PROCESOS

TECNOLGICOS DE
CEREALES

PROCESOS
TECNOLGICOS: EL
TRIGO

ALUMNO:

De La Cruz Jara Oscar0201212030

UN
SSS
DOCENTE: Dra. Elza
Bertha Aguirre Vargas

Contenido
I.

INTRODUCCIN..................................................................................... 4

II. MARCO TERICO................................................................................... 5

II.1. VARIEDADES Y USO DEL TRIGO.....................................................9
II.2. IMPORTACIONES DE TRIGO.............................................................9
II.3. CARACTERSTICAS DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL TRIGO. .11
II.4. DESCRIPCIN Y CLASIFICACIN..................................................14
II.4.1. La clasificacin de las harinas..............................................15
II.4.2. Segn tasa de Extraccin:.....................................................16
II.5. PROCESAMIENTO DE HARINA DE TRIGO.....................................16
II.5.1. Control del producto...............................................................17
II.5.2. Almacenamiento......................................................................17
II.5.3. Proceso de limpieza................................................................17
II.5.4. Acondicionamiento.................................................................17
II.5.5. Trituracin................................................................................ 18
II.5.6. Cernido..................................................................................... 18
II.5.7. Purificacin.............................................................................. 18
II.5.8. Compresin.............................................................................. 19
II.5.9. Mezclado................................................................................... 19
II.5.10. Tratamientos..........................................................................19
II.5.11.Empacado................................................................................ 19
II.6. PROCESAMIENTO DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL..................19
II.7. PROCESAMIENTO DE HARINA DE TRIGO ENRIQUECIDA...........20
II.8. GERMEN DE TRIGO.........................................................................20
II.9. HARINILLAS DE TRIGO...................................................................20
II.10. HARINA FORRAJERA DE TRIGO...................................................20
II.11. AFRECHILLO DE TRIGO................................................................21
II.12. BIOETANOL DE PAJA DE TRIGO...................................................22
III.

CONCLUSIONES................................................................................ 25

IV.BIBLIOGRAFA....................................................................................... 26

INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Composicin de la harina de trigo......................................................7
Tabla 2. Superficie Sembrada Nacional (ha)...................................................8
Tabla 3. Superficie Sembrada Departamental (ha).........................................8
Tabla 4. Consumo Percpita Nacional del Trigo y sus Derivados kg/persona 13
Tabla 5. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo................14
Tabla 6 Composicin qumica del afrechillo de trigo.....................................21
Tabla 7. Composicin de la paja de trigo empleada como materia prima (%
peso en seco)............................................................................................... 23
Tabla 8. Proceso de reduccin de azcares y produccin de etanol.............24

INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1 Partes del trigo....................................................................6
Ilustracin 2. Importancia del Trigo Duro......................................................10
Ilustracin 3. Principales Pases Exportadores (%).......................................10
Ilustracin 4 Productos-trigo........................................................................14

I.

INTRODUCCIN

El trigo es el cereal producido en forma ms extensa en el mundo.

La mayor parte del trigo se destina a consumo humano; por lo
tanto, su aporte a la ingesta calrica es significativo,
particularmente en las Amricas y el Medio Oriente
El procesamiento del trigo entero a harina de trigo generalmente
se concentra en unos pocos molinos grandes. La harina producida
se usa para fabricar pan, galletas, pastas y otros productos.
Debido a su amplia distribucin geogrfica, aceptacin,
estabilidad y versatilidad, la harina de trigo es un vehculo
apropiado para suministrar micronutrientes a la humanidad.
En su estado natural, el trigo es una buena fuente de vitaminas
B1(tiamina), B2 (riboflavina), niacina, B6(piridoxina), E, hierro y
zinc. Sin embargo, debido a que la mayora de estos nutrientes se
concentran en las capas externas del grano de trigo, se pierde una
proporcin significativa durante el proceso de molienda. Para
tasas de extraccin ms bajas de harina (harinas ms refinadas),
la perdida de vitaminas y minerales es mayor
En los pases desarrollados, la harina de trigo generalmente es
fortificada con vitaminas B1, B2, niacina y hierro. En algunos
pases se agrega tambin calcio y folato. Las vitaminas A y D
tambin se pueden agregar a la harina. Los niveles de vitamina
B1, niacina y hierro que se agregan a la harina de trigo con
frecuencia son equivalentes a la cantidad que se pierde durante la
molienda. Es decir, se restituyen estos micronutrientes por lo que
la harina es enriquecida. En el caso de otros micronutrientes tales
como la vitamina B2, la cantidad que se agrega es superior a la
cantidad perdida durante la molienda, por lo tanto, la harina es
fortificada. La fortificacin en lugar del enriquecimiento se realiza
cuando la dieta global es deficiente en algn micronutriente en
particular y el restablecimiento de los micronutrientes perdidos no
suplen ese dficit

II.

MARCO TERICO

El Trigo, representa uno de los principales alimentos bsicos para las

familias peruanas. Es insumo para la produccin de harinas,
destinadas a la elaboracin de pan, fideos, galletas, entre otros y es
el tercer cereal ms producido despus del maz y el arroz. A nivel
mundial, el trigo es la principal fuente de pro- tena vegetal en la
alimentacin humana.
La produccin de trigo en el Per ha ido incrementndose de manera
paulatina, pero todava no existe suficiente
produccin para la
demanda interna, esto trae consigo algunas interrogantes
importantes:
Es fundamental disponer de amplia informacin agraria especializada
porque con- lleva a una oportuna toma de decisiones con la visin de
un trabajo que involucra a todos los actores que intervienen en la
cadena agro productiva: Estado, proveedores, comerciantes
mayoristas, productores, entre otros; aplicando nuevas estrategias en
la produccin y comercializacin, promoviendo mayores ingresos
econmicos, calidad de vida y competitividad de los pequeos y
medianos agricultores del PER.Ing. JOS A. MURO VENTURA . Direccin
General de Competitividad Agraria
El trigo es uno de los tres cereales ms importantes producidos a
nivel mundial junto al maz y el arroz y es el ms consumido por el
hombre en la civilizacin occidental desde inicios de la hu- manidad.
Del trigo se extrae el grano que es utilizado en la industria de harina,
elaborndose: pan, fideos, galletas y una gran variedad de productos
alimenticios; a su vez es utilizado en consumo directo para la
preparacin de muchos platos.
En el Per, este cereal fue introducido por los espaoles en forma
casual alrededor del ao 1540, en una remeza de garbanzos. Fueron
tres damas espaolas las que difundieron e introdujeron los primeros
trigos, los cuales se sembraron en los alrededores de Lima y
adquirieron gran importancia.
El trigo forma parte del consumo bsico de la poblacin peruana, pero
la produccin es deficitaria. El 97% de la superficie cultivada se
encuentra ubicada en la sierra y el 3% en la costa. El 90% del rea
sembrada en el pas se realiza en secano.

La produccin del cereal se desarrolla mayormente sobre los 2 mil

hasta 4 mil metros de altitud, en suelos pedregosos y superficiales, en
laderas donde no prosperan otros cultivos. En estas zonas no se
dispone de semillas certificadas ni asistencia tcnica que garanticen
calidad y productividad. La poblacin campesina de nuestra sierra
depende mucho de este grano para su alimentacin y su economa.

Composicin de la harina de trigo

La palabra trigo proviene del vocablo

latino triticum que hace

referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de

trigo de la cascarilla que lo recubre.
El grano de trigo es la semilla de la cual
crece la planta de trigo.
Cada semilla contiene tres partes disitntas
separadas

durante

el

proceso

de

transformacin para producir la harina.

Partes de trigo:
1.
Ncleo
o
Ilustracin 1 Partes
endospermo: tiene del trigo
alrededor de 83%
de la masa del trigo y de este se obtiene la harina blanca.
2. El salvado: tiene alrededor del 14,5% de la masa del trigo.
3. Germen: tiene alrededor del 2,5% de la masa del grano de trigo.
Frecuentemente separado en la produccin por el contenido de
grasa que limita el tiempo de conservacin de la harina.
Los principios nutritivos del trigo son:
a) Glcidos o Hidratos de Carbono: contienen gran cantidad de
almidn, celulosa, lignina, maltosa.

b) Protenas: estn en forma de gliadina, y glutenina que en conjunto

forman el glten que es insoluble en agua.
c) Lpidos o grasas: estn en el germen o embrin del trigo.
d) Sales minerales: de K, Mg, P, S.

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los

principales componentes de la harina de trigo:

Tabla 1 Composicin de la harina de trigo

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina A

0 ug.

Vitamina B12
Hierro

341 kcal.
1,20 g.
0 mg.
2 mg.
70,60 g.
4,28 g.
0,70 g.
9,86 g.
Vitamina

C
0 ug. Calcio
Vitamina
1 mg.
B3

0 mg.
17 mg.
2,33 mg.

Fuente: Canimolt (2005)

La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla anterior, corresponde a 100
gramos de este alimento.

En la campaa agrcola 2011-2012, la superficie sembrada nacional

de trigo fue de 152,579 hectreas, un incremento de 2.1% mayor que
la campaa anterior. Como se aprecia en el cuadro, la superficie
sembrada ha mantenido crecimientos moderados pero constantes
desde la campaa 2004-2005. La mayor superficie sembrada en el
Per se dio en la campaa agrcola 2008-2009 con 157,255
hectreas.
Tabla 2. Superficie Sembrada Nacional (ha)
Camp
aa
20042005
20052006
20062007
20072008
20082009
20092010
20102011
20112012

Ag
o
7
5
11
7
4
2
4
1
15
1
5
8
4
4
3
9

Se
Oc
p
t
73
5,3
3
72
84
4,8
6
92
61
5,8
7
19
89
4,7
0
94
40
4,6
0
90
54
5,2
4
42
57
5,5
3
49
88
6,6
4
31
Fuente: MINAG-OEEE

No
v
17,
138
18,
663
18,
302
17,
729
18,
342
18,
184
14,
214
15,
108

Di
c
30
,6
28
,5
31
,3
31
,3
28
,9
32
,7
34
,6
34
,2

En
e
36
,0
36
,5
40
,4
43
,1
46
,0
39
,4
41
,1
40
,4

Fe
b
22
,3
31
,1
30
,0
28
,5
31
,3
33
,1
28
,1
31
,2

M
ar
14
,8
16
,9
15
,3
15
,5
18
,1
16
,8
15
,4
13
,2

Ab
r
4,
04
3,
34
3,
47
3,
98
5,
09
5,
34
5,
34
6,
31

Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA

Tabla 3. Superficie Sembrada Departamental (ha)

M
ay
1,
68
1,
87
85
3
2,
53
1,
13
1,
07
1,
49
1,
93

Jun
1,2
27
1,1
53
64
1
1,8
05
2,0
70
1,5
27
2,1
31
1,9
64

Ju
l
65
9
52
1
66
1
1,3
49
95
9
77
0
45
6
39
6

Ago
-Jul
134
,80
144
,59
147
,71
151
,64
157
,25
154
,91
149
,40
152
,57

Var
%
7.3
%
2.2
%
2.7
%
3.7
%
1.5
3.6
2.1
%

Los principales departamentos que mantienen la mayor superficie

sembrada son La Libertad con 32,149 ha, seguido de Cajamarca con
31,635 ha, Ancash con 18,260, Hunuco con 12,094 ha y Piura con
11,512 ha, estos departamentos concentran aproximadamente el
69.2%.
La variacin en la superficie sembrada a nivel departamental tuvo
diferentes comportamientos, disminuciones para diferentes regiones
como Arequipa (-13.0%), Huancavelica (-13.0%), Cusco (-7.2%) y
Ancash (-4.9%), pero compensadas con los crecimientos de
Lambayeque (32.3%), Piura (17.4%), Ayacucho (11.2%) y los dems
departamentos con (15.7%).

II.1. VARIEDADES Y USO DEL TRIGO

La produccin de trigo en el Per ha ido creciendo a una tasa
promedio de 1.9% anualmente. En el ao 2003 se producan unas
190.5 para pasar a producirse 226.1 mil toneladas, representando un
incremento del 18.7% en diez aos.
Las variedades de trigo que actualmente se estn cultivando en el
Per para producir harina, (Triticum aestivum), tenemos:
El Nazareno,
Centenario,
San Isidro,
Moray,
San Francisco
El Molinero
Para producir pastas, (Triticum thrgidum ssp. Durum), tenemos:
Crown,
Bravadur,
Platinum,
Lneas ava

II.2. IMPORTACIONES DE TRIGO

Las importaciones de trigo duro que ingresa con la partida
arancelaria 1001.10.90.00 a diciembre del ao 2012 ascendieron a
174 mil toneladas y un valor CIF miles de US$ 65,288, con una
notable disminucin de -70.1% en las importaciones desde el ao
2006. Esto fundamentalmente por una mayor produccin nacional de
este producto, impulsado en su gran mayora por la actividad privada.

En el grfico, se puede apreciar los principales pases de donde

proviene el trigo duro al Per. Como se mencion anteriormente las
importaciones de trigo duro al ao 2012 fueron de 174 mil toneladas,
de las cuales Canad participa con el 90.0%, seguido de EE.UU. con el
7.0% y Mxico con el 3.0% respectivamente. Estas importaciones se
derivan fundamentalmente a la preparacin de pastas.

Ilustracin 2. Importancia del Trigo Duro

Ilustracin 3. Principales Pases Exportadores (%) 2012

II.3. CARACTERSTICAS DE LA CADENA PRODUCTIVA

DEL TRIGO
Unas de las caractersticas resaltantes es que todos los eslabones de
la cadena de trigo generan valor econmico. El productor agrcola lo
hace cuando genera a partir de recursos naturales (tierra y agua) un
producto como el trigo con importante valor de mercado, utilizando
en el proceso productivo relativamente pocos insumos (fertilizantes,
herbicidas, equipos de produccin, etc.).
La industria molinera, al transformar el trigo en productos que sern
luego utilizados como insumos de otras industrias alimenticias o
directamente por las familias cuando stas deciden elaborar en casa
sus propios alimentos. En esta transformacin se requerir de capital,
mano de obra y tambin de tierra (lugar fsico donde se emplaza la
planta productiva); por el uso de estos factores se pagar una
contraprestacin, todo ello representa valor econmico dentro de la
cadena de valor del trigo.
Finalmente, la industria de la pasta, de la panificacin, de galletas,
etc., transformar las harinas, las smolas, las mezclas, en productos
finales que luego las familias incorporarn en distintas proporciones
segn sus gustos y posibilidades en sus dietas de alimentacin. En
esta segunda transformacin, tambin se requerir de la concurrencia
de todos los factores de la produccin para lograr los productos de
mayor valor

Segn la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), en la industria

molinera en el Per existen aproximadamente unas 20 empresas
dedicadas a la molienda de trigo ubicadas en doce regiones del pas,
estas mantienen el 63% de utilizacin de la capacidad instalada, que
asciende a 2,135,000 TM/ao y emplean en toda la cadena de valor

alrededor de 200 mil personas. Se estima que se generan US$ 2,400

Millones de valor agregado en el sector
De los volmenes de molienda de trigo en el Per, aproximadamente
el 55.1% se destina a la industria de panificacin, a la elaboracin de
pastas un 28.3%, a la fabricacin de galletas un 7.1% y a la
pastelera, repostera y otros un 9.6%

El consumo de trigo y sus derivados los vamos agrupar en:

1.
2.
3.
4.

Consumo
Consumo
Consumo
Consumo

percpita
percpita
percpita
percpita

de
de
de
de

trigo (Cereal)
Harina
Panadera
Pastas

Como se muestra, existe una gran variedad de productos en donde se

consume trigo y por consiguiente sus derivados y cada uno presentan
caractersticas relevantes en el consumo.Ver grfico
Tabla 4. Consumo Percpita Nacional del Trigo y sus Derivados
kg/persona

Fuente: INEI
Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA-2008

II.4. DESCRIPCIN Y CLASIFICACIN

Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de trigo con las
que fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo de trigo
del que se obtienen. El trigo comn o blando (triticum aestivum), se utiliza
para obtener harinas para panificacin y el trigo duro (triticum durum),
que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas alimenticias. En la
tabla 8, se observa la diferencia entre las harinas obtenidas de los trigos
Tabla 5. Caractersticas de harinas de dos clases de trigo
duros y blandos.

Fuente: Adaptada de Manual del Ingeniero de Alimentos (2009).

Colombia. Editorial, Grupo Latino Ltda.

Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto

contenido de protenas (10-17%)
Harina suave o floja para galletera y bizcochera: estas harinas
tienen un bajo contenido de protenas (8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
Harina integral: est compuesta por todas las partes del grano.

Pueden ser duras o suaves. Tiene ms fibra y algunos

micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.
Ilustracin 4 Productos-trigo

II.4.1. La clasificacin de las harinas

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina tres ceros (000) es la ideal para la elaboracin de panes, ya que su contenido de
gluten es ms elevado, permitiendo una mayor retencin de gas, permitiendo un efectivo
leudado sin que las piezas pierdan su forma, por ende, una mejor estructura en los resultados.
Por su parte, la harina cuatro ceros (0000) es la ms refinada y blanca de todas, con menor
contenido de gluten, no es el mejor contenedor de gas, de tal manera que al usarla como
ingrediente en los panes, stos perdern su forma. La harina 0000 perfecta para la
elaboracin de productos ms delicados, como los propios de la repostera y pastelera.
Para resumir, podra fijarse una tabla de equivalencias de esta manera:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina de fuerza
Harina 0000 = harina floja.

Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de

harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de
kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo
100 kilos de grano.
Harina

flor

con

una

tasa

de

extraccin

de

40.

Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada

de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen
y

de

cubiertas.

Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el

grano

completo

excepto

la

cascarilla.

Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la

fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas
alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas
(gluten) y la molturacin es ms grosera.

II.4.2. Segn tasa de Extraccin:

La tasa de extraccin, es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar
el grano de trigo.
Harina Flor: Tasa de extraccin del 40% (quiere decir, que por ejemplo de
cada 100 kg de grano, obtenemos 40 kg de harina, ya que solo se moltura
la almendra harinosa, pero muy fina).
Harina Blanca: Tasa de extraccin del 60 al 70%. Se moltura sin germen
ni cubierta, es decir igual que la anterior, solo la almendra harinosa, pero
de una manera ms grosera.
Harina Integral: Tasa de extraccin de ms del 85%, ya que se moltura el
grano entero, excepto la cascarilla.
Smola: Su tasa de extraccin es casi del 100%, ya que se moltura el
grano entero, pero de una manera ms grosera que la harina integral,
pudiendo encontrar incluso pequeos trocitos del grano de trigo.

II.5. PROCESAMIENTO DE HARINA DE TRIGO

Para obtener una harina de trigo consistente y con una calidad especfica,
el molinero debe realizar un anlisis de todos los lotes de trigo que

dispone y almacenarlos en condiciones ptimas. Segn la calidad

deseada, los trigos se limpian, acondicionan y muelen.

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo Tecnologa de

Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD
El objetivo de la molienda es extraer la mayor cantidad de harina blanca
posible. Esto se logra por medio de una molienda gradual, que se divide
en procesos de trituracin, cernido, purificacin y compresin.
Esto no resulta nada fcil debido a la forma irregular del grano y sin
importar cual tipo de molienda se lleve a cabo, la harina siempre termina
con trazas de germen y salvado. Este mnimo porcentaje de salvado est
directamente relacionado con el contenido de ceniza, que influye
directamente en la extensibilidad y fermentacin de la masa. Esta variable
es utilizada en algunos pases para clasificar la harina.
II.5.1. Control del producto
Cuando se recibe el trigo en el molino se debe someter a una serie de
pruebas de laboratorio, para verificar que cumpla con las condiciones
correctas para su almacenamiento, molienda y consumo. De acuerdo a los
resultados, se almacena y se clasifica por lotes, para ser posteriormente
usado segn el producto final requerido.

II.5.2. Almacenamiento
El trigo se almacena en silos. Para completar este paso correctamente, es
necesario fijarse atentamente en las caractersticas descritas en el recibo,
para evitar mezclar los lotes. Tambin es de gran importancia tener
presente la temperatura y la humedad de almacenamiento, ya que de
esto depende su buena conservacin, y los efectos que pueden generar
las plagas, hongos u otras enfermedades.
II.5.3. Proceso de limpieza
El trigo debe pasar por diferentes etapas de limpieza antes de empezar
con el proceso de molienda. Los equipos de limpieza retiran los elementos
ajenos al trigo sano como las piedras, otros cereales, tallos, piezas
metlicas, entre otros, de acuerdo con el peso especfico, el
comportamiento con el aire, la forma, la longitud, el espesor, el
comportamiento magntico o el color.
II.5.4. Acondicionamiento
El acondicionamiento es el tratamiento de humedad (14,5 17,5%) y
tiempo (4 48 horas), que atraviesa el trigo antes de entrar a la molienda.
El objetivo principal de este proceso consiste en mejorar el estado fsico
del grano, para lo cual se endurece el salvado hasta su mximo de
elasticidad y se ablanda el endospermo.
Por medio del ajuste del porcentaje de humedad del grano durante el
acondicionamiento, el molinero logra una molienda ptima, que consiste
en obtener la mayor cantidad de harina, con la mnima contaminacin de
salvado.
Al realizar cualquier tipo de variacin en el acondicionamiento,
principalmente se produce un efecto en el porcentaje de ceniza, en la
cantidad de almidn daado y en la humedad de la harina.
Con el trigo libre de impurezas y acondicionado, iniciamos el proceso de
molienda del grano de trigo

II.5.5. Trituracin
La trituracin consiste en fragmentar el grano para despus limpiarlo y
con esto retirar la mayor cantidad de harina blanca que se encuentra
adherida al salvado. La ruptura se realiza con cilindros de acero estriados
de giro opuesto, a distinta velocidad uno del otro. El producto de la
primera trituracin pasa a la etapa de cernido y el producto rechazado,
ms grueso, pasa a la siguiente trituracin, para que se pueda seguir
limpiando. Estos procesos de trituracin y clasificacin se repiten tantas
veces cuanto sea necesario, para lograr obtener un salvado libre de
harina.

Hay que tener en cuenta que los cilindros de trituracin, a medida que
avanza la molienda, deben tener ms estras y el cernido, que clasifica el
producto molido, debe ser cada vez ms cerrado.
II.5.6. Cernido
Todo el producto que pasa por los cilindros de trituracin o compresin
pasa a los cernedores. Estas mquinas tienen varias secciones y cada
seccin, a su vez, tiene varias cribas de cernido revestidas con mallas de
nylon o de acero inoxidable, que sirven como coladores.
El trabajo de los cernedores consiste en realizar una clasificacin por
tamao: durante la seccin de la primera trituracin el producto que se
muele se clasifica en producto grueso, smolas gruesas, smolas finas y
harina.
El producto grueso pasa para el siguiente paso de trituracin; las smolas
avanzan hacia un paso de purificacin y la harina se lleva a un tornillo sin
fin, donde se mezcla con las harinas separadas en cada seccin. Esta
separacin se logra por la accin del movimiento circular del cernedor,
que permite a las partculas finas pasar a travs de la abertura de la malla
y, a las gruesas, seguir el recorrido hacia el siguiente paso de molienda.
II.5.7. Purificacin
Las smolas producidas en la primera trituracin, tanto las finas como las
gruesas, que son clasificadas durante el cernido, pasan a los purificadores.
La funcin principal del purificador es separar las partculas de afrecho del
endospermo por medio de corrientes de aire.
Esto es posible porque las partculas de salvado tienen mayor resistencia
al aire que las smolas, por lo que corren por la parte inferior del flujo,
mientras que las partculas de salvado flotan hacia la salida del
purificador.
La segunda funcin consiste en clasificar los productos en varios rangos
de tamao de partcula por medio de una criba reciprocante ligeramente
inclinada en forma descendente. La criba esta revestida con una serie de
telas de nylon, cuyas aperturas son relativamente pequeas en la cabeza
y se van agrandando progresivamente hacia el extremo opuesto de la
criba.
Las smolas limpias, que representan el producto ms pesado y que
han clasificado en smolas de diferentes tamaos, pasan a los cilindros
compresin de acuerdo con su granulometra. El producto restante
salvado con partculas de smola debe ser llevado a un paso
trituracin para finalizar su limpieza.

se
de

de

II.5.8. Compresin
Con las primeras compresiones se busca producir fragmentos ms
pequeos de smolas, conocidos como semolinas, que fueron
previamente separados en el proceso de purificacin. El producto derivado
de esta etapa pasa al cernido para ser clasificado por tamao y despus
continuar con los siguientes pasos de compresin. Con este proceso se
obtiene un producto de mayor pureza y, como la smola es ms frgil que

el salvado, se desintegra de forma ms rpida que este, lo que permite

separarla posteriormente, en el cernido.
Otro banco de compresin recibe un producto clasificado y al pasar por los
cilindros lisos se lamina el germen, que luego ser separado en otra
seccin del cernido.
II.5.9. Mezclado
En cada seccin de los cernedores se extrae harina de una parte diferente
del grano. Para no tener variaciones en la harina final, se debe mezclar
para obtener una harina uniforme y consistente.
Si el molinero lo desea, puede retirar o hacer mezclas de corrientes
seleccionadas, con el objetivo de crear harinas con caractersticas
especficas, como puede ser una harina muy blanca de bajo contenido de
ceniza que proviene del centro del grano o una harina oscura que se
obtiene a partir del exterior del grano.
II.5.10. Tratamientos
En la mayora de los casos, los tratamientos para la harina se realizan y
deben agregarse en este momento del proceso. Deben completarse con
gran precisin para asegurarse de que se mezclen correctamente con la
harina.
II.5.11.Empacado
El proceso de produccin de un molino termina cuando se enva la harina
a la seccin de empacado o a los silos de almacenamiento a granel. Cada
uno de los lotes se marca con un cdigo que sirve de referencia en el caso
de encontrar una falla o una inconformidad del producto terminado.

II.6. PROCESAMIENTO DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL

Es el producto resultante de la molturacin
grano de trigo, maduro, sano y seco,
industrialmente limpio, sin separacin de
ninguna parte de l, es decir, con un grado
extraccin del 100 por 100.
Las harinas integrales de otros cereales
debern llevar adicionado, al nombre
genrico "Harina integral" el del grano del
cual procedan.

II.7. PROCESAMIENTO DE HARINA DE TRIGO

ENRIQUECIDA

del

de

Bajo esta denominacin se incluye la harina

a la que se ha adicionado algn producto
que eleve su valor nutritivo con el fin de
transferir esta cualidad a los productos con
ella elaborados.
Se consideran sustancias enriquecedoras:
las vitaminas, los minerales y cidos grasos
esenciales, las protenas, aminocidos, y
otros derivados proteicos

II.8. GERMEN DE TRIGO

Es el producto constituido por el embrin del grano de trigo, separado del mismo
al iniciarse el proceso de molturacin

II.9. HARINILLAS DE TRIGO

Producto de la fabricacin de harina a partir de
granos de trigo o de espelta descascarillada
previamente
tamizados.
Constituido
principalmente por partculas de endospermo
con finos fragmentos de envolturas y algunos
residuos del cribado de los granos.
Las harinillas de trigo constituyen un
subproducto del proceso de fabricacin de
harinas, cuyo destino principal es la industria de
fabricacin de piensos.

II.10. HARINA FORRAJERA DE TRIGO

Producto de la fabricacin de harina o de malta a partir de granos de trigo
o de espelta descascarillada previamente
tamizados. Est constituido principalmente
por fragmentos de envolturas y por partculas
de grano del que se ha eliminado menos
endospermo que en el caso del salvado de
trigo.
Al igual que las harinillas de trigo, la harina
forrajera de trigo constituye un subproducto
de la fabricacin de harinas, cuyo principal
destino es la industria de piensos.

II.11. AFRECHILLO DE TRIGO

Todos los afrechillos estn compuestos bsicamente por el pericarpio del

grano, luego de la extraccin del almidn - harina -, aunque siempre algo
de este compuesto suele permanecer en el afrechillo. De ah, que la
calidad energtica de stos depender del grado de tecnologa aplicada
en el proceso de obtencin de las harinas, a medida que la extraccin es
ms eficiente menor contenido en almidn tendr el afrechillo y por ende,
de energa.
Los subproductos de la molienda del trigo se clasifican sobre la base del
contenido decreciente de fibra como afrecho, afrechillo y subproductos de
molienda mill run, compuesto por una mezcla de ambos.
El afrecho de trigo es una mezcla de
la cubierta externa gruesa del grano
de trigo, harina y algunas semillas
de malezas finamente molidas.
El aspecto del afrecho es el de un
material marrn laminado.
Mientras que, el afrechillo de trigo
representa la capa externa del
grano que se encuentra por debajo
de la cubierta externa (aleurona), el endosperma y algunas partculas de
afrecho. En general, los afrechos y afrechillos de trigo tienen un
porcentaje proteico que vara entre los 14 al 17%, niveles medios de
energa (2.2 a 2.6 Mcal EM/kg de MS), y un contenido en fibra bruta que
alcanza los 18 al 20%.
El nivel en vitaminas hidrosolubles suele ser alto (excepto niacina), al
igual que en minerales como fsforo, magnesio y manganeso. Sin
embargo, como la mayora de los granos, contiene niveles bajos en calcio.
Tabla 6 Composicin qumica del afrechillo de trigo

II.12. BIOETANOL DE PAJA DE TRIGO

BIOETANOL DE PAJA DE TRIGO: ESTRATEGIAS DE INTEGRACIN DE LAS
ETAPAS DEL PROCESO. MEMORIA PARA OPTAR AL GRADO DE DOCTOR
PRESENTADA POR M Elia Toms Pej 2009 UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE
MADRID FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS Departamento de Microbiologa III
La disminucin de las reservas de petrleo junto con el aumento de las
emisiones de los gases de efecto invernadero (GEI) ha dado lugar a un
creciente inters en la produccin y utilizacin de combustibles
alternativos a los actuales combustibles fsiles. Los biocombustibles
lquidos (bioetanol y biodisel), obtenidos a partir de biomasa, son los
nicos productos renovables que pueden integrarse fcilmente en los
actuales sistemas de distribucin y son una de las pocas alternativas de
diversificacin del sector transporte a corto plazo. Por todo ello, los
biocombustibles son una prioridad en la poltica energtica de la Unin
Europea dirigida a asegurar el suministro energtico y reducir las
emisiones de GEI.
En la actualidad, para producir bioetanol a escala industrial se emplea
biomasa amilcea o azucarada como materia prima lo que ha derivado en
un intenso debate sobre su sostenibilidad. En este contexto, el bioetanol
producido a partir de biomasa lignocelulsica se muestra como una
alternativa interesante ya que estas materias primas se encuentran
ampliamente distribudas, no compiten con el mercado alimentario y son
ms baratas que los recursos agrcolas convencionales. Adems, el
bioetanol lignocelulsico supone una gran ventaja respecto a las
emisiones de GEI puesto que implica una mayor reduccin neta de
emisiones de CO2 en comparacin con los biocombustibles provenientes
de materias amilceas o azucaradas.

SFS: sacarificacin y fermentacin simultneas

SCFS: sacarificacin y cofermentacin simultneas
El trabajo realizado en esta Tesis Doctoral se esquematiza en la figura
En ella se resumen los principales procesos de fermentacin, SFS y
SCFS realizados con diferentes cepas de levaduras etanolognicas: S.
cerevisiae Red Star, cepa disponible comercialmente; S. cerevisiae F12,
cepa recombinante capaz de fermentar la xilosa y K. marxianus CECT
10875, levadura termotolerante capaz de fermentar a temperaturas
superiores a 40 C.

PAJA DE TRIGO
Pretratamiento: EXPLOSIN POR VAPOR
Pretratamiento: EXPLOSIN POR VAPOR
Filtracin
MATERIAL
PRETRATADO
MATERIAL
PRETRATADO
COMPLETO
(MPC)
Filtracin
COMPLETO (MPC)
RSI

PREHIDROLIZADO

FERMENTACIN

SFS

SFS

S. cerevisiae F12

S. cerevisiae Red Star

S. cerevisiae Red Star

K. marxianus CECT 10875

K. marxianus CECT 10875

COFERMENTACI
N

SCFS

SCFS
S. cerevisiae F12

S. cerevisiae F12

S. cerevisiae F12
SCFS por pulsos

SFS por pulsos

ADAPTACIN

K. marxianus CECT 10875

. Esquema simplificado de los procesos experimentales llevados a

cabo.

La caracterizacin de la paja de trigo se realiz siguiendo el esquema

mostrado en la figura 4.2 utilizando los mtodos del National Renewable
Energy Laboratory (NREL) (USA) para la determinacin de carbohidratos
estructurales, cenizas y

lignin en biomasa lignocelulsica (LAP-002, LAP-

003, LAP-004, LAP-017 y LAP-019) (NREL, 2007).

El alto contenido en carbohidratos estructurales hace de este residuo un
sustrato potencialmente interesante para la produccin de etanol

Tabla 7. Composicin de la paja de trigo empleada como materia prima (%

peso en seco)
Artculo I

Celulosa
Hemicelulosa
Xilano

30,2
22,3
18,7

Artculo IV

40,7
27,6
23,7

(Prez y col.,
2008)

37,8
25,4
22,8

(Prez y col.,
2007)

37,4
28,3
27,0

Galactano
Arabinano
Grupos
acetilo
Lignina
Cenizas
Extractivos

0,8
2,8
2,6
17,0
4,7
14,7

2,6
1,3
n.d.
17,0
4,3
n.d.

1,0
1,6
1,6
18,1
6,3
15,3

1,1
1,6
1,8
17,4
4,8
14,7

En la figura 4.13 se muestra el proceso de SCFS en semicontinuo

llevado a cabo con la cepa adaptada de S. cerevisiae F12. El proceso
fue precedido por una etapa previa de prehidrlisis durante 3 h a 50 C.
En este caso la prehidrlisis fue ms corta que en los experimentos
anteriores debido a que la carga inicial de sustrato era ms baja. La
SCFS se desarroll durante 140 h a 32 C, con pH 5,0 y con una dosis de
inculo de 1 g/l. La carga de enzima fue de 15 UPF/g celulosa de
celulasa (NS50013) y 15 UI/g celulosa de -glucosidasa (NS50010). Con
objeto de mantener una proporcin constante de enzima y sustrato,
junto con cada pulso de sustrato se aadi la dosis correspondiente de
Etanol (g/l)

Azcares (g/l)

enzima.
24 y 48
14 La adicin de los pulsos de RSI lavado tuvo lugar a las30
h. El proceso de filtrado de un liquido a fermentar, para obtener la
12

fraccin
/l) 10
alcanzar
g
despues
(
e 8
sacarina
s
r
a
c

25

slida e introducirla en el fermentador y se diluye hasta

14

30

una relacin slido/lquido, dependiendo del material y

20 /l)
12
se aade un complejo celuloltico para obtener la relacion25
g
fermentada
20
10
(
l
15
8
15 o
6
n
10
6
a
4
t
5
10 E
2
0

20

40

60

80

Tie mpo (h)

100

120

140

0
0

Tabla 8. Proceso de reduccin de azcares y produccin de etanol.

. Proceso de SCFS en semicontinuo con la cepa adaptada de S. cerevisiae

F12. Carga inicial de MPC (correspondiente a 6% p/p de slidos insolubles) y
adicin de RSI lavado a las 24 y 48 h (flecha roja) hasta alcanzar una carga
de sustrato de 11,25% p/p. Smbolos: () etanol; () glucosa y () xilosa
Los mejores resultados de produccin de etanol se obtuvieron al utilizar K. marxianus CECT 10875
en un proceso de SFS semicontinuo a 42 C. La concentracin mxima de etanol fue de 36,2 g/l lo
que signific un incremento de un 20% en la produccin de etanol en comparacin con la SFS
convencional a las mismas condiciones

II.13. ELABORACIN DE PASTAS

El proceso en la elaboracin de pastas alimenticias inicia con la recepcin de materia prima,
la cual es a base de Trigo Durum.
El Departamento de Aseguramiento de la calidad es
responsable de realizar los anlisis de la materia
prima (especificaciones tcnicas de humedad,
granulometra y puntos de salvado), antes de hacer
su ingreso a los silos de almacenamiento. Este
departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el
cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los
aplica a los diferentes procesos de la pasta.
Una vez que la materia prima ha sido analizada y
aprobada por el Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de
produccin procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepcin de la Semolina
Durum.
El proceso de la elaboracin de la pasta inicia con el bombeo la smola hacia una sesin de
amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.
Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el cual le da
la forma a la pasta.
La extraccin de la pasta se realiza a travs de un molde que le da forma, donde a base de
temperatura y humedad se seca, hasta obtener como mximo un 12.90 % en el producto final.
Una vez que la pasta sale ya lista de la lnea de produccin, se procede a iniciar su empaque.
Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora.
Se procede a su empaque en mquinas automticas de alta velocidad.

FUENTE : PASTAS ROMA

III.

CONCLUSIONES

La produccin de Trigo en el Per es deficitaria. En tal sentido,

somos netos importadores de este cereal, que es un insumo
fundamental en la alimentacin peruana. La mayor siembra y produccin se concentra en la sierra del pas. La produccin se
desarrolla mayormente sobre los 2 mil hasta 4 mil metros de
altitud.

La cadena productiva de trigo, genera un aproximado de

6,535,665 jornales anuales, por ello su importancia en la
generacin y mantencin por parte de los productores
rurales del Per.

Los cereales constituyen el eje de la agricultura y la fuente de

diversos

alimentos,

considerndose

al

trigo

como

el

ms

abundante y productivo. Lo ms destacado de los cereales es que

sus frutos maduros son no perecederos y pueden ser almacenados

para consumirse gradualmente o mantenidos como semilla.

Como parte de las tendencias actuales para una alimentacin ms
saludable, la proteccin de los cultivos y sus productos juega un
papel muy importante, por ello, est tomando impulso el uso de
productos naturales, los cuales han mostrado tener una amplia
gama

de

actividades

biolgicas

que

pueden

utilizarse

efectivamente en la agricultura.
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los
procesos panarios. Conocer su composicin y los efectos que cada
una de estas materias pueden aportar durante la elaboracin de
los productos en el obrador es bsico para el profesional, puesto
que la calidad de esas elaboraciones depender de la correcta
interrelacin

de

los

elementos

constitutivos

de

la

harina.

Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y

requiere de una atencin especial a la hora de su almacenamiento
y conservacin.

IV.BIBLIOGRAFA

CANIMOLT. Cmara Nacional de la Industria Molinera de Trigo. (2005).

Estructura del grano. Recuperado el da 30 de enero del 2014, de
Cmara Nacional de la Industria Mo-linera de Trigo.
MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN GENERAL DE
COMPETITIVIDAD AGRARIA -2013
Transformacin de subproductos y residuos de agroindustria de cultivos
templados, subtropicales y tropicales en carne y leche bovina. - 1a ed.
Bordenave, Buenos Aires : Ediciones INTA, 2014.
INEI Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA-2008
Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo
Latino Ltda.
BIOETANOL DE PAJA DE TRIGO: ESTRATEGIAS DE INTEGRACIN
DE LAS ETAPAS DEL PROCESO. MEMORIA PARA OPTAR AL GRADO
DE DOCTOR PRESENTADA POR M Elia Toms Pej 2009
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID FACULTAD DE
CIENCIAS BIOLGICAS Departamento de Microbiologa III

Culbertson, J.D., Grain, Cereal: Ready-to-Eat Breakfast Cereals, en

Food Processing: Principles and Applications, J. Scott Smith y Y. H.
Hui (Ed.), Blackwell Publishing, 2004 .