UNIVERSIDAD NACIONAL DE

INGENIERIA
DISEO Y DISPOSICIN DE
PLANTA

COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES

DEL PER
INTEGRANTES
CAPILLO GERVACIO, ALEXIS
GUTIERREZ CONDORI, JORGE
LINO YUPANQUI, LUIS
MORALES HERRERA, JOEL
VASQUEZ LOAYZA, JOSEPH

2015

DISEO Y DISPOSICIN
DE PLANTA

INTRODUCCION

PROCESO PRODUCTIVO
1. TOSTADO INDUSTRIAL
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Aumentar el aroma del cacao, liberar
cierto cidos como tambin la
humedad.
Debilitar la cascarilla del grano, se
vuelve ms quebradiza.
Este proceso es vital para desarrollar el
sabor de chocolate.
Importante tambin para matar a todos
los microbios que entrar al proceso con
el caco crudo.

2. DESCASCARILLADO Y TRITURACION
Mediantes aspas y con ayuda de un tornillo
sin fin se logra separar la cascar del grano
del cacao.
La cascara sale por otra lado distinto del
grano descascarado.
Por densidad la cascara y el grano
descascarado se separan.
La merma de este proceso, la cascara, se vende como comida para cerdos.

3. MOLIENDA
Este proceso consiste de moler el cacao descascarado para crear un pasta de
cacao. La pasta de cacao es cacao en su forma liquida, la cual se puede usar para
hacer chocolate.
Se procesa 24 tn mtricas de grano de cacao / da
1ero por Molino de Martillos:
-

Usados para moler el nib.

Convierten nib en pasta

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2do por Molino de Bolas
Reducen la fineza lo mas posible pasando la pasta por un cilindro lleno de
miles de bolas metlicas.

4. PRENSADO
Proceso en el que la pasta de cacao es prensada a presin extrema para
separar la parte solida del cacao de su parte liquida.
COCOA: Es la parte solida de la pasta de cacao. Es usado para hacer
productos llamados cocoas.
MANTECA DE CACAO: Es la parte liquida de la pasta de cacao. Es una
grasa natural del cacao que se utiliza para mejorar el sabor de los
chocolates y para productos cosmticos

5. MEZCLADO
Se adiciona a la tolva cada uno de los ingredientes: Manteca derretida de
cacao, azcar, cocoa, suero de leche, leche en polvo, manteca de cacao,
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manteca vegetal, licor de cacao y dems insumos y dems agregados
( emulsificante: Lecitina de Soya, y saborizantes).
En esta etapa se procede a mezclar todos los ingredientes, con el objetivo
de obtener una mezcla homognea de los ingredientes de 10-15 min y a
una T de 45-52 C. Procediendo a su descarga a travs de un sistema de
transporte mecnico de tornillos sin fin.

6. PRE REFINADO Y REFINADO

La mezcla proveniente del sistema de transporte pasa a travs de dos
equipos: Pre-refinadora (2 rodillos cilndricos) y refinadora( 5 rodillos
cilndricos) con el objetivo de reducir el tamao de las partculas hasta
dimensiones de 20 24 micras.
La temperatura de trabajo de los equipos se encuentran entre 30 40 C
El desprendimiento de la pasta se realiza empleando una cuchilla de acero
ubicada en la parte superior del ltimo rodillo.

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7. CONCHADO
Esta etapa consiste en calentar, batir y airear la pasta para conseguir la
eliminacin de sabores astringentes caractersticos del cacao, as como la
definicin y acentuacin del sabor.
El tiempo de conchado, viscosidad de la pasta y temperatura de conchado
son parmetros de control que varan de acuerdo al tipo de pasta.

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8.
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ATEMPLADO
Pasa por un proceso de enfriamiento y calentamiento, con el objetivo de
formar los cristales que dan las caractersticas sensoriales del producto
(textura, brillo, SNAP).
Proceso que asegura un chocolate de la mejore resistencia al calor
posible.
Generalmente el rango es de 27.5-31.5C

9. MOLDEADO

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10.ENVASADO

LOCALIZACIN DE PLANTA
1. MACROLOCALIZACIN
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1.1. Factores Para la Localizacin
a) Proximidad a materias primas
La principal materia prima es el cacao. Existen muchos productores de cacao
alrededor del Per, tal como se muestra a continuacin.

Tal como se muestra Cusco es el principal productor de cacao del Peru,

seguido de Amazonas y Junin. Dado que el cacao es un producto de
exportacin ya existen empresas que se dedican a poner a disposicin de las
diversas empresas el cacao a pesar de las grandes distancias.
b) Cercana al mercado
El negocio busca estar en una posicin estratgica, que le permita tener
capacidad de distribucin nacional e internacional. Es por ello que se ha
ubicado como posicin estratgica una ubicacin cercana al puerto del Callao,
principal puerto del Peru.
c) Requerimientos de infraestructura y condiciones socio-econmicas
La localizacin elegida debe poseer condiciones adecuadas para la instalacin
de una planta de produccin de chocolates, adems de poseer las condiciones
econmico sociales necesarias para el correcto desarrollo y crecimiento de la
empresa.

1.2.

Anlisis de los Factores

a) Proximidad a materias primas (A)

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La localizacin de la planta debe presentar un acceso adecuado para las materia
prima principal, que en este caso es el cacao. Debido a la exportacin de este
producto podemos encontrar proveedores alrededor de todo el Per, por lo cual la
cercana a las materias primas tendra poca importancia ya que otros proveedores
pueden poner esta materia prima a nuestra disposicin. Es asi como la ciudad de
Lima tiene un punto ms a favor, que si es de vital importancia, el acceso al
aeropuerto internacional Jorge Chavez as como al puerto del Callao lo cual
resulta sumamente importante al momento de pensar en la exportacin de los
chocolates.
La segunda opcin para esto sera Trujillo, pues esta ciudad tambin cuenta con
vas de acceso y zonas industriales

b)
r
n

Ce
ca
a
al

mercado (B)
El acceso hacia los puntos de embarque se debe considerar y ponderar con un
alto porcentaje porque nos facilitara el traslado de los productos desde la planta
hacia los puertos y aeropuertos internacionales, en este aspecto y como ya se
dijo, Lima posee el aeropuerto internacional Jorge Chvez y el puerto del Callao.
En Piura se encuentra el aeropuerto Capitn FAP Guillermo Concha y el puerto
de Paita, la ciudad de Trujillo posee el aeropuerto CAP Carlos Martnez De
Pinillos y el puerto de Pacasmayo.
La ventaja de las provincias con respecto a la capital es la cercana entre sus
puntos, ms precisamente aeropuertos y puertos; la desventaja es que entre estas
opciones el nico aeropuerto internacional es el Jorge Chvez, por lo que la
mercadera tanto de entrada (materia prima) como de salida (producto terminado),
tendra que centralizarse en la ciudad de Lima.
Por otro lado para el caso del mercado nacional resulta mucho ms rentable la
ciudad de Lima dado que tiene la mayora del mercado consumidor est en esta
ciudad, aparte es una ciudad con mayor densidad poblacional y con lnea costera
a lo largo de toda su extensin, al igual que la ciudad de Trujillo, aunque teniendo
Lima una mayor poblacin. En el caso de Piura la parte costera se encuentra
mucho ms alejada que en las otras dos ciudades por lo que resultara un poco
ms complicado el transporte como la difusin del producto.
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c) Disponibilidad de mano de obra (C)
Se analizan tanto la mano de obra calificada como la no calificada. Se toma en
cuenta los centros especializados de capacitacin de personal para que los
empleados sean ms eficientes.
En Lima es conocido que se encuentra la mayor cantidad de Universidades y
centros de capacitacin por lo que existen mayor cantidad de mano de obra
calificada como son ingenieros industriales, civiles, que son requeridos para
nuestro tipo de industria. Piura y Trujillo son dos de las ciudades con un sistema
universitario ms desarrollado despus de Lima por lo que tambin resultan como
buenas opciones.
En cuanto a la mano de obra no calificada se refiere, en las tres zonas existen
personas para personal de obrero, limpieza, asistentes de planta, etc. Pero Lima
se ve favorecida porque la poblacin es la mayor de las tres zonas.
d) Abastecimiento energa elctrica (D)
Para el funcionamiento de las mquinas la energa elctrica es la fuente principal
de energa. Lima se abastece de energa elctrica por medio de la compaa Luz
del Sur S.A. y Edelnor, La Libertad abastecida por la Central Hidroandina S.A. y
Piura por la Empresa Elctrica de Piura S.A.
Todos poseen disponibilidad de Energa Elctrica pero Lima posee una mejor
infraestructura de las centrales elctricas.

e) Servicios de transporte y fletes (E)

En este punto se tratan el estado de las carreteras y vas, el estado de los puertos
y aeropuertos y las rutas de acceso a las mismas.
En cuanto a fletes se deben tener disponibilidad de transporte en condiciones
aptas para el traslado del producto hacia el puerto o aeropuerto segn sea el caso,
el traslado de las maquinarias hacia la planta, un fcil enrutamiento y acceso de
los trabajadores hacia la planta y el manipuleo del producto terminado debe ser el
menor para disminuir riesgo de prdida del mismo.
Cabe recalcar que el 50% de salida de productos hechos en todo el pas se dan
en la ciudad de Lima ya sea por el aeropuerto Jorge Chvez o por el puerto del
Callao.
De los aspectos comentados Lima posee las mejores carreteras y administracin
vial y los accesos a las salidas internacionales necesarias para realizar una ms
fcil salida de nuestro producto al extranjero.
f) Disponibilidad de terreno y costos (F)
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Piura y Trujillo cuentan con mejores y ms cmodos precios de venta que la
Capital adems de existir mayor cantidad de terrenos disponibles que en Lima y
ms espacios sin construir. El problema que puede tener Piura en este aspecto es
que su zona costera cuenta con una gran cantidad de terrenos pero ubicados muy
lejos de la ciudad por lo cual los accesos resultaran bastante difciles.
g) Clima (G)
El clima es un factor significativo para nuestro proceso ya que los chocolates una
vez terminados no son muy resistentes a altas temperaturas. Esto juega muy en
contra de las ciudades de Piura y La Libertad. A diferencia de lima que cuenta con
un clima hmedo.
h) Leyes y reglamentos fiscales (H)
Existen beneficios fiscales en nuestro pas para los empresarios que deseen
descentralizar las inversiones fuera de la capital, lo que dara ventaja a las
ciudades de Piura y Trujillo sobre Lima pero es tambin conocido que las leyes
son ms transparentes en Lima y que en casos de problemas legales los poderes
del estado estn centralizados en la Capital por lo que los empresarios prefieren
invertir en Lima.
i) Servicios de construccin y montaje (I)
Para el inicio de las operaciones de la planta se necesita el servicio de empresas
externas, es decir servicios de terceros, como para la instalacin de la planta y
movimiento de maquinarias, servicios de mantenimiento de maquinas y equipos,
soporte tcnico e informtico para las labores de control y administrativas de la
industria.
Todos estos servicios se encuentran en una mejor calidad y mayor cantidad en
Lima por poseer mayor cantidad de empresas aunque en los departamentos del
norte resulta ser de un costo menor ya que en el rubro de servicios es un rubro
ms econmico y menos instalado y establecido en provincias.
j) Condiciones de vida (J)
Se debe de analizar desde los servicios bsicos hasta los complejos. Las
instalaciones de los siguientes tipos de instituciones son los que brindan un nivel a
cada ciudad tales son: clnicas, hospitales, colegios, universidades, clubes,
restaurantes, centros de esparcimiento, clubes, comunicaciones, departamentos,
centros de esparcimiento e infraestructura habitacional.
1.3.

Ranking de Factores

Con los factores analizados se procede a realizar el ranking de factores:

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1.4.

Cuadro comparativo de Macrolocalizacin

De las calificaciones realizadas se observa que Lima es la ciudad mejor

puntuada, resultando la mejor ubicacin donde instalar la planta de
fabricacin de chocolates.

2. MICROLOCALIZACION
2.2.1. Posibles ubicaciones por factores predominantes
a) Proximidad a materias primas
Dentro de la ciudad de Lima entre los distritos que aglomeran la mayor cantidad de
empresas que se dedican a la fabricacin de chocolate estn en el callo, lima, surco.
Estos son algunos de los distritos a considerar para la ubicacin segn cercana de
mercado.
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b) Cercana al mercado
El acceso hacia los puntos de embarque se debe considerar y ponderar con un alto
porcentaje porque nos facilitara el traslado de los productos desde la planta hacia los
puertos y aeropuertos internacionales.
Las vas de traslado hacia los puertos en la Ciudad de Lima son de carreteras y
autopistas que deben ser evaluadas para ponderar de mejor manera al que posea
mejores pistas hacia puertos que como consecuencia nos generara menores tiempos de
transporte y mejor uso de los recursos de terceros contratados.
c) Requerimientos de infraestructura y condiciones socio-econmicas.
La localizacin elegida debe poseer condiciones adecuadas para la instalacin de una
planta de fabricacin de chocolates, de preferencia debe ser en una zona cntrica y de
fcil acceso ya que las ventas van a ser en parte del tipo minoristas adems de poseer las
condiciones econmicas y sociales para el correcto desempeo de la empresa. Mano de
obra adecuada. El punto fuerte de estos distritos es la mano de obra calificada dada la
cercana de las universidades e institutos nos dara la posibilidad de poner puestos para
practicantes, profesionales, etc.

2.2.2. Anlisis de los factores de localizacin

a) Proximidad a materias primas (A)
En la carretera central existe la mayor cantidad de fbricas de plsticos, por lo que
significara lo mismo cualquiera de los tres distritos planteados como ubicacin de la
planta; Miradores, Barranco y Punta Hermosa. Para el caso del puerto del Callao o el
aeropuerto, el distrito de Miraflores resulta ser el mas accesible seguido de los distritos de
Barranco y Punta Hermosa respectivamente, en el caso de las madereras ubicadas
mayormente en el distrito de Villa el Salvador, el distrito de Punta Hermosa sera el punto
ms cercano.
b) Cercana al mercado (B)
Punta Hermosa posee acceso a la Panamericana Sur que es una de las vas mejor
asfaltadas y ms rpidas de nuestro pas, con fcil acceso hacia la ciudad del Callao a
travs de calles principales. Miraflores se encuentra relativamente cerca del Callao al
igual que Barranco (ms an que Punta Hermosa). En este caso el punto que marcara la
diferencia sera la cercana al mercado nacional, por lo que los distritos de
Barranco y Miraflores seran los adecuados; ya que si bien es cierto Punta Hermosa es un
distrito muy transitado tendra una mayor afluencia de pblico en los meses de verano,
bajando considerablemente en los meses de abril a octubre, lo cual no resultara muy
conveniente.
c) Disponibilidad de Mano de Obra (C)

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Para el caso de trabajo de taller la disponibilidad de mano de obra con la que contaramos
en Punta Hermosa sera ms especializada, ya que es un distrito en su mayora dedicado
a esta actividad, para el caso de Miraflores y Barranco al encontrarse dentro de la ciudad
de Lima siempre ser factible encontrar la mano de obra adecuada. El punto fuerte de
estos distritos es la mano de obra calificada dada la cercana de las universidades y la
posibilidad de poner puestos para practicantes, profesionales, etc.
d) Abastecimiento energa elctrica (D)
Los tres distritos cuentan con el mismo proveedor de energa elctrica por lo que este
factor no resulta ser un factor diferenciable entre nuestras tres opciones.
e) Abastecimiento de agua (E)
Se repite lo comentado en el factor anterior los tres distritos cuentan con servicios de
agua potable y desage por lo que este punto tampoco significar una ventaja
comparativa para ninguna de las tres opciones.

f) Servicios de transporte y fletes (F)

Al ser la misma localidad los costos de servicios son los mismos para todos los distritos o
varan en montos no significativos.
g) Disponibilidad de terreno y costos (G)
Punta Hermosa es el que posee menores costos de terrenos y adems mayor cantidad de
terrenos sin construir seguido de Barranco y finalmente Miraflores donde lo adecuado
sera pensar en la compra de un local ya construido en las cercanas de algn centro o
zona comercial.
h) Clima (H)
Es un factor irrelevante para nuestro estudio porque en las 3 localidades se tiene el
mismo tipo de clima al ser la misma ciudad. Se le calificar con la misma ponderacin a
las 3 posibles localizaciones.
i)

Eliminacin de deshechos (I)

Mayor facilidad para la observacin de deshechos est en distritos dentro de la ciudad de

Lima ya que esta cuenta con centros de acopio y centros de reciclaje para los deshechos
de la planta.
j)

Leyes y reglamentos fiscales (J)

El gobierno promueve el desarrollo empresarial en cualquier distrito de la ciudad por lo

que las diferencias son menores entre uno u otro distrito a escoger, no es un factor
relevante en la comparacin.
k) Servicios de construccin y montaje (K)
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Es un factor que no marca diferencias dentro de la ciudad de Lima porque son las mismas
compaas las que pueden brindar el mantenimiento y los insumos de construccin.
l)

Condiciones de vida (I)

Es obvio que ms servicios y mejores condiciones de vida se podr encontrar en los

distritos de Miraflores y Barranco, aunque en el distrito de Punta Hermosa a 30 kilmetros
de la ciudad de Lima se puede encontrar absolutamente todos los servicios bsicos.

2.3.

Ranking de factores

Con los factores analizados se procede a la elaboracin de la matriz de enfrentamiento,

como se muestra en la siguiente tabla:

Tabla1

2.4.

Cuadro comparativo de la micro localizacin

Tabla2
Despus de haber realizado la matriz comparativa de micro localizacin de la tabla,
podemos concluir en que el distrito de .. es el ms indicado para
establecer el punto de produccin de nuestro producto.

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