Conceptos bsicos

Bebidas destiladas y fermentadas

Las bebidas alcohlicas pueden ser agrupadas en dos grandes grupos:
Fermentadas
Cerveza (cereales)
Sidra (manzana)
Sake (arroz)
Vino (uva)
Hidromiel (miel)
Licores (frutas)
Destiladas
Whisky (cebada-maz)
Ron (caa de azcar)
Vodka (papa)
Brandy (uva)
Tequila (agave)
Pisco (uva)
Bebida fermentada
Son aquellas que se obtienen empleando solamente el proceso de
fermentacin, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme
el azcar (glucosa) en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con
un contenido mximo de alcohol equivalente a la tolerancia mxima del
microorganismo, es decir, unos 14Vol.
Bebida destilada
Son aquellas que, posterior a la fermentacin; se les somete a un proceso de
concentracin de alcohol denominado destilacin.
Este proceso consiste en la evaporacin y recuperacin de las sustancias ms
voltiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias
pesadas quedan como residuo descartable.
Cabeza

Compuestos muy voltiles

Coraz
n

Destilado
comercial)

Colas

Aceite de fusel

principal

(Alcohol

Contienen sustancias toxicas;

las cabezas huelen a pintura y
disolventes.
Alcohol etlico, huele bien,
notas agradables del destilado
fino.
Alcoholes
mayores,
congeneritos de peso molecular
alto, producen resaca.

Enologa
Ciencia aplicada que tiene como finalidad del conocimiento de todos los
productos que proceden de la uva y estudia la composicin, propiedades, y
elaboracin de todas ellas.
Vinificacin
Conjunto de operaciones necesarias para la obtencin de los vinos a partir de
los frutos de la vid.
Vino
Es la bebida obtenida de la fermentacin del zumo de la uva, la cual se
produce por la accin de las levaduras que transforman los azucares del fruto
en alcohol etlico y anhdrido carbnico; los vinos son susceptibles de tener
crianza (evolucin del producto en botella o barrica)
Con esta definicin descartamos que existan vinos que no sean procedentes de
uva:
No existe el vino de pera, ni cereza,
El vino es un producto vivo que evoluciona.
Viticultura
Establece la produccin de uva desde que la siembra hasta la cosecha
(vendimia); es el arte de cultivar la vid.
Vinicultura
Establece todo el conocimiento necesario para la produccin de vino; desde la
vendimia hasta el producto.
Vid
Nombre comn de diversas plantas de la familia vitceas, vivaces y trepadoras
con hojas palmeadas, flores de color verde y cuyo fruto es la uva.
Baya de uva
Grano de uva. Compuesto de 3 partes: piel u hollejo, pulpa y semillas. Desde el
punto de inters enolgico:
Piel u hollejo
Pulpa

Semillas

Aporta la mayora de los aromas de la variedad y dan color al

vino.
Contiene el mosto, es decir, la masa compuesta por agua,
azucares y cidos fundamentalmente y de forma excepcional
en algunas variedades tambin aromas.
Casi
carecen
de
inters
aportando
exclusivamente

astringencia al vino.

Legislacin sector Vitivincola

NOM-V-012-1986
Sobre todas las variedades de uva y vinos en Mxico.

NMX-V-046-NORMEX-2006
Terminologa sobre bebidas alcohlicas.

NOM-142-SSA1-1995
Marca todos los parmetros de alcohol, metales en bebidas alcohlicas.

Diario Oficial 18-Enero-1986

Nota: NOM son Obligatorias

NMX son voluntarias
Historia del vino

El cultivo de la vid empieza en Asia entre los mares caspio y negro; aqu
es la cuna de la vitis vinfera.
Detalles sobre el cultivo de la vid, en los mosaicos de la cuarta dinasta
de Egipto 2440 A.C
La biblia refiere que No planto un viedo.
Fenicios eran grandes comerciantes y distribuan vino.
Los fenicios antes de 600 A.C llevaron variedades de vino a Grecia, Roma
y a Reino Unido.
Publio Virgilio Morn (Poeta Romano)
Escribe las Georgias Poema Tratado sobre produccin de vino.

Historia del vino en Mxico

El primer vino que llego a Mxico fue en la expedicin de Juan de

Grijalva, en mayo de 1518.
Hernn Cortes llego en 1521
El vino era necesario para la alimentacin de los conquistadores e
indispensable para los oficios religiosos de los misioneros (Franciscanos,
Dominicos y Jesuitas)
Las vides son trados a Amrica por los conquistadores.

Hernn Cortes, dicta el 20 de marzo de 1524, una ordenanza en donde

se obliga a poner 1000 sarnientos por ao por cada 100 indios que
posean, si no era cumplida la ordenanza perdan a los indios.
En1595, el rey de Espaa Felipe II, prohbe las nuevas plantaciones o
reposiciones de viedos debido a que comenzaban a competir con los
vinos espaoles.
Fray Toribio de Benavides Mosolina; segn el Franciscano se
encontraron en varios lugares de la Nueva Espaa la vid silvestre.
En 1920 los vinos mexicanos se comienzan a producir seriamente, pero
de mala calidad.

Ambiente Mundial del Vino

Segn el 8 reporte de la OIV (Organizacin Internacional de la Via y el Vino)
en el ao 2010 se observa:
Produccin de uva fresca
Pases Europeos

Pases Asiticos

Decrecen en la produccin de uva

debido a que sus jvenes ya no
consumen tanto vino
Crecen en la produccin de vino

Espaa
Francia
Italia
China

Estados Unidos

Su produccin en constante

U.S.A

Nota:
Europa decrece en produccin de uva.
Asia (China) crece en produccin de uva.
China es la mayor productora de uva fresca pero muy poca la destinan a
produccin vincola.
Lderes en produccin de uva-pasa
Turqua
U.S.A
Irn
Pases Consumidores de vino
Europeos (Francia)
Italia
Alemania
U.S.A
China: Comienza a aumentar el consumo debido al crecimiento de su
economa (poder econmico)

Pases lderes en exportacin

Italia
Espaa
Francia
Australia
Chile
Pases lderes en importacin
Alemania
Reino Unido
Francia
China: inicia en importaciones
Franja del vino

L- N 30-50: U.S.A, Europa, Asia, Mxico (Baja California)

L- S 30-40: Chile, Argentina, Uruguay. Australia.

Factores en la calidad de Vinos Mexicanos

Del origen geogrfico y terreno (suelo de composicin nica con

microclima especifico, cuyas caractersticas se transfieren a las uvas y
luego a los vinos).
La o las variedades de uva con que fueron elaborados.
De la vendimia manual y a veces nocturna de cada variedad en su punto
optimo de madurez.
La seleccin de los racimos y las uvas.
Del estrujado y prensado suave, cuidadoso y delicado, para no romper
las semillas de la que le dan astringencia y amarga el vino.
De las fermentaciones y maceraciones (donde dejan las cascaras de las
uva en contacto con el jugo para que transfieran al vino aromas, colores,
sabores) cortas o largas a temperatura controlada, realizadas con
levaduras naturales o seleccionadas.
De los diversos procesos tcnicos (estabilizacin en frio y filtraciones
ligeras o trasiegos y clarificacin).
Las crianzas cortas o largas en barricas o toneles de robles de diferentes
orgenes; nuevas o usadas.
Si son vinos mono varietales (de una sola cepa de uva) o multivarietales
(mezcla de varias cepas de uva).

Produccin de uva en Mxico

La produccin de uva que cultivan 2 mil 119 productores en una

superficie de 33 mil 200 hectreas de los estados de Sonora, Baja
California, Zacatecas y Aguascalientes.

Se obtiene 345 mil toneladas, generan una derrama econmica de 260

millones de dlares al ao.

Clasificacin de la Vid
El gnero vitis pertenece a:
Familia Vitceas
Orden Ramnidas
Subtipo Angiospermas
Tipo Fanergamas (la flor est compuesta de rganos masculinos y
femeninos distintos)
Genero Botnico Vitis
Euvitis o
vid
verdader
a
Muscadi
nia

hay poco menos de

60 especies y 1400
variedades

V. vinfera
V.
Americana
V. Asitica

Europea
Labrusca, Rupestris, Riparia

Romaneti,
Lanata,
Labruscoide asitica
La Muscadinia no es utilizada en las plantaciones V. munsoniana
de viedos europeos dada su discrepancia total V. rotundifolia
en fructificacin y desarrollo

Caractersticas del subgnero Euvitis

Corteza fibrosa con estras longitudinales que se caen al madurar.
Bayas que en la madurez se adhieren a sus tallos.
Semillas periformes con picos largos y cortos.
Racimos de flores, en su mayora alargados.
Zarcillos bifurcados.
Caractersticas del subgnero Muscadinia
Corteza apretada que no se cae al madurar.
Bayas que se separan o desprenden al madurar.
Semillas oblongas sin picos.
Racimos cortos y pequeos.
Zarcillos simples.
En Europa solo hay Vitis Vinfera
Las vides cultivadas extensivamente en Europa y en Amrica son vinfera pura
o vinfera hibrida.

Hay ms de 1400 variedades de vid americana, el anlisis de procedencia

muestra que:
27% son especies puras
53% hibridas de antecesores conocidos
19.6% origen desconocido
Los hbridos se obtienen cruzando:
Variedad pura + Variedad pura
Variedad pura + hibrido producido
Hibrido producido (1) + hibrido producido (2)
Los objetivos de producir hbridos son:
Mejoramiento de cepas para aumentar cantidad y calidad.
Como patrones de enraizamiento, para evitar el ataque de plagas
(filoxera y nematodos).
Cepas resistentes a la filoxera (piojo de la raz de la vid) Daclylospharea
vitifoliae.
Muchas de las variedades de las cepas que actualmente se usan son hbridos
de 2 o ms especies. Las ms importantes son: riparia y berlandierie.
Clases comerciales de uvas
Vides de uva para mesa
12 variedades
Vides de uva para vino
8000
variedades
Vides de uva para jugos 1 variedad
dulces
Vides de uvas para pasas
3 variedades
Uvas para mesa
Apariencia
Tamao uniforme.
Forma uniforma.
Color: blanco, rojo o negro.
Tamao y voluminosidad del racimo.
Condicin fsica del racimo.
La coloracin, la uniformidad y el brillo estn influidos por el clima y las
practicas de cultivo, por ejemplo, frio da color intenso. Suelos frtiles dan uvas
menos coloridas.
Factores que inciden en la produccin vitcola
Naturales (impuestos)
Culturales (elegidos)
Clima
Suelo
filoxera

Variedad de la uva
Densidad de plantacin
Distribucin de la plantacin
Sistema o tipos de conduccin
Enfermedades de la vid

Factores Naturales o Impuestos

Son los factores en los que el hombre no puede intervenir
Clima: Los excesos, perjudican el desarrollo normal del viedo
Calor
Heladas
A
Temperaturas
menores
Resiste altas Tentre 35 Durante
el
reposo Hay congelacin y
vegetativo soporta -25C deshidratacin.
y 38C,
A temperaturas mayores Actividad vegetativa solo
de
38C provocan soporta hasta -2C
deshidratacin
por
evaporacin

Luminosidad.
Se mide con el ndice de luminosidad, que se reporta en horas luz por arriba de
los 10C.
Horas Luz: Es la suma de las horas medidas entre el 1 de abril al 31 de
octubre, a partir de los 10C

Variedades tempranas 2000h/luz

Variedades tardas 4000h/luz

Clasificacin Elica: 277.8C