1.

El fruto es el rgano procedente de la flor, o de partes de ella, que contiene

a las semillas hasta que estas maduran y luego contribuye a
diseminarlas. Desde un punto de vista ontognico, el fruto es el ovario
desarrollado y maduro de las plantas con flor. La pared del ovario se engrosa
al transformarse en la pared del fruto y se denomina pericarpio, cuya funcin
es proteger a las semillas. Con frecuencia participan tambin en la formacin
del fruto otras partes de la flor adems del ovario, como por ejemplo el cliz o
el receptculo.

2.
AUXINAS: son un grupo
de fitohormona
s que
actan
como
reguladoras del
crecimiento
vegetal.
Esencialmente
provocan la elongacin
de las clulas.
Se
sintetizan
en
las regiones
meristemticas del pice
de los tallos y se desplazan desde all hacia otras zonas de la planta,
principalmente hacia la base, establecindose as un gradiente de
concentracin. Este movimiento se realiza a travs del parnquima que rodea
a los haces vasculares. Las auxinas y su rol en el crecimiento vegetal fueron
primero descritas por el cientfico neerlands Frits Warmolt Went.

Giberelina: es una fitohormona producida en la zona apical, frutos y semillas.

Sus principales funciones son la interrupcin del perodo de latencia de las
semillas, hacindolas germinar, la induccin del desarrollo de yemas y frutos y
la regulacin del crecimiento longitudinal del tallo como as tambin la

elongacin de rganos axiales: pecolos, pednculos, etc. Su accin se

considera opuesta a la de otra hormona vegetal, el cido abscsico.

3. No todas las frutas se recolectan del rbol o de la planta cuando estn

maduras. Algunas frutas requieren varios das para terminar de hacerlo fuera
de la planta. Otras por el contrario, deben recogerse en su punto ptimo de
madurez, pues si las recolectamos verdes no madurarn una vez cortadas del
rbol o planta.

Desde el punto de vista de cmo maduran las frutas, podemos clasificarlas

en: frutas climatricas y no climatricas.

Para las frutas climatricas, el proceso de madurez, es iniciado de acuerdo a

cambios en su composicin hormonal. No se trata de un proceso gradual, se
produce un pico mximo de madurez y luego comienza a declinar hasta el
comienzo del envejecimiento.
Las frutas no climatricas, el proceso de madurez es un proceso gradual y
contino. Los frutos no climatricos carecen de la capacidad de continuar su
maduracin una vez separados de la planta, por lo cual se debe asegurar que
hayan alcanzado un estado apropiado de madurez para su consumo en el
momento de la cosecha.

4. Tipos de maduracin
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando
ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar
madurando normalmente para consumo an despus de cosechada.

Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra

apta para su consum u otro fin comercial. La madurez hortcola puede
coincidir o no con la madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta
rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma,
textura, composicin interna).

Origen del Fruto

En las plantas con flor, el fruto es el conjunto del ovario maduro y todas las
dems piezas florales. En sentido botnico, se llama fruto slo al ovario
maduro. En trminos coloquiales, la palabra suele usarse slo para describir
los frutos suculentos y comestibles de las plantas leosas, los de matas y
arbustos, como el tomate o el meln, y algunos otros ms pequeos, como la
fresa o la frutilla. En condiciones naturales, el fruto suele formarse una vez
que ha tenido lugar la fecundacin del vulo, pero en muchas plantas, casi
siempre variedades cultivadas, como los ctricos sin semilla, la uva, el banano
y el pepino, el fruto madura sin necesidad de fecundacin; este fenmeno se
llama partenocarpia. En cualquier caso, la maduracin del ovario provoca el
marchitamiento de los estigmas y las anteras y el agrandamiento del propio
ovario (o de los ovarios, si la flor tiene ms de uno). Los vulos presentes en
el interior de los ovarios fecundados se desarrollan y forman las semillas. En
las variedades partenocrpicas stas no se desarrollan, y los vulos
mantienen el tamao original. La principal funcin del fruto es proteger las
semillas durante su desarrollo; en muchas plantas tambin favorecen su
dispersin.

5. Agua: ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua.

Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la
fruta es muy refrescante.
Glcidos (carbohidratos): entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por
carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un
5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de

un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin

segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente
azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil
digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos,
almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en
azcares simples.
Fibra: aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. los componentes
de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son
principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee
mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar
con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de
eliminar si no es con el pelado de la fruta. la fibra soluble o gelificante como
las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad
depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. las
pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia
de la fruta.
Vitaminas: como los carotenos, vitamina c, vitaminas del grupo b. segn el
contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: ricas en
vitamina c: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos,
tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina a: son ricas en
carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.
Sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero
sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. el mineral ms
importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de
hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
Valor calrico: el valor calrico vendr determinado por su concentracin en
azcares, oscilando entre 30-80 kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas
grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a
tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso
mono insaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido
palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de
hasta 200 kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas
son hipocalricas con respecto a su peso.
Protenas y grasas: los compuestos nitrogenados como las protenas y los
lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son
importantes en las semillas de algunas de ellas. as el contenido de grasa

puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre
0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: la fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas
que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante.
el sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos,
azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la
manzana, el cido ctrico en naranja (fruto), limones y mandarinas y el cido
tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes
fenlicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones,
influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas.

6. Clasificacin de las Hortalizas

Las hortalizas se clasifican dependiendo de la parte comestible en:
Frutos: Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate
Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga,
espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de bruselas.
Flor: Alcachofa, coliflor.
Tallos jvenes: Esprrago.
Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas verdes.
Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.

Las hortalizas se clasifican segn su color:

Hoja verde: Son verduras frescas que aportan pocas caloras y tienen un
gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K,
minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la
presencia de la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo,
achicoria.
Amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la
formacin de vitamina A. El caroteno se aisl por primera vez a partir de la
zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.

Otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en

las vitaminas del complejo B.

7. Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad
del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque
tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil
con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de
calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por
partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la
salida.
Congelacin
La congelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el
material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son
los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se
produzca de forma uniforme.

8. El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a

productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye
los microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una tcnica
previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el enlatado,
la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que
facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado.

TALLER FRUVER

ANDERSON FABRICIO CANO VIVAS

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

TECNOLOGO PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE IV
SEDE CANDELARIA
2016/02/06

TALLER FRUVER

PRESENTADO A:
ROSALBA GIL CASTELLANOS

MATERIA:
OPERACIONES DE TRANSFORMACION AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

SEDE CANDELARIA
2016/02/06

INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una
fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. La mayora de
frutas y hortalizas se pueden consumir en un estado fresco. La vida til del
producto fresco se prolonga segn su conservacin.

CONCLUSION
Las frutas y hortalizas regulan el trnsito intestinal por su contenido de fibra,
es la fuente principal de vitamina C en nuestra dieta, sabemos que entre mas
sea su consumo son determinantes para la salud humana.

OBJETIVOS
Visualizar el efecto sobre el proceso de maduracin de frutas y su
caracterizacin, al igual que la composicin de las hortalizas.