POTABILIZACION DEL AGUA

- DISTINTAS CLASES DE AGUA:

En la naturaleza el agua se puede encontrar en distintos lugares y en distintos
estados, as por ejemplo la nieve, el hielo y el granizo, la bruma, las nubes, los arroyos
y ros, el mar, son nada mas que agua en sus tres estados: Lquido, slido y gaseoso.
AGUA SUBTERRANEA: Es la que corre con pequea velocidad por debajo de la
superficie terrestre. El agua subterrnea que por su camino natural sale a la superficie,
se llama manantial.
AGUA SUPERFICIAL: Esta comprende aguas de ro, lagos y mares. Las aguas de
ros lmpidos pueden servir, convenientemente tratadas, para el abastecimiento de
ciudades y de muchas industrias que en ellas se hallan radicadas.
AGUA METEORICA: Corresponde esta denominacin al agua de lluvia, nieve,
granizo, etc. El agua de lluvia se recoge en cisternas, siendo un agua blanda. En
algunas regiones donde el agua blanda escacea, se acostumbra utilizarla para lavar.
Se entiende por agua blanda al agua que posee muy poca cantidad de sales de Ca y
Mg. Estas sales cuando se encuentran en altas concentraciones, se combinan con
los cidos grasos del jabn formando jabones de Ca o de Mg, los que son insolubles
en agua e impiden la formacin de espuma y por supuesto, el lavado.
La mayora de las industrias de la alimentacin utilizan agua como materia prima. Si
no la utilizan en la composicin de sus productos, por lo menos la utilizan en el lavado
de los recipientes o como alimentacin de las calderas, para lo cual debe reunir
determinadas condiciones.
- POTABILIZACION DEL AGUA
CLARIFICACION: La clarificacin elimina la materia orgnica, turbidez y color del
agua. Incluye esta operacin a la coagulacin, sedimentacin y filtracin.
Coagulacin: Mediante esta operacin se separan del agua las finsimas partculas
que originan turbidez y color.
El coagulante casi universalmente utilizado es Sulfato de Aluminio. Mediante la adicin
de cantidades conocidas de una solucin de esa sal, puede calcularse la cantidad
necesaria para coagular las partculas en suspensin en una gran pileta.
Sedimentacin: Cuando no es necesario utilizar coagulantes, se deja reposar el agua
y por accin de la gravedad sedimentan en el fondo del recipiente todas las partculas
en suspensin.
Decantacin: Una vez logrado el cogulo por la adicin de Sulfato de Aluminio, sta
es la etapa siguiente. Un decantador consiste en un recipiente generalmente
rectangular con un volumen suficiente como para permitir que el agua permanezca
el tiempo necesario para que los cogulos se depositen en el fondo, formando lo que
comnmente se denominan barros. Posteriormente el agua lmpida se elimina por la
parte superior del recipiente.

FILTRACION: Al igual que en la operacin de laboratorio, la filtracin en

gran escala consiste en separar un slido de un lquido por un mtodo fsico.
El agua lmpida conserva an algunos materiales en suspensin y es necesario filtrarla
para producir una clarificacin completa.
Filtro lento de arena: ste sistema, fue el primero en utilizarse a gran escala. Consiste
en un lecho de arena que descansa sobre uno de grava. El agua ingresa por la parte
superior y se filtra lentamente por la arena fina, operacin que se acelera cuando llega
a la grava, por la que atraviesa ms rpidamente.
DESINFECCION: Aunque la carga microbiana puede haber quedado retenida en el
filtro de arena fina, es necesario desinfectar el agua.
A partir de la cloracin de las aguas, se han podido controlar la mayora de
las enfermedades de transmisin hdrica como el clera y las disenteras bacterianas.
El desinfectante utilizado casi universalmente es el gas Cloro, pudindose utilizar
tambin el mtodo de la ozonizacin.
- EL AGUA EN ALGUNAS INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
Industria del Azcar: Las aguas que contienen altas concentraciones de Sulfatos o
carbonatos y especialmente nitratos, dificultan la cristalizacin del azcar. Las aguas
que contienen una concentracin microbiana relativamente alta, hace que el azcar se
descomponga con facilidad durante el almacenaje.
Panaderas: Se requiere agua potable y con el mnimo de materia orgnica que pueda
afectar la accin de la levadura.
Industria del alcohol: Las aguas que se emplean deben ser puras y frescas con
pocos microorganismos que puedan afectar la fermentacin. Los
constituyentes minerales no aparecen en el producto debido a que se trata de un
destilado.
Industria de la cerveza: El agua destinada a esta industria requiere determinados
parmetros biolgicos y qumicos. No debe contener mucho hierro porque colorea la
malta y da a la cerveza un sabor desagradable. Para remojar la cebada no hay
demasiada exigencia. Solo debe estar libre de materia orgnica, Nitratos y Amonaco.
En el agua de elaboracin se elige una cierta concentracin de sales.

ANALISIS DE AGUA
- TOMA DE MUESTRA PARA ANALISIS QUIMICO:
La muestra de agua debe ser lo mas representativa posible del total del liquido a
analizar. Se debe recoger en un recipiente perfectamente limpio y para un examen de
potabilidad se recomienda la extraccin de por lo menos 1,5 L.
Cuando se adose Cloro activo residual, ste se efectuar de ser posible in situ. Si el
perodo de extraccin ha sido demasiado largo, el valor puede variar.

Para la toma de una muestra de agua de red se abrir el grifo y dejara que el agua
corra por lo menos durante 5 minutos de manera de tener purgada toda la caera que
llega desde el tanque.
- CARACTERSTICAS FSICAS: Ya en el laboratorio se tomar nota de todas las
caractersticas fsicas del agua como ser:
ASPECTO: Este puede ser lmpido, opalescente (lechoso), levemente turbio, o
coloreado de algn tono en particular.
CARACTERES ORGANOLEPTICOS: En este punto se describirn el color, sabor y
olor de la muestra.
DETERMINACION DE SOLIDOS
1. Introduccin: Slidos se refieren a la materia suspendida o disuelta en el agua a
potabilizar o residual. Los slidos pueden afectar la calidad del agua o la calidad del
efluente adversamente. Aguas con alto contenido de slidos disueltos generalmente
son inferiores en palatabilidad y pueden inducir a reacciones fisiolgicas en los
consumidores. Por esta razn se recomienda 500 mg/l de slidos disueltos para
agua potable. Aguas altamente mineralizadas son indeseables en muchas
aplicaciones industriales. Los tipos de slidos a analizar en esta prctica son:
solidos sedimentables, slidos suspendidos, slidos suspendidos totales, slidos
fijos y slidos voltiles.

Slidos Totales
Voltiles y Fijos
Suspendidos Totales
[no filtrantes]
Voltiles y Fijos

Filtrables
Voltiles y Fijos

Disueltos
(Voltiles y Fijos)

Coloidales
(Voltiles y Fijos)

Sedimentables
Voltiles y Fijos

No
Sedimentables

Figura 1.1 Clasificacin de slidos presentes en agua.

1.1 Objetivos
Determinar el contenido de Slidos Totales (ST), Slidos Totales Voltiles (STV) y
Slidos Totales Fijos (STF), Slidos Disueltos (SD), Slidos Suspendidos Totales
(SST), Slidos Suspendidos Voltiles (SSV) y Slidos Sedimentables (SSed) en una
muestra de agua residual.
Adquirir destreza en el uso de equipo y material de laboratorio de qumica del
agua.

1.2 Materiales, Equipos y Reactivos

Materiales
- 4 Cpsulas o plato de
porcelana
- 4 Pipetas graduadas
- 4 Probetas

Equipos
- Agitador magntico

Reactivos
- Agua desionizada

- Balanza analtica
- Equipo de filtracin
- Bomba de vaco

- 4 Beaker
- 1 Embudo para filtros de
membrana
- 2 Filtros Whatman, 47 mm.
- Pinzas metlicas

- Horno para operacin

entre 103-180C
- Desecador
- Mufla para operacin
a 550 C

- Guantes de lana
- Conos Imhoff
- Pastilla magntica

1.3 Procedimientos
1.3.1 SLIDOS SEDIMENTABLES (MTODO DEL CONO IMHOFF)
Discusin general:Los slidos sedimentables pueden ser determinados y
expresado en funcin de un volumen (mL/L) o de un peso de mg/L. La prueba
volumtrica requiere solamente de un cono de Imhoff y un vaso de plstico o
vidrio segn el tipo de agua analizada.
Procedimiento: Llnese un cono de Imhof hasta la marca de 1000 mL con una
muestra del agua bien mezclada. Djese sedimentar durante 45 minutos,
suavemente agite la muestra de los lados el cono, deje la muestra sedimentar
nuevamente pero por 15 minutos. Luego regstrese el volumen de slidos
sedimentables como mg/L.
Clculo

mg de S.S mg de S.T.S mg de S.N.S

L
L
L
(1.1)
Donde:
S.S: Slidos sedimentables
S.T.S: Slidos totales en suspensin
S.N.S: Slidos no sedimentables
1.3.2

SLIDOS TOTALES

Discusin General: Se evapora una muestra correctamente mezclada en una placa

pesada y secada a peso constante en un horno a 103-105C. El aumento de peso
sobre la placa vaca representa los slidos totales. Es posible que en muestras de
aguas residuales los resultados no representen el peso real de los slidos disueltos y
suspendidos.

Procedimiento: Calintese la placa limpia a 103-105C durante una hora.

Consrvese la placa en el desecador hasta que se necesite. Pesar
inmediatamente antes de usar.
Anlisis de la muestra: Eljase un volumen de muestra que proporcione un residuo
entre 2.5 y 200 mg. Transfirase un volumen medido de muestra bien mezclada a la
placa pesada previamente y evaprese hasta que se seque en un bao de vapor.
Secar la muestra utilizada por lo menos durante una hora a 103-105C, enfriar la placa
en el desecador para equilibrar la temperatura y pesar. Reptase el ciclo de secado,
enfriado, desecacin y pesado hasta obtener un peso constante.

Clculo

mg de slidos totales / L

( A B) 1000
Volumen de muestra , mL
(1.2)

Donde:
A: Peso de residuo seco + placa, mg
B: Peso de la placa, mg
1.3.3 SLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES.
Principio: Se filtra una mezcla bien mezclada por un filtro estndar de fibra de vidrio,
y el residuo retenido en el mismo se seca a un peso constante a 103-105C. El
aumento de peso del filtro representa los slidos totales en suspensin.
Interferencias: Elimnense de las muestras las partculas gruesas flotables o
los aglomerados sumergidos de materiales no homogneas, si se decide que
su inclusin no es deseable en el resultado final. Puesto que un residuo
excesivo sobre el filtro puede formar una costra hidrfila, que limitase el
tamao de la muestra para que proporcione un residuo no mayor de 200 mg.
Procedimiento
a. Preparacin del disco de filtrado de fibra de vidrio
Insrtese el disco con la cara rugosa hacia arriba en el aparato de filtrado. Hgase el
vaco y lvese el disco con tres volmenes sucesivos de 20 mL de agua destilada.
Continese succionando hasta eliminar todo vestigio de agua y retrese el agua de
lavado. Qutese el filtro del aparato filtrado y trasladase a una plancheta de aluminio o
acero inoxidable. Alternativamente, procdase a separar el crisol y la combinacin del
filtro si s est utilizando un crisol de Gooch. Squese en horno a 103-105C durante
una hora. Si se va a medir slidos voltiles, incinrese a 550C en horno de mufla,
enfrese en desecador para equilibrar la temperatura y procdase a pesar. Reptase el
ciclo de secado o incineracin, enfriamiento, desecacin y pesado hasta obtener un
peso constante o hasta que la prdida de peso sea menor de 0.5 mg entre pasada

sucesivas. Conservase en desecador hasta que se necesite. Pesar inmediatamente

antes de usar.
b. Seleccin del filtro tamao de la muestra: Para muestras no homogneas
como agua residual no tratada, utilcese un filtro ancho para permitir el filtrado
de una muestra representativa.
c. Anlisis de la muestra: Mntese el aparato de filtrado y el filtro, humedzcase
este con una pequea cantidad de agua destilada. Fltrese un volumen medido
de muestra bien mezclada por el filtro de fibra de vidrio. Lvese con tres
volmenes sucesivos de 10 mL de agua destilada permitiendo el drenaje
completo del filtro entre los lavados, y continese succionando durante unos
tres minutos despus de terminar el filtrado. Separarse cuidadosamente el filtro
del aparato y trasldese a una plancheta de aluminio o acero inoxidable.
Alternativamente, procdase a separar el crisol y la combinacin del filtro del
adaptador del crisol, si se est utilizando un crisol de Gooch. Squese en horno
a 103-105C durante una hora al menos, enfrese en un desecador para
equilibrar la temperatura y psese. Repetir el ciclo de secado, enfriamiento,
desecacin y pesado hasta obtener un peso constante o hasta que la prdida
de peso sea menor del 4 % del peso previo a menor de 0.5 mg (escoger la
menor de ambas)

Clculo

A B 1000
mg de slidos totales en suspension

L
Volumen de muestra , mL
(1.3)
Donde:
A: Peso del filtro + residuo seco, mg
B: Peso del filtro, mg

7- ANALISIS QUIMICO:
Antes de extraer la muestra del recipiente, se agitara ste de manera de tener una
muestra lo mas representativa posible.
a- pH Se determinar con la ayuda de un peachmetro o de una solucin de rojo
fenol con su correspondiente escala calorimtrica patrn. o con un peachmetro
correctamente calibrado con soluciones Buffer.
PARAMETRO: 6.5 -8.5.

DETERMINACION DE ALCALINIDAD EN AGUA.

1.1.Fundamento
La alcalinidad de un agua es su capacidad para neutralizar cidos y es la suma de

todas las bases titulables. Por lo general se debe fundamentalmente a su contenido de

carbonatos, bicarbonatos e hidrxidos aunque otras sales o bases tambin
contribuyen a la alcalinidad. Su valor puede variar significativamente con el pH del
punto final. La muestra se valora con una solucin de cido mineral fuerte hasta pH
8.3 y 4-5. Estos puntos finales determinados visualmente mediante indicadores
adecuados, son los puntos de equivalencia seleccionados para la determinacin de los
tres componentes fundamentales. Con el indicador de fenolftalena, el pH 8.3 est
prximo al punto de equivalencia para las concentraciones de carbonato y dixido de
carbono y representa la valoracin de todo el hidrxido y la mitad del carbonato,
mientras que el pH inferior (4-5) est prximo al punto de equivalencia para el in
hidrgeno y el bicarbonato y permite determinar la alcalinidad total.
1.4. Descripcin de la metodologa analtica
1.4.1.
Coleccin,
preservacin
y
almacenaje
de
muestras:
Las muestras pueden colectarse en frascos plsticos o de vidrio borosilicatado de no
menos de 200 mL, los que deben llenarse completamente y taparse hermticamente.
No existe mtodo de preservacin. Deben analizarse sin dilacin y evitando alterar las
condiciones originales como el pH. En caso de requerirse almacenamiento, hacerlo a
temperatura 6C por un tiempo mximo de 48 horas.
1.4.2. Equipos y materiales:

Bureta

Erlenmeyers de vidrio, preferiblemente de 200-300 mL

Agitador magntico

1.4.3.Reactivos: Para la preparacin de reactivos, patrones y muestras, se emplear

agua desionizada.
Todos los reactivos son de grado analtico, excepto se indique alguna especificacin.

Solucin de cido sulfrico 1.0 N: preparar esta solucin de acuerdo a las

indicaciones del fabricante y guardar en frasco mbar. Esta solucin es estable
por seis meses.

Solucin de H2SO4 0.02 N: pipetear 20 mL de la solucin de cido sulfrico 1.0

N a un matraz aforado de 1000 mL y enrasar con agua. Esta solucin es
estable por seis meses.

Carbonato de sodio anhidro 0.02 N: secar algunos gramos de Na2CO3 anhidro

a 250 C por cuatro horas, enfriar en desecador, pesar 1.060 g, disolver en
agua y diluir a 1000 mL en matraz aforado. Esta solucin es estable por un mes
si se almacena entre 4 y 8 C.

Indicador Mixto (verde de bromocresol-rojo de metilo): pesar 0.02 g de rojo de

metilo y 0.1 g de verde de bromocresol sal sdica y disolverlos en 100 mL de
alcohol etlico (95%) o alcohol isoproplico. Almacenar en un frasco de vidrio
mbar.

Solucin hidroalcohlica indicadora de fenolftalena al 0.5% (pH 8.3): pesar 0.5

g de fenolftalena y disolverlos en 50 mL de alcohol etlico de 95% y diluir a 100
mL con agua.

Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 M: disolver 2.5 g Na2S2O3.5H2O y diluir a

100 mL con agua.

1.4.4. Procedimiento: Las condiciones ambientales no son crticas para la realizacin

de este ensayo.Titulacin de la solucin de cido sulfrico 0.02 N:
Debe realizarse cada vez que se prepare esta solucin y despus mensualmente
mientras
no
se
agote.
Control
de
soluciones
de
titulacin.
Pipetear 10 mL de solucin de Na2CO3 0.02 N en un erlenmeyer de 250 mL y aadir 3
gotas de indicador mixto, que le dar color azul brillante. Titular a pH 4.6, dejando caer
la solucin de cido sulfrico 0.02 N gota a gota mientras se mantiene la muestra en
agitacin hasta vire de color rosa claro. A diferentes pH la muestra tendr los
siguientes colores:
pH
pH
pH
pH

=
=
=
=

4.6
4.8
5.0
5.2

rosa
gris
azul

claro
rojizo
claro

azul

verdoso

Anotar los mL consumidos. El volumen consumido debe ser cercano a 10 mL. Un mL

de la solucin de H2SO4 0.02 N es equivalente a 1.00 mg de CaCO3.
Clculos:
Donde:
V1=
N=
V2=
N2 =

V1 x N1 = V2 x N2
Volumen
de
cido
Normalidad
del
cido
Volumen
de
carbonato
Normalidad del carbonato de sodio

de

sulfrico
sulfrico
sodio

Realizar al menos dos rplicas que resulten coincidentes (diferencia mxima de 0.1
mL en los volmenes gastados) y considerar el valor promedio.
El criterio previo de analizar rplicas, tambin se aplica a las muestras.
Determinacin de alcalinidad en muestras:

Ajustar la temperatura de la muestra a la temperatura ambiente.

Pipetear 50 mL de muestra en un erlenmeyer manteniendo la punta de la

pipeta cerca del fondo del matraz.

Para muestras de agua tratada que contengan cloro residual, aadir una gota
de solucin de tiosulfato de sodio 0.1M.

Se puede determinar la alcalinidad total o la alcalinidad a la fenolftalena:

Para alcalinidad total: aadir 3 gotas de indicador mixto y titular con cido
sulfrico 0.02 N hasta color rosa claro. Anotar los mL de solucin titulante
consumidos.

Para alcalinidad a la fenolftalena: adicionar 2 a 3 gotas de indicador

fenolftalena y titular con cido sulfrico 0.02 N hasta desaparicin de color.
Anotar los mL de solucin titulante consumidos. Si el pH de la muestra no es
suficiente para colorearla de rosado al aadir el indicador, reportar como cero
la alcalinidad a la fenolftalena.

Se puede determinar ambas alcalinidades sobre la misma muestra, para lo cual

se determina primero a la fenolftalena (B) y despus la total (A); para esta
ltima, el volumen a considerar ser la suma del consumido en las dos etapas.

A criterio del analista, cuando la alcalinidad sea > 200, el duplicado puede realizarse a
partir de una alcuota y el resultado se aceptar si el coeficiente de variacin no supera
el 5%.
1.5.
Clculos:

Clculos

Donde:
A
=
mL
de
cido
N = normalidad del cido sulfrico

presentacin

sulfrico

de

gastados

en

resultados

la

titulacin

Con los resultados de las determinaciones de la alcalinidad total y de la alcalinidad a la

fenolftalena, se puede obtener la clasificacin estequiomtrica de las tres formas
principales de alcalinidad que se encuentran en muchas aguas:

Hay alcalinidad de Carbonatos (CO32-) cuando la alcalinidad a la fenolftalena

no es nula pero es menor que la total.

Hay alcalinidad de Hidrxidos (OH-) cuando la alcalinidad a la fenolftalena es

mayor de la mitad de la total.

Hay alcalinidad de Bicarbonatos (HCO3-) cuando la alcalinidad a la

fenolftalena es menor de la mitad de la total.

Tabla 6. Relaciones de alcalinidad

Resultado de la Alcalinidad
Titulacin
Hidrxidos

de Alcalinidad
Carbonatos

de Alcalinidad
Bicarbonatos

F=0

F<T

2F

T-2F

F=T

2F

de

F>T

2F-T

2 (T - F)

F=T

Fuente: Elaboracin Propia

Donde:
F= Alcalinidad a la fenolftalena

T= Alcalinidad Total

Los resultados se emitirn redondeados a la unidad y especificando el indicador

empleado:
La alcalinidad a pH____ = _____ mg CaCO3/L.
Los resultados < 20 mg CaCO3/L slo deben considerase como indicativos e
informarse como tal. Si se requiere conocer el valor, debe emplearse el mtodo
potenciomtrico para baja alcalinidad.

Anlisis de Dureza Total por titulacin

con EDTA
1.- Generalidades: La DUREZA es una caracterstica qumica del agua que est
determinada por el contenido de carbonatos, bicarbonatos, cloruros, sulfatos y
ocasionalmente nitratos de calcio y magnesio.
La dureza es indeseable en algunos procesos, tales como el lavado domstico e
industrial, provocando que se consuma ms jabn, al producirse sales insolubles.
En calderas y sistemas enfriados por agua, se producen incrustaciones en las tuberas
y una prdida en la eficiencia de la transferencia de calor.
Adems le da un sabor indeseable al agua potable.
Grandes cantidades de dureza son indeseables por razones antes expuestas y debe
ser removida antes de que el agua tenga uso apropiado para las industrias de bebidas,
lavanderas, acabados metlicos, teido y textiles.

La mayora de los suministros de agua potable tienen un promedio de 250 mg/l de

dureza.
Niveles superiores a 500 mg/l son indeseables para uso domstico.
La dureza es caracterizada comnmente por el contenido de calcio y magnesio y
expresada como carbonato de calcio equivalente.
Existen dos tipos de DUREZA:
Dureza Temporal: Est determinada por el contenido de carbonatos y bicarbonatos de
calcio y magnesio. Puede ser eliminada por ebullicin del agua y posterior eliminacin
de precipitados formados por filtracin, tambin se le conoce como "Dureza de
Carbonatos".
Dureza Permanente: est determinada por todas las sales de calcio y magnesio
excepto carbonatos y bicarbonatos. No puede ser eliminada por ebullicin del agua y
tambin se le conoce como "Dureza de No carbonatos".
Interpretacin de la Dureza:
Dureza como CaCO3
Interpretacin
0-75
agua suave
75-150
agua poco dura
150-300
agua dura
> 300
agua muy dura
______________________________________
En agua potable: El lmite mximo permisible es de 300 mg/l de dureza.
En agua para calderas: El lmite es de 0 mg/l de dureza
1.1.- Almacenaje de la muestra: La muestra puede ser recolectada y almacenada en
un recipiente de plstico, bien tapado.
1.2.- Campo de aplicacin: El anlisis de la dureza total en muestras de aguas es
utilizado en la industria de bebidas, lavandera, fabricacin de detergentes, acabados
metlicos, teido y textiles. Adems en el agua potable, agua para calderas, etc.
2.- Principios: Este mtodo est basado en la cuantificacin de los iones calcio y
magnesio por titulacin con el EDTA y su posterior conversin a Dureza Total
expresada como CaCO3.
2.1.- Principios : La muestra de agua que contiene los iones calcio y magnesio se le
aade el buffer de PH 10, posteriormente, se le agrega el indicador eriocromo negro
T( ENT ), que hace que se forme un complejo de color prpura, enseguida se procede
a titular con EDTA (sal disdica) hasta la aparicin de un color Azul .
Reacciones:
Ca2+ + Mg2+ + Buffer PH 10 --------->
Ca2+ + Mg2+ + ENT ----------->[Ca-Mg--ENT]
complejo prpura
[Ca-Mg--ENT] + EDTA ------------->[Ca-Mg--EDTA] + ENT
color Azul

2.2.- Interferencias
En la tabla se encuentran la lista de la mayor parte de las sustancias que interfieren. S
existen ms de una sustancia interferentes, los lmites dados en la tabla pueden variar.
La turbidez se elimina por filtracin.
Interferencias
Con. mx. sin interferir
Alumnio--------------------------20 ppm
Cadmio--------------------------- *
Cobalto-------------------------100 ppm
Cobre--------------------------- 50 ppm
Fierrro(+3)-------------------- 50 ppm
Fierro (+2)--------------------- 50 ppm
Plomo-------------------------*
Manganeso------------------- 1 ppm
Nquel------------------------- 100 ppm
Zinc---------------------------*
Polifosfatos------------------ 10 ppm
* Si estn presentes son titulados como dureza.
3.- Aparatos: El mtodo empleado para la cuantificacin de la Dureza Total es un
mtodo volumtrico por lo que no se requieren aparatos especiales.
4.- Material
2 matraces volumtricos de 1000 ml
2 matraces volumtricos de 100 ml
1 cpsula de porcelana
1 soporte con pinzas para bureta
2 matraces erlenmayer de 125 ml
1 pipeta de 10 ml
2 frascos goteros de 100 ml
4.1.- Reactivos
Solucin Buffer PH 10: Disolver 6.56 gr. de NH4Cl y 57 ml de NH4OH en agua
destilada y aforar a 100 ml.
Solucin De Eriocromo Negro T: Disolver 0.5 g de Eriocromo negro T y 4.5 gr. de
clorhidrato de hidroxilamina en 100 ml de etanol.
Solucin De EDTA (sal disdica): Disolver 2 gr de EDTA (sal disdica) ms 0.05 gr
de MgCl2.6H2O en agua destilada y aforar a 1000 ml.
Solucin de CaCl2 0.01 N: Disolver 0.5 gr de CaCO3 secado a 110 centgrados
durante 2 horas y disolverlo en 10 ml de HCl 3N y aforar a 1000 ml con agua destilada.
5.- Estandarizacin: La estandarizacin del EDTA (sal disdica) se hace de la
siguiente manera:
colocar 5 ml de solucin de CaCl2 en un matraz Erlenmayer de 125 ml, se aaden 5
gotas de solucin buffer de pH 10 y 3 gotas de indicador de Eriocromo negro T,
aparece un color prpura en presencia de iones de calcio y magnesio, y se procede a
titular con la solucin de EDTA cuya normalidad se desea conocer, se termina hasta la
aparicin de un color Azul.
La Normalidad del EDTA se calcula as:
V1 x N1
N2 = -------------V2

Dnde :
N2 = Normalidad del EDTA
V1 = ml de solucin de CaCl2
N1 = normalidad de la solucin de CaCl2V2 = ml gastados de EDTA
6.- Procedimiento
* Colocar 5 ml de la muestra de agua en un matraz erlenmayer de 125 ml
* Agregar 5 gotas de buffer PH 10
* Aadir 3 gotas de eriocromo negro T
* Titular con EDTA (sal disdica) 0.01 N
* Vire de prpura a azul

7.- Clculos
V x N x 1000
meq/l Ca+2 y Mg+2 = ----------------------ml de muestra
Dnde :
V = ml gastados de EDTA
N = Normalidad del EDTA
Clculos para Magnesio:
meq/l Mg+2 = [meq/l (Ca+2 y Mg+2)]-(meq/l Ca+2)
Clculos para Dureza Total : Expresada como ppm de CaCO3
mg/l de Dureza Total = [ meq/l (Ca+2 y Mg+2)]* (50) como
Clculos para Dureza de Calcio : Expresada como ppm de CaCO3
mg/l Dureza de Calcio = (meq/l Ca+2)* (50)
Clculos para Dureza de Magnesio : Expresada como ppm de CaCO3
mg/l Dureza de Magnesio = (meq/l Mg+2)* (50)
8.- Precisin
Este mtodo tiene un error relativo de 1.9% y una desviacin estandar relativa de 9.2
%, tal como se determinaron en un estudio interlaboratorios.

Determinacin de Cloruros por

Argentometra
1.- Generalidades
Los cloruros son una de las sales que estn presentes en mayor cantidad en todas las
fuentes de abastecimiento de agua y de drenaje.
El sabor salado del agua, producido por los cloruros, es variable y dependiente de la
composicin qumica del agua, cuando el cloruro est en forma de cloruro de sodio, el
sabor salado es detectable a una concentracin de 250 ppm de NaCl.
Cuando el cloruro est presente como una sal de calcio de magnesio, el tpico sabor
salado de los cloruros puede estar ausente an a concentraciones de 1000 ppm.Un
alto contenido de cloruros en el agua para uso industrial, puede causar corrosin en
las tuberas metlicas y en las estructuras.
La mxima concentracin permisible de cloruros en el agua potable es de 250
ppm, este valor se estableci ms por razones de sabor, que por razones sanitarias.
1.1.- Almacenaje de la muestra: Las muestras se pueden guardar en botellas de
vidrio o de plstico, no se requieren cuidados especiales en su almacenaje.
1.2.- Campo de aplicacin: Esta determinacin, es aplicable para aguas de uso
domstico, industrial y residuales.
2.- Principios: Para analizar los cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente
alcalino, se titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador cromato de
potasio (K2CrO4).
El cloruro de plata AgCl, precipita cuantitativamente primero, al terminarse los cloruros,
el AgNO3 reacciona con el K2Cr04 formando un precipitado rojo ladrillo de Ag2CrO4.
El pH ptimo para llevar a cabo el anlisis de cloruros es de 7.0 a 8.3 , ya que cuando
tenemos valores de pH mayores a 8.3, el in Ag+ precipita en forma de Ag (OH);
cuando la muestra tiene un pH menor que 7.0, el cromato de potasio se oxida a
dicromato, afectando el viraje del indicador.
2.1- Interferencias: Las interferencias ms comunes son el: color y el pH.
El color debe ser eliminado por medio de un tratamiento de la muestra con carbn
activado.
El pH se ajusta en el intervalo de 7.0 a 8.3
Si existen bromuros y yoduros, stos son titulados junto con los cloruros ocasionando
resultados falsos.
3.- Aparatos: En este mtodo no se requieren aparatos especiales, slo material
comn de laboratorio.
4.- Material
2 Matraces volumtricos de 1000 ml.
3 Matraces volumtricos de 100 ml.
1 Cpsula de porcelana
1 Soporte con pinzas para bureta
1 Bureta de 25 ml.
1 Pipeta de 5 ml.

2 Matraces Erlenmeyer de 125 ml.

1 Gotero
4.1.- Reactivos
Solucin de Na2CO3 0.1 N: Disolver 0.53 g de Na2CO3 en agua destilada y aforar a
100 ml.
Solucin de H2SO4 0.1 N: Diluir 0.27 ml de H2SO4 en agua destilada y aforar a 100
ml.
Solucin de Fenolftalena al 0.25 %: Disolver 0.25 g de fenolftalena en 100 ml de
etanol al 50 %
Solucin AgNO3 0.01 N: Disolver 1.689 g de AgNO3 en agua destilada y aforar a 1000
ml.
Solucin NaCl 0.01 N: Disolver 0.5846 g de NaCl secado a 110 C. durante 2 hrs.,
en agua destilada y aforar a 1000 ml.
Indicador de K2CrO4 al 5 %: Disolver 5 g K2Cr04 en agua destilada y aforar a 100 ml.
5.- Estandarizacin: Colocar 15.0 ml de la solucin de NaCl 0.01N en un matraz
Erlenmeyer de 125 ml. y agregar 3 gotas
de cromato de potasio. La muestra adquiere un color amarillo, titular con solucin de
AgNO3 hasta que aparezca el vire color rojo ladrillo.
Calcular la normalidad:
NaCl
V1 x N1

AgNO3
=

V1xN2

V1xN1
N2= --------V2
Donde:
V1 = Volumen de la solucin de NaCl
N1 = Normalidad de la solucin de NaCl
V2 = Volumen de la solucin de AgNO3 gastado en la titulacin
N2 = Normalidad de la solucin de AgNO3
6.- Procedimiento
1.- Colocar 5 ml. de la muestra de agua en un matraz erlenmeyer de 125 ml.
2.- Ajustar el pH entre 7.0 a 8.3 se aaden:
2 gotas de Na2CO3 0.1 N
2 gotas de Fenolftalena (0.25 %), tiene que producirse un color rosa.
Se aaden las gotas de H2SO4 0.1 N necesarias hasta que vire a incoloro.
3.- Agregar 3 gotas K2CrO4 al 5 %
4.- Titular con AgNO3 0.01 N hasta el vire de amarillo a rojo ladrillo.
7.- Clculos
V X N X 1000
meq/l de Cl = ----------------------ml de muestra
Donde: V = ml de AgNO3

N = Normalidad del AgNO3

Anlisis de CEREALES - HARINA

Determinar las propiedades fisicoqumicas de la harina de trigo.

Determinar las caractersticas nutrimentales de la harina de trigo.
Saber implementar los mtodos especficos de un alimento, en este caso de la
harina de trigo.
1. HUMEDAD
a. Materias Primas: Harina de trigo 5 g.
b. Material de Laboratorio:
- capsula de porcelana de 40-70 mm de dimetro y altura no mayor de 60 mm.
c. Equipo: - Estufa de vaco a 98-100C.
d. Mtodo: El mtodo de la comisin del trigo para la determinacin de
humedad, fija que 5 gramos de muestra se sequen durante 5 horas a 100C, en una
cpsula de 40-70 mm de dimetro y una altura no mayor de 60 mm (y que tenga
labio).
se recomienda el calentamiento durante 1 hora a 130C o 5 horas en una estufa de
vaco a 98-100C.
El contenido mximo de humedad para la harina de trigo es de 15.5% (m/m), el cual
puede variar por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento.
2. CENIZAS
a. Materia Prima: Harina de Trigo
b. Material de Laboratorio:
-Cpsula de slice
-Mechero
-Soporte universal
-Pinzas para soporte
-Malla de asbesto
c. Equipo: - Mufla
d. Mtodo: El mtodo de la comisin del trigo para determinar las cenizas
indica la calcinacin de 3 a 5 gramos de la harina en una cpsula de slice a 600C
hasta peso constante.
Las cenizas de la harina de trigo consisten principalmente de fosfatos de potasio y
magnesio.
Por anlisis, las cenizas de harina dan los siguientes porcentajes medios:
49% COMO P2O5.
37% COMO K2O.
6% COMO MgO.
5.5% COMO CaO.

2.5% OTROS.
TIPOS DE HARINA DE TRIGO GRADUADOS DE ACUERDO A SU CONTENIDO EN
CENIZAS.

3. PROTENA.
a. MATERIA PRIMA: Harina de trigo
b. MATERIAL DEL LABORATORIO:
-matraz de kjehdal 800 ml
-trampa de kjehdal
-matraz erlenmeyer
-pipetas de 10 ml
c. EQUIPO: -Sistema de extraccin de kjehdal
d. METODO: La protena cruda se calcula generalmente usando el Factor %N
x 5.7. TKACHUK (1966) de 5.62
Fibra cruda: El porcentaje de fibra en la harina de trigo, vara desde 0.1% (harina
blanca, extraccin 72%), hasta alrededor de 2% (harina integral). Por consiguiente, las
reglamentaciones de pan y harina exigen que la harina integral y la harina morena
contengan al menos 0.6% de fibra, calculada sobre base seca.
4. EXTRACTO ETREO
a. MATERIA PRIMA:-harina de trigo
b. MATERIAL DE LABORATORIO:
-papel filtro o dedal
-refrigerante
-trampa de soxhlet
c. EQUIPO: -sistema de extraccin soxhlet
d. METODO: Las porciones exteriores del grano de trigo contienen
apreciablemente mas aceite que el resto, as las harinas mas blancas contienen la
menor proporcin (alrededor del 1%). El aceite tiene un ndice de yodo de 115-125 y
un ndice de saponificacin alrededor de 185.
La grasa se calcula por el mtodo de soxhlet, utilizando ter de petrleo como
disolvente.
5. EXTRACTO LIBRE DE NITRGENO
Se determina por diferencia a 100 de los porcentajes de humedad, protena, extracto
etreo, cenizas y fibra cruda.
Anlisis especficos.
6. OBSERVACIN AL MICROSCOPIO
a. MATERIA PRIMA: -Harina de Trigo
b. MATERIAL DE LABORATORIO: -porta objetos
c. EQUIPO: -Microscopio
d. METODO:
1. Se coloca una porcin de la muestra en un porta objetos y se homogeneiza con un
poco de agua.
2. Se adicionan unas gotas de lugol (a 2 gramos de KI, se le aade un poco de agua
destilada y un gramo de Iodo y cuando se ha disuelto se lleva con agua destilada a
300 ml.)
3. Observar al microscopio, con una ampliacin de 400x, anotar forma, tamao
y color de los grnulos de almidn.
NOTA: El color del complejo depende de la longitud de la hlice y por ello, del nmero
de molculas de yodo involucradas. Si la hlice es larga, el complejo almidon-yodo es
azul; si es corta, el complejo es rojo, si esta hidrolizado a azucares fermentables es
amarillo.
7. ACIDEZ Y PH
a. MATERIA PRIMA:-Harina de Trigo 18 g.
b. MATERIAL DEL LABORATORIO:

-matraz aforado de 250 ml con tapn

-bao mara -parrilla
c. METODOS:
-POR TITULACION DEL EXTRACTO ACUOSO.
1. Se pesan 18 gramos de harina y se colocan en un matraz aforado de 250 ml con
tapn.
2. Adicionar 200 ml de agua libre de CO2.
3. Colocar en bao Mara a 40C por una hora, procurando que el matraz este tapado
flojamente.
4. Aforar hasta la marca de los 250 ml, filtrar y titular 100 ml del filtrado con una
solucin 0.05m de NaOH, utilizando fenolftaleina como indicador.
La acidez del extracto acuoso aumenta durante el almacenamiento y se calcula como
cido lctico o como fosfato diacido de potasio (1 ml NaOH 0.05M = 0.0068 g
KH2PO4).
La acidez de la harina morena es superior a la de la harina blanca.
-POR TITULACION DE UN EXTRACTO ALCOHOLICO.
-EL INDICE DE ACIDEZ O ACIDOS GRASOS LIBRES.
8. DETERMINACIN DE PH

a. MATERIA PRIMA:-Harina de Trigo 10-12 g.

b. MATERIAL DE LABORATORIO:
-embudo
-filtro de vidrio
-vaso de precipitado de 250 ml.
c. EQUIPO: -potencimetro -tiras de pH.
d. MTODO:
1. Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 ml. de agua y dejar en reposo durante
no menos de 30 minutos.
2. Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea visualmente o por medio de un medidor
de pH.
El pH de la harina usualmente est entre los lmites de 6.0 a 6.8. El blanqueo de la
harina con cloro gaseoso hace caer el valor del pH.
9. TAMAO DE PARTCULA
a. MATERIA PRIMA: -Harina de Trigo.
b. EQUIPO: -Equipo de tamizado
c. METODO: Se determina por granulometra, siguiendo las indicaciones del
sistema de tamizado con que se cuenta en nuestro laboratorio de anlisis
de alimentos (El 98% o ms de la harina deber pasar a travs de un tamiz No.70 de
212 micras, Tamiz No.100 de 149 micras).
10. GLUTEN
a. MATERIA PRIMA: -Harina de Trigo 20 g.
b. MATERIAL DE LABORATORIO: -vaso de precipitado -papel filtro
-capsula de porcelana
c. EQUIPO: -balanza analtica. -desecador. -estufa.
d. METODO:
1. A 20 gramos de harina se le adicionan alrededor de 15 ml de agua para hacer una
masa consistente.
2. Esta se deja reposar en un vaso con agua (30 minutos) y despus se exprime entre
los dedos y suavemente se mueve bajo una corriente de agua hasta que todo el
almidn ha sido arrastrado y el agua de lavado escurre clara.
3. El residuo de gluten hmedo entre los dedos y pesado, o alternativamente el gluten
es enrollado sobre un papel filtro endurecido. Este residuo se expresa como gluten
hmedo.
4. El gluten hmedo se coloca en una cpsula de porcelana hasta peso constante para
determinar el porcentaje de gluten seco.

El gluten crudo obtenido en esta forma contiene albmina, globulina, glutenina,

gliadina y proteosa.
12. DETERMINACIN DE ALMIDN
a. MATERIA PRIMA: -Harina de Trigo 2,5 g
b. MATERIAL DE LABORATORIO:
-matraz aforado de 100 ml
-probeta de 50 ml
-bao mara
-parrilla
-pipeta de 10 ml
c. EQUIPO: -polarmetro.
d. METODO: Los mtodos directos se pueden clasificar en hidroliticos y no
hidroliticos. En los mtodos hidroliticos el almidn es hidrolizado a glucosa, la cual se
determina normalmente por titulacin.
1). Pesar con exactitud a mg, 2.5 gramos de muestra finamente dividida.
2). Colocarla en un matraz aforado de 100 ml, adicionar 50 ml de HCl 0.3094 M.
(1.128% p/v), agitar y colocar en bao Mara 15 minutos.
3). Enfriar y adicionar 30 ml de agua fra (20C).
4). Adicionar 5 ml de solucin I de carrez, agitar 1 minuto.
5). Adicionar 5 ml de solucin II de carrez, agitar 1 minuto.
6). Aforar con agua, mezclar y filtrar.
7). Medir rotacin ptica de la solucin en un tubo de 200 mm en el polarmetro.
Nota: si el filtrado no est perfectamente claro (lo cual es raro), empezar de nuevo el
anlisis usando una mayor cantidad de las soluciones I y II de carrez, por ejemplo, 10
ml.
14. ALMIDN (MTODO HIDROLITICO)
a. MATERIA PRIMA: -harina de Trigo 3 g.
b. MATERIAL DE LABORATORIO:
-matraz Erlenmeyer de 100 ml
-bao mara
-parrilla
-agitador de vidrio
-embudo de vidrio
-matraz Erlenmeyer de 250 ml
c. EQUIPO:
d. METODO:
1. Extraer 3 gramos de harina finamente pulverizada varias veces con ter en un
extracto de Soxhlet. Lavar sobre el filtro con alcohol al 10% y despus alcohol al 95%.
2. Pasar el residuo a un matraz, lavarlo con alrededor de 50 ml de agua y calentar
durante 15 minutos en bao Mara, agitando constantemente, de manera que todo el
almidn se gelatinice y se obtenga una mezcla homognea.
3. Enfriar la solucin a 55C, adicionar alrededor de 0.03 gramos de diastasa disuelta
en una pequea cantidad de agua y conservar la mezcla a 55-60C durante no menos
de una hora.
4. Se prueba con una gota de lquido, que no debe dar coloracin azul con yodo. Se
eleva la temperatura a 100C, se lava y se filtra, llevando el filtrado y las aguas de
lavado hasta 250 ml.
5. Calentar 200 ml del filtrado con 20 ml de cido clorhdrico en bao Mara durante
2.5 horas. Enfriar, neutralizar con carbonato de sodio, diluir a 500 ml y estimar la
dextrosa.
ALMIDON = 0.90 POR DEXTROSA.
15. NDICE DE MALTOSA
a. MATERIA PRIMA: -Harina de Trigo.
b. MATERIAL DE LABORATORIO:

-2 pipetas de 10 ml
-perlas de ebullicin
-matraz erlenmeyer
-parrilla
-bureta
-soporte universal
-pinzas para bureta

c. EQUIPO: -incubadora
d. METODO: El "ndice de Maltosa" es una medicin del azcar producido
por accin enzimtica sobre el almidn cuando la harina se incuba con agua (la
actividad diastasica). Industrialmente el ndice de maltosa es de
considerable inters ya que da una indicacin del poder productor de gas de la masa
correspondiente.
Para su determinacin, BLISH y SANDSTEDT incubaron la harina en presencia de un
amortiguador de acetato (pH 4.7) a 30C durante una hora y el azcar producido, se
determin entonces volumtricamente usando ferrocianuro alcalino. El resultado se
expresa como miligramos de maltosa producida por 10 gramos de harina.
RUMSEY, propuso que la harina se incubara con agua a 27C y se determinara el
azcar usando solucin de FEHLING.
16. PROPIEDADES VISCO-ELSTICAS DE LA MASA.

a. MATERIA PRIMA: -Harina de Trigo

b. EQUIPO:
-Alveograma (Esta prueba es en el Molino de Trigo de Jiquilpan)
-Farinograma - Extensograma.

c. METODO: Estas pruebas se realizaran de acuerdo al manual del aparato y

siguiendo las indicaciones del catedrtico de la materia.

DETERMINACION DEL CLORURO SODICO EN CARNE.

Principio: Los cloruros reaccionan con los iones plata para formar cloruro de plata
(precipitado blanco) .El punto final se obtiene al formarse cromato de plata, de color,
rojo, al reaccionar el nitrato de plata con el cromato de potasio una vez agotados todos
los cloruros de la muestra.
Material:
Matraz aforado de 100 ml.
Vasos de precipitado de 200 ml y 100 ml.
Agitador.
Disoluciones de Carrez (I y II).
Pipetas 1 ml.
Bureta de precision.

 Dicromato potsico al 10% disuelto en agua (p/v).

Solucin de nitrato de plata 0.1 N.
Procedimiento: Pesar 10 g de muestra homogeneizada en un vaso de precipitado de
200 ml y aadir 100 ml de agua. Agitar para homogeneizarla mezcla. A continuacin
aadir 1 ml de cada una de las soluciones de Carrez (I y II) y agitar durante 15
minutos, tapando la boca del vaso. Dejar reposar 10 min y filtrar sobre papel
resistente, considerando un volumen final de 102 ml.
Tomar 10 ml del filtrado en un vaso de precipitado y aadir 2 o 3 gotas de la solucin
de dicromato potsico. La muestra se pondr de un color naranja fuerte.
Valorar con nitrato de plata 0.1 N hasta el punto de viraje.
Clculos e interpretacin: El porcentaje de cloruro sdico se calcula sustituyendo
los ml de nitrato de plata gastados en la siguiente ecuacin:
% de Cloruros = V x 0.585 x ml AgN03 gastados
MxB
Donde:
V= volumen de extraccin de la muestra (102 ml).
M= peso de la muestra (g).
B= volumen de filtrado que se somete a valoracin (10 ml).
DETERMINACIN CUALITATIVA DE ALMIDN EN PRODUCTOS CRNICOS
Fundamento: La molcula de almidn es helicoidal y est formada por -amilosa y
amilopectina. La amilosa es lineal y est formada por glucosas unidas por enlaces 1,4. La amilosa se dispersa en el agua y forma complejos con el yodo y es el
responsable del color azul.
Material
Erlenmeyer de 150 ml de capacidad.
Pipeta de 10 ml de capacidad.
Solucin yodo iodurada: Mezclar 1g de yodo y 2 g de ioduro potsico en agua
destilada hasta 200 ml. Mantener la solucin en el frasco cuentagotas.
Procedimiento
Preparacin de la muestra mediante trituracin.
Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 40 ml de
agua destilada. Hervir durante 5 minutos.
Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fra.
Con pipeta de 10 ml. Atravesar la capa grasa superior, tomando 10 ml del lquido

inferior, transvasndolos a un tubo de ensayo. Aadir 5 gotas de la solucin yodoiodurada.

Interpretacin: En presencia de almidn aparecer una coloracin azul-negra.

DETERMINACIN DEL GRADO DE ALTERACIN DE LA CARNE:

PRUEBA AMINO-SDICA
Fundamento: Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las
carnes, basndose en las reacciones de los productos de degradacin proteica
(aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos)
Material: Matraz de 100 ml - Pipeta de 10 ml - Varilla de vidrio
Hidrxido sdico 10% - cido clorhdrico puro - Papel indicador de pH
Procedimiento: Colocar en un matraz 20 ml de solucin de hidrxido sdico y aadir
5 g de carne desmenuzada y calentar a ebullicin.
Interpretacin: En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben
alcalinizar el papel indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos de
cloruro amnico en contacto con una varilla de vidrio mojada en clorhdrico

DETERMINACIN DEL pH
Principio: El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno,
es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos especficos.
En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando
se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan
los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido
lctico a partir de glucgeno muscular. La formacin de cido lctico provoca el
descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice del desarrollo de las
modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de
maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como
pH idneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento
de microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado debido a
que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente.
En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis
acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda

y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y
exuda agua al exterior que favorece la proliferacin microbiana.
Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso
en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes
de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por
encima de 5.6. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnolgicas por lo que
hay que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino
final que se le da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del
pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolticos
produce una degradacin de las protenas y la consecuente liberacin de compuestos
nitrogenados
En cuanto al pH de los productos crnicos, en los embutidos crudos picados se
aaden azcares como sustrato para que determinados microorganismos acidfilos
produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto
frente a otros microorganismos de carcter patgeno o alterativo.
Material: Balanza, PH-metro , Varilla de vidrio , Soluciones de calibracin , Vasos de
precipitado de 50 mL
Procedimiento: La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10%
en agua destilada utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45
ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes
de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de
calibracin. Tambin se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne
utilizando un papel indicador. Interpretacin
La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en
la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH
5.4- 5.6

Tipo de carne
Normal

<5.4

PSE (Plida, suave y Exhaustiva)

>5.6

DFD (Dark, Firma and Dry)

(Oscura, Tierna y Seca)