Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias

Carrera de Licenciatura en Agronegocios

Nombres y Apellidos:

Marcio de Paula Dos Santos.

Materia:

Procesamiento Agrcola.

Tema:

Elaboracin de la Cerveza.

Elaboracin de Cerveza
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo
de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad
y tipo de Materia Prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de
cerveza. Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

Procesos de Elaboracin
Cocimiento:
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto
fermentesible), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares
para preparar el mosto cervecero. Comparte 5 fases que son:
1.

Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y

provocando la pulverizacin de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero

evitando destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la
operacin de filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina
posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano
no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia
es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el
cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler
groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-

Pgina 1 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

filtro o de falso fondo se puede moler ms fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa
filtrante de orujo o afrecho es mucho ms delgada.
Porcentaje Molienda
Paila-Lauter Filtro-Prensa

2.

Cascara

20 a 2512 a 15

Harina Gruesa

45 a 5540 a 45

Harina Fina

20 a 3040 a 45

Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos

la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza

que se busca fabricar. La extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimtica,
solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas
desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolticas
desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la
fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimticas han sido ya empezadas
durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de l que suceder en el cocimiento;
donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las
reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento
del almidn en azucares y dextrinas es el mas importante. La frmula bruta del almidn es:
(C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de
las amilasas son formacin de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n( C6H10O5)n/x
formacin de maltosa : (C6H10O5 )n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor
proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidn
contiene dos polisacridos diferentes : amilosa y amilopctina; la amilosa est constituida
por cadenas rectilneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopctina est constituida por
cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin
uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesita varias amilasas siendo las
principales las amilasas.
Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son: La amilasa corta las
cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una
molcula de agua formando una molcula de maltosa, esta enzima puede de esta manera
Pgina 2 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de

glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La amilasa
tambin ataca la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces
del tipo 1-6.
Amilasa: Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30
minutos
a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un
PH superior de 5.7 su accin declina fuertemente..
La amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces 1-6 de la amilopctina, su
misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces 1-4. Tericamente la amilasa
podra formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de
glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la
enzima. Se observa pues que por la accin combinada de estas 2 enzimas el almidn ser
desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia
de enlaces 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son compuestas
por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas.
Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c,
su PH ptimo es de 5.6 a 5.8
Las caractersticas de las enzimas Proteolticas son:
Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn lejos
de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el
malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los
compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven
durante el cocimiento, los compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos.
Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 - 50 c; a 60 c
estn an en actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados
complejos; A 70 c las protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es
de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45
% de las protenas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de
protenas, pero la casi totalidad de estas no entran en solucin durante el macerado. El
lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas que se solubilizan en la
Pgina 3 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en parte en la misma maceracin
y en parte durante la ebullicin del mosto. La actividad de las enzimas proteolticas durante
la maceracin es baja por que las condiciones de PH no son ptimas. En el mosto quedan
compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las protenas
que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalizacin debida
al calor y sucede durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y peptonas no son
coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con
taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el
mosto es enfriado durante la fermentacin.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:
Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las
materias primas y los equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar.
Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas
a determinadas temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a
determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos ms comunes en los
diferentes sistemas de maceracin son:
Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y
se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la
paila funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de la
pptidasa , es decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay
actividad de la fitasa (48 c
) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se
conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 c ) Temperatura ptima para la
formacin de maltosa o sea para la actividad de la -amilasa variando entre 5 a 20
minutos, aqu an hay algo de actividad proteoltica y algo de actividad de la -amilasa.
Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 c ) A esta temperatura se tiene la mxima
actividad de la - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo
que vara entre los 5 y 30 minutos.

Pgina 4 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico

al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso
quedan sacridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos.
Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 c ) Se realiza para inactivacin total de
las enzimas, hay una ligera actividad de la - amilasa, pero se va destruyendo. Con este
descanso se termina la maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin
o filtro prens a para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre
5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtracin.
Sistemas de Maceracin:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los
equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los
que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:
Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.a
con el agitador de la paila funcionando.
Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una
de las partes del cocimiento y mezclando.oteoltica y algo de actividad de la -amilasa.
Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en
nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
3 . Filtracin de Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el
mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases
primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo.
El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin
demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil.
La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina
pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy
fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a
una temperatura mxima de 75 c; a propsito de la temperatura es muy importante no
excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo
que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de

Pgina 5 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

aparatos donde se realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y
Filtro prensa.
Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el
volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin
de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin
es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y
una proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante,
hay mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
4.

Ebullicin del Mosto

La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el

mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada

para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir
desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La
esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente
cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si
subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente
turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es
fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente.
La coagulacin de protenases mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es
la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de
protena, pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin
nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin
propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un
papel importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto
isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l
mas conveniente.
La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la
desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la
formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son

Pgina 6 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos

reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir
en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del
lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH
ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en
el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es
conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado.
5.

Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis

de las protenas de la malta , ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el
amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en
particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados protecos son eliminados por
sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura
de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y
del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado
de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la
falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol
esencial sobre la formacin de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la
fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la
levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la
fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos,
y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones
lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que
ella misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada,
su densidad puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a
20 gr de soluto por 100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y
pptidos en funcin de la importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos
utilizados. La relacin maltosa/dextrinases igualmente variable de acuerdo al mtodo de
Pgina 7 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio

incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es
imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se
tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura.
Fermentacion:
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular
gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la
etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una
fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es
debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco
debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la
actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del
metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este
metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo
y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para
producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta
alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es
separada

de

la

levadura,la

cual

puede

ser

utilizada

para

fermentar

mas

mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual

se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal
producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de
fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido
despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter,
Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo
de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas
tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.
Descripcin del proceso:

Pgina 8 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el
mosto de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se
usa un milln de clulas por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura
previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro
durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el
cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial
de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia la fermentacin se
aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y
el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad
regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales
circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para
el caso del agua y de -5 a -10C. Para el caso de la salmuera o el agua glicolada.
Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente
el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y
la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico,
ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se
alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para
conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la
cerveza hasta 5C. y se suspende l envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la
cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura
obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4
veces la cantidad de Levadura Agregada.
Maduracion :
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y
comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de
ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo
y el acabado puede haber una pre filtracin, pre enfriamiento y pre carbonatacin. La
maduracin se puede hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin,
en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a
-1C.
Pgina 9 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a

reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre carbonatacin, pre filtracin
y pre enfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.
Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar
en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del
sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por
precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy
importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido
filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en
la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza.
Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contra presionar para
evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir a la
deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de
0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con
presin tiende a sedimentarse y ms con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la
contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con
el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se
sostiene algo de presin porque si no, hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se
afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la maduracin es
muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y
queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se
necesitan muchos tanques. Generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y
0.C. si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se
pasa al acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la
levadura que pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las
sustancias que precipitan en fro (prot eosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen
cervezas qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una
buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan
problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la
oxidacin.
Pgina 10 de 11

Universidad Nacional de Concepcin

Facultad de Ciencias Agrarias
Carrera de Licenciatura en Agronegocios

En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja

de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente
2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La
produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin
uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde,
no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien
la cerveza originando problemas de filtracin.
Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto
una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes
para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose
emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la
cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita
con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por
maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto
extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin
Positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto
contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se
emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papaina de
la papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por
fro es degradar protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se combinen
con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que ocasionen turbiedad, estos
se agregan por lo general antes de la filtracin.

Pgina 11 de 11