara suaves en estas partes, lo que har que desgasten en forma desigual.
Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de
colocarlos en el esterilizador para as prevenir que alguna protena se funda firmemente en
la hoja del cuchillo durante la esterilizacin.
De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difcil para trabajar y por lo tanto,
entregue la impresin que esta romo.
Un mtodo utilizado para obtener el filo de cuchillos, que sern para mltiples uso dentro
de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef.
Se coloca el cuchillo a 45 sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se
hace un arco grande en esta misma direccin.
Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posicin del
cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior,
haciendo contacto con la piedra.
Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador.
Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice al
momento de sacarle el filo al cuchillo.
NOTA:
El Acero o Chaira. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que
quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro
cuchillo por ms tiempo (mximo 7 das)
4.
Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de
cortes.
Dos mtodos de cortes.
1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como gua del movimiento y los
dedos como gua del grosor.
2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como gua
del movimiento. Y los dedos siguen siendo la gua del grosor.
El mtodo1 es para alimentos ms grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el mtodo 2
es para alimentos ms chicos (hongos, rbanos, etc)
4.1 Tipos de cortes

A. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que
queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad.
Se utiliza para decoracin sobre platos o para base de platos fros.
Procedimiento
Lavamos muy bien las hojas con agua fra (El agua fra mantiene la hoja firme, por
su temperatura)
Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de esta
forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea ms fcil
lograr el corte con el cuchillo)
Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilizacin.
(Fino: para decorar. Grueso: para base de platos)
B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilndricos(zanahoria, pepino

zucchinis)
Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudits, y otras preparaciones
culinarias.
Procedimiento
Cortamos EL vegetal de un tamao que sea manejable a nuestra mano.
Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base
plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo)
Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos
en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto
Procedemos a cortar.
C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilndricos, lo nico que le da el

ngulo que deseamos al cuchillo.
Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudits, decoraciones de buffet, etc.
El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ngulo de
45 al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo.
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D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria

y el nabo.
El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ngulo y luego giramos el
vegetal para continuar con los cortes.
Se utiliza en Estofados, crudits, ensaladas.
Procedimiento
Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45,
haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando
hacia fuera.
Giramos el vegetal 90, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede
mirando hacia nosotros.
Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal.
D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamao, pero sin
guardar la esttica.
Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande.
Procedimiento para Picar Perejil
Lavamos el perejil con Agua Fra
Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo.
Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE.
Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el
tamao deseado.
Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo ms posible.
Procedimiento para Picar Ajo
Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos.
Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el
tamao deseado.
Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente
picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo.
La sal crea mayor friccin entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el
agua del ajo.
Siempre prueben que tiene menor costo!
Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo.
Verificando igual la calidad de ambos productos.
Procedimiento para picar una Cebolla

Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad.
Le retiramos la punta y le dejamos la raz (De esta forma no se separa al cortarla)
Hacemos cortes de arriba hacia abajo.
Y luego cortes de afuera hacia adentro.
Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados
al cuchillo.
La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla.
FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA
Cuando en Ingles veamos el trmino: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien

picado.
F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira

Procedimiento
Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no gira)
Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos.
Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.
JULIANAS DE APIO
JULIANAS DE ZANAHORIA
Existen tres cortes de Julianna

Delgado
Medio
Grueso
en donde se sigue llamando

en donde se llama
en donde se llama
JULIANA
BATTONET
STICK
JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE

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JULIANAS DE VEGETALES
G. CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas en pequeas
porciones transversales.
Del corte Juliana sacamos
El Brunoise ( cubitos de Juliana)
Simplemente cortamos la juliana en pedazos ms pequeos, de forma cuadrada.
Del corte Battonet sacamos
La Macedonia ( cubos del Battonet)
Simplemente cortamos el battonet en pedazos ms pequeos, de forma cuadrada.
Del corte Stick sacamos
El Matignon (cubos del Stick)
Simplemente cortamos el stick en pedazos ms pequeos, de forma cuadrada.
MACEDONIAS
BRUNOISE
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CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK

Corte Principal
Corte Derivado
Medida
1. JULIANA
BRUNOISE
6mm x 6mm x 6mm
2. BATTONET
MACEDONIA
9mm x 9mm x 9mm
3. STICK
MATIGNON
1.5cm x 1.5cm x 1.5cm
Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un

rectngulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE.
H.
DIAMANTES o LOZENGES: Es un corte para vegetales firmes ( zanahoria,
nabo, papa, etc.)
Procedimiento
Procedemos a cortar julianas.
Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de
que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para
obtener DIAMANTES.
Se utiliza en sopas claras, consoms, o arroces como decoracin.
I.
TORNEAR o JARDINIERE: Es cuando procedemos a darle forma
hexagonal, a una porcin de algn vegetal firme, para crear un adorno.
J.
Procedimiento
Se corta en pedazos de 2 plg.
Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para crear
la forma de un baln de football americano.
Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos
TOMATES CONCASSE
Tomates pelados y sin semilla.

Primer Mtdo
Para esto debemos colocar agua a hervir.
Le cortamos la parte de arriba al tomate y hacemos un corte en cruz
en la parte de abajo.
Echamos los tomates al agua, al momento que esta llega a hervor, y
los dejamos por 1 minuto.
Sacamos los tomates y los colocamos en un bowl, con agua fra,
Procedemos a pelarlos y retirarle las semillas y los picamos.
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Segundo Mtodo
Cortamos el tomate en mitades o en cuartos.

Pelamos el tomate, para retirar la cscara
Retiramos la semilla del tomate
Utilizamos solo la pulpa.
5. El uso de la Mandolina
El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos elctricos
que hacen diversos cortes en muchsimo menos tiempo)
El nico corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte
GAUFRETTE.
En el cual el vegetal hecho medalln, queda con unas rendijas internas, causadas por un
cortador especial de una mandolina.
Ninguna mquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un

chef debe demostrar sus habilidades.
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CLASE 2
CALDOS o FONDOS DE COCCIN.
El INICIO DE LA COCINA
Los caldos son lquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francs se le conoce
como FOND o Fondos de Coccin en Espaol.
De un buen caldo o fondo, depende el xito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los
platos derivados de los mismos.
Son elaborados de la combinacin de huesos, vegetales, especias y agua.
1-Tipos de Caldos o Fondos
1. Caldo Claro o Fondo Claro
POLLO
RES
TERNERA
CARNES DE CAZA
2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro
POLLO
RES
TERNERA
CARNES DE CAZA
3. Caldo o Fondo de Pescado
4. Fumet de Pescado
CALDOS CLARO Y OSCURO
5. Caldo o Fondo de Vegetales

6. Caldo Corto o Court Bouillon
2-Tipos de huesos que se deben utilizar, segn el tipo de Fondo de Coccin.
Res y Ternera: Los mejores son los de animales jvenes ya que poseen mayor
cantidad de cartlagos o tejidos conectivos que los animales adultos, adems
poseen colgeno, que al momento de la coccin se transforma en Gelatina, lo cual
le da ms sabor y cuerpo al caldo.
Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo,
son los de mayor contenido de colgeno, por ende los mejores para hacer caldo.
Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede
utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse en
pedazos chicos para poder manejarla fcilmente. Y a la vez que suelten ms sabor,
debido al mayor contacto con el lquido.
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Pescado: Los huesos de Pescados llanos o Flat son los mejores para hacer
caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros.
Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o
redondos, ejemplo de pescados redondos, Atn, Salmn, Corvina, Pez Espada,
etc.
Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces
no es agradable.
En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar
los huesos con carne, para obtener mejor sabor.
Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fra, para remover impurezas y
sangre, antes de empezar con el caldo.
Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamn, y Animales de Caza son huesos que tambin
se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar
un sabor distintivo.
Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptado
Debemos procurar que las combinaciones que hagamos den ptimos resultados y
no sabores extraos.
3-MIREPOIX
Un ingrediente primordial en la preparacin de los caldos y de muchas otras recetas en la
Alta Cocina es el Mirepoix.
MIREPOIX es la combinacin de cebolla, apio y zanahoria, que se utiliza para agregar
sabor a diferentes preparaciones culinarias.
El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamao medio o bien en trozos muy grandes.
Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje.
50% de Cebolla
25% de Apio
25% de Zanahoria.
Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De Cebolla,
lb. De Zanahoria y lb. De Apio.
O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 son de Cebolla, 1 son de Zanahoria y 1 son de
8Apio.
Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en la
Cocina Cajn), el cual reemplaza la zanahoria, por aj verde.
Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Aj Verde.
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4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS

A.- SACHET
Ingredientes
1
Hoja de Laurel
1
Tomillo Seco o Fresco
34
Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera
34
Tallos de Perejil
2 dientes
Ajo
OPCIONAL 1 clavito de olor
B.- BOUQUET GARNI
Ingredientes
0.25 libra
Puerro ( Sin cortar)
0.50 libra
Zanahoria
0.50 libra
Apio (desvenado)
2 hojas
Laurel
34
Ramitas de tomillo
34
Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera
34
Tallos de Perejil
2 dientes
Ajo
Nota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado se
recomienda eliminar la zanahoria.
OPCIONAL 1 clavito de olor
Procedimiento
CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI
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5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS

CALDOS.
A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.)
Ingredientes
15 lb.
3 galones
2 lb.
1
Huesos de Ternera o de Res o Pollo

Agua Fra
Mirepoix
Sachet
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cbralos con el agua fra. Si los va a
blanquear, lleve el agua a ebullicin, espume todas las impurezas de la parte superior del
lquido y btelo pasndolo por un colador para que retenga los huesos.
Luego aada 3 Galones ms de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a
medio hervor.
4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullicin y reduzca el fuego a medio
hervor
5-Espume todas las impurezas del liquido.
6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.
7-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si
el caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas.
8-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.
Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto
de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.
Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir
los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero
tambin se pierde mucho sabor de los huesos.
Blanquear: Pasar algn alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.
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B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes
15 lb.
3 galones
2 lb.
8 onza
1
Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza

Agua Fra
Mirepoix
Pasta de Tomate
Sachet
Procedimiento
1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornelos a 375F (190C) hasta
dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren
uniformemente.
4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.
5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los
huesos.
6-Luego aada 3 Galones de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a medio
hervor.
7-Espume todas las impurezas del liquido.
8-Agregue la pasta de tomate y el sachet
9-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si
el caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas.
10-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.
Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a
la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la
ponen al fuego extraer todo este sabor.
Este proceso se llama DEGLACEAR y el lquido obtenido se le llama en ingles
Liquor Deglaze
De igual manera se puede DEGLACEAR un sartn, luego de haberse hecho una
carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartn, como el inicio de
una salsa.
NOTAS
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C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.)

Ingredientes
10 lb.
5 litros
1 lb.
8 onza
1
Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarn, Langosta, Centollo)

Agua Fra
Mirepoix, cortado en brunoise
Hongos Frescos (opcional)
Sachet
Procedimiento
1-Coloque todos los ingredientes en una olla.
2-Lleve a ebullicin y baje a fuego medio.
3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario.
4-Cocina a fuego medio por 45 minutos.
5- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.
Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca.
Ya que perderamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de sabores
tenues y fciles de obtener
D - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.)
Ingredientes
10 lb.
7 litros
1 lb.
2 onza
2 onza
12
500 ml
1 onza
1
10
Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarn, Langosta, Centollo)

Caldo de Pescado
Cebolla, cortado en brunoise
Hongos Frescos
Mantequilla
Tallitos de Perejil
Vino Blanco Seco
Jugo de Limn
Ramita de Tomillo Fresco
Medallones de Limn
Procedimiento
1- Derrita la mantequilla en una olla.
2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5
minutos.
3-Agregue el jugo de limn y el vino blanco.
4-Agregue el caldo o el agua fra, los hongos, el tomillo y el limn
5-Lleve el liquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y
espmelo cuantas veces sea necesario.
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Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchas recetas.
Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor ms dominante y un
aroma ms perfumado.
Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben
estar cortados chicos, ya que como su coccin es mas rpido necesitamos que los
sabores salgan ms rpidos.
NOTAS
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FUMET DE PESCADO
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E CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)

Ingredientes
2 onza
2 lb.
8 onza
4
4 onza
2 onza
2 onza
8 onza
1 Galn
1
Aceite Vegetal
Mirepoix, cortado en Brunoise.
Puerro picado (la parte verde y la blanca)
Dientes de Ajo Picado
Hinojo Picado
Nabo Picado
Tomate Picado
Vino Blanco
Agua
Sachet
Procedimiento
1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados.
2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.
3-Lleve el liquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y
espmelo cuantas veces sea necesario.
Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados
chicos, ya que como su coccin es ms rpido necesitamos que los sabores salgan ms
rpidos.
NOTAS
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CALDO DE VEGETALES
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F CALDO CORTO COURT BOUILLON (Rinde 1 Gal.)

El Court Bouillon es un caldo utilizado en la mayora de los casos, para pochear
alimentos, tales como pescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una
coccin rpida.
Ingredientes
1 Galn
6 onza
2 onza
onza
2 lb.
1 cda
4
1 cdta
12
Agua
Vinagre Blanco
Jugo de Limn
Sal
Mirepoix
Pimienta Negra Recin Molida
Hojas de Laurel
Tomillo Seco
Ramitas de Perejil.
Procedimiento
4- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo
F DASHI Caldo Japons (Rinde 1 GAL.)

El DASHI es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboracin de sus
platillos.
Ingredientes
1 litro
1 cuadrado 15 cm.
20 grs.
Agua
Konbu
Bonito Seco Desmenuzado
Procedimiento
4- Djelo Reposar
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REMOUILLAGE
Remouillage:
Es la re-utilizacin de la materia prima con que se confecciono un primer
caldo. Para sacar un segundo Caldo.
Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y
cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua.
En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, para la elaboracin
de las recetas.
NAGE
1-Nage:
El Nage es un Caldo Corto muy aromtico que algunas veces es servido como
una salsa ligera o como un caldo para acompaar mariscos o pescados. Estos platos
se les llaman A la Nage
En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el
sabor del Nage.
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Salmn A la Nage con Spicy Pia Pocheada

Receta por: Chef Luis Pinedo
Ingredientes
4 onza
1 rodajas
1 pizca
1 pizca
1 pizca
lb.
1 onza
4
1 onza
1 onza
2 tazas
1
Filete de Salmn
Sal y Pimienta al gusto
Finas Hierbas al gusto
Aceite para el Grill
Pia Natural, con su cscara
(1 pulgada de grosor)
Cayenne Pepper
Chili Flakes
Pimentn Molido
Mirepoix, cortado en Brunoise.
Puerro picado
( la parte verde y la blanca)
Dientes de Ajo Picado
Hinojo Picado
Vino Blanco
Agua
Sachet
Procedimiento
1- Sazone la rodaja de pia, con la cayenne, el chili flamee y el pimentn molido, por
ambos lados.
2- En una olla chica agregue el agua, con el mirepoix, el puerro, el ajo, el hinojo, el vino
blanco y el sachet.
3-Lleve el lquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, agregue la rodaja de pia y
cocine por 45 minutos.
4-Apegue el fuego y deje la pia en el caldo por 15 minutos
5-Coloque el aceite en el grill bien caliente y cocine el salmn por ambos lados, por
Maproximadamente 2 minutos por lado. Y luego marque la pia en el Grill.
6-En un plato hondo coloque el salmn y vierta el caldo en el plato, coloque la pia
ladeada sobre el salmn y decore a su gusto.
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Glaze:
Es una reduccin al mnimo, de un caldo o de algn otro tipo de lquido.
Dependiendo de que se haga el Glaze, tambin va a depender su utilizacin. Si el
Glaze, es proveniente de un caldo, lo ms seguro es que su uso sea para alguna
salsa o para agregar sabor a un plato por terminar.
Aproximadamente de 1 litro de caldo, sale taza de Glaze
En la cocina francesa se manejan 3 tipos de Glaze.
1-Glaze de Viande: Sacado de un caldo de carne.
2-Glaze de Volaille: Sacado de un caldo de Ave.
3-Glaze de Poisson: Sacado de un caldo o un fumet de pescado.
Pero si el Glaze, proviene de Vinagre Balsmico u otro tipo de vinagre oscuro, o

de algn jugo de fruta, o de cualquier lquido que no sea un caldo, su utilizacin
deber ser para decorar un plato. Pero de igual forma este Glaze debe tener un
buen sabor.
Y en la mayora de los casos, este tipo de Glaze se espesar con ayuda de azcar.
Filete de Res a las Finas Hierbas con Glaze de

Vinagre Balsmico
Ingredientes
taza
2 cdas
4 onzas
Vinagre Balsmico
Azcar
Filete de Res
Sal y Pimienta al Gusto
Aceite para el Sartn
Procedimiento
1- Sazone la carne con la sal, la pimienta y las finas hierbas, djela reposar por 5 minutos.
2- En una olla chica agregue el vinagre balsmico y el azcar a cocinar, a fuego medio.
3-Cocine esta mezcla hasta que obtenga un lquido ms espeso y caramelizado.
4-Coloque el sartn a fuego medio y agregue el aceite, cuando este caliente el mismo,
cocine la carne, al trmino deseado.
5-Sirva la carne y decore con el Glaze Balsmico.
Acompae con Papas, Arroz o Vegetales de Estacin.
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CLASE 3
LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO
Para producir una buena salsa. Se necesita
Una buena base o buen caldo.

Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una
buena textura y una buena apariencia final.
Combinar las especias, hierbas y dems sabores apropiados, para obtener buen
sabor
Caractersticas de una buena salsa.
Libre de grumos
Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena.
Que no se separe al guardar o al reducir.
Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las
Salsas Madres
Las 5 Salsas Madres son:
1-Bechamel
2-Velout
3-Espaola (Brown o Gravy)
4-Tomate
5-Holandesa
Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales veremos
mas adelante en este capitulo.
De igual forma existen otras muchas salsas, que no estn dentro de este grupo de las salsas
madres.
Ejemplo:
1-Coulis de Frutas y/o Vegetales.
2-Beurre Blanc y Beurre Rouge
3-Mantequillas con Sabores.
4-Aceites con Sabores
5-Relish
6-Aderezos
7-Mayonesas
8-Mojos
9-Dips
10-Cenizas o Polvos
11-Pestos
ETC, ETC.
Y otras ms que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.
24
1- TCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS

SALSAS.
Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinizacin
de almidones, ya sea harina o maicena en la mayora de los casos.
1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado
elementos dulces.
Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.
2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces.
Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.
Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una
PARIDAD DE SABORES, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin
introducir elementos que no sean armnicos con el producto final.
ROUX
Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora
agregando proporciones iguales entre harina y grasa.
Ingredientes
1 lb.
1 lb.
Harina
Mantequilla o Margarina o Aceite.
Procedimiento
1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.
2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rpidamente con un revolvedor de globo
la mezcla, para evitar que se formen grumos.
3-Dependiendo del tiempo y temperatura de coccin se puede tener cualquiera de los tres
roux que existen.
Se puede hacer en grandes volmenes o pequeas cantidades.
Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de

Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos
Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeas
cantidades, para que el mismo no sepa a harina.
Roux Ivory: Se cocina por ms tiempo que el anterior y debe tomar un color de
caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio
Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20
minutos a fuego bajo
Ya que el roux oscuro se cocina por ms tiempo, los almidones de la harina
pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para
espesar una salsa.
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Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.

En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo,
pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado.
FORMA DE UTILIZACIN
Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento fro siempre
entra al elemento caliente.
De esta forma evitamos que se nos formen grumos.
Ejemplos:
1-Roux fro entra al caldo o salsa caliente.
2-Caldo fro entra al Roux caliente.
En ambos casos se debe revolver fuertemente.
Proporciones de Roux segn lquido a espesar.
12 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Ligera

16 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Media
24 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Bien Espesa.
NOTAS
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SLURRY
El slurry es una combinacin de Harina o Maicena con Agua u otro lquido fri.
El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fra.

Al calentarse se debe cocinar un tanto ms que la harina, para que su sabor
desaparezca.
La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos.
Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algn sabor
dulce en su confeccin.
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Forma de Preparacin y utilizacin del Slurry en salsas calientes.
Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de lquido fro

Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningn grumo
Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos
a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.)
Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la
sensacin de arenosidad en la salsa.
Otros Elementos y Tcnicas para espesar.
Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extrado de las races del SAGU y se

utiliza igual que la maicena. Pero es mucho ms caro.
Beurre Mani: Se forman bolitas del tamao de un guisante, a base de

proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente.
Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben
agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo.
Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o

crema de leche.
Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las
cremas o sopas
OJO
Mucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se daara la
salsa.
Procedimiento para un Liaison:
Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa.

(As la crema protege la yema)
Atemperamos la mezcla agregndole un poco de la salsa caliente y revolvindole
sin parar.
Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar de
185F ( 85C)
PARA FINALIZAR UNA SALSAS:
Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiramos

agregarlos,
reduciramos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su
sabor y mejorar su textura.
Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier
grumo u otro ingrediente slido que deseramos eliminar.
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Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo,
sabor y cuerpo.
Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porcin de
mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la misma
NOTA
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SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.
1-Bechamel
Ingredientes (Rinde 1 Galn)
1
1 Galn
8 onza
8 onza
Pique de Cebolla
Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel
Leche
Harina
Mantequilla Clarificada o Margarina
Mantequilla Clarificada *
Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo,
sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.
Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente
para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la
olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura.
Sal y Pimienta Blanca al Gusto
Nuez Moscada
1 pizca
Procedimiento
1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchndole la hoja de

laurel con los dos clavitos de olor.
2- En un sartn hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos,
ni se le sienta el sabor harinoso. Djelo enfriar
3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe
hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche.
Los lcteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su
utilizacin en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo
que al finalizar la salsa o el plato se nos corte.
4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a
poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.
6-Cocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
7-Pase la salsa por un colador.
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8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)
Derivadas de la Bechamel
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Bechamel.
Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida

calentada y unas gotas de Limn.
Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de
Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.
Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyre, 1 onza de queso

parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2
onzas de mantequilla entera
Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6

onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de pprika, y terminar con carne de
langosta o cangrejo picada.
Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle lb. De
Carne y Caparazn de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla.
Pselo a un sartn y clarifique esta mezcla, Psela por un colador y
refrigrela, hasta que este firme.
Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente

picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15
minutos y luego pasarla por un colador.
30
Fettucinni Alfredo
Ingredientes
4 onza
1 taza
taza
2 cdas
taza
2 dientes
Fettucinni
Salsa Bechamel
Jamn Cocido, picado en macedonias
Queso Parmesano
Vino Blanco
Sal y Pimienta Blanca al gusto
Aceite de Oliva
Ajo Picado
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se
quemen.
3- Cuando los ajos estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta
que estn cocidos,
luego agregamos el vino blanco a la sartn para deglacearlo, y
reducimos 1/3 del lquido.

4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.
5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.
6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
31
Fettucinni Alfredo II
Ingredientes
4 onza
1 taza
taza
2 cdas
2 dientes
1
Fettucinni cocido al dent

Crema Batida
Jamn Cocido, picado en macedonias
Queso Parmesano
Aceite de Oliva
Ajo Picado
Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento
1- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos,
sin que se quemen.
2- Cuando estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que
estn cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.
3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.
4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.
32
Gratn de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar

Ingredientes
1 lb
1 lb.
1 taza
taza
50 gramos
2 cdas
1 cda
2 dientes
1
Papas peladas
Zuchinni (Retirar la humedad)
Salsa Cheddar
Caldo Claro de Carne
Mantequilla o Margarina
Queso Parmesano
Pan Molido
Aceite de Oliva para untarle al molde
Ajo Picado
Cebolla Picada en brunoise
Procedimiento
1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.
2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de de pulgada de grosor.
3-En un sartn derrita la mantequilla y salte el ajo picado y la cebolla picada, hasta que
acitronen.
4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y
los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.
5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.
6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.
7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratn.
8. Hornee a 350 F (180 C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.
9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompaamiento para todo tipo de carnes rojas)
NOTAS
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2-Velout
8 onzas
8 onza
5 litros
Mantequilla Clarificada
Harina
Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado
Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velout
Cambia de Nombre
Procedimiento
1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni
se le sienta el sabor harinoso. Djelo enfriar
2- Lleve el caldo a punto de ebullicin e incorpore el roux poco a poco sin dejar de
revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mnimo para cocinar por hora.
4-Cocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
7-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.)
NOTAS
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Derivadas de la Velout a base de Caldo de

Pescado
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Velout.
Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agrguele a esta cebolla
8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y
luego agrguela a la Velout.
Termnela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.
Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velout y reduzca

esta mezcla a la mitad. Agregue litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de
Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agrguele 2 onzas de
mantequilla de Langosta o Cangrejo.
Termnela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.
Salsa Normandy: Agregar a la Velout 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo

de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termnela con 1 Liaison de 1 yema.
Pase la salsa por un colador.
Salsa Velout Allemande

1 Galn
8
24 onzas
1 onza
Velout a base de Caldo de Ternera o de Pollo

Yemas de Huevo
Crema de Leche
Jugo de Limn
Procedimiento
1- Cocine la Velout a fuego medio
2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un
Liaison.
3-Agregue 1/3 de la velout al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos
cocinen en la mezcla.
4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velout en la estufa.
5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinaran las yemas.
6-Agregue el jugo de Limn, la sal y la pimienta
7-Pase la salsa por un colador
8- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
35
Derivadas de la Velout Allemande

Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1
onza de mantequilla.
Salsa Rbano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1

cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le
agregamos 2 onzas de rbano recin rallado.
El rbano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que dara un sabor amargo.
Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en onza de mantequilla,

agregue 2 cdas de jugo de limn y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10
minutos a fuego medio y srvala sin pasar por el colador.
Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en onza de cebolla en 1 onza de

mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10
minutos a fuego bajo y termnela con gotas de jugo de limn y 1 cda de Perejil finamente
picado. Srvala sin pasar por el colador.
Salsa Velout Suprema

1 Galn
8 onzas
1 litro
Velout a base de Caldo de Pollo

Hongos Picados
Crema de Leche
Procedimiento
1- Cocine la velout con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca
2- Agrguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego
3-Agregue la sal y la Pimienta
4-Pase la sal por un colador
manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire
36
Derivadas de la Velout Suprema

Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2
onza de mantequilla de Pimientos Morrones.
Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque lb.
Pimientos morrones de lata y mzclelos hasta que estn lquidos, squelos y
revulvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla.
Refrigrela, hasta que este firme.
Salsa Hngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1

cda de pprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y
termine con Mantequilla entera.
Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agrguele 3 onzas de Glaze de
Volaille.
NOTAS
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Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velout

Ingredientes
4 onzas
2 cdas
taza
2 brotes
Filete de Corvina
Finas hierbas al gusto
Aceite de Oliva
Salsa Velout
Brcoli
Zanahoria Chica en medallones
Procedimiento
1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que
el aceite este bien caliente.
2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estn suaves.
4-Retire las zanahorias y coloque el brcoli en la misma agua hirviendo, hasta que este
verde brillante.
5-Retire el brcoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fra o bajo el grifo de agua.
6-Sirva el pescado, con la salsa Velout tapando la mitad del mismo. Y acompae con el
brcoli y las zanahorias.
7-Decore el plato y sirva.
NOTAS
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38
Suprema de Pollo con Salsa de Rbano, sobre

Ensalada Tibia Pilar
Por: Chef Mara del Pilar Selles
Ingredientes
4 onzas
2 cdas
taza
Suprema de Pollo
Aceite de Oliva
Salsa de Rbano
Ensalada
1/8 lb.
3 cdas
4 cdas
1
Tocino en un solo pedazo

Cebolla en Brunoise
Maz en Lata
Tomate Perita
Procedimiento
1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas.
2- Realizar su coccin con alguna de las tcnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al
Horno, Pocheado)
3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando
ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008
estn dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.
4-Agregamos el maz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.
5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuas.
6-Sirva el pollo, con la salsa Velout de Rbano, tapando la mitad del mismo. Y
acompae con la ensalada tibia Pilar.
39
3-Espaola
La Salsa Espaola es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no
directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinacin en
partes iguales de Salsa Espaola y Caldo Oscuro de Res o Ternera.
2 lb.
8 onzas
8 onzas
5 litros
8 onzas
1
Mirepoix
Harina
Caldo Oscuro de Res o Ternera
Pur de Pulpa de Tomate
Sachet
Procedimiento
1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocndolos dentro
de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para
poder amarrar el otro lado al asa de la olla.
2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estn bien dorados los
vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)
3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.
4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,
aproximadamente por 20 minutos
5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.
6-Agregue el pur de tomate y lleve la mezcla a ebullicin.
7-Cuando llega a ebullicin, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 Hora
8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de coccin.
NOTAS
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40
Demi Glaze
Ingredientes (Rinde 1 litro)
1 litro
1 litro
Caldo Oscuro
Salsa Espaola
Procedimiento
1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.
2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.
NOTAS
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Derivadas de la Espaola
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Espaola
Salsa Bordalesa: En un sartn combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla
picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recin molida.
Reduzca la mezcla a y luego agrguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego
medio.
Psela por un colador y regrsela al sartn, para terminarla con 2 onza de Tutano de Res
y perejil picado.
Tutano: Mdula Central de los Huesos.
Salsa Cazadora: En un sartn salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla
picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ,
luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.
Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador
Salsa Chteaubriand: En un sartn combine litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas

de Cebolla picada, reduzca la mezcla a y luego agrguela el Demi Glaze, cocine por 15
minutos y redzcalo a la mitad a fuego medio. Agrguele onza de jugo de limn, 1
41
pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragn Fresco al

gusto.
No pase esta salsa por colador.
Salsa Poivrade: En un sartn a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de

Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y
tallitos de perejil.
Luego agregue litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta
mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por hora a fuego bajo.
Agregue 1 cda de pimienta en grano recin molida, pase por un colador y termine con
mantequilla entera.
Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agrguele 6 onzas de tocino picado, 4
onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.
Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y calintelo a fuego
alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agrguele 4 onzas de Vino tinto y srvala.
Salsa Marchand de Vin: En un sartn agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de
Cebolla y reduzca la mezcla a , luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un
colador.
Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y
jugo de limn, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta
reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de
mantequilla entera.
No pase esta salsa por colador.
Salsa Priguex: Prepare un salsa Oporto y pquele una trufa negra muy finamente a la
salsa. Sirva enseguida pico la trufa.
Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.
Salsa Piquant: En un sartn combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4

onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a , Luego agregue el Demi Glaze
y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agrguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de
tarragn fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos.
No pasar esta salsa por colador.
Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8

onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a , agregue el Demi Glaze y cocine por
10 minutos, pase la salsa por un colador y regrsela al sartn, agregue 2 cdas de Mostaza
Dijn y 1 cda de azcar.
Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.
42
Tambin existe en la cocina clsica lo que se conoce como un JUS LI o FOND LIE, los
cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho ms sencillo de realizar y donde
tambin se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAOLA.
Existen dos formas de hacerlos.
1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un
slurry de harina.
2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo
parecido a un Glaze.
La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer mtodo el sabor es ms simple,
ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo mtodo al momento de
reducirlo incrementamos el sabor.
Pero el costo del segundo mtodo es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la
evaporacin de la reduccin.
New York Steak en Espejo de Demi-Glaze

Ingredientes
4 onzas
2 cdas
taza
1
2 cdas
2 cdas
New York Steak

Aceite de Oliva
Demi - Glaze
Papa en Parisienne
Zanahoria Chica en Parisiense
Mantequilla
Perejil Finamente picado
Procedimiento
1- En una sartn a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y calintelo. Coloque el
New York sazonado, y cocine a su gusto.
2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estn
suaves.
4-Retire los vegetales del agua y saltelos en la mantequilla, con sal y pimienta.
5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.
6-Acompae con los vegetales parisienses, y decore.
NOTAS
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Pastel de Papas y Res en Salsa Robert

Ingredientes
lb.
2 cdas
taza
1 lb.
2 cdas
taza
2 cdas
taza
Rincn o Babilla en un solo pedazo

Aceite de Oliva
Salsa Robert
Papas
Mantequilla
Leche
Pan Molido
Procedimiento
1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salte la carne, cortada en
macedonias, al termino deseado.
2- Cuando la carne este a la coccin deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa
Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estn suaves.
4-Retire las papas del agua y plelas, y proceda a realizar un pur con la mantequilla, la
leche, el perejil, sal y pimienta.
5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el pur y la
carne, por capas
6. La ltima capa es de su preferencia, o pur o carne y termina con Pan Molido por
encima.
7- coloque en el microondas por 1 minuto.
8. Sirva y Decore.
44
4-Salsa de Tomate
Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes
aspectos tales como tiempo de coccin, ingredientes, color y dems aspectos que veremos
en este captulo.
4 onzas
1 lb.
3 litros
2 litros
1
1 onza
3 litros
2 lb.
Tocino en Matignon
Mirepoix
Tomate enteros enlatados
Pur de Pulpa de Tomate
Sachet
Azcar
Caldo Claro
Hueso de Puerco
Procedimiento
1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este
totalmente cocido.
2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.
3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azcar, y cocine por 5
minutos.
4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.
5-Baje el fuego y cocine por 1 hora.
6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.
7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de
cuerpo.
NOTAS
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________________________________________________________________________
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Derivadas de la Salsa Tomate

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Salsa de Tomate.
Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo
en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo
seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones
verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.
Retirar la hoja de Laurel y servir.
Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en onza de mantequilla,

Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamn cocido en julianas y 5 onzas de
lengua cocida en julianas.
Cocinar por 10 minutos y servir.
Salsa Espaola: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados
previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.
Penne Rigate en Salsa de Tomate Clsica

Ingredientes
4 onzas
2 cdas
taza
2 cdas
Penne Rigate
Aceite de Oliva
Salsa de Tomate
Procedimiento
1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta
agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al
Dent.
3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos cdta de Aceite de Oliva, sobre las
mismas.
4-En un sartn a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas
hierbas y las pastas.
5-Servimos y Decoramos
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Berenjenas a la Parmesana
Ingredientes
1 lb.
2 taza
lb.
2
3 ramitas
2 cdas
Berenjenas en Rodajas
Salsa de Tomate
Queso Mozarella
Huevos batidos
Albahaca
Queso Parmesano
Aceite para Frer.
Procedimiento
1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.
2-Secar las berenjenas con papel toalla.
3-Calentar una Sartn a fuego medio, con Aceite para frer.
4-Frer las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el
queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso
parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)
6-Hornear el molde a 350F por 20 minutos.
7-Sirva y Decore
47
5-Holandesa
La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. Y que es la emulsificacin?
Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos lquidos no solubles entre si.
Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.
Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y dems mezclas que
veremos en Captulos mas adelante.
Ingredientes
3
3 cdas
cdta
1 pizca
2 onzas
Yemas de Huevo
Agua
jugo de limn
Pimienta Cayenne
Mantequilla Clarificada o Margarina
Procedimiento
1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl ms grande que la olla un bao mara.
2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limn en el bowl, colocar en el bao
mara y con un revolvedor de globo, mezclar rpidamente.
3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinaran demasiado y adquiran
un estado slido.
4- A la par que estamos con las yemas en el bao mara debemos tener una mantequilla
clarificada calentndose a fuego muy bajo.
Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar
tibia. Si estuviera muy caliente cocinara las yemas, si estuviera muy fro, no
emulsificara la mezcla.
5-Debemos mezclar en el bao mara los huevos hasta que la consistencia haga punto de
lazo. Y Retirar enseguida del bao mara.
6-Agregar el resto del jugo de limn, la sal y la pimienta roja a las yemas.
7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.
8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.
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Holandesa en Licuadora
1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada
y colquelos en el tazn de la licuadora, lcuelos por 5 segundos
a la mxima velocidad.
2. Caliente la mantequilla clarificada a 175F (80C). En este
mtodo, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que
no tenemos la mezcla anterior a bao mara y dicha temperatura
nos ayudara con las yemas.
3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente
a punto de hilo en menos de 20 segundos.
4. Re-sazone si es necesario.
5. Si existe algn grumo, pase la salsa por un colador.
Derivadas de la Holandesa
Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Holandesa.
Salsa Bernesa: En un sartn combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragn

fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recin molida con 8
onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas.
Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa
holandesa.
Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de
tarragn fresco.
Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con
2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorprelo en la salsa bernesa.
Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agrguele 3 onzas de Glaze de Viande
Salsa Grimrod: Realice una infusin de azafrn en una salsa holandesa.
Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura
de naranja.
Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar
con la salsa holandesa justo antes de servir el plato.
Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaage: Lo cual es muy
parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la
Salsa Mousseline.
49
Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.

Si la salsa holandesa se separa es porque
La emulsificacin no fue 100% realizada
La temperatura del bao Mara fue muy alta o muy baja.
Se agreg la mantequilla muy rpido
Se agreg ms mantequilla de la cantidad.
No se bati constantemente.
Para re-emulsificar la salsa.
Debemos saber si se separ por alta o baja temperatura.
Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura
debemos calentarla un poco en el bao mara, esto como primer paso. Luego
Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una
cucharada de agua en bowl en bao mara y suavemente vamos agregando la
Holandesa separada y batiendo constantemente.
Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al
momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo
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Huevos Benedictinos
Ingredientes
2
1 taza
litro
3 cdas
2 lascas
2
1 cda
Huevos
Salsa Holandesa
Agua
Vinagre
Jamn
English Muffin
Mantequilla
Sal y Pimienta
Procedimiento
1- Coloque agua a hervir en un sartn a fuego alto.
2-Agrguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullicin.
3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeo,
depositndolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear)
4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea
los mismos.
5-En un sartn caliente los jamones, por ambos lados.
6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.
7-Coloque el jamn sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.
8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.
9- Decore y sirva caliente.
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Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de

Espinaca y Glacage de Ajo.
Ingredientes
3 cdas
3 cdas
4 onzas
1 taza
1 taza
3 dientes
1
taza
2 cdas
Berenjena
Cebolla en Brunoise
Hongos Frescos
Carne de Res en Macedonia
Finas Hierbas al Gusto
Salsa Holandesa
Nata Montada
Ajo
Pizca de Ajo en Polvo
Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)
Mantequilla
Procedimiento
1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estn cocidas.
2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2
minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.
3-Retire la pulpa de su berenjena, y crtela en matignones.
4- En un sartn con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a
fuego medio y sal-pimente.
5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los
hongos, y revuelva toda la mezcla.
6-Con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada y la taza de Espinaca,
realizar la Mousselina de Espinaca.
7- Luego con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos
picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.
8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y
hornear a 350F por 20 minutos.
9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la
berenjena gratinada.
10-Decore y Sirva Caliente
52
DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS

Historia: La palabra salsa proviene del Latn Salus y significa salar.
El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y
eran entraas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.
En la actualidad existen muchsimas empresas de venta de materia prima Food Service,
que ofrecen caldos y salsas madres instantneas. Ejemplo Maggi y Knorr
Esta opcin queda a discrecin personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo
del producto VS la calidad final del mismo.
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CLASE 4
LAS SALSAS, TU IMAGINACIN ES EL LIMITE
Las Salsas Modernas.
En la actualidad los chef y restauranteros han relegado las salsas tradicionales o las Salsas
Madres, por los Relish, Coulis, Chutneys, Reducciones, Nages, Aceites, Mantequillas,
Cenizas, Espumas, Esfricos y otras muchas con diversas infusiones y combinaciones de
nuevos y diversos sabores.
Estas salsas modernas no estn codificadas, como las clsicas, y esto le da la libertad a
cada chef de aplicarlas libremente y con diversos nombres.
En su gran mayora, se preparan ms rpidas que las clsicas. Pero deben guardar las
mismas caractersticas que las salsas clsicas. Buen sabor/ Buena Textura / Buena
Apariencia.
1-Beurre Blanc y Beurre Rouge.

Esta es una salsa clsica en donde tambin ocurre una emulsificacin. Dicho proceso
ocurre por la lecitina que contiene la mantequilla el cual es uno de los principales
ingredientes de estas salsas.
Una buena Beurre Blanc o Rouge, debe ser ligera para aceptar cualquier nuevo sabor a
incorporarse.
Pero a la vez con suficiente cuerpo y sabor para agregarla por si sola.
Beurre Blanc o Beurre Rouge

La diferencia entre una y otra, es que la Beurre Blanc se hace con vino blanco y la Beurre
Rouge se hace con vino tinto
Esta salsa fue creada por Le Mre Clmence Lefuevre entre los aos 1890 y 1900 en la
provincia de Saint Julien.
Le Mre Clmence fuen una de las ms grandes cocicneras entre finales del siglo XVIII y
principios del XIX.
Ingredientes
1 onza
3 onzas
3 cdas
2 lb.
Vino Blanco o Vino Tinto

Vinagre de Vino Blanco o Vinagre de Vino Tinto
Sal al gusto
Pimienta Blanca al gusto
Cebolla Picada
Mantequilla Entera Fra (No clarificada)
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Recuerde que si utiliza Vino Blanco, debe utilizar Vinagre de Vino Blanco e igual si es
Vino Tinto.
Procedimiento
1- Combine el vino, el vinagre, la sal, la pimienta blanca y la cebolla en un sartn.
2- Cocine a fuego medio hasta reducir a Au Sec aproximadamente que queden 2 cdas de
la mezcla en el sartn. Y bajar el fuego.
Au Sec: Reducir un liquido a su mnima expresin, sin que desaparezca en su
totalidad.
3- Cortar la mantequilla fra en porciones como de 1 onza.
4- Agregar las porciones de mantequilla fra de 1 en 1 y empezar a mezclar fuertemente
para ir creando la salsa, emulsificando la misma.
La mantequilla fra mantendr la
temperatura de la salsa entre 100F y 120F (43C a 49C)

5-Una vez haya agregado toda la mantequilla, pase la salsa por un colador y sirva
inmediatamente.
Nota: Para agregarle ms cuerpo y sabor a esta salsa hay Chef que agregan
Crema de Leche o Crema Batida a temperatura ambiente, despus que la mezcla
inicial llega a Au Sec y se procede de igual forma con la mantequilla.
Derivadas de la Beurre Blanc o Rouge

(Proporciones para 1 litro de Salsa)
Limn y Eneldo: Caliente 2 cdas de jugo de limn y agrguelas a la Beurre, Pique 2

cdas de eneldo fresco y mzclelos en la salsa.
Pimienta Rosada: Agregue 2 cdas de pimienta rosada recin molida a la mezcla que se
va a llevar a Au Sec. Termine la salsa con granos de pimienta rosada enteros.
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Corvina al Papillote, con Beurre Blanc o Beurre

Rouge, acompaado de Pur de Brcoli.
Ingredientes
4 onzas
cdas
taza
Filete de Corvina
Aceite de Oliva
Beurre Blanc o Beurre Rouge
2 brotes
1
2 cdas
2 cdas
Brcoli
Papa Grande
Mantequilla
Leche
Procedimiento
1- En una bandeja para el horno extienda un papel de aluminio donde quepa cmodamente
el filete de corvina.
2- Agregue sal, pimienta, finas hierbas y aceite de oliva al pescado, para sazonarlo por
ambos lados.
3-Coloque el filete dentro del papel de aluminio y cierre el paquete de manera esttica.
4- Hornee a 350F por 20 minutos.
5- Cocine el brcoli en agua hirviendo al dent y luego coloque los mismos en agua fra o
bajo el grifo de agua.
6- Realice un pur de papas junto con la mantequilla y la leche.
7- En una licuadora con un poquito de agua, licue el brcoli, hasta obtener una
consistencia de pur. Y luego mezcle con el pur de papas. Para realizar un pur de
brcoli.
8- Sirva el pescado, cerrado en el papillote caliente, a un lado el pur de brcoli
decorativamente (Quenelles, Bola, Regla, Manga, etc.) y la Beurre Blanc o Beurre Rouge
en un Ramekin Caliente.
9-Decore y Sirva caliente.
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BEURRE NOIR:
Es una salsa antigua en donde oscurecemos la mantequilla hasta un chocolate
oscuro, y luego agregamos Vinagre o Jugo de Limn, Alcaparras y Perejil
Se sirve con Pescados o Mariscos, Huevos y Vegetales.
Una de las recetas clsicas de la cocina francesa es Raie a la Beurre Noir (Manta
Raya a la manteca negra)
Esta misma Salsa pero menos oscurecida se le conoce como un BEURRE NOISETTE.
Camarones en Court Bouillon con Beurre Noir

Ingredientes
4 onzas
2 tazas
taza
1 cda
2 cdas
1 cdta
1
taza
1cdta
1
Camarones Pelados y Limpios

Aceite de Oliva
Court Bouillon
Mantequilla
Jugo de Limn
Alcaparras
Perejil Finamente Picado
Cebolla Mediana en Julianas
Azcar
Mantequilla
Tomate Sabr 2 X 2
Procedimiento
1- Sal - Pimentamos los camarones y rociamos aceite de oliva, junto con las finas hierbas
por encima de los mismos.
2- Calentamos el Court Bouillon a fuego medio, si que llegue a hervir.
3-Coloque los camarones dentro del Court Bouillon, y cocine por 12 minutos.
4- En un sartn coloque, la cebolla en juliana, el azcar y la cdta de mantequilla a fuego
medio, hasta caramelizar las cebollas.
5- Corte los dos extremos del tomate, lo ms cercano al final, para no desperdiciar mucha
cantidad. Y coloque el tomate en una bandeja para hornear, con aceite de oliva, sal y
pimienta. Hornelo por 7 minutos a 400F.
6- Realice la Beurre Noir, segn el procedimiento.
7- Sirva los camarones estticamente, con la Beurre Noir y acompae con las cebollas
caramelizadas y el tomate asado.
8- Decore y Sirva caliente
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2-Mantequillas Compuestas.
Realizar estas mantequillas, es simplemente incorporar sabores (especias, hierbas y otros)
para crear una nueva mantequilla. La cual se puede incorporar en alguna salsa (Bechamel,
Velout, Salsa de Vino Tinto, etc.) para agregarle sabor, o bien la puedo utilizar sola,
como SALSA. Que es el caso en donde colocamos una porcin decorativa de una
mantequilla con sabor, sobre un pedazo de carne, el cual debe estar caliente, para que la
mantequilla se vaya derritiendo.
Las Siguientes proporciones son para 1 libra de Mantequilla a temperatura ambiente
Mantequilla Matre dHotel: Mezclar 4 cdas de perejil finamente picado, 3 cdas de jugo
de limn, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.
Mantequilla de Albahaca: Mezclar 2 onzas de albahaca finamente picado, 2 cdas de jugo
de limn, 2 onzas de cebolla finamente picada, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.
Mantequilla de Finas Hierbas: Mezclar 1 taza de hierbas mixtas finamente picado
(perejil, tarragn, cebollina, eneldo, etc.) 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.
Mantequilla Montpelier: Blanquear 1 onza de Perejil, 1 onza de Cebollina, 1 onza de
Berro y 1 onza de Tarragn en agua hirviendo. Cocinar 2 Huevos Hervidos.
Mezclar las finas hierbas, los huevos picados, 2 dientes de ajo y 2 pepinillos picados en la
mantequilla, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.
Mantequilla Pimientos Rojos: En un procesador de alimentos mezclar la mantequilla con
8 onzas de pimientos rojos asados y sin piel o pimientos rojos de lata, 1 pizca de sal y
pimienta blanca al gusto.
Mantequilla de Cebolla: Blanquear 1 Cebolla Grande entera y pelada en agua hirviendo,
luego picarla finamente, agregarle 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.
Mantequilla de Ajo: En un procesador de alimentos mezclar libra de ajo pelados con 2
onzas de Aceite de Oliva, sacar del procesador y mezclar con la mantequilla, agregar 2
cdas de Organo, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto.
Nota: Todas estas mantequillas despus de mezcladas se les da forma, ya sea

con una manga de repostera o enrollndolas en papel cera o plstico, para luego
refrigerarlas por 1 hora mnimo y luego utilizarlas.
NOTAS
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Canaps con mantequilla Matre d` Hotel

Ingredientes (para 4 personas)
16 tostadas
125 gramos
Tostadas de Canaps
Mantequilla Maitre d Hotel
Decoracin: aceitunas, anchoas en salazn, trocitos de salmn,...

Procedimiento
CANAPES JR CHEF PANAMA 2007
1- Cortamos el pan, en la forma de nuestra preferencia, estticamente.
2-Tostamos el Pan en le Horno.
3-Untamos con la Mantequilla Matre d Hotel
4- Decoramos con el elemento de nuestro gusto.
5- Decore y Sirva.
Res con mantequilla Matre d Hotel

Ingredientes
4 onzas
50 gramos
Res en una sola porcin

Mantequilla Maitre d Hotel
Sal y Pimienta
Procedimiento
1- Calentamos un grill.
2-Sazonamos nuestra carne, con Sal y Pimienta.
3-Cocinamos la carne al trmino deseado
4- Apenas sale la carne del Grill, colocamos nuestra mantequilla.
5- Decore y Sirva Caliente.
59
3-Coulis.
El trmino es mayormente utilizado de las salsas que se hacen de pur de vegetales y/o
frutas.
Se pueden servir fro o caliente. Para acompaar vegetales, carnes, pastas o mariscos.
Coulis de Vegetales
Los vegetales los podemos cocinar en un court bouillon y luego hacerlos pur. O
bien se pueden saltear los vegetales en poca grasa y luego hacerlos pur
El pur lo podemos diluir con agua, caldo, leche, crema de leche o crema de Batir
entre otros lquidos.
Luego Agregamos sal, pimienta, hierbas y especias y servimos
Coulis de Frutas
Los Coulis de frutas se hacen casi siempre haciendo pur la fruta fresca y luego se
llevan a coccin.
El pur lo podemos diluir con agua, caldo o Jugos de Frutas, entre otros lquidos.
Siempre debemos agregar un endulzante (azcar o miel) para realzar el sabor de la
fruta.
Sazonamos y servimos.
.
La textura de los Coulis bien puede ser cremosa sin grumos o con porciones visibles de
fruta o vegetal.
Los sabores extras, no deben dominar sobre la base del coulis, deben armonizar.
Aqu veremos tres ejemplos de Coulis. De aqu en adelante usted se encarga de crear sus
propios Coulis.
60
Pollo al Grill con Coulis de Pimentones Rojos

1 onzas
2 cdas
3 onzas
3 libras
8 onzas
1 pizca
litro
4 libras
Aceite de Oliva
Ajo Picado
Cebolla finamente picada
Pimentones Rojos o Pimentones
Morrones de Lata en Brunoise
Vino Blanco
Azcar
Caldo Claro
Pollo al Grill
Procedimiento
1. En una sartn saltear la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, hasta acitronar y que no se
oscurezca.
2- Agregue los pimentones y siga cocinando hasta ablandar los pimentones si son frescos,
si son de lata 3 minutos ms.
3- Deglacear el Sartn con el Vino Blanco.
4- Agregue el Caldo Claro y cocine a fuego medio por15 minutos, agregue el azcar, la sal
y la pimienta.
5-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de
cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino
6-Ajuste la consistencia con ms liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario.
9-Cocine el Pollo al Grill y Sirva con el Coulis estticamente
NOTAS
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61
Coulis de Frambuesa
2 libras
1 libra
1 onzas
Frambuesas Frescas o Congeladas

Azcar Blanca o Morena
Jugo de Limn
Jugo de Naranja (El Necesario)
Procedimiento
1- Pase las frambuesas por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y
llena de cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino
2- En un sartn mezcle el pur de frambuesa, el azcar y el jugo de Limn y cocine a
fuego bajo hasta disolver toda el azcar de la mezcla.
3- Ajuste la consistencia deseada con el jugo de naranja.
5- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)
Coulis de Meln y Jalapeo

1 litro
1 cda
1 cdta
2 cdas
1 onza
2 cdas
4 cdas
2 cdas
Meln Picado
Ajo Picado
Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa)
Jalapeos finamente picado
Jugo de Limn
Azcar
Man picado
Menta Fresca Picada
Procedimiento
1- En una sartn saltear el ajo, el meln y los jalapeos.
2- En el procesador de Alimentos mezclar el salteado, la salsa inglesa, el jugo de limn, el
azcar, la sal y la pimienta.
3- Pasar por un colador Chino y en un bowl agregar el man picado y la menta fresca
picada.
62
4- Ajuste la consistencia con ms liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario

NOTAS
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63
4-Chutney.
Es una salsa agridulce de fruta o vegetal, o de ambos, cocinados en vinagre y azcar,
hasta que adquiere la consistencia de una jalea.
Puede ser una salsa libre de porciones o bien puede llevar pedazos enteros de la fruta o el
vegetal que esta hecho.
De igual forma que todas las salsas anteriores, las especias y hierbas que se le agreguen
deben armonizar con los sabores primarios del Chutney.
Aqu un ejemplo de un Chutney Clsico para carnes.
Chuleta con Chutney de Manzana y Pasas

Ingredientes (Rinde 2 libras)
3
2 onzas
2 libras
2 onzas
2 onzas
4 onzas
2 cdas
1 pizca
15
Limones chicos
Jengibre Rallado
Manzanas Rojas medianas,
Picadas en Macedonia
Pasas Doradas
Pasas Negras
Azcar
Vinagre de Sidra
Finas Hierbas
Chuletas de Cerdo
Procedimiento
CHUTNEY JR CHEF PANAMA 2007
1- Sacar la ralladura de 2 de los limones.

2- Sacar el jugo de los 3 limones.
3- En un sartn mezclar el jugo de limn, la ralladura de limn, el jengibre rallado y el
azcar, a fuego medio hasta caramelizar la mezcla.
4- Agregue las manzanas y las pasas, hasta que las manzanas estn suaves, pero no espere
a que estn hecha pur.
5- Retire del Fuego y agregue el Vinagre, la sal y la pimienta y las finas hierbas, mezcla
bien y sirva.
6- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (5 meses mximos.)
7- Cocine las Chuletas a su gusto y sirva con el Chutney.
NOTAS
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64
5-Relish.
Es una mezcla CHUNKY (pedazos pequeos enteros) de vegetales y/o frutas con
hierbas y/o especias la cual combina perfectamente con carne de res, puerco, aves y
mariscos.
La intensidad de sus sabores frescos, los han hecho estar de moda. Como de igual forma
el hecho de que son salsas bajas en caloras.
Pueden ser fro o calientes, dulces o picantes.
Los Relish ms famoso de la cocina internacional son el PICO DE GALLO, de la
Cocina Mexicana, y el SWEET PICKLE RELISH, que se utiliza comnmente como
aderezo en los hot dog.
Pero no olvide que usted puede crear cualquier relish a su gusto, manteniendo el
principio, de porciones en pedazos pequeos y combinando sabores, de la mejor manera
posible.
Pico de Gallo
En Mxico reciben el nombre de pico de gallo una variedad de ensaladas regionales, que
siempre incluyen frutas y verduras frescas cortadas en cuadritos, dicho pico de gallo puede
ser dulce o salado. Los picos de gallo son un acompaamiento habitual de muchos
platillos mexicanos.
Variedades
Pico de gallo dulce: Incluye frutas, como naranja, meln, sanda, etc.
Pico de gallo salado: que incluye tomates rojos, cebolla, cilantro, aguacate y
diversos chiles.
El pico de gallo normalmente no es un platillo por s slo, sino que sirve para acompaar a
otros platillos como el guacamole, los molletes, aves, ensaladas, etc.
Ingredientes (Rinde 4 libras)
3 lb.
1 lb.
taza
cdta
1 mazo
Tomates peritas picados en Brunoise

Cebolla Picada
Jugo de Limn
Jalapeos finamente picado
Cilantro picado en Chiffonade
NOTA: En Panam, vamos a encontrar una variante de la tradicional salsa Pico de Gallo, y
es que en muchos lados en vez de limn, se le agrega vinagre y un poco de agua. (Esta
variante es por costo.) Y en vez de cilantro se le agrega culantro. Esta variante es de
igual forma por costo, y por el hecho, que el culantro dura ms, que el cilantro.
Procedimiento
1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plstico o de vidrio.
65
Sweet Pickle Relish

Ingredientes (Rinde 1/2 Galn)
3 lb.
1 tazas.
3 tazas
3 tazas
8 tazas
4 tazas
taza
4 cdas
4 cdas
4 cdas
1 cda
6 tazas
2 tazas
Pepino, sin semilla y picados en Brunoise

Cebolla Picada
Aj Verde, sin semilla y picados en Brunoise
Aj Rojo, sin semilla y picados en Brunoise
Agua
Cubos de hielo
Sal
Crcuma
Allspice
Granos de Mostaza Amarilla
Clavitos de Olor, enteros
Vinagre Blanco Destilado
Agua
NOTA: Este producto es fcil de encontrar en los supermercados, enfrascados, y de

diversas marcas.
Procedimiento
1- En una olla de de 12 litros, combine todos los vegetales, el agua, el hielo y la sal. Deje
reposar, por 4 horas.
2- Cuele los vegetales, y vuelva a colocar agua, hasta taparlos y un poco ms de hielo
fresco, durante 1 hora.
3- Haga un Sachet con las especias, y un sartn combine el vinagre, el azcar, a fuego
medio, con el sachet d epices (Sachet de Especias) incorporado, hasta obtener la
consistencia de un sirope.
4-En un bowl de vidrio o plstico, coloque los vegetales, mezclados con el sirope y deje
reposar en la nevera, por 24 horas.
5- Pasada las 24 horas, coloque la mezcla en una olla a fuego alto, hasta que hierva.
6- Sirva en envases de vidrio esterilizados, y cierre los mismos al llenar.
7- Hierva los frascos por 10 minutos, para esterilizarlos nuevamente.
66
Relish de Aguacate
Ingredientes
1
2
10
10
1 cda
Aguacate, picado en Matignon

Tomates Peritas, picados en brunoise
Aceitunas Verdes sin semilla, cortadas en rodajas.
Alcaparras enteras
Albahaca Fresca en Chiffonade
Aceite de Oliva al gusto
Sal y Pimienta Negra recin molida.
Procedimiento
Relish Tropical
Ingredientes
1
2
1
2 rodajas
1 cda
1 cda
taza
Aguacate, picado en Matignon

Tomates Peritas, picados en brunoise
Mango Maduro, picado en brunoise
Pia, picada en brunoise
Cebolla Morada, picada
Culantro Fresco en Chiffonade
Coco Rallado
Jugo de Naranja
Sal y Pimienta Negra recin molida.
Procedimiento
NOTAS
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67
Tacos Bandera
Ingredientes
3
libra
3 hojas
taza
taza
taza
Tortillas Mexicanas de Harina o de Maz

Pollo o Cerdo o Res
Sal y Pimienta
Pprika al gusto
Lechuga en Julianas
Crema Cultivada
Pico de Gallo
Guacamole
2
2 cdtas
taza
3 cdas
1
taza
Aguacates en macedonias
Jugo de Limn
Cilantro en Chiffonade
Cebolla, finamente picada
Chile Serrano o Jalapeo, sin semilla, y picado.
Aceite de Oliva
Sal Y Pimienta al gusto.
Procedimiento
1-Mezclar todos los ingredientes, en un bowl.
2-Revolver con un revolvedor de globo, para desmenuzar
un poco, el aguacate.
Procedimiento
1- Sazone la carne y cocine en un sartn a fuego medio. Debe quedar cocida, pero jugosa.
2- Proceda a realizar el Guacamole.
3- Caliente las Tortillas, en un sartn, o en el microondas.
4- Coloque en la tortilla el Guacamole, esparcido parejo. Luego coloque la carne, a la
cual le agregaremos por encima, la lechuga, la crema cultivada, el pico de gallo, y
nuevamente el guacamole.
5- Sirva y decore.
68
6-Salsas de Vegetales
Los extractores de jugo, nos permiten hacer jugos frescos de vegetales crudos.
Estos luego se pueden calentar o reducir y agregarles sabor con mantequilla o crema de
leche o crema batida, y trabajarlos igual que los NAGE.
En los men se les llama muchas veces ESENCIA, T o Au Jus (En su jugo), nunca
debe servirse gran cantidad, por que asemejara una sopa, y no lo es.
Debe ser un lquido ligero de gran sabor que acompae una entrada o un plato fuerte.
Esto es muy utilizado en la cocina vegetariana.
Filete de Pescado Crocante en Salsa de Vegetales al

Limn
Ingredientes
1
1 cda
1 cda
1 cda
1 diente
taza
1 cda
4 onzas
1 taza
1
Limn
Cebolla Picada en Brunoise
Zanahoria en Brunoise
Apio en Brunoise
Ajo Finamente Picado
Crema de Leche
Sal y Pimienta
Mantequilla
Filete de Pescado Blanco
Harina de Maz
Huevo
Aceite Vegetal, para frer.
Procedimiento
1- En un sartn a fuego medio derrita la mantequilla, y saltee las zanahorias por 2 minutos.
2- Luego agregue las cebollas, el apio y el ajo, y cocine hasta que los mismos acitronen.
3- Agregue la Crema de Leche, sal, pimienta y el jugo de limn, baje el fuego al mnimo y
cocine por 1 minuto.
4- Psele la licuadora de inmersin o turmix, y sirva caliente.
5- Pasamos el pescado por el huevo y luego por la harina de maz y fremos en aceite
caliente, hasta dorarlo, por ambos lados. Retire y coloque en Papel Toalla.
6-Sirva con la salsa y acompae con ensalada de Lechugas Mixtas (MEZCLUN)
69
7-Aceites
Una pequea cantidad de aceite con algn sabor especfico es un perfecto aderezo para
una ensalada, una sopa, unos vegetales y hasta para un arroz o una pasta.
Como de igual forma un aceite saborizado con bonito color, es especial para decorar
platos. Por ejemplo Aceite de Perejil o de Albahaca (VERDE), o bien un Aceite de
Pimentones Morrones (ROJO)
Procedimiento.
Hacer pur o cortar muy pequeos los ingredientes (hierbas, vegetales, frutas
especias enteras) y procedemos a mezclar con 1/3 del aceite, para formar una
pasta.
Combinamos esto con los otros 2/3 del aceite y en una vasija o recipiente con
tapadera por 24 horas a temperatura ambiente.
Pasamos por un tamiz.
Y guardamos en un lugar oscuro.
Aceite de Hierbas
Ingredientes (Rinde 4 onzas)
2 onzas.
1 onza
1 onza
Perejil Fresco
Tarragn Fresco
Cilantro Fresco
4 onzas
Aceite de Oliva
Procedimiento
1- Blanquear las hierbas por 10 segundos en agua hirviendo.
2- Secarlas y dejarlas enfriar.
3- Mezclar todos los ingredientes en la licuadora.
4- Pasar el aceite por un colador fino y utilizar.
5- Si va a ser usada al siguiente da, tpelo. (5 meses mximos.)
Importante
El conocimiento y la creatividad de un Chef para unir sabores en una salsa o en un plato
terminado, demostrara el EXPERTISE, es decir el conocimiento, que cada uno de ustedes
pueda tener.
Tenga en mente que en este captulo se le dieron las bases para realizar una excelente
salsa, pero queda en usted practicar todos los das y ser el mejor.
70
CLASE 5
LAS SOPAS, CONSOMES Y CALDOS, EL INICIO
DE UN BUEN MENU
Para realizar muchas de las sopas es necesario seguir las instrucciones al pie de la letra,
para de esta forma poder obtener un gran sabor.
Pero sin duda la estacin de sopas dentro de una cocina es la que ms conocimiento e
imaginacin requiere.
La variedad de ingredientes, sazonadores y decoraciones que se pueden utilizar en una
sopa son casi interminables.
Bien las sopas pueden ser hechas de los ms caros ingredientes, como de igual forma del
sobrante de un Buffet del turno anterior.
Hay Chef que dicen que Todo lo bueno de la naturaleza est en una cuchara. Y
Quien compromete la calidad de una sopa, compromete la calidad de su cocina.
En este Captulo Veremos muchas de las tcnicas del captulo anterior, como un Liaison o
pur de vegetales para espesar sopas, como de igual forma veremos tcnicas nuevas como
Clarificar un Consom.
Y veremos sopas calientes, fras, cremas y decoraciones para las sopas.
71
Sopa Criolla de Vegetales con Carne

3 libras
Mirepoix en Brunoise
1 cda
Grasa (Aceite o Mantequilla)
(50% Cebolla, 25% Zanahoria, 25% Apio)
8 onzas
Nabo en brunoise
2
Dientes de Ajo picado
4 litros
Caldo de Res Oscuro
1 lb.
Carne de Res en Macedonia
1
Sachet
3 libras
Maz en Mazorca
Procedimiento
1- En una olla, saltear el Mirepoix y el Nabo, en grasa a fuego bajo, hasta acitronarlos.
2- Agregue los ajos, y luego de 3 minutos agregue el caldo de carne oscuro y los pedazos
de carne.
3- Pasado 10 minutos agregue el Sachet y cocine por 1 hora a fuego bajo o hasta que la
carne y los vegetales estn suaves. Debemos espumar nuestra sopa si fuera necesario.
4- Luego agregue el maz, cocine a fuego bajo hasta que este suave.
5- Sazone con sal y pimienta y sirva caliente.
Nota: Usted puede utilizar cualquier vegetal extra en esta sopa o suplantar
cualquiera de los vegetales por los de su preferencia.
Como de igual forma si fuese de Pollo, Pescado o Marisco, cambiar la carne principal
y el tipo de Caldo.
Si desea agregar pasta o arroz, cocnelas por separado y agrguelas en los ltimos 10
minutos de coccin.
IMPORTANTE
Los cortes de los vegetales y la carne deben tener Simetra Brunoise / Macedonia/
Matignon/ Julianas, pero todos iguales.
72
CONSOMS.
No cualquier caldo de pollo, o carne o pescado o de lo que fuese puede ser llamado
Consom. Un consom es un caldo que ha pasado por un proceso llamado
Clarificacin, el cual aparte de ser ms claro que cualquier sopa, debe tener un sabor
intenso y libre de grasa.
Para el realizar el Proceso de Clarificar un Caldo.
El caldo debe estar fro y desgrasado.
El Clarificador es una mezcla a base de.
Clara de huevo
Carne o pollo o pescado molido
Mirepoix
Hierbas y especias
Jugo de limn o vino o tomates concasse
Onin brlee
Qu es un Onin Brlee? Es literalmente una cebolla quemada o rostizada, la
cual se usa para agregar sabor y color a un consom.
73
Consom de Carne
10
1 libra
2 libras
5 litros
2
1
12 onzas
Claras de Huevo
Carne Molida
Caldo de Res Oscuro
Onin Brlee
Sachet
Tomate Concasse
Procedimiento
1- Batir las claras de huevo hasta espumarlas.
2- En una olla combine las claras, la carne molida, y el Mirepoix.
3- Agregue el caldo Fro y Desgrasado, el Onin Brlee, y el Sachet, cocinar toda la
mezcla a fuego medio. Y revolver 1 2 veces.
4- Al momento que se va formando la costra blanca encima del caldo, no lo revuelva ms.
5- Con un cucharn abra un hueco en el medio de la costra, para que el vapor salga por ah
y no nos rompa la costra.
6-Cocine por 1 hora, a fuego bajo
7-Y luego pase por un tamiz la mezcla, muy lentamente y nunca presionarla.
Consoms Clsicos
Consoms
Brunoise
Julienne
Paysanne
Bouquet
Ryale
Cabello de ngel
Profiterole
Celestine
(Vegetales en Brunoise)
(Vegetales en Juliana)
(Vegetales en Paysanne)
( Vegetales Mixtos)
( Natilla en pequeos pedazos)
(Pasta Vermicelli Al Dent)
( Pt a choux + foie grass)
(Crepes cortados en delgadas julianas)
Otros Consoms
Consoms
Reina
(Pollo en Juliana + Condimentos al Gusto + Perejil Picado)
Javier (Huevo Batido + Perejil Picado)
Dubarry (Flan Royal + Porciones de Coliflor)
Diablontina
(Crotones + Circulo de queso + Pimienta Cayena)
Cazadora (Hongos en Medallones + Pprika )
74
Carolina (Arroz Creol)

Carmen (Tomates Concasse + Juliana de Aj + Arroz Creol )
Andaluz (Tomate Concasse + Juliana de Jamn + Arroz Creol)
Argentuil (Puntas de Esprrago+ Pimienta Cayena)
NOTA
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75
Sopa de Cebolla
Ingredientes (Rinde litro)
1
3 dientes
3 cdas
2 rebanadas
3 tazas
taza
1
1 rebanada
Liaison:
taza
Cebolla grande juliana

Ajo
Mantequilla
Tocino
Caldo claro
Vino blanco
Bouquet garni
Pan baguette
Queso parmesano
Vino oporto
Taza crema de Leche
yema.
Procedimiento
1-Saltear a fuego bajo, la cebolla y el ajo por 10 minutos hasta que suavice.
2-Agregamos el tocino, el caldo claro, el vino blanco y el bouquet garni, tapado
cocinamos por 15 minutos.
3-Luego le pasamos la licuadora de mano. Y usted escoge si quiere licuar todas las
cebollas, o licuar la mitad y dejar la otra mitad de las cebollas enteras.
4-Mezclamos el oporto, la crema y la yema de huevo en un bowl.
5-Atemperamos la mezcla agregndole 3 cdas de la sopa a nuestro LIAISON.
6-Colocamos el queso parmesano en la rebanada de pan y gratinamos esto.
7-Servimos la sopa y colocamos el pan gratinado en el centro de la sopa.
Opcional: Usted puede saltear ms cebollas con vino o brandy, y agregar a la sopa.
76
Sopa de Minestrones
Esta es una sopa llena de tradicin italiana, pero que ha gustado en el mundo entero.
En la regin norte de Italia se hace con caldo de carne, mantequilla, arroz y pastas con
formas de espirales o lazos. En la regin sur se hace la versin que esta abajo, con
tomates, ajos, aceite de oliva y pastas tubulares. Los vegetales deben estar frescos y ser
variados, y bien pueden ser de temporada
1 lb.
2 cda
10 onzas
4
1 lb.
12 onzas
1 lb.
1 lb.
1 lb.
5 litros
1 lb.
12 onzas
lb.
Porotos o Habas
Aceite de Oliva
Cebollas Picadas
Dientes de ajos
Apio
Zanahoria
Zuchinni
Habichuelas
Repollo
Caldo de Vegetales o Claro
Tomates Concasse
Pasta de Tomate
Organo al gusto
Albahaca al Gusto
Cebollina al Gusto
Perejil al gusto
Pastas Cortas Al dent
Queso Parmesano Rallado
Procedimiento
1-Colocar los frijoles en agua la noche anterior
2-Cambiar el agua de los frijoles por una nueva y colocar en una olla, a fuego medio,
hasta que suavicen.
3-Aparte saltear la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio, en el aceite de oliva hasta que
acitronen.
4-Al mismo salteado anterior le bajamos el fuego y agregamos el resto de los
vegetales, excepto los tomates Concasse, y cocinamos por 10 minutos.
5-Agregamos la pasta de tomate y salteamos con los vegetales por 2 minutos.
6-Los cubrimos con el caldo y cocinamos por 2 horas.
7-Luego agregamos las finas hierbas picadas, sal y pimienta.
8-Agregamos los frijoles, las pastas Al Dent y el tomate de Concasse picado.
9-Cocinamos por 15 minutos y servimos.
77
10-Decoramos con Queso parmesano.

78
Sopa de Marisco
Ingredientes (Rinde 10 platos)
2 onzas
1 lb.
8 dientes
cda
cda
2 onzas
1 lb.
2 litros
3 lb.
Aceite de Oliva
Cebolla
Ajo
Organo
Albahaca (Fresca o Seca)
Sal y Pimienta
Vino Blanco
Tomate Enlatados
Caldo de Pescado
Mariscos Mixtos
Procedimiento
1- En una olla, saltear las cebollas hasta acitronarlas, luego agregar los ajos.
2-Deglacear con el vino Blanco y agregar los Tomates y el caldo de marisco.
3-Cocinar por 5 minutos y sazonar.
4-Agregar los Mariscos y las finas hierbas.
5-Cocinar por 5 minutos y Servir.
79
Sancocho de Gallina (Sopa Tpica Panamea)

10
lb.
1
3 lb.
3 Litros
Encuentros o Pechugas
Culantro Finamente Picado
Cebolla Grande
Ajo
Organo
Sal y Pimienta
ame
Agua
Procedimiento
1-Cortar el Pollo en Porciones mas chicas.
2-Cortar 2 lb. de ame en Matignon y Rallar la libra restante.
3-En un mortero unir el ajo, el organo, sal y pimienta y hacer una pasta.
4-En una olla con poca grasa, saltear el pollo y la mitad del culantro picado a fuego bajo,
hasta que el pollo este totalmente cocido.
5-Agregamos el agua y la mezcla de ajo del mortero. Cocinamos a fuego bajo por 1 hora
6-Pasada la hora agregamos el ame en Matignon y el rallado
7-Pasado 15 minutos agregamos la otra mitad del culantro.
8-Cocinamos a fuego bajo hasta que el ame este suave.
80
Sopa de Pescado
10
4 libras
lb.
1
libra
libra
3 lb.
3 Litros
taza
Cabezas de Pescado
Pescado en Filete o en Presa.
Culantro Finamente Picado
Cebolla Grande en Matignon
Apio en Macedonia
Aj Dulce en Macedonia
Ajo
Organo
Sal y Pimienta
ame en Matignon
Agua
Aceite vegetal, para frer
Harina
Procedimiento
1-Cocinamos las cabezas de Pescado en los 3 litros de Agua. Por 1 hora a fuego bajo. Para
obtener un caldo de pescado.
2- Retiramos las cabezas de pescado de la olla y le sacamos toda la carne a las mismas,
reserve la carne tapada.
3-Coloque el caldo de pescado a calentar a fuego medio, y agrguele la cebolla, el apio, el
aj, el ame, el ajo, el organo y partes del culantro. Cocine hasta ablandar el ame.
4-En un sartn a fuego medio caliente aceite vegetal. Enharine el pescado y fralo, hasta
dorarlo.
5-Cuando el ame haya ablandado, agregue la carne de pescado, el pescado frito y sal
pimente la sopa.
6-Sirva Caliente y Decore
81
CLASE 6
LAS CREMAS, EL TOQUE GOURMET
Hay dos clases de sopas espesas, las de crema y las de pur.
Las de cremas son espesadas con roux o algn otro agente espesante.
Ejemplo: Crema de Brcoli o Zanahoria, Crema de Pollo
Las de pur, se espesan por la consistencia natural del mismo ingrediente.
Ejemplo: El Gazpacho, Crema de Papa, Crema de Guisantes.
Pero de esta ltima muchas son finalizadas con crema (quiere decir que son muy
similares).
Pero en un restaurante, no vamos a encontrar en la carta del men, esta diferencia, que
nosotros hemos aprendido hoy. Sino que simplemente son CREMAS.
1-CREMAS CON ESPESANTES
Las cremas se pueden hacer bien con SALSA VELOUTE o con SALSA BECHAMEL
ambas deben estar ms ligeras que cuando las hacemos para salsa.
Se puede realizar crema de vegetales duros (apio, zanahoria, zapallo) o de vegetales muy
suaves (espinaca, brcoli, esprragos).
Por lo general los vegetales duros se saltean primero en mantequilla a fuego bajo, para
sudarlos y extraerles su sabor, y luego agregamos los lquidos.
Con los vegetales suaves, se procede a agregarlos directo a la Bechamel o la Velout.
En ambos modos, a los vegetales se deben permitir que suelten sus sabores al lquido y
luego pasarlos licuarlos o pasarlos a pur, si es el procedimiento que vamos a hacer.
Para darle cuerpo o para diluir, las cremas, normalmente agregamos crema de leche, crema
batida o leche.
REGLAS A SEGUIR PARA LAS CREMAS CON ESPESANTES
Nunca agregar la leche o la crema fra. A nuestra sopa caliente.

Colocamos la leche o crema a fuego bajo antes de agregarla a la sopa.
O bien atemperamos nuestra leche o crema, agregndole unas cucharadas de
nuestra sopa caliente.
Si es posible, agregar la leche o la crema, justo antes de servir.
Luego de haberse agregado la leche o la crema, no debe volver a hervir ms.
La presencia de roux o slurry previene que se corte.
82
Procedimiento para preparar una crema con Bechamel o Velout.
Preparamos nuestra Bechamel o Velout con anterioridad. La cual debe ser ms

liquida que si fuese para salsa.
Si el vegetal es duro, lo salteamos en mantequilla a fuego bajo hasta que obtenga la
suavidad deseada. Y luego lo incorporamos a la bechamel o velout a fuego bajo.
Si el vegetal es suave se incorpora directo a la bechamel o velout a fuego bajo.
Luego licuamos la bechamel con los vegetales ya dentro de la misma. Y colamos.
Devolvemos la mezcla a la olla y sazonamos. Ajustamos la consistencia
Servimos y Decoramos.
83
Crema de Brcoli
3 onzas
12 onzas
3 onzas
3 lb.
4 litros
2 litros
8 onzas
Mantequilla
Cebolla Picada
Apio Picado
Brcoli Picado
Velout de Pollo o Bechamel
Caldo de Pollo Claro
Crema de Leche o Crema Batida
Procedimiento
1-Saltear a fuego bajo la cebolla, el apio y los brcolis en la mantequilla, hasta que
estn suaves
2-Agregue la salsa velout o bechamel y cocine a fuego bajo por 15 minutos.
3-Luego licue la crema y psela por un colador.
4-Coloque la crema ya colada en la olla nuevamente a fuego bajo y ajuste la
consistencia con el caldo de pollo. (Si no es necesario utilizarlo todo, no lo utilice)
5-Agregue la crema de leche o crema batida tibia.
6-Sazonamos con sal y pimienta blanca.
7- Servimos y Decoramos con brcoli blanqueados.
NOTAS
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2-CREMAS, PURE
La consistencia debe ser la misma que las cremas con espesantes, pero en este caso, se
debe hacer con vegetales almidonados, (papas /yuca/ etc.) o de granos. (Frjol negro/
lenteja/ porotos /etc.) Que su consistencia nos ayuda a la espesura.
Por lo general las crema pur, no se pasan por el colador a diferencia de las otras
Pero usted puede terminar un crema pur con crema de leche o crema batida, en donde
como ya mencionamos anteriormente adquieren una similitud con las cremas.
Y debe guardar los mismos cuidados ya mencionados.
En las crema pur el Mirepoix y algn sabor extra juegan papeles importantes, ya que
como no utilizamos Salsas hechas como la Bechamel o la Velout, debemos buscar
sabores que armonicen con el Ingrediente principal.
En la cocina tradicional muchas veces se utilizaba la papa y el arroz para espesar estas
cremas.
Es importante mencionar que los nombres Crema Pur y Cremas con Espesantes, se
han utilizado para diferenciarlas entre si, pero en un restaurante ambas son llamadas
CREMAS.
85
Crema de Pimentones Rojos Asados

Esta es una crema en donde no se utiliza ni espesantes, ni ningn tipo de salsa, sino se le
da el espesor con la consistencia natural de los ingredientes.
Ingredientes (Rinde 2 servidas)
2 libras
4 cdas
2 cdas
2 cdas
1 diente
1 ramita
1 cda
2 onzas
1 onza
8 onzas
2 cdas
Pimentones Rojos Frescos

Aceite de Oliva
Cebolla Morada Picada
Puerro Picado
Ajo picado
Tomillo Fresco
Albahaca Fresca
Caldo de Pollo Claro
Brandy
Vinagre Balsmico
Procedimiento
1-Colocar en una bandeja los pimentones baados con el aceite de oliva, sal y
pimienta. Hornear a 350F por 1 hora.
2-Deje enfriar los pimentones y plelos.
3-Luego en un sartn a fuego bajo agregue el aceite de los pimentones, los pimentones,
el puerro, la cebolla y el ajo y cocine por 3 minutos.
4-Aada el brandy para deglacear y flamear, luego el caldo y las hierbas y cocine por
10 minutos a fuego bajo, tapado.
5-Licue la mezcla, hasta que quede muy tersa y sazone con sal, pimienta y el vinagre
balsmico.
6-Diluya y busque la textura adecuada con la crema de batir o crema de leche tibia.
7- Servimos y Decoramos.
86
3-BISQUE.
Tradicionalmente eran sopas de mariscos espesadas con arroz cocido.
En la actualidad un bisque se prepara usando combinacin de los procedimientos de las
cremas y los pur.
Generalmente son hechos a base de camarones/ langostinos/ cangrejo o langosta y se
espesan con un roux.
El sabor de los bisques viene en su gran mayora, de las conchas de los crustceos, las
cuales se cocinan a fuego medio con un mirepoix y un caldo de marisco y luego se hacen
pur (conchas + mirepoix + lquido).
Los Bisques son enriquecidos con crema y se pueden terminar con mantequilla, y le
agregamos, carne del crustceo escogido en macedonias.
87
Bisque de Camarones
Ingredientes (Rinde 4 litros)
3 onzas
1 lb.
2 lb.
Concha de camarn,
Langosta o cangrejo
2
Dientes de ajo
2 onzas
Pasta de Tomate
4 onzas
Brandy
12 onzas
Vino Blanco
4 litros
Velout de Pescado (Velout a base de Caldo de Marisco)
1
Sachet
Tallos de Perejil
litro
Crema de Leche o Crema Batida (tibia)
1 pizca
1 lb.
Sal y Pimienta Blanca

Pimienta Cayena
Camarones cortados y pelados
Procedimiento
1-Caramelizamos el Mirepoix y las conchas de camarones en la mantequilla a fuego
medio.
2-Agregamos el ajo y la pasta de tomate al salteado y cocinamos por 3 minutos.
3-Flameamos con el brandy y revolvemos para extraer todo del fondo de la olla.
4-Agregamos el vino blanco y reducimos a la mezcla; a fuego medio.
5-Agregamos la Velout y el Sachet, y cocinamos a fuego bajo por 1 hora.
(Espumamos si es necesario)
6-Luego retiramos el Sachet y licuamos.
7-Cocinamos por 10 minutos extras, a fuego bajo.
8-Pasamos el Bisque por un colador fino.
9-Retornamos a la olla y agregamos la crema caliente
10-Sazonamos al gusto
11-Salteamos los camarones con mantequilla y finas hierbas y agregamos a plato
servido de Bisque.
NOTAS
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4-CHOWDERS
Los mismos, aunque estn asociados con la gastronoma de la zona este de los EE.UU.,
son originarios de Francia.
La palabra CHOWDER, proviene de la frase en francs Faire chaudire que quiere decir
Hacer un guiso de pescado en caldera.
El ms famoso de los Chowders, es el New England Clam Chowder o Chowder de
Almejas de Nueva Inglaterra en los EE.UU.
Los Chowders son sopas o cremas con porciones del ingrediente principal y algunos
poseen porciones de papa.
Salvo mnimas excepciones, deben llevar crema o leche y ser espesados con un roux o
slurry.
Y a diferencia de las cremas no se pasa por el colador.
Chowder de Pollo con Aceitunas

Ingredientes (Rinde 2 Servidas)
1 cda
1 cda
1 1/2 taza
1 taza
taza
5
5
Mantequilla
Harina
Caldo de pollo
Crema de leche
Pollo cocido, cortado en macedonia
Finas hierbas
Aceitunas verdes sin semilla
Aceitunas negras sin semilla
Procedimiento
1-Hacer un roux blanco con la harina y la mantequilla.
2-Agregar el caldo de pollo y cocer a fuego bajo por 10 minutos
3-Agregar la crema tibia y el pollo a fuego bajo por 10 minutos ms.
4- Luego agregar las aceitunas y cocinar por 1 minuto ms.
5- Se puede servir bien caliente o fra.
6- Si es fra, debemos dejarla enfriar y luego ajustar la consistencia con caldo, si fuese
necesario.
7-. Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)
89
New England Clam Chowder

2 litros
litro
1 lb.
8 onzas
1 lb.
lb.
4 onzas
8 onzas
1 pizca
1 pizca
1 pizca
Almejas de lata en agua

Agua
Papas cortadas en Brunoise.
Tocino cortados en Brunoise.
Cebolla picada
Apio picado
Harina
Sal y pimienta blanca
Tabasco
Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa)
Tomillo
Procedimiento
1-Separe las almejas de su lquido, sin botar el mismo.
2-Al lquido de las almejas, agregue suficiente, agua para hacer 2 litros.
3-Cocine las papas en los 2 litros obtenidos, a fuego medio, hasta que estn suaves.
No bote el lquido
4- En una olla cocine el tocino a fuego bajo, hasta dorarlo, luego agregue la cebolla, el
apio, hasta acitronarlos.
5- Agregue la harina y siga cocinando, hasta crear un roux ivory. .
6- Agregue el lquido de las almejas, y revuelva fuertemente para evitar que se formen
grumos.
7-Cocine a fuego bajo por hora.
8-Agregue la crema tibia al Chowder
9-Agregue las almejas y las papas, y proceda a sazonar con la sal, la pimienta, el
tabasco, la salsa inglesa y el tomillo.
90
5-SOPAS O CREMAS FRIAS

Existen 2 tipos de Sopas Fras.
Las que se cocina y se dejan enfriar.

Las que no se cocinan.
En su gran mayora son la versin fra de una crema caliente, por ejemplo: el Vichyssoise
que es la sopa fra ms popular que hay y viene de la crema de papas y puerro.
Con las cremas fras hay que tener ciertas consideraciones.
Si se llega a agregar crema, que sea a lo ltimo, de esta forma alargamos el tiempo
de vida de la de produccin.
La consistencia debe ser ms diluida que las cremas calientes y se debe verificar
esta consistencia cada vez que salen de la nevera.
El enfriar puede afectar el sabor final, debemos resazonarlas antes de servir.
Siempre servir las sopas fras lo ms fra posible.
91
Vichyssoise
2 lb.
8 onzas
2 lb.
3 litros
24 onzas
1 pizca
Puerro en aros (Solo la parte blanca)

Mantequilla
Papas cortadas en Matignon.
Caldo Claro de Pollo
Cebollina
Procedimiento
1- Salteamos el puerro a fuego bajo, sin dorarlo.
2-Agregamos el caldo y las papas y cocinamos a fuego medio, tapado, hasta que las
papas estn suaves.
3-Luego licuamos, hasta que la mezcla nos quede homognea.
4-Pasamos la crema por el colador, sazonamos con sal y pimienta y dejamos enfriar en
la nevera por 1 hora.
5-Al momento de servir, le incorporamos la crema y reajustamos el sabor.
6-Se sirve en platos fros y decoramos con la cebollina y papas rayadas fritas.
7- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.). No agregue
la crema, hasta cuando la vaya a servir.
92
Gazpacho
lb.
Tomates Concasse
1 cda
1
1
lb.
semilla)
1 diente
Al Gusto
1 cda
Cebolla Picada
Aj verde
Aj rojo
Pepino (pelado y sin
1 pizca
1 rebanada
Al Gusto
Ajo picado.
Vinagre
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Pimienta cayena
Pan fresco
Jugo de tomate
Hielo
Decoracin Brunoise
taza
taza
taza
taza
GAZPACHO JR CHEF PANAMA 2007
Tomate Concasse
Aj rojo
Aj verde
pepino sin semilla y sin piel
Cebollina y perejil
Procedimiento
1- Agregamos todos los ingredientes slidos en la licuadora.
2-Luego lo mezclamos con los lquidos y vamos ajustando la consistencia del
Gazpacho.
3-Sazonamos al gusto.
4-Si el gazpacho no esta lo suficientemente fro, refrigeramos por hora
5-Servimos en platos fros y decoramos con los vegetales.
NOTAS
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Sopa de Manzana
Cocina del renacimiento (siglo XVI) esta sopa aparece en un recetario de Bartolom de
Scappi.
Esta es la utilizacin de una fruta de una forma particular.
Reiterando el hecho que los ingredientes para una sopa son infinitos.
2
1
taza
2 rebanadas
taza
1 cda
taza
Manzanas Rojas Grandes

Cebolla chica picada
Apio picado
Tocino picado
Puerro en aros
Aceite
Azcar.
Procedimiento
1- Pelar las manzanas y descorazonarlas.
2-Con las cscaras y el corazn hacer un caldo y reservar.
3-Dorar la cebolla, el apio y el puerro en el aceite a fuego bajo aceite.
4-Incorporar el tocino y cocinar por 5 minutos ms.
5-Incorporar las manzanas en brunoise e ir hasta que se forme un pur.
6-Agregamos un poco del caldo, para ajustar la consistencia.
7-Sazonamos con la sal, la pimienta y el azcar.
8-Se puede servir fra o caliente.
NOTAS
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En 1903 Escoffiers escribi la gua culinaria, en donde hace esta clasificacin de las
sopas.
Sopas Claras: Consoms con mucho sabor y decorados de manera sobria.

Purs: A base de leguminosas o verduras almidonadas.
Coulis: A base de carnes, espesada con arroz, papas o pan.
Bisques: A base de mariscos y mirepoix espesados con arroz.
Velouts: En donde se utiliza la velout como base y se termina con Liaison.
Cremas: Base de Bechamel y terminarlas con crema.
Sopas Especiales: Ningn procedimiento anterior o combinados.
Vegetales y tnicas: Sopas regionales o por pas.
95
CLASE 7
PREPARACIN Y COCCIN DE LAS CARNES, LA
UNINON ENTRE CIENCIA Y ARTE
La mayor cantidad del presupuesto de un restaurante se va en la compra de carnes (res/
ternera / cordero y puerco).
As que en este captulo veremos como cuidar esta inversin.
Los mtodos de coccin y de preparacin que veamos son aplicables a todas las carnes.
(Res Ternera Cordero Puerco).
Segn los cortes de carne que se trabajan son los diferentes tipos de coccin que hemos
aprendido.
1-Para comenzar debemos saber que los cortes de (ganado, caza, cordero y cerdo) tienen
una sub.-divisin inicial.
Cortes Primarios: Es un corte inicial, sacado del proceso de dividir la carne de los
huesos de la canal.
Cortes Sub.-primarios: Son los cortes bsicos sacados de cada corte primario.
Cortes Fabricados: Porciones individuales, sacados de los cortes sub.-primarios.
Por ejemplo: Un corte primario es el SHORT LOIN, este corte en un 90% de los casos
no se utiliza de esa forma.
El corte sub-primario de este corte ser el STRIP LOIN (Lomo Mulato) Y el corte
fabricado de este corte es el famoso NEW YORK STEAKS.
2-La cantidad de tejidos conectivos que tenga el corte indica cuan dura o suave
Ser.
Normalmente las carnes estn divididas en 72% agua, 20% protena, 7% grasa, 1%
minerales.
3-El Marmoleo de la carne.
Es la cantidad de grasa intramuscular que un corte de carne tiene.
Y se ve con lneas blancas que estn dentro de la carne.
Este Marmoleo es el que brinda la jugosidad de una porcin de carne.
La grasa exterior no pertenece a la definicin anterior, la grasa exterior se llama grasa
Sub-cutnea.
96
4-MISCELANEOS
4.1 Elastina: Es esa pequea grasa (delgada) que cubre ciertos cortes de carne.
Ejemplo el Lomo
La Elastina = Colgeno = Gelatina.
Esta no desaparece, con los mtodos de coccin, ya que la grasa se derrite
al contacto con el calor, pero el colgeno es una protena se coagula y
endurece al contacto con el calor y dificulta el comer de la carne.
En ingles se le llama a esta elastina. SILVERSKIN
Aparte de todo lo anterior, dicho sobre las grasas. Los cortes de carne sacados de las patas
o reas cercanas son ms duro (jarrete / brisket / pecho/ falda) ya que el animal los utiliza
para caminar, el msculo se ejercita mucho ms. (Igual para todo tipo de carne).
En cambio el filete es suave y se debe a que proviene de la parte superior de la res o cerdo
o ternera. Dicha parte superior esta en reposo durante toda la vida del animal.
4.2 Palabras de Vocabulario:
Matadero: donde se sacrifica el animal para que el consumo humano.
Vestir: Donde se separa la canal en carne y hueso (carcasa).
Fabricar. Donde se obtiene los cortes primarios, sub.-primarios y fabricados.
4.3 Inspeccin y Calidad

Las carnes pasan por una inspeccin sanitaria al momento de ser sacrificado. Esta
inspeccin no tiene nada que ve con la calidad de la carne. Es meramente
SANIDAD .
El USDA PRIME de los Estados Unidos es el sello que se le da a las carnes en
cuando su calidad es buena.
Esta calidad se basa en su Suavidad / Jugosidad / Sabor, refirindonos al comerla.
Y tambin se basa en la edad del animal cuando se sacrifica, el color de su carne,
su textura y su Marmoleo
4.4 La Calidad
La calidad se sub-divide de esta forma, bajo los parmetros ya establecidos.
PRIME:
Hoteles, Restaurantes, Tiendas gourmet.
CHOICE:
Restaurantes, Supermercados ( es la ms vendida )
STANDARD: Utilizado, pero de menor calidad.
COMMERCIAL Todos estos se usan para ser productos procesados (embutidos o

UTILITY:
enlatados) pats, emparedados, congelados y hasta para comida
de Perro.
CUTTER:
CANNER:
97
4.5 Utilizacin de la carne

Es un sistema en donde dependiendo a la cantidad de carne que se puede utilizar
VS la grasa y los huesos que quedan se califica de 1 a 5, siendo 1 el mejor y 5 el
peor.
Este sistema solo se utiliza para ganado y cordero.
4.6 Maduracin de la carne
Luego de haberse matado el animal y hecho canal, debe permanecer bajo
condiciones de refrigeracin, sin congelar, de 48 a 72 horas, sin cortar, para que de
esta forma desaparezca el Rigor Mortiz natural del anima al morir y de esta
forma sea jugosa y suave su carne.
Las carnes que no pasan por este proceso se le llama Carne Verde y se cocinan
duras y sin sabor.
El empacado al vaco juega un papel importante ya que permite tener la carne hasta
por 1 mes, en buena refrigeracin, sin congelar.
Este tiempo permite que las enzymas naturales y dems microorganismos de la
carne, se esparzan dentro de la carne, grasa y tejidos, dndole un mejor sabor
natural y que sean ms tiernas.
Esto no se hace con el cerdo, ni la ternera.
5. LA COMPRA DE LA CARNE
Dependiendo del men que tenga su restaurante va a depender esta compra. Si hay
mucha carne a la plancha, grill, frita o rostizada se necesitan cortes suaves ( filete/
filete de costilln / babilla ). Pero si hay muchos estofados y sopas, los cortes con
ms tejidos conectivos, por ende ms duros ( pecho / jarrete / costilla ) son los que
se deben utilizar.
El costo de cada restaurante , va a decir que tipo de cortes puede usar.
Ejemplo:
Si mis platos no pasan de B/.5.00 el precio, quiere decir que estoy
manejando un costo como de B/.1.25 aproximadamente. Va a ser difcil
colocar Filete en el men. Ya que la libra de filete tiene un costo
aproximado de $3.00, y si usted coloca lb. en cada plato, solo en carne ya
lleva $1.50 de costo.
Y esto no quiere decir que mi men es de mala calidad. Ya que el filete no
es el mejor corte para todos los platos.
Entonces debo hacer los mejores platos segn el tipo de corte que tengo.
98
Ligado a todo lo anterior debo elegir si compro cortes primarios, sub.-primarios o

fabricados.
Los fabricados individuales se les conocen como PORCION CONTROLADA.
Esta decisin depende de:
Expertise de mi Chef. Si tienen el conocimiento necesario para reducir un corte

primario adecuado a sub.-primario y a fabricado.
Men: Se podr utilizar la cantidad de huesos, grasa y recortes que quedan de la
reduccin del corte primario.
Neveras: Suficiente espacio para guardar los cortes sub.-primarios y los
fabricados que vayan saliendo.
Costo: Considerando el tiempo hombre y la merma que queda es mejor esta
compra VS Porcin Controlada o corte fabricado.
6- REFRIGERACIN VS CONGELACIN
La carne fresca se debe mantener a temperaturas entre 30F 35F ( -1C a 2C)
La carne congelada debe estar a 28F (-2C).
Cuando se va a congelar debe ser lo ms rpido posible.

La congelacin lenta crea cristales de hielo en la carne, los cuales rompen los msculos de
la carne. Y al descongelarse se llevan sabores.
La temperatura ideal para mantener la congelacin es de 50F (-45C).
Si la temperatura es ms baja que esta o si la carne no est cubierta, sucede algo llamado
Freezer Burn, en espaol Quemadura por Congelacin.
Lo cual deshidrata y de-colora la superficie de la carne.
7- PREPARAR NUESTRA CARNE
Marinar o Macerar: Ubicar nuestra carne en un lquido que lo cubra, tapado.

El lquido debe poseer sabor.
El vino y los licores ayudan a suavizar la carne.
La Carne roja necesita ms tiempo en marinado que la carne blanca.
Rub o Cubrir en seco: Cubrir parte o la totalidad de nuestra carne con especias
y/o hierbas en seco.
Albardar: Cubrir mi carne con grasa de puerco y luego hornearla.

Lo cual har que la carne comparta grasa, sabor y quede con ms jugosidad, pero
de igual forma no nos permitir que la carne se dore.
Mechar: Ubicar pequeas tiras de grasa de puerco, dentro de nuestra carne, con
una aguja de cocina.
En la mayora de los casos esta tcnica se utiliza cuando se va a estofar.
En la actualidad este mtodo no se usa mucho, ya que afecta el marmoleo de la
carne.
99
8-METODOS DE COCCION SECO
Plancha o Grill: Cortes suaves, con un buen marmoleo y poca grasa externa.
Rostizar: La cortes suaves y marmoleados ( Rincn / Pulpa Negra / Babilla).

Los cortes pequeos se deben rostizar a altas temperaturas, para dorar y que no se
sequen.
Saltear: Cortes suaves, para asegurar la calidad y cortados uniformemente.
Frer en sartn: Cortes suaves y generalmente son enharinados o empanizados
9-METODOS DE COCCION COMBINADO (SECO Y HUMEDO)

Primero dorar la carne y luego agregar lquido para cubrirlo y cocinarlo a fuego medio.
9.1
Estofar o Brasear: Brisket, jamones, falda, lomo redondo, pecho. Cortes de gran
sabor, pero duros.
Brasear: Es un trmino para carnes enteras (Lomo Redondo, Brisket, etc)
Estofar: Es un trmino para carnes porcionadas (carne para guisar)
Hay 2 tipos de estofados, los chocolates y los blancos.

Y en los blancos estn los Fricas y los Blanquettes.
Nomenclatura de los Estofados
Ragout: Nombre genrico para todos los estofados chocolates.

Ragout significa en francs: Traer de vuelta al apetito.
Fricas: Estofados blancos, en su mayora carne blanca o pequeas caza.
Navarin: Estofado de Ternera chocolate, con nabo, verduras y petit pois.
Blanquette: Estofado blanco, pero la carne se blanquea primero y luego se agrega

al estofado. Y generalmente se termina con un Liaison.
Chile con carne: Un ragout de carne molida, con especias y muchas veces con
frijoles.
Goulash: Estofado Hngaro, con pprika y cebolla, terminado con papas.
100
10- NOMENCHATURA DE CORTES DE CARNE.
Cutlet / Bistec / Steak: Una porcin relativamente gruesa de carne sin hueso
Escalopes: Una porcin delgada sin hueso
Eminces: Una porcin delgada y chica sin hueso.
Paillard: Una escalope golpeado hasta adelgazarlo. Usualmente al grill.
Medallones o Mignonette: Una porcin chica y redonda, relativamente gruesa.
Noisette. Medallones sacados del rea de las costillas.
Chuleta: Corte que incluye parte de la costilla.
101
Estofado Burgundy / Beef Bourguignon

Marinado
1 taza
taza
1 diente
lb.
2 cdas
2 cda
cda
cda
1 taza
Vino tinto
Mirepoix en Matignon
Ajo picado
Pimienta en grano,
sin moler y molida
Tallos de Perejil
Carne para guisar
Roux Ivory
Mantequilla clarificada o aceite vegetal.
Pasta de tomate
Pulpa de tomate
Caldo oscuro
Sal y pimienta
Garnish o Decoracin
5
Cebollas perlas
5
Hongos Frescos (partidos en 4)
1 cda
Azcar
Sal y pimienta
1 lasca
Tocino
2 Croutones. De media rebanada de Pan Pullman
1 cda
Mantequilla
Perejil finamente picado
Procedimiento
1-Marinar la carne, en bowl y refrigerar, mnimo 12 horas.
2-Cumplido este tiempo sacar fuera del marinado la carne y secar con papel toalla.
Saltear la carne en la mantequilla clarificada o el aceite, en pequeos grupos hasta
dorarla toda. Para sellarla.
3-Regresar toda la carne a la olla.
4-Agregar la pasta de tomate y cocinar por 1 2 minutos ( esto es para reducir acidez
y dar brillo)
5-Agregamos el marinado, la pulpa de tomate y el caldo oscuro
6-Cocinar a fuego medio y tapado hasta que la carne est suave.
7- Agregamos el roux, a la mezcla, verificando que la carne este suave.
7-Servimos bien caliente.
102
GARNISH
8-En un sartn, colocamos la mantequilla derretida con el bacn y las cebollas perlas
cortadas en mitad y las salteamos, luego agregamos los hongos y el azcar hasta
caramelizar.
9-Hacemos los Croutones, con mantequilla Maitre dHotel.
10-Servir la carne, encima el salteado y los Croutones a un lado.
11-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. ( 7 das mximos.)
NOTAS
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103
Escalope de Res en Salsa de Vino Blanco y Limn

12
2 onza
4 onza
Escalope de Res de 3 onzas c/u

Mantequilla Clarificada.
Harina Sazonada
(Sal + Pimienta + Finas Hierbas)
Sal y Pimienta
Cebolla Picada
Vino blanco
Jugo de limn
Caldo Claro u Oscuro
2 cda
6 onzas
2 onzas
4 onzas
2 onzas
GUARNICIN.
TOMATES RELLENOS DE QUESO DE CABRA Y FINAS HIERBAS
12
1 lb.
2 dientes
Tomates Peritas
Queso de Cabra o el de su preferencia
Ajo Picado
Finas Hierbas a su gusto.
Procedimiento
1-Golpear los escalopes, entre plstico mojado, para adelgazar uniformemente .
2-Calentar el sartn y agregar la mantequilla clarificada.
3-Sal pimentar los escalopes
4-Pasar los escalopes por la harina sazonada.
5-Saltear los escalopes en la mantequilla, hasta dorar por ambos lados.
6-Retire los escalopes del sartn y colocarlos en un plato tapados.
7-Agregar las cebollas picadas al mismo sartn y dorarlas.
8-Deglacear el sartn con el vino blanco y el jugo de limn.
9-Agregar el caldo y reducir a la mitad.
10- Luego proceda a realizar un Mont au beurre
11-Reajustar la sal y la pimienta, en la salsa si es necesario.
12-Servir y decorar el plato con limones cortados.
GUARNICIN.
1) Corte la parte superior de los tomates y con una cuchara, retire la mitad del
interior.
2) Realice un corte mnimo en la parte inferior, para crear una base plana.
3) Coloque los tomates boca abajo, sobre un papel toalla, por 10 minutos.
104
4) Mezcle el queso con los dems ingredientes.

5) Caliente el horno, a 350F 180C,.
6) Rellene los tomates con la mezcla del queso y hornee por 15 minutos, o hasta
que derrita el queso.
7) Decore y sirva caliente
NOTAS
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105
Steak a la Pimienta
2 Steaks
Res de 8 onzas c/u

(Pulpa Negra o Filete de Costilln o Filete)
Sal
Pimienta negra recin molida gruesa
Mantequilla clarificada
Coac
Crema de leche o crema batida
mantequilla entera
3 cdas
1 onza
2 onza
4 onza
2 onza
GUARNICIN.
ARROZ PILAF (Rinde 4 servidas)
2 cda
taza
1 taza
2 taza
cdta
Mantequilla
Cebolla picada gruesas
Arroz basmati o Arroz Grano Largo
Agua o caldo claro
Sal
Procedimiento
1-Sazonar los steak con sal.
2-En un molde esparcimos pimienta recin molida gruesa
3-Colocamos el steak en el molde y presionamos para introducir los granos de
pimienta a la carne.
4-Salteamos el steak en la mantequilla clarificada a alta temperatura por 3 minutos
aproximado en cada lado.
5-Flameamos los steaks con Brandy, cuando el fuego desaparece, retiramos los steaks
del sartn
6-Agregamos la crema de leche o crema batida tibia al sartn y revolvemos a fuego
bajo.
7-Re-sazonamos si es necesario
8-Procedemos a realizar un Mont au Beurre a fuego bajo.
9-Servir la carne con la salsa por encima y servir inmediatamente.
GUARNICIN.
1. Derrita la mantequilla en una olla pequea o una paila pequea.
106
2. Saltee
las
cebollas
en
la
mantequilla
hasta
que
estn
doradas,
aproximadamente 8 minutos.
3. Luego agregue el arroz y sofralo hasta que est todo cubierto de la grasa.
4. Agregue el agua o caldo y la sal, tape la olla y cocine a fuego bajo, hasta que el
arroz abra, aproximadamente 1 hora.
5. Cuando el arroz haya abierto, destape la olla y cocine a fuego medio, hasta
evaporar todo el lquido que el arroz tenga.
6. Dejando el arroz hmedo, pero sin lquido visible..
7. Si va a ser usada al siguiente da, refrigralo tapado, ( 5 das mximos.)
107
Lasagna a la Bolognesa Clsica

Salsa Bolognesa
1lb
lb.
4 onzas
3 diente
1
1 cda
2
2 cdas
Carne molida
Mirepoix en Macedonia
Pasta de tomate chica
Ajo Picado
Bouquet Garni
Finas hierbas
Hojas de Laurel
Caldo Claro
Aceite de Oliva
3 tazas
Salsa bechamel
lb.
lb.
lb.
Queso Ricota
Queso Mozarella
Queso Parmesano
1 lb.
Pasta de Lasagna
Procedimiento
1-En una olla, salteamos el Mirepoix con aceite de oliva, hasta que este acitrone.
2-Luego agregamos la pasta de tomate y cocinamos 2 minutos
3-Agregamos la carne al salteado y vamos mezclando hasta que toda la carne
molida este cocida.
4-Agregamos caldo claro, hasta cubrir 1 pulgada por encima la carne.
5-Sal pimentamos y agregamos las finas hierbas y el laurel.
6-Cocinamos a fuego medio hasta que la zanahoria este suave.
7-Hervir la pasta al dent.
La pasta de Lasagna se debe hervir en moldes lo suficientemente

largo para que estn rectas durante su coccin.
Todas las pastas requieren de 1 Galn de agua por cada libra de la

misma.
Agregamos Sal al Agua.
8-Cuando tiene la salsa Bolognesa lista, la Bechamel y la pasta al dent,

procedemos a realizar el montaje de la misma por capas.
En todas las capas debe haber todos los ingredientes
Pasta de Lasagna
108
Salsa Bolognesa
Salsa Bechamel
Todos los quesos
9-En la ltima capa debe ir salsa con queso para gratinar.

10-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. ( 4 das mximos.)
NOTAS
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________________________________________________________________________
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109
Lomo Braseado con Gravy de Olla

3 lb.
10 dientes
2 tazas
Lomo Redondo entero

Sal y pimienta
Ajo
Organo
Tomillo
Salsa inglesa
GUARNICIN.
PAPAS LIONESAS (Rinde 8 servidas)
2 lb.
4 onzas
lb.
Papas
Cebolla en Julianas
Procedimiento
1-Amarramos el Lomo
2-Unimos todos los ingredientes en un Bowl e introducimos el lomo en este marinado.
Mnimo hora
3- Luego en una olla doramos y sellamos el lomo a fuego alto, por todos sus lados.
4-Agregamos el marinado a la olla, para cubrir parte del lomo y lo llevamos AU
SEC, girando el lomo constantemente para caramelizarlo por todos los lados.
5-Cuando este todo caramelizado le agregamos el resto del marinado y agua hasta
cubrirlo.
6-Lo cocinamos a fuego alto, hasta que el lomo este suave. (Aproximadamente 2
horas)
7-Cuando esta suave retiramos el lomo, dejamos enfriar y cortamos.
8-El liquido de la olla lo espesamos con Roux o Slurry y re-sazonamos si es necesario,
para obtener nuestro Gravy de Olla.
9-Si va a ser usado al siguiente da, refrigrelo tapado. ( 4 das mximos.)
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Lavamos las papas.
2. Y las hervimos enteras, hasta su media coccin.
110
3. Las sacamos y dejamos enfriar.

4. Luego las cortamos en medallones de pulgada.
5. En un sartn agregamos la de la mantequilla y salteamos las cebollas hasta
acitronar.
6. Retiramos las cebollas del Sartn y las reservamos.
7. Agregamos la otra de la mantequilla al sartn, y a fuego medio salteamos las
papas, hasta que estn doradas por todos sus lados.
8. Retornamos las cebollas al sartn, con las papas y sazonamos.
111
Ossobuco a la italiana
2 piezas
2 onza
taza
1 diente
lb.
cdta
taza
1 taza
2 cdas
Ossobuco
Sal y Pimienta
Harina Sazonada
Aceite de Oliva
Ajo picado
Zanahoria en brunoise
Ralladura de Limn
Vino Blanco
Caldo oscuro
Pulpa de Tomate
Gremolada
1diente
1 cda
1 cda
Ajo picado
Ralladura de limn
Perejil picado
GUARNICIN.
PASTAS AL CARTUCHO (Rinde 8 servidas)
1 lb.
4 dientes
1
1
1
taza
1 cda
Pastas al Dent
Ajo Picado
Pimentn Rojo en Brunoise
Pimentn Verde en Brunoise
Cebolla Picada
Aceite de Oliva Extra Virgen
Mantequilla
Procedimiento
1.Sazone el ossobuco con sal y pimienta y pselo por la harina sazonada.
2-Salte el ossobuco en el aceite de oliva, hasta dorar ambos lados.
3-Agregue las zanahorias en Brunoise y el ajo y cocine por 5 minutos ms a fuego
bajo.
4-Agregue la ralladura de limn, el vino, el caldo y el pur de tomate.
5-Lo llevamos a ebullicin y luego bajamos a fuego medio. Hasta que la carne este
suave, pero no que no se desprenda del hueso.
6-Saque el ossobuco de la salsa y reduzca la mitad. Re-sazone si es necesario.
7-Al momento de servir, coloque la carne en el plato, vierta la salsa por encima y
luego decore con la gremolada.
8-Si va a ser usado al siguiente da, refrigrelo tapado. ( 4 das mximos.)
112
GUARNICIN.
1. En un sartn a fuego medio salteamos los pimentones, junto con la cebolla y el ajo,
por 2 minutos mximo.
2. Colocamos nuestra pasta en un Papillote de Papel Aluminio y agregamos el
salteado, la mantequilla y lo sazonamos.
3. Colocamos en una bandeja para el horno, y horneamos por 15 minutos a 400F.
4. Servimos caliente.
5. Decoramos
NOTAS
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113
CLASE 8
CARNE DE RES, SUS DIVERSOS CORTES Y
PREPARACION
Normalmente luego de haber sido sacrificado la res, se corta en 4 pedazos, para su mejor
manejo; y de esas 4 porciones, se procede a sacar los cortes primarios, sub.-primarios y
fabricados.
Los cortes primarios de la res son:
Chuck
Brisket y Jarrete
Costillas
Short Loin
Short Plate
Sirloin
Flank
Round
(costilln)
(Cinta con y sin hueso, NY Steak)

(Carne molida)
(Filete, Punta palomilla, T-bone Steak)
(falda de abanico)
( lomo de res, pulpa blanca y negra)
114
EL siguiente es un listado de los Cortes Primarios, Sub.-primarios y algunos

fabricados que se obtienen de la Res.
1. Filete
2. Strip Loin
( Cinta sin hueso)
3. Palomilla o lomo de palomilla TOP Sirloin
4. Rincn
5. Lomo Redondo o Mulato
6. Pulpa negra
7. Pulpa blanca
8. Babilla
9. Punta de palomilla
10. Falda de abanico ( ropa vieja)
11. Costilla de res
12. Jarrete y ossobuco
13. Shoulder o paleta con hueso
14. Brisket
15. Lomo rallado o shoulder sin hueso
16. Lomo de paleta
17. Costilln
18. Strip Loin
1. Filete: Es la carne de res considerada de mayor calidad. Alcanzando el precio
ms alto en el mercado.
2. Strip Loin: Se sacan steaks con o sin hueso, lo que conocemos como bisteck de
cinta, T-Bone, y se puede hacer al grill / plancha o guisados.
3. Palomilla o lomo de palomilla: Es una de las que se puede utilizar para Roast
Beef, su carne es apta para brasear o estofar.
4. Rincn: Normalmente se saca por bistecks y es un corte suave el cual no debe ser
sobre cocido.
5. Lomo redondo o mulato: La dureza de su carne permite cocciones de hasta 4
horas.
6. Pulpa Negra: Guarda las mismas cualidades que el rincn con la diferencia que la
carne posee ms grasa.
7. Pulpa Blanca: Se saca bistecks y su forma semi-rectangular nos ayuda a la
preparacin de enrollados o escalopes.
Sirve para guisar a coccin media.
8. Babilla: Debido a su marmoleo (grasa interna) se puede asar en cortes enteros,
para luego hacer el carving (corte de piezas de carne enteras) apropiado.
9. Punta de Palomilla: Es perfecta para brasear o asar. Su dureza no permite poca
coccin, evitar plancha grill o frer.
10. Falda de abanico ( ropa vieja): Su firmeza y corte alargado y delgado la hace
excelente para guisar.
11. Costilla de Res: No posee gran fama su preparacin culinaria en Panam. Es
perfecta para sopas, estofados.
12. Jarrete y/o Ossobuco: Carne de gran dureza y alto porcentaje de colgeno.
Excelente para sopa, estofado, caldos.
13. Shoulder o paleta con hueso: Tiene la misma utilizacin culinaria que el jarrete y
el ossobuco, pero sus cortes poseen ms carne.
14. Brisket: Es por excelencia el corte utilizado para el Roast Beef. Corte de gran
firmeza el cual debe ser braseado, o estofado.
115
15. Lomo Rallado o Shoulder sin hueso: Es utilizado para rellenar o cortar y
estofar. Y su alto contenido graso, ayuda a su sabor.
16. Lomo de Paleta: De este corte normalmente se saca la carne para guisar ( en
cubo) o stew meta . Por ende debe ser estofada.
17. Costilln: Corte de gran versatilidad se saca en costilln entero(Es un corte suave
y de gran sabor) o lomo de costilln (Es un corte semi-duro, con gran sabor, el cual
debe estofarse o en sopa.)
18. Strip Loin: De aqu se saca el NY Steaks y el corte entero es casi nunca utilizado.
Huesos y otras partes de la res
Hueso Rojo: Proviene del cuello.

Hueso de cadera: Parte Superior de las Patas.
Pecho: Parte Frontal de la res.
Hgado: Se debe utilizar mtodos de coccin seco (salteado, grill o plancha), por
su alto contenido de protena, si se pasa en coccin se pone duro.
Riones: Se puede brasear o estofar, y se puede servir solo o dentro de un pastel de
riones.
Cola de res: Internacionalmente se utiliza de muchas formas, pero siempre con
mtodos de coccin hmedos. Aporta gran sabor, y es bien utilizada en la
gastronoma mexicana y es de gran valuarte en la japonesa.
T-Bone Steak
1
T-Bone Steak de 8 a 12 onzas

Sal y Pimienta
Mantequilla Derretida
1 onza
1 cdta
GUARNICIN.
SALTEADO DE CHAMPIGNONES Y MAZ (Rinde 4 servidas)
1 lata No.
lb.
lb.
3 cdas
Maz Dulce
Champignones Frescos
Jamn Cocido en Macedonias
Mantequilla
Finas Hierbas
Procedimiento
1-Sazonar ambos lados del Steak con sal y pimienta
2-En una plancha o un grill bien caliente cocinar al trmino deseado
Trmino Medio
Tres Cuartos
116
Bien Cocido
3-Sacar de la Plancha o el Grill y agregarle la mantequilla derretida y el perejil.
GUARNICIN.
1. Cortar los Champignones en 4, creando cuas.
2. En un sartn calentar a fuego medio la mantequilla y saltear el jamn, hasta que
este cocido.
3. Agregar los champignones y saltear por 3 minutos.
4. Agregar el maz, y sazonar, saltear por 1 minuto.
5. Servir caliente.
117
Trminos de Coccin de la Carne Estndar Internacionales

Trmino Medio Rojo Ingles
Temperatura Interna: 55C
Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro.
Trmino Medio Rojo
( Este el trmino medio internacional)
Temperatura Interna: 60 C
La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,
dejando el centro de color rojo o casi crudo.
Color caf claro en las orillas y rojo al centro.
Trmino Medio
Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo
ms pequeo que el trmino anterior.
Tres Cuartos
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
El centro del corte se torna color caf claro en las orillas
perfectamente cocidas.
Bien Cocido
Temperatura: 77 C
Es el trmino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un
70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
Todo el corte toma un color caf grisceo y prcticamente sin jugo
118
Filete de Res a la Wellington

3 lb.
2 lb.
2
Filete de Res
Aceite de oliva
Masa de hojaldre
Yema batida.
Sal y Pimienta
Duxelles
lb.
lb.
2 diente
1/4 taza
1 cda
Cebolla finamente picada

Hongos finamente picados
Ajo finamente picados
Vino tinto
Perejil finamente picado
Sal y Pimienta
Pat de Hgado de Pollo

lb.
2 cdas
Hgado de Pollo
Mantequilla
Sal y Pimienta
Finas Hierbas
Procedimiento
1-Sazonar con sal y pimienta el filete y sellarlo en un sartn con el aceite.
Cocinar al trmino deseado.
2-Retiramos la carne y en ese mismo sartn procedemos a saltear las cebollas, el ajo y
por ltimo los hongos, agregamos el vino tinto y dejamos secar a fuego medio.
Agregamos el perejil y re-sazonamos. (Esto es un Duxelles)
3-En otro sartn salteamos los Hgados de pollo sazonados en poca grasa. Y cuando
estn listos los colocamos con mantequilla dentro del procesador de alimentos y
hacemos un pur sazonamos. Con sal y pimienta, y agregamos finas hierbas al final.
4-Extiendo mi masa de hojaldre en la mesa de trabajo bien enharinada y coloco el
filete sobre la masa, cubro todo el filete con el pat por todos sus lados, y encima del
pat agrego el Duxelles. Cierro con la masa, decoro y barnizo con huevo.
5-Horneo a 350 F hasta que la masa haya crecido y est dorado.
6-Dejo reposar 5 minutos y cortamos para servir.
7-Solo se prepara para consumo inmediato.
8- Acompaar con Vegetales Salteados y servir caliente.
119
Chteaubriand
1
lb.
1 taza
Punta de Filete de Res

(8 onzas aproximadamente)
Salsa Bernesa.
GUARNICIN.
BOUQUET DE VEGETALES (Rinde 8 servidas)
lb.
lb.
lb.
lb.
Brcoli al Dent
Coliflor al Dent
Habichuelas al Dent
Zanahorias al Dent
Procedimiento
1- Amarramos el filete y sal-pimentamos.
2- En un sartn sellamos el filete en la mantequilla clarificada hasta que est bien
dorado.
3-Pasamos al horno a 450oF ( 230oC) por aprox. 12 minutos (si deseamos Termino
Medio) 18minutos (si deseamos Termino ).
4-Sacamos del horno y dejamos reposar 5 minutos. Para que los jugos de la carne se
acenten dentro de la misma.
5-Procedemos a realizar el Carving diagonalmente.
6-Servimos con Salsa Bernesa en una salsera aparte.
Carving: Cuando se sirve una carne entera; para cortar frente al cliente.
GUARNICIN.
1. Servimos nuestros vegetales calientes, estticamente colocados
NOTAS
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120
Carpaccio
1 lb.
2 cda
cdta
1
1 cdta
1 rebanada
Filete de res, sin nada de grasa.

Mayonesa
Mostaza Dijn
Sal y pimienta
Cebolla Chica
Alcaparras Picadas
Pimienta negra recin molida
Aceite de Oliva
Pan Francs
Procedimiento
1-Colocamos el filete en el congelador hasta casi congelar.
2-En un bowl de vidrio o plstico mezclamos la mayonesa, la mostaza y sal,
pimentamos.
3-Cortamos la cebolla en la rebanadora, bien delgadas.
4-Cortamos el filete en la rebanadora casi transparente y los colocamos en abanico, en
un plato fro de la nevera.
5-Le agrega las alcaparras y una buena cantidad de pimienta recin molida. Las
cebollas por encima y rociamos con el aceite de oliva.
6-Y coloca el dip de Mayonesa en el centro del abanico de filetes.
7-Servimos Fro.
NOTAS
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121
Filete Mignon en Salsa de Vino Tinto

Ingredientes (Rinde 1 servida)
1
2 3 rebanadas
taza
taza
1 cda
2 dientes
Mignonette de Filete de 1 pulgada de grosor.

Tocino grueso
Sal y Pimienta
Tomillo
Finas Hierbas
Caldo de Carne
Vino Tinto
Azcar
Ajo finamente picado
Slurry de Maicena o Roux
GUARNICIN.
PAPAS DUQUESAS (Rinde 10 servidas)
2 lb.
1 onza
1 onza
1 pizca
Papas
Mantequilla Entera
Leche .
Nuez Moscada
Huevo
1
Procedimiento
1-Sazonamos nuestros filetes con sal, pimienta, finas hierbas y ajo.

2-Luego le enrollamos el borde del filete con el tocino.
3-Colocamos en un sartn, apto para el horno, la grasa bien caliente y sellamos los
filetes, por ambos lados
4-Agregamos el caldo, el vino y el azcar, y pasamos al horno a 350 F por aprox. 12
minutos (si deseamos Termino Medio) 18minutos (si deseamos Termino ).
5-Sacamos y espesamos la salsa con el Slurry o Roux y re-sazonamos si es necesario.
6-Servimos el Filete con la salsa por encima.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Lavamos y pelamos las papas. Las Cortamos en Cuartos
122
2. Las hervimos en agua con Sal, hasta que estn cocidas. Enseguida las pasamos
por un colador y las colocamos en una bandeja extendida para que el vapor de
humedad salga.
3. Estando aun tibias, las pasamos por un procesador de alimentos, para crear un
pur, y luego pasamos el pur por un colador chino..
4. Ya pasado por el colador, le agregamos la mantequilla entera, la leche y los
sazonadores.
5. Pasamos todo esta mezcla a una manga con dulla de estrella gruesa.
6. Colocamos papel cera en una bandeja para el horno, y procedemos a ir
haciendo espirales del pur, que formen pequeas montaitas.
7. Brochemos cada papa duquesa con huevo.
8. Hornee destapado a 350 F (180 C), por aproximadamente 10 minutos, o hasta
que la papas estn doradas.
123
Filete Stroganoff
Sin duda alguna uno de los platos ms representativo, sino el ms representativo de la
gastronoma Rusa.
Lleva su nombre gracias al Conde Gregory Stroganoff (1770 1857), quin adems de ser
un noble era un excelente gastrnomo. Este plato fue creado por uno de sus cocineros
para complacerlo en sus exigentes gustos. Y se convirti en uno de sus favoritos.
La receta tradicional y verdadera, no lleva los pimentones de colores, los cuales
fueron agregados para darle color a la receta. Y aparte en la receta tradicional, se
utiliza caldo de carne oscuro. En esta versin de nuestra Universidad, se obvia el
caldo, para extraerlo de la coccin de toda la carne junta.
Nota: En algunas bibliografas de Cocina Rusa se encuentra un Stroganoff, al cual se le
agrega Pasta de Tomate.
2 lb.
2 onzas
4 onzas
1 lb.
10 onzas
4 onzas
3 onzas
2 onzas
24 onzas
Filete de Res en Juliana o Eminc

Cebolla en Juliana
Hongos en medallones
Crema Agria o Crema Cultivada
Mostaza Americana ( Dijn)
Pimentones (Rojo y Verde)
Brandy
Eneldo Finamente Picado
Sal y pimienta
Tallarines de Huevo al Dent
Procedimiento
1- En un sartn o una olla salteamos la carne sal-pimentada, agregndola toda junta
para que suelte su propio jugo. Todo esto a fuego medio.
2-Cuando toda la carne esta cocida se retira, subimos el fuego e incorporamos la
cebolla y los ajes.
3-Enseguida agregamos el brandy y flameamos, cuando el fuego desaparece
agregamos los hongos y la carne de vuelta. Y colocamos el fuego bajo.
5-Luego incorporamos la crema de leche o crema batida tibia y la mostaza. Salpimentamos y apagamos el fuego.
6-Rociamos con Perejil finamente picado y servimos caliente sobre tallarines de
huevo al dent.
124
MeatLoaf en Salsa Cacciatore

lb.
2 onzas
cda.
onza
2 onzas
3 onzas
1 lb.
1 lb.
2
Cebolla Picada en Macedonias

Apio Finamente Picado
Aceite Vegetal
Pan Molido
Jugo de Tomate
Carne de Res Molida ( Filete o Carne de Iera)
Puerco Molido
Huevos Batidos
Sal y Pimienta
Tomillo
Finas Hierbas
SALSA CACCIATORE
1 onzas
4 onzas
3 dientes
8 onzas
onza
onza
1 litro
lb.
Aceite de Oliva
Cebolla Cortada en Matignon
Ajo Picado
Champignones en Slices
Tomillo al Gusto
Vino Blanco
Brandy
Demi-Glace
Tomates Concasse
GUARNICIN.
BROCOL ALMONDINE (Rinde 6 servidas)
2 lb.
2 onza
1 onza
1 diente
2 onza
Brcoli
Mantequilla Entera
Sal y Pimienta
Almendras en Slices
Ajo Picado
Jugo de Limn
Procedimiento
1-Salte la cebolla y el apio, en el aceite vegetal, hasta que estn acitronados, luego
agregue el ajo y cocine por 2 minutos.
2-En un bowl combine todos los ingredientes, incluyendo el salteado, hasta que quede
una mezcla uniforme de carne.
125
3-Colocamos en un molde rectangular previamente aceitado, la carne presionndola

suavemente hasta darle la forma del molde.
4-Tapamos con papel aluminio y pasamos al horno a 350 F por aproximadamente
hora, sacamos del horno y retiramos todo el lquido que se ha formado por la coccin
tapada del Meatloaf, tapamos nuevamente y horneamos por hora ms o hasta que la
temperatura interna, alcance los 165 F (74 C)
5-Sacamos y dejamos reposar por 15 minutos.
6- Cortamos rebanadas del grosor deseado y servimos caliente con la salsa Cacciatore.
SALSA CACCIATORE
1-Salte la cebolla y el ajo, a fuego bajo, hasta que estn traslucidos.
2-Agregue los champignones y el tomillo y cocine por 3 minutos a fuego bajo.
3- Deglace el sartn con el vino blanco y el brandy.
4-Agregue el Demi-Glace y los tomates concasse.
5-Cocinamos por 15 minutos fuego bajo y tapado.
GUARNICIN.
1-Corte los brcolis con tallos largos y cocnelos en agua hirviendo, hasta que queden
al dent y con un color verde brillante.
2-En u sartn a fuego medio derrita la mantequilla y salte las almendras con el ajo,
hasta dorarlos.
3- Coloque los brcolis en el plato y rocelos con el jugo de limn.
4-Agregue la mantequilla con las almendras y sirva caliente y decorado.
NOTAS
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126
CLASE 9
LA TERNERA, CARNE NOBLE Y DELICADA
1. CORTES Y MTODOS DE COCCIN
Shoulder o Paleta de Ternera: Similar al de la res, de igual forma hay paleta con
hueso y sin hueso. Bien puede ser braseado o estofado.
Tambin se puede Rostizar despus de una coccin previa.
Patas y Ossobuco: (Jarrete de Ternera) La utilizacin culinaria es la misma que el

Ossobuco y el jarrete de res. Pero ya que el animal es sacrificado joven, los
cartlagos son ms suaves pero aportan de igual forma gran sabor a las sopas,
estofados y braseados.
Costillas: El costillar de ternera entero, tambin es conocido como Rack de Hotel

o Costillar de Hotel.
Es bastante suave y rico en sabor.
Su precio es bastante elevado
Se puede asar, al horno o al BBQ, entero o porcionado.
La rebanada no debe ser mayor de 1 pulgada.
Lomo de Ternera: Del lomo de ternera se saca el filete de ternera, el RIB Eye y el
Strip loin de ternera.
El Rib Eye o Strip Loin de ternera es bastante suave y sin duda alguna el filete de
Ternera ms.
Del lomo de la ternera tambin se sacan las chuletas de ternera.
Pierna: Aunque es lo suficientemente suave para rostizarla entera, se utiliza

tambin para obtener escalopes.
La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras.
2. ORGANOS INTERNOS DE TERNERA

Molleja: Las de buena calidad son de color rosado fuerte y deben ser firmes, la
membrana exterior debe estar intacta., esta membrana nunca debe estar golpeada o
rasgada.
Posee un sabor delicado y son tiernas y aceptan cualquier tipo de coccin.
Hgado: El sabor es ms tenue que el de la res adulta, y su utilizacin es ms
gourmet.
Deben ser firmes y hmedos, y sin olores extraos.
Riones: Su utilizacin culinaria es ms popular en otros paises que en Panam.
Debe guardar las mismas caractersticas que la molleja y el hgado.
Y se utiliza para estofar y para el famoso Kidney Pie (Pie de riones).
127
3. LOS TIPOS DE TERNERA
Ternera Lechal o Blanca: Como su nombre lo indica solo se alimenta de leche

materna y no sobrepasa los 12 meses, su carne es de color rosa y su grasa blanca.
Aojo o Ternera Rosada: No supera los 18 meses y su carne es roja roscea, es

ms sabrosa que la de lechal. Y presenta algo de grasa cremosa.
Cebn: Macho joven que ha sido cebado y unas veces castrado, presenta una carne
roja y veteada y su grasa es blanca.
Novillo o Choto: Es la cra cuando ya tiene entre 2 y 3 aos. A veces se clasifica

como res adulta.
Su carne es ms oscura que la del aojo y tambin ms gustosa, pero ms dura, la
grasa es de color marfil.
NOTA
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128
Chuletas de Ternera Rostizadas al Romero

4
Chuletas de Cordero de 4onz c/u

Sal y Pimienta
Romero Fresco
Harina la necesaria
Pprika al gusto
Vino Blanco
Caldo Oscuro
Mantequilla
4 ramitas
4 onzas
2 onzas
litro
2 onzas
GUARNICIN.
MORRONES ROSTIZADOS AL BLSAMICO (Rinde 6 servidas)
lata
2 onza
1 onza
1 diente
Morrones
Mantequilla Entera
Sal y Pimienta
Vinagre Balsmico
Ajo Picado
Cebolla Morada en Julianas
Procedimiento
1-Sazone las chuletas con sal y pimienta. Presione las hojas del romero fresco en un
lado de la chuleta.
2-En un bowl combine la harina y la pprika, y enharine las chuletas por ambos lados.
3-Calentamos la mantequilla clarificada en un sartn a fuego medio. Y doramos las
chuletas por el lado del romero. Luego pasamos la chuleta a una bandeja de horno y
la horneamos a 375 F (190 C) por 7 minutos, para luego voltearla, con mucho
cuidado de no tumbar los romeros y rostizar por el otro lado 5 minutos.
4- Calentamos la sartn en donde doramos la chuleta, y lo deglaceamos con el vino
blanco. Luego agregamos el caldo oscuro y reducimos hasta .
5-Realizamos un Monte Au Beurre. Colamos y Servimos caliente.
GUARNICIN.
1-Corte los morrones en cuadrados simtricos.
2-En un sartn a fuego medio derrita la mantequilla y salte las cebollas con el ajo, solo
por 1 minuto. Para que las cebollas queden semi-firmes.
129
3- Apague el fuego y agregue los morrones, junto con el Vinagre Balsmico, al sartn.
4- Sazone con sal y pimienta y sirva caliente.
Mollejas de Ternera en Salsa Grenoble

8
Mollejas de Ternera
Sal y Pimienta
Harina la necesaria
Vino Blanco
Demi-Glace
Mantequilla
Alcaparras
limones, pelados y en gajos, sin la membrana exterior.
4 onzas
2 onzas
4 onzas
2 onzas
250 ml
3
GUARNICIN.
PAPAS ROSTI RELLENAS DE QUESO DEL PAS (Rinde 6 servidas)
2
4 onzas
2 onza
6 onzas
Papas Grandes
Queso Parmesano
Mantequilla Entera
Sal y Pimienta
Queso del Pas
Finas Hierbas
Procedimiento
1- Sumerja las mollejas en agua fra, cubra el bowl con plstico y refrigere por 24
horas. Pasada las 24 horas, blanquee las mollejas en un Caldo Corto.
2-Retire las mollejas del caldo y djelas enfriar. Con sus manos retire la membrana
que cubre la parte exterior de las mollejas.
3-Enrollamos la molleja en una gasa bien apretada y procedemos a colocarla en una
bandeja, con otra encima con peso. Refrigere por 12 horas.
ESTE PASO SE REALIZA SIEMPRE QUE COCINEMOS MOLLEJA DE
TERNERA.
4- Cortamos la molleja en Rebanadas y la sazonamos con sal y pimienta.
5-Enharinamos los slices de molleja y los doramos en un sartn a fuego medio, con la
mantequilla clarificada.
GUARNICIN.
1-Lave las papas y pasa por el lado ms grueso del rayador.
130
2-Combine las papas rayadas con el queso parmesano, la sal y la pimienta.

3- Caliente el sartn a fuego medio y dore, pequeos montoncitos de papas. Aplstelos
con un cuchara, para hacerlos planos. Squelos y colquelos en una bandeja para el
horno y hornelos a 350 F (180 C) por 15 minutos aproximadamente.
4- Retrelas del horno, y coloque un pedazo de queso encima a la mitad de los discos
de papa, saznelo con sal, pimienta y finas hierbas. Y tpelos con los discos de papas
restantes.
5-Sirva con la carne y decore estticamente.
Blanquette de Ternera
1 lb.
1
1
4 lb.
1 litro
2 onzas
10 onzas
3 cdas
4 yemas
Frijoles Blancos Cocidos

Pique de Cebolla
Bouquet Garni
Pierna de Ternera o Paleta de Ternera (Deshuesado), cortada en
Matignones
Caldo Claro
Sal y Pimienta
Roux Ivory
Mostaza Dijn
Huevo
GUARNICIN.
TORTITAS DE ARROZ (Rinde 6 servidas)
8 onzas
2 dientes
2 onzas
2 cdas
2 tazas
1 litro
1
Aceite Vegetal
Ajo Picados
Cebolla Picada en Macedonias
Queso Parmesano
Arroz
Caldo Claro (tener ms si fuese necesario)
Sal y Pimienta
Hueva Batido
Pan Molido, el necesario
Harina, la necesaria
Finas Hierbas
Procedimiento
1- En una olla caliente el caldo claro y cocine la ternera, con sal, pimienta, el pique de
cebolla y el bouquet garni, hasta que este suave. Aproximadamente 1 hora.
2-Cuando estn suaves retire la carne del caldo y reduzca el mismo a de la mezcla.
3-Retire el bouquet Garni y el pique de cebolla.
131
4- Agregue el Roux y mezcle bien.

5- Combine la yema, la mostaza y la crema, y agrguele esto al caldo espesado.
6- Retorne la carne a la salsa y re-sazone con sal y pimienta, si fuese necesario.
7- Caliente los frijoles y sirva junto al blanquette.
GUARNICIN.
1-Cocine el arroz, con sal y pimienta. Agregndole taza ms de agua, de lo normal.
De manera que quede apelmazado.
2-En u sartn a fuego medio caliente el aceite y cocine las cebolla con el ajo, hasta que
acitronen.
3- En un bowl mezcle el arroz, el queso parmesano y las cebollas salteadas, las finas
hierbas y sazone si fuese necesario.
4- Proceda a realizar pequeas tortitas de 1 pgl de grosor, y 3 pgl de dimetro.
5- Empanizelas con el mtodo tradicional y fralas en aceite a 350 F, hasta que estn
doradas.
5-Sirva con la carne y decore estticamente.
NOTA
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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________________________________________________________________________
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132
CLASE 10
EL CORDERO,
DESCUBRIR
UN
NUEVO
SABOR
POR
El cordero es la carne de la oveja sacrificada para consumo humano. La misma debe tener
menos de un (1) ao de vida.
El hecho de que es una carne de un animal tan joven, la hace suave y tierna, y fcil de
preparar, casi con cualquier mtodo de coccin.
Posee un sabor muy peculiar, de aroma y gusto penetrante. Combina muy bien con las
salsas y los acompaamientos con cuerpo.
133
1. CORTES Y MTODOS DE COCCIN
Shoulder o Paleta de Cordero: La paleta de cordero posee 4 costillas, y la pata

delantera del animal, entera. De igual forma posee gran cantidad de los huesos del
cuello, que van en varias direcciones, lo que dificulta el proceso de deshuesarla.
Este corte bien puede ser braseado o estofado. No si antes haber sido cortado en
pedazos, por ejemplo las costillas, y la pierna en varios pedazos. De igual forma se
puede obtener su carne y molerla para hacer rellenos de empanadas o pasteles
salados.
No se recomienda rostizarlo entero, por lo difcil que va ser realizar el Carving.
Pecho o Frente de Cordero: Contiene parte de las costillas, el pecho y parte de

las patas delanteras. Por el lugar donde est solo contiene las puntas de las
costillas, que son separadas para poder obtener el costillar de cordero.
En ingles estas puntas de costillas, son llamadas Denver Ribs, y pueden ser
sustituidas por las de cerdo si el Chef desea. Cuidando siempre el costo.
Este corte, el Pecho, bien puede ser rellenado, si se deshuesa, o estofado, si se corta
en pedazos. Y sus huesos son excelentes para realizar un caldo de cordero.
Costillas: El costillar de cordero entero, al igual que el de ternera, tambin es

conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Se encuentra entre la paleta, el
pecho y el lomo del animal. Lomo de donde obtenemos el filete de cordero.
El costillar posee una carne suave, y normalmente son limpiadas las puntas para
presentar lo que se conoce como, Costillar de Cordero a la Francesa
Lomo de Cordero: Del lomo de cordero se saca el filete del mismo, ya

mencionamos. Es un corte que posee gran sabor y preferiblemente debe cocinarse
con un mtodo de coccin seco, como por ejemplo, Al Horno, Rostizado, Al Grill.
Del lomo del cordero tambin se sacan las chuletas de cordero. Pero de igual
forma si esta deshuesado, podemos obtener medallones de cordero.
Pierna: La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras. Es una
carne suave y normalmente rostizada entera. Aunque se puede deshuesar, para
rellenar, para sacar escalopes, o bien para obtener carne molida, para realizar
rellenos.
El cordero, por ser un animal chico, muchas veces es comprado entero o canales,
para obtener los cortes deseados del animal.
De igual forma como siempre mencionamos, necesitamos que dentro de nuestro
equipo de trabajo, tengamos las personas con el conocimiento para realizar estos
cortes.
Y el equipo para almacenar estos cortes.
134
Chuletas de Cordero al Horno con Salsa de Menta

2 lb.
taza
1
1
1 diente
50 gramos
1 cdta
2 cdas
taza
1 pizca
Costillar de Cordero, limpio y a la francesa

Aceite Vegetal
Manojo de Menta
Cebolla Mediana
Ajo
Mantequilla
Harina
Vino Blanco
Crema de Leche o
Crema de Batir
Nuez Moscada
GUARNICIN.
GRATIN DAUPHINOISE (Rinde 8 servidas)
3 lb.
1 pizca
8 onzas
4 onzas
4 onzas
3
Papas
Mantequilla
Nuez Moscada
Queso Gruyere
Leche
Crema de Leche
Yemas de Huevo
Procedimiento
1- Sazonamos las chuletas con sal, pimienta y finas hierbas.
2- En un sartn a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados.
3- Retire del Fuego y termine de cocinar en el horno a 350 F, por 15 minutos.
4- Lave el manojo de menta y separe, las hojas de los tallos.
5- Pique la cebolla, el ajo y los tallos de menta.
6- En un sartn a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla y saltee todo lo picado.
7- Agregue la harina y cocine por 1 minuto.
8- Deglace con vino blanco.
9- En una batidora mezcle la crema de leche o crema batida con las hojas de menta.
10- Agrguelo al sartn y baje el fuego.
11- Saznelo con sal, pimienta y la pizca de nuez moscada.
12- Sirva con el cordero.
135
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Lavamos y pelamos las papas.
2. En la mandolina, o en el robot, o con nuestro cuchillo de Chef la cortamos en
medallones muy delgados.
3. En un molde bien engrasado colocamos una capa de papa, la sazonamos con
sal, pimienta y nuez moscada, y agregamos una capa delgada de queso.
4. Repetimos este proceso hasta que hayamos usado todas las papas y partes
del queso.
5. En una olla calentamos a fuego bajo la leche y la crema de leche junta.
6. En un bowl aparte bata las yemas de huevo, y vaya agregndole poco a poco la
crema de leche tibia, hasta terminar la mezcla.
7. Agregue esta mezcla de Leche y huevo por encima de las papas.
8. Y termine agregando la parte del queso restante
9. Hornee destapado a 350 F (180 C), por aproximadamente 1 hora, o hasta que
la papa este cocidas y doradas.
10. Si va a ser usada al siguiente da, refrigralo tapado, (5 das mximos.)
136
Chuletas de Cordero al Grill con Crema de

Semillas de Calabaza
2 lb.
taza
2 cdas
1 cdta
taza
1
1 pizca
6 onzas
Costillar de Cordero, limpio y a la francesa

Aceite Vegetal
Aceite de Oliva
Ajo Picado
Semillas de Calabaza, sin cscara.
Aj o chile Jalapeo o Anaheim
Comino
Crem Fraiche o Crema Batida
GUARNICIN.
ROLLO DE PAPA RELLENO (Rinde 8 servidas)
1 lb.
10 gramos
1 pizca
10 gramos
50 gramos
1
1
1 cda
Papas
Mantequilla
Nuez Moscada
Harina
Tocino
Huevo
Cebolla Mediana
Perejil, Finamente Picado
Pan Rallado
Procedimiento
1- Sazonamos las chuletas con sal, pimienta y finas hierbas.
2- En un grill a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados. Y luego
baje el fuego y termina la coccin de las mismas.
3- Reserve las chuletas tapadas.
4- En un sartn a fuego medio, sin grasa, tueste las semillas de calabaza y luego
mulalas, junto con el chile.
5- En un satn a fuego bajo cocine los ajos, en poco grasa.
6- Apague el fuego y agregue el ajo y el polvo de semillas de calabaza en un bowl.
7- Agregue la crema batida o el Creme Fraiche y mezcle de manera envolvente.
Sazone
8- Sirva a temperatura ambiente con las chuletas.
137
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Lavamos y cocinamos las papas, con cscara.
2. Cuando estn suaves las retiramos del agua y las pelamos calientes, las
pasamos por un procesador de alimentos, junto con 1 huevo, la harina, la
mantequilla, sal y pimienta. Dejar enfriar la mezcla.
3. En un sartn a fuego medio saltear la cebolla, junto con el tocino Hasta que
estn cocidos. Colocamos en un bowl y mezclamos con el perejil y 1 huevo
crudo.
4. En papel de aluminio engrasado con mantequilla, extender la masa de papa y
colocar el relleno de huevo y tocino por encima.
5. Enrollamos y barnizamos con mantequilla y espolvoreamos con pan molido.
6. Horneamos a 350 F por 15 minutos. Dejamos enfriar el rollo y cortamos en
discos de 2 pulgadas.
7. Sirva junto a las chuletas de cordero.
138
Pierna de Cordero Asada en Pasta de Vino Tinto

Ingredientes
1.
2 lb.
700 ml
15 dientes
lb.
lb.
lb.
1 taza
1 cda
cda
Pierna de Cordero
Harina Todo uso
Vino Tinto
Ajo
Cebolla, Cortada en Matignon
Zanahoria, Cortada en Matignon
Apio, Cortada en Matignon
Perejil al Gusto
Aceite Vegetal
Azcar
Sal
Pimienta al Gusto
Jengibre al Gusto
Tomillo al Gusto
Procedimiento
1- Sazonamos la pierna de cordero con sal, pimienta, jengibre y tomillo.
2- Realizar bolsillos de ajo en la pierna. Utilizar 8 dientes de ajo.
3- En un bowl agregamos la harina, sal, pimienta y finas hierbas.
4- Agregamos la mitad del vino tinto y mezclamos con un cucharn.
5- Seguimos amasando con la mano, mientras vamos agregando ms vino tinto de
poco a poco, para obtener una masa homognea. Amase, hasta obtener una masa lisa y
elstica.
6- Colquela en el bowl de vuelta, tpelo con papel film y deje reposar por una hora.
7- Agregue todos los ingredientes, desde el cuarto, hasta el ltimo en un bowl.
8- Coloque la pierna de cordero en una bandeja onda para horno y agregue el marinado
por encima.
9- Deje marinando la pierna por 1 hora. Dndole vueltas constantemente.
10- Retire la pierna del marinado y squela con una toalla limpia.
11- Estire la masa de vino tinto, con harina y coloque la pierna dentro de la misma.
12- Hornee la pierna a 350 F 180 C, por 3 horas aproximadamente. Si desea medir
con un termmetro, la temperatura interna deber alcanzar los 80 C.
13- Cuando esta lista deje reposar por 10 minutos y proceda a servir decorada, en la
mesa.
139
14- Si desea colocarle una salsa, realice un Gravy de Molde.
140
CLASE 11
EL CERDO, LA NUEVA CARNE BLANCA.
SUS VERDADES Y MITOS.
A excepcin de los judos y musulmanes, que por religin, costumbre y cultura, no lo
consumen, el cerdo es parte de la alimentacin del mundo entero. De por s, las
estadsticas indican que es la carne ms comida en el mundo.
Pero para comer una excelente calidad de carne de cerdo es necesario saber aspectos tales
como:
La Carne ha de tener un calor rosa blanquecino.

Debe tener textura fina, pero firme
Debe esta exenta de humedad
La carne de cerdo de color rosa oscuro o roja es propia de un cerdo viejo. Y queda a
gusto del Chef si desea utilizar esta carne.
Dependiendo de la edad los Cerdos se clasifican.
1. Cochinillo: Solo tiene algunas semanas de vida y no llega a las 10 libras de
peso.
2. Lechn: Sigue siendo de pocos meses, pero ya dobla el peso del cochinillo es
decir aproximadamente 20 libras.
3. Cerdo: Es el ejemplar adulto de 100 a 150 Kg., que ha cumplido 10 meses de
vida.
4. La hembra adulta es destinada a la reproduccin.
En el cerdo no hay esta clasificacin de A.B. etc. Ya que solo son sacrificados por edad.
Aunque en la actualidad hay muchsimos estudios genticos, en donde se han hechos

mejoras a la carne de cerdo, por ejemplo, donde hay ms carne y menos grasa, o donde el
color rosado de la carne perdura ms.
La Carne de Cerdo tiene en contra el factor GRASA.
Pero en los Estados Unidos y otros pases de Amrica Latina ya la carne de Cerdo esta
siendo clasificada para el consumidor, por diversos aspectos tales como el porcentaje de
carne VS grasa, el color de la carne y otros factores de importancia.
141
CORTES DEL CERDO

1. Lomo de Chuleta ( Chuleta fresca , con hueso)
2. Paleta sin hueso ( puerco liso)
3. Bacon Tocino ( chicharrn)
4. Chuletas
5. Costillitas
6. Chuleta de Centro Deshuesada
7. Filete de Cerdo
8. Pierna o Jamn o Pernil
9. Rabito
10. Pulpa Negra ( Puerco Liso) Lomito
11. Rincn (Puerco Liso)
12. Babilla (Puerco Liso)
13. Codillo
14. Back Rib /Tocino
15. Spare Ribs con o sin hueso
16. Paleta
17. Patita
18. Recortes ( Viene con el Picnic )
19. Jamn Picnic o Paleta
20. Papada ( embutidos)
21. Trompa
Cabeza de Puerco
22. Cabeza
A diferencia de la carne de Res la gran mayora de los cortes de Cerdo son ptimos para
cualquier tipo de coccin, ya que su carne es suave. Salvo excepciones como la patita, el
rabito salado, la Pierna o el jamn.
Como tambin se resalta el hecho de que la carne de Cerdo es una carne fcil para obtener
sabores.
NOTA
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________________________________________________________________________
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142
Cassoulet
1
Salchicha alemana
(Cualquier tipo)
1
Pechuga de pato o pollo
8 onzas
Jamn ahumado en Matignon.
1 lb.
Puerco liso en Matignon.
8
Muslo de pollo (chicos)
1 lb.
Cordero o Res en Matignon.
1 lb.
Frijoles blancos cocidos O Frijol de Lata
1 litro aproximadamente Caldo Claro u oscuro
1
Bouquet Garni (puerro / zanahoria / aj / tomillo/ laurel)
1
Hoja de laurel
6 onzas
Cebolla picada en Macedonia
1 cda
Ajo picado
Sal y pimienta.
Aceite de oliva
lb.
Mirepoix
4 onzas
Vino blanco
1 lb.
Tomate Concasse
1 taza
Demi glaze o Caldo Oscuro Espesado
Tomillo Fresco.
Procedimiento (Ambas partes del procedimiento debe hacerse a la vez)
1-Colocar los frijoles la noche anterior en agua. Cocinar los frijoles con Finas
Hierbas, Pimienta y Comino. Cuando estn suaves, colarlos y desechar el agua.
2-En una olla colocar los frijoles cocidos, el caldo, el jamn, el bouquet garni y la
hoja de laurel. A fuego bajo por 15 minutos.
3- Luego agregar la salchicha entera, la cebolla picada y el ajo, hasta que la salchicha
est cocida.
4-Retiramos la salchicha y reducimos el lquido a la mitad, y apagamos el fuego.
5-Ya con el lquido reducido y el fuego apagado, mezclamos suavemente.
AQU LO QUE HEMOS HECHO ES UN ESTOFADO DE FRIJOLES
6-Sazonar con sal y pimienta los Matignones de Cerdo y de Res o Cordero.
7- En una olla sellar y dorar ambas carnes en aceite de oliva, cuando estn selladas, De
glaseamos el sartn con el vino blanco y luego agregamos el Mirepoix, hasta acitronar.
8-Luego agregamos el caldo oscuro espesado o el Demi Glaze, los tomates concasse,
y cocinamos a fuego bajo por hora. O hasta que la carne este suave.
9-Reducimos el lquido a la mitad y apagamos.
AQU LO QUE HEMOS HECHO ES UN ESTOFADO DE RES Y PUERCO
11-Por otro lado Horneamos o Fremos los muslos de pollo, y la carne de pollo
sazonada
143
Procedemos a servir.
12-Colocamos el estofado de frijoles en el fondo de un plato hondo
13-Luego el estofado de carne por encima
14-Cortamos la salchicha en diagonales y la colocamos por encima
15-Colocar el muslo con el hueso hacia arriba y decorar con tomillo fresco rostizado y
las porciones de pollo.
144
Costillitas al BBQ Oriental

1 RACK
lb.
2 cdtas
1 taza
taza
taza
2 cdas
3 cdas
taza
1 cda
Costillitas
(Baby Back Ribs o Spare Ribs)
Cebolla en Brunoise
Ketchup
Salsa de Soya
Salsa Hoisin
Vino tinto
Jengibre Picado o en Slices
Miel (Abeja o caa)
Aceite de Ssamo
Sal y Pimienta
GUARNICIN.
ENSALADA COLE SLAW Y PAPA ASADA CON CREMA AGRIA
(Rinde 3 servidas)
3
10 gramos
2 cdas
taza
2 ramitas
1 pizca
lb.
lb.
lb.
Papas
Mantequilla
Aceite Vegetal
Sal al gusto
Crema Agria
Cebollina
Pimienta Cayena
Repollo blanco
Repollo morado
Zanahoria rallada
Mayonesa
Queso crema o Crema agria o Creme Fraiche
Azcar blanca
Sal Pimienta
Procedimiento
1- En un sartn salteamos la cebolla y el ajo en el aceite de ssamo, hasta acitronar.
2-Unimos el resto de los ingredientes en un bowl con excepcin de las costillitas.
3-Agregamos a nuestra salsa BBQ las cebollas y el ajo salteado, incluyendo el aceite
del sartn.
4-Sal pimentamos las costillitas y brochamos con la mitad de la mezcla.
5-Asamos por 45 minutos cada lado a 350 F brochando nuevamente al voltear.
6-Vamos agregando ms salsa BBQ, durante la coccin.
7-Servimos el Rack de Costilla entero o la porcionamos.
145
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Mezcle todos los ingredientes de la ensalada en Bowl de Vidrio.
2. Sazone con sal y pimienta
3. Refrigerar hasta el momento de servir.
4. Unte la papa con el aceite y sal.
5. Frrela con papel aluminio y hornee a 350 F por 1 hora, o hasta que la papa
este suave a un cuchillo.
6. Corte la papa a la mitad y agregue el sour cream, la cebollina picada y la
pimienta cayena para decorar.
Sirva ambas guarniciones con las costillitas.
146
Chuletas con Corteza de Perejil

2
2 cda
taza
1 cda
taza
4 dientes
Chuletas gruesas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Panko (Pan Molido Fresco Japons)
Mantequilla Derretida
Perejil picado
Mostaza Dijn o Americana
Procedimiento
1- Sal pimentamos las chuletas y las doramos por ambos lados en el aceite de oliva
bien caliente.
2-Mezclamos todo el resto de los ingredientes menos la mostaza, en un bowl.
3-Sacamos las chuletas, dejamos enfriar y untamos un lado de la misma con la
mostaza.
4-Cubrimos el lado lleno de Mostaza, muy bien, con la mezcla del perejil
5- Colocamos las chuletas en una bandeja para el horno y horneamos por 20 minutos a
450oF.
6-Servimos con un cama de Ratatouille.
GUARNICIN.
RATATOUILLE (Rinde 3 servidas)
Ingredientes
1
1
1
3
2
2 dientes
1 cda
2 cdas
Berenjena chica en Juliana

Zucchini chico en Juliana
Cebolla chica en Juliana
Pimentones chicos en Juliana
Tomates perita concasse
Ajo.
Albahaca Fresca Chiffonade
Sal y Pimienta
Aceite de oliva
Procedimiento
1- Colocamos las berenjenas y los zuchinni en una bandeja y le agregamos sal,
dejamos reposar por 20 minutos.
Esto es para extraer toda el agua, de estos 2 vegetales
2-Luego de este tiempo secamos con papel toalla los vegetales.
147
3-En un sartn con aceite de oliva salteamos todos lo vegetales en el debido orden que
deben entrar, los ms firmes primero y los ms suaves de ltimo.
5-Sal- pimentamos y servimos.
148
Cerdo Relleno de Frutas Confitadas en Salsa de

Ciruelas Pasas.
1
taza
taza
taza
taza
taza
taza
taza
2 rajas
taza
Filete de Cerdo
Frutas confitadas
Sal y pimienta
Agua o Caldo Oscuro
Vino tinto
Ciruelas pasas
Pasitas
Azcar
Finas hierbas
Agua
Canela
Ralladura de Limn
Azcar
GUARNICIN.
RISSOTO MILANES (Rinde 3 servidas)
30 gramos
taza
1 diente
70 gramos
150 ml
cdta
1 a 1.5 litro
60 gramos
100 gramos
Tutano vacuno
Cebolla picada
Ajo
Mantequilla
Vino blanco
Sal
Azafrn
Caldo de carne
Pimienta blanca
Queso Parmesano
Arroz Arborio
Procedimiento
1- En una olla unimos la taza de agua, las 2 rajas de canela, la ralladura de limn y
el taza de azcar y llevamos a ebullicin a fuego alto.
2-Apagamos la olla y agregamos las frutas confitadas dentro. Dejamos por 15 Minutos
mnimos
3-Mariposeamos el filete de cerdo y procedemos a rellenar con las frutas confitadas y
las pasas y procedemos a amarrarlo.
4- En una olla Braseamos el cerdo. (Utilizar la tcnica aprendida con el lomo.
149
Y el liquido que vamos a agregar sera el taza de agua o Caldo y la taza de vino
tinto. Agregndole las ciruelas pasas, las pasitas y el azcar
5-Cuando el Cerdo este cocido lo sacamos y espesamos la salsa.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Colocar el tutano y la mantequilla a derretir a fuego bajo, en una olla pequea.
2. Cuando se han derretido ambos agregar la cebolla y el ajo y cocinarlos a fuego
bajo, hasta que estn acitronados ( NO DORARLOS).
3. Luego agregar el arroz y remover, hasta que todos los granos estn cubiertos de
grasa y no permitir que se pegue.
4. Enseguida agregar el vino blanco, para detener la coccin y llevarlo a hervor a
fuego medio. Esperar hasta que se evapore todo el vino.
5. Evaporado el Vino agregar la sal y el azafrn, revolver para esparcir el color
del azafrn.
6. Agregar un poco del caldo hasta cubrir el arroz y esperar a que se evapore para
agregar la prxima racin de caldo. Siempre revolviendo suavemente.
7. Seguir este proceso hasta que el arroz haya abierto en su totalidad. El mismo
debe estar apelmazado.
8. Cuando hemos comprobado que la coccin del arroz esta completa. Terminar
con 1 cda de mantequilla y queso parmesano rallando.
9. Servir caliente.
NOTA
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150
Budn de Chorizo con Mermelada de Tomate.

Por: Chef Luis Pinedo
2
2 cdas
1
taza
2 dientes
1 taza
taza
Chorizos de Cerdo Cortados en Matignon

Mantequilla Entera
Aj Morrn de lata cortado en Brunoise
Cebollas Picadas
Ajo Picado finamente picados
Finas Hierbas
Molde de Pan Pullman
Leche (La Necesaria)
Huevos
Sal y Pimienta
Pimienta Roja
Tomates Concasse
Azcar
Agua (Si es Necesario)
Procedimiento
1- En un sartn agregue la mantequilla a fuego medio y saltee los chorizos, el morrn,
la cebolla y el ajo.
2-Agregue sal y pimienta al gusto.
3-Reserve este salteado.
4-En una olla agregue los tomates concasse y el azcar, a fuego medio y espera a que
obtenga la consistencia de una mermelada.
5-Agregue finas hierbas al gusto.
6-En un bowl, agregue el pan, los huevos, el salteado y la mitad de la mermelada de
tomate, y vaya agregando leche hasta obtener una consistencia adecuada para hornear.
7-Re-sazone la mezcla si es necesario.
8-Agregue un toque de pimienta roja.
9-Coloque la mezcla en un molde engrasado y hornee a 350F por hora
aproximadamente.
10-Hornee hasta cuando introduzca un cuchillo y el mismo salga seco del Budn.
11-Sirva y agrguele mermelada de tomate a un lado del mismo.
12-Si va a ser usado al siguiente da, refrigrelo tapado. (4 das mximos.)
151
Brochetas de Cerdo en Salsa de Pia

Ingredientes (Rinde 2 brochetas)
lb.
1
4
1
4
1 taza
taza
taza
Puerco Liso Cortado en cubos

Cebolla Mediana cortada en Trozos grandes
Hongos Frescos enteros
Aj Verde
Papas Criollas hervidas
Pia en Matignon
Ron o Brandy
Azcar
Aceite de oliva
Finas hierbas
GUARNICIN.
ARROZ CON ESPECIAS (Rinde 7 servidas)
300 gramos
2 dientes
taza
1 cda
cdta
cdta
cdta
litro
1 cdta
Arroz
Ajo
Cebolla Picada
Aceite de Oliva
Chile en Polvo
Crcuma
Canela en Polvo
Caldo Claro
Menta picada
Procedimiento
1- Colocar los palillos de BBQ en agua por hora.
2-Sazonar los cubos de cerdo con sal y pimienta
3-Hacer brochetas en donde se intercalen cerdo, cebolla, hongos, aj y papa.
4-Unir el aceite de oliva con las finas hierbas y remojar las brochetas en esta mezcla.
5-Colocar las brochetas en un grill o plancha o sartn a fuego medio. Hasta que estn
cocidas.
6-Pasar las pias por una licuadora con poca agua, hasta obtener la pulpa.
7-Pasar por un colador y agregar a un sartn a fuego medio.
8-Agregarle el licor y el azcar.
9-Espesar la salsa, si fuese necesario.
10-Servir las brochetas con la salsa por encima
152
GUARNICIN.
Procedimiento
1. En una olla o paila, a fuego medio acitrone la cebolla y el ajo.
2. Agregue las especias y el arroz y mezcle, para repartir el color uniformemente.
3. Luego agregue el caldo, la sal y la pimienta y cocine hasta que el arroz abra y
el grano este en su punto.
4. Servir caliente, esparcir la menta por encima y colocar las brochetas a su lado.
NOTA
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153
Pastel de Cerdo
libra
2 cdas
1
taza
taza
taza
2
4
2
Puerco Liso en macedonias

Mantequilla
Cebolla Grande Picada
Tomates Concasse
Salsa de Tomate
Salsa Worchestire al Gusto
Vino de Jerez
Huevos Duros Picados
Aceitunas Rellenas
Ciruelas Pasas
Cubierta
4
taza
taza
Huevos Separados
Harina
Azcar
Procedimiento
1- En un sartn derrita la mantequilla a fuego medio y cocine el puerco, con las
cebollas, hasta que doren.
2- Agregue el Jerez y flambe. Cuando la llama haya desaparecido, siga con el
proceso.
3- Agregue el tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, sal y pimienta al gusto.
4-Cocine a fuego bajo por 15 minutos. Resazone si fuese necesario y deje reposar.
5-Coloque en un molde refractario y agregue por encima, las pasas, los huevos picados
y las aceitunas.
6-Cernir el harina con la sal 3 veces. Batir las yemas, hasta que duplican su tamao y
luego agregar el azcar, hasta unir.
7-Mezclar las claras hasta formar punto de nieve.
8-Colocar las claras en un bowl e ir mezclando las yemas y la harina de poco en poco,
revolviendo de manera envolvente.
9-Vierta esta mezcla sobre le puerco y hornee a 375 F, por 45 minutos, o hasta que al
introducir un palillo, salga limpio.
10- Acompaar con un mezclun y vinagreta.
154
Jamn Navideo
Ingredientes (Rinde 2 brochetas)
1
2 tazas
taza
1 pizca
Jamn
Mermelada de Pia
Mostaza
Clavito en Polvo
Clavitos de Olor
Pia
Cerezas
Azcar Morena
1 lata
10
GUARNICIN.
ARROZ CON PASAS (Rinde 4 servidas)
300 gramos
1 pizca
1 raja
litro
1 taza
1 pizca
Arroz
Canela en Polvo
Canela
Raspadura
Agua
Pasitas
Tintura de Caramelo
Procedimiento
1- Retirarle el cuero al jamn. Y realizarle cortes rectos transversales, creando cuadros.
2- Mezclar en un bowl, la mostaza, la mermelada de pia y el clavito de olor en polvo.
3- Untar todo el jamn con esta mezcla, procurando introducirla en las rendijas.
4- En cada rendija, formada por los cortes, introducir un clavito de olor.
5- Colocar en una bandeja para horno y forrar con papel aluminio el jamn. Hornear a
350 F por 2 horas.
6- En un sartn a fuego medio cocinar el azcar morena y las pias, hasta caramelizarlas.
7- Decorar el jamn, con las pias caramelizadas, las cerezas y perejil.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. En una olla o paila, calentar el agua, las canelas, la raspadura y las pasitas.
Hasta que las pasa estn hidratadas y la raspadura derretida.
2. Luego agregar el arroz, la sal y la pimienta.
3. Agregar con la punta de un palillo 1 2 gotas de tintura de caramelo.
4. Cocinar hasta obtener un arroz abierto y suelto.
155
CLASE 12
LAS AVES Y EL CONEJO, DE LO COMN A LO
EXTRAVAGANTE
Dentro de las Aves ms comunes de consumo del hombre podemos encontrar, por
supuesto que el Pollo, el Pavo, el Pato, la Codorniz, el Ganso y la Gallina de Guinea.
Como de igual forma encontramos las aves de Caza, tales como la paloma, el faisn y
dems.
Es posible que el pollo sea la materia prima de platos principales ms barata del mercado,
esto y su facilidad para criarlas, evidentemente la hace el ave ms consumida en el mundo.
Las aves en su gran mayora aceptan casi todos los mtodos de coccin, ya que poseen
carne de contextura suave, como de igual forma combinan casi con todos los ingredientes,
por la delicadez de su sabor.
La composicin muscular de las aves es muy parecida a la del resto de los animales, con
un 72% de agua, 20% de protenas, 7% de grasa y un 1% de minerales.
Pero a diferencia de las carnes rojas, no posee grasa intramuscular, ya que toda la grasa de
estos animales reposa en su piel y cavidad estomacal.
Al igual que la carne de Res, en las aves los msculos menos utilizados tiene carne ms
suave que los ms utilizados, como de igual forma mientras ms vieja el ave ms dura su
carne. Por esto las aves comercializadas generalmente son jvenes, para vender carne
suave.
Todos hemos notado la diferencia en color de la carne de las pechugas y las alas, en
comparacin a la de los encuentros y los muslos.
Esta diferencia de color se debe a una protena llamada MYOGLOBINA, la cual esta
encargada de oxigenar los msculos de las aves.
Evidentemente los msculos que ms utilicen las aves mas Myoglobina necesitaran y ms
oscuros sern.
Es por esto que las pechugas y las alas en las aves que no vuelan son blancas y suaves, y
los muslos y encuentros son ms oscuros y ms rgidos. A diferencia que las aves que si
vuelan poseen toda sus carne oscura.
Estos factores tambin influyen en el tiempo de Coccin de las Aves, ya que las que
vuelan poseen carne ms dura y necesitan mayor tiempo de Coccin.
En esta clase veremos como porcionar un ave en presas y como deshuesar cada una
de estas porciones.
156
1-Tipos de Gallina o Pollo. Y sus mtodos de Coccin Recomendables.
Gallina Joven: Se le conoce en ingles como Cornish Hen, de gran sabor. De 5 a

6 semanas y pesa aproximadamente 2 libras.
Se Recomienda Rostizarlas Enteras o en presa al Grill o Plancha.
Pollo Rosti: De carne suave, con gran sabor y piel delgada. Posee huesos frgiles.
De 13 semanas y pesa aproximadamente 3 libras.
Cualquier mtodo de Coccin es recomendable.
Pavi-Pollo: Se le conoce en ingles como Capon, de sabor tenue, con gran

cantidad de carne oscura como de grasa. Hasta los 8 meses y pesa
aproximadamente de 6 a 10 libras.
Se Recomienda Rostizarlas Enteras.
Gallina Adulta: Se le conoce en ingles como Stewing Hen De carne rgida,

Posee huesos firmes y cartlagos muy fuertes. Hasta los 10 meses y pesa
aproximadamente 2 libras.
Se Recomienda Braseada o en Estofados.
2-Tipos de Ave y su Mtodo de Coccin Recomendable.
Pato: El mas comercializado es el pato de 16 semanas o menos. Esta ave solo

contiene carne oscura y una gran cantidad de grasa. Por esto debemos eliminar
esta grasa con diversos mtodos antes de su coccin principal.
Es importante resaltar la relacin de huesos y gras VS carne de esta ave, ya que de
un Pato de 4 lb. Solo comen 2 personas, mximo 3, mientras que de un Pollo de 4
lb. como 4 personas, mximo 5.
Se Recomienda Rostizarlas Enteras, en presa al Grill o Plancha y para
Estofados.
Ganso: Solo contiene carne oscura y una piel sumamente grasosa. De carne rgida
y con gran sabor. Debemos eliminar esta grasa con diversos mtodos antes de su
coccin principal. Normalmente se Rostizan enteras y se acompaan de salsas a
base de frutas cidas, para neutralizar el sabor a grasa que posee.
Gallina de Guinea: Posee carne blanca y oscura, igual que el pollo. Posee un
sabor similar al faisn y carne suave.
Culinariamente es ms utilizada en Europa que otras regiones y alcanza precios
elevados.
Se Recomienda Rostizarlas Enteras o Saltearlas.
157
Pavo: Es el segundo ave en popularidad despus del pollo. Posee carne oscura y
carne blanca. Poca cantidad de grasa y de sabor muy tenue.
El tiempo de Horneo del Pavo es de 12 a 15 minutos por libra a 325 F
El Conejo es uno de los animales ms antiguos de consumo humano y en la actualidad se

cra en granjas y por eso casi siempre lo encontraremos en la seccin de aves de los libros
de cocina.
Se consigue casi todo el ao fresco o congelado.
Posee un sabor parecido al del Pollo. Normalmente los encontramos de 2 a 3 libras, siendo
estos conejos muy jvenes.
Estos se pueden Rostizar enteros, Frer o en Estofados.
Son muy populares tanto en la cocina rustica, como en la gourmet. Ya que encontramos
recetas de estofados campestres, como tambin en Pats y Terrinas.
NOTA
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158
Conejo Braseado a la Navarra

3 lb.
lb.
1 lb.
lb
Taza
2 Dientes
1
Conejo Entero
Mantequilla
Papas hervidas con Cscara
Tomates Concasse
Vino Blanco
Ajo en medallones
Cebollitas Perlas
Hoja Laurel
Sal y pimienta
Finas Hierbas
GUARNICIN.
BROCHETAS DE VEGETALES AL GRILL
(Rinde 4 servidas)
2 onzas
3 onzas
1 cdta
Vinagre de Arroz
Aceite Vegetal
Tomillo al Gusto
1
1
1
1
1
1
5
Zucchini
Calabacn
Brcoli Pequeo
Coliflor Chico
Cebolla Mediana
Pimentn Rojo
Hongos Frescos
Procedimiento
1- Cortar el Conejo en Trozos y sal- pimentarlo.

2-Colocar en una olla a fuego medio la mantequilla y cuando este muy caliente, echar los
trozos de conejo y dorarlos,
3- Luego las cebollitas perlas, el ajo y pasado 5 minutos el vino blanco, los Tomates
Concasse, las finas hierbas y el Laurel.
3-Cocinar a fuego medio por 1 horas o hasta que la carne este suave.
4-Cuando el conejo este suave, lo pasamos a una cacerola para horno y lo cubrimos con
los medallones de las papas cocidas, mantequilla y terminamos en el horno hasta dorarlo.
159
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Combinar todos los ingredientes del marinado.
2. Cortar el Zuchinni y el Calabacn en lunas de 1 pulgada de ancho.
3. Separar el Brcoli y el Coliflor en sus flores, y cortar la cebolla y el pimentn
en pedazos ms grandes que un matignon.
4. Blanquear todos estos vegetales y realizarles un choque trmico.
5. Secar bien los vegetales e introducirlos en la marinada, agregando los hongos
de igual forma. Dejar todos estos vegetales 30 minutos en la marinada.
6. Colocar los vegetales en palillos de BBQ remojados, guardando esttica de
colores.
7. Cocinarlos en un Grill o una BBQ, dndole vueltas, hasta que los vegetales
estn dorados y cocidos. Pero no aguados.
NOTA
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160
Cornish Hen al Curry

1 lb.
1
2 dientes
2 cdas
2 cdas
1 cdta
2 cdas
1 taza
2 cdas
2 cdas
Cornisa Hen
Cebolla Mediana en Brunoise
Mantequilla
Aceite de Oliva
Jengibre
Curry (Polvo o Pasta)
Leche de Coco
Azcar Morena o Miel de Caa
Ron
GUARNICIN.
COUNTRY BISCUITS (Rinde 15 biscuit)
1 lb. 4 onzas
1 onza
1 onza
7 onzas
360 ml
Harina Todo Uso

Sal al Gusto
Azcar
Polvo de Hornear
Mantequilla Fra
Leche
Procedimiento
1- Sal- pimentar el Cornish Hen.

2-Colocar en una olla a fuego medio la mantequilla con el aceite y cuando este caliente,
agregar la cebolla, el ajo y el cornish hen. Hasta dorar todo.
3- Luego agregar el jengibre, el curry y el azcar o la miel. Bajar el fuego.
4-Cuando haya caramelizado un poco, agregamos el ron y luego la leche de coco.
5- Sazonamos con sal y pimienta y cocinamos, hasta tener el cornish hen listo.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Cernir todos los ingredientes secos, 2 veces.
2. Agregar la mantequilla fra de poco en poco, en porciones no mayores de 1
cda. No sobre amase.
3. Agregue la leche y combine, solo hasta que la mase este homognea y unida.
161
4. Pase la masa a una mesa enharinada y trabjela hasta forma una sola masa. No
sobre Amase
5. Estrela con un rodillo, hasta obtener un grosor de 1 pulgada. Corte discos con
un cortador de galletas enharinado.
6. Colocar los muffin en una bandeja con papel cera y hornear a 425 F (220 C),
por aproximadamente 10 a 15 minutos.
7. Servir con el cornish hen.
NOTA
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162
Confit de Pato
1
2 cdas
1 cda
4
6 ramitas
6 dientes
2 lb.
Pato de 4 libras (Cortado en 4 pedazos)

Sal
Pimienta Negra Recin Molida
Hojas de Laurel Picada
Tomillo Fresco
Ajo Machacados
Manteca de Pato o Ganso Derretida
(En nuestro caso lo sustituimos con Manteca Vegetal)
Procedimiento
1- Sazonar las porciones del pato con suficiente sal.
2-Coloque las porciones en un molde, donde no queden unos encimas de otros, con la
piel hacia abajo.
3-Sazonar la parte expuesta con la pimienta negra, la hoja del laurel e, el tomillo y el
ajo.
4-Cubrir con plstico y refrigerar 24 horas.
5-Pasadas las 24 horas cubrir las porciones con suficiente manteca.
6-Hornear a 325 F (160C), por aproximadamente 16 a 20 minutos o hasta dorar.
7-Cubrir el Molde y volver a hornear a 300 F (150C), hasta que el pato este tierno.
Aproximadamente 2 Horas.
8-Cambiar el pato a otro molde y agregarle solamente la grasa de la coccin por
encima. Tener cuidado de agregar la grasa y no los jugos.
9-Tapar el molde y refrigerar por 2 das. (Esto hace que los sabores se incorporen).
10-Al momento de servir, sacamos el pato de la grasa y le limpiamos el exceso de la
misma. Lo horneamos a 350 F (180C), hasta que la piel este CRISPY y la carne
caliente (aproximadamente 30 minutos).
11- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (1 mes mximo.)
Podemos rellenar masa phylo, o masa hojaldrada con el Confit.
De igual forma se puede realizar una infinidad de rectas con esto, como de igual
forma comer el Confit acompaado de una Guarnicin solamente.
163
Nugget de Pollo
lb.
1
2 cdas
2 cdas
2 cdas
Pechuga de Pollo
Huevo Entero
Cebolla en Brunoise muy pequeo
Apio en Brunoise muy pequeo
Aj en Brunoise muy pequeo
Sal y Pimienta
Finas Hierbas
Salsa Worcestershire (salsa inglesa)
Panko
1 cdta
1 pizca
Harinas
Huevo
Pan Molido
GUARNICIN.
TOMATES CARAMELIZADOS (Rinde 2 Servidas)
1
2 cdas
1 onza
1 cda
Tomate Grande, partido a la mitad

Azcar Morena
Mantequilla derretida
Procedimiento
1- Colocar el Pollo en un procesador de Alimento y hacerlo una pasta.
2-Colocar en un Bowl el Pollo y el resto de los 9 primeros ingredientes y mezclarlo
muy bien
3-Enharinarnos las manos y hacer los nuggets de la masa de Pollo.
4-Empanizarlos (Primero Harina, Luego Huevo y por ultimo Pan Molido)
5-Frerlos en hondo a 350 F hasta dorar.
6- Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada sin frer. (3 das mximos.)
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Realizarle una base plana a cada tomate y colocarlos en una bandeja.
2. Esparcirle el azcar por encima y hornearlo a 400 F por 5 minutos.
3. Retirarlos del Horno y agregarle la mantequilla por encima y el perejil.
4. Servir con los Nugget.
164
Cordn Bleu
1
1
1
Pechuga de Pollo Deshuesada

Lasca de Jamn Cocido
Lasca de Queso Emmenthal
Sal y Pimienta
Finas Hierbas
1 taza Salsa Velout
Harina
Huevo
Pan Molido
GUARNICIN.
GRATIN DE ESPINACAS (Rinde 8 Servidas)
1 onza
1 onza
taza
taza
2 lb.
1 lb.
Harina
Crema de Leche
Leche Evaporada
Espinacas Congeladas
Queso Cheddar
Sal y Pimienta al Gusto.
Procedimiento
1- Mariposear la pechuga de pollo
2-Sazonarla con Sal y Pimienta
3-Colocar el Jamn al contacto del Pollo y luego el queso suizo encima del jamn y
enrollar la pechuga.
4-Empanizarla (Primero Harina, Luego Huevo y por ultimo Pan Molido)
5-Frer a 250 F en aceite hasta dorar.
6-Verificar si el pollo esta cocido en su totalidad. Sino esta cocido todo terminarlo en
el horno (350F por 10 minutos).
7-Servir con Salsa Velout.
8-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada sin frer. (3 das mximos.)
165
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Realizar un roux claro. Agregar las leches y cocinar por 10 minutos a fuego
bajo.
2. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal. Obteniendo un color verde
vivo. Escurrir las espinacas, muy bien.
3. Agregar las espinacas en las leches y pasar a platos refractarios. Agregar el
Cheddar por encima y gratinar en el horno.
166
Fricas de Pollo
1
Pollo Entero cortado en presas (aproximadamente 4 lb.)

Harina
Cebolla en Matignon.
Vino Blanco
Caldo Claro
Bouquet Garni o Sachet
Nuez moscada
2 onza
onza
1 lb.
1 taza
2 taza
taza
1 pizca
GUARNICIN.
ZANAHORIAS GLAZEADAS EN MAPLE (Rinde 8 Servidas)
2 lb.
4 onzas
4 onzas
2 cdas
Zanahoria en Rodajas o diagonales o Tourner

Mantequilla
Miel de Maple
Sal y Pimienta al Gusto.
Procedimiento
1. Sazone el pollo con sal y pimienta.
2. Agregue la Mantequilla en un sartn y cuando este bien caliente, saltee el pollo,
hasta dorar.
3. Agregue la cebolla, y baje a fuego medio, hasta que la misma acitrone.
4. Luego baje el fuego y agregue la harina al sartn y forme un Roux compuesto
Oscuro. Mezcle constantemente en este proceso.
5. Luego de formado el Roux Oscuro, Deglasear el sartn, con el vino blanco y
agregar el caldo de pollo claro y el sachet, tpelo y cocnelo por Hora a
Fuego Medio.
6. Pasado este tiempo retire el pollo de la salsa, pase la salsa por un colador y
devulvala al sartn.
7. Agregue la crema de leche o crema batida tibia a la salsa y re-sazone si es
necesario.
8. Agregue la pizca de nuez moscada
9. Devuelva el pollo a la salsa
10. Servir bien caliente.
167
11. Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (3 das mximos.)

GUARNICIN.
Procedimiento
1. Blanquear las zanahorias en agua hirviendo con sal. Realizar un choque
trmico
2. Saltear las Zanahorias en mantequilla, hasta que estn tiernas.
3. Agregar la miel, el perejil y servir.
168
Pato a la Naranja
1
Pato de 4 libras.
Sal y Pimienta
Caldo claro
Azcar
Vinagre de Sidra o
de Champagne
Brandy
Jugo de naranja
limn
Mantequilla entera
Naranjas peladas en gajos
Julianas de Cscara de Naranja.
1 Taza
1 cda
cda
2 cda
1 taza
1
1 cda
4
taza
Procedimiento
1- Puyar el pato con un tenedor y sazonar con sal y pimienta.
2- Colocar el pato en una rejilla y luego dentro de un molde.
3- Taparlo con papel de aluminio el lado brillante hacia adentro y hornear a
350 F (180 C) por una hora o hasta que no salga lquido de la pechuga.
4- Quitar el papel de aluminio y hornear a 400 F (200 C) por 15 minutos
hasta dorar.
5- Retire el Pato del molde y coloque el molde sobre el fuego en la estufa y
agregue el caldo para desglasearlo y reduzca a la mitad.
6- En un sartn mezcle el vinagre y el azcar, a fuego medio hasta caramelizar
la mezcla.
7- Agregue el Brandy al caramelo, y revuelva hasta que toda la mezcla este
homognea.
8- Luego agregue al sartn del caramelo la mezcla del caldo, el jugo de
naranja y el de limn.
9- Espese si es necesario con un Slurry de maicena.
10- Y luego proceda a realizar un Mont Au Beurre
11- Pase la salsa por un colador y resrvela.
12- Blanque las julianas de cscara naranjas.
13- Sirva el pato en una bandeja con los gajos de naranja alrededor.
14- Coloque salsa por encima al pato y reserve un poco para las porciones.
15- Decore con las julianas arriba del pato.
169
Pavo con Miel de Caa y Culantro

1
1 taza
2 taza
taza
1 cda
Pavo de 18 libras.
Sal y Pimienta
Salsa de Soya Clara
Miel de Caa
Culantro Picado
Procedimiento
1-Sazonar el pavo con sal y pimienta por todos lados.
2-Combinar el resto de los ingredientes en un bowl.
3-Colocar el pavo en un molde y baarlo con el marinado.
4-Tapar el pavo con el papel de aluminio, el lado brillante hacia dentro, y hornear a
350 F por 3 horas o hasta que no salga jugo de la pechuga al pincharla.
5-Retiramos el papel de aluminio y rostizamos a 450 F por 15 minutos.
6-El jugo que reposa en el molde lo colamos y espesamos con un roux o slurry en una
olla.
7-Servimos el pavo con su gravy.
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170
CLASE 13
PESCADOS Y MARISCOS, RIQUEZA DE LA
NATURALEZA
Al contrario de las aves, los pescados y mariscos son una materia prima que no es barata.
Pero de igual forma es necesaria en nuestro men. Y ms en un pas como el nuestro,
donde nos abrazan ambos mares y poseemos gran cantidad de ros.
CLASIFICACIN DE PESCADOS Y MARISCOS
Pescados: Incluye los de mar y los de agua dulce. Los pescados se pueden dividir
en 2 grandes grupos, los redondos (salmn, corvina, atn, pargo rojo, dorado, etc.)
y los pescados planos (Lenguado, rodaballo, raya, halibut, etc.).
Los pescados planos son de las profundidades del mar y se caracterizan por que su
lado superior es ms oscuro. (Esto se debe a que es, su sistema de defensa, es un
camuflaje)
Moluscos: Son mariscos que se caracterizan por ser suaves y no tener osamenta.
Entre los moluscos, hay una primera divisin.
Los que poseen una concha de un solo lado UNIVALVOS,

(Caracol)
Los que poseen doble concha cubriendo el cuerpo BIVALVOS.

(almejas, mejillones, ostras, conchuelas)
Cefalpodos: Los cuales no poseen ni osamenta, ni concha. (pulpo y calamares).

Estos poseen una pluma o un cartlago interno.
Crustceos: Son los mariscos que poseen , concha y esqueleto ( langosta,
bogavante, cangrejo, camarones y langostinos)
COCCIN
El propsito de cocinar los mariscos es endurecer su cuerpo, al contrario de otros
alimentos.
Pero debido a esta teora, no se deben sobre-cocinar. Porque como ya hemos discutido en
captulos anteriores, que las protenas mientras ms se cocinan, ms se coagulan, y los
pescados y mariscos son alimentos ricos en protena.
De ah que siempre escuchamos y leemos, que mientras ms se cocinan ms chiclosos se
ponen, es por la coccin de las protenas.
171
Calidad e Higiene
Siendo esta la materia prima, conque ms cuidado hay que tratar, dentro de la cocina,
veremos aspectos de relevancia para manejar este insumo de manera correcta.
En los E.E.U.U. no es obligatorio que el USDA haga algn tipo de revisin.
En Panam, El Ministerio de Salud gua los mrgenes sanitarios que los pescadores /
empacadores y vendedores deben seguir.
Para Determinar su Frescura
Olemos: Debe oler a mar o a naturaleza marina. Cualquier leve olor a ammonia es
smbolo de un manejo inapropiado y poca frescura.
Los Ojos: Del animal deben estar llenos y claros. Deben estar brillantes, si esta
seco o hundido es indicativo que tiene mucho tiempo afuera.
Las Agallas: Deben estar frescas y firme. Y al levantarlas deben estar rosadas o
rojas.
La Carne: Al presionarlo, la carne del pescado debe volver, si no vuelve a su

lugar, no esta fresco.
Escamas: Deben estar hmedas, si estn resacas es signo de poca frescura, si estn
rotas es sntoma de mal manejo.
Apariencia: Los bordes del pescado no deben estar cortados, golpeados o secos.
Y si el pescado est en Medallones, estos deben estar brillantes y hmedos.
Movimiento: Muchos mariscos deben estar vivos al momento de su compra la

langosta y otros crustceos deben estar activos. Las almejas, ostras y mejillones,
deben estar parcialmente abiertas y al tocarlas se deben cerrar.
Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de
coloracin viva con lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida
a la carne (blanca nacarada); el corte es ms difcil a mayor frescura y los
tentculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o
difuminacin de las manchas y la carne con coloracin amarillenta y
textura ms blanda son seal de falta de frescura. No debe aparecer nunca
mucosidad pegajosa en la superficie.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en
su interior (a ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el
peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que dese172
char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente
cerradas).
Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia
al golpearles el trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros
muy brillantes, un brillo y olor caracterstico y un cuerpo terso y
consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no
flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
Almacenamiento
La mejor temperatura para almacenar pescados y mariscos es a 40 F (4oC)
Los pescados con cortes fabricados o porcionados deben ser empacados (preferiblemente
al vaci) y luego congelados, bien sellados par evitar que dentro del empaque se formen
cristales de hielo que daen la carne.
La conchuela, los filetes de pescado, la carne de almejas y ostras, deben estar empacados
y no en contacto directo con hielo.
NOTA
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________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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173
Gravlax de Atn
1
1 cdta
1 cda
1 cda
1 cdta
cdta
1 pizca
1 pizca
1 pizca
steak de atn de 6 onzas

Sal
Azcar
Eneldo. Finamente picado
Pimienta negra recin molida
Coriander (Semillas de cilantro)
Pimienta Cayena
Comino
Nuez moscada
2 cdas
Eneldo picado grueso
Aderezo de Eneldo y mostaza

1 cda
cda
cdta
cdta
Mostaza,
eneldo picado
vinagre blanco
Aceite vegetal.
Procedimiento
1- Mezcle en un bowl la sal, el azcar, el Eneldo finamente picado, la pimienta, el
Coriander, la pimienta cayena, el comino y la nuez moscada.
2-Presione esta mezcla en uno de los lados del atn, hasta que lo cubra en su totalidad
3-Cubra con plstico bien apretado el atn y coloque una bandeja con peso encima,
refrigerarlo por 24 horas.
4-Pasada las 24 horas quite el plstico y limpie, bajo la pluma de agua a baja presin,
la mezcla de las especias encima del atn.
5-Seque el atn con papel toalla
6-Presione el eneldo picado grueso al atn y vuelva a cubrir con plstico bien apretado
para refrigerar 24 horas ms.
7-Pasadas las 24 horas Corte el filete de Atn diagonalmente y delgado.
8-Sirva en un plato fro con el aderezo de mostaza en el medio.
9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigralo tapado, entero (15 das mximos.)
174
Bacalao Panam
Por: Chef Thysla Cuellar
2 lb.
4 onzas
1 lb.
1 lb.
cda
3
taza
taza
taza
taza
taza
Bacalao Secado y Salado

Aceite de Oliva
Pasta de tomate
Cebolla en Julianas
Papas en Matignon
Ketchup
Dientes de ajo picado
Agua
Sal y Pimienta
Aceituna
Yuca Hervida
Otoe Hervido
Pltano Pintn Hervido
ame Hervido
Procedimiento
1-Colocar el bacalao en agua, 24 horas antes de la preparacin del mismo.
Cambiar el agua por lo menos 3 veces en ese periodo de tiempo.
2-Sacar el bacalao del agua e ir sacando el bacalao en hojuelas, entre el dedo
pulgar y el ndice. (Nunca se debe cortar o trocear)
3-Saltear las cebollas y el ajo en una buena cantidad de aceite de oliva, hasta que
acitronen a fuego medio.
4-Agregar el bacalao ya en hojuelas y saltearlo, para incorporarlo con las cebollas.
5-Apartar el bacalao dentro del sartn hacia los extremos y dejar un espacio en el
medio del sartn.
6-Agregar un poco ms de aceite de oliva en el centro y saltear la pasta de tomate
por 1 minuto.
7- Luego mezclar suavemente la pasta con el bacalao y agregar agua hasta taparlo.
8-Introducir las papas en Matignon, al sartn y cocinar a fuego medio. Tapado
9-Cocinar a hasta que las papas estn suaves
10- Luego agregar el Ketchup, la sal y la pimienta.
11- Destapar el sartn y reducir el lquido a .
12-Re-sazonar si es necesario y Esparcir Aceite de Oliva por encima, sin revolver.
13-Servir con los Tubrculos Hervidos y Decorar.
Nota: Observe que durante la coccin del Bacalao, se mezclo muy pocas veces. Esto
para no desmenuzar el bacalao durante su coccin.
Y cada vez que se mezcle hgalo con un tenedor.
175
Ceviche de Pulpo
1 lb.
8 onzas
6 onza
4 onza
1 cda
1
Pulpo
Jugo de limn fresco
Aj chombo picado
Cebolla Morada picada
Pimientos morrones picados
Culantro picado
Sal y pimienta
Papa Grande
Procedimiento
1- Colocamos una olla con agua a hervir. Al momento de su ebullicin, agarramos el
pulpo, por la cabeza y lo introducimos y sacamos del agua 2 veces antes, de dejarlo en
el agua, al momento que lo dejamos ya dentro del agua, introducimos una papa grande
al agua.
2-Cuando la papa este cocida suave, es el momento de retirar el pulpo del agua, ya que
e ese momento estar cocido.
3-Colocamos el pulpo en un colador para pasta debajo de la pluma de agua, parta
refrescarlo y que el calor interno no lo siga cocinando.
4-Picamos el marisco en Macedonia y lo colocamos en un recipiente de vidrio o
plstico.
5- Le agregamos el jugo de limn y el resto de los ingredientes.
3-Enfriamos por 1 hora mnimo y servimos
Nota: El ceviche es un plato que esta en casi todos los pases latinoamericanos. Por
ende cada pas agrega sus ingredientes y lo hace un plato diferente para cada pas.
Entre los tantos ingredientes que podemos encontrar, para agregarle a un seviche
tenemos (Aceite oliva / Tomates Concasse / Cilantro / Ajo / Salsa de Soya / Ketchup /
Soda Ginger Ale / Mayonesa / etc.)
176
Escabeche
2 lb.
1 taza
2
Filete de Pescado
Aceite Vegetal para frer
Harina
Huevos Batidos
Receta 1 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayora
de los ingredientes no tienen cantidades.)
Vinagre
Aceite de oliva
Azcar
Organo
1 2 hojas
Laurel
Sal y pimienta
Cebolla en Julianas (Buena Cantidad)
Sal y Pimienta
Receta 2 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayora
de los ingredientes no tienen cantidades.)
Mantequilla
Cebolla en Julianas (Buena Cantidad)
Vinagre
Sal y Pimienta
GUARNICIN.
ARROZ CON COCO Y PLTANO MADURO (Rinde 8 Servidas)
2 tazas
2 cdas
1 litro
Arroz
Aceite Vegetal
Leche de Coco
Azcar Morena al Gusto
Pltanos Maduros
Procedimiento
1- Cortamos los filetes de pescado en porciones cuadradas pequeas y sazonamos.
2-En-harinamos los filetes de pescado.
3- Procedemos a Frerlos en hondo.
En el escabeche 1 Unimos los ingredientes formando una vinagreta. Y sumergimos
nuestros pescados, en ella por 1 hora.
(Recuerde que al agregar el aceite de oliva a la vinagreta debe revolver
fuertemente para emulsificarla.)
177
En el escabeche 2 Derretimos la mantequilla en un sartn y salteamos las cebollas,

hasta acitronar a fuego bajo, le agregamos el vinagre revolviendo fuertemente para
emulsificar la mezcla y sal-pimentamos al gusto.
Colocamos los filetes en el plato estticamente y servimos la salsa por encima de los
filetes.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. En una paila u olla, calentar el aceite y sofrer el arroz, por 3 minutos mnimos.
2. Agregar la leche de coco al arroz, hasta cubrirlo en 2 pulgadas. Sazonar con el
azcar, la sal y la pimienta. Seguir el procedimiento de un arroz.
3. Pelar el pltano y partirlo a la mitad a lo largo. Frerlo entero y luego cortarlo
en macedonias.
4. Cuando el arroz este listo mezclar con las macedonias de pltano y servir con
el escabeche.
178
Coquilles Saint-Jacques en Salsa Mornay

10
taza
1
2 cdas
Conchuelas
Sal y Pimienta
Salsa Mornay (Ver derivadas de la bechamel)
Yema huevo batida
Queso Parmesano
Papas Duquesas
taza
Pur de papas
Huevo batido
Procedimiento
1- Desbarbar lo mejillones con un cuchillo chico, lavarlos bien bajo la pluma de agua
y secarlos bien.
2-Mezclar el pur de papa con la yema de huevo, y colocar esta mezcla dentro de una
manga con dulla de estrella.
3-Colocar en una bandeja una cama de sal como de pulgada y encima los mejillones.
4-Y con nuestra manga hacer un borde a cada mejilln, dejando el centro libre y que se
vea el mejilln.
4-Agregar la salsa mornay a cada mejilln, en el espacio libre, hasta cubrir, que ya no
se vea el mejilln.
5- Agregar el queso parmesano a cada mejilln y gratinar en la salamandra por 10
minutos.
6-Servir en un Plato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para
que los mejillones no se muevan en el mismo.
179
Salmn Teriyaki
2
taza
1 diente
1 cdta
3 cdas
taza
Filete de Salmn de 4 onzas c/u.

Salsa de soya Clara
Ajo picado
Jengibre picado
Azcar morena
Sake o Vino blanco o Vino tinto o Jugo de naranja o Jugo de pia
(El jugo de pia hace el mejor contraste entre todos)
GUARNICIN.
SALTEADO DE ESPRRAGOS Y HONGOS SHITAKE (Rinde 4 Servidas)
1 lb.
6 onzas
1 cda
1 cda
2 cdas
4 onzas
Esprragos Frescos
Hongos Shitake
Aceite de Oliva
Aceite de Ssamo
Salsa de Ostiones
Procedimiento
1- Unimos todos los ingredientes en un bowl, excepto el salmn.
2-Marinamos el salmn por 15 minutos, dentro de la mezcla anterior.
3-Sacamos del marinado y secamos con papel toalla
4-Colocamos el salmn al grill, recordando que el grill estar caliente y con poca grasa.
5-Colocamos el marinado en un sartn y reducimos a la mitad, a fuego alto.
6-Colocamos el salmn y servimos con salsa.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Lavamos los esprragos, le cortamos la parte de abajo, y lo cortamos de manera
diagonal.
2. Si los shitakes son frescos, los cortamos en diagonales. Si son secos, los
introducimos en agua tibia por hora, y luego los cortamos en diagonales.
3. Mezclamos los 2 aceites y los calentamos a fuego medio en un wok.
4. Agregamos los esprragos, el ajo y los shitake, y salteamos por 2 minutos.
5. Agregamos la salsa de ostiones y cocinamos por 3 minutos ms a fuego bajo, o
hasta que los esprragos estn tiernos.
180
Langosta a la Termidor
1
libra
langosta de 2 lb. Aproximadamente

Champignones Frescos
Trufa Perigord y/o Aceite de Trufa
(Difcil de Conseguir en el mercado local)
1 taza
Bechamel
2 cdas
Queso Rayado Parmesano
1
yema de Huevo
Brandy
1 cda
Mantequilla
5
espaguetis crudos
Aceite Vegetal para frer
GUARNICIN.
TIMBALES DE AJO (Rinde 8 Servidas)
10 dientes
3 onzas
8 onzas
Ajo
Leche
Crema Batidas Crema de Leche
2
1 cdta
Huevos
Finas Hierbas
Procedimiento
1- Cortamos la langosta a lo largo y la limpiamos.
2-Retiramos la carne del caparazn. Y reservamos el caparazn
3- En un sartn salteamos la carne de langosta y los hongos en la mantequilla, a fuego
alto
4-flamearla con Brandy.
5-Agregamos la salsa bechamel a la langosta y apagamos el fuego.
6-Vertimos esta mezcla dentro del caparazn y agregamos, las trufas por encima y le
rociamos aceite de trufa, le rayamos el queso y gratinamos en el horno a 350F. Por 10
minutos.
7-En un sartn aparte fren a 400 F los espaguetis crudos, hasta que estn chocolates.
Y se utilizan para asemejar las antenas y usarlo como decoracin.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Engrasar 8 ramekin de 2 onzas cada uno.
181
2. En una olla pequea calentamos agua y blanqueemos los dientes de ajos,

repitiendo este proceso 3 a 4 veces mnimo.
3. En una licuadora, mezclar el ajo cocido con la leche y licuar a alta velocidad.
4. Luego agregamos el resto de los ingredientes y licuamos, hasta obtener una
mezcla homognea
5. Colocamos la mezcla en los ramekin y horneamos a bao mara, en una
temperatura de 325 F, de 30 a 45 minutos.
6. Desmoldar y servir con la Langosta.
182
Tuna Cakes con Salsa Trtara

1 lb.
6 onzas
2 onzas
2 onzas
Tuna de lata
Crema de Leche
Pimentn Rojo en Brunoise
Pimentn Verde en Brunoise
Cebollina en diagonales
Pan Molido
Mostaza Dijn
Salsa Inglesa al Gusto
Picante al Gusto
Huevo Ligeramente Batido
1 1/4 taza
1/2 diente
1 cucharada
1 cucharada
3 4 hojitas
1 1/4 cdta
1 cucharada
2 cucharadas
20
4 5 gotas
Mayonesa
Ajo machacado
Cebolla picadita
Pepinillos dulces picaditos
Estragn picaditas, opcional
Ciboulette picadito
Perejil picadito
Alcaparras pequeitas
Alcaparras picaditas
Salsa picante.
1 macito
6 onzas
1 cda
Procedimiento
1. Coloque el atn en un bowl, sin desmenuzarlo mucho.
2. En un sartn a fuego medio reduzca la crema a la mitad y luego djela
enfriar.
3. En otro sartn salte los pimentones en mantequilla.
4. Mezcle todos los ingredientes en el bowl del atn, incluyendo la crema y
los pimentones.
5. Utilizando un timbal haga los Tuna Cakes con formas.
6. Pase los tuna cakes por huevo y luego por pan molido.
7. En un sartn, caliente aceite de oliva fra los cake, hasta dorarlos por
ambos lados.
8. Mezcle todos los ingredientes de la salsa trtara en un bowl de vidrio.
9. Sirva los Tuna Cakes con la salsa trtara.
183
Filete de Pescado con Escama De Papas

1
1
1
2 cdas
Filete de Pescado de 4 onzas

Yema de huevo Batida
Papa mediana
GUARNICIN.
BLINIS DE PAPA (Rinde 15 Servidas)
2 lb.
3 cdas
1
1
1 cdta
Papas
Harina
Cebolla Mediana
Huevo
Finas Hierbas
Procedimiento
1- Utilice filetes de pescado que tengan la piel.
2-Corte la papa en 4 pedazos y proceda a cortar medallones muy delgados.
3-Coloque el lado del pescado con la piel, dentro de la yema batida
4-Proceda a colocarle los medallones de papa, de manera de parezcan escamas, una
sobre puesta a la otra
5-Muy cuidadosamente virtale la mantequilla clarificada por encima al pescado ya
cubierto de las escamas de papa.
6-Engrase un molde y coloque el pescado en el mismo.
7-Hornee a 350F hasta dorar las papas.
GUARNICIN.
Procedimiento
1. Rallar la papa cruda y la cebolla.

2. Mezclar con el huevo y la harina
3. Formar pequeas tortitas y frerlas en aceite caliente.
4. Servir con el pescado
184
Ostras Rockefeller
Ingredientes (Rinde 36 ostras)
8 onzas
1 onza
2 onzas
2 onzas
2 onzas
1 cda
4 onzas
2 onzas
2 onzas
36
Mantequilla
Perejil Picado
Apio Picado
Hinojo Picado
Cebolla Picada
Ajo Picado
Berro Picado
Pernod
Pan Molido
Ostras
Sal Marina
Sal y Pimienta Al Gusto
Procedimiento
1- Caliente la mantequilla, y salte el perejil, el apio, el hinojo, la cebolla y el ajo, por 5
minutos.
2-Agregue el berro y cocine por 1 minuto.
3-Agregue el Pernod, el pan molido, la sal y la pimienta.
4-Pase la mezcla por el procesador de alimentos.
4-Agregar la mezcla encima de cada ostra, cubrindola en su totalidad.
5- Colocar la sal en una bandeja y las ostras encima y hornee por 7 minutos, a 450 F.
6-Servir en un Plato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para
que los ostras no se muevan en el mismo.
NOTA
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________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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185
MENU I
DEGUSTACIN
HUEVOS BENEDICTINOS
CONSOMME DE CARNE CELESTINES

(Caldo Clarificado de Carne con Julianas de Crepes)
ESTOFADO BURGUNDY
(Estofado de Carne de Res con Vino Tinto y Mirepoix)
CHULETAS CON CORTEZA DE PEREJIL

(Chuleta de Cerdo con Panko Crujiente y Acompaada de Ratatouille)
186
MENU II
DEGUSTACIN
SOPA DE CEBOLLA
(Cremosa Sopa de Cebolla con Crouton de Pan Tostado)
COQUILLES ST. JACQUES EN SALSA MORNAY

(Conchuelas en Salsa de Queso Gratinadas)
STEAK A LA PIMIENTA
(Delicioso Corte de Res Cubierto de Pimienta y Acompaada
de Arroz Pilaf)
187
MENU III
DEGUSTACIN
SOPA DE MINESTRONES
(Potaje Italiano de Caldo de Carne, Frijoles y Vegetales)
CORDON BLEU
(Roullette de Pollo con Jamn y Queso Suizo)
FILETE MIGNON EN SALSA DE VINO TINTO

(Medallon de Res Albardado con Tocino en Salsa de Vino Tinto)
188
MENU IV
DEGUSTACIN
CARPACIO DE RES
VICHYSSOISE
(Deliciosa Crema Fra de Papas y Puerro)
CHULETA CON CHUTNEY DE MANZANA Y PASAS
CHULETAS DE CORDERO AL HORNO EN SALSA DE MENTA

(Perfectamente Asadas y acompaadas del Delicioso Gratin de Papa)
189
MENU VI
DEGUSTACIN
BISQUE DE CAMARONES
(Crema de Camarones con Tomate)
POLLO AL GRILL CON COULIS DE PIMENTONES ROJOS
CERDO RELLENO DE FRUTAS CONFITADAS EN SALSA DE

CIRUELAS PASAS.
(La Combinacin Perfecta de Sal y Dulce en un solo plato)
190
MENU V
DEGUSTACIN
CEVICHE DE PULPO
(Fresca Combinacin de Pulpo con Limn a lo panameo)
OSSOBUCO A LA ITALIANA
FILETE DE RES A LA WELLINGTON

(Suave Filete de Res Sellado, Envuelto en Crujiente Masa de
Hojaldra)
191
MENU VII
DEGUSTACIN
CREMA DE BROCOL
(Cremosa Combinacin del Brocol y la leche)
LASAGNA A LA BOLOGNESA CLSICA

(Especial y Famosa, Lasagna Italiana Deliciosa)
CHATEAUBRIAND
(Lo Sencillo es extremademente Delicioso)
FRICASSE DE POLLO
(Su Suave Coccin, hace de este Plato un Favorito de todos)
192
MENU VIII
DEGUSTACIN
BUDIN DE CHORIZO CON MERMELADA DE TOMATE

(Dulce y Esponjosa mezcla de Chorizos y Pimentones)
NEW ENGLAND CLAM CHOWDER

(Los Almejas y la Crema se fusionan en un Solo Sabor)
ESCALOPE DE RES EN SALSA DE VINO BLANCO Y LIMN
BACALAO ISAC
(Todas Nuestras Raices se Unen en Esta Delicia)
193
MENU IX
DEGUSTACIN
FILETE DE PESCADO CON ESCAMA DE PAPAS
CASSOULET
(Toda una Mezcla de Texturas y Sabores)
LANGOSTA A LA THERMIDOR
(La Delicadez de esta receta, le da Sabor y Aroma)
194
MENU X
DEGUSTACIN
CHOWDER DE POLLO CON DOS ACEITUNAS
SALMN TERIYAKI
(Un Clsico Agridulce de la Cocina Oriental)
T-BONE STEAK
(Escoje el Trmino de esta Carne y Complacete con ella)
FILETE DE RES A LA STROGANOFF

(Que Delicia! La Combinacin de esta Carne con Vegetales)
195

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I.

Tipos de aleaciones ms comunes con la que se fabrican cuchillos.

Acero con Carbn.

Carbn y Acero Inoxidable

El mango la mayora de las veces es de Polipropileno un material plstico resistente.

El uso seguro del cuchillo.

Ley de seguridad permanente.

Usar el cuchillo correcto para la tarea que estn desempeando.

Como afilar el cuchillo

4.1 Tipos de cortes

B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilndricos(zanahoria, pepino

C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilndricos, lo nico que le da el

D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria

Procedimiento para picar una Cebolla

FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA

Cuando en Ingles veamos el trmino: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien

F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira

Existen tres cortes de Julianna

en donde se sigue llamando

JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE

CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK

6mm x 6mm x 6mm

9mm x 9mm x 9mm

1.5cm x 1.5cm x 1.5cm

Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un

Tomates pelados y sin semilla.

Cortamos el tomate en mitades o en cuartos.

Ninguna mquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un

CALDOS CLARO Y OSCURO

5. Caldo o Fondo de Vegetales

2-Tipos de huesos que se deben utilizar, segn el tipo de Fondo de Coccin.

4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS

CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI

5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS

Huesos de Ternera o de Res o Pollo

B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)

Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza

C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.)

Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarn, Langosta, Centollo)

Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarn, Langosta, Centollo)

5- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.

E CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)

F CALDO CORTO COURT BOUILLON (Rinde 1 Gal.)

F DASHI Caldo Japons (Rinde 1 GAL.)

Salmn A la Nage con Spicy Pia Pocheada

Pero si el Glaze, proviene de Vinagre Balsmico u otro tipo de vinagre oscuro, o

Filete de Res a las Finas Hierbas con Glaze de

Una buena base o buen caldo.

Caractersticas de una buena salsa.

1- TCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS

Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de

Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.

12 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Ligera

El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fra.

Forma de Preparacin y utilizacin del Slurry en salsas calientes.

Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de lquido fro

Otros Elementos y Tcnicas para espesar.

Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extrado de las races del SAGU y se

Beurre Mani: Se forman bolitas del tamao de un guisante, a base de

Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o

Procedimiento para un Liaison:

Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa.

PARA FINALIZAR UNA SALSAS:

Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiramos