Curso ComoHacerDulcesMexicanos

CURSO DE DULCES
TIPICOS MEXICANOS
Acerca de la dulcera mexicana
Ser el sereno, pero en Mxico, con el perdn de la expresin, somos

bien dulceros. Me refiero a que somos muy dados a decir como que
tengo antojo de algo dulce y, sin ms ni ms, vamos y nos
compramos cualquier golosina para calmar nuestra caramelizada
ansia. Sin embargo, a juzgar por la gran variedad de dulces
provenientes de la inventiva mexicana, no se trata de un fenmeno
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reciente: como
requetedulceros.
dije,
se
nota
que,
desde
siempre,
somos
Canasta de dulces mexicanos

Enumerar los dulces mexicanos tpicos nos dara una larga lista que
bien podramos clasificar por regiones, por que los camotes son de
Puebla, y de Morelia sus morelianas; pero tambin se podran
clasificar por temporadas, puesto que a las calaveritas de alfeique
difcilmente las encontramos fuera de otros meses que nos sean
octubre y noviembre; sin embargo, con la intencin de hacer una mejor
distincin de los mismos, los clasificaremos por su forma de
elaboracin: confitera, conservera y pastelera.
Aunque en las civilizaciones prehispnicas ya existan destacados
ejemplos de dulces, como el pinole polvo de maz con melaza,
canela, cacao o piloncillo o los elaborados con miel o frutas, la
relacin de Mxico con Europa cre una identidad que se apropi
tanto de ingredientes como de tcnicas, utensilios y recetas,
asimilando y haciendo suyas las preparaciones que luego se
convirtieron, con un nuevo significado, en deleitables maravillas.
Surgieron entonces, desde la temporada Nueva Espaa, recetas como
las basadas en el uso de la leche: glorias, jamoncillos de clara
influencia espaola y aquella tpica cajeta de Celaya, que sola
empacarse en pequeos cajetes de madera, que eran adornados con
una cinta de papel de colores metlicos que tambin haca las
funciones de sello inviolable, pues al abrir el cajete forzosamente se
tena que romper el papel, y la opcin de volverlo a cerrar y que
quedara como si nada hubiera pasado o mejor dicho, como si nadie
la hubiera probado era prcticamente imposible.
Gracias a la riqueza de los frutos originarios del pas y de los

cultivados en Mxico, que provenan del Viejo Continente, los dulces
elaborados con frutas tomaron nuevos caminos y dieron como
resultado algunas bellas estampas, como los hermosos cristalizados
que hoy forman parte de la iconografa mexicana: camotes, calabazas,
chilacayote, pia, limn con coco y hasta algunas deliciosas
excentricidades como nopal o zanahoria cristalizada. Hago un
parntesis para mencionar el caso especial del acitrn, cuya presencia
infaltable en los coloridos adornos de las roscas de reyes representa
una contundente amenaza para la extincin de una especia endmica,
por tratarse de un producto proveniente de la biznaga, una planta
cactcea sobreexplotada, que ahora requiere de nuestro apoyo para
que siga permaneciendo en nuestro folclor gastronmico.
Los dulces pecados de las monjas

En el siglo XVII y hasta el XIX, los conventos, en especial los de la
zona central del pas Puebla, Michoacn, Quertaro y Estado de
Mxico , desarrollaron tcnicas y platillos dulces y salados, gracias a
que las monjas dedicaron una buena parte de su tiempo,
conocimientos y sobre todo, inventiva, a elaborar platillos que ahora
reconocemos como tpicamente mexicanos. Gracias a ellas,
podemos disfrutar los alfeiques, las aleluyas y alfajores que
elaboraban las monjas de Quertaro, Morelia, Toluca y Puebla y ni
hablar de su rompope! -. De las prodigiosas manos de las carmelitas
descalzas recibimos las recetas del acitrn, las pechugas de ngel y el
espera y calla; las Clarisas son recordadas por sus bolas de viento y
las tortitas de Santa Clara, y a las madres chocolateras de Regina
Coeli les debemos los suspiros y las jaleas de granada. Adems, en
los colegios a su cargo instruan a las seoritas en las labores propias
de la dulcera. Sobra decir que, en aquellos tiempos, la dulcera era un

menester sumamente femenino.
La guerra de los pasteles y de los dulces
Como en aquella ancdota de la historia de Mxico, donde los
pasteles fueron el motivo de los beligerantes sucesos posteriores, el
gremio de lo dulce ha estado en conflicto por la fuerte competencia
comercial. Dadas las diversas legislaciones impuestas desde el
Virreinato, hasta aproximadamente el siglo XIX, los comerciantes
ambulantes de pastelillos y otras golosinas eran perseguidos por las
autoridades, para infraccionarlos por competir deslealmente con los
comerciantes bien establecidos.
Una ancdota casi increble que nos relata cmo la historia de Mxico
est ligada fuertemente a las golosinas es la protagonizada por el
presidente Antonio Lpez de Santa Ana y su excelsa donacin del
secreto y todas las facilidades gubernamentales para la elaboracin y
explotacin del chicle a Mr. Thomas Adams.
Me encantan las duquesas
Pero mejor festejemos que la inventiva en la dulcera nacional ha sido
siempre tan fructfera como para nunca dejar de sorprenderse. No slo
hablo de las recetas o de los dulces, que son la mejor parte, sino
tambin de aquello que los rodea: presentacin, comercializacin,
ocasiones y lugares donde se comen u obsequian, nombres y hasta
dichos y refranes.
Es gracias a toda esta idiosincrasia que, sin el menos remordimiento,
podemos comprar las trompadas de piloncillo y las momias de
caramelo como recuerdo de nuestra visita a Guanajuato; que los
merengueros son conocidos por su empedernida aficin a desafiar a

cara o cruz, la suerte de su mercanca; y que, entre cnticos y
algaraba, rompemos piatas rellenas de dulces y fruta, como premio a
la renuncia a nuestros pecados capitales.
No podemos negar que nos encanta lo dulce, y fomentamos desde
nios nuestro gusto por l; es por eso que, en Veracruz, los nios
tradicionalmente le cantan a la rama mientras piensan en todas las
golosinas que pueden comprar con las monedas que la gente les
regala, o que de nio uno se emociona asaltando inocentemente a
quien se deje, con tal de pedir para su calaverita de azcar. Y es por
eso que hoy se conservan tradiciones como la colacin, los borrachos,
las palanquetas y las alegras de amaranto, los muganos,
charamuscas, obleas, mazapanes, ates y jaleas preparadas con fruta
natural, los dulces de tamarindo y los de coco.
As que, mientras el recuerdo de los dulces que ms nos gustaban lo
transporta a otros tiempos y sabores, yo ir, por lo pronto, a echarme
unos volados con algn merenguero seguro le saco al menos un
gaznate.
En la variedad esta el gusto
Como la enumeracin sera por dems exhaustiva, aqu una seleccin
de dulces tpicos por regin.
Norte:
Ates, dulce de queso, delicia de cerezas, caramelos norteos, dulce
de membrillo, camote enmielado, flan de tapioca, dulce de leche de
cabra, nueces garapiadas, cuajada fronteriza, dulce de Monterrey,
jamoncillos, peronate ate de pern-, dulce de biznaga o jiote,

empanadas de pitaya, boca de dama.
Centro:
Bocaditos de coco, crema campesina, arlequn, panocha, natilla, dulce
de membrillo , cocada, obleas, rollos de guayaba, tamarindo y arrayn,
biznagas cubiertas, calaveras de dulce, merengues, carlota de pion,
cajeta, natillas de celaya, suspiros de monja, charamuscas,
morelianas, chongos zamoranos, mamones, condes, puchas y
marquesotes, camotes, turrn de yema, duquesas, queso de tunas,
manjar de ngeles, colaciones, frutas cristalizadas, greudas,
orejones, palanquetas, pepitorias, trompadas y charamuscas de
piloncillo, acitrn, cabellitos de ngel, dulces de alfeique, limones
rellenos de coco, torrejas, jericalla, tortitas de Santa Clara, muganos,
picones, novias.
Sur:
Bigotes de bien-me-sabe, turulete, mazapanes, leche de chicozapote,
lokum de Veracruz, josefinos, dulce de pepita, alfeiques, chimbos,
jetas, espumosa, flan de yemas, bien-me-sabe de gallina, merengue
de nuez, condumbios, palanqueta de cacahuate con miel de cajn,
alegras, borrachitos, condumbios de cacahuates, gaznates,
nenguanitos, pelonas y pepitorias, regaadas y tarazones, garapia,
golloras, merengue de pia.
ALEGRAS
(Rendimiento: 1 kg - 5 piezas, aprox.)

Tiempo de preparacin: 30 minutos
Ingredientes:
5 tazas de amaranto reventado (175 g)

5 cucharadas soperas de mantequilla
1 cucharada cafetera de esencia de vainilla (opcional)
2 tazas de azcar
1 cucharada sopera de jugo de limn
Utensilios:
Cacerola de acero inoxidable de 3 litros

Cuchara de acero inoxidable
5 bases cuadradas de 5 cajas de cartn con recubrimiento
metlico (pueden ser de leche ultrapasteurizada, pur de tomate,
etc.), charola de metal o moldes con la figura de su preferencia
Bolsas de plstico con capacidad de Kg.
Procedimiento:
1. Coloque en la cacerola de acero inoxidable la mantequilla y el

azcar, djela en el fuego bajo para que se disuelvan, agitando
constantemente la mezcla.
2. Cuando se forme el caramelo, agregue el jugo de limn.
Contine moviendo hasta que se diluya.
3. Retire del fuego y deje enfriar un minuto, luego agregue el
amaranto y la esencia de vainilla a la mezcla, incorporndolo
perfectamente.
Envasado y conservacin:
El envasado se realiza colocando 5 porciones iguales de la mezcla en
cada uno de los moldes de cartn o la charola previamente
engrasados con margarina.
En la charola, extienda el amaranto con el caramelo hasta obtener el
grosor y forma deseados.
Deje enfriar un da completo, retire del molde.
Despus guarde en recipientes de plstico con tapa o bien, en bolsas
de plstico.
No olvide colocarles una etiqueta con el nombre del producto, fecha
de elaboracin y caducidad. Almacene las alegras en un lugar seco y
ventilado.
Caducidad:
La alegra elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin de 6
meses.
Aporte nutrimental:
El amaranto contiene protenas de alta calidad. La cantidad de
protena de la semilla de alegra es mayor que la de los cereales.
Contiene ms del doble de protena que el maz y que el arroz y de 60
a 80% ms que el trigo.
Dato interesante:
Las semillas, en particular las oscuras, se han utilizado para extraer
colorantes de valor en diversas industrias y las semillas claras
(amarillas) se consumen como alimento en variados productos,
caractersticos de cada pas.
Beneficio:
Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del
mismo, as como el sabor y caractersticas del agrado de la familia. Se
obtiene un ahorro del 20% en comparacin con un producto comercial.
Recomendaciones:
Si lo desea, puede utilizar moldes con distintas figuras, tales

como calaveritas.
Es una golosina ideal para el refrigerio de los nios o incluso
para adultos.
Si desea que queden ms suaves, puede agregar media taza de
miel o jarabe de maz.
Ingredientes alternativos:
Si desea darle variedad al sabor y a la presentacin, al momento

de mezclar los ingredientes puede agregar nueces o pasas al
gusto.
BARRAS DE AVENA
Rendimiento: 170 g
Ahorro: 40% sobre productos similares
Ingredientes:
1 taza de hojuelas de avena cruda (54 g)

1/4 de taza de ajonjol (40 g)
6 bombones grandes
3 cucharadas soperas de margarina o mantequilla (36 g)
2 cucharadas soperas de aceite de maz o girasol (20 ml)
margarina o mantequilla suficiente para engrasar el molde
2 cucharadas soperas de pasas (opcional)
Utensilios:
Sartn mediana con recubrimiento de peltre o tefln, de acero

inoxidable o refractario
Cuchara o pala de madera
Molde o recipiente rectangular de plstico, acero inoxidable o
vidrio
Cacerola con recubrimiento de peltre o tefln, de acero

inoxidable o refractario, con capacidad de 1 a 2 litros
Cuchillo de sierra para rebanar
Bolsitas de celofn o recipiente de plstico con tapa de cierre
hermtico
Bote con tapa de cierre hermtico
Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Ponga la sartn a fuego medio; aada el aceite, la avena y el
ajonjol y mueva con la pala hasta que los cereales se doren.
Retire del fuego y reserve.
2. Engrase el molde con la margarina o mantequilla, esto le
ayudar a desmoldar las barras.
3. Derrita la margarina en la cacerola a fuego medio y aada los
bombones sin dejar de mover con la pala.
4. Una vez que los bombones se fundan, aada la avena con el
ajonjol y las pasas; revuelva perfectamente con la pala y una
vez que se hayan mezclado perfectamente los ingredientes,
retire del fuego.
5. Vace la mezcla al molde, distribyala y aplane con la pala sin
presionar demasiado. Deje entibiar a temperatura ambiente en
un lugar seguro y libre de polvo.
Envasado, conservacin y caducidad:
Una vez que la mezcla est tibia, haga cortes con el cuchillo y
forme rebanadas de 4 x 8 cm aproximadamente. Deje enfriar y
guarde las rebanadas en forma individual en las bolsas de
celofn o en el recipiente de plstico con tapa de cierre
hermtico.
Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de

elaboracin y la de caducidad. Gurdelas en un lugar fresco y
seco, donde se conservarn hasta por un ao.
Aporte nutrimental:
La avena contiene ms fibra que el arroz integral y es el cereal con

ms protena (16.2 g por cada 100 g).des.
Recomendaciones:
Si lo desea, aada trocitos de nuez, almendra, pepitas, pin o

coco rallado.
De ninguna manera toque el bombn cuando est fundido, ya
que puede quemarse.
Utilice flama media para evitar que los cereales y el bombn se
quemen o resequen demasiado.
Para desmoldar con mayor facilidad cubra el molde con papel
encerado o polipapel antes de vaciar la mezcla, o emplee un
volteador.
CHONGOS ZAMORANOS
Ingredientes:
8 tazas de leche
1 taza de azcar (mascabada o morena) o piloncillo
1 pastilla para cuajar (comprar en farmacias)
4 rajas de canela
1 chorrito de vainilla
jugo de 2 limones
Procedimiento:
Poner la leche a calentar en fuego lento para que no hierva
Se agrega la pastilla para cuajar disuelta en un poquito de leche y
mezclar
Cocer ms o menos media hora y agregar el jugo de limn

Cuando est cuajada la leche se agrega la canela, el azcar y vainilla,
SIN MOVER
Seguir cociendo por 2 hrs aproximadamente
Retirar del fuego hasta que casi se haya consumido el liquido que
rodea los cuajos de la leche
LA LECHE NO DEBE HERVIR NUNCA
BARRAS DE AMARANTO CON

CHOCOLATE
(Rendimiento: 500g, 23 barras aprox.)

Tiempo de preparacin: 1da, 1 hora
Ingredientes:
5 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)

460 g de chocolate con leche en barra**
*
Se
consigue
en
tiendas
de
repostera
** Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.
materias
primas.
Utensilios:
Cacerola grande para bao mara

Cacerola de peltre o tazn refractario con capacidad de 3 L
Charola de plstico, de acero inoxidable o moldes de plstico
individuales.
Cuchillo grande
Bolsitas de celofn o envase de plstico con tapa y capacidad de
tres litros
Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Ponga el chocolate en la cacerola o tazn hasta que se funda a
bao Mara.
2. Una vez fundido, aada el amaranto tostado y mezcle hasta
incorporar perfectamente con ayuda de la cuchara o pala de
madera.
3. Cuando estn incorporados los ingredientes, vace en la charola
y extienda de manera homognea, prensando sobre l mismo
hasta obtener un grosor aproximado de 1.5 cm. Deje reposar 10
minutos.
4. Despus, corte en barras individuales con la ayuda del cuchillo, y
deje secar por 30 minutos ms, pasado este tiempo, voltelos
para que sequen uniformemente por espacio de un da, en un
lugar ventilado, limpio y seco.
Envase las barras de amaranto en el recipiente de plstico o en las

bolsitas individuales de celofn, sellndolas para conservarlas en un
lugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboracin y caducidad.
Caducidad:
Las barras de amaranto con chocolate elaborada mediante esta
tecnologa domstica tiene una duracin de 3 meses.
Recomendaciones:
Puede darles formas variadas con ayuda de moldes.

Puede sustituir las barras de chocolate por cobertura de
chocolate.
Puede agregar pasas, nueces o almendras al aadir el amaranto
al chocolate.
Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de

chocolate o chocolate amargo.
CALAVERAS DE AMARANTO CON

CHOCOLATE
Rendimiento: 500 g
Tiempo de preparacin: 1 da y 1 hora
Ingredientes:
5 3/4 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)

460 g de chocolate con leche en barra**
* Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.

** Se consigue en tiendas de repostera o materias primas.
Utensilios:
Cacerola grande para bao mara

Cacerola de peltre o tazn refractario con capacidad de 3 litros
Charola de plstico o de acero inoxidable
Moldes de plstico en forma de calavera
Bolsitas de celofn o envase de plstico con tapa y capacidad de
3 litros.
Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Funda en la cacerola el chocolate en bao Mara.
2. Una vez fundido, aade el amaranto tostado y mezcle hasta
incorporar todo perfectamente con ayuda de la cuchara o pala de
madera.
3. Cuando los ingredientes estn mezclados, vace la pasta
resultante en los moldes de calavera y presione hasta que quede
compacta; deje reposar durante diez minutos.
4. Despus, desmolde y coloque en la charola de acero inoxidable
o de plstico; deje secar un da en un lugar ventilado, limpio y
seco.
Envase las calaveras de amaranto en el recipiente de plstico, o bien,

en las bolsitas individuales de celofn, sellndolas para conservarlas
en un lugar fresco, seco y oscuro. Adhiera la etiqueta con el nombre
del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad.
El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin de

tres meses.
Recomendaciones:
Puede formar diversas figuras con ayuda de moldes. Si lo desea,

puede aadir pasas, nueces o almendras al vaciar el amaranto al
chocolate.
Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de

chocolate o chocolate amargo.
CALAVERAS DE AZUCAR
Ingredientes:
3/4 de kilo de azcar blanca

1/2 cucharadita de crmor trtaro
1/4 de litro de agua
Gotas de limn o vainilla
Moldes para hacer las calaveras
Para decorar:
2 claras de huevo
Azcar glass
Colores vegetales
Papel estao de varios colores
Papel encerado para hacer dullas o cucuruchos para decorar
Procedimiento:
Coloca en un traste agua y azcar, moviendo hasta que el azcar
quede disuelto. Ponla al fuego y deja hervir de 12 a 15 minutos.
Retrala del fuego y bate hasta que cambie a un color a blanco. Une
los moldes de calavera con ligas y rellena los moldes por el orificio con
la mezcla que preparaste. Deja enfriar hasta que se endurezca el
contenido. Sumerge los moldes en agua fra y scalos enseguida.
Quita las ligas y retira los moldes. Pon las calaveras a escurrir y seca
sobre una charola.
Para decorar, haz dullas con papel encerado, como conos con la
punta ligeramente abierta. Bate las claras de huevo y agrega azcar
glass y unas gotas de limn (si lo deseas puedes agregar gotas de
vainilla), hasta formar una pasta suave y uniforme. Divide la mezcla en
varios recipientes, dependiendo los colores que desees utilizar. Dale
color agregando unas gotas de colorante vegetal, cada recipiente un
color diferente. Llena una dulla con cada color y adorna cada calavera
con la mezcla. Tambin puedes utilizar pequeos recortes de papel
estao para decorar. Y no olvides!! poner el nombre de tu pequeo al
frente de la calavera.
CALABAZA EN TACHA
Ingredientes:
1 calabaza grande de 3 kg
6 conos de piloncillo
4 rajas de canela
1 naranja
1 taza de agua
Procedimiento:
Coloca en una cacerola el agua con el piloncillo, la naranja pelada y la
canela.
Deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se forma un jarabe.
Retira la naranja cuando el lquido tenga consistencia melosa y coloca
los trozos de calabaza en una cacerola dejando las cscaras hacia
afuera y hacia el fondo de la cacerola, los centros por dentro.
Balas con el jarabe, agrega un poco ms de agua si es necesario y
deja hervir por unos 30 minutos, debes mover peridicamente y baar
los trozos de calabaza hasta que toda est impregnada de caramelo.
PINOLE
Ingredientes:
1 raja de canela
4 cucharadas de chocolate en polvo
1/2 kilo de maz cacahuazintle
200 grs de azcar
1 cscara seca de naranja
Procedimiento:
Ponga a dorar el maz hasta obtener un color canela, deje enfriar y
muela con el azcar, la cscara de naranja y el azcar, mezclar
perfectamente y aadir la cocoa o chocolate en polvo.
CHILACAYOTE CRISTALIZADO
Rendimiento: 1 kg
Tiempo de preparacin: 5 das
Ingredientes:
2 1/2 kg de azcar morena

1 kg de chilacayote
4 litros de agua
1 taza de azcar finamente molida
1/2 taza de cal*
* Se consigue en tlapaleras.
Utensilios:
Recipiente con capacidad de 3 litros, o bien, una cubeta de

plstico grande y bien limpia
Olla con tapa con capacidad de 3 litros
Taza medidora
Cuchillo de acero inoxidable
Tabla para picar
Bastidor de madera con tela de mosquitero y 4 pinzas de madera
como soporte
1/2 metro de tela de velo o manta de cielo para cubrir la fruta en
el secado
Papel celofn
Alfiler con cabeza
Colador grande
Procedimiento:
1. Mezcle en el recipiente los dos litros de agua y la cal. Una vez
disuelta la cal, agregue la fruta, procurando que quede bien
sumergida. Deje reposar por 24 horas. Transcurrido ese lapso,
lave la fruta con agua potable.
2. Corte el chilacayote en rebanadas de 3 cm de espesor.
Despus, con un alfiler pnchelo de manera uniforme.
3. En la olla de tres litros, ponga a hervir dos litros de agua con dos
kilogramos de azcar durante cinco minutos. Una vez que el
almbar est listo, agregue la fruta y deje hervir durante una
hora.
4. Al cabo de ese lapso retire del fuego, tape y deje reposar 24
horas en un lugar fresco y seco. Posteriormente, agrguele
media taza de azcar y pngalo a hervir una hora; deje reposar
durante una da. Repita este procedimiento tres veces.
5. Pasado ese lapso, saque la fruta, acomdelas, una por una, en
el bastidor, separadas entre s para facilitar el secado; cubra con
el velo o gasa y exponga al sol durante ocho horas o hasta que
seque perfectamente.
6. Por ltimo, ponga a hervir un litro de agua, coloque el

chilacayote en un colador grande y sumerja rpidamente en el
agua. Posteriormente, espolvoree con el azcar finamente
molida.
Envuelva los dulces cristalizados en papel celofn o en plstico y

colquelos en una canasta. Consrvelas en un sitio fresco y
seco.
El chilacayote elaborado mediante esta tecnologa tiene una
duracin de tres meses.
Recomendaciones:
Cuando compre chilacayote asegrese de que tenga forma ovalada y

presente cscara lisa, de color verde brillante, ligeramente moteada,
sin magulladuras.
Puede utilizar azcar glass en lugar del azcar finamente molida.

La cscara de limn, naranja, higo verde o calabaza tambin se
puede cristalizar. Recuerde que para cada fruta requerir
preparar un almbar por separado. Los ctricos no se remojan en
cal, slo se sumergen en el jarabe durante tres das. El paso
final consiste en preparar un jarabe con dos tazas de agua
hirviendo y siete cucharadas soperas de azcar, las cscaras se
sumergen durante dos segundos y se dejan secar en una
charola.
ROLLO DE GUAYABA
Ingredientes:
1 kilo 300 gramos de guayaba

1 kilo de Azcar
150 gramos de Nueces picadas
1 lata le Leche condensada
Procedimiento:
Pon a cocer a bao mara la lata de leche condensada,
aproximadamente por 3 hrs, deje enfriar y vace en un recipiente.
Cuece las guayabas en su jugo, a fuego lento muy bien tapadas, deja
enfriar y pasa la mezcla por una tela o colador fino, para que queden
separadas la pulpa de la semilla.
Aprieta con fuerza la tela o colador para exprimir bien la pulpa, luego
pon sta al fuego con el azcar y menea hasta que se vea el fondo de
el cazo, por 45 minutos mas o menos.
Pon despus una capa de azcar sobre papel encerado en una mesa
y sobre ella extiende la guayaba ,espolvorea la nuez picada y extiende
tambin la cajeta que se hizo al hervir la leche condensada, ve
enrollando. Rinde para tres rollos.
Envulvelos en papel celofn de colores o bien con plastipack para
que se conserven suaves.
DULCES CRISTALIZADOS
(Rendimiento: 2.5 Kg.)

Tiempo de preparacin: 4-5 das
Ingredientes:
5 kg. de azcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio)

8 litros de agua
1 kg. de chilacayote sin cscara (de buen tamao)
1 kg. de breva o higo (no muy maduro)
1 taza de azcar refinada molida finamente (si gusta puede usar
azcar glass)
1 taza de cal (se compra en tlapaleras)
Utensilios:
Cacerola con capacidad de 3 litros (si no tiene un recipiente de

esta capacidad le sugerimos utilizar una cubeta de plstico)
2 ollas con capacidad de 3 litros con tapa
Taza medidora
Cuchillo de acero inoxidable
1 metro cuadrado de tela de alambre o malla de alambre
1 metro cuadrado de manta de cielo
Papel encerado
Alfiler
Escurridor
Charola de acero inoxidable
Procedimiento:
1. Agregue en la cacerola 5 litros de agua, la cal, y mezcle
perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en el agua,
aada el chilacayote y los higos, procurando que queden
sumergidos completamente. Deje reposar los higos y el
chilacayote en la cacerola durante 24 horas (este reposo tiene
como fin que la cscara del higo se reblandezca ). Lave
perfectamente con agua potable.
2. Pele el chilacayote y rebnelo en gajos de aproximadamente 3
cm de espesor.
3. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y el chilacayote (para
facilitar que penetre el azcar)
4. Para la preparacin del almbar, hierva dos litros de agua, e
incorpore 1800 gr. de azcar morena y deje hervir 4 5 minutos.
5. Agregue el higo y deje hirviendo aproximadamente 1 hora
6. Pasado este tiempo, retrelo del fuego, y deje reposar 24 horas
la olla tapada. Al da siguiente, agregue al almbar de taza de
azcar y pngalo a hervir una hora. Debe repetir este
procedimiento durante 4 das. Es el mismo procedimiento para el
chilacayote, pero en otra olla por separado.
7. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la olla y escrrala en

la tela de alambre. Colquelas al sol para que sequen,
procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempo
aproximado de 8 horas.
8. Para darle el acabado final al chilacayote, hierva un litro de agua,
coloque chilacayotes en el escurridor y sumerja rpidamente (2-3
segundos), de inmediato espolvorelos con el azcar refinada
(coloque el azcar sobre el papel encerado).
9. Para el caso del higo cristalizado, hierva litro de agua caliente,
agregue 7 cucharadas soperas de azcar refinada y disulvala
completamente en el agua. Acomode los higos en el escurridor y
sumerja rpidamente (mientras realice el acabado mantenga
siempre el jarabe caliente). Por ltimo, colquelos en una
charola de acero inoxidable y djelos secar.
Coloque sus dulces en un recipiente de plstico con tapa

hermtica. La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio fro
y seco.
Caducidad:
Los dulces cristalizados elaborados mediante esta tecnologa

tienen una duracin de 3 meses.
Aportes nutrimentales:
El azcar morena es una excelente fuente de energa por el alto

contenido en carbohidratos, adems de contener protenas y
minerales como el calcio y en menor proporcin hierro.
El higo proporciona vitaminas y nutrimentos. inorgnicos

(minerales). El calcio interviene en la formacin y mantenimiento
de huesos y dientes as como a la contraccin muscular y la
transicin de impulsos nerviosos y coagulacin de la sangre. El
chilacayote es buena fuente de vitamina "E", que es un buen
antioxidante y ayuda a mantener la piel sana. As como tambin,
es una excelente fuente de potasio, el cual participa en la
contraccin muscular y en la transmisin de impulsos nerviosos.
Dato interesante:
Los dulces cristalizados han sido considerados muy importantes

en la tradicional cocina mexicana, principalmente en el mes
patrio por su excelente sabor.
El chilacayote viene del nhuatl "tzilacoyotli" (calabaza blanca).
La pulpa del chilacayote es jugosa, blanca y fibrosa.
El higo es originario de la regin indoeuropea. Los principales
estados de la Repblica donde se cultiva son: Durango, Mxico,
Morelos, Coahuila, Hidalgo y Baja California Sur. Este fruto
fresco puede contener hasta un 85% de agua.
Beneficios:
Al elaborar dulces cristalizados, asegura la buena calidad e

higiene de dicho producto.
Recomendaciones:
Cuando compre el higo asegrese que tenga un aspecto terso,

piel brillante de consistencia firme, y el interior de color blanco.
En el caso del chilacayote, asegrese que tenga la cscara lisa,

de forma ovalada, color verde brillante, ligeramente moteado, y
no debe presentar magulladuras.
Si usted gusta, puede reutilizar el jarabe, slo tiene que
agregarle un poco ms de azcar por la absorbida por el
chilacayote y el higo.
Tambin puede cristalizar cscaras de limn, naranja y

calabaza, entre otras. En estos casos no se remojarn las
cscaras ni la calabaza en cal, y slo se sumergirn en el jarabe
tres das.
MERENGUE
Ingredientes:
4 claras
1 pizca de sal fna
50 gramos de azcar molida
1 cucharadita de esencia de vainilla
Procedimiento:
En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que est bien
consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se
desarmen.
Aadir el azcar en forma de lluvia mientras se revuelve con
movimientos lentos y envolventes. Incorporar luego la esencia de
vainilla.
Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca anchar y forma
copos sobre una placa previamente enmantecada y enharinada y
espolvorear
con
un
poquito
de
Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos.
azcar
Una
vez
bien
sequitos
retirar
del
horno.
Se pueden comer solos o rellenos con dulce de leche o crema batida.
Si no se posee manga, se puede hacer con una cuchara grande o una
chica, de acuerdo al tamao que se desea. Se toma un poco e
merengue con la cuchara y se coloca sobre la placa de horno.
Como toda repostera, tiene algunos secretitos que nos ayudan a que
salgan perfectos.
Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca
de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevos
recin sacados de la heladera.
Para que el azcar est bien seca, conviene tamizarla varias veces
antes de usarla.
La sal nos permite lograr unas claras ms firmes.
La temperatura del horno debe ser mnima, para que se sequen por
dentro sin que se quemem por fuera.
No abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.
Si el da es muy hmedo, el tiempo de coccin deber ser ms
prolongado para que se sequen bien y no queden gomosos o
chiclosos.
Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le
puede agregar a las claras batidas cscara de limn o naranja rallada,
una pizca de caf o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc.
O Darle color con unas gotas de colorante vegetal.
DULCE DE LECHE
(Rendimiento: 1 kg)
Ingredientes:
1 L de leche entera pasteurizada

3 tazas de azcar (720g)
100 g de mantequilla
2 cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (3ml)*
2 cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio (20g)*
*Se consigue en tiendas de materias primas.
Utensilios:
Olla de peltre con capacidad de 2 L

Cuchara para cocinar o pala de madera
Tabla para picar
Recipiente con tapa
Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Vierta en la olla la leche, el azcar, la mantequilla y la esencia de
vainilla. Ponga a fuego alto, agitando constantemente con la
ayuda de la cuchara.
2. En cuanto la mezcla empiece a hervir, aada el bicarbonato sin
dejar de mover, y una vez que haya tomado una consistencia
espesa y se vea el fondo de la olla, retire del fuego.
3. Sin dejar de mover, deje entibiar hasta que las manos soporten
el calor de la mezcla.
4. Para formar los dulces, vace la pasta en la tabla para picar
previamente hmeda para evitar que se pegue y moldee el dulce
con las manos formando bolitas.
Coloque los dulces en el recipiente y tape bien. Gurdelos en un

lugar fresco y seco. No olvide colocar una etiqueta con el
nombre, fecha de elaboracin y caducidad.
Caducidad:
Los dulces de leche elaborados mediante esta tecnologa tienen

una duracin aproximada de 6 meses.
Aporte nutrimental:
La leche es una buena fuente de protenas de alta calidad que

son necesarios para formar tejidos en la infancia y la
adolescencia as como para reemplazar a las clulas que se van
desgastando en los tejidos del adulto.
Dato Interesante:
La pasteurizacin es un tratamiento trmico, generalmente a

temperaturas menores de los 1000C para prolongar la vida til
de los alimentos durante varios das o hasta meses,
ocasionando la in activacin de enzimas y destruccin de
microorganismos relativamente sensibles al calor, provocando
cambios mnimos en los nutrientes de la misma as como en sus
caractersticas fsicas.
Beneficio:
Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene

del mismo, as como el sabor y caractersticas del agrado de la
familia. Adems, obtiene un ahorro del 50% en comparacin con
un producto comercial.
Recomendaciones:
Con las manos puede dar la forma deseada a los dulces.

Deje reposar los dulces durante un da completo para que se
enfren completamente y tomen la consistencia que deseada.
Puede adornar los dulces de leche con nueces, piones o

cacahuates pelados.
GORDITAS DE LA VILLA
Ingredientes:
Dos tazas de harina de maz cacahuazintle

Dos cucharadas soperas de manteca de cerdo
Una taza de azcar
Cuatro yemas de huevo
Una cucharada cafetera de tequesquite
Una pizca de carbonato
Media taza de agua
Procedimiento:
Se disuelven el tequesquite y el carbonato en media taza de agua
tibia; se deja enfriar y se les cuela con un trapo. Es indispensable
cernir perfectamente el azcar y la harina. La manteca se bate con
dos cucharadas de agua fra para evitar que se formen grumos al
amasar. Se adicionan la manteca y las cuatro yemas, amasando
lentamente con el agua de tequesquite y el carbonato. Cuando la
masa ha tomado cuerpo, se tortean las gorditas hasta dejarlas del
tamao de una moneda de veinte pesos, y se ponen a cocer en un
comal (tradicionalmente, ste era de barro, puesto que conserva la

temperatura adecuada).
Se presentan en un platn de barro adornadas con cuadritos de papel
de china de colores. Para degustar su magnfico sabor y textura,
deben estar recin salidas del comal.
DULCE DE TAMARINDO
(Rendimiento: 700g., 20 dulces de 35 g c/u, aprox)

Ingredientes:
1 kg de tamarindo
1 litro de agua previamente hervida o clorada
2 tazas de azcar estndar (1/2 kg. aprox)
taza de azcar refinada para revolcar los dulces
Utensilios:
colador
olla con tapadera de acero inoxidable o con recubrimiento (peltre
o tefln) y capacidad de 3 litros
cuchara grande
cacerola con capacidad de 2 litros
charola o recipiente alargado
un pliego de papel celofn cortado en cuadros de 10x10 cm.
Procedimiento y Envasado:
1. Retire la cscara de los tamarindos y enjuguelos al chorro de
agua, escrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el agua,
tape para que hierva ms rpido y cuando suelte el primer hervor
aada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo y
deje hervir por diez minutos.
2. Despus escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque
este sobre la boca de la cacerola de dos litros y con el
aplastador deshaga los tamarindos para que suelten la pulpa, de
tal manera que solo queden en el colador los huesos y hebras.
3. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio y sin dejar de
mover agregue las dos tazas de azcar, retire cuando al mover
se vea el fondo de la cacerola.
4. Deje enfriar un poco, mientras aada la azcar restante a la
charola, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias y
cbralas de azcar.
Conservacin:
Envuelva cada dulce con el papel celofn o gurdelos en un

recipiente de plstico con tapa hermtica, consrvelos en un
lugar fresco y seco, puede ser la alacena o el refrigerador.
Caducidad:
Los dulces de tamarindo elaborados con esta tcnica conservan

sus caractersticas propias de consumo hasta por seis meses.
Aporte nutrimental:
El tamarindo es una fruta que se compone principalmente de

62.5% de carbohidratos y 2.8% de protenas que sirven como
reserva energtica; rico en minerales como potasio (628mg),
calcio (74mg), magnesio (92mg) necesarios para la mantener en
buenas condiciones huesos y msculos, as como 1.90 mg de vit
B3, conocida tambin como niacina o cido nicotnico necesaria
para evitar infecciones en la piel.
Beneficio:
Al elaborar en casa este producto asegura la buena calidad de la

materia prima y sobre todo la higiene con la que se ha
elaborado; si lleva a cabo esta tcnica gastar aproximadamente
$25.00.
Recomendaciones:
Al comprar el tamarindo prefiera el que tiene su cscara sin

perforaciones, que el tamarindo tenga su color caracterstico, no
opaco.
La presencia de perforaciones indica la presencia de plagas.
Forme paletas de tamarindo colocando la pulpa en un palito de
madera o de plstico.
La azcar puede ser sustituida por una mezcla de 1 cucharada

sopera de sal de mesa-2 cucharadas soperas de chile piqun o al
gusto y 2 cucharadas de polvo para preparar agua sabor limn.
ENJAMBRES DE HOJUELAS DE MAZ

CON CHOCOLATE
(Rendimiento: 6 enjambres)
Ingredientes:
1 taza de chocolate oscuro (se pueden sustituir por chocolate

blanco) para confitera (se consigue en establecimientos de
materias primas).
2 tazas de hojuelas de maz (se puede sustituir por arroz
inflado u otro cereal).
1 cucharada sopera de mantequilla o margarina.
Utensilios:
recipiente de boca ancha de acero inoxidable o peltre (cacerola)

recipiente de acero inoxidable o peltre con capacidad de 1lt
cuchara sopera o mediana de acero inoxidable, peltre o madera
2 flaneras o moldes para gelatina
Charola chica de plstico o acero inoxidable
Procedimiento:
1. Llene la cuarta parte del recipiente de boca ancha con agua y
ponga a hervir. Mientras, vace el chocolate al recipiente de 1lt y
unte la mantequilla en toda la charola.
2. Una vez que el agua comienza a hervir, apague la estufa y
ponga el recipiente con chocolate a bao Mara, moviendo
constantemente para que se derrita y se incorpore el chocolate a
las hojuelas.
3. Cuando el chocolate est derretido, adicione las hojuelas de
maz y con la cuchara mueva para que se cubran de chocolate
en forma homognea.
4. A continuacin, forme los enjambres llenando las flaneras con
las hojuelas cubiertas de chocolate, espere 2 minutos y voltelas
contra la charola. Levntelas lentamente la flanera (para que
tome forma el enjambre).
5. Espere unos 5 minutos, para que endurezca un poco el
chocolate. Meta la charola al congelador y deje por 10 minutos.
6. Una vez transcurrido el tiempo, saque la charola del refrigerador
y coloque los enjambres en el recipiente de plstico
perfectamente limpio. Tpelo.
Gurdelos en recipientes de plstico con tapa o bien en bolsas

de celofn, que pondr en un lugar fresco o en refrigeracin (ya
que se puede derretir el chocolate con altas temperaturas).
Caducidad:
Este tipo de productos tienen un periodo de duracin de 1 ao, si

realiza las recomendaciones anteriores.
Aportes nutrimentales:
El chocolate a pesar de ser rico en grasas contiene poca

protena, cantidades variables de azcar y algunos minerales.
Cerca del 30% del peso de ste es grasa; por lo que es alto en
caloras, 100 gramos de chocolate contienen 500 caloras.
Dato interesante:
El chocolate se prepara con el fruto del rbol del cacao,

originario de Amrica. De hecho las semillas de cacao fueron
usadas como moneda por los aztecas en Mxico, hace ms de
600 aos. Se cree que el chocolate eleva los niveles de algunas
sustancias en el cerebro (Serotonina y Endorfinas) lo que
provoca un efecto estimulante. La sensacin de bienestar
provocada por el chocolate se debe en parte a una sustancia
llamada feniletilamina.
Beneficios:
Elaborar estos productos de chocolatera le costar la tercera

parte del costo de los productos en el mercado.
Recomendaciones:
Procure que todos los utensilios que utilice estn perfectamente

limpios.
FRESAS CRISTALIZADAS
(Rendimiento: 320g. aprox.)

Tiempo de preparacin: 4 das
Ingredientes:
Kg de fresas enteras, lavadas y desinfectadas

5 tazas de agua hervida o clorada
3 tazas de azcar morena (620g)
taza de azcar refinada (60g)
2 cucharadas soperas de cido ctrico*(20g)
* Se consigue en tiendas de materias primas.
Utensilios:
1 recipiente de plstico con capacidad de 2 L

1 cuchara grande para cocinar
1 colador grande de plstico
1 alfiler limpio con cabeza
1 olla de peltre con capacidad de 3 L
2 recipientes de plstico con tapa y con capacidad de 2 L

m de tela de alambre**
m de manta de cielo
1 charola de acero inoxidable
** Se consigue en tlapaleras o ferreteras.
Procedimiento:
1. En el recipiente de plstico de 2 L, agregue 2 tazas de agua
caliente con 1 cucharada sopera de cido ctrico, mezcle con la
ayuda de la cuchara hasta diluir.
2. Coloque la fruta en el colador y escalde sumergindola en la
mezcla anterior durante 10 segundos, con el fin de evitar el
oscurecimiento de las fresas durante la coccin. Saque del
recipiente y deje escurrir.
3. Una vez escaldadas, con ayuda del alfiler, pique las fresas
uniformemente por toda su superficie.
4. Aparte, en la olla de peltre, vierta 1 tazas de agua, 2 tazas de
azcar morena y 1 cucharada sopera de cido ctrico, integre
con la cuchara y ponga a fuego medio, hasta obtener una
consistencia de jarabe. Agregue las fresas y mueva cuidando de
no daar la fruta, deje hervir esta mezcla durante 5 minutos.
5. Una vez pasado este tiempo, retire la olla del fuego y con la
cuchara saque la fruta para acomodarla sobre la tela de alambre
separadas para facilitar el secado y cubra con la manta
exponindola al sol durante ocho horas. Guarde el almbar en los
recipientes de 2L y tpelo, reservando para su uso posterior.
6. Pasado este tiempo, guarde las fresas, an cubiertas, en un
lugar limpio durante 16 horas.
7. Transcurrido el lapso, vierta en la olla de peltre el almbar
reservado y agregue de taza ms de azcar morena,
incorpore con la cuchara y, nuevamente aada la fruta
sumergindola. Ponga a fuego bajo y mueva cuidadosamente,
dejando que hierva durante 5 minutos. Repita el paso de secado
nmero 5 y Despus, proceda al paso 7, utilizando el azcar

morena restante.
8. Pasado el ltimo tiempo de reposo, hierva 1 taza de agua;
coloque la fruta en el colador y sumerja la fruta durante 3
segundos, squela y ponga a escurrir en la malla.
9. Por ltimo, espolvoree las fresas inmediatamente con la azcar
refinada y deje secar sobre la charola de acero inoxidable.
Guarde las fresas en un recipiente de plstico con tapa o en

bolsitas de celofn para obsequio o golosinas; consrvelas en un
lugar fro y seco.
Caducidad:
Las fresas cristalizadas tienen una duracin hasta de un ao.
Recomendaciones:
El secado de las fresas debe realizarse en un lugar limpio, libre

de insectos y polvo, puede ser bajo la iluminacin de un foco.
Sugerencia de uso:
Puede agregar las fresas cristalizadas, en la elaboracin de

productos de panadera y confitera.
Puede acompaar postres como helados, yoghurt, gelatinas, en
ccteles de frutas y licuados.
TROMPADAS
Ingredientes:
1 Kg de azcar
125 ml de miel de abeja
1/4 lt de miel de panela
125 ml de agua
Procedimiento:
Se cuecen juntos todos los ingredientes a fuego lento, moviendo
continuamente. Para ver si el caramelo ya esta en su punto, se toma
una cucharadita de la mezcla y se deja caer en un vaso con agua fra,
esta debe de "tronar". Despus se aparta un poco de la mezcla, lo
suficiente para hacer una tira en la mesa, esta nos servir para
adornar.
El resto se vaca en un recipiente limpio, y este se coloca sobre otro
recipiente que contenga agua fra. Ya estando la mezcla un poco fra
(lo suficiente para poder manipularla con las manos) se estira y se
coloca sobre la tira que ya habamos hecho antes. Aun caliente se
corta la tira para formar las trompadas.
GARAPIADOS
(Rendimiento: (500 g)
Ingredientes:
2 tazas de cacahuate u otras semillas (nueces, almendras,

pin, etc.) con cascarilla
2 tazas de azcar
taza de agua
cucharadita de cido ctrico en polvo (se consigue en tiendas
de materias primas o en farmacias grandes)
Color rojo al gusto
Utensilios:
Cazo de cobre poco profundo y con capacidad de un kilogramo

Cuchara de madera o de acero inoxidable
Tabla de madera
Papel celofn o recipiente de plstico o vidrio

Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Mezcle todos los ingredientes con la cuchara y ponga a hervir a
fuego medio. Si utiliza color en polvo, agrguelo directamente;
en caso de color en presentacin lquida, aada siguiendo las
indicaciones de uso del envase.
2. Mueva constantemente hasta que la mezcla se reseque y
acaramele. Procure que no pasen ms de 15 minutos o que el
azcar quede completamente caramelizada y oscura. Retire del
fuego.
3. Aada el cido ctrico y mueva lo ms rpido posible.
4. Vace sobre una mesa fra y limpia o en la tabla de madera y
seprelas con una cuchara. Cuando estn tibias separe con las
manos.
5. Envuelva los garapiados con papel celofn.
6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin
y de caducidad.
Duracin:
Los garapiados elaborados mediante esta tecnologa tienen

una duracin aproximada de 6 meses.
Recomendaciones:
Guarde los garapiados en una caja de cartn, recipientes de

vidrio o plstico
GOMITAS
(Rendimiento: 250g )
Tiempo de preparacin: 1 hora 30 minutos
Ingredientes:
1 taza de azcar (300g)

taza de agua fra
kg. de fcula de maz (2 tazas)
de taza de agua hervida o clorada.
10 cucharadas soperas de jarabe de maz*
3 cucharadas soperas de grenetina*
1 cucharada cafetera de cido ctrico*
cucharada cafetera de esencia del sabor de su preferencia*
La punta de una cuchara sopera de colorante vegetal en polvo*
* Consgalos en tiendas de materias primas o en farmacias grandes
Utensilios:
Taza medidora
Cuchara sopera
Recipiente refractario o charola extendida de metal o plstico
con profundidad de 3 a 5cm.
Olla de peltre con capacidad de 2 L
Cuchara grande para cocinar de peltre o de acero inoxidable
Brocha de cocina, de pulgada limpia y seca
Recipiente de plstico con tapa y con capacidad de L
Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Vace la fcula de maz en el refractario, formando una capa de

dos centmetros de grueso. Sobre la fcula, haga orificios del
tamao y forma que desee. Estos orificios servirn como moldes
para las gomitas y puede hacerlas con una cuchara u otro objeto
que deje un hueco.
2. Remoje la grenetina en media taza de agua fra durante media
hora.
3. Caliente en la olla el agua restante junto con 1 taza de azcar y
el jarabe de maz y mezcle con ayuda de la cuchara hasta que
tome consistencia de jarabe, procurando limpiar las paredes del
recipiente para evitar que se quede adherida el azcar. El punto
en el que se determina la consistencia adecuada del jarabe es
cuando vierte una pequea porcin en un vaso con agua fra y la
gotita de jarabe al llegar al fondo mantiene su forma.
4. Retire del fuego la mezcla y disuelva la grenetina remojada en el
jarabe caliente.
5. Agregue el saborizante y mueva con la cuchara hasta que se
mezcle bien.
6. Incorpore el colorante y el cido ctrico. Agite para mezclar bien

todos los ingredientes y deje enfriar unos minutos sin dejar que
endurezca.
7. Vierta con la ayuda de la cuchara la mezcla en cada uno de los
huecos de la fcula de maz y deje pasar 2 minutos para
despus cubrirlos con un poco de la misma fcula. Deje reposar
hasta que las gomitas estn secas (aproximadamente 30
minutos). Pasado este tiempo, con ayuda de la cuchara limpia y
seca, retire una por una de la fcula de maz sacudindolas con
la brocha. Finalmente, revuelque las gomitas en el azcar
restante.
Guarde las gomitas en el recipiente de plstico bien tapado y

etiquetado con nombre y fecha de elaboracin del producto,
consrvelas en un lugar fresco y seco.
Caducidad:
Las gomitas elaboradas mediante esta tecnologa domstica

tienen una duracin aproximada de 1 mes.
GRANOLA
Rendimiento: 1 kg
Ingredientes:
2 tazas de avena (que no est precocida)

2 cucharadas de aceite de maz
2 cucharadas de miel de abeja o de maz
1/2 taza de germen de trigo
1/4 de taza de cada uno de los siguientes ingredientes: semillas
de girasol, ajonjol, cacahuates, coco rallado, pasitas, nueces,
almendras y dtiles picados
Utensilios:
Sartn o cacerola con recubrimiento

Frascos de vidrio o recipientes de plstico con tapa de cierre
hermtico, limpios
Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Caliente en la sartn el aceite a fuego medio y agregue todos los
ingredientes excepto las pasas, moviendo constantemente para
que no se quemen durante 15 minutos.
2. Retire de la estufa y aada las pasas. Deje enfriar a temperatura
ambiente.
Envase la granola fra en los recipientes hermticos, coloque una

etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la
de caducidad. El producto se conserva en un lugar fresco y seco,
por ejemplo en la alacena.
La granola elaborada mediante esta tecnologa tiene una
duracin de seis meses.
Recomendaciones:
Verifique la frescura de las semillas utilizadas para evitar que el

producto adquiera un sabor a rancio.
Si lo desea, puede modificar la cantidad de miel y otros
ingredientes, dependiendo del gusto de la familia.
MAZAPN DE CACAHUATE
Rendimiento: 15 piezas
Ingredientes:
4 tazas de cacahuate pelado y tostado (el cacahuate lo puede

comprar con cscara y pelarlo. Puede tostarlo en una sartn
hasta que tome un color caf dorado pero cuidando que no se
queme ya que as sabr amargo)
4 tazas de azcar glass (puede moler azcar en la licuadora
hasta que quede pulverizada)
4 cucharadas de agua
Utensilios:
Licuadora o picadora
Moldes para galletas o una lata pequea recortada a la mitad y
sin fondo.
Papel celofn o china
Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
Muela finamente el cacahuate hasta obtener una pasta.

Mezcle el cacahuate molido con el azcar hasta formar una
pasta compacta.
Comprima la pasta dentro de los moldes apretando bien.
Desmolde con cuidado.
Envuelva el producto con el papel.
Etiquete indicando nombre del producto, fecha de elaboracin y
de caducidad.
Duracin:
El mazapn elaborado mediante esta tecnologa tiene una

duracin aproximada de 6 meses.
Recomendaciones:
Los mazapanes se almacenan en una caja de cartn.

Gurdelos en un lugar seco y ventilado.
Verifique la frescura del cacahuate para evitar sabores
desagradables.
Tambin puede prepararlos utilizando nueces, almendras o
piones, siguiendo el mismo procedimiento.
PALANQUETA
Rendimiento: 10 piezas
Ingredientes:
taza de cacahuate fresco y sin cascarilla

1 taza de azcar
de taza de agua
2 cucharadas de piloncillo
de cucharadita de cido ctrico (lo puede conseguir en tiendas
de materias primas o en farmacias grandes)
50 g de mantequilla (reserve una cucharada para engrasar la
charola)
Utensilios:
Cazo de cobre con capacidad de un kilogramo

Charola sin oxidaciones
Papel encerado (opcional)
Cuchillo
Papel celofn
Guantes de algodn o un trapo grueso
Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Ponga a calentar el agua y cuando suelte el primer hervor,
agregue el azcar y el piloncillo.
2. Mueva con la cuchara hasta que empiece a formarse el
caramelo. Aada los cacahuates y la mantequilla.
3. Disuelva el cido ctrico en una cucharada de agua y agregue
moviendo rpidamente.
4. Vace la mezcla sobre la charola engrasada (o cubierta con
papel encerado) y haga cortes con el cuchillo hmedo; deje
enfriar.
5. Envuelva cada porcin en papel celofn.
6. Etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboracin y
caducidad.
Duracin:
La palanqueta elaborada mediante esta tecnologa tiene una

duracin aproximada de 6 meses.
Recomendaciones:
Almacene en lugar fresco y seco.

Puede guardar las palanquetas en cajas de cartn.
Utilice los guantes o un trapo para manipular el cazo de cobre y
evitar quemaduras.
Para que la palanqueta tenga textura uniforme, cuando vace la
mezcla de la charola, aplane con un rodillo hmedo.
Nunca toque la mezcla caliente con las manos.

Para evitar que la palanqueta se pegue demasiado en el molde,
introduzca un cuchillo o volteador hmedos entre ambos, cuando
an est tibia.
Verifique la frescura del cacahuate para evitar sabores
desagradables.
TURRN SUAVE (TIPO JIJONA)
(Rendimiento: 1 kg)
Tiempo de preparacin: media hora)
Ingredientes:
2 tazas de almendras peladas y molidas (250 g)

1 tazas de azcar
1 taza de agua
2 claras batidas a punto de turrn
2 yemas batidas
Utensilios:
Cacerola de peltre sin raspaduras o bien de acero inoxidable,

con capacidad de 2 litros
Cuchara mediana de peltre sin raspaduras o de acero inoxidable

Batidora o licuadora
Molde rectangular de acero inoxidable con capacidad de 1 kg
Papel encerado o papel aluminio para envolver el molde
rectangular
Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Vierta el agua y el azcar en la cacerola y mueva con ayuda de
la cuchara hasta que se disuelva el azcar.
2. Caliente a fuego medio durante 20 minutos sin dejar de mover
para que espese y se forme un jarabe. Para saber que ya est
listo, coloque una gota de jarabe en un vaso con agua fra: si se
forma una bolita y puede separarla con la mano, es seal de que
el jarabe est en su punto y entonces retire del fuego.
3. Incorpore al jarabe, con ayuda de la batidora o licuadora, las
claras y las yemas previamente batidas, despus las almendras
sin dejar de batir por espacio de 1 minuto.
4. Regrese la mezcla al fuego moviendo constantemente hasta que
espese (por 5 minutos aproximadamente) y vea el fondo de la
cacerola.
5. Con el papel encerado, cubra el molde rectangular y vace la
mezcla, dejando enfriar a temperatura ambiente.
Desmolde el turrn y envuelva con papel encerado y/o dentro de

un recipiente de cierre hermtico. Conserve dentro del
refrigerador o en un lugar fresco y seco.
Caducidad:
El turrn elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin

de 1 mes.
Recomendaciones:
Para pelar las almendras, colquelas en agua hirviendo durante

10 segundos; retrelas y enseguida, pselas por agua fra; con
los dedos oprima cada almendra y fcilmente desprender la
cscara.
Si desea intensificar el sabor de las almendras y, por ende del
turrn, puede tostarlas una vez peladas en el horno a 300C, el
tiempo depender del grado de tostado que usted desee,
adems si las tuesta rebanadas las hace ms crujientes.
Si desea puede hacer turrn de cacahuate, pin o de nuez;
slo, debe cambiar las dos tazas de almendras por dos tazas de
cualquiera de estas oleaginosas.
En caso de que no cuente con procesador de alimentos para
moler las almendras y tenga que usar su licuadora, para evitar
daar el motor de la misma, primero crtelas en trozos grandes
con ayuda de un cuchillo filoso y despus mulalas en la
licuadora, con esto evitar forzar el motor de la licuadora.
Antes de hornear cualquier alimento es recomendable
precalentar el horno mnimo 20 minutos antes, a una
temperatura de 180C.
FRUTAS DESHIDRATADAS
(NARANJA, PAPAYA Y PIA)
Tiempo de preparacin 10 das

Ahorro Dos terceras partes del precio comercial
Ingredientes
1/2 kg de naranja
1 papaya
1 pia
1/4 de taza de jugo de limn
1 litro de agua hervida o clorada
Utensilios:
cuchillo
tabla grande para picar
colador grande
recipiente de plstico o vidrio con capacidad de 3 litros
deshidratador solar (ver tecnologa domstica en la Revista del
Consumidor de abril del 2002)
bolsas de celofn o frascos limpios con tapa
etiquetas adheribles
Procedimiento:
1. Lave bien toda la fruta y pele la papaya y la pia con el cuchillo.
Procure no retirar demasiada pulpa.
2. Ponga el colador sobre el recipiente de 3 litros. Corte la pia y
las naranjas en rebanadas de medio centmetro de grosor y
colquelas en el colador para escurrir el jugo. Despus,
acomode la fruta en el bastidor de malla del deshidratador solar.
3. Aada el jugo de limn y el agua al recipiente que contiene el
jugo de la pia y la naranja.
4. Corte la papaya y coloque las rebanadas de medio centmetro
dentro del jugo para evitar que se oscurezcan. Djelas ah por 15
minutos, despus escrralas en el colador y colquelas con la
dems
fruta. Acomode las rebanadas separadas entre s para permitir la
circulacin del aire. Ponga el deshidratador al sol. Al llegar el
atardecer, retrelo del exterior y pngalo en un lugar cerrado.
5. Evite exponerlo a la humedad para que la fruta no la absorba. La
naranja, la papaya y la pia tardarn aproximadamente 10 das
en deshidratarse si el sol es constante.
Guarde la fruta en las bolsas de celofn o en los frascos. Etiquete los

envases con el nombre de la fruta, la fecha de elaboracin y la de
caducidad. Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un ao en
un lugar fresco.
Aporte nutrimental:
Las frutas secas son una rica fuente de azcares que pueden
transformarse con rapidez en energa. Son adems una buena fuente
de fibra, hierro, potasio y vitamina C (cido ascrbico).
Dato interesante:
La deshidratacin es uno de los mtodos ms rudimentarios y

antiguos utilizados por el hombre para conservar alimentos, ya que al
retirarles al mximo el contenido de agua se evita el desarrollo de
microorganismos.
Recomendaciones:
Puede consumir estas frutas u ocuparlas para elaborar manualidades.

Rebane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna
otra figura de su agrado.
Puede deshidratar frutas como limn, toronja o mandarina, de la
misma manera que la naranja; otras, como fresa o mango, siguiendo
el procedimiento de la papaya.
CONDUMBIO DE CACAHUATE
Porciones: 20 personas
Tiempo de preparacin: 45 a 60 minutos
Ingredientes:
1 kilo de cacahuate pelado y molido

kilo de azcar
750 g de panela
litro de leche
Procedimiento:
La panela se machaca y se pone a hervir en una olla con un poco de
agua, ya que haya hervido un poquito, se cuela y se vierte sobre el
azcar que estar ya en el cazo, se pone a la lumbre hasta que tome
punto de bola floja1. En la leche se deshace el cacahuate ya molido y
se agrega la miel que ya est en punto, se deja hervir hasta que se le
vea perfectamente el fondo del cazo, se saca del fuego, se
empaliza2,dndole 6 vueltas, se vaca en el molde forrado con papel
encerado. Se corta en porciones para servirse.
1
Bola Floja: cuando la miel est espesa, en una taza con agua fra se echa una cucharadita de la miel y si ya
no se deshace la miel con el agua y se asienta es que est de punto.
Empalizar: cuando est engranujada la pasta.
DULCE DE ALMENDRA
Porciones: 15 a 18 personas
Tiempo: 35 minutos
Ingredientes:
litro de vino de Jerez

kilo de almendra
3 litros de leche
3 cucharadas de maicena
9 yemas de huevo
750 g de azcar
Procedimiento:
La almendra se remoja y se limpia; antes de que se muela se le pone
una clara, para refregar la almendra (esto es para que no suelte su
aceite). La leche, el azcar, las yemas se ponen al fuego para que
hiervan. Cuando est un poco espeso se le agrega la almendra
molida. Para que se deshaga bien se sigue meneando hasta que tome
punto de dulce de platn. Se le pone el vino, se deja hervir un poco, se
retira del fuego y se vaca en un platn o platos individuales.
COCADA
Tiempo: 20 minutos
Ingredientes:
1 kilo de coco rallado

750 g de azcar
2 litros de leche
5 yemas de huevo
4 cucharadas de maicena
4 gotas de colorante vegetal amarillo
Procedimiento:
La leche con el azcar, maicena y yemas bien disueltas en un poco de
leche y coladas se ponen al fuego y se menean continuamente
agregando el colorante vegetal.
Cuando espesa un poco se le agrega el coco.
Cuando seca se vaca en un platn refractario, se mete al horno hasta
que dore y se cortan con un molde circular.
DULCE DE CAMOTE CON NUEZ
Tiempo: 25 minutos
Ingredientes:
2 kilos de camote blanco

300 g de nuez
1 litro de leche
1 kilo de azcar.
Procedimiento:
El camote se cuece, se limpia y se prensa caliente. La nuez se muele
y se junta con el camote, el azcar y la leche. Se revuelve todo bien y
se pone en el fuego a que seque y tome punto de platn. Antes de
sacarlo se pone una pizca de color vegetal rosa plido y se vaca en el
platn.
MUGANO POBLANO
Tiempo: 25 minutos
Ingredientes:
175 g de harina
400 g de azcar
10 yemas de huevo
1 vasito de vino de Jerez
de cucharadita de bicarbonato
cucharadita de ans en polvo
Lo que cojan tres dedos de sal
piln de panela
de taza de miel de abeja
3 cucharadas de leche
1 vasito de vino de Jerez, est otro tanto es para la miel
kilo de manteca.
Procedimiento:
Las yemas se baten a punto de listn y se le agrega la harina cernida,
el bicarbonato, el vino de Jerez, polvo de ans y la sal, se amasa
golpendola hasta que est muy suave, se hacen unos rollitos
delgados, se cortan de un tamao regular y se fren en manteca no
muy caliente.
La miel se hace con el azcar, el piloncillo y la miel de abeja, se cuela
con un trapo hmedo o lienzo, se le agrega la leche y el vino de Jerez,
se deja que tome punto de bola floja, se bate un poco para que
empalice, se le agregan los rollitos fritos, queda como una masa que
se vaca en el molde que tendr papel encerado y rociado con vino. Se
le pone encima el betn. Queda como un pastel que puede cortarse.
Ingredientes para el betn natural:
1 litro de leche
kilo de azcar
taza de miel de abeja
1 vasito de vino de Jerez.
Procedimiento:
La leche se pone junto con el azcar y con la miel al fuego.
Cuando se le ve el fondo del cazo se retira del fuego. Se le bate un
poco para que enfri y cubra el mamn y encima se le pone el betn,
tratando que quede parejo.
SUSPIROS
Para tres huevos regulares, dos libras y nueve onzas de azcar molida
y cernida en cedazo de flor; se revuelven aparte las yemas para que
salgan amarillos unos y aparte las claras sin batir, se les revuelve el
azcar, que se haga masa manuable, si uno quiere colorado, se les
revuelve carmn en polvo, sin azules ail.
Se hacen en la mano bolitas y en papeles se meten al horno.
Ya que coci el bizcocho, si uno los quiere rellenos se hacen dos
tortillitas, se les echa el relleno de mazapn u otra pasta y se pone en
medio de dos tortillas y se pegan muy bien alrededor porque no se
abran.
GAZNATES
En un metate grande se muele un poquito de ans; all mismo se

aade media libra de harina, nueve yemas de huevo y una cucharadita
de manteca; todo aquello se incorpora y se amasa muy bien
aadindole una copita de aguardiente cataln; despus se golpea
mucho hasta que se rasga; luego se palotea y se corta en tiras del
ancho que se quiera; y en unos carricitos se envuelven pedacitos de
estas tiras, las cuales se van friendo sucesivamente en manteca muy
caliente; ya fritos se sacan del fuego y se dejan enfriar un poco para
sacarlos del carrizo: para servirlos se rellenan con lo siguiente: se
hace almbar, ya que est de medio punto se le revuelve camote que
ya se tendr cocido, molido y pasado por un ayate fino para que no le
queden hebras; juntamente y al gusto, se le aade pia molida:
generalmente para una libra de camote y dos de azcar se pone
media pia; se le da punto de cajeta y as queda muy bien para
rellenar los gaznates.
Tambin se pueden rellenar con turrn y quedan muy buenos.
FRUTAS DE PASTA DE ALMENDRA
Ingredientes:
1 1/3 tazas de almendras (200 grs)

1 taza de azcar (200 grs)
1 1/4 taza de azcar glass (200 grs)
2 cucharaditas de jugo de limn
2 claras de huevo batidas
1/2 cucharadita de esencia de almendra
Colorantes artificiales: rojo, verde, amarillo, rosa, etc
Procedimiento:
Remojar las almendras en agua muy caliente durante 20 minutos,
quitarles la piel y dejarlas secar, si es necesario meterlas al horno a
fuego bajo para que sequen rpido.
Cernir las dos azucares y en un procesador moler las almendras hasta
convertirlas en una pasta tersa, agregando un poco de azcar durante
la molienda para que no suelten aceite.
Mezclar en un bowl, el azcar, la pasta y esencia de almendra, el jugo
de limn y aadir poco a poco las claras de huevo hasta formar una
pasta homognea y manejable, dividir la pasta en partes, una para
cada fruta y color, agregndoles el color con mucho cuidado de no

sobrepasarse y trabajar la pasta para que quede uniforme.
Con las manos moldear las frutas deseadas, darle unos toques de
color con un pincel y adornar con tallos y hojas elaborados con la
misma pasta, dejndolas para despus orearlas.
Rinde para 30 piezas y estas se pueden poner en canastitas o
charolas pequeas.
GLORIAS
Ingredientes:
4 tazas de leche
2 tazas de azcar
3 cucharadas de vainilla
3 cucharadas de miel de maz
1 taza de nuez picada
cucharadita de bicarbonato
(Rinde 30 piezas aproximadamente).
Procedimiento:
Se colocan todos los ingredientes menos el bicarbonato y la nuez en
un cazo de cobre.
Al primer hervor se aade el bicarbonato, se baja la flama y se deja
hervir sin dejar de mover.
Si sigue hirviendo y movindole hasta que espese la mezcla y se vea
muy bien el fondo del cazo.
Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que se pueda tocar la
mezcla.
Se incorpora entonces la nuez picada y, con las manos enharinadas.
Tome pequeas porciones de la mezcla y se van haciendo bolitas de
tamao mediano.
Se envuelven en papel celofn rojo.
MUGANOS DE VINO
Se pone media libra de harina en una tabla, hacindole un hueco en

medio; ah se mezclan quince yemas de huevo, un poco de agua de
ans con sal, tantita agua de tequezquite asentada; una cucharada
sopera de manteca y otra igual de vino cataln; se amasa todo
perfectamente sobre un metate hasta que se despega y tenga correa
la masa; en seguida se hacen de ella unos bolillitos como macarrones
delgados y de una cuarta de largo; se fren en fuego suave teniendo
cuidado de cambiar la manteca cuando se ponga prieta; ya que estn
dorados y de un bonito color se escurren y se sacan.
Se hace la miel clarificando una libra de azcar y media panela blanca

con una onza o dos de miel virgen; se le da punto de bola, batindose
luego un poco a que empalice; se baja y se le da una batida de lado
violentamente; se echan los bizcochitos fritos y se revuelven aprisa
con la cuchara a que se incorpore todo bien y se vaca con medio
cuartillo de vino de Jerez.
Se humedece una tabla y ah se vaca la pasta; con cuatro tablitas se

le da el alto y largo que se quiera para formar el pan; se le pone
encima una servilleta hmeda y se le dan unos manazos para que
empareje y saque lustre; se deja enfriar bien, y se corta del tamao y
figura que se quieran.
BORRACHITOS
Ingredientes:
1 litro de agua
200 grs. de azcar (1era porcin)
1.5 ml de saborizante lquido Fresa cremosa, Pia confitera y
Limn confitera (sugerimos marca Deiman para Confitera)
120 grs. de fcula de maz
20 grs. de agar agar texturizado
20 grs. de grenetina diluida en un poco de agua
Ron al gusto
350 grs. de azcar (2da porcin)
Colorante vegetal al gusto (rojo, verde y amarillo) el necesario
Azcar para para baarlos al ltimo
Procedimiento:
Pon a calentar el agua en la estufa con los 200 grs. de azcar, al
comenzar a hervir agrega la fcula, el colorante de tu eleccin, la
grenetina, el agar agar y remueve rpidamente.
Deja enfriar un poco y al estar tibio agrega el ron (tambin puedes
agregar, tequila, brandy o rompope). Sugerimos no agregar ms de 80
ml y que pruebes la mezcla mientras lo haces.
Cuando este un poco ms fro pero an sin cuajar, agrega los 350 grs.
de azcar y el saborizante lquido de tu eleccin, vertindolo gota a
gota (deben ser una 10 gotas aprox.) y revolviendo continuamente.
Vierte la mezcla en un recipiente grande donde quede extendido en un
grosor de aproximadamente 1cm y dejas que cuaje por completo,
puedes ayudarte del refrigerador para acelerar el cuajado.
Una vez cuajados crtalos en cuadritos de aproximadamente 5cm por
3cm.
Por separado en un mesa, tiende una capa de azcar y pasa cada
cuadrito por encima para baarlo de azcar.
CAMOTITOS DE SANTA CLARA
Ingredientes:
1 Kg. de Camote
1 Kg. de Azcar
1/2 Litro de Agua
5 gotas de escencia de naranja o limn
1 pizca de colorante vegetal, verde o naranja
Procedimiento:
Se ponen a cocer los camotes en agua, una vez cocidos se pelan y se
machucan con un tenedor hasta formar una masa. Se disuelve el
azcar en 1/2 taza de agua y se pone a fuego lento hasta lograr un
almbar, ya que esta listo se mezcla con el pur de camote.
Se pone a fuego la mezcla revolviendo constantemente con una
cuchara de madera, hasta que la masa quede ligeramente pegajosa.
Se deja enfriar un poco y se le agrega la esencia y el colorante,
revolviendo muy bien. Se extiende la pasta sobre una superficie plana
y se deja enfriar.
Con la mano se forman los camotitos y despus se azucaran. Se
dejan secar muy bien, enseguida se envuelven en papel encerado y se
guardan en un lugar fresco.
MANJAR DEL CIELO
Ingredientes
1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada
1 3/4 de leche fresca
1 taza de azcar blanca granulada 1 paquete de queso crema de 8
onzas
1 cucharadita de esencia de vainilla 6 huevos
Para el caramelo,1copita de oporto, brandy u otro licor, 2 tazas de
azcar, 1 taza de agua.
Procedimiento para el Caramelo:

1copita de oporto, brandy u otro licor, 2 tazas de azcar, 1 taza de
agua. Cmo se prepara este caramelo? Hervir el azcar con el agua
agregando casi al final el licor, luego, acaramelar un molde de tubo o
hueco.
Procedimiento para el manjar:
Licuar todos los ingredientes y verter la mezcla en el molde
acaramelado.
Llevar a Bao Mara colocando un secador entre la lata con agua y el
molde a 100 C por dos horas, luego refrigerar toda la noche antes de
desmoldar y servir.Listo!
Al servir el pastel, puedes decorar con crema chantill. Yo hice esta
receta y es un manjar de los dioses. Riqusimo
JAMONCILLO DE PEPITA DE CALABAZA
Descascaradas las pepitas de calabaza, se hierven en agua con

ceniza y se dejan en reposo durante toda la noche. Al da siguiente, se
tallan con los dedos para quitarles el hollejo verduzco y dejarlas
blancas; se muelen hasta tener 460 g de pepita molida.
Se hace almbar con un kilo de azcar desledo en litro de agua, se
pone al fuego sin moverse para que no se empalice, hasta tener punto
de hebra (que se estira entre el dedo pulgar y el ndice).
Se le agrega la pepita molida disuelta en de litro de agua y se deja
sobre la lumbre suave, sin dejar de moverlo, para que no se queme, y
cuando se le empiece a ver el fondo al cazo, se aparta del fuego y se
le pone una cucharadita de canela molida. Se divide en dos porciones,
una se deja con su color natural y la otra se tie de solferino con grana
de cochinilla molida disuelta en jugo de limn. Se extiende cada
porcin por separado de 2 cm de alto sobre una tabla espolvoreada de
azcar pulverizada, para que no se pegue. En un cajoncito de madera
sin fondo, de 15 cm de largo por cuatro de ancho y cinco de alto,
forrado de papel encerado, se corta al tamao la porcin de color, se
pone abajo y encima la blanca. Se deja enfriar, despus se desmolda
y envuelve en su mismo papel.
TAMALITOS DE DULCE DE
TAMARINDO
Ingredientes:
250 gramos de tamarindo sin pelar

3 cucharadas de agua
1/3 de taza de azcar granulada
8 hojitas de maz
Procedimiento:
Remoja las hojas de maz en agua tibia para que puedas doblarlas
cuando envuelvas las bolitas de tamarindo.
Pela el tamarindo; lvalo y escrrelo para que le quites el exceso de
agua.
Deshusalo, pero guarda 20 semillas. Muele la pulpa con el agua.
puedes hacerlo en metate o en licuadora.
Haz bolitas con la pulpa molida y ponles en el centro una semilla para
que la pulpa rinda ms.
Deja orear las bolitas.

Humedece una, y revulcalas en el azcar.
Repite lo mismo con cada bolita.
Seca las hojas de maz con un trapo limpio.
Corta rectngulos de 13 x 10 cm.
Corta cintas de hojas de maz de 14 cm. de largo.
Envuelve cada una de las bolitas de tamarindo en un rectngulo y
amrralo con la cinta.
ROMPOPE DE SANTA CLARA
Ingredientes:
(Rendimiento: 1 litros, aprox.)
Tiempo de preparacin: 2 horas.
2 Litros de leche pasteurizada.
1 y media tazas de azcar.
1 y media taza de ron (320 ml) media taza de alcohol puro de
caa (130 ml).
9 yemas de huevo batidas.
5 cucharadas soperas de vainilla.
2 rajas de canela.
Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional)

Sal fina, la punta de una cuchara cafetera.
4 clavos enteros (opcional).
Procedimiento:
En la olla de 3 litros se vierte la leche, se pone a fuego alto y se
adiciona el bicarbonato de sodio, cuando suelte el primer hervor, se
baja la flama a media y se aade el azcar, la sal, la vainilla y
condimentos, y se mueve con ayuda de una pala o cuchara hasta el
fondo para evitar que se pegue.
Cuando se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche
(aproximadamente despus de 2 y cuarto h.), se retira del fuego y se
deja entibiar.
Las yemas batidas se aaden a la leche tibia, pasndolas por un
colador de orificio fino mezclando ambos ingredientes.
Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto a que de el
primer hervor y se retira, cuando ha entibiado se aade el ron o
alcohol.
Envasado, conservacin y caducidad: Se vaca el rompope a una
botella vaca, limpia y previamente esterilizada, con ayuda de un
embudo. Finalmente se coloca una etiqueta adherible con el nombre
del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. El rompope
elaborado mediante esta tecnologa tiene caducidad aproximada de
cinco meses en refrigeracin o en un lugar fresco a temperatura
ambiente por tres meses.
Recomendaciones: Puede agregar al rompope el sabor de su
preferencia, as como agregarle almendras, nueces o piones, mismos
que lican con la leche antes de ponerla a hervir.
SUSPIROS DE MONJA
Se baten bien nueve yemas; ya que estn muy espesas, se les

aaden poco a poco 400 g de azcar blanca seca, molida y cernida,
despus la ralladura fina de un limn y se mezclan bien.
Se colocan papeles de envoltura en charolas de horno, y con una
cucharita se van formando suspiros del tamao de un peso de plata.
Se hornean en calor muy suave, donde se cocern y se reventarn
muy en breve. Fros se desprenden del papel.
MARRANITOS DE PILONCILLO
Ingredientes:
250 gramos de piloncillo

3/4 de taza de agua
1 barrita de margarina (o 90 gramos)
1/3 de taza de azcar granulada o morena
2 2/4 tazas de harina cernida
3 cucharaditas de polvo para hornear
1/2 cucharadita de sal
1 huevo
Procedimiento:
Hierve el piloncillo con el agua hasta que tengas 2/3 de taza de miel
espesa. Fuera de fuego, aade la margarina a que se derrita.
Agrega el azcar a que se disuelva y luego la harina junto con el polvo
para hornear y la sal.
Revuelve muy bien la mezcla y aade el huevo entero sin batir. Forma
una bola con la masa, colcala en una bolsa de plstico limpia, cirrala
y djala en el refrigerador un par de horas o en el fresco toda la noche
para que est firme.
Al da siguiente, amasa la pasta y extindela con el rodillo a que quede

de 1 cm de grueso, bien pareja.
Corta las figuras de los marranitos con moldes de hojalata, o dibjalos
en un cartn que debers colocar sobre la masa para que los puedas
recortar con la ayuda de un cuchillo.
Coloca los marranitos en una charola engrasada y hornalos de 10 a
15 minutos a 175C. Qutalos de la charola con una esptula y
gurdalos en una caja de metal para que se conserven suaves.
TORTA DEL CIELO
Se pulverizan 500 g de azcar granulada. Aparte, se remojan en agua

hirviendo 500 g de almendras, se pelan, se secan, se pican y se
revuelven con el azcar para que les absorba el aceite; se muelen
juntas muy fino en el metate o en un molinito de caf.
Se baten cinco claras hasta que suban, sin llegar al punto de turrn, y
se les va aadiendo las yemas una a una, luego se le va echando
poco a poco la almendra molida con el azcar a que se disuelvan bien
(empleando las manos si es necesario), y se espolvorean dos
cucharadas de harina cernida y se bate hasta que todo quede bien
mezclado.
En un molde del nmero 30, engrasado y con un crculo de papel
encerado al fondo, se vierte la mezcla. Se enciende el horno a 150 C
y el molde se pone a bao Mara en un traste con agua que se coloca
en la parte de abajo del horno y tarda como una hora. Se prueba si
est cocida metindole en el centro un cuchillo a que salga limpio.
Antes de que se enfri, se despega con un cuchillo por los lados y se
voltea en una fuente redonda, desprendindole antes el papel. Se
polvea de azcar molida, con un colador pequeo.
ATE DE MEMBRILLO
Ingredientes:
1 kilo de membrillo
600 gms a 1 kilo de azcar
1 limn mediano
1 litro de agua
Procedimiento:
Qutele la pelusa a los membrillos, tallndolos con los dedos.
No les quite la cscara ni los corazones. Lvelos y crtelos en mitades
o cuarterones. Pngalos a cocer en la olla de peltre, sin que se
reblandezcan mucho; a este paso se le llama precoccin.
Retrelos del fuego, djelos enfriar un poco y squelos.
No tire el agua en que coci los membrillos, con ella se hace la jalea,
aprtela.
Quteles el corazn y la cscara y machaque los membrillos para
hacerlos papilla.
Colquelos a fuego lento en su cazo de cobre, sin dejar de mover.
Cuando empieza a hervir, agrguele el azcar poco a poco y el jugo
de limn, sin dejar de mover.
Al terminar de agregar los 600 g de azcar, deje que el ate hierva un
poco y que desaparezca el lquido producido por el azcar, entonces
prubalo y si a su gusto le falta dulce vaya agregndole ms azcar.
Tenga cuidado al probarlo pues el ate guarda mucho calor.

Djelo cocer hasta que no salga vapor y se vea el fondo del cazo al
trazar una lnea con la pala de madera. Djelo enfriar un poco y
despus vacelo al molde o a la caja de zapatos nueva, forrada por
dentro con el papel encerado.
Emparjelo con el cuchillo para darle una superficie pareja y sin

bordos.
Despus de un da puede sacarlo del molde y comerlo.
JERICALLA
Ingredientes:
4 tazas de leche
1 taza de azcar
1 trocito de canela
3 huevos enteros
3 yemas de huevo
Un poco de mantequilla
Procedimiento:
En un cuenco, batir 3 huevos enteros con 3 yemas ms. En una olla,
hervir la leche con el azcar y el trocito de canela. Al primer hervor,
retirar del fuego y eliminar el trocito de canela. Dejar enfriar la leche.
Aadir poco a poco la leche a los huevos batidos. No dejar que se
hagan grumos.
Precalentar el horno a 200 C. Untar con mantequilla el molde de barro
o de vidrio refractario. Verter la crema en el molde. Hornear al bao
mara con dos dedos de agua caliente, durante unos 30 minutos y
hasta que la parte superior de la crema est bien dorada. Retirar del
horno y dejar enfriar antes de servir.
Se presenta en el mismo molde, y se puede acompaar de frutas,
compotas o macedonias.
CAMOTES CRISTALIZADOS
Ingredientes:
1 kilo de camotes
De 750 a 1 kilo de azcar
1 cucharada sopera de cal,
3 litros de agua
Procedimiento:
Lave bien los camotes para quitarles la tierra. En dos litros de agua
disuelva la cal y deje que se asiente; el agua cristalina psela a otro
recipiente sin permitir que pasen los residuos de cal; coloque en esa
agua los camotes, durante 24 horas.
Recuerde que a esto se le llama desflemado. Enjuague con suficiente
agua los camotes, para que no les quede cal. Ponga a hervir litro y
medio de agua con el azcar; si le gustan los alimentos muy dulces
agregue todo el kilo de azcar, sin o es as, solo los 750 g. Deje que
se forme una miel ligera. Cuando obtenga la miel, disminuya el fuego
lo ms que se pueda y agregue los camotes, dejndolos hervir.
PEPITORIAS
Ingredientes:
10 obleas grandes de trigo
10 cucharadas de cajeta o de miel de abeja o de piloncillo
90 pepitas de calabaza peladas (100 gramos)
Ingredientes:
Calienta un poco la cajeta o la miel y retrala del fuego.
Humedece en agua tu dedo ndice y traza con l una raya que divida
en dos una oblea.
Unta una de las mitades con una cucharadita de cajeta o de miel,
cuidando que la orilla quede bien embarrada.
Pon sobre la orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida la
mitad.
Dobla la oblea en dos por donde se encuentra la raya mojada.
Djala secar en un lugar plano.
Haz lo mismo con las dems obleas.
MACARRN
Ingredientes:
4 litros de leche
800 g de azcar
1 pizca de bicarbonato.
Ingredientes:
Ponga a hervir la leche a fuego lento, cuidando que no se derrame y
moviendo de vez en cuando para que no se forme nata. En cuanto
empiece a hervir la leche, vaya agregando poco a poco el azcar y
finalmente la pizca de bicarbonato.
Mueva constantemente hasta que se forme una pasta y se vea el
fondo del cazo. Apague el fuego, saque el cazo y siga moviendo el
dulce con la pala de madera, pero no lo mueva en crculos sino en una
sola lnea recta, como se observa en la ilustracin, hasta que expulse
todo el vapor y quede una masa suave y uniforme. Elabore sus
macarrones pasando la masa a travs de la duya y vaya cortndolos
segn el largo que a usted le guste. Si desea envinarlos: Cuando se
haya consumido la mitad de la leche, agregue una cucharada grande
de alcohol, de caa de 96 o licor.
TORTITAS DE SANTA CLARA
De 20 a 30 piezas
Ingredientes:
taza de agua
125 gramos de azcar glass
1/8 de cucharadita de bicarbonato
3 yemas chicas
380 gramos de manteca de cerdo
750 gramos de harina
5 pliegos de papel estraza
Harina para enharinar
Ingredientes para el relleno:
500 gramos de pepita de calabaza

1 cucharada de ceniza cernida o en su defecto tequesquite
500 gramos de azcar
taza de agua
de leche
Procedimiento:
En un tazn con la taza de agua se disuelve el azcar y el

bicarbonato, se aade la manteca y se bate con una cuchara de palo
hasta que est bien acremada, luego se incorpora la harina y se
mezcla muy bien con las manos hasta formar una pasta.
Se enharina un pliego de papel de estraza y sobre l se coloca un

poco de pasta, se cubre con otro pliego de papel enharinado y se
palotea con mucho cuidado, dejndola de un grueso de centmetro.
Posteriormente, se retira el papel de encima, se corta la pasta con un

cortador redondo de 6 centmetros de dimetro y se desprende con
mucho cuidado, para colocarla luego en latas de horno forradas de
papel de estraza; en la orilla de cada tortilla se pone una tirita de la
misma masa para formar un borde, con un tenedor se marca todo
alrededor haciendo un diseo de piquitos, se deja orear (reposar)
durante 24 horas. S
Se colocan en un horno precalentado a 200 C de 12 a 15 minutos

hasta que estn bien cocidas, se dejan enfriar y se rellenan.
Relleno:
La pepita se pone a remojar desde la vspera en litro de agua
mezclada con la ceniza; al da siguiente se lava muy bien y sobre un
metate o una piedra se tallan para quitarles el pellejito verde, se vuelve
a lavar perfectamente, se seca con un lienzo y se muele.
El azcar se pone a cocer en la taza de agua hasta que tome punto
de bola dura, que se conoce cuando al poner un poco de miel en un
vaso de agua fra se forma una bolita de consistencia dura; luego se le
aade la pepita molida, se deja hervir un poco, se retira de la lumbre y
se bate; cuando ya haya enfriado un poquito se le agrega la leche, se
sigue batiendo hasta que enfri y entonces se rellenan las tortitas.
ALFAJORES DE LUZ
Se endulzan dos litros de leche con 750 gramos de azcar refinada, se

pone al fuego dejando que d unos hervores, luego se cuela y se
vuelve a la lumbre ponindole una raja de canela o vainilla, hasta que
se le ve el fondo al cazo. Se aparta y se bate mezclndole algunas
almendras bien molidas, se vuelve a poner al fuego un rato, hasta que
se puede voltear sobre una tabla, se deja enfriar un poco y con el
palote se extiende a dejarla del grueso de un cigarro o poco ms, con
un cuchillo se van cortando cocolitos o se sacan con moldes. Si se
quiere, se les pone coco exprimido para que saquen este sabor, o el
jugo de la fruta que se quiera.
PEPITORIAS (PALANQUETA)
Ingredientes:
2 tazas de azcar blanca

de taza de miel de piloncillo oscura y espesa
1 taza de agua hirviendo
4 tazas de pepitas peladas
Procedimiento:
Se colocan en una cacerola el azcar y el agua hirviendo para
conseguir una pasta homognea, se agrega la miel del piloncillo y se
remueve hasta que el conjunto tome la forma de una bola.
Se retira la cacerola del fuego y se agregan las pepitas para que se
acremen.
Con la ayuda de una cuchara sopera se toman porciones que se
colocan en una lata engrasada para que enfren.
Inmediatamente fras se separan.
LIMONES RELLENOS DE COCO
Ingredientes:
12 limones
80 grs. de cal
800 grs. de azcar
500ml de agua
300 grs. de coco rallado
2 rajas de canela
50 ml de agua
Procedimiento:
Prepare una solucin con agua y cal, corte los limones por uno de los
polos y retire toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin daar la
cscara, ponga las cscaras en la solucin por 15 minutos, en una olla
ponga el medio litro de agua junto con 800 grs de azcar, djela hervir
hasta formar un caramelo a 145 retire las cscaras de la solucin y
enjuague con abundante agua y hierva dos veces cambiando el agua
apenas hierva, introduzca las cscaras en el caramelo dejndolo hervir
cuidando que el caramelo no se ennegrezca, retire las naranjas del
caramelo
y
pselas
por
azcar
y
deje
enfriar.
Por separado hierva el coco rallado con 50ml. De agua y canela una
vez que este fri rellene los limones.

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CURSO DE DULCES

Acerca de la dulcera mexicana

Ser el sereno, pero en Mxico, con el perdn de la expresin, somos

Canasta de dulces mexicanos

Gracias a la riqueza de los frutos originarios del pas y de los

Los dulces pecados de las monjas

de la dulcera. Sobra decir que, en aquellos tiempos, la dulcera era un

merengueros son conocidos por su empedernida aficin a desafiar a

jamoncillos, peronate ate de pern-, dulce de biznaga o jiote,

(Rendimiento: 1 kg - 5 piezas, aprox.)

5 tazas de amaranto reventado (175 g)

Cacerola de acero inoxidable de 3 litros

1. Coloque en la cacerola de acero inoxidable la mantequilla y el

Si lo desea, puede utilizar moldes con distintas figuras, tales

Si desea darle variedad al sabor y a la presentacin, al momento

1 taza de hojuelas de avena cruda (54 g)

Sartn mediana con recubrimiento de peltre o tefln, de acero

Cacerola con recubrimiento de peltre o tefln, de acero

Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de

La avena contiene ms fibra que el arroz integral y es el cereal con

Si lo desea, aada trocitos de nuez, almendra, pepitas, pin o

Cocer ms o menos media hora y agregar el jugo de limn

BARRAS DE AMARANTO CON

(Rendimiento: 500g, 23 barras aprox.)

5 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)

Cacerola grande para bao mara

Envase las barras de amaranto en el recipiente de plstico o en las

Puede darles formas variadas con ayuda de moldes.

Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de

CALAVERAS DE AMARANTO CON

5 3/4 de tazas de cereal de amaranto tostado* (200 g)

* Se consigue en tiendas de semillas o supermercados.

Cacerola grande para bao mara

Envase las calaveras de amaranto en el recipiente de plstico, o bien,

El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin de

Puede formar diversas figuras con ayuda de moldes. Si lo desea,

Puede sustituir el chocolate con leche en barra por cobertura de

3/4 de kilo de azcar blanca

2 1/2 kg de azcar morena

Recipiente con capacidad de 3 litros, o bien, una cubeta de

6. Por ltimo, ponga a hervir un litro de agua, coloque el

Envasado, conservacin y caducidad:

Envuelva los dulces cristalizados en papel celofn o en plstico y

Cuando compre chilacayote asegrese de que tenga forma ovalada y

Puede utilizar azcar glass en lugar del azcar finamente molida.

1 kilo 300 gramos de guayaba

(Rendimiento: 2.5 Kg.)

5 kg. de azcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio)

Cacerola con capacidad de 3 litros (si no tiene un recipiente de

7. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la olla y escrrala en

Coloque sus dulces en un recipiente de plstico con tapa

Los dulces cristalizados elaborados mediante esta tecnologa

El azcar morena es una excelente fuente de energa por el alto

El higo proporciona vitaminas y nutrimentos. inorgnicos

Los dulces cristalizados han sido considerados muy importantes

Al elaborar dulces cristalizados, asegura la buena calidad e

Cuando compre el higo asegrese que tenga un aspecto terso,

En el caso del chilacayote, asegrese que tenga la cscara lisa,

Tambin puede cristalizar cscaras de limn, naranja y

1 L de leche entera pasteurizada

*Se consigue en tiendas de materias primas.

Olla de peltre con capacidad de 2 L

Coloque los dulces en el recipiente y tape bien. Gurdelos en un