DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PRODUCCION DE YOGURT

Recepcin. El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal
materia prima, que ingresa a la planta en una gran mayora en cantinas de 40 litros y
algunas veces en carro tanques provistos de sistemas de refrigeracin.
Filtracin. Al realizar la descarga de la leche en la plataforma, se realiza la filtracin en
donde se busca eliminar las impurezas o partculas extraas que puedan causar daos a
equipos o al producto. Se realiza con la ayuda de un filtro plstico.
Anlisis fisicoqumicos. Consecutivo a las operaciones de recepcin y filtrado, se
realizan las pruebas de slidos no grasos y acidez con alcohol, no se realizan otros
anlisis que podran aportar ms informacin acerca de la 35 calidad higinica de la
leche, por lo que tampoco se tienen parmetros de aceptacin y rechazo.
Mezcla. Una vez que se realizan los anlisis correspondientes, se dirige la leche en
cantinas hasta el pasterizador (marmita) y se adiciona el azcar y el suero en polvo
homogenizndose la mezcla por medio de agitador mecnico.
Pasterizacin. Siguiente a la homogenizacin se inicia el proceso de pasterizacin en
donde se incrementa la temperatura hasta 86o C mantenindola por 15 minutos. Esta
operacin se realiza gracias al paso de vapor por las camisas del pasterizador. Cabe
mencionar que durante la pasterizacin se homogeniza la mezcla para evitar grumos y
obtener mejor viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final. Inmediatamente
despus que termina la pasterizacin se realiza un enfriado de la mezcla dejndola en 45
oC, temperatura requerida por el cultivo lctico.
Inoculacin. Operacin en donde se adiciona el cultivo lctico, junto a esta se agregan
los conservantes sorbato y benzoato a la mezcla.
Llenado de cantinas. Esta operacin se realiza desde la tubera de salida del
pasterizador hasta las cantinas.
Incubacin. Operacin en donde se logra la fermentacin de la mezcla, se mantiene en
las cantinas a temperaturas de refrigeracin en el cuarto fro.
Rompimiento de Coagulo. La mezcla fermentada se rompe sin determinacin de pH, se
realiza mediante agitacin fuerte con el agitador de cantina, obtenindose una masa
homognea y viscosa. Inmediatamente despus de la 36 ruptura se adicionan los aditivos
como colorantes, saborizantes y fruta (presentada como salsa de fruta).
Envasado. El yogurt se envasa en garrafas de manera manual, en vasos y en bolsas por
medio de mAquinas dosificadoras y selladoras automticas, con sistema neumtico.
Embalado. Se clasifican los envases por forma y tamao y se disponen en canastas
plsticas.
Almacenado. Las canastas plsticas se llevan a los cuartos fros para mantener los
productos a temperatura de refrigeracin hasta el momento del transporte o distribucin.