AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SANCHEZ CARRIN

FACULTAD: Bromatologa y Nutricin

ESCUELA:

Bromatologa y Nutricin

ASIGNATURA:

Tcnica Diettica

CICLO:

VI Ciclo

DOCENTE:

Norma Tamariz Grados

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

ALUMNA:
SOLS OLIVAS, Kristel

HUACHO PER
2016

ALMACENAMIENTO SEGURO DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

Para cerciorarse que sus frutas y verduras frescas permanezcan seguras para
poder ingerirlas, es importante almacenarlas apropiadamente. El
almacenamiento seguro puede ayudar a prevenir las enfermedades
alimenticias y mantenerlo sano. Las frutas y verduras frescas se deben
almacenar sin lavarse. De hecho, es mejor lavar las frutas y verduras justo
antes de ser ingeridas o preparadas. Esto ayudar a prevenir la putrefaccin y
el crecimiento de moho durante el almacenamiento. Sin embargo, algunas
frutas y verduras pueden estar demasiado sucias despus de la cosecha. Si
ese es el caso, lvelas y squelas bien antes de almacenarlas y asegrese de
lavarlas apropiadamente antes de que sean ingeridas o preparadas. Si compra
fruta y verduras precortadas, refrigrelas inmediatamente. Almacnelas en el
refrigerador inmediatamente. Gurdelas en la gaveta para mantener los
productos crujientes en paquetes sellados, envoltura plstica o recipientes
limpios y hermticos. Para frutas y verduras enteras las cuales se recomienda
almacenar en el refrigerador, las bolsas perforadas de plstico funcionan bien.
Almacene esas frutas y verduras en bolsas en la gaveta especial para
productos frescos en el refrigerador. Las condiciones de almacenamiento a
temperatura ambiental para frutas y verduras deben ser secas, frescas y
oscuras. Idealmente, la temperatura debe ser de 50 a 70 grados F. Las
temperaturas ms altas aceleran el deterioro. Para frutas y verduras frescas,
siga los consejos de almacenamiento descritos en la tabla de abajo.

CONSERVACIN DE LA LECHE Y DERIVADOS

TCNICAS DE CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

1. Terminacin
La terminacin es un proceso de conservacin que consiste en calentar la
leche
a
temperaturas
de 57-68C
durante
15
segundos.
De esta forma se destruyen los microorganismos patgenos presentes en
la leche. Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboracin a los que
se
someter
posteriormente.
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento
del procesado, siempre que se conserve a 0/-1C.
2. Pasteurizacin
Es un proceso tecnolgico que consiste en someter a la leche a un tratamiento
trmico suave que permite mantener las caractersticas nutritivas y sensoriales
de
la
leche.
Hay dos modalidades de pasteurizacin:

Pasteurizacin HTST: la leche se somete a temperaturas de 7278C durante al menos 15 segundos.

Pasteurizacin LTH: en este caso la leche se calienta a menor
temperatura (62-65 C) durante ms tiempo, aproximadamente 30
minutos.

Con la pasteurizacin se asegura la destruccin de los microorganismos

patgenos presentes en la leche que pueden daar nuestro organismo. Sin
embargo, no se consigue destruir las esporas de estos microorganismos, que
son las formas de resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.
3. Esterilizacin
Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un
tiempo tambin bastante elevado (115-120 C durante 15-30 minutos).
Con este tratamiento se asegura la destruccin total de microorganismos y
esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de
conservacin.
Este proceso y la conservacin posterior provocan una prdida de
vitaminas B1, B2, B3, as como disminucin de la disponibilidad de
algunos aminocidos esenciales.

4. Esterilizacin UHT
Es un proceso tecnolgico que consiste en calentar la leche a temperaturas
elevadas (140-150C) durante un tiempo muy corto de 3-4 segundos.
Debido al corto perodo de calentamiento de la leche, este proceso mantiene
las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final casi intactas o
varan
muy
poco
respecto
a
la
leche
de
partida.
Despus de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente
durante tres meses aproximadamente si el envase se mantiene cerrado. Una
vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo
de 4 a 6
das.

Leche
Para la conservacin de la leche es importante que no
est expuesta a la luz directa, ya que pierde riboflavina
y vitamina C y se afecta el sabor. Como sabemos la
leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtracin,
estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin. Esto
hace que la vida til de la leche sea 72 horas
refrigerada entre 2 y 5 c.

Yogurt
Para la conservacin de las leches acidas
(yogur y kumis) siempre se debe tener bajo
refrigeracin, pues los cambios sucesivos de
temperatura atentan contra la conservacin
del producto tanto desde el punto de vista
microbiolgico como fsico (estabilidad).

Queso
La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe
emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Su vida
til es de 21 das refrigerados entre 2 y 5 C. Terminada la maduracin de
los quesos debe interrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se
produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fros y/o refrigeradores bien
adecuados son necesarios para su conservacin.

Queso blanco: Vida til de 30 das refrigerado entre 2 y 5C

Quesito: Vida til de 15 das refrigerado entre 2 y 5C.
Queso crema: Vida til de 21 das refrigerado entre 2 y 5C.
Queso Mozzarella: Vida til de 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
Quesillo: Vida til de 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
Queso holands: Vida til de 90 das refrigerado entre 2 y 5C.
Mantequilla: La temperatura de conservacin debe ser ms baja de
-12C a -15C para un tiempo promedio de duracin de 5 meses. La
duracin de conservacin depende primordialmente de la temperatura
as: 20 C: 10 das15 C: 20 das10 C: 4 semanas0 C: 6 semanas-10
C: 3 meses-20 C: 6 meses.
CONSERVACION DE PESCADO Y CARNE

La carne y el pescado son dos alimentos frescos perecederos, sobre todo el

pescado. Ya en el momento en el que se realiza la compra y el consumidor los
adquiere, este se convierte en el principal manipulador. Es esencial aplicar
unas medidas estrictas de higiene personal, que pasan, en primer lugar, por un
lavado de manos con abundante agua tibia y jabn y un secado adecuado.
POLLOS
El pollo limpio y fresco se conservar
en ptimas condiciones alrededor de
2 das dentro de la heladera.
Si el pollo lo guardamos con todas
sus vsceras, es decir sin limpiarlo, se
conservar en buenas condiciones
tan solo por 24 horas.
El pollo cocinado dura alrededor de 4
das, y si lo congelamos, 6 meses.

Nota: el tiempo de conservacin del pollo dentro de la heladera tambin

depender del tiempo en que haya estado separado del fro entre que lo
trasladamos del lugar donde lo adquirimos hasta colocarlo en nuestra
heladera.
Si el pollo ha estado expuesto al calor del auto, al sol o por un tiempo
prolongado sin el fro adecuado, su estado se deteriorar con mayor
rapidez.

T(C)

HR (%)

VIDA UTIL

-2,1.1

88-92

1-6 semanas

-2,1.1

85-90

5-12 das

AVES

-2,0

85-90

1 semana

PESCADO FRESCO

0.5-4.4

90-95

5-20 das

CARNE DE VACA

CARNE DE CERDO

REFRIGERACION Y CONSERVACION DE TUBERCULOS

PAPA
Las papas se almacenan durante tres o ms semanas dentro de la
despensa con una preparacin mnima. Selecciona papas firmes
sin cortes o puntos blandos para un almacenamiento ms duradero. Las
temperaturas entre 45 y 50 grados Fahrenheit (7 a 10 grados Celsius) son
preferibles para la preservacin de largo plazo, ya que las temperaturas
ms clidas hacen que los tubrculos broten. Un rea de stano fresco
que proporciona algo de humedad mientras mantiene temperaturas ms
bajas es preferible. Evita colocar las papas en el piso. Gurdalas en cajas
o en estantes o repisas para que el aire circule alrededor de ellas.

ADVERTENCIA
Papas almacenadas por debajo de 5 Celsius no brotan.
Papas almacenadas por encima de 5 Celsius brotan

CAMOTE
Guarda los camotes en una alacena oscura o en un sitio fresco, como un
stano o un garaje.
No guardes los camotes en el refrigerador. La temperatura fra convertir
el almidn en azcar, dndole a los camotes un sabor desagradable. Si
bien durarn ms tiempo de esta manera, no vale la pena sacrificar su
sabor.
Almacena los camotes lejos de las cebollas y otros productos que
fomenten la produccin de brotes.
Mantn los camotes frescos pero no fros. A temperatura ambiente, slo
durarn aproximadamente una semana. Pero, si bajas la temperatura
unos pocos grados, durarn un mes.
Evita la humedad, pues la enemiga de los camotes almacenados. De
modo que debes mantenerlos secos. Una de las peores cosas que
puedes hacer es guardarlos en una bolsa de plstico de supermercado,
sellada, sin que ingrese el aire. Generalmente, los camotes vienen en

bolsas de malla o perforadas para que entre el aire, as que no sabotees

los esfuerzos de los proveedores colocndolos en una bolsa de plstico
en la que se los guarde con humedad y se puedan pudrir. Esto tambin
se aplica a la limpieza de los camotes. Nunca los laves hasta que tengas
que usarlos. En cambio, frtalos o cepllalos con un cepillo seco y suave
o con una esponja.
Sostn los camotes con cuidado. Pueden lucir resistentes, pero su piel
es delgada y delicada.

BIBLIOGRAFA

http://espanol.foodsafety.gov/mantener/gr%C3%A1ficos/va4/tempm
%C3%ADn.html.
http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm261926.htm
http://www.chefpotro.com/28-tecnicas/79-temperaturas-de-coccion-decarnes
https://books.google.com.pe/books?
id=tplBEwpGttMC&pg=PA411&dq=que+temperatura+se+utiliza+para+la
+coccion+de+verduras+frescas&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj4kP632Zr
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