*Conocer la importancia de la poscosecha

de frutas y hortalizas

*Considerar las medidas que en distintas

partes de la cadena se pueden tomar
para minimizar las prdidas poscosecha

*Los cuidados poscosecha buscan atenuar

las prdidas de cantidad y calidad de

productos entre la cosecha y el consumo.

*Estas prdidas varan entre el 5 y 25% en

pases desarrollados y entre el 20 y 50% en

pases subdesarrollados

CALIDAD EN LA COSECHA
Presentacin 3.2

EL MISMO PRODUCTO
DESPUS DE PASAR POR UNA
BANDA CLASIFICADORA

Presentacin 3.2

 MANTENER CALIDAD DEL

PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Prdidas).
GENERAR VALOR AGREGADO.
GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.

 PRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).

ALTOS COSTOS Y BAJA

RENTABILIDAD.

PRDIDA DE MERCADOS.
BAJA COMPETITIVIDAD.

Procesos claves en la vida

poscosecha:

Respiracin .
Transpiracin .
Produccin de etileno.
Proceso de maduracin.
Presentacin 3.2

Factores que afectan la respiracin:

Internos:
El tipo de tejido u rgano: hojas > frutas>

races.
El tamao del producto: mayor tamao <
tasa de respiracin.
La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales jvenes>respiracin.
En frutas depende si son climatricas o no.

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

Chirimoya

Mango
Higo

Tomate
Tiempo maduracin

30

20

Fresa

Uva

10
Cereza

Limn
0

Tiempo maduracin

CLIMATRICOS

NO-CLIMATRICOS

Aguacate
Mango
Guayaba
Pltano
Banano
Papaya
Manzana

Carambola
Berenjena
Limn
Naranja
Chile Pimiento
Sanda
Pia

RITMO RESP.
TIPO DE
RESPIRACIN Mg CO2/Kg./Hr
Baja
Moderada

Alta
Muy Alta

PRODUCTOS

5 a 10 mg

Remolacha, Ajo,
Cebolla, Sanda, ctricos

10 a 20 mg

Repollo, zanahoria,
pepino, Mango, tomate

20 a 40 mg

Aguacate, coliflor,
lechuga, fresas

40 a 60 mg

Alcachofa, brcoli,
Espinaca, perejil,
maz dulce

NDICE DE
VIDA POTENCIAL
PERECIBILIDAD
(SEMANAS)

Muy Alto
Alto
Moderado
Bajo
Muy Bajo

PRODUCTOS

Menos de 2 semanas brcoli, coliflor,

mora, frambuesa
2 a 4 semanas
aguacate, pina,
apio, tomate
4 a 8 semanas
limn, sanda
mango, papa
8 a 16 semanas
cebolla, manzana,
ajo, pera
Ms de 16 semanas nueces, frutas
secas

Factores que afectan la respiracin:

Externos:
Los daos mecnicos y la sanidad del

producto.
La temperatura.
La composicin de la atmsfera (< Oxigeno
y CO2< respiracin; > etileno > respiracin).
Las barreras fsicas a los gases (ceras,
pelculas plsticas, etc.)

Temperatura influencia la severidad de

respuesta al dao mecnico
Comprometen barreras naturales incrementando
la prdida de humedad y ataque de patgenos.
Impacto
Respiracin
Etileno

Tiempo

 Es la prdida de agua en estado de vapor a

travs de la cutcula, estomas o lenticelas del
rea expuesta al aire segn el producto,
depende de:
Factores Internos:

Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relacin rea volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto.
Presentacin 3.2

Factores Externos:
La humedad relativa (<HR> transpiracin).
La temperatura. (> temperatura>
transpiracin)
El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiracin).
La altitud (mayor altitud < transpiracin).
Las barreras fsicas (evita aire en contacto con
el producto).
Presentacin 3.2

 Los frutos climatricos sensibles al etileno

en el inicio de la maduracin (auto catlisis).

No climatricos la produccin de etileno es
baja. A altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila.
Hortalizas son altamente sensibles al etileno
(marchites y amarillamiento)
En todos los casos el etileno afecta la
respiracin del producto.

 Procesos fisiolgicos que ocurren a nivel celular y

cuando terminan las transformaciones se inician los
procesos de degradacin de sustancias como: la
clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando
finalmente la muerte de la clula.

Tecnologa poscosecha:
retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganizacin de tejidos
o senescencia del producto.

FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO

MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA

*Prdida de clorofila (no deseable en veg.)

*Desarrollo de carotenoides y antocianinas
*Conversin de almidn a azcares
*Cambios en cidos orgnicos, protenas y

grasas.
*Reduccin en taninos y compuestos
fungistticos.
*prdida de pectinas y otros - ablandamiento

100%

100%

0%

Verde

0%

Madura

Exterior

Interior

REDUCIR y RETARDAR LA
ACCIN DE LOS
FACTORES INTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

EVITAR EL EFECTO
DE LOS FACTORES
EXTERNOS

Manejo de la temperatura.

*Proteccin del producto en el campo para evitar

efecto directo del sol.

*Remocin del calor del campo a travs del preenfriamiento.

*Refrigeracin.
*Mantenimiento de la cadena de fro.

*Es el factor ms importante que influye sobre el

deterioro del producto.

*A temperaturas por encima del rango ptimo, la

tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces por cada
10 C de aumento en la temperatura.

*Importante efecto en la germinacin de esporas y

el crecimiento de patgenos.

Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no

sensibles al fro.
Temperatura
(C)

Q10*

0
10
3
20
2.5
30
2
40
1.5
Fuente: Kader & Rolle (2003)

Velocidad
Relativa de
Deterioro
1
3
7.5
15
22.5

Vida Relativa
de Poscosecha
100
33
13
7
4

Prdida
por da
(%)
1
3
8
14
25

Temperaturas por encima o por

debajo del rango ptimo pueden
causar deterioro debido a :

*Congelamiento.
*Dao por fro (chilling injury)
*Quemaduras.

*Punto de congelacin de los productos

perecederos entre -0.3 C y -0.5 C.

*Congelamiento produce colapso inmediato

de tejidos y prdidas de la integridad de los

tejidos.

*Resultado de inadecuado diseo del sistema

de refrigeracin o falla en los termostatos.

Dao por fro:

Algunos productos (principalmente
tropicales y subtropicales),no
responden favorablemente a bajas
temperaturas por encima de su punto
de congelamiento y por debajo de la
temperatura mnima para daos por
fro.

Sensibilidad de las frutas y hortalizas al dao por fro. Temperatura mnima

segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Productos
Mnima
Segura. TC.
3
4

Esprragos, arndanos.
Meln cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, pia, pimentn.
Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracay, pltano, rambutan, tomate
(maduro), sanda.
Bananas, chirimoya , limn, mango (otros grados de madurez),
13
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
5
7
10

Daos por calor:

Efecto directo de las fuentes de calor,
por ejemplo, exposicin directa al sol,
puede calentar los tejidos por encima
del limite de temperatura para la
muerte de tejidos, originando
blanqueamiento, necrosis o colapso de
tejidos.

Objetivo: remover el calor de campo.

Movimiento de la energa calrica desde el

producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.

Variable

Comparacin entre Mtodos de Preenfriamiento

Mtodo de Enfriamiento
Hielo
Agua
Vaco
Aire Forzado

Tiempo de
preenfriamiento
Contacto del agua con el
producto
Prdida de humedad del
producto (%)
Costo
Eficiencia Energtica

Cuarto Fro

0.1-0.3

0.1-1.0

0.3-2.0

1.0-10.0

20-100

Si

Si

No

No

No

0-0.5

0-0.5

2.0-4.0

0.1-2.0

0.1-2.0

Alta

Baja

Media

Baja

Baja

Alta

Baja

Baja

Baja
Alta
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

*Enfriamiento

comercial hasta 7/8

de temp. final.

*Primeras horas, las

ms cruciales.

*Efecto de bajas temp.

Tiempo

en metabolismo es
aditivo.

*Cuartos apropiadamente diseados y equipados.

*Perfecto aislamiento de las paredes.
*Pisos fuertes.
*Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue.
*Efectiva distribucin del aire de refrigeracin.
*Control de la temperatura.

*Las superficies del cuarto fro diseadas para

minimizar adecuadamente la diferencia entre la

temperatura del aire y del cuarto.

*Espacios apropiados entre las estibas y entre

stas y las paredes del cuarto.

*Monitoreo de la temperatura del producto,

preferible que la temperatura del aire.

*Vehculos para el transporte deben ser enfriados

previamente a la carga del producto.
*Evitar las demoras.
*Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y dao por fro).
*Empaques apropiados que faciliten la
ventilacin del producto y eviten el dao
mecnico.

Manejo de la humedad relativa.

Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la

atmsfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmsfera a
una dada temperatura y presin sin producir
condensacin.
Las prdidas de agua son directamente proporcional a la
diferencia de presin de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.

*Frutas: 85-95% de HR.

*Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75%
de HR.

*Tubrculos: zanahorias, rbanos. 95-100% HR.

* Agregar

agua (aspersin, nebulizacin, vapor) o humidificadores.

(productos que la toleran)

* Regulacin

de la velocidad de movimiento del aire alrededor del

producto.

* Mantener temperatura de refrigeracin entre cerca de 1C de la

temperatura del aire.

* Usando

barreras para la humedad que

cuartos fros y contenedores.

aslen las paredes de los

* En el empaque: Pelculas plsticas perforadas, film (polmeros),

* En la fruta: Curado, Aplicacin de ceras.
* Cuidadoso manejo para evitar heridas y daos mecnicos.

Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases
Cavidad Interna
con aire

*Evitar la ubicacin del producto cerca de fuentes que

generen etileno (combustin, basuras, etc.).

*Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP). Inhibidor

de etileno, aprobado en julio 2002 para manzanas,
aguacates, kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.

* Ventilacin de los cuartos de maduracin.

*Productos sensibles al etileno no deben

mezclarse con productos no sensibles.

* Curado.
* Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a

50C contra antracnosis).

* Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
* Agentes biolgicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas
syringae y Aspire-Candida oleophila) en ctricos.
* Reguladores de crecimiento como
el cido Giberlico para reducir senescencia en ctricos.
* 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas,
toronjas, higos.
* Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.

*Irradiacin.
*Tratamientos cuarentenarios tales como:
*Qumicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.

*Tratamientos con fro (bajas temperaturas)

*Tratamientos con calor (vapor de agua)
*Combinacin de los anteriores.

Irradiacin.
*Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.
*Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada
para: lyches, mangos y papayas en USA
para moscas de las frutas.
*Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy
pueden ocurrir daos dependiendo de la
especie.

ATMSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima

temperatura y HR
Rango de duracin
en almacenamiento
Producto
(meses)

> 12

Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.

6 a 12

Algunas variedades de manzanas y peras europeas.

3a6

Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiticas.

1a3

Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,

aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotn, tomate (no completamente maduro).

<1

Esprrago, brcoli, bayas, higo, lechuga, papaya, pia. fresa, frutos y

vegetales cortados.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Innovaciones:
*Uso de sistemas de membranas o tamiz para el
suministro de nitrgeno de acuerdo a la demanda.
*Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y
monitoreo de las mismas.
*AC libres de etileno.
*AC programadas.
*AC dinmicas, en las cuales el O2 y CO2 son modificados
de acuerdo a las necesidades basados en la revisin de
atributos de la calidad del producto tales como la
concentracin de etanol la clorofila fluorescente.

21% O2
O2

CO2

0.035% CO2 *Alteracin de la

Atmsfera de gases
adentro del empaque
*Reduce ritmo de
respiracin.
O2
*Reduce sensibilidad al
CO2
etileno
*Incrementa vida de
anaquel

Manzanas estn vivas por lo tanto respiran

Cuarto Refrigerado
2% O2
0C
1% CO2

21% Oxigeno
0.35% CO2

Filtros

* En bananos permite su cosecha en un grado de

madurez ms tardo.

*En Aguacates facilita el uso de ms bajas

temperaturas que en transporte refrigerado

convencional y reduce el dao por fro.

*En combinacin con temperaturas controlada es

utilizado como tratamiento cuarentenario para
varios insectos.

* El uso de MAP (atmsferas modificadas para el

empaque del producto), ha aumentado
considerablemente.

*Usualmente diseada para mantener 2% a 5% de

O2 y 8% a 12% de CO2, en frutas precortadas y
vegetales.

Manzanas tratadas
con TBZ

Bolsa de poliolefina
o polietileno
perforada

Canasta Plstica o
Caja de Cartn
Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

*AC

es usada durante transporte y

almacenamiento en manzanas y peras, y
aplicada un poco menos en kiwis,
aguacates, nueces y frutas secas, y
persimon.

*AM

para transporte a larga distancia es

usada en mango, manzanas , banano,
aguacates,
ciruelas,
fresas,
moras,
duraznos, higos.

Factores genticos, produccin de variedades

con:

*Altos contenidos de carotenoides y vitamina A.

(tomates, cebollas y zanahorias).

*Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).
*Alto contenido de azcar (meln).
*Pia con alto contenido de cido ascrbico.
*Biotecnologa futuro para introducir resistencia
a desordenes fisiolgicos y/o patgenos
responsables del deterioro de la calidad.

Primarioslo perceptible, lo que se evidencia en

el producto.
Daos biolgicos y microbiolgicos: plagas y
enfermedades.
Qumicos: contaminacin externa visible con pesticidas y
productos qumicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patgenos.
Mecnicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,
cadas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas,
congelacin, deshidratacin.
Fisiolgicos: brotacin, aparicin de races,
envejecimiento, cambios causados por la respiracin y
transpiracin.

Daos primarios son el resultado de:

Secado inadecuado.
Infraestructura de empaque y
almacenamiento inadecuadas.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin
y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.

 Sobreoferta de Productos.
Pobres tcnicas de manejo de la cosecha.
Inadecuado manejo del producto a nivel de la
cadena.
Daos durante el manipuleo y transporte.
Retraso en las entregas.
Prdidas de peso, prdidas de humedad.

Cosecha

Seleccin,
Limpieza y
desinfeccin

Recepcin

Preenfriamiento

Clasificacin

Otros
tratamientos

Secado

Empaque y
Embalaje

Almacenamiento

Transporte

Cosecha

Peligros Asociados

ndice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin

haber alcanzado la madurez fisiolgica).

Tcnica inapropiada de cosecha (causa daos mecnicos).
Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposicin del
producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y
susceptibilidad al ataque de patgenos).
Cosecha cuando el producto est hmedo (mayor
susceptibilidad al deterioro)
Recipientes de cosecha inapropiados (daados, con aristas,
superficies rsticas, muy profundos, etc.), causan daos
mecnicos.

Recomendaciones

Capacitacin de operarios sobre apropiado ndice de madurez.

Aplicacin de apropiados ndices de madurez, p.e. cuando

posible tablas de color.
Cosecha bien temprano en la maana o en la tarde, para
minimizar el efecto del sol.
Optimizacin de recipientes de cosecha: materiales
apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.
Proteccin de la fruta del efecto directo del sol dentro de los
acopios en el lote.

Recepcin

Peligros Asociados

rea descubiertas, exposicin de la fruta al sol.

Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por
parte de los operarios.
Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada
(aplastamiento del producto).
Demoras en el proceso, que podran generar, si las condiciones
del rea de recepcin no son apropiadas, aumento de la
temperatura y deterioro del producto.
Planeacin de la cosecha para evitar demoras y el efecto de
factores ambientales adversos.
Remocin del calor de campo, mediante la aplicacin de
tratamientos de pre-enfriamiento.

Pre-enfriamiento
Posibles peligros para la calidad del
producto.

Definir actores/roles/
Expectativas.

Si los mtodos no se utilizan apropiadamente:

Producir desecacin del producto (alta velocidad del
aire de enfriado).
Empaques inapropiados que pongan en contacto el
producto con el hielo y causar dao de tejidos.
Susceptibilidad del producto al agua.
Acumulacin de agua en el producto (entre hojas y
cliz), acelera el deterioro del mismo.

Limpieza y
desinfeccin del
producto

Definir actores/roles/
Expectativas.

Objetivo: Remocin de las

impurezas que el producto trae del
campo.

Definir actores/roles/
Expectativas.

Mtodos de lavado con agua:

Por inmersin (flotacin del producto).
Por aspersin (transportador con rodillos y/o banda
de cepillos.
Mtodo de limpieza en seco:
Cepillos.
Por aspiracin.

Limpieza y
desinfeccin del
producto

Definir actores/roles/
Expectativas.

Definir actores/roles/
Expectativas.

Susceptibilidad del producto al agua.

Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).
Uso de cepillos en mal estado que podran causar
daos mecnicos.
Acumulacin de agua en el producto podra causar
deterioro posterior.

Clasificacin
Peligros asociados

Definir actores/roles/

Expectativas.
Daos
mecnicos por vibracin, impacto, compresin, etc. ya sea
causadas por los operarios en la clasificacin manual o por mal
diseo o mantenimiento de los equipos de clasificacin.

Mtodos: Por tamao, peso, color, etc.

Empaque y
Embalaje

Definir actores/roles/
Expectativas.

Peligros asociados

Mal diseo de las empacadoras, flujos de producto

encontrados, reducen eficiencia y favorece los daos
mecnicos y biolgicos.
Empaques inapropiados (poca ventilacin, baja
resistencia de los materiales, con aristas o superficies
rugosas, etc.).
Exceso de producto en el empaque (muchas capas o
niveles del producto).
Definir actores/roles/
Expectativas.

Empaque y
Embalaje

Definir actores/roles/
Expectativas.

Peligros asociados

Inapropiado apilamiento de las cajas.

Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
Daos mecnicos causados por operarios, o mal diseo de
las empacadoras mecnicas.
Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseo
apropiado de los flujos de producto.
Definir actores/roles/
Expectativas.

Almacenamiento

Peligros asociados daos por

fro, congelacin; deterioro
por presencia de agua libre,
prdida de agua por alta
velocidad del viento alrededor
del producto.

Inapropiado diseo de los cuartos de enfriamiento.

Pobre mantenimiento de los equipos.
Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fros.
Poca limpieza de los cuartos.
Inapropiada distribucin del producto dentro del cuarto, evita
circulacin libre del aire.

Transporte

Peligros asociados: daos

mecnicos, peligros qumicos,
mayor incidencia de problemas
biolgicos.
Definir actores/roles/
Expectativas.

Capas de los camiones en mal estado.

Pobres sistemas de amortiguacin.

Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daos mecnicos por compresin).
Camiones descubiertos exponen el producto a la
contaminacin y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)
Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
Definir actores/roles/
Expectativas.

* Dentro de un rango de tecnologas disponibles se deben

seleccionar Las mejores, de acuerdo a las caractersticas

del producto, la distancia del mercado objetivo, y las
condiciones sociales y econmicas de los productores y
actores involucrados.

Proteger el producto del sol.

Transporte rpido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a ptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y enve al mercado tan pronto como
posible.

Use una rea refrigerada para cargar el producto.

Enfre el contenedor o camin antes de cargarlo.
Asegrese de que el contenedor es hermtico.
Evite demoras.
Monitoree la temperatura.

*No existe una relacin directa entre eficiencia de las

tecnologas poscosecha y su costo. Equipos costosos no

siempre significan alta eficiencia, y an los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen poco utilidad y
pobres resultados.

*La clave en el apropiado manejo poscosecha del

producto, radica en entender el efecto de los
factores que afectan la calidad y la manera
como se minimiza su efecto. Simples prcticas
de manejo pueden tener un importante impacto
en el mantenimiento de la calidad:
Apropiada horas de cosecha, proteccin del
producto del efecto del sol, adecuada
ventilacin del producto, apropiado manejo del
mismo.

El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas y

hortalizas implica:

*Conocer la magnitud del problema (prdidas de calidad

y cantidad) y sus principales causas; y/ las

oportunidades.
*Investigar soluciones disponibles a tales problemas o
para captar las oportunidades.
*Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de
la cadena de manejo del producto.
*Capacitar e involucrar a las personas responsables de la
implementacin de tales cambios.
*Identificar problemas que necesitan mayor
investigacin, para encontrar soluciones a los mismos.