UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIENEGA

Reporte N. 1
Proceso Enzimtico Biolgico
Carlos Lara Ramrez
Seminario II

26 de Agosto del 2014

Ocotln Jalisco

ndice
Objetivo......
Introduccin......
Historia
Fermentacin lctica......
Tipos de yogur..
Yogur Coagulado o aflanado....
Yogur Batido.....
Yogur Natural
Yogur Lquido...
Yogurt Frutado.....
Yogur bajo en grasas..
Yogurt Saborizado...
Composicin del yogurt.
Materia prima e insumos
Leche...
Leche entera..
Leche descremada......
Leche reconstituida.
Leche pasteurizada.
Leche en polvo.
Cultivos..
Saborizantes.
Aditivos alimentarios..
Proceso..
La materia Prima..
La estandarizacin..
La homogeneizacin...
La pasteurizacin....
El enfriamiento pos pasteurizacin...........
La inoculacin y la fermentacin....
El enfriamiento pos fermentacin..
.
La agitacin y la adicin de frutas..
El empaquetado...
Beneficios..
Conclusin personal...
Bibliografa
Web grafa....

.3
.3

.3

.3

.5

.5

.5

.5

.5

.5

.5

.5

.5

.7
.

7
.

7
.

7
.
7
.
7
.
7
.
7
.

.8
...10
...10
...11
...11
...11
...12
...12
...13
...13
...13

.
..13
.
..14
.
..15
.
..15

 OBJETIVO
Que el alumno conozca las principales actividades que realiza un Ingeniero
Qumico en la especialidad de Bioingeniera.

INTRODUCCION
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche,
entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para
preservar y mejorar la salud.

El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han

introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los
azcares de la leche (lactosa) en cido lctico. Este proceso produce una
acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen, dando al yogur
su textura caracterstica.

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de

microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.

HISTORIA
Segn las fuentes histricas, el yogur tuvo su origen en el Medio Oriente
hace muchos siglos; sin embargo, los productos a los que se refieren en
esa poca son en realidad varias leches fermentadas en forma emprica,
con la participacin de los microorganismos presentes en la leche o en el
medio, pues el descubrimiento de los microorganismos y sus caractersticas
se llev a cabo a finales del siglo XVII y su utilidad y sus funciones se
detectaron y desarrollaron en el siglo XIX.

Durante la primera mitad del siglo XX, un bacterilogo ruso de apellido

Metchnikoff relacion la buena salud y la longevidad de los campesinos de
los Balcanes con el consumo de un producto fermentado, a partir de leche,
al cual le llamaban Yahourth. Por este motivo, se considera que las leches
fermentadas fueron las precursoras de lo que hoy se conoce como yogur.

Despus de la Segunda Guerra Mundial, la tecnologa del yogur tuvo un

avance muy significativo. Actualmente, el consumo del producto est muy
difundido a escala mundial.

FERMENTACIN LCTICA
Es el proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde
el producto de desecho es el cido lctico.

 Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas),

algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios,
hongos y bacterias.

Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche.

Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azcar
de leche) como fuente de energa.

La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las

bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche
(cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre
por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico.

En ausencia de oxgeno, las clulas animales convierten el cido pirvico

en cido lctico. El cido lctico puede ser un veneno celular. Cuando se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la
fatiga muscular.

El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los

alimentos.

El cido lctico se produce mediante la fermentacin lctica. En

condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin
responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que
ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis
la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de
carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo,
en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan como
aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que puedan tener
lugar las reacciones de la gluclisis que producen energa es necesario
restablecer el NAD+ por otra reaccin. Los dos tipos de fermentacin que
se ilustran aqu son particularmente importantes ya que, sus subproductos
cido lctico en el primer caso y etanol en el segundo-, son utilizados en la
industria alimentaria.

TIPOS DE YOGUR
Yogur Coagulado o aflanado: la leche inoculada con los microorganismos
se debe empacar en los recipientes definitivos antes de que se inicie la
fermentacin, o sea, la fermentacin se lleva a cabo en el mismo recipiente
en el que ser distribuido el producto. Si se desea agregarle frutas, se
adicionan en el fondo del envase antes de la leche.

Yogur Batido: (tambin conocido como yogur a granel) es producido en

tanques de fermentacin y se empaca una vez que las frutas o los
saborizantes hayan sido mezclados con el yogur.

Yogur Natural: no contiene ningn ingrediente adicional (como

saborizantes o frutas).

Yogur Lquido: se puede describir como un yogur batido de menor

viscosidad. Se obtiene a partir de una leche con un bajo contenido de
slidos totales (11% p/v) o mezclando iguales cantidades de agua y yogur;
sin embargo, una desventaja de este ltimo mtodo es que, a veces, se
separan la fase lquida y la fase slida.

Yogurt Frutado: Contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos

por la autoridad sanitaria.

Yogur bajo en grasas: en caloras posee poca grasa (menos del 1%) y de
carbohidratos (azcares).

 Yogurt Saborizado: Contiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros

aditivos permitidos

COMPOSICIN DEL YOGURT

La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica
de la leche y los sucesivos cambios de leche que ocurren durante la
fermentacin lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los
componentes

El yogurt contiene los mismos principios nutritivos de la leche, pero tiene

ms protenas y vitaminas del grupo B; si se consume diariamente
disminuye el porcentaje de colesterol en la sangre, contribuye a que el
organismo absorba calcio.

Segn el CODEX, las bebidas a partir de las leches fermentadas deben

tener una composicin de tal forma que cada nutriente est comprendida en
los siguientes rangos mostrados.


MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche: Se emplea leche lquida entera, leche en polvo entera o leche
descremada (en polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo
madre y el yogurt.

A veces la leche lquida se modifica aadiendo la leche descremada en

polvo u otros slidos de leche, para mejorar la firmeza del producto y dar al
gel mayor resistencia a los daos mecnicos. As se evita el desuerado
durante el manejo del yogurt.

En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye con la viscosidad, textura y

apariencia del producto, favorece el desarrollo del aroma y ayuda a evitar la
sinresis. El contenido de grasa vara segn el tipo de producto que se
desea (yogurt entero o descremado).

Entre las leches utilizadas tenemos, las denominadas segn Fellows

(1994):
Leche entera. Es aquella que no ha sufrido modificacin alguna.

Leche descremada. Es aquella que resulta de la extraccin casi total de la

materia grasa de la leche cruda entera.

Leche reconstituida. Es el producto que resulta de mezclar la leche en

polvo con agua previamente tratada.

Leche pasteurizada. Es aquella que ha sido sometido a un proceso

trmico a una temperatura y tiempo determinados, en que permite disminuir
la carga microbiana de leche.

La pasteurizacin se lleva a cabo entre los 85C y los 100C para conseguir
la coagulacin de las protenas sricas. Las protenas sricas coaguladas
reducen la sinresis del gel y evita el desuerado.

Leche en polvo. Es aquella que se obtiene por la eliminacin casi total del
agua de su constitucin

Cultivos: Los cultivos del yogurt contienen dos especies microbianas. El

Lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus, y puesto que casi
siempre se cultivan y resiembran juntos, se denominan sepas mixtas de
estrter. Los cultivos microbianos se guardan en pequeas cantidades
conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos cultivos se reactivan
para su utilizacin en las industrias lcteas, se recurren a sistemas de
resiembra a gran escala con el objeto de obtener el volumen necesario.
Estos son elaborados en el laboratorio con tecnologas de avanzada.

Es importante sealar que las bacterias para desarrollarse adecuadamente

viven dependiendo el uno del otro a esto se le conoce como simbiosis; por
lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que puedan
trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado.

Saborizantes: Se utilizan saborizantes artificiales que sean permitidos por

las autoridades sanitarias competentes, emplendose sabores de vainilla,
miel y fruta, adems de edulcorantes y colorantes. Hay una marcada por el
yogurt con fruta que previamente deben haber sido tratados trmicamente
para evitar contaminaciones.

Aditivos alimentarios: Dentro de cada clase de aditivos, y cuando est

permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn emplearse los aditivos
especficos listados y solamente dentro de los lmite especificados segn el
del CODEX para leches fermentadas (2011).

Funcin del
Adictivo
Nivel mximo
Adictivo

 Reguladores de
acidez

Colorantes

Emulsionantes

- cido tartrico, L
(+);
Tartrato
monosdico;
Tartrato de sodio,
L
(+); Tartrato
monopotsico;
Tartrato
dipotsico.
- Adipatos de
sodio; Adipatos de
potasio; Adipatos
de amonio
- Riboflavin,
sintticas;
Riboflavina 5,
fosfato de sodio.
- Clorofilas,
complejos
cpricos;
Clorofilinas,
complejos
cpricos, sales
de sodio y potasio
- Carotenos,
beta,
sintticos;
Carotenos,
beta, Blakeslea
trispora;
Carotenal, beta
apo8
- Polioxietileno
(20),
monolaurato de
sorbitn;
Polioxietileno (20),
monooleato de
sorbitn;
Polioxietileno (20),

10

- 2 000 mg/Kg
como cido
tartrico.
- 1 500 mg/Kg
como cido
adpico.

- 300 mg/Kg
- 500 mg/Kg
- 100 mg/Kg

- 3 000 mg/Kg

 Conservantes

Edulcorantes

monopalmitato de
sorbitn;
Polioxietileno
(20),
monoestearato de
sorbitn.
- Acido sorbico;
Sorbato de sodio;
Sorbato de
potasio; Sorbato
de calcio.
- Benzoato de
sodio;
Benzoato de
potasio;
Benzoato de
calcio.
- Acesulfame
potsico
- Aspartamo
- Sacarina
- Sucralosa
(Triclorogalactosa
carosa)

- 1 000 mg/Kg
- 300 mg/Kg

- 350 mg/Kg
- 1 000 mg/Kg
- 100 mg/Kg
- 400 mg/Kg

PROCESO
En el Esquema 4.1, se representan las etapas del proceso general para la
elaboracin de yogur batido; se seleccion ese tipo de yogur porque es el
de mayor distribucin en este pas.

11

Materia
Prima

Estandarizaci
n

Homogeneriza
cin

Pasteurizacin

Enfriamiento

Inoculacin
(Cultivo
Iniciador)

Fermentacin

Enfriamiento

Adicin de
Frutas
(Frutas)

Empaque

Enfriamiento

Distribucin

Esquema 4.1: Las etapas del proceso de elaboracin del yogurt batido.

La materia Prima
El yogur se elabora tanto con leche entera como descremada,
preferiblemente de vaca, aunque en otros pases se emplea leche de cabra,
de yegua o de bfala. Tambin, puede utilizarse leche en polvo
reconstituida. La leche debe estar libre de antibiticos, porque su presencia
inhibe el desarrollo de los microorganismos que llevan a cabo la
fermentacin.

El contenido de slidos totales (ST) es vital en el proceso de elaboracin de

este producto. En general, el contenido de ST adecuado para la elaboracin
de yogur es de 15 a 16%; entre mayor sea su contenido, mayor ser su
viscosidad. Como la leche contiene un 13% de ST en promedio (ver Cuadro
4.1), este porcentaje se debe aumentar.

12

 La estandarizacin
Para aumentar el contenido de slidos totales en la leche, primero es
necesario estandarizar la cantidad de grasa. Bottazzi (1983) reporta que el
contenido de la grasa del yogur debe estar entre el 0,5%, en el caso del
descremado, y el 3,5%, en el caso del entero.

Es posible elaborar yogur sin aumentar el contenido promedio de slidos

totales de la leche, pero el gel que se forma es muy dbil y se rompe con
mucha facilidad, lo que provoca la separacin del suero de la leche. Para
elevar la cantidad de slidos totales, existen varias opciones.
Tradicionalmente, se concentraba la leche disminuyendo su volumen en
una tercera parte, por medio de la evaporacin del agua presente en ella.
Actualmente, se prefiere agregar leche descremada en polvo u otros slidos
de la leche hasta alcanzar el contenido de los slidos totales requerido,
porque es un proceso ms prctico y barato. Otros mtodos utilizados,
aunque con menos frecuencia, para aumentar el contenido de slidos
totales son la ultrafiltradn y la smosis inversa.

Para contrarrestar los efectos negativos sobre la viscosidad y la fuerza del

gel, por causa del bajo contenido de los slidos totales en la leche, tambin
se recurre a la adicin de estabilizantes, que mejoran el cuerpo, la textura y
la apariencia del yogur. Algunos comnmente utilizados son el almidn, la
carragenina, los alginatos, la goma de algarrobo, la gelatina y la pectina.
Los estabilizantes se deben agregar durante la estandarizacin de la
materia prima. El contenido de los estabilizantes en el yogur no debe
superar el 0,3%, porque provocan consecuencias adversas en el sabor.

La homogeneizacin
La etapa de homogeneizacin generalmente se lleva a cabo antes de la
pasteurizacin, pero puede ser realizada despus. Consiste en someter la
leche a altas presiones (entre 2,6 y 6,8 kPa) con el fin de disminuir el
tamao de las gotas de grasa y otros constituyentes y, as, que se
dispersen mejor. El resultado es un yogur ms viscoso, ms estable y con
mejores caractersticas organolpticas.

La pasteurizacin
La pasteurizacin es una de las etapas ms importantes de este proceso
porque:

Se elimina la mayor parte de la flora contenida en la leche. La disminucin

de la flora asociada a la leche permite el crecimiento de los
microorganismos (productores del yogur) libres de competencia, con todos
los nutrimentos de la leche a su disposicin.

13

Se logra la inactivacin de enzimas que afectan las caractersticas

organolpticas del yogur.

Se desnaturalizan las protenas de la leche. Mediante la desnaturalizacin

de las protenas, se liberan pptidos que contribuyen al crecimiento de los
microorganismos inoculados. Adems, la modificacin de la estructura de
las protenas favorece su agregacin, lo que mejora la viscosidad del yogur
y su capacidad de retencin de agua, e impide la separacin del suero de la
leche.

Existe una gran gama de temperaturas y tiempos asociados a la

pasteurizacin de la leche, de acuerdo con el proceso de fabricacin del
yogur y el equipo disponible para realizarla. Algunos ejemplos son los
siguientes: de 80 a
85 C por treinta minutos, o a 90 C por cinco minutos, para leche
procesada por lotes; entre 72 y 75 C por diecisis segundos, si se utiliza
equipo especializado.

Se debe tomar en cuenta que un calentamiento dbil de la leche genera un

yogur bajo en viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento puede
provocar una textura granular y una tendencia a la separacin del suero.

El enfriamiento pos pasteurizacin:

Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta la
temperatura necesaria para el crecimiento ptimo de los microorganismos,
que oscila entre los 40 y 45 C. El enfriamiento se puede llevar a cabo de
dos formas:

Se hace pasar la leche por un intercambiador de calor de placas

En el mismo tanque de pasteurizacin, se hace pasar agua fra (en lugar de

caliente) por la camisa del reactor (ver el Diagrama 3.3).

La inoculacin y la fermentacin
El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los microorganismos S.
thermophilus y L. bulgaricus en una relacin 1:1, la cual garantiza una
adecuada consistencia del yogur y un agradable aroma. Los cultivos
iniciadores o starters utilizados para la fermentacin de la leche son
microorganismos liofilizados que se venden en dos presentaciones, segn
la manera de aplicarlos:

14

Para "reconstituir". Se preparan cultivos madre y se hacen los traspasos

necesarios de acuerdo con el volumen de yogur por producir. Para preparar
el cultivo madre, se inocula el cultivo iniciador en un matraz con leche
estril y se coloca en las condiciones ptimas de desarrollo.

Para "aplicacin directa". Se adiciona el contenido de los sobres

directamente a la leche pasteurizada. La Figura 4.1 muestra matraces con
cultivo madre listo para ser inoculado en la leche.

El cultivo iniciador se inocula en una proporcin que oscila entre el 1 y el

5% v/v de la cantidad de leche inicial que se utiliza. Se debe mezclar muy
bien con la leche para asegurar una adecuada distribucin de los
microorganismos.

En este momento, empieza el proceso de fermentacin. La fermentacin se

realiza durante un promedio de tres a seis horas, a una temperatura entre
los 40 y 45 C. El tiempo de fermentacin depende de la temperatura de
incubacin y de la capacidad de produccin de cido lctico de los
microorganismos. El proceso se debe detener cuando se alcanza una
concentracin de cido lctico entre 0,70 y 1,1% p/v En este rango de
concentracin de cido, el valor del pH se encuentra entre 4,6 y 3,7.

El enfriamiento pos fermentacin:

Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe detener el proceso de
fermentacin. Para detener la fermentacin, se disminuye la temperatura,
porque los microorganismos involucrados en el proceso no son capaces de
crecer a temperaturas inferiores a 10 C; adems, a bajas temperaturas, se
suspende la actividad de las enzimas generadas por los microorganismos.
La temperatura recomendada es la de refrigeracin (5 C). El enfriamiento,
a la vez, tiene un efecto positivo, pues aumenta la firmeza del gel.

La agitacin y la adicin de frutas:

La adicin de frutas al yogur le confiere una mayor aceptacin por parte del
consumidor.

Una vez que el yogur se encuentra fro, se debe agitar cuidadosamente

para romper el cogulo o gel; si la agitacin se realiza en forma brusca, el
yogur pierde su viscosidad. Durante esta etapa, se adiciona la fruta,
previamente preparada en forma de trozos o pur, en porcentajes que
varan desde el 5 al 25% del producto final. Las frutas deben recibir
tratamiento trmico previo, ya que, de lo contrario, son fuente de hongos y
levaduras que contaminarn el yogur y disminuirn su vida til.

El empaquetado:

15

 Cuando el yogur se ha enfriado y se le han agregado las frutas, el producto

se empaca. Los recipientes deben ser resistentes, impermeables y de un
material que no reaccione con el producto para protegerlo de alteraciones
fsicas, qumicas y de microorganismos. Despus de empacado, el yogur
debe conservarse en refrigeracin con el fin de aumentar su vida til, que
se calcula en un mes.

BENEFICIOS
Est comprobado que el consumo de yogurt (en especial el natural) reduce
la poblacin de bacterias perjudiciales en el intestino provocando un
reequilibrio del ecosistema bacteriano intestinal de cada individuo,
aumentando la cantidad de bacterias lcticas beneficiosas y disminuyendo
el nmero de bacterias del grupo bacteroides y Prevotella, especialmente
Bacteroides vulgatus, comnmente asociadas a procesos cancergenos y
enfermedades inflamatorias intestinales.

El yogurt natural puede ayudar a combatir la halitosis, las caries y las

enfermedades de las encas.

Resultados experimentales con el Yogurt

El consumo de 90 gramos de yogurt dos veces al da durante 6 semanas,
provoca una disminucin de los niveles de sulfuro de hidrgeno y otras
sustancias relacionadas que contribuyen al mal aliento.

Se ha encontrado que voluntarios que consumieron la leche que contena la

bacteria del yogurt haban experimentado una estimulacin de la actividad
inmunitaria, lo que significa una mayor capacidad para luchar contra las
infecciones microbianas, virus y clulas cancerosas. Los que tomaron la
leche sin la cepa bacteriana mostraron muy leves incrementos de la
actividad inmunitaria.

El yogurt aporta calcio, protenas de alta calidad, vitaminas e hidratos de

carbono, pero que su principal ventaja es la mejora de las defensas del
organismo.

Resultados contra el cncer y otra enfermedades

Las experiencias sobre las propiedades del yogurt, tanto en animales como
en humanos, demuestran que su ingesta, despus de la extraccin de
tumores en cnceres de colon y de mama, retrasa la aparicin de un nuevo
tumor. Esto se encuentra relacionado en que su consumo mejora la
digestibilidad de las grasas, protenas e hidratos de carbono, lo cual retrasa
o previene, segn la predisposicin, la aparicin de ciertos tumores.

CONCLUSIN PERSONAL

16

 El proceso de fermentacin lctica es un proceso sencillo de realiza pero

complejo a la vez, ya que transforma la materia prima en un producto ms
nutritivo y benfico para el organismo, dndole caractersticas curativas,
que incluso llega a ser prescrito por los mdicos para diversos malestares,
trastornos y/o enfermedades.

La microbiologa es la responsable de estos resultados en un proceso

maravilloso, casi mgico, que se realiza desde mucho antes de saber qu
es lo que era. Lleva realizndose de forma natural durante siglos y hoy en
da nos ayuda en diversos procesos, no solo de fermentacin, donde
muchas industrias se centran en esta magnfica rama de estudio.

17

 BIBLIOGRAFA
Alicia Hernndez. (2003). Microbiologa Industrial. Costa Rica: UNED.
FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos. Editorial
Acribia Espaa.
COLLAZOS, C. 1996. Tablas peruanas de composicin de alimentos.
Sptima edicin. Ministerio de Salud y Centro Nacional de Alimentacin y
nutricin. Lima
FAO, OMS. CODEX ALIMENTARIUS PARA LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS 2011. Segunda edicin, Roma.
CILDFIAL 2013, Circulo de investigacin de lcteos y derivados de la
facultad de industrias alimentarias de la Universidad Agraria La Molina.

WEB GRAFA
http://www.infogranja.com.ar/por_fermentacion_lactica.htm
http://www.nutracenter.org/Los-beneficios-del-Yogurt-en-la-alimentacioncotidiana-16-nutart