Caracterizacin de la Materia Prima.

1. Arracacha
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) es una hortaliza que se produce
en los valles interandinos de La Libertad y otras regiones del pas, siendo
importante en la alimentacin por la fcil digestin de sus almidones y por ser
rica en calcio, fsforo, fierro, niacina, vitamina A, piridoxina-B6, riboflavina-
B2, cido ascrbico, protenas, fibras y carbohidratos; caractersticas que le
otorgan un potencial alimentario y econmico.
Esta planta es conocida en quechua como laquchu, rakkacha, huiasampilla; y en
aymara como lakachu, lecachu. En Venezuela se la conoce como arracacha,
racacha, apio criollo; en Per como racacha virraca; Ecuador como zanahoria
blanca. En Inglaterra: arracacha racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian
parsnip. En Brasil es conocida como cenoura amarela, batata baroa, batata fiusa,
batata tupenianb, batata arracacha, batata jujiba y batata suia. En francs se la
conoce con los nombres de arracacha, panme, pone de terre cleri; siendo la
denominacin ms comn en Amrica del Sur como arracacha. ((GRLL),
2006)

A) Lugar de Origen
Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas ms
antiguas y ms cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticacin
precedi a la papa y el maz. No existen vestigios que permitan
identificar el rea de origen, que pudo ser la zona septentrional de
Amrica del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines; sin
embargo existen estudios que reportan a los departamentos de
Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor
diversificacin de arracacia, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con
temperaturas que oscilan entre 15 y 20 oC. En nuestra regin, esta
especie se comporta como una planta perenne y herbcea que produce
grandes races comestibles de color amarillo principalmente. Adems de
esta especie, se encuentran clones silvestres con races tuberosas de color
blanco y morado. Los pases ms importantes en produccin son
Colombia y Brasil, donde su siembra es extensiva.
Fuente: ((GRLL), 2006)
B) Variedad
Generalmente se distinguen slo tres: blanca, amarilla y morada. En el
Cusco se distinguen las siguientes variedades segn las caractersitcas de
las races: toctocha, 'utu q'ello, pasa q'ello, q'ello inquillay, allq'o
raccacha, yurac racacha, walla, kulli racaccha, yana racacha.
Fuente: ((GRLL), 2006)

C) Materiales genticos.
Se usa el trmino material gentico, que aqu hace referencia a un
grupo de plantas que a simple vista se pueden agrupar de acuerdo con
rasgos de color y de forma de sus estructuras y basado en sus
 caractersticas agronmicas. De acuerdo con los conocimientos locales,
se determin la existencia de siete materiales, cuyos nombres comunes
son: paliverde, palirrusia o palimorada, palinegra, yema de huevo o
cartagenera, blanca de tarro, amarilla de tarro y yucatana. Estos
materiales se diferenciaron, principalmente, por el color de las hojas, de
los tallos y de las races, como se explica en la tabla 1. Estas mismas
variables fueron utilizadas por Vsquez et al. (2004) en la caracterizacin
morfolgica de la coleccin colombiana de arracacha. Para el caso de la
raz, se encontr que poda ser blanca o amarilla, en algunos materiales,
con presencia de un anillo de color morado. Seminario (2004) menciona
que existen cuatro tipos de arracacha: de pulpa blanca, de pulpa amarilla,
de pulpa blanca con pigmentacin prpura y de pulpa amarilla con
pigmentacin prpura. Higuita seala que en 1968, en el C.I. ICA
Tibaitat (Mosquera, Cundinamarca), se tenan nueve colecciones de
material vegetal de arracacha y que las bases para diferenciarlas eran el
color del follaje, de la raz y del anillo presente en la raz. En la zona de
estudio, se encontraron hojas de color verde con diferente intensidad,
verde-morado o morado intenso y races de color blanco y amarillo, con
o sin presencia de un anillo de color morado. De acuerdo con la forma y
la estructura de la raz, los agricultores definen dos clases de materiales:
una de las clases agrupa los materiales cuya raz principal es gruesa, que
denominan tarro, con races secundarias pequeas, conocidas como
apios, dentro de la cual, se encuentran los materiales yucatana, blanca de
tarro y amarilla de tarro. Esta clase es conocida vulgarmente como
variedades de tarro. En la otra, se renen los materiales con raz central
ms pequea que la de la primera clase, con grandes y numerosos apios,
donde agrupan los materiales paliverde, palirrusia, palinegra y yema de
huevo, conocidas como variedades de apio.
Fuente: Fuente: Santos & Pereira (1994), Tapia (1990)

Tabla N1 Variedades de Arracacha.

Color Presencia de
Color de la Color del
Nombre comn predominante en anillo morado
hoja tallo
la raz enla raz
Amarilla de
Verde Verde Amarillo No
tarro
Blanca de tarro Verde Verde Blanco

Paliverde Verde Verde Amarillo Si

Morado
Palirrusia Verde Amarillo No
suave
Verde-
Palnegra Morado Amarillo No
Morado
Yema de huevo Verde Verde Amarillo No
Morado Morado
Yucatana Amarillo Si
oscuro suave
 Fuente: Santos & Pereira (1994), Tapia (1990)

D) Tamao
La cosecha de la raz se realiza cuando se alcanza un dimetro de 3 a 4
cm y las hojas de la parte areas se han amarillado. ((GRLL), 2006)

E) Madurez
Las races pueden dejarse en camp por un periodo de 4 a 5 meses
despus de completar su maduracin fisiolgica, para esperar mejores
precios. Sin embargo, a medida en que se retarda la cosecha, las races se
vuelven ms largas y gruesas, al mismo tiempo van quedando ms
fibrosas reduciendo su poder comercial. ((GRLL), 2006)

Imagen N1
Fuente: ((GRLL), 2006)

F) Propiedades y Beneficios de la Arracacha

La Arracacha es una raz andina con gran contenido de calcio. Segn
estudios realizados tiene nueve veces ms calcio que la papa y dos veces
ms hierro.
Tiene un contenido muy alto de betacaroteno, precursor de la vitamina
A, que se encuentra en la carne. Adems de alto contenido de fosforo y
vitamina B.

Esta raz es de fcil digestin, produce un almidn fino y de alta

calidad apropiado para la alimentacin de los nios y de los ancianos.
Es rica en fosforo y tiene un almidn fino indicado para personas
convalecientes de operaciones, nios o ancianos
Previene la Osteoporosis, disminuyendo las fracturas en ancianos,
por su alto contenido de calcio.
 Aporta fsforo y magnesio combatiendo as la anemia y la
debilidad.
Contiene Hierro, reduciendo el riesgo de
desnutricin principalmente los nios y adultos mayores.

Fuente: ((GRLL), 2006)

Tabla N2 Propiedades de la Arracacha

Componentes Arracacha
Valor enerqtico (Cal) 9,700
Agua (g) 7,510
Protena (g) 070
Grasa (g) 030
Carbohidratos (g) 2,290
Fibra (g) 110
Ceniza (g) 100
Calcio (mg) 2,700
Fsforo (mg) 5,000
Hierro (mg) 110
Retinol (mcg) 000
Tiamina (mg) 009
Riboflavina (mg) 008
Niacina (mg) 284
cido ascrbico (mg) 2,710

Fuente: Tabla de composicin de los alimentos peruanos de mayor

consumo. MINSA. 1993.

G) Valor Nutricional
Las races de arracacha son recomendadas en dietas para nios, personas
convalecientes, principalmente por su contenido de calcio, fsforo y
niacina. Otro factor determinante para ser utilizado en dietas especiales
son las caractersticas de su almidn, pues contiene alrededor de 23% de
grnulos redondos que varan de 5 a 27 m, hacindolo altamente
digeribles.

Tabla N3 Valor Nutricional.

Vitaminas 100 gr. de material fresco
Vitamina A 1,759
Tiamina 008
Riboflavina 004
Niacina' 45
Piridoxina 003

Fuente: (TAPIA, 1990)

2. Maracuy
La maracuy, introducido a las lenguas europeas a travs del portugus. Es una
corrupcin del guaran mburucuy; etimolgicamente mberu kuja, "criadero de
moscas", por la dulzura del nctar que resulta atractivo para el desove de los
insectos o ms bien porque el contenido de sus frutos recuerda un grupo de
moscas.

a. Lugar de Origen
La Passiflora Edulis se considera originaria de la regin amaznica,
aunque crece de forma silvestre en un rea que abarca principalmente
desde Colombia hasta el norte de Chile, Argentina y Uruguay; en
Paraguay, donde es considerada como flor nacional, las distintas
variedades estn adaptadas a regmenes ms o menos tropicales. A lo
largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronmica se
introdujeron con xito en Hawai, Australia y otras islas del Pacfico sur.
Las condiciones climticas favorables hicieron que la planta se adaptara
rpidamente; si bien en Hawai la explotacin comercial no tuvo
verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente
en estado silvestre desde haca dcadas.
Fuente: (Taborda, 2013)

b. Variedad
Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepcin a las variedades
amarilla (P. edulis f. flavicarpa) y prpura (P. edulis f. edulis).
La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere
invariablemente ms de 1000mm anuales de lluvia y proteccin del
viento y las heladas, pero es por lo dems ms rstica y vigorosa que el
maracuy prpura, y produce cosechas ms regulares; por su superior
resistencia a los nematodos y otros parsitos, se utiliza a veces como pie
para injertos de la variedad prpura.
La segunda est mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede
cultivarse a mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a
los de la variedad amarilla.
La adopcin de una u otra est dada con frecuencia por las preferencias
gastronmicas. El cultivo de maracuy amarillo est ms extendido en
Sudamrica, Hawi y Australia, mientras que en el frica y la India las
variedades prpuras predominan.
Son morada, amarilla y granadilla, estas dos ultimas presentan los
mejores tamaos, la granadilla es la mas dulces con una consistencia
muy espesa semejante a una mermelada; actualmente en Australia se
comercializa sus hbridos. (Taborda, 2013)
 Piel amarilla o passiflora maliformis es originaria del Amazonas
y se destaca por su piel amarilla; su sabor es agridulce y debido a
sus excelentes cualidades aromticas se utiliza para perfumar.
Granadilla dulce o passiflora ligularis natural de Mxico, se
destaca por su color naranja que al madurar adquiere vetas
blancas. Tambin pertenece a las granadillas dulces la passiflora
laurifolia, aunque tambin se la conoce como granadilla amarilla
natural del Caribe, su aspecto es parecido a un limn de piel lisa.
La variedad pasiflora molissima recibe un nombre distintos de
acuerdo al pas de residencia, as en Colombia se llama "Curaba",
en Ecuador "Tacso", en Venezuela "Parcha" y en Bolivia y Per
"Tumbo".
Granadilla roja o pasiflora coccinea originaria del Amazonas las
frutas son amarillas verdosas; la granadilla azul o pasiflora
caerulea es comestible pero muy inspida.
Granadilla gigante o real (pasiflora quadrangularis) conocida en
Brasil como "Maracuy", se le atribuye su apelativo gigante por
que se encuentran ejemplares de hasta 20 cm de longitud; Al
madurar parece un mago porque pasa del color verde al dorado
rojizo; se planta en toda Asia como en Amrica Tropical; se
consume en zumos combinados con otras frutas como la pia,
naranja amarga o limn por resultar en solitario muy sosa.
Fuente: (Taborda, 2013)

c. Tipos de Maracuya
'Ouropretano' (prpura): Brasil
'Muico' (prpura): Brasil
'Peroba' (prpura): Brasil
'Pintado' (prpura): Brasil
'Mirim' (amarilla): Brasil
'Redondo' (amarilla): Brasil (conocida como 'Brasileira Amarilla'
en Venezuela)
'Guaz' (amarilla): Brasil
'Hawaiiana' (amarilla): Colombia, Venezuela
'Australian Purple' (prpura): Australia, Hawi (tambin conocida
como 'Nelly Kelly')
Maracuy' (amarilla): Colombia, Mxico
Parcha' (amarilla): Puerto Rico
Fuente: (Taborda, 2013)

d. Forma
Es redonda u ovoide, siendo la variedad amarilla y la granadilla las de
mayor tamao. El grosor de la piel depende de la variedad. En la
granadilla dulce, la cscara es lisa, dura y acolchada para proteger a la
pulpa y su forma es oval, con un extremo acabado en punta.
 Fuente: (Taborda, 2013)

e. Tamao y peso
Tiene un dimetro de 35 a 80 milmetros y un peso aproximado de 30
gramos. La fruta de la pasin amarilla es ms larga que la morada y
puede llegar a pesar hasta 100 gramos.
Fuente: (Taborda, 2013)

f. Color
Su piel vara entre el amarillo o el morado y el naranja, en funcin de la
variedad. La capa interna es blanca y la cavidad contiene gran cantidad
de pepitas cubiertas de una carne anaranjada o amarilla y verdosa, muy
sabrosa y aromtica. La granadilla est repleta de crujientes semillas de
color negro-grisceo.
Fuente: (Taborda, 2013)

g. Sabor
Tiene un sabor agridulce muy refrescante, extico, afrutado y con una
leve nota a albaricoque. La granadilla dulce tiene una pulpa gelatinosa,
viscosa, de sabor ms dulce que las otras variedades y muy aromtica,
con una consistencia similar a una mermelada.
Fuente: (Taborda, 2013)

h. Propiedades de la Maracuya
Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua, casi las tres partes
de su peso, su aporte ms notable. Muy rica en vitaminas y minerales,
como Vitamina C, provitamina A o beta caroteno, ambas fundamentales
para nuestro organismo, para tener un pelo sano, el cuidado de la piel, la
visin y el sistema inmunolgico. Los minerales presentes en esta fruta
son el potasio, fsforo y magnesio. Muy recomendada para las personas
que cuidan su lnea por tener muy bajo aporte calrico; tambin brinda
un gran aporte de fibras, ideal para las personas con estreimiento.
Fuente: (Taborda, 2013)

i. Beneficios de la Maracuy
Es bajo en caloras y con propiedades digestivas: El consumo de
maracuy no reporta demasiadas caloras (unas 70 caloras cada 100
gramos) y, adems, tiene una buena accin digestiva sobre el cuerpo,
ayudando con una mejor asimilacin de los alimentos. (Taborda, 2013)
El maracuy tiene buen contenido de fibras: Por esta razn, su
consumo puede llegar a ser bueno para lograr una accin
depurativa sobre el cuerpo. Por ejemplo, es ideal para quienes
sufren de estreimiento. Adems, posee un buen efecto saciante.
 Es bueno contra la ansiedad: Adems de un buen contenido de
vitaminas del tipo A, B y C y de su accin antioxidante, el
maracuy tiene un efecto tranquilizante sobre el organismo. Es
por esto que puede ser empleado por personas que tienen cuadros
de ansiedad por la comida.
Se consume fcilmente: Partir la fruta y extraer su pulpa. Hasta
sus semillas pueden comerse sin problemas. El jugo tambin se
puede diluir en agua.
Fuente: (Taborda, 2013)

j. Valor Nutricional
El maracuy ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita
como las vitaminas A, B2 y C. Es una fuente de protenas, minerales y
carbohidratos. (Gisella, 210)

Tabla N4 Valor Nutricional de la Maracuy

CONTENIDO
CANTIDAD
NUTRICIONAL
Valor energtico 78 Caloras
Protenas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Calcio 5.0 mg
Fsforo 18.0 g
Hierro 0.3 mg
Vitamina A 684 mcgr
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Acido Ascrbico 20 mg

Fuente: (Gisella, 210)

 Imagen N2
Fuente: Per.com

3. Quinua

a. Lugar de Origen
La quinua es una planta andina que se origin en los alrededores del lago
Titicaca de Per y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las
civilizaciones prehispnicas y reemplazada por los cereales a la llegada
de los espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin
de ese entonces.

La evidencia histrica disponible seala que su domesticacin por los

pueblos de Amrica puede haber ocurrido entre los aos 3.000 y 5.000
antes de Cristo. Existen hallazgos arqueolgicos de quinua en tumbas de
Tarapac, Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Per. A
la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico
apropiado y una amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de l. El
primer espaol que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia,
quien al observar los cultivos alrededor de Concepcin menciona que,
entre otras plantas, los indios siembran tambin la quinua para su
alimentacin.
Fuente: (Mujica, Jacobsen, Izquierdo, & y Marathee, 2001)

b. Variedad gentica
La amplia variabilidad gentica de la quinua le permite adaptarse
a diversos ambientes ecolgicos (valles interandinos, altiplano,
yungas, salares, nivel del mar) con diferentes condiciones de humedad
relativa, altitud (desde el nivel del mar hasta las 4.000 metros de altura) y
 es capaz de hacer frente a cambios de temperatura que oscilan entre -8
C hasta 38 C. Segn informacin del Instituto Nacional de
Innovacin Agraria (INIA) existen alrededor de 100 cultivares de
quinua, cuyos granos son preparados de diversas maneras para su
consumo directo y transformados en mltiples derivados. En el Per hay
3 mil ecotipos de las cuales el INIA conserva el material gentico de
alrededor 2 mil ecotipos.
El INIA ha puesto a disposicin de los productores agrarios a nivel
nacional 7 variedades de Quinua mejorados que responde a la demanda
tecnolgica de las regiones productoras del pas, en cuanto a
rendimiento, calidad de grano, resistencia a enfermedades y plagas, as
como cualidades agroindustriales:

- Quinua Salcedo INIA

- Quinua INIA 415 Pasankalla
- Quinua Illpa INIA
- Quinua INIA 420 Negra Collana
- Quinua INIA 427 Amarilla Sacaca
- Quinua INIA Quillahuamn
- Quinua INIA Altiplano (prxima a liberarse)

Fuente: (Mujica et al., 2004; Tapia, 1990)

c. Tamao:
- Dimetro de grano (1,36 a 2,66 mm)
Fuente: (Rojas et al , 2009):
d. Color:
- Color del grano: blanco, crema, amarillo, naranja, rosado, rojo,
prpura, caf, negro- y se han identificado 66 colores de grano
- Color de la planta antes de la floracin (verde, prpura, mixtura
y rojo)
- Color de la planta a la madurez fisiolgica (presenta varios
colores intermedios entre blanco, crema, amarillo, anaranjado,
rosado, rojo, prpura, caf y negro)
Fuente:(Cayoja, 1996)
e. Madurez.
En la madurez del cultivo hay un perodo de humedad ambiental alta
(superior al 70%), se produce la germinacin de los granos en la panoja,
con la consiguiente prdida de la cosecha o por lo menos se produce una
oxidacin o cambio de color de los granos
Fuente: (Nieto y Vimos 1992).

f. Sabor:
- Dulce/Amargo
Fuente:(Cayoja, 1996)
g. Propiedades
- Posee un alto nivel de protenas, puede contener hasta un 23%.
- Est compuesta por: minerales (calcio, hierro, magnesio),
vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina) y fsforo.
- Es rica en aminocidos, que influyen en el desarrollo cerebral.
- Su contenido en grasa es rico en Omega 6.
- Es una importante fuente de fibra soluble e insoluble.
- Tiene un ndice glucmico muy bajo.
Fuente:( Ruales et al.,1992, citado por Ayala et al., 2004)
h. Beneficios
- Con su textura masticable, la quinua se puede comer a un ritmo
pausado. Sus grasas poliinsaturadas saludables para el corazn
dejar la sensacin de saciedad al tiempo que proporciona ms
contenido nutricional que los panes o cereales hechos de granos
refinados.
- La quinua acta como un limpiador interno, facilitando el
progreso de los alimentos a travs del tracto digestivo.
Utilizado regularmente en su dieta, la quinua puede ayudar a
mantenerlo libre de estreimiento y distensin abdominal. La
quinua contiene hierro. El hierro ayuda a mantener las clulas
rojas de la sangre saludable y es la base de la formacin de la
hemoglobina, aumenta la funcin cerebral, favorece la sntesis
de neurotransmisores, la regulacin de la temperatura corporal,
ayuda a la actividad enzimtica y el metabolismo energtico.
Fuente: (Ruales et al.,1992, citado por Ayala et al., 2004.

i. Valor Nutricional

Tabla N5 Valor nutricional de la Quinua

F
u
e
n
t
e: (A.Gorbitz y R Luna, Ministerio de Agricultura, Boletin n54 )
4. Margarina
5.
Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero
ms untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms
estable, lo que hace que se originen grasas hidrogenadas y de configuracin
trans, que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. Es
una emulsin slida y extensible del tipo agua en materia grasa, pero existen
sensibles diferencias segn la marca comercial y el porcentaje de grasa:
margarina 80% de materia grasa, margarina tres cuartos contienen entre
un 60% y un 62% de grasa, materia grasa para untar con un porcentaje de
materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente y margarinas o materia
grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2), minerales (calcio),
fibra y fitosteroles.
Fue fabricada por primera vez en el ao 1869 por el farmacutico y qumico
francs Hiplito Mge-Mouris, quin gan un concurso abierto por Napolen
III para encontrar un producto que sustituyera a la mantequilla.
Fuente: (ERICKSON, D.R. (1990))

Propiedades De la Margarina
Es un alimento que contiene 722 caloras por cada 100 gr. que se consuman, lo
cual representa un 26% de la cantidad de caloras recomendadas para una
persona que realiza una actividad fsica diaria.

- Vitaminas: Resulta un alimento muy rico en vitamina A y retinol

sobre todo. Luego, al seguir analizando las propiedades nutritivas de
la margarina encontramos que tambin contiene vitamina K, E y
algunas del grupo B como son la B3 y B5, pero en muy pequeas
cantidades.
- Minerales: Es un alimento muy rico en cloro y sodio, as como
tambin en fsforo y yodo. Otros minerales tambin presentes son el
potasio, hierro y el calcio pero en muy poquitas cantidades.
- Carbohidratos: Contiene algo de azcar y bastantes grasas, cuya
combinacin es esencial para el organismo.

Fuente: (ERICKSON, D.R. (1990))

 A) Beneficios De La Margarina

a) Aporta energa: Para la gente que hace deporte, consumir margarina es muy
bueno, pues es un alimento que aporta grandes cantidades de energa el
organismo para realizar cualquier actividad diaria.
b) Favorece el crecimiento: La combinacin de vitamina A y D en este alimento
favorece el crecimiento, por lo que para los ms pequeos que estn en plena
etapa de dar el estirn es uno de los alimentos ms recomendables que existen.
c) Mejora la absorcin de calcio: Relacionado en gran parte con lo anterior, la
vitamina D contenido en la margarina ayuda a absorber mejor el calcio de los
alimentos, lo cual favorece el correcto desarrollo y evolucin de los huesos
durante la etapa de crecimiento de los nios.
d) Fuerte capacidad antioxidante: Lo cual significa que el organismo envejece y se
deteriora con menos velocidad. La vitamina E contenida en este alimento
protege las clulas y evita un envejecimiento rpido y precoz.
e) Ayuda con las dietas: La margarina tiene variedades ms ligeras, donde se
utilizan menos grasas para su fabricacin, lo que la hace un alimento ideal para
cuando se est realizando alguna dieta.
f) Regula los niveles de colesterol: Sin duda un beneficio de la margarina muy
importante es que ayuda a regular el colesterol. Este alimento contiene esteroles
vegetales que eliminan el colesterol malo de la sangre y permite que solo est el
bueno.
g) Aporta cidos grasos al organismo: Lo que quiere decir que cuida muy bien, por
ejemplo, del corazn, pues estos cidos grasos son indispensables para el
correcto funcionamiento de este rgano tan importante.
h) Protege la visin: Con los aos, no es extrao que se vaya perdiendo visin, pero
el alto contenido en retinol y vitamina A en este producto hace que no se
deteriore con tanta facilidad y previene posibles enfermedades tales como la
degeneracin macular, ceguera transitoria, cataratas.

Fuente: (Castillo Orrego;2009)

Variedades de la Margarina.

Natural: Margarina que conserva todas sus propiedades nutritivas, realizada con
el mismo proceso de siempre.
Salada: Se le ha aadido altas cantidades de sodio para hacerla ms salada, pero
resulta pobre en hierro.
Ligera: En el proceso de fabricacin se le aaden menos grasas.
Esteroles: Se aumentan sus niveles de vitamina E y K para hacerla ms
beneficiosa para el organismo.
Maz: Se utiliza maz en el proceso de realizacin de la pastilla de mantequilla
para que tenga un sabor diferente.

Fuente: (Toledo, I. 2010)

Valor nutritivo de la Margarina.

Debido a la creciente preocupacin del pblico por los perjuicios derivados del
consumo excesivo de grasas saturadas, desde 1960 las margarinas contienen cada vez
menos cantidad de grasas saturadas y ms aceites insaturados, en especial, aceites
poliinsaturados. Dado que la margarina contiene hoy este 15 tipo de ingredientes ms
deseables, adems de algunas vitaminas, hay quien la considera un producto ms
nutritivo que la mantequilla. La hidrogenacin de la margarina provoca la prdida de la
ventaja de los cidos grasos insaturados naturales. Ello ha generado un cierto rechazo
entre algunos especialistas en nutricin, debido a que podra inducir a un incremento en
los niveles de colesterol plasmtico. Este colesterol es el indicador de transporte de
grasas ingeridas, por lo que a mayor cantidad de grasa, el ndice de colesterol tender a
subir. Dadas las consecuencias de una ingesta excesiva de grasas, no obstante, la
reduccin de colesterol plasmtico no puede conseguirse slo por sustitucin de grasas
sino por una reduccin del volumen total . Adems; aunque las grasas vegetales no
posean colesterol, tienen esteroles similares en cuanto a su funcin (fitosteroles).
Estudios realizados recientemente han demostrado que la presencia de steres de
fitosteroles no slo no incrementan los niveles de colesterol, sino que los reducen. En
este sentido, y aunque los resultados no son concluyentes, parece que el consumo
prolongado, durante ms de un ao, de cantidades aproximadas de 20g de margarina
diaria puede reducir la concentracin de colesterol plasmtico total en un 4% y el
colesterol asociado a las LDL en un 6%. Otro problema que se ha sealado, en relacin
a los fitosteroles, es que pueden tener otras acciones en el organismo, lo que podra
incluso dar lugar a una modificacin en la proporcin de algunas hormonas,
especialmente las esteroideas. Sin embargo, datos recientes demuestran que en
cantidades moderadas, consumidas a diario, no se da modificacin de los niveles
hormonales, tanto en hombres como en mujeres, ni de ningn otro parmetro sanguneo.
Los efectos deseables de las margarinas podran ser debidos a la competencia que se
establece en el organismo entre sus componentes y el colesterol. Esta competencia
reduce su absorcin intestinal as como un mayor consumo a expensas de sales biliares

La recomendacin diettica de cidos grasos esenciales es del 1 al 2% de la ingesta

energtica total. Para que estos cidos sean efectivos deben de tener dos o ms doble
uniones todas ellas en la configuracin cis; adems la unin ms lejana del grupo
carboxilo deber estar localizada en el sexto carbono en relacin al grupo metilo
terminal de la molcula. Los cidos grasos que presentan esta configuracin son
metabolizados a un sin nmero de compuestos poli-insaturados, uno de los cuales es un
cido de 20 carbonos conteniendo 4 dobles uniones. Si existe una deficiencia de cidos
grasos esenciales, el organismo sintetiza otro tipo de cidos en los cuales la doble unin
final est a 9 carbonos de distancia del grupo metilo terminal. Uno de stos es un cido,
tambin con 20 carbonos, pero que contiene slo 3 dobles uniones. La razn entre la
concentracin de cidos trienos (3 uniones dobles) y la de tretaenos (4 uniones dobles)
es un indicador muy sensible para detectar estados de deficiencia de cidos grasos
esenciales La margarina es un alimento energtico de gran aporte calrico. Desde un
punto de vista nutricional, el consumo de margarina aporta a nuestro organismo cidos
grasos esenciales como el linolico (que no puede ser sintetizado por nuestro cuerpo) y
vitaminas liposolubles como la A y la E, sobre todo si se consume de forma cruda, ya
que de lo contrario, el calor puede destruir estas vitaminas. Adems de las que contiene
el aceite de forma natural, se le aaden otras vitaminas solubles en grasas como la
vitamina D

Fuente: (ERICKSON, D.R. (1990))

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Imagen N4
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