1. INTRODUCCIONCONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA LEGISLACION ALIMENTARIA La Legislacién alimentaria es el conjunto de disposiciones y normativas de caracter comunitario, nacional o autondmico que regulan los distintos sectores y actividades en materia alimentaria. Esta dirigida a proteger a los consumidores de los peligros contra la salud y de las practicas fraudulentas. A nivel internacional, el Codex Alimentarius esta formado por una Comisién, dependiente de la Organizacién de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacién (FAO) y de la Organizacién Mundial de la Salud (OMS), que elabora normas, directrices y recomendaciones como medidas que ha de adoptar la comunidad internacional para facilitar el comercio de alimentos. La Asamblea General de las Naciones Unidas aprobd, mediante la Resolucion 39/248 de 1985, unas directrices para la proteccién de los consumidores, en las que se aconseja a los gobiernos que, cuando formulen politicas y planes nacionales relativos a los alimentos, tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria y adopten las normas del Codex Alimentarius. Con esto se ha conseguido que el tema de calidad e inocuidad de los alimentos sea objeto de atencién mundial. En los Ultimos afios, los aspectos importantes de los alimentos relacionados con la proteccién de la salud de los consumidores y las practicas equitativas en el comercio alimentario se han sometido a examen de la Comisién, fomentando las investigaciones y debates, cientificos y tecnolégicos, relacionados con los alimentos. Hasta la incorporacién de Espaiia en la Unién Europea, el pilar basico de la legislacion atimentaria fue el Codigo Alimentario Espafiol (C.A.E.), aprobado a través del Decreto 2484/1967 y el conjunto de disposiciones que lo desarrolla (Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y Normas de Calidad). Sin embargo, a partir de los afios 90 comienzan a aparecer una serie de normativas comunitarias, algunas de aplicacién directa y otras que sucesivamente han ido transponiéndose al ordenamiento juridico nacional. La legislacién comunitaria en materia de alimentacién tiende a garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios destinados al consumointerno de un estado miembro y al comercio intracomunitario. Con este fin se elaboré la Directiva 89/397/CEE, en la que se establecen los principios generales para la realizacién de la inspeccién, toma de muestras y analisis de productos alimenticios destinados al consumo humano, que se incorporé al ordenamiento juridico espafiol a través del Real Decreto 50/1993. Este vino a complementar al Real Decreto 1948/1983, donde se recogen las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccién agroalimentaria. En un matadero de aves, el seguimiento y control oficial de las condiciones sanitarias de produccién de las carnes frescas de aves de corral es competencia del Inspector Veterinario, a través de las inspecciones sanitarias ante-mortem y post- mortem, segtin se especifica en el R.D. 2087/1994. Sin embargo, con la publicacién de la Directiva 93/43/CEE en la que se establecen las normas generales de higiene , fabricacion, transformacién, envasado, que han de seguirse en la preparaci almacenamiento, transporte, distribucién, manipulacién y venta de los productos alimenticios y suministro al consumidor, las empresas del sector alimentario son responsables de la higiene en sus establecimientos. Esta directiva europea se adopta en la legislacién espafiola a través del Real Decreto 2207/1995, en el que se especifica que las industrias del sector alimentario deben realizar técnicas de autocontrol destinadas a eliminar o, al menos minimizar, los riesgos que se deriven de las diferentes fases de la cadena productiva, y garantizar la higiene de sus productos y una mayor proteccién a la salud humana. Este requisito se lleva a cabo mediante la aplicacion de un sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP), basado en la localizacin de practicas, procedimientos 0 procesos de la produccién, denominados Puntos Criticos de Control (PCC), que supongan un mayor peligro para la calidad higiénico-sanitaria, y realizar sobre ellas las medidas de control necesarias para la reduccién del riesgo (ICMSF, 1991). Otra normativa de aplicacién en la industria alimentaria, concerniente a la industria objeto de estudio en el presente trabajo de investigacién es: - Real Decreto 1904/1993, por el que se establecen las condiciones de produccién y comercializacion de productos carnicos y otros productos de origen animal - Real Decreto 1138/1990, que retine la Reglamentacién Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas potables de consumo publico - Referente a los manipuladores de alimentos: Capitulo XI del Cédigo Alimentario Espafiol (manipulaciones permitidas y condiciones del personal) y RD 202/2000 (formacién de manipuladores)- Sobre las condiciones de los mataderos de aves: Orden de 15 de junio de 1965 (condiciones higiénico sanitarias de locales, instalaciones y utensilios, sacrificio y comercio de aves); Decreto 232/71, de 28 de enero (sobre clasificacién y condiciones de las industrias agrarias); Resolucién de 31 de agosto de 1973 (normas sanitarias sobre mataderos de aves, despiece de canales, industrializacién y comercializacién de sus carnes) SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD INTRODUCCION A LA CALIDAD El Diccionario de la Real Academia, define la Calidad como “Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su misma especie” En la Norma ISO-8402, donde se retine el Glosario Terminolégico de Calidad Industrial, se define Calidad como "Totalidad de las propiedades y caracteristicas de un producto o servicio que le confiere su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o implicitas”. Hasta llegar al concepto actual, los sistemas de control de calidad han sufrido una importante evolucién, tanto en objetivos como en su aplicacion. Alo largo de la historia, el Control de Calidad ha pasado por diferentes etapas, que van desde la inspeccién de la totalidad de los articulos fabricados hasta los avanzados Sistemas de Calidad Total actuales, cuyo objetivo principal es la satisfaccién del cliente, extendiendo las técnicas de calidad a las areas de disefio y comercial; se logra un Sistema Integral de Calidad. A principios del siglo XX, surge la figura del Inspector como responsable de comprobar que lo realizado por los operarios se ajusta a las especificaciones de produccién. En los afios 40 y 50 se establece un Control Estadistico. Con ello se conseguia evitar la necesidad de realizar inspecciones sobre el 100% de la produccién, lo que supuso un gran ahorro en los costos de inspeccién al a vez que ofrecia la misma fiabilidad en los resultados. Fue en los afios 50 cuando algunas teorias dieron lugar a los sistemas de calidad total (TQM = Total Quality Management), dirigidos a conseguir la mejora de la calidad con un bajo coste. Es Por esto que en la década de los 60 se tiende a realizar un Control Total de laCalidad, lo que significé un gran avance respecto a la etapa anterior ya que, por primera vez, se dedican esfuerzos para atender de una forma mas precisa al disefio. de los productos. Las técnicas de calidad empleadas en la fabricacién se extienden a las dreas de disefio y comercial, lograndose un Sistema Integral de Calidad. En 1970 aparece el concepto de “Aseguramiento de la Calidad”, con el que se trata la cadena de elaboracién como un todo, desde el suministrador de materias primas hasta el Ultimo elaborador y distribuidor. La generalizacién en la implantacién de sistemas de calidad motivé la necesidad de establecer unos modelos de validez internacional. Asi surgen los Modelos de Aseguramiento de la Calidad entendidos como modelos organizativos y de gestién que establecen unos Tequisitos que aseguren a todos sus destinatarios ta valida implantacién y ejecucién de la calidad. Estos modelos se definen de tal forma que son aplicables a cualquier tipo de negocio. Actualmente, las pautas para el Aseguramiento de la calidad vienen recogidas en normas de vatidez internacional, Normas 1SO-9000, adaptadas a la Unién Europea, Normas EN-29000, y asimiladas por Espafia, Normas UNE-66900. La filosofia que inspira estas normas responde a las siguientes caracteristicas: Simplificar y armonizar practicas con el fin de uniformar ta aplicacion de las técnicas industriales. - Reducir las barreras al comercio mundial y mejorar la transparencia comercial. - Identificar claramente las responsabilidades y establecer instrucciones concretas y pautas de actuacién para las funciones reatizadas en toda la empresa. - Empresas, consumidores y clientes necesitan conocer el nivel de calidad para poder comparar la calidad de diferentes suministradores. Las Normas UNE-EN-ISO 9000 se dividen en tres grupos: 1. Guias de uso y seleccién. UNE-EN-ISO 9000 “Normas para la Gestion de la Calidad y el Aseguramiento de la Calidad”, que se subdivide en cuatro partes: Parte 1: Directrices para su seleccién y utilizacion. Parte 2: Directrices genéricas para la aplicacién de las Normas ISO-9001, 180-9002 e ISO-9003.Parte 3: Guia para la aplicacién de la Norma 1SO-9001 al desarrollo, suministro y mantenimiento del soporte ldgico Parte 4: Guia para la gestién de un programa de seguridad de funcionamiento. Modelos de Aseguramiento de la Calidad. UNE-EN-ISO-9001 "Sistemas de la Calidad. Modelo para el aseguramiento de la calidad en el disefio, el desarrollo, la produccién, la instalacién y el servicio postventa” UNE-EN-1SO-9002 "Sistemas de la Calidad. Modelo para el aseguramiento de la calidad en la produccién, ta instalacién y el servicio postventa” UNE-EN-1S0-9003 "Sistemas de la Calidad. Modelo para el aseguramiento de la calidad en (a inspecci6n y los ensayos finales” Gestién de la Calidad y Elementos de un Sistema de Calidad. UNE-EN-ISO- 9004 ° Se subdivide en siete partes: ~ Directrices ~ Guia para los servicios ~ Directrices para materiales procesados ~ Directrices para la mejora de la calidad - Guia para la preparacién de planes de calidad - Guia para la gestion del proyecto + Guia para la gestién de la configuracion Ademas de las enumeradas, existen otras normas de la familia UNE-EN-ISO- 9000 que son de consulta o referencia, entre las que destacan: - UNE-EN-ISO-8402 "Gestién de la Calidad y Aseguramiento de la Calidad. Vocabulario” - UNE-EN-ISO-10011 "Reglas generales para la auditoria de los sistemas de calidad” - UNE-EN-ISO-10012 “Requisitos de aseguramiento de la calidad de los equipos de medida” - UNE-EN-ISO-10013 “Directrices para el desarrollo de manuales de calidad”La Calidad Total es una estrategia empresarial cuyo objetivo central es la satisfaccién del cliente: alcanzar las maximas ventajas para el usuario que se traduciran en los maximos beneficios empresariales. Por qué emplear la calidad Hay dos tipos de razones que justifican la introduccién de sistemas de calidad en una empresa: 1. Razones de Mercado: Algunos competidores emplean la calidad. Implantandola en la empresa conseguiremos: - Asegurar a viabilidad del proyecto empresarial - Lograr su supervivencia Obtener rentabilidad de las inversiones Conseguir un crecimiento y desarrollo sostenido Llegar a ser el lider del sector 2. Razones Legales: Ciertos productos estan obligados por ley a ser sometidos a un sistema de calidad. La finalidad de la calidad a largo plazo es proporcionar el logro de los objetivos corporativos de la empresa. Mediante la implantacién de la calidad en una industria se consigue evitar rechazos del mercado, reclamaciones de clientes, devoluciones, despilfarro de recursos y pérdidas. CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La utilizacién de sistemas de control de calidad en los procesos de elaboracién de cualquier producto se justifica con el fin de lograr la viabilidad del proyecto, el crecimiento y desarrollo de la empresa y proporcionar rentabilidad de las inversiones. En el caso de productos alimenticios los intereses se extienden, ademés, a conseguir y garantizar la calidad higiénico-sanitaria del alimento hacia el consumidor. En general, los factores que se consideran causantes de problemas de calidad se pueden dividir en cinco grupos, conocidos usualmente como "Las 5M": ‘Método: Direccién, organizacién, procedimiento Materias Primas: Suministradores y subcontrataciones, calidad del producto suministrado, organizacién de compras y almacenes+ Maquinas: Conservacién y mantenimiento, funcionamiento, capacidad, antigiiedad = Mano de Obra: Insuficiente, falta de formacién e informacién, desmotivacin - Medio Ambiente: Coyuntura econémica, enclave geografico y fisico, clima Objetivo: Proteccion de los alimentos La prevencién de riesgos es el principal objetivo de la normativa alimentaria. Los riesgos que pueden entrafiar los alimentos son principalmente microbiolégicos, quimicos y fisicos. Los riesgos microbiolégicos son los mas importantes y més variados (bacterias, hongos y virus). Los microorganismos que pueden estar presentes en un alimento son de dos tipos: los que producen alteracién del producto y los que transmiten enfermedades al hombre: Ambos son causa frecuente de pérdidas econémicas para las empresas y la Administracién. Los productos quimicos que suponen un riesgo en el alimento proceden de residuos de pesticidas, productos de limpieza, productos de metabolismo celular y téxicos naturales y aditivos quimicos utilizados en el proceso (conservantes, colorantes, saborizantes, etc.). Los riesgos fisicos son particulas no correctamente retiradas del alimento (por ejemplo, restos de huesos) o que llegan a ellos en el procesado (insectos, suciedad, pequeftos trozos de metal, cristal, madera.) Estos factores, que son causantes de alteraciones en la calidad en productos alimentarios, se encuentran distribuidos a lo largo de toda la cadena: produccién, recoleccién/sacrificio, transformacién, distribucién, almacenamiento y empleo final. Los alimentos sufren contacto con una gran variedad de superficies, personal y equipos, desde el momento de ser obtenidos hasta su consumo. Por lo tanto, ambos factores deben ser considerados de manera especial a la hora de disefiar una industria atimentaria y su sistema de control de calidad, que debe aplicarse a todas las fases de la cadena de produccién, desde las materias primas hasta que el alimento llega al consumidor, tratando de identificar y Valorar los riesgos de todo tipo, asociados con el producto y con la manipulacién de los alimentos.Los equipos de procesado deben ser seleccionados teniendo en consideracién diversos factores: perfeccién con la que realiza su funcién, coste, facilidad y fiabilidad de funcionamiento, seguridad para los operarios, y mantenimiento. Debe ser disefiado de forma que permita realizar operaciones higiénicas, es decir, que sea de facil limpieza y desinfeccidn y que proteja los alimentos frente a la contaminacion, para evitar que se originen problemas microbiolégicos importantes. El correcto disefio y equipamiento de las lineas de producci6n dara como resultado un niimero limitado de Puntos Criticos de Control (PCC), aunque pueden aparecer nuevos puntos criticos si el mantenimiento no se organiza adecuadamente y no se lleva a cabo oportunamente. Los equipos HACCP deben estar capacitados para reconocer un PCC inadecuado y decidir cuando puede ser eliminado por mejora o mantenimiento preventivo (Sandrou y Arvanitoyannis, 1999). En cuanto a los manipuladores, operarios que en alguna de las etapas de la produccién entran en contacto con los alimentos, suelen ser fuente de contaminacién microbiana, bien sea por transmisién de microorganismos patégenos presentes en el manipulador, bien por contaminacién cruzada, sirviendo de vehiculo entre un alimento contaminado y otro que no lo esta. Datos epidemioldgicos demuestran que hasta un 20% de los brotes de infecciones alimentarias son causados por los manipuladores de alimentos (Bryan, 1978; Roberts, 1982; Davey, 1985). Por este motivo es muy importante mantener la salud de los trabajadores y la higiene personal tanto como llevar a cabo una manipulacién higiénica de los alimentos. Andlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP) como sistema de calidad. Un nuevo concepto del Control de Calidad En la actualidad, para lograr los objetivos planteados, se llevan a cabo técnicas de control basadas en la monitorizacién o vigilancia del total de la cadena productiva, desde las materias primas hasta el consumidor. Estos son los sistemas de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP). Se trata de identificar las etapas del proceso que van a suponer un efecto perjudicial sobre la calidad det producto final y ejercer sobre las mismas un sistema de vigilancia, con el fin de minimizar 0 eliminar, si es posible, los riesgos. Entre las ventajas que estos sistemas ofrecen se encuentra el beneficio econémico que supone evitar errores en el producto final, controlando los posibles fallos en etapas intermedias. Frente a los sistemas de control tradicionales, basados en el estudio de producto final, lanueva filosofia del control de calidad esta basada en una estrategia preventiva: si se controla toda la cadena de produccién disminuye drasticamente ta probabilidad de obtener un producto final defectuoso, lo que, ademas, permite planificar las actuaciones frente a la aparicién de posibles riesgos y reducir la frecuencia de los mismos. Nacimiento y desarrollo de los sistemas de autocontrol y su legislacién En los afios 60, la compaiiia Pillsbury Co., a peticion de la NASA, trabaja en colaboracién con el ejército de los Estados Unidos para lograr un importante objetivo: conseguir un programa preventivo de seguridad alimentaria de "cero defectos”, con un alto nivel de confianza, para los astronautas que viajarian en la Mision Apolo, ya que era de vital importancia garantizar la inocuidad de los alimentos que llevarfan. Como consecuencia, la compaiiia Pillsbury introdujo y adapté un sistema que utilizaba operadores de control y/o técnicas de monitorizacién continua a puntos criticos de control: los sistemas HACCP. Estaba basado en un sistema de ingenieria conocido como Andlisis de Fallos, Modos y Efectos que la industria americana de armamento utilizaba como sistema de garantia de calidad: observaba en cada etapa del proceso aquello que podia ir mal, analizaba las causas y establecia mecanismos de control. En 1971 se introdujeron piiblicamente los principios HACCP en la 1 Conference for Food Protection celebrada en Denver (USA). En 1974 esos principios fueron usados por la FDA en la promulgacién de regulaciones para alimentos entatados de baja acidez. A principio de los 80 las bases de los sistemas HACCP eran adoptadas por algunas de las principales industrias alimentarias. En 1985 la National Academy of Science de los Estados Unidos recomendé que los principios HACCP fuesen aplicados en los establecimientos donde se procesaran alimentos para asegurar la seguridad de los mismos. En 1989 el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) desarrollé un documento como guia para el mantenimiento de la uniformidad de los principios y definiciones de la terminologia de los sistemas HACCP. Posteriormente, este mismo organismo refind y mejoré los conceptos, publicando revisiones en 1992 y 1997. Desde 1986, el Comité del Codex Alimentarius recomienda a las empresas del sector alimentario la aplicacion de sistemas de control que aseguren la calidad de sus productos. Con la llegada del Mercado Unico y la libre circulacién de mercancias, la Union Europea hizo preceptiva la implantacion y el mantenimientopor parte de estos establecimientos de un sistema continuado de control basado en la metodologia HACCP, a través de la Directiva 93/43/CEE. La transposicién de esta Directiva a la legislacién espafiola se hizo efectiva mediante la publicacién del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre (B.0.E. n° 50, de 27 de febrero de 1996), por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En esta ley quedan asignadas a las empresas del sector alimentario la responsabilidad del mantenimiento de la higiene en sus establecimientos, encomendandoles la realizacién del analisis de riesgos y control de puntos criticos u otras actividades que determinen un control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria EU R.D. 2207/1995 introduce la obligatoriedad de establecer un plan de autocontrol basado en el sistema de andlisis de riesgos y control de puntos criticos a todas las industrias alimentarias. Las siglas HACCP corresponden a la denominacién inglesa "Hazard Analysis and Critical Control Point”. Inicialmente se tradujo al castellano como Andlisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos (ARCPC) 0 Andlisis de Riesgos e Identificacién y Control de Puntos Criticos (ARICPC), considerando el término Hazard (peligro) como riesgo, lo que a juicio de muchos implicaba matices diferentes: se realiza la evaluacién sistematica de riesgos para establecer peligros significativos por su riesgo + se realiza la evaluacién cualitativa de peligros, en base a la informacion disponible, con el fin de establecer controles. Finalmente, con el fin de unificar criterios, se propone traducirlo como Andlisis de Peligros y Puntos de Control Criticos, manteniendo el uso de las siglas inglesas HACCP. Sin embargo, en la actuatidad esta extendido el uso de unas nuevas siglas: APPCC. La Comisién Internacional de Especificaciones Microbioldgicas para los Alimentos (ICMSF), teniendo como objetivo la unificacién de conceptos, considera las siguientes definiciones de interés: Peligro (“Hazard”): Caracteristica biolégica, fisica 0 quimica que puede ser causa de que un alimento no sea inocuo o seguro para el consumidor. Gravedad ("Severity"): Magnitud del peligro. Riesgo ("Risk"): Estimacion de la probabilidad de que exista un peligro. Punto Critico de Control (PCC): Lugar, practica, procedimiento 0 proceso en el que se puede ejercer control sobre uno o mas factores para reducir al 10Controt de calidad en te industria afimentaia minimo o prevenir un riesgo o peligro. Con ellos se establecen sistemas basados en pruebas fisicas y quimicas y en la observacién visual mediante tas que se puede monitorizar y vigilar la eficacia del control. Criterios: Limites especificados de caracteristicas fisicas (tiempo, temperatura), quimicas (sal, acidos) 0 biolégicas (sensorial o microbiolégica). Comprobacién, vigitancia o monitorizacién: Observacién sistematica, medicién y/o registro de los factores necesarios para el control, averiguando si el procedimiento se lleva a cabo correctamente y, en caso contrario, tomar acciones para rectificar una situacién fuera de control. Todo el sistema HACCP se basa en los Puntos Criticos de Control (PCC) cuya pérdida de control da como resultado un inaceptable riesgo para la salud. Pueden ser de dos tipos: PCC1: Actuando sobre ellos se asegura el control de un riesgo 0 peligro - PCC2: Alactuar sobre ellos se reduce al minimo el riesgo, aunque nose asegura el control. En cada PCC se pueden establecer los siguientes elementos, definidos en el Codex Alimentarius (Codex, 1997): - Riesgo: Estimacién de ta probabilidad de que exista un peligro. - Limite critico: Criterios especificados de las caracteristicas de naturaleza fisica, quimica biolégica, que diferencia la aceptabilidad 0 inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Deben estar claramente definidos, evitandose términos poco precisos tales como “correcto”, “adecuado”, etc. Medidas preventivas: Conjunto de procedimientos eficaces para evitar la ocurrencia del peligro evaluado, o para reducirlo a un nivel aceptable. - Monitorizacién 0 Vigilancia: Comprobacién de que un procedimiento se halla bajo control, mediante la observacién sistematica, la medicién y el registro de los factores significativos necesarios para el control. Medidas correctoras: Conjunto de acciones que es necesario adoptar cuando los resultados de la vigilancia del PCC indican ta pérdida en el control del proceso, encaminadas a solucionar los problemas derivados de la aparicién del peligro. Estas medidas deben asegurar que el proceso est nuevamente controlado, y que se adoptan las medidas adecuadas sobre el producto afectado. - Operaciones de verificacién: Aplicacién de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, ademas de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del sistema HACCP. Deben efectuarse periédicamente y cada vez que exista alguna a Whmodificaci6n en las operaciones del proceso. Para descubrir un PCC en el proceso basta responder a la siguiente pregunta: "Si se pierde el control en este punto, supondria probablemente un peligro para (a salud?”. Si ta respuesta es afirmativa, se debe gestionar ese punto como un PCC. De manera sistematica, para determinar la inclusién de un proceso 0 etapa dentro del sistema HACCP se utiliza el denominado “Arbol de decisiones”, que es una secuencia de preguntas cuyas respuestas nos conducen a la decisién final. (Figura 1) (Mortimore y Wallace, 1996) Existe algiin peligro en esta etapa del proceso? Si No No es PCC cExiste(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo identificado? si No Modificar fase, proceso o producto ZEs necesario para la seguridad del producto si un control de esta fase del proceso? No No es PCC ZEsté la fase o etapa especificamente disefiada para eliminar 0 reducir la probabilidad de presentacién de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable? No Si Podria tener lugar una contaminacién con el peligro(s) o rlesgo(s) identificado(s) en exceso del nivel(es) aceptable(s) 0 podria el riesgo(s) 0 peligro(s) aumentar hasta un(os) nivel(es) inaceptable(s) ? Si No No es PCC Una fase superior del proceso eliminaré el (Ios) riesgo(s) 0 peligro(s) © reduciré la probabilidad de su presentacién hasta un nivel(es) aceptable(s)? Si No. PUNTO CRITICO No es PCC DE COTROL 12Figura 1. Arbol de decisiones. Determinacién de PCC en ta linea de produccién Tal como se ha indicado, el Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control es un sistema preventivo de control, destinado, principalmente, a las industrias alimentarias para garantizar la seguridad 0 inocuidad de los alimentos. Permite planificar cémo evitar los problemas sin esperar a que éstos aparezcan para controtartos. El desarrollo de un plan HACCP y su puesta en practica consta de siete principios que seftalan cémo establecer, llevar a cabo y mantener un plan aplicable al proceso sometido a estudio: 1. Evaluar y enumerar los peligros asociados a cada fase: Realizar un analisis de peligros, elaborar un diagrama de flujos del proceso donde se detallan todas las etapas, desde las materias primas hasta el producto final y sobre éste identificar todos los peligros y describir las medidas preventivas, las existentes y las requeridas. 2. Identificar los Puntos Criticos de Control (PCC): Decidir en qué puntos del proceso es critico llevar a cabo un control para la seguridad del producto. 3. Determinar los Limites Criticos, desde un valor de tolerancia hasta "no apto” para consumo. Con esto se establece en cada PCC la diferencia entre producto seguro y peligroso. Deben incluir parametros medibles. 4, Disefiar procedimientos para la vigilancia de los PCC: Especificar criterios de vigilancia (actuaciones especificas, frecuencia y responsabilidades) para mantener los PCC dentro de los limites criticos. 5, Establecer acciones correctoras y responsabilidades: Acciones necesarias para poner el proceso bajo control cuando se detecta una desviacién fuera de los limites criticos y acciones a realizar con los productos fabricados mientras el proceso estuvo fuera de control. 6. Definir procedimientos de comprobacién y revisién, estableciendo un sistema eficaz de registro de datos. Deben guardarse los registros para demostrar que el sistema HACCP se esta realizando correctamente en la vigilancia y en la ejecucién de acciones correctoras y verificar con esto la elaboracién de productos seguros. 7. Establecer sistema de verificacion de HACCP: Para mantener el HACCP y asegurar que sigue funcionando eficazmente. 2Toda esta informacién se reine en forma de documentacién, que constituira la aplicacion practica de un sistema HACCP, y debe incluir: - Descripcién del producto: composicién y sistemas de distribucién - Diagramas de flujos de la produccién, desde la materia prima hasta producto terminado - Memoria descriptiva de la produccién que contenga, para cada fase, los riesgos asociados, las medidas preventivas, los limites criticos, los tipos de registro y las acciones correctoras que se llevaran a cabo en caso de pérdida de control de la fase en concreto. Toda esta informacién se resume en un cuadro de gestion. - Procedimientos de verificacién del sistema El sistema HACCP es un sistema “vivo” ya que ha de estar en permanente revisién, actuatizacién y comprobacién en la practica, para verificar su correcto funcionamiento. Debe incluirse en la documentacién cualquier modificacién que se realice sobre el sistema. Los sistemas HACCP son capaces de adaptarse a los cambios que se produzcan, tales como modernizacién del disefio de equipos, mejoras en el procesos y avances tecnolégicos relacionados con ta produccién (Moy et al., 1994; Sandrou y Arvanitoyannis, 1999). Aunque es considerablemente facil modificar los sistemas HACCP existentes, deberd realizarse con especial cuidado y las modificaciones sugeridas deberan aumentar la fiabilidad del sistema y no degradarla (Bauman, 1992). Igual mente importante es enfatizar que HACCP no es un sistema auténomo; depende de otros programas de prerrequisitos como el compromiso de la direccién de la empresa, de las buenas practicas de higiene y de la capacidad de trabajo. Ventajas del sistema HACCP. Consecuencias socio-econémicas El Analisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos es un sistema vatidado que proporciona confianza en que se esta gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos. La implantacién de sistemas de calidad, como es el caso del sistema HACCP, supone a la empresa una serie de beneficios econémicos ya que, al obtener productos de mayor calidad higiénico-sanitaria, se evitan rechazos del mercado, reclamaciones de clientes, devoluciones y pérdidas. Este sistema concede maxima importancia a las medidas preventivas y minima al andlisis microbiolégico de productos finales, centrandose en los puntos 14del proceso que son realmente importantes (Puntos Criticos de Control). Con esta medida, la empresa ahorra gastos innecesarios y despilfarro de recursos, asegurando los objetivos de calidad trazados. En cuanto al consumidor, el sistema HACCP también le ofrece ventajas, ya que llega a sus manos productos de mayor calidad, evitandose asi infecciones 0 intoxicaciones alimentarias, algunas de las cuales han supuesto auténticos brotes en la poblacion. Estos brotes conllevan gastos, a veces considerables, a la Administracién, la cual es la tercera parte que se beneficia con la aplicacién de un sistema de calidad. APLICACION DEL SISTEMA HACCP Para llevar a cabo la implantacién del sistema debemos: - Formar un equipo muttidisciplinar - Describir el producto: composicién y sistemas de distribucion - Conocer el uso normal por el consumidor: particular, colectivo, ... - Realizar un diagrama de flujo y verificarlo en la practica - Enumerar los riesgos asociados a cada fase - Estudiar las medidas para controlar los riesgos - Determinar los puntos criticos - Establecer limites criticos para cada punto, que vayan desde un valor de tolerancia hasta aquel que determine que el alimento no es apto. Un programa de seguridad alimentaria efectivo debe estar basado en los, conceptos de andlisis de riesgos y prevencién utilizados en los siete principios del HACCP (Bauman, 1995). Estos conceptos deberian fundamentarse en bases cientificas y todas las intervenciones y toma de decisiones relacionadas con la seguridad alimentaria deben ir acompafiadas de una importante documentacion cientifica. Las industrias, las agencias gubernamentales y los consumidores deben entender sus papeles individuales para lograr la mayor efectividad del programa (Harris et al., 1995). Ademas, el personal de planta debe participar en el desarrollo y mantenimiento del plan HACCP ya que ellos conocen las limitaciones, los equipos y demés factores implicados. A través de estos anitisis, el personal puede llegar a familiarizarse gradualmente con las cuestiones reales de la seguridad alimentaria y aprender a enfocar sus esfuerzos hacia minimizar 0 5prevenir que ocurra (Tompkin, 1994). ‘Aunque todo el personal de a empresa debe estar comprometido en la ejecucién del sistema HACCP, el estudio del mismo ha de llevarlo a cabo un equipo que debe ser pequefio (maximo seis personas) y multidisciplinar, incluyendo representantes de todas las areas de a empresa implicadas en la calidad. Su seleccién debe hacerse en base ala experiencia, responsabilidades y conocimiento de los procesos y productos que se elaboran. Este equipo estara dirigido por un coordinador que asegure la correcta composicién del mismo, asigne responsabilidades, presida las reuniones que han de celebrarse periédicamente, donde se expondran las opiniones de cada miembro sobre el estudio y desarrollo del sistema de calidad y sea el representante ante la direccién de la empresa. El personal que desarrolla programas HACCP en una industria alimentaria ha de estar ampliamente cualificado ya que debe: = Conocer la ecologia de los gérmenes patégenos transmitidos por los alimentos y los que alteran, incluida la frecuencia y cuantia de su presencia en los diferentes alimentos. ~ Conocer la gravedad y la posibilidad de transmision de gérmenes patégenos y de toxinas por cada alimento. ~ Conocer los componentes del sistema HACCP. ~ Ser capaz de realizar un organigrama de los procesos a que son sometidos los alimentos, identificar los riesgos en relacion con las fuentes de contaminacién, la multiplicacién y la supervivencia o muerte de los mismos. + Ser capaz de identificar los PCCs sobre los organigramas de los procesos a que se someten los alimentos. + Ser capaz de definir los procedimientos adecuados para el control de los microbios en los PCCs de las operaciones realizadas a un alimento procesado. ~ Conocer la forma de establecer los protocolos de los analisis e interpretar los resultados para la confirmacién experimental del comportamiento previsto de los microbios en los alimentos, con la posible inclusién de estudios de inoculacién artificial de microorganismos. + Ser capaz de seleccionar las medidas apropiadas para comprobar los PCCs, incluyendo el establecimiento de planes y especificaciones para el 16muestreo, Ser capaz de recomendar qué se debe hacer con los alimentos que no cumplan los criterios microbiolégicos, fisicos 0 quimicos establecidos en los PCs. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Antes de considerar un sistema HACCP, es aconsejable determinar si una industria particular esta preparada para construir sobre los programas ya existentes o si, en primer lugar, debe focalizar la atencién en practicas basicas de higiene (Bernard et al., 1994). En los Ultimos afios, la metodologia de implantacion de los sistemas HACCP ha ido modificandose hacia un procedimiento mas racional, segin las orientaciones que sobre estos temas va realizando el Codex Alimentarius, de forma que en la actualidad se tiende a que los peligros que aparezcan de forma reiterativa en todas las fases de la cadena de produccién de una empresa se gestionen de manera horizontal y se acometan bajo direcciones de los Principios Generales de Higiene de los alimentos establecidos por el propio Codex. Estos peligros, que aparecen sistematicamente y que se controlan con una serie de medidas preventivas comunes, constituyen los Planes Generales de Higiene o Prerrequisitos. Se definen como el conjunto de programas y actividades preventivas basicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecucién de la seguridad alimentaria, que requieren de unos planes especificos que contemplen de manera documentada su responsable, procedimientos de ejecucién,, vigilancia, acciones correctoras y verificacién. En Andalucia se exigen de manera obligatoria los planes referentes a: = Control de Suministro de Agua - Control de Plagas o Plan de Desinsectacién y Desratizacién (D+D) - Protocolos de Limpieza y Desinfeccién (L+D) - Plan de Trazabilidad = Mantenimiento de Instalaciones y Equipos = Plan de Formacién de Manipuladores aunque hay otros cuya ejecucién, aunque voluntaria, resulta muy aconsejable: - Guia de Buenas Practicas de Fabricacién (BPF) Plan de Eliminacion de Residuos Plan de Proveedores 7Los Planes Generales de Higiene, junto con el Sistema de Andlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control constituyen el Sistema de Autocontrol de una empresa alimentaria. SISTEMAS CONTINUOS DE CONTROL DE LA PRODUCCION (SCCP) Baséndonos en el sistema de actuacién HACCP, pero con objetivos mas amplios de calidad, podemos hablar de Sistemas Continuos de Control de ta Produccién (SCP). Se trata de identificar las etapas del proceso que pueden Provocar un efecto, tanto beneficioso como perjudicial, sobre la calidad del producto final y ejercer sobre las mismas una vigilancia sistematizada, con el fin de favorecer los efectos positivos y minimizar o eliminar, si fuera posible, los riesgos. Entre las ventajas que estos sistemas ofrecen se encuentra el beneficio econémico que supone evitar errores en el producto final controlando los posibles fallos en etapas intermedias. Frente a los sistemas de control tradicionales, basados en el estudio de producto final, los SCCP podrian definirse como sistemas de control preventivos que permiten planificar las actuaciones durante el proceso frente a la aparicién de posibles riesgos, reducir la frecuencia de los mismos, asi como favorecer los factores que aumentan la calidad final. Las principales diferencias entre los Sistemas Continuos de Control durante la Produccién y los sistemas HACCP se encuentran en el planteamiento de los objetivos: 1) EL HACCP sélo contempla la calidad higiénico-sanitaria y el cumplimiento de los limites legales establecidos, mientras que el SCCP debe considerar todos los aspectos de la calidad (higiénico-sanitaria, fisico-quimica, organoléptica) tratando de conseguir productos de la maxima calidad, no sdlo desde el punto de vista legal. 2) Los sistemas HACCP consideran el riesgo como un peligro para el consumidor, por lo que su objetivo es evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. Para los SCCP los riesgos son peligros para el producto, es decir, todos aquellos factores a los que se encuentran expuestos los alimentos y que pueden afectar a su calidad. 3) Mientras que los sistemas HACCP sélo pretenden eliminar 0 reducir tos riesgos que disminuyen la calidad, los SCCP, ademas, potencian los factores que intervienen positivamente en la calidad final. 18Sin embargo, en muchas industrias alimentarias, como es el caso de las dedicadas al procesado de carne, la calidad higiénico-sanitaria es uno de los factores mas importantes en la calidad global, por lo que no es facil establecer una clara separacion entre HACCP y SCCP. Una fase decisiva en el disefio e implantacién del sistema de control, es determinar qué fases del proceso son las que constituyen algun riesgo para la calidad del producto y cual sera la magnitud del mismo, es decir, su valoracién cuantitativa. Esto exige determinar la probabilidad de que éste se presente y la gravedad del mismo. Un instrumento muy importante en la valoracién de riesgos en las industrias, cArnicas son los estudios microbiolégicos del producto en las diferentes etapas de la elaboracién, mediante el conocimiento de los microorganismos habituales, los que son marcadores de contaminacién y sus técnicas analiticas. El andlisis microbiolégico general tiene un valor imitado en el control de los puntos criticos pues no ofrece resultados inmediatos que permitan llevar a cabo las acciones correctoras oportunas, uno de los principales objetivos de los Sistemas Continuos de Control durante la Produccién. Aunque recientemente se proponen métodos de analisis rapidos como los basados en técnicas de bioluminiscencia del ATP (Bautista etal., 1995; Hayes et al., 1997), a nivel industrial siguen siendo los resultados del analisis microbiolégico convencional los mas utilizados para obtener informacién sobre el estado higignico-sanitario del producto, complementandose con otras determinaciones de parametros de facil medida, relacionados con factores que condicionan la carga microbiana del producto final, como son temperatura, tiempo, pH 0 concentracién de productos quimicos (conservantes, bactericidas, etc.). APLICACION DE LOS PRINCIPIOS HACCP EN LAS INDUSTRIAS CARNICAS Y DE AVES De acuerdo con el Codex Alimentarius (Codex, 1993), se define la carne como “segura y saludable” cuando el resultado obtenido tras pasar una inspeccién es el siguiente: no causard infeccién transmitida por alimentos o intoxicaciones cuando ha sido manipulada y preparada adecuadamente segiin la finalidad de uso esta libre de contaminacién visible + esta libre de defectos generalmente reconocidos como indeseable para 19los consumidores ha sido elaborado bajo adecuados controles higiénicos no ha sido tratado con sustancias ilegales, especificadas en la legislacion nacional vigente (Tompkin, 1994). En la actualidad, las industrias de carne y aves estan afrontando cambios que implican ingredientes mas complejos, procesados y empaquetados. HACCP es una estrategia que se anticipa a los peligros alimentarios y resuelve problemas ayudando a prevenir la elaboracién de productos defectuosos. Controlando, monitorizando y verificando un proceso el sistema sera mas efectivo que si se confia en el analisis del producto final para garantizar ta seguridad del mismo (Manis, 1995). La adopcién general de HACCP por las industrias cdrnicas y de aves se anticipa para aumentar la confianza de los consumidores en sus productos y reducir las barreras que existen actualmente en el comercio internacional (Tompkin, 1994). El uso de los principios HACCP en la industria alimentaria, principalmente en cares, aves, productos del mar, conservas de baja acidez, restaurantes, alimentos refrigerados y productos lacteos, han sido recogidos por numerosos autores (Reuter, 1992; Tielman, 1993; Beneke, 1994; Savage, 1995). El propésito principal de cada programa HACCP es la prevencién de problemas potenciales que pueden contribuir o causar cualquier amenaza para la salud publica o la seguridad alimentaria (Schimitzek, 1994). La identificacién de peligros potenciales y el establecimiento de medidas para controlarlos es la base del desarrollo de los planes HACCP (Hégg, 1995). Todos los peligros biolégicos, fisicos y quimicos que puedan afectar a la seguridad de un alimento deben ser identificados (Price, 1995). El andlisis de peligros y el HACCP deben ser ejecutados a lo largo de la cadena productiva completa para proporcional al consumidor el producto mas seguro posible. Tras completar el andlisis de peligros, se deben identificar los PCs (Harris et al., 1995). Las intervenciones incluidas como PCC en el plan HACCP deben basarse en premisas cientificas y conocimiento del proceso, y deben ser aplicadas en la produccién de animales vivos, matadero, procesado, distribucién, venta al por menor, servicio de comidas, asi como por el propio consumidor (Hechelmann, 1993). Aunque la regulacién y las cuestiones econémicas, operacionales y de disefio son necesarias en una empresa, no estén relacionadas con la salud publica o la seguridad y no han de ser incorporadas en el 20plan HACCP de carnicos y aves (Goodfellow, 1995). PROGRAMAS HACCP EN LAS OPERACIONES DE UN MATADERO La carne cruda y el pollo son productos que generalmente llevan implicita una carga de microorganismos, no necesariamente patdgenos, en diferente grado, dependiendo de su origen. Parte de esta contaminacién continuara existiendo en las canales tras el sacrificio y, subsecuentemente, pasan a la planta de procesado cuando se utilizan materias primas no procesadas como ingredientes de un alimento. El principal énfasis del HACCP en un matadero es minimizar el potencial de contaminacién del producto final crudo (Untermann, 1993). La tecnologia actual no puede asegurar un producto libre de patégenos pero puede minimizar la contaminacién de cualquier operacién en el matadero (Baumgart, 1993; Goodfellow, 1995). Los resultados obtenidos a partir de un estudio realizado en 8 mataderos mostraron que los sistemas HACCP mantienen o incluso aumentan y mejoran la seguridad alimentaria (Cates et al., 2001). Deben considerarse dos conceptos fundamentales durante el procesado en el matadero. El primero esta relacionado con el uso de procedimientos que minimicen el grado de contaminacién en las canales, tales como trabajadores capacitados, proporcionar un espacio de trabajo adecuado que favorezca el control microbiolégico y equipos seleccionados. Para este propésito se necesita una inversién en tecnologia efectiva (Mackey y Roberts, 1993). El segundo concepto es incluir procedimientos que puedan reducir 0 destruir los patégenos que puedan contaminar las carcasas inadvertidamente durante el procesado en el matadero (Tompkin, 1994). La elaboracién de un diagrama de flujo es muy itil para describir el proceso, localizar los peligros identificados en los puntos correspondientes, identificar las etapas donde se puede controlar provechosamente, y proporcionar una estimacién del control esperado (Harting, 1994). El objetivo principal de los productores es lograr una conversion eficiente de la alimentacién y un control de enfermedades para mantener un estado de salud favorable y maximizar el rango de crecimiento de los animales (Tompkin, 1994). Una buena practica es la mejora de las medidas de control de las enfermedades en las granjas. La atencién de los granjeros se centra en la calidad del agua, el uso de alimentos libres de Salmonella y unas apropiadas practicas de eliminaci6n de residuos (Fries, 1993). La recepcidn y mantenimiento de animales aen la granja, su transporte hacia la planta de procesado, el tiempo de espera y las condiciones antes del sacrificio parecen inducir ta propagacién de organismos, resultando una mayor contaminacién y un continuo estado de portador de los animales (Mulder, 1996). La amplia ocurrencia de bacterias patégenas a nivel general en el la agrupacién de animales indica que el control en esta etapa es bastante dificil. Ademas, el tiempo transcurrido desde la ultima alimentacién antes del sacrificio afectara inevitablemente la cantidad de alimento en el estémago, lo que produce un riesgo mayor de perforacién durante el procesado, con la consecuente propagacién de gérmenes (Borch et al., 1996). La manipulacién antes del sacrificio afecta la incidencia de excitacién de los animales y, por tanto, a la firmeza, color y cantidad de liquido de la carne, asi como la presencia de magulladuras y hematomas (Barton-Gade, 1996). La influencia de stress en el sistema inmune de los animales es bastante complicada y explica por que las medidas preventivas para controlar la difusién de patégenos no siempre surten efecto (Mulder, 1996). Las extensas investigaciones en los mecanismos psicolégicos del stress en relacién con el sindrome maligno de hipertermia muestran que esta involucrado el sistema nervioso simpatico (Barton- Gade, 1996). El escaldado es un PCC ya que el peligro de contaminacién microbiolégica de la piel es alto y puede contener diversos patégenos. El agua de escaldado que Utena los pulmones requiere una investigacién posterior ya que se contamina al pasar por la boca y la faringe. La temperatura y el flujo de agua del escaldado deben medirse cuidadosamente. Durante la eliminacién de las plumas pueden depositarse y extenderse restos fecales sobre la superficie de las canales. En algunas ocasiones, operaciones posteriores tales como abrillantado, contribuyen a aumentar ta supervivencia de las bacterias, incluso en la superficie de los equipos (Kfer y Fuchs, 1994). En el procesado tanto de aves como de otros animales, una de las operaciones criticas para la difusién de las bacterias patogenas en las canales es la retirada del tracto intestinal. La capacidad de los operadores es fundamental a la hora de evitar problemas durante el eviscerado y prevenir la extensin de patégenos sobre las canales (Franco et al., 1991; Borch et al., 1996). Los manipuladores deben disponer de tiempo suficiente para desarrollar su trabajo y contar con el equipo apropiado para cada tipo de animal (Zeleke et al., 1994). Las superficies inadecuadamente limpias, los equipos de corte y el flujo de personal pueden contribuir a la contaminacién de las canales (Snijders, 1984; 22Reuter, 1992). El proceso de inspeccién de la carne supone un riesgo de contaminacién cruzada. Las bacterias patégenas pueden ser transportadas desde unas partes de la canal a otras a través de los cuchillos y las manos del personal (Snijders et al., 1984; Borch et al., 1996). El enfriamiento de las canales es una medida efectiva para prevenir la multiplicacién de los patégenos cuando el control es apropiado. La contaminacién en carcasas enfriadas puede limitarse mediante el uso de un efectivo plan HACCP/GNMP, en el cual la contaminacién ambiental de la camara de refrigeracion se controla mediante con un apropiado programa de limpieza y desinfeccion (Untermann, 1993). La superficie de las canales debe ser enfriada por debajo de 7 °C. El refrigerado debe realizarse répidamente para evitar la prolifereacién microbiana. El efecto combinado de temperatura, flujo de aire y humedad relativa (a,) determinara si aparece condensacién en los refriferadores (Neuber, 1993), que deberd evitarse ya que la humedad por condensacién facilita el crecimiento microbiano sobre la carne y las superficies del local (paredes, suelos y equipos) (ICMSF, 1988). Tras el enfriamiento, el transporte de la carne a otras plantas para posteriores procesados también requiere refrigeracién y proteccién frente a la condensacién y ta contaminacién. El envasado protege la carne de contaminaciones y previene pérdidas de humedad. El uso de plastico impermeable a gases inhibe el crecimiento de bacterias gram-negativas psicrotréficas y desarrolla una microflora que consiste principalmente en bacterias acidolacticas (LAB) cuya actividad es menos perjudicial para la calidad de ta carne y su vida util (Church, 1993). El despiece o proceso de division de carcasas no contribuiré a su contaminacién si se asegura que las maquinas cortadoras son adecuadamente mantenidas y la velocidad de la linea no excede a la capacidad de las maquinas (Mackey y Roberts, 1993; Zeleke et al., 1994). Para reducir la contaminacién microbiolégica durante el manipulado previo y las operaciones de sacrificio, se debe enfatizar en las siguientes cuestiones: - Mejora genética mediante programas de cria. - Retirada de animales enfermos de la cadena alimentaria. Antibiéticos, hormonas, pesticidas, metales toxicos y tranquilizantes pueden permanecer en los tejidos tras el sacrificio constituyendo un peligro para el consumidor. La industrializacién y el desarrollo de practicas de cria intensivas han incrementado la probabilidad de que 23esto ocurra, por lo que se hace necesario un continuo plan de formacién @ informacién a los granjeros, asi como un apropiado sistema de muestreo para verificar la eficacia Tompkin, 1994). Los huevos pueden contaminarse tanto durante su formacién como posteriormente por penetracién a través de la cascara. La contaminacién de la céscara se puede reducir mediante una limpieza del nido, retirada frecuente o fumigacién de los huevos tras la recogida (Mossell y Netten, 1989). Los pollos deben alimentarse con piensos libres de Salmonella y ser tratados con antibidticos, incluso ser sacrificados si se identifica 5. typhimurium (Garibaldi et al., 1969). La prevencién de infecciones en la granja pasa por la adaptacién de las mismas a prueba de roedores y aves, una timpieza frecuente del agua de los bebederos, ta retirada de animales enfermos o muertos. Ademés, los trabajadores deben utilizar ropa especial para el trabajo y desinfectar el calzado (ICMSF, 1988). La alimentacién, las condiciones medioambientales durante el transporte y la mezcla de animales de diferentes procedencia afectan a la tasa de contaminacién de los animales sacrificados (Utermann, 1993; Mueller, 1995). Es esencial la prevencién de hacinamiento y de un excesivo periodo de espera. Los vehiculos de transporte se deben disefiar para minimizar las contaminaciones cruzadas y deben ser lavados en profundidad entre cada carga (Troeger, 1995). Durante el escaldado, la reduccién del nivel de contaminacién dependerd de la resistencia al calor que presenten los microorganismos asi como de la combinacién tiempo-temperatura utilizado (Borch et al., 1996). Es ademas importante, reemplazar el agua de escaldado y utilizar un sobreflujo para minimizar el paso de patégenos de ave a ave. La automatizacién de las operaciones para el eviscerado reduce la propagacién de la contaminacién por los operadores, sin embargo, es necesario un ajuste perfecto de la maquinaria, utilizando las técnicas apropiadas a la velocidad conveniente ((Mackey y Roberts, 1993). Durante el enfriado se deben considerar la temperatura, el flujo de aire y la humedad relativa para controlar el crecimiento bacteriano en la carne (Neuber, 1993). Esta etapa permite el crecimiento de flora psicrotréfica, entre la que se encuentra algin microorganismo patogeno. 4- Es de gran importancia una efectiva vigilancia de la higiene durante la produccién de carne, de acuerdo con un plan HACCP y conceptos de Buenas Practicas de Manipulacién (Severino y Trevisani, 1996). El personal debe estar adecuadamente entrenado para llevar a cabo todos los procesos correctamente, manteniendo limpias las manos, trabajando con guantes, ropas y equipos adecuados, y jamas deben trabajar en la linea de produccién cuando sufran alguna enfermedad (Mortimore y Wallace, 1995). 6LA ESTADISTICA APLICADA AL CONTROL DE CALIDAD Durante los Ultimos ajios, las industrias alimentarias, los gobiernos y los organismos responsables de la seguridad alimentaria han considerado los sistemas de Andlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP) como un instrumento Util. para conseguir el control alimentario. Esto conduce a la necesidad de contar con las herramientas adecuadas para la monitorizacién, optimizacién, caracterizacién, especificacién y manipulado de materias primas, procesos intermedios y productos finales. Para conseguir estos propdsitos es de gran importancia la éptima utilizacién de los datos disponibles, obtenidos a lo largo de la cadena productiva, con objeto de extraer de ellos la maxima y mas relevante informacion posible. De este modo, se esta mostrando cada vez un mayor interés por la aplicacién de técnicas estadisticas en los procesos de disefio, implantacién y verificacién de estos sistemas de control de calidad en la industria alimentaria. En cada etapa del sistema HACCP pueden aplicarse con eficacia diferentes patrones estadisticos. Las técnicas estadisticas aplicadas al andlisis de los resultados permiten tomar decisiones sobre la importancia de cada etapa y establecer criterios de calidad y limites criticos. En diversas ocasiones se ha propuesto la aplicacién de la estadistica multivariante en los procesos de control para evaluar el analisis de los riesgos como una herramienta de gran utilidad para poder llevar a cabo la interpretacién de matrices con gran cantidad de datos (Naes et al., 1996), para valorar la efectividad de los controles efectuados y de los planes de muestreo, asi como para predecir el comportamiento microbiano bajo determinadas condiciones ambientales (Whiting, 1995; Bisaillon et al., 1997; Khongsak y Hourigan, 2002). Bro et al. (2002) ponen de manifiesto la necesidad de unir esfuerzos para resolver problemas relacionados con complicadas cadenas alimentarias mediante métodos cientificos modernos. Proponen desarrollar técnicas basadas en modelos matematicos, para la monitorizacién avanzada de la cadena de produccién alimentaria. Este analisis multivariante de los datos se ha utilizado para abordar més eficientemente problemas en ciencia de los alimentos, que no pueden ser resueltos de otra forma. Es de gran ayuda para analizar 7complicados conjuntos de datos obtenidos de la monitorizacién de diferentes etapas en la cadena productiva, con los que desarrollar herramientas que aseguren un éptimo control en posteriores procesos de produccién de alimentos. En el estudio se aplican, entre otras, técnicas estadisticas tales como analisis el factorial paralelo (PARAFAC) que separa las sefales medidas en las contribuciones fundamentales, andlisis de componentes principales (PCA) para encontrar el factor con mayor contribucién, y modelos de regresion por minimos cuadrados (PLS) para predecir la calidad del producto final. En un estudio realizado sobre jamé6n (Virgili y Parolari, 1991) se aplica la estadistica multivariante con dos propésitos: realizar un control del proceso y un control de la calidad. En el primer caso se aplican técnicas de analisis de componentes jerarquizados (Cluster) con el fin de encontrar el efecto de las técnicas aplicadas, por combinacién de variables subjetivas e instrumentales. En el control de la calidad, mediante la aplicacién de regresiones multivariantes (PLS) se consigue la correlacién de tres descriptores sensoriales con cinco medidas instrumentales, es decir, se trata de sustituir las medidas subjetivas por medidas analiticas. Esto permite predecir la calidad del producto a partir de datos instrumentales, lo que supone un importante avance en este tipo de industrias en la que, generalmente, es necesario evaluar la calidad sensorial de cientos de muestras al dia. En diversos trabajos (Gonzdlez-Miret et al., 1998; 2000; 2001b; Escudero et al., 2002) se recogen los diferentes estudios llevados a cabo sobre diversas fases la cadena de produccién de carne de ave, en los que se pone de manifiesto que la estadistica multivariante se presenta como una herramienta valida para determinar la calificacion de una determinada etapa como PCC dentro del proceso, esto es comprobar qué puntos deben ser controlados y cuales han de ser obviados en el sistema de control de calidad. Dichos estudios son objeto de un detallado analisis en el capitulo IV.2 de la presente Memoria. Mediante la aplicacién de técnicas estadisticas se puede evaluar la incidencia de cada etapa y sus factores de riesgos asociados en la calidad igiénica del producto final elaborado, asi como de las medidas preventivas utilizadas para minimizar los efectos adversos. Algunos de estos estudios tratan sobre la evaluacién de la calidad higiénica de hamburguesas en diferentes plantas de elaboracién en funcién de su proceso de elaboracién (Gill et al., 1997), la valoracién higiénica del efecto del lavado en los niveles de contaminacién sobre las manos de manipuladores de alimentos utilizando diferentes técnicas de lavado, utilizando datos experimentales y datos 38bibliograficos (Montville et al., 2002), 0 la determinacién de la distribucion de microorganismos sobre la superficie de los alimentos (Reinders et al., 2003). La identificacién de factores de riesgo es una etapa importante dentro del sistema de control. En los sistemas HACCP, el analisis de peligros es la reunién y evaluacién de informacion, caracteristicas y datos de contaminaciones, asi como de las condiciones que conducen a riesgos en seguridad alimentaria. Como resultado se obtiene la identificacion de medidas de control esenciales para prevenir contaminaciones o sus incrementos, asi como para reducir tas contaminaciones hasta niveles aceptables. El enfoque estadistico incorpora resultados, conocimientos experimentales, datos de bibliografia y supuestos razonados sobre diferentes factores de riesgo en las funciones de distribucién de probabilidad. Aplicando técnicas estadisticas se consiguen resultados fiables y cuantificables, lo que da una mayor profundidad en el conocimiento sobre ta necesidad y el efecto de medidas de control (Coleman y Marks, 1999; Hoornstra y Notermans, 2001; Hoornstra et al., 2001) Algunos autores consideran que, a pesar de la gran importancia que supone esta metodologia, actualmente, la evaluacién de riesgos no es una opcin aplicable en la mayoria de las industrias alimentarias debido a que, en general, no disponen de la cantidad de datos suficiente para llevarla a cabo con rigor (Notermans y Mead, 1996; Mayes, 1998). La evaluacién cuantitativa de riesgos microbiolégicos (QMRA, Quantitative Microbiological Risk Assessment) es una herramienta utilizada para incrementar la seguridad alimentaria, especialmente con criterios de salud publica, mediante ta aplicacién de modelos predictivos de microbiologia de alimentos (Nauta, 2002). Estos modelos pueden cuantificar el incremento (aumento 0 descenso) de la poblacién bacteriana y predecir el efecto de procesos de intervencién para mitigar el riesgo. Su fundamento es considerar que en toda cadena alimentaria, cada etapa puede ser identificada como una de {os seis tipos de procesos basicos (médulos): uno de los dos procesos microbiolégicos (crecimiento e inactivacién), 0 uno de los cuatro procesos de manipulado de producto (mezclado, despiece, extraccién o eliminacién y contaminacién cruzada). La mayoria de las referencias bibliogrdficas consultadas utilizan la terminologia Statistical Process Control (SPC) como sinénimo de Control de Calidad (Quality Control). La principal herramientas utilizada por los sistemas SPC son los graficos de control (control charts), que establecen niveles de 39alerta y niveles de calidad, superiores e inferiores, por encima 0 por debajo de los cuales, respectivamente, se indica que se han de llevar a cabo medidas correctoras para evitar que la produccién quede fuera de control. Estos graficos, ademas de una clasificacién apto / no apto, permiten realizar un analisis de tendencias, al ofrecer informacién sobre estados de peligro del punto estudiado. Algunos de los organismos relacionados con la seguridad alimentaria han elaborado cédigos de practicas en los que se recoge el establecimiento y uso de adecuadbs sistemas de procesos estadisticos de control (SPC) para asegurar una eficaz ejecucién y obtencién de resultados. Sin embargo, al no ser normas de obligado cumplimiento, estos sistemas de control no suelen ser utilizados, la mayoria de las veces debido a la aparente complejidad del método. En algunos trabajos recientes se trata la aplicacion de procesos de control estadistico (SPC) a los sistemas HACCP, afirmando que la estadistica ofrece una herramienta perfecta para la vigilancia de la elaboracién de productos y el seguimiento de las tendencias de un proceso, con el fin de monitorizar y evaluar estadisticamente un PCC (Bisaillon et al, 1997; Hayes et al., 1997), remarcando el importante papel que los SPC pueden jugar en relacién con la seguridad alimentaria. En otro trabajo, Grigg et al. (1998) presentan un estudio, aplicado al proceso de empaquetado de alimentos, en el que ponen de manifiesto que es un método simple que no necesita grandes conocimientos de estadistica. Asimismo, se han realizado estudios sobre el seguimiento de la calidad de peras durante el almacenamiento (Sumnu, 2000) utilizando parametros como la pérdida de peso, la acidez, sdlidos solubles y color para construir los graficos de control, determinandose que dichos gréficos resultaban de gran ayuda en el mantenimiento de la inevitable pérdida de calidad dentro de limites aceptables al poder reajustar las condiciones de almacenado cuando dichos limites fueron rebasados. Otro de los procesos en los que la estadistica juega un importante papel es en la validacion y verificacion de los sistemas. Segiin el Codex Alimentarius (1997) validacién es la obtencién de evidencias sobre la efectividad de los elementos del sistema HACCP, mientras que verificacién es la aplicacién de los métodos y procesos necesarios para determinar si se ajusta a lo establecido en el plan y éste funciona con eficacia. Khongsak y Hourigan (2002) aplican los graficos de control a la validacion de puntos de control, en concreto al proceso de lavado de la céscara 40de huevos, teniendo en cuenta en el analisis tanto los datos experimentales obtenidos en el proceso comercial como los datos obtenidos a partir de la literatura cientifica. En la validacién de un proceso de esterilizacién de empaquetado de alimentos (Moruzi et al., 2000) se pone de manifiesto la necesidad de ser rigurosos a la hora de aplicar la estadistica, En el estudio se evalua la capacidad de reduccién de la carga microbiana, inoculando una carga microbiana conocida de una bacteria especialmente resistente a las condiciones de esterilizacién, y se realiza un estudio de probabilidad mediante la técnica del nimero mas probable (MPN) y se concluye que no es demasiado improbable obtener, por puro azar, resultados aparentemente consistentes desde un punto de vista estadistico, incluso si se ha violado alguna asuncién inicial. Asi, los resultados positivos desde el punto de vista estadistico no son suficientes por si solos para la validacién, sino que deben ser consecuencia, ademéds, de consideraciones quimicas, fisicas, biolégicas y tecnolégicas. Existen técnicas estadisticas- multivariantes, tales como el Analisis Miltiple de la Varianza (MANOVA), el Analisis de Agrupaciones Jerarquizadas (Analisis de Conglomerados o Cluster), o el Analisis Discriminante (SDA), que pueden utilizarse para la seleccién de los parémetros de validacién, identificando de entre las variables que se manejan, aquellas mas utiles para conseguir los objetivos propuestos, evitando asi determinar otras variables que puedan proporcionar informacién redundante. En este sentido, existe un trabajo (Gonzdlez-Miret, et al, 2000) en el que se realiza un estudio sobre la utilidad discriminatoria de diferentes parametros _microbioldgico: Enterobacterias, Staphylococcus aureus (ambos indicadores de defectos en ta manipulacion durante el procesado de alimentos), Aerobios Mesdfilos y Pseudomonas. Asimismo, se plantea la posibilidad de utilizar tales microorganismos como indices en la verificacién de los puntos de control. Sobre este estudio se ofrece un detallado andlisis en el capitulo IV.3 de la presente ‘Memoria. Si se amplia el control de calidad hasta términos de seguridad alimentaria, y con ello a las consecuencias de la ingesta de alimentos en un estado higiénico-sanitario defectuoso, también puede hablarse de la aplicacion de la estadistica a la valoracién de la incidencia del estado higiénico de los alimentos sobre el numero de enfermedades transmitidas por su consumo y la necesidad de revisar los criterios de calidad establecidos (Todd, 2003). Aunque 4se han promulgado normas microbiolégicas durante muchas décadas, su utilidad se ha cuestionado a veces. Por esta razon en muchas ocasiones se desarrollaron normas y limites microbiolégicos asociados con los programas HACCP particulares para plantas de procesado concretas. 42PRODUCCION DE CARNE FRESCA DE AVE OPERACIONES EN LAS PLANTAS DE PROCESADO La produccién de carne de ave (Figura 2) comienza con la obtencién de los huevos en las GRANJAS DE PONEDORAS y la posterior INCUBACION de los mismos hasta el nacimiento del pollo. Los pollos recién nacidos se llevan a GRANJAS DE ENGORDE hasta alcanzar el peso requerido (de 2 a 3 Kg, segiin su destino), tras lo cual se realiza el TRANSPORTE hasta la planta de procesado. Para su RECEPCION en el matadero, las aves deben estar vivas, con garantia sanitaria de origen (Guia de Origen y Sanidad), adecuadamente enjauladas y sanas. Generalmente se las deja descansar en “salas de recepcién” antes del sacrificio, durante un periodo de tiempo variable que no debe ser inferior al doble del tiempo empleado en el transporte. Durante este tiempo se les proporciona sélo agua y-se retiran las aves que hayan muerto. En las actuales plantas de elaboracién de carne fresca de ave, gracias a los avances en la tecnologia y la automatizacién de las etapas, se pueden llegar a procesar hasta 10.000 canales en una hora. Estas plantas constan de lineas continuas en las cuales el ave avanza de operacién en operacién mediante railes, siendo necesaria la manipulacién de operarios slo en determinados puntos. La mecanizacién de la produccién supone, ademés, un aumento de la eficiencia ya que se consigue una homogeneidad de las aves en cuanto al tamajio, la forma, el peso, entre otras caracteristicas. Para asegurar la calidad se suele concertar con los criadores el tipo de ave que se desea. Una vez en el matadero, el ave se cuelga sujeta por las patas a la cadena mediante grilletes, y de esta manera pasa por las diferentes etapas del matadero. El proceso comienza con el ATURDIDO ELECTRICO seguido del SACRIFICIO, que se puede llevar a cabo mediante diversos métodos, el mas frecuente de los cuales es el corte mecdnico de los vasos sanguineos en la union entre el cuello y la cabeza. Esto conlleva el DESANGRADO completo, al permanecer el ave colgada cabeza abajo. Es necesario que el sangrado ocurra lo mas eficazmente posible para que la piel de la canal adquiera el color blanco 0 ligeramente amarillento deseado por los consumidores. Posteriormente, las aves pasan al tanque de ESCALDADO, donde se sumergen en agua caliente para facilitar la eliminacién de las plumas. El DESPLUMADO se lleva a cabo de forma mecanica, mediante méaquinas 43desplumadoras, de discos o dedos de goma. A la salida de las desplumadoras se realiza una primera operacién de LAVADO 0 DUCHADO mediante rociado de la canal con agua a presién, para eliminar material contaminante poco adherido. Posteriormente, pasa por diversas etapas que constituyen el proceso de EVISCERADO, cuyo objetivo es dejar ta canal libre de visceras, tanto toracicas como abdominales. La Ultima de estas etapas es un segundo LAVADO o DUCHADO, tanto de la cavidad visceral como del exterior de la canal, que ha de efectuarse lo mas rapidamente posible tras el eviscerado para evitar que los microorganismos se adhieran firmemente a la piel. Tras el lavado, las canales son rapidamente REFRIGERADAS. Esta fase se realiza, generalmente mediante corrientes de aire a 0°C, en tineles de refrigerado, estaticos 0 dinamicos. Una vez efectuadas todas las operaciones anteriormente mencionadas, las aves deben mantenerse por debajo de los 4 °C y enviarse a los canales de venta lo antes posible, ya que el tiempo de vida itil de estos productos es corto. Asi, las canales permanecen ALMACENADAS un tiempo variable, segiin la demanda y el destino. Pueden comercializarse envasadas como canales enteras o ser previamente procesadas en los diferentes productos de DESPIECE, que a su vez, también se ENVASAN para prolongar la vida Util, envolviéndose en plasticos o bolsas con bajo contenido en humedad y oxigeno. Si la produccién asi lo exige, tanto las canales enteras como sus productos pueden someterse a un proceso de congelacién.ALMACENADO ENVASADO TRANSPORTE = Zona sucia (no refrigerada) = Zona limpia (control de temperatura) Figura 2. Etapas en (a produccién de carne de ave 45MICROBIOLOGIA DE LA CARNE DE AVE Los alimentos en general, y en especial los de origen animal, estén sometidos a contaminacién microbiana procedente de diversas fuentes: el propio animal, el agua, las instalaciones, el equipo, los operarios y los materiales de embalaje, entre otras. Existen numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos, en las cuales los microorganismos vivos y/o sus productos tdxicos presentes son ingeridos junto con ellos. El término “toxiinfeccién alimentaria” se emplea corrientemente para referirse a un amplio grupo de enfermedades o condiciones clinicas que afectan al tracto gastrointestinal. La inmensa mayoria son consecuencia de la ingesta de comidas o bebidas contaminadas. Estas enfermedades pueden suponer, a veces, problemas preocupantes y constituir serios riesgos sanitarios en algunos paises, con altos costes para la administracién sanitaria. Se pueden clasificar en: - Infeccién alimentaria, producida por accién de un determinado microorganismo presente en el alimento. - intoxicacién alimentaria, producida por la ingestién de una toxina de origen microbiolégico presente en el alimento. - toxiinfeccién alimentaria, producida por accién de una toxina sintetizada en el organismo, por un microorganismo que se encontraba presente en el alimento ingerido. Cuando se desea establecer la aptitud de un alimento para el consumo humano se han de evaluar, sistematicamente, una serie de microorganismos 0 grupos de ellos, que son determinantes del grado de salubridad e higiene o calidad higiénico-sanitaria. Dentro de estos andlisis se establecen distintas categorias: 1, Parametros generales * Con el recuento total de aerobios meséfilos se estima la flora total, pero sin especificar tipos de gérmenes. Su importancia radica en el hecho de que la mayoria de tos microorganismos de un alimento pertenecen a este grupo, por lo que esta determinacién refleja la calidad sanitaria de los 47productos analizados, ademas de las condiciones higiénicas de la materia prima y la forma en que fueron manipuladas en el proceso (Collins y Lyne, 1989; Pascual, 2000). El limite para definir la calidad de un alimento con respecto a este pardmetro depende del tipo de alimento, y varia desde Oufc/g en el caso de la leche hasta 10° ufc/g para la carne. + Recuento de Psicrdtrofos. Son microorganismos que exigen o toleran temperaturas bajas para su desarrollo. El deterioro de alimentos refrigerados lo causan, principalmente, el crecimiento y la actividad metabélica de microorganismos pertenecientes a este grupo, tales como Pseudomonas, Moraxella y Altermonas, ya que pueden crecer y multiplicarse a temperatura de refrigeracién. Por esta razén, tiene importancia su determinacién en alimentos que se conservan a bajas temperaturas. Los microorganismos psicrotréficos aerdbicos incrementan considerablemente su nimero durante el almacenamiento, pudiendo causar modificaciones organolépticas, tales como olores anormales muy variados, cuando alcanzan en el alimento concentraciones de 10°- 10° ufc/g. Algunas bacterias pertenecientes a este grupo son patégenas para el hombre (Yersinia, Listeria, Clostridium) por lo que necesitan técnicas especiales para su aislamiento. 2, Microorganismos marcadores Son especies microbiolégicas con significado higiénico, de identificacién mas rapida, facil, segura y econémica que los patégenos. Su existencia indica la posibilidad de la presencia de otras bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias. Tienen gran importancia a la hora de establecer la seguridad y calidad microbiolégica de los alimentos. Dentro de este grupo pueden considerarse indices e Indicadores de la calidad higiénica de los alimentos (Pascual, 2000; Forsythe y Hayes, 2002): - Indices: Estén relacionados con la seguridad sanitaria. Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultanea de microorganismos patégenos ecolégicamente relacionados (ej. E. coli y Salmonella). - Indicadores: Se relacionan con la calidad higiénica del alimento. Su presencia pone de manifiesto deficiencias en la calidad microbiolégica de un determinado alimento en términos mas generales (ej. coliformes). Los indicadores de manipulacién defectuosa mas frecuentes son: * Enterobacteriaceae. Aunque las pruebas para demostrar la presencia de bacilos coliformes en general y de Escherichia coli en particular son muy 48tiles, en ocasiones es conveniente hacer el recuento de todas las enterobacterias presentes ya que algunas cepas de Citrobacter o Klebsiella spp. son mas resistentes que Escherichia spp., con lo que su Presencia es un mejor indicador de un proceso térmico inadecuado (Collins y Lyne, 1989). Deben considerarse organismos indicadores, aunque en determinados alimentos en los que cabria esperar enterobacterias patégenas como salmonelas, se consideran indices, mas adecuado que coliformes (Forsythe y Hayes, 2002). Asi, su uso como indice ha adquirido gran aceptacién en Europa. * Coliformes. Son enterobacterias lactosa-positive. Se encuentran en el intestino del hombre y animales, ademas de suelo, plantas, cascara de huevo, etc. Aunque su especificidad como indicador no es buena, se suele usar como indice de contaminacién fecal por su frecuencia en heces, su facil deteccién en el laboratorio y sus caracteristicas semejantes a las de miembros patégenos pertenecientes a esta familia (Pascual, 2000). Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que tienen un significado sanitario y, por tanto, los que mas interesan en el analisis microbiolégico de alimentos. Las principales bacterias de este grupo son E. coli, de origen intestinal, y Enterobacter aerdgenes, asociada a la vegetacién, apareciendo en el intestino sélo ocasionalmente. + Escherichia coli. Este microorganismo, huésped constante del intestino del hombre y de los animales de sangre caliente, estd considerado como un buen indice de contaminacién fecal debido a su gran especificidad. Viven poco tiempo en el ambiente extraentérico, por lo que su presencia en los alimentos indica contaminacién reciente. Se destruye a temperatura de pasteurizacién y también durante su almacenamiento en frio, sobre todo con la congelacién, por lo que no es un buen indicador de la flora patégena (Pascual, 2000). + Estreptococos fecales, alguno de los cuales viven en el intestino humano y de los animales. Son considerados indicadores de contaminacién fecal y su presencia en los alimentos indica falta de higiene o condiciones de conservacién defectuosas. Es habitual su utilizacién como indice de contaminacién fecal del agua, mientras que su uso en alimentos es mas discutido. 3. Microorganismos patégenos Son los agentes causantes de toxiinfecciones alimentarias, por lo que su determinacién en algunos alimentos es fundamental. 49* Salmonella, de gran importancia en alimentos como huevos y carne de ave, al formar parte de la flora habitual del tracto intestinal de las aves. + Listeria monocytogenes. Bacteria muy resistente, soporta operaciones de conservacién tales como congelado y desecado. Es importante su determinacién en alimentos destinados a determinados grupos con factores de riesgos, * Clostridium botulinum, microorganismo anaerobio, productor de una toxina mortal, con gran capacidad de resistencia mediante la generacién de esporas que sobreviven al cocinado y se reproducen a temperaturas de hasta 50°C. Es muy importante su determinacién en alimentos de ambiente anaerobio, tales como las conservas. + Clostridium perfringens es un germen ampliamente distribuido en la naturaleza que se encuentra en el intestino de personas sanas, asi como en ganado porcino y bovino también sanos. Sin embargo, algunas cepas son patégenas para el hombre y para los animales, cuando estén Presentes en los alimentos a concentraciones elevadas (superiores a 10° ufc/g). La toxiinfeccién es causada por una toxina. + Clostridios sulfitorreductores, microorganismos productores de toxinas. Se suelen utilizar para determinar la calidad higiénica del agua y productos de origen animal. «Staphylococcus aureus, bacteria muy sensible a la accién del calor y los desinfectantes, por lo que su presencia o la de su toxina en los alimentos es signo evidente de falta de higiene. Marcador de contaminacién por manipulacién defectuosa al ser un microorganismo habitual en las fosas nasales, faringe, heridas y pliegues de la piel, etc. * Bacillus cereus es un germen ubicuitario abundante en la naturaleza (suelo, vegetales, harinas, especias) y en algunos alimentos crudos o procesados. Es capaz de producir enfermedad en el hombre cuando el alimento esta muy contaminado (recuentos de 10° ufc/g y superiores). ‘Aunque su importancia reside en su papel como patégeno, su presencia en alimentos almacenados en frigorifico indica una posible interrupcién de la cadena de frio. La carne de los animales se puede considerar como un tejido comestible locatizado entre dos zonas altamente contaminadas: una externa, la piel (con pelo, lana o plumas) y otra interna, el tracto intestinal y su contenido. El principal objetivo de los mataderos es obtener este alimento con la menor 50contaminacion posible, y posteriormente asegurar que estos valores se mantienen bajo minimos. Por lo tanto, el manipulado de la carne a través de los procesos de enfriado, congelado, cocinado, envasado y distribucién deben estar encaminados a reducir o prevenir los incrementos del contenido microbiano que puede ocurrir tanto por crecimiento de bacterias ya existentes como por posteriores contaminaciones (Grau, 1986). Las aves vivas albergan gran niimero de microorganismos, principalmente en patas, plumas, contenido intestinal y exudado nasal. El proceso de industrializacién del sector avicola y los importantes avances ‘técnicos han conseguido un elevado grado de automatizacién que, sin embargo, no siempre se traducen en una mejora de la calidad microbiolégica. En el proceso de produccién de carne de ave cruda existen diversos puntos que suponen una fuente importante de contaminacion. El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de cria y la implantacion de grandes plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusién de microorganismos, especialmente de bacterias enteropatégenas, de unos animales a otros, asi como entre canales (Capita et al., 1999). La etapa de eviscerado origina contaminacién de la canal con microorganismos intestinales, tanto de la cavidad visceral como de la superficie exterior. Todos estos factores influyen negativamente en la calidad microbioldgica de la carne de ave (Bremner y Johnston, 1996). En el sistema de control se valora la habilidad del operario y el empleo de técnicas correctas para minimizar las posibilidades de contaminacion. La inspeccién de mataderos, aun funcionando adecuadamente, no puede asegurar que las carnes consideradas como aptas para el consumo, estén libres de algunos agentes patégenos, tales como Salmonella, Campylobacter o Yersinia (Mosel y Moreno, 1985). Todos estos motivos, unidos al hecho de que su composicién quimica, pH (entre 5,6 y 6,4) y actividad del agua (0,98 y superior), ta hacen un medio propicio para el desarrollo bacteriano, la carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto por microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias en humanos, como por saprofitos alterantes. Por lo tanto, la evaluacién microbiolégica de la piel de las canales de ave puede indicar la calidad, el grado de higiene en los procesos de obtencién y el posterior manejo del producto, asi como el correcto mantenimiento de ta cadena de frio, con el fin de predecir la vida util (Capita et al., 1999). El 51tiempo de vida Util de estos productos es corto, dependiente de la carga bacteriana y de las condiciones de almacenamiento. Si la canal presenta inicialmente unos 10° organismos por cm? de superficie, lo cual es frecuente, se desarrollara olor desagradable y formacién de cieno en unos 6 dias, incluso conservadas en refrigeracién a 4 °C. (Sofos, 1994; Pascual, 2000) En cuanto a flora patégena, la carne de ave es una de las mayores fuentes de toxiinfeccién en el hombre, siendo los principales agentes causales Salmonella, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus enterotoxigénico, junto con otros como Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter y Listeria (Capita et al., 1999; Pascual, 2000). El Committee on the Microbiological Safety of Food de Gran Bretafia ha calificado la carne de pollo y sus productos derivados como la “fuente mas importante de infecciones gastrointestinales humanas producidas por alimentos” (Bremner y Johnston, 1996b). En la actualidad, Salmonella constituye un auténtico problema de salud publica. Datos aportados por distintos paises indican que el 50-90% de las canales de pollo estan contaminadas por este género (ICMSF, 1991; Pascual, 2000), y la adquieren a través del ambiente, insectos, roedores, aves salvajes y piensos. C. perfringens es una especie muy extendida en la naturaleza, formando parte de la flora intestinal de las aves. Staphylococcus entra en el proceso a través de las plumas, patas y fosas nasales de las aves vivas, persistiendo en los utensilios y maquinaria, principalmente en los “dedos” de las desplumadoras. S. aureus se elimina eficazmente utilizando los medios apropiados de timpieza y desinfeccién. L. monocytogenes es una bacteria ubicuitaria que actia como patdgena cuando las condiciones del huésped (susceptibilidad, grupos de riesgo) son favorables para su desarrollo. Los criterios microbiolégicos son normas a cuyo cumplimiento se comprometen en y/o entre compajiias, pero que no tienen implicaciones legales directas. Diversos comités nacionales e internacionales estan estudiando la posibilidad de establecer normas microbiolégicas que incluyen desde el plan de muestreo hasta los limites establecidos como norma de estandar de calidad (ICMSF, 1978). Los criterios de cualquier disposicién legal deben comprender la proteccién del piblico consumidor, un trato justo para el fabricante y un uso razonable del personal del taboratorio, del tiempo, las posibilidades y el dinero, Las técnicas deben ser estandarizadas y reproducibles y las normas deben ser establecidas por gente con experiencia de laboratorio (Collins y Lyne, 1986; Forsythe y Hayes, 2002). 52Al establecer un criterio, es fundamental tener en cuenta el punto de muestreo ya que los productos tomados en fabrica deben dar recuentos més bajos que aquellos tomados en lugares de venta. Para la mayoria de los alimentos, los criterios de calidad se encuentran recogidos en la correspondiente legislacién de cada pais. Sin embargo, la actual legislacin espafiola no contiene una norma microbiolégica que defina la calidad higiénica de la carne fresca de ave. En su ausencia, diversos organismos establecen niveles orientativos o habituales de determinados grupos microbianos en las canales de pollo, para poder conocer el estado hi sanitario de estos productos. Entre ellos se encuentra el Servicio de Microbiologia del Centro Nacional de Alimentacién y Nutricién del Instituto de Salud Carlos Ill, que recomienda tener en cuenta las siguientes determinaciones y las cifras que se sefialan, Unicamente con caracter orientativo para el técnico (Pascual, 2000): - Colonias aerobias mesofilas . +108 ufc/g - Psicréfilos .. eeeeeeeteneteaee sesseeneenes 10 ufe/g - Enterobacterias.... 104 ufc/g 10° ufc/g ssesenseessss10 UFC/S .+-.-ausencia en 25 g --10 ufc/g 10? ufc/g - Coliformes totales .. - Escherichia coli. - Salmonella-Shigetla.. - Clostridium perfringens, - Staphylococcus aureus enterotoxigénico. Existe una serie grupos de microorganismos cuya evaluacién en la superficie de las canales puede indicar la calidad microbiolégica, el grado de higiene en los procesos de obtencién y la posterior manipulacién de los productos o el correcto mantenimiento de la cadena de frio, asi como ayudar a predecir la vida iitit de los productos. En el estudio de las diferentes etapas de la cadena de produccién de carne de ave se utilizan algunos de los microorganismos indicados en los criterios de calidad. El recuento de aerobios meséfilos estima la flora total de microorganismos que no crecen por debajo de 7°C, sin especificar el tipo de gérmenes. Aunque la mayoria de las bacterias patégenas pertenecen a este grupo, el recuento total tiene un valor limitado como indicador de presencia de patégenos 0 sus toxinas, ya que niveles bajos de aerobios mesdfilos en un alimento no aseguran que éste se encuentre exento de patégenos, como tampoco los valores altos implican la presencia de los mismos. Sin embargo, el numero de meséfilos sobre las canales se toma, generalmente, como indicador 53del grado de higiene efectuado durante su elaboracién. Este dato da idea del nivel de contaminacién general que presenta el producto y, en definitiva, de su nivel de calidad higiénico-sanitaria (Johnston y Elliot, 1976; Roberts et al., 1980). Valores por encima de 10*ufc/em? sueten indicar un inicio de descomposicién del producto. Recuentos superiores a 10” ufc/cm? generalmente estan asociados con un inicio de alteraciones organolépticas: con 10’ ufc/cm* se produce la formacién de sulfuro de hidrogeno por la accién bacteriana y con recuentos de 10° ufc/cm? se produce la aparicion de limo en el alimento (Nickerson y Sinskey, 1978; Capita et al., 1999). Los microorganismos mes6filos pueden ser indicativos de un inadecuado procesado y, por tanto, su determinacién es una forma de monitorizar las Buenas Practicas de Fabricacién. Al tratarse de un producto refrigerado, en la carne de ave predomina la flora psicrotréfica, principalmente del género Pseudomonas. Para algunos autores es el principal responsable de la alteracién superficial de la carne de pollo refrigerada en atmésfera aerobia y supone el 70-80% de la flora contaminante en el momento de la alteracién (Pascual, 2000), pudiendo \legar al 90% en periodos de almacenamiento prolongado (Dainty y Mackey, 1992). A su llegada al matadero, las aves vivas estén contaminadas sdlo en un bajo niimero de estos microorganismos, ya que Pseudomonas tienen dificultad para desarrollarse a su temperatura corporal. Estudios realizados sobre ta variacion de la carga bacteriana en aves durante el proceso de elaboracién (Lehallec y Colin, 1979) muestran que este género de bacterias, que practicamente no se aisla de animales vivos, es predominante en unos casos, estando ausente en otros, y que su presencia puede derivarse del agua, las manos o los utensilios. Los organismos mas dados a contaminar los suministros municipales son los psicrétrofos como las Pseudomonas, que pueden crecer en aguas muy pobres en nutrientes. Aunque el agua sea apta para beber, no siempre es aceptable para el tratamiento de los alimentos. Ello se debe a la presencia de microorganismos corruptores 0 productores de compuestos quimicos que dan lugar a la aparicion de olores y sabores inadmisibles en los alimentos (Banwart, 1982). Por otro lado, las Enterobacterias proceden del tracto intestinal de los animales y su presencia en el alimento indicara contaminacion de origen fecal, poniendo de manifiesto una elaboracién poco higiénica, incorrectas practicas de la manipulacién y/o contaminacion posterior. La presencia de gran numero en los alimentos implica practicas inadecuadas de higiene, o bien exposicién del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicacién excesiva de bacterias indeseables. Por esta razén se utiliza como indice parasefialar la calidad sanitaria de alimentos procesados. Las enterobacterias son indicadores muy utiles, ya que, ademés de ser un grupo taxonémicamente bien definido, incluye a la mayoria de los patégenos entéricos. En la mayoria de los alimentos, se ha comprobado que el recuento total de Enterobacteriaceae ofrece una informacion suficiente sobre el estado de la muestra y sdlo en determinados casos es necesario realizar pruebas adicionales para Salmonella (Mossel y Moreno, 1985). Staphilococcus aureus es una especie bacteriana, integrada por formas cocéceas que se agrupan irregularmente en racimos. La bacteria es muy sensible al calor y a los desinfectantes, por lo que su presencia en un alimento es signo evidente de falta de higiene en el procesado y posterior manipulacin del mismo. Aproximadamente, el 50% de las cepas de S. aureus son enterotoxigénicas, productoras de una enterotoxina termorresistente causante de intoxicaciones alimentarias. Una dosis infectiva de menos de 1 microgramo {incluso a concentraciones de 100-200 ng) puede producir sintomas de intoxicaciones estafilocécicas, cuando ésta es ingerida junto con los alimentos (Forsythe y Hayes, 2002; Pascual, 2000), aunque estos niveles se alcanzan cuando la poblacién de S. aureus excede de 10° ufc/g (U.S. FDA, 2003). Se suele detectar en carne cruda aunque, generalmente, en bajos recuentos. Compite en desventaja con la flora normal de la carne cruda, por lo que slo constituye un peligro para la salud cuando esta flora competitiva es restringida y se da un mal uso de la temperatura al alimento (ICMSF, 1986). Los alimentos implicados en intoxicaciones estafilocécicas son aquellos que requieren una considerable manipulacién durante su preparacion y que posteriormente no han sido suficientemente calentados (por encima de 60 “C) o refrigerados (por debajo de 7.2 °C) (US FDA, 2003). S. aureus esta presente en aire, polvo, aguas residuales, leche y otros alimentos. Los animales y el hombre son el reservorio primario, estando presente en fosas nasales, garganta, cabello y piel de mas del 50% de los individuos sanos. Aunque los manipuladores son el principal origen de la bacteria en el alimento, los equipos y superficies también pueden ser fuente de contaminacién. 55.